SALADE LIEGEOISE VERSION 2012
La recette de la salade liégeoise classique, vous la trouverez déjà sur ce blog, mais en évoluant dans ma cuisine et en apprenant sur le tas les techniques, les associations de saveurs, les trucs et astuces, j’essaye aussi d’améliorer mes recettes et de les faire évoluer de plus en plus à mon goût personnel et celui de ma Sabine.
Alors j’ai trouvé un bon mélange huile de pépins de raisins & huile de noix, ajouté de l’oignon rouge, des pignons toasté pour le croquant et des gésiers de Canard (en diminuant la quantité de lard) et j’ai amélioré ma cuisson des pommes de terre (à la vapeur) et des princesses (avec passage à l’eau glacée pour fixer la couleur).
Le seul élément que je voudrais améliorer ici la prochaine fois est d’encore ajouter un demi oignon rouge coupé en deux, puis en rondelles bien détachées, à ajouter à la toute fin. J’ai déjà adapté cela dans la recette. Ce qui entretemps a été fait, j’ai encore refait la recette ce 5/1/2021. Sur certaines photo’s vous verez le plat abouti avec les rondelles d’oignons rouges.
Ce 26/08/2021 j’en ai encore refait une et suite à une conversation téléphonique avec un ami liégeois, ce dernier me disant que sa maman verviertoise y ajoutait toujours des dés de betterave rouge cuite, j’ai testé et approuvé. J’y avais ajouté une demi betterave moyenne coupée en brunoise. La prochaine fois je peux aller jusque 3/4 de betterave et plutot la couper en plus gros dés. Dans ma version de ce jour, que du lard, pas de gésiers.
TROP BON!
INGREDIENTS (2-3P)
- 150 G LARD SALE (250 A 300 G SI VOUS NE METTEZ PAS LES GESIERS), LEGEREMENT FUME OU 1/2-1/2
- 16 GESIERS DE CANARD
- 500 G POMMES DE TERRE A LA CHAIR FERME COMME LES FRANCELINES OU CLASSIQUEMENT DES CORNES DE GATTES (poids une fois épluché et nettoyé)
- 250 G HARICOTS PRINCESSES
- 1 1/2 OIGNON ROUGE + 2 ECHALOTES
- 2 C A S PIGNONS DE PIN
- 6 CL VINAIGRE DE XERES
- 4 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
- 1 CL D’HUILE DE NOIX
- SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
- 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
- 1 1/2 C A S MOUTARDE BISTER
- UN RIEN DE BEURRE
- 2 C A S PERSIL
- OPTIONNEL : 3/4 D’UNE BETTERAVE ROUGE CUITE
(Ne mettez pas toute la vinaigrette d’un coup mais petit à petit. Il vous en restera probablement un peu à utiliser dans une autre recette)
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches épaisses, puis en gros dés. Faire cuire les dés de pomme de terre au four ou à la casserole vapeur. Il faut une cuisson complète mais la pomme de terre doit garder sa forme quand on la mélange aux autres ingrédients. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
A la sortie du four/casserole, les saupoudrer de fleur de sel. Les réserver dans un saladier en inox ou en verre (qu’on peut mettre au four pour réchauffer).
Oter les couennes et les cartilages du lard et couper en lardons. Réserver au frais.
Laver et nettoyer les haricots.
Blanchir les haricots, coupés en deux ou en trois, dans de l’eau bouillante salée (+- 10 minutes) (il faut encore du croquant), puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter, les éponger et les mélanger aux pommes de terre. Poivrer légèrement le tout.
Pour la version avec les betteraves, couper la betterave en gros dés et mélanger aux pommes de terre et haricots.
Emincer les échalotes. Couper les oignons rouges en deux, puis en rondelles. Réserver un tiers de cet oignon rouge et couper les demi rondelles encore une fois en deux si l’oignon est gros. Les réserver à part pour la fin de la recette. Emincer les 2/3 d’oignons rouges restants plus finement Raper l’ail. Couper les gésiers en deux.
Faire rissoler les lardons et les échalotes dans une grande poêle avec un rien de beurre, on veut une texture légèrement croustillante. Poivrer.
Dans une autre poêle, faire revenir les gésiers (débarrassés de leur graisse) dans un tout petit peu de beurre. Ajouter 2/3 des oignons rouges et faire fondre à feu doux. Saler et poivrer.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette: huiles, vinaigre, sel, poivre, ail, moutarde.
Mélanger les deux préparations (lard et gésiers). Déglacer avec deux-trois c à s de la vinaigrette et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 1 minute.
Au final on veut beaucoup de caramélisation sur les oignons, échalotes, lard et gésiers. Si vous n’utilisez que du lard et pas de gésier, mettez lard, oignons et échalotes ensemble dans un poêlon avec le beurre et poursuivre comme indiqué.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler les feuilles de quelques branches de persil.
Mélanger le lard, les gésiers, les oignons crus, la vinaigrette et le persil aux légumes.
Décorer dans l’assiette avec les pignons (ma touche non-liégeoise).
Quelques photos de la version avec betteraves :
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 