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Filet Américain ou Steak Tartare?

FILET AMERICAIN OU STEAK TARTARE?

Comme tout le monde, en ce qui concerne la cuisine et les produits, il y a des choses qui m’énervent profondément. Je sais que je suis le premier à ajouter de temps en temps un peu de crème dans la carbonara ou dans le tarama et que ce n’est pas la recette d’origine et que les puristes secouent alors la tête de gauche à droite en fronçant les sourcils en ayant un air désolé sur le visage. Mais nul n’est parfait.

Je vous donne aujourd’hui 4 des mes petits chevaux de bataille à moi. Le premier c’est le ‘BAR DE LIGNE’. Cela m’énerve de voir cette appellation sur des petits bars de rien du tout, qui sont des bars d’élevage. J’en fais régulièrement la remarque aux poissonniers, avec plus ou moins de succès.

Le deuxième concerne les ‘BETTES’. De plus en plus souvent on voit sur les marchés et dans les grandes surfaces des paksoi (légume chinois) que l’on essaye de nous vendre pour des bettes. La, ou pour le bar de ligne, on a encore tout de même le même produit de base, ici les deux légumes n’ont rien à voir au niveau gustatif, même si le paksoi est un bon légume. Mais essayez de faire une tarte al djôte avec du paksoi, vous verrez que ce n’est pas pareil. Ce qui m’énerve encore plus, c’est la mauvaise fois des vendeur, qui, quand je leur signale l’erreur (volontaire ou pas) me disent simplement: oui je sais, mais c’est meilleur de goût que les bettes. Déjà ce n’est pas vrai et c’est vraiment stupide comme réponse. Pourquoi pas alors, vendre des pommes pour des poires?

Le troisième concerne les ‘MANDARINES’. Cette année ça va, je trouve, à côté des grands monticules de clémentines, quelques mandarines. Mais l’année passée j’avais vraiment eu difficile à en trouver. Le nombre de fois qu’on a tente de me vendre des clémentines pour des mandarines, je ne vous dis pas. Même si les goûts sont très proches, il y a tout de même une différence gustative, surtout lorsqu’on en fait des sirops. Pour ceux qui ne savent pas (plus), les mandarines sont un peu plus grosses que les clémentines, plus plates aussi sur le dessus et la base et généralement vendus sans la verdure.

Mon quatrième, dont je vais tenter de vous expliquer les différences, est quand on vous vend un ‘STEAK AMERICAIN’ pour un ‘STEAK TARTARE’ ou ‘TARTARE DE BOEUF’ et inversement. C’est énervant. Il s’agit de deux préparation très différentes, même si en grande partie les mêmes ingrédients sont utilisés. Ce plat mérite une petite explication, car au-delà des erreurs entre les deux versions, il faut déjà bien chercher pour trouver un restaurant ou une brasserie qui vous sert un tartare digne de ce nom.

Quelle est maintenant la grande différence entre les deux ?

STEAK TARTARE

Avant de débuter la confection d’un bon steak tartare, il y a quelques règles d’hygiène à prendre en compte. Vous savez que la viande crue est particulièrement sensible aux bactéries. Il faut donc prendre des précaution.

La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.

La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.

Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois servie. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée.

Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de cornichons. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout.

Encore une chose à ne pas faire, même si je sais que c’est très joli en présentation: ne pas servir le tartare surmonté d’une coquille d’oeuf avec son jaune dedans. L’oeuf sort du cloaque de la poule et ce n’est donc pas très propre. Mieux vaut, soit mélanger l’oeuf directement aux autres ingrédients et mélanger à la viande ou bien, creuser un petit trou dans la viande et y déposer le jaune tout simplement.

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Maintenant, comment distingue-t’on le steak tartare du steak américain ?

Même le ‘Petit Larousse Illustré’ confond les deux, c’est dire!

Le steak tartare, dont sont dérivés depuis les tartares de saumon, de crabe etc etc, a été mis au devant de la scène par Jules Verne, qui a utilisé cette recette pour donner une couleur locale gastronomique à son roman ‘Michael Strogoff’ écrit en 1875. Il s’est basé pour cela sur des légendes, qui nous racontent que les envahisseurs barbares venus de l’est (les Huns d’Attila et les Tartares) il y a à peu près 1000 ans, se nourrissaient de viande crue qu’ils attendrissaient en la plaçant quelques heures sous la selle de leur chevaux. Jules Verne voulait surtout ici, d’une façon très subtile faire la distinction entre les peuples civilisés comme la France et sa cuisine délicate et subtile d’un côté, et la cuisine barbare qui ne pouvait qu’être non cuisinée, crue, rudimentaire, grossière. C’est marrant de retrouver de nos jours ce plat voulu barbare, aux meilleures tables et entouré d’une précision et de préceptes pointus. Ce plat est devenu très vite un grand classique, notamment dans le restaurant ‘Le Jules Verne’, situé au deuxième étage de la Tour Eiffel à Paris.

Mais en réalité ce plat n’est en rien d’origine ‘tartare’. Dans aucun pays slave (même pas chez les fameux tartares) nous retrouvons dans les anales, une recette de steak cru, haché et assaisonné. Pure invention, liberté de l’écrivain.

On l’appelle également ‘steak tartare français ou à la française’. Il s’agit d’une pièce de boeuf, coupée au couteau (ou au hachoir, mais c’est moins bon) et à la minute, agrémenté de condiments corsés qui relèvent les saveurs de la viande. Les condiments de base sont les cornichons, les câpres, la moutarde, le persil et les oignons. En ce qui concerne la viande utilisée, le plus souvent la recette est réalisé avec de la viande de boeuf. Mais vous pouvez remplacer celle-ci par de la viande de cheval, plus parfumée. Après, selon son goût personnel, on ajoute du tabasco et de la Worcestershire (sauce anglaise). La préparation est servie avec un jaune d’oeuf cru, qui sera ensuite mélangé par le convive, au tartare.

Le filet américain ou steak américain est une invention belge. Nous le devons à Albert Niels, qui l’a créé en 1924 et qui était à la carte du restaurant ‘Canterbury’ (Boulevard E. Jacquemain à Bruxelles). On ne sait pas pourquoi il a nommé ce plat ‘Américain’. On suppose que la raison en était simplement commerciale. La culture américaine était devenue très ‘trendy’ dans les années 1920. Donner un nom exotique ‘yankee’ à un plat était plus vendeur. 

Son idée de départ était de pouvoir faire la recette en une fois en une plus grosse quantité, une demi-heure, voir une heure avant que les convives n’arrivent dans le restaurant et de pouvoir éviter que chaque garçon de salle ne fasse un tartare différent. 

Il s’agit d’une adaptation ou interprétation du steak tartare et on le trouve dans beaucoup de restaurants, brasseries, snacks de notre beau pays. La grande différence avec le steak tartare est l’adjonction de mayonnaise. Cette version est une variante transcendée (comme le disait Jacques Kother) du simple tartare. En ajoutant la mayonnaise on ajoute en fait de l’huile et du vinaigre à la préparation. La version d’Albert Niels comportait en outre du piccalili (une conserve vinaigrée de légumes relevés d’épices fortes) coupé menu à la place de moutarde, 4 jaunes d’oeufs en plus par litre de mayonnaise. L’ajout de sauce worcestershire était une évidence car il avait vécu un certain temps dans la ville anglaise Canterbury (d’ou le nom du restaurant) Parfois il y mettais même du citron et des anchois. Les oignons et cornichons aigre-doux étaient présentés à part. Personnellement je ne déteste pas cette version, mais avec des frites, cela fait tout de même du gras avec du gras et cela manque de fraîcheur par rapport au tartare selon moi.

En Belgique nous ne le consommons pas seulement avec des frites, mais c’est également un fourrage de sandwich très très populaire. Il est alors appelé le plus souvent ‘Filet américain préparé’. Nous mangeons également le steak tartare cru, assaisonné de sel et de poivre et de cornichons, sur nos sandwich. Une version plus récente et très appréciée est le Martino, qui se compose d’américain, de moutarde, de ketchup et de tabasco.

