DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE
Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.
Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.
Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.
C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.
La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.
INGREDIENTS (2P)
1 GROS POIVRON VERT
1 GROS POIVRON ROUGE
1 GROS POIVRON JAUNE
500 G HACHE PORC-VEAU
2 OIGNONS
1 OEUF ENTIER
1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
1 C A C D’AIL EN POUDRE
1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
4 C A S PASSATA DE TOMATES
3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)
Pour la sauce
UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
SEL, POIVRE
1 A 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Emincer finement les oignons.
Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.
Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.
Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil, et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.
Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.
Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.
Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.
Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).
STOEMP AUX CREVETTES GRISES, POIREAUX CONFITS AU CARAMEL D’ORANGES ET MISO, COULIS VERT DE POIREAU, CRUNCH DE LARD FUME ET POIREAUX FRITS
Une soir, minuit et je m’écris cette recette dans ma tête. Un accord classique de trois ingrédients principaux, la pomme de terre, la crevette grise et le poireau. Un trio gagnant depuis des lustres, un trio très classique. Mais j’avais envie d’emmener cet accord ailleurs.
Le stoemp est assez classique : des pommes de terre, les crevettes, du beurre, du lait, du sel et du poivre. Et pour lui donner plus de gourmandise, quelques oeufs durs et du lard fumé infusé dans le lait.
Ensuite j’ai imaginé des petits tronçons de poireau, juste cuits à l’étouffée au beurre et terminés au four. Pour donner du peps aux poireaux, j’ai réalisé un caramel que j’ai terminé avec du jus d’orange, du vinaigre de riz et du miso et j’ai terminé la cuisson des poireaux dedans. Le résultat était sympa, on retrouve les notes d’agrume, de vinaigre, de miso et de sucre, dans un bon équilibre, mais on reste sur le poireau. J’avais par contre terminé la cuisson en plaçant les tronçons dans un moule à tarte dans la réduction. J’ai depuis adapté la recette en plaçant d’abord les tronçons et en versant la réduction sur les tronçons avant de terminer la cuisson. Ca renforcera un peu ces notes que je voulais apporter aux poireaux.
J’ai ensuite réalisé un jus de vert de poireau à la centrifugeuse. J’ai ajouté le jus d’une pomme granny, du gingembre et du jus de citron vert pour bien équilibrer. J’avais un beau jus vert mais en le chauffant pour le lier avec du beurre et de la crème épaisse, le vert a foncé. Pour atténuer cet effet j’ai adapté un peu les quantités du jus utilisé pour la recette. Il devra rester moins longtemps sur le feu et gardera une meilleure couleur et plus de texture.
Pour apporter du volume j’ai réalisé une julienne de poireaux frits. Ils étaient bien réussis, mais je les avais fais trop à l’avance et le croustillant n’y était plus tout à fait. J’ai également fait un crunch d’oignons et de lard fumé pour saupoudrer sur les tronçons de poireau.
A part les quelques adaptations faite à la recette, j’étais satisfait au niveau goût. C’est ce que je recherchais : des notes subtiles qui ne masquaient pas trop le goût de la crevette et du poireau.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
SEL, POIVRE
3 OEUFS DURS
15 CL LAIT
50 G DE LARD FUME
100 G BEURRE
200 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
Pour les poireaux confits
6 BLANCS DE POIREAU
SEL, POIVRE
50 G BEURRE
50 G SUCRE DE CANNE
LE JUS D’UNE ORANGE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 C A S MISO BRUN
Pour le coulis
3 VERTS DE POIREAU
1 POMME GRANNY SMITH
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE C A C GINGEMBRE RAPE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
40 G BEURRE
1 C A S CREME EPAISSE
Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon
UN TRONCON DE BLANC DE POIREAU (JUSTE A LA LIMITE DU BLANC ET DU VERT)
HUILE DE FRITURE
50 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
25 G D’OIGNONS FRITS
PREPARATION
Pour le stoemp
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.
Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait et y laisser infuser le lard pendant 20 minutes à couvert.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Pendant ce temps, faire cuire trois oeufs durs. Les rafraîchir dans de l’eau froide, les écaler et les écraser à la fourchette.
Débarrasser le lait de son lard et le réchauffer doucement.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et les oeufs durs. Garder chaud.
Pour les poireaux confits
Couper les blancs de poireaux en rondelles d’environ 3 cm de hauteur.
Dans une petite sauteuse, faire chauffer le beurre à feu doux et y ajouter les morceaux de poireaux. Saler et poivrer. Baisser le feu le plus bas possible. Recouvrir la sauteuse d’un rond de papier sulfurisé légèrement beurré et mettre un couvercle.
Cuire 15 minutes environ (checker la tendreté).
Dans une petite casserole faire chauffer le sucre à feu moyen avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il dore.
Hors du feu, ajouter le jus d’orange et mélanger. Ajouter ensuite le vinaigre de riz et le miso. Laisser réduire à 2/3.
Placer les tronçons de poireaux dans un moule à tarte. Napper les tronçons avec la réduction de jus d’orange.
Préchauffer le four à 180°C.
Couvrir le tout d’un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes.
Sortir du four et laisser quelques minutes en attente.
Pour le coulis
Couper les verts des poireaux, les couper en deux et bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer tout le sable. Couper en morceaux plus petits.
Couper la pomme en morceaux. Râper le gingembre et prélever le jus de citron vert.
Passer la pomme verte et le vert de poireau à la centrifugeuse (ou à l’extracteur de jus). Ajouter le gingembre et le citron vert. Bien laisser infuser pendant 10 minutes, puis passer le jus à travers un petit tamis.
Repasser le tout à travers un tamis plus fin.
Prélever la moitié du jus.
Mettre ce jus dans un petit poêlon, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.
Juste avant le service, réchauffer le jus à très petit feu et le monter avec la crème et le beurre.
Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon
Prendre un tronçon de blanc de poireau.
Couper le tronçon en très fine julienne. Les laver et les mettre dans de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser deux minutes en cuisson. Les égoutter. Les rincer sous l’eau froide. Les sécher dans un linge propre. Les séparer un peu.
Les faire frire dans une friteuse à 155°C pendant environ 2 min (arrêter dès qu’il y a un début de coloration). Les égoutter sur du papier de cuisine. Attention de faire cela maximum 30 minutes avant de dresser.
Dans un four préchauffé à 110°C, déposer les fines tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant environ 2 heures.
Sortir du four et laisser refroidir.
Au blender, mixer le lard avec le crunch d’oignons.
Remettre ce crunch pendant 30 minutes au four à 100°C. Réserver.
Dressage
Au centre des assiettes, dresser généreusement le stoemp au crevettes grises. Déposer autour quelques rondelles de poireau confit, face confite vers le haut.
Verser un peu de coulis autour du stoemp.
Terminer avec un peu de poireau frit sur le dessus du stoemp pour apporter du volume et un peu de crunch oignons-lard sur le dessus des rondelles de poireaux.
GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA
Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.
D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.
Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.
Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.
Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.
INGREDIENTS (2P)
Pour les grenailles
400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
2 GOUSSES D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
120 G BEURRE
FLEUR DE SEL
POIVRE DU MOULIN
JUS D’UN CITRON
1 FEUILLE DE LAURIER
Pour les sardines (cook’n’roll)
2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
1 OEUF DUR
75 G SAINT-MORET
1/2 CITRON VERT
2-3 GOUTTES DE TABASCO
1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
SEL, POIVRE
UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON
Pour la chermoula
3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
3 GOUSSES D’AIL RAPEES
3 C A S DE JUS DE CITRON
2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C POUDRE DE CHILI
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
1/3 C A C SEL
7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
1 C A S DE RAISINS SECS
Pour le fenouil
HUILE D’OLIVE
2 FENOUILS
2 BRANCHE DE THYM
2 C A C SUCRE DE CANNE
LE JUS DE DEUX ORANGES
7 CL DE VIN BLANC SEC
3 CL DE JUS DE CITRON
LE ZESTE D’UNE ORANGE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour les grenailles
Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.
Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.
Les faire dorer. Poivrer légèrement.
Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.
Pour les sardines
Faire cuire l’œuf pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.
Egoutter les sardines.
Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron, le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.
Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver.
Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.
Pour la chermoula
Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.
Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert. Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.
Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.
Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.
Mixer longuement dans un petit blender et réserver.
Pour le fenouil
Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.
Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.
Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.
Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.
Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.
Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.
Poivrer à votre guise.
Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.
SALADE DE BLE TIEDE AU LEGUMES ‘HOISIN & AIGRE DOUX’, OMELETTE
En réfléchissant au repas de ce soir, je me suis dis qu’il me restait tout de même beaucoup trop de restes de légumes pour ne rien en faire : un demi poivron vert, un demi poivron rouge, un tupperware de fenouil émincé, un tupperware de carotte râpée, un demi chou chinois et assez bien d’oignons. Il me restait aussi une bonne poignée d’olives.
Je me suis souvenu d’une recette que j’avais réalisé il y a quelques années quand je me suis retrouvé un peu dans la même situation, même si j’avais aussi alors un reste de poulet. Ce soir pas de reste de poulet, mais je repars sur la même base en version végétale. J’en ai profité pour liquider aussi un petit fond de sauce aigre douce que j’avais au frigo.
En ajoutant des lanières d’omelette, ce plat complet a fait notre bonheur. Il y avait un bel équilibre en bouche.
INGREDIENTS (2-3 P)
1/2 OIGNON ROUGE
2 GOUSSES D’AIL
1/2 POIVRON ROUGE
1/2 POIVRON VERT
DEUX BELLES POIGNEES DE FENOUIL EMINCE
DEUX BELLES POIGNEES DE CAROTTES RAPEES
HUILE DE SESAME
SEL, POIVRE
4 EPICES
2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
1 1/2 C A S DE SAUCE AIGRE-DOUCE
1 C A S DE SAUCE SOJA CLAIRE
UN PEU D’EAU
1/3 CHOU CHINOIS
1/2 BOCAL DE GERMES D’HARICOT MUNGO
50 G D’OLIVES VERTES
250 G DE BLE
3 OEUFS
HUILE D’ARACHIDE
PREPARATION
Peler et émincer l’oignon. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en fines lamelles. Emincer le chou chinois.
Rincer et égoutter les germes d’haricot mungo.
Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans un peu d’huile de sésame et un peu d’eau pendant deux minutes.
Ajouter l’ail et les poivrons, un peu d’eau, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile de sésame si nécessaire.
Ajouter le fenouil et la carotte et une cuillère de sauce hoisin. Ajouter également un peu d’eau. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5minutes.
Ajouter le chou chinois, les olives, les germes d’haricots mungo, une cuillère de sauce hoisin, une cuillère de sauce soja et une cuillère et demie de sauce aigre-douce, mouiller avec un peu d’eau et poursuivre la cuisson.
Pendant ce temps, faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.
Egalement en même temps, réaliser une omelette : battre trois oeufs entiers avec un peu de poivre. Huiler une poêle avec un mélange huile d’arachide et huile de sésame, saler le fond de la poêle et faire cuire l’omelette. Une fois cuite mais encore baveuse, débarrasser l’omelette sur une planche à découper et la découper en lanières. Ajouter les lanières au mélange blé-légumes encore chaud.
BOULETTES DE POULET COLOMBO, CHOUX DE BRUXELLES AU LAIT DE COCO ET BEURRE DE CACAHUETES
Avec cette recette ce n’était vraiment pas gagné d’avance. Ma petite femme n’aime vraiment pas beaucoup les choux de Bruxelles. Elle les trouve comme beaucoup d’autres, trop amères à son goût. Moi, par contre, son amertume ne me gène aucunement. Mais l’amertume doit être ce que je préfère, je la préfère nettement au sucré. Je préfère un bon morceau de Stilton à une tarte aux fraises, un café, une bière ou un verre de vin à une limonade, un morceau de chocolat noir à un macaron. Et en cuisine, je raffole des chicons, des rape, des choux, des artichauts, des asperges. Je suis un homme amère. Donc les choux de Bruxelles, mais uniquement pour me faire plaisir, on ne les cuisine que deux max. trois fois par an chez nous. Et de temps en temps j’essaye de les accommoder différemment dans l’espoir que… Et j’y suis déjà arrivé une fois avec une version stoemp plein d’astuces pour atténuer l’amertume. Et si j’y arrives une fois je dois bien y arriver une deuxième fois, me suis-je dis. Cette fois j’ai voulu descendre le degré d’amertume avec l’oignon doux, le lait de coco et la pomme Granny Smith. Verdict chez elle : trop amère, tu n’aurais pas du les laisser entier mais les couper en deux (ce que je n’ai pas fait pour ne pas me retrouver avec de la bouillie), je n’y arrives pas. OK loupé donc. En ce qui me concerne, j’ai bien aimé. La pomme et le lait de coco adoucissent moins que je ne le pensais, mais l’accord choux de Bruxelles avec le colombo et le lait de coco fonctionne très bien. Donc à vous de voir. Si vous n’aimez pas trop les choux de Bruxelles c’est à vos risques et périls. Plus bas dans ce post je vous donne un peu d’infos chimiques sur le chou de Bruxelles afin de mieux comprendre d’ou vient son amertume.
Après il y a les boulettes. La aussi, ma femme n’a pas aimé. Le goût oui, mais pas la texture. Du haché de poulet c’est plus pâteux, il y a moins de mâche et en bouche elle à trouvé ça (même si la boulette était moelleuse) trop compact, avec un manque de texture. Ca m’a moins gêné qu’elle mais il y a de ça. Si on veut rester sur le haché de poulet, je vois deux améliorations possibles. D’abord réaliser des boulettes plus petites que ma version. Il y aura un ratio plus équilibré entre le rôti de l’extérieur et le mou de l’intérieur. Une copine me donne aussi cet autre conseil : remplacer la chapelure par des flocons d’avoine. Ca texturerait bien selon elle. C’est à essayer.
Pour le reste, les éléments se combinaient bien. J’ai uniquement adapté un peu les dosages en sel, colombo, ghee et beurre de cacahuètes pour affiner le plat.
Mais revenons à nos choux de Bruxelles. Voici un résumé d’un article très intéressant sur le blog « je pense donc je suis » qui traite ce sujet : http://www.jepensedoncjecuis.com/2017/11/des-choux-de-bruxelles-aussi-delicieux.html. Je n’ai pas encore adapté ma recette car je n’ai pas encore testé ce qui suit, mais si vous avez des expériences dans ce sens, faites-le moi savoir.
Selon la science, c’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur typique du chou de Bruxelles. Et quand on y pense, le chou de Bruxelles cru n’a effectivement pas cette odeur forte et cette amertume puissante.
A cru, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale. Les deux sont donc séparés et il n’y a pas de réaction. E
En cas d’agression, la plante se défend et comme la chaleur est considéré par elle comme ue agression, les deux substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés. Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable.
Mais comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur, c à d de plus de 100°C. Il n’y a alors pas de réaction puisqu’un des deux éléments n’y est plus. Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles il n’y aura pas de composés soufrés et amers. Bouillir les choux de Bruxelles n’est donc pas un mode de cuisson idéal car la température monte trop progressivement à l’intérieur des choux et accélère donc l’activité de la myrosinase, ce qui entraîne la formation de beaucoup de composés soufrés. De ce point de vue, les blanchir n’est également pas une bonne idée. Et c’est pareil pour les choux-fleurs et pour le broccoli p.e. En résumé :
1. Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible. Donc on zappe les 4 minutes dans l’eau de cette recette et on passe directement à la cuisson dans le ghee bien brûlant, quitte à ajouter un petit filet d’eau après 10 minutes pour éviter que ça brûle. 2. En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson et la destruction de l’enzyme, et on augmente la quantité de composés aromatiques typiques du grillé, et donc le goût ! Donc, couper les choux en deux et les rôtir d’abord sur leur face coupée les cinq premières minutes, sans les remuer, avant de les retourner. Il faudra diminuer de 20 à 15 minutes la cuisson dans la sauteuse et de 7 à 4 minutes dans la sauce.
3. Ne pas couvrir la sauteuse pendant la cuisson, afin de permettre à la vapeur d’eau d’être dégagée et de garder une chaleur assez forte autour des choux.
INGREDIENTS (4P)
Pour les boulettes (15 boulettes)
600 G HACHE DE POULET
1 C A S MELANGE D’EPICES COLOMBO
2 PETITS OIGNONS DE ROSCOFF
1 BELLE GOUSSE D’AIL
GHEE
2,5 C A S MAIZENA
2 JAUNES D’OEUF
1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA
1/2 C A S GINGEMBRE RAPE (en vent en petits pots)
1 C A S CITRONNELLE HACHEE (en vente en petits pots)
1/2 C A S SAUCE SOJA
1/2 C A S NUOC-MAM
30 CL LAIT DE COCO
LE JUS D’UN CITRON VERT + LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT POUR LA SAUCE
POIVRE NOIR DU MOULIN
SEL
1/4 PETIT PIMENT ROUGE
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
75 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S MIEL DE PRINTEMPS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2-3 C A S CHAPELURE MAISON
1 C A C BEURRE DE CACAHUETES
Pour les choux de Bruxelles
450 G CHOUX DE BRUXELLES
1 OIGNON MOYEN
1 POMME GRANNY SMITH
10 G MELANGE D’EPICES COLOMBO
10 G FARINE
20 G GHEE
45 CL FOND DE VOLAILLE
25 CL LAIT DE COCO
1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE, MUSCADE
1/4 C A C PAPRIKA DOUX
2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
1 C A S BICARBONATE DE SOUDE
PREPARATION
Pour les boulettes
Eplucher les oignons. Les râper ou les mixer finement. Eplucher l’ail et râper/mixer également la gousse.
Mélanger le haché de poulet avec les oignons, le gingembre, la citronnelle et l’ail. Ajouter ensuite la sauce srirarcha, le soja, le nuoc-mam, les jaunes d’oeuf, la maïzena et la moitié de la coriandre. Mélanger ce haché avec du sel (si le haché est déjà acheté assaisonné, faites gaffe), du poivre et le citron vert. Ajouter de la chapelure (ou des flocons d’avoine) pour obtenir la bonne texture pour pouvoir rouler des boulettes.
Huiler légèrement les mains et façonner des boulettes, puis les réserver une heure au frais dans un grand plat.
Faire bouillir le bouillon de volaille.
Blanchir à peine les boulettes pour fixer leur forme. Je dirais environ 30 secondes. Il faudra le faire en deux fois.
Les réserver dans le plat encore froid.
Ajouter le miel dans le bouillon de volaille et réduire à 20 cl. Ajouter le vinaigre de Xères.
Faire revenir les boulettes dans une sauteuse avec un peu de ghee environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver les boulettes.
Dans la même poêle (après avoir enlevé la plus grosse partie du gras) mette le colombo, puis mouiller avec le lait de coco, le reste de coriandre et la réduction de bouillon. Saler légèrement et poivrer. Laisser réduire pendant 10 minutes à petit feu.
Remettre les boulettes pour les réchauffer à petit feu pendant 10 minutes.
Ajouter un quart de piment, le beurre de cacahuètes et le jus de citron vert et laisser mijoter (toujours à petit feu) encore 5 minutes.
Pour les choux de Bruxelles
Avec un petit couteau bien aiguisé, éplucher les bases des choux de Bruxelles et des feuilles qui seraient brunes ou abîmées.
Faire une petite croix dans leur base, puis les faire cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée et dans laquelle vous aurez mis 1 c a s de bicarbonate de soude. Les réserver.
Faire chauffer le ghee dans une sauteuse assez large. Elle doit être suffisamment grande pour que les choux puissent s’y étaler en une seule couche.
Faire revenir les choux de Bruxelles pendant 20 minutes dans cette sauteuse à feu plutôt vif et les réserver. Ils doivent être dorés (même caramélisées à la limite du brûlé) à l’extérieur et encore bien fondants à l’intérieur. Saler et poivrer à mi-cuisson. Les réserver.
Eplucher et hacher finement l’oignon. Peler la pomme, enlever le trognon et la couper en petits dés.
Faire revenir l’oignon, les graines de moutarde et la pomme dans une petite casserole dans un rien de ghee et à couvert. Y ajouter un filet d’eau pour lancer la sudation.
Ajouter la farine et le colombo. Bien mélanger le tout puis verser le fond de volaille. Assaisonner de sel, de poivre, de paprika, de muscade et de piment de Cayenne.
Laisser réduire. Ajouter le lait de coco et le beurre de cacahuètes et à laisser à nouveau réduire.
Poivrer (plus saler).
Faire revenir les choux de Bruxelles directement dans cette sauce pendant 7 minutes pour les réchauffer.
Servir les boulettes avec les choux de Bruxelles nappés de sauce avec un bon riz basmati.
Rencontrer ce plat deux fois la même journée dans mes lectures du jour, ce ne peut être un hasard. Le plat m’a appelé, je devais le cuisiner. Même si une des deux recettes me semblait vraiment suspecte car elle contenait de nouilles au oeufs, de la maizena, du ketchup, de la sauce tomate, du sucre brun et des épinards et que cela ne me semble pas très boudhiste tout ça.
Les nouilles de style « Singapour » sont un plat de vermicelles de riz sautés assaisonnés de poudre de curry, de légumes, d’œufs brouillés et de viande, le plus souvent du poulet, du bœuf, du porc char siu ou des crevettes.
Il faut savoir que le terme ‘Singapour noodles’ n’est utilisé que par les touristes ou résidents étrangers pour désigner la façon dont cuisinent les habitants locaux. Vous allez trouver des dizaines de recettes différentes, mais la base est toujours assez semblable. Par contre, sur place, au pays, vous n’allez pas les rencontrer sauf peut-être dans la version « rue des Bouchers » du coin.
Pour la recette je me suis basé sur quelques versions. Celle de Orathay Souksisavanh, diplômée de l’école Ferrandi à Paris et avec des origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes. Une autre recette lue vient du blog ‘SignéBarbara’ et une troisième d’un site chinois. J’ai complété par 3-4 visionnages sur Youtube et ça devait le faire.
Un point clef pour réussir la recette, est de bien préparer tous les ingrédients avant la cuisson finale et de les placer sur votre plan de travail dans l’ordre de leur utilisation. Il vous faudra aussi absolument un wok assez grand.
INGREDIENTS (4 P)
265 G VERMICELLES DE RIZ (Beehoon, Mai Fun)
6 OIGNONS FRAIS EMINCES
1 PETIT OIGNON ROUGE EMINCE EN DEMI TRANCHES FINES
2 CAROTTES COUPEES EN BATONNETS
1/2 POIVRON VERT EMINCE EN LANIERES
1/2 POIVRON ROUGE EMINE EN LANIERES
15 G DE GINGEMBRE EMINCE EN JULIENNE
100 G DE GERMES D’HARICOTS MUNGO (donc des pousses de soja)
1/2 BOTTE DE CORIANDRE EFFEUILLEE
2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
3 C A S SAUCE HUITRE
4 C A S SAUCE SOJA JAPONNAISE = TAMARI-SHOYU
2 1/2 C A S CURRY EN POUDRE (BONNE QUALITE, TYPE MADRAS)
+- 8 C A S D’HUILE VEGETALE
15 CL BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
1 C A T FLOCONS DE CHILI ROUGE
3 OEUFS ENTIERS
2 C A T D’HUILE DE SESAME
1 BLANC DE VOLAILLE EMINCE TRES FINEMENT
75 G CHOU CHINOIS CISELE
Pour les crevettes marinées
400 G QUEUES DE CREVETTES CRUES
2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
1 C A S SAUCE HUITRE
1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
1 C A C CURRY EN POUDRE
PREPARATION
Préparer tous le ingrédients comme indiqué dans la liste des ingrédients.
Préparer les vermicelles selon les indications sur l’emballage (chez moi c’était 4 minutes dans une eau bouillante hors feu + rinçage sous l’eau froide + égouttage). Réserver.
Peler les crevettes. Fendre le dos des crevettes et retirer le boyau.
Mélanger les crevettes avec tous les ingrédients de la marinade et réserver au frais pendant 30 minutes.
Mélanger la sauce d’huître, la sauce soja, l’ail et le curry.
Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer quelques gouttes d’huile végétale et faire brouiller trois oeufs avec une pointe de cuillère de curry. Ne pas trop cuire. Retirer du feu et réserver dans la poêle.
