Goulash-Pörkolt Tchèquo-Hongrois

GOULASH-PORKOLT TCHEQUO-HONGROIS

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Il fallait bien que je poste une recette Hongroise après mon petit séjour sympa à Budapest. Nous avions manger là-bas une soupe goulash, qui m’avait bien goûté. Voici une version de la goulash plus consistante.

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La goulash ou goulache (du hongrois gulyas (soupe du berger) est une spécialité hongroise, très appréciée et répandue dans les pays limitrophes d’Europe centrale.

 

On prononce « gouillache ».

 

Le mot veut dire ‘bouvier’, car c’était le plat que préparaient en plein airs les gardiens de troupeaux de bœufs de la Puszta hongroise, dans de grosses marmites suspendues sur un trépied.

 

Plat traditionnel quotidien de la Hongrie,  c’est une soupe (ou plutôt un ragoût) de viande préparée avec beaucoup d’oignons et de paprika. Elle a donc une couleur rouge très reconnaissable. Les viandes utilisées comprennent bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton et plusieures viandes peuvent être combinées. La goulash peut être relevée de carvi (kömeny) et d’ail.

 

Une autre recette, agrémentée de haricots blancs, est appelée babgulyas.

 

Les hongrois font la distinction entre le goulash, la soupe, et le pörkolt, le râgout. A mon avis la mienne tient un peu entre les deux. Lorsque un pörkolt est cuisiné avec du bœuf, on l’appele marhapörkolt. Dans certains pörkolt on retrouve du vin rouge, dans ma version de goulash/pörkolt je n’en ai pas mis.

 

Il existe aussi le paprikach, aussi appelé goulash du pauvre, à base de poulet.

boeuf,saindoux,paprika,cumin,marjolaine,lard sale

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 GR VIANDE DE BŒUF (POUR CARBONNADES, JARRET)
  • 50 GR SAINDOUX (OU EVENTUELLEMENT BEURRE)
  • 300 GR OIGNONS
  • 4 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • BOUILLON DE BŒUF
  • 400 GR TOMATES FRAICHES OU PELEES EN BOITE
  • SEL, POIVRE
  • 2 A 3 C.A.S. PAPRIKA DOUX EN POUDRE (DE HONGRIE)
  • 1 C.A.S. PAPRIKA FORT
  • BOUQUET GARNI
  • 100 GR LARD NON FUME
  • 1 POT DE CREME EPAISSE
  • 1 JUS DE CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • ½ C.A.C. CARVI, à défaut du CUMIN
  • ½ C.A.S. MARJOLAINE SECHEE DE HONGRIE
  • 500 GR POMMES DE TERRE OU 3 SACHETS DE RIZ OU GNOCCHI A LA HONGROISE (GALOUCHKA)

boeuf,saindoux,paprika,cumin,marjolaine,lard sale

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PREPARATION

Découper le lard et la viande en cubes de 5 cm de côté environ.

Hacher les oignons.

Ecraser la gousse d’ail.

Dans une casserole large, faire fondre 50gr de saindoux à feu doux.

Ajouter les oignons et l’ail et remuer jusqu’à ce que les oignons prennent une belle couleur dorée.

Les réserver en gardant un maximum de saindoux dans la casserole.

Une fois les oignons légèrement refroidi, y mélanger le paprika.

Mettre maintenant dans la casserole, le bœuf et le lard et rajouter les oignons au paprika, une fois la

viande bien saisie.

Couvrir la cocotte, afin que la viande rende tout son jus.

Chaque fois que le jus de viande s’est évaporé et que la viande risque d’attacher, on ajoute un peu de

bouillon de bœuf et on continue la cuisson.

Cela demande une surveillance constante, mais c’est à ce prix que vous obtiendrez une vraie goulash.

Le paprika est rajouté aux oignons refroidis, car il a tendance à noircir et à perdre son goût si il est ajouté dans

un mélange trop chaud.

Mouiller avec un peu de bouillon de bœuf, saler, poivrer et ajouter un peu de paprika si ce n’est pas assez à

votre goût.

