ROLMOPS ET SALADE BISTROT MAISON
Ce temps chaud me donne envie à des plats tièdes et froids.
| Vous avez déjà pu remarquer que je suis dans une phase assez ‘poissons gras’. Non seulement | |||||||||
| ils sont bons pour la santé, mais en plus, il-y-en a encore assez dans nos océans. Donc pour le | |||||||||
| moment j’essaye de les préférer de temps en temps à d’autres. | |||||||||
| Alors aujourd’hui, encore une recette très traditionelle de notre terroir Belge. | |||||||||
| Le mot Rolmops vient du verbe ‘Rollen’, ce qui signifie en Flamand, rouler. | |||||||||
| En France on appele ce plat je pense ‘Hareng Saur à la Daube’. | |||||||||
| La recette à l’origine nous vient probablement des pays scandinaves. | |||||||||
| Des harengs frais, marinés dans une base vinaigrée et épicée, c’est le pied. Et ici, accompagné | |||||||||
| d’une bonne salade de pommes de terre-mâche-radis et cresson, mmmh! | |||||||||
| La plupart des poissoneries vendent les harengs déjà préparés dans leur propre version de hareng | |||||||||
| saur, mais cela vaut la peine de la réaliser soi-même. | |||||||||
| Malheureusement, de nos jours, les gens sont tellement infantilisés au niveau de la cuisine, que | |||||||||
| de plus en plus tout est fait pour eux. A tel point que parfois, le produit de base on ne le trouve | |||||||||
| presque plus. C’est ce qui m’est arrivé aujourd’hui sur le marché. Je voulais des filets de hareng | |||||||||
| frais, mais pas possible de les trouver. Ils étaient soit déjà fait en rolmops, soit en filets, mais | |||||||||
| qui marinaient déjà dans un vinaigre avec oignons et citron. Dommage! | |||||||||
| C’est clair qu’a force de tout préparer à l’avance pour le consommateurs, de moins en moins de gens | |||||||||
| vont essayer de réaliser eux-mêmes. Et de ce fait, le lien très important entre la nourriture et | |||||||||
| celui qui mange, ce casse. | |||||||||
| J’ai donc du me resigner à prendre des filets de hareng en marinade. Néanmoins, j’ai tout de | |||||||||
| même réalisé une marinade et je l’ai remariné, et na! Non mais, je ne vais tout de même pas me laisser | |||||||||
| faire par les prémacheurs! | |||||||||
| Voici la recette. Ce n’est probablement qu’une des multiples possibilités de marinade de rolmops, | |||||||||
| mais je pense que cette une bonne version. | |||||||||
| Important: si vous utilisez des filets de hareng salés, mettez les dans un grand plat et couvrez | |||||||||
| de lait froid. Mettez jusqu’au jour suivant, sous papier film, au frigo. Laissez les s’égoutter, rincez | |||||||||
| les et séchez-les avec du papier absorbant. | |||||||||
| Ce plat est également idéal pour un petit déjeuner gueule de bois, car il aurait des effets bénéfiques | |||||||||
| sur le mal de crâne dû à une absorption trop massive de breuvages alcoholisés. | |||||||||
| INGREDIENTS (4P) POUR LES ROLMOPS | |||||||||
| 8 FILETS DE HARENG FRAIS (AVEC PEAU) (OU SALES) | |||||||||
| 4 GRANDES ECHALOTTES (OU OIGNONS ROSCOFS) | |||||||||
| 1 PETIT MORCEAU DE BEURRE | |||||||||
| 1/2 C.A.S. SUCRE | |||||||||
| 1/2 L DE VIN BLANC SEC | |||||||||
| 1/8 L DE VINAIGRE DE VIN BLANC | |||||||||
| 1 C.A.S. SUCRE BRUN | |||||||||
| 1 BRANCHE THYM ET 1 FEUILLE DE LAURIER | |||||||||
| 1/2 BOTTE D’ANETH | |||||||||
| 2 CLOUS DE GIROFLE | |||||||||
| 1/2 C.A.S. BAIES GENIEVRE | |||||||||
| 1/2 CITRON NON TRAITE | |||||||||
| POIVRE ET SEL | |||||||||
| 1/2 C.A.S DE POIVRE NOIR EN GRAINS | |||||||||
| 1/2 C.A.S. DE GRAINS DE CORIANDRE (CONCASSES) | |||||||||
| 1 CAROTTES, COUPEE EN RONDELLES | |||||||||
| PERSIL (POUR LA GARNITURE DANS L’ASSIETTE) | |||||||||
| PREPARATION DES ROLMOPS | |||||||||
| Coupez les échalottes dans leur longueur en fine julienne. Cuisez-les un court instant dans le | |||||||||
| beurre. Rajoutez-y 4 c.à.s. d’eau, ainsi que le sucre et le sel. | |||||||||
| Laissez revenir cela pendant un petit quart d’heure sur feu doux, jusqu’à ce que toute l’eau ce | |||||||||
| soit évaporé. Ne laissez pas brunir les échalottes. | |||||||||
| Rajoutez le vin blanc, un demi litre d’eau, le vinaigre et la cassonade. | |||||||||
| Chauffez cela en tournant jusqu’à 60°C (une dizaine de minutes). | |||||||||
| Mettez dans chaque filet de hareng, un peu d’échalotte. Roulez les filets de hareng avec la peau vers | |||||||||
| l’exterieur et attachez-les avec des batonnets en bois (style curedent). | |||||||||
| Mettez les rondelles de carottes dans le fond du plat d’au moins 10cm de hauteur. | |||||||||
| Mettez les rolmops dans le plat, les uns à côté des autres. Rajoutez quelques tranches de citron | |||||||||
| entre les rolmops. | |||||||||
| Rajoutez les aromâtes à la marinade chaude: thym, laurier, aneth, clou de girofle, baies de genièvre, | |||||||||
| coriandre, poivre et sel. | |||||||||
| Versez la marinade sur les rolmops. Faites en sorte que les poissons soient immérgés totalement. | |||||||||
| Laissez refroidir. Fermez le plat avec du film plastique et mettez pendant au moins 12 heures au | |||||||||
| frigo. Cette préparation ce tient quelques jours au frigo. | |||||||||
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Idéalement à déguster après 24h.
