Pad Thai

PAD THAI (vermicelles de riz épicés sautés aux crevettes)

PHOTO ESSAI 1 en 2012

PHOTO ESSAI 2 : 2013

Jamais mangé de Phad Taï de ma vie avant 2012, seulement apperçu dans les livres et dans les assiettes des ami(e)s au resto thaï. Mais vu de loin (et de près aussi) celà n’avait pas l’air m’auvais du tout. Après lecture des ingrédients incontournables, j’étais convaincu qu’il me fallait en faire un, déjà goûté ou pas.

Ce plat est un classique de la cuisine thaïe et en est un des exemples typiques, car il marie dans un équilibre incroyable des saveurs douces, aigres, fortes et épicées. On en trouve dans tous les coins de la thaïlande.

Pour réaliser ce plat je me suis dabord basé sur la recette de Ken Hom dans le livre ‘La vraie cuisine thaïe toute simple’, Flammarion 2002, un livre que je consulte très souvent lorsque je m’attaque à la cuisine thaïe.

Puis j’ai consulté quelques autres recettes et j’ai adapté en ajoutant un peu de gingembre, de citronelle, de coriandre et de kafir, pour parfumer un rien en plus.

Comme je ne suis pas trop fan de pousses de soja, j’ai eu envie des les remplacer, soit par des asperges, soit par des chicons comme le fait Philippe Van den Bulck (recette dans Njam de février-mars). Pour finir j’ai décidé de tenter le coup en les mettant tous les deux. Un légume de fin d’hiver et un légume de début de printemps, joli pour faire la transition. Un peu de carotte aussi pour la couleur.

J’ai refait ce plat en novembre 2013 et j’ai remplacé alors les asperges par des mange tout, préalablement blanchis pendant 1 minute à l’eau bouillante salée, puis refroidi dans de l’eau glaçée afin de fixer la chlorophylle.

J’ai aussi remplacé la cuillère de sauce aigre douce que Ken Hom met par une bonne cuillère de ketjap manis et un peu de vinaigre de riz.

Voici donc ma version du Pad Thai, qui s’améliore d’éssai en éssai.

 

Et le verdict?

Bon, content au niveau du goût, madame aussi (mais nous allons tout de même aller goûter un Pad Thaï dans notre resto thaï pour comparer avant de se prononcer définitivement).

Après il y a le suivi de la recette: j’avoue que même si j’avais (je le pensais en tout cas) bien effectué ma mise en place, j’ai eu du mal, je courais dans tous les sens, le stress montait pas mal. Ce qui est difficile dans la cuisine thaï et surtout dans ce plat, c’est le nombre d’ingrédients et la rapidité d’execution. J’ai un peu modifié la recette depuis afin de me faciliter la tâche la prochaine fois.

Autre point: les vermicelle. La prochaine fois j’en prendrai des plus grosses, plus épaisses, car pas facile de mélanger les différents ingrédients dans le wok avec cette masse de vermicelle très compacte. C’est ainsi qu’on apprend. Je comprend mieux pourquoi Ken Hom utilise des vermicelles épaisse dans sa version. J’aurais du l’écouter ce brave Hom.

Mais ce ne sont que des petites griffouilles sur un plat tout de même bien réussi.

Lors de ma deuxième tentative en novembre 2013, le goût était ok, la cuisson des pâtes aussi (j’avais pris des plus épaisses) mais comme je n’avais pas assez laissé tremper les pâtes dans de l’eau chaude préalablement, lors de la cuisson j’ai du ajouter beaucoup de liquide et au final les pâtes étaient certes cuites, mais il restait trop de liquide et les pâtes n’avaient pas se symapthique croquant qu’on leur connait chez le thaï. J’ai adpaté en fonction dans la recette pour un prochain teste.

