RESTAURANT LA PAIX : 7 IEME VISITE

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Comme d’habitude, j’avais très bien fait de réserver à l’avance, car la salle était encore une fois comble. Et rien que des visages souriants, beaucoup d’habitués je pense aussi.

Mais malgré ce tumulte (il doit y avoir tout de même 60 couverts et tout celà sur un service) et se brouaha, point de stress, ni en salle, ni en cuisine. L’accueil en salle est toujours aussi sympatique avec juste ce qu’il faut de gentilesse, d’intérêt porté et un chouette mélange de familial et de classe. En cuisine, c’est pire, il y règne un calme olympien et quand je vois David occupé dans sa cuisine, c’est un peu comme un moine qui est concentré sur le traçage d’une belle courbe de lettre dans un incunable. Le silence, le calme de la cuisine est assurément très bénéfique pour le personel de salle et pour la clientèle.

Cette zen-atitude se retrouve également sur l’assiette. Les compositions sont une transposition de ce calme. Tout est millimètré, équilibré, un peu comme dans un jardin Japonais. Pas de superflu, ‘to the point’ et terriblement attractif. Un grand artiste ce David Martin.

Lors de cette dernière visite donc, tout a débuté, comme d’hab pour moi, avec un bon sherry dry, excellent pour m’ouvrir l’appétit. Une bonne mise en bouche accompagna cet apéro: une petite soupe au crabe avec une mousse légèrement assaisonnée au café. J’avais déjà eu l’occasion de la déguster le 29/05 dernier. Pas beaucoup de renouvelement en mise en bouche, mais c’est tellement bon qu’on s’en foût.

Après celà, avant de recevoir nos entrées respectives, choisies sur la carte, une entrée-cadeau de Chef Martin. Quelle chance ai-je! Des petits cadeaux et ce n’est même pas Noël, ni mon anniversaire. Je ne dis pas non, naturellement. On nous apporte des gambas à la plancha, accompagnés d’une gelée aigre-douce (magnifiquement dosée et si juste, si élégante) et d’une mayonnaise aux épices (également très à mon goût). Simple, juste, bon!

Puis arrivent les entrées choisies. Je remarque une nouveautée sur la carte, je prends donc un Foie Gras de canard cuit, champignons blonds, crème d’artichaut. A première vue, à l’énoncé, rien de très très spécial. Mais! Quand l’assiette vous est servie, c’est d’un magnifique, d’un visuelement irrésistible. J’ai même eu du mal à mettre la fourchette dedans, tellement c’était joli. Sur l’assiette, bien plus que pérceptible dans l’énoncé. Je n’arriverai pas à vous expliquer le plat complèt (dommage que je n’avais pas mon appareil photo), mais il s’agissait d’un millefeuille de feuilles fines et croquantes, monté avec des fines et délicates couches de crème de foie gras, surmonté de champignons blancs crus et émincés finement en belles tranches. A côté toutes sortes de préparations à base de légumes, dont la crème d’arichaut n’était qu’un des éléments. Un ravissement et celà va être dur de ne pas reprendre la même entrée la prochaine fois. Mais bon, je dis celà à chaque fois de chaque entrée.

Mon ‘guest’ du jour, avas commandé le carpaccio de boeuf tartufata. Elle ne l’a pas regrété. Je n’ai pas goûte (peut-être la prochaine fois), mais déjà visuelement, c’est parfait. L’assiette est recouverte de tranchettes (quasiment identiquement les mêmes), légèrement superposées, et sur chaque tranchette quelques gouttes de sauce, dont la sauce tartufata. C’est idéal, car vous n’allez jamais tomber à cours de sauce si vous mangez tranche par tranche.

Dans nos verres (bon, surtout dans le mien, l’eau se trouvant plutôt dans le verre de mon acolyte), un très bon colliure, un Schistes Coume Del Mas, 2006.

Comme plat principal, j’opte pour un onglet de veau de lait de Corrèze, juste poêlé, légumes rôtis au beurre salé. Plat assez simple, mais les légumes et la viande étaient très goûteux. Et puis l’onglet, j’adore! J’ai juste une petite critique (de temps en temps on peut quand même): mon goût personnel va plutôt vers des légumes cuits à ‘huile d’olive, mais à très faible feu et en cuisson lente. J’aime un peu moins la cuisson à feu plus fort, qui rend selon moi les légumes trops noircis et les raptisse également un peu trop. Je préfère qu’il y ait encore un peu de croquant. Mais c’est mon goût perso. C’était quand même très bon.

Après j’ai longtemps hésité entre le fromage (je suis un vrai fromago-man) et un dessert. J’ai choisi le dessert et j’ai très très bien fait. L’énoncé ‘Tarte citron et sorbet citron au lait caillé’ ne fait pas justice à 100% au plat que l’on vous apporte. Une merveilleuse déclinaison du goût de citron à travers différentes textures. Magnifique!! J’en redemande. A ma prochaine visite, je ne risque pas d’hésiter une seule seconde. Et dire que ce dessert est né en vacances sur une plage (dixit madame Martin). David ne t
iens pas en place en vacance et comme tout cuisinier, son esprit vogue sur les vagues de la réflexion culinaire. Il prend alors son petit cahier et y trace les prémices de ce bon dessert. Une belle inspiration vacancière en tout cas.

Il est déjà l’heure de quitter ce bon restaurant. J’espère encore y revenir très souvent et je compte bien en profiter pendant qu’il reste encore abordable pour moi. Car, je sens déjà la deuxième étoile qui pointe le bout de son aura sur ce Chef qui est prêt pour l’accueillir. Bravo Chef, j’adore ce que tu fais!

A bientôt,