La lecture du ‘Guide Culinaire’ d’Escoffier (1902) complique encore les choses. Dans ce livre, le ‘steak tartare à la française’ y est appelé ‘beefsteak à l’américaine’ et le ‘filet américain’ y est cité comme ‘beefsteak à la Tartare’. Alors que la première recette présentée est bien un steak tartare, la deuxième est en fait une préparation sans jaune d’oeuf et servi avec une sauce tartare. Elle n’a donc rien à voir avec le filet américain, dont l’invention est plus ancienne.

On retrouve également une recette de steak tartare dans l’édition 1938 du Dictionnaire Larousse gastronomique de Prosper Montagné.

Dans son « Praktishes Kochbuch » de 1845, Henriette Davidis publie une des plus anciennes recettes de bœuf cru : Rohes Beefsteak oder Beefteak à la tartare. Elle y mélange de la viande de bœuf maigre coupée, du poivre et du sel, puis elle confectionne des petits hamburgers crus, y creuse un petit trou et y dépose un jaune d’œuf. La viande est servie avec des oignons finement ciselés, des câpres, de l’anchois, des tranches de cornichon aigre ou des pickles.

Dans le « Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique » de Joseph Favre en 1894, nous trouvons une recette quasi similaire, qu’il nomme Bifteque à la Turque, d’origine russe. De la viande de bœuf hachée, du sel, du poivre, 2 échalotes ciselées, des câpres marinés, des olives farcies, de l’oignon haché, de la ciboulette, des anchois, du citron et du pickles. Le tout terminé par un jaune d’œuf. Lorsqu’il dit Turque il veut dire Tatares, une peuplade nomade d’origine Turque, qui au 13e siècle combattit aux côtés de Djengis Khan, l’empereur Mongole. Avec la même légende dont je vous parlais déjà plus haut dans cet article.

Recette du steak tartare (ma version)

Relisez-bien les points cités plus haut concernant l’hygiène et la fraîcheur de la viande.

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 Joli non, les petits cornets à frites. Cadeau du fiston à Noël!

INGREDIENTS (1P) (A MULTIPLIER DONC SELON LE NOMBRE DE CONVIVES)

  • 150 G VIANDE DE BOEUF DE BONNE QUALITE, DE PREFERENCE DE LA BAVETTE (KLAPSTUK) OU TACHE NOIRE, UN MORCEAU UN PEU PLUS VEINE DE GRAS, MATURE LEGEREMENT, ENTRE LES SEPT ET LES DIX JOURS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (aussi appelé sauce anglaise et qui est un mélange de sauce soja, d’oignons et d’anchois)
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE (DANS MON CAS BISTER)
  • 1 PETITE RASADE DE VINAIGRE NEUTRE OU DE CHARDONNAY
  • POIVRE NOIR ET SEL MARIN
  • 1 PETIT OIGNON HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT) OU LA MEME QUANTITE EN ECHALOTES
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT)
  • 1 C A S DE PETITS CAPRES (SELON LE GOUT)
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT)
  • QUELQUES JEUNES POUSSES POUR LA DECO, HUILE D’OLIVE ET VINAIGRE A L’ESTRAGON

Selon votre envie, vous pouvez aussi y mettre un peu de citron, de la coriandre, du gingembre, du ketchup, d’huile d’olive ou de sauce soja. Certains y mélangent également des filets d’anchois, mais à mon goût cela dénature un peu trop le plat.

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PREPARATION

Mélanger tous les ingrédients pour le tartare, sauf le persil, l’œuf, le sel et le poivre.

Parer la viande en détachant les morceaux de gras et les membranes.

Poser la viande face à vous, les fibres de la viande en ligne avec à la lame. Découper des tranches de 4 mm de largeur.

Poser les lanières les unes sur les autres, et couper en lanières plus fines.

Rassembler les lanières de viande en petits fagots réguliers, face à vous, à l’horizontale.

Surgeler les lanières pendant 15 minutes, cela facilitera la découpe suivante.

Maintenir fermement de la main gauche le fagot de viande pour le rigidifier et trancher dans la largeur, contre le sens des fibres, en brunoise.

Mélanger la viande avec le mélange tartare à la dernière minute, assaisonner de sel, de poivre et de persil, puis servir sur des assiettes bien froides, surmonté d’un jaune d’oeuf. Décorer avec les jeunes pousses, que vous travaillez par exemple avec un peu d’huile d’olive, du vinaigre à l’estragon et du poivre.

Comme accompagnement, quelques frites naturellement. 

P.S. Pour le filet américain, vous procédez de même, mais en ajoutant à la préparation également 1 à 2 c.à.s. de mayonnaise (maison).

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Je vous livre également la recette du steak tartare du boucher Hendrik Dierendonck. Il s’agit en fait d’un filet américain préparé façon Martino. On pourrait donc l’appeler filet martino.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G VIANDE DE BOEUF COUPEE AU COUTEAU
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C A C MOUTARDE DE DIJON
  • 1 C A S KETCHUP HEINZ
  • 1 C A C MAYONNAISE
  • 8 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • 4 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE (DONC PAS DE SEL)
  • 1/2 C A T TABASCO
  • 2 C A S OIGNONS CISELES
  • 1/2 C A S CAPRES HACHES
  • 1 C A S PETITS CORNICHONS HACHES
  • 1 C A S PERSIL HACHE

PREPARATION

Mélanger les éléments liquides, puis ajouter tous les condiments et mélanger à nouveau. Mélanger alors le tout à la viande, sans que cela ne devienne une bouillie.

Placer un cercle en inox au milieu de l’assiette et tasser la viande dedans. Enlever le cercle et surmonté d’un peu de salade assaisonnée.

Bon Appétit!

Et ma version, très proche de celle de Dierendonck

INGREDIENTS (2P)

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  • 450 G VIANDE DE BOEUF COUPEE AU COUTEAU
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C A C MOUTARDE TIERENTUYN BRUNE
  • 1 C A C PICCALILY DE STER FINEMENT HACHE
  • 2-3 C A S MAYONNAISE DE STER
  • 10 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 2 1/2 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE (DONC PAS DE SEL)
  • 1/2 C A T TABASCO
  • 2 C A S OIGNONS DOUX FINEMENT CISELES
  • 1 C A S CAPRES HACHES
  • 1 1/2 C A S PETITS CORNICHONS HACHES
  • 1 1/2 C A S PERSIL HACHE

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REPARATION

4 heures avant, placer en saladier en metal au frigo.

Mélanger les éléments liquides dans le saladier, puis ajouter tous les condiments et mélanger à nouveau. Mélanger alors le tout à la viande, sans que cela ne devienne une bouillie.

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Bon Appétit!

 

 

 

Soufflé (sans blancs montés): soufflé au comté et mimolette, salade colorée

SOUFFLE : SOUFFLE AU COMTE ET MIMOLETTE, SALADE COLOREE

TEST 1 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 13 cm en-haut, 9 cm en-bas et 7 cm de hauteur)

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Le soufflé, ce machin qui monte et qui fait peur à tout le monde. Je ne l’avais jamais tenté avant et le seul souvenir que j’avais du soufflé remontait à mes lectures de Gaston Lagaffe et les problèmes qu’il avait avec. J’ai depuis toujours été fasciné par cette montée vers les sommets de la matière, mais je n’avais jamais franchi le pas.

Je venais de lire un article très rassurant dans le dernier ‘Régal’. Dans cet article, dont je vais reprendre certains passages ici, Hervé This nous rassure : « le soufflé il ne faut pas en avoir peur, il y a beaucoup d’on-dit et de trucs de grand-mère, mais un soufflé si il est réalisé comme il faut ne tombera pas si vite que ça ».

Je n’avais donc plus aucune raison de ne pas tenter la chose. Restait encore à choisir le fromage: gruyère, comté, cantal, parmesan, gouda vieux, roquefort, gorgonzola, chèvre vieux, mimolette, …. Difficile de choisir. J’ai finalement opté pour un mélange comté-mimolette.

Ici je teste donc la version avec les oeufs entiers, donc sans apport de blancs battus légèrement en neige.

Mais cette version a aussi son revers de la médaille, comme me le signalait Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee: comme il y a déjà le fromage, en ajoutant encore beaucoup de jaunes d’oeufs, on rend le soufflé assez lourd. Avec des blancs montés le soufflé gagne en légèreté. Je testerai donc prochainement l’autre version également.

