Fraises au sirop gueuze-framboise Lindemans et glace vanille maison

FRAISES AU SIROP GUEUZE-FRAMBOISE LINDEMANS ET GLACE VANILLE MAISON

 

Fraises, Framboises, Citron, Menthe, Poivre, Gueuze-Framboise Lindemans, Orange, Sucre, Vanille, Glace, Oeufs

 

Ce midi, mes parents et beaux-parents nous ont rejoints à table afin de fêter la fête des mères. Le plus beauc cadeau que je peux faire aux mamans, moi qui n’aime pas du tout les fêtes traficottées par le commerce, c’est de cuisiner le mieux que je peux pour leur faire passer un bon moment gourmand.

Comme plat, un classique chez nous, un rôti de porc dans l’épaule, en basse température avec une bonne sauce cross & blackwell (au pickles), des frites maison et des carottes glacées.

Comme dessert j’ai voulu réaliser quelque chose de bien frais, de saison mais terriblement gourmand. Qui dit saison, dit entrautre fraises et framboises. Je me suis souvenu de la recette ci-dessous et j’ai réalise le sirop de cette recette afin de le mélanger simplement aux fraises coupées en deux ou en quatre. Puis j’ai apporté encore de la fraicheur avec de la menthe et du zeste de citron, pour terminer avec quelques tours de moulin à poivre, afin de corser le goût de la fraise, qui n’en ressort que plus fortement.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/04/14/iles-flottantes-a-la-gueuze-framboise-lindemans-sirop-a-la-f.html

Nous avions donc la fraicheur et déjà pas mal de gourmandise. Une glace vanille maison dans les règles de l’art, termine bien ce plat simple mais gourmand. Je ne dois pas vous dire qu’il ne restait rien, malheureusement. 🙂

 

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INGREDIENTS (6-7P)

Pour le sirop à la gueuze-framboise Lindemans (à faire sans problème la veille)

  • 3 dl de gueuze framboise
  • 1,5 dl de jus d’orange
  • 375 gr de sucre semoule
  • 150 gr de framboises

Pour la glace vanille (à réaliser en partie la veille)

  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 50 GR BEURRE DE FERME
  • 50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
  • 125 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 60 GR DE JAUNES D’OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

Autres ingrédients

  • 600 G FRAISES
  • ZESTE D’UN CITRON
  • 25 FEUILLES DE MENTHE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Pour le sirop à la gueuze-framboise Lindemans

Mettre à chauffer les divers ingrédients et laisser réduire jusqu’à consistance d’un sirop.
Tamiser sans presser avec que le sirop ne se trouble pas

Pour la glace vanille

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après quelques heures. Nous avons quand à nous dégusté directement, trop pressé de manger ce dessert.

Finition

Laver et équêuter les fraises, les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

Les placer dans un grand bol.

Hacher finement les feuilles de menthe. Zester le citron bio. Mélanger les fraises avec le zeste et les feuilles de menthe. Passer le moulin à poivre.

Mélanger du sirop de gueuze-framboise avec les fraises (pas la totalité, selon votre goût perso).

Dresser un peu de fraises au sirop dans des bols ou coupelles à dessert, décorer avec une quenelle de glace vanille.

 

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Bon Appétit!

 

 

Soupe de mangues à la menthe fraiche

SOUPE DE MANGUES A LA MENTHE FRAICHE

 

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Le weekend-dernier, nous étions attablés pour un menu thaï chez nos amis et comme dessert nous reçûmes une bonne petite soupe de mangues, bien fraîche. Nous l’avons immédiatemment adoptés et ne pouvant pas attendre les beaux jours ensoleillés, Sabine en a refait cet après-midi déjà. Ce soir après le poisson, un bon petit dessert frais.

Rien de compliqué et extrêmement vite fait.

La recette venait à l’origine du site www.recettes-thai.fr mais je doue que ce soit leur invention.mangues,cassonade,citron,menthe

 

INGREDIENTS (3-4 VERRINES)

  • 2 MANGUES MURES
  • 2 C.A.S. CASSONADE
  • 1 JUS DE CITRON
  • 4 BRANCHES DE MENTHE FRAICHE

PREPARATION

Eplucher et couper les mangues en 2. Oter le noyau. Détailler grossièrement les mangues.

Mixer finement les mangues avec la cassonade, la menthe ciselée et le jus de citron.

Laisser macérer 6 heures au frigo avant de servir et de dresser dans des coupes ou des verrines.

Décorer éventuellement de quelques feuilles de menthe.

 

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Bon Appétit!

