PANAIS ROTI FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET NOISETTES, GASPACHO TOMATES-POIVRONS ROUGES, DATTERINI ET CHORIZO
Cette idée d’association gaspacho-panais-chèvre frais je l’ai puisée dans un vieux magazine « Culinaire Ambiance », mais j’en ai complétement revu la structure et les préparations.
Nous avons beaucoup aimés cette association entre le chèvre frais, la crème épaisse, les noisettes, le panais et ce gaspacho léger (car sans pain de mie). Quelques points à améliorer cependant :
- Les dés de chorizo n’apportent pas grand chose et en plus il s’agissaitd’un teop vieux morceau qui avait perdu tout son goût et était devenu trop sec. Donc, on baque. J’avais d’abord pensé remplacer le chorizo par de la poudre de chorizo, mais ça n’apportera pas grand chose de plus que de saupoudrer la soupe de piment d’espelette, cayenne ou paprika et puis aucune texture. La prochaine fois je partirai sur des croutons, soit cuits dans une huile pimentée ou une huile au paprika, soit en réalisant un pain à la poudre de chorizo ou aux épices, avec lequel je ferai mes croûtons. On testera.
- Les tomates cerises étaient déjà bien mûres et je ne pouvais pas les couper en fines rondelles, ce qui auait été plus joli.
- La sucrosité du panais aurait du être compensé avec un rien d’acidité en plus dans le gaspacho. J’avais été trop timide avec le citron et le vinaigre. L’amertume ressortait trop. J’ai rectifié déjà dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
- 3 BEAUX PANAIS
- 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
- 3 BONNES C A S CREME EPAISSE
- UNE POIGNEE DE NOISSETTES TORREFIEES (taille comme pour une brésilienne)
- 3-4 JEUNES OIGNONS
- 4 TOMATES ROUGES
- 2 POIVRONS ROUGES
- 1 BELLE GOUSSE D’AIL
- 1 OIGNON ROUGE MOYEN
- 1/2 C A C DE SUCRE
- 10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU PANAIS
- SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
- FLEUR DE SEL
- 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE +UNE PINCEE DANS LE CHEVRE
- 6 TOMATES DATTERINO
- 2 C A S DE CHORIZO EN DES
- 3 C A C VINAIGRE DE XERES
- 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
- 1/2 C A S JUS DE CITRON
Pour le blanc
- 1 L 500 D’EAU
- 1 C A S FARINE
- 2 GROSSES RONDELLES DE CITRON
- 30 G BEURRE
- 1 C A C SEL FIN
PREPARATION
Le gaspacho
Laver les tomates. Couper les tomates en morceaux (en gardant peau, pépins, jus).
Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarasser des graines et des parties blanchâtres. Les couper grossièrement. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.
Mixer les tomates, les poivrons, l’oignon rouge, l’ail avec l’huile d’olive dans un bon blender. Ajouter sel, poivre et sucre. Mixer encore jusqu’à obtenir la consistance la plus fine possible. Ajouter les vinaigres, le piment et le jus de citron. Mixer encore.
Passer ce mélange au chinois pour un résultat oncuteux et bien lisse.
Réserver au frigo.
Les panais
Laver les panais afin de les débarrasser de leur terre éventuelle, les frotter doucement avec une éponge propre. Couper les deux boûts des panais. Ne pas les éplucher.
Préparer un blanc, c à d verser 1 L 500 d’eau dans une casserole assez large. Y ajouter la farine, le citron, le beurre et le sel. Faire bouillir à frémissement. Y placer les panais entiers et les faire cuire pendant 20 minutes (à adapter selon l’épaisseur des panais).
Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les sécher précautionneusement dans un torchon propre.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les panais en deux dans leur longueur.
Prendre une plaque de cuisson et la munir d’une feuille de cuisson.
Enduire les demi panais d’huile d’olive avec une petite brosse et sur toutes les faces. Les saler et poivrer, également sur les deux faces.
Les placer face coupée vers le bas, côte à côte sur la feuille de cuisson. Enfourner à mi-hauteur pour une cuisson de 20 minutes (checker la cuisson avec une pique à brochette).
Sortir du four et laisser refroidir sur une assiette.
Une fois refroidi, les creuser légèrement dans leur centre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Réserver à température ambiante.
La crème de chèvre
Emincer très finement les jeunes oignons.
Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.
Y mélanger les jeunes oignons.
Réserver en poche à douille à température ambiante.
Dressage, finition
Découper un bout de chorizo et enlever le boyau. Couper ce morceau en brunoise.
Laver les tomates datterini et les couper en deux.
Enduire les demi-panais avec un peu de sirop de bouleau à l’aide d’une petite brosse. Les farcir avec la mousse de chèvre. Ajouter dessus un peu de noisette et un peu de fleur de sel.
Verser un peu de gaspacho dans des assiettes creuses mais plutôt larges. Ajouter deux demi-panais farçis au cente.
Arroser des quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir avec la brunoise de chorizo et les demi-tomates.
Bon Appétit !
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