Risotto aux champignons de Paris et girolles, émulsion de chlorophylle

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS DE PARIS ET GIROLLES, EMULSION DE CHLOROPHYLLE

Chaque année je nous fais au moins une fois un risotto au champignons. L’année dernière j’avais combiné les champignons avec des asperges blanches. Cette année je pars sur les herbes avec une émulsion de chlorophylle de cerfeuil, de roquette, de mâche, de persil et de pourpier d’hiver. Le risotto est à fond sur le champignons car la base en est un bouillon de champignons, complété par 200 g de champignons de Paris et 100 g de girolles pour 300 g de riz.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le bouillon de champignons

1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
100 G CHAMPIGNONS NAMEKO
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
6 BRANCHES DE PERSIL
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
2 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE OU 25 CL DE FOND DE VOLAILLE OU 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C SEL

Pour la chlorophylle

1 BOTTE DE CERFEUIL
1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE ROQUETTE
UNE POIGNEE DE MACHE
UNE POIGNEE DE POURPIER D’HIVER
(j’avais en tout 300 g d’herbes)
2 GOUSSES D’AIL
SEL DE CELERI MAISON
POIVRE NOIR DU MOULIN
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
40 G BEURRE

Autres ingrédients

HUILE D’OLIVE
1 ECHALOTTE + 1 ECHALOTTE
1 GOUSSE D’AIL + 1 GOUSSE D’AIL
BEURRE DEMI SEL
300 G RIZ CARNAROLI (ce qui donnera au final 625 g de riz cuit)
25 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
1 L BOUILLON CHAMPIGNONS MAISON
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
SEL, POIVRE
BEURRE
80 G PARMESAN RAPE
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
100 G GIROLLES
2 BRANCHES DE CELERI BLANC
1 C A S DE SAUCE SOJA FONCEE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 BONNE C A S PERSIL PLAT
POUDRE DE CHAMPIGNONS MAISON (DE PARIS, CEPES, MORILLES, CHAMPIGNONS DES BOIS OU MELANGE)
QUELQUES PETITES PLUCHES DE CERFEUIL

PREPARATION

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen en laissant réduire pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

Pour la chlorophylle

Laver les herbes, les égoutter. Enlever les trop grosses tiges.

Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire pôcher l’ail à petite ébullition et à couvert pendant 15 minutes. Laisser refroidir le bouillon avec l’ail dedans.

Faire blanchir toutes les herbes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et passer les herbes sous un jet d’eau froide. Les faire descendre en température dans un bol d’eau froide.

Récupérer les herbes et les presser en formant une boule avec les mains. Hacher grossièrement les herbes.

Mettre les herbes et l’ail dans un petit blender. Ajouter le bouillon de volaille. Mixer.

Ajouter le beurre et mixer à nouveau afin d’obtenir une crème verte.

Paser le tout à travers une grille très fine. Assaisonner avec du sel de céleri et du poivre. Réserver.

Chauffer très doucement juste avant de dresser.

Le risotto

Nettoyer les champignons de Paris, les laver et les sécher. Couper les champignons de Paris en brunoise.

Peler les échalottes pour le risotto et les émincer finement.

Laver les branches de céleri et les couper en brunoise.

Peler l’ail pour le risotto et émincer.

Réchauffer le bouillon de champignons et le bouillon de volaille et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Brosser les girolles et gratter les pieds si ils sont sales. Laver les girolles rapidement dans de l’eau froide. Les récupérer et les laisser égoutter. Les frotter délicatement dans un essuie afin d’éliminer un maximum de terre. Recouper les plus grosses afin d’avoir la même taille de girolles.

Peler l’échalote et l’ail pour les girolles et les émincer finement.

Ciseler le persil plat.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle sur feu bas. Y faire suer les girolles pendant 5 minutes afin qu’ils rendent leur eau de végétation. Egoutter les girolles et ajouter l’eau de végétation rendue au bouillon de champignons.

Faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalotte blondisse.

Ajouter la brunoise de champignons et de céleri, ainsi que l’ail, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau. Saler et poivrer. Ajouter un rien d’huile si nécessaire.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajouter le coriandre.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter la sauce soja et poivrer.

Pendant ce temps, chauffer un peu de beurre demi sel dans une poêle et y faire revenir pendant 2 minutes la gousse d’ail émincée. Ajouter ensuite les girolles et faites sauter à feu doux pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Ajouter l’échalotte et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en faisant sauter les girolles. En fin de cuisson, ajouter le persil. Réserver, garder chaud.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth. Rectifier en sel et en poivre.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Dressage

Dans des assiettes plutôt plates, verser une bonne louche de risotto. Faire ensorte que le risotto recouvre bien une bonne partie de l’assiette.

Recouvrir d’un peu de poudre de champignons, ensuite de girolles poêlées. Ajouter quelques pluches de cerfeuil et terminer en entourant le risotto d’émulsion de chlorophylle.

Bon Appétit !

Tajine à la souris agneau

TAJINE A LA SOURIS D’AGNEAU

J’aime encore assez bien les recettes que nous propose cet autodidacte fou de cuisine (comme moi) Loïc sur RTL. Ce n’est pas que regarde tous les jours son émission ni l’enregistre. Mais parfois je tombe dessus en zappant et j’aime bien ce qu’il propose. Même si tout le show qu’il fait autour m’agace assez pour le couper régulièrement dans son élan.

Une recette à néanmoins attiré mon attention. Une recette de tajine. OK je connais les bases des recettes de tajine, aussi bien les versions amères-citronés que les versions plus douces. Je pense déjà en avoir fait des dizaines de fois. Mais je n’avais jamais pensé utiliser des jarrets ou souris d’agneau précuites au four et terminées dans le tajine. Pourtant j’en avais déjà fait avec du gigot.

J’ai donc repris son idée et une partie de sa recette, mais adaptée selon mon goût à moi. Et un utilisant nottament un peu de confiture aigre-douce de figues que j’avais récupéré d’une recette et en ajoutant de l’amertume avec des olives vertes. De plus, j’avais deux souris d’agneau au surgélateur.

Alors verdict : le goût général était biensûr très bon avec ce mélange d’épices si caractéristiques. L’olive verte s’est avérée indispensable, bien que pas reprise dans la recette de Loïc. Avec la carotte, l’oignon, l’abricot sec et le miel, l’ensemble aurait été bien trop doux sans olives. J’aurais même du en mettre 20 au lieu de 15 (je change donc dans ma recette).

Par contre concernant la souris, deux soucis. Le premier était que mes souris n’étaient pas parées. Et avec ma neuropathie, dégraisser des souris, je n’y arrive pas encore. Je les ai donc utilisé non-parées. Ce qui n’est pas top. Deuxièmement, mes souris étaient beaucoup plus grosses que les petits jarrets que Loic avait utilisé. Donc le temps de cuisson ne correspondait pas. Ca manquait de fondant, la chair était mangeable mais trop coriace pour quence soit agréable. Je change donc les deux points dans ma recette : dégraissagé des souris et après une cuisson sous le grill et avant de passer dans la tajine, je rajoute 1h30 de cuisson dans un bouillon. Je prolonge également la cuisson en tajine d’une demi heure.

INGREDIENTS (2P)

2 SOURIS D’AGNEAU
HUILE D’OLIVE
SEL
2 OIGNONS JAUNES OU ROSES
2-3 CAROTTES (en fonction de leur taille)
2-3 GOUSSES D’AIL
1 C A C CANNELLE
1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
2 C A C RAS EL HANOUT
2 C A C GRAINES DE CUMIN
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
UNE POIGNEE D’ABRICOTS SECS
UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
2 C A S MIEL
1 PETIT BOCAL DE POISCHICHES
1/4 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
15 GROSSES OLIVES VERTES DENOYATEES

PREPARATION

Parer les souris : c à d les débarrasser à l’aide d’un couteau souple et tranchant d’un maximum de gras.

Préchauffer le grill du four.

Enduire les souris d’agneau d’huile d’olive et les saler sur toutes les faces. Les placer dans un petit plat.

Les mettre 10 minutes sous le grill.

Pendant ce temps, peler les oignons et l’ail et éplucher les carottes. Couper les carottes en trois, puis chaque morceau en plaques. Couper les oignons en deux, puis en demi rondelles. Couper grossièrement l’ail.

Sortir le plat avec les souris du four, retourner les souris et placer à nouveau 10 minutes sous le grill.

Faire chauffer le bouillon de légumes et le mettre en petite ébullition. Ajouter les souris et les faire cuire très doucement et à couvert pendant 1 h 30. Les retourner de temps en temps dans le bouillon.

Préchauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Y placer les légumes et les faire suer, puis colorer légèrement, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer à mi cuisson.

Mélanger dans un bol la cannelle, le gingembre, le ras el hanout, le coriandre, le piment et le cumin. Ajouter un peu de sel et de poivre.

Ajouter 2/3 de ce mélange aux légumes. Mélanger le tout et faire saisir quelques minutes.

Ajouter les abricots secs et les amandes. Poursuivre la cuisson.

Ajouter le miel et la confiture de figues au reste d’épices. Mélanger bien le tout. Placer le bol au four afin de faire fondre un peu le miel et faciliter par la suite le laquage des souris;

Le contenu de la sauteuse doit avoir assez caramélisé. Ajouter le bouillon de volaille, les poischiches et les olives. Transvaser le tout dans un plat à tajine.

Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.

Sortir les souris du bouillon (que vous pouvez surgeler pour une autre recette) et les laisser égoutter un moment. Les déposer sur le contenu du tajine.

Les enduire avec le mélange miel-épices et verser le reste du mélange directement sur les légumes dans le tajine.

Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 à 160°C au four.

Bon Appétit !

Tâche noire de Cheval, chicons braisés, pommes de terre au beurre de roquette sauvage et d’anchois, sauce à la moutarde violette de Brives

TACHE NOIRE DE CHEVAL, CHICONS BRAISES, POMMES DE TERRE AU BEURRE DE ROQUETTE SAUVAGE ET D’ANCHOIS, SAUCE A LA MOUTARDE DE BRIVES

Ce sont encore les hasards de l’approvisionnement qui auront dicté cette recette. Deux beaux morceaux de viande de cheval acheté dans la dernière boucherie chevaline de Bruxelles en allant faire mon vaccin anti-grippe chez le médecin et l’opportunité de pouvoir commander des chicons de plene terre et de la roquette sauvage chez Home Gourmet. Une bonne occasion aussi d’utiliser un peu de cette moutarde violette de Brives, base de sauces que j’aime particulièrement.

Je n’ai qu’un seul regret : je n’ai pas assez pu caraméliser les chicons. Ils étaient tellements petits et fins que ça n’a pas fonctionné. Je préfère des chicons plus gros.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et la sauce

2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE DE CHEVAL
HUILE D’OLIVE
UNE NOIX DE BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
15 CL CREME LIQUIDE
1 BELLE ECHALOTE
60 G MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
2 C A S MIEL
15 CL VIN BLANC SEC
1/2 C A T FOND DE VEAU DESHYDRATE

Pour les chicons

BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
UN FILET DE SIROP D’ERABLE
UNE DEMI ORANGE

Pour les pommes de terre

2-4 GROSSES POMMES DE TERRE A FRITES (CHAIR FARINEUSE)
80 G BEURRE DEMI-SEL
2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
40 G ROQUETTE SAUVAGE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
2 PINCEES DE SEL

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Préchauffer le four à 220° C.

Emballer chaque pomme de terre (non épluchée) dans du papier aluminium résistant puis enfourner pendant 45 minutes à 1h30 environ (la lame d’un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance, tout dépend de la taille de vos pommes de terre).

Couper le beurre en petits dés. Mettre le beurre et la roquette dans un petit blender. Ajouter les anchois. Mixer le tout pendant environ 1 minute. Réserver au frais.

Retirer l’aluminium des pommes de terre et les inciser légèrement sur le dessus dans la longueur. Ecarter un rien. Ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre de roquette sur chaque pomme de terre. Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de roquette.

Pour les chicons

Bien laver les chicons.

Couper quelques millimètres du cul des chicons et les débarrasser des feuilles abimées.

Couper les chicons en deux dans la longueur.

Découper un rond en papier sulfurisé de la taille de la sauteuse.

Faire fondre une belle noix de beurre dans la sauteuse. Saler et poivrer. Ajouter les chicons, face coupée vers le bas. Saler et poivrer à nouveau. Ajouter un peu de muscade. Laisser ainsi colorer doucement les chicons sur un feu assez fort. En fin de coloration, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable et un filet d’eau.

Déglacer avec le jus d’une demi-orange et poursuivre le braisage pendant 5 minutes.

Préchauffer le four à 150°C.

Retourner les demi-chicons. Couvrir avec la feuille de papier cuisson, puis couvrir la sauteuse.

Mettre en cuisson pour 30 minutes.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo une heure à température ambiante avant sa cuisson.

Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.

Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4-6 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.

Débarrasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.

Mettre sous alu pendant 4 minutes afin que le jus se répartit bien dans la viande.

Couper en tranches pas trop fines.

Après dressage, ajouter une pointe de fleur de sel.

Pour la sauce

Peler et émincer finement l’échalote.

Mélanger la moutarde et le miel.

Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon.

Ajouter l’échalote et la faire blondir quelques minutes.

Déglacer le poêlon au vin blanc et réduire de moitié.

Délayer une le fond de veau dans deux c à s d’eau chaude.

Ajouter le miel et la moutarde. Mélanger.

Ajouter la crème liquide et le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

En fin de cuisson, ajouter le jus que se sera écoulé de la viande au repos et le jus dans l’assiette de cuisson.

Dresser comme moi ou pas.

Bon Appétit !

Tarte tatin d’oignons doux des Cévennes, chantilly à la feta, sauce au cidre, jeunes pousses

TARTE TATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CHANTILLY A LA FETA, SAUCE AU CIDRE, JEUNES POUSSES

J’ai la chance en ce moment de trouver des oignons doux des Cévennes chez Home Gourmet et je ne me suis pas privé pour en commander 1,5 kg. Pour une première utilisation j’avais envie d’une tarte tatin afin de vraiment mettre l’oignon au centre de l’assiette. Une tarte sans trop d’ajout de sucre car cet oignon en contient naturellement. Par contre avec une bonne touche de vinaigre de cidre pour casser un peu sa sucrosité, pour l’équilibrer.

J’ai opté pour une précuisson longue de 1 h 25, suivie d’une cuisson au four sous la pâte feuilletée d’encore 40 minutes. Le résultat est un oignon bien fondant et caramélisé. J’avais espéré le caramélisé uniformément mais il m’a manque le bon matériel. Je n’avais pas la poêle ou le poêlon idéal en forme, taille et matière pour réaliser ma tarte. J’ai donc appliqué le système D suivant : j’ai mis un moule à tarte dans une sauteuse et cuis mes oignons directement dans le moule grace à la chaleur distribuée par la sauteuse au moule. Il n’y avait qu’un défaut à mon plan, le moule était un peu bombé et il n’était donc pas partout en contact avec la poêle. Comme j’adore les tartes tatin de chicons, de pommes, de betteraves, d’oignons … je vais devoir m’équiper pour une prochaine fois. Mais le fondant y était, le goût était juste top, lapâte feuilletée non détrempée et croustillante.

Pour accompagner cette tarte, j’ai dabord pris un mélange de mico-pousses qui me restait au frigo. Juste assaisonné de sel, de poivre et d’une bonne huile d’olive. Mais vous pouvez aller sur des jeunes pousses, de la salade de blé, de la roquette, des épinards, … La petite salade apporte un peu d’amertume au plat. Ensuite j’ai réalisé une sauce au cidre comme un rappel au vinaigre de cidre utilisé pour la tatin. Mon troisième accompagnant apporte un peu de sel et de gourmandise : une crème chantilly de crème crue de la ferme et d’un reste de feta.

Tout ensemble c’était divin. Un plat qui m’a satisfait pleinement.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

2 ECHALOTES
20 G BEURRE
35 G SUCRE CASSONADE
2 CL SIROP D’ERABLES
1 POMME BOSCOOP
5 CL VINAIGRE DE CIDRE
10 CL CIDRE BRUT
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR

Pour la chantilly

100 G FETA
15 CL CREME CRUE DE FERME
2 CL CREME LIQUIDE
POIVRE BLANC, SEL

Pour la tarte (22-24 cm)

UN ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
4-5 OIGNONS DOUX DES CEVENNES (ca dépendra de leur taille)
50 G VINAIGRE DE CIDRE
20 G VERGEOISE BLONDE OU DE SUCRE DE CANNE
30 G BEURRE
100 G D’EAU
THYM FRAIS
SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Eplucher la pomme et enlever le trognon. La couper en petits dés.

Dans un poêlon, faire fondre à feu moyen les échalotes avec le beurre pendant 5 minutes.

Ajouter la pomme, le sirop d’érable et la cassonade. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen. Diminuer le feu.

Lorsque ça commence à caraméliser, déglacer avec la vinaigre de cidre, puis ajouter le cidre, et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 min. Augmenter le feu.

Ajouter ensuite le bouillon de volaille. Saler légèrement et bien poivrer.

Porter le tout à ébullition, puis laisser réduire de moitié, à feu doux.

Filtrer la sauce et prolonger la réduction jusqu’à obtention d’une sauce plus concentrée sans devenir un sirop.

Réserver.

Pour la chantilly

Couper la feta en dés.

Débarasser la feta dans le bol du Kitchenaid et fouetter pendant 5 minutes afin de l’attendrir un maximum.

A l’aide d’un maryse, décoller de temps en temps la feta des paroies et la recentrer. Ajouter un filet d’eau si votre feta est un peu sèche.

Ajouter la crème liquide, la crème crue, une pincée de sel et de poivre blanc et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly.

Réserver dans un bol au frigo.

Pour la tarte (base « cestmatournee »)

Eplucher les oignons et les couper en deux dans leur largeur.

Placer un moule à tarte dans une sauteuse large. Allumer le feu mais pas trop fort (afin de ne pas bruler le beurre). Une fois la chaleur transmise à la poêle et ensuite au moule à tarte, poursuivre.

Faire fondre 30 grammes de beurre dans le moule.

Quand le beurre est fondu, augmenter le feu et verser le sucre et le vinaigre. Mélanger le tout afin de faire fondre le sucre.

Ensuite ajouter l’eau. Bien saler et poivrer.

Ajouter les oignons, côté découpé vers le bas. Si vous avez du mal à tous les caser au départ c’est normal, mais ils vont se ramolir à la cuisson et vous pourrez les tasser vers le centre afin qu’ils soient bien sérés. Il se peut même qu’il restera de la place ue pour terminer avec un demi oignon mis sur le côté. Avec la cuisson il va pouvoir être mis à plat par la suite.

Saler et poivrer le dessus des oignons.

Donner une ébullition, puis baisser le feu le plus bas possible. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Ils doivent être fondants.

Maintenant que les oignons sont cuits, le but du jeu c’est d’éliminer le surplus d’eau. Pour cela, mettre le feu très fort afin que l’eau s’évapore. Tant qu’il y a de l’eau le caramel ne brûlera pas. Cette étape est néanmoins un peu délicate, car, au fur et à mesure que l’eau va s’évaporer, il faudra baisser le feu, pour que le caramel ne brûle pas. Il faut être ici très vigilant.

Dès que vous voyez que le niveau de l’eau baisse, surveiller la coloration du caramel. Le but étant de ne plus avoir de liquide, et de se retrouver avec un caramel ambré, pas brûlé. Au besoin, retirer de temps en temps la poêle du feu, attendre un peu, et la remettre. Faire bouger de temps en temps les oignons pour éviter qu’ils n’accrochent. Il faut compter environ 40 minutes pour cette opération.

Enlever du feu et garder à température ambiante. Verser de l’eau dans la sauteuse afin de stopper la cuisson des oignons dans le moule.

Sortir la pâte du frigo, et détailler un disque de 2 cm plus large en diamètre que le dessus de votre moule. La piquer un peu partout à l’aide d’une fourchette.

Bien serrer les oignons les uns contre les autres en laissant un espace tout autour.

Recouvrir le moule avec le disque de pâte. Rabattre la pâte tout autour des oignons pour les maintenir bien serrés.

A l’aide d’un petit couteau pointu, faire un trou au centre de la pâte et y placer une petite cheminée réalisée avec une feuille de papier allu pliée plusieurs fois.

Enfourner au centre haut du four pour environ 40 minutes à 160°C chaleur tournante. La pâte doit avoir pris une couleur légèrement dorée.

Sortir du four. Regarder si les bords de la pâte ne collent pas au bord du moule et si nécessaire à l’aide d’un petit couteau passer entre pour décoller.

Déposer une assiette plutôt platte sur le dessus du moule et retourner la tarte sans attendre. Bien laisser descendre la tarte avant de démouler.

Effeuiller le thym frais un peu partout sur les oignons. La faire glisser sur une grille.

Servir plutôt tiède avec une salade de jeunes pousses, la chantilly feta et la sauce au cidre.

Bon Appétit !

Spaghettoni alla crema di carcioffi e pancetta

SPAGHETTONI ALLA CREMA DI CARCIOFFI E PANCETTA

Tous les deux trois semaines un traiteur italien se retrouve parmi les producteur chez qui je peux commander à La Ruche Qui Dit Oui locale. Et a chaque fois je lui prend (entre autre) des pâtes fraîches.

Je dois me creuser aussi à chaque fois les méninges pour trouver une bonne recette. Surtout que j’aime le changement. Mais comme les pâtes permettent tellement de choses différentes, il y a l’embaras du choix et je me laisse un peu guidé par les achats compulsifs présents dans les frigos, surgélateurs et armoires. J’essaye toujours d’avoir un très large choix dingrédients.

J’avais ainsi un petit bocal de pesto d’artichaut et un ravier de petits artichauts à l’huile. Dans mon surgélateur il me restait de la pancetta. Il ne me restait plus qu’à ajouter quelques ingrédients de base qu’on devrait toujours avoir chez soi et voilà une recette. J’ai même utilisé un peu de pangratatto que j’avais fait en trop pour une autre recette.

C’était vraiment très très bon.

INGREDIENTS (2-4P)

500 G SPAGHETTONI
200 G PESTO D’ARTICHAUT
1 ECHALOTE
5 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
150 G PANCETTA (ici en tranches fines mais des tranches plus épaisses conviendront mieux)
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL VIN BLANC SEC
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BONNE C A S PERSIL PLAT
3-4 C A S PARMESAN RAPE
2-3 C A S CHAPELURE GRILLEE MAISON
LE JUS D’UN QUART DE CITRON

PREPARATION

Couper la pancetta en fins lardons ou en fines lanières (selon la coupe initiale). Ecraser la gousse d’ail non-pelée.