Crêpes farcies aux pommes

CREPES FARCIES AUX POMMES

 

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Lors d’une ‘culinaresque’ rencontre avec des amis gourmands, j’avais également préparé, à côté de ma sauce ‘Suzon’, cette farce aux pommes, dates et raisins secs aromatisé à la cannelle, la vanille et le calva.

Certaines ‘très’ gourmandes ont même poussé le bouchon à mettre les deux préparations sur une seule crêpe. 🙂

Je n’avais pas pris de photo avec les crêpes, mais bon, celà vous donne déjà une idée de cette farce gourmande.

 

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INGREDIENTS (20 CREPES)

  • 5 POMMES JONAGOLD
  • LE JUS DE 3 CITRONS
  • BEURRE
  • CANNELLE
  • VANILLE LIQUIDE
  • 150 G RAISINS SECS
  • 6 DATES MEDJOUL
  • CALVADOS
  • CASSONADE GRAEFFE
  • CREME LIQUIDE EPAISSE 40% MG
  • 1 PINCEE DE FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Tremper les raisins  et les dates dans le Calvados pendant une bonne demi heure.

Couper les pommes jonagold en cubes de +/- 1 cm de côté, verser le citron dessus et mélanger.

Couper les dates en petits morceaux de la taille des raisins secs.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y verser les morceaux de pommes et saupoudrer le tout de cassonade Graeffe.

Laisser caraméliser et y ajouter un peu de cannelle, une pincée de fleur de sel et de la vanille liquide, ainsi que les raisins trempés. Ajouter la crème liquide et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée et encore réchaufable.

Avant de servir, chauffer les crêpes au beurre additionné de sucre afin de les caraméliser.

Verser la préparation de pommes sur les crêpes et les rouler.

Disposer les crêpes sur les assiettes préalablement garnies de sucre impalpable.

Napper avec le caramel de cuisson des crêpes.

Servir.

Bon Appétit!

Crèpes ‘Suzon’ (Suzette perso et non-flambée, au gingembre)

CREPES « SUZON » (Suzette perso et non-flambée)

 

 

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Pour une soirée méga-tof (très très réussie) avec des amis très très gourmands et gourmets, et comme il y avait déjà assez de cuisinières et de cuisiniers pour réaliser des crêpes, je me suis plutot concentré sur les accompagnements sucrés (je précise, car avant le sucré, il y avait les crêpes salées).

 

J’ai imaginé pour l’occasion une version perso de la ‘crêpe Suzette’. Quelques grandes différences: pas de flambage, ajout de confiture de gingembre et de marmelade d’oranges amères, ajout d’un trait de rhum brun et réduction plus poussée. Au final, celà donne plutot un sirop coulant qu’une sauce.

 

Sur la photo je présente cette ‘Suzon’ en solo, mais c’est trop bon avec une bonne glace vanille comme accompagnement.

 

 

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INGREDIENTS (20 CREPES)

 

·     100 CL JUS D’ORANGE

·     100 G BEURRE

·     100 G SUCRE

·     1 C.A.S. MARMELADE D’ORANGES AMERES (ANGLAIS DE ROBERTSON)

·     UNE BONNE RASADE DE GRAND MARNIER (+- 3 C.A.S.) + 1 C.A.S. POUR LA FINALISATION

·     1 C.A.S. RHUM BRUN

·     ZESTES DES ORANGES UTILISEES POUR LE JUS

·     2 C.A.S. BOMBEES DE CONFITURE DE GINGEMBRE (ANGLAIS DE ROBERTSON)

 

 

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PREPARATION

 

Récupérer les zestes des oranges et les couper finement en ne gardant pas la peau blanche.

 

Les blanchir trois fois dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes en remplaçant à chaque fois l’eau.

 

Réduire le jus d’orange de moitié.

 

Faire fondre le beurre et le sucre et laisser légèrement caraméliser.

 

Déglacer avec le Grand Marnier et le Rhum et le jus d’orange. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

 

Ajouter la marmelade d’oranges amères. Poursuivre la réduction.

 

Y ajouter les zestes et la confiture de gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

 

Quand la consistance vous parait bonne, c.à.d. sirupeuse mais encore bien coulante, rectifier l’assaisonnement en sucre et ajouter une c.à.s. de Grand Marnier.

 

Faire chauffer encore un rien.

 

Préparer la crêpe, la saupoudrer de sucre blanc, puis verser un bon filet de sauce ‘Suzon’ sur les crêpes.

 

 

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Bon Appétit!

 

Réveillon du Nouvel An 2012 : Dessert : Crumble aux pommes caramel

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : DESSERT : CRUMBLE AUX POMMES CARAMEL

 

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Comme dessert pour le réveillon du Nouvel An, j’avais envie d’un bon crumble qui fait du bien, la ou il passe, un qui laisse des traces de plaisir sur les visages.

