Crémeux au chocolat noir

CREMEUX AU CHOCOLAT NOIR

Lors du réveillon, j’ai loupé mon dessert. Pas trop grâve car tout le reste était bon et les ventres étaient bien remplis. Le goût du dessert n’était pas trop mal mais la réalisation laissait vraiment à désirer.

Complètement loupé le bavarois aux noisettes, idem pour le sablé breton aux noisettes.

Par contre, le crémeux au chocolat noir était très bon. Je garde donc cette base pour d’autres desserts.

La recette est de Mathieu Beudaert, chef du restaurant ‘Table d’Amis’ à Courtrai.

Je n’ai par contre pas de photo’s de cet élément de recette.

INGREDIENTS (3Oaine de crémeux)

Pour les crémeux au chocolat (Mathieu Beudaert)

  • 120 G LAIT
  • 220 G CREME
  • 90 G JAUNES D’OEUFS
  • 60 G SUCRE SEMOULE
  • 175 G CHOCOLAT NOIR
  • 1 FEUILLE DE GELATINE DE 2G

PREPARATION

Pour les crémeux au chocolat

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention du ‘ruban’.

Faire bouillir le lait et la crème. Y faire fondre le chocolat et la gélatine.

Ajouter la masse bouillante sur les jaunes d’oeufs blanchis et tièdir le mélange au fouet.

Verser la masse dans des petites formes en silicone, les surgeler.

Un peu avant de dresser, démouler et amener à température ambiante.

Bon Appétit!

 

Petits pots de crème au chocolat

PETITS POTS DE CREME AU CHOCOLAT

 

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Vous l’aurez déjà remarqué sur ce blog, en dehors des desserts aux fruits, ce que j’aime surtout en dessert, ce sont les desserts classiques et simples: une bonne tarte au riz, un bon flan au caramel, une bonne crêpe, un éclair, une gaufre, une tarte au citron. Des desserts regressifs, qui nous ramènent à notre enfance. Quand j’étais jeune ado, j’adorais, les puddings et les crèmes industrielless, qu’ils soient en sachets ou en rayon frais. Maintenant celà ne m’émeut plus, je m’adonne donc le plus possible (pas toujours possible) au fait maison.

Aujourd’hui une simple crème au chocolat, servi dans un petit pot et à manger à la petite cuillère afin de faire durer le plaisir. C’est simple, mais je n’en avais jamais réalisés.

J’ai du attendre ce matin pour déguster mon premier. Un rien surdosé en chocolat. 125g de chocolat noir c’est bon si on veut à fond le gout du chocolat, 110 g la prochaine fois pour adoucir un peu. A retester avec ce dosage.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 110 G CHOCOLAT NOIR
  • 50 CL LAIT
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 125 G SUCRE SEMOULE FIN (EN POUDRE)
  • 8 JAUNES D’OEUFS

 

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PREPARATION

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Puis laisser refroidir avec la gousse encore dedans, au moins pendant 20 minutes. Enlever la gousse après avoir gratté le reste des graines encore emprisonnées dans la gousse et les ajouter dans le lait aromatisé.

Raper le chocolat noir assez finement.

Chauffer 5 cl d’eau avec la moitié du sucre. Dès ébullition, retirer du feu et y faire fondre le chocolat.

Délayer le tout dans le lait froid.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser les 8 jaunes d’oeufs dans un saladier et les mélanger doucement sans les faire mousser. Les blanchir avec le reste du sucre. Ajouter le lait chocolaté dans les oeufs et mélanger bien le tout en un appareil homogène.

Répartir cet appareil dans des petits pots ou ramequins.

Les placer dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Enfourner et laisser cuire environ 45 minutes (à voir selon la taille des ramequins): taille verre espresso = plutot 20 minutes, taille ramequin = plutot 45 minutes.

Servir froid.

Décorer éventuellement les petits pots avec des granulés de chocolat ou des bouts de meringue concassés (à réaliser avec les blancs non utilisés p.e.).

