PISTOLETS
Ma liste de plats et de préparations a éssayer (cette année) est longue. C’est le cas de tous les cuistots amateurs je pense. On se met toujours des nouveaux challenges, non? Sur cette liste, pas mal de boulange et particulièrement les ‘pistolets’ (petits pains pour les amis français), le ‘pain français’ (la baguette pour les amis français) et le ‘craquelin’ et le ‘cramique’.
Premier test de pistolets aujourd’hui. Pas si facile. La pâte, ça va, pas trop compliqué, mais la cuisson c’est autre chose. Moi j’aime mes pistolets comme ceux que je mangeais quand j’étais gamin. Les meilleurs étaient toujours ceux qu’on mangeait, tartiné de haché porc-veau, lorsqu’à peine déscendu du train à la gare de Blankenberge, nous nous dirigames vers le café terminus pour y déguster selon les envies, du café ou une bonne bière fraîche (là, j’étais déjà un grand gamin). Un souvenir gravé dans ma mémoire gustative à tout jamais, une vraie madeleine de Proust. Probablement la raison pour laquelle encore maintenant, le dimanche, lorsque je vais au marché, je me prends toujours un pistolet beurré et au haché (et moutarde). Que c’est bon!
Alors, ils sont comment les pistolets comme je les aime: une belle mie aérienne, bien douce et croquant et cassant (il faut que la croûte extérieure du pain, se casse en petits carrés irréguliers quand on presse le pistolet entre la paluche).
Mon premier tes d’aujourd’hui y arrive presque. La mie est comme j’aime, le goût y est, par contre, même si ils sont légèrement croquant, le croquant n’y est pas encore suffisamment. Et la croûte ne se casse pas en petits carrés. Damned!
Quelle en est la raison? Probablement le four, même si j’ai aspergé toutes les deux minutes les paroies avec une ‘sproeit’ (un diffuseur d’eau pour les amis français), et que j’ai laissé échappé le trop d’humidité les cinq dernières minutes de la cuisson. Faut-il prolonger la cuisson? Faut-il mettre un peu moins d’eau et/ou de saindoux dans la pâte? Je vais chercher et replancher dessus. Mais le principal est qu’ils étaient bien bons et que les 8 pistolets ont été mangés par la famille au complèt.
Selon un ami chef, il ne faut asperger qu’une seule fois les paroies du four en début de cuisson et ne pas entre-ouvrir le four à la fin. On testera celà la prochaine fois!
Voici la recette (en développement):
INGREDIENTS (8 PISTOLETS)
-
- 250 GR D’EAU TIEDE
- 25 GR LEVURE FRAICHE
- 375 GR FARINE BLANCHE TYPE 65 BLE + FARINE A PORTEE DE MAIN POUR LA RECETTE
- 30 GR DE SAINDOUX (OU BEURRE NON-SALE DE FERME)
- 8,5 GR DE SEL
PREPARATION
Dans un large bol ou sur une table de travail, verser la farine en pluie à travers un tamis. Confectionner un petit puit au centre de la farine.
Mélanger l’eau tiède (max. 20° C) et la levure.
Verser l’eau et la levure dans le puit au milieu de la farine.
Petit à petit, mélanger la farine au liquide en partant du centre.
Bien mélanger et malaxer la pâte obtenue et ne pas ajouter l’élément gras et le sel avant que la levure soit bien mélangée à la farine. Il faut prendre son temps. C’est ainsi que la levure aura une éfficacité maximale. Matière grasse et sel ne peuvent pas être mis en contact direct avec la levure, car la graisse freinerait sa croissance et le sel décomposerait même la levure. Il est donc d’une imortance capitale de bien amalgamer farine, levure et eau préalablement.
Ajouter maintenant le saindoux et le sel. Et poursuivre le travail de la pâte afin d’obtenir une pâte bien lisse et brillante. Comptez 10 bonnes minutes au robot ou 20 minutes à la main.
Former une boule et la laisser reposer 12 à 16 heures au frais à 6°C (le mieux est donc de préparer la pâte la veille au soir) emballé dans un film plastique étirable. Ceci aide à garder les pistolets plus longtemps frais.
Le lendemain, sortir la boule du frigo et la laisser 40 min à l’air ambiant, puis abaisser la pâte et donner un tour. Laisser reposer hors frigo pendant 15 minutes, mais en remettant le film plastique.
Prélever des morceaux de pâte de 50 à 70gr et la rouler en boules, les mains enfarinées. Laisser reposer les boules hors frigo pendant 15 minutes.
