Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Tagliata de boeuf, asperges vertes et crémeux de pourpier d’hiver

TAGLIATA DE BOEUF, ASPERGES VERTES ET CREMEUX DE POURPIER D’HIVER

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La combinaison asperges vertes et tagliata de boeuf revient régulièrement chez mois. En voici les versions 2013 ( https://passion-cuisine.blog/2013/05/29/tagliata-de-boeuf-aux-asperges-vertes/ ) et 2016 ( https://passion-cuisine.blog/2016/06/28/tagliata-de-contrefilet-limousin-asperges-vertes-en-chapelure-de-basilic-gnocchi-parmesan-et-emulsion-de-basilic-thai/ ). Environ tous les trois ans on dirait.

Ma version 2020 en est une en combinaison avec du pourpier d’hiver. Une recette un peu plus épurée que les deux versions antérieures. Je me suis surtout concentré  sur la juste cuisson des asperges (merci Stéphanie Le Quellec), de pommes de terre et sur mon crémeux de pourpier que je voulais bien vert clair et de la bonne texture (merci les amis traiteurs et chefs).

Le résultat est à tomber, aussi bien dans le visuel que dans l’assaisonnement, les textures et les accords. Le crémeux est juste parfait. Une de mes plus belles réalisations de 2020. Dommage que je n’avais pas une viande plus maturée à disposition.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
  • 4 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE CHARLOTTE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 8 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LE POURPIER
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LES LEGUMES
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LE POURPIER
  • 40 G BEURRE
  • 15 NOISETTES GRILLEES ET COUPEES EN DEUX
  • 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
  • 1 JAUNE D’OEUF

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PREPARATION

Le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant.  Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

La viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ  1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur). Assaisonner chaque face de fleur de sel et de poivre noir du moulin. En fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler avec un peu de fleur de sel.

Les pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la peau pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir.

Les couper en morceaux pas trop petits (la taille de demi grenailles). Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rôtir les pommes de terre pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail écrasée non-pelée, du sel et du poivre. Poursuivre sur feu fort et à couvert en les retournant régulièrement.

Lorsque la poêle devient plus sèche et que les morceaux de pommes de terre sont caramélisés, ajouter le bouillon de volaille. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petit feu. Glacer les pommes de terre dans le jus réduit. Une fois cuit, les réserver au four à 40°C.

Les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux.

Suite

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.

Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 2 c à c de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c à s d’huile de noisettes au fouet.

Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la vinaigrette.

Dans des assiettes creuses, déposer d’abord un peu de pommes de terre et d’asperges.

Répartir dessus les demi noisettes.

Ajouter quelques tranches de viande, puis un bon filet de crémeux et terminer avec les copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !

Poulet fatigué, sauce poulette

POULET FATIGUE, SAUCE POULETTE

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Hier j’ai réalisé un bouillon de volaille maison. J’essaie de toujours avoir du bouillon de volaille et de légumes maison en stock. Mais que faire avec ce poulet bouilli ? Surtout qu’en ce qui me concerne, je cuis à 90° C pendant 8 heures. Vous vous doutez bien que le poulet il est alors plus que mort, sur-cuit et qu’il ne se tient plus du tout.

J’avais d’abord pensé à un vol-au-vent, mais déjà je n’ai pas de pâte feuilletée et j’ai la flemme d’en faire. Risotto, bof bof, j’en ai fais un il y a pas très longtemps. Quiche, pas envie. J’aurais pu en faire des croquettes mais je n’y avais pas pensé, une autre fois probablement. Et c’est alors que j’ai pensé à la sauce poulette. J’en fais parfois avec des moules, mais avec le poulet je n’en avais jamais fait. C’est une version plus simple du vol-au-vent, mais avec un petit reste de morilles séchées, de champignons des bois séchés, de coppa et de une demi-barquette de champignons de Paris frais, il y avait moyen de faire un chouette truc. J’ai ajouté un peu d’ail, du cornichon et du persil frisé et j’ai donne une pointe acide avec du vin blanc et du citron. Au goût c’était bon, le visuel et la texture on l’accepte dans ce cas si.

Et il m’en reste. Je pense que ce reste de reste va finir, tomaté, dans un hachis parmentier pour une 3e vie.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN POULET FERMIER BOUILLI (qu’on aura utilisé pour réaliser un bouillon)
  • LES CAROTTES RECUPEREES DANS LE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 G CHAMPIGNONS SEC (ici 2/3 mélange forestier, 1/3 morilles)
  • 20 CL VIN BLANC
  • 25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
  • 25 G BEURRE + UN PEU POUR CUIRE LES CHAMPIGNONS
  • 25 G FARINE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4-5 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 125 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 G COPPA
  • 10 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre.

Hacher finement le persil et l’ail.

Couper les cornichons en rondelles.

Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.

Couper finement la coppa.

Prélever la chair sur le poulet qui aura été utilisée pour réaliser le bouillon.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et y faire revenir les champignons secs jusqu’à ce qu’ils ne lâchent plus d’eau.

Ajouter alors les champignons de Paris et la coppa, ajouter un petit peu d’eau de trempage des champignons sec et sur feu fort faire suer. Saler et poivrer.

Diminuer le feu, ajouter l’ail, le persil et les cornichons et terminer la cuisson.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec. Réserver le tout dans un bol à couvert.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et réaliser un roux en remuant constamment au fouet pendant 5 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille, le reste d’eau de trempage des champignons et la crème. Porter à ébullition et cuire pendant au moins 5 minutes afin de bien faire prendre la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel et ajouter le jus de citron.

Ajouter les champignons réserves, les carottes et le poulet, puis réchauffer le tout doucement à petit feu, sans trop touiller dedans.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron).

Lier hors feu avec les jaunes d’oeufs.

 

Servir avec p.e. du riz long grain.

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Bon Appétit !

Tartines Russes de Christophe & Carine au praliné

TARTINES RUSSES DE CHRISTOPHE ET CARINE AU PRALINE

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Encore un beau classique de la pâtisserie et la recette partagée par mes deux amis pâtissiers, Christophe Thomaes & Carine Debauche. Une bien bonne gourmandise.

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INGREDIENTS

Pour les biscuits

  • 100 G BEURRE POMMADE
  • 100 G FARINE
  • 100 G SUCRE
  • 40 G POUDRE D’AMANDES
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour la crème au beurre

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 100 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 40 G D’EAU
  • 250 G BEURRE
  • 3 C A C PRALINE (mais on peu aussi l’aromatiser à la vanille, café, pistache ou un autre goût)

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PREPARATION

Les biscuits

Mélanger tous les ingrédients à la main jusqu’à obtenir une belle pâte homogène.

Former une boule et la casser en deux part égales.

Préchauffer le four à 180° C.

Prendre la moitié de la pâte et la mettre sur un tapis de cuisson. Mettre une feuille de papier de cuisson dessus et, à l’aide d’un rouleau, l’étaler sur 2-3 mm d’épaisseur.

Marquer la pâte à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire.

Enlever le papier de cuisson, enlever l’excédent de pâte (qui dépasse des rectangles dessinés sur la pâte).

Mettre en cuisson au four pendant 15 à 20 minutes (selon le four, il faut observer la coloration à l’oeil).

Sortir le tapis de cuisson du four et découper immédiatement la pâte à l’aide de l’emporte pièce (avec un couteau vous risquez d’abîmer le tapis de cuisson).

Laisser refroidir.

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La crème

Battre les jaunes dans le Kitchenaid avec le fouet assez vigoureusement afin qu’ils deviennent mousseux.

Pendant ce temps, réaliser un sirop de sucre avec le sucre et l’eau, jusqu’à 121° C.

Verser ce sucre sur les oeufs qui sont encore toujours en train d’être fouettés, en évitant de verser sur le fouet.

Poursuivre le fouettage jusqu’à ce qu’il refroidit. Les oeufs doivent avoir la texture d’une chantilly.

Diminuer la vitesse et incorporer le beurre légèrement pommade et coupé en morceaux. L’incorporer petit à petit.

Finalement ajouter le praliné.

Augmenter un peu la vitesse afin de bien l’homogénéiser. Elle doit être bien lisse et brillante.

Mettre la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Mettre la poche au frigo jusqu’à ce que la crème soit un peu plus prise mais pas trop dure.

Montage

Prendre un rectangle de pâte, côté pile (le côté lisse) vers le bas.

A l’aide de la poche à douille la garnir de crème au beurre.

Déposez dessus un autre rectangle de pâte, côté pile vers le haut.

Déguster immédiatement ou réserver au frais.

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Bon Appétit !

 

 

 

Aubergines confites au four, feta, oignons caramélisés et sauce yaourt

AUBERGINES CONFITES AU FOUR, FETA, OIGNONS CARAMELISES ET SAUCE YAOURT

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J’avais envie de cuisiner une recette sans viande, ni poisson, ni féculents. Que du légume, du condiment, du fruit sec. Mais sans m’abandonner dans le ‘healthy’ ou le ‘light’ et en gardant mon cap vers la gourmandise.  Il s’agissait pour moi de partir de l’inventaire du frigo et de construire à partir de là. Ma base fut aubergines, feta, yaourt grec et un reste de caramel liquide de mon plat vietnamien.

Le résultat était vraiment très très bon, très gourmand, avec un bon équilibre des saveurs. L’aubergine aime bien les épices, c’est certain. Sa fadeur en fait un véhicule idéal pour des goûts plus puissants.

Je n’ai apporté qu’une petite adaptation suite à la dégustation. Au lieu de mettre la feta directement au début de l’enfournement, il vaut mieux le mettre que les 10 dernières minutes afin de garder sa fraîcheur que j’avais un peu perdu hier.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 AUBERGINES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G FETA
  • 2 C A S ZAATAR + UN PEU POUR DANS LE YAOURT
  • SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 200 G YAOURT GREC
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • UNE BONNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
  • 3-4 C A S CARAMEL LIQUIDE MAISON
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Pour l’aubergine

Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Découper une fine tranche sur le côté peau des demi-aubergines, cela facilitera ensuite le placement dans le plat.

Quadriller assez profondément côté chair.

Mélanger le zaatar avec un peu de fleur de sel au piment d’Espelette et un peu de poivre noir. Répartir ce mélange sur les quatre demi-aubergines côté chair quadrillée.

Les placer dans un plat à four. Bien les caller dans un plat juste assez grand pour les mettre.

Préchauffer le four à 200° C.

Les enduire généreusement d’huile d’olive (environ 1 1/2 c à s par demi-aubergine).

Peler les gousses d’ail, les couper en fines tranches dans la longueur. Insérer les tranches d’ail dans les interstices créés par le quadrillage.

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Mettre en cuisson pendant 30 minutes.

Sauce au yaourt

Mélanger le yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar.  Ajouter le jus de citron.

Oignons

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.

Peler les oignons. Les couper grossièrement, plutôt dans la longueur.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse adhésive (je recherche le côté caramélisé).

Y faire revenir à petit feu les oignons.  Saler et poivrer. Quand ils commencent à accrocher et caraméliser, ajouter un petit filet d’eau.

Ajouter en cours de cuisson, le caramel liquide. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation des oignons.

Ajouter le vinaigre balsamique.

Ajouter les amandes effilées et les raisins secs. Poursuivre encore quelques instants.

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Fin de la recette

Hacher grossièrement la feta et la répartir sur les demi-aubergines. Terminer avec un petit filet d’huile d’olive et l’origan séché.

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Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Dresser une demi-aubergine sur une assiette. Ajouter sur le dessus une bonne cuillère d’oignons confits et dresser un peu de sauce yaourt à côté.

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Bon Appétit !

Bun Cha (viande de porc grillée aux vermicelles de riz) vietnamien

BUN CHA (VIANDE DE PORC GRILLEE AUX VERMICELLES DE RIZ) VIETNAMIEN

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Le bún chả vietnamien est un mélange de viande de porc gras grillée (cha), de salade croustillante et de vermicelles de riz (bun), tous liées par une sauce légère et riche en goût. C’est un des plats phares de la street food vietnamienne. Dès le matin les vendeurs ambulants commencent à griller de petites boulettes plates de viande de porc hachée ainsi que des tranches de poitrine de porc marinée, sur un feu de charbon de bois. Le plat connait ses origines dans et autour de la ville de Hanoi.
Cette recette peut se décliner assez facilement et librement au niveau du choix des légumes : chou ou laitue, ou autres légumes-feuilles, concombre finnement tranché, haricots verts, radis rouge, tomates cerises, et même asperges.
Pour la recette ci-dessous, vu le confinement, il m’a manqué la papaye verte, le basilic thaï et la menthe, mais même sans tout ça, la recette est une merveille d’équilibre entre le salé, le sucré, l’acide, l’amère, le pimenté, … et au niveau des textures. J’adore. La cuisine Vietnamienne est chez nous moins connue que la Chinoise, la Japonaise, la Thaïe, la Coréenne ou l’Indienne, mais elle vaut le détour.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 JEUNES OIGNONS COUPES EN FINES RONDELLES (Y COMPRIS LA VERDURE)
  • 1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON ROUGE EMINCE FINEMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
  • 3 C A S SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
  • 1/2 C A C POIVRE
  • 300 G LARD DE POITRINE DE PORC COUPEE EN LONGUES LANIERES
  • 350 G HACHE DE PORC
  • 5 C A S HUILE VEGETALE
  • 350 G VERMICELLES DE RIZ
  • DEUX-TROIS LITTLE GEM OU DES COEURS DE LAITUE
  • HERBES (CORIANDRE, MENTHE, BASILIC THAI, SHISO, …) AU CHOIX

Sauce caramel

  • 4 CL D’EAU
  • 60 G SUCRE

Nuoc Cham

  • 1 A 2 PIMENT CHILI ROUGE THAI FINEMENT HACHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 3 C A S SUCRE EN POUDRE
  • 15 CL D’EAU
  • 7 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 15 CL SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
  • 3 C A S CITRON VERT

Légumes aigre-doux

  • 2 GROSSES CAROTTES, PELEES ET COUPEES EN TRES FINES TRANCHES (A L’AIDE D’UN EPLUCHEUR)
  • 1/2 PAPAYE VERTE, PELEE ET COUPEE EN TRES FINES TRANCHES (A LA MANDOLINE)
  • 1 NAVET, PELE ET COUPE EN TRES FINES DEMI-TRANCHES (A LA MANDOLINE)
  • 1 C A C SEL (pour faire dégorger les légumes)
  • 60 G SUCRE EN POUDRE
  • 12 CL VINAGRE DE RIZ
  • 1 C A C SEL

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PREPARATION

Légumes aigre-doux

Dans un grand récipient, mélanger les légumes et le sel et laisser dégorger pendant 15 minutes.
Rincer et sécher les légumes à l’aide d’un textile.
Dans un bocal, dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz. Y faire macérer les tranches de carotte, de papaye verte et de navet blanc.
Réserver au frais pendant minimum 2 heures.
Sauce caramel

Faire chauffer l’eau dans un petit poêlon.

Verser le sucre dans une poêle à feu moyen. Laisser fondre le sucre et amener à couleur caramel.

Ajouter l’eau chaude et éteindre le feu. Mélanger pour homogénéiser. Réserver.

Nuoc Cham 

Dans un mortier, pilonner l’ail et le piment haché jusqu’à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et poursuivre jusqu’à obtenir un mélange lisse de couleur rouge.

Porter l’eau à ébullition dans un poêlon.

Ajouter le vinaigre de riz et le mélange ail-piment-sucre. Ensuite ajouter la sauce poisson et laisser réduire pendant 5 minutes.

Eteindre le feu et ajouter le jus de citron vert. Réserver.

Vermicelles

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications de leur emballage (généralement 4 à 5 minutes).
Après cuisson, égoutter les vermicelles et les passer immédiatement sous l’eau froide jusqu’à les tiédir.
Égoutter, et disposer les vermicelles dans un grand plat.
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Laver la salade et les herbes, prélever les feuilles des herbes et mélanger avec la salade coupée grossièrement.
Réaliser la marinade en mélangeant les jeunes oignons, l’échalote, l’oignon rouge, l’ail, la sauce poisson, 3 c à s de sauce caramel et le poivre.

Mélanger la moitié de cette marinade aux lard. Mélanger la deuxième moitié au haché de porc. Réserver pendant 1 heure au frais au minimum.

Ajouter une c à s d’huile au haché.

Former des petites boulettes de viande hachée de la taille d’une balle de golf, les aplatir un peu, réserver au frais pendant quelques heures (vu qu’il n’y aucun liant il faut bien serer les boulettes et les manipuler avec précaution pour éviter qu’elle se défassent).

Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen-fort.

Bien dorer les boulettes de viande sur les deux faces.

Dans une autre poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen / fort, puis baisser à feu moyen et faire dorer les tranches de poitrine de porc sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles colorent bien.

Servir les boulettes, les lanières, les vermicelle, un peu de salade et d’herbes et servir avec la sauce d’accompagnement et les légumes aigre-doux.  L’idée est de mélanger les ingrédients dans l’assiette et que tout le monde prend les quantités de chaque éléments selon son envie.

 

Bon Appétit !

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Cuisses de canard confites croustillantes, gratin de patate douce au lait de coco-gingembre et gastrique à la mangue et au fruit de la passion

CUISSES DE CANARD CONFITES CROUSTILLANTES, GRATIN DE PATATE DOUCE AU LAIT DE COCO-GINGEMBRE ET GASTRIQUE A LA MANGUE ET AU FRUIT DE LA PASSION

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Je n’avais encore jamais essayé de réaliser des confits de canard maison. C’est chose faite maintenant et ce n’est vraiment pas compliqué, à condition de bien respecter chaque étape. Dans mon cas j’avais omis de passer par la phase de dessalage et mes cuisses étaient trop salées. J’ai donc ajoute cette partie à ma recette. Je les ai aussi laissés une minute trop longtemps dans mon four sous le grill.

La recette fonctionne mais j’ai du ajuster quelques dosages après dégustation car il y avait trop de sucre et pas assez d’acidité. Je n’avais pas de fruits de la passion à disposition et j’avais remplacé par du jus de yuzu, mais avec une main trop légère. J’aais mis aussi un peu trop de gingembre confit dans mon gratin.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le canard

  • 4 CUISSES DE CANARD DU GERS
  • 1 KG DE GROS SEL
  • 1 KG GRAISSE DE CANARD
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 3 C A S DE CHAPELURE MAISON
  • 1/4 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S PERSIL DESHYDRATE (MAISON)
  • LE ZESTE RAPE D’UNE ORANGE
  • SEL
  • 10 CL D’EAU
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE

Pour les patates douces

  • 2 PATATES DOUCES A CHAIR ORANGE (+- 500 G)
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 OEUF ENTIER
  • 40 G PISTACHES GRILLEES ET SALEES
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE CONFIT
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE

Pour la gastrique

  • 100 G SUCRE
  • 5 CL VINAIGRE A LA PULPE DE MANGUE
  • 5 CL FOND DE CANARD OU DE GIBIER
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour le canard (comptez 1 à 3 jours)

Mettre la moitié du gros sel au fond d’un plat peu profond. Déposer les cuisses de canard au-dessus puis les recouvrir avec le reste de gros sel. Couvrir le plat de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pendant 18 h.

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Retirer les cuisses de canard du plat et les rincer sous l’eau froide pour éliminer un maximum de sel.

Laisser tremper les cuisses pendant 3 heures dans de l’eau tiède en renouvelant l’eau après 1 heure et après 2 heures. Cela finira le dessalage.

Éponger les cuisses soigneusement sur un linge.

Réchauffer le four à 160°C.

Parer les cuisses de canard. Faire chauffer un sautoir et y faire fondre la graisse de canard. Ajouter l’eau (qui va retomber dans le bas de la cocotte et éviter que la viande accroche. Mettre les cuisses de canard dans la graisse fondue et porter à ébullition. Ajouter ail, thym, laurier, poivre noir et coriandre. Couvrir et enfourner pour 2 heures. Sortir la cocotte du four.

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Si vous comptez déguster les cuisses le lendemain, les laisser refroidir dans cette graisse et réserver au frigo. Le lendemain, faire fondre doucement la graisse et égoutter les cuisses sur une grille.

Si la dégustation se fait dans la foulée, les égoutter sur une grille posée dans une taque du four munie de papier alu.

Mélanger la chapelure avec la poudre de persil, le zeste d’orange et le piment d’Espelette.

Ne pas saler les cuisses de canard, elles le seront encore assez malgré le dessalage dans l’eau.

Enduire les cuisses de canard avec la chapelure côté peau.

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Placer quelques minutes sous le grill du four jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant.

Pour la patate douce

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les patates douces et les couper en petits dés de taille régulière. Les faire cuire pendant 15 minutes à la vapeur sur une feuille de cuisson.

Répartir les dés de patate douce dans un plat à gratin.

Une fois épluché, râper finement le gingembre frais. Couper le gingembre confit en fins bâtonnets. Décortiquer les pistaches et les hacher grossièrement.

Battre l’oeuf entier avec le lait de coco dans un bol. Assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Ajouter les deux gingembres. Mélanger.

Répartir ce mélange dans le plat à gratin, sur les dés de patates douces. Ajouter les pistaches hachées sur le dessus.

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Placer le plat au four et dès que la préparation commence à être chaud, poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.

A la sortie du four, laisser reposer environ 5 minutes avant de déguster.

Pour la gastrique (Blog « La cuisine à quatre mains »

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et ajouter un petit filet d’eau. Lorsque le caramel commence à prendre légèrement, mélanger en faisant tourner la casserole. Surtout ne pas utiliser d’ustensile. Lorsque le caramel est homogène, hors du feu, incorporer le vinaigre. Puis remettre la casserole sur le feu et faire réduire quelques secondes. Si le sucre a cristallisé pendant l’ajout du vinaigre, il va fondre lorsque la casserole va retourner sur le feu.

Ajouter ensuite le fond et le contenu du fruit de la passion. Saler et poivrer. Lorsque la texture est bien sirupeuse, stopper la cuisson et réserver au chaud.

 

Dresser une cuisse, le gratin dans son plat et un peu de gastrique en saucière.

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Bon Appétit !

 

 

Salade de riz à la betterave, chourave braisé et croquettes de chèvre frais

SALADE DE RIZ A LA BETTERAVE, CHOURAVE BRAISE ET CROQUETTES DE CHEVRE FRAIS

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Il me restait une grosse betterave et un chourave. J’ai imaginé cette recette en ajoutant le fromage de chèvre frais. Le résultat était excellent. L’apport du cornichon aigre-doux comme élément acide dans la salade est très intéressant.

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INGREDIENTS (4P)

  • 125 G RIZ (NATURE, COMPLET OU MIX DE RIZ)
  • 400 G FROMAGE FRAIS DE CHEVRE DOUX
  • 3 C A C MIEL
  • FARINE
  • 2 OEUFS
  • CHAPELURE MAISON
  • 300 G BETTERAVES CUITES (1 h 30 à 2 h au four dans de l’alu)
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 5 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 6 TRANCHES DE CORNICHONS EN AIGRE DOUX
  • 3 C A S YAOURT GREC (OU DE MAQUEE SI VOUS PREFEREZ)
  • 1 C A S GRAINES DE CUMIN OU DE CARVI
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 CHOURAVE DE BELLE TAILLE
  • 30 G BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC RIESLING
  • 10 CL D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE A LA FRAMBOISE

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PREPARATION

Pour le chourave

Eplucher le chourave. Découper un petit disque sur le dessus et le dessous. Découper ce qui reste de chourave en disques d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre 30 g de beurre dans un sauteuse assez large.

Y déposer les disques de chourave et laisser cuire 5 minutes en retournant les disques après une minute.

Ajouter le vin et l’eau, saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Porter à ébullition puis diminuer le feu, couvrir et oublier pendant environ 1 heure en les retournant de temps en temps. Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Réserver à température ambiante à couvert dans son jus de cuisson.

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Pour la salade

Faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle pendant quelques minutes. Réserver dans un petit bol.

Faire cuire le riz comme indiqué sur l’emballage dans une eau bouillante salée. L’égoutter et le réserver dans un saladier. Passer plusieurs fois dedans avec une fourchette et laisser refroidir.

Découper la betterave en petits dés.

Peler l’oignon et le couper en quart de rondelles très fines.

Hacher le persil plat.

Couper les cornichons en petits dés.

Mélanger le riz, les betteraves, l’oignon, le persil, le cornichon, le yaourt grec et le cumin. Ajuster l’assaisonnement en poivre et éventuellement en sel.  Ajuster l’acidité avec un peu de vinaigre à la framboise. Réserver à température ambiante.

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Pour le chèvre (idéalement réaliser les croquettes la veille et les réserver au frigo)

Mélanger le chèvre avec le miel, un rien de sel et du poivre et former des petites croquettes. (en principe avec 400 g de chèvre vous pouvez réaliser 8 croquettes, donc 2 par personne.

Les rouler successivement dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure. Renouveler l’opération, sans la farine cette fois.

Faire chauffer l’huile dans un poêlon et y faire cuire les croquettes pendant environ 4 minutes sur feu pas trop puissant, en les tournant régulièrement. On veut juste une légère coloration de la chapelure. Si elles ont été au frais pendant au moins 4 heures c’est plus facile à réaliser.

 

Sur chaque assiette, dresser un cylindre de chourave. Dessus un peu de salade de betterave et riz. A côté deux croquettes de chèvre.

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Bon Appétit !

Joues de porc confites au cidre et au jus de pomme

JOUES DE PORC CONFITES AU CIDRE ET AU JUS DE POMME

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J’avais des joues et une bouteille de cidre fermier déjà ouverte d’une autre recette. Je me suis dis qu’avec un reste de chicons ça devait bien se marier. Un peu de carotte, de poireau, de jus de pomme et une pomme semi-acide pour équilibrer la balance sucré-amère-acide. Un peu de coppa pour apporter du salé et des saveurs en plus. De l’oignon, de l’échalote, de l’ail et un bouquet garni bien sur et une bonne dose de moutarde pour vivifier le tout. Cuisson lente lente lente, confisage des joues.

Je pense que je ne vais plus opter pour une autre méthode de cuisson des joues de porc, c’était juste fondant comme il faut mais avec des joues encore bien entières. Le jus réduit était top et je pense que je vais aussi de plus en plus utiliser le chicon comme on utilise de l’oignon, de l’ail ou de l’échalote, comme élément d’un bouquet aromatique.