Chauffer 2 c à s d’huile végétale et 1 c à c d’huile de sésame dans un wok et y faire revenir les bâtonnets de carottes avec le gingembre émincé pendant environ 5 minutes. Goûter pour vérifier la cuisson : ils doivent être encore légèrement croquants. Ajouter un filet d’eau si besoin.
Ajouter les crevettes et leur marinade ainsi que le chou. Faire cuire à peine 3 minutes. Verser le tout dans un récipient et réserver.
Faire chauffer le reste d’huile végétale et de sésame dans le wok et y faire revenir les lanières de poulet. Réserver.
Dans la même huile, faire revenir les oignons (frais et rouges) émincés pendant 10 secondes. Ajouter les vermicelles égouttées. Verser la sauce (huîtres, soja, ail, curry), les flocons de piments et le bouillon, puis remuer vivement.
Au bout de 30 secondes, ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les crevettes et carottes, le poulet ainsi que les oeufs. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin. L’ensemble ne doit plus baigner dans une sauce et être plutôt sec. En fin de cuisson, ajouter les germes d’haricots mungo et la coriandre. Bien mélanger le tout.
CHOUX-FLEUR AU BABEURRE, EPICES DOUCES ET RAISINS SECS EN COCOTTE LUTEE, SAUCE AIGRE-DOUCE AU CACAO ET CHICKEN NUGGETS AU CURRY
Ce soir j’ai tenté cette recette plus qu’interpellante du chef breton Christian Le Squer, triplement étoilé et actuellement chef du Four Seasons Hotel George V. Je lui ai fait entièrement confiance car le chou-fleur est un des légumes les plus cultivés en Bretagne.
Les petits choux-fleurs cuisent pendant 2 heures au four à faible température, recouverts d’un mélange de babeurre, crème épaisse aigre, amandes effilées, raisins secs, ail, gingembre, cumin et curry madras. Ils cuisent en principe dans une cocotte lutée avec de la pâte feuilletée. Ma cocotte étant trop grande pour les deux petits choux-fleurs que j’avais, j’ai fabriqué une cocotte avec un plat de service de spaghetti bolognaise et un couvercle en verre d’un autre plat. On fait avec ce qu’on a parfois.
Pour accompagner ce chou-fleur, que j’ai servi sans féculent, le trouvant déjà assez intéressant comme ça, une sauce aigre-douce au cacao.
Afin d’en faire un plat complet et pour apporter un peu de croquant, j’ai repris une vieille recette que j’avais de nuggets de poulet maison. J’ai adapté un peu la composition de l’assaisonnement en y ajoutant du curry de Madras pour faire echo au choux-fleurs.
Ce qui est sympa avec cette recette, c’est d’une part que le chou-fleur est cuit mais qu’il garde encore de la mâche. D’autre part, comme plat principal, si vous avez la chance de trouver des choux-fleurs pas trop grands, vous pouvez les dresser sur l’assiette en entier. C’est tellement joli un chou-fleur en entier.
Et la sauce chocolat. Elle est juste nickel avec ce chou-fleur doux. Le cacao dans la cuisine salée, c’est très intéressant et trop peu utilisé. J’en ai eu la conscience grâce à quelques démos du chef Santiago Torrijos. Depuis lui ça ne me fait plus peur. Osons en cuisine !
INGREDIENTS (2P)
Pour les choux-fleur
2 BEAUX PETITS CHOUX-FLEUR DE MALINES
150 G BABEURRE
150 G CREME EPAISSE AIGRE
15 G D’AIL HACHE
15 G GINGEMBRE RAPE
DEUX POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
4 G CUMIN
11 G CURRY MADRAS
SEL, POIVRE
75 G RAISINS BLONDS
1 PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
4 CL VINAIGRE DE XERES
50 MIEL DE PRINTEMPS
14 CL HUILE DE TOURNESOL
14 G CACAO EN POUDRE
Pour les nuggets
350 A 400 G FILET DE POULET
1 A 2 BLANCS D’OEUF
3 C A S HUILE D’ARACHIDE
40 G CHAPELURE MAISON
40 G FARINE FLUIDE
40 G FLOCONS 5 CEREALES (AVOINE, BLE, ORGE, SEIGLE, RIZ)
2 C A S CURRY MADRAS
1 C A S CURCUMA
SEL, POIVRE
1 C A C PIMENT FUME (PIMENTON)
PREPARATION
Pour les choux-fleur
Mélanger dans un petit récipient le babeurre et la crème épaisse avec l’ail, le gingembre, les amandes, le cumin et le curry.
Laver les choux-fleur à l’eau claire, les renverser la tête vers le bas pour qu’ils s’égouttent et leur enlever les feuilles.
Poser les choux-fleur dans une cocotte et les napper de la préparation au babeurre en laissant bien pénétrer la marinade au cœur des choux. Saler et poivrer. Ajouter les raisins blonds sur les choux.
Verser un verre d’eau au fond de la cocotte, placer le couvercle et le sceller en l’entourant avec la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d’œuf (en gardant les blancs pour les nuggets).
Mettre au four à 120 °C pendant une heure, puis une deuxième heure à 140° C.
Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de casser la croûte (que l’on peut manger comme accompagnement du plat) et de récupérer les choux.
Pour la sauce
Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de Xérès et le miel, monter avec l’huile de tournesol, comme pour une mayonnaise, ajouter le cacao en poudre et servir avec les choux-fleur lorsqu’ils sont cuits.
Pour les nuggets
Couper les filets de poulet en deux ou en trois (selon leur taille et épaisseur). Mélanger dans une assiette profonde, farine, curry, curcuma, sel, poivre et pimenton.
Dans une deuxième assiette creuse, battre légèrement le(s) blanc(s) d’oeuf(s).
Dans une troisième assiette creuse, verser la chapelure et le mélange 5 céréales.
Passer les morceaux de poulet successivement dans les trois assiettes : mélange épicé, blanc d’oeuf et chapelure. Il faut pousser fermement les morceaux dans la chapelure afin de bien les enduire avec.
Cuire les nuggets en plusieurs fois dans l’huile dans une poêle antiadhésive et cela pendant environ 6 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.
Au départ je voulais réaliser des pâtissons farcis. J’en avais deux depuis quelques semaines dans mon frigo. Mais déjà la tronche des pâtissons ce n’était pas très joli à voir. La peau commençait à se détériorer. Ensuite quand j’ai voulu creuser, séparer la chair des graines m’a soudainement paru trop long à faire vu mon problème neuropathique. J’ai donc zappé cette idée et juste récupéré la chair des deux pâtissons.
Va donc pour un gratin dans un bon vieux plat à four en verre. J’avais néanmoins acheté deux mignons petits potirons (je n’ai pas noté leur petit nom) et j’ai donc fais un essai en farcissant les petits potirons. Je les avais précuis 40 min entiers au four à 180°C, avant de les évider et farcir. Je les ai mis le même temps au four que le plat. Avec la quantité que j’avais fais (dans la recette ci-dessous j’ai ramené les proportions à la moitié, j’avais fais un peu beaucoup), j’aurais pu en remplir au moins 16 à 20. Donc pour les quantités ci-dessous vous pouvez facilement en farcir 8 à 10, voir peut-être même 12. La version en petit potirons farcis peut être sympa quand on sert le gratin comme accompagnement d’une viande et surtout quand on a des invités. Acheter ces petits machins pour les manger, oubliez, il y a très peu de chair à prendre et vous allez devoir vous ruer sur l’armoire à biscuits après.
INGREDIENTS (4P) (inspiration Carine Teyssandier)
2 PATISSONS MOYENS
1/2 COURGETTE
1 CAROTTE
150 G DE CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT OU POTIMARON
3 OEUFS
80 G GRUYERE
40 G ROQUEFORT
20 CL CREME EPAISSE
1 OIGNON
2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
UNE BELLE POIGNEE DE NOISETTES
BEURRE
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Faire cuire les pâtissons pendant 40 minutes au four préchauffé à 180°C, chaleur tournante. Faire de même avec le butternut, le potimarron ou le petit potiron.
Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en mirepoix. Faire de même avec la courgette. Eplucher l’oignon et le couper en brunoise. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Concasser grossièrement les noisettes. Couper
Sortir les pâtissons et autres courges du four. Découper un petit couvercle pas trop large à l’aide d’un petit couteau pointu.
Creuser les pâtissons, jeter les pépins, mais récupérer la chair. Faire de même avec les autres courges. Hacher plus finement la chair des courges.
Dans un bon morceau de beurre, faire revenir la brunoise d’oignons.
Ajouter la carotte au bout de quelques minutes. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer.
Ajouter la courgette, l’ail et les noisettes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Assaisonner à nouveau. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter la chair des pâtissons et des courges et mélanger le tout pendant quelques minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau de sudation est évaporée.
Hors feu, ajouter le roquefort coupé en dés. Laisser fondre et mélanger.
Mélanger dans un grand saladier, les oeufs, la crème et le fromage.
Y ajouter les légumes au roquefort. Bien mélanger le tout et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter une bonne pincée de piment de Cayenne.
Verser l’appareil dans un plat en verre à bords pas trop haut (ou dans les petits potirons individuels).
Cuire à 180°C jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné. Eventuellement augmenter la t° du four en fin de cuisson pour plus de coloration. Pour info : je les ai laissé 40 minutes.
PAIN DE VIANDE AUX FOIES DE VOLAILLE LAQUE AUX AIRELLES, CAROTTES FANES, GRENAILLES ROTIES ET SAUCE ‘MATEO’
Etre cuisinier amateur, sans aucune formation professionnelle, sans stage prolongé chez un Chef, sans aucun cours de cuisine, donne cet avantage de ne pas avoir été bridé, guidé, poussé dans le carcan étroit des bases classiques. Comme je n’ai pas de bases, je dois les acquérir moi-même ou pas. Je ne connais pas l’interdit, l’impossible, l’obligation. Tout est possible dans ma cuisine, tout peut, tout est osé. Une fois qu’on à compris comment fonctionne le palais on peut jouer avec les goûts, les arômes, les textures. Et le résultat est souvent étonnant.
Ce soir j’ai servi un pain de viande dont le gout a été bien rehaussé avec des foies de volaille, un peu de ma sauce cacahuètes maison (dont j’avais du stock), un peu de confiture d’airelles (pour ne pas jeter la moitié du pot) et un laquage avec la aussi une forte présence de confiture d’airelles. Comme légume je suis resté dans la sobriété avec des grenailles rôties et des carottes braisées. Par contre, le plat s’accompagne d’une petite sauce inventée pour l’occasion, une sauce aigre-douce piquante à base principalement de sauce piquante douce thaïe et de sauce hoisin. J’ai donné un petit nom à cette sauce, la sauce ‘Mateo’. Elle n’a rien d’italienne, mais c’est le prénom d’un de mes deux jumeaux de petits fils. Il n’a rien d’italien non-plus. J’espère juste qu’il aimera cette sauce dans une dizaine d’années. Son papa et sa maman ont déjà apprécié hier.
L’ensemble était très intéressant. Le gras du pain de viande était bien coupé par l’acidité de l’airelle et l’aigre-doux de la sauce. Je suis très satisfait du résultat final.
INGREDIENTS (4P)
Pour les légumes
1 KG PDT GRENAILLES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
LE JUS D’UN CITRON
1 GOUSSE D’AIL
UNE BOTTE DE CAROTTES FANES
BEURRE
1 C A S SUCRE DE CANNE
EAU
1 C A C GRAINES DE CUMIN
Pour la sauce
2 C A S CASSONADE BRUNE
1/2 TASSE DE SAUCE CHILI DOUCE
1/2 C A T DE 4 EPICES
1 C A C MOUTARDE DOUCE
3 GOUTTES DE TABASCO
2 C A S KETCHUP
3 C A S SAUCE HOISIN
Pour le pain de viande
600 G HACHE DE PORC
400 G HACHE DE VEAU
1 OEUF
1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
3 BELLES GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
2 C A S CONFITURE D’AIRELLES
4 FOIES DE VOLAILLE
1 C A S SAUCE CACAHUETES MAISON (recette sur ce blog)
4 C A S FLOCONS D’AVOINE
3 C A S CHAPELURE
1 C A S WORCESTERSHIRE SAUCE
POIVRE
HUILE D’OLIVE
BEURRE SALE
POUR LE GLACAGE : 3 C A S CONFITURE D’AIRELLES + 1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE + 1 C A S SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C A S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
8 FINES TRANCHES DE LARD FUME
PREPARATION
Le pain de viande
Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau. Bien poivrer, pas saler. Réserver.
Emincer finement le persil.
Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement.
Dans un petit blender, mixer le hachis oignons-ail avec la sauce cacahuètes et le persil. Transvaser dans un bol et mélanger avec la confiture d’airelles.
Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.
Ajouter l’œuf et mélanger.
Ajouter le mélange ail-oignon-cacahuètes…, mélanger à nouveau.
Incorporer les flocons d’avoine, la chapelure, bien poivrer et mélanger encore une fois bien le tout.
Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien.
Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme. Placer le plat (couvert) au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.
Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° .
Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.
Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Verser le jus de laquage sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de lard et finir la cuisson pendant 15 min.
Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.
La sauce
Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser chauffer à petit feu.
Les légumes
Laver les grenailles. Ne pas les peler mais les couper en deux. Les mettre dans un plat à four. Saler, poivrer. Ajouter quelques c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Mélanger. Mettre à rôtir au four en même temps que le pain de viande.
Laver les carottes. Ne pas les peler mais couper les fanes. Les placer dans une cocotte large. Saler, poivrer, ajouter les graines de cumin. Ajouter un bon morceau de beurre, le sucre, une gousse d’ail non-pelée écrasée et de l’eau à hauteur. Mettre à cuire sur petit feu jusqu’à la cuisson souhaitée. En fin de cuisson on les tourne bien dans le fond de beurre de cuisson.
Servir à la bonne franquette, tout le monde se sert dans les plats de cuisson.
Pour ce réveillon je me suis mis un autre gros challenge : sortir un dessert digne de ce nom. J’ai été toqué à la porte de Roger Vandamme, un pâtissier assez connu dans le nord du pays. Mes amis de réveillon m’avaient déjà offerts deux livres de recettes de ce pâtissier fou, j’ai cru y voir comme un appel du pied pour la palette sucrée de Roger Vandamme. Mais lorsqu’on feuillette les livres ont peut tout de suite se rendre compte qu’on ne passera pas d’un coup des tartes au riz, flans et mousses au chocolat aux desserts de Roger. Généralement il y a plus de 10 éléments dans chaque plat avec parfois des techniques que je ne maîtrise pas et des produits que je n’ai pas.
J’ai donc simplifié en travaillant quatre préparations (repris dans deux de ces recettes) dans une verrine en couches superposées. J’ai acheté des verrines assez hautes et larges, bon plutôt des verres à thé, faciles à remplir. Juste dommage que la bande argentée caché un peu les différentes couches, mais elle avait ça de bien qu’elle pouvait être un bon guide au niveau du remplissage.
A la dégustation, c’était bon, bien dosé comme il faut avec les bonnes textures. Ca me donne du courage pour d’autres essais de Roger. Tout le monde a apprécié ce dessert praliné-pistache.
Petit truc : réaliser les deux premiers éléments du dessert le jour avant, les deux autres au matin suivant. Vous serez plus à l’aise.
INGREDIENTS (4P)
Pour le streuzel
60 G BEURRE MOU (mais pas pommade)
60 G POUDRE D’AMANDE
60 G SUCRE CANDY BLOND
0,6 G SEL
55 G FARINE
10 G CACAO EN POUDRE
Pour la mousse praliné
3 G POUDRE DE GELATINE
15 G D’EAU FROIDE
25 G JAUNE D’OEUF
15 G SUCRE
10 G CREME EN POUDRE (pour crème pâtissière)
100 G LAIT
20 G CREME LIQUIDE
100 G PRALINE DE FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
200 G CREME LEGEREMENT FOUETTEE
Pour la crème praliné
120 G CREME LIQUIDE
180 G FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
Pour la crème pistache
400 G LAIT
1,7 G AGAR-AGAR
46 G PISTACHES MIXEES
56 G CHOCOLAT BLANC
5 G FLEUR DE SEL
Autres ingrédients
CHOCOLAT BLANC
PISTACHES
PREPARATION
Pour la crème pistache
Faire chauffer le lait avec l’agar-agar et la poudre de pistaches jusqu’à atteindre 100°C.
Ajouter le chocolat, puis verser la masse dans un bol et laisser refroidir couvert au frigo.
Porter ensuite le mélange à 37°C dans un poêlon, puis mixer à grande vitesse dans un blender en ajoutant la fleur de sel.
Verser la crème pistache dans le fond des verrines et laisser refroidir au frigo.
Pour le streuzel
Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger tous les ingrédients dans un robot à l’aide de la feuille.
Prendre une plaque de cuisson et y déposer une feuille de papier cuisson. Déverser le mélange dessus. Déposer dessus une autre feuille. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, dérouler le mélange sur 8 mm d’épaisseur.
Déposer dans le four, papiers de cuisson compris. Cuire pendant 20 minutes.
Sortir du four et laisser complètement refroidir.
Mixer rapidement dans un blender pour obtenir un effet plus fin.
Répartir le streuzel dans les verrines sur la crème pistache et bien le tasser et l’égaliser.
Réserver au frais.
Pour la crème praliné
Porter la crème à ébullition et verser cette crème sur le pralin.
Mélanger avec une maryse jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.
Laisser refroidir un peu, puis verser la crème dans les verrines sur le streuzel.
Pour la mousse praliné
Mélanger la poudre de gélatine avec l’eau froide et laisser ainsi 20 minutes.
Battre le jaune d’oeuf, le sucre et la crème en poudre dans un bol.
Porter le lait et la crème à ébullition et ajouter au mélange d’oeuf en tournant avec une cuillère. Reverser ensuite dans le poêlon. Porter à ébullition en vannant afin d’obtenir une crème pâtissière pas trop épaisse.
Prendre 110 g de cette crème pâtissière;
Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir à 45°C.
Y mélanger le praliné et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’un masse lisse.
Y mélanger délicatement la crème fouettée en trois fois.
Ajouter cette mousse dans les verrines sur la crème praliné et réserver minimum 4 heures au frigo.
Finalisation
Râper du chocolat blanc à l’aide d’un éplucheur.
Placer les pistaches pendant 3 heures au surgélateur. Ensuite mixer les pistaches dans un blender afin d’obtenir une fine poudre.
Sortir les verrines quelques heures avant de les déguster.
Terminer les verrines avec de la poudre de pistaches et du chocolat blanc râpé.
NOUVEL AN 2019 : BICHE AU PRALIN DE CEPES, BETTERAVES, OIGNONS ET POIRE
Cette recette m’a été inspirée par Margo Reuten, chef du restaurant Da Vinci à Maasbracht aux Pays-Bas. J’y ai ajouté le fameux pralin de cèpes de Regis et Jacques Marcon, préparation que j’avais déjà testée plusieurs fois et qui est incroyable sur la biche et le chevreuil. Ensuite j’y ai ajouté ma pâte à raviole maison et le caramel de betteraves inspiré d’Alex Joseph de Rouge Tomate, que j’ai modifié et que j’avais également déjà utilisé. Une recette toute en douceurs mais en caractère, avec encore une fois la betterave bien mise en valeur. Que j’aime ce légume et ces possibilités.
Je suis satisfait à 90% du plat et de mon dressage. J’ai eu une sur-cuisson de la viande par manque de vigilance. La prochaine fois je la cuirai sous-vide en BT. Pas facile de gérer la cuisson alors qu’on passe un bon moment avec les copains, tout en dressant les plats. J’aurais pu encore soigner plus le dressage mais après le champagne, le vin blanc, le pacherenc et un peu de rouge, ça devenait déjà plus compliqué.
INGREDIENTS (4P)
Les betteraves
2 A 3 BETTERAVES JAUNES (SELON LEUR TAILLE) (il faut au final trois quarts de betterave par assiette)
GROS SEL DE GUERANDE
BEURRE
POIVRE, SEL
Pâte à ravioles (pour environ 16 ravioles)
300 G FARINE DE BLE T45/T55
3 JAUNES D’OEUFS
4 CL D’HUILE D’OLIVE
5 CL D’EAU (ET DE L’EAU EN PLUS LORS DU PETRISSAGE DE LA PATE)
3 PINCEES DE SEL
FARINE PENDANT LA CONFECTION
La purée d’oignons et les ravioles
400 G D’OIGNONS JAUNES
VIN ROUGE
BEURRE
SEL, POIVRE
2 G D’AGAR-AGAR
PATE A RAVIOLES
Le caramel de betteraves
250 G BETTERAVES ROUGES CUITES
63 G FRAMBOISES FRAICHES
12,5 CL D’EAU
4 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
SUCRE EN POUDRE (200 G SUCRE POUR 250 G JUS)
5 G SEL
1,25 G POIVRE NOIR
La sauce
1 OIGNON JAUNE
1/2 POIRE
40 CL VIN ROUGE
20 CL PORTO ROUGE
10 CL JUS DE POIRE
SEL, POIVRE
10 G SUCRE
JUS DE CITRON
1 G AGAR AGAR
Pralin de cèpes
80 G CEPES SECHES
150 G BEURRE
50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
55 G PRALIN
20 G AMANDES EN POUDRE
32 G MIE DE PAIN
15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN
Le chevreuil
600 G FILET DE BICHE
SEL, POIVRE
BEURRE
PRALIN DE CEPES
Autres ingrédients
JEUNES POUSSES DE BETTERAVES ET FINE JULIENNE DE BETTERAVES
PREPARATION
Les betteraves (cuisson au four à faire à l’avance)
Préchauffer le four à 200°C.
Découper une fine tranche côté racines des betteraves.
Les placer sur un plaque sur du gros sel.
Cuire les betteraves pendant 3 h.
Les sortir et les laisser refroidir.
Peler les betteraves et les couper en quatre ou en huit (selon leur taille). Vous verrez, elles seront caramélisées sur l’extérieur et c’est ce qu’on veut ici.
A l’envoi, les faire revenir longuement dans beaucoup de beurre et les assaisonner de poivre et de sel.
Avant de dresser, les égoutter sur une grille.
La pâte à ravioles (faire à l’avance)
Mélanger farine et sel.
Dans le bol d’un robot de cuisine, réaliser une fontaine avec la farine, puis ajouter les jaunes d’oeuf, l’eau et l’huile d’olive.
Malaxer à petite vitesse avec l’axe en forme de crochet.
Dès que la pâte commence à devenir sableuse (un peu comme un crumble), la travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
La texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.
La former en boule, puis la réserver pendant 2 heures au frais, emballé dans un film plastique.
La sortir du frigo 15 minutes avant utilisation.
Diviser la boule en 3 et réserver les deux autres parts dans leur film plastique à température ambiante (afin de ne pas désècher la pâte).
Fariner légèrement le plan de travail propre et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’étaler sur une épaisseur de 5 mm.
Passer la pâte deux fois à travers le laminoir sur cran 1, deux fois sur cran 2 et ainsi de suite jusqu’à deux fois sur cran 5.
Egaliser les bords de votre abaisse afin d’obtenir un rectangle.
Il vous faudra après faire de même avec les autres boules de pâte.
La purée d’oignons et les ravioles (faire à l’avance)
Ciseler 400 g d’oignons et les colorer au beurre dans une cocotte.
Déglacer au vin rouge à hauteur et poursuivre la cuisson jusqu’à complète évaporation.
Assaisonner de poivre et de sel.
Mixer les oignons et laisser refroidir.
Diviser la purée en deux, une partie pour les ravioles, l’autre pour utiliser comme purée d’accompagnement. Réserver une partie au frigo.
Ajouter l’agar-agar à l’autre moitié des oignons refroidis et bien mélanger le tout.
Ajouter un petit filet d’eau, réchauffer quelques minutes, puis laisser à nouveau bien refroidir au frigo.
Sortir les oignons à l’agar-agar et laisser venir à température ambiante. Mélanger avec une petite cuillère.
Placer une bande de pâte sur la plaque à ravioles. Enfoncer délicatement la pâte dans les alvéoles. Y déposer un peu de purée d’oignons en égalisant et en évitant que la farce dépasse l’alvéole. A l’aide d’un petit pinceau, enduire les bords et intervalles des ravioles d’un peu d’eau.
Couvrir le tout avec une autre bande de pâte.
Bien enfermer les ravioles en soudant chaque pourtour avec les doigts, afin de chasser un maximum d’air (ce qui évitera aux ravioles de gonfler à la cuisson).