Bon Appétit!

Fraises au sirop gueuze-framboise Lindemans et glace vanille maison

FRAISES AU SIROP GUEUZE-FRAMBOISE LINDEMANS ET GLACE VANILLE MAISON

 

Fraises, Framboises, Citron, Menthe, Poivre, Gueuze-Framboise Lindemans, Orange, Sucre, Vanille, Glace, Oeufs

 

Ce midi, mes parents et beaux-parents nous ont rejoints à table afin de fêter la fête des mères. Le plus beauc cadeau que je peux faire aux mamans, moi qui n’aime pas du tout les fêtes traficottées par le commerce, c’est de cuisiner le mieux que je peux pour leur faire passer un bon moment gourmand.

Comme plat, un classique chez nous, un rôti de porc dans l’épaule, en basse température avec une bonne sauce cross & blackwell (au pickles), des frites maison et des carottes glacées.

Comme dessert j’ai voulu réaliser quelque chose de bien frais, de saison mais terriblement gourmand. Qui dit saison, dit entrautre fraises et framboises. Je me suis souvenu de la recette ci-dessous et j’ai réalise le sirop de cette recette afin de le mélanger simplement aux fraises coupées en deux ou en quatre. Puis j’ai apporté encore de la fraicheur avec de la menthe et du zeste de citron, pour terminer avec quelques tours de moulin à poivre, afin de corser le goût de la fraise, qui n’en ressort que plus fortement.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/04/14/iles-flottantes-a-la-gueuze-framboise-lindemans-sirop-a-la-f.html

Nous avions donc la fraicheur et déjà pas mal de gourmandise. Une glace vanille maison dans les règles de l’art, termine bien ce plat simple mais gourmand. Je ne dois pas vous dire qu’il ne restait rien, malheureusement. 🙂

 

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INGREDIENTS (6-7P)

Pour le sirop à la gueuze-framboise Lindemans (à faire sans problème la veille)

  • 3 dl de gueuze framboise
  • 1,5 dl de jus d’orange
  • 375 gr de sucre semoule
  • 150 gr de framboises

Pour la glace vanille (à réaliser en partie la veille)

  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 50 GR BEURRE DE FERME
  • 50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
  • 125 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 60 GR DE JAUNES D’OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

Autres ingrédients

  • 600 G FRAISES
  • ZESTE D’UN CITRON
  • 25 FEUILLES DE MENTHE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Pour le sirop à la gueuze-framboise Lindemans

Mettre à chauffer les divers ingrédients et laisser réduire jusqu’à consistance d’un sirop.
Tamiser sans presser avec que le sirop ne se trouble pas

Pour la glace vanille

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après quelques heures. Nous avons quand à nous dégusté directement, trop pressé de manger ce dessert.

Finition

Laver et équêuter les fraises, les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

Les placer dans un grand bol.

Hacher finement les feuilles de menthe. Zester le citron bio. Mélanger les fraises avec le zeste et les feuilles de menthe. Passer le moulin à poivre.

Mélanger du sirop de gueuze-framboise avec les fraises (pas la totalité, selon votre goût perso).

Dresser un peu de fraises au sirop dans des bols ou coupelles à dessert, décorer avec une quenelle de glace vanille.

 

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Bon Appétit!

 

 

Soupe de mangues à la menthe fraiche

SOUPE DE MANGUES A LA MENTHE FRAICHE

 

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Le weekend-dernier, nous étions attablés pour un menu thaï chez nos amis et comme dessert nous reçûmes une bonne petite soupe de mangues, bien fraîche. Nous l’avons immédiatemment adoptés et ne pouvant pas attendre les beaux jours ensoleillés, Sabine en a refait cet après-midi déjà. Ce soir après le poisson, un bon petit dessert frais.

Rien de compliqué et extrêmement vite fait.