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INGREDIENTS

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 50 G COPPA (où de jambon de Bayonne si vous en avez)
  • 50 CL CIDRE FERMIER DEMI-SEC
  • 20 CL JUS DE POMME FERMIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER ET QUEUES DE PERSIL FRAICHES)
  • 3 CHICONS
  • POIVRE, SEL
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • 2 CAROTTES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2 BONNES C A S MOUTARDE
  • 1 BELLE POMME SEMI ACIDE (ici une Braeburn)

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PREPARATION

Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Eplucher la carotte. Peler les oignons, les échalotes et l’ail. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure.

Emincer grossièrement le blanc de poireau. Couper la carotte en grosse brunoise. Emincer les oignons, les échalotes et l’ail. Couper les chicons en deux dans la longueur et émincer grossièrement.

Assaisonner les joues avec du poivre et du sel. Les fariner et les faire dorer quelques minutes sur les deux faces dans du beurre fondu dans une cocotte. Réserver.

Tailler le jambon en brunoise et le faire revenir dans la même cocotte sans ajout de matière grasse mais en ajoutant un filet d’eau pour éviter que le beurre brûle.

Ajouter les oignons, l’ail et les échalotes et un nouveau filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et faire suer le tout pendant 5 minutes à couvert. Saler et poivrer.

Ajouter le poireau, la carotte et les chicons, un autre petit filet d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 bonnes minutes. Saler et poivrer à nouveau.

Ajouter la moutarde et bien mélanger.

Déglacer avec le cidre, puis ajouter le jus de pommes.

Eplucher la pomme et couper la chair en grosse brunoise. Ajouter dans la cocotte.

Replacer les joues de porc dans la cocotte et ajouter le bouquet garni. Couvrir, porter à frémissement et mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

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Servir p.e. avec quelques pommes de terre nature et un gratin de chou-fleur sauce béchamel, avec une bonne purée bien beurrée ou avec des croquettes.

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Bon Appétit !

Flamiche picarde aux poireaux (à ma façon)

FLAMICHE PICARDE AUX POIREAUX (A MA FACON)

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Aujourd’hui je me suis attaqué à un monument de la cuisine des Hauts de France (quel nom ridicule tout de même), mais dont on trouve des versions également en Wallonie : la Flamiche.

Il existe plusieurs sortes de flamiches, comme celle de Dinant par exemple qui ne comporte pas de légumes. Aujourd’hui j’ai réalisé la flamiche façon picarde, c à d celle avec du poireau.

Je ne suis pas resté dans la tradition car pour rehausser un peu le goût plutôt fade du poireau, j’y ai ajouté un peu de parmesan. Parfois la pâte est réalisée avec du saindoux au lieu de beurre. J’ai repris cette idée de saindoux pour y faire revenir mes poireaux. J’ai également ajouté un peu de moutarde à l’appareil poireaux pour donner un peu de force à ce légume assez doux et j’ai ajouté quelques graines de fenouil à la pâte brisée car le poireau aime assez bien l’anis.

Ce n’est donc pas une version fidèle à l’original mais une réinterpretation.

A noter aussi que chaque famille à sa recette, qui peut différer au niveau des quantités et au niveau de la pâte utilisée (brisée ou feuilletée).

Je ne me suis pas facilité la tâche en voulant réaliser ma pâte brisée moi-même, mais en période de confinement covid on est obligé de faire les pâtes maison car il y a rupture sur les pâtes feuilletées et brisées du commerce. Je ne me suis pas non plus contenté de faire revenir les poireaux dans la matière grasse et y ajouter crème et oeufs, j’ai également ajouté un fond de veau lié avec un roux et réduit, comme dans les versions d’origine.

Alors verdict ? Il y a beaucoup de choses à dire et à la vue des photo’s vous vous doutez bien que je ne suis pas arrivé à la perfection, loin de là. Mais ce qui est bien c’est que le goût y étais, que les dosages et quantités, les assaisonnements étaient au rendez-vous. Alors détaillons un peu tout ça :

  1. La pâte :

Tout d’abord, j’ai eu du mal à la dérouler convenablement sur mon plan de travail. Il y avait des cassures dans la pâte et on a donc du bricoler pour foncer le moule (et on n’est pas arrivé à avoir 1 cm de pâte en plus que les bords du moule, nécessaire à la soudure avec le disque de pâte qui sert comme couvercle). Comme elle cassait, je n’ai pas su, non-plus, l’abaisser à l’épaisseur voulue. Elle était donc trop épaisse également, ce qui a alourdi l’ensemble et rendu le soudage des deux parties impossible et il me manquait aussi un peu de pâte du coup pour fermer complètement ma tarte.

J’ai donc effectué deux changements dans ma recette : j’ai augmenté la quantité de beurre de 188 g à 190 g et la quantité d’eau de 75 g à 77 g. Ensuite, la garder 1 heure au frais ok, mais il faut la sortir une vingtaine de minutes du frigo avant de l’abaisser afin qu’elle monte un peu en température.

Autre point d’amélioration : j’avais ajouté 1 c à s de graines de fenouil dans ma pâte. Ca diffuse vraiment bien et 2/3 d’une c à s aurait été suffisant. J’ai donc adapté aussi.

Mais il faudra refaire un test pour checker.

Dans mon énervement au niveau de la pâte, j’avais en plus complètement zappé la décoration du dessus de la tourte.

   2. L’appareil :

La quantité de farce c’était tout juste bon pour mon moule, j’ai su tout mettre. Au niveau du goût on y était. C’était très goûteux. Les ajouts de moutarde et de parmesan étaient judicieux. L’appareil était encore un rien trop liquide. J’ai donc diminué un rien la quantité de crème et poussé encore un peu plus la réduction du fond de veau lié. Il faudrait aussi ajouter une petite cheminée afin que le trop d’eau puisse s’échapper et augmenter la chaleur du four. Ca détrempera aussi moins la pâte.

3. La cuisson

Le temps de cuisson est bon, mais 180° C pour le four s’est trop peu. J’ai augmenté dans ma recette à 210° C.

4. Le démoulage

J’avais utilisé un moule avec un fond amovible, ce qui m’a permis de démouler la tourte assez facilement. Par contre je vous conseille d’attendre un peu après la sortie du four (5 minutes) et avec un meilleur soudage de la pâte et un appareil un peu plus compacte, ça devrait être un jeu d’enfants. A la découpe on peut voir également la structure de l’appareil trop liquide.

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INGREDIENTS (une tourte de 26 cm de diamètre)

Pour les pâtes brisées si vous faites vous même

  • 375 G FARINE
  • 190 G DE BEURRE
  • 1 1/2 JAUNE D’OEUF
  • 7,5 G SEL FIN
  • 77 G D’EAU
  • 2/3 C A S GRAINES DE FENOUIL

Reste des ingrédients

  • 2 ROULEAUX DE PATE BRISEE SALEE si vous n’en faites pas maison
  • 750 G BLANCS DE POIREAUX (avec le début du vert)
  • 1 OEUF
  • 3 JAUNES D’OEUFS + 1 JAUNE D’OEUF POUR LA DORURE
  • 30 G SAINDOUX
  • 17 CL CREME EPAISSE
  • 80 G PARMESAN
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BOTTE DE CIBOULETTE
  • 15 G BEURRE POUR LE ROUX
  • 15 G FARINE POUR LE ROUX
  • 25 CL DE FOND DE VEAU
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)

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PREPARATION

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La pâte

Sortir le beurre 30 minutes avant de débuter et une fois qu’il est ramolli, le couper en morceaux.

Dans un kitchenaid, mélanger à l’aide de la feuille, l’eau, le sel fin et l’oeuf.

Ajouter la farine et les morceaux de beurre au centre de la farine. Ajouter les graines de fenouil. Mélanger le tout à vitesse moyenne.

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Former un pâton homogène et le fraiser sur un plan de travail avec la paume d’une main. Il faut fraiser 4 à 5 fois pour bien faire.

Prélever un peu plus que la moitié de la pâte, reformer un pâton, le filmer. Prendre la deuxième partie de la pâte, former un pâton et filmer également. Réserver une petite heure au frais. Au niveau des quantités, ‘avais un pâton d’environ 400 g et un autre d’environ 280 g.

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Suite de la recette

Couper la base des blancs de poireaux. Les laver et les éponger. Les couper en fines rondelles et sécher les rondelles dans un linge propre.

Faire fondre le saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir l’émincé de poireaux, sans coloration, en les remuant souvent, pendant 15 minutes. Ajouter un fond d’eau pour lancer la sudation. Ils doivent être bien tendres. Bien laisser évaporer par contre l’eau de sudation afin d’avoir un ensemble pas trop humide.

Bien saler et poivrer les poireaux en fin de cuisson.

Réserver les poireaux dans un grand saladier en évitant de transvaser le liquide qui reste encore.

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Pendant ce temps, réaliser un roux avec la farine et le beurre que vous cuisez 5 minutes, et détendre avec le bouillon froid qu’on ajoute petit à petit. Porter à ébullition et laisser épaissir à la bonne consistance. Il ne faut pas plus que 4 c à s de fond lié très fortement réduit.

Réserver et laisser refroidir à couvert.

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Battre l’oeuf entier et les 3 jaunes d’oeufs avec la crème. Ajouter du sel, du poivre et une pincée de muscade râpée. Ajouter le parmesan.

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Ciseler la ciboulette et l’ajouter à l’appareil.

Mélanger le velouté de veau avec la liaison crème-oeufs. Y ajouter une cuillère à soupe de moutarde douce.

Incorporer le tout, hors feu, aux poireaux juste tièdes.

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Préchauffer le four à 180°C.

Sortir les pâtons u frigo environ 20 minutes avant utilisation.

Fariner légèrement le plan de travail. Abaisser la première pâte (la boule la plus grosse) au rouleau sur 3 mm d’épaisseur et en tapisser un moule à tarte d’environ 26 cm de diamètre, beurré et fariné. Faites en sorte que la pâte dépasse d’environ 1 cm du bord du moule. On en aura besoin après pour souder la deuxième pâté qu’on mettra sur le dessus de la tarte.

Presser légèrement la pâte sur le fond et les bords pour faire adhérer. Placer le moule garni au réfrigérateur pour 30 minutes.

A l’aide d’une fourchette, faire des petits trous dans le fond de la pâte.

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Verser la préparation sur le fond de pâte, puis lisser le dessus avec une spatule plate.

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Placer maintenant le deuxième cercle de pâte, également abaissé à 3 mm d’épaisseur, sur le dessus de la tarte et souder les deux pâtes ensemble.

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Enduire le dessus de la tarte avec le jaune d’oeuf restant à l’aide d’une petite brosse.

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A l’aide de a pointe d’un couteau, réaliser un beau dessin sur le dessus de la tarte.

Au centre de la tourte réaliser une petite cheminée avec un bout d’aluminium dedans, comme une petite cheminée, de façon à laisser la vapeur sortir et afin que la pâte soit bien croustillante.

Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes. Il faut que le dessus de la flamiche soit ferme et bien dorée.

Sortir du four, attendre 5 minutes et démouler.

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Servir encore chaude.

 

Bon Appétit !

 

Tournedos, étuvée de chicons, chou vert frisé, carottes et panais, sauce au poivre vert crème

TOURNEDOS, ETUVEE DE CHICONS, CHOU VERT FRISE, CAROTTES ET PANAIS, SAUCE AU POIVRE VERT CREME

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Me retrouvant en confinement avec encore 2 chicons, 1 panais et un reste de chou frisé au frigo, assez bien de carottes, des tournedos de boeuf au surgélateur, un bon stock de pommes de terre et un reste de ma sauce au poivre vert du magret de canard, j’ai imaginé cette recette afin de recycler intelligemment mes restes.

C’était très bon. Dans l’étuvée c’est le panais qui prend le dessus, on n’est pas du tout sur l’amertume du chicon et du chou, qui sont tempérés par la carotte. Et quand la sauce au poivre se mélange dans l’assiette avec le jus de cuisson des légumes et qu’on vient y écraser la pomme de terre, c’est vraiment bien.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’étuvée

  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 BEAU PANAIS
  • 250 G CHOU VERT FRISE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FOND D’EAU
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRINS DE THYM
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE MARJOLAINE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • 1/2 C A C GRAINES DE CUMIN

Autres ingredients

  • QUELQUES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 TOURNEDOS
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE NON-SALE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RESTE DE SAUCE AU POIVRE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE

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PREPARATION

Pour l’étuvée

Eplucher les légumes. Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Ensuite couper en tranches.

Détailler tous les légumes en morceaux d’un demi centimètre d’épaisseur et l’oignon en demi tranches.

Faire suer l’oignon et l’ail pendant 5 minutes dans une noix de beurre dans une poêle avec le thym, le romarin, l’origan et la marjolaine. Saler et poivrer. Ajouter les graines de cumin.

Ajouter ensuite les carottes et le panais. Ajouter un filet d’eau. Saler et poivrer.

Faire revenir à couvert pendant 10 minutes puis ajouter le chou vert et les chicons. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuits à point (environ 10 minutes de plus).

Ôter le couvercle et poursuivre sur feu fort afin de concentrer le fond de jus de cuisson.

Arroser de jus de citron et servir en accompagnement des tournedos.

Pour les tournedos

Sortir la viande une heure avant cuisson et laisser à température ambiante.

Ecraser une gousse d’ail.

Chauffer fortement une poêle adhésive et y faire fondre le beurre clarifié.

Lorsqu’il est bien chaud, y déposer les deux tournedos et bien saisir cette première face sans toucher à la viande (sans la bouger ou la piquer), ceci pendant environ 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer la face déjà cuite, ajouter l’ail et le thym dans la poêle et saisir cette deuxième face toujours à feu fort, pendant également 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer, ajouter la noisette de beurre et venir nourir la viande pendant une minute supplémentaire. La retourner après 30 secondes.

A la fin, colorer un peu les côtés du tournedos.

Sortir la viande de la poêle et l’emballer dans une feuille de papier alu, déposer sur une grille et laisser reposer pendant 4 minutes avant de dresser.

Pour la sauce

Réchauffer la sauce avec un rien de crème supplémentaire.

Déglacer la poêle de cuisson des tournedos en jetant la majeure partie du gras et en mouillant la poêle en grattant les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce.

Servir le tout avec des pommes de terre nature.

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Bon Appétit !

Coulants au chocolat de Carine & Christophe

COULANTS AU CHOCOLAT DE CARINE & CHRISTOPHE

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A côté de ce blog, que je tiens depuis 2007, j’ai aussi depuis 2011 un groupe sur Facebook (Passion-cuisine on-line) ouvert aux publications et recettes (concernant la cuisine et des produits) de tous les membres. Nous sommes aujourd’hui plus de 5200 membres professionnels et amateurs à partager nos recettes, nos coups de coeur, nos trucs et astuces.

Depuis le confinement de ce mois de mars 2020, beaucoup de monde s’est mis à la pâtisserie et à la panification. Mais pour la plupart se n’est pas facile n’ayant pas les bases. Pour aider tous les confinés, deux de mes amis, Christophe Thomaes et Carine Debauche, responsables il y a peu des desserts dans le restaurant « Le Château du Mylord » à Ellezelles, publient sur ce groupe des videos sur le vaste monde sucré. Il y a eu la pâte feuilletée, les Arlettes, la tarte Tatin, les petits feuilletés aux escargots, la tarte citron meringuée et la recette des vrais coulants au chocolat, dont je vous livre ici, après l’avoir testée, la recette.

Je n’ai par contre pas été assez rapide pour prendre une photo du coulant pas encore coupé, le couteau de madame fût plus rapide.

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INGREDIENTS (pour environ 6 coulants dans des cercles en inox de 6 cm de diamètre)

  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 100 G SUCRE SEMOULE S2
  • 50 G FARINE TAMISEE
  • 100 G CHOCOLAT NOIR 72 % CACAO
  • 110 G BEURRE

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PREPARATION (prévoir de débuter la recette la veille)

Dans le bol d’un batteur, placer les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre. Battre le tout afin de blanchir les oeufs. Le plus longtemps on bat le plus moelleux sera le dessert. Débuter sur 1, passer très vite sur 2.

Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain marie. Pendant ce temps augmenter la vitesse du batteur progressivement; a la fin au maximum. Vous devez obtenir un mélange épais et mousseux.

Prendre le chocolat et beurre fondu et bien mélanger le tout à l’aide d’une maryse, ce qui va en même temps un peu refroidir le mélange.

Ajouter la farine, en la tamisant, au mélange oeufs-sucre.

Ajouter de suite le mélange chocolat-beurre et mélanger le tout rapidement et délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Verser le mélange dans une poche à douille, bien la serrer et la refermer avec une pince. La garder 24 h au frigo avant de l’utiliser afin de donner la possibilité au chocolat de prendre le dessus dans le mélange au niveau de la couleur. La masse sera aussi plus ferme et donc plus facile à travailler.

Le lendemain, préparer 6 cercles en inox d’un diamètre (chez moi) de 6 cm. Les chemiser à l’intérieur avec une bande de papier de cuisson, en laissant dépasser la bande envirn 1 cm du bord des cercles.

Déposer les cercles sur une taque de four munie d’une feuille de cuisson.

Préchauffer le four à 200° C.

A l’aide de la poche à douille (dont vous aurez découpé la pointe), remplir les cercles à 2/3 de leur hauteur.

Les cuire pendant 12 minutes à chaleur tournante au milieu du four.

Les sortir, attendre 30 secondes, démouler sur assiette.

 

P.S. Pour avoir la juste cuisson, tout dépendra du diamètre et de la hauteur de vos cercles et de votre four (différent chez tout le monde). Il faut effectuer des tests en restant entre 200 et 220° C et entre 8 et 12 minutes.

 

Bon Appétit !

 

Pommes de terre à l’Indienne, vert de poireau et oeuf sur le plat

POMMES DE TERRE A L’INDIENNE, VERT DE POIREAU ET OEUF SUR LE PLAT

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Aujourd’hui je vous propose une recette idéale en période de confinement, à condition d’avoir une bonne base disponible dans ses armoires et son frigo. Des pommes de terre j’en ai constamment trois sortes en stock, des fermes, des farineuses et des grenailles. Des oeufs aussi, j’en ai toujours une douzaine. Idem pour le poireau, j’en ai toujours, tout comme du céleri vert, de l’oignon, de l’échalote, de la carotte et de l’ail.  Et avec ça on peut déjà cuisiner pas mal de plats.

Cette fois j’ai pris le trio pomme de terre ferme, oeufs, poireau pour une recette qui n’est pas 100% indienne, mais reprend l’idée de base de certains plats de là-bas. J’avais tous les ingrédients en stock. Très important ici est la qualité du curry que vous utilisez. Avec un bête curry de Ducros vous allez avoir un résultat tristounet.

C’était très bon et je suis content d’avoir pensé à utiliser du vert de poireau dans cette recette, car bien trop souvent on le jette à la poubelle dans beaucoup de ménages.

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INGREDIENTS (2P)

  • 600 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • 1 C A S CURRY DE MADRAS DE BONNE FACTURE
  • 1/2 C A T CURCUMA
  • 25 G BEURRE
  • 6 JEUNES OIGNONS VERTS
  • 1 PETIT PIMENT VERT
  • 1/2 C A T FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 4 OEUFS
  • UN VERT DE POIREAU (optionnel, j’en avais, donc…)

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PREPARATION

Prendre un vert de poireau. Enlever les feuilles extérieures les plus dures et les plus abîmées. Couper les parties abîmées en hauteur. Fendre le vert en deux dans sa longueur. Rincer abondamment sous l’eau froide. Egoutter et éponger avec du papier absorbant.

Emincer très finement le vert de poireau en demi rondelles. Faire cuire cet émincé à la vapeur le temps qu’il faut pour qu’il devienne tendre. Assaisonner de poivre et de sel et réserver

Peler et laver les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egoutter et laisser refroidir pendant quelques minutes. Les transférer sur une planche à découper et les couper en dés moyens. Réserver.

Peler l’ail et l’émincer finement. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles. Epépiner le piment et le couper très finement.

Faire chauffer 2 c à s d’huile de tournesol dans une sauteuse antiadhésive sur feu moyen. Y ajouter les graines de moutarde et les laisser cuire pendant quelques secondes. Ajouter l’ail, le gingembre, le curry et le curcuma et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant tout le temps.

Ajouter le beurre dans la poêle et lorsqu’il est complètement fondu, ajouter la dernière cuillère d’huile. Ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Pendant ce temps, réchauffer le vert de poireau dans un four chaud (130°) en ajoutant juste deux c à c d’eau au poireau.

Ajouter les jeunes oignons, le piment et le sel aux pommes de terre. Remélanger tout pendant encore 1 minute. Poivrer.

Réserver les pommes de terre et les garder chaud (éventuellement au four avec les poireaux).

Eponger un rien la sauteuse. Cuire les oeufs au plat dans la même sauteuse pendant environ 3 minutes en ajoutant un rien d’huile.

 

Servir les pommes de terre, le vert de poireaux et les oeufs.

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Bon Appétit !

Cocotte épicée d’agneau et racines à la Westmalle et au miel

COCOTTE EPICEE D’AGNEAU ET RACINES A LA WESTMALLE ET AU MIEL

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Mon épouse avait eu la bonne idée au tout début du confinement, d’acheter deux belles tranches de jarret d’agneau chez le boucher. Je les avais depuis réservés au surgélateur. Les belles carottes encore pleine de terre du paysan qui livre à ma ruche et ces beaux panais, m’ont donné envie de cuisiner un plat en cocotte avec l’agneau.

Comme base de la cocotte, j’ai choisis une de bières que je préfère boire et qui est excellente en cuisine. J’ai apporté la douceur déjà avec les légumes racines qui contiennent un certain taux de sucre, avec un peu de miel et de la confiture d’abricots (un truc magique en cuisine). On à l’amer de la bière et on a des notes sucrées. Il faut don un peu d’acidité, pas trop. Le concentré de tomates et le citron confit l’apportent. Ensuite beaucoup d’épices, quelques herbes, pas trop de sel, juste ce qu’il faut et une touche d’umami avec la sauce Worcestershire et que l’on retrouve aussi dans le concentré de tomates. Ce sont ces touches d’ingrédients qui rendent le plat savoureux.

Une belle réussite ce plat et à refaire.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES TRANCHES DE JARRET D’AGNEAU
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 3 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTE, …)
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 PANAIS MOYEN
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 ECHALOTES
  • 1/2 C A C GRAINS D’ANIS VERT
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
  • CORIANDRE FRAICHE
  • 1 1/2 BOUTEILLE DE 33 CL DE BIERE WESTMALLE BRUNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • GROS SEL DE MER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S MIEL
  • 1 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • FARINE
  • 1 C A S MAIZENA

PREPARATION

Préchauffer le four à 130 °C.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux dans leur longueur. Réserver dans de l’eau froide.

Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.

Eplucher le panais et le couper en morceaux moyens.

Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Peler les échalotes. Les couper en rondelles. Couper le citron confit en quarts.

Fariner les tranches de jarret.

Dans une cocotte, faire dorer les tranches d’agneau pendant 1 minute sur chaque face dans l’huile d’olive. Sortir, assaisonner sur les deux faces avec poivre et sel.

Dans la même huile, faire revenir les échalotes à couvert pendant 5 minutes en ajoutant un petit fond d’eau.

Remettre la viande.

Ajouter les pommes de terre, la carotte, le panais, l’ail, les échalotes, le citron confit, le bouquet garni, le romarin et le concentré de tomates, puis mouiller avec la bière. Compléter avec le bouillon de volaille et éventuellement d’un peu de bouillon de légumes pour couvrir.

Ajouter les épices, saler et poivrer. Ajouter le miel, la sauce Worcestershire et la confiture d’abricots. Mélanger.

Mettre au four pour 3 heures de cuisson.

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Hors four, ajouter un peu de coriandre fraîche hachée.

Lier la maïzena avec une bonne louche de sauce, puis reverser dans la cocotte. Sur petit feu poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la bonne consistance.

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Bon Appétit !

Magret de canard, betteraves, crème de topinambours, pdt tapées à la graisse de canard et sauce au poivre vert

MAGRET DE CANARD, BETTERAVES, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE TAPEES  A LA GRAISSE DE CANARD ET SAUCE AU POIVRE VERT

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C’est peut-être le printemps, mais je suis encore toujours principalement sur la large gamme de choux et sur les légumes-racines. Ce soir au tour des betteraves (que j’affectionne temps) et des topinambours (et leur goût incomparable). Les topinambours sur leur goût franc, la betterave adoucie et rendue plus ronde grace au fond de volaille, au miel et au vinaigre. Un beau magret que cuis maintenant toujours de la même façon, en trois temps, avec un résultat garanti de cuisson. Pour lier les trois ingrédients principaux, j’ai opté pour une sauce au poivre vert dont la puissance poivrée contre bien l’acidité des betteraves.

Un plat réussi à 100%, je n’y ai trouvé aucun défaut. Content de moi sur ce coup.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT

Pour les betteraves

  • 2 PETITES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BETTERAVES ROUGES
  • 2 BETTERAVES JAUNES
  • 2 x 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C A S  VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour les topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
  • 1/2 OU 1 PETITE ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 1 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour la sauce

  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S COGNAC
  • UNE BOITE DE POIVRE VERT EN SAUMURE
  • 40 G D’ECHALOTE
  • GRAISSE DE CANARD
  • 10 CL PORTO ROUGE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERMES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras, le faire fondre et le réserver pour les pommes de terre.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant environ 5 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, enlever la graisse qui s’est écoulée dans la poêle (mais la garder pour la sauce ou d’autres utilisations).

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de trois c à s.
Placer le magret en poche sous vide avec la réduction.
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Le jus de cuisson, récupéré dans le sachet sous-vide, l’ajouter dans la sauce au poivre.
Assaisonner le magret côté chair de poivre et de fleur de sel et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Réserver 5 minutes.

Trancher et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

 

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 à 45 minutes (en fonction de leur grosseur).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un petit poêlon et y faire revenir les betteraves rouges pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec la moitié du fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter la moitié du miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter la moité du vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Recommencer l’opération de la même façon avec les betteraves jaunes.

