FILET DE DORADE, SAUCE CHERMOULA, CHOU FLEUR ET FRUITS SECS
Une publication sur Facebook de la sauce chermoula, une base importante dans la cuisine du Maghreb et voila que j’avais envie de cette sauce bien relevée et riche en herbes.
J’ai eu envie de l’associer à du poisson et en pensant à l’assortiment méditerranéen qu’offre mon poissonnier marocain, mon choix s’est porté sur la dorade.
Je n’ai pas cherché midi à quatorze heures et j’ai parcouru le net pour trouver une recette qui me plaisait. Ce fût une recette d’Alexandre Bourdas qui remporta mon suffrage, recette dont ce qui suit est une adaptation.
Après dégustation nous avons trouvé que la crème de chou fleur ne se mariait pas assez avec la chermoula et les fruits secs. Mon chou fleur était assez amère et je ne l’avais pas assez salé, est-ce là la raison. Peut-être faudrait-il essayer avec une crème de carotte, un peu plus sur la douceur. Peut-être, mais cela ferait deux douceurs dans un même plat, vu qu’il y a déjà un caramel léger sur les fruits secs…
Voici a version du plat du chef, à savoir aussi qu’il y a des tas de recettes différentes de chermoula et que la mienne n’est donc pas ‘la meilleure’ ou ‘la vraie’ recette car il y a légion.
INGREDIENTS
- 6 FILETS DE DORADE
- 1 CHOU FLEUR
- 10 CL CREME LIQUIDE
- 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
- SEMOULE
- SEL, POIVRE
- HUILE D’OLIVE
- 30 G SUCRE
- 30 G D’AMANDES EFFILEES
- 15 G DE PISTACHES
- 15 G DE NOISETTES BLANCHES OU CACAHUETES HACHEES
Pour la chermoula
- 40 G CORIANDRE FRAIS (FEUILLES ET JEUNES TIGES)
- 20 G PERSIL FRISE FRAIS
- 3 GOUSSES D’AIL
- 1/2 C A C PAPRIKA
- 1 ECHALOTE
- UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
- 1/2 C A C FLOCONS CHILI
- 1/2 C A T RAS-EL-HANOUT
- 1/2 CITRON CONFIT
- 1 BONNE C A S RAISINS SECS
- SEL, POIVRE
- LE JUS D’UN GROS CITRON JAUNE
- 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION (inspiration Alexandre Bourdas)
Pour la chermoula
Dans un blender (ou au mortier), mixer la coriande, l’ail, l’échalote, les raisins secs, le citron confit et les épices.
Mélanger ensuite la pate obtenue avec le jus de citron et l’huile d’olive.
Remixer la préparation pour l’avoir plus lisse.
Pour la dorade
Laver les filets et les éponger. Enlever éventuellement les arêtes.
Dresser les filets dans un plat à four enduit d’un peu d’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel. Verser encore un petit filet d’huile sur le poisson.
Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C.
Pour le chou fleur
Parer le chou fleur.
Mettre 300 g à cuire avec la crème et le bouillon de légumes. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Mixer en crème avec un blender et garder chaud.
Pour les fruits secs
Faire fondre le sucre avec quelques cuillères à soupe d’eau dans une poêle. Faire légèrement caraméliser le tout.
Ôter du feu, y mélanger les fruits secs, bien les enrober avec le caramel.
Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Laisser refroidir.
Hacher éventuellement un peu si nécessaire.
Dressage
Dresser un peu de crème de chou fleur dans les assiettes. Déposer dessus un filet de dorade. Dresser une quenelle de chermoula et quelques cuillères de mélange de fruits secs sur le filet de poisson. Accompagner de semoule.
Bon Appétit !
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