Passer dessus avec un rouleau à pâtisserie pour marquer chaque raviole, puis les détacher précautionneusement.
Déposer les ravioles sur une plaque farinée pour les faire sécher pendant une heure à température ambiante.
Puis, les réserver au frigo jusqu’à utilisation.
A l’envoi, cuire les ravioles à l’anglaise (eau salée bouillante). Il faut compter 4 minutes 30 de cuisson et il faut remuer immédiatement quand on les mets dans l’eau, afin d’éviter qu’elles ne se collent l’une à l’autre ou au fond de la casserole.
Les sortir de l’eau et les mettre sur un essuie afin de les éponger un peu.
Réchauffer doucement la purée d’oignons.
Le caramel de betteraves (à faire à l’avance)
Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.
Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec l’eau et le vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.
Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.
Hors feu, ajouter les framboises fraîches.
Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un tamis fin et en pressant bien au dessus d’un grand bol.
Vous allez récupérer environ 25 cl de liquide.
Ajouter 200 g de sucre en poudre.
Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.
Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.
Bien remuer de temps en temps avec un fouet.
Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.
Ajouter, hors feu, 1 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.
Conserver le caramel dans un petit bocal fermé ou une petite bouteille en plastique souple, jusqu’à utilisation.
Réchauffer avant de dresser.
La sauce (faire à l’avance)
Ciseler l’oignon et la poire.
Faire revenir les deux dans un peu de beurre jusqu’à ce que l’oignon soit bien translucide.
Déglacer au vin rouge et au porto, puis mouiller avec le jus de poire. Laisser réduire d’un quart, puis chinoiser.
Ajouter le sucre et l’agar-agar.
Remettre sur le feu jusqu’à consistance souhaitée.
Ajuster le goût avec du jus de citron. Saler et poivrer.
Réchauffer à l’envoi.
Pralin de cèpes (faire à l’avance)
Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.
Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.
Laisser refroidir le tout, hors du frigo.
Egoutter les cèpes.
Mixer les cèpes dans un petit blender.
Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.
Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.
Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.
La biche (jour J)
Sortir le filet de biche du frigo, une heure avant la cuisson.
Le garder sur une assiette, recouvert d’un film plastique.
Bien saisir le morceau de viande à la poêle adhésive dans du bon beurre chaud. Il faut compter 3 minutes sur les deux faces principales et encore 2 minutes au total sur les autres faces et côtés.
Remettre le morceau au frigo pendant 30 minutes pour stopper la cuisson.
Placer le morceau de viande dans un plat à four, saler et poivrer sur les différentes faces, déposer sur la viande, un peu de beurre frais.
Placer au four à 80°C jusqu’à ce que la température à coeur (utiliser un thermomètre sonde) soit arrivé à 52°C.
Sortir la viande du four.
Augmenter la température du four à 180°C.
Etaler sur la viande, une couche fine de pralin de cèpes en pressant bien sur la viande.
Remettre la viande au four pendant quelques minutes afin que la température à coeur soit de 56°C et que la croûte de pralin soit prise sans être cramée.
Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de la servir.
Couper la viande en quatre morceaux et ajouter un peu de fleur de sel sur les tranches.
Dressage
Dresser un morceau de biche avec sa croûte de pralin de cèpes. Puis disposer quelques morceaux de betterave jaune et des raviolis à l’oignon. Ajouter un peu de purée d’oignons et un peu de sauce à côté de la viande. Finir avec un peu de caramel de betterave sur les betteraves et les jeunes feuilles de betterave et betterave crue.
Le goût y est, le visuel on peut mieux faire. J’aurais du mettre mon appareil pendant une petite heure au surgélateur afin d’obtenir un résultat plus net, moins cabossé.
INGREDIENTS (15-18 croquettes)
100 G BEURRE
100 G FARINE
55 CL LAIT ENTIER
4 JAUNES D’OEUFS
350 G PARMESAN
140 G CHEDDAR
POIVRE, SEL
MUSCADE
FARINE, BLANC D’OEUF ET CHAPELURE
CITRONS
HUILE POUR FRITURE PROPRE
PREPARATION
Réaliser une béchamel très épaisse avec beurre, farine et lait : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et attendre que se produise une légère ébullition. Le roux ainsi obtenu doit avoir une odeur de biscuit. Ajouter ensuite le lait froid, par petites quantités.
Clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune) et ne garder que les jaunes. Réserver les blancs pour la panure.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf, bien mélanger. Ajouter immédiatement, hors feu, le parmesan et le cheddar fraîchement râpés, muscade, sel et poivre, selon votre goût.
Remettre une minute sur petit feu pour bien faire fondre le fromage, en mélangeant avec un fouet pour lisser l’appareil.
Laisser refroidir la préparation dans un plat filmé placé pendant quelques heures dans le frigo, puis pendant une heure au surgélateur.
Partager la préparation en parts rectangulaires et les passer successivement dans de la farine, du blanc d’oeuf et de la chapelure.
Chauffer une friteuse à 180° C et faire dorer les fondus.
NOEL 2019 : AVEC L’APERO : NEMS CROUSTILLANTS AU CHEVRE
Après les huîtres, les crevettes bouquet, les calamars frits et les brochettes de poulet à la sauce cacahuète, j’ai servi cette recette que j’avais trouvé dans un ‘elle à table’ de mai-juin 2012.
Le goût était bon, mais nous ne sommes pas des as de pliage de pâte à brick ni de cuisson de nems. Une combinaison d’une farce peut-être pas assez compacte, des nems pas assez épais au niveau du nombre de tours de pâte et une huile à une mauvaise température et donc résultat mitigé. Une partie des nems a pété et était bon pour la poubelle. Mais nous en avions tout de même un à deux par personne.
Sur internet j’ai vu des versions ou on scellait les nems uniquement avec de l’eau et d’autres ou on scellait avec une sorte de pâte de farine et d’eau. A tester.
INGREDIENTS (9 P)
10 GRANDES FEUILLES DE BRICK
2 BLANC D’OEUF
400 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS NATURE TYPE ‘LARRY’
3-4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
2 C A S CAVIAR DE TOMATES CONFITES
UNE BOTTE DE CORIANDRE (QTE SELON VOTRE ENVIE)
DEUX BONNES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
HUILE DE FRITURE
SAUCE THAIE AU PIMENT DOUX
EAU
SEL/POIVRE
PREPARATION
Emincer finement l’oignon (une partie du vert compris).
Mélanger le chèvre écrasé avec l’oignon, le caviar de tomates, la coriandre finement ciselée et la 1/2 du blanc d’oeuf légèrement battu au préalable. Saler légèrement, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger à nouveau.
Couper les feuilles de brick en deux.
Disposer la valeur de deux cuillères à soupe pas trop pleines de préparation au bord d’une feuille. La rouler sur elle même en formant un rouleau et faire adhérer la pâte avec un peu de blanc d’oeuf. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.
Faire chauffer l’huile de friture et frire les rouleaux quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur du papier absorbant.
NOEL 2019 : AVEC L’APERO : CALAMARS FRITS AU PANKO, SAUCE TARTARE
Un réveillon de Noël ou de Nouvel-An ne doit pas être absolument constitué que de produits dit ‘nobles’, lisez ‘chers’. Des produits pas trop coûteux peuvent eux aussi apporter du plaisir gustatif. Un bel exemple avec du calamar et une sauce tartare. Simple mais qui n’aime pas ça. En plus, ça se mange avec les doigts et s’est donc très convivial. Idéal pour un réveillon.
J’ai utilisé du panko pour avoir plus de croustillant, mais vous pouvez bien-sûr opter pour une chapelure classique. Le panko est intéressant car il à en plus la particularité d’absorber moins de gras.
J’ai servi cette préparation en début d’apéritif, accompagné de crevettes bouquet et leur sauce cocktail maison (la recette est sur le blog) et des huîtres Gillardeau pour ceux qui aiment ça.
Les calamars étaient ne vraie réussite, tout le monde n’en a fait qu’une bouchée. La panure est géniale avec une première couche de farine mélangée avec de la poudre de persil (fait maison) et de la poudre d’ail. Extra, à refaire.
INGREDIENTS (10 P)
30 A 40 ANNEAUX DE CALAMAR NETTOYES DE 1 CM D’EPAISSEUR (compter 4 calamars)
3 A 4 BANCS D’OEUFS
6 C A S DE FARINE
SEL, POIVRE
PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
2 C A S D’AIL EN POUDRE
2 C A S DE POUDRE DE PERSIL
LE JUS DE DEUX CITRONS
Pour la sauce (Ducasse)
UN OEUF DUR
15 CL D’HUILE D’OLIVE
2 C A C CAPRES AU SEL
2 CORNICHONS AU VINAIGRE
2 OIGNONS NOUVEAUX
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
1/4 BOTTE DE CERFEUIL
1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
5 FEUILLES D’ESTRAGON
1 C A C MOUTARDE DE DIJON
SEL FIN
PREPARATION
Pour la sauce
Laver et essuyer le persil plat, le cerfeuil et l’estragon. Effeuiller le persil et le cerfeuil. Les ciseler ainsi que l’estragon. Laver, égoutter et émincer finement la ciboulette.
Égoutter les cornichons et les tailler en brunoise régulière. Rincer les câpres pour les dessaler. En concasser la moitié et conserver le reste dans un mortier. Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux.
Ajouter dans le mortier le jaune d’œuf, 1 pincée de sel fin et la moutarde. Mélanger à l’aide du pilon jusqu’à ce que les câpres soient réduites en purée. Verser progressivement l’huile d’olive, d’abord en goutte à goutte pour amorcer, puis en filet en tournant avec le pilon toujours dans le même sens.
Ajouter les cornichons, les câpres concassées, les oignons nouveaux ciselés et les herbes. Mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, si besoin, et débarrasser la sauce tartare dans un récipient en inox.
Pour les calamar
Rincer les anneaux de calamar sous l’eau froide, puis laisser égoutter.
Mettre les anneaux de calamars dans un grand saladier. Ajouter le jus de deux citrons, saler et poivrer. Bien mélanger, filmer et réserver une heure au frais.
Egoutter les anneaux.
Préparer trois bols : un avec de la farine, un avec les oeufs battus et un avec du panko. Mélanger la poudre de persil et l’ail en poudre à la farine. Passer les anneaux dans la farine, en tapoter l’excédent, puis dans l’oeuf, finalement dans le panko.
Frire les anneaux pendant 3 à 4 minutes dans une huile chaude pendant quelques minutes. Égoutter et déposer sur du papier absorbant.
Servir, accompagné de la sauce tartare.
P.S. On peut les cuire déjà la veille, les garder au frigo hermétiquement et les repasser une petite minute à la friteuse avant le dressage (ne pas oublier des les éponger après).
L’autre jour j’ai cuisiné un plat bien de chez nous, les carbonnades à la flamande. Une cuisson longue et douce de viande de boeuf dans de la bière (geuze + trappiste), du vinaigre, un peu de sucre et beaucoup d’aromates (spekuloos, muscade, pain d’épice, moutarde, oignons) et c’est toujours un régal. Il y avait (trop) longtemps et ça à fait du bien là par où ça passe.
Mais celui qui en a déjà cuisiné sait que souvent on reste avec de la sauce dans laquelle un peu de la viande s’est effilochée. Et cette sauce quoi en faire ? C’est presque criminel de la jeter à la poubelle, tellement qu’elle est délicieuse. Moi aussi il m’en restait, un tupperware d’environ 400 ml plein. En réfléchissant un peu je me suis rappelé que j’avais encore du haché porc-veau au surgélateur, des pommes duchesses aussi et qu’il me restait un fond de bocal de cerises du nord ainsi que des spekuloos. J’allais en faire une version bruxelloise des boulets à la liégeoise.
Avant de jeter un reste à la poubelle, réfléchissez ce qu’il y aurait moyen d’en faire, évitez le gaspillage alimentaire.
INGREDIENTS (2-3P)
UN RESTE DE +- 40 CL DE SAUCE DE CARBONNADES A LA FLAMANDE
UNE VINGTAINE DE CERISES DU NORD EN BOCAL DANS LEUR JUS
500 G HACHE PORC-VEAU
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
3/4 D’UN OEUF BATTU
2 C A S CHAPELURE MAISON
2 SPEKULOOS TYPE LOTUS
POMMES DUCHESSES
75 G BEURRE
PREPARATION
Ecraser les spekuloos dans un mortier.
Mélanger le haché avec l’oeuf, la chapelure et la poudre de spekuloos. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Former une dizaine de boulettes moyennes.
Chauffer une sauteuse et y faire mousser le beurre.
Y faire dorer les boulettes sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, mettre la sauce dans une sauteuse. La détendre avec un peu du jus des cerises du bocal et réchauffer le tout sur tout petit feu.
Ajouter les boulettes et terminer leur cuisson dans cette sauce en les retournant de temps en temps et en les nappant de la sauce.
Ajouter les cerises en toute fin de cuisson.
Il ne vous reste plus qu’à frire les pommes duchesses et à dresser.
PARMIGIANA BIANCA DI MELANZANE – AUBERGINES PARMIGIANA AU BLANC
Alba Pezone, vous connaissez ? Non ! Vous devriez. Cette journaliste culinaire pour qui la cuisine est une vraie passion, créatrice d’une école de cuisine italienne à Paris et auteure de nombreux livres de cuisine italienne, est à suivre les yeux fermés au niveau de ses recettes.
Aujourd’hui sa version ‘bianco’ des aubergines parmigiana. J’ai quasiment suivi la recette à la lettre. La recette était indiquée pour quatre personnes, mais comme plat unique du repas prinipal de la journée, je trouve cela un peu juste. Nous l’avons mangé à deux. Il restait encore un tout petit peu à la fin, juste bon comme snack pour un midi.
Le seul problème rencontré avec cette recette, est le dressage. Comment faire pour portionner après cuisson. C’est assez compliqué. Le mieux serait de précouper les tranches et monter les parmigiane dans des plats séparés ou dans des carrés individuels. Mais le goût était bien bon, j’avais uniquement un peu trop forcé sur la chapelure.
INGREDIENTS (2-3P)
2 BELLES AUBERGINES, FERMES ET BRILLANTES, VOIR 3 SI ELLES SONT PLUS PETITES
125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE AOC
150 G RICOTTA FRAICHE
3 C A S PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
2 OEUFS BIO
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la chapelure parfumée
4 C A S RASES DE CHAPELURE MAISON
1 GOUSSE D’AIL
UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
10 FEUILLES DE PERSIL PLAT
HUILE D’OLIVE
(Cette chapelure peut aussi être utilisée sur des salades, une mozzarella de bufflone, un chèvre frais, ou sur des pâtes au poisson. On peut l’adapter selon ses envies avec des zestes de citron ou de citron vert, des tomates séchées et hachées grossièrement, des câpres au vinaigre, …)
Pour le pesto/pistou
1/2 BOTTE DE BASILIC
5 FEUILLES DE PERSIL PLAT
1 GOUSSE D’AIL
FLEUR DE SEL
3 C A S PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION (à préparer et à cuire la veille, à réchauffer en basse température (60-80°C) pendant 20 à 30 minutes, il sera encore meilleur)
Pour a chapelure parfumée
Dans une petite poêle, faire revenir à feu moyen la chapelure avec l’huile d’olive, l’ail haché, le thym effeuillé et le persil ciselé. Bien mélanger, puis réserver.
Pour le pesto/pistou
Laver et effeuiller le basilic et le persil.
Dans un blender, mixer en fonction ‘pulse’, l’ail, le basilic, le persil, le parmesan, une pincée de fleur de sel et l’huile d’olive ajoutée en filet.
Finalisation de la recette
Préchauffer le four à 120°C. Laver les aubergines et, sans les peler, les couper en tranches pas trop fines dans le sens de la longueur.
Prendre deux taques de cuisson et les habiller avec du papier cuisson. Enduire le papier de cuisson d’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone.
Placer les tranches d’aubergines à plat sans se chevaucher. Les enduire avec la même brosse d’huile d’olive. Les faire cuire 45 minutes environ. Il faut surveiller la cuisson, car elles doivent rester tendres et moelleuses. A mi-cuisson, les retourner. Les sortir du four.
Chauffer fortement une poêle à griller. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire la poêle d’huile d’olive. Terminer la cuisson des tranches d’aubergines en les marquant des deux côtés. Réserver.
Pendant ce temps, détailler la mozzarella en lanières. Emietter la ricotta. Dans un bol, battre les oeufs. Préchauffer le four à 180°C.
Préparer le plat :
Badigeonner d’huile le fond d’un plat à gratin. Saupoudrer ce fond de plat de chapelure parfumée. Tapisser d’aubergines. Saler légèrement. Puis étaler une fine couche de pesto en utilisant la moitié. Poser dessus la moitié de la mozzarella et de la ricotta. Saupoudrer de chapelure et de parmesan. Arroser avec la moitié de l’oeuf battu. Recommencer une deuxième fois. Terminer par une troisième couche d’aubergines, saupoudrer de chapelure. Saler et poivrer.
Enfourner pour 20 minutes.
Saupoudrer de parmesan dès la sortie du four. Laisser tiédir et déguster immédiatement.
On peut l’accompagner d’un mesclun de salade, de poivrons confits ou de courgettes grillées ou s’en contenter.
Parfois mes envies me viennent par ce que je vois sur les étals des marchands de légumes, des bouchers ou des poissonniers. Parfois se sont des souvenirs d’enfances, des odeurs. Il y a les magazines, les livres de cuisine, les émissions télé, les recettes des copains et des copines, les énoncés des cartes de restaurants. Les envies et l’inspiration viennent de partout, je choppe les bonnes idées au passage. Cette fois ce fût tout d’abord un visuel. Un beau rond caramélisé sur le dessus sur un fond orangé, le visuel qui accompagnait la recette.
A la lecture de la recette je me suis toujours dis qu’effectivement c’était une bonne idée mais alors la recette, à la lecture, surtout pendant la réalisation et encore un peu après dégustation, elle, était loin d’être parfaite. Je ne comprends pas pourquoi The Barn Bio Market utilise une telle bonne idée avec un beau visuel mais en ne pensant pas plus à celui ou celle qui va la réaliser, celle ou celui qui ne cuisine pas aussi souvent que moi. Et puis un réel manque d’assaisonnement et de gourmandise. J’ai reprisé toute la recette et même après avoir pris beaucoup de plaisir à manger ce plat (c’est vraiment très bon), j’ai encore adapté en ajoutant une pré-cuisson à la vapeur des choux-raves car même en les cuisant 65 minutes au lieu de 40 comme dans la recette, ils n’étaient pas assez cuits et fondants. Voici donc ma grosse revisite de la recette initiale sans pour cela changer le gros des ingrédients.
INGREDIENTS (2P)
3 CHOUX-RAVES
3 CAROTTES
375 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
1 OIGNON MOYEN
275 G DE HACHE DE BOEUF
1 C A S BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE BIO
1 C A C EPICES A COLOMBO
1 OEUF ENTIER DE BELLE TAILLE
75 G D’EMMENTAL RAPE
2 ORANGES A JUS
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
12 CL D’EAU
HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE DE GRAINES DE POTIRON ROTIES AUX EPICES (recette sur ce blog)
PREPARATION
Couper une fine tranche au dessus et en dessous des choux-raves et les éplucher.
Eplucher les carottes et les couper grossièrement en morceaux. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en morceaux. Peler l’oignon et le hacher finement.
Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.
Pendant ce temps faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive et quelques c a s d’eau. Il faut qu’ils soient tendres mais pas brûlés. Réserver.
A l’aide d’une pomme parisienne, bien creuser les choux-raves en ne laissant qu’une épaisseur d’un demi-centimètre. Hacher la chair prélevée. La faire revenir pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive. Il faut l’assécher en laissant un peu caraméliser. Ajouter un rien d’eau si nécessaire. Saler et poivrer. Réserver.
Faire cuire les choux-raves évidés, le côté creusé vers le bas, dans un cuit-vapeur pendant 15 minutes départ eau bouillante.
Récupérer la chair de choux-raves et la mixer dans un petit blender.
Dans un bol, mélanger l’oignon et la viande de boeuf. Ajouter le bouillon de légumes en poudre, les épices à colombo, l’oeuf, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger le tout. Ajouter ensuite 3 c a s de la chair de choux-raves mixée (donc pas la totalité, celà vous donnerait trop de farce et un déséquilibre dans les saveurs). Bien amalgamer surtout. Farcir les choux-raves.
Placer les choux-raves dans un plat à four, verser un petit fond d’eau dans le fond du plat. Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner le plat pour 30 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une cuillère à soupe d’huile de colza, du sel, du poivre (n’hésitez pas au niveau assaisonnement), une pincée de piment de Cayenne et de cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.
Presser les oranges et laisser réduire le jus dans un petit poêlon juqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques c a c de jus concentré et épaissit.
Hacher finement le persil plat.
Sortir le plat du four et ajouter de l’emmental râpé sur le dessus des choux-raves. Remettre au four pour 25 minutes de cuisson.
Au moment de servir, étaler la crème carotte-butternut dans le fond des assiettes. Poser un chou-rave farci par dessus, terminer avec un filet de jus d’orange réduit, du persil ciselé et quelques graines de potiron rôties aux épices.
La paëlla, j’en fais régulièrement ou j’en mange chez des amis. Mais saviez-vous qu’elle à un petit cousin qui vaut le détour, la fideua. Ce plat provient de la même région que la paëlla, une zone autour de Valence. La recette de la fideua nous vient plus précisément de Gandia, une ville située entre Valencia et Alicante.
L’authentique fideua est exclusivement composé de fruits de mer (gambas et moules) et de seiche. Il n’en existe aucune trace écrite ancienne ou quelconque preuve de paternité, comme ci elle avait surgi un jour par accident ou par une soudaine créativité culinaire. Et si on en crois la légende ce serait effectivement le cas: se seraient les pécheurs de Gandia qui en seraient les inventeurs en 1915. Ces pécheurs de haute mer, qui partent donc à chaque fois pour plusieurs jours avaient l’habitude de cuisiner une paella pour l’ensemble de l’équipage. Le cuisinier se retrouvant un beau jour sans riz pour faire sa paella, utilisa des vermicelles au blé dur (« fideos » en espagnol »). La recette plut beaucoup à l’équipage et fut probablement refaite au sein de leurs familles, puis de bouche à oreille, gagna le cœur de tous les habitants avant de s’exporter dans le allentours. La fideua fut rapidement adopter par les nombreux restaurants de la ville et après par les touristes. A Gandia elle est maintenant même plus consomme par les habitants que la Paella et elle à même sa chanson.
Pour la recette je me suis basé sur les excellents blogs ‘mygourmetrip’ et ‘recettes de la Francesca aux fourneaux’. J’y ai apporté une petite touche belge en utilisant des crevettes grises de la mer du nord.
Verdict : j’aime autant la fideua que la paëlla.
INGREDIENTS (4P)
Pour le fumet de poisson (« caldo » en espagnol)
1 KG DE QUEUE, D’ARETES ET TETE DE POISSON
1 OIGNON
1 POIREAU
2 CAROTTES
2 FEUILLES DE LAURIER
2 GOUSSES D’AIL
UNE PINCEE DE SEL
Pour la fidua
2 SEICHES FRAICHES (on peut aussi y mettre du merlu, de la baudroie, de la lotte, du calamar) (avec sa poche couleur marron, que sont ses tripes et c’est très bon)
250 G POISSON BLANC (MERLU, LOTTE, BAUDROIE, CABILLAUD)
300 G GAMBAS CRUS
200 G CREVETTES GRISES CRUES
UNE BONNE POIGNEE DE MOULES
UNE BONNE POIGNEE DE PALOURDES OU DE COQUES
320 G VERMICELLE FINES/FIDEO FINO mais pas les toutes fines N° 3
1 OIGNON MOYEN
150 G DE CHAIR DE TOMATES
3 GOUSSES D’AIL
3 GUINDILLA
HUILE D’OLIVE
1 L 500 DE FUMET DE POISSON OU COMME CETTE FOIS 1/2 FUMET 1/2 JUS DE CUISSON DE MOULES
2 C A C PIMENTON
4 BELLES PINCEES DE SAFRAN EN PISTILS
12 CL VIN BLANC SEC
LES FEUILLES DE 3 TIGES DE PERSIL
POIVRE DU MOULIN
Pour l’aïoli cremoso (La Francesca)
3 GOUSSES D’AIL
UNE PINCEE DE SEL
1 OEUF ENTIER
1 C A C JUS DE CITRON
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
25 CL D’HUILE DE TOURNESOL
PREPARATION
Le fumet (peut se faire la veille voir plus longtemps en avance si vous le surgelez)
Laver à grande eau, les queues, arêtes et tète de poisson.