Ajouter le cumin et la marjolaine.

Porter sur petit feu.

Après 15 minutes, ajouter les tomates, du bouillon de bœuf, le bouquet garni et le concentré de tomates.

Laisser mijoter minimum ½ heure, mais le mieux c’est 3 heures.

Plus le plat aura mijoté, meilleur il sera.

Ajouter du bouillon si il en manque.

Finalement il doit y avoir assez de jus pour baigner toute la viande.

 

Déguster le plat le lendemain, c’est encore meilleur.

 

Servir le goulash accompagné d’un bol de crème liquide mélangé avec le jus de citron.

Chaque convive ajoutera un peu de cette crème aigre dans son assiette.

(Cette rajoute n’est pas typiquement Hongroise, mais j’aime bien).

 

Accompagnement traditionnel : pommes de terre nature.

 

Bon Appétit !

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49 réflexions sur « Goulash-Pörkolt Tchèquo-Hongrois »

  1. Ta recette n’est pas celle que je concocte !
    J’essayerai (après l’été) et je te ferai part de mes commentaires gustatifs !
    Tu bois quoi avec un(e) goulash ?

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  2. Je suppose qu’il y a des centaines de version de la goulash, et je ne prétends pas détenir ‘la’ véritable, mais elle était bien bonne. Et puis, le petit trux au sujet du paprika, celà fonctionne vraiment. On le goutais mieux que d’habitude.
    Comme boisson avec la goulash, nous avons bu un verre d’eau tout simplement.
    Je n’avais pas envie de vin aujourd’hui, mais j’ai bu tout de même un Tokay comme apéro, malheureusement qu’un 3 étoiles.
    J’aurais bien tenté le vin de Sandrine, mais je ne l’avais point.

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  3. Trés bonne recette téstée en petit comité ce week end j’en fait pour 12 personne on va se régaler la sauce aigre douce un délice merci pour la recette !!!

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  4. Je suis content que cette recette vous ait plu. Ca va donc être la fête ce weekend autour de ce bon plat traditionel de l’est. Bonne fin de weekend.

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  5. A la recherche d’une recette de goulash ,le hasard me détourne sur ton blog que je découvre avec grand plaisir.
    j’aimerais publier cette recette sur le mien(avec ton lien) et par conséquent je t’en demande l’autorisation
    carambaole

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  6. Celà me fait beaucoup plaisir de lire votre commentaire. Un des buts, si pas le but principal, de ce blog, est de partager et si j’ai pu modestement partager une bonne recette avec vous et si j’ai ainsi pu contribuer à un bon moment, tant mieux! A bientôt.

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  7. Je suis enceinte et ça faisait bien 3 mois que j’avais envie d’un Goulash. Donc j’ai enfin (après moult recherche) préparé ce plat ce we venant de ton blog.
    Je te demande l’autorisation de mettre la recette sur mon blog (avec mes mesures) avec un lien vers ton blog.
    Bonne journée et encore merci pour la recette !!!

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  8. Tout dabord, merci d’avoir pris la peine de me donner un commentaire sur cette recette. C’est toujours sympa de savoir que les recettes qu’on aime, plaisent également aux autres.
    Puis, merci également d’avoir demandé la permission de publier la recette (même si les mesures sont différentes) et le lien vers mon blog. C’est très respectueux de ta part. Dommage que tout le monde ne fait pas pareil.
    C’est donc avec beaucoup de plaisir que je dis ‘oui’.
    A bientôt, je viendrai une fois regarder ton blog.

