ASPERGES BLANCHES SAUCE ‘FACON’ CARBONARA
J’avais déjà vu souvent passer des recettes d’asperges à la carbonara. Il y avait d’une part les recettes de simples pâtes carbonara dans lesquelles on ajoutait des asperges vertes ou blanches. D’autre part il y avait les recettes dans lesquelles on passait les asperges à la mandoline pour en faire une sorte de tagliatelle végétale et pour après créer l’illusion d’un plat de pâtes. Je n’avais pas envie de faire des pâtes aux asperges et je ne suis pas spécialement fan des trompes l’oeil, donc les deux ne me satisfaisaient pas. Je voulais justement qu’on reconnaisse l’asperge et qu’il n’y avait qu’elle, pas des pâtes en plus. Je souhaitais aussi garder sa texture croquante-fondante.
Un autre choix à faire était celui de la sauce. Dans la plupart des recettes on vient ajouter de la crème dans le mélange afin de palier au manque d’amidon (qui est généralement apporté par les pâtes). J’ai opté quand à moi de rester le plus fidèle possible à l’original et je n’ai donc pas mis de crème. Pour le lient j’ai opté d’une part pour l’ajout d’un rien de blanc d’oeuf et d’autre part pour l’apport d’amidon via une réduction d’eau de cuisson de pâtes. Pâtes qu’on pourra ensuite utiliser dans une petite salade froide p.e.
J’ai utilisé ici de la pancetta, car je n’avais pas de guanciale à ma disposition actuellement et de plus mon épouse préfère la pancetta au guanciale. J’en ai mis beaucoup moins aussi que dans la recette originelle car je ne voulais pas perdre le goût de l’asperge. C’est la raison pour laquelle j’ai aussi utilisé un peu de bouillon d’asperges pour la sauce. Je n’avais que de la pancetta en tranches très fines. Si vous pouvez en avoir en bloc de 1 cm d’épaisseur, que vous coupez ensuite en lardons, c’est mieux.
Il faut faire très attention dans cette recette de ne pas sur-saler car la pancetta contient déjà assez de sel. Donc pas de sel dans l’eau des pâtes et pas de sel dans la base de sauce aux oeufs.
J’ai obtenu le résultat que je souhaitais au niveau goût et texture.
INGREDIENTS (2P)
Les asperges
- 500 G D’ASPERGES BLANCHES
- 1/2 CITRON
- UNE PINCEE DE SUCRE
- UNE PETITE PINCEE DE SEL
- 1 FEUILLE DE LAURIER
- 15 G BEURRE
La sauce
- 50 G PANCETTA (ou mieux encore du guanciale)
- 5 JAUNES D’OEUFS
- 1 OEUF ENTIER
- 2 C A S DE PARMESAN + 4 C A S PECORINO ROMANO
- SEL, POIVRE
- 15 CL D’EAU DE CUISSON DE PATES BIEN CONCENTREE ET PAS SALEE
- 7 CL DE BOUILLON D’ASPERGES
- JUS D’UN 1/4 DE CITRON
PREPARATION
Les asperges
Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.
Faire cuire 2 L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver.
Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter.
Dans une sauteuse assez large pour contenir les asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans ce bouillon et les laisser cuire environ 9 minutes (plus ou moins en fonction de leur épaisseur et de votre goût personnel). Checker la cuisson en enfonçant la pointe d’un petit couteau à la base des têtes.
Débarrasser les asperges sur un linge propre et les laisser tiédir pendant quelques minutes.
Les couper en biseaux.
La sauce façon carbonnara
Faire cuire 100 g de pâtes dans un litre d’eau non-salée (prendre une bonne marque de pâtes riche en amidon et de préférence une variété de pâtes qui à besoin de cuire 12 à 15 minutes.
Egoutter les pâtes et les réserver pour une autre recette. Réduire l’eau de cuisson de moitié, puis en réserver 15 cl. Vous aurez ainsi l’élément riche en amidon nécessaire pour réaliser votre sauce carbonara.
Couper la pancetta ou le guanciale en fins lardons.
Faire rissoler la pancetta/le guanciale à sec dans une petite sauteuse à feu pas trop fort, en mélangeant régulièrement. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement croustillante. Réserver la viande en gardant le liquide/le gras de cuisson.
Casser les oeufs et battre les jaunes et l’oeuf entier. Bien les poivrer. Ajouter le fromage et bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Ajouter ensuite l’eau de cuisson des asperges et bien mélanger le tout.
Faire chauffer les assiettes.
Dans une sauteuse, verser l’eau de cuisson des pâtes. Ajouter la pancetta/le guanciale et sa graisse de cuisson. Porter à faible ébullition.
Ajouter les morceaux d’asperges pour les réchauffer et laisser réduire l’eau de cuisson jusqu’à ne plus avoir que quelques cuillères à soupe.
Hors feu, ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger le tout vigoureusement. Remettre l’ensemble sur le feu pour le chauffer doucement pendant une petit minute, en mélangeant constamment. Il ne faut pas que ça chauffe trop et que ça devienne une omelette ou des oeufs brouillés.
Enlever du feu et continuer à mélanger (la chaleur du fond de sauteuse finira la cuisson). L’ensemble doit être homogène et crémeux (sans crème) et bien napper les asperges. .
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter le filet de jus de citron.
Servir immédiatement en ajoutant éventuellement encore un rien de parmesan.
Un ami gourmet, Pierre Gillain, a refait cette recette depuis et je trouvais la photo tellement alléchante que je vous la mets.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 