(si vous réalisez la cuisson à l’avance, réserver les betteraves dans deux petits plats à four différents au frigo et réchauffer au four avant de dresser)

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Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes. Mélanger.

Pour la sauce

Éplucher et ciseler finement l’échalote.

Dans un petit poêlon, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de graisse de canard (récupérée sur le magret) fondue.

Déglacer au cognac, flamber et faire réduire à sec.

Ajouter le porto, un peu de poivre noir du moulin et un rien de sel, puis réduire à moitié.

Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer la sauce pur éliminer les échalotes.

Ajouter la crème, les grains de poivre vert et un peu de la saumure. Laisser réduire à petit feu à la consistence souhaitée.

Ajouter le jus de cuisson du canard.

Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter un filet de jus de citron.

Pour les pommes de terre

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre quelques c à s de graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y faire cuire les pommes de terre à feu moyen et à couvert. Il faut les cuire jusqu’à ce que le liquide s’est évaporé et que les pommes de terre accrochent légèrement au fond de la sauteuse. Les retourner (et pas grave si elle se cassent). Une fois cuit, les débarrasser dans deux petits caquelons individuels et les réchauffer au four le cas échéant en même temps que les betteraves.

 

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

 

 

Penne aux champignons et chicons

PENNE AUX CHAMPIGNONS ET CHICONS

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Confinement toujours et on continue avec la liquidation des stocks en évitant de devoir sortir pour acheter ne ne fusse qu’un seul ingrédient.

Cette fois il s’agissait d’utiliser les barquettes de champignons de Paris avant qu’il ne soit trop tard. Au passage, j’en profite pour liquider deux chicons, un reste de crème et de crème épaisse et un peu de fromage ail-fines herbes, ainsi que le persil frais. Les autres ingrédients, que j’appelle des basiques, j’en ai toujours en stock.

Etrange qu’après autant d’années je n’avais jamais publié de recette de pates au chamignons.

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G PENNE

  • 1 OIGNON MOYEN

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL

  • 2 CHICONS

  • 350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE DE BRUNS ET DE BLANCS)

  • 6 CL CREME LIQUIDE

  • 2 C A S CREME EPAISSE

  • 1 C A S BOMBEE DE FROMAGE AIL-FINES HERBES

  • 5 BRANCHES DE PERSIL FRISE

  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE

  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

  • 10 CL VIN BLANC SEC

  • POIVRE, SEL, CAYENNE

  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON

  • 75 G PARMESAN

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PREPARATION

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y faire cuire les penne selon les indications sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Pendant ce temps, émincer l’oignon et écraser l’ail ou le hacher finement. Laver les champignons et les laisser en entier, coupés en deux ou en quatre selon leur calibre. Ciseler finement le persil.

Couper un petit bout de la base des chicons. Les couper en deux, puis en demi-rondelles.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et y faire revenir l’oignon et l’ail à couvert pendant environ 3 minutes. Ajouter éventuellement un filet d’eau pour éviter que sa brûle.

Ajouter les champignons et la majeure partie du chicon, saler, poivrer et faire cuire le tout pendant environ 7 minutes à feu moyen-vif. Ici aussi, ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Déglacer avec le vin et le bouillon de volaille et laisser réduire à sec.

Arroser le tout avec les crèmes, le fromage et le vinaigre.  Faire cuire à feu moyen-doux pendant 3-4 minutes. Bien poivrer et saler légèrement. Ajouter une pointe de piment de Cayenne.

Ajouter les penne dans la sauce et les réchauffer en remuant afin que tout se mélange bien. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter une louche d’eau de cuisson et 50 g de parmesan, mélanger et poursuivre la réduction.

En toute fin de cuisson, ajouter le persil et le zeste de citron pour apporter de la fraîcheur.

Au final, il faut que les penne ne baignent plus dans la sauce, qui aurait bien réduit et sera concentrée autour des penne.

Terminer dans les assiettes avec un peu de parmesan supplémentaire.

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Bon Appétit !

Gratin de chou frisé, grenailles et lard fumé

GRATIN DE CHOU FRISE, GRENAILLES ET LARD FUME

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Pour ce soir j’avais prévu de cuisiner une partie du chou vert que j’avais eu à La Ruche mercredi dernier. Je n’avais pas vraiment une idée précise. J’ai donc pratiqué un état des stock. Dans le grand tiroir un reste de pommes de terre grenailles qu’il fallait plus laisser là trop longtemps. J’y vois aussi l’oignon et l’ail. Dans le petit frigo j’ai des oeufs, de la crème, du beurre et surtout ce reste de lard fumé. Je vois aussi le stock de gruyère et de parmesan. Dans le grand frigo je retrouve un demi chorizo. Et le gratin s’impose finalement comme solution de déstockage. Un gratin très gourmand finalement.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1/2 CHOU VERT FRISE
  • 250 G GRENAILLES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 150 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/4 CHORIZO
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 100 G GRUYERE RAPE
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • QUELQUES C A S DE CRUNCH OIGNONS-LARD FUME (optionnel)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

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PREPARATION

Précuire les grenailles à l’eau bouillante salée. Les égoutter, les laisser refroidir et les couper en deux dans leur longueur.

Laver les feuilles du chou vert. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante et les blanchir pendant 6 min. Les égoutter, laisser refroidir et émincer grossièrement.

Couper le lard en fins lardons. Peler l’ail et hacher finement. Couper le chorizo en fines rondelles, chaque rondelle en deux.

Éplucher les oignons et les émincer. Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive. Ajouter les oignons, saler et poivrer et les faire revenir pendant 5 min.

Ajouter les lardons et l’ail émincé et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter le chou vert. Saler et poivrer. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min. Après 10 minutes, ajouter le chorizo et mélanger.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème liquide.  Saler légèrement , poivrer et ajouter un peu de muscade. Verser cette préparation dans la sauteuse contenant le chou. Bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.

Beurrer légèrement un plat à gratin. Y répartir les grenailles.

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Verser la préparation de choux dans le plat.

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Parsemer de gruyère et de parmesan. Terminer avec le crunch oignons-lard et enfourner le plat pendant 15 min. Lorsque le fromage est bien doré, retirer le plat du four et déguster immédiatement.

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P.S. Si vous avez préparé ce plat à l’avance et donc gardé au frigo, il faut le sortir une demi heure avant de le mettre au four et mettre d’abord 15 minutes à 160°, puis 15 minutes à 200°C. Terminer quelques minutes sous le grill à température maximale.

 

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Bon Appétit !

Risotto aux salsifis et pourpier d’hiver, jambon de Bayonne

RISOTTO AUX SALSIFIS ET POURPIER D’HIVER, JAMBON DE BAYONNE

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Un risotto, il y avait longtemps. Cette fois c’est une partie de mon panier de La Ruche qui m’a inspiré la recette. Combiné avec un paquet de jambon de Bayonne que j’avais encore en stock et le bon bouillon de poule maison, c’était extra.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTE EMINCEE
  • 500 G SALSIFIS
  • 1/2 CITRON
  • 1 DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 200 FOND/BOUILLON DE VOLAILLE 
  • 6 TRANCHES FINES DE JAMBON DE BAYONNE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE POUR LE RISOTTO + UNE BELLE NOIX POUR LES SALSIFIS
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 100 G POURPIER D’HIVER
  • 1 C A S MASCARPONE OU DE CREME EPAISSE
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

Préchauffer le four à 140°. Munir une plaque d’un papier sulfurisé. Déposer dessus les tranches de jambon de Bayonne. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier de cuisson et d’une autre plaque. Mettre au four pendant 1 heure 30 à 2 heures. Sortir et laisser refroidir. Le casser grossièrement.

Peler l’échalote et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Laver et éplucher les salsifis, puis le couper en tronçons de 4 à 5 cm. Les plonger dans de l’eau froide au fur et à mesure et bien les rincer.

Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Déposer les salsifis, les assaisonner et verser un peu de bouillon bien chaud (environ 15 cl). Ajouter le jus de citron et un peu de sel. Couvrir et les faire étuver 20 minutes en les remuant de temps en temps.  Réserver.

Laver et nettoyer le pourpier.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors le safran et une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Après 2/3 de cuisson, ajouter les salsifis et la moitié du parmesan râpé dans le riz. Terminer la cuisson. En toute fin de cuisson, ajouter le pourpier et mélanger.

Bien saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud, parsemé d’amandes effilées et accompagné de copeaux de jambon de Bayonne.

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Bon Appétit !

Salade du confinement : chicons, salade de blé, poulet, pomme de terre, mayonnaise

SALADE DU CONFINEMENT : CHICONS, SALADE DE BLE, POULET, POMME DE TERRE, MAYONNAISE

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Confiné chez nous depuis quelques jours et on fait avec ce qu’on trouve facilement, sans devoir sortir trop de chez nous. Alors il y a les chicons, la salade de blé et la poire de mon panier de la ruche, il y a les pommes de terre, la pomme, le citron, la mayo qu’on avait en stock et la poule qui a été utilisée hier pour réaliser un bon bouillon et qui est sur-cuite, mais dans une salade ça passe. On termine la salade avec quelques noix issus du placard, planche fruits secs.

C’est plutôt gourmand, pas vraiment gastronomique, mais ça fait très bien l’affaire.

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INGREDIENTS (2P PLAT UNIQUE)

  • 1/2 POULE (qui a été utilisé pour réaliser un bouillon) CUITE
  • 5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1 POMME
  • 1/2 POIRE
  • 6 C A S BOMBEES MAYONNAISE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON (environ 1 A 1  1/2 c à s)
  • 400 G POMMES DE TERRE FERMES
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C DE CURRY EN POUDRE
  • 100 G SALADE DE BLE/MÂCHE
  • UNE POIGNEE DE NOIX

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PREPARATION

Récupérer la chair sur la poule du bouillon. En prendre environ la moitié. La couper grossièrement. Réserver à température ambiante.

Peler les pommes de terre et les cuire dans une eau salée pendant 20 minutes. Egoutter et laisser refroidir. Couper en gros dés et réserver au frais.

Dans un grand saladier, mélanger la mayonnaise avec le jus de citron, un peu de sel, beaucoup de poivre et le curry.

Laver la salade et les chicons. Enlever un petit bout à la base de chaque chicon et prélever les feuilles de la salade.

Peler la pomme et la poire et couper en julienne ou en dés.

Couper grossièrement les chicons et les mélanger à la salade de blé.

Couper les pommes de terre en gros dés et les ajouter aux légumes.

Ajouter pomme et poire, assaisonner avec un peu de sel et de poivre.

Mélanger le tout avec la mayonnaise.

Terminer la salade avec les noix.

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Bon Appétit !

Duo de poivrons farcis au haché, sauce tomate toute simple

DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE

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Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.

Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.

Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.

C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.

La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 1 GROS POIVRON JAUNE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OIGNONS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
  • 2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
  • 2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C D’AIL EN POUDRE
  • 1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C A S PASSATA DE TOMATES
  • 3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)

Pour la sauce

  • UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2  GOUSSES D’AIL RAPEES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Emincer finement les oignons.

Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.

Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil,  et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.

Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.

Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.

Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.

 

Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).

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Bon Appétit !

Petits flans polenta-choux de Bruxelles

PETITS FLANS POLENTA-CHOUX DE BRUXELLES

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Si vous avez envie d’utiliser le chou de Bruxelles comme accompagnement d’une viande mais en changeant un peu sa forme et sa texture, cette version flan est bien sympathique. De plus, le goût puissant de ce légume et assez atténué et peut donc plaire à ceux qui ont du mal avec le chou de Bruxelles.

J’ai servi les flans en accompagnement d’un steak de cheval et d’une bonne sauce moutarde.

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INGREDIENTS (4 FLANS)

  • 500 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 10 CL CREME
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • 4 C A S POLENTA
  • 4 OEUFS
  • 2 C A S PARMESAN RAPE
  • HUILE NEUTRE

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PREPARATION

Faire préchauffer le four à 185°C.

Remplir un plat d’eau chaude et placer le plat au four.

Laver les choux de Bruxelles et enlever les feuilles extérieures. Avec un petit couteau couper une croix dans leur bases.

Cuire les choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils sont cuits.

Mixer les choux de Bruxelles avec la crème et y ajouter les 4 jaunes d’oeufs. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.

Faire chauffer le lait.

Séparer les jaunes des blancs et battre fermement les bancs d’oeufs.

Lorsque le lait est chaud, enlever du feu et y ajouter la polenta. Ajouter le parmesan et les jaunes d’oeufs. Assaisonner avec poivre et sel. Finalement y mélanger délicatement les blancs d’oeufs.

Y mélanger délicatement la préparation aux choux de Bruxelles.

Faire préchauffer le four à 185°C.

Prendre des petits moules et les huiler.

Les remplir d’abord avec le mélange.

Faire cuire pendant 20 minutes au bain-marie en mettant les moules dans le plat d’eau à 185°C.

Sortir du four et laisser refroidir pendant quelques minutes.

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Bon Appétit !

Stoemp aux crevettes grises, poireaux confits au caramel d’oranges et miso, coulis de vert de poireau, crunch de lard fumé-oignons et poireaux frits

STOEMP AUX CREVETTES GRISES, POIREAUX CONFITS AU CARAMEL D’ORANGES ET MISO, COULIS VERT DE POIREAU, CRUNCH DE LARD FUME ET POIREAUX FRITS

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Une soir, minuit et je m’écris cette recette dans ma tête. Un accord classique de trois ingrédients principaux, la pomme de terre, la crevette grise et le poireau. Un trio gagnant depuis des lustres, un trio très classique. Mais j’avais envie d’emmener cet accord ailleurs.

Le stoemp est assez classique : des pommes de terre, les crevettes, du beurre, du lait, du sel et du poivre. Et pour lui donner plus de gourmandise, quelques oeufs durs et du lard fumé infusé dans le lait.

Ensuite j’ai imaginé des petits tronçons de poireau, juste cuits à l’étouffée au beurre et terminés au four. Pour donner du peps aux poireaux, j’ai réalisé un caramel que j’ai terminé avec du jus d’orange, du vinaigre de riz et du miso et j’ai terminé la cuisson des poireaux dedans. Le résultat était sympa, on retrouve les notes d’agrume, de vinaigre, de miso et de sucre, dans un bon équilibre, mais on reste sur le poireau. J’avais par contre terminé la cuisson en plaçant les tronçons dans un moule à tarte dans la réduction. J’ai depuis adapté la recette en plaçant d’abord les tronçons et en versant la réduction sur les tronçons avant de terminer la cuisson. Ca renforcera un peu ces notes que je voulais apporter aux poireaux.

J’ai ensuite réalisé un jus de vert de poireau à la centrifugeuse. J’ai ajouté le jus d’une pomme granny, du gingembre et du jus de citron vert pour bien équilibrer. J’avais un beau jus vert mais en le chauffant pour le lier avec du beurre et de la crème épaisse, le vert a foncé. Pour atténuer cet effet j’ai adapté un peu les quantités du jus utilisé pour la recette. Il devra rester moins longtemps sur le feu et gardera une meilleure couleur et plus de texture.

Pour apporter du volume j’ai réalisé une julienne de poireaux frits. Ils étaient bien réussis, mais je les avais fais trop à l’avance et le croustillant n’y était plus tout à fait. J’ai également fait un crunch d’oignons et de lard fumé pour saupoudrer sur les tronçons de poireau.

A part les quelques adaptations faite à la recette, j’étais satisfait au niveau goût. C’est ce que je recherchais : des notes subtiles qui ne masquaient pas trop le goût de la crevette et du poireau.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
  • SEL, POIVRE
  • 3 OEUFS DURS
  • 15 CL LAIT
  • 50 G DE LARD FUME
  • 100 G BEURRE
  • 200 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour les poireaux confits

  • 6 BLANCS DE POIREAU
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S MISO BRUN

Pour le coulis

  • 3 VERTS DE POIREAU
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE C A C GINGEMBRE RAPE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • 40 G BEURRE
  • 1 C A S CREME EPAISSE

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

  • UN TRONCON DE BLANC DE POIREAU (JUSTE A LA LIMITE DU BLANC ET DU VERT)
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
  • 25 G D’OIGNONS FRITS

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait et y laisser infuser le lard pendant 20 minutes à couvert.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, faire cuire trois oeufs durs. Les rafraîchir dans de l’eau froide, les écaler et les écraser à la fourchette.

Débarrasser le lait de son lard et le réchauffer doucement.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et les oeufs durs. Garder chaud.

Pour les poireaux confits

Couper les blancs de poireaux en rondelles d’environ 3 cm de hauteur.

Dans une petite sauteuse, faire chauffer le beurre à feu doux et y ajouter les morceaux de poireaux. Saler et poivrer. Baisser le feu le plus bas possible. Recouvrir la sauteuse d’un rond de papier sulfurisé légèrement beurré et mettre un couvercle.

Cuire 15 minutes environ (checker la tendreté).

Dans une petite casserole faire chauffer le sucre à feu moyen avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il dore.

Hors du feu, ajouter le jus d’orange et mélanger. Ajouter ensuite le vinaigre de riz et le miso. Laisser réduire à 2/3.

Placer les tronçons de poireaux dans un moule à tarte. Napper les tronçons avec la réduction de jus d’orange.

Préchauffer le four à 180°C.

Couvrir le tout d’un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes.

Sortir du four et laisser quelques minutes en attente.

Pour le coulis

Couper les verts des poireaux, les couper en deux et bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer tout le sable. Couper en morceaux plus petits.

Couper la pomme en morceaux. Râper le gingembre et prélever le jus de citron vert.

Passer la pomme verte et le vert de poireau à la centrifugeuse (ou à l’extracteur de jus). Ajouter le gingembre et le citron vert. Bien laisser infuser pendant 10 minutes, puis passer le jus à travers un petit tamis.

Repasser le tout à travers un tamis plus fin.

Prélever la moitié du jus.

Mettre ce jus dans un petit poêlon, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.

Juste avant le service, réchauffer le jus à très petit feu et le monter avec la crème et le beurre.

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

Prendre un tronçon de blanc de poireau.

Couper le tronçon en très fine julienne. Les laver et les mettre dans de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser deux minutes en cuisson. Les égoutter. Les rincer sous l’eau froide. Les sécher dans un linge propre. Les séparer un peu.

Les faire frire dans une friteuse à 155°C pendant environ 2 min (arrêter dès qu’il y a un début de coloration). Les égoutter sur du papier de cuisine. Attention de faire cela maximum 30 minutes avant de dresser.

Dans un four préchauffé à 110°C, déposer les fines tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant environ 2 heures.

Sortir du four et laisser refroidir.

Au blender, mixer le lard avec le crunch d’oignons.

Remettre ce crunch pendant 30 minutes au four à 100°C. Réserver.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser généreusement le stoemp au crevettes grises. Déposer autour quelques rondelles de poireau confit, face confite vers le haut.

Verser un peu de coulis autour du stoemp.

Terminer avec un peu de poireau frit sur le dessus du stoemp pour apporter du volume et un peu de crunch oignons-lard sur le dessus des rondelles de poireaux.

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Bon Appétit !

 

 

Aiglefin panné au coco, salade de chou chinois et courgettes aux trois graines, mayonnaise épicée

AIGLEFIN PANNE AU COCO, SALADE DE CHOU CHINOIS ET COURGETTE AU TROIS GRAINES, MAYONNAISE EPICEE

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Cette recette je l’ai travaillé autour d’une idée sympa de Yottam Ottonlenghi, un auteur de livres de cuisine orientale à succès. Il s’agit de panner du poisson avec de la noix de coco et de cuire ensuite les fishsticks au four au lieu de les plonger dans la graisse. Des fishsticks light en quelque sorte.

Je les ai accompagné d’une salade de courgette et de chou chinois crus (mais cuits avec la vinaigrette) et pour apporter la gourmandise et le punch, une mayonnaise travaillée avec des condiments asiatiques.

L’ensemble fonctionne bien. Le plus compliqué est de faire en sorte que la panure adhère bien sur les fishsticks pendant leur cuisson et leur manipulation. La mayonnaise et la salade peuvent se faire à l’avance et on peut donc bien se concentrer sur le poisson. Attention aussi de vraiment respecter les temps de cuisson du poisson, si vous le laissez trop longtemps, il sera bien sec.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson (recette Yotam Ottolenghi)

  • 400 G D’AIGLEFIN (SCHELVIS) SANS PEAU ET SANS ARETES
  • 2 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 6 CL LAIT DE COCO
  • 100 G CHAIR DE COCO FRAICHE
  • 10 G PANKO
  • 1/2 C A T FLOCONS CHILI
  • 60 G BEURRE
  • 1/2 C A T SEL POUR LA CHAPELURE, DEUX PINCEES POUR LA MARINADE

Pour la salade

  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 1 COURGETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S DE SAUCE POISSON
  • 2 C A S DE CACAHUETES GRILEES NON SALEES
  • 2/3 DU JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 C A C GRAINES DE NIGELLE
  • 1/2 C A C GRAINES DE PAVOT

Pour la mayonnaise

  • 4 C A S BOMBES DE MAYONNAISE (MAISON OU PAS) (EQUIVALENT D’UNE DEMI TASSE)
  • 1 C A S GINGEMBRE FINEMENT RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPE
  • 2 C A C SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A C SAUCE PIQUANTE AIGRE-DOUCE
  • 1/2 C A C POIVRE VERT EN POUDRE

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PREPARATION

Pour le poisson

Découper le poisson en morceaux de la taille d’un fishstick. Mélanger le lait de coco, lejus de citron vert et le sel. Prendre un petit plat et verser un petit peu de marinade, l’étaler. Y déposer les morceaux de poisson et les recouvrir avec le reste de marinade.

Tout et placer couvert au frigo pendant 1 heure. Attention, pas plus longtemps car le poisson va tomber en morceaux.

Enlever précautionneusement le maximum de lait de coco du poisson. Jeter le lait de coco et réserver le poisson.

Placer une grande poêle sur feu moyen. Ajouter la chair de coco dès que la poêle est chaude assez. Y faire griller pendant 6 minutes et mélanger régulièrement jusqu’à ce que coco soit bien doré. Réserver le coco dans un bol pour le laisser refroidir.

Dans un petit blender, mixer le panko avec les flocons de chili, le sel et deux c à s de coco. Ensuite ajouter ce mélange bien mixé au reste de coco.

Faire chauffer le four en grill à 250°C.

Faire fondre le beurre.

Paner chaque morceau de poisson, un à un, en le passant dans le beurre fondu, puis dans le mélange coco sur toutes les faces. Il faut vraiment que tout le poisson soit couvert de panure.

Placer les bâtonnets de poisson sur une grille, placée sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Faire griller au four (à 20 cm de la salamandre) pendant 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Eteindre le four et laisser le poisson encore 2 minutes dans le four ouvert afin de terminer la cuisson. Les ‘fishsticks’ doivent être dorés.

Pour la salade

Laver la courgette. Retirer les deux extrémités. Sans la peler, les couper en rondelles d’un demi centimètre, puis en bâtonnets.

Laver le chou et le couper en fines lanières.

Peler l’ail et l’échalote. Enlever les graines et la tige du piment. Hacher tout très finement.

Mélanger l’ail, l’échalote, le piment, l’huile, la sauce poisson, le jus de citron, la coriandre hachée finement et les cacahuètes concassées. Ajouter du poivre selon votre goût mais pas trop, car il y a déjà du piment dans le fishstick et dans la salade et du poivre vert et du piment dans la mayonnaise.

Mélanger longuement cette vinaigrette avec les légumes.

Pour la Mayonnaise

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

 

Dans des assiettes profondes, dresser la salade. Dessus, déposer les fishsticks. Servir avec un peu de mayonnaise.

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Bon Appétit !

 

 

Kibbeh en version tarte ouverte

KIBBEH EN VERSION TARTE OUVERTE

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Celui ou celle qui a déjà expérimenté la cuisine libanaise, à certainement déjà vu des kibbeh sur la carte, peut-être même dégusté sous forme de mise en bouche parmi beaucoup d’autres plats.

Le kibbeh ou kebbeh, cousin des kefta turques, est un plat de la cuisine levantine (Liban, Syrie, …), turque et arménienne. On en retrouve des variantes dans tout le Moyen-Orient. Il se présente sous la forme d’une boulette légèrement allongée, préparée avec du boulghour et d’une farce à base d’hache de boeuf, de mouton ou d’agneau, d’herbes et d’épices. Les boulettes sont frites dans l’huile.

Il est aussi populaire en Haïti et auprès des membres de la diaspora haïtienne. Il a été introduit en Haïti par les membres de la communauté syrio-libanaise et se retrouve parfois dans les restaurants traditionnels haïtiens sous le nom de kibi.

Ce plat est également populaire au Brésil, où il porte le nom de quibe.

Il est constitué d’une pâte formée de viande hachée et de boulghour.  On en forme des boulettes qui sont alors fourrées avec une farce de viande et parfumées d’épices et d’herbes. Ces boulettes sont frites dans l’huile.

Les kebbeh exisent aussi sous d’autres formes qu’en boulette :

  • Kebbeh bil sinieh : sous la forme d’une grande galette plate cuit au four
  • Kebbé navé : en version crue

Les kebbeh sont un des composants habituels du mezzé, servi pendant les grandes occasions.

Il peut être accompagné de yaourt (leben, ou ayran), voire plongé dedans (labanyé).

Le kebbeh que je vous propose aujourd’hui est une version un peu rock’n’roll que j’ai trouvé dans un magazine ‘Delicious’. Il s’agit de réaliser une tarte avec les mêmes ingrédients que les kebbeh-boulettes et de la terminer par une couche de tahini citronné et des pignons de pin.

Ca m’a pris mon après-midi mais en anglais on dit « but it was worth it ». C’est tout simplement délicieux si comme moi vous aimez les épices et les herbes. La seule difficulté réside dans le découpage et le dressage de la tarte une fois démoulée. Le boulghour ça allait, il se tenait bien. Mais le haché d’agneau pas, pas assez de gras dans le haché. Si vous le faites essayez de trouver du haché d’agneau un rien plus gras que le mien. Mais bon, ce n’est pas non plus un plat qui se sert habituellement en version tarte. Et puis, le dressage on s’en tape un peu quand c’est bon. Nous étions deux et il reste environ 1/5 du plat.