Les couper en morceaux, puis les mettre dans une grande casserole.
Couper grossièrement l’oignon, le poireau et les carottes en morceaux. Les ajouter avec l’ail écrasé et le laurier dans la casserole. Couvrir d’eau et saler légèrement.
Porter à ébullition et écumer. Puis baisser le feu et laisser se poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.
Ôter du feu et laisser refroidir.
Filtrer le tout avec un chinois pour récupérer uniquement le fumet. Réserver au frais.
La fideua
Nettoyer la seiche et la débarrasser de sa fine peau et du cartilage à l’intérieur. Garder la poche intestinale.
Placer le safran dans un fond d’eau chaude.
Emonder les tomates, puis couper la chair en brunoise (en hiver, utiliser une boite de conserve de chair de tomates). Eplucher et émincer finement l’oignon. Laver les guindilla et le débarrasser de leurs graines. Les couper en fine brunoise. Hacher grossièrement l’ail en fines lanières.
Cuire les moules et les palourdes dans une petite casserole avec un filet d’huile d’olive. Une fois cuites, ôter la moitié des coquilles des moules et des palourdes/coques et réserver les moules et les palourdes dans leurs coquilles.
Hacher finement le persil.
Cuire les gambas dans la poêle à paëlla dans un filet d’huile d’olive, puis réserver.
Dans la même poêle faire revenir brièvement le poisson coupé en morceaux. Réserver.
Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile et faire dorer l’ail et les guindilla. Réserver.
Ajouter un rien d’huile d’olive, mettre sur feu vif et ajouter les vermicelles afin de bien les nacrer et légèrement les dorer dans le plat (technique catalane : « Rossejat de fideus »). Elles relâcheront alors plus vite leur amidon et resteront ‘al dente’. On n’est pas très loin du risotto avec cette recette. Les réserver.
Préparer le « sofrito », la base toute bonne paëlla et de toute bonne fideua. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir la tomate et l’oignon sur petit feu et réduire le tout pendant 15 minutes. Ajouter de temps en temps un rien d’eau quand ça devient trop sec. En fin de cuisson ajouter l’ail (que vous aurez émincé plus finement), le pimenton et les guindilla.
Ajouter la seiche, coupée en rondelles et les dorer sur les deux faces.
Mélanger le vin blanc, le safran et son eau et le persil et verser dans la poêle. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter le fumet. Ajouter les tripes des seiches. Ajouter les vermicelles. Donner quelque tours de moulin à poivre mais ne salez pas. Poursuivre la cuisson pendant 6 à 7 minutes à feu fort.
Ajouter les gambas, les crevettes grises, le poisson, les moules et les palourdes et diminuer le feu. Poursuivre pendant 10 minutes.
Stopper la cuisson. Laisser reposer quelques minutes, recouvert d’un essuie de cuisine, afin que les fideo finissent d’absorber le fumet.
En général la Fideua se mange à la cuillère et s’accompagne d’un peu de citron ou d’un
aïoli crémoso.
L’aïoli
Peler et dégermer l’ail, le couper en petits dés et l’écraser au pilon au fond d’un mortier
avec le sel.
Au fond du bol d’un robot mixeur, verser l’oeuf entier. Jeter dessus l’ail écrasé, le jus de
citron et l’huile d’olive. Laisser tourner 30 secondes puis rajouter en mince filet l’huile de
tournesol. Laisser tourner jusqu’à obtention d’une émulsion homogène et blanchie.
Moi et la pâtisserie, c’est assez récent. Il m’arrivait de temps en temps de tester un truc, genre flan, tarte au riz, riz au lait, fruits chauds, salades de fruits, mais vraiment très occasionnellement ou quand j’avais des invités. Ma vie professionnelle et familiale ne me permettais pas de trouver du temps pour de la pâtisserie en plus de la cuisine du repas du soir.
Actuellement je suis handicapé et en incapacité de travail et il y a beaucoup de choses qui sont difficiles, voir impossibles ou vraiment laborieuses. Cuisiner me prend facilement trois fois plus de temps qu’avant et j’ai souvent besoin d’aide. J’ai par contre plus de temps qu’avant. Je tâtonne donc un plus volontiers dans ce vaste monde de la pâtisserie, en restant encore que sur des recettes simples, réalisables malgré mon handicap et en fonction du matériel à ma disposition.
Content du résultat de ma dernière tarte, celle aux myrtilles et profitant de la pleine saison de la prune bleue, j’ai planché un peu sur une tarte avec ce fruit, mais sans flan, sans pâtissière ou sans streusel. Une tarte pas trop sucrée, sur le fruit légèrement confit et juste assaisonnée avec de la cannelle, de l’amande et de la noisette. Une tarte un peu rustique. Pour trouver ma recette j’ai mélangé un peu les versions de Cyril Lignac, Mercotte, Hermé et Felder. J’ai fais confiance à leur savoir-faire. Et j’ai bien fait, la tarte est vraiment très bonne. La croûte est fine et en bouche, friable comme un sablé breton. La combinaison prune-amande-noisette-cannelle est réussie et à la dégustation, que je conseille tiède, ce petit jus qui reste à la surface, entre les prunes, et qui n’a pas été absorbée par la couche de protection amande-noisette, c’est de la gourmandise pure. J’aime décidément beaucoup la prune.
J’ai par contre fait une bêtise en choisissant un moule en métal, sans fond amovible ou sans papier de cuisson. Le démoulage était impossible sans retourner la tarte, ce qui aurait été difficile avec les fruits et le jus sur le dessus. Nous avons donc découpé nos premières deux parts dans le moule. La prochaine fois je dois utiliser un moule à tarte avec un fond amovible. Avec le type de pâte choisie ici (très friable), il est difficile d’utiliser du papier de cuisson, mais pourquoi pas tester avec un moule à tarte en silicone.
Des desserts, il y en aura plus qu’avant, je me mets vraiment à apprécier mes petites incursions dans ce domaine de la cuisine. Mais après, il faut les manger et ma petite femme craint les kilos en plus.
INGREDIENTS (pour une tarte de 26 cm de diamètre et bord pas trop haut)
650 G/700 G PRUNES BLEUES/VIOLETTES, QUETSCHES OU AUTRES (j’ai pu mettre 25 quarts de prunes, donc environ 7)
100 G BEURRE A T° AMBIANTE
2 OEUFS
55 G POUDRE D’AMANDE
70 G POUDRE DE NOISETTE
100 G SUCRE EN POUDRE/SEMOULE FIN
1 C A S SUCRE GLACE
1/2 C A S CANNELLE EN POUDRE
Pour la pâte à tarte sucrée (Pierre Hermé)
140 G BEURRE A T° AMBIANTE
75 G SUCRE GLACE
25 G AMANDES EN POUDRE
1 PINCEE DE SEL
50 A 55 G D’OEUF ENTIER, PESE A LA COQUILLE
250 G FARINE T 55
UNE C A S D’EAU
DEUX C A S FARINE
PREPARATION
Pour la pâte à tarte sucrée
Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter l’œuf, la poudre d’amandes et le sel, puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène, la mettre en boule. Il faudra éventuellement ajouter un rien d’eau. L’abaisser finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut deux feuilles de papier sulfurisé farinées, sur environ 3 mm. Réserver 4 heures au frigo.
Pour la tarte
Mettre le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et les oeufs entiers dans le bol du mixeur. Faire tourner très rapidement jusque à obtention d’une crème.
Préparer un moule à tarte avec un fond amovible.
Préchauffer le four à 160 °C. Beurrer et fariner un moule à tarte. Le foncer avec la pâte sucrée. La piquer avec une fourchette. Réserver 15 à 20 minutes au frigo.
Sortir du frigo.
Étaler la crème d’amande dans le fond.
Précuire pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Augmenter à 190°C.
Laver et sécher les prunes. Les ouvrir en deux dans leur longueur et les dénoyauter. Couper chaque demi-prune en deux dans la longueur. Disposer ensuite joliment les quartes-de-prunes dans le fond de tarte (peaux vers le bas en cercles concentriques).
Mélanger le sucre glace et la cannelle.
Enfourner pour 20 minutes. Poudrer alors la tarte de sucre glace à la cannelle et poursuivre la cuisson 5 minutes. Les prunes doivent confire légèrement (en fonction du four vous devrez peut-être prolonger de 5 à 10 minutes).
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir avant de la démouler sur un plat.
Servir froid ou tiède, éventuellement avec une crème glacée à l’amande fraîche.
Cela faisait déjà deux jours qu’en passant devant le panier à fruits dans la cuisine et que je me disais « va falloir que je mange les bananes, elles sont en fin de vie », mais à chaque fois je n’en avais pas envie et je n’avais plus de fromage blanc ou yaourt pour les accompagner. Et puis, sur mon fil d’actualité Facebook, je vois la recette d’Amandine Bernardi de l’excellent blog ‘Cuisine et pâtisserie – Amandine Cooking’ et je me dis « tiens intéressant cette recette », mais mon cerveau ne fait pas le lien avec mes bananes ultra-mûres. Puis quelques heures après, mon épouse lance « on a du beurre de cacahuétes », j’ai envie de faire ce pain à la banane. Et la je me dis « mais biensûr, les bananes très mûres, nickel, et puis j’ai tous les ingrédients, même le beurre de cacahuètes ». Et donc, mon épouse a pâtissé et c’était très bon. Je déjeune avec depuis deux jours.
C’est comme du pain, un rien plus moelleux peut-être et en goût ça fait penser à un petit pain en chocolat. Et puis il y a, même si le chocolat prend le dessus, ce léger arôme de bananes en fin de bouche. Le beurre de cacahuétes par contre, on ne le goûte pas.
La recette ci-dessous est un vrai copié-collé, nous avons juste ajoutés une c a s de sucre en poudre pour adoucir un peu plus.
INGREDIENTS (1 CAKE RECTANGULAIRE)
2 OEUFS
5 CL DE LAIT
3 BANANES BIEN MURES
100 G BEURRE DE CACAHUETES
100 G FARINE
100 G FARINE COMPLETE
½ SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
50 G PEPITES DE CHOCOLAT
7 CL CREME LIQUIDE
70 G CHOCOLAT NOIR
1 C A S SUCRE EN POUDRE
QUELQUES CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES
PREPARATION
Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter les œufs avec le lait. Ajouter les bananes et les écraser à la fourchette. Incorporer le beurre de cacahuète et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Ajouter les farines et la levure et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une pâte lise et homogène. Incorporer enfin les pépites de chocolat et le sucre en poudre. Mélanger encore une dernière fois.
Verser dans un moule à cake (beurré si il n’est pas en silicone).
Enfourner 30 minutes puis baisser le thermostat à 180°C, poursuivre la cuisson encore 15 à 25 minutes en fonction du four (nous l’avions fait 15 minutes mais ça manquait un rien de cuisson, mais à chequer + 5 ou + 10).
Démouler quelques minutes après la sortie du four puis laisser refroidir.
Préparer la ganache, verser la crème et le chocolat dans une petite casserole et faire fondre ce dernier sur feu doux.
Laisser tiédir la ganache puis l’étaler généreusement sur le banana bread (laissez un peu couler sur les côtés, ça le rend super gourmand).
Terminer par saupoudrer éventuellement de quelques cacahuètes grossièrement concassées.
CARROT CAKE DE JF PIEGE ET SA DOUBLE CREME GOURMANDE
Décidémment, je prends goût à la pâtisserie. Et ce dimanche le dessert était très gourmand et addictif. La recette de ce classique des Etats-Unis a été transmis par le chef français JF Piège au lecteurs du magazine Elle à table de juillet-aout 2010. Et c’est de la bombe ce truc. J’ai adoré et la crème certes bien compacte est indispensable à l’équilibre de cette recette, surtout avec les zestes d’orange. Ils apportent toute la fraicheur pour contrebalancer le sucre et le gras. A refaire encore.
Avec les quantitées que je vous donne j’ai réalisé un cake long et un cake rond.
INGREDIENTS
600 G CAROTTES RAPEES
8 OEUFS
480 G FARINE
400 G BEURRE
360 G CASSONADE
2 C A C CANNELLE
1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
4 C A C VANILLE LIQUIDE
2 PINCEES DE SEL
Pour la crème
300 G FROMAGE FRAIS TYPE PHILADELPHIA
300 G MASRCARPONE
100 G SUCRE GLACE
LE ZESTE DE DEUX ORANGES
2 C A C VANILLE LIQUIDE
PREPARATION
Pour le cake
Préchauffer le four à 180C.
Faire fondre le beurre sur petit feu et le laisser tiédir.
Mélanger ensemble la farine, la cassonade, la levure, la cannelle et le sel.
Incorporer les oeufs entiers, le beurre tiédi et mélanger le tout au batteur électrique.
Ajouter les carottes et la vanille. Bien mélanger le tout et verser le contenu dans des moules préalablement beurrés.
Faire cuire au four pendant environ 35 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir et démouler sur une grille.
Pour la crème
Fouetter le fromage frais avec le mascarpone.
Ajouter le sucre glace, la vanille et les zestes.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
Réserver au frais.
Servir une part de cake surmontée d’une clotte de crème gourmande.
Cette recette était l’accompagnement tomates nr 4 de mes hauts de cuisses de poulet. La recette, toute en fraicheur, provient d’un Elle à table. L’origan dans cette recette peut surprendre certaines personnes pas habitués à cette herbe puissante.
INGREDIENTS (9 PERSONNES)
9 TOMATES RONDES DE BELLE TAILLE
1 BOTTE DE BASILIC, C A D LES FEUILLES D’UN POT ENTIER
1 BOTTE DE CORIANDRE (de la taille de celles que vendent le épiceries et boucheries marocaines)
2-3 BRANCHES DE MARJOLAINE OU D’ORIGAN FRAIS (pas plus)
2 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
1 OEUF ENTIER
2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE EGOUTEES
40 G PARMESAN RAPE
UNE TASSE DE CHAPELURE MAISON
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver les tomates. Couper un chapeau aux tomates et les évider de leur centre coriace, des graines et d’une partie de leur cher. Récupérer l’eau des graines.
Saler l’intérieur des tomates, les retourner sur une feuille de papier de cuisine et laisser dégorger ainsi pendant une heure.
Huiler un plat à four, puis verser l’eau de tomates réservée.
Laver, sècher et éffeuiller les herbes. Peler les oignons et les émincer, idem pour l’ail.
Couper la mozzarella en petits morceaux.
Placer la mozzarella, les oignons, l’ail, le basilic, l’origan et la coriandre dans le bol d’un grand mixeur. Bien saler et poivrer. Puis, mixer par à-coups jusqu’à obtenir un hachis bien homogène.
Ajouter alors l’oeuf et remixer un coup.
Mélanger la chapelure et le parmesan.
Préchauffer le four à 210°C.
Remplir les tomates avec le hachis et les placer dans le plat.
Saupoudrer le dessus des tomates avec la chapelure au parmesan.
Les arroser d’un petit filet d’huile d’olive.
Faire cuire pendant 40 minutes, voir un peu plus, jusqu’à obtenir une belle coloration sur le dessus.
Deuxième fingerfood de dimanche dernier, des boulettes bien colorées mais moelleuses à l’intérieur, très sur la coriandre. La recette vient du magazine Elle à table nr. 59 et est de Sandrine Giacobetti. Une vraie réussite ces boulettes. J’ai un peu adapté la recette en passant d’haché de boeuf à un mélange porc-veau que je lui préfère et j’ai précuits les oignons, car je déteste avoir de l’oignon cru et croquant dans un pain de viande ou dans une boulette. Des boulettes très classiques mais dont le secrèt réside dans son enrobage de farine et d’oeuf avant cuisson. Autre secrèt : beaucoup beaucoup de basilic, surtout qu’une partie va rester coller aux paroies du saladier et à vos mains lors de la confection des boulettes.
INGREDIENTS (pour une vingtaine de boulettes)
600 G HACHE PORC-VEAU
50 G DE MIE DE PAIN
10 CL DE LAIT
1 OIGNON MOYEN
1 BOUQUET DE CORIANDRE (de la taille de ceux que l’on achète chez l’épicier ou le boucher marocain, pas les mini rikiki bouquets sous blister du supermaché)
3 OEUFS ENTIERS
FARINE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 C A C DE CUMIN
PREPARATION
Eplucher et émincer très finement l’oignon et l’ail et le faire revenir dans un poêlon avec un filet d’eau. Laisser refroidir.
Faire tremper la mie de pain dans le lait.
Laver, sècher et éffeuiller la coriandre et hacher finement.
Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec la mie de pain égouttée et essorée entre les mains.
Incorporer l’oignon et l’ail, la coriandre, le cumin, un oeuf légèrement battu, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avec vos mains.
Dans une assiette, mettre la farine, dans l’autre les deux oeufs battus.
Humidifier les mains et former des boulettes pas trop grosses, pas trop petites, d’environ 5-6 cm de diamètre. Les rouler dans la farine et les tapotter pour enlever l’excédent, puis les rouler dans l’oeuf et les réserver sur une assiette.
Faire chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une sauteuse anti-adhésive et laisser dorer la moitié des boulettes sur feu moyen en les retournant régulièrement. Elles doivent être dorées sur tous les côtés. Les réserver sur du papier absorbant. Jeter l’huile brûlée et souillée. Nettoyer la sauteuse avec un peu de papier de cuisine. Poursuivre de la même façon avec le restant des boulettes.
Laisser refroidir et réserver au frais. Les sortir du frigo une heure avant la déustation, les présenter dans un grand bol, piqués de batonnets afin de faciliter la dégustation.
Cette recette, je l’ai écrite en 2016 et elle est restée dans mes brouillons jusqu’à hier. Avant mon hospitalisation en 2017, chaque année je profitais d’un arrivage de vraies myrtilles sauvages chez un des marchands de fruits et de légumes de passage sur le marché dominical à Jette. Je devais être rapide, car il n’en avais que 2, voir 3 semaines et il n’en avais pas des tonnes.
Et chaque année, je me disais qu’il faudrait faire une bonne tarte aux myrtilles avec. Et chaque année j’oublie, je passe à autre chose. Cette année, encore sur le même marché j’en ai trouver chez un vendeur spécialisé dans les champignons, mais pas que. Il vend des champignons d’un peu de partout, mais beaucoup des pays de l’est. Cette fois il avait aussi des myrtilles et des airelles sauvages, les deux en provenance de Pologne. Je lui en ai pris 450 g pour enfin la faire, cette tarte.
Comme base pour ma recette je me suis fié à la recette de Christophe Felder, grand pâtissier français. J’ai complété mes investigations avec la lecture de quelques recettes dans Elle Cuisine et autres magazines, ainsi qu’une recette dans « Délicieusement simple, 101 recettes inratables ». J’en ai fait mon melting pot, mais en fin de compte c’est du 99% Felder.
La pâte brisée proposée par C. Felder est très humide et donc atypique. Mais cette pâte ne ramollit pas lors de la cuisson des fruits dessus, elle se tient très bien. La difficulté par contre est de l’étaler correctement à même le moule, à l’aide d’une Maryse et d’une cuillère. De plus, la couche de pâte est extrêmement fine. Il faut donc aussi absolument bien beurrer le moule afin d’obtenir un démoulage facile.
Et le goût dans tout ça ? Je peux vous dire que c’est le genre de recette et de réalisations qui peuvent vus donner le goût de la pâtisserie, l’envie d’en faire d’autres. Le bord de la tarte est croustillant sans être sec, la vanille et l’amande sont subtilement présents, les fruits pas trop sucrés et la base de la tarte est moelleuse, entre le cake et le flan. C’est un vrai régal cette tarte. A refaire chaque année.
INGREDIENTS
Pour 500 gr de pâte
125 GR DE BEURRE MOU
5 GR DE SEL FIN
35 GR DE SUCRE
225 GR DE FARINE
120 GR D’EAU FROIDE
ZESTE D’UN CITRON BIO
25 GR POUDRE D’AMANDES
Appareil à flan
2 OEUFS
1 SACHET DE SUCRE VANILLE
3 C.A.S. SUCRE SEMOULE
1 C.A.S. FARINE
1 C.A.C. KIRSCH (FACULTATIF)
Finition
30 GR DE POUDRE D’AMANDES
20 GR BISCUITS A LA CUILLER
30 GR DE SUCRE
450 A 550 GR DE MYRTILLES
1 SACHET DE SUCRE VANILLE
SUCRE GLACE POUR LA DECORATION (FACULTATIF)
ZESTE D’UN CITRON BIO
PREPARATION
De la pâte
Sortir le beurre du frigo. Il doit ramollir. Dans un grand bol, disposer tous les ingrédients secs et mélanger.
Ajouter le beurre mou, puis bien mélanger le tout avec vos doigts.
Rajouter l’eau froide et continuer à bien mélanger à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène est lisse. Vous allez obtenir une pâte très humide, qu’il est impossible à travailler au rouleau à pâtisserie, mais ne vous inquiétez pas.
Beurrer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, haut et à bords cannelés. Il faut bien prendre son temps pour beurrer le moule, surtout entre les cannelures. Allez y carrément avec les doigts.
Etaler la pâte à l’intérieur en poussant bien avec les doigts, une Maryse et une cuillère sur le fond et les bords du moule (la couche doit être environ uniforme et il faut bien marquer le passage du fond vers le bord), puis réserver au frigo pendant 1 heure, couvert d’un film plastique (que vous n’appliquez pas contre la pâte, cela poserait problème pour l’enlever après).
Appareil à flan
Mettre ensemble les ingrédients dans un saladier, bien mélanger le tout.
Verser l’appareil sur la tarte à mi-cuisson (après 20 minutes).
Finition
Torréfier la poudre d’amandes pendant 15 minutes au four à 150°C.
Mélanger la poudre d’amandes avec les biscuits à la cuiller écrasés ou mixés.
Mélanger les myrtilles avec le sucre.
Préchauffer le four à 180°/200° selon la puissance de votre four (personnellement j’ai cuit à 185° 20 min et 195° 20 min).
Piquer le fond du moule à tarte à l’aide d’une fourchette.
Répartir sur le fond le mélange de poudre d’amandes torréfiée et de poudre de biscuits à la cuiller. Ceci va aider à absorber une partie du jus des fruits avant qu’il n’arrive à la pâte et donc ne pas détremper celle-ci.
Disposer dessus les myrtilles mélangés au sucre.
Mettre la tarte au four pour 40 minutes. Après 20 minutes ajouter l’appareil à flan.
A la sortie du four, laisser tiédir une petite minute et saupoudrer de sucre vanillé.
Une fois refroidie (hors du frigo), déposer une assiette sur la tarte, retourner précautionneusement et démouler la tarte. Placer alors une grille sur le fond de la tarte et la retourner, myrtilles vers le dessus.
Saupoudrer d’un peu de sucre glace (facultatif) et de zeste de citron (que je n’ai pas mis, car mon épouse n’en est pas fan).
COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU SAVEUR KEFTA, SAUCE TOMATE PIQUANTE
Comme chaque année vers la même époque, je cuisine des courgettes rondes farcies et j’adapte à chaque fois la farce et la sauce d’accompagnement. Cette fois j’avais des envies maghrebins, je voulais du cumin, de la coriandre, du paprika et de l’agneau. J’ai donc été chez mon boucher du bled pour me faire hacher fraîchement un beau morceau d’agneau. Je l’ai épicé un peu comme on le ferait pour des boulettes ou brochettes kefta. Pour accompagner la douce fadeur de la courgette, et malgré l’épicé du haché, j’ai eu envie d’une sauce bien relevée et bien concentrée en goût. On peut dire que c’est plutôt un condiment qu’une sauce, car on ne peut pas en napper la courgette ou le blé. Piment chili, paprika fort, poivre vert, 5 épices et piment d’Espelette sont la à côté des plus traditionnels coriandre et cumin.