Egoutter les petits artichauts à l’huile.

Couper les petits artichauts à l’huile en deux.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pendant 5 minutes à feu doux en la retournant de temps en temps.

Retirer l’ail.

Y faire revenir la pancetta jusqu’à coloration et légère croustillance. Réserver la pancetta en l’égoutant sur du papier de cuisson.

Diminuer un rien le feu.

Faire revenir rapidement l’échalote. Ajouter si nécessaire un rien d’huile d’olive.

Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le pesto d’artichauts et le bouillon. Laisser réduire un court moment. Rectifier en poivre (pas en sel car la pancetta, le pesto et l’eau de cuisson des pâtes sont déjà salées). Diminuer le feu.

Pendant ce temps, placer une casserole remplie d’eau salée sur le feu, porter à ébullition puis verser les pâtes. Faire cuire les pâtes en les laissant al dente.

Emincer finement le persil plat.

Ajouter la pancetta et les demi artichauts dans la sauce. Poursuivre la cuisson en douceur.

Lorsque les pâtes sont cuites, les transvaser directement dans la sauteuse contenant la sauce. Ajouter le persil et le parmesan. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera pas nécessaire).

Dresser. Ajouter encore un peu de parmesan sur le dessus et un peu de chapelure grillée.

Bon Appétit !

Salade thaï, patate douce rôtie et sauce satay (cacahuètes)

SALADE THAI, PATATE DOUCE ROTIE ET SAUCE SATAY (CACAHUETES)

Souvent après quelques plats riches en viande, en crème, en fromage, l’envie du légume revient en force. J’avais envie de cru et de rôti et des saveurs propres à la cuisine thaï. J’ai imaginé cette recette que nous avons vraiment trouvé excellente. La douceur de la patate douce bien relevée d’ail et de piment doux, fondante à coeur et avec un légér croustillant côté peau et surtout encore de la tenue. Pour contrer cette douceur, une salade crue, fraîche et dans laquelle l’acidité du ciron vert, du vinaigre de riz et du gingembre l’emportent sur le salé de la sauce nuoc mam et du soja car contrée par le sucre de canne. Il y a le piment qui est bien présent et la fraicheur des herbes. Un troisième élément indispensable, qui fait le lien et apporte la gourmandise, s’est cette sauce satay bien complexe et équilibrée au niveau des saveurs. La cacahuète on la retrouve aussi dans la salade pour la note croquante.

Le visuel est sympa aussi, un vrai tableau automnal.

INGREDIENTS (2P)

Pour la salade thaï

1 CITRON VERT BIO
2 C A S SAUCE SOJA
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 GOUSSE D’AIL
2 ECHALOTES
1 C A C NUOC MAM
1 PIMENT ROUGE FRAIS
1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
2 CAROTTES
1/2 CONCOMBRE
1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
2 PETITES BRANCHES DE MENTHE
UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES A SEC

Pour les patates douces

3 A 4 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C MIEL LIQUIDE
SEL, POIVRE

Pour la sauce satay (il y aura assez de sauce pour une 2e recette, p.e. brochettes de poulet satay)

1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Pour la salade thaï

Laver et râper le citron vert afin de récupérer le zeste, et en extraire le jus.

Eplucher l’ail et l’échalote. Couper le piment en deux et ôter les graines.

Hacher l’ail, le piment et les échalotes finement.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce.

Eplucher les carottes et le concombre. Epépiner le concombre avec une petite cuillère parisienne (on évite la partie du concombre gorgée d’eau).

Raper les carottes et couper le concombre finement.

Mettre les légumes dans un saladier. Y verser la sauce et bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, hacher la coriandre et la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes avec le plat d’un couteau ou dans un sac plastique et un rouleau à patisserie.

Parsemer la salade avec la coriandre, la menthe et les cacahuètes

Pour les patates douces

Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.

Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.

Eplucher les gousses d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.

Pour la sauce satay

Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes et réserver.

Dresser comme vous voulez. Mais p.e. ainsi :

Bon Appétit !

Scorcenere à la sauce blanche citronnée/vinaigrée, pommes de terre nature et saucisse Cumberland/Schnitzel

~~SALSIFIS~~ SCORCENERE A LA SAUCE BLANCHE CITRONNEE/VINAIGREE, POMMES DE TERRE NATURE ET SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL

Les salsifis/scorcenere sont, pour beaucoup de gens de mon âge, un douloureux souvenir gustatif de l’enfance. En Belgique nos mères et grand-mères avaient l’habitude de les préparer avec une sauce blanche ou une béchamel citronnée ou vinaigrée. Et le goût acide n’est pas facile pour un jeune enfant, plus difficile même que l’amertume. Du coup, ce légume n’est plus beaucoup consommé. Moi je n’en gardais pas un souvenir ‘dégoutant’, j’aimais juste un peu moins. A force de goûter on entraine son palais et on supporte de mieux en mieux, avant de commencer à aimer, même adorer.

C’est avec ce souvenir en tête et sans recette transmise que j’ai écrit cette recette très ‘back to the future’. Pour accompagner, des simples pommes de terre farineuse, qui sont un bon véhicule pour la sauce abondante. Et une ‘terrible’ saucisse, une des meilleures déjà mangées dans ma vie, la saucisse Cumberland de la boucherie schaarbeekoise « Wesley’s Butcher Shop ». La cumberland est une saucisse d’origine brittanique composée de porc haché au couteau, de sauge, de moutarde et certainement d’ingrédients secrets. Elle était divinement moelleuse et puissante en goût. On va en recommander certainement.

Entretemps je les ai refaites avec du vinaigre à la place de citron et accompagné d’un fin schnitzel. Les deux me plaisent.

Mon titre est un peu mal choisis par contre. Le vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) de la famille des Asteraceae est une plante dont la racine est blanc-jaunâtre et le goût plutôt sucré. On l’appelle aussi barbe de bouc. De nos jours par contre, ce que nous trouvons sur les marchés et en grande surface sous le nom de « salsifis » est presque toujours de la scorsonère (Scorzonera hispanica), qui a une racine noire et est aussi une Asteraceae. Ma grand-mère appelait ça en bruxellois « schorseneire ». Le nom scorsonère, est emprunté à l’italiens scorzanera (ecorce noire).

INGREDIENTS (2P)

500 G ~~SALSIFIS~~ SCORCENERE
2 C A S FARINE
1 L 250 D’EAU BIEN FROIDE
UNE PINCEE DE SEL
JUS D’UN CITRON
1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)
POMMES DE TERRE
BEURRE
SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
PERSIL FRISE

Pour la sauce

40 G BEURRE
40 G FARINE
JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût) OU 6-7 C A C VINAIGRE BLANC
40 CL D’EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
40 CL LAIT
POIVRE BLANC, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
100 G GRUYERE (très optionnel)

PREPARATION

Pour les scorcenere

Rincer les scorcenere sous l’eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l’évier dans de l’eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.

Remplir un saladier avec de l’eau froide et le jus d’un demi citron.

Peler les scorcenere et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu’ils gardent leur blancheur.

Dans une casserole, verser un litre 250 d’eau et le jus d’un autre demi citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans ‘un blanc’). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.

Rincer les scorcenere et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.

Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les scorcenere à petits bouillons pendant 40 minutes à 1 heure 15 (en fonction de leur épaisseur, mais en moyenne il faut compter 1 heure). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition. Les enlever à fur et à mesure si il y a des très grandes différences d’épaisseurs.

Ciseler finement des feuilles de persil. Il faut à peu près 2 c à s.

Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.

Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d’obtenir une béchamel lisse.

Ajouter alors l’eau de cuisson afin d’apporter le gout des scorcenere dans la béchamel. Si vous n’avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d’eau.

Laisser réduire sur petit feu jusqu’à consistance souhaitée.

Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons (selon votre goût, nous c’est 2) ou 6-7 c à s de vinaigre blanc neutre, sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.

Optionnel : Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.

Finalement y faire réchauffer les scorcenere.

Pendant ce temps, cuire les pommes de terre et la saucisse Cumberland/les Schnitzels. Décorer avec un peu de persil frisé ciselé.

Bon Appétit !

Tâche noire « Black Angus », sauce au muscats de Hambourg, chou rave et grevenbroecker en crumble amandes-noisettes

TACHE NOIRE « BLACK ANGUS », SAUCE AU MUSCATS DE HAMBOURG, CHOU RAVE ET GREVENBROECKER EN CRUMBLE AMANDES-NOISETTES

Heureux hasard de trouver chez Home Gourmet la possibilité de commander de la tâche noire « black angus », des raisins muscats de Hambourg et du fromage bleu Grevenbroecker. Combiné avec les deux choux raves reçus via La Ruche Qui Dit Oui, ils se sont combinés dans ma tête de la façon suivante.

C’était juste succulant. Et la cuisson de la viande, 48°C à coeur, magnifique.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

500 G RAISINS MUSCAT DE HAMBOURG
2 BELLES ECHALOTES
15 CL VIN ROUGE (ici un Rioja)
1 C A S BAIES DE GENIEVRE
2 FEUILLES DE LAURIER
SEL, POIVRE
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
50 G + UN PEU DE BEURRE
15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
1 MORCEAU DE BOUILLI DE 500 G (ou jaret, ou collier)
3 CL MARSALA
1/2 C A S MIEL

Pour les choux raves

2 CHOUX RAVE MOYENS
80 G FROMAGE BLEU GREVENBROECKER
25 G PARMESAN
30 G FARINE
45 G BEURRE
20 G POUDRE DE NOISETTES
15 G POUDRE D’AMANDES
2 C A S CHAPELURE MAISON
20 CL CREME LIQUIDE DE FERME 40% MG
1/2 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE

Pour la viande

2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE ‘BLACK ANGUS’ DE 250 G
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Peler éventuellement les raisins, mais pas obligatoire et sur ceux-ci quasi impossible (ils sont petits et fragiles). Prélever 1/3 des raisins (les plus petits) et les écraser dans une petite passoire afin de récupérr le jus.

Couper le reste des raisins en deux. Les épépiner. Récupérer également le jus qui s’écoule pendant cette opération.

Ecraser grossièrement les baies de genièvre dans un mortier.

Couper le bouilli en morceaux et faire saisir à feu vif dans un peu d’huile dans une poêle adhésive. Ajouter à mi-cuisson les baies de genièvre, le laurier, un peu de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit bien couvert de sucs de cuisson.

Déglacer avec le bouillon de volaille en décrochant bien les sucs, laisser réduire.

Ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Filtrer et réserver.

Dans un petit poêlon, faire suer les échalotes dans un rien de beurre à feu faible et à couvert. Ôter du feu après quelques minutes de cuisson. Les ajouter à la réduction.

Poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de liquide. Ajouter le jus de raisin réservé, le marsala et le miel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Filtrer à nouveau afin d’enlever les échalotes.

Ajouter les raisins. Mélanger pendant 2 minutes pour chauffer le tout.

Egoutter les raisins et les réserver.

Ajouter le beurre froid coupé en petits dès dans la sauce, hors feu, et monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Reverser les raisins dans la sauce.

Garder chaud.

Pour la viande

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson afin qu’elle soit à température ambiante.

Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.

Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.

Débarasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.

Mettre au repos sous allu pendant 4 minutes.

Couper en tranches pas trop fines.

Pour les choux raves

Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.

Les couper en tranches d’un demi cm à l’aide d’une mandoline. Coupere ensuite les tranches en bâtonnets d’un demi cm de large. Recouper les bâtonnets pour une taille plus ou moins uniforme.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les bâtonnets à feu vif, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. Réserver. Réchauffer doucement juste avant de monter les gratins.

Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la chapelure et le parmesan. Ajouter le beurre froid, coupé en cubes. A l’aide des bouts des doigts, mélanger délicatement jusqu’à obtenir un sablage grossier.

Allumer le grill du four.

Découper le Grevenbroecker en petits dés. Les déverser dans un petit poêlon. Y ajouter la crème et laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouetter afin de bien homogénéiser la sauce. Poivrer et saler (mais attention, le fromage est déjà salé et le parmesan du crumble également). Laisser mijoter 3-4 minutes sur tout petit feu. Hors feu, ajouter la moutarde.

Prendre un plat à gratin. Mélanger le chou et la sauce et répartir dans le plat. Terminer par le crumble.

Enfourner pendant 5 minutes. Chequer de temps en temps pour éviter une surcuisson du crumble.

Dressage

Sur des assiettes chaudes, dresser la viande. Napper en partie avec la sauce aux raisins. Finir par un rien de fleur de sel.

A côté, servir le petit gratin de chou rave.

Bon Appétit !

Filet d’agneau au pralin de cèpes, butternut rôti, crème de persil tubéreux et ketchup de butternut

FILET D’AGNEAU AU PRALIN DE CEPES, BUTTERNUT RÔTI, CREME DE PERSIL TUBEREUX ET KETCHUP DE BUTTERNUT

Très heureux hasard de circomstances : avec les milliers de recettes et de bases déjà publiés dans ce blog depuis bientôt 13 ans, il me suffit de plus en plus souvent juste à ouvrir mes frigo’s, armoires et surgélateurs pour nous confectionner une bonne recette. Cette fois le déclencheur a été un autre grand passionné de cuisine, Michel Drion, qui sur Facebook venait de publier une recette de gibier accompagné d’une crème de persil tubéreux. Il m’a donné envie de refaire ma recette à moi car j’en avais 450 g au frigo.

Pour la viande, je me suis arrête à des filets d’agneau de l’Altitude 150 que j’avais gardé sous vide au surgélateur. Je n’avais pas envie de féculents, mais d’un deuxième légume pouvant s’associer au persil tubéreux. J’avais un butternut entamé à moitié, donc choix facile. En le débitant je me suis dis que jetter les graines ce serait dommage. Je les ai donc récupérés et toastés. Elles apporteront le craquant.

Je n’avais ni fond d’agneau, ni bas morceaux d’agneau pour faire un jus. Difficile de réaliser une sauce pour accompagner mes filets. J’aurais pu partir sur une base de fond de volaille ou de gibier (j’en avais), mais finalement deux petits tupperware de ketchup de butternut (du surgélateur) ont bien remplacé la sauce.

Finalement, j’ai retrouvé un rescapé d’une des fêtes de fin d’année : un pralin de cèpes, recette de père et fils Marcon. Voilà comment une recette se construit parfois.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de persil

450 G PERSIL TUBEREUX
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
25 G PARMESAN RAPE
20 G BEURRE NON-SALE
3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
QUELQUES GOUTTES DE CITRON
SEL, POIVRE

Pour le ketchup de butternut (vous en avez pour plusieurs plats)

150 G D’OIGNONS EMINCES
500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
43 G DE CELERI BLANC EMINCE
150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
23 G D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1 FEUILLE DE LAURIER
35 CL D’EAU
4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE FRAMBOISES
2 BRANCHES D’ANETH
37 G DE SUCRE

Pour le butternut

1/2 BUTTERNUT
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
LES GRAINES D’UN BUTTERNUT
RAS-EL-HANOUT

Pour le pralin de cèpes (ici aussi, il y en aura pour plusieurs utilisations)

80 G CEPES SECHES
150 G BEURRE
50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
55 G PRALIN
20 G AMANDES EN POUDRE
32 G MIE DE PAIN
15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour l’agneau

2 FILETS D’AGNEAU DE 200G
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
QUELQUES JEUNES POUSSES D’HERBES ET DE SALADES

PREPARATION

Pour la crème de persil

Eplucher les racines de persil.

Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.

Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.

Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.

Garder chaud où réchauffer doucement.

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter un rien de vinaigre de framboise pour l’équilibre en bouche.

Réchauffer doucement avant de dresser.

Pour le butternut

Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne et d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 200° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.

Prélever les pépins du butternut, les laver et les débarrasser des résidus de butternut. Les égoutter et les sécher.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pépins sur feu moyen. Couvrir et attendre qu’ils pêtent comme le fais le maïs quand il devient popcorn. Enlever du feu.

Récuperer les pépins et les égoutter sur du papier absorbant.

Les réserver dans un bol. Assasonner avec sel, poivre noir et un peu de ras-el-hanout. Mélanger. Réserver.

Pour le pralin de cèpes

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.

Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.

Pour l’agneau

Laisser la viande 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Enduire les filets d’huile d’olive.

Dans une poêle, saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.

Les débarrasser dans un petit plat. Verser dessus un peu de l’huile de cuisson.

Mettre au four pendant 15 minutes. L’agneau doit être rosé à la découpe.

Après 5 minutes, ajouter les croûtes de pralin de cèpes sur les deux filets.

En même temps remettre les dés de butternut pour les réchauffer.

Sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.

Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.

Couper la viande en morceaux (ou pas) et dresser.

Dressage

Déposer deux c à s de crème de persil tubéreux et à l’aide du dos d’une cuillèreà soupe, former une virgule.

A côté déposer une bonne c à s de ketchup de butternut et l’étaler en cercle à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Déposer dessus des dés de butternut et finalement une poignée de grains.

Déposer maintenant votre filet coupé en deux.

Décorer avec quelques pousses d’herbes ou de salade diverses.

Bon Appétit !

Coquillettes au jambon et aux quatre fromages gratinés

COQUILETTES AU JAMBON ET AUX QUATRE FROMAGES GRATINES

Il y a des plats qui vous font voyager immédiatemment vers votre enfance et qui vous suivent toute une vie.

Pour beaucoup de belges et de français les coquillettes (ou macaroni) aux jambon et au fromage en fait indéniablement partie. Dans notre cocon familial c’est le cas aussi bien pour moi que pour mon épouse. Ma maman faisait une version toute simple : des pâtes cuites et égouttées. On ajoute le fromage et le jambon et on poivre, puis on mélange. On obtient des pâtes avec des fils de fromage et des endroit ou se forment des amalgames de fromage et de jambon. Le plaisir quand on tombait sur ces parties du plat… Chez ma femme, une version avec de la crème liquide en plus, mais ce n’était pas un de ses plats favoris, bon sans plus. Elle y tappait même du ketchup pour que ça lui plaise plus. Avec nos enfants nous avons continué à en faire dans un mix entre les deux propositions et ils en réclamaient souvent.

En France plusieurs versions existent : des coquillettes avec uniquement beurre et fromage, des avec ajout de fromage et encore d’autres plus développées, avec une béchamel ou une mornay, gratinée ou pas.

Retrouver l’origine de cette idée est impossible et savoir si à la base elle est une adaptation locale de la cuisine italienne ou une invention du coin pur et dur relève de la supposition.

Les plats de pâtes au fromage sont connus depuis le XIV^e siècle au travers du livre de recettes italiennes « Liber de coquina », un des plus anciens livres de recettes médiévales, entre autres plats à base de pâtes et de parmesan. Il est aussi fait mention d’un plat dénommé « makerouns » dans le « Forme of Cury », livre datant lui aussi du XIV^e siècle : un plat fait à base de pâtes fraîches, enrobées d’un mélange de beurre et de fromage.

Cette recette paraît dans le livre d’Elizabeth Rafflatd, « The Experience English Houskeeper » où la sauce est une sauce béchamel avec du cheddar accompagnant des macaronis saupoudrés de parmesan, cuits jusqu’à être dorés. Une autre recette datant de 1784 précise que les macaronis doivent être bouillis puis panés avant d’être frits. De la crème fraîche épaisse est ensuite ajoutée avec une noix de beurre roulée dans la farine. La cuisson est de cinq minutes avant de verser le tout dans un plat et de recouvrir le mets de parmesan et de poivre. Le livre de cuisine victorienne « Mrs Beeton’s Book of Household présente deux versions de ce type recette.

Aux Royaume-Uni et Etats-Unis la recette a évolue vers ce qu’on appelle le « mac’ n cheese ». Il est composé de coquillettes auxquelles on associe un mélange de plusieurs fromages, dont du cheddar et du gruyère. Le tout peut être recouvert de chapelure qui crée une croûte dorée après cuisson. Une variante consiste à y ajouter une sauce béchamel.

Souvent il est dit que c’est Thomas Jefferson qui a inventé la recette. Ce n’est pas du tout exacte. Il est vrai qu’il avait emporté avec lui en 1790 une machine à faire la pasta napolitaine, mais ce n’était certainement pas le seul dans ce cas. Une recette écrite par sa main a été retrouvée, mais il manque l’ingrédient ‘fromage’.

En Suisse il y a une recette similaire qui s’appelle ‘älpermagronen’.

Des sociétés comme Kraft et Lustucru p.e. ont fait perdurer ce type de plats dans leur communication marketing.

Mais disons que la recette se perd dans la nuit de temps.

J’avais envie de faire évoluer un peu la recette familiale, surtout afin de trouver ‘la’ version qui plait à ma femme. Et je pense l’avoir trouvée. Je me suis surtout inspiré des versions de Contincini et de Lignac.

Trois petits trucs d’abord pour donner plus de profondeur au plat : le bouillon de volaille, le citron et la sauce soja (en toute petite dose). Après de la gourmandise avec une Mornay aux quatre fromages et finalement le gratin qui apporte une texture supplémentaire. Je vous assure que ces petites adaptations sont magiques. La préparation semble moins lourde et plus aromatique.

INGREDIENTS (3-4P)

350 G COQUILLETTES
80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
250 G JAMBON CUIT (idéalement en cubes d’un demi cm)
1 C A C SAUCE SOJA

Béchamel riche en fromage

15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
15 CL CREME LIQUIDE
15 CL LAIT
10 G FARINE
10 G BEURRE
240 G 4 FROMAGES (BEAUFORT/COMTE, GRUYERE, EMMENTAL, PARMESAN)
1 JAUNE D’OEUF
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN RIEN DE MUSCADE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON

PREPARATION

La béchamel riche

Mélanger le bouillon de volaille, le lait et la crème.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d’un coup et remuer vivement pour créer une pâte. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Délayer avec le mélange de liquides tout en remuant à la spatule en bois afin d’éviter les grumeaux. Faire bouillir et épaissir 2 minutes sur feu moyen. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter un bonne pointe de muscade.

Y faire fondre 2/3 des quatre fromages fraîchement râpés, puis ajouter le jaune d’œuf hors du feu. Mélanger le tout intimement. Finalement, ajouter le jus de citron.

Mélanger le jambon, coupé en dés, à la Mornay.

