CABILLAUD, TOMBEE D’OIGNONS LEGEREMENT ANISEE, VIN BLANC, CITRON, PUREE DE POMMES DE TERRE
Une recette très simple pour ce soir sur demande de madame qui y voit une madeleine de Proust. Comme je n’ai pas la même madeleine qu’elle, j’espérais que ma recette puisse se rapproche de son goût d’enfance.
Une bonne purée et beaucoup d’oignons, du jus qu’on peut mélanger à la purée, du cabillaud qu’on peut aussi mélanger à la purée. Un plat convivial, qui ne se prend pas au sérieux et avec lequel on peut jouer dans son assiette.
Et comme elle a bien fait de me susurrer cette idée à l’oreille. Gustativement c’était excellent avec une puissance aromatique dingue dans les oignons et une cuisson tiptop du poisson qui se détachait délicatement sans s’effriter. Un mot d’ordre pour ce plat : être patient et délicat, apporter toute l’attention tout au long de la recette.
Verdict de ma chérie : très proche de ce que faisait ma maman, très bon. Elle s’est resservie et ça c’est le gage d’une bonne recette.
INGREDIENTS (2P)
- 300 G CABILLAUD (DEUX MORCEAUX DE 150 G) SANS PEAU
- 1 PETIT FENOUIL
- 4 GROS OIGNONS JAUNES
- 2 GOUSSES D’AIL
- 2 FEUILLES DE LAURIER
- 3 BRANCHES DE THYM
- FARINE
- BEURRE
- SEL, POIVRE
- 25 CL VIN BLANC SEC
- 25 CL FUMET DE POISSON
- 1 CITRON
PREPARATION
Peler les oignons, les couper en deux, puis en demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver le fenouil. Le débarrasser de la couche extérieure souvent abimée et plus coriace. Enlever les tiges en gardant la verdure. Découper la base. Couper le fenouil en deux et ôter le triangle plus coriace à la base. Emincer finement.
Faire fondre une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Une fois mousseux, y placer les oignons, l’ail et le fenouil. Faire revenir pendant 15 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Saler, poivrer, ajouter le laurier et le thym, diminuer le feu et prolonger de 15 minutes.
Déglacer avec le vin blanc, reporter à ébullition, rediminuer le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation quasi complète du vin.
Ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.
Transvaser les oignons dans un plat à four assez grand afin de bien tout répartir et réserver le reste de jus de cuisson dans un petit poêlon.
Mettre le plat dans un four préchauffé à 220°C et poursuivre la cuisson des oignons pour leur donner une très légère caramélisation. Il faut compter une vingtaine de minutes. Sortir le plat du four et laisser à température ambiante.
Couper le citron en deux. Presser une moitie afin d’obtenir du jus de citron. Couper l’autre moitié en demi rondelles. Réserver.
Faire réduire encore un peu le jus de cuisson des oignons. Rectifier l’assaisonnement et y ajouter le jus de citron.
Mettre le cabillaud pendant 30 minutes au gros sel au frigo. Puis, bien le rincer et l’éponger.
Saler et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.
Passer les morceaux de cabillaud dans la farine et tapotter afin d’enlever l’excédent.
Faire frire les morceaux de cabillaud rapidement sur les deux faces dans du beurre mousseux. Pendant la cuisson nourrir le poisson avec le beurre.
Préchauffer le four à 200°C.
Verser le jus de cuisson citronné sur les oignons et mélanger. Déposer dessus les deux morceaux de cabillaud. Couvrir le poisson avec les demi rondelles de citron.
Enfourner pour 15 minutes.
Sortir du four. Dresser sur les assiettes, accompagné d’une bonne purée maison.
Bon Appétit !
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