Pagre, gnocchi, houmous au beurre de cacahuète, beurre blanc (nantais) au pamplemousse et émulsion au basilic

PAGRE, GNOCCHI, HOUMOUS AU BEURRE DE CACAHUETE, BEURRE BLANC (NANTAIS) AU PAMPLEMOUSSE ET EMULSION AU BASILIC

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Fin de la semaine passée j’avais vu que le poissonnier tout près de la place Bockstael à Laeken avait dans son étal de la Daurade, de la Daurade Royale, des Pageau, du Sar, des Chinchards et aussi du Pagre. En fait, ce poissonnier étant d’origine maghrebine, il n’a qu’un petit échantillon de poissons de la Mer du Nord, mais toute la panoplie de la Méditerranée. Je n’en avais jamais mangé et j’ai donc eu envie de la cuisiner. Mon poissonnier en avait encore ce mardi et m’a fait des beaux petits filets.

Mais avec quoi le cuisiner ? Il me restaient des gnocchi et j’ai d’abord simplement eu envie d’un bon beurre blanc, dans lequel j’ai finalement introduit un rien de jus de pamplemousse pour la palette aromatique plus large ainsi développée. Mais mon assiette manquait un peu de couleur et de fraicheur, que j’ai apportée avec une émulsion basilic-pomme verte.

Finalement, en pensant méditerranée et Maghreb, le pois chiche m’est venu en tête et de fil en aiguille le houmous. Pour apporter plus de gourmandise à mon houmous, j’y ai jouté outre le tahini, aussi un peu de beurre de cacahuète.

Pour plus de facilité, il faut absolument la prochaine fois que je réserve le beurre blanc dans un petit thermos pour le garder au chaud.

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INGREDIENTS (5P)

Pour le pagre

  • 5 FILETS DE PAGRE
  • 1 L D’EAU
  • 150 G GROS SEL
  • BEURRE
  • QUELQUES SEGMENTS DE PAMPLEMOUSSE

Pour les gnocchi

  • 500 G GNOCCHI
  • EAU SALEE
  • BEURRE
  • POIVRE NOIR

Pour le houmous

  • 1 BOITE DE 350 G DE POISCHICHES
  • 2 C.A.S. BEURRE DE CACAHUETE
  • 75 G DE TAHINI
  • 1 GLACON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.C. RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1,2 G DE SEL
  • UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE POINTE DE PAPRIKA

Pour le beurre blanc

  • 250 G BEURRE
  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 6 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 2 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE
  • 2 CL JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour l’émulsion

  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 1 BOTTE DE BASILIC (FEUILLES ET TIGES)
  • 4-5 C.A.S. D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 0,4 G D’ACIDE ASCORBIQUE (VITAMINE C)
  • 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour le pagre

Lever les filets et bien les parer et les désarêter.

Dissoudre le sel dans l’eau à température ambiante.

Réserver les filets pendant 5 minutes en saumure au frigo.

Bien les rincer et les sécher.

Prélever des segments de pamplemousse et les couper en plus petits morceaux.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire dorer les filets côté peau.

Faire monter la température dans le poisson et en fin de cuisson, napper le côté chair de beurre chaud.

Pour les gnocchi

Faire cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau salée.

Lorsqu’ils remontent à la surface, les récupérer et les égoutter.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y faire dorer les gnocchi sur toutes les faces.

Poivrer.

Pour le houmous

Rincer les pois chiches à l’eau et les égoutter.

Mixer tous les ingrédients au blender jusqu’à obtenir une texture crémeuse et onctueuse. Il vous faudra certainement arrêter le robot, mélanger à la spatule et remixer plusieurs fois.

Passer le houmous à travers un tamis moyen.

Pour le beurre blanc

Peler et hacher finement les échalotes.

Les faire cuire à feu moyen dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc jusqu’à ce qu’il reste environ 3 cuil. à soupe de liquide.

Baisser le feu et incorporer le beurre froid morceau par morceau. Le beurre doit toujours rester mousseux. Saler et poivrer, sans cesser de fouetter.

Réserver au chaud (au bain-marie ou encore mieux dans un thermos) jusqu’au moment de servir.

Pour l’émulsion

Mixer le basilic avec l’huile. Laisser infuser pendant 10 minutes. Passer au tamis fin.

Couper la pomme (sans la peler) en morceaux, retirer les pépins et la mettre 15 secondes dans de l’eau bouillante.

La transférer dans de l’eau glacée pour en fixer la couleur.

Passer la pomme à la centrifugeuse et recueillir le jus.

Filtrer, ajouter le jus de citron et l’acide ascorbique.

Faire bouillir.

Ajouter l’huile au basilic.

Monter avec le beurre froid, saler et poivrer. Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Garder à température ambiante.

Dressage

Dresser un peu de houmous au beurre de cacahuète sur les assiettes. Dresser deux filets de pagre. Verser un peu de beurre blanc, déposer quelques gnocchi. Finir avec un peu d’émulsion basilic-granny Smith et0 quelques morceaux de pamplemousse.

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Bon Appétit !

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