Un recette pas si facile que celà, alors qu’à première vue…

 

PHOTO TEST 2012

PHOTO TEST 2013

INGREDIENTS (4P)

• 225 G VERMICELLES DE RIZ EPAISSES SECHES
• 4 C.A.S. HUILE VEGETALE (P.E. TOURNESOL)
• 450 G CREVETTES ROSES, CRUES, DECORTIQUEES ET DEBARASSEES DE LEUR NERVURE CENTRALE
• 1 C.A.S. CREVETTES SECHEES (OU A DEFAUT DE PATE DE CREVETTES)
• 3 C.A.S. D’AIL COUPE EN MORCEAUX GROSSIERS
• 3 C.A.S. D’ECHALOTES EMINCEES
• 1 C.A.C. DE PUREE DE PIMENTS
• 2 OEUFS BATTUS
• 6 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT OU DE JUS DE TAMARIN (je prefere le tamarin)
• 3 C.A.S. SAUCE DE POISSON (NAM PLA)
• 1 BONNE C.A.S. KETJAP MANIS
• 2/3 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE OU DE SUCRE DE PALME
• 1/4 C.A.T DE CORIANDRE EN POUDRE
• 2 FEUILLES DE KAFIR
• 2 TIGES DE CITRONELLE, BIEN PELEE ET RAPEE
• UN MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2CM RAPE
• 1/2 C.A.C. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU
• 4 ASPERGES VERTES (OU UNE POIGNEE DE MANGE TOUT)
• 2 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE
• 1 GROSSE CAROTTE

Décoration

• 1 CITRON VERT COUPE EN QUARTIERS
• 3 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE GROSSIEREMENT HACHEE
• 3 OIGNONS NOUVEAUX EMINCES (SI ILS SONT FINS, PRENDRE PLUS)
• 4 C.A.S. CACAHUETES GRILLES GROSSIEREMENT BROYEES
• 1 C.A.C. FLOCONS DE PIMENTS SECHES

PHOTO 2012

PHOTO 2013

PREPARATION

Découper la carotte à la mandoline en fines lanières, un peu comme des tagliatelle. Réserver dans une eau glacée.

Laver les asperges, les parer et les peler légèrement à leur base. Les découper en fines lanières à l’aide d’une mandoline, comme pour la carotte. Réserver dans une eau glacée.

Couper les chicons en deux, élminer la partie dure à la base. Découper en julienne. Réserver.

Mélanger la sauce poisson, le ketjap manis, le vinaigre de riz et le jus de citron vert ou de tamarin.

Faire chauffer un wok et y faire chauffer une c.à.s. d’huile. Faire revenir les tagliatelle d’asperges vertes et de carottes pendant 1 à 2 minutes sans coloration.

Les réserver sur une grande assiette préalablement refroidie au frigo, ceci afin de garder les belles couleurs.

Faire revenir dans la même huile, la julienne de chicons pendant une petite minute. Réserver également dans un plat au frigo.

Faire tremper 15 à 25 minutes les vermicelles de riz dans un récipient d’eau tiède (plus ou moins, selon la marque que vous avez achete et l’épaisseur, bien se renseigner), puis les égoutter à l’aide d’une passoire ou d’un tamis.

Faire chauffer à feu fort un wok. Quand il est très chaud, verser 2 c.à.s. d’huile végétale.

Lorsque l’huile commence à fumer, y mettre les crevettes et les faire sauter environ 2 minutes. Les retirer du wok et réserver.

Remettre le wok à chauffer, ajouter 1 c.à.s. d’huile, puis l’ail, les échalotes, le gingembre, la citronelle, le kafir, la coriandre, les crevettes sèchées et la purée de piments, et faire revenir pendant 1 minute.

Ajouter les vermicelles égouttées et faire sauter encore un minute.

Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson jusque quand les nouilles sont cuites. Diminuer le feu.

Pour finir, incorporer les oeufs battus, le mélange jus de citron vert-sauce poisson-ketjap manis-vinaigre de riz, le sucre et le poivre. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Remettre les crevettes dans le wok, ajouter les asperges vertes, chicons et carotte, et faire cuire pendant 2 minutes.

Transferer sur un plat, décorer avec le citron, la coriandre, les jeunes oignons, les cacahuètes et les piments séchés, servir.

 

2012

2013

 

Bon Appétit!