Risotto duo d’asperges mort(ad)el(le) aux deux fromages

RISOTTO DUO D’ASPERGES ET MORT(AD)EL(LA) AUX DEUX FROMAGES

Un risotto très très asperge mais avec un peu de variation apporté par la mortadelle et un duo de fromages. Très gouteux.

INGREDIENTS (2P)

• HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL, FLEUR DE SEL
• 500 G D’ASPERGES VERTES
• 500 G D’ASPERGES BLANCHES
• 1 ECHALOTE
• 1 TRANCHE DE MORTADELLE DE 0,5 CM DE LARGE
• 1 L 1/2 BOUILLON D’ASPERGES (avec les chutes et pelures)
• 10 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• POUR LA CUISSON DES QUEUES + 10 CL POUR MIXER
• 10 CL NOILLY PRAT (VERMOUT)
• 50 G MIMORED/MIMOLETTE
• 25 G PARMESAN RAPE + dans l’assiette
• 25 G BEURRE
• 350 G RIZ POUR RISOTTO CARNAROLLI

PREPARATION

Eplucher les asperges vertes et blanches à l’aide d’un économe. Réserver. Casser le boût fibreux côté queues des asperges, couper en dés et réserver.

Placer les pelures et chutes dans une casserole. Ajouter 2 L d’eau et faire bouillir pendant 30 minutes à couvert. Filtrer et réserver.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Parer les asperges. Les couper en deux. D’un côté la partie avec les pointes, de l’autre les queues. Couper la partie ‘queue’ en brunoise, mais réserver les blanches et vertes séparémment.

Faire cuire la brunoise d’asperges vertes dans un rien d’eau salée pendant 12 minutes et réduire en purée au blender avec 10 cl de bouillon de volaille. Poivrer. Réserver.

Chauffer le bouillon d’asperges.

Couper la mortadelle en dés moyens.

Faire revenir l’échalote dans 2 c à s d’huile d’olive pendant quelques minutes.

Ajouter le riz et faire cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré. Déglacer au Nouilly Prat et laisser réduire doucement jusqu’a absorption complète.

Ajouter alors le bouillon d’asperges petit à petit et laisser le riz absorber le liquide. Mettre aussi, à 1/2 cuisson, la purée d’asperges vertes, la brunoise d’asperges blanches et les dés de mortadella. Ajouter louche après louche le bouillon. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et n’ajouter le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Ajouter la mimored à 6 min de la fin. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. Il faut compter environ 18 minutes. La préparation doit encore être humide et onctueuse.

Eteindre le feu, ajouter le parmesan et le beurre. Mélanger avec les têtes d’asperges et placer le couvercle sur la casserole et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes.

Servir avec du parmesan.

Pour les têtes d’asperges (à faire avant le risotto)

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les têtes d’asperges (les blanches coupées en deux) pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter 10 l de bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 10 minutes. Poivrer.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Laisser tiédir.

Bon Appétit!