Un régal, bien épicé mais tout à fait équilibré en goût.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour la sauce
400 G TOMATES PELEES
100 G PASSATA DE TOMATES
60 G CONCENTRE DE TOMATES
1/2 PETIT PIMENT ROUGE
1 C A C PAPRIKA FORT
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S CORIANDRE EN POUDRE
2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C 5 EPICES
2 C A C POIVRE VERT
1 C A S SUCRE
SEL
1 OIGNON
HUILE D’OLIVE
Pour les courgettes
400 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
1 OIGNON MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 OEUF
40 G CHAPELURE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
5 COURGETTES RONDES
PREPARATION
Pour la sauce
Eplucher et émincer finement les gousses d’ail et l’oignon.
Ecraser le poivre vert dans un mortier.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire fondre l’oignon et l’ail avec une pincée de sel.
Ajouter les tomates pelées, le coulis, 10 cl d’eau et le concentré et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson sur petit feu et à couvert pendant 40 minutes. Rectifier en sel au besoin.
Pour les courgettes
Peler l’oignon. Hacher l’oignon très finement. Eplucher et râper l’ail.
Récupérer les feuilles de coriandre et hacher très finement.
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Disposer la viande dans un saladier et faire un puits au milieu. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec les mains afin d’homogénéiser un maximum. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180°C.
Découper un chapeau à vos courgettes et les évider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Assaisonner l’intérieur de sel et de poivre.
Placer les courgettes dans un plat à four. Les précuire pendant 25 minutes.
Sortir les courgettes et les farcir avec le haché épicé. Verser la sauce tomate piquante dans le plat, ajouter 10 cl d’eau et mélanger, puis remettre les courgettes. Remettre à cuire encore pendant 30 à 40 minutes (en fonction de la taille des courgettes et l’épaisseur de la farce).
Servir les courgettes et la sauce avec du riz, du blé, de la semoule…
POITRINE GRILLEE A L’ASIATIQUE, CONCOMBRE EN PICKLES, SALADE DE LEGUMES SECS ET BLE AUX HERBES, OEUFS MOLLETS AUX CAPRES ET HERBES FRAICHES
Du lard, des œufs et des haricots, un trio gagnant dans tout petit ‘English Breakfast’ qui se respecte, un trio qu’on retrouve aussi régulièrement de par le monde au repas du midi ou du soir. Mais on n’est pas obligé de rester tout le temps dans les clous et on peut s’amuser autour de ce trio. C’est ce que j’ai fait en associant quelques éléments de recettes diverses. C’était bien bon, bien gourmand et ça reste léger et équilibré.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade (Elle à Table n° 71, Marie Leteuré)
25 G HARICOTS ROUGES SECS
25 G HARICOTS BLANCS SECS
25 G LENTILLES VERTES
25 G LENTILLES CORAILS
25 G LENTILLES BRUNES
25 G POIS CASSES
50 G BLE EBLY
1/4 BOUQUET DE CERFEUIL
1/4 BOUQUET DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE
SEL
Pour la poitrine
4 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FRAICHE (donc ni salée, ni fumée) ENTRE 0,5 ET 0,75 CM D’EPAISSEUR
3 C A S DE MIEL
3 C A S DE SAUCE SOJA KIKKOMAN
2 GOUSSES D’AIL
2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 C A C PIMENT DE CAYENNE
3 C A S DE GRAINES DE SESAME
Pour le concombre (recette de Richard Corrigan)
1/2 CONCOMBRE
50 G SUCRE
1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
UNE BONNE POIGNEE D’ANETH
20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
Pour les œufs mollets (recette de Richard Corrigan)
4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
4 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE
1 POIGNEE DE PERSIL PLAT HACHEE
1 POIGNEE D’OSEILLE HACHEE
JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la salade (débuter la veille)
Faire tremper les légumes secs dans de l’eau froide pendant 24h.
Hacher l’ail et ciseler les herbes fraiches.
Jeter l’eau, mettre les légumes secs dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide et les faire cuire à petits frémissements pendant environ 35 mn. Saler à mi-cuisson.
Faire cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.
Quand les légumes sont cuits, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter le blé, les arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Ajouter l’ail haché et les herbes finement ciselées, poivrer et vérifier l’assaisonnement, réserver au frais.
Pour le concombre (la veille)
Couper le concombre en tranches.
Les parsemer de sel et laisser dégorger ainsi pendant une bonne heure. Puis rincer les tranches et les éponger.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec le vinaigre et les graines de moutarde. Le sucre va se dissoudre. Laisser ensuite mijoter sur petit feu afin de réduire le liquide de moitié (environ 10 mn).
Mettre les tranches de concombre dans un bocal. Ajouter l’aneth fraichement ciselé.
Verser le vinaigre sucré encore chaud dessus.
Laisser reposer jusqu’au lendemain.
Pour les œufs mollets
Faire cuire les œufs pendant 5 mn dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.
Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écailler.
Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette. Ajouter les herbes hachées finement, les câpres, puis mélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. Réserver mais servir tiède.
Pour la poitrine
Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et le hacher finement.
Mélanger tous les ingrédients.
Poser les tranches de poitrine dans un plat creux et les arroser de marinade. Couvrir d’un film alimentaire et garder au frais pendant minimum 2 heures. Retourner de temps en temps les tranches.
Faire chauffer sur feu vif un gril en fonte pendant quelques minutes. Poser les tranches de poitrine dessus et les faire cuire pendant 10 minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson. En fin de cuisson, les napper encore d’un rien de marinade.
Laisser réduire le reste de marinade à consistance.
Finition
Servir deux tranches de poitrine par assiette, un peu de salade, du concombre et quelques cuillères à soupe d’œufs aux câpres.
FILET MIGNON DE PORC AUX FIGUES VIOLETTES, HOLLANDAISE AU BLEU ET GRENAILLES A LA GRAISSE D’OIE
Mon légumier habituel du marché dominical avait des belles petites figues violettes de Provence bien mûres. J’ai eu l’idée de les associer au gorgonzola en travaillant ce dernier dans une hollandaise afin d’obtenir une sauce qui se tient bien. Comme viande j’ai opté pour un filet mignon de porc que je n’ai pas cuit cette fois en basse température mais tout de même bien rosé à cœur. Un vrai régal cette association, surtout accompagné de grenailles cuites à la graisse d’oie.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et les figues
350 G FILET MIGNON DE PORC
400 G FIGUES VIOLETTES DE PROVENCE
2 C A S D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
1 C A S MIEL
2 GROSSES ECHALOTES
2 GOUSSES D’AIL
1 CITRON JAUNE
1 BRIN DE THYM
SEL, POIVRE
Pour l’hollandaise
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
2 JAUNES D’OEUFS
125 G BEURRE NON-SALE
100 G GORGONZOLA
Pour les pommes de terre
250 G DE GRENAILLES
30 G GRAISSE DE CANARD
UNE BRANCHE DE THYM
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour la viande et les figues
Eplucher et émincer les échalotes. Rincer délicatement les figues sous l’eau froide, puis les couper en quatre.
Peler et hacher les gousses d’ail. Presser le jus de citron.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte à fond épais. Ajouter les filets mignons. Les faire dorer pendant 5 mn, à feu moyen, en les retournant plusieurs fois. Les réserver sur une assiette recouverts de papier aluminium.
Jeter le gras présent dans la cocotte. Remettre la cocotte sur le feu, avec une cuillère à soupe d’huile, ajouter les échalotes et l’ail émincés. Ajouter un petit filet d’eau. Faire dorer 3 mn à feu très doux en décrochant les sucs de cuisson de la viande.
Prendre un plat en terre qui va au four. Y déposer le filet mignon. Répartir le mélange ail-échalote de chaque côté de la viande.
Ajouter le miel et le jus du citron. Saler, poivrer, ajouter le thym.
Faire cuire pendant 15 mn dans un four préchauffé à 180°C et diminué à 160°C au moment de l’enfournage.
Ajoutez les quartiers de figues autour de la viande et laissez mijoter encore pendant environ 10 mn.
Enlever le filet de porc et l’emballer dans une feuille d’aluminium, garder chaud à 60°C.
Mélanger le hachis d’échalotes et les figues et poursuivre la cuisson encore pendant 5 bonnes minutes.
Pour l’hollandaise
Faire fondre le beurre sur petit feu et réserver chaud.
Mélanger le vinaigre et les jaunes d’œufs dans un petit poêlon. Y ajouter deux cuillères à soupe d’eau. Bien mélanger le tout et placer la casserole pendant quelques minutes sur le plus petit feu possible, toujours sans arrêter de fouetter. Jouer avec la chaleur en soulevant la casserole et en la tenant en partie au-dessus du feu, toujours en fouettant. Lorsque cela devient crémeux et que l’on voit bien le fond de la casserole en fouettant, ôter du feu.
Ajouter le beurre fondu en petit filet en continuant de battre au fouet. Il faut obtenir une sauce onctueuse et nappante. Au besoin vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à thé d’eau bouillante si l’émulsion est trop épaisse. Saler et poivrer.
Puis, rapidement, y mettre peu à peu le fromage et battre vigoureusement.
Il faut éviter que la sauce refroidisse car elle va épaissir de trop. Il faut donc la remettre parfois quelques secondes sur le petit feu afin d’obtenir la texture souhaitée.
La garder dans un bain marie le temps du dressage.
Cette sauce vous pouvez la réaliser vraiment à la toute fin, lorsque viande, figues et pommes de terre sont prêts. Elle ne prends que quelques minutes de temps.
Pour les pommes de terre
Couper les pommes de terre en quatre.
Les placer dans un poêlon à fond épais.
Ajouter le thym et l’ail. Ajouter la graisse d’oie.
Faire cuire le tout pendant environ 25 minutes en mélangeant régulièrement afin d’obtenir des pommes de terre dorées. Saler avec un peu de fleur de sel à la fin.
Poivrer.
Sur chaque assiette (de préférence préchauffée), servir un morceau de filet mignon surmonté du mélange figues-échalotes. Dresser les pommes de terre et les napper d’un peu d’hollandaise au bleu.
Il fait toujours aussi chaud et cette chaleur me fait détester les plats chauds. Je n’arrive qu’à manger du froid ou bien du tiède à la limite. Et quand on combine cet état de fait avec le départ proche pour deux semaines de vacances, un plat vide frigo froid s’imposait donc. La salade, le riz, les fruits, on y avait déjà eu droit cette semaine, au tour des pâtes donc. Un bon fourre-moi-z’y-tout à la mayonnaise. Pas mal du tout.
INGREDIENTS (4P)
500 G PATES COURTES (spirelli, penne, macaroni, …)
3 OEUFS DURS
2 TOMATES SAN MARZANO (longues, italiennes, à chair)
9 C A S MAYONNAISE
HUILE D’OLIVE
4 C A S VINAIGRE VIN BLANC
SEL, POIVRE
PAPRIKA
UN DEMI CONCOMBRE
4 JEUNES OIGNONS
UNE PETITE BETTERAVE CRUE (OU CUITE)
UNE POIGNEE DE CAROTTES RAPPEES
UNE POIGNEE DE CHOU BLANC RAPPE
150 G JAMBON CRU GANDA OU AUTRE
PREPARATION
Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les transvaser dans un grand saladier. Y ajouter quelques c a s d’huile d’olive, du sel, du poivre et du paprika et laisser refroidir hors frigo.
Cuire les œufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Les refroidir à l’eau glacée. Les écaler et les hacher grossièrement.
Couper les jeunes oignons en rondelles.
Couper la betterave en fine brunoise.
Couper les tomates (sans les pépins, mais vous pouvez récupérer le jus) en dés. Couper le concombre en morceaux moyens.
Couper le demi-concombre en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale et couper en morceaux.
Couper le jambon cru en lanières.
Ajouter le concombre, le jambon cru, les carottes râpées, le chou râpé, la tomate (et son jus) et les jeunes oignons aux pâtes. Ajouter le vinaigre et rectifier en sel, poivre et paprika. Mélanger délicatement.
Lier maintenant le tout avec de la mayonnaise (6 à 9 c a s de mayo selon la quantité par cuillère et votre préférence.
Y ajouter alors les œufs et remélanger délicatement.
Je cherchais une bonne salade sur le web et je suis tombé sur cette recette de Malika A.Black, de l’excellent blog Cuisine Culinaire, dont j’avais déjà avec beaucoup de plaisir réalisé quelques recettes. J’aime beaucoup ce qu’elle propose. C’est toujours convivial et gourmand et pas trop compliqué à réaliser (oui, moi aussi parfois j’aime les choses simples).
Ce plat à beaucoup plu à notre tablée.
INGREDIENTS (5P)
800 G DE POMMES DE TERRE (poids net) PRIMEURS OU NOUVELLES A CHAIR FERME (CHARLOTTE, NICOLA, …)
2 GRANDES BOITES DE THON A L’HUILE, EGOUTTE
2 TOMATES COUPEES EN TRANCHES
1 OIGNON ROUGE
3 OEUFS DURS, HACHES
UNE BOITE D’OLIVES VERTES OU NOIRES OU UNE COMBINAISON DES DEUX
2 C A S PERSIL FRAIS CISELE
1 C A S CORIANDRE FRAIS CISELE
3 JEUNES OIGNONS
Pour la vinaigrette
12 CL D’HUILE D’OLIVE (en partie l’huile du thon)
3 CL DE JUS DE CITRON
3 CL DE VINAIGRE DE VIN BLANC
SEL, POIVRE NOIR
2 C A C DE MOUTARDE
PREPARATION
Egoutter le thon en gardant l’huile. Eplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.
Couper la tomate en tranches fines.
Faire cuire les pommes de terre, pelées et entières dans de l’eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes. Les couper ensuite en rondelles.
Entre temps, faire également cuire les œufs. Les écaler et les hacher au couteau.
Couper les jeunes oignons en rondelles.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol à l’aide d’un fouet.
Sur les assiettes, disposer les pommes de terre encore chaudes, coupées en rondelles. Les arroser avec la moitié de la vinaigrette afin qu’elles absorbent les saveurs de la sauce.
Disposer le thon émietté, les tranches de tomates, l’oignon, les oeufs durs hachés. Décorer avec les olives. Verser le reste de la vinaigrette dessus. Parsemer avec du persil, des jeunes oignons et la coriandre hachées.
EMPANADAS GALLEGA (PAS TOUT A FAIT COMME EN GALICE) OU TOURTE (PRESQUE) GALICIENNE
La semaine dernière ma femme me lance : « oh, tu peux une fois me faire des empanadas, mais pas comme en Amérique du Sud, mais comme en Espagne ». J’ai donc étudie la chose et distillé la recette ci-dessous en lisant quelques dizaines de recettes à base de viande.
L’empanada Gallega est une variété de tourte populaire en Galice, région du nord-ouest de la péninsule ibérique. Recouverte d’une seconde couche de pâte, cette tarte était sensée se transporter plus aisément et à l’abris de la poussière.
Le nom empanada vient du verbe espagnol empanar, qui signifie « recouvrir », ou « enrober avec du pain ». Traditionnellement, elles étaient élaborées à partir d’une pâte à pain mais, de plus en plus, on utilise la pâte feuilletée. Il existe nombreuses variantes, avec de la viande, du poisson comme le thon ou la sardine, des fruits de mèr, des légumes…
La popularité des empanadas est survenue pour la première fois en Espagne à l’époque des invasions arabes. Un livre daté de 1520, rédigé en catalan par Robert de Nola et se nommant Llibre del Coch décrit des empanadas fourrées aux fruits de mer.
Dans un premier temps, la croyance populaire a pensé que c’est à travers les Arabes (Maures) que les Espagnols ont connu ce plat, utilisant de la viande d’agneau et des épices et qui étaient alors nommés esfigha ou encore fatay. Mais il a été découvert que bien plus tôt, les Grecs en préparaient à base de pâte phyllo, et les Perses plusieurs siècles auparavant qui avaient déjà un plat très similaire. On trouve ce type de préparation dèslors un peu partout dans le Maghreb, le Moyen Orient, la Turquie et l’Europe.
On distingue les empanadas (plat familial, de la taille d’une tarte) et les empanadillas (petites empanadas individuelles ressemblants à des chaussons).
En Galice, les empanadas s’achètent souvent à la coupe dans les petits commerces, tels que les boulangeries ou les boucheries. On trouve en général trois recettes différentes de farce : à la viande (bœuf haché), au thon ou à la morue. Mais selon les régions plus côtières, notamment en Galice, c’est le poulpe ou encore le calamar qui sont à l’honneur. Ce plat peut servir de restauration rapide, les empanadillas sont fréquemment consommées pour un pique-nique. Dans les familles, la pratique est souvent de faire une empanada pour les adultes et des empanadillas pour les enfants en raison de leur petite taille. À l’origine, les empanadas servaient souvent à utiliser les restes de viandes.
Pour une première je suis assez content de ma réalisation. Il faut juste encore plus laisser s’évaporer le jus de cuisson des légumes et les égoutter afin d’avoir une découpe plus facile et un fond de tourte moins imbibé et je conseilles également de la manger tiède ou froide, elle aura aussi plus de tenue. Au niveau du goût on y était, l’Espagne plein la bouche.
J’ai par contre fait un sacrilège (voir dans les commentaires). En Galice les empanadas ne sont biensûr jamais réalisés avec une pâte au beurre comme l’est une pâte feuilletée, même si c’est très bon quand même. En Galice on utilise de la pâte à pain, voir de la pâte à pizza, et donc à l’huile.
INGREDIENTS (3 A 6P, en fonction de l’appétit et du fait que c’est une entrée, u tapas ou un plat)
450 G PATE FEUILLETEE (prendre deux rouleaux) PUR BEURRE
325 G HACHE PORC-BOEUF
100 G CHORIZO (MOU)
1 OEUF BATTU
1 1/2 C A C DE PIMENTON
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C D’ORIGAN
2 PETITS POIVRONS PIQUILLO
3 OIGNONS MOYENS
3 A 4 TOMATES ALLONGEES CONCASSEES
3 POIVRONS ROUGES
2 OEUFS DURS
UNE DOSE DE SAFRAN
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
PERSIL PLAT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher l’ail et le presser. Eplucher les oignons et les émincer finement. Laver les poivrons et les découper en morceaux moyens en ôtant les pépins et parties blanchâtres. Couper le piquillo en morceaux. Laver les tomates et les couper en petits dés. Couper le chorizo en petits dés.
Faire cuire les œufs et les écaler. Ensuite les couper en rondelles.
Hacher finement le persil plat afin d’obtenir 2 c a s.
Dans un grand bol, mélanger la viande, le chorizo, les épices, le persil et la gousse d’ail. Laisser macérer pendant 1 heure.
Faire cuire la viande dans une grande poêle chaude dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Réserver.
Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les oignons, le poivron et le piquillo à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et tendres. Ajouter ensuite les tomates et assaisonner. Laisser mijoter à feu moyen, jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Il ne faut plus du tout ou quasi plus de jus dans la poêle. Verser la préparation dans une passoire fine et laisser s’écouler le jus.
Laisser tiédir les deux préparations.
Foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé, avec un disque de pâte feuilletée.
Commencer par étaler la moitié de la sauce tomate aux légumes sur la pâte (en évitant le jus), puis ajouter la viande. Recouvrir ensuite d’œufs durs et finir avec le reste de sauce. Recouvrir le tout avec le second disque de pâte. Bien sceller les bords des deux disques.
Ourler les bords de la tourte.
Faire un trou au milieu et y fixer une petite cheminée en papier allu pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson.
Recouvrir avec de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Faire cuire dans un four à 180°C pendant 40 minutes. Il faut que le dessus soit doré.
Servir bien chaud, éventuellement avec un peu de salade.
CONCHIGLIONE FARCIS BROCCIU-EPINARDS ET SAUCE TOMATE
Ayant trouvé du brocciu bien frais chez un fromager du centre-ville de Bruxelles, fallait-il encore l’utiliser dans une recette. J’ai bien-sûr pensé au fiadone, mais je me réserve ça pour une autre fois car je veux trouver ‘la’ recette. J’ai donc utilisé le brocciu comme farce de conchiglione, assez traditionnellement dans une sauce tomate. J’y ai apporté la fraicheur avec le persil, la menthe et des épinards frais.
C’était nickel, mais le goût du brocciu disparait néanmoins un peu en combinaison avec tomates et épinards.
INGREDIENTS (4-5P)
600 G D’EPINARDS
500 G BROCCIU CORSE
300 G CONCHIGLIONE
100 G PARMESAN REGGIANO DOP
UN OEUF
UN VERRE DE LAIT
MUSCADE
800 G COULIS DE TOMATES
3 GOUSSES D’AIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN BOUQUET DE PERSIL
UN PETIT BOUQUET DE MENTHE
SEL, POIVRE
PREPARATION
La sauce
Eplucher la gousse d’ail et l’hacher.
Hacher le persil et la menthe.
Faire chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’ail.
Lorsque l’ail commence à colorer, ajouter le coulis de tomates. Saler et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
Baisser le feu et laisser cuire encore 10 minutes de plus afin que la sauce épaississe.
Ajouter le persil et la menthe, poivrer et poursuivre la cuisson encore 5 minutes de plus. Ôter du feu.
Dans un plat à gratin légèrement huilé, disposer la sauce et le verre de lait. Mélanger.
La farce
Laver les épinards et les équeuter.
Laisser s’égoutter le brocciu.
Dans une sauteuse, faire sauter les épinards à sec pendant 15 minutes afin que toute l’eau contenue dans les épinards s’évapore.
Les égoutter, les presser, puis les hacher finement au couteau.
Dans un saladier mélanger les épinards avec le brocciu, saler et poivrer.
Incorporer l’œuf, deux gousses d’ail râpées et 50 g de parmesan. Ajouter une pincée de muscade. Bien mélanger le tout.
Remplir une poche à douille avec la préparation.
Préchauffer le four à 190°C.
Cuisson
Porter de l’eau salée à ébullition.
Au moyen d’une cuillère en bois, plonger délicatement les conchiglione dans l’eau bouillante.
Mélanger doucement et stopper la cuisson 3 minutes avant la durée indiquée sur l’emballage.
Egoutter à l’aide d’un écumoire et réserver sur un essuie de cuisine.
Farcir les conchiglione avec l’appareil brocciu-épinards.
Disposer les pates farcies les unes contre les autres dans un plat à gratin. Les enfoncer légèrement.
Couvrir avec la sauce restante.
Saupoudrer le reste de parmesan. Ajouter un filet d’huile d’olive.
FILET DE PORC, POMMES DE TERRE PERSILLEES, HARICOTS BEURRE ‘YASMINE’ (AUX DEUX TOMATES ET YOGONAISE)
Depuis environ six mois nous hébergeons chez nous une jeune fille, Yasmine. Et il y a peu elle me décrivait un plat qu’elle adore manger. Il s’agit du filet de porc que sa grand-mère accompagne de haricots princesses avec des tomates et un dressing. Comme elle ne cuisine quasi pas, elle avait du mal à me décrire en détail la recette et j’en ai donc réalisé une adaptation libre.
Pour les haricots verts, à moins d’en importer du Kenia, il est trop tôt. Mais au marché dimanche j’ai néanmoins trouvé les premiers haricots beurre du pays ainsi que quelques bonnes tomates de Provence. Pour le dressing je suis resté simple avec une mayonnaise additionnée de yaourt, d’un peu de citron et de moutarde. Comme accompagnement, j’ai servi des grenailles persillées.
J’avais par contre pas laissé refroidir assez mes haricots avant d’ajouter la yogonaise, qui, du coup, est devenue trop liquide, mais c’était bien bon quand-même.
INGREDIENTS (4P)
Pour le filet de porc
UN FILET DE PORC DE 600 G
2 X 2 C A S DE BEURRE
SEL, POIVRE
2 C A S DE MOUTARDE
Pour la yogonaise
1 C A T MOUTARDE DE DIJON
1 JAUNE D’OEUF
15 CL D’HUILE DE TOURNESOL
15 CL DE YAOURT
LE JUS D’UN QUART DE CITRON
UNE POINTE DE SEL ET DE POIVRE
Pour les haricots beurre
650 G D’HARICOTS BEURRE
UNE TOMATE ANNANAS
TROIS TOMATES CORNUES DES ANDES
UN OIGNON ROUGE MOYEN OU DEUX PLUS PETITS
2 C A S DE YOGONAISE
POIVRE, SEL
UN PEU DE BEURRE
Pour les pommes de terre
600 G DE GRENAILLES
100 G BEURRE
FLEUR DE SEL, POIVRE
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE ET PLAT
UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
PREPARATION
Pour la yogonaise
Tout d’abord, faire en sorte que tous les ingrédients soient à température ambiante.