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INGREDIENTS (2 A 3 P, en plat unique)

  • 125 G BOULGHUR FIN
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 2 OIGNONS MOYENS FINEMENT EMINCES
  • 1 PIMENT VERT FINEMENT HACHE
  • 500 G HACHE D’AGNEAU
  • 1 C A T PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, PILI PILI, …)
  • 1 C A T CANNELLE
  • 1 C A T CORIANDRE EN POUDRE (KETUMBAR)
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE EMINCEE GROSSIEREMENT
  • 70 G PIGNONS DE PIN
  • 3 C A S PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
  • 2 C A S FARINE FERMENTANTE
  • 2 C A S YAOURT GREC
  • 50 G TAHINI PAS TROP PUISSANT (si il vous semble trop fort, y ajouter un peu de yaourt grec)
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 1/2 A 1 C A T SUMAK
  • 1/2 C A T SEL + 3/4 C A T SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Verser le boulghour dans un grand bol. Y ajouter 20 cl d’eau et laisser gonfler pendant 1 heure.

Faire chauffer 4 c a s d’huile d’olive dans un sauteuse large. Y faire revenir à feu moyen, l’ail, l’oignon et le piment. Lorsque l’oignon est translucide, débarrasser dans un bol.

Augmenter le feu et faire revenir le haché d’agneau dans la même poêle. Il faut le cuir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le haché soit bien doré.

Mélanger, hors feu, ce haché avec le mélange oignon-ail-piment réservé. Y ajouter les épices, la coriandre fraîche, le sel et une quantité royale de poivre noir du moulin. Y ajouter aussi 60 g de pignons de pin et 3/4 du persil frais. Bien mélanger le tout,  remettre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Enlever du feu et éventuellement rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 200° C. Prendre un moule à tarte avec fond amovible ou à manque de 20 cm de diamètre. Graisser légèrement le moule et y placer une feuille de cuisson.

Lorsque le boulghour a absorbé toute l’eau,  l’égoutter dans une passoire afin de se débarrasser du surplus d’eau.

Mélanger le boulghour à la main avec la farine, deux c à s d’huile d’olive, 1/4 c à t de sel et une pincée de poivre noir. Il faut obtenir une masse qui se tient tout juste et qui est souple. Si le mélange colle trop, ajuster en ajoutant un rien de farine.

Verser ce mélange dans votre moule et bien presser afin d’obtenir un fond de tarte bien réparti et égal en hauteur.

Verser dessus le mélange agneau-condiments. Egaliser cette farce dans le moule.

Cuire cette tarte pendant 20 minutes au four jusqu’à ce que la viande soit caramélisée et très chaude.

Pendant ce temps, mélanger le tahini avec le yaourt grec et avec le jus de citron. Ajouter ensuite 5 cl d’eau et une pincée de sel. Mélanger. Il faut obtenir une sauce assez épaisse mais tout de même un peu liquide. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajuster éventuellement en ajoutant un peu d’eau.

Sortir la tarte kibbeh du four. Déverser la sauce tahini dessus et la répartir de façon homogène. Terminer avec les 10 g de pignons pas encore utilisés.

Replacer immédiatement le plat au four. Poursuivre la cuisson pendant 10-12 minutes. Le tahini doit être devenu ferme et un peu coloré, les pignons légèrement dorés.

Sortir la tarte, ajouter le reste de persil sur le dessus, la laisser tiédir quelques minutes. La sortir du moule.

Juste avant de dresser, ajouter le sumak sur la tarte encore chaude. Ajouter un petit filet d’huile d’olive (environ 1 c à s). Couper la tarte en morceaux. Soyez délicat pour ne pas casser la tarte. Bonne chance. Servir à l’aide d’une pelle à tarte large et déguster.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grenailles, crème de sardines, fenouil rôti à l’orange et chermoula

GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA

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Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.

D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.

Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.

Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.

Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les grenailles

  • 400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 120 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour les sardines (cook’n’roll)

  • 2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
  • 65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
  • 1 OEUF DUR
  • 75 G SAINT-MORET
  • 1/2 CITRON VERT
  • 2-3 GOUTTES DE TABASCO
  • 1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour la chermoula

  • 3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
  • 3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
  • 3 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 3 C A S DE JUS DE CITRON
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C POUDRE DE CHILI
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
  • 1/3 C A C SEL
  • 7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S DE RAISINS SECS

Pour le fenouil

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • LE JUS DE DEUX ORANGES
  • 7 CL DE VIN BLANC SEC
  • 3 CL DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour les grenailles

Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.

Les faire dorer. Poivrer légèrement.

Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.

Pour les sardines

Faire cuire l’œuf pendant 10 mi­nutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.

Egoutter les sardines.

Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron,  le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.

Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.

Pour la chermoula

Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.

Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert.  Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.

Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.

Mixer longuement dans un petit blender et réserver.

Pour le fenouil

Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.

Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.

Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.

Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.

Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.

Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.

Poivrer à votre guise.

Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.

 

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Bon Appétit !

 

 

 

Salade de blé tiède aux légumes ‘hoisin & aigre-doux’, omelette

SALADE DE BLE TIEDE AU LEGUMES ‘HOISIN & AIGRE DOUX’, OMELETTE

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En réfléchissant au repas de ce soir, je me suis dis qu’il me restait tout de même beaucoup trop de restes de légumes pour ne rien en faire : un demi poivron vert, un demi poivron rouge, un tupperware de fenouil émincé, un tupperware de carotte râpée, un demi chou chinois et assez bien d’oignons. Il me restait aussi une bonne poignée d’olives.

Je me suis souvenu d’une recette que j’avais réalisé il y a quelques années quand je me suis retrouvé un peu dans la même situation, même si j’avais aussi alors un reste de poulet. Ce soir pas de reste de poulet, mais je repars sur la même base en version végétale. J’en ai profité pour liquider aussi un petit fond de sauce aigre douce que j’avais au frigo.

En ajoutant des lanières d’omelette, ce plat complet a fait notre bonheur. Il y avait un bel équilibre en bouche.

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INGREDIENTS (2-3 P)

  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • DEUX BELLES POIGNEES DE FENOUIL EMINCE
  • DEUX BELLES POIGNEES DE CAROTTES RAPEES
  • HUILE DE SESAME
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
  • 1 1/2 C A S DE SAUCE AIGRE-DOUCE
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • UN PEU D’EAU
  • 1/3 CHOU CHINOIS
  • 1/2 BOCAL DE GERMES D’HARICOT MUNGO
  • 50 G D’OLIVES VERTES
  • 250 G DE BLE
  • 3 OEUFS
  • HUILE D’ARACHIDE

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PREPARATION

Peler et émincer l’oignon. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en fines lamelles. Emincer le chou chinois.

Rincer et égoutter les germes d’haricot mungo.

Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans un peu d’huile de sésame et un peu d’eau pendant deux minutes.

Ajouter l’ail et les poivrons, un peu d’eau, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile de sésame si nécessaire.

Ajouter le fenouil et la carotte et une cuillère de sauce hoisin. Ajouter également un peu d’eau. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5minutes. 

Ajouter le chou chinois, les olives, les germes d’haricots mungo, une cuillère de sauce hoisin, une cuillère de sauce soja et une cuillère et demie de sauce aigre-douce, mouiller avec un peu d’eau et poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.

Egalement en même temps, réaliser une omelette : battre trois oeufs entiers avec un peu de poivre. Huiler une poêle avec un mélange huile d’arachide et huile de sésame, saler le fond de la poêle et faire cuire l’omelette. Une fois cuite mais encore baveuse, débarrasser l’omelette sur une planche à découper et la découper en lanières. Ajouter les lanières au mélange blé-légumes encore chaud.

 

Bon Appétit !

Boulettes de poulet colombo, choux de Bruxelles au lait de coco et beurre de cacahuètes

BOULETTES DE POULET COLOMBO, CHOUX DE BRUXELLES AU LAIT DE COCO ET BEURRE DE CACAHUETES

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Avec cette recette ce n’était vraiment pas gagné d’avance. Ma petite femme n’aime vraiment pas beaucoup les choux de Bruxelles. Elle les trouve comme beaucoup d’autres, trop amères à son goût. Moi, par contre, son amertume ne me gène aucunement. Mais l’amertume doit être ce que je préfère, je la préfère nettement au sucré. Je préfère un bon morceau de Stilton à une tarte aux fraises, un café, une bière ou un verre de vin à une limonade, un morceau de chocolat noir à un macaron. Et en cuisine, je raffole des chicons, des rape, des choux, des artichauts, des asperges. Je suis un homme amère. Donc les choux de Bruxelles, mais uniquement pour me faire plaisir, on ne les cuisine que deux max. trois fois par an chez nous. Et de temps en temps j’essaye de les accommoder différemment dans l’espoir que… Et j’y suis déjà arrivé une fois avec une version stoemp plein d’astuces pour atténuer l’amertume. Et si j’y arrives une fois je dois bien y arriver une deuxième fois, me suis-je dis. Cette fois j’ai voulu descendre le degré d’amertume avec l’oignon doux, le lait de coco et la pomme Granny Smith. Verdict chez elle : trop amère, tu n’aurais pas du les laisser entier mais les couper en deux (ce que je n’ai pas fait pour ne pas me retrouver avec de la bouillie), je n’y arrives pas. OK loupé donc. En ce qui me concerne, j’ai bien aimé. La pomme et le lait de coco adoucissent moins que je ne le pensais, mais l’accord choux de Bruxelles avec le colombo et le lait de coco fonctionne très bien. Donc à vous de voir. Si vous n’aimez pas trop les choux de Bruxelles c’est à vos risques et périls. Plus bas dans ce post je vous donne un peu d’infos chimiques sur le chou de Bruxelles afin de mieux comprendre d’ou vient son amertume.

Après il y a les boulettes. La aussi, ma femme n’a pas aimé. Le goût oui, mais pas la texture. Du haché de poulet c’est plus pâteux, il y a moins de mâche et en bouche elle à trouvé ça (même si la boulette était moelleuse) trop compact, avec un manque de texture. Ca m’a moins gêné qu’elle mais il y a de ça. Si on veut rester sur le haché de poulet, je vois deux améliorations possibles. D’abord réaliser des boulettes plus petites que ma version. Il y aura un ratio plus équilibré entre le rôti de l’extérieur et le mou de l’intérieur. Une copine me donne aussi cet autre conseil : remplacer la chapelure par des flocons d’avoine. Ca texturerait bien selon elle. C’est à essayer.

Pour le reste, les éléments se combinaient bien. J’ai uniquement adapté un peu les dosages en sel, colombo, ghee et beurre de cacahuètes pour affiner le plat.

Mais revenons à nos choux de Bruxelles. Voici un résumé d’un article très intéressant sur le blog « je pense donc je suis » qui traite ce sujet : http://www.jepensedoncjecuis.com/2017/11/des-choux-de-bruxelles-aussi-delicieux.html. Je n’ai pas encore adapté ma recette car je n’ai pas encore testé ce qui suit, mais si vous avez des expériences dans ce sens, faites-le moi savoir.

Selon la science, c’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur typique du chou de Bruxelles. Et quand on y pense, le chou de Bruxelles cru n’a effectivement pas cette odeur forte et cette amertume puissante.

A cru, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale. Les deux sont donc séparés et il n’y a pas de réaction. E

En cas d’agression, la plante se défend et comme la chaleur est considéré par elle comme ue agression, les deux substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés. Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable. 

Mais comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur, c à d de plus de 100°C. Il n’y a alors pas de réaction puisqu’un des deux éléments n’y est plus. Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles il n’y aura pas de composés soufrés et amers. Bouillir les choux de Bruxelles n’est donc pas un mode de cuisson idéal car la température monte trop progressivement à l’intérieur des choux et accélère donc l’activité de la myrosinase, ce qui entraîne la formation de beaucoup de composés soufrés. De ce point de vue, les blanchir n’est également pas une bonne idée. Et c’est pareil pour les choux-fleurs et pour le broccoli p.e. En résumé :

1. Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible. Donc on zappe les 4 minutes dans l’eau de cette recette et on passe directement à la cuisson dans le ghee bien brûlant, quitte à ajouter un petit filet d’eau après 10 minutes pour éviter que ça brûle.

2. En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson et la destruction de l’enzyme, et on augmente la quantité de composés aromatiques typiques du grillé, et donc le goût ! Donc, couper les choux en deux et les rôtir d’abord sur leur face coupée les cinq premières minutes, sans les remuer, avant de les retourner. Il faudra diminuer de 20 à 15 minutes la cuisson dans la sauteuse et de 7 à 4 minutes dans la sauce.

3. Ne pas couvrir la sauteuse pendant la cuisson, afin de permettre à la vapeur d’eau d’être dégagée et de garder une chaleur assez forte autour des choux.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les boulettes (15 boulettes)

  • 600 G HACHE DE POULET
  • 1 C A S MELANGE D’EPICES COLOMBO
  • 2 PETITS OIGNONS DE ROSCOFF
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • GHEE
  • 2,5 C A S MAIZENA
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA
  • 1/2 C A S GINGEMBRE RAPE (en vent en petits pots)
  • 1 C A S CITRONNELLE HACHEE (en vente en petits pots)
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A S NUOC-MAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • LE JUS D’UN CITRON VERT + LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT POUR LA SAUCE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • 1/4 PETIT PIMENT ROUGE
  • 2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 75 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C A S MIEL DE PRINTEMPS
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2-3 C A S CHAPELURE MAISON
  • 1 C A C BEURRE DE CACAHUETES

Pour les choux de Bruxelles

  • 450 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 10 G MELANGE D’EPICES COLOMBO
  • 10 G FARINE
  • 20 G GHEE
  • 45 CL FOND DE VOLAILLE
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE, MUSCADE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX
  • 2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 1 C A S BICARBONATE DE SOUDE

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PREPARATION

Pour les boulettes

Eplucher les oignons. Les râper ou les mixer finement. Eplucher l’ail et râper/mixer également la gousse.

Mélanger le haché de poulet avec les oignons, le gingembre, la citronnelle et l’ail. Ajouter ensuite la sauce srirarcha, le soja, le nuoc-mam, les jaunes d’oeuf, la maïzena et la moitié de la coriandre. Mélanger ce haché avec du sel (si le haché est déjà acheté assaisonné, faites gaffe), du poivre et le citron vert. Ajouter de la chapelure (ou des flocons d’avoine) pour obtenir la bonne texture pour pouvoir rouler des boulettes.

Huiler légèrement les mains et façonner des boulettes, puis les réserver une heure au frais dans un grand plat.

Faire bouillir le bouillon de volaille.

Blanchir à peine les boulettes pour fixer leur forme. Je dirais environ 30 secondes. Il faudra le faire en deux fois.

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Les réserver dans le plat encore froid.

Ajouter le miel dans le bouillon de volaille et réduire à 20 cl. Ajouter le vinaigre de Xères.

Faire revenir les boulettes dans une sauteuse avec un peu de ghee environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver les boulettes.

Dans la même poêle (après avoir enlevé la plus grosse partie du gras) mette le colombo, puis mouiller avec le lait de coco, le reste de coriandre et la réduction de bouillon. Saler légèrement et poivrer. Laisser réduire pendant 10 minutes à petit feu.

Remettre les boulettes pour les réchauffer à petit feu pendant 10 minutes.

Ajouter un quart de piment, le beurre de cacahuètes et le jus de citron vert et laisser mijoter (toujours à petit feu) encore 5 minutes.

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Pour les choux de Bruxelles

Avec un petit couteau bien aiguisé, éplucher les bases des choux de Bruxelles et des feuilles qui seraient brunes ou abîmées.

Faire une petite croix dans leur base, puis les faire cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée et dans laquelle vous aurez mis 1 c a s de bicarbonate de soude. Les réserver.

Faire chauffer le ghee dans une sauteuse assez large. Elle doit être suffisamment grande pour que les choux puissent s’y étaler en une seule couche.

Faire revenir les choux de Bruxelles pendant 20 minutes dans cette sauteuse à feu plutôt vif et les réserver. Ils doivent être dorés (même caramélisées à la limite du brûlé) à l’extérieur et encore bien fondants à l’intérieur. Saler et poivrer à mi-cuisson. Les réserver.

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Eplucher et hacher finement l’oignon. Peler la pomme, enlever le trognon et la couper en petits dés.

Faire revenir l’oignon, les graines de moutarde et la pomme dans une petite casserole dans un rien de ghee et à couvert. Y ajouter un filet d’eau pour lancer la sudation.

Ajouter la farine et le colombo. Bien mélanger le tout puis verser le fond de volaille. Assaisonner de sel, de poivre, de paprika, de muscade et de piment de Cayenne.

Laisser réduire. Ajouter le lait de coco et le beurre de cacahuètes et à laisser à nouveau réduire.

Poivrer (plus saler).

Faire revenir les choux de Bruxelles directement dans cette sauce pendant 7 minutes pour les réchauffer.

 

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Servir les boulettes avec les choux de Bruxelles nappés de sauce avec un bon riz basmati.

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Bon Appétit !

 

Singapore noodles

SINGAPORE NOODLES

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Rencontrer ce plat deux fois la même journée dans mes lectures du jour, ce ne peut être un hasard. Le plat m’a appelé, je devais le cuisiner. Même si une des deux recettes me semblait vraiment suspecte car elle contenait de nouilles au oeufs, de la maizena, du ketchup, de la sauce tomate, du sucre brun et des épinards et que cela ne me semble pas très boudhiste tout ça.

Les nouilles de style « Singapour » sont un plat de vermicelles de riz sautés assaisonnés de poudre de curry, de légumes, d’œufs brouillés et de viande, le plus souvent du poulet, du bœuf, du porc char siu ou des crevettes.

Il faut savoir que le terme ‘Singapour noodles’ n’est utilisé que par les touristes ou résidents étrangers pour désigner la façon dont cuisinent les habitants locaux. Vous allez trouver des dizaines de recettes différentes, mais la base est toujours assez semblable. Par contre, sur place, au pays, vous n’allez pas les rencontrer sauf peut-être dans la version « rue des Bouchers » du coin.

Pour la recette je me suis basé sur quelques versions. Celle de Orathay Souksisavanh, diplômée de l’école Ferrandi à Paris et avec des origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes. Une autre recette lue vient du blog ‘SignéBarbara’ et une troisième d’un site chinois. J’ai complété par 3-4 visionnages sur Youtube et ça devait le faire.

Un point clef pour réussir la recette, est de bien préparer tous les ingrédients avant la cuisson finale et de les placer sur votre plan de travail dans l’ordre de leur utilisation. Il vous faudra aussi absolument un wok assez grand.

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INGREDIENTS (4 P)

  • 265 G VERMICELLES DE RIZ (Beehoon, Mai Fun)
  • 6 OIGNONS FRAIS EMINCES
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE EMINCE EN DEMI TRANCHES FINES
  • 2 CAROTTES COUPEES EN BATONNETS
  • 1/2 POIVRON VERT EMINCE EN LANIERES
  • 1/2 POIVRON ROUGE EMINE EN LANIERES
  • 15 G DE GINGEMBRE EMINCE EN JULIENNE
  • 100 G DE GERMES D’HARICOTS MUNGO (donc des pousses de soja)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE EFFEUILLEE
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 3 C A S SAUCE HUITRE
  • 4 C A S SAUCE SOJA JAPONNAISE = TAMARI-SHOYU
  • 2 1/2 C A S CURRY EN POUDRE (BONNE QUALITE, TYPE MADRAS)
  • +- 8 C A S D’HUILE VEGETALE
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
  • 1 C A T FLOCONS DE CHILI ROUGE
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 2 C A T D’HUILE DE SESAME
  • 1 BLANC DE VOLAILLE EMINCE TRES FINEMENT
  • 75 G CHOU CHINOIS CISELE

Pour les crevettes marinées

  • 400 G QUEUES DE CREVETTES CRUES
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
  • 1 C A C CURRY EN POUDRE

PREPARATION

Préparer tous le ingrédients comme indiqué dans la liste des ingrédients.

Préparer les vermicelles selon les indications sur l’emballage (chez moi c’était 4 minutes dans une eau bouillante hors feu + rinçage sous l’eau froide + égouttage). Réserver.

Peler les crevettes. Fendre le dos des crevettes et retirer le boyau.

Mélanger les crevettes avec tous les ingrédients de la marinade et réserver au frais pendant 30 minutes.

Mélanger la sauce d’huître, la sauce soja, l’ail et le curry.

Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer quelques gouttes d’huile végétale et faire brouiller trois oeufs avec une pointe de cuillère de curry.  Ne pas trop cuire.  Retirer du feu et réserver dans la poêle.

Chauffer 2 c à s d’huile végétale et 1 c à c d’huile de sésame dans un wok et y faire revenir les bâtonnets de carottes avec le gingembre émincé pendant environ 5 minutes. Goûter pour vérifier la cuisson : ils doivent être encore légèrement croquants. Ajouter un filet d’eau si besoin.

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Ajouter les crevettes et leur marinade ainsi que le chou. Faire cuire à peine 3 minutes. Verser le tout dans un récipient et réserver.

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Faire chauffer le reste d’huile végétale et de sésame dans le wok et y faire revenir les lanières de poulet. Réserver.

Dans la même huile, faire revenir les oignons (frais et rouges) émincés pendant 10 secondes. Ajouter les vermicelles égouttées. Verser la sauce (huîtres, soja, ail, curry), les flocons de piments et le bouillon, puis remuer vivement.

Au bout de 30 secondes, ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les crevettes et carottes, le poulet ainsi que les oeufs. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin. L’ensemble ne doit plus baigner dans une sauce et être plutôt sec. En fin de cuisson, ajouter les germes d’haricots mungo et la coriandre. Bien mélanger le tout.

Enlever du feu et servir de suite.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

Cocotte de poulet, de fenouil et de couscous perlé aux saveurs du Maghreb

COCOTTE DE POULET, DE FENOUIL ET DE COUSCOUS PERLE AUX SAVEURS DU MAGHREB

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Jeroen Meeus est un chef flamand qui tient depuis des années une quotidienne à la télé, à concurrence d’une recette par jour. Ce n’est pas la première fois que je lui fais confiance en réalisant une de ses recettes. Elles sont toujours gourmandes, bien écrites et les dosages toujours nickel.

Le plat était très bon et ce petit condiment plus que diabolique.

Aujourd’hui nous allons retravailler les restes en ajoutant le reste de la boîte de tomates et de la passata pour y cuire des oiseaux sans tête.

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INGREDIENTS (5P)

  • QUELQUES C A C D’EPICES POUR POULET
  • QUELQUES C A C DE PAPRIKA DOUX
  • 5 HAUTS DE CUISSES DE POULET (OU PLUS)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 1 FENOUIL
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 COURGETTE
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE
  • 1/3 BOITE DE TOMATES EN DES
  • 25 CL DE VIN BLANC
  • 1/2 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 50 CL PASSATA
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 BOITE DE POIS CHICHES
  • 500 G COUSCOUS PERLE
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 4-5 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • 4-5 BRANCHES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 C A S DE CUMIN EN POUDRE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Enduire les hauts de cuisses avec de l’huile d’olive (après avoir lavés vos mains pleins de bactéries). Les assaisonner avec beaucoup du poivre, les épices pour poulet et du paprika. Bien mélanger les cuisses avec l’huile et les épices afin de bien répartir tout.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces.

Couper le fenouil en deux et enlever les morceaux durs (centre et tiges). Couper grossièrement. Peler les carottes et les couper grossièrement. Couper également la courgette grossièrement. Peler l’oignon et le couper grossièrement.

Sortir les hauts de cuisses de la cocotte et les réserver.
Dans la même cocotte faire suer l’oignon et l’ail écrasé. Saler et poivrer une première fois.
Hacher finement le gingembre. Ajouter le gingembre, le fenouil, les carottes et la courgette dans la cocotte, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en melangéant.
Ajouter les tomates et le concentré et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter ensuite la passata et le bouillon. Ajouter le laurier, ainsi qu’un peu de paprika. Saler et poivrer.

Ajouter les pois chiches égouttés et les olives. Replacer les hauts de cuisses dans le plat.

Placer la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 45 minutes.

Pendant ce temps, cuire le couscous perlé dans de l’eau salée selon les instructions sur le paquet.
Faire colorer les pignons de pin dans une poêle à sec. Laisser tiédir sur du papier absorbant.
Hacher finement les feuilles de coriandre, d’origan et de thym frais.

Mélanger 1 c à s de cumin, 1 c à s de paprika et un peu de fleur de sel. Y mélanger les pignons, une bonne rasade d’huile d’olive et le jus de citron vert. Y mélanger les herbes. Le mélange doit ressembler à un condiment épais mais liquide quand-même, comme sur la photo.

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Sortir la cocotte du four quand le poulet est cuit comme il faut. Ôter le laurier.

Dresser un peu de poulet et de légumes dans des assiettes profondes. Y verser un peu de couscous perlé. Terminer le dressage par un peu de pignons aux herbes.

 

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Bon Appétit !

 

Steak au beurre maître d’hôtel, grenailles rôties et courgettes sautées aux graines de fenouil

STEAK AU BEURRE MAITRE D’HOTEL, GRENAILLES ROTIES ET COURGETTES SAUTEES AUX GRAINES DE FENOUIL

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Ce soir je vous propose une cuisine plus classique, on l’oublierait presque à côté de tous ces plats de pasta, de quinoa, de poke bowl, de sushi, de burgers, de curry’s et autres exotismes. Une bonne viande, du beurre, des bonnes patates et un légume bien assaisonné, c’est bon aussi.

Mais encore faut-il se faire plaisir avec des bons produits. La viande d’abord : il s’agit d’un faux-filet maturé 15 semaines acheté à la Boucherie Cortoos à Jette. La boucherie achète les bovins sur pied chez un éleveur, Jos Van Snick, près de Ninove. Il s’agit de blanc bleu belge. L’élevage est en 100% propre gestion. Le fourrage est naturel et provient de la propre culture composée entre autres de froment, de pommes de terre, de foin, de maïs, d’herbes et un supplément de minéraux.  De la bonne qualité qui change tout sur cette race fort décriée.

