SALADE CROQUANTE AUX ROCAMADOURS ET CANARD, VINAIGRETTE DOUCE A L’ORANGE
Pour ce soir j’avais envie d’une salade. Je l’ai imaginée autour de mes quatre Rocamadours avec ce que j’avais chez moi. Le Rocamadour est en fait un Cabécou de Rocamadour, mais cette appélation lui permet de se distinguer des autres Cabécou, surtout qu’il est le seul Cabécou à avoir son AOC et ceci depuis 1996. Ce fromage de la ville de Rocamadour dans les Causses du Quercy dans le Lot, est un fromage au lait de chèvre cru.
J’avais de la salade romaine et des chicons, j’ai donc d’abord réalisé un éffiloché avec ces deux légumes. J’y ai ajoute une demi pomme coupée en fins bâtonnets pour un peu contrer l’amertume du chicon. J’y ai ensuite ajouté de l’oignon rouge pour donner du caractère et finalement un peu de magret de canard séché.
Avec le salé du fromage et l’amertume du chicon il me fallait de l’acidité et du sucré. J’ai donc réalisé une vinaigrette avec une base de jus d’orange réduit et de miel, ensuite j’ai apporté le vinaigre de xères et j’ai monté à l’huile de noix car la noix se marie très bien avec le chicon et avec le fromage de chèvre.
C’était excellent. Les Rocamadours auraient pu être un rien plus durs car au four les miens ont un peu coulés. Mais quand on se fait livrer ce n’est pas toujours facile d’avoir exactement ce qu’on voudrait.
INGREDIENTS (2P)
- 2 CHICONS
- 1/3 SALADE ROMAINE
- 4 ROCAMADOUR
- 2 TRANCHES DE PAIN GRIS BIEN EPAISSES
- 1 OIGNON ROUGE
- 8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD SECHE
- 20 CL JUS D’ORANGE
- 2 C A C MIEL + 4 BONNES GOUTTES
- 3 CL VINAIGRE DE XERES
- SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
- 10 CL D’HUILE DE NOIX
- 1/3 POMME
- HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Laver la salade et les chicons. Couper les chicons en deu et éliminer le petit triangle dur à chaque base. Prélever les feuilles de salade et couper le boput dur de leur base. Emincer finement la salade et les chicons (j’ai plutôt choisis une découpe fine en longueur.
Peler l’oignon. Le couper en deux, puis en demi rondelles fines.
Débarrasser le canard de son gras.
Préchauffer le four à 240°C.
Enlever les croûtes du pain et découper quatres morceaux d’environ de la taille des Rocamadours.
Réaliser la vinaigrette : faire réduire la jus d’orange à 6 cl dans un petit poêlon. Y ajouter le miel et le laisser fondre dedans. Enlever du feu et laisser tiédir. Ajouter le vinaigre, du sel, du piment d’Espelette et du poivre et mélanger au fouet. Ajouter ensuite l’huile de noix en filet tout en fouettant.
Eplucher la pomme, enlever le trognon, couper en bâtonnets.
Placer les morceaux de pain sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson et mettre au four pendant 4 minutes. Laisser ensuite refroidir hors du four pendant 4 minutes.
Placer chaque rocamadour sur un des morceaux de pain. Assaisonner avec un rien de fleur de sel et de poivre noir. Ajouter une goutte ou deux d’huile d’olive. Placer les toasts au four. Mettre en cuisson pendant 4 minutes. Sortir du four et laisser tiédir 2 minutes. Ajouter une bonne goutte de miel sur chaque Rocamadour. Terminer par une demi noix.
Mélanger la salade romaine, les chicons, les pommes, le canard et les oignons. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Déposer la salade dans chaque assiette. Ajouter les Rocamadours sur toast.
Bon Appétit !
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