Terrine de queues de boeuf aux carottes

TERRINE DE QUEUES DE BOEUF AUX CAROTTES

Une recette pour laquelle il faut prendre son temps: 4 heures de cuisson et 24 heures de réfrigération. Mais au final, le résultat est là et la petite vinaigrette qui l’accompagne est délicieuse.

INGREDIENTS (10P)

  • 2,5 KG DE QUEUES DE BOEUF PAREES PAR VOTRE BOUCHER
  • 1KG DE CAROTTES
  • 3 GROS OIGNONS
  • 1 POIREAU
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 30CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE XERES
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Blanchissez les queues 10 minutes dans une grande quantité d’eau frémissante salée, puis égouttez.

Epluchez les légumes et versez-les (sauf 500gr de carottes) dans un faitout avec la viande et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide à hauteur, salez, poivrez, et laissez cuire 4 heures à petits bouillons en écumant souvent.

Pendant ce temps, ciselez le persil. Coupez le reste des carottes en rondelles et cuisez-les 20 minutes à l’eau salée. Rafraîchissez-les à l’eau glacée et égouttez-les.

Faites tremper la gélatine à l’eau froide.

Egouttez la viande, émiettez-la dans une jatte avec le persil ciselé. Réduisez les carottes en purée au moulin à légumes (gardez les autres légumes pour un potage futur).

Réduisez doucement le bouillon jusqu’à obtention de 1 litre. Filtrez-le. Réservez 8 cl pour la vinaigrette.

Dans le reste, faites fondre la gélatine égoutée et versez sur les queues de boeuf, à l’exception de 2 cl que vous mélangez au 8cl précédemment réservé.

Tapissez votre terrine d’un film alimentaire. Superposez-y queues de boeuf et rondelles de carottes jusqu’à extinction des ingrédients. Réfrigerez 24 heures.

Préparez la vinaigrette de carottes: mixez les 10cl de bouillon rstants avec 1 c.à.s. de purée de carotte ainsi que l’huile et le vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement.

Découpez la terrine en tranches et servez-les entourées d’un filet de vinaigrette de carottes. Accompagnez d’une bonne salade.

2 réflexions sur « Terrine de queues de boeuf aux carottes »

  1. A Philou, long time no see. Ton blog te prends de plus en plus de temps à ce que je vois!

    Je t’assure que c’était délicieux. En ce qui concerne la vinaigrette, lorsque je l’ai préparé la première fois j’avais par erreur rajouté un peu de bouillon avec la gélatine déjà dissoute et je trouvais le résultat très sympa. Celà faisait une petite vinaigrette plus épaisse et tout le monde à bien aimé. Le plus important c’est naturellement de respecter les temps.

    Très tard ce soir je mets un post sur ma 4e visite au Restaurant Brasserie La Paix. Ce fût encore une fois nickel. J’ai mangé pour la première fois de la cervelle de veau froide (mais elle n’était pas crue, je penses justement poché dans du lait, mais je ne suis pas certain du procédé). En tout cas une belle découverte.

    Bonne Soirée

    Bat

    J'aime

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