La recette venait à l’origine du site www.recettes-thai.fr mais je doue que ce soit leur invention.mangues,cassonade,citron,menthe

 

INGREDIENTS (3-4 VERRINES)

  • 2 MANGUES MURES
  • 2 C.A.S. CASSONADE
  • 1 JUS DE CITRON
  • 4 BRANCHES DE MENTHE FRAICHE

PREPARATION

Eplucher et couper les mangues en 2. Oter le noyau. Détailler grossièrement les mangues.

Mixer finement les mangues avec la cassonade, la menthe ciselée et le jus de citron.

Laisser macérer 6 heures au frigo avant de servir et de dresser dans des coupes ou des verrines.

Décorer éventuellement de quelques feuilles de menthe.

 

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Bon Appétit!

Crêpes farcies aux pommes

CREPES FARCIES AUX POMMES

 

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Lors d’une ‘culinaresque’ rencontre avec des amis gourmands, j’avais également préparé, à côté de ma sauce ‘Suzon’, cette farce aux pommes, dates et raisins secs aromatisé à la cannelle, la vanille et le calva.

Certaines ‘très’ gourmandes ont même poussé le bouchon à mettre les deux préparations sur une seule crêpe. 🙂

Je n’avais pas pris de photo avec les crêpes, mais bon, celà vous donne déjà une idée de cette farce gourmande.

 

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INGREDIENTS (20 CREPES)

  • 5 POMMES JONAGOLD
  • LE JUS DE 3 CITRONS
  • BEURRE
  • CANNELLE
  • VANILLE LIQUIDE
  • 150 G RAISINS SECS
  • 6 DATES MEDJOUL
  • CALVADOS
  • CASSONADE GRAEFFE
  • CREME LIQUIDE EPAISSE 40% MG
  • 1 PINCEE DE FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Tremper les raisins  et les dates dans le Calvados pendant une bonne demi heure.

Couper les pommes jonagold en cubes de +/- 1 cm de côté, verser le citron dessus et mélanger.

Couper les dates en petits morceaux de la taille des raisins secs.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y verser les morceaux de pommes et saupoudrer le tout de cassonade Graeffe.

Laisser caraméliser et y ajouter un peu de cannelle, une pincée de fleur de sel et de la vanille liquide, ainsi que les raisins trempés. Ajouter la crème liquide et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée et encore réchaufable.

Avant de servir, chauffer les crêpes au beurre additionné de sucre afin de les caraméliser.

Verser la préparation de pommes sur les crêpes et les rouler.

Disposer les crêpes sur les assiettes préalablement garnies de sucre impalpable.

Napper avec le caramel de cuisson des crêpes.

Servir.

Bon Appétit!

Crèpes ‘Suzon’ (Suzette perso et non-flambée, au gingembre)

CREPES « SUZON » (Suzette perso et non-flambée)

 

 

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Pour une soirée méga-tof (très très réussie) avec des amis très très gourmands et gourmets, et comme il y avait déjà assez de cuisinières et de cuisiniers pour réaliser des crêpes, je me suis plutot concentré sur les accompagnements sucrés (je précise, car avant le sucré, il y avait les crêpes salées).

 

J’ai imaginé pour l’occasion une version perso de la ‘crêpe Suzette’. Quelques grandes différences: pas de flambage, ajout de confiture de gingembre et de marmelade d’oranges amères, ajout d’un trait de rhum brun et réduction plus poussée. Au final, celà donne plutot un sirop coulant qu’une sauce.

 

Sur la photo je présente cette ‘Suzon’ en solo, mais c’est trop bon avec une bonne glace vanille comme accompagnement.

 

 

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INGREDIENTS (20 CREPES)

 

·     100 CL JUS D’ORANGE

·     100 G BEURRE

·     100 G SUCRE

·     1 C.A.S. MARMELADE D’ORANGES AMERES (ANGLAIS DE ROBERTSON)

·     UNE BONNE RASADE DE GRAND MARNIER (+- 3 C.A.S.) + 1 C.A.S. POUR LA FINALISATION

·     1 C.A.S. RHUM BRUN

·     ZESTES DES ORANGES UTILISEES POUR LE JUS

·     2 C.A.S. BOMBEES DE CONFITURE DE GINGEMBRE (ANGLAIS DE ROBERTSON)

 

 

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PREPARATION

 

Récupérer les zestes des oranges et les couper finement en ne gardant pas la peau blanche.

