Vacances dans les Landes 3 et fin : Axoa (Achoa) de veau d’Espelette 2011

VACANCES DANS LES LANDES 3 ET FIN : AXOA (ACHOA) DE VEAU D’ESPELETTE 2011

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Plus d’une semaine, que nous sommes dans les Landes et pas très loin du pays Basque. Cela sent déjà un peu le retour (quand vous lirez ces lignes, on sera déjà bien revenu).

 

Samedi il faisait déjà très chaud ici et nous sommes partis vers le nord-ouest du Pays Basque, avec une visite de St Jean de Luz. Nous y passons un excellent moment. Cette petite ville côtière est bien plus belle que Bayonne et que Biaritz avec un très bel aménagement de promenade le long des plages et de la mer. On est vraiment en pleine nature avec une variété impressionante côté faune. Les plages s’altérnent avec des falaises et des rochers ou les enfants peuvent trouver pas mal de petits poissons, de crabes et crevettes. Nous y restons assez longtemps.

 

Je vous conseille, le café de Paris sur la promenade, si vous avez envie de manger des spécialités basques. Le nom ne sonne pas très basque, mais j’y ai dégusté des très bons piquillos farcis à la morue maison et Sabine, des chipirons à la plancha très bien exécutés, le tout servi assez richement.

 

Après la visite du centre, beaucoup moins intéressant que le côté plage, en ce qui nous concerne (les mêmes boutiques que partout), nous décidons de pousser jusqu’à Hendaye, afin de faire la traverser en bâteau vers l’Espagne et de visiter le village médiéval de Hondarribia. Mais cela nous a été impossible, après une heure de recherche d’une place de parking, même assez loin du centre, nous abandonnons et décidons de revenir quelques jours plus tard.

 

Ne retournons donc vers Azur, mais en passant par Espelette. La visite fut courte, car le fils était intenable, en avait marre, râlait tout le temps et voulait rentrer. Dans ces conditions, l’envie n’y était plus et nous avons abrégé la visite. Pas avant d’avoir acheter quelques produits chez Bipertegia, une des boutiques le long de la rue principale. J’y ai acheté nottament mes piments d’espelette frais pour la recette ci-dessous, ainsi que de la gelée au piment d’espelette. Chez un boucher j’ai trouvé du boudin basque en conserve maison et de la langue de porc confite égalemen en conserve maison. Bipertegia est un des producteurs d’Espelette. Véronique et Gilbert Darthayette produisent et commercialisent différents produits autour du fameux piment d’espelette A.O.P. Vous pouvez trouver leur production sur www.bipertegia-espelette.com et même commander via internet.

 

Le lendemain, malgré un effort surhumain d’aller à la plage (le thermomètre affichait 40°C), nous avons passé toute l’après midi dans l’eau de la piscine sur le camping. Je suis resté au moins deux heures d’affilée dans l’eau. Il faisait tellement chaud que je n’ai rien pu avaler d’autre qu’une salade landaise à midi et de la baguette à la faisselle le soir.

 

Lundi nous sommes repartis de bonne heure vers Hendaye. La circulation était dense et au ralenti et nous ne sommes arrivés que trois heures plus tard. Heureusement, nous avons encore trouvé une place de parking à ½ km du centre ville. Hendaye n’est pas très intéressante : des grandes plages de sable fin comme chez nous, des magasins comme chez nous, des restaurants comme chez nous et un port comme chez nous. Nous prenons très vite le bateau vers Hondarribia. Un village magnifique, des maisons splendides avec des vieilles portes, beaucoup de couleurs et des petites ruelles montantes, mon appareil photo était presque en surchauffe.

 

Nous y dégustons quelques pinxtos (version Basque des tappas). Après avoir demandé à deux hommes du coin à l’estomac proéminent, nous optons pour un bar à pinxtos, la vinoteka. Il est situé dans la rue ou il y a la plupart des restaurants et bars à pinxtos, mais tout à fait au fond. La qualité est incroyable. Je garderai un très bon souvenir d’un pinxtos à base de thon blanc sur coulis de tomate et un autre de lapin confit au foie gras, mon épouse d’un morceau de foie gras, Gaëlle d’une bonne croquette de jambon. Sans oublier la très bonne cuisson des calamars en tempura et la fraicheur des anchois au naturel.