La cuisson des pâtes

Faire cuire les coquillettes « al dente » dans une casserole, en ajoutant, petit à petit, le bouillon de volaille comme pour un risotto. Saler très légèrement avec 1 c à c de sauce soja.

Ajouter la Mornay au jambon aux pâtes. Bien mélanger.

Gratin

Verser le tout dans un grand plat familial; ajouter dessus le reste de fromage et faire gratiner au four sous grill à 250°C.

Servir chaud et donner encore quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Papardelle aux sardines et aux tomates/Papardelle con le sarde e pommodore

PAPARDELLE AUX SARDINES ET AUX TOMATES/PAPARDELLE CON LE SARDE E POMMODORE

Il y a quelques jours un ami publiait sur son mur un photo spaghetti aux sardines. Ca m’avait vraiment donné envie à mon tour d’en faire. Mais je n’ai pas suivi sa version, je suis aller voir comment ils faisaient en Sicile, ou c’est un plat traditionnel très commun.

La version sicilienne est très influencée par les cuisines espagnoles et arabes et comporte des raisins secs et parfois du safran. On y trouve des éléments typiquements italiens comme les pignons, le fenouil sauvage et la chapelure.

Les puristes vont probablement bondir car j’ai du dévier un peu de la version originelle. En Sicile la recette est préparée avec des sardines fraîches. Ils utilisent généralement les bucatini, pas les papardelle comme moi. Ensuite il manque un élément clé, le fenouil sauvage. Covid-19 oblige, j’évite de sortir le plus possible (je suis très à risque) et je fais avec ce que j’ai à un moment donné. J’avais 500g de papardelle fraîches du traiteur italien, pas de sardines fraîches et pas envie d’aller chez le poissonnier, et je n’avais pas de fenouil sauvage ni de verdure de fenouil. J’ai donc opté pour les sardines en boîte (ce qui selon moi ne change pas des masses le goût) et j’ai apporté le fenouil via les graines de fenouil.

En Sicile généralement le plat est fait sans tomates, mais une version avec tomates existe. J’avais des coeurs de boeuf à liquider, donc la version ‘pommodore’ s’est imposée.

Ne vous attendez pas à des pâtes baignant dans la sauce (c’est en plus rarement le cas en Italie), la sauce est assez peu mouillée.

J’ai vraiment adoré ce plat, une explosionde goût en bouche, très sur le poisson bien sûr, mais « che bona ». En plus, plat riche en omega 3 et on en a besoin par chez nous.

INGREDIENTS (4P)

500 G PATES LONGUES (BUCATINI, SPAGHETTI, TAGLIONI, PAPARDELLE..)
400 G SARDINES NETTOYES, EN FILETS (BOITE) A L’HUILE D’OLIVE (+- 4 BOITES)
50 G PIGNONS DE PIN
50 G RAISINS SECS NOIRS (en Sicile ils utilisent la variété « passolina »)
6 PISTILS DE SAFRAN
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
2 TOMATES COEUR DE BOEUF OU 1/2 BOITE TOMATES PELEES
UNE C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL (A DEFAUT DE FENOUIL SAUVAGE)
1 OIGON JAUNE PLUTOT GROS
2 GOUSSES D’AIL
1/2 PIMENT ROUGE
4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
40 G CHAPELURE MAISON

PREPARATION

Monder les tomates coeur de boeuf et les concasser.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer.

Mettre les pistils de safran dans un petit fond d’eau tiède.

Couper un piment en deux et le débarasser des graines. N’utilisez qu’un demi pour la recette.

Laisser gonfler les raisins dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.

Dorer à sec la chapelure et la réserver.

Récupérer les anchois et les sardines mais garder leur huile. Les hacher grossièrement.

Faire chauffer un casserole d’eau salée pour la cuisson des pâtes.

Faire revenir l’ail, l’oignon et les graines de fenouil dans une sauteuse large dans l’huile des boites de sardines. Mettez environ 5 c a s d’huile.

Après 7 minutes, ajouter les tomates et le safran (ainsi que son eau de trempage). Saler très légèrement et ajouter le demi piment et les feuilles d’origan frais. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter les sardines et anchois concassés, les raisins et les pignons de pin. Mélanger et encore cuire le tout pendant 5 minutes à feu très doux. Poivrer généreusement.

Cuire les spaghettis « al dente ».

Dès qu’ils sont cuits, les ajouter sans les égoutter et les à peine quelques minutes terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire pour la texture, un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Servir aussitôt. Dans les assiettes les saupoudrer, comme le veut la tradition sicilienne, avec la chapelure dorée (muddica atturata).

Bon Appétit !

Gratin de choux de Bruxelles « tout en douceur »

GRATIN DE CHOUX DE BRUXELLES « TOUT EN DOUCEUR »

On prend presque les mêmes que dans la quiche de la veille, car j’avais préparé trop de butternut et de betterave. Je les ai combiné avec des choux de Bruxelles et un reste de lard fumé.

Au niveau goût on reste sur le choux de Bruxelles, mais il est adouci par les autres légumes.

INGREDIENTS (2P)

250 G CHOUX DE BRUXELLES
150 G BETTERAVE
150 G BUTTERNUT
150 G LARDONS FUME
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROUGE MOYEN
15 G PIGNONS DE PIN
15 CL CREME 40% MG
15 CL CREME EPAISSE
100 G GRUYERE/COMTE RAPE
SEL, POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
5 EPICES
CURCUMA

PREPARATION

Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.

Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.

Peler l’oignons. Le couper en deux et l’émincer en fines tranches.

Peler la gousse d’ail et la presser.

Nettoyer les choux de Bruxelles en enlevant la couche flétrie. Les blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rinçer à l’eau froide et les égoutter.

Couper le lard fumé en lardons.

Torréfier à sec les pignons de pin.

Couper les choux de Bruxelles en deux.

Faire dorer les lardons dans une poêle, dans un rien d’huile. Quand ils sont légèrement croustillants, les égoutter sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faire doucement revenir l’oignon et l’ail à couvert, sans ajouter de matière grasse supplémentaire mais en déglaçant en début de cuisson avec un filet d’eau pour décrocher les sucs de cuisson du lard.

Une fois tendre, ajouter les pignons, les crèmes, la moitié du fromage, et assaisonner avec sel, poivre, muscade et curcuma.

Incorporer maintenant les choux de Bruxelles, le lard, le butternut et la betterave et mélanger le tout.

Transvaser dans un petit plat à gratin.

Préchauffer le four à 180°C.

Parsemer le plat avec le reste de fromage. Enfourner pendant 30 minutes.

Déguster chaud avec des pommes de terre et/ou un morceau de viande de porc.

Bon Appétit !

Quiche à la betterave, butternut, oignon rouge et feta

QUICHE A LA BETTERAVE, BUTTERNUT, OIGNON ROUGE ET FETA

Aujourd’hui je vous propose une quiche plein de légumes, une quiche assez légère et sur des saveurs douces. La feta est la pour contre-balancer la sucrosité des légumes.

Après dégustation j’ai apporté quelques petits changements au niveau de la cuisson de la pâte. Elle manquait de cuisson et était trop détrempée.

INGREDIENTS (2 A 4P)

1 A 2 BETTERAVES ROUGES (175 G DE BETTERAVE CUITE)
1/4 BUTTERNUT (235 G DE CHAIR)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 A 2 OIGNONS ROUGES (230 G DE CHAIR)
2 BONNES C A S VIN ROUGE
1 C A C SUCRE SEMOULE
1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
50-60 G FETA
3 OEUFS ENTIERS
1 C A S POUDRE D’AMANDES
1 C A S POUDRE DE NOISETTES
1 C A S CHAPELURE
15 CL CREME FRAICHE
2 C A S PERSIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.

Peler les oignons. Les couper en deux et les émincer en fines tranches.

Emincer les feuilles de persil.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite sauteuse et y faire revenir sur feu doux et à couvert, l’oignon rouge. Ajouter le vin rouge et le sucre, saler, poivrer et poursuivre jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Augmenter le feu et laisser caraméliser. Réserver en égouttant.

Dérouler la pâte sur un moule à tarte métallique beurré. Bien le laisser épouser la forme du moule en enfoncant doucement le bord avec le pouce, en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’air sous la pâte. Eliminer le surplus en passant le rouleau de pâtisserie sur les bords du moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

Cuire la pâte à blanc : la recouvrir d’une feuille de papier cuisson (celle du paquet de pâte feuilletée), y mettre un deuxième moule à tarte légèrement plus petit et le remplir jusqu’au bord d’une garniture qui a du poids (haricots secs, pois, riz, lentilles ou billes de céramique).

Préchauffer le four à 220°C.

Mettre le tout 20 minutes en cuisson en diminuant à 180°C en mettant le fond de tarte. Sortir du four. Enlever le 2e moule avec les billes et le papier de cuisson. Laisser le fond de tarte refroidir avant d’y ajouter la garniture définitive.

Mélanger la poudre d’amandes et noisettes avec la chapelure.

Mettre la poudre d’amandes & noisettes/chapelure dans le fond de la tarte.

Mélanger oignons, betteraves et butternut et garnir le fond de tarte avec les légumes.

Battre les oeufs avec la crème et y mélanger le persil. Saler et poivrer. Verser ce mélange sur les légumes.

Remettre le four à 220° C.

Enfourner en diminuant à 200°C pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, émietter grossièrement la feta. Après 20 minutes de cuisson, ajouter la feta émiettée sur le dessus de la tarte. Poursuivre la cuisson.

Sortir du four, démouler, laisser refroidir un peu sur une grille et déguster tiède. Si vous la laissez refroidir dans le moule, la pâte ramollira.

Bon Appétit !

Salade de chicons au saumon fumé

SALADE DE CHICONS AU SAUMON FUME

Il me restait 5 petits chicons du kg que j’avais acheté et j’avais du bon saumon fumé bio au surgélateur. Le mariage est archi-connu et j’ai eu envie d’un plat avec un maximum de cru. Le cru est très bon pour la santé et même en aitomne ou en hiver il est bien d’y penser de temps en temps.

J’aurais par contre du mettre plus de persil et de ciboulette. Et puis il y a l’aneth. Je n’en ai pas au jardin et mon petit épicier du coin n’en avait pas. Je n’avais pas envie de me déplacer trop lon, donc exit l’aneth, mais je l’ai gardé dans la recette car avec c’est encore mieux.

INGREDIENTS (2P)

4-5 CHICONS
QUELQUES TRANCHES DE SAUMON FUME
125 G RICOTTA
125 G FROMAGE BLANC
2 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
2 C A C VINAIGRE DE CIDRE
1 C A C MIEL
1/2 C A C DE MOUTARDE
LE JUS D’UN CITRON
UN RIEN DE PERSIL PLAT
1 POMME GRANNY SMITH
2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE
UN PETIT BOUQUET D’ANETH OU DE VERDURE DE FENOUIL
2 C A S PIGNONS DE PIN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S GRAINES DE SESAME
275 G GRENAILLES

PREPARATION

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre (non pelées) jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter. Plonger dans l’eau glacée jusqu’à ce qu’elles soient complètement refroidies. Égoutter. Couper en deux.

Laver les chicons, les sècher avec du papier absorbant. Couper un centimètre à leur base.

Couper ensuite les chicons en quatre dans leur longueur et hacher grossièrement. Réserver dans un grand saladier. Verser dessus le jus de citron, mélanger.

Laver l’aneth, la ciboulette et le persil plat. Sècher dans du papier absorbant. Hacher finement les feuilles de persil, l’aneth et la ciboulette. Réserver.

Torréfier à sec les graines de sésame et les pignons de pin.

Couper le saumon fumé en lanières.

Couper la pomme Granny Smith en petits dés sans l’éplucher mais en enlevant bien sur le trognon. Mélanger au chicon. Y ajouter aussi les grenailles et réserver.

Verser la ricotta et le fromage blanc dans un grand bol. Assaisonner avec du sel, du poivre, le vinaigre, la moutarde, le miel et le mélange d’herbes. Bien mélanger le tout avec un fouet pour détendre. Ajouter ensuite la crème épaisse et mélanger encore.

Ajouter ce mélange aux chicons, grenailles et pommes.

Dresser un peu de ce mélange sur une assiette plate. Déposer dessus le saumon fumé et terminer avec les pignons et le sésame.

Bon Appétit !

Spaghetti al cavalo riccio e polpette al finocchio

SPAGHETTI AL CAVALO RICCIO E POLPETTE AL FINOCCHIO

Lors de ma commande hebdomadaire à La Ruche Qui Dit Oui, je m’étais laissé tenté par une botte de feuilles de chou ‘kale’. Mais aucune idée ce que j’allais en faire. Je n’avais pas envie de les mettre dans une quiche, ni d’en faire un stoemp/stampot.

C’est Jeroen Meeus qui me fournit la recette pour ce soir. Je l’ai suivie à la lettre, j’ai uniquement diminué certaines quantités car nous ne sommes que deux à table et j’ai ajouté des graines de fenouil pour mettre plus encore le goût anisé en avant.

Ah, le fameux chou ‘kale’ qu’on nous vend comme superaliment depuis quelques années, comme nouveau légume aussi. Alors que ce chou existe depuis belle lurette. Aux Pays-Bas, le ‘boerenkool’ est une vraie institution culinaire traditionnelle. Son petit nom latin est ‘Brasica olearacea’ et connait deux sous-variétés ‘laciniata’ et ‘sabellica’. En Flandre on l’appelle parfois ‘krulkool’ ou ‘krolkool’, mais il ne faut pas le confondre avec ce qu’on appelle en Belgique francophone le ‘chou frisé’. Ce que nous appellons ‘chou frisé’ est en fait le ‘chou de Milan’ (Brassica olearacea variété sabauda’, aussi appelé ‘chou de Savoie’ ou ‘Chou pommé frisé’.

Les dernières années il est donc surtout connu sous son nom anglais ‘kale’. Aux Etats-Unis plusieurs variétés différentes sont appelés kale. Le mot kale à certainement la même racine que l’allemand kohl, le néerlandais kool et le kal et kaali des pays nordiques.

J’ai préféré utiliser son nom italien dans cette recette pour rester dans l’esprit italien.

Ce chou est intéressant au niveau nutritionnel pour les apports suivants :

Pour 100 g de chou

867 mg vitamine A (sous forme beta-carotène)
817 mg vitamine K
450 mg potassium
210 mg calcium (c’est le légume le plus riche en calcium)
187 mg vitamine B9
105 mg vitamine C
31 mg magnesium
5,3 mg caroteen
2,1 mg vitamine B3
1 à 2 mg fer
1,7 mg vitamine E
0,55 mg manganèse
0,25 mg vitamine B2
0,25 mg vitamine B6
0,1 mg vitamine B1
0,06 mg cuivre

Avec au total 34,45 mg de polyphenols. Plein de bonnes choses donc pour notre corps. Il ne faut pas s’en priver.

C’était vraiment très bon; la combinaison chou-ricotta-chèvre bât haut la main la même combinaison avec les épinards. A refaire. Par contre, il vous restera des boulettes, mais elles sont bonnes à manger froides avec l’apéro.

INGREDIENTS (2P)

275 A 300 G CAVOLO RICCIO (chou kale/boerenkool)
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
500 G HACHE PORC-VEAU
1 OEUF
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL MOULUES
40 G CHAPELURE
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
50 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
90 G RICOTTA
120 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (A DEFAUT DU CHAVROUX OU AUTRE)
350 G SPAGHETTI
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTE
DES COPEAUX DE PARMESAN
1 C A S GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les grosses nervures des feuilles de chou et couper grossièrement les feuilles.

Porter à ébullition une bonne quantité d’eau salée, additionnée d’un peu de bicarbonate de soude. Faire bouillir les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient cuites et tendres. Comptez environ 10 minutes.

Egoutter les feuilles en gardant l’eau de cuisson. Les rincer sous l’eau froide. Laisser s’égoutter à nouveau, réserver.

Placer le haché dans le bol d’un Kitchenaid. Y ajouter l’oeuf et les graines de fenouil. Mélanger une première fois.

Ajouter ensuite la chapelure et assaisonner avec sel et poivre si nécessaire. Rouler des boulettes (une quinzaine).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver et garder chaud. Récupérer la graisse de cuisson.

Mélanger le parmesan râpé, la ricotta et le chèvre frais dans un petit blender. Y ajouter une partie des feuilles de chou et remixer. Détendre éventuellement le mélange avec une c à s d’eau de cuisson du chou. Ajouter la gousse d’ail émincée, saler, poivrer et remixer à nouveau.

Hacher finement le reste des feuilles.

Peler l’échalotte et hacher finement.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indique sur l’emballage, dans l’eau de cuisson du chou.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et la graisse de cuisson des boulettes.

Faire revenir l’échalote avec les feuilles de chou hachées et les graines de cumin..

Ajouter ensuite les boulettes et une louchette d’eau de cuisson. Laisser réchauffer doucement à couvert.

Ajouter les pâtes et une à deux cuillères d’eau de cuisson des pâtes et du chou.

Ajouter finalement la sauce au fromage et au chou et mélanger. Rectifier en poivre.

Servir. Décorer avec quelques copeaux de parmesan.

Bon Appétit !

Estouffade de poivrons et de pois chiches noirs à la saucisse de Morteau, boulghour

ESTOUFFADE DE POIVRONS ET DE POIS CHICHES NOIRS A LA SAUCISSE DE MORTEAU, BOULGHOUR

J’ai reçu ma livraison de légumes. Il était temps, j’étais au bout du bout. Je ne m’en suis donc pas priver dans cette nouvelle recette. Beaucoup de poivrons, de la tomate et des pois chiches noirs (j’en avais un paquet précuit sous-vide). J’ai combiné avec du lard fumé et des saucisses de Morteau et de Montbéliard. Pour changer des patates, du riz, des pâtes et des frites, un peu de boulghour juste cuit dans de l’eau salée.

Un régal en ce qui me concerne. Ma femme a moins aimé la combinaison avec les saucisses. Elles les préfère avec de la choucroute.

INGREDIENTS (4-6P)

2 POIVRONS JAUNES
2 POIVRONS VERTS
2 POIVRONS ROUGES
400G TOMATES EN DES OU CONCASSES (EN BOITE)
20 CL DE COULIS DE TOMATES
150 G LARD FUME
2 OIGNONS
1 CAROTTE PAS TROP GROSSE
2 GOUSSES D’AIL
2 SAUCISSES DE MONTBELIARD
1 SAUCISSE DE MORTEAU
1 C AC DE PAPRIKA
1 PIMENT ROUGE
SEL, POIVRE
280 G CECI NERI BIO (POIS CHICHES NOIRS)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 FEUILLE DE LAURIER
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
BOUILLON DE LEGUMES/DE VOLAILLE AU CHOIX

PREPARATION

Laver les poivrons, les couper en quatre, enlever les graines et les parties blanchâtres, couper en lanières.

Peler les oignons, les émincer.

Peler l’ail et l’émincer.

Couper le piment en deux et enlever les pépins. Emincer finement.

Eplucher la carotte et couper en brunoise.

Blanchir les poivrons pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter.

Couper le lard en fins lardons. Les faire revenir avec l’oignon, la carotte et l’ail dans une sateuse avec l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Ajouter les poivrons et faire réduire pendant 10 minutes à couvert en mélangeant régulièrement.

Ajouter les tomates, le coulis, du sel, du poivre, le laurier, le thym, le piment et le paprika.

Ajouter les pois chiches.

Ajouter du bouillon à hauteur et porter à ébullition. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poivrons soient bien cuits. Comptez environ 90 minutes à très petit feu. Il faut juste un petit frémissement.

A mi-cuisson, poser les saucisses (sans les piquer) dans la sauteuse, sur les légumes, couvrir et poursuivre.

Enlever les saucisses, les couper en grosses rondelles. Monter le feu et poursuivre la cuisson afin de faire évaporer une partie du liquide encore présent dans la sauce et l’épaissir à consistance voulue.

Dresser l’estouffade de légumes, puis ajouter les rondelles de saucisse.

Servir p.e. avec du boulghour.

Bon Appétit !

Courge spaghetti « souvenir du Mont des Collines d’Ellezelles »

COURGE SPAGHETTI « SOUVENIR DU MONT DES COLLINES D’ELLEZELLES »

Il y a quelques années le hasard des amitiés nouvelles m’a embarqué pour le B&B Au Mont des Collines à Ellezelles, chez les très charmants Patrick et Marijke. Et voila que chef Patrick nous sort un bon petit menu et dans ce menu il y avait une courge spaghetti gratinée délicieuse.

Je n’avais jamais mangé ni cuisiné cette courge là. Depuis lors je l’avais déjà cuisiné une fois mais d’une façon très différente de celle de Patrick. Après, avec le souvenir en tête, j’avais cuisiné ma petite version dans le même esprit.

C’était bien bon. Ma femme était un peu moins fan car les spaghetti de courge restent toujours un peu croquant, malgré une longue cuisson et elle n’aime pas le légume croquant en version chaude. Moi par contre j’adore mais depuis j’en ai refait plusieurs fois en améliorant ma recette, surtout au niveau du temps de cuisson et finalement la recette est validée complètement, aussi par ma chérie.

INGREDIENTS (2P)

1 COURGE SPAGHETTI
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
50 G PANAIS (on peut remplacer par de la patate douce quand il n’y en a pas)
2 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
MUSCADE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
CURCUMA
2 C A S BEURRE
4 C A S CREME EPAISSE
2 C A S FROMAGE PHILADELPHIA
40 G PARMESAN + UN PEU POUR LE GRATIN
UNE QUANTITE GENEREUSE DE GRUYERE et/où de COMTE
60 G CANARD SECHE EN TRANCHES
1/2 TETE DE BROCOLI

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la courge en deux dans sa longueur et enlever le coeur plein de graines à l’aide d’une cuillère.

Arroser les deux demi courges (face coupée) d’huile d’olive et répartir cette huile sur toute la surface à l’aide d’une brosse en silicone. Saler et poivrer.

Les déposer, face coupée vers le bas, sur une plaque de four munie d’une feuille de papier de cuisson. Mettre à cuire pendant 85 minutes.

Pendant ce temps, peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Eplucher le morceau de panais et le couper en fine julienne. Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu d’huile d’olive, dans un petit poêlon sur feu très faible et à couvert. Ajouter le panais et un filet d’eau, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux à couvert.

Emincer grossièrement le canard séché. L’ajouter à la préparation et poursuivre la cuisson encore une minute. Réserver.