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  9. Bonjour,

    Je m’appelle Sandrine Monllor et je suis la webmaster et l’éditeur d’un nouveau site nommé IDEOZ sur http://voyages.ideoz.fr

    L’objectif du magazine IDEOZ est d’échanger autour de passions associées au Voyage (tourisme, cuisine, cinéma, livres, musiques, sociétés, histoire, modes de vie, sorties et loisirs…) qui nous lient et qui nous permettent de voyager et voir le monde autrement. Autant de fenêtres ouvertes sur le monde, de traits d’unions et d’occasions de découvertes et de rencontres…

    En parcourant votre site, je pense que certains articles auraient tout à fait leur place sur notre site. J’aimerais savoir si vous seriez intéressé(e) par l’idée de publier et de participer à notre site ou s’il serait possible de les publier sur Ideoz…? Cela se ferait sous un compte personnel dédié dans le strict respect des droits d’auteur avec une mention en lien des sources. Sinon, peut-être auriez-vous envie de partager vos connaissances avec les autres auteurs et visiteurs par commentaires?

    Ideoz n’est pas un site « commercial ». Les contenus restent toujours votre propriété et ne sont jamais revendus ou cédés ; Ideoz contribue juste à les faire découvrir au public qui apprécie le magazine, tout en lui permettant de découvrir votre site par un lien, une bannière ou une biographie… Des petits concours récompensent les participants avec des livres ou encore des coffrets cadeaux. Le site est porté par un vrai désir de faire découvrir le monde et il pourrait être une vitrine pour faire connaître vos expériences aussi. Qu’en dîtes-vous?

    Dans l’attente de vos nouvelles.
    Je me tiens à votre disposition pour tout renseignement.

    S.M*

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  10. Je vous remercie de l’attention que vous avez porté à mon humble blog. Je suis régulièrement sollicité les derniers temps pour le même type de demandes et pour l’instant je ne souhaite pas répondre favorablement à ces demandes. Mon blog se suffit à lui-même et je n’éprouve pas le besoin de retrouver mes recettes et articles sur un tas d’autres sites, même en lien.
    Je vous souhaites néanmoins beaucoup de succès avec votre nouveau site.

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  11. nous avons mangé de la goulash au marché couvert de Budapest comme ça sur le pouce ma belle-soeur et moi dans la même assiette chacune sa cuiller, c’était divin. il était 16 heures c’est le plus merveilleux gouté que j’ai pu déguster. C’est magnifique merci la Hongrie!

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  12. Bonjour, Pour info je connais bien la région je suis Slovaque et je suis un grand gourmet, le Goulache et un plat typiquement paysan, étendu dans les pays Balkans et slaves je passe mon temps dans des villages paysan je recherche des plats traditionnelle oublié, mon cousin qui tient un petit restaurant (Le vin rouge) dans la ville de Kovacica au nord de la voïvodine en ex Yougoslavie (Vojvodina) c’est à 45 km au nord de Belgrade le village est à 85% peuplé de slovaque voici un petit lien pour avoir un petit aperçu http://www.vojvodinaonline.com/en/detalji_ugostiteljstvo.php?id=835&look= Le restaurant sert que des plats
    traditionnel de toutes les région et pays voisin, c’est un délice de découvrir c’est plats magique et de saveur incroyable. Comme j’ai découvert ce blog je vais vous faire part de plusieurs recettes traditionnel uniquement cuisiné au saindoux. Je certifie que cette recette de goulache est autan-tique du nord de l’Hongrie à une variante près. il existe aussi le Paprikach « Paprikas » (le goulache du pauve) avec les restes du poulet. donc à suive, bon la je vais faire mon goulache à bientôt

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  13. Merci Jaroslav, pour votre passage, votr commentaire et les recettes que vous allez m’envoyer. Je suis très intéressés par rapport aux cuisines traditionelles et j’éssaye de garder à mon niveau la mémoire sur mon blog. Tout se perd tellement vite, c’est dommage. C’est avec plaisir que je lirais vos envois.
    Quand vous dites à une variante près, c’est laquelle?
    A bientôt,
    Mark