Alors, allons-y d’abord pour la théorie, dont je reprend le texte dans le dernier magazine Régal de fév-mars 2011:

« Battez les blancs en neige! », « N’ouvrez jamais la porte du four! », « Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé! », « Tracez un cercle autour pour qu’il gonfle au milieu! ». La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s’écrasera! Pour la légèreté, Mme E. Saint-Ange préconise l’emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, Céline Vence recommande que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien certain?

Voici longtemps que le chimiste Hervé This soupçonne que les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux oeufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n’est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l’effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose poir les petits choux et le pop-corn.

En fait, c’est l’eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s’évapore. Sachant qu’un gramme d’eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu’un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s’échappe sous la forme de bulles qui s’éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.

Et les blancs en neige? Les bulles d’air qu’ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu’on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l’absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d’affadir les préparations.

Allons-y pour ce premier test! J’ai repris la recette de ‘Régal’ comme base, mais j’ai un tout petit peu adapté. J’ai également repris la technique d’Anne-Sophie Pic, qui verse de la chapelure fine dans le moule avant cuisson, au lieu de farine, après l’avoir enduit à trois reprises de beurre clarifié. Un des secrets pour réaliser un beau soufflé est justement de faire en sorte que le soufflé puisse bien ‘coulisser’, comme elle le dit, dans le moule.

Il y a quelques petits détails qui font vraiment la différence, alors lisez bien la recette complètement avant de vous lancer.

C’était très réussi! 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 50 G BEURRE + 40 G POUR LE MOULE
  • 50 G FARINE
  • UN PEU DE CHAPELURE FINE POUR LE MOULE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • 8 OEUFS ENTIERS
  • 1 C A C MELANGE POIVRE ET SEL
  • 2 PINCEES DE MUSCADE RAPEE
  • 140 G FROMAGE (GRUYERE, COMTE, PARMESAN, CANTAL….) ICI 100 G COMTE et 40 G MIMOLETTE
  • 1 C A C DE GRAINES DE CUMIN

Pour la salade

  • 1 DEMI RADICCHIO OU DES CHICONS CARMINS
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 ECHALOTES
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • UN PEU DE MACHE
  • UN PEU DE ROQUETTE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)

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PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié avec 40 g de beurre. Réserver.

Beurrer généreusement des moule à soufflé (si vous en avez en métal, c’est idéal, car ils seront meilleur conducteur de chaleur) avec du beurre clarifié et à l’aide d’un pinceau. Aussi bien le fond du moule que les paroies. En ce qui concerne les paroies, beurrer du haut vers le bas en n’oubliant pas les derniers milimètres. Ceci est vraiment important, il faut que rien ne gêne la montée du soufflé. De plus, il est conseillé d’utiliser un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé. Réserver 10 minutes au frigo afin que le beurre fige légèrement. Les beurrer ainsi trois fois de suite.

Saupoudrer de chapelure sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la chapelure partout et tapoter afin d’enlever l’excédent de chapelure.

Préchauffer le four à 200°C en faisant chauffer le four par le bas. Préférer 180° C pour des moules moyens. Attention aussi que plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et explose. Si vous n’avez, comme moi, pas de four avec uniquement la fonction cuisson par le bas, mettre une grille en hauteur dans le four et la tâpisser de papier alu (ça évitera une coloration trop forte du haut du soufflé).

Faire chauffer le lait. Laisser tiédir.

Faire toaster à sec les graines de cumin pendant 30 secondes. Réserver.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Hors feu, verser la farine et mélanger. Remettre sur le feu et mélanger constamment, sur feu très doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux. Cela prend environ 5-6 minutes.

Verser le lait tiédi dans la casserole et remuer au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et bien épais. Saler, poivrer, muscader. Laisser bien tiédir la préparation. Ceci est important, car si vous ajoutez les œufs trop vite, ils vont légèrement cuire et n’exerceront plus leur rôle de liant.

Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant entre chacun. Après les deux premiers oeufs, ajouter 1/3 des fromages. Après 4 oeufs, un autre 1/3 et après 6 oeufs le 3e 1/3.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Remplir le(s) moule(s) à 3/4. Tapoter un peu sur le bord des moules afin d’éliminer les bulles d’air (éventuellement les faire éclater avec une épingle). Poser les moules directement sur la sole du four (ou sur une plaque en acier ou une pierre à pizza préchauffée) et faire cuire environ 40 minutes. Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des essais.

Pendant la cuisson vous pouvez sans problèmes ouvrir la porte du four pour voir si les soufflés montent, ils ne retomberont pas comme dit la légende.

Servir avec une salade : échalotte émincée, pomme coupée non-pelée en lanières et aspergé de citron, endive coupée en lanières, mélanger le tout avec la mache et la roquette, ajouter sel, poivre et vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc et huile d’olive. Finir avec un peu de moutarde. 

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TEST 2 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 17 cm en-haut, 15 cm en-bas et 8,5 cm de hauteur)

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Ma première idée était de tenter la version avec des blancs légèrement montés, mais je voulais d’abord tester ce nouveau moule non-individuel, en métal, avec une recette déjà testée.

J’ai donc fait exactement la même recette, les mêmes quantités et le même accompagnement, sauf :

  • J’ai mis une grille dans le fond du four pour placer le moule dessus au-lieu de le mettre directement sur la sole du four. Comme les moules en métal sont plus conducteurs que ceux en céramique, je craignais que le fond puisse brûler.
  • J’avais oublié de mettre une grille tâpissée d’alu dans le haut du four.
  • J’avais débuté la cuisson à 160° C, puis augmenté petit à petit à 185° C (je n’avais pas osé mettre trop chaud vu la largeur du moule), mais….

Résultat :

  • La texture est bonne. Le soufflé à monté et le moule donne une belle coloration au soufflé.
  • Par contre, après 40 minutes il était bien monté sur les côtés mais pas dans le centre et la cuisson de l’appareil n’était pas du tout là. J’ai donc augmenté à 200° C et prolongé la cuisson de 20-25 minutes pour avoir la cuisson complète. Mais le centre n’est jamais monté si haut que les bords et il y avait un peu trop de coloration.

Notes pour le 3e test :

  • Préchauffer le four à 200° C. Puis mettre le moule directement sur la sole et diminuer à 180°C. Temps de cuisson à voir.
  • Faire le test avec 8 blancs d’oeufs légèrement montés (cfr. recette de Vincent Gardinal) mais seulement 4 jaunes d’oeufs. Augmenter le fromage à 160 g et le roux à 70-70-50 au lieu de 50-50-40.

Bon Appétit!

Pâtes au brocoli et jambon

PATES AU BROCOLI ET JAMBON

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Une recette des plus simples, mais qui fait le bonheur des enfants. Une des façons que nous avons trouvé pour faire manger les légumes à nos enfants, car ils sont malheureusement, assez réticents face aux légumes. Comme on fait ce plat assez régulièrement, il ne pouvait pas manquer à l’appel dans ma base de données qu’est aussi ce blog.

La quantité de crème est importante mais nécessaire pour les 500 g de pâtes.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 BROCOLI
  • 500 G PATES TYPE MACARONI COURT
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN RIEN DE BEURRE
  • 6 TRANCHES DE JAMBON CUIT ASSEZ EPAISSES
  • 250 G GRUYERE OU EMMENTHAL RAPE
  • 75 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG (3 bouteilles de 25 cl)
  • 2 JAUNES D’OEUFS

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PREPARATION

Laver les brocoli et en découper les fleurets en gardant une partie de leurs tiges. Enlever les feuilles sur les tiges.

Couper le jambon en petits carrés et le réserver.

Faire cuire les fleurs de brocoli al dente dans de l’eau bouillante salée. On peut aussi les cuire à la vapeur, mais nous préférons des brocoli moins ferme dans cette recette et qui lors du mélange final, se délitent un peu dans la sauce pour donner le goût de brocoli à celle-ci.

Dans un cul de poule, mélanger la crème et les oeufs avec un fouet.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée dans une grande casserole. Les égoutter et les remettre dans la casserole. 

Préchauffer le four en position grill + bas.