Laver le brocoli et prélever les fleurets. Couper les fleurets en deux afin de faciliter l’utilisation après. Les faire revenir à couvert pendant 8 minutes dans de l’huile d’olive et un fond d’eau. Les assaisonner en cours de route avec du sel et du poivre. Les fleurets peuvent se colorer un peu. Réserver.

Sortir la courge du four et récupérer la chair de la courge à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère. La mélanger dans un saladier avec 2 c à s de bon beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de muscade et de curcuma. Ajouter les sommités de thym frais.

Dans un bol, mélanger la crème épaisse, le Philadelphia et le parmesan. Mélanger à la courge.

Ajouter ensuite à ce mélange, l’ail et l’échalote. Bien mélanger le tout.

Mélanger finalement tout ça avec les brocoli.

Mélanger les fromages : Gruyère, Comté, Parmesan.

Remplir les demi courges du mélange. Terminer par un bonne couche de fromage râpé.

Mettre à gratiner au four pendant 20 minutes à 200 degrés. On peut augmenter à 220 degrés vers la fin de la cuisson pour dorer un peu plus.

Bon Appétit !

Taglioni à la crème d’olives vertes

TAGLIONI A LA CREME D’OLIVES VERTES

Covid-19 et inspection quotidienne des fonds de placard pour ne pas devoir sortir trop souvent faire des courses. 500g de spaghettoni fresci via ma Ruche et un petit pot de crème d’olives vertes que mon fils m’avait offert. Il n’en faut pas beaucoup plus pour faire des ‘paste’.

INGREDIENTS (2P)

500 G TAGLIONI
3 C A S BOMBEES DE CREME D’OLIVES VERTES
SEL
6 C A S DE POLPA DE TOMATES OU DE COULIS DE TOMATES REDUIT FORTEMENT
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S PERSIL HACHE
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN
1/2 OIGNON MOYEN

PREPARATION

Peler la gousse d’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et hacher finement.

Hacher finement le persil.

Porter à ébullition de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’.

Pendant ce temps, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ensuite ajouter la pulpe de tomates et faire cuire le tout, à couvert, sur petit feu, pendant 10 minutes.

Ajouter quelques louches d’eau de cuisson des pâtes, la pâte d’olives vertes, la pincée de Cayenne et le persil. Mélanger afin de bien homogénéiser.

Ajouter les pâtes et faire cuire le tout pendant une minute en mélangeant constamment. Poivrer.

Servir, accompagné de bon parmesan.

Bon Appétit !

Tarte aux tomates multicolores

TARTE AUX TOMATES MULTICOLORES

Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.

Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.

INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)

La pâte

125 G FARINE BLANCHE
125 G FARINE DE SEIGLE
140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
1/2 C A S SUCRE
2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
1 1/2 C A C SEL
1 JAUNE D’OEUF
5 CL DE LAIT

La farce/crème (inspiration Ottolenghi)

70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
1 OEUF (environ 50 g)
40 G POUDRE D’AMANDE
35 G CHAPELURE MAISON
1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
125 G CHEVRE FRAIS
15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
UNE PINCEE DE CUMIN
1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
9 PETALES DE TOMATES SECHEES

Les tomates confites

500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
HUILE D’OLIVE
SUCRE
SOMMITES DE THYM
SEL, POIVRE

Autres ingrédients

800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
FLEUR DE SEL
6 OLIVES VERTES
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.

Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.

La farce

Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.

Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».

Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.

Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.

Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.

Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.

Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.

Les tomates confites

Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.

Couper les tomates en quatre et retirer les graines.

Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.

Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.

Les tomates

Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.

Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.

Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.

Réserver.

Montage et cuisson finale

Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.

Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.

Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.

Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).

Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.

Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.

Bon Appétit !

Magret de canard, fondue de poireaux, gastrique épicée de mandarines et rösti

MAGRET DE CANARD, FONDUE DE POIREAUX, GASTRIQUE EPICEE DE MANDARINES ET ROSTI

Le magret de canard, il y avait longtemps et c’est la mandarine (la vraie, pas sa soeur clementine) qui m’y a donner envie. On connait tous l’association canard-orange. Mais canard-mandarine ça fonctionne tout aussi bien.

Pour ma cuisson du magret j’utilise depuis quelque temps un protocole au thermoplongeur et c’est infaillible : la cuisson est nickel et la viande très moelleuse. Une fois trouvé la bonne méthode pourquoi en changer. La mandarine a été travaillée en gastrique. Mais une gastrique sans passer par un caramel et sans ajout de fond. Ma réalisation était par contre trop sucrée, mais j’ai adapté dans la recette pour plus d’acidité, surtout que les accompagnements de pomme de terre et de poireau étaient assez doux. Deux accompagnements très classiques : la fondue de poireaux et le rösti de pommes de terre. Le rösti m’a donné un peu de fil à retordre, mais j’ai fini par trouver une façon de faire sans que ça accroche à la poêle.

INGREDIENTS (2P)

Pour le magret

1 BEAU MAGRET DE CANARD
1/2 C A C GASTRIQUE DE MANDARINE
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
20 CL CIDRE BRUT
SEL, POIVRE
UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour la gastrique

275 ML JUS DE MANDARINES (environ 6 mandarines)
200 G SUCRE DE CANNE
10 CL VINAIGRE DE CIDRE
6 CARDAMOMES
6 CLOUS DE GIROFLE
2 BADIANE
UN BATON DE CANNELLE
UNE FEVE TONKA

Pour les poireaux

4 BLANCS DE POIREAUX
2 ECHALOTES
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
2-3 C A S CREME EPAISSE

Pour les rösti (6 rösti)

6 GROSSES PDT FARINEUSES
2 BEAUX OIGNONS
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE

PREPARATION

Pour le sirop (la veille)

Récupérer le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal. Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il sera parfumé à l’écorce. Vous pouvez également presser normalement les mandarines et ajouter dans votre jus une partie des zestes.

Mettre le jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laisser cuire le tout sur feu très doux jusqu’à obtention d’un sirop pas trop épais.

Réserver à température ambiante dans le poêlon et laisser infuser jusqu’au lendemain soir.

Avant de servir, filtrer pour enlever les épices et les écorces (si vous avez opté pour cette façon)

Pour les poireaux (la veille)

Eplucher et ciseler finement les échalotes.

Laver les poireaux à grande eau et enlever la couche extérieure.

Fair suer les échalotes dans un peu de beurre.

Ajouter les poireaux et mélanger.

Ajouter le reste du beurre et assaisonner.

Mélanger doucement à la spatule.

Couvrir avec un disque de papier sulfurisé muni d’une cheminée centrale.

Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 30 à 35 minutes en mélangeant de temps en temps. L’eau naturelle des poireaux devient élément de cuisson. A 10 minutes de la fin, checker et ajouter, si besoin, un tout petit filet d’eau chaude.

Crémer à la fin ou au moment de réchauffer.

Pour le magret (la veille ou le matin)

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer la poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour une autre recette. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras fondu qui arrive dans la poêle.

Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en en laissant environ 1/2 c à c.

Verser la gastrique de mandarines dans la poêle.

Déglacer avec le vinaigre de cidre et bien décrocher les sucs de cuisson.

Verser le cidre brut. Porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 c à s.

Saler et poivrer le magret (il faut bien saler et poivrer). Le parfumer avec un peu de 5 épices. Placer le magret dans une poche sous-vide avec la réduction refroidie.

Débarrasser au frigo jusqu’au soir.

Une heure et demie avant de dresser, sortir le magret du frigo pour le laisser descendre un peu en température.

Une heure avant de dresser, placer la poche contenant le magret dans une eau qu’on gardera à 57°C (avec un thermoplongeur). Cuire 45 minutes.

Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson : faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler le magret encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.

Laisser reposer une minute dans une feuille d’alu et couper en tranches dans la largeur.

P.S. Si jamais vous avez un retard sur les autres éléments du plat, vous pouvez après 45 minutes, diminuer la t° du thermoplongeur à 55°C et garder ainsi les magrets plus longtemps au chaud mais sans surcuisson.

Pour les rösti (au service)

Râper grossièrement les pommes de terre.

Râper grossièrement les oignons.

Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle anti-adhesive non-bombée.

Y déposer un disque de papier de cuisson. Laisser fondre un peu de beurre clarifié sur le papier de cuisson.

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2 bons cm).

Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes sur le papier sulfurisé continuellement).

Retourner les rösti et faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes tout le temps.

Les débarrasser sur une plaque de four.

Garder chaud au four à 160° C pendant 30 minutes.

Finalisation

Réchauffer la fondue de poireaux et la crémer.

Réchauffer la gastrique.

Réchauffer ou faire les rösti.

Terminer la cuisson du magret.

Dresser à votre guise.

Bon Appétit !

Sarmale roumains à la bruxelloise et sauce avgolomeno

SARMALE ROUMAINS A LA BRUXELLOISE ET SAUCE AVGOLOMENO

Il y a peu je m’étais amusé à détourné la recette des sarmale roumains avec ajout de choucroute, bloedpanch, saucisse sèche, museau de boeuf et langue de boeuf. C’était vraiment très très bon, mais j’en avais fais pour un régiment. J’en ai donc mis au surgélateur et hier j’en ai sorti 6.

Je les avais surgelé dans leur jus de cuisson, que j’ai récupéré pour le monter comme une sauce ‘avgolomeno’ grecque, sauce qui accompagne généralement les feuilles de vigne farcies.

C’était plus que bon.

INGREDIENTS (2P)

UN RESTE DE SARMALE ROUMAINS A LA BRUXELLOISE (recette il y a peu sur ce blog) (nous en avions 6)
LE JUS DE CUISSON DE CES SARMALE
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S SUCRE SEMOULE
8 GRAINS DE CORIANDRE
4 FEUILLES DE LAURIER
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 JAUNES D’OEUF
JUS D’UN CITRON
SEL, POIVRE
UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE (A L’OEIL)
UN RIEN DE MAIZENA

PREPARATION

Récupérer le jus de cuisson des sarmale et placer les sarmale et leur garniture dans un petit plat à four. Verser le jus dans un petit poêlon.

Ajouter le sucre, le bouillon, les grains de coriandre et les feuilles de laurier. Mettre sur tout petit feu, couvrir et laisser frémir très doucement pendant 2 heures.

Après une heure, ajouter l’huile d’olive.

Après 2 heures, filtrer le fond de sauce. Ajouter de l’eau jusqu’à obtenir à peu près 25 cl de liquide.

Reverser dans le poêlon, ajouter les jaunes d’oeufs, le jus de citron, la crème et assaisonner en poivre et en sel.

Ajouter un rien de maïzena afin de rendre la sauce plus onctueuse. Bien mélanger le tout afin d’éviter les grumeaux.

Mettre le poêlon à nouveau sur le plus petit feu et chauffer en mélangeant sans arrêt, afin que la sauce reste bien homogène, sans cuisson des oeufs. Une fois la texture nappante obtenue, réserver. Passer le fouet encore plusieurs fois tant que la température n’a pas baissé suffisamment. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau si la sauce épaissit trop vite.

Pendant tout ce temps, réchauffer les sarmale au four et frire les croquettes.

Bon Appétit !

La tarte bourdaloue

LA TARTE BOURDALOUE

Cette pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle, tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur. La rue Bourdaloue vient du nom d’un prêtre jésuite, Louis Bourdaloue, né à Bourges en 1632.

Selon le pâtissier et historien de l’art culinaire, Pierre Lacam, l’invention d’un gâteau appelé ‘le Bourdaloue’ est attribué au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installé au début des années 1850 au 7 rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris. Il s’agissait d’un gâteau à base d’amandes pilées, de sucre, d’oeufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.

Le pâtissier Fasquelle, d’abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860, s’installe dix ans plus tard rue Bourdaloue, succédant ainsi à Lesserteur. C’est à lui que certaines sources attribuent la création d’un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s’agit parfois d’un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat; parfois d’un dessert aux fruits, les fruits utilisés étant tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricots. Le seul point commun entre tous était l’utilisation d’un appareil à base d’amandes hachées. Peut-être que chaque saison avait sa variante ?

Le ‘Larousse Gastronomique’ le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouverte de macarons écrasés, et glacées au four ».

Sa déclinaison sous forme de tarte serait donc assez tardive. Dans cette version moderne, elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur une pâte sablée, garnie au préalable avec de la frangipane ou de la crème d’amandes.

Pour réaliser cette version je me suis référé à Pierre Hermé, Christophe Michalak, Christophe Felder, Lenôtre, Mercotte et Cyril Lignac. Pierre Hermé utilise une pâte brisée, Michalak une pâte sablée sucrée et vanillée et Felder une pâte sucrée, également vanillée et additionnée de poudre d’amande. J’ai finalement opté pour une pâte sucrée vanillée et légèrement additionnée de poudre d’amande, pas trop sucrée ni trop riche en beurre.

Pour le remplissage j’ai choisi une crème aux amandes dans laquelle j’ai ajouté un peu de crème pâtissière.

A la dégustation, c’est extra, l’intérieur de la tarte est encore très souple et moelleuse. J’adore.

P.S. J’avais écrit la recette pour un moule de 28 cm. Quand j’ai voulu monter ma tarte je me suis rendu compte que le moule le plus adéquate ne mesurait que 25 cm de diamètre. J’avais donc un peu plus facile pour la pâte, mais au niveau de la crème, je n’ai pas voulu gaspiller et j’ai tout mis. C’était un peu trop, mes poires du coup étaient à la sortie du four, trop enfuis dans l’appareil. Au goût ça ne change rien, mais le visuel aurait été plus sympa.

P.S. Autre soucis : mes bords de tarte ne sont pas nets, même un peu cassés à un endroit (pâte sucrée très sablée). Ma polyneuropathie ne me permet pas pour l’instant de faire beaucoup mieux que ça. 🙂

INGREDIENTS (6P/moule de 28 cm)

Pour la crème pâtissière

250 G LAIT ENTIER FRAIS
60 G SUCRE
60 G JAUNES D’OEUFS
1/2 GOUSSE DE VANILLE
20 G FECULE DE MAIS

Pour la crème à l’amande

130 G CREME PATISSIERE
90 G BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
10 G FECULE DE MAIS
75 G OEUFS ENTIERS
2 GOUTTES D’EXTRAIT D’AMANDE AMERE
120 G POUDRE D’AMANDE
120 G SUCRE GLACE
5 G RHUM BRUN

Pour la pâte sucrée sablée

147 G BEURRE DEMI-SEL + UN EU POUR ENDUIRE LE MOULE
195 G FARINE T 55
58 G FECULE DE MAIS
50 G SUCRE GLACE
50 G D’OEUF ENTIER
40 G POUDRE D’AMANDE
UNE GOUSSE DE VANILLE GRATEE

Pour les poires

5 POIRES PAS TROP MURES (DOYENNES, WILLIAMS)
1,5 L D’EAU
300 G SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
1 ETOILE DE BADIANE
UNE PINCEE DE CANNELLE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour le nappage et la finalisation

UN PEU DU SIROP DE CUISSON DES POIRES REDUIT A 1/3
QUELQUES GROSEILLES ROUGES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
SUCRE GLACE

PREPARATION

La crème pâtissière (J-2)

Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille.

Mélanger le reste du sucre, les jaunes d’oeufs et la fécule de maïs.

Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute.

Filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.

La crème à l’amande (J-1)

Couper le beurre en petits morceaux. Les mettre dans le bol d’un batteur et les ramollir a la feuille, sans faire mousser le beurre.

Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, les oeufs, le rhum et l’extrait d’amande amère, en fouettant à chaque fois entre avec le batteur électrique à petite vitesse.

Rassembler régulièrement la préparation au milieu de la cuve du batteur.

Incorporer la crème pâtissière (froide) à l’aide d’un maryse.

Débarrasser dans une terrine.

Recouvrir la terrine d’un film alimentaire et mettre cette crème au frais.

Les poires (J-2)

Peler les poires. Les couper en deux dans la hauteur et enlever le trognon.

Verser l’eau, le jus de citron et le sucre dans une grande casserole. Y ajouter les épices, porter à ébullition pendant 2 minutes. Diminuer le feu à frémissement et y plonger les poires et laisser cuire pendant 10 à 20 minutes (selon le degré de maturité des fruits). Les poires doivent être tendres jusqu’à l’intérieur.

Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement et réserver au frais.

La pâte sucrée (Jour même)

Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans un grand bol du Kitchenaid. L’écraser à l’aide d’une spatule et remuer rapidement afin d’obtenir un beurre pommade assez dur.

Ajouter le sucre et la poudre d’amande et mélanger au fouet du Kitchenaid.

Ajouter ensuite l’oeuf et les graines de vanille. Mélanger encore mais pas longtemps. Il faut éviter d’incorporer trop d’air dans la crème afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop en cuisson.

Tamiser la farine et la maïzena et l’incorporer en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte et jusqu’à homogénéité.

Poser la pâte sur le plan de travail fariné et l’écraser sous la paume de la main en la repoussant.

La ramasser sur elle-même et recommencer encore une fois les deux mouvements pour la rendre homogène.

Former une boule et l’aplatir légèrement entre les mains. L’envelopper dans un film alimentaire et laisser au frigo pendant 2 heures.

Finalisation (Jour même)

Après 2 heures : préchauffer le four à 165°C.

Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer en croisillon deux lanières de papier de cuisson (sécurité supplémentaire pour le démoulage).

Sortir la pâte et l’étaler sur 3 mm d’épaisseur, la rouler sur le rouleau à pâtisserie, puis l’installer soigneusement sur le moule avec le pousse et l’index, une petite crête sur les bords. Si vous avez un cercle à tarte s’est encore mieux. Il faut alors le placer sur une plaque de four recouvert de papier de cuisson légèrement beurré.

Piquer le fond de tarte à la fourchette. Faire cuire à blanc pendant 15 minutes (sans y mettre des poids). Sortir du four et laisser tiédir.

Monter la température du four à 180°C.

Verser la crème à l’amande à mi-hauteur et bien la lisser.

Couper les poires en lamelles, en quarts ou laissez-les en demie selon votre envie. Les dresser harmonieusement sur la crème.

Enfourner pour 30-40 minutes (checker après 30 minutes).

Sortir la tarte du four, la laisser tiédir.

Faire réduire le sirop de cuisson des poires.

Démouler la tarte, la placer sur une grille et à l’aide d’un pinceau, napper le dessus des fruits avec un peu du sirop de cuisson des poires.

Terminer en ajoutant quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle et quelques groseilles rouges.

Saupoudrer les bords de la tarte de sucre glace.

Déguster idéalement tiède.

Bon Appétit !

Légumes confits et pimentés, grenailles rôties et chair de saucisse italienne au fenouil

LEGUMES CONFITS ET PIMENTES, GRENAILLES ROTIES ET CHAIR DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL

Un inventaire frigo-armoire et quelques bases de recettes déjà maintes fois réalisées et voici une recette rapide et facile mais avec une concentration des goûts terrible.

La quantité de légumes peut paraître importante pour deux personnes, mais la cuisson au four, on peut dire confisage, va concentrer les goûts avec l’évaporation d’un maximum d’eau contenu dans les légumes et au final il ne restera plus que deux trois cuillères par personne.

INGREDIENTS (2P)

400 G GRENAILLES
2 A 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (DE CHEZ LE TRAITEUR ITALIEN)
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
3 GROS OIGNONS ROUGES
1 COURGETTE JAUNE RONDE
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
1/2 C A T DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER
1 C A T GRAINES DE FENOUIL
DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN CITRON
UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.

Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur pépins et parties blanchâtres. Les couper en lanières.

Couper la courgette en demi rondelles.

Laver les champignons et les émincer.

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer l’oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons, la courgette et les champignons. Assaisonner de chili, de piment d’Espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser une c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat.

Faire cuire au four pendant 1h20 en mélangeant toutes les 30 minutes. Après 30 minutes, ajouter un filet d’eau. Après 1 heure, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Pendant ce temps, laver les grenailles et les couper en morceaux pas trop petits sans les peler. Faire chauffer une sauteuse avec le reste d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin, de paprika et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Une fois quasi cuits, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert. Ici aussi, ajouter éventuellement un filet d’eau si ça accroche.

Egalement pendant ce temps, prélever la chair des saucisses italiennes et la hacher grossièrement au couteau.

Dans une petite poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et y faire dorer la viande. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire.

Sortir le plat du four.

Dresser les assiettes. Mettre un peu de légumes dans le fond des assiettes creuses. Y placer ensuite les grenailles, puis la viande. Arroser avec un peu de jus des légumes.

Bon Appétit !

Spaghetti alla puttanesca

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Ce soir un bon classique italien pour cuisiner les bonnes pates fraîches du traiteur. J’avais déjà mis une recette sur ce blog, mais il s’agissait de la version avec du thon émietté dedans. Cette fois une version plus simple.

La base de la « puttanesca » est toujours la même: une sauce tomatée, relevée avec des piments et assez salée en raison des câpres et des anchois. Puis on y ajoute du persil, des olives et un peu de cannelle et d’origan.

Sur l’origine de la recette, beaucoup d’encre a déjà coulé. La version suivante est la plus plausible je trouves personnellement :

Dans les années 1950, Sandro Petti du restaurant Rancio Fellone sur l’île d’Ischia, près de Naples, reçoit la visite en fin de service d’une bande de copains. Ils ont très faim et il n’a plus grand-chose à leur proposer. Ils insistent et lui demandent de faire ‘vite’ un putain de mélange (faci una puttanata qualsiasi). Ce qui pourrait référer quelque peu à l’époque ou les putains de Naples, de Sicile et des environs, vivaient dans des maisons closes et étaient vraiment enfermées quasiment toute la semaine. Elles n’avaient souvent le droit de faire les courses qu’une fois par semaine. Toute la semaine elles devaient faire avec ce qu’elles avaient dans leurs armoires. En plus, cela devait souvent aller vite, car vu leurs occupations, elles n’avaient vraiment pas trop le temps de cuisiner. Elles se faisaient donc des pâtes avec une sauce tomate vite faite.

La recette est néanmoins très très proche des ‘Spaghetti alla partenopea » de Naples et des ‘Spaghetti alla Siciliana’ de Sicile, surtout autour de Syracuse. Ce qui est certain, c’est que la renommée populaire de cette préparation date vraiment que de la deuxième partie du 20^e siècle et la première mention n’est retrouvée qu’en 1961 dans un roman italien : ‘spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa’. Elle est maintenant très populaire dans toute l’Italie et spécialement à Rome.

