JOUES DE PORC CONFITES AU CIDRE ET AU JUS DE POMME
J’avais des joues et une bouteille de cidre fermier déjà ouverte d’une autre recette. Je me suis dis qu’avec un reste de chicons ça devait bien se marier. Un peu de carotte, de poireau, de jus de pomme et une pomme semi-acide pour équilibrer la balance sucré-amère-acide. Un peu de coppa pour apporter du salé et des saveurs en plus. De l’oignon, de l’échalote, de l’ail et un bouquet garni bien sur et une bonne dose de moutarde pour vivifier le tout. Cuisson lente lente lente, confisage des joues.
Je pense que je ne vais plus opter pour une autre méthode de cuisson des joues de porc, c’était juste fondant comme il faut mais avec des joues encore bien entières. Le jus réduit était top et je pense que je vais aussi de plus en plus utiliser le chicon comme on utilise de l’oignon, de l’ail ou de l’échalote, comme élément d’un bouquet aromatique.
INGREDIENTS
- 500 G JOUES DE PORC
- 50 G COPPA (où de jambon de Bayonne si vous en avez)
- 50 CL CIDRE FERMIER DEMI-SEC
- 20 CL JUS DE POMME FERMIER
- 2 OIGNONS MOYENS
- 2 GOUSSES D’AIL
- 2 ECHALOTES
- UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER ET QUEUES DE PERSIL FRAICHES)
- 3 CHICONS
- POIVRE, SEL
- 75 G BEURRE DE FERME
- 2 CAROTTES
- 1 BLANC DE POIREAU
- 2 BONNES C A S MOUTARDE
- 1 BELLE POMME SEMI ACIDE (ici une Braeburn)
PREPARATION
Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Eplucher la carotte. Peler les oignons, les échalotes et l’ail. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure.
Emincer grossièrement le blanc de poireau. Couper la carotte en grosse brunoise. Emincer les oignons, les échalotes et l’ail. Couper les chicons en deux dans la longueur et émincer grossièrement.
Assaisonner les joues avec du poivre et du sel. Les fariner et les faire dorer quelques minutes sur les deux faces dans du beurre fondu dans une cocotte. Réserver.
Tailler le jambon en brunoise et le faire revenir dans la même cocotte sans ajout de matière grasse mais en ajoutant un filet d’eau pour éviter que le beurre brûle.
Ajouter les oignons, l’ail et les échalotes et un nouveau filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et faire suer le tout pendant 5 minutes à couvert. Saler et poivrer.
Ajouter le poireau, la carotte et les chicons, un autre petit filet d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 bonnes minutes. Saler et poivrer à nouveau.
Ajouter la moutarde et bien mélanger.
Déglacer avec le cidre, puis ajouter le jus de pommes.
Eplucher la pomme et couper la chair en grosse brunoise. Ajouter dans la cocotte.
Replacer les joues de porc dans la cocotte et ajouter le bouquet garni. Couvrir, porter à frémissement et mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.
Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
Servir p.e. avec quelques pommes de terre nature et un gratin de chou-fleur sauce béchamel, avec une bonne purée bien beurrée ou avec des croquettes.
Bon Appétit !
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