PRESA IBERICO A LA CONFITURE D’OLIVES, ARTICHAUTS BARIGOULE, CAROTTE JAUNE DU DOUBS, HOUMOUS ET TOMATES CONFITES
Il y a quelques jours j’avais trouvé de la presa ibérique sous-vide dans mon delhaize. Je n’en avais jamais cuisiné.
Je me suis inspiré d’un laquage de Laurence du blog ‘variations gourmandes’ combiné avec une cuisson basse température.
La confiture d’olives, j’en avais encore d’une autre recette. Pour retrouver la recette, c’est ici:
Pour accompagner cette pièce, qui est ici, centrale dans l’assiette, des artichauts à la barigoule, des tomates confites maison, des carottes jaune du doubs de mon panier ‘La Ruche qui dit Oui’ et un houmous maison bien citroné.
La cuisson était top, aussi bien de la viande que des légumes. C’était long à faire avec pas mal de préparations étalées sur deux jours, mais le résultat était plus qu’honorable. Viande très fondante et juteuse, très forte en goût aussi.
INGREDIENTS (2P)
Pour les artichauts
- 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
- 1 OIGNON BLANC
- 1,5 CAROTTES
- 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
- 3 GOUSSES D’AIL
- 1/2 BRANCHE DE CELERI
- 1/2 VERT DE POIREAU
- 1 BRINS DE THYM
- 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
- 1/2 BRIN DE ROMARIN
- LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
- 15 CL VIN BLANC SEC
- 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
- JUS D’UN 1/4 CITRON
- SEL, POIVRE
- 2 BRINS DE PERSIL
- 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
- 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
- HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
Pour les tomates confites
- 6 TOMATES ROMA OU SAN-MARZANO
- 3 PINCEES DE SEL
- 3 TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
- 5 G SUCRE IMPALPABLE
- 1 GOUSSE D’AIL
- 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
- 1 1/2 L D’EAU
- 12,5 CL HUILE D’OLIVE
Pour la presa
- UNE PRESA DE 400 A 500 G
- 4 C.A.C. MIEL AU ROMARIN
- 3 C.A.C. CONFITURE D’OLIVES NOIRES (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/05/09/anchois-frais-sur-compotee-de-legumes-du-sud-confiture-d-oli.html)
- 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
- 4 C.A.C. SAUCE SOJA
- 4 GOUSSES D’AIL
- 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
- 1 BRANCHE DE ROMARIN
- 4 C.A.S. D’EAU
- SEL, POIVRE DU MOULIN
- FLEUR DE SEL
Pour les carottes
- 6 PETITES CAROTTES JAUNES DU DOUBS
- BOUILLON DE VOLAILLE
- UNE C.A.S. DE MIEL
- SEL, POIVRE, CAYENNE
- UNE POINTE DE CUMIN EN POUDRE
- 2 FEUILLES DE LAURIER
- 1 MORCEAU DE BEURRE
Pour les poischiches
- UNE BOITE DE 400 G DE POISCHICHES
- 4 C.A.S. TAHINE
- 1 BELLE GOUSSE D’AIL
- LE JUS D’UN CITRON
- SEL, POIVRE
- 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
- UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
- 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
- QUELQUES C.A.S. D’EAU
PREPARATION
Pour les poischiches
Mixer ensemble les poschiches égoutés et rincés, le tahine, sel, poivre, jus de citron, le cumin et le paprika doux. Ajouter un peu d’eau, remixer, jusqu’à obtention d’une pâte lisse, souple, pas trop liquide, pas trop ferme.
Verser la préparation dans un bol et ajouter l’huile d’olive, mélanger.
Pour les artichauts
Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.
Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.
En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.
Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.
Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.
Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.
Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.
Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.
Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.
Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.
Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.
Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.
Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.
Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction.
Disposer les artichauts dans l’assiette avec les morceaux de jambon croustillants.
Napper avec un peu de jus de cuisson des artichauts et d’huile d’olive extra vierge.
Pour les tomates confites (à faire quelques jours à l’avance)
Laver les tomates et retirer le pédoncule.
Monder les tomates dans l’eau bouillante pendant 15 secondes, puis les rafraîchir dans un grand volume d’eau froide. Retirer leur peau et les couper en 4, puis évider chaque pétale en prenant soin d’enlever les pépins.
Éplucher l’ail, l’émincer à la mandoline et retirer le germe.
Sur une plaque à pâtisserie garnie d’un papier sulfurisé, verser un filet d’huile d’olive et répartir la moitié du sel, le poivre et le sucre. Déposer les tomates, puis ajouter un pétale d’ail sur chacune. Terminer en ajoutant le reste d’huile d’olive, le sel, le sucre et le thym émietté.
Enfourner à 85 °C pendant 2 h à 2h30.
Disposer les tomates séchées aussitôt, dans un récipient les couvrir d’huile d’olive, et fermer le tout hermétiquement. Laisser confire les tomates quelques jours avant de les consommer.
Pour les carottes
Eplucher précautioneusement les carottes.
Les placer dans un poêlon à bords hauts.
Ajouter sel, poivre, cayenne, coriandre, un morceau de beurre, 2 feuilles de laurier. Couvrir de bouillon de volaille, les carottes immergées à 2/3.
Mettre en cuisson à découvert.
Lorsque quasiment tout le liquide s’est évaporé, rouler les carottes dans la réduction de bouillon.
Pour la presa (idée Laurence de variations-gourmandes) (à débuter 5-6 heures avant l’heure du repas)
Peler les gousses d’ail, ôter les germes.
Entailler la presa sur les deux faces sur toute la longueur.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Déposer dans un plat, la branche de romarin. Disposer dessus la presa et recouvrir de marinade.
Laisser ainsi mariner sous film pendant 2 heures au frais en retournant la viande toutes les demi heures et en nappant la viande avec la marinade.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson ou terminer la dernière heure de marinade hors du frigo.
Préchauffer le four à 80°C, réglage dessus et dessous. Y déposer le plat de cuisson, les assiettes et la saucière.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.
Y saisir la presa sur les deux faces pendant environ 5 minutes.
Débarasser la pièce dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner d’un rien de poivre et de sel.
Piquer l’aiguillon du thermomètre sonde au centre de la pièce.
Enfourner au milieu du four durant environ 2 1/2 heures, jusqu’à atteindre 68°C à coeur.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec la marinade préalablement filtrée et laisser réduire sur feu vif.
Lorsque la température à coeur est atteinte, diminuer le four à 65°C pour garder la viande au chaud, pendant que vous terminez les autres éléments du plat.
Dressage
Dresser un morceau de viande au centre de l’assiette. Autour travailler les artichauts, les carottes, les tomates, le houmous. Terminer par un peu de sauce, à cheval sur la viande.
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 