Bon, j’ai du faire une incartade à la recette. En principe il faut des olives noires, mais je n’avais que des non-dénoyautées et je n’avais pas envie de m’amuser à les dénoyauter ni de ressortir faire une course. La recette m’a permis de liquider un tiers de bocal d’olives vertes encore au frigo. En plus ma femme préfère les vertes aux noires.

INGREDIENTS (4P)

500 G PAPARDELLE OU SPAGHETTI FRAIS
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S CAPRES, EGOUTTES
1 BOITE DE 30 G ANCHOIS A L’HUILE (6-8 ANCHOIS) + UN PEU DE LEUR HUILE
2 PETITS PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
1 BOTTE DE PERSIL PLAT
24 OLIVES NOIRES EPEPINES (A DEFAUT DES VERTES)
UNE PINCEE DE CANNELLE
800 G DE TOMATES PELEES
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
SEL, POIVRE
1 C A S D’ORIGAN
PARMESAN
2 CROUTES DE PARMESAN (optionnel)

PREPARATION

Nettoyer les piments. Enlever les graines et les hacher finement.

Hacher les feuilles de persil et hacher aussi les queues, garder dans deux récipients distincts.

Hacher les anchois. Presser ou hacher finement l’ail.

Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter l’ail pressé, les câpres et les anchois avec leur huile. Ajouter également les piments rouges hachés et les queues de persil hachées.

Faire revenir à feu fort pendant 2-3 minutes le mélange dans la poêle. Assaisonner avec de la cannelle et de l’origan et ajouter les tomates pelées ainsi que les croûtes de parmesan. Saler légèrement et poivrer. Faire revenir le mélange à feu doux et à couvert pendant 45 minutes, afin que tous les goûts se mélangent bien.

Faire cuire les pâtes avec un peu de sel dans de l’eau bouillante. Cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur l’emballage.

Ajouter les olives à la préparation. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes, mais à découvert.

Egoutter les pâtes et garder l’eau de cuisson. Ajouter précautionneusement les pâtes à la préparation. Y ajouter le persil, le jus de citron, un peu d’huile extra vierge, bien mélanger le tout.

Ajouter une ou deux louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et laisser sur le feu (un peu plus fort) jusqu’à obtenir une sauce qui nappe bien les pâtes.

Servir et saupoudrer de parmesan.

Bon Appétit !

Betterave à la vinaigrette épaisse aux figues de Provence, bleu de chèvre de « l’altitude 150 » et noisettes fraîches torréfiées

BETTERAVE A LA VINAIGRETTE EPAISSE AUX FIGUES DE PROVENCE, BLEU DE CHEVRE DE « L’ALTITUDE 150 » ET NOISETTES FRAICHES TORREFIEES

Il y a quelques jours une folle de cuisine comme moi, Anna Luthi-Guerrero (allez voir son blog L-eaualabouche.com, c’est top) a publié une recette intitulée ‘betterave au roquefort et à la noisette façon carpaccio’. La combinaison des photos alléchantes et mon amour inconditionnel pour ‘la betterave’ avaient déjà imprimé l’idée dans mon circuit neuronal.

Le jour suivant s’est Greg Bogaert (très beau blog aussi, http://www.cookandroll.eu) qui s’y met en proposant un « carpaccio de betterave crapaudine ». On cherche à me provoquer où quoi? On va mettre ça sur le dos du hasard karmique et je suis donc obligé par le cosmos de faire à mon tour une version….. car rien n’arrive par hasard, c’est connu.

S’est avec cette idée en tête que je me suis promené au marché du dimanche. J’y ai trouvé des belles betteraves, pas encore trop grosses et fraîches (encore avec toute la verdure). Puis j’ai vu des figues partout, des Turques, des Espagnoles et chez mon légumier préféré (fruitilious) j’ai trouve des belles figues de Provence. Betterave-figue ça me parle immédiatement, comme tout autre accord entre la betterave et le fruit rouge. Et comme le bleu fonctionne sur les deux, j’ai pense à un bon bleu de chèvre. Il y en a un excellent à l’Altitude 150 (Chaumont Gistoux) et je venais d’en recevoir via ma Ruche. J’ai également gardé les noisettes d’Anna, surtout que mon légumier en vendait des toutes fraîches.

Le résultat était excellent. Idéalement il faudrait trouver un bleu encore un rien plus puissant, mais mois fort que du Roquefort. Nous avons testé avec un boût de Roquefort; il écrasait trop la vinaigrette à la figue. A tester avec un Pas de Bleu, un Stilton…

Ce plat peut être dégusté comme plat principal le soir ou comme dessert (en adaptant les quantités). La seule différence résidera dans la quantité de sucre de la vinaigrette.

INGREDIENTS (2 A 4P)

3-4 BETTERAVES ROUGES (en fonction de leur taille et de votre appétit et aussi en fonction du fait qu’il s’agisse du plat unique du soir où d’un dessert)
150 G FROMAGE BLEU DE CHEVRE DE « L’ALTITUDE 150 »
30 NOISETTES FRAICHES
12 FIGUES DE PROVENCE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
80 G SUCRE (dessert)/65 G SUCRE (plat) DE CANNE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
QUELQUES PETITES HERBES

PREPARATION

Eplucher les betteraves, les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium. Les cuire 1 à 2 heures dans un four préchauffé à 180°C (en fonction de leur taille).

Les sortir du four et laisser venir à température ambiante.

Couper les figues en petits dés, les porter à ébullition avec les vinaigres, 2 c à s d’eau et le sucre et laisser réduire environ 8 minutes, jusqu’à ce que le liquide
épaississe légèrement (pas trop). Passer le tout au blender pour avoir une texture plus uniforme. Laisser refroidir.

Récupérer les noisettes, les nettoyer, les laver et les sécher. Les faire ensuite torréfier à sec dans une poêle. Réserver.

Couper les noisettes en deux où en quatre.

Couper le fromage bleu en dés.

Couper les betteraves assez finement à la mandoline ou à l’aide d’un bon couteau.

Dresser les fines tranches sur les assiettes en les chevauchant.

Dans un bol verser la préparation vinaigrée aux figues, un peu de sel fin, du poivre du moulin et l’huile d’olive, fouetter très légèrement et napper généreusement les betteraves.

Répartir ensuite les noisettes et le fromage sur les betteraves. Ajouter quelques herbes.

Parsemer d’un peu de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Bon Appétit !

Sarmale roumains à la bruxelloise

SARMALE ROUMAINS A LA BRUXELLOISE

Les sarmale ou sărmaluțe ou encore varză umplută sont un mets traditionnel roumain et moldave. Il s’agit d’un chou farci ou encore d’une paupiette de chou, composé d’une feuille de chou aigre du type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et de riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l’aneth.

Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite dans un mélange de bouillon, de bors et de sauce tomate. Le bors est un condiment, obtenu à partir de la fermentation de son de blé. Une sauce brune appelé rantâs à base de farine et d’oignons, est souvent ajoutée à la fin de la préparation.

Les sarmale sont généralement servis chauds avec un bol de smântâna (crème fraîche épaisse surette) accompagné de mamaliga (équivalent roumain de la polenta) et de slanina (lard).

Le terme Sarmale désigne aussi des feuilles de vigne farcies, et globalement tout plat de feuilles farcies.

En Moldavie, il n’est qu’un plat parmi d’autres, mais en Roumanie, il a acquis le statut de ‘plat national’ au point de devenir l’objet de fantasmes historiques, mythologiques, nationalistes et nutritionnels. On ne peut savoir quand et comment les choux farcis sont arrivés en Roumanie et en Moldavie, ce qui ouvre la porte à une profusion d’hypothèses sur l’origine de cette spécialité cuinaire dans la gastronomie roumaine, allant jusqu’à prôner que le plat existait déjà durant la préhistoire.

Cependant, la théorie la plus largement admise est que les sarmale ont été introduites en Roumanie, très tardivement, à l’époque où le pays était sous la domination ottomane, entre les 14e et 18e siècles. Les premiers témoignages écrits retrouvés qui parlent des sarmale datent tous de cette période. Mais vu que la cuisine ottomane est un mélange de la gastronomie de la Grèce antique, de l’empire byzantin, des cuisines arabes, phéniciennes et juives, tout est possible.

La majorité des pays utilisent le terme dolma, même en suédois on retrouve la racine dolma dans le mot kåldolmar. Les Roumains ont préféré appeler le chou farci par le nom de sarmale qui serait un nom dérivé du turc yaprak sarması qui signifie littéralement « feuilles roulées ». Le terme sarma provient du verbe sarmak qui désigne le fait de enrouler ou la notion d’emballage. Il est possible que le terme serbe сарма (sarma) ait servi d’intermédiaire entre le turc et le roumain.

Sarmale est la forme au pluriel de sarma, celle-ci étant inusitée en Roumanie. À l’instar de «spaghetti», qui est la forme au pluriel de spaghetto, la forme au singulier n’est pas utilisée. Selon le mode opératoire traditionnel, les sarmale sont préparées en grande quantité et sont plusieurs à garnir une même assiette. Le terme est donc toujours utilisé dans sa forme au pluriel.

Il existe en Roumanie au moins 40 recettes différentes de sarmale en Roumanie. Il y a des variantes selon les régions ou la saison :

les sarmale moldaves sont toutes petites et serrées dans leur feuille de vigne .

la farce des sarmale de Transylvanie est composée d’un mélange de viande de porc et de bœuf

les sarmale de Bucovine se multiplient par cinq, chacune enveloppée d’une feuille différente et farcie d’une viande différente, et le tout est enveloppé dans une grande feuille de chou dit nid de cinq

dans certains villages des monts Apuseni, ils y mettent un morceau de călbaj (une variété de caltabos, une sorte d’andouille composé de différents organes internes du porc) et de la viande fumée.

A Drobrogée on fait des sarmale au poisson (esturgeon, carpe, sandre)

une recette traditionnelle de Marmures existe où le riz est remplacé par du pasat (du maïs moulu en petits grumeaux)

le sarmale préparé à la façon d’un mille-feuilles est appelé en Transylvanie, le sarmale a la Cluj ou varză de Cluj et en Moldavie, il se nomme sarmale răvăşite (sarmale ravagés).

au printemps, on trouve toute une gamme de sarmale enveloppés dans des feuilles diverses et variées, comme celle d’épinards, de betterave, de radis noir, de livèche, de poireau ou de rumex.

on trouve une version végétarienne pour le Carême, où le sarmale est farci de légumes, à la urda (sorte de fromage), au soja ou encore aux noix.

pour Pâques, les sarmale se font aussi avec de la viande d’agneau .

pour le 14 octobre, à l’occasion de la Sainte Parascève d’Epibate, des sarmale dites sarmale secs ne sont garnis, pour ce jour uniquement, que de riz

le sarmale sous régime communiste, aux feuilles de tilleul et au salami haché.

Le chou farci est assez universel et quasi chaque pays en a sa variante. En Europe de l’Ouest bien-sur (chou farçi, kohlroulade, krautroulade, koolvink, bardatte, carbusqiu farzitu, koupekia, repollo relleno, kapskarull, kaalikääryle, lahanadolmades, involtini di cavolo, balandèliai, kabocca mimli, capoun, repolho recheado, lou fassoum, kadolmar, chou farci à la Béroche.

En Europe Centrale et de l’Est c’est encore plus le cas (Albanie, Arménie, Azerbaïdjan, Bosnie, Bulgarie, Croatie, Pologne, Hongrie, Russie, Serbie, Slovaquie, Tchéquie, Ukraine, …).

D’autres pays de méditerranée ont leur version : dolma krombit en Algérie, mahchi kromb en Egypte, malfouf mehchi au Liban, holishkes en Israël, waraq al-‘ainib en Palestine, malfouf mehchi ou lakhana en Syrie, lahana dolmasi ou yaprak sarmasi en Turquie.

Sans parler des versions en Amérique du Sud, au Canada, en Chine, en Corée, en Inde ou au Vietnam.

Aujourd’hui, le chou farci a atteint la cuisine des pays qui n’avaient pas de préparation traditionnelle comme les États-Unis (cabbage roll), par des diasporas d’Europe centrale, arabe ou juive; ou le Japon (roll kyabetsu) par la mondialisation.

Les sarmale, je ne connaissais vraiment pas ça avant de tomber sur une recette dans un vieux magazine de cuisine. La recette consiste à emballer dans des feuilles de chou blanc, un mélange de hachés, de riz, d’oignon, d’aneth et de lard fumé. On reprend donc bien les codes des sarmale roumains, mais il manque l’acidité et la typicité du chou fermenté. Il est apporté dans le plat par un mélange de choucroute et de tomate qui sert à contenir les feuilles de chou farcies, avant de terminer par du bouillon, du laurier et encore plus d’aneth. J’ai trouvé cette idée excellente car trouver des grandes feuilles de chou fermentés n’est pas facile à Bruxelles, sauf si on les faits soi-même (ce que je n’avais ps envie de faire.

J’ai eu envie de donner une petite touche bruxelloise à cette recette. Depuis que j’ai dégusté le ‘zennepot’ au restaurant ‘Les Brigittines’, à chaque fois que je lis choucroute, je pense aussi bloedpanch, saucisses sèches et bulots. Il me semblait intéressant d’apporter des parties moins nobles du cochon et de la vache dans cette recette, faisant ainsi aussi écho à cette recette à la base ‘de pauvres’ et l’utilisation en Roumanie d’abats, de salami etc dans certaines versions. Je suis donc parti sur la bloedpanch, le museau de boeuf en vinaigrette, la saucisse sèche et la langue de boeuf. J’ai réparti les produits en partie dans la farce mais aussi dans la choucroute.

Nous avons aimé ce plat. Un chose à améliorer. Nous avons testé avec 40 minutes de cuisson, mais ce n’est pas suffisant pour le choux. On retestera lundi en ajoutant encore 40 minutes. Pour accompagner j’ai cuisiné de la polenta (c’est un des accompagnements classiques en Roumanie) mais lundi on tentera la purée.

INGREDIENTS (Pour une vingtaine de paupiettes)

UNE VINGTAINE DE GRANDES FEUILLES DE CHOU FRISE
500 G CHOUCROUTE
2GROS OIGNONS BLANCS
4 TOMATES PELEES ET EPEPINEES
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S PAPRIKA
50 G RIZ BLANC CUIT
250 G HACHE DE PORC ET VEAU
250 G HACHE DE BOEUF
100 G LARD FUME EN DES
2 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
16 BRANCHES D’ANETH
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 TRANCHE DE 1 CM D’EPAISSEUR DE BLOEDPANCH
50 G MUSEAU DE BOEUF EN VINAIGRETTE
2 SAUCISSES SECHES PAS ENCORE TROP PRISES
50 G LANGUE DE BOEUF CUITE
SAINDOUX

PREPARATION

Emincer les oignons et l’ail. Les faire revenir à feu doux avec le lard avec un rien de saindoux (pas trop, le lard en comporte déjà assez). Aromatiser avec le paprika, enlever du feu et réserver.

Hacher finement 8 branches d’aneth.

Couper la bloedpanch en dés.

Récupérer la chair des saucisses séchées et hacher en petit dés.

Mélanger les deux hachés, 2/3 de la préparation aux oignons et de lard, l’aneth, le riz, la bloedpanch et la saucisse sèche. Saler légèrement et poivrer. Faire en sorte d’obtenir un mélange bien homogène.

Couper la base du chou et enlever les 3-4 feuilles extérieures (vous pouvez les garder pour réaliser p.e. un bouillon. Prélever une vingtaine de feuilles de choux en coupant à chaque fois un morceau de la base. Blanchir pendant 4-5 minutes les feuilles les plus coriaces.

Couper les plus grosses nervures des feuilles de chou et les étaler sur le plan de travail. Les farcir avec le hachis et enrouler la farce dans la feuille de telle sorte d’obtenir des belles roulades et de bien emprisonner la farce dans la feuille.

Couper plus finement le museau. Couper la langue de boeuf en morceaux. Mélanger la choucroute et les deux viandes. Y ajouter aussi le dernier tiers d’oignons au lard. Bien poivrer. Diviser en deux parts égales.

Tapisser le fond d’une cocotte à fond épais avec une moitié de choucroute garnie. Y ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout.

Y poser alors, bien serrés les unes contre les autres, les roulades de chou. J’ai su en mettre 15. Il m’en restait 5-6 que je n’ai pas su mettre et que je vais tenter de cuire à la vapeur.

Déposer les feuilles de laurier et le reste d’aneth (que vous émincez).

Terminer par la seconde moitié de choucroute garnie. Mouiller le tout avec le bouillon.

Couvrir la cocotte et cuire sur feu doux pendant environ 1 heure 30.

Bon Appétit !

Salade de betterave, fenouil et chèvre frais / Salade de betterave, lentilles, rhubarbe aigre-douce, haddock fumé et dressing doux au raifort

DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT

Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.

Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.

Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.

Nous nous sommes tous les deux régalés.

INGREDIENTS (2P)

Base commune

6 BETTERAVES ROUGES
3 POMMES GRANNY SMITH
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
100 G SUCRE SEMOULE

Salade au chèvre

1/2 FENOUIL
5 TIGES D’ANETH
25 G PIGNONS DE PIN
POIVRE NOIR
HUILE D’OLIVE

Salade au haddock

UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE
8 BAIES DE KIWI

Le dressing pour la deuxième salade

3 C A S CREME EPAISSE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A T JUS DE CITRON
2 C A S DE YAOURT GREC
SEL, POIVRE
2 C A T RAIFORT
1 C A T CIBOULETTE EMINCEE

PREPARATION

Commun aux deux recettes

Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)

Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.

Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.

Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.

Le sirop

Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.

Suite

Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.

2. Finalisation recette au chèvre

Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.

Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.

Griller à sec les pignons de pin.

Emietter le fromage.

Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.

Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.

Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.

3. Finalisation recette au haddock

Dressing

Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.

Autres ingrédients

Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.

Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.

Emietter le poisson fumé.

Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.

Couper les baies de kiwi en deux.

Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.

Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.

Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.

Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.

Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.

Ajouter le poisson, puis le dressing.

Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.

Bon Appétit !

Tomates farcies à l’anchoïade et citron confit

TOMATES FARCIES A L’ANCHOIADE ET CITRON CONFIT

Un classique que je m’amuses à faire toujours un rien différent à chaque fois. La base est toujours la même. Cette fois j’ai ajouté des champignons à ma farce (dommage que je n’avais pas de cèpes) ainsi qu’un peu d’anchoïade et de citron confit.

Les tomates étaient des coeurs de boeuf. Ils ont donc nécessité une cuisson un peu plus longue mais ont l’avantage de très bien tenir à la cuisson.

Le petit jus était extra, rehaussé avec un peu de citron (merci Robuchon).

Je les ai déguste tel quel, sans autre accompagnement, mais avec le bon jus à terminer à la cuillère.

INGREDIENTS (pour 4 grosses tomates)

4 GROSSES TOMATES MARMANDES OU COEUR DE BOEUF
1 ECHALOTTE
350 G HACHE PORC-VEAU
5 CEPES OU 4 A 8 CHAMPIGNONS DE PARIS A DEFAUT (selon leur taille)
1ANCHOIADE : 5 FILETS D’ANCHOIS, 1 GOUSSE D’AIL, 4 CL D’HUILE D’OLIVE,
1/4 CITRON CONFIT AU SEL
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
1 C A S CHAPELURE MAISON
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL/POIVRE BLANC DU MOULIN
LE JUS D’UN DEMI CITRON
20 CL BOUILLON OU JUS DE VOLAILLE

PREPARATION

Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et réserver. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.

Préparer une anchoïade :

Rincer les filets d’anchois pour enlever le trop de sel. Mettre les anchois dans un mortier. Ajouter une cuillerée d’huile d’olive et l’ail. Pilonner. Délayer avec le reste d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Peler l’échalote et la ciseler.

Nettoyer les champignons et les couper en brunoise.

Concasser le persil.

Hacher finement le citron confit.

Faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Une fois qu’ils ont rendu leur eau de végétation, ajouter l’ail et l’échalote et terminer la cuisson.

Ajouter la chair de tomates et poursuivre encore 2 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier.

Y ajouter le persil, le citron confit et l’anchoïade. Poivrer et saler. Y ajouter aussi le haché.

Préchauffer le four à 190°C.

Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Diviser ensuite le reste de farce en quatre parts égales et rouler en boulette. Aplatir maintenant chaque boulette sur une tomate farcie et égaliser les bords.

Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.

Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre.

Placer au four pour 25 minutes.

Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.

Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.

Déguster tiède ou froid, accompagné ou pas de riz ou de frites.

Bon Appétit !

Spaghettoni au pesto de tomates séchées et ricotta

SPAGHETTONI AU PESTO DE TOMATES SECHEES ET RICOTTA

Ce lundi, des ‘pasta fresco’ du traiteur, des tomates séchées d’un autre traiteur et quelques autres ingrédients pour un bon plat de pâtes avec si on veut tricher un peu, que quatre ingrédients : un pesto rouge de tomates séchées, de la ricotta, des pâtes et l’eau des pâtes. En Italie avec rien on fait tout.

Terriblement gourmand.

INGREDIENTS (2P)

500 G SPAGHETTONI
200 G TOMATES SECHEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE (environ 15 cl)
5 BRANCHES DE BASILIC FRAIS (avec les branches)
3 GOUSSES D’AIL
50 G PARMESAN + POUR LA DEGUSTATION
25 G D’AMANDES
25 G PIGNONS DE PIN
200 G RICOTTA

PREPARATION

Egoutter les tomates séchées. Les placer dans le bol d’un mixeur avec les amandes, les pignons, le parmesan, le basilic, l’ail, une pincée de sel et de poivre. Mixer par à coups.

Ajouter petit à petit de l’huile d’olive et continuer à mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène et onctueuse.

Enlever la préparation, y ajouter la ricotta et mélanger.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson riche en amidon.

Verser le pesto à la ricotta dans une sauteuse. Y ajouter 4 louches d’eau de cuisson des pâtes et les pâtes. Mélanger le tout sur très très petit feu et ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Terminer ainsi la cuisson des pâtes.

Rectifier en poivre et en sel.