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  14. Bonjour, j’ai trouvé votre blog en cherchant la recette de la Gulash et je vous fais mes compliments. J’aimerais entrer en relation avec JAROSLAV car je suis ‘origine chèque et je rentre de BUDAPEST où j’ai fait un séjour génial mais j’étais à la recherche du nom d’un fromage utilisé râpé que l’on mets à Prague soit sur les pommes de terre soit sur les knedliky aux fuits avant de les arroser de beurre fondu! et malgré toutes mes demandes il semblerait que ce ne soit pas utilisé en Hongrie! J’ai pensé à la lecture du commentaire de JAROSLAV qu’il pourrait peut-être m’aider! A Marseille, en désespoir de cause j’utilise du pecorino frais sec mais cela n’a pas bien sûr le même goût! Si vous pouvez lui transmetre mon adresse mail ce serait super sympa! Merçi par avance et je continue à découvrir vos recettes….

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  15. Le nom du fromage c’est du Bryndza FROMAGE SLOVAQUE de Bratislava ou Prague c’est le même mais 100% Slovaque
    FROMAGE DE MOUTONS (BRYNDZA) Utilisé dans les pays de l’est Serbie ou Hongrie. super bon avec les knedilky ou knedle halusky ou simplement sur des pâtes ou salade tomate concombre…. voici photo, très rare en France
    existe dans les boutique serbe en France ( GLOBUS FRANCE ) FROMAGE FETA 50% M.G YESILOVA 1KG voici le site
    http://www.globusfrance.fr voir fromage…. en francais Feta de brebis frais 60 ou 50 % M.g. fabriqué à partir de lait non pasteurisé. voire ceci : http://blog.pays-tcheques.com/2008/04/28/le-fromage-bryndza-recoit-le-label-d%E2%80%99indication-geographie-protegee/ Voila c’est du très bon fromage

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  16. Bonjour Filomene, bonjour Jaroslav,
    Qui aurait pu penser q’un jour mon blog aiderait un Slovaque à aider une Tcheque autour d’un plat Hongrois réalisé par un Belge. Celà me fait beaucoup plaisir tout celà. 🙂
    Mark

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  17. Je rentre de Busapest ce soir.Ville superbe d’une propreté exemplaire certain monuments ont besoin de nettoyage, mais peut importe c’est trés beau et ont ce sent bien. Hier soir j’ai mangé une goulash et j’ai trouvé cette soupe délicieuse. J’en cherché la recette et je crois que je l’ai trouvée. Merci.
    Ecrit par Maiténe le 21 juillet 2012

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  18. Bonjour,
    Chez nous le goulache s’accompagne bien avec des pomme de terre vapeur ou du riz avec des cornichons aigre doux de Pologne
    ou des cerises confite non sucré, ou une bonne salade verte et comme plat d’entrée une bonne soupe de poulet au vermicelle puis un bon goulache, un délice
    pas besoin de dessert, mais du foie gras poêlé aille pourquoi pas !

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  19. Bientôt une nouvelle recette, facile et pas cher un régal pour vos papilles,
    ce soir suis un peu fatigué l’histoire de la recette je vous la rencontre demain.
    Dormez bien…

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  20. Bonjour, j’ai vu une recette en vidéo, réalisée par des Hongrois, où ils expliquaient qu’on mettait des racines de persil (légumes ressemblant aux panais )dans le vrai goulash , je souhaiterais avoir votre avis. merci d’avance.
    P.S. je pense que beaucoup de gens en France confondent le goulash avec un plat qui se nomme plot krot, que j’ai déjà cuisiné et qui est plus consistant ( dsl pour l’orthographe )

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  21. Nico,
    Je n’ai jamais entendu celà, mais pourquoi pas? Le goulash à probablement des variantes régionales, tout comme nos carbonnades en Belgique p.e.
    Par contre le pörkölt je ne connais pas du tout, jamais entendu parler. C’est turque?
    Mark

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  22. Bonjour, La réponse est tardive mais j’en ai une fiable alors je la partage avec vous. Je voyage beaucoup et j’ai découvert le goulash en république tchéque. Il n’est pas comme en hongrie. Celuis de hongrie ressemble davantage à une soupe avec des morceaux de viande des carottes (ou pas) et des pommes de terre (toujours).
    Le pörkölt est un plat hongrois délicieux également mais qui n’a rien a voir avec le goulash puisqu’il ne s’agit pas d’une soupe mais bien d’un plat de viande de boeuf avec du paprika bien sûr et servi avec les « pâtes » dont vous proposez d’accompagner votre goulash.
    A mon sens il y a une association des 2 recettes dans celle que vous proposez. Ce n’est ni un goulash hongrois (mais plutôt tchéque) ni un pörkölt qui n’est pas servi ni cuisiné avec des pommes de terre.
    Toutefois je l’ai essayé et c’est très bon.