Ajouter la crème avec les jaunes d’oeufs aux pâtes, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Y ajouter aussi un tiers du fromage. Faire chauffer sans bouillir pendant quelques minutes afin de faire fondre le fromage et donner de la texture à la crème.

Y ajouter le jambon et les brocoli. Faire chauffer très doucement en mélangeant bien.

Verser le tout dans un grand plat à four très légèrement beurré. Saupoudrer le tout avec le reste du fromage râpé. Mettre le plat au milieu du four.

Quand la croûte est bien dorée, sortir le plat er servir. Il ne faut qu’environ 7 à 8 minutes pour dorer la croûte. Le mieux est de rester à côté du four et de checker de temps en temps.

Quand je vous disais que c’était simple. De temps en temps un peu de simplicité, ça a du bon.

Bon Appétit!

Macaronia Pastitsio

MACARONIA PASTITSIO

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Cela fait bien trop longtemps que je ne me suis plus adonné à la cuisine Grecque. Aujourd’hui la version Grecque de la Lasagna italienne. Avec le froid de dehors, et comme madame n’est pas trop soupe (dommage pour moi), un plat bien sympatique a se mettre sous la dent.

Ce plat est un réel emprunt de la cuisine italienne.

Le pastitsio est un plat classique et familial, qu’on mange généralement accompagné d’une salade.

jou 001INGREDIENTS (6P)

  • 250 G MACARONIS TYPE BUCATINI (pas trouvé, ici RIGATONI)
  • 2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 2 C A S CHAPELURE (MAISON)
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G HALOUMI (FROMAGE GREC)
  • SEL, POIVRE

Sauce à la viande

  • 500 G BOEUF HACHE
  • 250 G PORC HACHE
  • 400 G TOMATES PELEES EN CONSERVE
  • 80 ML CONCENTRE DE TOMATE
  • 2 OIGNONS MOYENS FINEMENT HACHES
  • 1 OEUF LEGEREMENT BATTU
  • 12,5 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C MUSCADE

Garniture béchamel

  • 90 G BEURRE
  • 75 G FARINE
  • 875 ML LAIT
  • 30 G PARMESAN RAPE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

PREVOIR UN PLAT DE 30CM SUR 23CM ET D’UNE HAUTEUR DE 6 A 7 CM.

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PREPARATION

Préparer la sauce à la viande:

Faire blondir les oignons dans l’huile chaude, dans une sauteuse, à couvert en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.

Une fois bien cuits, y ajouter les viandes et poursuivre la cuisson en mélangeant et en écrasant doucement à la fourchette.

Quand la viande n’est plus rouge, ajouter les tomates avec leur jus, le concentré, le vin, le bouillon, la cannelle, la muscade et le sucre. Saler, poivrer. Faire épaissir la sauce à feu doux (il faut que quasiment tout le liquide soit évaporé), et laisser tièdir avant d’y ajouter l’oeuf battu.

Préchauffer le four à 180°C. Graisser un grand plat à gratin.

Faire cuire les pâtes un peu plus qu’al dente dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les mélanger, chaudes, dans un saladier avec les oeufs préalablements battus avec le parmesan. Etaler cette preparation dans le plat en une couche homogène.

Pendant ce temps, préparer la garniture: dans une casserole moyenne, faire revenir la farine dans le beurre fondu, à feu moyen, jusqu’à ce que de petites bulles se forment. Fouetter constamment pendant environ 5 minutes.  Délayer ensuite le mélange en versant progressivement le lait hors du feu en remuant sans cesse avec une cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux. Reposer la casserole sur le feu et laisser la crème s’épaissir sans arrêter de mélanger. Assaisonner en sel, poivre et muscade.

Ajouter le parmesan. Laisser refroidir légèrement avant d’incorporer les jaunes d’oeufs battus tout en remuant.

Couvrir les pâtes de sauce à la viande, lisser, puis de garniture, lisser la surface et parsemer de chapelure et d’haloumi râpé. Enfourner pendant 1 heure sans couvrir. Laisser reposer 10 minutes et servir, éventuellement avec une salade.

Bon Appétit!

Coquillages au safran

COQUILLAGES AU SAFRAN

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Aujourd’hui, pas trop le temps de cuisiner: boulot boulot boulot, puis file file file, puis courses courses courses, caisse caisse caisse et puis à la maison dictée dictée dictée avec le fiston. J’avais prévu un plat, mais en dernière minute et afin de ne pas devoir manger à 22 heures, nous avons changés nos projets et pendant que je m’occupais de la grammaire du fiston, mon épouse nous a fait un classique de la casa, que je n’avais bizarrement pas encore mis sur mon blog.

Recette toute simple, mais ceux qui aiment le safran, devraient aimer. Mais attention, c’est assez copieux.

On a refait la recette ce 04/09/2021 et c’est toujours aussi bon. J’ai ajouté quelques photos avec des farfalle, les coquillages n’étaient pas en assortiment. Mes précédentes photos avec les pâtes en forme de coquillage étaient de très mauvaise qualité. Une petite remarque : un safran n’est pas l’autre, il faut donc bien doser selon la qualité/puissance du safran. 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 G PATES EN FORME DE COQUILLAGE OU PATES GNOCCHI (à défaut farfalle p.e.)
  • 125 G DE JAMBON CUIT
  • 250 G DE CREME LIQUIDE
  • 1 BONNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN (SELON VOTRE GOUT)
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 40 G BEURRE
  • 1 C A S CERFEUIL CISELE
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU D’EAU DE CUISSON DES PÂTES

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PREPARATION

Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, dans de l’eau bouillante salée. 

Faire tremper le safran pendant 5 min dans un petit fond d’eau bouillante.

Hacher le jambon au couteau, le plus finement possible.

Faire fondre le beurre dans une casserole assez grande pour contenir les pâtes et y faire dorer le jambon, 5 min environ, à feu doux pour ne pas brûler le beurre.

Au bout de ce temps, ajouter la crème dans la casserole, avec l’eau au safran. Augmenter la flamme et, lorsque la crème bout, saler et poivrer. Faire réduire d’environ un tiers, ce qui demendra 8 à 10 minutes.

Lorsque les pâtes sont cuites « al dente », les égoutter (en gardant une louche d’eau de cuisson) et les verser dans la casserole dans laquelle bout la crème.  Les mélanger délicatement afin qu’elles s’en imprègnent bien, pendant 1 minute, puis éteindre le feu.

Dans un bol, mélanger rapidement les jaunes d’oeufs avec le parmesan et le cerfeuil, en battant à la fourchette. Y ajouter un rien d’eau des pâtes afin de détendre l’ensemble. Puis verser le tout dans la casserole en incorporant vivement, mais délicatement, le mélange aux pâtes.

Verser le tout dans un plat de service et porter à table sans attendre.

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Bon Appétit!

Boulettes sauce tomate

BOULETTES SAUCE TOMATE

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Vous allez probablement me trouver très banal aujourd’hui, mais des soi-disantes banalités comme ce plat là, j’en veux bien tous les jours. C’est un plat que tout bon Bruxellois déguste plusieurs fois par an. La plupart l’accompagnent alors de frites ou de pâtes, moi je préfère ce plat avec une bonne purée, les enfants plutôt avec du riz où avec des pates grecques, voir avec de l’orge.

Ce plat, sous un aspect donc assez banal, n’est pourtant pas à prendre à la légère. Déjà faire une bonne sauce tomate, bien goutteuse et onctueuse, ça ne se fait pas en deux trois minutes.

Puis, la qualité du haché! Très important. Surtout pas de steak haché pour cette recette, ni de chair à saucisse (que je déteste vraiment), mais soit du 100% haché de veau, soit un 25% haché de veau maigre + 75% haché porc un peu plus gras. C’est pour cette dernière que j’ai opté, …. le gras c’est la ….

Puis la préparation des boulettes: pas simplement haché + sel + poivre, non ! En plus il faut des oeufs, de la chapelure (maison, car beaucoup plus de goût), des épices aux choix (paprika, cannelle, muscade, origan, thym, marjolaine, persil….). Il faut qu’elles aient du goût tout de même ces boulettes. Vous pouvez bien sur prendre du haché déjà préparé et épicé, mais je préfère le faire moi-même. Le nombre d’épices et leur quantité est à voir selon qui sera à table (enfants, personnes aimant manger épicé ou pas, etc…).