Préchauffer un four à 235-240°C, voir 250°C (selon le four).
Rouler les boules à nouveau et laisser reposer pendant 40 minutes, sur un papier de cuisson sur la taque du four (mais hors four biensur). Idéalement la pâte doit avoir une température de +- 25°C avant de la mettre au four.
Avec un petit couteau ou rasoir, entailler le centre de chaque boule d’une ligne (pas facile quand la pâte est souple comme la mienne).
Remplir un petit bol d’eau bouillante et le mettre dans le four.
Faire cuire les boules de pâte pendant 25 minutes au four chaud en aspergeant toutes les deux-trois minutes d’eau chaude avec un diffuseur ou brumisateur d’eau (la fameuse ‘sproeit’).
Après 18 minutes de cuisson, entr’ouvrir la porte du four afin de laisser s’échapper la vapeur d’eau et obtenir une croute fine et croustillante sur les pistolets.
Les laisser refroidir sur une grille, puis les déguster vite ou les conserver dans un sac à pain en tissus jusqu’au lendemain maximum.
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 
Dans les ingrédients, il est indiqué 250 g d’eau tiède (et non GR s.v.p., le symbole du gramme étant g). Or, dans la préparation, il faut mélanger l’eau froide et la levure.
Alors, c’est de l’eau froide ou tiède ?
;o)
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Bien vu Serge, je vais rectifier, c’est bien de l’eau tiède. Quand au GR à la place de G, effectivement très mauvaise habitude de ma part. Merci pour cette mise au point très juste.
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on ne nous dit pas tout, après des dizaines d’essais pour fabriquer ces fameux pistolets que nous mangions sans réticence quand nous étions gamins, je n »arrive toujours pas à maîtriser cette recette mi tique et typiquement Belge.
Je me suis pourtant équipé avec chambre de pousse à atmosphère contrôlée, four ventilé vapeur, pétrin professionnel .
Je ne renonce pourtant pas, mais j’avoue que d’avoir la recette d’un vrais boulanger Belge nous faciliterait la tâche.
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Serge,
Beaucoup de boulangers utilisent des farines améliorées avec quelques produits dedans qui facilitent les choses, mais je me le refuse, donc je me contente de ce que je suis capable de faire chez moi à la maison, tant pis. Je n’étais pas très loin du résultat recherché.
Mark
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Bonjour,
Je lis sur votre recette que vous cherchez aussi à faire des pistolets à la croûte qui se casse… avez-vous trouvé le « truc »? J’ai essayé tantôt une recette trouvée dans un livre, mais je ne parviens pas au résultat type « boulangerie ». Le goût y est, il est un peu dur au-dessus, mais la croûte n’y est pas …
Si vous avez trouvé une solution, je serais bien intéressée!
Merci!
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Marie-Astrid,
Je n’ai plus testé depuis, mais à la fin de mon texte d’introduction j’ai glissé un conseil d’un chef de cuisine, à tester donc. Si vous testez avant moi, dites-moi! Maintenant, les boulangers utilisent souvent des améliorateurs pour leurs pains et celà peut peut-être jouer aussi.
Mark
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Bonjour,
Je viens de tester votre recette.
Mis à part l’attente au frigo (12-16h où je n’ai fait qu’une heure), je n’ai rien changé à votre recette.
L’aspect n’est pas encore tout à fait le même que celui des boulangers, mais le goût y est, le moelleux y est, et ça, c’est le plus important.
Je garde votre recette bien précieusement et n’hésiterai pas à le recommander.
Un tout grand merci à vous !
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Merci pour ce commentaire. Il ne manque effectivement pas grandchose à cette recette pour être parfaite. Les boulangers ont cependant d’autres fours et utilisent pas mal d’améliorateurs dans leur pâte à pistolets, ce que je me refuse de faire.
Mark
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bonjour ,
moi je met un bol d’eau dans le four pendant la cuisson ,
je ne met pas non plus ma pâte au frigo ,je devrais une fois essayer pour voir la différence ,moi je fais ma pâte à la machine à pain (3h )et puis je laisse monter encore 1h sur le plan de travail ,merci pour votre « variante » à essayer
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Merci Isa, la prochaine fois je vais aussi varier en mettant un petit bol d’eau.
Mark
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Je vous conseille, contrairement à tout ce qu’on lit, d’utiliser dès le début une eau fort froide. Je mets mon récipient au frigo qq heures avant. Et oui, le vapo, le vapo, le vapo.
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Merci pour ce commentaire Jean-Luc, j’en prends bonne note pour un futur essai.
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