ASPERGES BLANCHES ROTIES, COULIS DE KUMQUATS, CREME DE POURPIER ET BASILIC THAI, SALTY FINGERS ET CREMEUX D’ENTRECOTE MATUREE DE CHEZ ‘DIERENDONCK’
Souvent je commande des produits sur un coup de coeur, sans directement savoir ce que je vais en faire. Bon les asperges c’était facile, il y a tant de choses à faire avec.
Les kumquats, le pourpier, le basilic thaï, le crémeux d’entrecôte de Dierenconck et un restant de salty fingers c’était autre chose. Mais je me suis contraint à utiliser tous ces produits dans une recette en recherchant les bons équilibres.
Au final le résultat était extra, tout fonctionne, la légère touche de kumquat qui vient en arrière goût, la puissance du crémeux d’entrecôte est just fénoménal avec l’asperge qui ne s’y perd pas.
Un petit mot sur ce crémeux de boeuf : il s’agit d’entrecôte (Hollstein) qui passe par 4 semaines de maturation sur l’os, puis 4 semaines de salage et 4 semaines de sèchage dans des caves de maturation, finalement coupé en carpaccio. A 26° ça fond dans la bouche, laissant un légér goût de noix et de beurre en bouche. Je vous la conseille.
INGREDIENTS (2P)
Pour les kumquats
- 20 KUMQUATS
- 25 G SUCRE SEMOULE FIN
- 1 ML JUS DE CITRON
- UNE PINCEE DE SEL
- 5 CL D’EAU + BEAUCOUP D’EAU POUR BLANCHIR
Pour la crème
- 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE
- 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
- 10 FEUILLES DE BASILIC THAI
- 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
- 1 JAUNE D’OEUF
- SEL FIN
Pour les asperges
- 500 G ASPERGES BLANCHES BELGES
- EAU
- SEL
- 75 G BEURRE
- FLEUR DE SEL
- POIVRE BLANC
Autres ingrédients
- SALTY FINGERS
- ENTRECOTE DE BOEUF ROUGE DES FLANDRES MATUREE
PREPARATION
Pour les kumquats
Mettre les kumquats dans une casserole avec une grande quantité d’eau, puis porter à ébullition.
Égoutter ensuite les kumquats et les disposer dans un petit poêlon avec de l’eau à mi-hauteur, le sucre et le sel. Cuire à feu très très doux pendant au moins 30 min, puis mixer l’ensemble dans un petit blender.
Rectifier la consistance du coulis en ajoutant un peu d’eau et/où de sucre si besoin. Ajouter enfin le jus de citron (quelques gouttes), puis passer le coulis au tamis fin et le mettre dans une pipette.
Réserver à température ambiante.
Pour le pourpier
Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.
Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 10 feuilles de basilic thaï ciselées. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).
Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.
Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.
Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.
Pour les asperges
Eplucher les asperges et couper le bout des queues si il est trop boisé.
Les attacher en botte.
Les plonger pendant 3 min 30 dans une eau bouillante salée, puis les laisser encore, feu éteint, pendant 1 min 30.
Les sortir à l’écumoir.
Faire mousser 75 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter un peu de fleur de sel.
Y faire sauter les asperges pour les colorer. Chequer de temps en temps leur cuisson avec la pointe d’un couteau (vers la fin de la tête début du corps).
Les sortir et éponger sur du papier de cuisine. Puis débarrasser sur une assiette. Ajouter un rien de fleur de sel et de poivre blanc.
Dressage
Amener le crémeux à 26°C en plaçant l’emballage sous-vide quelques instants dans une eau tiède. Retirer la viane du sac et laisser 20 mn a température ambiante. Les tranches se détacheront plus facilement. Les rouler.
Couper les asperges en trois.
Dresser sur le fond des assiettes, la crème de pourpier au basilic thaï.
Dresser ensuite dessus harmonieusement les asperges, puis le crémeux d’entrecôte.
Décorer avec des salty fingers et des points de coulis de kumquats.
Bon Appétit !
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