Puis la cuisson: il vaut mieux bouillir les boulettes dans la sauce et surtout ne pas les cuire à l’avance dans une matière grasse. La richesse de ce plat réside justement dans la subtilité du goût du haché bouilli. Un goût très doux, avec un moelleux terrible. Le genre de cuisson qu’on à tendance à mettre aux oubliettes. Et il n’y a pourtant pas de raison.

Ce type de cuisson est à tel point oublié, que (Nick Trachet nous le faisait remarquer dans un de ces billets culinaires) en néerlandais, le mot pour ‘bouillir’ avait même quasiment disparu du vocabulaire. En français on différencie cuire de bouillir, en néerlandais on dit maintenant ‘koken’ pour tout, alors que le mot ‘zooien’ où ‘zieden’ existe dans le dico. Il ne subsiste plus que ce verbe dans un plat de chez nous, le ‘waterzooi’.

Bon assez papoté, venons-en au fait avec cette recette du terroir Bruxellois:

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INGREDIENTS (20A 25 BOULETTES)

Pour les boulettes

  • 1 KG DE HACHE DE VEAU (25%) MAIGRE ET DE MELANGE PORC-VEAU (75%)
  • 3 OEUFS ENTIERS (2 si ce sont des gros)
  • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 3-4 c à s)
  • SEL, POIVRE, MUSCADE (pas trop), CANNELLE (pas trop), PAPRIKA (au goût)
  • 2 C A S DE PERSIL FRAIS CISELE
  • MARJOLAINE, THYM OU ORIGAN, idéalement en frais bien ciselé

Pour la sauce tomate

  • 1 BOUTEILLE DE PASSATA DE QUALITE (J’AIME BIEN MOI LA MUTTI)
  • 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES EN CUBES

(vous pouvez bien sur préparer ce plat avec des tomates fraîches en saison)

  • SEL, POIVRE
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • UN PEU D’EAU
  • DEUX PETITS SUCRES

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PREPARATION

Rouler les boulettes

Préparer tout d’abord les boulettes. C’est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients. Ne soyez pas trop fiers et utilisez vos mains, c’est plus facile et cela se mélange mieux. Et puis à la fin, vous pouvez manger tout ce qui reste coller à vos mains. A condition d’aller se laver les mains après avant de poursuivre.

Rouler des boulettes de taille moyenne en enlevant un maximum d’air du haché. Comme taille idéale je dirais, des boulettes de 4-5 cm de diamètre. Il faut un minimum de taille afin que la boulette puisse bien absorber le jus de cuisson.

Réservez les boulettes au frais.

Faire la sauce

Peler et hacher l’oignon. Eplucher les carottes. Couper les carottes en brunoise. Couper le céleri (après avoir ôté les fils) en brunoise. Peler et presser la gousse d’ail.

Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence. Il faut éviter que les légumes brunissent. Si nécessaire, y ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et les tomates. Laisser cuire ce mélange à feu très doux pendant une petite heure.

Ajouter les sucres, et un peu d’eau si la sauce vous semble trop épaisse.

Ôter le bouquet garni et mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Laisse tiédir.

Cuisson des boulettes

Remettre la sauce sur feu très doux.

Placer les boulettes petit à petit dans la sauce tomate en veillant bien à ne pas les casser. Le faire petit à petit. Il faut que toutes les boulettes soient immergées complètement. En cours de cuisson, essayer de les retourner ou de les mélanger de temps en temps.

Vous les laisser cuire environ 25-30 minutes à petit bouillon. Il faut que les boulettes suent, mais il ne faut pas qu’ils durcissent.

Vous voyez, l’apparence est trompeuse. Un plat qui a ces exigences.

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Bon Appétit!

 

 

Penne con zucchino al forno

PENNE CON ZUCCHINO AL FORNO

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Ca sonne tout de même mieux que ‘des penne aux courgettes au four’. L’italien (que je ne pratique pas) est, je trouve, une langue qui semble être inventée pour la dénomination des plats. Le plus simple plat paraît un festin de rois en italien.

Et aujourd’hui, effectivement, un plat sans trop de prétention, tout simple. Mais vraiment bon. Je l’ai refaite en 2024 et amélioré en ajoutant du haché de veau et en assaisonnant plus car la courgette est très fade de nature.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G DE PENNE
  • 500 G DE COURGETTES (le mieux ce sont les courgettes assez petites, et c’est sympa de prendre des vertes et des jaunes)
  • 300 G DE MASCARPONE
  • 200 G HACHE DE VEAU
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 3 BONNES C A S PARMESAN (DU VRAI S.V.P., ET DE PREFERENCE RAPE MAISON) RAPE (PLUS OU MOINS AU GOUT)
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE FINEMENT
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • CHAPELURE (MAISON)
  • 6 BRINS D’OREGANO (OU MARJOLAINE) FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL, PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Laver les courgettes, les sécher et les couper en rondelles de 6mm.

Peler et émincer l’oignon. Peler l’ail et hacher finement. Dans une sauteuse faire blondir les oignons. N’hésitez pas à ajouter un rien d’eau si nécessaire et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits sans brunissement. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, ajouter l’ail et laisser encore cuire 2 minutes.

Y ajouter ensuite le haché de veau, l’écraser à la fourchette dans les oignons et cuire jusqu’à léger brunissement. Si le haché n’est pas assaisonné, ajuster encore un peu en sel et en poivre. Réserver dans un saladier assez grand.

Une fois ce mélange refroidi, y ajouter le persil finement ciselé. Réserver au frais.

Ensuite, cuire les rondelles de courgette dans une poêle dans de l’huile d’olive, en effectuant ça en plusieurs fois. Bien les saler et poivrer. Les cuire à point, légèrement dorées. Après cuisson, les placer sur une double couche de papier de cuisine avec encore une couche de papier de cuisine dessus. Le surplus de gras va ressortir.

Une fois épongées et tièdes, les ajouter dans le saladier. N’hésitez pas à encore saler et poivrer car en les épongeant on enlève toujours un rien d’assaisonnement.

Pendant ce temps, porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition. Y cuire les pates selon les indications sur le paquet. Les égoutter et les réserver.

Mélanger dans un bol, le mascarpone, les oeufs, le parmesan, l’origan frais finement ciselé et un peu de sel. Bien homogénéiser ce mélange au fouet.

Quand les pates sont cuites, prendre un grand plat à four en verre ou en faïence. Y mettre une couche de courgettes, puis une couche de pates, enfin une couche de sauce au mascarpone. Recommencer une deuxième fois dans le même ordre. Terminer par une couche de chapelure, mélangée avec du parmesan (selon votre gout au niveau des quantités, personnellement je préfère un tant pour tant).

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Terminer avec quelques gouttes d’huile d’olive sur le dessus du plat. Mettre pour 25 minutes dans un four chaud, préchauffé à 180°C. En fin de cuisson vous pouvez mettre en grill afin de dorer un peu plus.

La recette je l’avais prise dans un magazine. Elle était signée Sue Van Parijs (une Américaine dont le mari est de Sardaigne), du Bistrorante Dolce Far Niente à St-Martens-Latem, Belgique.

Pour ceux qui aiment les pates en sauce, notez qu’ici c’est une recette dans laquelle les pates ne sont pas très imbibées de sauce, mais la recette met par contre très bien en valeur la courgette. Madame a trouvé ça excellent, pour moi c’était plus mitigé la première fois. Dans la version améliorée, avec le haché de veau, je me suis plus retrouvé.

Bon Appétit!

Nasi Goreng (Riz Sauté à l’Indonesienne mais très européanisé)

NASI GORENG (RIZ SAUTE A L’INDONESIENNE MAIS TRES EUROPEANISE)

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Ce soir j’ai refait cette recette qui était déjà sur ce blog depuis 16 ans, mais que nous faisons même depuis plus longtemps. La recette à un rien évolué depuis, mais elle est restée très très ouest-européenne. Ce n’est pas tout à fait comme ça qu’on la fait par là-bas. Mais le début de l’immigration indonésienne au Pays-Bas a eu directement comme effet que les marketeurs des marques de produits exotiques comme Conimex et les distributeurs locaux ont abreuvés les hollandais de recettes soi-disante traditionnelle, mais en fait très adaptée aux produits locaux et aux envies des consommateurs de ne pas passer des heures en cuisine ni de devoir chercher les produits très spécifiques. Et c’est ainsi que moi aussi je me suis fait ‘avoir’ et que j’ai adopté cette recette un peu comme la sauce bolognaise pas du tout italienne.

