Pennoti/spaghettoni/bucatini all’amatriciana

PENNOTI/SPAGHETTONI/BUCATINI ALL’AMATRICIANA

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L’envie de ce plat m’est venu cet après-midi. Je n’avais donc plus vraiment le temps de trouver 100% des ingrédients originels, tel que le guanciale. J’ai donc fait ce que j’ai pu en le remplaçant par de la bonne pancetta, coupée en lardons. C’est la même bête n’est-ce-pas ! Après, les bucatini, je n’en ai pas trouvé non-plus, je me suis rabattu sur ces excellents pennoti.

Vraiment un délice, surtout ce très léger piquant, pas trop exagéré.

Que nous dit Wikipedia sur ce plat :

L’amatriciana est une préparation culinaire pour les pâtes, originaire de la petite ville d’Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes.

Elle tient son origine de la préparation « alla gricia », plat du berger, réalisé uniquement à base de produits secs — salaison, fromage et pâtes — et c’est ainsi que ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano, spécialités de la région d’Amatrice.

La recette s’est exportée à Rome, et à cette base antique se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l’oignon que l’on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes.

Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable amatriciana, sont les bucatini. À défaut, des spaghetti ou même certaines pâtes courtes comme des penne ou des rigatoni peuvent être employées. Ce 23 octobre 2021 j’en ai refait avec un reste de bacon et de lard fûmé (il faut utiliser les restes) et des spaghettoni fresci. Les photo’s sont celles avec les spaghettoni.

Un plat très simple, comme souvent en Italie, mais un régal.

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INGREDIENTS (2-3P EN PLAT PRINCIPAL, 4P EN ENTREE)

  • 2 C A  S D’HUILE D’OLIVE
  • 180 G D’OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 250 G PANCETTA OU ENCORE MIEUX, DE GUANCIALE, EN TRANCHES D’UN BON DEMI CM
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES, SANS LES GRAINES (plus si vous aimez le piquant)
  • UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC (VINGTAINE DE FEUILLES)
  • 2 C A S DE PIGNONS DE PIN
  • 8 CL DE VIN BLANC SEC
  • 800 G TOMATES PELEES
  • 500 G PENNOTI (PENNE, BUCATINI, SPAGHETTONI, …)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 100 G PECORINO RAPE

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PREPARATION

Couper les oignons en deux, puis en rondelles et chaque rondelle en deux.

Faire chauffer une c à s d’huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen.

Faire confire les oignons pendant environ 20 minutes à couvert sur feu doux, puis pendant 10 minutes à découvert sur feu moyen. Il faut que les oignons soient légèrement caramélisés. En fonction des oignons il faudra peut être ajouter un filet d’eau.

Hacher finement l’ail. Hacher très finement les piments (mais si vous n’aimez pas retrouver, comme mon épouse des morceaux de piments dans la bouche, couper simplement en deux, puis encore une fois en deux et récupérer les morceaux avant dressage).

Couper la pancetta ou le guanciale en fins lardons.

Dans une grande sauteuse, faire revenir les lardons dans une c à s d’huile d’olive. Quand la pancetta ou le guanciale commence à bien colorer et à devenir légèrement croquant (mais pas trop),  réserver le gras, ajouter les pignons de pin, l’ail et le basilic ciselé au couteau. Mélanger le tout.

Déglacer le plat avec le vin et gratter avec une cuillère en bois le fond de la casserole afin de détacher d’éventuels sucs de cuisson.

Ajouter maintenant les tomates pelées, que vous écrasez doucement dans la casserole. Saler légèrement, poivrer. Ajouter les oignons. Ajouter les piments et une partie du gras obtenu après cuisson de la viande. Diminuer le feu et laisser cuire ainsi à couvert pendant 20 minutes et encore 5-10 minutes à découvert pour laisser s’évaporer l’eau.

Pendant ce temps cuire les pasta al dente dans de l’eau bouillante en suffisance et bien salée.

Ajouter quelques c à s de pecorino dans la sauce. Mélanger. Ajouter les pâtes et deux louchettes d’eau de cuisson riche en amidon. Mélanger, faire sauter pour bien enrober les pâtes et terminer la cuisson.

Dresser les pâtes sur assiette, puis parsemer du reste de pecorino.

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Bon Appétit!

2 réflexions sur « Pennoti/spaghettoni/bucatini all’amatriciana »

  1. La beauté d’une belle recette de pasta tient dans sa simplicité et la qualité des ingrédients.
    J’utilise toujours l’eau de cuisson des pâtes chargée en amidon pour lier un peu plus la sauce … Je fais une variante dans laquette j’ajoute des olives et des câpres.
    Quelles marque de pâte employez vous? Je n’ai pour ma part trouvé aucune marque de grande surface qui me plait.

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  2. Panacotta,
    Je fais celà régulièrement, depuis qu’un italo-belge m’avait parlé de cette pratique. Ici je n’en ai pas eu besoin, la sauce aurait été un peu trop liquide. Olives et capres, on se rapproche alors de la putanesca.
    Au niveau des marques, à défaut de mieux je prends généralement des di cecco, mais ici j’avais trouvé un produit plus artisanal dans la partie ‘cuisine du monde’ chez Carrefour. Dans certaines épiceries spécialisées je trouve aussi des pâtes plus à mon goût, mais je ne trouves pas toujours le temps d’aller jusque là.
    Mark

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