 

Vers 15h30 nous retournons avec le bateau vers Hendaye, puis vers la voiture et prenons la direction de San Sebastian en Espagne, à 30 km de là. Nous y arrivons rapidement via l’autoroute et nous trouvons un parking en plein centre. Nous y passons la fin de la journée en flanant dans les ruelles sympatiques et le long du front de mer. Nous hésitons à manger quelques pinxtos le soir avant de regagner le camping, mais la vue de tout les petits plats déposés à même les comptoirs, en pleine chaleur et avec plein de monde qui se penche dessus et qui postilonne, nous donne immédiatement moins envie. C’est typique, c’est tradition, mais bon question propreté et hygiëne, cela ne nous semble pas top. Lors de notre dégustation de pinxtos à Hondarribia, ils étaient préparé en cuisine et passaient directement à table, sans rester des heures peut-être sur le comptoir. Vers 21h45 nous rentrons au camping, pizza pour l’une, restant de baguette pour l’autre.

 

Puis mardi, farniente, courses chez Leclerc, piscine, pêche, rédaction de recette… Chacun a un peu de temps pour lui-même. Mardi soir, stoemp d’épinards et contre-filet français (les enfants sont clairement en manque de légumes).

 

Mercredi il fait môche. Il a plu toute la journée. Nous nous tâtons. Que faire de notre journée dans un camping entouré de lacs et de forets, un jour de pluie. Nous éssayons d’aller visiter la ville de Dax. Mais nous rebroussons chemin très très vite, il n’y a rien à voir, c’est une vraie ville, pas beaucoup d’âme. Les enfants nous cassent alors les pieds avec Le reptilarium, la pinède des singes et d’autres attrapes-touristes du même type. N’ayant pas beaucoup d’alternatives à offrir à la sortie familiale, nous visitons pour finir tout de même cette ‘Pinède des Singes’ à Labenne. Nous sommes agréablement surpris. Une quarantaine de macaques y vivent en totale liberté dans un bois de plusieures hectares. Ils y côtoient un gros cochon noir, quelques biquettes, quelques poules et coqs, un dindon…. On ne peut pas les toucher ni les regarder dans les yeux (signe de confrontation), mais les macaques eux, n’hesitent pas à faire vos pôches avec l’espoir d’y trouver un trèsor à récolter. Parfois, quand on s’approche un peu trop, ils montrent les dents et poussent des sifflements, mais il n’y a pas de danger si on respecte les consignes. Il y a au moins 5 gardes dans le bois pour intervenir lors de possibles débordements. Un chouette moment, nous y restons quelques heures. Après, nous retournons vers le camping.

Le lendemain, dernier jour avant de repartir vers Bruxelles, après une nuitée à Tours, et il fait toujours pas très beau. Il y a des éclairsies, presque pas de pluie, mais il fait assez nuageux en début de journée. En matinée nous visitons les Grottes de Sarre et le village de Sarre, ou nous déjeunons dans un bistrot sympa (tortilla pour moi, piperade Basque pour elle). Nous visitons ensuite St Jean Pied de Port, un magnifique village préservé aux passent beaucoup de pélerins en route vers Compostelle, ainsi que le village de Ainhoa, très joli également. Le soir, nous laissons les enfants au camping et profitons d’un tête à tête dans une petite auberge tout près du camping, l’Auberge du Soleil à Azur (Jean Philippe et Françoise Verdoux) : rillette de canard au foie gras, foie gras poêlé aux Myrtilles, salade Landaise et un bon Madiran. Qualité irréprochable, bon qualité-prix. On mange vraiment pas mal du tout dans les petits restos et brasseries des Landes.

Avec tout ça, bien qu’ayant tous les ingrédients (à part le veau), je n’ai cuisiné mon plat prévu depuis plus d’une semaine, qu’aujourd’hui, 3 jours après notre retour.

L’axoa (achoa) est une recette traditionnelle et festive de la province du Labourd et plus précisément des villages d’Espelette et St Pée sur Nivelle. En Basque, Axoa veut dire ‘haché’. On trouve aujourd’hui toutes sortes de axoa, au boeuf, au porc, au thon…. A l’origine, l’axoa était uniquement préparé à base de veau, avec ou sans ajout de jambon de Bayonne. Traditionellement il s’agissait d’un plat de fête lors des foires.