Placer le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol. Mélanger et attendre deux minutes.
Y mélanger la moutarde, saler et poivrer. Bien amalgamer le tout à l’aide d’un fouet et attendre à nouveau deux minutes.
Continuer à fouetter en ajoutant en petit filet l’huile de tournesol.
Ajouter ensuite le yaourt afin d’obtenir une sauce lisse et bien liée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, citron et moutarde. Réserver au frais.
Pour les haricots beurre
Nettoyer les haricots beurre et couper en deux dans leur largeur les plus grands.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Laver les tomates et les couper en morceaux moyens.
Faire cuire les haricots beurre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes. Les égoutter et rincer immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre à la poêle. Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les haricots beurre. Assaisonner de poivre et de sel. Faire revenir quelques minutes.
Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore quelques minutes sur petit feu. Rectifier l’assaisonnement. Ôter du feu et laisser tiédir.
Une fois à température ambiante, mélanger la yogonaise aux haricots beurre.
Pour les pommes de terre
Peler les grenailles.
Faire cuire les grenailles à la vapeur.
Pendant ce temps, hacher finement les deux persils. Emincer les jeunes oignons.
Faire fondre et mousser le beurre dans une poêle large à bords hauts. Y faire revenir les pommes de terre afin de les réchauffer et de les dorer doucement. Les assaisonner avec du poivre et la fleur de sel.
Ajouter les deux persils et les jeunes oignons et bien mélanger le tout.
Pour le filet
Laisser la viande 1 heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « dessus et dessous ».
Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.
Faire chauffer fortement le beurre dans une poêle.
Y saisir le filet de tous côtés durant environ 5-6 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire la viande de moutarde sur toutes les faces.
Enfourner au milieu du four durant environ 2 ½ heures, jusqu’à atteindre 65 °C à cœur.
A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.
‘BAKED BEANS’ (HARICOTS BLANCS SAUCE TOMATE) AUX BOULETTES, OEUF AU PLAT, JEUNES OIGNONS ET CORNICHON AIGRE-DOUX
Les ‘baked beans’ à l’anglaise, j’adore prendre ça en petit déjeuner à l’hôtel, accompagné d’œufs et de lard frit. Mais bizarrement, je ne m’en fais jamais à la maison. J’ai donc remédié à ça et j’en ai fait ma version plat du soir avec le remplacement du lard frit par des boulettes cuites dans les beans. Ensuite pour casser la lourdeur du plat, j’ai ai ajouté de la fraicheur et de l’acidité avec un petit condiment jeune oignon-cornichon aigre-doux.
C’était vraiment très réussi et à refaire régulièrement.
J’ai par contre refait exactement le même plat hier avec des lingots blancs. J’ai suivi la même procédure et les mêmes temps de cuisson, mais cette fois mes haricots étaient trop ‘al dente’. J’ai donc cherché un peu sur internet et vu que l’acidité durcit les haricots. Comme après la pré-cuisson, ils cuisent dans une sauce tomate avec vinaigre, moutarde et ketchup, je suppose que si mon tremage et ma pré-cuisson ne sont pas assez poussées, les haricots ne terminent pas bien leur cuisson.
J’ai donc adapté la recette en ce sens. Le temps de trempage et de pré-cuisson peut par contre être tellement différent selon le type d’haricots et leur âge. Les fourchettes sont larges et il faudra goûter en cours de route.
Hier donc j’ai refait la recette, mais cette fois avec des petits chorizo à griller cuits 30 min dans la sauce, mais avec les mêmes accompagnements. Très bon aussi. Pour moi des oeufs durs cette fois car pour le moment l’oeuf cru m’est interdit.
INGREDIENTS (4P)
Pour les haricots sauce tomate
350 G HARICOTS BLANCS
600 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
10 CL VIN ROUGE
1 OIGNON
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
15 CL D’EAU
2 FEUILLES DE LAURIER
3 C A C DE SUCRE SEMOULE
1 C A S DE KETCHUP
1/2 C A S DE MOUTARDE
1 C A C VINAIGRE DE CIDRE
SEL, POIVRE
1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
2 C A S PERSIL CISELE
Pour les boulettes
500 G HACHE PORC-BOEUF
SEL, POIVRE
UNE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE PAPRIKA
UNE C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
Reste de la recette
4 A 8 OEUFS
SEL, POIVRE
BEURRE
1/2 BOCAL DE TRANCHES DE CORNICHONS AIGRE DOUX (COMME DANS LES PAYS DE L’EST)
UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
PREPARATION
Pour les haricots sauce tomate (attention 48 h de trempage + 4 à 6 h de cuisson
Préparation des haricots : première étappe
Faire tremper les haricots blancs pendant 48h dans un récipient rempli d’eau froide pour les laisser gonfler. Certains haricots ne nécessitent que 24h, mais d’expérience avec 48h on est plus certain d’un bon résultat. Il faut à ce stade additionner l’eau de sel pour en faire une saumure, à concurrence d’une c à s de sel par litre d’eau. Le sel va attendrir un peu les haricots. Après 48 h il est normal qu’une mauvaise odeur se développe, c’est une légère fermentation, mais après rinçage on n’en parlera plus.
Deuxième étappe
Egoutter et rincer les haricots. Les mettre dans une casserole d’eau froide non salée et porter à ébullition. Après 15 minutes, les égoutter à nouveau. Cette étappe va désaler les haricots.
Troisième étappe
C’est la pré-cuisson, qui déterminera le fondant des haricots. Ici une bonne cuisson est primordiale car les haricots vont terminer leur cuisson dans un mélange assez acide et l’acidité bloque le processus d’attendrissement.
Faire cuire les haricots à couvert pendant 50 à 110 minutes (ça dépend des haricots) dans 4 fois son volume d’eau froide (dans mon cas 4 L car les 350 g d’haricots prenaient le volume d’un litre), départ à froid. Les haricots doivent être ‘al dente’ en fin de cuisson, c à d légèrement croquants mais fondants à l’intérieur. Il est important de goûter à 50 min, 65 min, 80 min, 95 min, 110 min pour arrêter la cuisson au bon moment.
Suite de la recette
Éplucher et hacher les gousses d’ail et l’oignon. Les verser dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Assaisonner, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 8 min.
Ajouter le concentré de tomates, les haricots égouttés, les tomates concassées, le vin rouge, l’eau, les feuilles de laurier, la moutarde, le ketchup, le vinaigre, la sauce Worshestershire et le sucre. Porter à ébullition.
Placer la sauteuse dans un four à 150°C pendant 2 h 30 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter un rien d’eau si nécessaire (je n’ai pas du en ajouter).
Assaisonner avec du poivre et du sel en fin de cuisson.
Pour les boulettes
Bien mélanger tous les ingrédients. Rouler des boulettes.
Les cuire dans les baked beans pendant trente minutes à petit feu.
Ajouter le persil fraichement ciselé et mélanger.
Rectifier l’assaisonnement.
Reste de la recette
Couper les tranches de cornichon en petits dés.
Laver les jeunes oignons et les couper (aussi une partie de la verdure) en rondelles.
Mélanger les cornichons et les jeunes oignons.
Réaliser des œufs au plat dans du beurre dans une poêle préalablement salée. En fin de cuisson, poivrer.
Dresser un peu de ‘baked beans’ et quelques boulettes dans les assiettes. Ajouter un œuf au plat et une bonne cuillère de condiment cornichon-oignon.
HARIRA (POTAGE MAROCAIN AUX LENTILLES, TOMATES ET POISCHICHES)
Je suis fan de la cuisine du Maghreb depuis un voyage en Tunisie en 1979, pays que j’ai depuis visité trois fois. Couscous, tajine, brick à l’œuf et au thon, … font partie de ce que j’aime vraiment beaucoup manger. Au niveau des potages, j’avais déjà réalisé la Chorba algérienne (recette sur le blog), mais jamais la Harira marocaine, la soupe du ramadan.
Dans la recette traditionnelle, on lie le potage à la fin avec de la farine fine pour l’épaissir. Personnellement, je trouve que la lentille et le pois-chiche rendent la soupe déjà assez épaisse ainsi et comme nous la mangeons, accompagné de pain marocain, je n’en ai pas mis.
On peut également faire ce potage en ajoutant de la viande d’agneau, de bœuf ou de poulet. Je préfère la version 100 % légumes.
Une dernière chose, si vous n’aimez pas la coriandre fraîche, passez votre chemin, ce potage n’est pas pour vous. Et enlever la coriandre n’est pas une option, vous enlevez alors une grande partie de l’ADN de cette soupe.
INGREDIENTS
150 G POIS CHICHES SECS
2 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
UN MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS + UN PEU DE FEUILLES POUR LA FIN
2/3 BOTTE DE CELERI VERT, UNIQUEMENT LES TIGES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 L 750 DE BOUILLON DE LEGUMES
1 FEUILLE DE LAURIER
800 G TOMATES PELEES
70 G LENTILLES BRUNES SECHES
3 C A S DE PERSIL CISELE
4 C A S RAS-EL-HANOUT
2 C A T CANNELLE
2 C A T CUMIN EN POUDRE
1 C A C CURCUMA
2 OEUFS
SEL, POIVRE
2 C A C JUS DE CITRON
Accompagnements : quarts de citron, dattes et figues séchées
PREPARATION
Faire tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau froide.
Peler les oignons et l’ail et les couper grossièrement.
Peler le gingembre et le couper en fines tranches.
Laver le coriandre, le persil et le céleri, sécher et hacher le tout grossièrement.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire blondir l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 3-4 minutes. Ajouter coriandre, persil, céleri, laurier et tomates et faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1 heure sur feu doux. Ensuite passer le tout au mixeur plongeant.
Ajouter les pois chiches, les lentilles, le curcuma et le ras-el-hanout et porter à ébullition. Laisser sur feu moyen et à couvert pendant 30 minutes.
Assaisonner le potage une deuxième fois avec du sel et du poivre. Ajouter la cannelle et le cumin. Laisser le potage encore cuire 30 minutes sur feu doux à découvert.
Ajouter le citron.
Battre les œufs dans un petit bol et l’ajouter à la soupe en tournant lentement avec une cuillère en bois. Ajouter les feuilles de coriandre réservées.
Servir, accompagné de quarts de citron, de dattes, de figues séchées, d’un peu de coriandre finement ciselé.
TARTE D’ASPERGES VERTES A LA RICOTTA ET AU MAÏS, CACAHUETES
Les asperges vertes et blanches, j’adore ça. La saison est courte, mieux vaut en profiter chaque semaine. Un seul hic, je suis le seul à aimer ça à la maison. J’essaye depuis des années d’initier mon épouse, mais rien à faire, ce n’est pas son trip. Elle en mange, mais pas plus que 4-5 et je dois en adoucir la dégustation.
Cette fois la douceur vient de la ricotta, de la vraie, de la bonne fraiche de chez le marchand italien, une qui n’a vraiment rien à voir avec le truc aseptisé de Galbachose. Le parmesan est là pour soutenir son goût.
Ensuite un peu de foodpairing avec le trio asperge verte-maïs-cacahuète. La cacahuète qui est là aussi pour apporter le craquant par rapport au mouilleux de l’appareil à ricotta. Le maïs j’aurais voulu l’avoir plus présent, mais je n’avais plus de farine de maïs (qui n’est pas à confondre avec la fécule) et j’ai donc du mettre 225 g de farine de blé au lieu de 125 g.
La dégustation était bien agréable, rien à changer sauf l’ajout de cette farine de maïs.
INGREDIENTS
Pour la Pâte brisée à la Polenta :
75 G DE POLENTA A PRISE RAPIDE
125 G DE FARINE DE BLE
100 G DE FARINE DE MAIS
30 G DE PARMESAN RAPE
1 JAUNE D’OEUF
150 G DE BEURRE FROID
1/2 CUILLERE A CAFE DE SEL
1 BONNE PINCEE DE CURCUMA
Pour la garniture
250 G RICOTTA
15 ASPERGES VERTES (selon leur épaisseur cela peut varier, faites un test en les plaçant dans le moule encore vide pour voir combien il en faut)
30 G PARMESAN RAPE
10 CL CREME LIQUIDE
3 OEUFS
SEL, POIVRE
40 G CACAHUETES NON-SALEES
PREPARATION
La pâte tarte
Dans un saladier, verser la polenta, les farines, le sel et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Malaxer le tout du bout des doigts pour obtenir une sorte de « chapelure ».
Ajouter alors le parmesan, le jaune d’œuf, le curcuma et 5 cuillères à soupe d’eau glacée. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Filmer la pâte et la laisser reposer 20 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200°C.
Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur sur un plan fariné et la foncer dans un moule à tarte beurré et fariné. Piquer la pâte régulièrement avec les dents d’une fourchette. Réserver, filmé, au frais pendant 15 minutes, ce qui évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
Recouvrir d’un papier sulfurisé recouvert de légumes secs et faire cuire 15 minutes.
La tarte
Hacher grossièrement les cacahuètes non-salées.
Porter à ébullition 1 litre et demi d’eau salée pour cuire les asperges.
Passer les asperges vertes sous l’eau du robinet et les couper de la largeur de votre moule à tarte, en partant de leur pointe (tête).
Plonger les asperges dans l’eau bouillante et les faire blanchir 3 minutes (jusqu’à 5 pour les plus grosses). Les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson. Les égoutter et les essuyer avec un torchon propre. Les réserver.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, la crème fleurette, les œufs et le parmesan râpé. Saler, poivrer.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser la préparation à la ricotta sur le fond de tarte. Disposer ensuite les asperges sur le dessus.
Enfourner et faites cuire entre 40 minutes environ, dans la partie basse du four, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
A mi-cuisson, ajouter les cacahuètes sur le dessus.
Déguster tiède avec un bonne salade en vinaigrette simple.
CABILLAUD MEUNIERE, STOEMP DE POIREAUX AU LARD SALE, OEUF POCHE ET SAUCE ‘YAMOUTOLE’
Ce soir, un classique de la cuisine belge à notre table, un terre mer avant la lettre. La base : un bon stoemp de poireaux longuement mijotés, additionné de lard. Les protéines ensuite : un beau dos de cabillaud cuit façon meunière. Puis la gourmandise et le liant avec un œuf poché. Finalement pour apporter une touche originale et parce-que j’aime bien un peu de puissance et d’acidité à côté d’éléments doux comme la pomme de terre, le poireau, l’œuf et le poisson, une petite création en mélangeant de la moutarde avec un reste de yaourt entier et un reste de crème de chutney de poivrons et piquillos d’une recette d’il y a quelques semaines. Cette sauce est optionnelle et vous pouvez inventer votre version de sauce moutarde.
Concernant l’œuf poché, oubliez le tourbillon d’eau qu’on vous demande si souvent de faire dans l’eau de cuisson, il ne sert à rien si ce n’est de disperser le blanc d’œuf un peu partout dans le poêlon. Oubliez aussi l’emballage de votre œuf dans du film plastique beurré ou huilé, ce n’est pas du tout nécessaire. Une eau frémissante et assez de vinaigre et le tour est joué.
INGREDIENTS (5P)
Pour le stoemp
1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
GROS SEL
UNE BELLE BOTTE DE POIREAUX (5-6)
3 ECHALOTES
350 G LARD SALE
1 BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
BEURRE FERMIER NON-SALE
25 CL CREME LIQUIDE + EVENTUELLEMENT UN RIEN POUR LA FINITION
2 C A C DE MOUTARDE ‘BISTER’
VINAIGRE DE CIDRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Pour le cabillaud
4 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD
SEL, POIVRE
FARINE FLUIDE
BEURRE FERMIER NON-SALE
Pour les œufs
5 OEUFS
UN PETIT FILET DE VINAIGRE BLANC
Pour la sauce ‘yamoutolé'(optionnel)
2 BONNES C A S DE MOUTARDE DE DIJON
4 BONNES C A S DE YAOURT NATURE (GREC, TURQUE, NORDIQUE, FERMIER, …)
2 C A C DE CHUTNEY DE POIVRON ROUGE ET PIQUILLOS
Pour le chutney (optionnel)
2 GOUSSES D’AIL
200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
100 G PIQUILLOS
50 G TOMATES
50 G OIGNONS
1 PIMENT CHILI
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
125 G SUCRE DE CANNE
2 CL DE MIRIN
POIVRE DE CAYENNE
POIVRE NOIR, SEL
3 CM DE GINGEMBRE
1 C A S PECTINE
PREPARATION
Pour le stoemp
Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.
Les égoutter et bien les sécher sur le feu. Les écraser.
Couper le lard en lardons et les cuire dans le bouillon pendant 30 minutes.
Laver les poireaux, les nettoyer. Couper les poireaux en deux dans la largeur, puis les hacher finement. Peler et émincer les échalotes.
Cuire les échalotes pendant quelques minutes dans beaucoup de beurre. Ajouter les poireaux et cuire pendant 15 minutes, sur petit feu, dans ce beurre.
Ajouter le bouillon de cuisson des lardons, le thym et le laurier et la crème. Poursuivre le cuisson pendant 30 minutes. Poivrer en fin de cuisson.
Récupérer les poireaux d’un côté et le liquide de cuisson de l’autre. Jeter le thym et le laurier.
Remettre le jus de cuisson dans un poêlon et réduire pendant 5 minutes à feu moyen.
Mélanger les poireaux à la purée. Ajouter les lardons, la moutarde et le jus réduit.
Ajouter un filet de vinaigre de cidre.
Ajuster le goût avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajuster la texture avec du beurre et de la crème si nécessaire.
Pour garder chaud, transvaser le tout dans un plat à four et réserver maximum 2 heures dans un four préchauffé à 150°C.
Pour le cabillaud
Mettre les morceaux de cabillaud pendant 20 minutes au frais dans une saumure (eau + sel).
Bien rincer les morceaux de poisson. Les éponger avec du papier absorbant.
Saler et poivrer les morceaux.
Les passer dans la farine et les tapoter pour éliminer l’excédent.
Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Déposer dessus les morceaux de poisson et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils sont dorés et que les lamelles commencent à se détacher.
Pour les oeufs
Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau à ébullition.
Ajouter le vinaigre.
Baisser le feu afin que l’eau soit juste frémissante.
Casser les œufs délicatement dans des récipients séparés.
Les faire glisser un par un dans l’eau et les faire cuire pendant 2 minutes en ramenant le blanc sur le jaune avec une cuillère en bois.
Sortir les œufs l’aide dune écumoire. Recouper éventuellement un peu afin de donner une jolie forme.
Les réserver dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Pour la sauce
Réaliser le chutney, puis mélanger moutarde, yaourt et chutney.
Le chutney :
Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.
Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.
Peler le gingembre et l’hacher finement.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.
Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.
Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.
Dressage
Répartir le stoemp sur les assiettes. Dessus, déposer un morceau de poisson. Finir en déposant un œuf poché sur le morceau de poisson, le casser et laisser couler le jaune.
EFFILOCHE DE GIGOT D’AGNEAU CONFIT AU MIEL ET AU MISO ROUGE, ARTICHAUTS BARIGOULE, MAYONNAISE AU MISO BLANC-YUZU ET CHUTNEY POIVRON ROUGE-PIQUILLOS
Pour cette nouvelle recette j’ai repris certaines recettes de base que j’ai déjà publiée à plusieurs reprises sur ce blog : la barigoule d’artichauts violets et la souris/le gigot confit pendant 4 heures. Mais comme je n’aime pas trop refaire à chaque fois la même chose, j’ai ‘pimpée’ un peu la recette de base avec quelques notes asiatiques. Je sais, c’est à la mode en ce moment, mais comment résister à ce monde nouveau de produits et de possibilités.
Un des produits que je préfère est le miso. A petite dose il vous relève une soupe à l’oignon, des carbonnades ou comme ici un jus de gigot. J’ai opté pour un miso rouge, un aka miso. Ce miso est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc. J’ai ensuite voulu apporte de l’acidité et du pimenté pour couper le côté riche, corsé et salé de l’effiloché au miso rouge. J’ai à cet effet réalisé un chutney de poivron rouge et de piquillos, puis mixé longuement et passé la préparation pour ensuite l’utiliser comme un ketchup. Pour ce chutney, afin de rester dans le côté asiatique, j’ai utilisé du vinaigre de riz et du mirin. Pour adoucir le tout et apporter plus de gourmandise au plat, j’ai réalisé une mayonnaise et ajouté un peu de miso blanc et de jus de yuzu.
J’ai adoré.
INGREDIENTS (4P)
Pour les artichauts
DEUX BOTTES DE PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
1 OIGNON BLANC MOYEN OU 1 DEMI GRAND
1,5 CAROTTES
75 G DE TALON OU DE PARURES DE JAMBON CRU (DE BAYONNE DE PREFERENCE)
3 GOUSSES D’AIL
1/2 BRANCHE DE CELERI
1/2 VERT DE POIREAU
1 BRIN DE THYM
1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
1/2 BRIN DE ROMARIN
LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
15 CL VIN BANC SEC
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
JUS D’UN 1/4 DE CITRON
SEL, POIVRE
2 BRINS DE PERSIL
1 C A C DE GRAINES DE CORIANDRE
1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
Pour le chutney poivron rouge-piquillos
2 GOUSSES D’AIL
200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
100 G PIQUILLOS
50 G TOMATES
50 G OIGNONS
1 PIMENT CHILI
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
125 G SUCRE DE CANNE
2 CL DE MIRIN
POIVRE DE CAYENNE
POIVRE NOIR, SEL
3 CM DE GINGEMBRE
1 C A S PECTINE
Pour la mayonnaise au miso blanc (blog ‘mes petites révolutions)
200 G MAYONNAISE AU CITRON
2 C A C MISO BLANC (SHIROMISO)
1 C A T SRIRARCHA
1 C A C JUS DE YUZU
1 C A T JUS DE CITRON
Pour le gigot
1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 POIREAU
1 BONNE C A S DE MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 CL FOND BRUN DE VEAU
2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)
PREPARATION
Pour les artichauts (on peut les réaliser un ou deux jours avant et juste les réchauffer le jour même)
Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.
Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.
En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.
Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du cœur et des feuilles. Citronner.
Ensuite, les couper en deux dans le sens de la longueur. Couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles, tout en gardant le cœur violet. Citronner.
Retirer le foin (il n’y en a pas beaucoup) du cœur à l’aide d’une pomme parisienne.
Recouper les artichauts à nouveau en deux dans le sens de la longueur et les réserver dans de l’eau froide citronnée.
Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans de l’huile d’olive bien chaude.
Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.
Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.
Laisser cuire l’ensemble à ébullition pendant 6 minutes à couvert.
Egoutter immédiatement, récupérer les artichauts que vous allez réserver, puis filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson. Garder aussi quelques morceaux du jambon.
Juste avant de dresser, faire revenir les artichauts et le jambon dans leur jus pendant quelques minutes.
Pour la mayonnaise
Réaliser une mayonnaise maison ou prendre une bonne mayonnaise du commerce.
Pour 200 g de mayonnaise, ajouter 2 cuillères à café de miso blanc, une cuillère à café de jus de yuzu, une cuillère à thé de sauce srirarcha et 1 cuillère à café de jus de citron.
Bien mélanger le tout avec un fouet et réserver au frais.
Pour le chutney
Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.
Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.
Peler le gingembre et l’hacher finement.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.
Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.
Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.
Pour le gigot
La veille (marinade)
Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec 3-4 c.à.s. d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.
Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.
Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).
Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.
Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant.
Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.
Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre.
ASPERGES BLANCHES DE MALINES, BOUTARGUE MOELLEUSE SO’BOUTARGUE, GUANCIALE, CREME D’OEUF ET CONDIMENT ORANGE SANGUINE
Il y a peu, je recevais par envoi postal, deux belles boutargues de la société française So’boutargue. Il s’agit d’œufs de mulet séchés et fumés et vendu en poche de cire. J’en avais commandé une sèche pour réaliser p.e. des pâtes ou un risotto à la boutargue/poutargue. Mais aussi une moelleuse et il fallait la déguster.
Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai eu envie de l’associer à l’asperge blanche. On est sur une bonne amertume et un goût assez fort, je me suis dis que la puissance et le salé de la boutargue devait bien s’y marier. C’est en faite une photo d’un plat de David Martin, chef ** bruxellois, dans lequel il associe entre autre le foie gras et la boutargue, qui m’a donné l’envie d’utiliser cette boutargue en tranches entières.
