Iles flottantes à la crème anglaise

ILES FLOTTANTES A LA CREME ANGLAISE

Long weekend, mais contrairement à mes prévisions, je n’ai pas beaucoup cuisiné. Des restes au frigo, un barbecue chez des copains, un repas du dimanche bonne franquette avec poulet, jambonneau, salade chicon-pommes-mâche, tomates-vinaigrette et frites.

Par contre, chouette balade au marché de Jette ce matin: les premières fraises de Wépion étaient sur l’étal de mon légumier attitré, également des belles fèves de marais fraîches. Puis en fuinant un peu chez les différents charcutiers-bouchers présents sur le marché, j’ai déniché un couple de charcutiers qui font encore leurs boudins noirs en blancs eux mêmes, boudin noir 100% porc avec QUE du sang de porc et dans des vrais boyaux, sans farine…. Elle vend également des boudins noirs de taille plus impréssionnante. Elle me fît savoir que dans le porc il y a des boyaux étroits mais aussi une partie de boyaux plus larges, la raison des deux tailles de boudin. J’ai acheté un noir et un blanc, on dégustera en semaine pour voir si ils sont à la hauteur. J’espère bien, car je suis toujours déçu des boudins que l’on trouve habituellement. Pour couronner cette belle matinée ensoleillée, un étal sympa avec des produits 100% Bretons m’a attiré et j’y ai enfin trouvé le ‘salidou’. Donc, une belle pêche ce matin.

Aujourd’hui c’est madame qui c’est collé au dessert (eh oui, il faut pas croire, ma chérie cuisine aussi et très bien, mais elle est moins fan que moi de cet exercice; tant mieux pour moi on va dire, ainsi je peux donner libre cours à ma passion).

Après la réalisation des îles flottantes à la crème bruxelloise (framboise) et son coulis de framboise, recette publié à l’origine par Philou, voici la version traditionnelle des îles flottantes, simplement avec une bonne crème anglaise et un accompagnement printanier (fraises-framboises-menthe). Je vous ai également rajouté une version plus automne-hiver.

En ce qui me concerne, je n’ai pas vraiment de souvenirs d’enfance associé à cette recette, je ne penses pas que ma maman où ma nani (grand-mère) faisait cette recette. Par contre, pour mon épouse, ce fût un réel retour à l’enfance. Quand elle revenait de l’école, souvent ce petit dessert, réalisé avec amour le matin même, l’attendais de pied ferme. C’était sa grand-mère maternelle qui lui faisait à manger tous les midis. Elle est malheureusement décédée cette année à plus de 90 ans. Cette réalisation d’aujourd’hui est aussi quelque part un hommage à cette dame merveilleuse, que j’ai également eu le plaisir de côtoyer pendant une quinzaine d’années. Mémé Lucienne, elles étaient bonnes les îles flottantes!

Le plus de cette recette est:

1. La cuisson des îles dans du lait vanillé au lieu de le faire à l’eau.

2. L’utilisation de ce même lait pour réaliser la crème anglaise.

INGREDIENTS (6P)

Pour les îles flottantes

• 6 BLANCS D’OEUFS
• 80 G DE SUCRE GLACE
• 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
• 1 PINCEE DE SEL
• 1 L DE LAIT ENTIER
• 1 GOUSSE DE VANILLE (A DEFAUT UN SACHET DE SUCRE VANILLE)
• 1 FILET DE JUS DE CITRON

Pour la crème anglaise

• 75 CL DE LAIT ENTIER (CELUI QUI SERVIT POUR LES ILES)
• 6 JAUNES D’OEUFS
• 100 G DE SUCRE SEMOULE SUPERFIN

Facultatif:

• UNE C.A.S. DE GRAND MARNIER OU DE COINTREAU
• LE ZESTE RAPE D’UNE ORANGE

Pour la décoration

• 250 G DE FRAISES
• 1 BARQUETTE DE FRAMBOISES
• 1 PETIT BOUQUET DE MENTHE FRAICHE

Ou

• 150 G DE SUCRE (ou 100 G DE GLUCOSE et 50 G DE SUCRE)
• 3 C A S D’EAU
• CREME LIQUIDE
• BEURRE
• 30 G D’AMANDES EFFILEES
• SUCRE GLACE

PREPARATION

Cassez les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs.

Préparer les îles flottantes:

Faire bouillir une grande casserole remplie de lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Monter les blancs d’oeufs en neige dans un bol avec une pincée de sel et un filet de jus de citron. Puis ajouter 80 g de sucre et le sucre vanillé.

Façonner les blancs d’oeufs en forme de grosses quenelles en vous aidant de deux cuillères à soupe et les déposer sur le lait frémissant. Les laisser pocher pendant 2 min, les retourner délicatement avec une petite écumoire et prolonger la cuisson 2 min. Egoutter sur un linge. Réservez au frais.

Préparer la crème anglaise:

Pour réussir sans problème la cuisson de la crème anglaise, utiliser un thermomètre à cuisson. La température idéale se situe entre 83 et 85°C. Au-delà, la crème flocalise et se délite. En cas de malheur, la fouetter énergiquement au batteur électrique, ou la verser dans une bouteille et secouez très fortement. Elle sera certes consommable, mais elle ne retrouvera pas pour autant sa texture onctueuse initiale.

Faire bouillir le restant du lait (passé), utilisé pour les îles (si vous avez moins que 75 cl, rajouter un peu de lait). Verser les jaunes d’oeufs dans un grand saladier avec le sucre en poudre, puis travailler au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite petit à petit le lait bouillant tout en continuant à fouetter.

Remettre l’ensemble dans la casserole du lait et faire chauffer sur feu doux, sans laisser bouillir, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe et enrobe légèrement la cuillère.

Retirer la crème du feu et la filtrer au chinois dans une jatte. Ajouter le Grand Marnier (ou le Cointreau- et le zeste d’orange.

Laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

VERSION PRINTEMPS-ETE: FRUITS ROUGES

Equeuter et nettoyer les fraises, puis détaillez-les en lamelles régulières. Laver les feuilles de menthe et les éponger.

Verser une louche de crème anglaise au fond de chacune des assiettes de service creuses. Disposer dessus 2 à 4 blancs pochés, répartir les lamelles de fraises, les framboises, et décorer de quelques feuilles de menthe émincées.

Vous pouvez réaliser le montage 2 heures avant le service en gardant les assiettes au réfrigérateur sous film alimentaire.

VERSION AUTOMNE-HIVER: SAUCE CARAMEL ET AMANDES EFFILEES

Faire chauffer dans une poêle, 150 g de sucre (ou le mélange sucre-glucose) et 3 c à s d’eau. Faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel brun clair.

Ôter du feu et y mélanger un peu de beurre et une lichette de crème. Remettre sur le feu pour reliquéfier la préparation et la rendre homogène. Réserver à température ambiante.

Sur une plaque du four, munie d’un papier de cuisson, éparpiller les amandes effilées. Saupoudrer avec du sucre glace. Laisser colorer les amandes dans un four préchauffé à 180°C.

Pour la présentation, faire de même que dans la version printemps-été, terminer par un filet de sauce caramel sur les oeufs et le laisser durcir. Saupoudrer de quelques amandes effilées.

Accord Vin:

Un Champagne rosé à 12° par exemple.

Bon Appétit !