J’ai, comme d’habitude, un peu bouquinné le sujet et réalisé ma variante. Un mélange de piment d’Espelette frais, de piment vert des Landes et de piquillos. Un renforcement du goût avec l’ajout d’un peu de canard fumé et de jambon de Bayonne. Un rien de vinaigre aussi. Et naturellement du piment d’Espelette en poudre en guise de poivre.

J’avais mis 3 piments d’Espelette entiers frais et 1gr de poudre de piment d’Espelette. Un rien de trop pour madame, et je suis assez daccord qu’un peu moins aurait été meilleur. Je diminue donc à 2 piments d’Espelette et 0,8gr de poudre.

C’est superbon! Pour bien réussir l’Achoa, la cuisson de la viande est primordiale: saisir brièvement et pas trop fort, puis une longue cuisson à petit feu dans le bouillon. Celà donne une viande fondante et juteuse en bouche. Puis le bon dosage de piments au niveau force. Aussi, ne faites pas la recette avec des poivrons ou des piments thaïs, éssayez de trouver au moins les ingrédients de la région. A refaire.

J’en ai remangé le lendemain, c’était non seulement encore meilleur, mais le pimenté avait changé. C’était plus délicat, moins fort. Donc toujours le manger le lendemain, c’est meilleur.

Demain un autre classique de la cuisine Basque, la Pipperade!

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INGREDIENTS (6P)

 

·         1KG D’EPAULE DE VEAU PAS TROP GRASSE

·         1 GROS OIGNON JAUNE

·         2 PIMENTS D’ESPELETTE FRAIS AOC (A REMPLACER PAR D’AUTRES PIMENTS PAS TROP FORTS, VOIR UN POIVRON ROUGE)

·         3 PIQUILLOS

·         12 PIMENTS VERTS DOUX DES LANDES (DE L’ADOUR, D’ANGLET)

·         1 BELLE GOUSSE D’AIL

·        3 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (P.E. RECUPERE LORS D’UNE CUISSON D’UN MAGRET)

·         2 FEUILLES DE LAURIER, 3 BRANCHES DE THYM, UN BOL DE PERSIL HACHE

·         UN RIEN DE SEL (IL FAUT TENIR COMPTE DU SEL DU JAMBON DE BAYONNE ET DU CANARD SECHE)

·         0,8 GR (1GR POUR CEUX QUI PREFERENT PLUS PIQUANT) PIMENT D’ESPELETTE/EZPELETAKO BIPERRE AOP (mieux vaut ajouter petit à petit et goûter) EN POUDRE OU EN PUREE

·         1 VERRE DE BOUILLON DE VEAU (OU DE BŒUF)

·         2 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE D’UN DEMI CENTIMETRE D’EPAISSEUR (Y COMPRIS LE GRAS)

·         8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD SECHE

·         1 PETIT VERRE DE VIN BLANC TURSAN OU D’IROULEGUY BLANC, OU JURANCON SEC

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

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PREPARATION

Emincer l’oignon et la gousse d’ail.

 

Epépiner les piments  non-pelés. Enlever aussi les parties blanchâtres. Emincer les piments et poivrons en petits dés.

 

Couper le jambon de Bayonne en petits morceaux. Faites de même avec le magret de canard sèché.

 

Couper le veau grossièrement en morceaux, au couteau, morceaux de la taille d’un petit doigt dans le sens de la longueur de la fibre, puis recouper les lamelles en deux ou en trois. Il faut surtout éviter d’utiliser de l’haché pour cette recette, cela dénaturera l’ensemble.

 

Dans une cocotte bien chaude, de préférence en fonte, faire fondre à petit feu, les morceaux de jambon de Bayonne. Ajouter la graisse de canard et y faire revenir oignon, ail et piments, cela pendant une dizaine de minutes. Après 5 minutes, ajouter les morceaux de magret de canard sèché.

 

Pendant ce temps, faire saisir les morceaux de veau dans une poêle dans une c.à.s. de graisse de canard.

 

Ajouter la viande, le sel, le laurier, le thym, le persil et le piment d’espelette aux légumes.

 

Faire sauter brièvement le tout, puis déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser évaporer quelque peu.

 

Puis verser le bouillon de veau. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.

 

Laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1 heure 30.

 

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle afin qu’une partie du liquide s’évapore.

 

 

A accompagner de pommes de terre risolées dans la graisse de canard. Ou comme ici, avec du riz.

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

 

Un Irouleguy de bonne qualité, un Madiran, donc un vin bien charpenté.

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