Osso Buco

OSSO BUCO

 

romarin,veau,tomates,origan,jambon cuit,sauge,orange,citron

 

2008 : Je fais une petite pose ce matin (je travaille chez moi, car j’ai un gros froid depuis deux semaines et je tousse comme un fou furieux) pour poster cette recette pour mon collègue Vincent. Il (où sa dame) va faire un osso buco ce soir. Et je dois dire, en relisant la recette, j’ai bien envie de l’imiter rapidement.

2013 : Bon cette recette datait un peu, en plus il n’y avait pas de photo’s. Voilà, petit néttoyage.

Ce n’est certes pas la recette véritable comme le signale dans les commentaires en 2008 par Carlo, mais je l’ai toujours mangé ainsi et donc ce n’est pas facile de changer une madeleine de Proust.

Par contre, on est maintenant en 2013, alors que ce post date de 2008 et maintenant j’y mets une gremolata, ça change tout au niveau gustatif, ça réveille le plat.

Voici ma recette:

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 4-6 ROUELLES DE JARRET DE VEAU DE 250GR
  • 60 G DE FARINE
  • 45 G DE BEURRE + 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 CAROTTES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 TIGES DE CELERI VERT
  • 800G DE TOMATES PELEES EN BOITE OU FRAICHES
  • 2 PINCEES D’ORIGAN
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • 100 G DE JAMBON CUIT
  • 20 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 CITRON
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • NOIX DE MUSCADE

Pour la gremolata

  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 POIGNEE DE PERSIL
  • LES FEUILLES DE 2 BRINS DE ROMARIN
  • 6 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • LE ZESTE D’UNE DEMI ORANGE

 

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PREPARATION

Eplucher l’oignon et les carottes. Effilez les branches de céleri. Hachez finement le tout. Emincer le jambon et couper l’ail finement.

Passer les rouelles de veau dans la farine et tapoter les deux faces pour en éliminer l’excédent.

Faire fondre l’huile dans une cocotte assez large et y mettre les rouelles de veau à dorer 5 minutes sur chaque face, ceci à température assez forte. Après 2 minutes de cuisson sur la deuxième face, ajouter le beurre et nourrir la viande avec.

 

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Réserver la viande.

A la place de la viande, mettre l’oignon, la carotte et le céleri. Saler, poivrer. Faire revenir à feu moyen et à couvert pendant 5-7 minutes.

 

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Ajouter le jambon, l’ail et le bouquet garni et poursuivre la cuisson à couvert en mélangeant bien le tout.

Parsemer d’origan et ajouter le romarin. Laisser quelques minutes le tout sur le feu.

Ajouter à nouveau la viande et laisser cuire pendant 10 minutes à couvert.

 

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Verser alors les tomates, mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Saler et poivrer à nouveau.

 

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Couvrir et laisser mijoter pendant 1h45 minutes. (La sauce doit être onctueuse et couvrir à peine la viande).

Pendant ce temps, préparer la gremolata en mixant les gousses d’ail, le persil, le romarin et la sauge. Ajouter à ce hachis, les zestes des agrumes coupés finement ou rapés.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (éventuellement ajouter un peu d’origan et de noix de muscade).

A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron.

Verser tout dans un beau plat de service.

Parsemer le plat de gremolata.

Accompagnez p.e. de courgettes à la vapeur ou de tagliatelle, de risotto milanais au safran.

 

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Bon Appétit!

18 réflexions sur « Osso Buco »

  1. L’os oh! Bucco j’aime beaucoup, c’est tellement bon. Tu as eu une bonne idée de remettre ce plat début octobre.
    Je vais aussi jeter un oeil chez Anne et José et chez Benzo.

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  2. J’éssayerai un jour votre version avec poireaux (mais madame n’aime pas tellement les poireaux) et oranges. En ce qui concerne le dorlotage, madame attrape aussi mal à la gorge, vera bien qui dorlotera qui!

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  3. avec un seul c ;-))))))
    Pour ma part, je préfère la version milanaise, « AOC », au vin blanc, sans tomates, et avec la « gremolata » (ail, persil, zeste de citron)…Et comme accompagnement, un risotto au safran refroidi puis sauté (al salto!).

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  4. Cuisine Italienne et notre Carlo se réveille! En voilà un commentaire fort utile. Tout dabord je change directement le bucco en buco, erreur impardonable. Puis, ta proposition de buco ‘milanais’ me tente assez bien. Ainsi que son accompagnement. Je comptais réaliser un osso buco la semaine prochaine, eh ben, je ferais ta version avec son risotto.

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  5. Je n’ai toujours pas testé la version de Carlo, mais j’ai déjà compilé la recette. Peut-être demain, vendredi, samedi. Tellement peu de temps pour le moment, que je ne sais pas trop.
    Aujourd’hui madame m’a gâté, blanquette maison, mmmmmmmmmmm.

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  6. une petite suggestion ta recette est tres bien mais pour etre certain que la sauce ne devienne un peu surette, les carottes il faut les raper le plus finement possible,et cela vous permets d’en rajouter une ou deux en plus la sauce sera plus douce et onctueuse bien a vos ANTONIO

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  7. une petite suggestion ta recette est tres bien mais pour etre certain que la sauce ne devienne un peu surette, les carottes il faut les raper le plus finement possible,et cela vous permets d’en rajouter une ou deux en plus la sauce sera plus douce et onctueuse bien a vos ANTONIO

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  8. J’aime bien votre recette et je trouve que 1 h 30 c’est bien pour la cuisson. je vais essayer de cuire mon osso buco directement au four dans la cocotte en fonteà 170 °.
    Je vous tiendrai au courant

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  9. Bonjour Mark,
    un de mes plats préférés, et je dois avouer que je le mange uniquement à la maison, je ne le commande jamais au resto car égoïstement, j’aime trop ma façon de le faire et j’ai peur d’être déçue 😉 Ma recette est quasi identique, à part que je ne mets pas de jambon et la gremolata, je la fais avec ail, persil et zeste/jus orange. N’ai jamais essayé la version milanaise « AOC » de Carlo mais suis tentée 😉

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