J’avais l’amertume et le croquant de l’asperge, le salé et la puissance de la boutargue. Il me fallait un liant et du gras maintenant. J’ai tout d’abord eu l’idée d’utiliser l’œuf à cet effet car il fonctionne bien aussi bien avec l’asperge qu’avec la boutargue. Mais je ne voulais pas une sauce lourde et trop riche, donc pas de beurre, uniquement le gras de l’œuf. J’ai donc cuits mes œufs à 63°C afin d’obtenir une texture crémeuse de jaune, que j’ai ensuite monté avec un peu d’huile d’olive et de bouillon de légumes. On est a mi-chemin entre une texture de sauce et une crème. J’ai finalement ajouté un rien de citron pour apporter l’acidité.
Après j’ai voulu tester la juste cuisson des asperges en utilisant le sous vide et la basse température. L’avantage étant une cuisson uniforme sans surcuisson des pointes et finalement un beau visuel pour les asperges. Dans le sachet sous vide, j’ai ajouté de l’huile d’amande et du guanciale (il m’en restait au frigo) afin d’apporter la gourmandise et d’enrober les asperges avec ce jus de cuisson.
Il me manquait un peu de sucrosité et d’acidité encore. Au marché du dimanche, des oranges sanguines m’ont fait de l’œil et j’ai pensé à la sauce maltaise. J’avais une crème d’œuf, je pouvais donc associer cette orange sanguine dans mon plat. Je me suis inspiré d’un condiment de David Toutain, que j’ai légèrement adapté.
J’avais tous mes éléments et le résultat n’était pas mal du tout. J’ai choisi un dressage éclaté afin de donner la possibilité de combiner les ingrédients comme on veut. Dans l’assiette le condiment orange sanguine et la sauce d’œuf, lorsqu’on les mélange, ça donne un truc intéressant. La prochaine fois je devrais encore couper plus finement la boutargue et un ajouter une ou deux tranches supplémentaires. J’adapte donc ma recette de 4 vers 6 tranches.
Voici mon élucubration.
INGREDIENTS (2P)
8 GROSSES ASPERGES BLANCHES DE MALINES
6 TRANCHES TRES FINES DE BOUTARGUE MOELLEUSE SO’BOUTARGUE
50 G GUANCIALE
4 CL D’HUILE D’AMANDE
4 CL DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
4 CL DE VIN BLANC SAUVIGNON
SEL
3 ORANGES SANGUINES
Pour la crème d’œuf
UNE PINCEE DE SEL FIN
3 TOURS DE MOULIN A POIVRE
1 C.A.S. JUS DE CITRON
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
3 CL DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
4 JAUNES D’OEUF
PREPARATION
Pour la crème d’œuf
Cuire les œufs à 63°C pendant 63 minutes (je les réalise à l’aide d’un Anova). Refroidir les œufs dans de l’eau froide.
Verser le bouillon et l’huile d’olive dans une petite casserole et porter à ébullition. Réserver chaud.
Séparer les jaunes d’oeufs des blancs et déposer les jaunes dans un saladier. Les mélanger à l’aide d’un fouet.
Verser par-dessus le bouillon et l’huile encore chauds. A l’aide d’un fouet, remuer doucement afin d’obtenir la liaison. Saler et poivrer.
Ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.
Pour le condiment d’orange sanguine (inspiration David Toutain)
Laver les oranges.
Les placer dans du papier aluminium puis cuire au four à 140°C durant 60 minutes.
Ouvrir les papillotes, récupérer la chair, saler et mixer longuement. Passer à travers un tamis fin et récupérer d’une part le jus et de l’autre la pulpe.
Remixer la pulpe et réserver.
Faire réduire le jus sur petit feu et réduire à une cuillère à soupe.
Remélanger la pulpe et la réduction de jus et réchauffer avant dressage.
Pour les asperges (inspiration chez Jehan ( blog le verre est dans l’assiette)
Peler les asperges blanches et les débarrasser de la partie plus coriace à la base (à garder au surgélateur, ainsi que les pelures pour réaliser un bon bouillon, un jus ou une autre préparation d’asperge).
Les mettre dans un sachet sous-vide avec 50 g de guanciale coupé en fins lardons, ainsi que 4 cl d’huile d’amande. Cuire à 80°C durant 25 minutes (le temps est à adapter à la grosseur des asperges et des préférences gustatives de chacun (très cuit ou peu cuit).
Retirer le sachet de l’eau et réserver.
Récupérer les asperges blanches et leur jus de cuisson.
Verser 4 cl de vin blanc, le jus de cuisson des asperges blanches et le guanciale, ainsi que 4 cl de bouillon de légumes. Laisser réduire un rien. Saler légèrement.
Couper les asperges blanches en deux dans la largeur et les terminer dans cette réduction mais sans les brûler.
Suite de la recette
Couper six fines tranches de boutargue et en ôter la couche de cire.
Dressage
Dans chaque assiette, dresser 8 demi asperges blanches et 3 tranches de boutargue. Dresser autour un filet de crème d’œuf et terminer par quelques pointes de condiment d’orange sanguine et quelques lardons de guanciale récupérés dans le liquide de cuisson.
HELIANTHUS SAUTES, LEUR JUS AU CURRY DE MADRAS ET CURCUMA TRANCHE AU BEURRE NOISETTE, OIGNON BRULE, MIZUNA, AMANDES ET PORC NOIR DE BIGORRE
Aujourd’hui je vous livre une création personnelle qui m’a été inspiré par l’achat de 2 kg d’helianthus et de Mizuna chez un producteur qui livre dans ma ‘Ruche qui dit oui’ locale. Je n’avais jamais entendu parler ni de l’un ni de l’autre, mais comme je suis culinairement très curieux, je ne pouvais pas résister. Un de peu de lecture plus tard sur ces deux produits, je me suis amusé à écrire cette recette. Elle s’est peaufiné les jours suivants avec p.e. ce beau jambon de porc noir de bigorre, aperçu sur l’étal de la charcuterie Tom au centre de Bruxelles, de ce bout d’oignon brûlé qu’avait utilisé un chef à domicile dans un plat et partagé sur Facebook ou de ce bouillon de légumes tranché avec du beurre noisette par un candidat de Top Chef 2019. L’inspiration vient vraiment de partout, je suis une vraie éponge.
Le résultat était au-delà de mes espérances, j’ai juste du augmenté un peu le curry dans la recette après dégustation. L’hélianthus est plus doux que le topinambour, plus sucré aussi. La mizuna a apporté la petite touche d’amertume sans passer au-dessus. C’est un plat tendre et gourmand et je n’ai pas pu m’empêcher de lécher mon assiette. La sauce était juste stratosphérique.
Mais avant de passer à la recette, un peu de botanique peut-être, du moins si vous en avez envie.
L’hélianthus est un genre botanique de la famille des Asteraceae, qui regroupe de nombreuses variétés. Elles sont originaires d’Amérique du nord ou tropicale, les plus connues étant le tournesol (H. annuus) et le topinambour (H. tuberosus). Elles ont toutes au sein de leur disque floral jaune, des fleurons ligulés (la corolle forme une langue, la ligule) en périphérie et des fleurons tubuleux au centre. Leur nom scientifique vient du grec ‘hélios’ (soleil) et ‘anthos’ (fleur) en référence avec la ressemblance de la fleur avec notre soleil. Tous les tubercules des variétés d’hélianthi sont comestibles. L’hélianthus que j’ai cuisiné est appelé communément l’hélianthe scrofuleux, l’hélianthe, l’hélianthi, l’hélianthis ou salsifis d’Amérique. Son nom scientifique est Hélianthus Strumosus. Leurs rhizomes, de couleur beige clair, rappellent ceux du topinambour, mais sont plus grêles et plus allongés, en forme de fuseaux effilés du côté de leur point d’attache.
La mizuna quand à lui est une variété cultivée de Brassica rapa nipposinica, parfois de Brassica juncea japonica. J’avais la nipposinica. Son nom signifie ‘légume d’eau’. Il était déjà cultivé près de Kyoto dès 1686 dans un courant d’eau claire. Il en existe différentes variétés et il se consomme cru ou cuit (al dente). Cependant, l’habitude de le manger cru en salade domine aujourd’hui, ce que je n’ai pas fais dans ma recette. Elle est utilisée pour préparer le mizutaki de baleine, mais aussi dans les ragoûts, ou bouilli, ou pour accompagner les cornichons.
Voici la recette :
INGREDIENTS (2-4P)
1 KG D’HELIANTHUS (POIDS BRUT)
2 ECHALOTES
3 CAS D’HUILE D’OLIVE
1 CITRON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
GROS SEL
1 CAC SUCRE DE CANNE
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
10 CL CREME EPAISSE
2 CAC JUS DE JUZU
1 CAC CURRY DE MADRAS
1/4 CAC CURCUMA
DEUX JAUNES D’OEUF
30 G BEURRE NON-SALE
4 TRANCHES DE PORC NOIR DE BIGORRE
150 G MIZUNA
1 C.A.S. D’HUILE D’AMANDES
1 OU 2 OIGNONS DE ROSCOFF (selon leur taille)
PREPARATION
Pour le crunch de jambon
Préchauffer le four à 150°C.
Sur une plaque, déposer du papier de cuisson.
Dessus, dresser les tranches de jambon sans quelles ne se chevauchent.
Couvrir avec un deuxième papier de cuisson et terminer par une deuxième plaque de four.
Faire cuire ainsi jusqu’à ce que le jambon est bien croustillant (environ 2 heures).
Laisser refroidir hors du four et mixer en poudre.
Pour les oignons brûlés
Cuire les oignons entiers, chacun emballé individuellement dans une feuille d’aluminium, à 180°C pendant une heure et demie.
Sortir du four et laisser refroidir.
Retirer la première peau, les couper en deux.
Faire chauffer une poêle à sec. Poser les oignons dans la poêle pour les faire « brûler » pendant dix minutes.
Garder chaud dans un four à 80°C.
Prélever les plus belles couches d’oignons en partant du centre. Réserver.
Pour les hélianthus
Mettre un 2 litres d’eau à bouillir.
Préparer deux saladiers, rempli d’eau et de citron pressé, un grand et un petit.
Ciseler les échalotes.
Éplucher les héliantus et les couper en tronçons de 1,5 cm de longueur. Les rincer et les réserver dans le grand saladier d’eau. Réserver les chutes dans le petit saladier. Vous devriez avoir une proportion 2/3-1/3 entre tronçons et chutes.
Passer les chutes à la centrifugeuse et récupérer le jus. Le mélanger avec le bouillon de légumes et la crème. Saler et poivrer. Ajouter le jus de yuzu, le curcuma et le curry et faire prendre un bon bouillon pendant 30 minutes. Hors feu, ajouter le jaune d’œuf cru et mélanger. Passer la sauce à travers un tamis. Réserver.
Faire fondre 30 g de beurre dans un petit poêlon et faire chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette. Trancher la sauce avec le beurre noisette.
Ajouter une càs de gros sel dans l’eau bouillante.
Ajouter les tronçons d’hélianthus et les cuire pendant 8 minutes.
Les refroidir dans de l’eau froid, les égoutter et les éponger.
Dans une sauteuse large, faire chauffer l’huile d’olive qui doit couvrir complètent le fond de la sauteuse. Ajouter les échalottes et les laisser roussir légèrement.
Ajouter un rien d’eau et le sucre. Laisser fondre.
Ajouter les tronçons d’héliantus. Couvrir Les laisser cuire et dorer sans y toucher et en évitant qu’ils n’accrochent. Les retourner et faire dorer sur toutes les faces. Au besoin, ajouter un rien d’eau en cours de route. Cette opération prend une bonne heure. Garder chaud.
Pour la mizuna
Laver la mizuna. Couper le bout des tiges et couper la mizuna en deux.
Le blanchir dans une eau bien salée pendant 30 secondes.
Au bout de ce temps, prélever, à l’aide d’une écumoire, la mizuna pour le rafraîchir dans une eau glacée, égoutter et réserver.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’amandes dans un poêlon. Y faire revenir brièvement la mizuna. Saler et poivrer. Hacher finement et réserver.
Dressage
Dans chaque assiette, déposer dans le fond la mizuna hachée. Déposer dessus les tronçons d’hélianthus. Ajouter le jus tranché, les oignons brûlés et le crunch de jambon. Terminer par quelques amandes effilées.
NOUILLES CHINOISES SAUTEES AUX LEGUMES, AU POULET ET AUX OEUFS
Mon fils est un grand consommateur de nouilles cuisinés au wok. Environ une fois par semaine il se rend au Thaï Wok ou une autre enseigne de ce genre pour une grande portion de nouilles sautées au poulet.
Pour lui faire plaisir, et aussi un peu par envie de cuisiner l’inconnu, j’ai relevé le défi pour faire ce type de plat à la maison. Après avoir compilé une dizaine de recettes, comme à mon habitude, j’ai pondu cette recette. Le résultat était convainquant et il a bien aimé. Il me suffisait juste d’encore ajuster un peu la quantité de liquide et le % de légumes et de nouilles (déjà fait dans la recette) et la prochaine fois il n’en sera que meilleur.
INGREDIENTS (5P)
400 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
600 G BLANC DE POULET
3 OEUFS
100 G CAROTTES
5 BRANCHES DE CHOU CHINOIS/PAK CHOI
3 BRANCHES DE CELERI
100 G SHIITAKE
50 G D’EDAME (cette fois je n’en avais pas trouvé)
1 1/2 POIVRON ROUGE
60 G POUSSES D’HARICOT MUNGOS/SOJA
2 BEAUX OIGNONS
3 GOUSSES D’AIL
2 TIGES DE CITRONELLE
UN MORCEAU DE 3CM DE GINGEMBRE
HUILE DE SESAME
HUILE D’ARACHIDE
POIVRE
2 C.A.S. D’OIGNONS FRITS (optionnel)
Pour la sauce
130 ML D’EAU
4 C.A.S. SAUCE SOJA SUCREE
1 C.A.S. SAUCE HUITRE
4 C.A.S. NUOC NAM
2 C.A.S. SAUCE CHILI SUCREE
2 C.A.S. SAUCE POUR LOEMPIA
2 C.A.S. FECULE DE MAIS
PREPARATION
Peler les oignons et l’ail. Hacher finement l’ail et couper l’oignon en fines demi rondelles, réserver séparément. Peler les carottes et la tailler en julienne. Peler le gingembre et le tailler en julienne. Laver le chou chinois et le poivron et les tailler en fines tranches. Laver le céleri, ôter les fils et couper en brunoise. Laver les shiitake et les couper en tranches. Réserver.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour obtenir quelque chose d’homogène.
Casser les œufs dans un bol, les battre rapidement avec une fourchette.
Couper le poulet en morceaux.
Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’ en respectant le temps indiqué sur le paquet (+- 4-5 minutes). Les égoutter et réserver en ajoutant une c.à.c. d’huile de sésame.
Faire chauffer un peu d’huile de sésame dans le wok et y faire dorer le poulet pendant quelques minutes. Réserver. Le poivrer.
Ajouter l’huile d’arachide dans le wok et faire chauffer.
Ajouter l’ail et le faire revenir rapidement pendant quelques secondes pour en relever le goût.
Ajouter l’oignon et le céleri et les tiges de citronnelle écrasée, puis poursuivre pendant 2 minutes
Ajouter ensuite le gingembre, la carotte, le chou chinois, le soja/mungo les shiitake, les edame et le poivron, puis faire revenir le tout à feu vif pendant 5 minutes.
Réserver les légumes. Les poivrer.
Ajouter les œufs battus dans le wok et faire cuire rapidement.
Remettre les légumes dans le wok. Remuer fréquemment le mélange et le laisser cuire pendant 1 minute, toujours à feu vif.
Verser la sauce, puis incorporer immédiatement les nouilles. Mélanger avec délicatesse pour ne pas casser les nouilles. Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes.
Aujourd’hui je vous propose ce cake sans prétentions. Un cake que nous avait préparé Karine, une amie, il y maintenant déjà pas mal d’années et qui depuis ravit notre petite famille plusieurs fois par an. Un cake simple mais qui a juste ce qu’il faut de croustillant et de moelleux et qui est pourtant bien chocolaté.
INGREDIENTS (6P)
180 G CHOCOLAT FONDANT
150 G BEURRE DEMI-SEL OU 1/2 SALE ET 1/2 NON SALE
80 G FARINE FERMENTANTE
220 G SUCRE SEMOULE
6 OEUFS
SUCRE GLACE
PREPARATION
Faire fonde au bien marie le chocolat avec le beurre.
Blanchir les œufs (un à un) avec le sucre.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Ajouter le mélange chocolat-beurre.
Verser la préparation dans un moule beurré (la pâte est assez liquide mais c’est normal).
Cuire à four moyen (180-190) pendant 30 à 40 minutes (vérifier la cuisson en piquant la pâte avec un couteau ou une pique à brochette, qui doit ressortir sec).
Quand le gâteau est refroidi, le saupoudrer de sucre impalpable à l’aide d’un petit tamis.
Pas moyen de servir des kebabs, des falafel, des durums et de shawamas ou de manger des gyros avec ou sans pain pitta, sans une bonne petite sauce ailée.
Voici une version traditionnelle avec une émulsion maison (sur la base d’une mayonnaise) et une version beaucoup plus rapide, utilisant de la mayonnaise du commerce. A vous de choisir. Ce soir nous avons opté pour la deuxième. Elle a accompagné un émincé de viande épicée et marinée, cuite au wok, du chou blanc émincé et de l’oignon rouge émincé, le tout servi dans un petit pain pitta. Pour le servir, alterner à l’intérieur du pain pitta, une couche de viande, une de chou et d’oignon rouge, une de sauce et répéter l’opération une deuxième fois.
Traditionnellement on utilise pour cette sauce, de l’ail râpé. Pour plus de douceur et une meilleure digestion, j’ai préféré de l’ail nouveau, bien confit au four.
Je ne vous mets pas de photo cette fois, rien de plus banal qu’une sauce blanche.
INGREDIENTS (4P)
35 G D’AIL ENTIER (ENVIRON DEUX TETES)
1 C.A.T. (5 ML) DE SEL
1/2 C.A.C. MOUTARDE BISTER
25 CL D’HUILE DE TOURNESOL
1 JAUNE D’OEUF
4 C.A.T. (20 ML) JUS DE CITRON
4 C.A.C. CIBOULETTE FRAICHE HACHEE
1/2 C.A.T. POIVRE
PREPARATION
Placer les gousses d’ail (sans les peler) dans un four à 180°C et les laisser confire pendant 2 à 3 heures.
Laisser refroidir et peler les gousses d’ail. Ecraser les gousses d’ail et le sel dans un mortier.
Dans un récipient haut et étroit, placer le jaune d’œuf, la moutarde et une cuillère à thé de jus de citron.
Ajouter la moitié de l’huile, et à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout et faire monter en mayonnaise. Y ajouter 2 cuillères à thé de jus de citron et remixer.
Ajouter le reste d’huile et mixer, finalement y ajouter le reste de citron, l’ail et le sel ainsi que le poivre et terminer de monter la sauce en mixant.
Si votre émulsion se sépare et que la préparation recommence à devenir liquide, il n’existe malheureusement pas de remède miracle. Essayez d’ajouter un glaçon à la préparation ou un tout petit peu de vinaigre.
Une fois la préparation faite y mélanger la ciboulette.
Laisser reposer minimum 30 minutes avant utilisation.
Version rapide
INGREDIENTS (4P)
35 G D’AIL ENTIER (ENVIRON DEUX TETES)
1 C.A.T. (5 ML) DE SEL
25 CL DE MAYONNAISE AU CITRON
10 CL DE YAOURT GREC NATURE
1/2 JUS DE CITRON
4 C.A.C. CIBOULETTE FRAICHE HACHEE
1/2 C.A.T. POIVRE
PREPARATION
Pour l’ail, comme ci-dessus. Après simplement mélanger tous les ingrédients et mixer le tout dans un blender. Ajouter la ciboulette au mélange mixé;
Je vous livre cette première recette depuis février 2016. Cette longue absence s’explique par un combat contre une leucémie. Je suis actuellement complètement guéri mais en revalidation pour les effets des chemios et de la greffe de moelle sur mon corps. Je ne peux par exemple actuellement pas cuisiner (mon goût n’est pas encore fiable et la neuropathie sur mes mains m’empêche de cuisiner). Libre à vous de tester cette recette, je ne l’ai pas encore testée moi-même, donc également pas de photos.
L’année passée nous avons passé deux jours à Amsterdam en amoureux. Et nous sommes tombés en amour avec cette ville, mais aussi avec la tarte aux pommes que l’on sert au « Winkel 43 » dans le quartier du Jordaan. La meilleure tarte aux pommes jamais dégusté de notre vie.
Une tarte avec une texture sablé dans le fond et du cake moelleux qui entoure les pommes, coupés assez grossièrement, pas en tranches.
Bon, la recette est secrète, mais en zappant sur le net, on trouve tout de même des bonnes indications et des petits trucs qui permettent de se rapprocher de la recette.
Nous sommes le 4 juin 2020, plus de trois ans après mon début de calvaire hospitalier et j’ai enfin réalisé la recette.
A la dégustation je me rapproche tout de même beaucoup de la recette initiale. J’ai la croûte sablée, j’ai la texture des pommes souhaitée, j’ai les bons dosages d’épices, du sucre, d’acidité et j’ai la forme qui à la découpe ressemble beaucoup à l’original. Voici une photo de la version de Winkel 43 :
Il ne me manquait que deux choses pour que ce soit parfait : Primo, un peu de crème chantilly pour l’accompagner comme il font chez eux. Mais je n’avais plus de crème liquide; on a donc mangé nature. Et puis, si vous regardez bien la photo, vous remarquerez entre la croûte et les pommes, une texture plus moelleuse de pâte. Je ne suis pas arrivé à reproduire cet effet. Alors plusieurs possibilités : soit ils rajoutent avant de mettre les pommes un autre appareil, peut-être à clafoutis, soit les températures pour mon four domestique doivent être diminuées afin d’obtenir la texture souhaitée à l’intérieur, soit le temps de cuisson, soit il s’agit d’ajouter sur le fond de tarte un autre disque de pâte qui sera plus détrempé du jus des pommes rendus que la couche extérieure. Je chercherai la solution, mais la tarte, dont j’adore le côté rustique, est déjà bien bonne.
Moi j’ai adoré, ma voisine également. Pour mon fils se fût une révélation avec cette première tarte aux pommes qu’il aime enfin et la découverte qu’en fait il aime bien les raisins secs aussi. Quand à mon épouse, c’était perdu d’avance car elle n’aime pas du tout la cannelle dans la cuisine sucrée, alors qu’en tajine p.e. elle adore.
Comme il me manquait encore un peu de pâte pour mon disque supérieur, j’ai adapté les quantités légèrement afin d’en avoir un peu plus.
INGREDIENTS (8P)
Pour la pâte
420 G FARINE BIO
222 G SUCRE BRUN CLAIR
225 G BEURRE DE FERME
ZESTE DE 3/4 D’UN CITRON
1 C A S D’EPICES A SPECULOOS
1 C A T SEL
2 OEUFS
Pour le remplissage
1 KG BELLE DE BOSCOOP (Goudreinet en NL) (à défaut JONAGOLD) (des pommes fermes avec une belle acidité fraîche)
1 C A S JUS DE CITRON
1 C A S CANNELLE (selon votre goût)
1 TASSE DE CAFE A ESPRESSO DE RAISINS SECS BLONDS
1/2 TASSE DE CAFE A ESPRESSO DE NOIX DE PECAN
75 G SUCRE SEMOULE FIN
Necessaire
MOULE HAUT, A MANQUE, DE 26 CM DE DIAMETRE
1 ŒUF
Mélange d’épices pour speculoos (si vous voulez le faire vous-même)
4 C A S CANNELLE EN POUDRE
1 C A S GIROFLE EN POUDRE
1 C A S MACIS EN POUDRE
½ C A S GINGEMBRE EN POUDRE
¼ C A S POIVRE BLANC EN POUDRE
¼ C A S CARDAMOME EN POUDRE
¼ C A S CORIANDRE EN POUDRE
¼ C A S GRAINES D’ANIS EN POUDRE
¼ C A S MUSCADE EN POUDRE
PREPARATION
Sortir le beurre du frigo.