Servir immédiatement avec un peu de parmesan et quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Pain bagnat à la porchetta et au pulled « spiringue »

PAIN BAGNAT A LA PORCHETTA ET AU PULLED « SPIRINGUE »

Hier soir j’ai cuisiné une recette tout droit sortie du magazine « Delhaize ». J’y trouve souvent des bonnes idées. J’ai gardé le plus gros de la recette mais j’ai adapté un peu son déroulement. Dans la recette il fallait monter le pain comme on le fait pour un burger et puis le réchauffer dans une poêle avec du beurre aux fines herbes et à l’ail en le retournant de temps en temps. Cela ne me semblait pas pratique du tout et j’ai donc procédé autrement. J’ai coupé les pains en deux et je les ai grillé au grille pain, avant de les tartiner généreusement de beurre aux fines herbes et ail.

Bon, chers amis niçois, ne me fustigez pas de suite. Je sais que le pan bagnat et d’habitude garnie de salade niçoise. Ici je n’ai repris que le pain (pan) et au lieu de le mouiller avec la niçoise je l’ai mouillé (bagnat = mouillé) avec une autre préparation, plus adaptée à notre région moins chaude. Il en va de même pour le pulled pork. Le vrai de vrai est cuit lentement sur un barbecue, ce qui n’est pas le cas ici. On va dire que le meilleurs des petits pains (niçois) a rencontré la meilleure préparation de porc (des Etats-Unis) et que ça donne un truc très sympa. Fin du débat.

D’habitude ma recette de pulled pork est un peu plus élaborée au niveau des épices, cette fois la recette est un peu plus simplifiée. Pour ceux qui ne connaissent pas, la spiringue est un morceau de pork découpé dans l’échine.

Au niveau quantités, avec cette préparation, vous pouvez facilement réaliser une douzaine de pains, voir plus. L’idée ici était d’en avoir pour le lendemain pour en faire un parmentier.

INGREDIENTS (12 PAN’S)

1,3 KG SPIRINGUE DE PORC (environ 6 tranches)
2 A 12 TRANCHES DE PORCHETTA ARROSTO
2 A 12 PAN BAGNAT BLANCS
2 A 12 C A S DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
CORNICHONS AIGRE-DOUX EN TRANCHES
BEURRE FINES HERBES A L’AIL
1 C A S D’HUILE D’OLIVE

Pour la marinade/sauce

1 GROS OIGNON
400 G TOMATES PELEES OU EN CUBES
2 C A S MIEL
4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C A S MOUTARDE
3 C A S KETCHUP
3 C A S WORCESTRSHIRESAUCE
2 C A S SAUCE SOJA
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
1 PETIT PIMENT ROUGE
POIVRE, SEL
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)

PREPARATION

Préparer la marinade : peler et hacher finement l’oignon et l’ail. Couper le piment en deux et l’épépiner. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier en mélangeant bien.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire saisir rapidement les spierink de porc à feu vif dans une poêle sur les deux faces avec l’huile d’olive.

Ajouter les spierink à la marinade et bien enrober les tranches. Completer avec un peu de bouillon de volaille. Transvaser tout dans une cocotte en fonte.

Mettre en cuisson au four pendant 2 heures, en mélangeant délicatement (sans casser les tranches) après une heure.

Sortir du four et laisser tiédir un peu. Récupérer les spierink et en effilocher la chair, en faisant attention de ne pas laisser de petits bouts d’os. Enlever les demi piments de la sauce.

Faire réduire la sauce afin de l’épaissir. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remettre la chair effilochée dedans et réchauffer doucement.

Ouvrir les pans bagnat et les griller dans une grille pain.

Tartiner généreusement une moitié de beurre aux fines herbes et ail. Y placer ensuite une bonne cuillère à café de moutarde et répartir la moutarde sur toute la surface du pan.

Y mettre ensuite une belle quantité de viande effilochée. Terminer par une tranche de porchetta et quelques tranches de cornichons, puis refermer avec l’autre moitié.

Déguster chaud.

Bon Appétit !

Pasta con cicerchie e carciofo in minestra

PASTA CON CICERCHIE E CARCIOFO IN MINESTRA

Chez mon traiteur italien qui livre à ma Ruche, j’avais trouvé quelques variétés de légumineuses que je ne connaissais pas, proposés pré-cuits à la vapeur et sousvide.

Aujourd’hui j’en cuisine une, appelé cicerchia en Italie. Il s’agit en fait de la gesse ou gesse commune, aussi appelé pois carré, vesce indienne, pois indien, vesce blanc ou lentille d’Espagne.

Ses graines sont des légumes secs consommés depuis le début du néolythique en Europe du Sud, en Inde du nord et dans la corne de l’Afrique. On estime à 1 million d’hectares la surface ensemencée en gesse actuellement. L’Éthiopie (guaya) est un producteur significatif, la culture se rencontre encore rarement en Italie (cicerchia), en Espagne (alverjón, guija, pito, tito) dont on fait de la farine qui sert à confectionner les gachas ou purée), au Portugal (chícharos), dans ces deux derniers pays elle est également nommée almorta. En Inde on l’appelle khesari.

Le Lathyrus sativus est une plante annuelle de 30-60 cm de hauteur avec une forte racine. Elle produit des gousses de 30-35 mm qui contiennent les graines.

Ces gesses sont un des plus anciens légumes secs consommés par les humains ou qui ont été utilisées comme fourrage.

Sa domestication aurait eu lieu en Anatolie, et elle a débouché sur de nombreuses variétés à grain petit ou gros, de différentes formes et couleurs et à fleurs blanches ou violettes. La culture en est facile, la plante est peu exigeante sur la nature du sol, elle a de faibles besoins en eau et en fertilisant. Elle est donc de tous temps attachée à la pauvreté et n’a pas fait l’objet d’une amélioration.

En revanche, elle est riche en protéines (30%), acides gras insaturés et en anti-oxydants. Elles sont riches en calcium, phosphore, vitamines B1, B2 et PP et biensûr en fibres.

Elle se consomme verte, comme un petit pois ou bien sèche, en farine, sous forme de purée.

La gesse contient un neurotoxique, le βODAP, acide aminé β-N-oxalyle-L-alpha β-diaminopropionique qui provoque une paralysie douloureuse et irréversible des jambes accompagnée de tremblements, d’incontinence, le lathyrisme, en cas de forte consommation (plus de 30 % de l’alimentation). Le lathyrisme est une pathologie étroitement liée à la pauvreté dans les zones rurales; de fait la consommation de gesse était généralement réservée aux populations pauvres, qui en consommaient en fortes doses. Les autorités sanitaires espagnoles ont interdit la récolte et la consommation de gesses en 1944, elle est à nouveau autorisée depuis 2011 comme aliment traditionnel consommé épisodiquement et sous réserve que les gesses ne contiennent pas plus de 0,15 % de βODAP. La maladie a été trouvé à la suite de la famine dans Europe (France, Espagne, Allemagne), en Afrique du Nord, en ‘Asie du Sud’ et elle est encore persistante en Erythrée, en Ethiopie et en Afghanistan lorsque les espèces de semences lathyrus y devient la source unique ou principale de la nutrition pendant de longues périodes. Des études ont montré que la concentration de la toxine dans les plantes augmente dans des conditions extrêmes (par exemple la sécheresse), ce qui aggrave le problème. Mais le génie génétique s’attaque de nos jours à ce problème.

La cicerchia est une légumineuse à haute valeur protéique et c’est pour cette raison qu’elle est maintenant cultivée principalement dans les zones à risque de sécheresse et de famine, comme l’Afrique de l’Est et l’Asie. Cependant, dans certaines régions du centre (Ombrie) et du sud de l’Italie, la consommation de cette légumineuse est encore très répandue, à tel point qu’elle a obtenu la reconnaissance du ministère comme produit agroalimentaire traditionnel italien et ceci à Lazio, Marche, Molise, les Pouilles et en Ombrie. A Serra ‘de Conti, dans la province d’Ancône, par exemple, le festival de la cicerchia a lieu chaque année dans l’enceinte médiévale du centre historique. Sa culture était largement répandue dans de nombreuses zones de la région de l’Ombrie sur le territoire de Colfiorito, Monteleone di Spoleto, Cascia, Valnerina, du lac Trasimène et Montecucco. Après une période de cession presque complète des cultures, elle est de nos jours à nouveau reprise.

Le goût de cette légumineuse se rapproche du pois chiche, en plus fin. J’ai décidé d’en faire mon ingrédient principal pour un potage bien consistant d’inspiration très traditionnelle de la cuisine italienne ‘povera’, rappelant les pasta e fagioli. J’y ai joint l’artichaut.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le bouillon de légumes

2 L D’EAU
225 G CAROTTES
1 OIGNON
150 G NAVETS
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
225 G POIREAUX
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
2 GOUSSES D’AIL
4 CHAMPIGNONS
1 CLOU DE GIROFLE
HUILE D’OLIVE
10 GRAINS DE POIVRE BLANC
SEL
1/4 TOMATE

Reste de la recette

350 G PETITES PATES COURTES
280 G CICERCHIE PRECUITS A LA VAPEUR
1 OIGNON JAUNE
1 CAROTTE
1 TIGE DE CELERI
2 BRANCHES DE ROMARIN
1 GOUSSE D’AIL
1 PIMENT FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
1,5 L BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 ARTICHAUTS A L’HUILE
1 C A S DE JUS DE CITRON
1 BOUQUET DE PERSIL
1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
2 BRINS DE THYM FRAIS
200 G TOMATES EN DES
1 BEAU MORCEAU DE CROÛTE DE PARMESAN
70 G GUANCIALE (gras de lard ou de jambon à défaut)
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Bouillon de légumes

Préparer un bouillon de légumes.

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Il vous restera environ 1 L 125, largement assez pour le plat.

Suite de la recette

Peler l’oignon et éplucher la carotte.

Peler l’ail et hacher finement.

Prélever les feuilles sur le romarin et hacher finement.

Couper le piment en deux, ôter les graines.

Nettoyer et hacher finement l’oignon, la carotte et le céleri.

Hacher finement le persil.

Emincer les artichauts.

Couper finement le guanciale.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive (ou récupérez celle des artichauts) dans une grande sauteuse et y faire dorer l’ail avec le romarin et le guaciale pendant quelques minutes, puis ajouter l’oignon, la carotte et le céleri, ainsi que le piment et le persil et faire revenir à feux doux pendant environ dix minutes. Saler et poivrer.

Une fois les légumes tendres, les déglacer avec le vin blanc et le laisser s’évaporer. Ajouter les cicerchie et les faire revenir quelques minutes avec les légumes. Couvrir les légumineuses au ras de bouillon de légumes.

Ajouter les feuilles de laurier et le thym, ainsi que les artichauts et les croûtes de parmesan et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en ajoutant une louche de bouillon si nécessaire. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirer les feuilles de laurier, la croûte de parmesan,le thym et les morceaux de piment avec une pince et assaisonner de sel et de poivre.

Récupérer les légumes et les réserver.

Dans le bouillon de cuisson, verser les tomates et cuire le tout pendant 20 minutes à feu moyen.

Ajouter à nouveau les légumes.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Lorsque les pâtes sont cuites, les verser directement dans la casserole contenant le bouillon et les légumes. Y ajouter aussi une louche d’eau de cuisson des pâtes.

Remuer à feu doux pour bien mélanger le tout et atteindre la bonne texture, et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le jus de citron.

Dresser et servir avec un peu de parmesan fraîchement râpé.

Bon Appétit !

Gratin de légumes façon tian

GRATIN DE LEGUMES FACON TIAN

Aujourd’hui je ne peux pas sortir de chez moi car j’attends deux livraisons dans le courant de la journée. Je dois donc composer avec ce que j’ai encore en stock et surtout liquider quelques légumes d’été (tomates, demi courgettes, aubergines, fenouil, poivron) ainsi qu’un reste de pommes de terre. J’en ai profité aussi pour liquider une mozzarella que j’avais congelée.

Je suis parti sur un truc simple : des cuisses de poulet cuites au four, des pommes de terre simplement rôties en sauteuse et un gratin avec tous les légumes que j’avais.

Je ne vais pas m’étendre sur la cuisson du poulet et des pommes de terre, rien de sorcier à ça. Je vous livre cependant la recette du gratin.

INGREDIENTS (2P)

500 G TOMATES MULTICOLORES (bien mûres)
6-8 TOMATES CERISES
2 POIVRONS (1 ORANGE, 1 VERT)
1/2 COURGETTE JAUNE
1/2 COURGETTE VERTE
1 AUBERGINE ou 2 PETITES
1 JEUNE FENOUIL
1 PETIT OIGNON JAUNE
1 PETIT OIGNON ROUGE
125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE
2 GOUSSES D’AIL
HERBES DE PROVENCE
4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PARMESAN

PREPARATION

Laver les légumes et les sécher.

Couper les tomates et les courgettes en rondelles ou en demi-rondelles selon leur épaisseur. Couper les tomates cerises.

Couper les poivrons en deux et éliminer les pépins, parties blanches et les queues. Couper en demi rondelles.

Couper l’aubergine en tranches ou en demi tranches selon son épaisseur.

Couper la base du fenouil. Couper également les tiges avec leur verdure et réserver pour une autre utilisation. Ôter la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux et enlever le triangle plus dur à la base de chaque demi fenouil. Couper le fenouil en lanières.

Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mélanger les morceaux d’aubergine, de courgette et de poivrons avec 3 c à s d’huile d’olive dans un saladier. Ajouter des herbes de Provence. Bien saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Réserver.

Dans un autre bol, mettre les tomates et leur jus. Y ajouter les tomates cerises, du sel, du poivre, un peu d’herbes de Provence et une c à s d’huile d’olive. Mélanger et réserver.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons et le fenouil. Après quelques minutes, ajouter l’ail, saler, poivrer et laisser compôter doucement à petit feu. Ajouter si nécessaire un filet d’eau si ça commence à accrocher.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser le mélange fenouil-oignons-ail dans le fond d’un plat à gratin.

Dresser dessus les rondelles et demi-rondelles de courgette, tomate, aubergine et poivron, un peu façon tian. Terminer par des demi tomates cerises ci et là sur le dessus et arroser le tout avec le jus des tomates.

Enfourner dans le four préchauffé et laisser cuire pendant 1 h 30.

Au bout de ce temps, égoutter et couper la mozzarella en rondelles.

Sortir le plat du four et ajouter les rondelles de mozzarella par dessus les légumes. Saupoudrer d’une bonne quantité de parmesan.

Enfourner à nouveau, augmenter à 220°C et poursuivre la cuisson encore 20-30 minutes environ.

Bon Appétit !

Salade de seiche au fenouil

SALADE DE SEICHE AU FENOUIL

Vous l’aurez remarqué, je suis très attiré par les plats froids et salades en ce moment. Le cru a assez bien la côte chez nous en ce moment. L’été s’y prête tellement bien je trouve. On se fait plaisir avec le plein de légumes, souvent plusieurs dans l’assiette. Je vous en propose encore une aujourd’hui, plutôt d’inspiration italienne.

J’avais dans mon surgélateur, 600 g de seiche (sepia officinalis) sous-vide, issue de la pêche raisonnée britannique, pêche avec des paniers et des pièges. Je venais aussi de recevoir deux jeunes fenouils avec toute leur verdure. Une combinaison des deux m’a semblé évidente. Je leur ai apporté un peu de caractère supplémentaire avec de l’ail, du piment d’Espelette, du poivron rouge, de l’oignon rouge, du citron, du céleri vert, du persil et des câpres. Mais le coeur du plat reste la seiche et le fenouil.

La seiche et le calamar demandent un peu d’attention quand à leur cuisson. Soit on opte pour une cuisson longue et douce de 45 minutes ou plus, qui va l’attendrir considérablement. Ce type de cuisson surtout à préconiser pour un plat en sauce. Soit on part sur une cuisson à feu fort et très courte, de quelques minutes (poêle ou plancha). On obtient alors une texture ferme mais pas caoutchouteuse. Une cuisson entre ces deux options vous donnera une cuisson loupée, une seiche immangeable comme un bout de caoutchouc. Le dicton » ça cuit de peur ou ça cuit des heures » est plus qu’approprié.

INGREDIENTS (2P)

600 G DE SEICHE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 POIVRON ROUGE
3 TIGES DE CELERI VERT
PIMENT D’ESPELETTE
3 GOUSSES D’AIL
4 C A S DE PERSIL (une fois haché)
1 BULBE DE FENOUIL + SA VERDURE (prendre un exemplaire avec beaucoup de verdure)
1 PETIT OIGNON ROUGE
1 CITRON
SEL, POIVRE
1 C A S CÂPRES AU VINAIGRE

Pour avec :

CIABATTA
HUILE D’OLIVE A L’AIL

PREPARATION

Laver abondamment la seiche pour retirer l’encre en n’oubliant pas l’intérieur de la poche. Réserver cette encre pour une utilisation ultérieure.

Retirer l’os de la seiche en saisissant le haut de la poche, de part et d’autre de la pointe de l’os. Pousser vers le bas, l’os étant appuyé sur le plan de travail.

Retirer la tête et éliminer les viscères.

Découper la tête de part et d’autre des yeux.

Retirer le bec corné et la partie musculeuse de la bouche

Séparer le blanc de seiche du manteau (la poche).

Récupérer les blancs des ailes et ôter la partie cartilagineuse des ailes.

Ôter un maximum de peau autour des tentacules.

Couper les tentacules en morceaux. Couper le blanc de seiche en rondelles de 1 cm d’épaisseur, puis en deux trois morceaux chaque fois. Réunir tout dans un bol, saler et poivrer, puis mélanger. Réserver au frais.

Laver le poivron, le couper en quatre, le débarrasser des graines et des parties blanches, couper en brunoise.

Laver le céleri et le couper en brunoise.

Eplucher l’ail et émincer.

Emincer finement le persil.

Peler l’oignon rouge et le couper en fines demi-rondelles.

Laver le fenouil. Couper la base, puis couper les tiges. Enlever la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux dans son épaisseur. Enlever le triangle plus dur à la base. Couper le fenouil finement. Récupérer la verdure et la ciseler finement. Garder les tiges plus coriaces pour un bouillon où une soupe. Si vous avez comme moi des tiges fines, les couper en rondelles et ajouter aux poivron et céleri. Réserver le fenouil dans de l’eau glacée.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, y faire sauter la chair des seiches pendant environ 1 minute. Puis réserver.

Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la sauteuse et y faire sauter, pendant 5 à 6 minutes, le poivron rouge, le céleri et les rondelles de tiges de fenouil. Saler et poivrer.

Remettre les seiches dans la sauteuse, saupoudrer d’une bonne dose de piment d’Espelette, ajouter l’ail, laisser cuire 3 minutes. Enlever du feu et placer dans un saladier (y compris le petit jus dans le fond). Ajouter deux bonnes poignées de vert de fenouil (garder le reste pour une autre utilisation). Mettre à refroidir au frigo.

Une fois froid, ajouter le persil haché, l’oignon rouge et le fenouil égoutté. Mélanger.

Émulsionner 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le jus d’un 1/2 citron et les câpres. Mélanger à la salade. Saler, poivrer.

Ajouter la verdure de fenouil, les câpres et le zeste râpé d’un citron. Réserver au frais.

A déguster avec des morceaux de ciabatta grillées et enduit d’un peu d’huile d’olive à l’ail.

Bon Appétit !

Salade de patates douces, de mangue et de crevettes grillées, dressing thaï

SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI

J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.

C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.

Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.

INGREDIENTS (3P)

425 G PATATE DOUCE
SEL, POIVRE
3 JEUNES OIGNONS
1 MANGUE MURE
1/2 PIMENT ROUGE
200 G COURGETTE EN LINGUINI
100 G D’EDAME
100 G PETITES TOMATES CERISES
60 G NOIX DE CAJOU
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
4 C A S VINAIGRE DE RIZ
2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
1 C A S D’EPICES THAI MIX
400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
HUILE D’OLIVE
1 C A S JUS DE CITRON

Pour le dressing

2 GOUSSES D’AIL
1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
2 C A S SUCRE DE PALME
3 C A S JUS DE CITRON
1 1/2 C A S SAUCE POISSON

PREPARATION

Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.

Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.

Emincer finement les jeunes oignons.

Eplucher la mangue et la couper en dés.

Epepiner le piment et le hacher finement.

Couper grossièrement les noix de cajou.

Couper les tomates cerises en deux.

Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.

Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.

Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.

Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.

Bon Appétit !

Carpaccio de boeuf à l’italienne version 2020

CARPACCIO DE BOEUF A L’ITALIENNE VERSION 2020

Ce n’est pas ma première version du carpaccio sur ce blog, mais c’est une recette classique que je modifie à chaque fois légèrement en fonction de mes envies, en essayant tout de même de rester proche du classicisme.

Le carpaccio aurait été inventé entre 1950 et 1963 (selon les sources) par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.

Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge très présente dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.

Traditionnellement il y a de la viande de boeuf en tranches fines, du sel, du poivre, du jus de citron, de l’huile d d’olive, des copeaux de parmesan ou de pecorino. La roquette, les pignons, les câpres, le vinaigre balsamique, l’olive verte, l’artichaut poivrade et autres ingrédients sont optionnels.

Il ne faut pas confondre cette recette avec le carpaccio dit de « cipriani » qui est une variante adapté au goût de la clientèle anglo-saxone et qui comporte une mayonnaise allongée de lait ou de crème, relevée de moutarde Coleman et de sauce Worcestershire.

En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese.

Depuis le temps, de nombreuses variantes existent et toutes les viandes, poissons, crevettes et coquillages y sont passés. Pour moi néanmoins on ne devrait parler de carpaccio (qui je le rappelle est basé sur la couleur rouge) que si il s’agit de viandes rouges ou de thon rouge. Pour tous les autres produits, veau, saumon, daurade, coquille st Jacques, gambas, … il vaut mieux dire façon carpaccio.

Pour en faire un repas complet ce soir, j’ai servi les assiettes avec quelques frites maison. C’était bien bon, juste dommage que le boucher avait coupé le carpaccio bien trop gros.

INGREDIENTS (2P)

500 G TRANCHES TRES FINES DE CONTREFILET DE BOEUF BIEN FROIDE
2 POIGNEES DE FEUILLES DE ROQUETTE
75 G COPEAUX PARMESAN
1 CITRON JAUNE
8 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE PIGNONS PIN
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POIGNEE DE GROS CAPRES AU VINAIGRE, VOIR DES CAPRONS (je n’en avais pas)
6 OLIVES VERTES
POUDRE DE CAPRES

PREPARATION

Placer deux assiettes au frigo pendant 2 heures, ainsi elles auront la même température au moment d’y mettre la viande et au final un carpaccio bien frais.

Prélever des copeaux de parmesan dans un bloc.

Torréfier à sec une belle poignée de pignons de pin.