Nasi Goreng signifie littéralement « riz frit » en indonésien et est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile assaisonné de sauce soja sucrée, d’échalote, d’ail, de tamarin, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’oeuf, du poulet et des crevettes. Ce plat est aussi très populaire en Malaisie, à Singapour et biensûr aux Pays-Bas.

Le nasi goreng se distingue des autres riz frits asiatiques par l’emploi généreux de sauce soja sucrée et d’épices. Il est également recouvert de kerupuk (chips de crevettes), d’acar (pickles de légumes) et de bawang goreng (échalotes frites).

Ma version est donc une version simplifiée car vous n’y trouvez ni tamarin, ni krupuk, ni bawang. Pas beaucoup d’épices non-plus (muscade, curcuma, bumbu) ni de terasi (pâte de crevettes), de sauce huître, de kecap inggris ou de sauce poisson (nuoc-nam, kecap ikan)

Dans la plupart des endroits en Indonésie, le nasi goreng est cuit avec de la sauce soja sucrée (kecap manis). Cependant, dans l’est de l’archipel (Sulawesi, Moluques), on n’utilise pas de sauce soja mais de la sauce tomate. Cette recette est alors appelée nasi goreng merah (riz frit rouge) ou nasi goreng Makassar. D’autres recettes comme le nasi goreng teri Medan utilisent l’anchois de Medan mais pas de kecap manis, ce qui confère au plat une couleur similaire au riz frit chinois ou au chahan japonais.

Dans la majorité des recettes de nasi goreng, on utilise du poulet et des œufs. Mais il n’est pas rare de trouver d’autres ingrédients : nasi goreng kambing (viande de chèvre), nasi goreng pete/petai (avec des feves), nasi goreng jamur (champignons), nasi goreng sapi (bœuf), nasi goreng udang (crevettes), nasi goreng seafood (fruits de mer), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng kampung et nasi goreng Jawa.

Le nasi goreng est très répandu en Malaisie et à Singapour. On peut y trouver de nombreuses recettes, comme le nasi goreng kampung (anchois, poisson, kangkong), nasi goreng USA (œuf et bœuf frits dans une sauce pimentée), nasi goreng pattaya (riz frit enveloppé dans une omelette), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng seafood (crevettes, calamars, crabe) et nasi goreng belacan.

Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne est très présente, due au passé colonial du pays s’est ainsi que les nasi et bami goreng on trouvé leur chemin vers la Belgique, mais surtout vers la Flandre.

On peut rendre ce plat aussi piquant qu’on veut, mais ici à la maison, ce qui est moyennement piquant pour moi (ma recette), l’est déjà très fort pour ma chérie. A vous d’adapter.

Quelques idées d’adaptations : ajouter des chiitake, remplacer le jambon par des tranches de viande de porc, coupées en lanières et préalablement marinés pendant une heure dans un mélange de sauce soja, d’huile d’arachide, d’ail et de sauce huître, éventuellement un peu de citronnelle.

La recette à encore une fois fait notre bonheur ce soir. Et comme la recette est pour 4 personnes, il nous en reste encore pour demain midi.

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INGREDIENTS(4P)

  • 300 G RIZ BASMATI
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 A 2 PETITS PIMENTS ROUGES
  • LA POINTE D’UN COUTEAU A 1/2 C A C DE SAMBAL OELEK

(Pour ceux et celles qui n’aiment pas le piquant, comme c’est le cas de mon épouse, faites l’impasse sur le sambal oelek et ne mettez qu’un piment rouge)

  • 200 G CREVETTES ROSES
  • 1 FILET DE POULET FERMIER
  • 175 G JAMBON CUIT
  • 3 C A S SAUCE SOJA (KIKKOMAN)
  • 1 1/2 C A S KETJAP MANIS (SAUCE SOJA SUCREE)
  • 3 OEUFS
  • 100 G PETITS POIS (POIDS NET, SURGELES OU FRAIS)
  • 10 CL HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE LICHETTE DE LAIT

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PREPARATION

Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement. Couper le(s) piment(s) rouge(s) en deux, enlever les graines et hacher très finement.

Faire chauffer la moitié de l’huile dans une large sauteuse pendant quelques minutes et y faire revenir les grains de riz pendant quelques minutes.

Y ajouter deux fois leur volume d’eau (+- 600 ML) et un peu de sel, couvrir la casserole et laisser cuire 10 minutes. Ôter le couvercle et poursuivre sur petit feu en mélangeant, afin que le riz s’assèche bien. Transvaser dans un saladier et laisser refroidir pendant quelques heures (l’idéal étant de le cuire la veille).

Blanchir les petits pois pendant 4 minutes dans de l’eau salée. Les rafraichir dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et d’ainsi garder leur belle couleur.

Couper le filet de poulet en petits morceaux.

Pendant ce temps, réaliser une omelette avec les oeufs, une lichette de lait, du sel et du poivre, et une fois froid, la couper en fines lanières. Couper le jambon également en lanières (ou achetez le déjà en lanières).

Dans une poêle, faire revenir les oignons pendant 3 minutes avec l’ail, le piment et le sambal oelek dans la 2e moitié d’huile à feu fort. Ajouter ensuite le poulet et les crevettes, et faire revenir le tout pendant une à deux minutes en remuant constamment.

Ajouter le riz et les petits pois et faire revenir à nouveau le tout, en remuant sans arrêt.

Relever selon votre goût avec la sauce soja et le ketjap manis. Mélanger encore afin de bien tout amalgamer.

Juste avant de dresser, y mélanger le jambon et les lanières d’omelette.

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Bon Appétit!

Marmite de veau au Pineau de Charentes

MARMITE DE VEAU AU PINEAU DE CHARENTES

Hier soir j’ai refait cette recette qui date du tout début de mon blog en 2008. C’était un souvenir de vacances en Charente-Maritime. Un magnifique séjour inoubliable avec nos deux enfants. J’en avais apporté cette recette toute en douceur et très ‘old school’.

J’ai réécris un peu le déroulement de la recette et j’ai enfin pu y ajouter quelques photo’s.

En principe la recette est à faire au début du printemps afin de ne pas devoir recourir aux petits pois surgelés et aux fèves en boite, mais bon, on en avait envie.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 750 G DE NOIX DE VEAU
  • 3 CAROTTES
  • 110 G FEVES ECOSSES TYPE FEVES DE MARAIS
  • 75 G PETITS POIS ECOSSES
  • 8 OIGNONS GRELOTS (DE PREFERENCE FRAIS)
  • 3 POMMES
  • 25 G SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
  • 1 BOUQUET GARNI
  • CANNELLE
  • 50 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • 15 CL PINEAU DE CHARENTES
  • 15 CL DE CREME FRAICHE
  • 1 OEUF
  • 35 G BEURRE
  • 35 G FARINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Découper le veau en gros morceaux.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre le veau à dorer. Saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 15. Ajouter de temps en temps un filet d’eau et mélanger.

Eplucher, laver et couper les carottes en bâtonnets pas trop fins. Peler les petits oignons. Mettre carottes, oignons, fèves et petits pois à cuire dans de l’eau salée (petits pois et fèves dans une casserole, carottes et oignons dans une autre). Ils doivent rester croquants. Quand ils sont cuits, les égoutter.

Après 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les légumes dans la cocotte.

Peler et épépiner les pommes. Les couper en huit. Les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Saupoudrer avec le sucre et une bonne pincée de cannelle. Ajouter également le Pineau.

Mélanger la crème avec un jaune d’oeuf. Ajouter un peu de jus de cuisson du veau et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser le veau sur un plat de service préalablement chauffé et entouré des légumes. Lier le jus avec la crème sans laisser bouillir. Laisser réduire un peu. Napper le veau et ses légumes. Servir avec le reste de la sauce en saucière. Ou servir tout simplement le tout en cocotte à la bonne franquette.