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Pour l’accompagner, un vieux classique indémodable, le beurre maître d’hôtel. Il s’agit d’un beurre travaillé à froid avec sel, poivre, persil et citron, et rien d’autre, même pas une échalote ou un peu d’ail. Ce bon beurre au lait cru de chez Patrick Bailly à Fouleng fondra doucement sur la pièce de viande grillée. Ensuite des bonnes grenailles, juste rôties à la cocotte avec quelques aromates, mais sans trop de chichis, ce qui reste pour moi la meilleure façon de les manger. Et puis des courgettes avec un peu de graines de fenouil.

C’était très bon, dommage pour ma sur-cuisson sur la viande.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le beurre

  • 250 G DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 2 C A S  DE PERSIL FRISE FINEMENT HACHE

Pour les pdt

  • 600 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour les courgettes

  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 500 G DE COURGETTES, DE PREFERENCE DES PETITES
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • POIVRE, SEL
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la viande

  • 3 FAUX-FILETS D’UN CM D’EPAISSEUR
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE CARIFIE

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PREPARATION

Pour le beurre

Emincer finement le persil.

Sortir le beurre du frigo et le laisser arriver en pommade.

Mélanger ce beurre avec un filet de jus de citron, du sel, du poivre et le persil. Bien mélanger tous les ingrédients afin de les répartir d’une façon homogène.

Mettre en forme et réserver au frigo jusqu’à utilisation. J’ai pris un pot rond en terre cuite, pas trop large mais tout en hauteur. Je l’ai tapissé de film plastique et j’y ai mis le beurre travaillé. J’ai laissé prendre au frigo, j’ai démoulé et ensuite, à l’aide d’un emporte-pièce, j’ai découpé des disques.

Pour les pdt

Verser quelques c à s d’huile d’olive dans une cocotte anti-adhésive et y faire rôtir les pommes de terre (non-épluchées) avec le jus de citron, la gousse d’ail écrasée et la fleur de sel. En fin de cuisson, poivrer et mélanger.

Pour les courgettes

Laver les courgettes et, sans les éplucher, les couper en grosses tranches.

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles fines. Peler et émincer l’ail.

Dans un mortier pilonner les graines de fenouil.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse anti-adhésive et y faire revenir, à feu moyen, les courgettes pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Il faut une légère coloration.

Ajouter l’oignon, l’ail et les graines de fenouil. Ajouter le piment d’Espelette. Poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps. Il faut que l’oignon soit devenu tendre. Si le mélange s’assèche trop, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson.

Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger quelques instants.

Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo 1 h avant le début de cuisson.

Placer ensuite la viande dans un plat au four pendant 10 minutes à 60°C pour l’assécher un peu et faire baisser la t°.

Faire chauffer une poêle à griller.

Enduire la poêle avec du beurre clarifié.

Faire griller les steaks pendant 1 minute de chaque côté.

Après cuisson, saler et poivrer les deux faces et laisser reposer 3 minutes sur une grille sous une feuille d’alu.

 

Vous pouvez dresser (idéalement sur des assiettes bien chaudes).

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Bon Appétit !

Hachis parmentier ménager rapide au cheddar et à la moutarde

HACHIS PARMENTIER MENAGER AU CHEDDAR ET A LA MOUTARDE

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On est d’accord, mieux vaut prendre son temps pour un bon hachis parmentier et utiliser des joues et/ou de la queue de boeuf, longtemps braisées. Je vous promets une version plus élaborée la prochaine fois.

Aujourd’hui, une version plus simple, pas parfaite, mais plus accessible et adaptée aux jours ou on a moins de temps. Je n’ai pas eu le temps de me procurer des joues ou de la queue, j’ai mal géré mon temps.

Donc, version boeuf haché mais, mais, mais, tout de même avec un bouillon de boeuf, additionné de fond de volaille, de beaucoup de vin rouge, d’oignon et de carotte et 500 g de viande dite bouilli, qu’on utilise souvent pour des potages. 4 heures de cuisson à frémissement et puis une réduction à 1/5e qu’on ajoute à la fin à la préparation de viande. J’ai utilisé du bouilli pour corser mon bouillon et j’ai utilisé cette viande sur-cuite dans mon parmentier.

Cette version d’hachis parmentier m’a beaucoup plu, je me suis régalé.

On a refait ce plat ce 14/09/2021 mais en y ajoutant un petit reste de navarin d’agneau. Entre la couche de purée et celle de viande, j’avais intercallé un mélange d’épinards frais revenus au beurre avec une gousse d’ail, des champignons et des morceaux de courgettes sautées, le tout bien recuit ensemble pour éviter trop d’eau de sudation des légumes. Des photo’s de cette version en toute fin de l’article.

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INGREDIENTS (4 A 6P)

  • 600 G BOEUF HACHE
  • 1/2 C A C POUDRE D’AIL
  • 1/2 C A C MARJOLAINE OU ORIGAN
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 1/2 SUCRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 CL WORSHESTERSHIRE
  • 1 KG 200 PDT FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’
  • 8 A 10 CL DE LAIT
  • 100 G BEURRE
  • 250 G CHEDDAR RAPE
  • 2 C A S MOUTARDE FINE
  • 50 CL VIN ROUGE
  • 40 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 500 G DE BOUILLI DE BOEUF
  • 3 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYENS

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en brunoise. Peler les oignons et les couper en brunoise.

Faire colorer les morceaux de bouilli sur toutes les faces dans une cocotte dans un bon morceau de beurre.

Ajouter la carotte et l’oignon et faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Déglacer le plat avec le vin rouge, le bouillon de boeuf et le fond de volaille, et sur tout petit feu, non couvert, laisser cuire pendant 4 heures.

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Au bout de ce temps, passer la sauce, en réservant les légumes et la viande.

Réduire la sauce obtenue de 5 x son volume initial, donc d’un litre on passe à 20 cl. Cela donnera un fond de sauce très corsé et très concentré.

Effilocher la viande du bouilli.

Peler les pommes de terre, les couper en deux et les cuire dans une grande casserole d’eau salée.

Pendant ce temps, brunir le boeuf haché dans une poêle dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes. Ajouter les tomates pelées, l’ail en poudre, un rien d’eau, le sucre, la marjolaine, le thym, le laurier, la sauce Worcestershire, du sel et du poivre. Cuire jusqu’à ce que ce que tout le liquide soit évaporé.

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Mélanger cette préparation avec la réduction de sauce et les légumes réservés, ainsi que la viande du bouilli. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Il faut un ensemble pas tout à fait sec, mais il faut éviter qu’il reste trop de liquide dans le mélange, au risque de détremper la purée.

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Egoutter les pommes de terre cuites, les sécher. Réaliser une purée pas trop liquide avec un rien de lait, le beurre, du sel, un rien de muscade et du poivre. Ajouter la moutarde et le cheddar.

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Beurrer légèrement un plat à four.

Mettre la sauce à la viande au fond du plat. Etendre dessus, délicatement la purée de pommes de terre au cheddar et moutarde.

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A l’aide d’une fourchette, dessiner des sillons et des pics dans la purée. Cela donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.

Faire cuire 30 minutes au four préchauffé 200°C. Monter a température les 5 dernières minutes à 250°C. La couche de purée doit être dorée et le jus doit légèrement remonter par les côtés.

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La version du 14/09/2021 : pas assez dorée sur le dessus. On a du sortir le plat avant car j’avais laissé trop de liquide dans mon mélange viande-sauce et sa détrempait la purée et passait même au-dessus du plat. A part ça, très très bon. J’ai particulièrement aimé l’ajout de l’épinard.

Bon Appétit !

Salade croquante aux carottes, fenouil et jambon cuit à l’orange et vinaigre de cidre

SALADE CROQUANTE AUX CAROTTES, FENOUIL ET JAMON CUIT A L’ORANGE ET VINAIGRE DE CIDRE

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Pour changer, aujourd’hui une salade toute simple avec peu d’ingrédients. Un peu de vitamines pour passer cette fin d’hiver. Ce n’est pas la salade la plus gourmande de ma vie mais elle fait le job.

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INGREDIENTS (4P)

  • 300 G CAROTTES
  • 2 FENOUILS
  • 4 LITTLE GEM
  • 300 G JAMBON CUIT EN FINES TRANCHES
  • 1 ORANGE BIO
  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S SIROP DE D’ERABLE (AHORN, MAPPLE)
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Peler et râper les carottes.

Laver les fenouils, enlever les parties les plus coriaces. Réserver la verdure si il y en a. Couper les fenouils en tranches fines.

Laver et sécher les salades. Couper en larges bandes.

Couper les tranches de jambon en morceaux.

Laver et râper l’orange, prélever son jus.

Hacher finement la verdure du fenouil.

Mélanger le vinaigre avec le jus et le zeste de l’orange. Ajouter la verdure, sel, le poivre et le sirop d’érable. Monter l’huile d’olive au fouet pour obtenir une liaison (ce n’est pas vraiment une vinaigrette car beaucoup plus de jus et de vinaigre que d’huile, plutôt un mélange qui enrobera légèrement les composants de la salade).

Bien mélanger tous les ingrédients.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Céleri rave rôti en deux façons, sauce aux câpres, parmesan et anchois

CELERI RAVE ROTI EN DEUX FACONS, SAUCE AUX CAPRES, PARMESAN ET ANCHOIS

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Lorsque j’ai vu la publication Facebook d’une grande gourmande, Eve Tavernier, j’ai salivé et je n’ai pas pu résister à faire ma version personnelle avec les mêmes ingrédients. A la maison, il n’y a que moi qui aime ce légume et comme je suis raide dingue de l’anchois et des câpres, ce plat a été mon petit plaisir personnel.

C’était diablement bon, des accords magiques. J’ai testé deux cuissons différentes. La première méthode consiste à cuire le céleri rave en complet et longuement au four. La deuxième cuisson est une cuisson au poêlon dans un fond de beurre clarifié. Les deux donnent un très bon résultat. L’avantage de la première est la facilité et l’anti gaspi. A part un bon nettoyage du céleri il n’y a pas grand chose à faire. Et on mange tout, la peau y compris (à condition de prendre un légume bio). La deuxième est intéressante au niveau de l’utilisation dans une entrée p.e. De plus elle donne des notes caramélisées et lactées qui la rend plus complexe en goût. Mais vous perdez une grosse partie du légume, que vous pouvez cependant récupérer pour une soupe ou une crème. J’avais un rien trop poussé la cuisson mais ce n’était pas brûlé, juste caramélisé.

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INGREDIENTS (2P)

Marinade

  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C COLLATURA
  • 25 G BEURRE

Reste de la recette

  • UN PETIT CELERI RAVE
  • UN TRES PETIT CELERI RAVE
  • 20 CL BEURRE CLARIFIE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • SAUCE SOJA, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • 1/2 C A C DE COLLATURA
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 C A S CAPRES + 1 C A S CAPRES POUR FAIRE DES CAPRES ROTIS
  • 2 C A C MAIZENA
  • 1 1/2 CA S CREME LIQUIDE 40% MG
  • QUELQUES ANCHOIS DE BONNE FACTURE
  • QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN AU LAIT CRU

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PREPARATION

Faire chauffer le four à 90° et y placer 1 c.à.s. de câpres pendant environ 2 heures afin d’obtenir des câpres séchés et croustillant.

Nettoyer le petit céleri rave en le brossant sous l’eau. Sécher.

Faire fondre doucement le beurre et le réserver.

Mélanger les ingrédients de la marinade dans un grand saladier.  Passer généreusement la marinade au pinceau sur le céleri rave en faisant attention à bien en mettre dans les trous. Refaire l’opération après 1 heure de cuisson.

Cuire le céleri rave en entier au four à 180°C pendant environ 2 h 30  (attention, ça va dépendre de l’épaisseur du céleri. Lorsque une pique à brochette rentre facilement dans le céleri sans aucune résistance, il est cuit.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de légumes. Y ajouter 1/2  c a c de collatura, un peu de poivre, une feuille de laurier, une gousse d’ail râpée, une branche de thym, une pincée d’origan. Y ajouter également les câpres. Laisser réduire de moitié.

Diluer la maïzena avec un peu du jus  de légumes et ajouter dans la sauce, fouetter jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel (mais préférez lui la sauce soja) et en poivre. Ajouter la crème et mélanger.

Peler le tout petit céleri rave et prélever en son centre, à l’aide d’une emporte pièce cylindrique, un beau cylindre de céleri rave. Faire chauffer le beurre clarifié et cuire le cylindre sur toutes les faces dans ce beurre jusqu’à ce qu’un pique de brochette passe facilement à travers. Terminer la cuisson à coeur au four.

Préparer les anchois, le parmesan et les câpres rôtis.

Découper la base du céleri rave. Le couper en quatre quarts. Dresser un quart sur l’assiette. Dresser aussi un demi cylindre cuit au beurre clarifié. Verser dessus la sauce aux câpres. Ajouter les anchois et les câpres secs. Terminer par quelques copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Soupe à l’oignon à la parisienne

SOUPE A L’OIGNON A LA PARISIENNE

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Sur ce blog vous pourrez déjà trouver plusieurs recettes de soupe à l’oignon. Voici la classique soupe à la parisienne mais avec un petit ‘twist’ en ajoutant un rien de miso. Le miso a cette particularité, je trouve, d’ajouter de la profondeur à un bouillon ou certaines préparations.

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INGREDIENTS (1,5 L DE SOUPE)

  • 1 L BOUILLON DE BOEUF (OU DE POT-AU-FEU P.E.)
  • 1 KG D’OIGNONS JAUNES (POIDS NON-EPLUCHE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 50 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A S RASE DE MISO BLANC
  • 2 C A S FARINE FLUIDE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 200 G GRUYERE
  • BAGUETTE

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PREPARATION

Faire chauffer le bouillon et y faire fondre le miso.

Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en fines lamelles. Hacher finement l’ail.

Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte large.

Y faire revenir les oignons et l’ail à tout petit feu et à couvert, en mélangeant de temps en temps. Il faut que tous les oignons soient bien cuits et translucides. Saler et poivrer légèrement dès le début de cuisson.

Juste avant que les oignons ne lâchent plus d’eau, ajouter un rien d’eau et une pincée de sucre.

Augmenter le feu, et en mélangeant, faire caraméliser (pas brûler) les oignons.

Ajouter le laurier, le thym et déglacer au vin blanc. Laisser s’évaporer complètement le vin.

Ajouter la farine petit à petit. Mélange constamment pendant une minute afin de neutraliser le goût de farine.

Ajouter le bouillon et bien mélanger le tout afin d’éviter des grumeaux. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Pendant ce temps, découper quelques tranches de baguette et les griller au four.

Verser la soupe dans des bols supportant une chaleur de 230° C. Verser la soupe dans es bols. Y déposer une ou deux rondelles de baguette. Recouvrir la soupe largement de gruyère.

Placer les bols sous le grill afin de bien faire gratiner le fromage. Si vous avez peur de faire péter vos bols ou assiettes, placer quelques tranches de baguette dans un plat à four et les griller d’un côté. Puis, les retourner, recouvrir de Gruyère et griller à nouveau. Les placer sur la soupe dans les assiettes.

Servir.

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Bon Appétit!

Risotto à la saucisse italienne au fenouil, haricots cannellini, épinards et champignons

RISOTTO A LA SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL, HARICOTS CANNELLINI, EPINARDS ET CHAMPIGNONS

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Il y avait plus longtemps que d’habitude que je n’avais plus cuisiné de risotto, alors que c’est une des bases de notre cuisine familiale. Une base et des centaines de possibilités. Pour une fois une version sans bouillon de volaille ou de légumes, ni de fumet de poisson, de crustacés, de moules, de coques. Cette fois une version au bouillon de boeuf, un bouillon plus corsé que celui de volaille. Deux éléments principaux viennent animer ce risotto, les haricots cannellini et la saucisse italienne. Deux autres éléments sont pus discrets, le champignon et l’épinard. Ce risotto est très bien pour le temps qu’il fait dehors et qui demande du costaud, du bourratif.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L  DE BOUILLON DE BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • 25 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN
  • 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • 2 PETITES BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI (+ – 400 g au total)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 120 G CHAMPIGNONS SHIMEJI BRUNS
  • 50 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS

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PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer.

Laver les champignons et les sécher. Laver les épinards et enlever les éventuelles tiges trop grosses.

Faire chauffer le bouillon de boeuf dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Récupérer la chair des saucisses et la faire revenir avec une gousse d’ail écrasée dans 1 c à s d’huile d’olive à la poêle. Ecraser la viande à fur et à mesure afin de la séparer un petit peu. Une fois la chair à saucisses cuite, réserver.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter les échalotes et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que les échalotes blondissent.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18  minutes de cuisson.

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Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans 2 c à s d’huile d’olive, saler, poivrer et réserver. A

Après 10 minutes, ajouter la chair à saucisses.

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En même temps que la dernière louche de bouillon, ajouter les haricots cannellini, les champignons et la chair à saucisses pour les réchauffer. Bien mélanger le tout. 

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Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Ajouter aussi les jeunes feuilles d’épinards. Mélanger le tout. Réserver 5 minutes hors feu et à couvert.

Dresser dans des assiettes creuses. Terminer par un peu de parmesan si vous en avez envie.

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Bon Appétit !

Queue de lotte pochée, chou-fleur rôti longuement au beurre clarifié, sauce coco-citronnelle au kari gosse

QUEUE DE LOTTE POCHEE, CHOU-FLEUR LONGUEMENT RÔTI AU BEURRE CLARIFIE, SAUCE COCO-CITRONNELLE AU KARI GOSSE

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Hier soir j’ai préparé une recette qui pourrait faire penser à la cuisine indienne, mais qui est en fait plus bretonne qu’indienne. Il y a déjà le chou-fleur, un légume qui ce sent bien dans l’intérieur du pays breton. Puis il y a la lotte. La Bretagne c’est aussi la côte et la cuisine des poissons. Mais ce qui la rend vraiment bretonne, c’est l’utilisation d’un mélange d’épices, le Kari Gosse.

Le Kari Gosse est un mélange d’inspiration indienne, assez bien pimenté mais doux et convient très bien aux crustacés. Il a été mis au point au 19e siècle par monsieur Gosse, un pharmacien apothicaire lorientais qui eut l’idée de créer un curry maion inspiré de l’époque de la Compagnie des Indes Orientales. Le mot kari serait d’origine tamoul et signifie « mélange d’épices », et le Kari Gosse correspond à un kari d’une caste de pêcheurs de la région du Tamil Nadu où fut créé le comptoir de Pondicherry.

Le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons, inspiré du garam massala. Les Bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche.

Monsieur Gosse a tenté de reconstituer les parfums d’outremer en mélangeant gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome, fenugrec… Il déposa un brevet pour sa recette. La marque Kari Gosse est toujours protégée aujourd’hui. Le condiment est fabriqué par Xavier Pouëzat, son descendant, à Auray.  Mais la composition et les dosages exacts demeurent secrets.

Le Kari Gosse est un véritable feu d’artifice de parfums, que les plus grands restaurants ont depuis longtemps incorporé à leur cuisine pour accompagner les fruits de mer et le fameux homard au Kari Gosse. C’est donc une épice de haute qualité, sans équivalent, bien connue à Lorient et Auray – on peut d’ailleurs en acheter dans les pharmacies des deux villes – et de toutes les cuisinières qui en saupoudrent généreusement la sauce à la crème des moules. Il est aussi possible d’utiliser cette poudre de couleur ocre aux saveurs si subtiles avec le bar sauce kari.

J’ai voulu essayer cette épice sur la lotte. J’ai du être très patient car je n’en trouvais nulle part, même pas chez le meilleur des herboristes de Bruxelles ou la plus avisée des épiceries fines. C’est finalement chez Rudy Smolarek (Ingrédients du Monde, Mons) que j’ai pu en trouver.

Cette recette était toute une aventure car j’allais utiliser ce mélange d’épices pour la première fois. Ensuite la lotte, un poisson que je n’ai pas du tout l’habitude de cuisiner et une technique de pochage du poisson à 50° dans un bouillon qui était également une première pour moi. Ensuite, le chou-fleur, pour lequel j’ai également utilisé une technique de rôtissage que je n’avais jamais testé avant. Ca fait beaucoup d’inconnus au moment de s’y mettre.

En dernière minute j’ai utilisé mon dernier quart de chou vert pour un deuxième légume d’accompagnement et j’ai bien fait. C’était succulent et la douceur de cet accompagnement matchais très bien avec le pimenté de la sauce.

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Alors le verdict :

En gros, pour une première fois sur les deux techniques et sur le Kari Gosse, je suis assez satisfait. Mais certaines choses sont à revoir et j’ai donc inclus cette révision des procès dans ma recette. Alors quelques détails sur les trois éléments principaux

  1. Le chou-fleur :

Cette technique marche incroyablement bien, elle vous donne un chou-fleur rôti et croustillant, mais toujours tendre à coeur. Le procès est long et demande de l’attention, mais il est nettement supérieur à une cuisson au four et en friteuse on n’obtiendrait pas non-plus ce résultat. Deux remarques par contre : j’avais cuis mon chou-fleur dans le courant de l’après-midi et je les ai réchauffé au four à 150° juste avant de dresser. Il est préférable (si votre gestion de temps le permet) de passer à la phase 2 du rôtissage le plus pres possible du moment de passer à table, le chou-fleur serra plus croustillant sur l’extérieur. Cette fois je ne savais pas faire autrement que de le faire à l’avance, car on a ne peut rien faire d’autre qu’arroser et comme j’avais un poisson à cuire à la minute et une sauce à terminer, impossible tout seul. Un deuxième point à noter et que comme le chou-fleur est d’abord poché tête en bas dans le beurre clarifié, les fleurets ainsi mis en contact avec le fond de la casserole, seront plus rôties que les autres. Il faut donc éviter dans la deuxième phase de rôtissage, tête vers le haut, de les arroser de la même façon que le reste du chou-fleur. Chez mois les sommités les plus au centre, ce sont détachés lors de cet arrosage. Mais à part ça c’est génial et en plus c’est diablement bon. Ne soyez pas non-plus freiné à cause de la quantité de beurre utilisé. Le chou-fleur n’est pas une éponge comme l’aubergine ou la pomme de terre, vous n’allez pas terminer avec un légume méga-gras.

2. Le poisson :

J’ai eu un peu de mal avec la cuisson du poisson en raison de ma poly-neuropathie. Les nerf périphériques de mes mains ne sont pas encore revenus à la normale. J’ai donc du mal à sentir la température en touchant un aliment avec les doigt, la paume ou le poignet. Mes nerfs me font également défaut quand il s’agit d’exercer une légère pression sur une viande ou un poisson pour estimer la cuisson de cette façon. Je n’ai que mes yeux et parfois c’est compliqué uniquement avec les yeux et la mémoire. Pour une cuisson habituelle, je n’ai pas besoin d’autre chose, l’habitude suffit, mais ici c’était compliqué. J’ai du après un certain temps, sortir les morceaux de poisson de leur film plastique pour les pocher encore un rien, puis j’ai terminé au four à 150°C. Finalement la cuisson était bonne, ouf. J’avais aussi superposé les deux morceaux de lotte avant de les filmer en ballottine et j’avais une ballottine plus épaisse que ma quantité de liquide de pochage (même en utilisant la casserole la plus adaptée). J’ai donc du retourner constamment ma ballottine afin d’obtenir une cuisson égale et prolongé un rien par rapport à mes 12 minutes initiales. Un autre handicap était que je voulais utilisé mon bouillon de pochage comme base de sauce, sauce qu’il a fallu réduire, puis épaissir un rien. Et pendant ce temps tu es là avec ton poisson que tu dois garder chaud. Donc pas évident. J’ai adapté ma recette en basse température sous-vide, ce qui devrait donner un procès plus simple. Mais si vous n’avez pas d’appareillage pour réaliser cette technique, il faut donc filmer serré, pocher dans le bouillon et terminer la cuisson éventuellement au four ou 30 secondes sur une face à la poêle dans un rien de beurre.

3. La sauce :

Elle était trop piquante. J’avais trop dosé mon Kari Gosse, mais j’ai rectifié dans la recette. Mais ça fonctionne bien avec la lotte et le chou-fleur. Heureusement, nous avions eu la bonne idée de cuire 100 g de basmati.

Pour le chou-fleur

  • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • 750 G BEURRE CARIFIE
  • SEL
  • 50 G SUCRE GLACE

Pour la lotte et sa sauce

  • UNE GROSSE CAROTTE
  • 2 ECHALOTES GRISES
  • UNE BRANCHE DE CELERI VERT
  • 4 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 C A C FEUILLES DE KAFIR HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A S SAUCE POISSON
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 50 CL DE FUMET DE POISSON
  • DEUX MORCEAUX DE 300 G DE QUEUE DE LOTTE (UN FILET AVEC ARETE CENTRALE DE +- 700 A 750 G)
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A C SUCRE ROUX
  • 1 C A C D’HUILE DE SESAME TORREFIE
  • 1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • 1 C A C RASE DE KARI GOSSE
  • GROS SEL
  • MAIZENA

Pour le chou-vert 

  • 1/4 DE CHOU-VERT
  • 1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN
  • 75 G BEURRE
  • 1 C A C GINGEMBRE RAPE
  • UNE PETITE RASADE DE NOILLY PRAT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 BONNE C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

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PREPARATION

Pour le chou-fleur (technique Julien Dumas, Lucas Carton)

Débarrasser les choux-fleur de leur feuilles et de la base.

Faire chauffer le beurre clarifié et y faire pocher un chou-fleur pendant 12 minutes à environ 120°C, sa tête vers le bas dans une petite casserole de la taille du chou-fleur.

Transvaser les chou-fleur dans une sauteuse très large ou dans un wok. Ajouter une le beurre clarifié et nourrir sans arrêt les choux-fleur avec le beurre, en augmentant la température petit à petit, afin de caraméliser les choux. Attention de ne pas trop arroser le centre pour ne pas sur-cuire cette partie qui a été fortement en contact dans la première phase avec le fond de la casserole. En fin de cuisson,  feu fort et ajouter un rien de sucre glace tamisé sur le dessus pour apporter le croustillant. Au total, comptez environ 20 minutes pour cette 2e phase.

Sortir les choux-fleur et les saler légèrement.

