Pissaladière

PISSALADIERE

 

Voici un classique qui manquait encore à l’appel sur ce blog.

Comme je n’en avais jamais fait, même jamais mangé (dingue, non?), je me suis dabord basé sur la recette du saveurs juillet-aout 2012, de la recette du côté sud hors-serie nr 19 et de la recette que Peter Goossens à publié dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années. Ca fait une bonne base.

Après j’ai été fuiné sur le net et j’ai adapté un peu. Comme je n’avais pas trouvé de ‘pissalat’ sur Bruxelles (voir ci-dessous pour l’explication), j’ai ajouté dans les oignons, des anchois émincés et un peu de cannelle et de clous de girofle moulus. Je ne dois pas oublier d’acheter cette base lors d’une prochaine visite du sud de la France (peut-être en 2013).

J’ai beaucoup aimé cette variante française de pizza.

En principe, la vraie pissaladière niçoise n’avait pas ce décor d’anchois sur le dessus, mais moi j’aime assez bien le visuel que celà donne en combinaison avec les olives noires. Par contre je suis resté assez classique et je n’ai donc pas ajouté de tomates. La petite crème d’ail dans le fond est un ajout non-conforme à la tradition, mais elle renforce le goût de l’ensemble je trouves.

En ce qui concerne le ‘pissalat’, cousin des nuoc nam, nam pla et autres sauces poisson, voici ce que nous apprend Wikipédia:

Le pissalat (du niçois peis salat, qui signifie « poisson salé ») est une sauce niçoise, dont on trouve des variantes dans l’ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre. Il est indispensable dans la confection de la pissaladière.

On peut comparer le pissalat au garum des Romains. Le garum, fabriqué dans tous les comptoirs des rivages de la Ligurie à l’Espagne, porte sa part de responsabilité dans la conquête de la Gaule par les Romains. C’était une sauce obtenue par macération dans le sel de têtes et d’intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche et vendue au prix du parfum. Au temps de César, le litre pouvait atteindre l’équivalent de 1 500 euros actuels.

C’est ainsi que le garum, puis le pissalat (ou peis salat, en nissart) ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.

La fabrication du « pissalat » (pisces salsos) était une industrie locale très ancienneet la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de famille au début du XIX^e siècle, .

Au XXI^e siècle, on le trouve difficilement dans le commerce et on le remplace par de la purée d’anchois.

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble en terminant par une couche de sel. Le mélange, conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer l’huile qui remonte à la surface. Un mois après, le mélange passé au tamis le plus fin de la moulinette est mis dans des bocaux en verre et recouvert d’huile

 

INGREDIENTS (6P)

• 1 PATE A PIZZA (MAISON): 500 G FARINE/20 G LEVURE DE BOULANGER/1/2 VERRE D’HUILE D’OLIVE/1 C.A.C. SEL/EAU
• 1 KG 500 D’OIGNONS
• 12 ANCHOIS A L’HUILE (recuperer l’huile) POUR LE DESSUS DE LA PISSALADIERE
• 15 ANCHOIS A L’HUILE POUR LES OIGNONS (A DEFAUT DE 2 C.A.S. PISSALAT)
• UN PEU D’HUILE DU BOCAL D’ANCHOIS
• 3 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
• 6 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
• 1 PETIT BOUQUET DE THYM
• UNE PINCEE DE CANNELLE
• 4 CLOUS DE GIROFLE MOULUS
• 1 POIGNEE D’OLIVES NOIRES DE NICE DENOYAUTEES (+- 100 g)
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour la crème d’ail

• 15 GOUSSES D’AIL PELES
• LAIT
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE ET SEL

PREPARATION

Préparer la pâte

Délayer dans un demi-verre d’eau froide la levure et l’huile. Ajouter le mélange à la farine, mélanger, puis saler et pétrir comme il faut.

Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.

Préparer la crème d’ail

Laisser tremper les gousses d’ail pendant 1 heure dans du lait.

Les sortir du lait et bien sècher avec un du papier absorbant. Les couper finement et cuire l’ail à la poêle dans de l’huile d’olive. Il faut colorer l’ail légèrement mais surtout pas le brûler.

Récuper l’ail, ajouter un peu d’huile d’olive, sel et poivre, puis mixer en une fine crème au mixeur.

La suite

Eplucher et couper finement les oignons.

Faire chauffer 4 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle, verser les oignons et le sucre. Ajouter les gousses d’ail en chemise, le pissalat (ou comme ici anchois+cannelle+girofle) et le bouquet de thym. Bien saler et poivrer. Laisser cuire sur feu très doux pendant min 1 heure en remuant afin que les oignons deviennent fondants et caramélisés.

Egoutter les oignons et récupérer les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 220°C.

Etaler la pâte sur une plaque à four huilée. Piquer la pâte avec une fourchette. Etaler en une fine couche, la crème d’ail. Puis y verser les oignons en laissant un petit bord. Disposer les anchois, l’ail et les olives, saler légèrement (car les anchois sont déjà salés) et poivrer. Disposer également les gousses d’ail récupérées dans les oignons.

Verser un peu d’huile du bocal d’anchois et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

Bon Appétit!