FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE
La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.
Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.
La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.
INGREDIENTS (2P)
Pour le houmous
- 500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
- 2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
- 4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
- 2 GOUSSES D’AIL
- 1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
- 1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
- 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
- UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
- 1 C A C SEL
- POIVRE BLANC DU MOULIN
- 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 1 C A S D’HUILE DE SESAME
- UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
- 1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE
Pour la gremolata
- UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
- UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
- 8 FEUILLES DE MENTHE
- 1 BELLE GOUSSE D’AIL
- 1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
- 12 CL D’HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE
Pour l’agneau
- DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
- 1 C A C RAS EL HANOUT
- SEL, POIVRE
- HUILE D’OLIVE
Pour les légumes
- 1 OIGNON ROUGE
- 1 GROSSE CAROTTE
- 2 BRANCHES DE CELERI VERT
- 1/2 COURGETTE JAUNE
- 1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
- 3 TOMATES
- 2 GOUSSES D’AIL
- LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
- 1/2 PIMENT OISEAU
- 20 CL VIN BLANC
- 1 FEUILLE DE LAURIER
- HUILE D’OLIVE
- 1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
- QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
- 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
PREPARATION
Houmous
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Réserver 100 g de pois chiches.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.
Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.
Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.
Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.
La gremolata
Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.
Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.
Râper l’ail ou l’émincer très finement.
Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.
La viande
Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.
Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.
Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.
Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.
Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.
A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.
Les légumes
Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.
Peler l’oignon et le couper grossièrement.
Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.
Laver la courgette et couper en morceaux moyens.
Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.
Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.
Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.
Faire toaster à sec les graines de fenouil.
Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.
Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.
Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.
Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.
En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.
Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.
Dresser à votre convenance.
Bon Appétit !
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