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  23. Garcia,
    Merci pour les explications. Je vais les reprendre dans mon texte d’introduction et peut-être changer le nom de la recette en Goulash à ma façon ou Goulash façon pörkolt, dont c’est apparemment plus proche. On va y arriver. Mais je garde la recette tel quelle l’est, j’adore ainsi.
    Mark

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  24. Le pur goulache : Toute type de viande de boeuf 1 à 2 kg couper un gros morceaux, Faire revenir 2 ou 3 gros oignon coupé en lamelle dans un peu d’huile, sur une poêle faire revenir la viande et la faire doré à feux vif le beurre est conseillé pour la cuisson de la viande si non gras de canard ou saindoux, une fois la viande doré la déposer sur les oignons doré et mélanger le tout ajouter aussi le jus de cuisson faire cuir à feux doux, saupoudrer de paprika doux 3 cuillères à soupe à ras + une demi de paprika fort mais pas obligé c’est pour les amateurs si c’es trop piquant cela casse le gout. Ajoutez 4 tranche de poitrine fumée ou en morceaux assez gros déposez le tout dans la marmite, puis ajoutez un peu de poivre blanc juste pour donner du gout et une demis cuillère à café de cumin moulu. mélanger le tout et ajouter 20 à 30 centilitres ou un verre de jus de tomates liquide mais pas de concentré ajoutez 2 cubes bouillon boeuf dans votre verre les dissoudre puis versez dans la marmite pour recouvrir la viande puis écraser 2 gousse d’ail ajoutez à votre préparation et salez à votre gout il faut saler à mi-cuisson car n’oubliez pas que la poitrine est salé il faut goûter puis faire mijoter le tout 3 h à feux doux couvrir avec un couvercle mélanger tout les 10 à 15 minutes puis surveillez le niveaux des que cela baisse ajoutez de l’eau chaude pour compenser le manque mais ne pas ajouter plus c’est pas une soupe 3 heures après c’est prêt réchauffée il est meilleur accompagné le tout avec pomme de terre vapeur ou riz ou pâtes c’est la préparation de base SLOVAQUE OU SERBE Car beaucoup de slovaque et hongrois ont exportés vers la Serbie. Chaque ville ou régions font des variante différente Vous pouvez aussi faire un goulache à base de porc sans boeuf c’est aussi bon il existe aussi des variante à base de poulet appelé
    Paprikas (Paprikache) les pommes de terre sont cuite dans la marmite avec la viande comme un boeuf bourguignon. Dans la préparation de base vous pouvez ajourer des champignon de paris très bon avec les pâtes ou ajouter des carottes en rondelle ou avec des poivrons rouge en lamelle. Mais avec du boeuf c’est le meilleur. Si vous suivez mes conseilles vous allez vous régaler c’est facile à faire et vous en avez pour 2 ou 3 jours vous pouvez aussi congeler et le réchauffer c’est meilleur. Dans certaines régions ils ajoutent aussi une feuille de laurier mais cela casse un peu le gout moi je déconseille ou ajoute un bout saucisson sec fumé du pays (style chorizo) ça donne un gout légèrement fumé. Accompagné d’un bon vin rouge et avec des cornichon aigre doux c’est un régal ou avec une salade de choux vinaigré et légèrement sucré s’accompagne à merveille. Bon appétit à vous les petits lecteurs, Ma recette c’est une recette de grand mère la meilleur au monde et la véritable.

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