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| INGREDIENTS POUR LA SALADE BISTROT | |||||||||
| *1KG POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTES, BELLES-DE-FONTENAY, BF15, | |||||||||
| FRANCELINES) | |||||||||
| *UN BON OIGNON ROUGE EN RONDELLES | |||||||||
| *LE VERT DE 2 BRANCHES DE CELERI PERPETUEL (reçu aujourd’hui d’une gentille jardinière des Jardins de Jette) | |||||||||
| *3 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE | |||||||||
| *4 A 5 C.A.S. DE LA MARINADE DES HARENGS (A BASE DE VINAIGRE ET DE VIN BLANC) | |||||||||
| *1 C.A.C. MOUTARDE FORTE | |||||||||
| *6 C.A.S. DE MELANGE FROMAGE BLANC-CREME EPAISSE (1/2-1/2) | |||||||||
| *8 PETITS CORNICHONS EN RONDELLES | |||||||||
| *SEL, POIVRE | |||||||||
| *50GR DE MACHE | |||||||||
| *50GR DE CRESSON | |||||||||
| *UNE DEMI-BOTTE OU UNE BOTTE ENTIERE (SELON LE GOUT) DE RADIS | |||||||||
| *UN PEU DE JUS DE CITRON | |||||||||
| *FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR EN GRAINS | |||||||||
| PREPARATION DE LA SALADE BISTROT | |||||||||
| Faites cuire les pommes de terre environ 20 min dans de l’eau salée. Elles doivent être tendres | |||||||||
| à cœur. Pelez-les encore chaudes. Coupez-les en rondelles de 5mm et déposez-les dans un | |||||||||
| saladier. | |||||||||
| Filtrez la marinade. | |||||||||
| Mélangez 7 c.à.s. de marinade avec la c.à.c. de moutarde. | |||||||||
| Arrosez-les pommes de terre de marinade et mélangez délicatement. | |||||||||
| Ajoutez les rondelles d’oignons. | |||||||||
| Rajoutez les feuilles vert tendre du céleri. | |||||||||
| Rajoutez un peu de sel et de poivre. | |||||||||
| Rajoutez les radis coupés en rondelles. | |||||||||
| Rajoutez les cornichons coupés en rondelles. | |||||||||
| Mélangez bien le tout. | |||||||||
| Mélangez la crème épaisse et le fromage blanc. | |||||||||
| Mélangez ce mélange également aux pommes de terre. | |||||||||
| Nettoyé, rincé et égouttez la mâche et le cresson. | |||||||||
| Rajoutez les précautioneusement au reste des ingrédients. | |||||||||
| Rajoutez un filet de cuisson (récuperez les rondelles de la marinade). | |||||||||
| Réservez cette salade 15 min à température ambiante avant de servir. | |||||||||
| Servez les rolmops (encore roulés) avec cette salade bistrot. | |||||||||
| Mouillez les d’un peu de marinade. | |||||||||
| Décorez avec de la ciboulette émincée et quelques pluches d’aneth. | |||||||||
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Parsemez le plat de fleur de sel et de poivre noir.
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| P.S. | |||||||||
| Si vous voulez réaliser cette salade en n’ayant pas de marinade de hareng, | |||||||||
| réalisé la avec 3 c.à.s. de vin blanc et 4 c.à.s. de vinaigre de vin blanc. | |||||||||
Ce plat s’accompagne également très bien avec des légumes pickles coupés finement ou/et de la betterave mariné.
Passion-Cuisine 
Mark, il y a un souci avec ce billet… c’est illisible. Alors, je mets une rallonge au jeu ?
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et bien oui mon pauvre, on nous asseptise au maximum, on nous mâche la besogne, on nous gave insidieusement comme des oies! mais heureusement il y a encore des extra-terrestres qui résistent et je suis contente d’en avoir rencontrés. Biz
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Oui, vive les anti-conformistes gastro-ecolonomes. Voilà que je commence à me prendre pour Manoukian.
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