Filets de vive, artichauts barigoule, purée d’ortilles et jus de cerise aigre-doux

FILETS DE VIVE, ARTICHAUTS BARIGOULE, PUREE D’ORTILLES ET JUS DE CERISE AIGRE-DOUX

C’est en visionnant l’assiette du soir de mon ami Facebook, Claude Elissalde, grand cuisinier à domicile par passion et qui nous offre tous les soirs des belles idées, des associations osées et de la technique maitrisée, que j’ai eu envie de la même association: la vive et l’artichaut barigoule.

Mais je voulais apporter un peu plus de peps dans l’assiette et en voyant des cerises au marché, une idée d’association s’est imposée. L’artichaut barigoule est assez corsé en amertume (surtout que j’y mets toujours du zeste d’orange et un peu de jus de citron) et le sucré-acide de la cerise, surtout travaillé en jus aigre-doux, pouvait apporter cette touche nerveuse, sans passer trop au-dessus du reste.

J’ai déjà retravaillé la recette depuis, car le jus de barigoule doit être un peu moins réduit et le jus de cerises un peu plus, question d’équilibre.

Après, j’ai encore ajouté un peu de purée d’orties. J’avais trouvé un petit paquet de purée déshydraté de la marque ‘supersec’ et j’ai voulu tester. Eh ben, pas mal du tout cette affaire.

Pour le reste, rien à dire, ca fonctionne très bien et les petits morceaux de cerises dans l’assiette, apportent vraiment un plus à la dégustation.

INGREDIENTS (2P)

Jus de cerises aigre-doux

• 200 G CERISES
• 50 G SUCRE
• 70 G VINAIGRE
• 150 G D’EAU
• 10 BAIES GENIEVRE
• 2 ETOILES BADIANE
• 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour les artichauts

• 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
• 1 OIGNON BLANC
• 1,5 CAROTTES
• 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 1/2 VERT DE POIREAU
• 1 BRINS DE THYM
• 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 BRIN DE ROMARIN
• LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS D’UN 1/4 CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 BRINS DE PERSIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour la vive

• 2 VIVES (4 FILETS)
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL

Pour la purée d’orties

• UN PAQUET DE PUREE D’ORTIES ‘SUPERSEC’
• EAU
• LAIT
• SEL, POIVRE
• BEURRE

PREPARATION

Jus de cerises aigre-doux (réaliser la veille)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre, le vinaigre, l’eau et les épices.

Ôter le noyau des cerises, les couper en deux.

Placer les cerises dans un bol et verser par-dessus.

Conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Le lendemain, récupérer une partie des cerises et les réserver.

Mixer le reste des cerises avec une partie du jus aigre-doux afin d’obtenir un mélange bien mixé et sur le goût que vous rechercher.

Passer le mélange à travers un tamis fin et réduire à consistance et concentration souhaitée.

Les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction (sans réduire de trop, car trop puissant autrement par rapport aux cerises).

Disposer les artichauts dans l’assiette avec les morceaux de jambon croustillants.

Napper avec un peu de jus de cuisson des artichauts et d’huile d’olive extra vierge.

Purée d’orties

Réaliser la purée comme indiqué sur l’emballage.

La vive

Nettoyer les vives et prélever les filets, rincer les filets et les éponger. Ôter les plus grosses arretes.

Mettre un rond de papier de cuisson dans le fond d’une poêle anti-adhésive et avec une brosse en silicone, enduire légèrement d’huile d’olive.

Faire chauffer la poêle, puis faire cuire les filets de vive côté peau.

Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et sur les filets.

En fin de cuisson (quand le poisson n’est plus rose sur le dessus), assaisonner de poivre et de sel.

Dressage

Dans chaque assiette, disposer un peu de purée d’orties.

Puis, dresser les deux filets de vive.

Dresser autour les artichauts, nappés de leur jus, des morceaux de cerises aigre-doux, un peu de jus de barigoule et un peu de jus de cerises.

Bon Appétit!