Accord Vin:

Bourgogne Blanc bien frais à 8-9°C

Pineau de Charentes

Bon Appétit!

Salade russe rapide

SALADE RUSSE RAPIDE

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Aujourd’hui, pas le temps du tout de faire de la grande cuisine. Des réunions, des extinctions de feu diverses (au boulot), des problèmes de chauffage, des devoirs à suivre, des courses à faire, …… La folie aujourd’hui.

Mais heureusement il y a …………….. non pas Findus, mais Sabine, ma petite femme. Avec un reste de petits pois au surgélateur, de la mayo, des oeufs, des pommes de terres et une boîte de thon qui trainait dans l’armoire, elle nous a fait cette salade russe rapide. Je sais, ce n’est pas la salade russe tel qu’on la connait, avec parfois du hareng (rollmops) où des haricots où des cornichons. Enfin, il-y-a beaucoup de variantes. Mais, dans cette version très simple, elle est également très bonne.

INGREDIENTS (2P)

  • 5 A 6 POMMES DE TERRE FARINEUSES MOYENNES
  • 1 BOITE DE 200 G DE THON NATURE
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 100 G DE PETITS POIS
  • MAYONNAISE A VOTRE GOUT
  • SEL, POIVRE NOIR

PREPARATION

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, cuire les oeufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante. Les écaller.

Cuire les petits pois pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les rafraichir dans de l’eau bien froide. Egoutter.

Dans un grand saladier, écraser les oeufs. Y ajouter le thon et à l’aide d’une fourchette, détailler les gros morceaux. Saler et poivrer. Ajouter un peu de mayonnaise et mélanger.

Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les laisser tiédir. Ensuite les ajouter au thon. Ajouter les petits pois. Mélanger.

Ajouter de la mayonnaise à votre goût et rectifier en poivre et en sel.

Bon Appétit,

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Boulets « Sauce Lapin » (à la liègeoise)

BOULETS « SAUCE LAPIN » (A LA LIEGEOISE)

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J’ai osé, en temps que Bruxellois, je me suis mis à faire des boulets à la liégeoise. Merci au liégeois de me dire si je les ai bien réalisés. Nous, on a trouvé ca super-bon en tous cas et on en refais de temps en temps.

La question que tout non-liégeois se pose, c’est d’où vient ce nom de ‘sauce lapin’, alors qu’il n’y a pas de lapin dans ce plat ? Le tout premier recueil de recettes édité à Liège en 1604 comprend une recette de « veau revestu » qu’on pourrait traduire par « veau déguisé » qui consiste en un hachis de veau façonné en « ronde boulle ». Il y a une recette équivalente, mais avec du poisson haché, qu’ils appellent « boulet ». C‘est une référence aux boulets de canons, qui existait déjà au XIVe siècle en France. Vers 1390, on y ajoute le suffixe -ette pour désigner des boules de viande plus petites. Vers 1604, ces boulets étaient servis avec une sauce à base de bouillon, aromatisée au citron et aux herbes. On est loin des boulets à la liégeoise actuels.

Au début du XXe siècle, on commence à les servir avec une sauce piquante. Il s’agit d’un velouté auquel on ajoute du vinaigre. C’est à l’époque, la base de beaucoup de recettes liégeoises. Ensuite on a commencé à faire des boulets à la sauce tomate. La première recette connue de boulet(te)s dites « à la liégeoise » apparait en 1927 et est à la sauce tomate

Et cette sauce lapin alors ? Ici, deux versions s’affrontent. En tout cas l’origine de cette sauce remonterait aux années 1930, même si il est difficile de la dater avec exactitude. Dans une première version, ce serait du recyclage d’un reste de sauce du « lapin aux pruneaux qu’on utilisait pour arroser des boulets avec. Ensuite on a commencé à préparer cette sauce spécialement pour les boulets et on a utilisé du sirop de Liège, de la cassonade, des oignons, de la bière et du vinaigre pour la faire. Parfois on y ajoutait des petits raisins secs. Les plus anciennes recettes qu’on a pu récolter datent des années 1950 et comportaient des pruneaux (ce qui atteste un peu l’origine), mais il est probable qu’elles remontent aux années 1930.

Une autre version nous parle d’une Madame Géraldine Lapin, née Corthouts et épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), qui en serait à l’origine. Mr. Lapin était receveur des contreibutions directes dans la banlieue de Liège. Son histoire apparait dans le ‘Petit traité de la boulette’, écrit par Pierre-Brice Lebrun, mais un article de Pierre Leclerc, historien de l’alimentation et collaborateur scientifique de l’Université de Liège, conteste cette version pourtant plus sympathique. Pour lui il s’agit d’un mythe très récent, commencé comme une boutade dans un cet ouvrage de 2009 et pour lui, cette Madame Lapin n’a jamais existé, même si Wikipedia dit le contraire.

Donc, pour résumer, cette recette traditionnelle Liégeoise n’a même pas 100 ans dans sa forme actuelle. Même le terme ‘sauce lapin’ est récent. Dans l’après-guerre et jusque dans les années 80, le « boulet à la liégeoise » désigne souvent qu’une grosse boulette tout simplement rôtie à la casserole sans ajout d’une sauce particulière. La « sauce lapin » est alors utilisée dans les milieux populaires mais elle n’a pas encore trouvé sa place dans le canon officiel de la cuisine liégeoise, alors que les rognons et la salade à la liégeoise s’y trouvent déjà depuis un siècle. Ce n’est que vers 1980 environ, que le « boulet sauce lapin » qu’on trouve alors dans toutes les bonnes friteries et brasseries qui se respectent, prend progressivement le nom de « boulet à la liégeoise ».

Selon Pierre Leclerc, l’influence de deux recettes de « foie de veau à la liégeoise », très réputées dès le début du XXe siècle, y seraient également pour quelque chose. D’un côté, le foie de veau piqué Vieux-Temps qui comportait du sirop du pays de Herve, et de l’autre côté, le foie de veau à la Xhavée, dans lequel on retrouve du bouillon, du vinaigre, du sucre, des oignons hachés et des pruneaux. La combinaison des deux recettes donne une sauce très proche de la « sauce lapin ».

La recette que je vous donne ici devrait être assez proche de celle de Guy Stockis de la célébrissime enseigne liégeoise ‘Chez Lequet’ en ce qui concerne les boulets.

Dans sa sauce par contre, lui ne met pas de bière, ni de fond, quasiment que de l’eau, du sirop, du sucre et du vinaigre. J’y mets du fond et de la bière et j’en utilise une pas trop forte, la Piedboeuf, qui est aussi une bonne bière de table. J’ajoute également des baies de genièvre, du thym, du laurier’ et des clous de girofle pour plus de richesse aromatique. Il termine sa préparation avec un roux blanc. En ce qui me concerne, je préfère laisser bien réduire, en terminant si nécessaire avec un peu de maïzena liée avec un peu de sauce.

Les liégeois, vous m’excuserez de ce remplacement de vos traditionnelles frites mayo et salade par du riz blanc. Personnellement je les préfère avec des frites et la mayo apportant de l’acidité est intéressante. La salade par contre, je n’en vois pas l’intérêt gustatif dans ce plat. Mais mon épouse aime bien, en général, des boulettes avec du riz. Et ce que femme veut…

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INGREDIENTS (4P)

Les boulets

  • 1 KG HACHE PORC-BOEUF (EVENTUELLEMENT PORC-VEAU) 2/3 – 1/3
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 5 C A S  PERSIL HACHE (FACULTATIF)
  • 10 C A S BOMBEES DE CHAPELURE
  • 15 CL LAIT
  • 50 G BEURRE OU DE SAINDOUX
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • FARINE

Pour la sauce

  • 100 G OIGNONS HACHES FINEMENT
  • 275 G SIROP DE LIEGE (SANS PRUNEAUX)
  • 40 G BEURRE OU MIEUX ENCORE, DE SAINDOUX
  • SEL, POIVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 C A C MARJOLAINE
  • 40 CL PIEDBOEUF BRUNE
  • 30 CL PIEDBOEUF TRIPLE
  • 50 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 10 CL VINAIGRE BLANC
  • 60 G CASSONADE (VERGEOISE FONCEE)

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PREPARATION

Les boulets

Hacher l’oignon et le faire fondre à feu doux à la poêle dans du beurre ou du saindoux jusqu’à ce qu’ils soit transparent et légèrement doré. Il faut compter environ 5 minutes.