Comme base de mon crumble, je me suis laissé influence beaucoup beaucoup par un crumble, réalisé par mon amie Michèle du blog http://hobbymich.canalblog.com. Elle même avait réalisé ce crumble en partant d’une recette publiée sur le site d’Hervé Cuisine.

J’ai à peine changé la recette, car elle m’avait l’air superbe. Quelques ajouts comme la canelle, le muesli et les cranberries et un peu de rhum brun aussi.

J’ai servi ce crumble, nature, sans glace ou crème fouètée. Un peu en raison du travail déjà important sur le reste du menu. Une petite glace vanille avec, celà aurait encore été mieux.

 

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INGREDIENTS (6 A 8 PERSONNES)

Pour les pommes

  • 5 POMMES GOLDEN
  • 1 CITRON
  • UN TRAIT DE RHUM BRUN

Pour le caramel

  • 150 G SUCRE
  • 50 G BEURRE
  • 150 G CREME EPAISSE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • UNE PINCEE DE CANELLE

Pour le crumble

  • 100 G FARINE
  • 100 G SUCRE ROUX (DE CANNE)
  • 20 G POUDRE D’AMANDES
  • 80 G BEURRE MOU
  • 2 C.A.S. MUESLI

Finition

  • 50 G RAISINS BLONDS SECS
  • 2 C.A.S. CRANBERRIES SECHES
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Commencer par le crumble en mélangeant la farine, le sucre roux et la poudre d’amande ensuite intégrer 80g de beurre mou avec le bout des doigts afin d’obtenir une pâte fraible.

Y mélanger alors le muesli. 

Réserver au frais.

Peler et couper les pommes en petits cubes, verser un peu de citron pour éviter qu’elles noircissent. Ajouter un trait de rhum brun, mélanger et laisser macérer le temps de préparer le caramel.

Pour le caramel : faire fondre 150g de sucre à feu doux jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et fouetter énergiquement.

Ajouter la crème épaisse et remuer sur feu doux, ajouter les graines de la gousse de vanille et la pincée de canelle, mélanger et retirer du feu.

Mélanger les pommes, les cranberries et les raisins au caramel.

Beurrer un plat ou moule de 22 cm de diamètre, disposer le mélange dans le fond du plat. Dessus, répartir le crumble.

Enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant 20 à 25 minutes.

Servir tiède.

 

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Bon appétit !

 

 

 

 

Flan au caramel

FLAN AU CARAMEL

 

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Pour moi, Bruxellois de souche, et pour vous probablement aussi, si vous habitez Liège, Namur, Charleroi ou l’hexagone, l’association du nom Bloch et de boulangerie pâtisserie, ne vous dira rien. A Gand par contre, la simple évocation du nom Bloch réveille le souvenir de la délicieuse odeur du pain et des pâtisseries fraîchement sorties du four.

Lorsque la boulangerie-pâtisserie a fermé définitivement ses portes le samedi 29 mars 2008, après avoir donné pendant 110 ans du plaisir gustatif à plusieures générations de clients, la clientèle a ressenti un grand vide.

Jacques Bloch, ne voulant pas que les recettes disparaissent, à immédiatement rédigé une grande partie des recettes pour les publier sur un site.

Voilà qu’aujourd’hui, ses recettes ont été publiées sous forme de petits livres par M.en.S.media. Trois tômes, les recettes de bases, les recettes pour les fêtes et les recettes d’origine.

J’ai eu la chance de recevoir une partie des livres et je vais donc m’éclater un peu plus qu’avant en boulange et en pâtisserie.

J’ai décidé de commencer cette découverte par un classique que j’adore, mais que je n’avais jamais tenté, le flan caramel. Ce n’est pas le plus compliqué, mais il faut tout de même réussir un caramel sans le brûler, démouler les flans, avoir la bonne cuisson des flans, …. Pas trop technique, mais quand-même.

Nous avons adoré le résultat et la recette est adoptée à la maison. La recette est nickel! Merci Jacques!

Voici donc la recette de caramel et de flan au caramel de Jacques Bloch. Merci pour son partage.

 

Pour ceux qui cherchent les livres:

M.en.S.media bvba

Mandelstraat 23

8720 Dentergem

www.mensmedia.be

Le premier livre : ISBN : 9789081794305

Le deuxième livre : ISBN : 9789081794312

 

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INGREDIENTS (6 FLANS)

Pour le caramel

  • 75 G SUCRE SEMOULE
  • 25 G D’EAU

Pour le flan

  • 500 G LAIT ENTIER
  • 100 G SUCRE SEMOULE
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 BATON DE VANILLE

6 ramequins en verre ou en porcelaine de 9 à 12 cm de diamètre et +- 4 cm de haut

1 grand moule à tarte large et profond, qui peut comporter les 6 ramequins

 

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PREPARATION

Le caramel

Faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen dans un petit poêlon large. Quand le sucre est légèrement coloré, ôter du feu. NE SURTOUT JAMAIS TOURNER DANS LE CARAMEL!!!!!