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Le beurre peut-être récupéré et se gardera des semaines, une fois filtré et mis en bocal, au frigo. Vous pouvez le réutiliser pour la même recette ou pour p.e. cuire du poisson lorsque cela sera compatible avec le petit gout de chou-fleur rôti de ce beurre. Si vous ne savez vraiment pas quoi en faire ou après une deuxième utilisation, mélanger ce beurre encore chaud avec des graines et en faire des boules pour pendre dans les arbres et ainsi nourrir les oiseaux en hiver.

Pour le chou-vert

Emincer le chou finement. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi-rondelles fines.

Faire chauffer un poêlon et y faire fondre le beurre. Ajouter le chou et l’oignon ainsi qu’un filet d’eau, saler, poivrer et faire suer 15 minutes à couvert sur feu moyen.

Déglacer au Noilly Prat, ajouter une touche de muscade et le gingembre. Couvrir et poursuivre encore 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème et poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes à feu très doux.

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Pour la lotte

Nettoyer la lotte, c à d enlever les peaux. Puis couper un beau filet de chaque côté de l’arête centrale pour obtenir deux beaux filets.

Mettre les filets de lotte au gros sel au frigo pendant 30 minutes. Les sortir, bien les rincer sous l’eau froide et bien les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer sur toutes les faces. Rouler chaque filet fermement dans un film plastique, afin de lui donner une belle forme ronde. Réserver quelques heures au frigo. Les sortir du frigo et couper chaque filet en deux dans la largeur. Garder le film plastique autour pour maintenir la forme, même si les côtés sont ouverts.

Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en gros mirepoix. Faire de même avec les échalotes. Peler l’ail et écraser les gousses. Ôter la première couche des tiges de citronnelle. Couper chaque tige en quatre dans la longueur et écraser les tiges. Laver la tige de céleri et couper grossièrement. Laver le gingembre et sans le peler, le couper en rondelles.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et y faire revenir cette garniture aromatique pendant 5 minutes, juste pour colorer un peu.

Déglacer avec du fumet de poisson. Ajouter la sauce poisson, le citron kafir et l’arête de la lotte. Porter à ébullition. Laisser cuire l’ensemble à couvert pendant 10 minutes à frémissement.

Laisser refroidir à couvert et passer le bouillon afin de ne garder que le liquide. Placer l’anova dans la casserole d’eau et faire arriver à 50°C.

Placer les ballottines de lotte dans un sachet, y ajouter quelques c à s du bouillon et tirer sous-vide.

Faire maintenant pocher le poisson pendant 12 minutes. Sortir les ballottines du sachet, puis les filets de leur ballottine. Eponger brièvement. Terminer la cuisson pendant quelques minutes au four à 150° C ou en snackage à la poêle anti-adhésive ou plancha pendant 30 secondes sur une face (si vous voulez un côté plus doré).

Pendant ce temps, prendre le bouillon. Ajouter le sucre, la crème de coco, la sauce cacahuète maison et l’huile de sésame grillée et le kari gosse. Laisser réduire jusqu’à consistance nappante. En fin de cuisson,  lier avec un rien de maïzena.

Couper le chou-fleur en deux.

Dresser deux médaillons de lotte, le demi chou-fleur et un peu de chou-vert, puis napper avec la sauce.

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Bon Appétit !

 

 

 

Cacio e pepe (under construction)

CACIO E PEPE (UNDER CONSTRUCTION)

Aujourd’hui je vous propose un plat de pâtes d’une simplicité déconcertante, ne comportant que 5 ingrédients en tout, condiments et eau de cuisson compris. A la maison, comme la plupart des européens, nous adorons les ‘pasta’ et il est bien rare de passer une semaine sans en manger.

La cacio e pepe manquait encore à mon arsenal. La recette est celle du chef Filippo La Vieccha, chef du restaurant italien bruxellois L’Osteria Romana’ et vu la qualité des assiettes qui sortent de sa cuisine, on peut lui faire confiance.

À l’origine, ce sont les bergers de la campagne romaine qui transportaient avec eux des produits de longue vie lorsqu’ils conduisaient le bétail dans les montagnes. Ainsi, ils emmenaient avec eux des sacs de grains de poivre noir, quelques tranches de fromage pecorino et des spaghettis secs préparés à la main avec seulement de la farine, de l’eau et du sel. Pourquoi choisir ces ingrédients ? Le poivre noir stimulait les récepteurs de chaleur et protégeaient les bergers du froid, le pecorino assaisonné était apprécié pour sa longue conservation. Quant aux pâtes, elles fournissaient un nombre de calories non-négligeable durant ces longues périodes de marche. Voilà comment la cacio e pepe est née !

Comme vous pouvez le voir, je ne vous ai pas mis de photo’s du plat, et à raison car j’avais loupé ce plat trompeur de simplicité. Mais pourquoi dès lors publier la recette. Bon, déjà je suis chez moi ici et j’y fais ce que je veux, non mais. C’est mon espace, mon journal, je peux y mettre ce que bon me semble. Deuxio, je ne suis pas un de ses fiers Artabans qui vous font croire que la cuisine c’est mega-simple, qu’ils réussissent tout les deux doigts dans le nés et en plus en cuisinant qu’avec instinct et les yeux bandés. Moi je vous le dis, parfois on rate sa cible, parfois on pisse de travers et sur ses chaussures en plus. Et troisièmement, ça me donne l’opportunité d’expliquer ce qu’il peut se produire quand on s’y prend comme un manche et de détailler plus la recette.

La difficulté de cette recette n’est pas la cuisson des pâtes mais le juste moment d’ajout du fromage dans la juste réduction du liquide de cuisson et à la juste température. Lorsque j’ai voulu ajouté mon fromage dans mes pâtes, la température de la sauteuse était trop élevée et donc mon fromage, au lieu de fondre harmonieusement, c’est divisé en liquide et en caséine (qui durcit). Je n’avais pas directement pigé le désastre et j’ai cru bn ajouter encore un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de faciliter le mélange. Grosse erreur, j’ai transformé le désastre en catastrophe, car vu que je n’avais pas encore éteint le feu sous mon eau de cuisson, quand je l’ai ajouté à mes pâtes j’ai amplifié le problème. Je me suis au final retrouvé avec une sauce très liquide dans laquelle on pouvait retrouver des morceaux de caséine durcies et caoutchouteuses. Le poivre qui était dans ce bouillon (on va l’appeler ainsi) ne  collait donc pas assez aux pâtes et surtout il n’y avait rien de crémeux à cette réalisation. C’est ça aussi la cuisine, apprendre chaque jour, faire des erreurs et tenter de comprendre pourquoi, c’est faire des plantage, c’est tester.

J’ai donc visionné un tas de recettes sur le net et en gardant quasi les dosages de Filippo, j’ai un peu ajouté les détails et la marche à suivre pour ne plus faire cette erreur. Au niveau du poivre, j’ai fait mon petit mélange perso pour plus de subtilité).

INGREDIENTS (2P)

  • 10 G DE POIVRE NOIR EN GRAINS (2 G MANIGUETTE, 2 G KERALA, 2 G KAMPOT, 1 G POIVRE LONG, 1 G SARAWAK, 1 G TELICHERRY ET 1 G SANSHO)
  • 180 G PECORINO ROMANO AFFINE MINIMUM 1 AN (en bloc, pas du pré-râpé)
  • 400 G SPAGHETTI OU TONNARELLI
  • EAU DE CUISSON DE PATES

À l’Osteria Romana, le chef Filippo met un point d’honneur à sélectionner les meilleurs produits. Concernant le poivre, il utilise un mélange de 10 poivres raffinés (penja noir, cubebe, poivre de Tasmanie, maniquette, poivre noir de Sarawak, malabar blanc, poivre de Sélim, sansho vert, timut nepal, poivre Uda Sélim fumé).

Son pecorino est un mix de Romano DOP de 14 mois et de pecorino di fossa. J’ai utilisé du simple pecorino DOP 14 mois.

En terme de pâtes, le chef ne jure que par les tonnarelli aux œufs, fraiches ou par les spaghettis Benedetto cavalieri sèches. J’ai utilisé des spaghetti frais basique.£

Il y a donc encore moyen de réaliser la recette en version +++ en suivant les indications de Filippo.

PREPARATION

Je vous conseilles la marche à suivre suivante :

  1. L’eau de cuisson des pâtes : elle est ici très importante car l’amidon qu’elle contiendra jouera un grand rôle au niveau de la texture de la sauce. Traditionnellement on vous dira que par 100 g de pâtes, vous devez compter 1 L d’eau et 10 g de sel. Pour cette recette je vous propose de procéder autrement. Vous allez commencer par garder une eau de cuisson de pâtes d’une autre recette, mais pour cette eau vous allez prendre 2 L, 16 g de sel et 400 g de pâtes. Je diminue donc par deux la quantité d’eau ce qui me donnera une concentration doublée en amidon. Je diminue un rien la quantité de sel car le pecorino apporte aussi du sel au plat. Je vais ensuite utiliser cette eau pour cuire mes pâtes pour cette recette. Je redouble donc à nouveau la quantité d’amidon. On arrive ainsi à un taux d’amidon x  4.
  2. Pour bien libérer les arômes du poivre, toaster les grains de poivre entiers dans une poêle à sec pendant 5 minutes. Puis les moudre dans un petit moulin ou au mortier à la main.
  3. L’idéal est une poêle anti-adhésive profonde avec un manche.

Faire bouillir l’eau de votre cuisson de pâtes précédente et y faire cuire les pâtes à 2/3 de la cuisson, c à d environ 7 minutes.

Récupérer les pâtes et les réserver. Laisser redescendre l’eau de cuisson à 60°C, voir même un peu moins.

Pendant ce temps, râper le fromage.

Moudre le mélange de poivres préalablement toasté à sec.

Mettre 8/10 du poivre avec 4-5 louches d’eau de cuisson des pâtes dans une poêle anti-adhésive afin de créer la base de la cacio e pepe. Faire chauffer quelques minutes sur feu faible.

Verser les pâtes pré-cuites dans cette même poêle pour qu’elles finissent leur cuisson en s’imprégnant des saveurs du poivre noir. Poursuivre pendant 3 minutes. 

Pendant ce temps, délayer la plus grosse partie (on en garde un rien pour le dressage)du fromage avec une louche d’eau de cuisson (attention comme j’ai dit max 60°C).

Une fois que la plus grosse partie de l’eau de cuisson est évaporée (il doit s’être formé dans le fond de la poêle l’équivalent de quelques c a s de liquide assez épais) et que les pates sont cuites, éteindre le feu et enlever la poêle du feu. Attendre 30 secondes afin que la t° de la poêle descende. On peut alors ajouter la crème de fromage réalisée précédemment.

Afin d’obtenir la bonne consistance, bien remuer, idéalement en effectuant un mouvement de va et vient avec la poêle. Le secret réside dans la formation d’une crème savoureuse et onctueuse qui dépend du juste équilibre entre l’eau de cuisson et le fromage.

Dresser sans tarder dans les assiettes afin d’éviter que la préparation continue à cuire dans la poêle.

Terminer en saupoudrant le reste du poivre dans les assiettes et en ajoutant un peu de pecorino râpé.

 

Bon Appétit !

 

 

Tartare, remoulade, gribiche, ravigotte … c’est quoi qui est quoi ?

TARTARE, REMOULADE, GRIBICHE, RAVIGOTTE…. C’EST QUOI QUI EST QUOI ?

Pour changer, pas de recette mais un peu de culture culinaire autour de quatre sauces basique de la cuisine française.

Ces très bonnes sauces classiques sont très souvent confondues et mélangées, y compris sur ce blog. Tous les auteurs et chefs ne sont en plus pas toujours d’accord ou y apportent leur ‘touche’ mais de ces touches naît beaucoup de confusion.

Reprenons tout, clarifions !

Sauce tartare

La base en est une mayonnaise traditionnelle. On y ajoute une pointe de piment et un hachis de ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons.

Elle ne comporte pas de moutarde, ce qui la différencie de la sauce rémoulade.

La sauce tartare sert principalement d’accompagnement aux poissons, comme le fish and ships anglais, à certains fruits de mer et aux mets panés tout comme à la cervelle meunière.

Sauce remoulade

Cette sauce était anciennement émulsionnée à partir de moutarde et est devenue la mayonnaise lorsque les œufs ont progressivement remplacé la moutarde comme base d’émulsion. De nos jours, la rémoulade est faite sur une base de mayonnaise à laquelle on ajoute de la moutarde, échalotes ciselées, câpres, cornichons hachés et herbes aromatiques fraîches (ciboule, estragon, cerfeuil, pimprenelle).  Elle en contient plus que la sauce tartare et même de l’achois de temps en temps.

Selon le Littré et Joseph Favré (1883), qui l’orthographient respectivement « rémolade », « rémoulade » et « remoulade », le terme viendrait du verbe « remoudre » par « remoulu » (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

On utilise par exemple cette sauce dans le fameux « céleri rémoulade », un plat typique, même si ce n’est généralement, que du céleri mayonnaise.

Sauce gribiche

Elle est faite à base d’oeufs durs, les jaunes émiettés et les blancs coupés en petits cubes, de moutarde, puis montée avec une huile au goût neutre, de type arachide. On monte la sauce en mélangeant jaune d’oeuf et moutarde et en ajoutant petit à petit l’huile comme pour une mayonnaise. Le blanc d’oeuf haché s’ajoute une fois l’émulsion prise. Donc base mayonnaise moutardée comme la remoulade mais à partir d’oeufs durs (jaune et blanc). Elle aura plus la texture d’un dressing que d’une mayonnaise.

Les ingrédients supplémentaires peuvent ensuite varier en fonction de la saison (ail, échalote, persil, oignon blanc, câpres, cornichons, …).

Selon Joseph Favré, en 1893, la sauce est montée avec de l’huile d’olive fine jusqu’à ressembler à une rémoulade, puis agrémentée de vinaigre, estragon et cerfeuil hachés, de câpres non-pareilles et de sauce Worcestershire, sans être pour autant trop corsée.

Elle sert principalement d’accompagnement à la tête de veau, au jarret de porc accompagné de légumes cuits à la vapeur, ou au pot-au-feu.

L’appellation gribiche apparaît dans les années 1900. Il s’agit d’une création fantaisiste de la langue culinaire, peut-être issue du normand ou du suisse gribiche/grébiche substantif féminin : « femme méchante/acariatre/mauvaise femme dont on a fait peur aux enfants », lui-même emprunté au moyen néerlandais kribbich, ‘grognon’… Mais rien n’est certain et comment est-on passé de la mégère à la sauce, même Proust se le demandait. Une question de caractère peut-être ?

Une autre explication serait la suivante : la sauce gribiche a d’abord accompagné les crustacés dont la langouste et, le plus souvent, l’écrevisse, dont le nom vient de l’ancien haut-allemand krebiz. Les pinces des écrevisses auraient été le motif d’appliquer le nom de l’animal à une femme méchante. Le mot désignant la mégère suisse ou normande et le mot désignant la sauce seraient donc tous deux issus séparément du même mot allemand.

Sauce ravigotte

Il faut faire ici une distinction entre la version chaude et la version froide.

Chaude

Il s’agit de faire un roux et de délayer ce roux au bouillon de volaille pour obtenir un velouté. On laisse mijoter un peu. On y ajoute sel, poivre et une réduction vin et de vinaigre et on poursuit la cuisson. Finalement on termine en ajoutant hors feu de la ciboulette, de l’estragon, du cerfeuil (les trois en proportions égales) et du beurre d’échalote.

Froide

On mélange moutarde à l’ancienne avec du vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre. On ajoute l’huile en filet en fouettant. Mais pas question ici de terminer en mayonnaise contrairement à la rémoulade, on est ici dans l’idée d’une vinaigrette.
Puis on ajoute les herbes, l’échalote et l’oignon blanc, les câpres concassés et on dresse en saucière.

 

Elle se prête bien aux plats gras et gélatineux, comme la tête de veau, le pot au feu, le museau en gelée, le fromage de tête, le pâté, la cervelle de boeuf, un petit salé, un lapin en gelée, le potjevleesh par exemple.

Le mot ravigote vient du verbe ravigoter, forme altérée de l’ancien français ravigorer qui signifie redonner de la vigueur, d’ou le petit côté piquant, acide.

 

J’espère que c’est plus clair pour tout le monde !

 

Bonne journée !

 

 

 

Filet mignon de porc BT, sauce charcutière

FILET MIGNON DE PORC BT, SAUCE CHARCUTIERE

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Cuisine classique ce soir avec une bonne sauce charcutière dont j’avais déjà publié la recette il y a des années sur le blog. Mais cette fois pas de côtelettes,  mais un filet mignon.

Cette partie de viande est extrêmement tendre mais aussi très délicate en ce qui concerne la cuisson. J’ai donc opté pour une cuisson BT sous-vide, permettant de mieux contrôler la cuisson.

Une assiette simple, une salade mixte de jeunes pousses en vinaigrette légère et des croquettes qu’on peut écraser dans la sauce.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN FILET MIGNON DE PORC
  • SEL, POIVRE
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • DEUX GOUSSES D’AIL
  • DEUX BRANCHES DE THYM

La sauce

  • 1 OIGNON
  • 4 ECHALOTES
  • UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE CLARIFIE
  • 1 PETITE C A C FARINE FLUIDE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S SUCRE
  • 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Emincer l’oignon et les échalotes.

Faire fondre du beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y ajouter les échalotes et l’oignon et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 a 10 minutes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux.

Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l’effet de la farine.

Allonger la sauce avec le bouillon et le fond. Ajouter le concentré de tomates et le sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.

En toute fin de cuisson, ajouter les cornichons coupés grossièrement, la moutarde et le persil haché.

La viande

Couper le filet mignon en deux. Saler et poivrer sur les deux faces.

Les mettre dans une poche avec un morceau de beurre, les gousses d’ail coupées en lamelles et le thym. Mettre la poche en sous-vide et sceller.

Cuire pendant 2 heures dans une eau maintenue à 56,6° avec un thermoplongeur.

Au bout de ce temps, sortir la viande de l’eau et réserver quelques minutes.

En attendant, faire chauffer une poêle. Y faire fondre un beau morceau de beurre.

Saisir la viande sur toutes les faces. Emballer dans une feuille d’alu et laisser reposer 10 minutes avant de dresser.

Pendant ce temps, chauffer les assiettes, frire les croquettes et préparer la salade.

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Bon Appétit !

Magret de canard BT, sauce au sirop d’érable et argousier, mille-feuille de pommes de terre, navets et pommes et tombée de chou-vert et feuilles de navet

MAGRET DE CANARD BT, SAUCE AU SIROP D’ERABLE ET ARGOUSIER, MILLE-FEUILLE DE POMMES DE TERRE, NAVETS ET POMMES ET TOMBEE DE CHOU-VERT ET FEUILLES DE NAVET

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Cette recette traînait déjà quelques mois dans mes tiroirs du blog et je tardais à la tenter. Il me fallait une journée de calme pour une mise en place décontractée, rien d’autre à faire que cuisiner. Aujourd’hui c’était le bon jour.

L’idée d’associer magret de canard, sirop d’érable et argousier m’étais venu un jour, je ne sais plus trop bien pourquoi ni comment. Encore fallait-il trouver de l’argousier. J’ai cherché partout, chez Rob, chez les québécois du marché de Noël, dans des épiceries fines, sur le net. Rien, nada, niks. Mais grace au magasin Färm tout près de la place Ste Catherine, j’ai pu acheter des sachets de thé comporant 17% d’argousier. Dans ce mélange de la marque Lebenstraum, appelé Argousier & Mer il y a aussi du Cynorrhodon, de la Pomme, de l’Aronia, de la Baie de Sureau, de l’Hibiscus rouge, de la Citronnelle, de l’Anis, de la Menthe crépue et du Romarin. Un mélange qui allait bien s’accorder avec mon magret et son accompagnement.

L’accompagnement est une recette que j’ai piqué de Philippe Etchebest dans son émission ‘Cauchemar en cuisine’. Je l’ai adapté à mon envie. Il s’agit d’une mille-feuilles (bon, il n’y a pas 1000 couches, mais 13 c’est déjà pas mal) de pomme de terre, navet et pomme Golden.

Le magret de canard provient de l’Earl des Forgerons, producteurs de canard en Dordogne.

En dernière minute, j’ai ajouté une tombée de chou vert (j’en avais encore d’une autre recette) et de feuilles de navet (ma botte était tellement belle et fraîche, qu’il eut été dommage de ne pas les utiliser). Elles apportent une note amère intéressante, rehaussée avec un peu de piment et d’ail.

Verdict : la cuisson du magret était nickel (ça confirme le procès que j’avais déjà utilisé une autre fois), mais il était un peu moins tendre que celui que j’avais cuisiné la dernière fois. Par contre un goût de canard bien bien présent. L’accompagnement chou-vert et navet est la bonne surprise du plat, succulent et bien apropos dans ce plat. La sauce était un rien trop vinaigrée (j’ai diminué dans la recette) et j’ai du compenser avec un peu plus de crème épaisse que prévu. Le mille-feuilles était bon du point de vue goût, équilibre et accord avec le reste du plat, mais ça manquait de cuisson, malgré le temps au four multiplié par deux par rapport à la recette d’Etchebest. Le navet et la pomme de terre n’étaient pas assez cuits et même la pomme était pas tout à fait fondante. Ca manquait certainement de liquide pour cuire comme il faut. Peut-être faut-il mettre plus de matière grasse entre les couches. Ou couper les tranches à 1 mm au lieu de 1,5 à 2. A retenter. Je n’ai pas la solution et je ne veux pas ajouter de la crème. Donc mille-feuilles à vos risques et péril.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.C. SIROP D’ERABLE
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les légumes

  • 1/4 CHOU-VERT
  • LES FEUILLES DE FANES DE TROIS BEAUX NAVETS
  • SEL, POIVRE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • UN PIMENT ROUGE
  • 75 G BEURRE NON-SALE

Pour la sauce

  • 8 CL SIROP D’ERABLE
  • 8 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 CL CIDRE BRUT DE POMMES
  • 20 CL JUS DE POMMES
  • 23 CL FOND DE CANARD (A DEFAUT FOND DE GIBIER)
  • SEL, POIVRE
  • 2 SACHETS DE THE DE 2 G DE THE ARGOUSIER ET MER (marque Lebensbaum)  : infustion aux fruit bio, intense, légèrement acidulé (17% argousier, aussi cynorrhodon, pomme, aronia, baie de sureau, fleur d’hibiscus rouge, citronnelle, anis, menthe crépue et romarin)
  • 2-3 C A S DE CREME EPAISSE (selon votre goût)

Pour le mille-feuilles

  • 5 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 3 NAVETS DE BELLE TAILLE
  • 4 POMMES GOLDEN DELICIOUS
  • GRAISSE DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S CHAPELURE DE SEIGLE
  • 2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Les légumes

Couper le quart de chou-vert en effiloché.

Laver les fanes de navets. Couper finement les feuilles des navets (sans la partie des tiges sans feuilles).

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y faire revenir le chou-vert et les feuilles de navet. Mouiller avec un peu d’eau. Ajouter un piment rouge (coupé en deux, graines enlevés) et une gousse d’ail écrasée. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert. Ôter le couvercle et terminer la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau.

La sauce

Faire chauffer le jus de pomme dans un petit poêlon. Placer deux sachets de thé dans un mug. Y verser le jus de pomme chaud et laisser infuser (couvert) pendant 10 minutes. Réserver le jus de pomme au thé.

Mettre le sirop d’érable dans une petite casserole, ajouter un peu d’eau et chauffer doucement pour obtenir un caramel.

Ajouter le vinaigre une fois le caramel obtenu. Laisser sur le feu et bien remuer. Cuire 3 min.

Ajouter le jus de pommes au thé et le cidre, poursuivre la cuisson jusqu’à consistance plus sirupeuse.

Ajouter le fond de canard. Cuire 25 minutes.

Assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter la crème et laisser prendre un bouillon.

 

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour le mille-feuilles. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le sirop de Liège dans a poêle ayant servie à la cuisson des magrets.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magrets en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un Anova).
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’allu et couper en deux en longueur.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température de l’Anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour le mille-feuilles

Prendre un petit plat à bords assez hauts. Tapisser la base de papier de cuisson, de telle façon quelle dépasse des deux côtés du plat (ça facilitera le démoulage).

Peler les navets. A l’aide d’une mandoline, émincer les navets en fines tranches de quelques millimètres.

Peler les pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, émincer les pommes de terre également en fines tranches de quelques millimètres.

Faire ensuite de-même  avec les pommes.

Préchauffer un four à 170°C.

Dans le plat, monter le mille feuille : une couche de tranches de pommes de terre mis en écaille, ensuite une couche de navet mis de la même façon et une couche de pommes. Après la couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement, entre chaque couche d’ingrédients différents, parsemer d’un peu de piment d’Espelette et de graisse de canard en utilisant un pinceau en silicone. Réaliser ce montage quatre fois en terminant avec une couche de pommes de terre (qui sera donc la 5e couche de pommes de terre).

Cuire pendant 45 minutes au four préchauffé.

Sortir du four. Déposer sur le mille-feuille une feuille de papier de cuisson, puis un plat (plus petit) avec un poids dedans. Laisser tiédir, puis débarrasser le tout au frigo pour quelques heures.

Sortir le plat du frigo, enlever le poids, le petit plat et la feuille de cuisson. Sortir le mille-feuilles du plat à l’aide du papier de cuisson qui dépasse des deux côtés. Déposer le mille-feuilles sur une planche à découper. Découper le mille-feuilles en deux morceaux de la taille d’un emporte-pièce carré ou en quatre morceaux de la taille d’emporte-pièces rectangulaires.

Remettre les mille-feuilles en cuisson pendant 20 minutes à 180°C.

Mélanger la chapelure et le parmesan. Saupoudrer les mille-feuilles avec ce mélange et laisser gratiner encore quelques minutes.

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Bon Appétit !

Soupe de chou-vert et orrechiette ‘in brodo’ de volaille

SOUPE DE CHOU-VERT ET ORRECHIETTE ‘IN BRODO’ DE VOLAILLE

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Ce potage, inspiré par la cuisine italienne d’Emilia-Romagna, je l’ai repris de Jeroen Meeus et un peu retravaillé. C’est une recette italienne sans en être une. Le fait de réaliser des soupes à base d’un bouillon de volaille ou de boeuf, on le retrouve dans beaucoup de cultures, le pho asiatique, le brodo italien, le consommé et le pot au feu français, c’est un peu du tout pareil. J’ai gardé la dénomination ‘in brodo’ en raison de l’ajout des pasta et du parmesan, mais la recette n’est pas vraiment italienne car dans les versions italiennes il n’y a que le bouillon et les pâtes. On ne retrouvera pas de légumes en morceaux dans la soupe ni de viande, qui se trouvera, elle, comme farce dans les pâtes. On est ici plutôt dans une recette fusion entre le potage paysan et le bouillon aux pâtes italien.