 

Les blanchir trois fois dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes en remplaçant à chaque fois l’eau.

 

Réduire le jus d’orange de moitié.

 

Faire fondre le beurre et le sucre et laisser légèrement caraméliser.

 

Déglacer avec le Grand Marnier et le Rhum et le jus d’orange. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

 

Ajouter la marmelade d’oranges amères. Poursuivre la réduction.

 

Y ajouter les zestes et la confiture de gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

 

Quand la consistance vous parait bonne, c.à.d. sirupeuse mais encore bien coulante, rectifier l’assaisonnement en sucre et ajouter une c.à.s. de Grand Marnier.

 

Faire chauffer encore un rien.

 

Préparer la crêpe, la saupoudrer de sucre blanc, puis verser un bon filet de sauce ‘Suzon’ sur les crêpes.

 

 

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Bon Appétit!

 

Réveillon du Nouvel An 2012 : Dessert : Crumble aux pommes caramel

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : DESSERT : CRUMBLE AUX POMMES CARAMEL

 

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Comme dessert pour le réveillon du Nouvel An, j’avais envie d’un bon crumble qui fait du bien, la ou il passe, un qui laisse des traces de plaisir sur les visages.

Comme base de mon crumble, je me suis laissé influence beaucoup beaucoup par un crumble, réalisé par mon amie Michèle du blog http://hobbymich.canalblog.com. Elle même avait réalisé ce crumble en partant d’une recette publiée sur le site d’Hervé Cuisine.

J’ai à peine changé la recette, car elle m’avait l’air superbe. Quelques ajouts comme la canelle, le muesli et les cranberries et un peu de rhum brun aussi.

J’ai servi ce crumble, nature, sans glace ou crème fouètée. Un peu en raison du travail déjà important sur le reste du menu. Une petite glace vanille avec, celà aurait encore été mieux.

 

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INGREDIENTS (6 A 8 PERSONNES)

Pour les pommes

  • 5 POMMES GOLDEN
  • 1 CITRON
  • UN TRAIT DE RHUM BRUN

Pour le caramel

  • 150 G SUCRE
  • 50 G BEURRE
  • 150 G CREME EPAISSE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • UNE PINCEE DE CANELLE

Pour le crumble

  • 100 G FARINE
  • 100 G SUCRE ROUX (DE CANNE)
  • 20 G POUDRE D’AMANDES
  • 80 G BEURRE MOU
  • 2 C.A.S. MUESLI

Finition

  • 50 G RAISINS BLONDS SECS
  • 2 C.A.S. CRANBERRIES SECHES
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Commencer par le crumble en mélangeant la farine, le sucre roux et la poudre d’amande ensuite intégrer 80g de beurre mou avec le bout des doigts afin d’obtenir une pâte fraible.

Y mélanger alors le muesli. 

Réserver au frais.

Peler et couper les pommes en petits cubes, verser un peu de citron pour éviter qu’elles noircissent. Ajouter un trait de rhum brun, mélanger et laisser macérer le temps de préparer le caramel.

Pour le caramel : faire fondre 150g de sucre à feu doux jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et fouetter énergiquement.

Ajouter la crème épaisse et remuer sur feu doux, ajouter les graines de la gousse de vanille et la pincée de canelle, mélanger et retirer du feu.

Mélanger les pommes, les cranberries et les raisins au caramel.

Beurrer un plat ou moule de 22 cm de diamètre, disposer le mélange dans le fond du plat. Dessus, répartir le crumble.

Enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant 20 à 25 minutes.

Servir tiède.

 

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Bon appétit !