Répartir le caramel dans les six ramequins en verre ou en porcelaine et le laisser prendre. ATTENTION, LE CARAMEL DURCIT VITE!!!!

Placer les ramequins dans le moule à tarte.

Le flan

Porter le lait à ébullition avec le sucre et la vanille (en pressant bien de temps en temps sur les gousses afin de libérer les grains de vanille).

Bien battre les oeufs et les jaunes d’oeufs au fouet. Puis continuer à battre en une masse légère tout en y incorporant petit à petit le lait bouillant. Cesser de fouetter dès que vous avez versé l’entièreté du lait.

Passer le mélange au tamis et remlire en deux fois chaque ramequin, presque à rabord.

Remplir le moule à tarte d’eau et faire cuire les flans pendant 50 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 185°C.

Sortir les ramequins du four, avec un petit couteau souple, détacher un rien le flan tout autour (avec le caramel il se peut que celà accroche à certains endroits).

Les retourner sur une petite assiette et attendre que le flan se décole.

Réserver au frais.

 

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Bon Appétit!

 

 

Mousse de fromage blanc aux mirabelles de Loraine, poudre de pain d’épices

MOUSSE DE FROMAGE BLANC AUX MIRABELLES DE LORAINE, POUDRE DE PAIN D’EPICES

 

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Les premières mirabelles sont arrivés sur les étals bruxellois, je me suis donc empressé d’acheter ma petite prune favorite. Et comme j’aime bien les desserts aux fruits, je me suis amusé avec.

Une base de recette de je ne sais plus ou et j’y ai apporté un peu de croquant et un petit plus de goût avec de la poudre de pain d’épices.

Bon petit dessert. Au niveau dru dressage j’avais vu un peu grand, on n’a pas réussi à finir l’assiette, trop chaud aujourd’hui probablement. Je vous conseille donc de revoir le dressage en plus petit et plus light. Par contre pour la poudre de pain d’épices j’ai eu une très bonne idée, c’est superbon.

Je me demande si la prochaine fois, je ne vais pas dénoyauté les mirabelles et les couper en morceaux après refroidissement, afin d’avoir des morceaux plus petits, ce qui facilite la consommation des deux elements du dessert en même temps.

La prochaine fois je ne laisse pas les zestes dans l’assiette, celà n’apporte pas assez. Par contre celà donne du peps au sirop.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G MIRABELLES
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 100 G FROMAGE BLANC BIEN LISSE A MINIMUM 20% MG
  • 7,5 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 1 1/2 C.A.S. LAIT ENTIER
  • 1 1/2 C.A.S. MIEL D’ACACIA
  • 40 G SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.S. D’EAU-DE-VIE DE PRUNE
  • 1G GELATINE (GENERALEMENT UNE DEMI FEUILLE)
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICE

 

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PREPARATION

Faire sècher la tranche de pain d’épices au four à 100°C. Quand elle est sèche et refroidie, la passer au mixeur. Réserver.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Faire chauffer le lait avec le miel dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter la gélatine essorée et bien mélanger le tout afin de bien faire dissoudre toute la gélatine. Laisser tiédir.

Y incorporer, toujours hors feu, le fromage blanc.

Fouetter la crème très froide en chantilly et l’incorporer à son tour.

Passer 2 moules individuels ou cercles en inox sous l’eau froide, puis retourner les moules pour les égoutter. Les remplir de mousse et les placer pendant 3 heures au frigo.

Prélever les longs rubans de zeste de citron en évitant la chair blanche. Les recouper en fins bâtonnets. Les plonger pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter.

Faire pôcher les mirabelles 5 minutes dans 20 cl d’eau additionnée de 40 g de sucre et des zestes blanchis. Retirer les mirabelles, bien les égoutter en récuperant le jus. Ajouter le jus écoulé dans la casserole.

Faire réduire le liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il épaississe en sirop. Hors feu, verser l’eau-de-vie, passer le sirop afin d’enlever les zestes, ajouter les mirabelles et laisser refroidir.

Démouler les mousses, répartir les mirabelles autour ainsi que le sirop. Servir très très frais. Saupoudrer la mousse de poudre de pain d’épices.

 

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Bon Appétit!