En ces mois plus froids, ce genre de soupes est le compagnon idéal pour se réchauffer de l’intérieur et elle rempli bien. Une bonne soupe repas pour se caller à midi avec un petit bol ou avec deux assiettes au soir accompagné d’un bon pain et pourquoi pas d’un peu de parmesan.

La base est de réaliser un très bon bouillon de volaille bien réduit, soit avec un poulet entier, soit avec des ailerons de poulet (moins cher, moins de pertes). Vous trouverez la recette du bouillon de volaille sur ce blog. Vous pouvez donc faire le même bouillon mais en substituant le poulet pour le même poids en ailerons.

Sur les photo’s du plat, il manque le parmesan râpé fraîchement, qu’on n’ajoute que juste avant de déguster.

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INGREDIENTS (3L)

  • 3 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 200 G LARD FUME
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 CHOU VERT
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1/4 C A C FENOUIL EN POUDRE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C A C MOUTARDE
  • 250 G ORRECHIETTE (que vous pouvez aussi remplacer par des cappelletti ou des tortellini)
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
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PREPARATION

Enlever la couenne du lard et couper le lard en lardons.

Faire revenir les lardons dans une casserole assez large dans un filet d’huile d’olive.

Emincer grossièrement l’oignon et les gousses d’ail et ajouter au lard dans la cassrerole. Assaisonner d’un peu de sel. Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson.

Laver le chou vert. Le couper en deux et réserver un demi chou au frigo pour une autre utilisation. Ôter la première couche de feuilles, souvent flétrie, abîmée et sale. Enlever la partie plus dure à la base. Couper le demi chou en lanières pas trop fines, pas trop épaisses.

Ajouter les lanières dans la casserole, ajouter un filet d’huile d’olive et faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes. Ajouter un rien d’eau pour que ça n’accroche pas.

Rincer le poireau et les branches de céleri et les couper finement. Ajouter à la préparation, ajouter un petit filet d’eau. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 5 minutes.

Ajouter le laurier, le thym, le romarin, le fenouil et les clous de girofle écrasés dans un mortier. Mouiller avec les 3 L de bouillon. Réchauffer l’ensemble.

Ajouter les orrecchiette et poursuivre la cuisson selon le temps indiqué sur le paquet.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et sel, ajouter la moutarde. Laisser encore une minute de plus sur le feu.

Repêcher le laurier, le thym et le romarin.

 

Servir ! Parsemer d’un bon parmesan fraîchement râpé.

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Bon Appétit !

Tarte tatin de chicons de pleine terre version 2020

TARTE TATIN DE CHICONS DE PLEINE TERRE VERSION 2020

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Il y a peu, une amie très gourmande partageait sa tarte tatin de chicons via sa page Facebook. J’étais déjà un peu ‘en envie’. Cette semaine rebelote, David Martin, chef ** bruxellois qui livre sa version de la tatin de chicons dans le cadre de son émission télé. Et voila l’envie trop forte pour ne pas refaire cette adaptation de la tarte tatin à mon tour. J’en avais déjà fait plusieurs fois mais en 2009 et en 2015 et après 5 ans il était temps de relire la recette et peut-être de l’améliorer encore un peu. J’ai adapté un peu ma base et j’y ai intégré quelques petites idées de David Martin ainsi qu’un rien de stilton.

Bingo, encore meilleure que les précédentes. Nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE (SELON LEUR TAILLE) DE BRUXELLES
  • EAU
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • 50 G SUCRE CASSONADE BRUN
  • 30 G STILTON
  • 2 GRAINS DE CAFE
  • UNE PATE FEUILLETEE
  • 50 G BEURRE SALE

Pour l’accompagnement

  • 1 GRANNY SMITH
  • 1 POIRE
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 10 CL CREME EPAISSE AIGRE
  • ZESTE D’UN CITRON
  • POIVRE
  • 2 C A S DE CIBOULETTE
  • 10 G DE BEURRE SALE
  • 30 G DE SUCRE CASSONADE BRUN
  • 2 C A S VINAIGRE BALSMIQUE
  • LE JUS D’UNE ORANGE ET DEMIE

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PREPARATION

Faire fondre le beurre dans un moule à tarte.

Couper un 1/2 cm de la base de chaque chicon et couper les chicons en deux dans la longueur.

Parsemer le moule de sucre cassonade. Une fois le sucre fondu, déglacer avec le jus d’orange et le vinaigre balsamique.

Lorsqu’on obtient un caramel léger, ajouter un tout petit filet d’eau. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Laisser tiédir quelques minutes hors feu.

Déposer les chicons harmonieusement dans le moule, face coupée vers le bas (pensez à l’esthétique une fois démoulé). Commencer  par en mettre le long du côté du moule, puis répartir les autres dans son centre. Vous allez devoir en mettre certains sur leur tranche pour y arriver mais en cours de cuisson les chicons vont perdre de leur volume et vous allez pouvoir les mettre tous sur la face coupée.

Diminuer le feu et laisser dorer pendant 25 minutes, dont 15 à couvert et 10 à découvert. Assaisonner également le dessus des chicons avec sel, poivre et muscade. Saupoudrer de deux grains de café écrasés au mortier. Contrôler régulièrement si les chicons ne brûlent pas et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Préchauffer le four à 200°C.

Emietter le stilton.

Ôter le moule du feu lorsque les chicons ne lâchent plus d’eau et que le caramel dans le fond devient plus épais. Laisser tiédir. Ajouter le stilton émietté sur le dessus. Laisser tiédir quelques minutes.

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Recouvrir le moule avec la pâte feuilletée et glisser la pâte entre les bords du moule et les chicons.

Cuire pendant 30 minutes.

Sortir le moule du four, attendre quelques minutes, puis démouler sur une assiette.

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Accompagnements

Eplucher la granny et la poire. Ôter trognon et pépins. Couper les deux en brunoise. Assaisonner avec le jus de citron.

Couper finement la ciboulette. Récupérer le zeste du citron avec une râpe fine. Mélanger la crème épaisse avec la ciboulette, le zeste de citron et un peu de poivre.

Faire fondre 15 g de beurre dans un petit poêlon. Ajouter le sucre et le laisser fondre. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et le jus d’orange et laisser réduire en caramel bien épais. Poivrer.

Servir un morceau de tarte tatin avec les fruits crus, un peu de caramel et une quenelle de crème épaisse.

Bon Appétit !

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Choux-fleur au babeurre, épices douces et raisins secs en cocotte lutée, sauce aigre-douce au cacao et chicken nuggets au curry

CHOUX-FLEUR AU BABEURRE, EPICES DOUCES ET RAISINS SECS EN COCOTTE LUTEE, SAUCE AIGRE-DOUCE AU CACAO ET CHICKEN NUGGETS AU CURRY

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Ce soir j’ai tenté cette recette plus qu’interpellante du chef breton Christian Le Squer, triplement étoilé et actuellement chef du Four Seasons Hotel George V. Je lui ai fait entièrement confiance car le chou-fleur est un des légumes les plus cultivés en Bretagne.

Les petits choux-fleurs cuisent pendant 2 heures au four à faible température, recouverts d’un mélange de babeurre, crème épaisse aigre, amandes effilées, raisins secs, ail, gingembre, cumin et curry madras. Ils cuisent en principe dans une cocotte lutée avec de la pâte feuilletée. Ma cocotte étant trop grande pour les deux petits choux-fleurs que j’avais, j’ai fabriqué une cocotte avec un plat de service de spaghetti bolognaise et un couvercle en verre d’un autre plat. On fait avec ce qu’on a parfois.

Pour accompagner ce chou-fleur, que j’ai servi sans féculent, le trouvant déjà assez intéressant comme ça, une sauce aigre-douce au cacao.

Afin d’en faire un plat complet et pour apporter un peu de croquant, j’ai repris une vieille recette que j’avais de nuggets de poulet maison. J’ai adapté un peu la composition de l’assaisonnement en y ajoutant du curry de Madras pour faire echo au choux-fleurs.

Ce qui est sympa avec cette recette, c’est d’une part que le chou-fleur est cuit mais qu’il garde encore de la mâche. D’autre part, comme plat principal, si vous avez la chance de trouver des choux-fleurs pas trop grands, vous pouvez les dresser sur l’assiette en entier. C’est tellement joli un chou-fleur en entier.

Et la sauce chocolat. Elle est juste nickel avec ce chou-fleur doux. Le cacao dans la cuisine salée, c’est très intéressant et trop peu utilisé. J’en ai eu la conscience grâce à quelques démos du chef Santiago Torrijos. Depuis lui ça ne me fait plus peur. Osons en cuisine !

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INGREDIENTS (2P)

Pour les choux-fleur

  • 2 BEAUX PETITS CHOUX-FLEUR DE MALINES
  • 150 G BABEURRE
  • 150 G CREME EPAISSE AIGRE
  • 15 G D’AIL HACHE
  • 15 G GINGEMBRE RAPE
  • DEUX POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
  • 4 G CUMIN
  • 11 G CURRY MADRAS
  • SEL, POIVRE
  • 75 G RAISINS BLONDS
  • 1 PATE FEUILLETEE

Pour la sauce

  • 4 CL VINAIGRE DE XERES
  • 50 MIEL DE PRINTEMPS
  • 14 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 14 G CACAO EN POUDRE

Pour les nuggets

  • 350 A 400 G FILET DE POULET
  • 1 A 2 BLANCS D’OEUF
  • 3 C A S HUILE D’ARACHIDE
  • 40 G CHAPELURE MAISON
  • 40 G FARINE FLUIDE
  • 40 G FLOCONS 5 CEREALES (AVOINE, BLE, ORGE, SEIGLE, RIZ)
  • 2 C A S CURRY MADRAS
  • 1 C A S CURCUMA
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C PIMENT FUME (PIMENTON)

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PREPARATION

Pour les choux-fleur

Mélanger dans un petit récipient le babeurre et la crème épaisse avec l’ail, le gingembre, les amandes, le cumin et le curry.

Laver les choux-fleur à l’eau claire, les renverser la tête vers le bas pour qu’ils s’égouttent et leur enlever les feuilles.

Poser les choux-fleur dans une cocotte et les napper de la préparation au babeurre en laissant bien pénétrer la marinade au cœur des choux. Saler et poivrer. Ajouter les raisins blonds sur les choux.

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Verser un verre d’eau au fond de la cocotte, placer le couvercle et le sceller en l’entourant avec la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d’œuf (en gardant les blancs pour les nuggets).

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Mettre au four à 120 °C pendant une heure, puis une deuxième heure à 140° C.

Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de casser la croûte (que l’on peut manger comme accompagnement du plat) et de récupérer les choux.

Pour la sauce

Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de Xérès et le miel, monter avec l’huile de tournesol, comme pour une mayonnaise, ajouter le cacao en poudre et servir avec les choux-fleur lorsqu’ils sont cuits.

Pour les nuggets

Couper les filets de poulet en deux ou en trois (selon leur taille et épaisseur). Mélanger  dans une assiette profonde, farine, curry, curcuma, sel, poivre et pimenton.

Dans une deuxième assiette creuse, battre légèrement le(s) blanc(s) d’oeuf(s).

Dans une troisième assiette creuse, verser la chapelure et le mélange 5 céréales.

Passer les morceaux de poulet successivement dans les trois assiettes : mélange épicé, blanc d’oeuf et chapelure. Il faut pousser fermement les morceaux dans la chapelure afin de bien les enduire avec.

Cuire les nuggets en plusieurs fois dans l’huile dans une poêle antiadhésive et cela pendant environ 6 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.

 

Servir selon votre gout.

 

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Bon Appétit !

Poulet épicé doux à l’indonésienne / Kalio Ayam

POULET EPICE DOUX A L’INDONESIENNE / KALIO AYAM

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J’ai réalisé ce plat en semaine, mais je n’étais pas satisfait du résultat. Mon poulet n’était pas assez doré et trop sec car cuit trop longtemps. J’ai donc adapté la recette avec une cuisson basse température sous-vide. Que le poulet soit cuit dans la sauce ou à part et ajouté juste avant le dressage, n’a strictement aucune importance dans cette recette. J’utilise du bouillon de volaille pour la sauce donc pas besoin du poulet pour donner du goût à la sauce et pas besoin que le poulet absorbe la sauce puisque c’est chimiquement impossible sur ce plat.

J’ai trouvé que le plat manquait aussi un peu de punch. Ca manquait de piment et d’acidité. J’ai donc aussi adapté ça dans ma liste d’ingrédients.

Donc les photos sur cette recette ne sont pas un bon reflet de ce que le plat devrait être. A refaire.

Ce n’est pas à proprement parlé une vraie recette indonésienne, mais une recette qui en reprends grosso modo les codes. Elle est proche du Kalio Ayam de Sumatra (Padang). Il est clair que la cuisson des blancs sous vide n’est pas très indonésienne.

Pour apporter tout de même un peu de fibres, j’y ai ajouté des jeunes pousses de bambou.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE FILETS DE POULET ENTIERS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 4 C A C GINGEMBRE RAPE (à remplacer éventuellement par du galanga, appelé laos en indonésie) (jahé en indonésien)
  • 1/2 C A C CORIANDRE MOULUE (kemir en indonésien)
  • 6 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 1 C A C TAMARIN (idéalement à remplacer par l’asam gerulur ou l’asam kandis, les fruits d’arbres de là-bas)
  • 1/2 C A C SUCRE DE CANNE
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BATON DE CANNELLE DE 5 CM
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE ECRASEE PUIS COUPEE EN DEUX
  • 30 CL BOUILLON DE POULE
  • 50 CL LAIT DE COCO EPAIS
  • 2 PIMENTS VERT EPEPINE
  • 3 FEUILLES DE CITRON KAFIR (DJEREK POEROET en indonésien) (on peut les completer par 3-4 feuilles de Daun Salam, le laurier indonésien)
  • LA POINTE D’UN COUTEAU DE SAMBAL OELEK
  • JUS D’UN CITRON
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 1/2 C A C CURCUMA (koenjit en indonésien)
  • UN PETIT BOCAL DE POUSSES DE BAMBOU

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PREPARATION

Cuisson du poulet

Débarrasser les filets de poulet de leur peau.

Chauffer une poêle. Y mettre un peu de beurre clarifié et dorer les filets de poulet sur les deux faces. Placer les filets, salés et poivrés sur les deux faces, dans un sac sous-vide et laisser refroidir quelques heures au frigo.

Placer le sac dans une grande casserole d’eau portée préalablement avec un Anova à 63°. Cuire ainsi pendant 45 minutes.

Sortir les filets du sac, garder le jus de cuisson. Couper les filets de poulet en gros dés et les ajouter à la sauce (qui devra avoir max. 67°C). Servir immédiatement car la sauce va continuer à les cuire.

Un petit mot d’explication de chimie :  le collagène ne commence à se dissoudre (hydrolyse) que vers 54°. Avec la précuisson à la poêle on aura déjà bloqué les protéines et le collagène en surface. A 40°C le poulet devient déjà ferme à l’extérieur car le collagène se rétracte. 62° c’est la température de coagulation de l’albumine. En dessous le poulet est saignant, mais si on dépasse 68°C le poulet devient sec parce que la viande perd sa capacité de rétention d’eau.

La sauce

Préparer tous les ingrédients.

Faire revenir dans une sauteuse dans 2 c à s d’huile d’arachide, pendant une minute,  la cardamome, les clous de girofle et la cannelle.

Ajouter l’oignon et laisser suer jusqu’à transparence.

Pendant ce temps,  pilonner l’ail, le gingembre, le piment, le sambal oelek et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter cette pâte dans la cocotte. Ajouter également le curcuma et la coriandre et laisser cuire 5 minutes de plus.

Ajouter le lait de coco dans la cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles kafir, le tamarin et le sucre . Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet et la citronnelle. Poursuivre la cuisson pendant 25 à 45 minutes, jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Il faut réduire minimum de moitié, idéalement à 1/4 du volume initial.

Après 30 minutes, ajouter les pousses de bambou égouttées et rincées.

Juste avant de dresser, ajouter les dés de poulet et le jus de citron vert.

Servir avec du riz basmati.

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Bon Appétit !

Gratin 3 courges, noisettes, gruyère, roquefort

GRATIN 3 COURGES, NOISETTES, GRUYERE, ROQUEFORT

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Au départ je voulais réaliser des pâtissons farcis. J’en avais deux depuis quelques semaines dans mon frigo. Mais déjà la tronche des pâtissons ce n’était pas très joli à voir. La peau commençait à se détériorer. Ensuite quand j’ai voulu creuser, séparer la chair des graines m’a soudainement paru trop long à faire vu mon problème neuropathique. J’ai donc zappé cette idée et juste récupéré la chair des deux pâtissons.

Va donc pour un gratin dans un bon vieux plat à four en verre. J’avais néanmoins acheté deux mignons petits potirons (je n’ai pas noté leur petit nom) et j’ai donc fais un essai en farcissant les petits potirons. Je les avais précuis 40 min entiers au four à 180°C, avant de les évider et farcir. Je les ai mis le même temps au four que le plat. Avec la quantité que j’avais fais (dans la recette ci-dessous j’ai ramené les proportions à la moitié, j’avais fais un peu beaucoup), j’aurais pu en remplir au moins 16 à 20. Donc pour les quantités ci-dessous vous pouvez facilement en farcir 8 à 10, voir peut-être même 12. La version en petit potirons farcis peut être sympa quand on sert le gratin comme accompagnement d’une viande et surtout quand on a des invités. Acheter ces petits machins pour les manger, oubliez, il y a très peu de chair à prendre et vous allez devoir vous ruer sur l’armoire à biscuits après.

INGREDIENTS (4P) (inspiration Carine Teyssandier)

  • 2 PATISSONS MOYENS
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 CAROTTE
  • 150 G DE CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT OU POTIMARON
  • 3 OEUFS
  • 80 G GRUYERE
  • 40 G ROQUEFORT
  • 20 CL CREME EPAISSE
  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • UNE BELLE POIGNEE DE NOISETTES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Faire cuire les pâtissons pendant 40 minutes au four préchauffé à 180°C, chaleur tournante. Faire de même avec le butternut, le potimarron ou le petit potiron.

Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en mirepoix. Faire de même avec la courgette. Eplucher l’oignon et le couper en brunoise. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Concasser grossièrement les noisettes. Couper

Sortir les pâtissons et autres courges du four. Découper un petit couvercle pas trop large à l’aide d’un petit couteau pointu.

Creuser les pâtissons, jeter les pépins, mais récupérer la chair. Faire de même avec les autres courges. Hacher plus finement la chair des courges.

Dans un bon morceau de beurre, faire revenir la brunoise d’oignons.

Ajouter la carotte au bout de quelques minutes. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer.

Ajouter la courgette, l’ail et les noisettes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Assaisonner à nouveau. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter la chair des pâtissons et des courges et mélanger le tout pendant quelques minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau de sudation est évaporée.

Hors feu, ajouter le roquefort coupé en dés. Laisser fondre et mélanger.

Mélanger dans un grand saladier, les oeufs, la crème et le fromage.

Y ajouter les légumes au roquefort. Bien mélanger le tout et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter une bonne pincée de piment de Cayenne.

Verser l’appareil dans un plat en verre à bords pas trop haut (ou dans les petits potirons individuels).

Cuire à 180°C jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné. Eventuellement augmenter la t° du four en fin de cuisson pour plus de coloration. Pour info : je les ai laissé 40 minutes.

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Bon Appétit !

La flammekueche alsacienne

LA FLAMMEKUECHE ALSACIENNE

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C’est probablement la spécialité alsacienne la plus simple mais aussi la plus appréciée du plus grand nombre, encore plus que la choucroute.  Ce plat respire la fête, la convivialité et les grandes tablées, mais rien ne nous empêche de la cuisiner à la maison pour deux ou pour quatre. C’est délicieux, surtout en hiver, encore très très chaudes, juste sorties du four. Et comme pour les pizze, le mieux est de la déguster en utilisant les doigts.

On retrouve cette tarte flambée et ses variantes, non seulement en Alsace, mais également en Lorraine, en Moselle germanophone et dans certaines parties de l’Allemagne (Pays de Bade, Palatinat).

Elle est composée d’une fine abaisse de pâte composée de farine, d’eau, d’huile et de sel (et en principe pas de levure, comme on en trouve dans un tas de recettes, même sur des sites soi-disant alsaciens, mais j’en ai mis un peu, comme le fait Felder), puis recouverte d’un mélange de crème fraîche épaisse et de fromage blanc, le Bibeleskäs, d’oignons en rondelles et de lardons fumés, puis rapidement cuite au four à pain très chaud. Elle veut littéralement dire « cuit dans la flamme ». Elle doit être fine et croustillante en dessous, parfumée et onctueuse sur la surface.

L’apparition de la tarte flambée de la région du Kochersberg, au nord de Strasbourg et de l’Alsace, aux portes de la Lorraine et de l’Allemagne, remonte à l’habitude des paysans des siècles précédents, de faire cuire leur pain dans des fours à pain en pierre au feu de bois et de sarments de vigne, toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, la pâte qui restait après la préparation des miches était étalée et recouverte de lait caillé  (sürmellich) et le tout était passé pendant quelques minutes au four.  Immédiatement après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était encore trop chaud pour y faire cuire le pain; il fallait attendre qu’il atteigne la température correcte. La température était à ce moment idéale pour faire cuire les tartes flambées. On repoussait les braises, on glissait la fine tarte, et en 2 à 3 minutes, elle était prête lorsque ses bords léchés par les flammes commençaient à noircir. La tarte flambée était alors présentée sur une planche à découper en bois de boulanger, et était découpée en rectangles. Après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts. C’est d’ailleurs toujours ainsi que les Alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts.

Contrairement à l’idée qu’on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n’est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu’à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. Les premiers qui régalaient cette nouvelle spécialité étaient des restaurants de campagne, notamment du Kochersberg, qui n’ouvraient que les samedis et dimanches soirs. Dans la restauration, le terme « flammekueche » s’est généralisé dès les années 1990, tandis que l’appellation « tarte flambée », trop ambiguë, tombait en désuétude.

Autrefois ce met unique était accompagné d’un grand verre de « Schnaps » qui passait de bouche à bouche en faisant tout le tour de la table.

Ma tarte se rapprochait assez bien de mes souvenirs alsaciens. La pâte était craquante et goûteuse mais j’aurais pu l’abaisser encore plus finement. J’ai eu du mal à réaliser la frise sur le pourtour de ma tarte et comme elle n’était pas assez fine, les bords ne sont pas assez colorés. Mais pour une première fois c’est plus que honorable.

En octobre 2021 j’en ai refais une mais en utilisant de la farine complète pour changer. Ca fonctionne aussi mais c’est plus lourd à la dégustation et le goût de la pâte l’emporte un peu sur le reste. Cfr. photo’s

A güeta !

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INGREDIENTS (2 bons mangeurs)

  • 250 G FARINE TYPE 55 c à d la farine pour pâtisserie classique
  • 2,5 CL D’HUILE NEUTRE (p.e. tournesol)
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 12 CL D’EAU (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 9 G LEVURE FRAICHE
  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 200 G LARDONS FUMES COUPES FINEMENT, FACON ALLUMETTES
  • 100 G CREME FRAICHE EPAISSE
  • 200 G FROMAGE BLANC FERMIER 40% MG
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • 5 CL DE VIN BLANC
  • POIVRE BLANC, SEL
  • BEURRE

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La version à la farine complète :

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PREPARATION

Le mieux est de procédér dans l’ordre suivant :

  1. Réaliser la pâte
  2. Pendant que la pâte repose, cuire oignons et lardons
  3. Réaliser le fond de tarte + précuisson
  4. Mélanger fromage blanc et crème épaisse
  5. Finition de la tarte

La pâte

Dans le bol d’un Kitchenaid, verser la farine.

La mélanger d’abord au crochet avec la levure émiettée et l’huile.

Ajouter l’eau petit à petit en mélangeant. Ajouter le sel à la fin.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène (10 minutes). Elle doit bien se détacher des parois.

En faire une boule, l’envelopper dans un film étirable et réserver 1 heure au frigo pour la détendre.

Recouvrir le plan de travail d’une grande feuille de papier sulfurisé (mouiller un rien le plan de travail afin que la feuille adhère. Fariner légèrement la feuille.

Étaler la pâte dessus au rouleau. La pâte doit être très fine, environ 1 (si vous y arrivez) à 3 mm. Essayez d’obtenir une forme ronde ou rectangulaire. Fariner légèrement le dessus au cours de cette étappe pour éviter que le rouleau enroule la pâte.

Plier le pourtour de la pâte en essayant de réaliser une frise.

Préchauffer le four à 280°C.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Glisser le fond de tarte avec le papier sulfurisé sur une grande plaque de four ou lèche-frite.

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Enfourner sans garniture pendant 10 minutes. Sortir et réserver. Laisser tiédir.

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La tarte 

Émincer très finement les oignons en demi-rondelles.

Faire chauffer une noix de beurre dans un poêle et y faire revenir les oignons pendant quelques minutes. Saler légèrement, poivrer. Ajouter éventuellement un filet d’eau.

Ajouter les lardons pour une cuisson d’une à deux minutes de plus.

Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mettre les oignons et les lardons à égoutter dans une passoire.

Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc.

Poivrer et ajouter une pincée de muscade. Ajouter un rien de sel.

Étaler le mélange sur toute la surface de la pâte jusqu’à la frise.

Déposer les oignons émincés ainsi que les lardons.

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Enfourner pendant 10 minutes. Tenir à l’œil afin de ne pas brûler la pâte. Les bords de la tarte doivent être bien dorés.

ACCORD VIN

Le Sylvaner d’Alsace, franc, frais, legér et désaltérant, vient rafraîchir les papilles.

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Bon Appétit !

