POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES, FARCIES DE MOUSSE LEGERE DE POMME DE TERRE PARFUMEE AU HADDOCK FUME, CREME EPAISSE ET CAVIAR BELGE
Troisième entrée de mon menu de réveillon de Nouvel An 2016. J’ai voulu complètement revisiter la pomme de terre à la moscovite.
J’ai dabord réalisé des cilindres creux de pommes de terre, que j’ai frit à la friteuse, ceci sur une idée dans le magazine ‘Libelle Lekker’. J’ai ensuire réalisé une mousse de pommes de terre en siphon, mousse parfumée au haddock fumé, inspiré par Eric Frechon.
Le tout est servi avec une quenelle de crème épaisse, surmonté d’un peu de caviar belge.
Au niveau de la réalisation technique, c’était un quasi sans-faute. La pomme de terre aurait mérité encore plus de croustillant avant de la farcir.
Au niveau des accords, la crème épaisse écrase malheureusement trop le caviar. La prochaine fois, j’opterai pour un fond de crème épaisse dans les cilindres, puis la pomme de terre et dessus le caviar. Le caviar ressort nettement mieux avec uniquement la pomme de terre. La crème dans le dessous pourrait alors être une petite gourmandise finale, qui aurait moins d’impact sur la combi avec le caviar. A refaire donc mais superbon.
INGREDIENTS (8P)
Pour les pommes de terre croustillantes (Libelle Lekker)
- 12 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (environ de la même taille)
- SEL, POIVRE
- HUILE DE FRITURE
Pour la mousse de pommes de terre parfumée au haddock fumé (inspiré d’Eric Frechon pour l’idée du haddock)
- 200 G POMMES DE TERRE RATTE EPLUCHEES
- 200 G DE HADDOCK FUME
- 125 G BEURRE
- SEL
- 10 CL DE LIQUIDE DE CUISSON
- 10 CL DE CREME LIQUIDE
Autres ingrédients
- ROYAL BELGIUM CAVIAR (25 G/PP)
- CREME EPAISSE
PREPARATION
Pour les pommes de terre croustillantes
Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la largeur.
Prélever dans chaque demi pomme de terre, à l’aide d’un emporte-pièce, un cylindre de pomme de terre d’environ 5 cm de long.
A l’aide d’un autre emporte-pièce, plus petit, évider les pommes de terre.
Faire cuire les cylindres de pomme de terre à l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 4 minutes. Puis les réserver dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Bien les éponger et laisser sècher.
Préchauffer les pommes de terre dans de l’huile de friture à 160°C pendant 7 minutes.
Finalement, avant dressage, frire à 175°C afin de donner le croquant.
Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.
Les assaisonner de poivre et de sel.
Pour la mousse de pommes de terre, parfumée au haddock fumé
Faire cuire les pommes de terre avec le haddock et de l’eau non-salée juste à hauteur (pas trop d’eau, j’en avais mis trop).
Lorsqu’elles sont cuites, enlever le haddock.
Egoutter les pommes de terre en gardant un peu d’eau de cuisson.
Sécher les pommes de terre et les passer au tamis.
Faire chauffer la crème avec le liquide de cuisson et le beurre.
Ajouter aux pommes de terres encore chaudes.
Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en sel (pas trop car il y aura encore le caviar).
Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l’amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.
Passer une seconde fois la préparation à travers une passoire fine.
Verser le tout dans un siphon d’un ½ L en faisant gaffe de ne le remplir qu’à ¾ au maximum. Fermer le siphon et ajouter une cartouche de gaz et bien secouer.
Mettre une deuxième cartouche de gaz, secouer et mettre le siphon à la verticale au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu’au moment de dresser.
Si vous ne dressez que dans quelques heures, réserver le siphon à température ambiante et mettre en bain marie une demi-heure avant dressage.
Dressage
Remplir précautionneusement, les cylindres de pommes de terre avec la mousse de pommes de terre.
Dresser 2 cylindres par assiette.
Dresser une quenelle de crème épaisse, aplatir légèrement les quenelles et y déposer le caviar.
Bon Appétit !