Mettre le haché dans un grand bol destiné à mélanger les ingrédients.

Verser sur le haché, les oignons cuits, refroidis depuis 2 à 3 minutes.

Mélanger grossièrement à la fourchette.

Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs, le lait, le persil haché, la chapelure et assaisonner de poivre, de muscade et de sel.

Mélanger soigneusement le tout à la main afin de bien répartir tous les ingrédients dans la farce. La préparation est bonne lorsque le hachis ne colle plus aux doigts. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore de la chapelure.

Réaliser des grosses boulettes (mais pas trop grosses non plus) et les fariner. Réserver. Vous allez obtenir environ 9 à 10 boulets.

Methode pratique pour à la maison

Enduire un plat à four de saindoux, y mettre les boulets et placer au four préchauffé à 180°C pour 40 minutes. De temps en temps, les retourner afin de les dorer de partout.

Sortir les boulets du plat. Jeter la graisse de cuisson. Verser un rien d’eau dans le fond du plat, racler pour décrocher les sucs et récupérer. Verser dans la sauce.

Passer rapidement les boulets à la poêle pour les dorer un peu plus et en terminer la cuisson dans la sauce. Déglacer la poêle avec un rien d’eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser dans la sauce.

Methode Lequet

Plonger les boulets dans de la graisse de boeuf à 160°C, pendant environ 15 minutes.

Il faut ici utiliser une autre graisse que celle utilisée pour les frites.

Il vous faudra donc 2 friteuses.

La sauce

Faire fondre un rien de beurre ou de saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir le hachis d’oignons pendant 2 – 3 minutes.

Déglacer au vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.

Remuer sans cesse, les oignons ne doivent pas colorer.

Ajouter alors la bière, le sucre, le sirop, le fond et les épices.

Bien mélanger le tout et laisser réduire pendant 45 à 60 minutes à feu doux, en ajoutant les boulets vers la fin pour les réchauffer.

On peut aussi préparer la sauce avant et la réchauffer le lendemain avec les boulets. Elle aura encore plus de goût et sera moins liquide.

La sauce doit être épaisse et brillante. Si la sauce vous semble trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.

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Bon Appétit!

Sauce Hollandaise

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Voici une sauce, que l’on peut également considerer comme une base en cuisine. Elle est malheureusement le plus souvent acheté en sachets de poudre où en forme liquide aux niveau des marques connues. Pourtant elle est simplissime à réaliser vous même. Et tellement délicieuse avec des asperges par exemple. Essayez, vous verrez, c’est un jeu d’enfant.

On peut la réaliser avec du beurre clarifié ou du beurre non-clarifié, beurre fondu au frais. Il y a beaucoup de versions, avec ou sans bain-marie. La mienne me convient mais ce n’est qu’une des possibilités.

Comme toutes les sauces à base d’oeufs, elle doit être réalisée au plus près du service et ne pas être conservée jusqu’au lendemain.

INGREDIENTS (4P)

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 250 G BEURRE NON-SALE (180 G une fois clarifié)
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
  • 2 C A S D’EAU (si vous accompagnez des asperges avec cette sauce, la remplacer par l’eau de cuisson des asperges)
  • SEL, POIVRE BLANC, PIMENT DE CAYENNE

PREPARATION

Clarifier le beurre : faire fondre le beurre sur petit feu. Ecumer la surface, puis récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond de la casserole. Laisser tiédir le beurre hors du frigo.

Préparer un bain marie modéré dans une petite casserole. Y placer un grand bol, sans que celui ne touche l’eau dans la casserole.

Dans ce bol, placer les jaunes d’oeufs avec 2 c à s d’eau et le vinaigre, puis fouetter. Poursuivre au fouet jusqu’à obtenir des oeufs mousseux.

Eteindre le feu, assaisonner avec sel, poivre blanc et piment. Ajouter 1/2 c à s de jus de citron et continuer à battre afin d’obtenir une masse légère et crèmeuse.

Ajouter éventuellement quelques gouttes d’eau pour viter que le mélange ne tourne.

Retirer le bol du bain marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Si l’ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter 1 c à s de citron.

Bon Appétit !

Pasta alla Carbonara

pasta ALLA CARBONARA

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Voici un des plats de pâtes favoris de mes enfants. Contrairement à ce qu’ on sert souvent en Belgique dans les tavernes et même dans les restaurants italiens, je préfère une carbonara qui ne baigne pas dans une soupe de crème fraîche, ingrédient qui ne figure pas originellement dans la liste des ingrédients de cette icône de la cuisine romaine.

Je préfère aussi la réaliser avec de la pancetta qu’avec des lardons que l’on retrouve dans 90% des cas, l’idéal bien sûr étant de le faire avec du guanciale, qui est de la joue de porc séchée. Mais il faut s’armer de patience parfois pour en trouver, même si depuis 2017 je la trouve plus facilement. Je faisais quelques autres entorses à la véritable recette quand j’utilisais encore de la pancetta au lieu du guanciale, en ajoutant de l’ail et en utilisant à côté du pecorino romano DOP, aussi du parmesan. Depuis j’ai bannis l’ail quand j’utilise le guanciale (il a déjà tellement de goût en lui). Par contre je continue le mix parmesan et pecorino et parfois même je ne mets que du parmesan quand je n’anticipe pas assez la recherche de pecorino.

Quand mes enfants étaient encore à la maison je réalisais ce plat plutôt avec des tagliatelle, depuis je préfère avec des spaghetti.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G SPAGHETTI
  • 200 A 250 G GUANCIALE
  • 5 JAUNES D’OEUFS
  • 2 C A S DE PARMESAN + 4 C A S PECORINO ROMANO
  • 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Mettre 3 L d’eau à chauffer dans une grande marmite pour faire cuire les pâtes (1 L par 100g en principe, mais je préfère utiliser moins d’eau pour obtenir plus d’amidon au litre).

Pendant ce temps, couper le guanciale en fins bâtonnets.

Mettre l’huile dans une sauteuse à bord haut, ajouter le guanciale et faire rissoler à feu très doux et à couvert, en touillant régulièrement.

Laisser cuire jusqu’à ce que le guanciale soit devenu croustillant. Réserver la viande (la garder au four à 50°C) en gardant la graisse de cuisson dans la sauteuse.

Casser les oeufs et battre les jaunes. Fortement poivrer (carbonara = charbonnier, donc on y va) (je ne sale pas, la viande et l’eau des pâtes le sont déjà en suffisance). Ajouter les fromages. Bien mélanger le tout  à l’aide d’une marise, afin d’obtenir une sorte de pâte compacte.

Lorsque l’eau bout, la saler avec 18 g de sel (8 g par litre d’eau dans la recette classique, un peu moins ici vu le rapport différent pâtes-eau et le guanciale qui apporte aussi du sel). Faire cuire les pâtes bien ‘al dente’.

Faire chauffer les assiettes à 50°C (important, des assiettes froides figeront votre carbonara).

Ajouter 6 louchettes d’eau de pâte dans la sauteuse contenant la graisse de cuisson.

Egoutter les pâtes lorsqu’elles sont encore ‘al dente’ (même un peu plus cru qu’al dente), mais pas à fond et sans jeter l’eau de cuisson riche en amidon.

Ajouter les pâtes dans la sauteuse et terminer leur cuisson sur feu doux en mélangeant constamment. Le mélange eau de cuisson et graisse doit réduire de 2/3.

Hors feu, ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger très rapidement afin que les oeufs enrobent chaque pâte avant même de cuire à leur contact. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau de cuisson pour ‘détendre’ les pâtes en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois. Il faut qu’une émulsion se crée entre l’eau, les œufs et le fromage. Il faut obtenir un résultat crémeux sans que cela devienne de l’omelette. Ajouter le guanciale réservé, mélanger.

Bien poivrer, et dans l’assiette, ajouter encore du fromage si vous en avez envie.

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Bon Appétit!