Laver la roquette, laver le basilic et l’émincer.

Couper les olives vertes en deux.

Placer les tranches de boeuf harmonieusement sur les assiettes.

Citronner la viande avec le jus d’un citron.

Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Ajouter alors un bon filet d’huile d’olive.

Avec le dos d’une cuillère à soupe, masser délicatement la viande fin de répartir au mieux l’assaisonnement.

Saupoudrer avec un peu de poudre de câpres.

Mettre la roquette dans un bol. Y ajouter le reste de jus de citron, fleur de sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Ajouter le parmesan et le basilic. Bien mélanger délicatement le tout.

Répartir cette salade sur le carpaccio.

Répartir maintenant les câpres, les pignons et les olives et à l’aide d’une petite brosse en silicone, quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Bon Appétit !

Légumes d’été légèrement rôtis au four et melon de miel, sauce feta et jambon de Bayonne

LEGUMES D’ETE LEGEREMENT ROTIS AU FOUR ET MELON DE MIEL, SAUCE FETA ET JAMBON DE BAYONNE

Ce matin, mon épouse me demande un plat pas trop lourd. Donc pas de crème, pas trop de beurre ni d’huile, de préférence pas de féculents ni trop de viande. OK, des légumes donc.

Je fais l’inventaire de mon frigo, ça va j’ai de quoi faire. Je cherche l’inspiration sur le net et je tombe sur une recette d’Héloïse Brion du blog Miss Maggie’s Kitchen. Je m’en suis inspiré pour la recette de ce soir. J’en ai profité pour utiliser le jambon de Bayonne et une partie du melon de miel que j’avais encore.

Dans cette recette quasi pas de transformation, juste de la découpe et une confiance aveugle à four chéri.

INGREDIENTS (2P)

1 AUBERGINE MAUVE MOYENNE
4 PETITS OIGNONS ROUGES
1/2 COURGETTE JAUNE
1/2 COURGETTE VERTE
175 G PETITES TOMATES/TOMATES CERISES
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ORANGE LONG
1/4 MELON DE MIEL
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
200 G FETA
QUELQUES TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE COUPES FINEMENT
1 1/2 YAOURT GREC SOIT 225 G
1/2 BOTTE DE BASILIC
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ORIGAN

PREPARATION

Laver les différents légumes.

Peler les oignons et les couper en quatre. Couper les poivrons en quatre, les débarrasser des graines et des parties blanches, couper en lanières pas trop fines. Couper les courgettes en demi rondelles. Couper l’aubergine en dés moyens.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser un filet d’huile d’olive sur une plaque. Y disposer les légumes en laissant les tomates entières. Parsemer avec un peu plus de la moitié de la feta en gros morceaux. Verser un filet d’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec de la fleur de sel, de l’origan et du poivre noir du moulin.

Enfourner pendant environ 50 minutes.

Couper la chair du melon de miel en cubes moyens.

Effilocher le jambon de Bayonne.

Pendant ce temps, mixer le yaourt avec le reste de feta et les feuilles de basilic. Saler et poivrer.

Laisser tiédir les légumes au four éteint. Y mélanger ensuite le melon de miel.

Dresser les légumes au melon dans les assiettes. Verser dessus un peu de sauce à la feta. Ajouter un peu de jambon.

Bon Appétit !

Les bases : Sauce aux champignons (pour accompagner un steak frites)

LES BASES : SAUCE AUX CHAMPIGNONS (POUR ACCOMPAGNER UN STEAK FRITES)

Hier, pour accompagner un beau morceau de 400 g de bavette de Rouge des Flandres de chez le boucher Hendrik Dierendonck, cuite bleu-chaud, et des frites maison, je nous ai préparé une bonne chose aux champignons de Paris, un classique de la cuisine belgo-française.

J’en fais régulièrement et bizarrement je n’en avais jamais publié la recette.

INGREDIENTS (2P)

250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
3 ECHALOTES
2 GOUSSES D’AIL
8 CL DE PORTO ROUGE
3 CL DE COGNAC
BEURRE DEMI-SEL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE POIVRE VERT
20 CL CREME LIQUIDE
2 BONNES C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
2 C A S PERSIL FRISE
UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

PREPARATION

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Emincer finement le persil.

Nettoyer les champignons sous un filet d’eau froide, les égoutter et les couper en rondelles.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire suer les échalotes.

Ajouter les champignons et un filet d’eau, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons.

Assaisonner avec sel, poivre vert, poivre noir et l’ail. Déglacer au Porto et au Cognac. Faire réduire légèrement afin de laisser s’évaporer l’alcohol.

Verser la crème et le fond de veau et terminer la cuisson jusqu’à texture souhaitée. En fin de cuisson, ajouter le persil et le jus de citron pour apporter la fraîcheur.

Bon Appétit !

Filets de mulet, polenta au miso, aubergines et champignons « black beans »

FILETS DE MULET, POLENTA AU MISO, AUBERGINES ET CHAMPIGNONS « BLACK BEANS«

J’avais pu acheter deux beaux filets de mulet, un poisson généralement introuvable sur les étals des poissonniers belges. Ils proviennent de Zélande, au Pays-Bas. Je n’en avais encore jamais cuisiné ni même mangé, mais je savais que ce poisson était très goûteux. C’est ce poisson aussi qui traditionnellement donne les oeufs qui servent de base à la confection d’un vrai tarama grec. Il lui fallait donc du répondant.

J’ai d’abord réfléchi au féculent et j’ai eu envie d’une polenta (il y avait longtemps) que j’ai assaisonnée au miso blanc à la place de la saler. Je n’en ai pas mis trop, juste quelques cuillères à café. Ensuite j’ai voulu utiliser des aubergines qu j’avais acheté au marché dimanche passé, des aubergines de taille moyenne et mauve claire. J’y ai joint une barquette de champignons qu’il était temps d’utiliser. Mais comment lier les deux et en faire un accompagnement qui est à la fois une sauce. Et là, bam, la bonne idée : la base de sauce chinoise ‘black beans à l’ail’ qu’ils confectionnent avec des haricots noirs fermentés.

En cuisinant les légumes j’ai du équilibrer tout ça en ajoutant du bouillon de légumes, du vinaigre de riz, de la purée de piments et au final une bonne lichette de crème pour compenser le salé lors de la réduction de la sauce.

Nous avons beaucoup aimé, aussi bien les légumes que la polenta et le poisson. Il faut vraiment maîtriser la cuisson de ce poisson car il peut s’assécher assez vite.

INGREDIENTS (2P)

UNE TASSE DE POLENTA (150 G)
4-5 C A C MISO BLANC
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 TASSES D’EAU POUR LA POLENTA
2 TASSES DE LAIT ENTIER
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 PETITES AUBERGINES MAUVES CLAIRES
125 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
2 BELLES GOUSSES D’AIL
2 C A S RASE SAUCE BLACK BEANS
2 C A C PUREE DE PIMENTS
UN BON FILET DE VINAIGRE DE RIZ
UN BON FILET DE CREME LIQUIDE 30% MG
2 C A C GRAINES DE SESAME TOASTEES
2 FILETS DE MULET

PREPARATION

Sortir le poisson du frigo environ une heure avant le début de cuisson. Le rincer, puis l’éponger.

Mettre à bouillir l’eau et le lait. Y ajouter la polenta et le miso. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser épaissir doucement pendant environ 30 minutes en fouettant de temps en temps. Saler et poivrer. Ajouter un filet de lait si ça épaissit trop vite. Garder chaud.

Laver les aubergines. Les couper en morceaux moyens sans les éplucher.

Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans une sauteuse. Y faire revenir les moreaux d’aubergines à couvert pendant une dizaine de minutes, en ajoutant en cours de route un rien de bouillon de légumes.

Ajouter alors l’ail et les champignons. Poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons. Ajouter encore un filet de bouillon de légumes si nécessaire.

Ajouter la purée de piment et le vinaigre de riz. Ajouter également la sauce aux haricots noirs et le reste de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les aubergines sont bien cuites et que le liquide soit bien réduit et épaissit.

Dans une poêle, déposer un papier de cuisson. Enduire le papier de cuisson d’huile d’olive. Laisser chauffer jusqu’au point de fumée. Déposer les filets de poisson dessus, les assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin. Saisir côté peau jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Terminer la cuisson au four à 70°C afin de cuire aussi le dessus du poisson.

Ajouter pendant ce temps, une lichette de crème dans la sauce aux légumes et laisser à nouveau réduire à consistance. Goûter et rectifier selon votre envie en piment, vinaigre, poivre…

Sur chaque assiette, verser un peu de polenta. Dessus dresser les légumes et la sauce aux black beans. Dresser également un filet de mulet.

Bon Appétit !

Salade de tomates, sauce romesco

SALADE DE TOMATES, SAUCE ROMESCO

Pour ce soir j’ai réalisé une salade de tomates et une sauce romesco. La recette est celle d’Alain Ducasse, publié dans son livre « Nature, simple, sain et bon » et sur son site « L’Académie du goût ».

Elle me permet de liquider les tomates en stock et de refaire la sauce romesco (il y avait longtemps). En 2013 j’en avais fait une première version en accompagnement de filets de poulet. En 2016 j’avais repris cette même recette avec du saumon. Elle comportait alors aussi du safran et plus de poivron. Il n’y avait ques des amandes et des noisettes, du vinaigre de vin rouge à la place du xères et du concentré de tomates à la place de la tomate fraîche. J’ai par contre ajouté dans la recette d’Alain Ducasse un demi c à c de piment d’Espelette, un piment doux. La prochaine fois j’y mettrai du piment nora, plus tradi dans cette recette Catalane.

INGRÉDIENTS (2P)

Pour la sauce romesco

1 C A S D’AMANDES BLANCHES
1 C A S DE PIGNONS DE PIN
1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
1 PETIT POIVRON ROUGE
1/2 OIGNON BLANC
1 TOMATE
4 GOUSSES D’AIL
1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
3 C A S VINAIGRE DE XERES
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE

Pour la salade de tomates

4 TOMATES MURES DE VARIETE ET DE COULEURS DIFFERENTES
3 CORNICHONS (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
1/2 C A S CÂPRES
3 OIGNONS AU VINAIGRE (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
UNE PETITE POIGNEE DE ROQUETTE

PREPARATION

Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.

Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut.

Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.

Laver et épépiner la tomate et l’ajouter sur la plaque.

Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.

Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.

Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette (ou du nora).

Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.

Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers sans les épépiner. Les déposer harmonieusement dans les assiettes de dressage. Tailler les cornichons en rondelles. Égoutter les câpres et les oignons au vinaigre. Couper en 2 les oignons au vinaigre s’ ils sont gros. Effeuiller les branches de basilic. Laver, sécher et équeuter la roquette.

Ajouter les cornichons, les câpres, les oignons, le basilic et la roquette dans les assiettes. Terminer par un filet d’huile d’olive. Servir la sauce à part. Servir bien frais.

Bon Appétit!

Penne aux épinards, petits pois et gorgonzola

PENNE AUX EPINARDS, PETITS POIS ET GORGONZOLA

Les pâtes c’est magique, on peut faire tellement de recettes différentes avec. En voici encore une de plus dans ma collection.

INGREDIENTS (3P)

500 G PENNE
450 G EPINARDS FRAIS
150 G RICOTTA FRAICHE
50 G GORGONZOLA (A DEFAUT DU ROQUEFORT)
125 G PETITS POIS
DEUX ECHALOTES
2 GOUSSES D’AIL
40 G D’AMANDES BLANCHES EFFILEES
HUILE D’OLIVE
100 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Nettoyer les épinards : les laver et enlever les tiges les plus grosses. Egoutter.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les couper en deux dans leur longueur.

Faire chauffer les amandes effilées à sec dans une poêle pendant quelques minutes (sans les brûler).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire fondre les épinards pendant 8 à 10 minutes. Saler et poivrer après quelques minutes.

Egoutter et débarrasser les épinards dans un bol et les laisser refroidir. Les hacher plus finement.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans un petit filet d’huile d’olive. Ajouter les petits pois, un peu de sel et de poivre et les cuire pendant quelques minutes. Réserver.

Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Couper le grogonzola en petits dés.

Mélanger alors la ricotta aux épinards et y ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes. Y ajouter aussi le gorgonzola.

Dans la sauteuse, faire revenir les gousses d’ail pendant quelques minutes.

Reverser ensuite la crème aux épinards dans la sauteuse pour la réchauffer et faire fondre le gorgonzola. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remuer avec une cuillère en bois.

Après 2 minutes, y ajouter les pâtes et remuer la sauteuse afin que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Au besoin ajouter encore une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer. Ajouter les petits pois. Ajouter la moitié du parmesan. Enlever les quatre morceaux d’ail.

Ajouter le jus de citron.

Dresser les assiettes et ajouter un peu d’amandes effilées et de parmesan.

Bon Appétit !

Chèvre chaud lardé, douceur de poivrons, de framboises et de tomates

CHEVRE CHAUD LARDE, DOUCEUR DE POIVRONS, DE FRAMBOISES ET DE TOMATES

Nous n’étions que deux hier soir. Je pouvais donc me concentrer sur des produits que mon fils n’apprécie pas trop. Il faisait encore chaud et j’ai eu envie à une salade autour des quatre demi chèvres frais lardés que j’avais dans le frigo. OK salade de jeunes pousses et roquette, chèvre chaud. Puis je vois le pain marocain un peu rassis déjà et je le retravaille en croûtons.

J’ai ensuite réfléchi à un accompagnement assez doux, un peu sucré mais qui me permettais d’utiliser mes tomates cerises et les poivrons rouges et jaunes que j’avais encore. J’y ai ajouté des framboises fraîches pour plus de fruité. Et la recette m’a permis d’utiliser pour la première fois mon sirop de bouleau.

L’idée était peut-être un peu folle, mais ça fonctionne magnifiquement bien.

INGREDIENTS (2P)

Pour le chèvre et les poivrons

4 CHEVRES FRAIS LARDES
2 C A C MIEL
UNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES DE SALADE ET DE ROQUETTE
UNE VINGTAINE DE FRAMBOISES FRAICHES
2 POIVRONS JAUNES
2 POIVRONS ROUGES
3 C A S SIROP DE BOULEAU
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE

Pour les tomates

12 TOMATES CERISES MULTICOLORES
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 PINCEES DE SOMMITES DE THYM FRAIS
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les croûtons

UN MORCEAU DE PAIN MAROCAIN
SEL, POIVRE, PAPRIKA DOUX
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL

PREPARATION

Pour les tomates

Préchauffer le four à 120°C.

Couper les tomates cerises en deux.

Les débarrasser dans un bol. Y ajouter le sirop, l’huile, le thym, du sel et du poivre. Bien mélanger tout.

Les placer découpe vers le haut sur une taque de cuisson munie de papier alu.

Cuire pendant 2 1/2 à 3 heures.

Pour les poivrons

Laver les poivrons. Les couper en quatre. Eliminer les graines et parties blanches molles. Couper les quarts de poivrons en lanières, puis les lanières en dés.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer les dés de poivrons pendant 5 minutes.

Ajouter le sirop de bouleau, du sel, du poivre et le vinaigre de cidre.

Déposer dessus un rond de papier sulfurisé avec un trou découpé au milieu. Couvrir la sauteuse.

Laisser compoter sur feu très doux en remuant de temps en temps.

Après environ 25 minutes la préparation devrait être assez compotée. Laisser refroidir dans un saladier.

Pour les croûtons

Prendre le pain marocain et en couper un bout en croûtons.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y ajouter la gousse d’ail écrasée et faire revenir les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Les éponger sur du papier absorbant. Les mélanger dans un bol avec une pincée de sel, de poivre et de paprika doux.

Pour les chèvres et finalisation

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les tomates cerises au poivrons. Y ajouter également les framboises. Mélanger délicatement sans trop casser les framboises.

Mélanger la salade et la roquette et y ajouter une vinaigrette simple : huile d’olive, vinaigre de cidre, sel, poivre.

Dans le fond des assiettes placer un peu de mélange de jeunes pousses de salade et de roquette.

Dresser le compotée de tomates, framboises et poivrons. Ajouter les croûtons et y déposer deux chèvres chauds lardés.

Bon Appétit !

Wok de poulet et chou chinois d’inspiration chino-vietnamienne

WOK DE POULET ET CHOU CHINOIS D’INSPIRATION CHINO-VIETNAMIENNE

Cette recette m’est venue par nécessité d’utiliser le chou chinois que j’avais depuis deux semaines au frigo. J’ai pris l’habitude avec ce virus covid-19 de remplir mon frigo à fond de légumes en début du mois et d’ensuite tenter d’utiliser tous les légumes à fur et à mesure.

La recette d’aujourd’hui reprend les codes des cuisines chinoises et vietnamiennes, mais je ne prétends pas qu’il s’agit ici d’une recette 100% traditionnelle, juste une réinterprétation.

Souvent chez eux les cuissons (surtout au wok) sont plus courtes, mais ici j’avais envie que les légumes (surtout le chou) soient assez fondants, un peu roussis et caramélisés.

A vous de doser au niveau sel (via la sauce poisson et la sauce soja) et piment (en ajoutant un deuxième piment ou un peu de srirarcha), car c’est une question de goût. Ma femme a trouvé ça pas assez salé et trop piquant, pour moi c’était juste bon.

INGREDIENTS (3P)

1 CHOU CHINOIS
500 G BLANC DE POULET
UNE POIGNEE DE FANES DE RADIS OU DE NAVETS
1 ECHALOTE
2 OIGNONS NOUVEAUX
1 BEAU PIMENT ROUGE
1 TIGE DE CITRONNELLE
1 GOUSSE D’AIL
1 C A C GRAINES DE CUMIN
2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
1 C A S SAUCE SOJA KIKOMAN CLASSIQUE
1 C A S SAUCE D’HUITRE
1 C A S NUOC MAM
2 C A C FECULE DE MAIS
1 CAROTTE
1 POIVRON JAUNE
7 TOURS DE POIVRE NOIR DU MOULIN
10-12 BRINS DE CORIANDRE
1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
1 C A S SUCRE DE PALME
2 C A S VINAIGRE DE RIZ
2 C A S D’HUILE DE MAIS + 1 C A C
1/2 C A S D’HUILE DE SESAME

PREPARATION

Couper le poulet en lanières et le mettre en marinade avec la sauce soja claire et une c à c d’huile de maïs. Bien mélanger et laisser remuer pendant 30 minutes.

Séparer les feuilles du chou chinois (éliminer le trognon et les côtes dures), les laver, les sécher et les couper en lamelles. Laver aussi les fanes et les hacher grossièrement.

Peler l’ail et l’émincer. Enlever le pédoncule et les graines du piment et l’émincer.

Couper le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur. Ecraser les deux demi bâtons afin de casser les fibres.

Peler l’échalotte et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer (en gardant le vert des jeunes oignons à part).

Eplucher la carotte, la laver et la couper en julienne.

Laver le poivron jaune. Le couper en quatre et le débarrasser des pépins et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.

Faire chauffer un wok et y faire revenir pendant 3-4 minutes le poulet avec sa marinade. Au bout de ce temps, réserver le poulet.

Ajouter les deux huiles et y faire revenir l’échalote, l’ail, la citronnelle et le piment avec le cumin pendant quelques minutes.

Ajouter le chou, la carotte, le poivron jaune et le gingembre. Ajouter la c à s de sauce soja, un filet d’eau et le jus rendu par le poulet dans son bol de réservation. Faire revenir 5 minutes à feu vif et à couvert. Ajoutez ensuite les fanes.

Faire sauter encore environ 5 minutes à couvert jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et un peu roussi.

Diminuer le feu. Poivrer et verser le sucre de palme, le nuoc mam, le vinaigre et la sauce huître. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes en mélangeant bien.

Ajouter éventuellement un petit filet d’eau en cours de route si l’évaporation est trop forte.

Ajouter le poulet les deux dernières minutes.

Mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau.

Lier la sauce avec cette fécule de maïs.

Parsemer de coriandre et du vert des jeunes oignons.

Dresser dans les assiettes, accompagné de riz basmati ou thaï.

Bon Appétit !

Tajine el merguez

Il est grand temps de vider quelque peu les surgélateurs, surtout au niveau des viandes. Mon produit de départ pour cette recette fût un paquet de merguez. Et assez vite l’idée d’un tajine de merguez à fait son petit chemin dans ma tête.

J’avoue avoir été prendre mon inspiration en lisant 5-6 recettes de tajines aux merguez sur le net et j’en ai fait mon petit mélange à moi. On retrouve des variantes de ce plat aussi bien en Tunisie, Algérie qu’au Maroc, la base du plat étant d’origine berbère.

Généralement ce plat n’est pas réalisé avec des merguez déjà faites par le boucher. Il s’agit de haché d’agneau ou mélange agneau-boeuf assaisonné avec beaucoup d’épices typiques des merguez, puis roulez en forme oblongue et pochées dans la sauce du tajine un peu comme les boulettes à la sauce tomate belges.

Je n’ai pas du acheter beaucoup. Il me manquait uniquement la courgette et du pain marocain pour l’accompagner. D’habitude je prends de la semoule, mais cette fois si j’avais envie du pain pour saucer le plat.

C’était succulent.

INGREDIENTS (3P)

400 A 500 G DE MERGUEZ D’AGNEAU
200 G POIS CHICHES EN CONSERVE, EGOUTTEES (PETIT BOCAL)
1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
1 POIVRON ROUGE ALLONGE
1 COURGETTE VERTE OU JAUNE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
300 G TOMATES EN DES EN CONSERVE
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
3 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
375 ML BOUILLON DE MOUTON/D’AGNEAU
1 BATON DE CANNELLE
QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES
1 C A C CUMIN
1 C A C PAPRIKA
1 C A C CURCUMA
1/2 C A C CORIANDRE
1/2 C A C HARISSA
SEL, POIVRE
1 CITRON

PREPARATION

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Laver le poivron. Le couper en deux dans la longueur et éliminer les graines et parties blanches. Couper les demi poivrons en morceaux.

Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les centres mous et pleins de graines. Couper grossièrement.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.

Couper le citron en quartiers.

Chauffer la moitié de l’huile dans une poêle sur feu moyen et faire cuire les merguez, en les tournant à mi chemin, pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elle soient dorées de partout, puis réserver. Déglacer la poêle avec une louche de bouillon et décrocher les sucs de cuisson. Reverser le bouillon dans la poêle dans le reste de bouillon.

