PATE DE COINGS
Ca fait des années que j’ai envie d’en faire et des années que je remets ça à plus tard. Cette année encore, des publications d’amis gourmands (Claude E, Anna L, …) tentent ma chair faible. Je n’ai pas pu résister plus longtemps.
Tout c’est très bien passé. Ce n’est vraiment pas compliqué. Il faut juste la patience nécessaire pendant la phase de séchage.
Le goût est nickel. Pas trop sucré. Mais au niveau de la texture, il y a pour moi trop de fermentée, trop de pectine. Pourtant je n’ai pas ajouté de pectine. C’est la pectine naturellement présente dans le fruit. La prochaine fois j’éssayerai d’éplucher la moitié des coings et d’enlever aussi la moitié des trognons et des pépins pour voir la différence.
INGREDIENTS
- 4 COINGS
- JUS DE CITRON
- 1 GOUSSE DE VANILLE
- UNE PINCEE DE SEL
- UNE PINCEE DE CANNELLE
- EAU
- SUCRE DE CANNE ROUX CLAIR (80 % du poids que les coings cuits)
- SUCRE SEMOULE BLANC FIN
PREPARATION
A l’aide d’un chiffon propre et humide, nettoyer les coings sans frotter trop fort.
Couper les coings en quatre, puis chaque morceau en quatre, sans les éplucher et sans ôter les trognons (la peau et les pépins donneront leur pectine lors de la cuisson et seront de toute façon éliminés au moulin à légumes. Les citronner afin qu’ils ne s’oxydent pas.
Les placer dans une casserole antiadhésive. Ajouter un petit fond d’eau et une pincée de sel. Couvrir. Laisser cuire environ 1 h 20 à feu doux. Au final les coings doivent être compotés sans trop de coloration. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Bien poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus trop de liquide dans la casserole.
Passer le tout (peaux et trognons compris) au moulin à légumes grille moyenne, puis fine. Jeter ce qui reste dans le moulin.
Récupérer la préparation obtenue et la passer à travers un tamis fin pour vraiment éliminer un maximum les déchets. Repasser par le tamis le plus fin que vous avez. Il vous faudra régulièrement passer les tamis sous grande eau pour éliminer les déchèts.
Verser le résultat obtenu dans une petite casserole en pesant le poids de la confiture de coings. Ajouter 80% de ce poids en sucre de canne roux clair.
Maintenant il faut faire cuire le mélange coings+sucre sur feu moyen, en mélangeant sans cesse à l’aide d’une marise, jusqu’à ce que la pâte soit deséchée. Comptez environ 45 minutes à 1 heure à 105°C. La pâte va progressivement se colorer et devenir plus ferme. En cours de route, ajoute un petit filet de citron, les graines d’une gousse de vanille et une pincée de cannelle.
Pour voir si votre pâte de coing est suffisamment asséchée, elle ne doit plus retomber comme un « ruban » quand vous en prélevez à la cuillère, mais plutôt en « bloc ». Dans le doute, mieux vaut assécher plus que moins, cela vous permettra de gagner du temps sur le séchage. Elle devrait aussi se détacher des parois de la casserole.
Quand la pâte de coing est suffisamment asséchée, la verser, encore chaude, dans un plat rectangulaire à bords, recouvert de papier sulfurisé. La pâte de coing doit être étalée sur une épaisseur de 1,5-2cm. Vous pouvez la faire plus épaisse, mais plus l’épaisseur est importante, plus le temps de séchage sera long.
Recouvrir le plat (mais pas hermétiquement, ni en contact avec la pâte).
Laisser sécher la pâte à température ambiante pendant 2 jours.
Au bout de ce temps de séchage, démouler la pâte sur une planche à découper. Laisser sécher sur la planche encore pendant 1 jour.
Quand la pâte de coings a séché des 2 côtés, la découper en cubes.
Les espacer et les laisser sécher de nouveau une journée à l’air ambiant.
Enduire les morceaux dans un peu de sucre blanc fin. La pâte est normalement encore suffisamment collante pour permettre au sucre de se coller.
Goûter : la pâte doit être moelleuse, surtout à coeur, mais plus humide. Si ce n’est pas le cas, poursuivre le séchage. Si c’est bon, ranger les morceaux dans une boite hermétique en séparant les étages avec du papier sulfurisé. Conserver au frais ou dans un frigo.
Bonne Dégustation !
Passion-Cuisine 