Magret de canard, crème de persil tubéreux, pommes de terre tapées croustillantes et sauce au sirop de baies de sureau

MAGRET DE CANARD, CREME DE PERSIL TUBEREUX, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES ET SAUCE AU SIROP DE BAIES DE SUREAU

Mon rhume est toujours la depuis plus d’un mois, mais j’ai enfin retrouvé l’énergie de recuisiner un peu plus et de remettre à la création avec une sauce. La crème de persil tubéreux et les pommes de terre tapées croustillantes sont par contre devenu des classiques à la maison. L’ensemble fonctionne vraiment très bien.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de persil tubéreux

  • 275 G PERSIL TUBEREUX (poids épluché et nettoyé)
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 G PARMESAN RAPE
  • 12 G BEURRE DOUX
  • 3 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE BLANC

Pour la sauce

  • 30 G D’ECHALOTES (poids épluché et nettoyé)
  • 20 G LARD DE POITRINE FUME
  • 4 CL DE GENIEVRE
  • 2 CL VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 8 CL SIROP DE BAIES DE SUREAU
  • 2 CL VIN ROUGE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 15 G BEURRE DOUX + UN PETIT MORCEAU POUR LA PRE-CUISSON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les pommes de terre

  • 500 G GRENAILLES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour le magret

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour la crème

Eplucher les racines de persil. Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire à couvert sur petit feu jusqu’à ce qu’un couteau passe facilement à travers le persil tubéreux.

Egoutter mais en gardant le bouillon.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture lisse et crémeuse souhaitée. Saler et poivrer et remixer le tout. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Garder chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.

Pour la sauce

Peler l’échalote et l’émincer finement. Couper le lard en petits lardons.

Faire revenir l’échalote et le lard dans un peu de beurre pendant 5-6 minutes.

Déglacer avec le genièvre, le vinaigre de framboises, le vin rouge et le sirop de baies de sureau. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et faire réduire l’ensemble à un tiers.

Passer la préparation à travers un chinois.

Remettre sur feu doux. Saler et poivrer. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Ajouter le beurre et vanner afin d’obtenir une belle sauce (à effectuer juste avant le dressage).

Pour les pommes de terre

Cuire les pommes de terre non-épluchées dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’un petit poêlon, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier de cuisson huilé avec 1 c à s d’huile d’olive. Enduire les pommes de terre avec la deuxième c à s d’huile d’olive.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 10 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Récupérer les pommes de terre et les réserver dans un petit plat à four.

Pour le magret

Découper le gras qui dépasse sur le côté du magret. Ôter l’éventuelle pellicule sur le dessus du magret. Quadriller le gras du magret.

Déposer le magret dans une poêle antiadhésive froide et allumer le feu sur position faible. Faire doucement dorer et fondre le gras du magret. Enlever cette graisse écoulée petit à petit.

Préchauffer le four à 160°C. Y placer un petit plat à four.

Une fois le magret bien doré et croustillant côté gras, le retourner et faire cuire pendant quelques minutes.

Débarrasser le magret. Le saler côté chair avec de la fleur de sel. Poivrer. Le transvaser dans le petit plat au four. Y enfoncer un thermomètre sonde et finir la cuisson du magret jusqu’à température à coeur souhaitée (ici j’ai cuit à 76° car vu mon immunité faible je n’ai pas encore droit à la cuisson saignante, donc à point).

P.S. Quand le magret est à 70°C vous pouvez réchauffer les pommes de terre au four.

Bon Appétit !

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