LA FOCACCIA, MELI-MELO DE LEGUMES CONFITS, FETA, PIGNONS, OLIVES NOIRES, BALSAMIQUE
J’avais vu passer récemment des photo’s et recettes de focaccia à trois reprises sur mon fil Facebook. Je n’en avais mangé qu’une fois et je n’en avais jamais fait maison. Avec le confinement, on a le temps pour ce genre de préparations longues. C’est une préparation qu’il faut débuter le jour avant et qui se laisse donc désirer.
J’ai comparé les trois recettes que j’avais enregistré et je me suis basé très largement sur celle de Carlo de Pascale, qui en plus m’a donné encore quelques précisions via messenger. J’ai un peu adapté le ratio eau-huile d’olive et sel-sucre à mon goût personnel par contre.
J’ai voulu en faire un plat complet, mais en évitant la viande (au moins une fois par semaine). Je l’ai servie nature, accompagné d’une belle quantité de légumes confits, d’olives noires, de pignons torréfiés, de feta et de crème balsamique. Et c’était le carton plein. Nous nous sommes régalés avec cette version moelleuse de la focaccia et la gourmandise de l’accompagnement. Même repu nous avons du nous contenir de ne pas reprendre une 3e assiette. Ce plat va dorénavent revenir chaque année à notre table, c’es vraiment délicieux.
Avant de réaliser ce plat, assurez-vous que vous avez une très bonne huile d’olive et une bonne farine.
INGREDIENTS (4P)
Pour la focaccia
- 500 G FARINE BLANCHE T80 (FLEUR)
- 8 G LEVURE SECHE OU 16 G LEVURE FRAICHE
- 11 G SEL
- 10 G SUCRE
- 35 CL D’EAU
- 20 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
- FLEUR DE SEL
- POIVRE DU MOULIN
- THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS ET/OU ORIGAN SECHE (j’avais mis les trois)
Pour les légumes confits
- 3 TOMATES
- 2 OIGNONS ROUGES
- 2 GOUSSES D’AIL
- 1 POIVRON ROUGE
- 1/2 COURGETTE
- 1 AUBERGINE
- 1/2 FENOUIL
- 10 CL D’HUILE D’OLIVE
- FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
- 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE
Autres ingrédients
- 100 G FETA
- 2 C A C PIGNONS DE PIN GRILLES
- UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
- SIROP OU CREME DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION (recette de Carlo de Pascale ou presque)
Pour les légumes confits
Préchauffer le four à 180° C.
Laver les légumes.
Couper les tomates en quatre, enlever les pépins, puis couper encore chaque morceau en deux.
Couper les aubergines en deux dans la longueur, puis en tranches moyennes, recoupées en deux en longueur et en largeur;
Couper la courgette en tranches.
Couper le poivron en quatre, enlever les pépins et les parties blanches. Couper en lanières.
Couper le fenouil en tranches.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles pas trop fines.
Mariner tous les légumes pendant 30 minutes dans un saladier avec l’huile d’olive, l’ail émincé finement, une c à c et demie d’origan, du sel et du poivre.
Mettre les légumes dans un plat pas trop grand allant au four. Les cuire pendant 15 minutes.
Baisser la température du four à 110° C. Laisser confire ainsi pendant 2 heures. Couvrir d’un papier aluminium après 1 heure.
Sortir du four, réserver à température ambiante. Les réchauffer dans le four éteint après la cuisson de la focaccia.
Pour la focaccia
Jour 1
Dissoudre la levure dans l’eau tiède (38°) avec le sucre. Fouetter jusqu’à complète dissolution de la levure.
Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse.
Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène en pétrissant la pâte énergiquement mais pas longtemps. Ajouter le sel pendant ce premier pétrissage. Vous pouvez laisser ce pétrissage à votre robot.
Ne soyez pas étonné que la pate est à ce stade très collante et pas ferme du tout. C’est normal et la pâte ne va pas rester comme ça après les prochaines étapes.
Déposer la pate dans un cul de poule fariné, le couvrir et le laisser lever trois heures dans un endroit chaud couvert d’un linge.
Dégazer (pétrir pour laisser échapper le gaz de fermentation, « rabattre » (plier plusieurs fois la pâte sur elle-même) sur un plan de travail légèrement fariné et continuer la levée au frigo pendant une nuit, le contenant couvert d’un film plastique.
Jour 2 (vers 12 h pour la déguster vers 18 h-19h)
Le lendemain midi, dégazer à nouveau et rabattre sur un plan de travail légèrement fariné, laisser lever encore trois heures dans un endroit chaud, couvert d’un linge.
Dégazer à nouveau, puis abaisser la pâte sur une platine ou une plaque de four enduite d’huile d’olive.
Laisser lever à nouveau dans la platine ou la plaque de four au moins une heure trente dans un endroit chaud, couvert d’un linge.
Préchauffer le four, chaleur tournante à 160° C ou à 220° C (moelleuse ou plus croquante).
Avec le bout des doigts, faire des trous à distance régulière dans la surface de la « focaccia ». Arroser d’huile d’olive (de sorte que ça remplisse un peu les trous) et de fleur de sel. Ajouter un peu de poivre du moulin et quelques herbes émincées finement (thym, romarin, origan).
Enfourner 45 minutes à 160° C ou 20 minutes à 220° C.
Deux fois pendant la cuisson (après 15 et 30 minutes), faire un petit « pschitt » d’eau à la surface de la « focaccia » (ou au pinceau).
Laisser reposer et refroidir hors du four.
Finalisation
Dresser un morceau de focaccia sur chaque assiette. Garnir de légumes confits, d’olives noires, de feta et de pignons de pin grillés ou dresser à côté (selon votre envie).
Terminer par un filet de crème balsamique ou sirop balsamique.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 