Couper les merguez cuites en morceaux d’environ 8 à 10 cm de longueurs.

Chauffer le reste d’huile dans la partie basse d’un tajine. Diminuer le feu et faire cuire l’oignon et l’ail pendant 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient translucides mais pas dorés. Ajouter un filet d’eau dès que ça accroche.

Ajouter les poivrons et poursuivre pendant 10 minutes. Ici aussi en ajoutant un filet d’eau quand s’est nécessaire.

Incorporer alors toutes les épices, les courgettes et les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire 3 minutes en mélangeant bien tout.

Ajouter le bouillon, le concentré de tomates et les tomates, porter à ébullition. Placer alors la partie supérieure de la tajine et continuer la cuisson pendant environ 25 minutes.

Checker la cuisson de la pomme de terre.

Ajouter les pois chiches et les olives vertes, mélanger.

Puis placer harmonieusement les merguez et laisser cuire le tout encore pendant 5 minutes.

Rectifier (si nécessaire) l’assaisonnement en poivre et en sel.

Parsemer le tajine de menthe et de coriandre fraîche et la servir avec des quartiers de citron et du pain marocain pour saucer.

Bon Appétit !

Quiche aux tomates jaunes et ricotta

QUICHE AUX TOMATES JAUNES ET RICOTTA

Bon, comme vous pouvez vous en apercevoir, wordpress a changé son éditeur et je ne m’y retrouve pas très bien. Je n’arrive plus à avoir ma liste d’ingrédients bien alignée au reste. Bon, j’espère pouvoir mieux faire après un peu de lecture (si il y en a).

Mais soit, le plus important est que ma recette soit publié afin de la partager avec qui veut.

J’avais en ouvrant mes frigo’s vu qu’il me restait deux pâtes et je pensais qu’il s’agissait d’une brisée et d’une feuilletée. J’ai directement imaginé une quiche pas trop lourde en utilisant un pot et demi de ricotta avec une base de pâte brisée et des tomates jaunes (j’en avais encore plus d’un kilo). Mais merdum, la pâte brisée n’était en fait qu’un paquet de pâte à pizza que j’avais acheté en début des vacances pour mon fils qui voulait faire une pizza, mais bon il a oublié de la faire et le paquet était périmé. Je me suis donc rabattu sur la pâte feuilletée et finalement ça donnait un résultat sympatique.

Mon fils n’aime pas du tout les tomates et j’ai donc opté pour une quiche plein de goût (persil, coriandre, oignon, ail, jeunes oignons) emprisonné entre deux couches de rondelles de tomates. Afin de ne pas avoir une pâte détrempée par le jus des tomates et l’humidité de l’appareil à quiche, j’ai fait une précuisson de la pâte à blanc et j’y ai mis 4 c à s de semoule fine qui pourra absorber un maximum d’humidité et ainsi garantir une pâte feuilletée croustillante.

Sur la dernière couche (celle des tomates sur le dessus), que j’ai ajouté à mi-cuisson, j’ai ajouté pas mal de goût aussi avec un mélange origan-thym-cumin-sucre de canne avant de terminer avec un peu de gruyère.

Une bonne petite quiche légère, que nous avons dégustée une vingtaine de minutes après la sortie du four.

INGREDIENTS (3-4P)

1 PATE FEUILLETEE PUR BEURRE
5-6 TOMATES JAUNES
300 G RICOTTA FRAICHE
10 BRINS DE CORIANDRE FRAIS
10 BRINS DE PERSIL PLAT
3 JEUNES OIGNONS
UNE POIGNEE DE THYM FRAIS
UNE POIGNEE DORIGAN FRAIS
1/2 OIGNON DOUX
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C DE CUMIN EN POUDRE
UN PEU DE SUCRE ROUX
SEL, POIVRE
40 G GRUYERE RAPE
4 C A S SEMOULE FINE
2 OEUFS
30 G CREME EPAISSE

PREPARATION

Etaler la pâte dans un moule à tarte (en laissant le papier de cuisson). Piquer le fond avec une fourchette. Déposer dessus une feuille de cuisson et des billes de cuisson. Déposer dessus un autre moule à tarte plus petit.

Mettre le fond de tarte en précuisson à 180°C pendant 15 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille et laisser refroidir.

Dans un petit blender, hacher l’oignon, les jeunes oignons et l’ail. Ajouter la coriandre et le persil plat et hacher à nouveau. Ajouter l’huile d’olive pour lier le tout. Mélanger cet hachis à la ricotta. Saler et poivrer.

Y ajouter les oeufs (préalablement battus) et la crème. Bien mélanger le tout.

Laver les tomates et les couper en tranches d’un demi centimètre.

Dans le fond de tarte, répartir la semoule fine (elle absorbera une partie du liquide encore présent dans la préparation et gardera votre pâte non-détrempée.

Répartir la moitié des rondelles de tomates sur la semoule.

Répartir le mélange à la ricotta sur la pâte. Enfourner pour 25 minutes.

Sortir la quiche du four.

Emincer un peu de thym et d’origan frais.

Répartir ensuite le reste des tranches de tomates. Saupoudrer légèrement de sucre roux, de thym et d’origan frais et de cumin. Parsemer de gruyère.

Enfourner à nouveau pour 25 minutes en augmentant la température à 200°C.

Sortir du four, laisser tièdir, démouler et déguster.

Bon Appétit !

Casarecce aux tomates fraîches, basilic et parmesan

CASARECCE AUX TOMATES FRAICHES, BASILIC ET PARMESAN

Ce soir je nous ai préparé une recette mega-simple de pâtes. Les italiens ont ce don d’une cuisine très simple, avec peu d’ingrédients. Ce n’est pas l’exercice que je pratique le plus souvent, mais ce n’est pas parce-qu’on aime les recettes complexes, qu’on n’aime pas les recettes plus épurées. Cette recette est un grand classique italien. C’est très frais surtout si on utilise des pâtes fraîches, des tomates fraîches, du bon parmesan et du basilic du jardin.

INGREDIENTS (2P)

1 KG DE TOMATES FRAICHES TYPE ‘ROMA’
5 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
500 G CASERECCE
60 G PARMESAN + UN PEU POUR LE DRESSAGE
UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE BASILIC FRAIS
EAU DE CUISSON DES PATES

PREPARATION

Monder les tomates et ne garder que la chair (sans la peau) et le jus (sans les pépins). Couper la chair en dés.

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Râper le parmesan.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée (3 L s’est suffisant, ça donnera une eau de cuisson plus amidonnée). Egoutter et réserver.

Faire roussir légèrement l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large à bords hauts.

Y ajouter, après quelques minutes, les dés et le jus de tomates. Ajouter une bonne quantité de poivre et un peu de sel. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes à feu moyen.

Ajouter une louche d’eau de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de 2/3 du liquide.

Pendant ce temps, émincer finement les feuilles de basilic.

Ajouter les casarecce aux tomates et bien mélanger afin que chaque pâte se détache.

Ajouter alors un filet d’huile d’olive, une petite louche d’eau de cuisson et le parmesan. Mélanger et poursuivre la cuisson pour encore réduire la sauce et l’épaissir.

En fin de cuisson, ajouter le basilic et dresser les assiettes. Terminer par encore un peu de parmesan.

Bon Appétit !

Salade de semoule m’hamza à la carotte et au fenouil, vinaigrette orientale à l’orange

SALADE DE SEMOULE M’HAMZA A LA CAROTTE ET AU FENOUIL, VINAIGRETTE ORIENTALE A L’ORANGE

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Il me restait un fenouil au frigo, un vrai, avec une quantité de verdure incroyable, mais il fallait s’en occuper car sa couche extérieure commençait à se détériorer. Je voulais l’utiliser en salade avec quelques carottes fanes, mais le tout en version râpée.

Il me fallait un liant et je me suis souvenu de ce pot de semoule m’hamza acheté chez Dierendonck. Et quand on pense carotte et fenouil, l’orange s’impose assez logiquement comme ingrédient principal de la vinaigrette. J’y ai mis aussi toute la verdure hachée finement pour un goût très anisé. Pas trop d’épices, juste des petites doses de cumin, de coriandre, de paprike et de harissa. Une poignée de raisins secs pour la sucrosité, une pomme Granny Smith pour la fraîcheur?, un oignon cru pour plus de croquant encore et quelques graines de fenouil et de tournesol pour la finition. Pas de viande, pas de produit lacté, que du légume et du fruit. C’est frais et agréable par les +35° qu’on a pour le moment.

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INGREDIENTS (3P)

1 BULBE DE FENOUIL BIEN TOUFFU EN VERDURE
5 JEUNES CAROTTES FANES DE TAILLE MOYENNE
1 POMME GRANNY SMITH
1 OIGNON JAUNE
LE JUS DE 3/4 D’UNE ORANGE
1 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
1 C A C MIEL
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PAPRIKA DOUX EN POUDRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
SEL, POIVRE
UNE POIGNEE DE GRAINES DE TOURNESOL
UNE POIGNEE DE GRAINES DE FENOUIL
UNE BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
200 G SEMOULE M’HAMZA
1/2 C A C HARISSA

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PREPARATION

Eplucher et laver les carottes.

Bien laver le fenouil.

Peler l’oignon.

Prélever la verdure du fenouil et au couteau, hacher finement.

Ôter la première couche de fenouil ainsi que la base trop dure.

Râper les carottes et le fenouil.

Couper très finement l’oignon en demi rondelles.

Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Les rafraîchir, puis les égoutter.

Mélanger le jus d’orange, 3 c à s d’huile d’olive, le jus de citron, la harissa, le miel, le cumin, la coriandre, le paprika et la moutarde afin de réaliser une petite vinaigrette. Saler et poivrer.

Mélanger carottes, oignons, fenouil (y compris la verdure), raisins secs et vinaigrette.

Réserver au frais pendant 1 heure.

Pendant ce temps, faire cuire la semoule m’hamza pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante non-salée, l’égoutter et la laisser refroidir dans un bolen égrenant avec une fourchette. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger. Réserver au frais.

Une fois les deux préparations refroidies, mélanger semoule et légumes.

Eplucher la pomme et la couper en brunoise. La mélanger à la salade.

Dresser les assiettes et terminer avec les graines de fenouil et de tournesol.

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Bon Appétit !

Salade de courgettes, tomates jaunes et melon à la menthe, au basilic et à la feta, jambon cru

SALADE DE COURGETTES, TOMATES JAUNES ET MELON A LA MENTHE, AU BASILIC ET A LA FETA, JAMBON CRU

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En ce moment c’est le soleil qui impose de plus en plus sa loi dans ma cuisine. Et ça tombe bien car les produits de saison sont en accord avec lui. Comment ne pas succomber en ce moment aux salades de toutes sortes.

Hier soir j’ai à nouveau opté pour une salade fruitée en combinant les deux courgettes que j’avais avec quelques tomates et un melon de Cavaillon et des tranches de jambon cru. Nous nous sommes régalés, les assiettes étaient généreuses et une assiette suffisait.

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INGREDIENTS (2P)

1 COURGETTE JAUNE LONGUE
1 COURGETTE VERTE RONDE
150 G FETA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S JUS DE CITRON
8 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
2 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 TOMATES JAUNES/ORANGES MOYENNES
1 MELON DE CAVAILLON
UNE DOUZAINE DE TRANCHES FINES DE JAMBON CRU
8 FEUILLES DE BASILIC

Vinaigrette

4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A S VINAGRE DE CIDRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A C MIEL
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Laver les courgettes, couper les extrémités et les couper en fines tranches.

Les placer dans un saladier. Les arroser avec l’huile et le jus de citron, saler et poivrer. Réserver 30 minutes au frais.

Faire griller les courgettes égouttées sur un grill pendant 2-3 minutes de chaque côté.

Remettre les courgettes grillées et égouttées dans un saladier. Laisser refroidir.

Torréfier les pignons à sec.

Laver les tomates et les couper en demi rondelles. Les mélanger avec le vinaigre balsamique. Les ajouter aux courgettes. Remettre le tout au frais pendant au moins une heure.

Couper le melon en deux et en ôter les graines.

A l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de melon et les réserver au frais au moins une heure.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Couper le jambon en morceaux.

Sortir la salade courgettes-tomates du frigo et y mélanger les feuilles de menthe et de basilic ciselées.

Dresser les assiettes : répartir les courgettes et tomates aux herbes dans le fond des assiettes. Ajouter quelques morceaux de tranches de jambon et placer les billes de melon. Répartir les pignons de pin, les graines de fenouil et la feta émiettée. Terminer par un peu de vinaigrette et par quelques tours de moulin à poivre. Ajouter également un peu de fleur de sel.

Servir le plus frais possible.

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Bon Appétit !

Aubergine et sardines en chermoula, boulghour riche

AUBERGINES ET SARDINES EN CHERMOULA, BOULGHOUR RICHE

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C’est en voyant passer une recette de sauce chermoula que je me suis dit que ça faisait longtemps que je ne l’avais pas utilisée dans une recette. Cette sauce est une base qu’on peut travailler avec un tas de produits. Mais deux classiques sortent du lot, l’aubergine m’chermoul et la sardine fraiche m’chermoul. J’ai décidé de combiner les deux idées mais en utilisant des sardines en boîte. Pour accompagner le plat un peu de boulghour avec plein de petites surprises dedans. Et biensur un peu de ce jus de cuisson rouge plein de goût.

On s’est régalé.

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INGREDIENTS (2 P)

2 AUBERGINES
2 BOITES DE CONSERVE DE SARDINES
150 G BOULGHOUR FIN
50 G RAISINS SECS
5 G CORIANDRE FRAICHE
5 G PERSIL PLAT FRAIS
10 G MENTHE FRAICHE
50 G D’OLIVES VERTES
30 G D’AMANDES EFFILEES
3 JEUNES OIGNONS
1 1/2 C A S JUS DE CITRON
UNE PINCEE DE SEL
5 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la chermoula

2 C A C RASE DE PAPRIKA DOUX
1 C A C RASE DE PAPRIKA FORT
4 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
1/2 C A C DE VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
2 C A C RASES DE CONCENTRE DE TOMATES
2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
4 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT HACHEE
2 C A C RASES DE CUMIN EN POUDRE
1 C A C RASE DE CORIANDRE EN POUDRE
UNE POINTE DE HARISSA
1/2 C A C SEL FIN
JUS D’UN CITRON
+- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN PETIT PEU D’EAU

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PREPARATION

Pour la chermoula

Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.

Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c à c de sel et le jus de citron.

Ajouter les herbes, le cumin, la coriandre en poudre, la harissa, le paprika doux et le paprika fort. Lier avec de l’huile d’olive.

Mélanger afin d’obtenir une sauce souple.

Pour le boulghour

Mettre les raisins dans un bol et les laisser gonfler dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Réserver.

Faire roussir à sec les amandes effilées dans une poêle. Réserver.

Laver menthe, persil et coriandre et ciseler finement. Couper les jeunes oignons en rondelles. Couper les olives en deux.

Placer le boulghour dans un saladier. L’arroser avec 14 cl d’eau bouillante. Saler légèrement et laisser gonfler pendant 10 minutes.

Egoutter les raisins et les ajouter au boulghour. Ajouter les amandes effilées, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifier éventuellement en sel. Bien mélanger le tout.

Finalement ajouter les olives et les jeunes oignons. Mélanger.

Cuisson des aubergines

Eplucher les aubergines en laissant une bande de peau sur deux.

Couper les aubergines en deux dans leur longueur, de la queue vers le chapeau (pédoncule), tout en les laissant attachées. Couper chaque morceau à nouveau en deux dans la longueur en laissant le tout attaché ensemble par le chapeau.

Les cuire 15 minutes à la vapeur.

Les placer dans un plat à four. Les enduire avec la chermoula en en mettant bien partout entre les moreaux. Laisser mariner pendant 2 heures.

Ajouter un petit peu d’eau et mettre en cuisson au four à 180°C pendant environ 15 minutes.

Sortir du four. Placer des morceaux de sardines entre les morceaux d’aubergine. Les mouiller avec le jus de cuisson. Laisser tiédir.

Finition

Dresser une aubergine par assiette. Verser dessus le reste du jus de chermoula encore dans le plat. Accompagner avec quelques cuillères de boulghour.

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Bon Appétit !

Phat Mou Thua Phrik (Khing) Bai Makrut

PHAT MOU THUA PHRIK (KHING) BAI MAKRUT

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Je profite encore de la disponibilité de haricots verts frais pour en explorer d’autres possibilités que les traditionnels haricots cuits au beurre avec du persil ou la salade liégeoise. Je m’étais il y a peu, tourné vers l’Italie pour les travailler en risotto. Cette fois je me tourne vers l’Asie et plus particulièrement vers le sud de la Thaïlande pour un curry sec, variante européanisée du Phat Phrik Khing traditionnel.

Il s’agit donc d’un curry sec car il ne contient pas de lait de coco. Parfois on utilise cependant un mélange d’huile neutre végétale et d’huile de coco, comme je l’ai fait ici.

La traduction littérale du nom du plat est ‘sauté de porc et haricots au piment, au gingembre et au kafir/combava’. C’est assez marrant car on n’y utilise pas du tout de gingembre mais plutôt de l’ail, du galanga et de la citronnelle.

Vu que le sud de la Thaïlande est surtout musulmane, la recette originelle se cuisine avec de la viande de boeuf. J’ai gardé la viande de porc car j’ai pris comme base une recette d’Orathay Souksisavanah, diplômée de de l’école Ferrandi, à Paris, et d’origine chino-thaï-laotienne. Je n’ai par contre pas su m’empêcher de l’adapter à mon goût.

Les haricots utilisés là-bas ne sont pas les mêmes qu’ici. il s’agit d’une variété d’haricots très longs.

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INGREDIENTS (3-4 P)

500 G HARICOTS VERTS/PRINCESSES
400 G FILET MIGNON DE PORC
25 FEUILLES DE LIME COMBAVA/KAFIR SURGELEES (si vous n’en avez pas, utilisez 2 c à c bombées de feuilles hachées que l’on trouve dans les rayons des supermarchés)
25 G SUCRE DE PALME (environ 1,5 c à s) EMIETTE
1 A 2 C A S RASE DE PATE DE CURRY ROUGE THAI (voir plus, selon votre goût)
2 GOUSSES D’AIL
2 TIGES DE CITRONNELLE
1 C A C GALANGA
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
3 C A S NUOC-MAM
2 C A S D’HUILE VEGETALE, ICI TOURNESOL
1 C A S D’HUILE DE COCO
30 CL D’EAU DE CUISSON DES HARICOTS
2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE

PREPARATION

Couper le filet mignon en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Les placer dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe d’huile de tournesol et une cuillère à soupe de nuoc-mam. Bien mélanger et réserver à température ambiante mais à couvert.

Ebouter les haricots. Les laver, puis les couper en deux ou en trois selon leur taille.

Retirer la tige centrale des feuilles de combava. Rouler toutes les feuilles ensemble et ciseler le plus finement possible.

Dans un mortier, écraser l’ail préalablement émincé, une tige de citronnelle débarrassée des deux couches extérieures et émince préalablement, le galanga émincé et le poivre noir. Il faut obtenir une pâte.

Ecraser la deuxième tige de citronnelle avec le plat d’un grand couteau.

Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les haricots pendant 4 minutes. Les égoutter en prélevant 30 cl d’eau de cuisson. Délayer le fond de veau dans cette eau de cuisson et garder chaud à couvert. Réserver les haricots dans de l’eau glaçée.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une grande sauteuse. Y saisir vivement la viande, sans trop remuer, pendant à peine 1 1/2 minute. Débarrasser dans un plat.

Baisser un peu le feu, ajouter la dernière cuillère d’huile de tournesol et l’huile de coco. Y faire revenir la pâte de curry rouge avec la pâte du mortier et le sucre de palme. Lorsque la pâte commence à dégager des effluves, ajouter les haricots et la deuxième tige de citronnelle, deux cuillères à soupe de nuoc-mam et les feuilles de combava.

Remuer, verser un peu d’eau de cuisson des haricots. Faire cuire pendant 5 minutes, puis ajouter la viande. Verser à nouveau un peu d’eau de cuisson pour finir la cuisson pendant 5 minutes. Les haricots doivent encore être légèrement ‘al dente’. Pour une cuisson moins ‘al dente’, prolonger encore 5 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson. En fin de cuisson, laisser s’évaporer la majeure partie de l’eau de cuisson afin que le peu de sauce qui restera enveloppe bien la viande et les légumes.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec la pâte de curry, le nuoc-mam et/ou le sucre de palme.

Servir avec du riz thaï.

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Bon Appétit !

Crumble aux mirabelles

CRUMBLE AUX MIRABELLES

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Ci-dessus la version 2023 avec un mélange de mirabelles jaunes et rouges et elles étaient très très mures.

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Les desserts chauds aux fruits c’est un de mes dada; j’adore ça. Et parmi toutes les possibilités, la mirabelle est dans le haut du panier. Chaque année je me régale avec cette petite prune dont la saison est si magnifiquement courte qu’à chaque fois les retrouvailles gustatives sont jouissives.

Cette fois je l’ai travaillée en crumble. Les crumble sont vraiment des dessert mega-simples et avec que quelques ingrédients que vus devriez avoir toujours chez vous c’est la fête.

Ce crumble à fait notre bonheur accompagné d’une boule de glace vanille.

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INGREDIENTS (2 P)

500 G MIRABELLES
60 G FARINE
40 G POUDRE DE NOISETTE ( DE NOIX, D’AMANDES … OU UN MIX DE 2 SORTES)
100 G BEURRE DOUX
100 G SUCRE DE CANNE ROUX

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PREPARATION

Laver les mirabelles et les couper en deux. Les débarrasser des noyaux.

Beurrer un plat à four en terre ou des petits moules individuels et y déverser les mirabelles.

Dans un saladier, déposer le beurre froid coupé en morceaux. Ajouter la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Mélanger avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Répartir le crumble émietté sur les mirabelles et enfourner à 190°C pour environ 40 minutes. Augmenter le feu à 220° pendant quelques minutes pour gratiner.

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Bon Appétit !

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SPAGHETTI AL CAVALO RICCIO E POLPETTE AL FINOCCHIO

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Tajine el merguez

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CASARECCE AUX TOMATES FRAICHES, BASILIC ET PARMESAN

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SALADE DE SEMOULE M’HAMZA A LA CAROTTE ET AU FENOUIL, VINAIGRETTE ORIENTALE A L’ORANGE

INGREDIENTS (3P)

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