Pain de viande aux foies de volaille laqué aux airelles, carottes fanes, grenailles rôties et sauce ‘Mateo’

PAIN DE VIANDE AUX FOIES DE VOLAILLE LAQUE AUX AIRELLES, CAROTTES FANES, GRENAILLES ROTIES ET SAUCE ‘MATEO’

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Etre cuisinier amateur, sans aucune formation professionnelle, sans stage prolongé chez un Chef, sans aucun cours de cuisine, donne cet avantage de ne pas avoir été bridé, guidé, poussé dans le carcan étroit des bases classiques. Comme je n’ai pas de bases, je dois les acquérir moi-même ou pas. Je ne connais pas l’interdit, l’impossible, l’obligation. Tout est possible dans ma cuisine, tout peut, tout est osé. Une fois qu’on à compris comment fonctionne le palais on peut jouer avec les goûts, les arômes, les textures. Et le résultat est souvent étonnant.

Ce soir j’ai servi un pain de viande dont le gout a été bien rehaussé avec des foies de volaille, un peu de ma sauce cacahuètes maison (dont j’avais du stock), un peu de confiture d’airelles (pour ne pas jeter la moitié du pot) et un laquage avec la aussi une forte présence de confiture d’airelles. Comme légume je suis resté dans la sobriété avec des grenailles rôties et des carottes braisées. Par contre, le plat s’accompagne d’une petite sauce inventée pour l’occasion, une sauce aigre-douce piquante à base principalement de sauce piquante douce thaïe et de sauce hoisin. J’ai donné un petit nom à cette sauce, la sauce ‘Mateo’. Elle n’a rien d’italienne, mais c’est le prénom d’un de mes deux jumeaux de petits fils. Il n’a rien d’italien non-plus. J’espère juste qu’il aimera cette sauce dans une dizaine d’années. Son papa et sa maman ont déjà apprécié hier.

L’ensemble était très intéressant. Le gras du pain de viande était bien coupé par l’acidité de l’airelle et l’aigre-doux de la sauce. Je suis très satisfait du résultat final.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les légumes

  • 1 KG PDT GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE BOTTE DE CAROTTES FANES
  • BEURRE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • EAU
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN

Pour la sauce

  • 2 C A S CASSONADE BRUNE
  • 1/2 TASSE DE SAUCE CHILI DOUCE
  • 1/2 C A T DE 4 EPICES
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE
  • 3 GOUTTES DE TABASCO
  • 2 C A S KETCHUP
  • 3 C A S SAUCE HOISIN

Pour le pain de viande

  • 600 G HACHE DE PORC
  • 400 G HACHE DE VEAU
  • 1 OEUF
  • 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 2 C A S CONFITURE D’AIRELLES
  • 4 FOIES DE VOLAILLE
  • 1 C A S SAUCE CACAHUETES MAISON (recette sur ce blog)
  • 4 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 3 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S WORCESTERSHIRE SAUCE
  • POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE SALE
  • POUR LE GLACAGE : 3 C A S CONFITURE D’AIRELLES + 1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE + 1 C A S SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C A S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • 8 FINES TRANCHES DE LARD FUME

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PREPARATION

Le pain de viande

Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau.  Bien poivrer, pas saler. Réserver.

Emincer finement le persil.

Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement.

Dans un petit blender, mixer le hachis oignons-ail avec la sauce cacahuètes et le persil. Transvaser dans un bol et mélanger avec la confiture d’airelles.

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.

Ajouter l’œuf et mélanger.

Ajouter le mélange ail-oignon-cacahuètes…, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, la chapelure, bien poivrer et mélanger encore une fois bien le tout.

Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien.

Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme. Placer le plat (couvert) au frais pendant une heure.

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Préchauffer le four à 200°.

Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.

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Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° .

Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.

Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Verser le jus de laquage sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de lard et finir la cuisson pendant 15 min.

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Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.

La sauce

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser chauffer à petit feu.

Les légumes

Laver les grenailles. Ne pas les peler mais les couper en deux. Les mettre dans un plat à four. Saler, poivrer. Ajouter quelques c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Mélanger. Mettre à rôtir au four en même temps que le pain de viande.

Laver les carottes. Ne pas les peler mais couper les fanes. Les placer dans une cocotte large. Saler, poivrer, ajouter les graines de cumin. Ajouter un bon morceau de beurre, le sucre, une gousse d’ail non-pelée écrasée et de l’eau à hauteur. Mettre à cuire sur petit feu jusqu’à la cuisson souhaitée. En fin de cuisson on les tourne bien dans le fond de beurre de cuisson.

 

Servir à la bonne franquette, tout le monde se sert dans les plats de cuisson.

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Bon Appétit!

Gratin de patates douces coco-cacahuète et hauts de cuisses de poulet à la citronnelle

GRATIN DE PATATES DOUCES COCO-CACAHUETE ET HAUTS DE CUISSES DE POULET A LA CITRONNELLE

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Parfois les plats naissent ainsi, par hasard, un peu poussé dans le dos par les fonds de placards et de frigo. Et puis, bam, la claque et on se dit qu’il va falloir s’accrocher pour refaire le même un jour.

Déjà j’y ai mis trois grosses c a s de la sauce cacahuètes que j’avais fais à Noël pour accompagner les brochettes de poulet. Il faut donc refaire cette sauce cacahuète. Puis il y a ce stock de 3/4 de patates douces à chair blanches (qui tiennent mieux la cuisson, sont moins sucrés et juste parfaits ici) et de 1/4 de patates douces à chair orangée.  Il y a donc du taff pour la refaire. Mais il le faut, c’est juste extra.

Au niveau organisation : 1. Cuire le gratin. 2. Sortir le poulet en marinade du frigo et le dresser dans le plat de cuisson. 3. Sortir le gratin et cuire le poulet. 4. Remettre le gratin avec les cacahuètes les 15 dernières minutes de cuisson du poulet pour le réchauffer.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le poulet

  • 6 HAUTS DE CUISSE DE POULET FERMIER
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE FRAICHE
  • 1 C A S SAUCE THAI PIQUANTE DOUCE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 ECHALOTTE
  • 2 C A S NUOC MAM
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 2 C A S MIEL
  • 4 C A S D’EAU
  • POIVRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE

Pour les patates douces

  • 800 G PATATES DOUCES (mélange 1/4 oranges et 3/4 blancs) (poids net)
  • 40 CL CREME DE COCO
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3 C A S D’HUILE DE COCO
  • 50 G GRUYERE RAPE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 BONNE C A S CURRY DE MADRAS
  • 3 C A S BOMBEES SAUCE CACAHUETES MAISON (sur ce blog)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES NON-SALEES GRILLEES

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PREPARATION

Pour le poulet

Ôter les couches extérieures de la citronnelle et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Ecraser et hacher finement.

Eplucher les gousses d’ail et les presser ou râper. Eplucher l’échalote et la ciseler finement.

Presser le citron vert.

Laver et nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier de cuisine et réserver en attendant la marinade.

Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le miel, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la sauce pimentée et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé, la coriandre et le piment d’Espelette. Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 240°C. Disposer les morceaux de poulet dans un plat avec leur marinade, côté peau vers le dessus. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C. Cuire pendant 60 minutes et arroser de sa sauce après 15, 30  et 45 minutes. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.

Diminuer la t° à 210°C et poursuivre 15 minutes avec le plat de gratin pour le réchauffer.

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Pour les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher les patates douces, les rincer et les couper en rondelles ou en demi rondelles régulières (environ 0,8 cm) dans leur épaisseur.

Peler la gousse d’ail.

Verser le lait de coco et la crème dans une petite casserole, saler, poivrer, ajouter le gingembre, le curry et la sauce cacahuètes et faire chauffer doucement.

Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le répartir l’huile de coco. Laisser les demi gousses d’ail dans le fond du plat.

Ajouter les patates douces, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment de cayenne et recouvrir avec le contenu de la casserole.

Parsemer de fromage râpé puis enfourner et laisser cuire environ 45 min. Les patates douces doivent être bien fondantes quand on les pique.

Concasser les cacahuètes et parsemer le gratin avec les cacahuètes 10 min avant la fin de cuisson.

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Bon Appétit !

Sole cuit meunière, crème chou-fleur et oignon, champignons de Paris, chou-fleur rôti et en pickles, beurre blanc aux perles de hareng

SOLE MEUNIERE, CREME CHOU-FLEUR ET OIGNON, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHOU-FLEUR ROTI ET EN PICKLES, BEURRE BLANC AUX PERLES DE HARENG

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Depuis hier je fais l’inventaire des frigo’s et placards d’après-fêtes afin de tenter de ne rien jeter des restes. De mon entrée aux coquilles du Nouvel An, il me reste encore assez bien de crème de chou-fleur et oignons et elle était à tomber cette crème. J’ai donc eu l’idée de l’associer à une bonne sole cuit façon meunière en entier pour ensuite en lever les filets. Pour réaliser ma crème de chou-fleur je n’avais utilisé que la moitié d’un chou-fleur. J’ai donc travaillé l’autre moitié en partie en pickles et en partie en tranches rôties au four. Pour cette entrée il me fallait également quelques champignons de Paris, mais il m’en reste également. Je les ai donc utilisé tout simplement coupés en quarts et dorées au beurre, puis ajoutés dans la sauce. Comme sauce j’avais envie d’un bon beurre blanc car la sole aime le beurre. Et pourquoi pas n’y ajouter en fin de cuisson un peu de perles de hareng (dont j’avais également encore un petit pot quasi plein car pour l’entrée aux coquilles il ne me fallait pas beaucoup de perles).

Je joue donc un peu sur les mêmes accords qu’avec les coquilles mais on est ici plus sur le beurre et le chou-fleur avec un peu de salin du hareng et d’acidité du beurre blanc. Un plat bien rond et gourmand et sans féculents pour une fois.

J’ai beaucoup aimé ce plat. Le beurre blanc aux champignons et hareng était vraiment très gourmand et intéressant.

Vive les restes qui obligent à sortir du cadre, qui nous culinairement téméraires.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de chou-fleur

  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE

Pour le pickles de chou-fleur

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL VIN BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C A S CAPRES
  • SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 7 CL NOILLY PRAT
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON (tout simplement réalisé avec les têtes et les parures des soles, sans apport de légumes, donc juste déchets de la sole et eau)
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S PERLES DE HARENG

Pour la sole façon meunière

  • 2 SOLES AVEC LEUR PEAU
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • FARINE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la crème de chou-fleur

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation.

Pour le pickles de chou-fleur

Couper la deuxième moitié du chou-fleur en deux. Réserver la moitié pour le chou-fleur rôti.

De ce quart de chou-fleur, détacher les petites fleurettes.

Peler les oignons grelots. Les faire revenir avec les petites fleurettes de chou-fleur dans un mélange composé de beurre et d’huile d’olive à parts égales, sans qu’ils ne se colorent. Saler légèrement. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Ajouter le curcuma et la moutarde. Ajouter les câpres. Poivrer. Réserver quelques heures, puis filtrer pour ne garder que le chou-fleur, les câpres et les oignons grelots.

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

Couper le quart de chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.

Les poivrer et les enduire d’huile d’olive au pinceau.

Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent.

Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Après 10 minutes, les retourner.

Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Laver les champignons de Paris. Les couper en deux ou en quatre. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y ajouter les champignons et les faire rôtir pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Pour le beurre blanc (à faire en dernier)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet,  le vinaigre et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait un tiers du liquide de départ seulement afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Remettre dans le poêlon et ajouter les perles de hareng.

Il ne faut pas saler le beurre blanc, le fumet et le hareng auront donné assez de sel.

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Pour la sole façon meunière

Chauffer le four à 70°C et y placer un plat vide.

Poivrer et saler les soles. Les passer ensuite dans la farine.

Bien tapoter sur les soles pour enlever l’excédent de farine.

Laisser chauffer au maximum une poêle à fond antiadhésif sur le feu.

Placer les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et les faire cuire 4 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié bien chaud.

Enlever les soles de la poêle. Lever les filets et réserver les filets dans le plat à four préchauffé.

Jeter le gras de cuisson sans jeter les sucs de cuisson. Ajouter un beau morceau de beurre et le laisser devenir noisette.

Ajouter un petit filet de citron dans ce beurre noisette pour stopper la cuisson.

Pendant ce temps augmenter la température du four à 120°C.

Verser le beurre noisette citronné sur les filets de sole. Faire réchauffer pendant 1 à 2 minutes.

 

Dresser à votre guise.

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Bon Appétit !

 

Nouvel An 2019 : Gourmandise Automnale

NOUVEL AN 2019 : GOURMANDISE AUTOMNALE

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Pour ce réveillon je me suis mis un autre gros challenge : sortir un dessert digne de ce nom. J’ai été toqué à la porte de Roger Vandamme, un pâtissier assez connu dans le nord du pays. Mes amis de réveillon m’avaient déjà offerts deux livres de recettes de ce pâtissier fou, j’ai cru y voir comme un appel du pied pour la palette sucrée de Roger Vandamme. Mais lorsqu’on feuillette les livres ont peut tout de suite se rendre compte qu’on ne passera pas d’un coup des tartes au riz, flans et mousses au chocolat aux desserts de Roger. Généralement il y a plus de 10 éléments dans chaque plat avec parfois des techniques que je ne maîtrise pas et des produits que je n’ai pas.

J’ai donc simplifié en travaillant quatre préparations (repris dans deux de ces recettes) dans une verrine en couches superposées. J’ai acheté des verrines assez hautes et larges, bon plutôt des verres à thé, faciles à remplir. Juste dommage que la bande argentée caché un peu les différentes couches, mais elle avait ça de bien qu’elle pouvait être un bon guide au niveau du remplissage.

A la dégustation, c’était bon, bien dosé comme il faut avec les bonnes textures. Ca me donne du courage pour d’autres essais de Roger. Tout le monde a apprécié ce dessert praliné-pistache.

Petit truc : réaliser les deux premiers éléments du dessert le jour avant, les deux autres au matin suivant. Vous serez plus à l’aise.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le streuzel

  • 60 G BEURRE MOU (mais pas pommade)
  • 60 G POUDRE D’AMANDE
  • 60 G SUCRE CANDY BLOND
  • 0,6 G SEL
  • 55 G FARINE
  • 10 G CACAO EN POUDRE

Pour la mousse praliné

  • 3 G POUDRE DE GELATINE
  • 15 G D’EAU FROIDE
  • 25 G JAUNE D’OEUF
  • 15 G SUCRE
  • 10 G CREME EN POUDRE (pour crème pâtissière)
  • 100 G LAIT
  • 20 G CREME LIQUIDE
  • 100 G PRALINE DE FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • 200 G CREME LEGEREMENT FOUETTEE

Pour la crème praliné

  • 120 G CREME LIQUIDE
  • 180 G FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)

Pour la crème pistache

  • 400 G LAIT
  • 1,7 G AGAR-AGAR
  • 46 G PISTACHES MIXEES
  • 56 G CHOCOLAT BLANC
  • 5 G FLEUR DE SEL

Autres ingrédients

  • CHOCOLAT BLANC
  • PISTACHES

PREPARATION

Pour la crème pistache

Faire chauffer le lait avec l’agar-agar et la poudre de pistaches jusqu’à atteindre 100°C.

Ajouter le chocolat, puis verser la masse dans un bol et laisser refroidir couvert au frigo.

Porter ensuite le mélange à 37°C dans un poêlon, puis mixer à grande vitesse dans un blender en ajoutant la fleur de sel.

Verser la crème pistache dans le fond des verrines et laisser refroidir au frigo.

Pour le streuzel

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger tous les ingrédients dans un robot à l’aide de la feuille.

Prendre une plaque de cuisson et y déposer une feuille de papier cuisson. Déverser le mélange dessus. Déposer dessus une autre feuille. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, dérouler le mélange sur 8 mm d’épaisseur.

Déposer dans le four, papiers de cuisson compris. Cuire pendant 20 minutes.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Mixer rapidement dans un blender pour obtenir un effet plus fin.

Répartir le streuzel dans les verrines sur la crème pistache et bien le tasser et l’égaliser.

Réserver au frais.

Pour la crème praliné

Porter la crème à ébullition et verser cette crème sur le pralin.

Mélanger avec une maryse jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.

Laisser refroidir un peu, puis verser la crème dans les verrines sur le streuzel.

Pour la mousse praliné

Mélanger la poudre de gélatine avec l’eau froide et laisser ainsi 20 minutes.

Battre le jaune d’oeuf, le sucre et la crème en poudre dans un bol.

Porter le lait et la crème à ébullition et ajouter au mélange d’oeuf en tournant avec une cuillère. Reverser ensuite dans le poêlon. Porter à ébullition en vannant afin d’obtenir une crème pâtissière pas trop épaisse.

Prendre 110 g de cette crème pâtissière;

Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir à 45°C.

Y mélanger le praliné et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’un masse lisse.

Y mélanger délicatement la crème fouettée en trois fois.

Ajouter cette mousse dans les verrines sur la crème praliné et réserver minimum 4 heures au frigo.

Finalisation

Râper du chocolat blanc à l’aide d’un éplucheur.

Placer les pistaches pendant 3 heures au surgélateur. Ensuite mixer les pistaches dans un blender afin d’obtenir une fine poudre.

Sortir les verrines quelques heures avant de les déguster.

Terminer les verrines avec de la poudre de pistaches et du chocolat blanc râpé.

Bon Appétit !

Nouvel An 2019 : Biche au pralin de cèpes, betteraves, oignons et poire

NOUVEL AN 2019 : BICHE AU PRALIN DE CEPES, BETTERAVES, OIGNONS ET POIRE

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Cette recette m’a été inspirée par Margo Reuten, chef du restaurant Da Vinci à Maasbracht aux Pays-Bas. J’y ai ajouté le fameux pralin de cèpes de Regis et Jacques Marcon, préparation que j’avais déjà testée plusieurs fois et qui est incroyable sur la biche et le chevreuil. Ensuite j’y ai ajouté ma pâte à raviole maison et le caramel de betteraves inspiré d’Alex Joseph de Rouge Tomate, que j’ai modifié et que j’avais également déjà utilisé. Une recette toute en douceurs mais en caractère, avec encore une fois la betterave bien mise en valeur. Que j’aime ce légume et ces possibilités.

Je suis satisfait à 90% du plat et de mon dressage. J’ai eu une sur-cuisson de la viande par manque de vigilance. La prochaine fois je la cuirai sous-vide en BT. Pas facile de gérer la cuisson alors qu’on passe un bon moment avec les copains, tout en dressant les plats. J’aurais pu encore soigner plus le dressage mais après le champagne, le vin blanc, le pacherenc et un peu de rouge, ça devenait déjà plus compliqué.

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INGREDIENTS (4P)

Les betteraves

  • 2 A 3 BETTERAVES JAUNES (SELON LEUR TAILLE) (il faut au final trois quarts de betterave par assiette)
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL

Pâte à ravioles (pour environ 16 ravioles)

  • 300 G FARINE DE BLE T45/T55
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 4 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’EAU (ET DE L’EAU EN PLUS LORS DU PETRISSAGE DE LA PATE)
  • 3 PINCEES DE SEL
  • FARINE PENDANT LA CONFECTION

La purée d’oignons et les ravioles

  • 400 G D’OIGNONS JAUNES
  • VIN ROUGE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 G D’AGAR-AGAR
  • PATE A RAVIOLES

Le caramel de betteraves

  • 250 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 63 G FRAMBOISES FRAICHES
  • 12,5 CL D’EAU
  • 4 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SUCRE EN POUDRE (200 G SUCRE POUR 250 G JUS)
  • 5 G SEL
  • 1,25 G POIVRE NOIR

La sauce

  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1/2 POIRE
  • 40 CL VIN ROUGE
  • 20 CL PORTO ROUGE
  • 10 CL JUS DE POIRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 G SUCRE
  • JUS DE CITRON
  • 1 G AGAR AGAR

Pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Le chevreuil

  • 600 G FILET DE BICHE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • PRALIN DE CEPES

Autres ingrédients

  • JEUNES POUSSES DE BETTERAVES ET FINE JULIENNE DE BETTERAVES

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PREPARATION

Les betteraves (cuisson au four à faire à l’avance)

Préchauffer le four à 200°C.

Découper une fine tranche côté racines des betteraves.

Les placer sur un plaque sur du gros sel.

Cuire les betteraves pendant 3 h.

Les sortir et les laisser refroidir.

Peler les betteraves et les couper en quatre ou en huit (selon leur taille). Vous verrez, elles seront caramélisées sur l’extérieur et c’est ce qu’on veut ici.

A l’envoi, les faire revenir longuement dans beaucoup de beurre et les assaisonner de poivre et de sel.

Avant de dresser, les égoutter sur une grille.

La pâte à ravioles (faire à l’avance)

Mélanger farine et sel.

Dans le bol d’un robot de cuisine, réaliser une fontaine avec la farine, puis ajouter les jaunes d’oeuf, l’eau et l’huile d’olive.

Malaxer à petite vitesse avec l’axe en forme de crochet.

Dès que la pâte commence à devenir sableuse (un peu comme un crumble), la travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

La texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.

La former en boule, puis la réserver pendant 2 heures au frais, emballé dans un film plastique.

La sortir du frigo 15 minutes avant utilisation.

Diviser la boule en 3 et réserver les deux autres parts dans leur film plastique à température ambiante (afin de ne pas désècher la pâte).

Fariner légèrement le plan de travail propre et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’étaler sur une épaisseur de 5 mm.

Passer la pâte deux fois à travers le laminoir sur cran 1, deux fois sur cran 2 et ainsi de suite jusqu’à deux fois sur cran 5.

Egaliser les bords de votre abaisse afin d’obtenir un rectangle.

Il vous faudra après faire de même avec les autres boules de pâte.

La purée d’oignons et les ravioles (faire à l’avance)

Ciseler 400 g d’oignons et les colorer au beurre dans une cocotte.

Déglacer au vin rouge à hauteur et poursuivre la cuisson jusqu’à complète évaporation.

Assaisonner de poivre et de sel.

Mixer les oignons et laisser refroidir.

Diviser la purée en deux, une partie pour les ravioles, l’autre pour utiliser comme purée d’accompagnement. Réserver une partie au frigo.

Ajouter l’agar-agar à l’autre moitié des oignons refroidis et bien mélanger le tout.

Ajouter un petit filet d’eau, réchauffer quelques minutes, puis laisser à nouveau bien refroidir au frigo.

Sortir les oignons à l’agar-agar et laisser venir à température ambiante. Mélanger avec une petite cuillère.

Placer une bande de pâte sur la plaque à ravioles. Enfoncer délicatement la pâte dans les alvéoles. Y déposer un peu de purée d’oignons en égalisant et en évitant que la farce dépasse l’alvéole. A l’aide d’un petit pinceau, enduire les bords et intervalles des ravioles d’un peu d’eau.

Couvrir le tout avec une autre bande de pâte.

Bien enfermer les ravioles en soudant chaque pourtour avec les doigts, afin de chasser un maximum d’air (ce qui évitera aux ravioles de gonfler à la cuisson).

Passer dessus avec un rouleau à pâtisserie pour marquer chaque raviole, puis les détacher précautionneusement.

Déposer les ravioles sur une plaque farinée pour les faire sécher pendant une heure à température ambiante.

Puis, les réserver au frigo jusqu’à utilisation.

A l’envoi, cuire les ravioles à l’anglaise (eau salée bouillante). Il faut compter 4 minutes  30 de cuisson et il faut remuer immédiatement quand on les mets dans l’eau, afin d’éviter qu’elles ne se collent l’une à l’autre ou au fond de la casserole.

Les sortir de l’eau et les mettre sur un essuie afin de les éponger un peu.

Réchauffer doucement la purée d’oignons.

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Le caramel de betteraves (à faire à l’avance)

Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.

Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec l’eau et le vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.

Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.

Hors feu, ajouter les framboises fraîches.

Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un tamis fin et en pressant bien au dessus d’un grand bol.

Vous allez récupérer environ 25 cl de liquide.

Ajouter 200 g de sucre en poudre.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.

Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.

Bien remuer de temps en temps avec un fouet.

Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.

Ajouter, hors feu, 1 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.

Conserver le caramel dans un petit bocal fermé ou une petite bouteille en plastique souple, jusqu’à utilisation.

Réchauffer avant de dresser.

La sauce (faire à l’avance)

Ciseler l’oignon et la poire.

Faire revenir les deux dans un peu de beurre jusqu’à ce que l’oignon soit bien translucide.

Déglacer au vin rouge et au porto, puis mouiller avec le jus de poire. Laisser réduire d’un quart, puis chinoiser.

Ajouter le sucre et l’agar-agar.

Remettre sur le feu jusqu’à consistance souhaitée.

Ajuster le goût avec du jus de citron. Saler et poivrer.

Réchauffer à l’envoi.

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Pralin de cèpes (faire à l’avance)

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.

Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.

La biche (jour J)

Sortir le filet de biche du frigo, une heure avant la cuisson.

Le garder sur une assiette, recouvert d’un film plastique.

Bien saisir le morceau de viande à la poêle adhésive dans du bon beurre chaud. Il faut compter 3 minutes sur les deux faces principales et encore 2 minutes au total sur les autres faces et côtés.

Remettre le morceau au frigo pendant 30 minutes pour stopper la cuisson.

Placer le morceau de viande dans un plat à four, saler et poivrer sur les différentes faces, déposer sur la viande, un peu de beurre frais.

Placer au four à 80°C jusqu’à ce que la température à coeur (utiliser un thermomètre sonde) soit arrivé à 52°C.

Sortir la viande du four.

Augmenter la température du four à 180°C.

Etaler sur la viande, une couche fine de pralin de cèpes en pressant bien sur la viande.

Remettre la viande au four pendant quelques minutes afin que la température à coeur soit de 56°C et que la croûte de pralin soit prise sans être cramée.

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de la servir.

Couper la viande en quatre morceaux et ajouter un peu de fleur de sel sur les tranches.

Dressage

Dresser un morceau de biche avec sa croûte de pralin de cèpes. Puis disposer quelques morceaux de betterave jaune et des raviolis à l’oignon. Ajouter un peu de purée d’oignons et un peu de sauce à côté de la viande. Finir avec un peu de caramel de betterave sur les betteraves et les jeunes feuilles de betterave et betterave crue.

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Bon Appétit !