Beurrer le fond et les parois du moule. Découper un grand rond dans du papier cuisson (il doit pouvoir couvrir entièrement le fond et les parois du moule. Découper huit entailles dans le papier de cuisson à intervalles réguliers. Ca va vous faciliter la vie lors de l’application dans le moule. Beurrer également le papier de cuisson. Placer le papier de cuisson dans le moule et lui faire épouser la forme du moule. Réserver à température ambiante.
Mélanger dans un grand bol, la farine, le sucre, les épices à speculoos, le zeste de citron et le sel.
Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger à la farine avec le bout des doigts, afin d’obtenir une texture granuleuse. Poursuivre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de beurre en morceaux et que tout soit de texture uniforme. Pour enlever les derniers morceaux plus gros, les frotter entre les mains.
Ajouter les œufs battus et pétrir très rapidement la pâte et les œufs avec les mains. Prélever 730 g de ce mélange (en principe vous allez avoir 975 g de pâte), la rouler en boule dans un film plastique et la garder au frigo pendant 2 heures. Faire de même avec les 245 g restants.
Faire griller les noix de pécan à sec, les laisser refroidir et les hacher finement.
Faire préchauffer le four à 200°C haut bas.
Peler les pommes, enlever le trognon et couper la chair en morceaux (de la taille de +- deux dés). Il est important d’avoir des beaux morceaux tout de même afin qu’on puisse encore retrouver la texture en bouche lors de la dégustation.
Mélanger les pommes avec le jus de citron, le sucre, la cannelle, les noix de pécan et les raisins secs.
Sortir la plus grosse boule de pâte du frigo et rouler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sans le faire trop finement. Tapisser le fond et les côtés du moule avec.
Remplir alors le moule avec le mélange de pommes.
Rouler la petite boule de pâte (plus finement que le fond et les côtés) afin de former un cercle pour fermer le moule. Découper ce qui dépasse et plier les côtés vers l’intérieur du moule.
Placer la grille le plus bas possible dans le four et y placer le moule.
Laisser cuire la tarte pendant 15 minutes.
Diminuer le four à 175°C, mettez en chaleur tournante et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes (effectuer un contrôle régulier, car chaque four est différent).
Sortir la tarte du four et enduire la tarte avec un oeuf battu, ceci à l’aide d’une brosse en silicone, cela donnera une belle couleur à la tarte.
Puis, augmenter la température à 220°C, à nouveau haut-bas et terminer la cuisson pendant 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir ou tiédir si vous préférez.
Démouler.
Servir la tarte avec de la crème chantilly maison.
Ne pas servir cette tarte trop chaude. Laisser d’abord venir à température ambiante afin d’avoir plus facile au démoulage et à la découpe et de ne pas faire fondre immédiatement la crème fraîche sur la tarte.
Je n’ai aucune idée qui a inventé ce cake ni quand, je l’ai découvert lors d’un barbecue géant avec les amis et amies gourmands. Merci aux deux soeurs (qui se reconnaitront) de nous avoir fait découvrir ce cake plus qu’addictif.
Depuis, ma Sabine, souvent en charge du sucré à la maison, l’a déjà réalisé plusieurs fois et à chaque fois, miam miam.
Voici la recette inchangée:
INGREDIENTS (1 CAKE)
100 G BEURRE MOU
250 G SUCRE (150 + 100)
175 G FARINE FERMENTANTE
1 C A C LEVURE CHIMIQUE
2 OEUFS
LE JUS D’UN CITRON
LE ZESTE D’UN CITRON
4 C A S LAIT
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Verser tous les ingrédients dans un saladier, sauf 100 g de sucre et le jus de citron.
Mélanger bien le tout dans un batteur pendant 2 minutes.
Verser le mélange dans un moule à cake et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Enfourner pendant 30 minutes environ, la lâme de votre couteau doit ressortir sèche.
Pendant la cuisson, mélanger les 100 g de sucre restant avec le jus de citron et réserver.
Dès la sortie du four, piquer la surface du cake avec une fourchette et verser le jus de citron sucré sur toute la surface à l’aide d’une grande cuillère.
Laisser refroidir 15 minutes et démouler sur une grille.
Le bonheur que j’ai a manger la tchatchouka remonte loin, très loin, en 1979 plus précisément. Ce fût mon premier voyage hors d’Europe; dépaysement total pour mes 13 ans et découverte d’une autre culture, d’une culture riche culinairement et culturellement. Début de ma conscience que la différence, à condition de se respecter, est une grande richesse. Un voyage marquant, un peu initiatique sur les bords.
Après j’ai retrouvé ma tchatchouka au restaurant L’Emir à St-Pieters-Leeuw et j’adore ça.
Mais, la préparation était chez moi un peu tombé en oubli et c’est grâce à ma petite femme, toujours la avec la bonne idée, que je nous l’ai refaite ce soir.
Que c’est bon ce mélange d’épices, de tomate, de mergues, de poivron et d’oeufs. Rien de compliqué et de long à faire, mais diablement bon. Tout simplement avec une bonne baguette bio pleine de gout, un pain marocain ou comme ma femme, avec un peu de semoule.
Notre bonheur de ce soir.
INGREDIENTS (2-3P)
10 TOMATES MOYENNES BIEN MURES
4 POIVRONS VERTS OU VERT + JAUNE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
10 CL HUILE D’OLIVE
9 MERGUEZ
6 OEUFS
1 A 2 C A C PIMENT EN POUDRE
2 C A C GRAINES DE CARVI ECRASEES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Peler les tomates (après les avoir ébouillantées brièvement, environ 45 secondes) et les couper en 4 à 6 morceaux, sans les graines. Ensuite les concasser grossièrement.
Peler les gousses d’ail et les émincer.
Passer les poivrons sous le grill du four afin de bien faire cloquer et colorer la peau. Lorsqu’ils sont bien brunis et qu’ils ‘cloquent’, les ôter du four et les laisser refroidir, enfermés dans un sac plastique de congélation.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.
Y mettre les merguez coupées en deux ou en trois.
Après quelques minutes de cuisson, ajouter les tomates pelées et concassées et l’ail.
Mouiller avec 3/4 de verre d’eau et laisser cuire 2-3 minutes.
Saupoudrer de piment en poudre et de carvi, saler, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ.
Pendant ce temps, ôter la peau et les graines des poivrons. Couper la chair en fines lanières et les ajouter aux tomates qui auront déjà cuites environ 15 à 20 minutes. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore.
Casser les oeufs un par un dans cette préparation, bien espacés les uns des autres au-dessus des tomates.
Saler et poivrer les oeufs et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris et que les jaunes deviennent presque mollets.
Je suis dans ma période ‘classiques’, voici un ‘ultra-méga-classique’, la salade Caesar. Classique oui, mais jamais tenté par bibi jusqu’à ce jour. En plus la recette traîne depuis des semaines sur mon bureau (qui n’est autre que la table de travail dans ma cuisine).
Après pas mal de lectures, par respect pour ce classique, voici mon melting pot à moi, selon mes goûts. Est-ce conforme à 100% à l’original, probablement pas tout à fait, même certainement pas. Mais je m’en fous! L’esprit, l’idée est là. Après la cuisine doit vivre et évoluer et être faite à son goût perso. Maintenant je ne pense pas avoir violer la recette non-plus. Je n’ai pas poussé le bouchon en y mettant des tomates, de la frisée, des endives, des asperges et/où des ananas.
L’apport du poulet est assez récente au niveau de cette salade, qui maintenant se décline avec du lard, du bacon, etc etc. Chaque restaurant à sa recette, son adaptation.
La recette est d’origine récente. Voici ce que j’ai trouvé sur Wikipédia et à d’autres endroits:
La salade porte le nom de Caesar Cardini, un restaurateur italien originaire de la région du Lac Majeur avant d’établir des restaurants à Tijuana et à Ensenada au Mexique afin de bénéficier d’une clientèle souhaitant contourner la prohibition.
Il existe plusieures versions au sujet de la création de cette salade, mais aucune d’elle n’est avec certitude la vraie. Généralement il est écrit que (source Rosa Cardini, née en 1928) la création fut le résultat d’un épuisement des approvisionnements de la cuisine du Caesar’s Palace lors du 4 juillet 1924. Son père, Caesar, composa avec les moyens du bord et, pressé par le temps, dut préparer les salades sur le côté des tables. Un peu aussi pour faire croire que c’était la salade traditionnelle de la mama, la spécialité de la maison.
Selon d’autres, elle serait l’invention de Livo Santini en 1925 (qui travaillait dans la cuisine de Caesar), qui lui donna le nom du propriétaire du restaurant et qui disait qu’elle était un héritage de sa mère.
Une autre version: elle serait une adaptation d’une recette italienne que la mère de Caesar utilisait.
La paternité de la salade a également été revendiquée par Giacomo Junia (Chicago, 1903), Paul Maggiora (partenaire de Cardini en 1927) et Alessandro Cardini (frère et partenaire de Caesar à Tijuana).
Quoi qu’il en soit, l’invention est du début du 20e siècle, par des restaurateurs italiens à Tijuana. Elle est très vite devenue très populaire auprès des gens qui travaillaient dans l’industrie du cinéma à Hollywood. Cette salade a ensuite été adoptée par un tas de restaurants célèbres à Los Angeles comme Chasen’s et Romanoff’s, avant de s’attaquer à New York, puis à l’Amérique toute entière.
La version de Cardini ne comportait pas d’anchois (il y en a dans la worcestershire), ni de poulet. Uniquement de la salade romaine, de l’ail, du poivre du moulin, de sel, de l’huile d’olive, du jus de citron, de la sauce worcestershire, des croûtons et du parmesan. En 1948 il prit un brevet pour l’invention de la vinaigrette originale, qui est encore toujours vendue en 2012 aux Etats-Unis sous le nom de ‘Cardini’s Original Ceasar’s Dressing’. Cardini est décédé en 1956 et sa fille Rosa Cardini a repris l’affaire.
INGREDIENTS (2-3P)
1 SALADE ROMAINE COUPEE EN MORCEAUX (A DEFAUT UNE AUTRE LAITUE)
2 OEUFS
VINAIGRE BLANC
2 FILETS DE POULET LABEL ROUGE
HUILE D’OLIVE
1/2 OIGNON ROUGE COUPE EN RONDELLES TRES FINES
3 C A S PERSIL HACHE
2 C A S PIGNONS DE PIN
4 C A S CROUTONS MAISON AVEC DU PAIN DE MIE (OU DU PAIN GRIS)
POIVRE, SEL
1 GOUSSE D’AIL
JUS DE CITRON
30 G PARMESAN EN COPEAUX
Pour le dressing Cesare
1 JAUNE D’OEUF CRU
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
6 FEUILLES DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL
30 G PARMESAN
1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
1 C A S JUS DE CITRON
1/4 C A S MOUTARDE
SEL, POIVRE
UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
5 CL YAOURT ENTIER NATURE
PREPARATION
Rincer et essuyer les filets d’anchois. Les couper finement, puis les écraser.
Raper 30 g de parmesan et couper 30 g en fins copeaux à la rappe.
Dans un verre gradué, mélanger le jus de citron, l’ail, le jaune d’oeuf cru et une pincée de sel et monter le tout avec l’huile d’olive, en l’ajoutant petit à petit et en fouettant chaque fois vivement ou en montant avec un mixeur. Ajouter les anchois, le basilic haché finement, la sauce worcestershire, la moutarde, 20 g de parmesan râpé, le yaourt, le piment et un peu de poivre et mélanger à nouveau. Réserver au frigo.
Laver la salade et l’essorer. La couper en morceaux.
Ecraser la gousse d’ail dans les 4 c à s d’huile d’olive et laisser infuser ainsi pendant 30 minutes.
Couper le pain de mie, dont on a préalablement enlevé les croûtes, en dés. Faire chauffer les 4 c à s d’huile d’olive dans une poêle avec la gousse d’ail écrasée. Ajouter les dés de pain. Les faire frire ainsi pendant +- 2 minutes. Les mélanger avec 10 g de parmesan râpé. Les égoutter quelques instants sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.
Faire dorer les filets de poulet, salés et poivrés, dans un peu d ‘huile d’olive à la poêle et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C en papillote, ceci pendant 15 minutes. Sortir des papillotes du four, laisser refroidir dans la papillote, puis couper en morceaux (en gardant bien le jus de cuisson récupéré dans la papillote). Saler et poivrer à nouveau.Verser un flet de citron sur les morceaux de poulet. Les réserver dans leur jus au frigo.
Torréfier à sec les pignons de pin.
Faire durcir deux oeufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante vinaigrée. Rafraîchir les oeufs dans de l’eau froide, les écaler et les couper en quartiers.
Mélanger la salade, le poulet (y compris le jus de cuisson), le persil, l’oignon rouge et les pignons. Assaisonner de poivre et en sel. Napper de sauce Caesar et bien mélanger le tout.
Dresser dans les assiettes et garnir de croûtons, de parmesan et d’oeufs durs.
Ce soir je n’ai pas vraiment cuisiné, juste un truc tout simple. Alors, comme il fait de plus en plus froid et qu’on a envie de bien se réchauffer le soir chez soi, je vous livre ici ma recette de soupe à l’oignon. Et mon petit doigt me dis que je ne vais pas tarder à la faire cette sousoupe.
Il s’agit de la version épaisse de la soupe à l’oignon. Avec une partie des oignons cuits dans le bouillon et mixés avec, puis une deuxième partie d’oignons caramélisés à la poêle et ajoutés à la fin. Un potage assez corsé car à base de bouillon de boeuf et la touche nerveuse du cognac (que ma femme n’aime pas trop, il faut donc doser). Puis une belle acidité grace au vin blanc, ce qui rend la soupe, même si elle est épaisse, et accompagné d’une belle quantitée de fromage, tout à fait digeste et fraîche.
Vous pouvez y mettre des morceaux de baguette ou une tartine gratinée au fromage, ou des croûtons, mais personnellement je trouve que le pain dans ce potage fait vite une pappe et je n’aime pas ça. Donc baguette servie à part, beurrée ou pas, je préfère.
INGREDIENTS
500 G D’OIGNONS JAUNES EMINCES GROSSIEREMENT + 600 G D’OIGNONS ROSES DE ROSCOFF EN DEMI-RONDELLES (A DEFAUT DES OIGNONS DOUX OU BLANCS)
1 BONNE C A S DE FARINE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
MELANGE GRUYERE/COMTE (SELON VOTRE GOUT)
1/3 VERRE A COGNAC
2 x 30 G BEURRE
1 L BOUILLON DE BOEUF BIEN CORSE
1/2 L FOND BOEUF
37 CL DE VIN BLANC SEC
2 JAUNES OEUFS
PREPARATION
Peler les oignons. Emincer les jaunes et couper les roses en demi rondelles.
Faire roussir au beurre, dans une cocotte, des oignons émincés grossièrement.
Quand ils ont pris une belle couleur mais qu’ils sont tendres, les saupoudrer avec de la farine, les laisser brunir encore un peu.
Mouiller avec le vin et 2/3 du cognac. Bien assaisonner en sel, poivre et muscade. Laissez cuire 10 minutes à petit bouillon pour laisser s’évaporer l’alcool.
Mouiller avec le fond et le bouillon de boeuf. Hors du feu lier avec 2 jaunes d’oeufs. Ajouter les pommes de terre en petit dés. Saler et poivrer.
Cuire 45 minutes, puis, passer la soupe avec un mixeur plongeant.
Ajouter le reste du cognac et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.
Dans une sauteuse ou poêle large, frire les demi-rondelles d’oignons rose dans du beurre (il faut qu’ils soient bien dorés et cuits/tendres), puis les ajouter dans la soupe.
Verser la soupe dans les assiettes, puis un peu de mélange de fromages et terminer éventuellement par quelques croutons maison (croutons à l’ail et au thym).
FACULTATIF : Faire griller des tranches de pain au grill sur les 2 faces. Mettre sur la soupe dans des bols individuels + fromage et mettre sous le grill 2 minutes afin de dorer.
ACCORD VIN
Pas de vin de préférence. Si vous le souhaitez tout de même, mieux vaut boire un vin blanc où rouge de pays où un beaujolais.
BOULETTES DE VIANDE A LA SUEDOISE/KOTTBULLAR MED GRADDSAS
A mon tour de réaliser les fameuses boulettes Ikea. Je me suis basé sur un mix de plusieurs recettes trouvées sur internet afin d’arriver a une texture de boulettes bien moêlleuses et un goût satisfaisant.
Verdict: c’est très sympa comme recette pour un soir en semaine. Sabine a beaucoup aimé et ma fille, qui d’habitude n’est pas très aventurière, a mangé une bonne assiette. Le restant est parti très vite dans un tupperware de madame pour le repas de midi au boulot demain.
J’en ai refais en avril 2023 pour un repas de Pâques et une chasse aux oeufs de mes petits enfants. Mon fils et sa compagne ont beaucoup aimé ce plat également.
INGREDIENTS (20-25 BOULETTES)
Pour les boulettes :
350 G DE HACHE DE BOEUF (avec du veau c’est encore plus moëlleux)
250 G DE HACHE DE PORC
95 G CHAPELURE MAISON
1 BONNE POMME DE TERRE FARINEUSE CUITE +- 100 GR
10 G DE BEURRE
1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
1 C A C 4 EPICES
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
4 CL CREME LIQUIDE
5 CL DE LAIT
1 C A C DE SAUCE WORCESTERSHIRE
1 GROS OEUF ENTIER
SEL ET POIVRE DU MOULIN
HUILE D’ARACHIDE
Pour la sauce :
30 G DE BEURRE
25 G DE FARINE
40 CL DE BOUILLON DE BOEUF/FOND DE VEAU
1,5 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE
6 CL CREME EPAISSE
2 C A S PERSIL HACHE (facultatif)
SET ET POIVRE DU MOULIN
Pour les airelles :
350 G D’AIRELLES FRAICHES
200 G DE SUCRE
EAU
PREPARATION
Faire cuire une pomme de terre à l’eau bouillante salée. La sécher et l’écraser.
Faire les boulettes : dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau. Saupoudrer de 4-épices, de 2 c à c de sel, de piment de Cayenne et d’1/2 c à c de poivre. Faire cuire 5 min. Ajouter alors le lait, la crème et la sauce anglaise et amener à ébullition.
Dans un saladier, placer la chapelure et verser la préparation au lait par-dessus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laisser tiédir avant d’ajouter les viandes, purée et l’œuf entier battu. Bien mélanger.
Façonner des petites boulettes de viande, les placer au réfrigérateur pendant min. 1 heure.
Faire dorer les boulettes de tous côtés pendant 20 minutes dans un peu d’huile d’arachide à la poêle antiadhésive. Les terminer dans un plat au four à 150°C pendant une dizaine de minutes. Attention de ne pas trop vite les retourner dans la poêle. La composition est assez moelleuse et risque de se casser. Mais il faut de temps en temps les retourner pour bien saisir sur chaque face. Il est normal que vos boulettes ne soient au final plus tout à fait rondes, c’est pareil en Suède.
Puis, faire la sauce et la compote d’airelles.
Pour les airelles : dans un poêlon, mettre les airelles dans un fond d’eau (125 ml), saupoudrer de sucre et laisser cuire jusqu’à ce que les airelles éclatent. Dès que c’est le cas, couper le feu et les l’écraser légèrement au presse-purée. La compote est prête.
Pour la sauce : dans la poêle de cuisson des boulettes (et après avoir jeté la majeure partie de l’huile), faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en pluie et laisser la farine se dissoudre dans le beurre sans cesser de fouetter pendant 3 minutes. Ajouter (toujours en fouettant) le bouillon de bœuf et la sauce anglaise et amener à ébullition. Baisser le feu, incorporer la crème et laisser frémir 10 min. pour que la sauce épaississe. Assaisonner. Ajouter en fin de cuisson le persil haché.
Verser la sauce sur les boulettes.
Servir.
Bon Appétit!
St
ACCORD VIN
Un vin rouge français avec mourvèdre, grenache, cinsault et syrah.
VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)
Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !
Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.
Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.
Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….
On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.
Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …
J’ai simplement évité deux choses:
1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.
2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.
Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.
J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.
Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.
Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.
Quelques photo’s de la version classique :.
INGREDIENTS (4-6P)
1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
EAU
1 BLANC DE POIREAU
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI VERT
1 OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
FARINE
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
4 C A S DE PERSIL HACHE
1 BRANCHE DE THYM
QUELQUES QUEUES DE PERSIL
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
4 GRAINS DE POIVRE NOIR
SEL, POIVRE
300 G HACHE PORC-VEAU
CHAPELURE
1 OEUF ENTIER
1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
BEURRE
100 G CREVETTES GRISES
1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
75 G FARINE
75 G BEURRE
25 CL DE LAIT
75 CL DU BOUILLON DE POULET
MUSCADE
SEL, POIVRE
JUS DE CITRON
Deuxième liaison:
3 JAUNES D’OEUFS
10 CL CREME LIQUIDE
JUS DE CITRON
Sauce Mousseline
2 JAUNES D’OEUFS
2 C A S D’EAU
2 C A S BEURRE
JUS DE CITRON
POIVRE DE CAYENNE
SEL
Accompagnement
250 G RIZ
10 CL D’HUILE NEUTRE
2 ECHALOTES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
PREPARATION
PREMIER JOUR
Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).
Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.
Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.
Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.
Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.
Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.
Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.
Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.
Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)
Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura recuisson le lendemain. Laisser refroidir.
En principe vous aurez plus que les 75 cl de bouillon qu’il vous faut pour réaliser ce vol-au-vent. Dans une partie de ce bouillon, réservez le poulet, les boulettes et les champignons jusqu’au lendemain. Réservez aussi la base de sauce du vol-au-vent jusqu’au lendemain au frigo.
DEUXIEME JOUR
Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.
Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C (environ 20 minutes).
Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.
Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.
Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
Optionnel : confectionner une sauce mousseline:
Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.
Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.
Préparer un bain-marie modéré.
Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.
Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.
Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.
Accompagnement: Riz
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.
Ajouter le thym et le laurier.
Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.
Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.
Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.
Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un jeune chardonnay assez aromatique.
Un chenin de 5 à 6 ans d’âge
Un jeune merlot bien fruité
Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo
Il est temps pour un bon classique de chez nous. Demande insistante de ma fille depuis quelques semaines. J’ai résisté longtemps mais aujourd’hui j’ai lâché prise et je lui ai fait sa blanquette. Je me suis bien régalé aussi et comme il en reste, jeudi on remettra ça.
D’abord un peu d’histoire. Dans son ouvrage ‘La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois’ (éditions Jean-Paul Rocher, 2002), l’historien Jean-Louis Flandrin raconte que c’est le cuisinier Vincent de La Chapelle qui, le premier, écrivit la recette dans son ‘Cuisinier moderne’ de 1735. La blanquette était alors servie en entrée et permettait d’accomoder les restes de rôti de veau pour la table des familles bourgeoises.
Ce n’est qu’à partir des années 1870-1890 que la recette se prépara directement avec de la viande de veau crue. Madame E. Saint-Ange, cuisinière bourgeoise, y ajouta un accompagnement de champignons de Paris et de petits oignons, comme on peut le lire dans son livre ‘Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange’ (éditions Larousse, 1927).
Après la Seconde Guerre mondiale, la blanquette devint à la fois plat principal et plat national, avec de nombreuses variantes selon les régions. On peut de nos jours trouvé des blanquettes parfumées à la vanille, des blanquettes de volaille, de lapin, même d’agneau ou de poissons comme la lotte.
Pourquoi ‘Blanquette de veau A LA BELGE’ ? Dans nos contrées, en tout cas dans mon entourage direct, il y a des boulettes, même beaucoup de boulettes, des ‘ballekes’ pur veau pôchés dans le bouillon. Et chez nous le ratio viande de veau/haché de veau est même parfois très déséquilibré. Il m’arrive de ne faire que 400-500 g de veau pour 1 kg de boulettes. Les enfants et les grands en raffolent. Et quand on en met beaucoup, on ne se bat pas pour les avoir. Je corse alors mon bouillon avec 20 cl de fond blanc de veau. Dans ma recette je n’ai pas exagéré, je suis sur un 800g >< 1 kg.
C’est un des plats qu’on retrouve avec plaisir en novembre, dès que le froid nous remonte du bout des orteils aux oreilles.
La recette aurait donc vu le jour au 18e siècle, la période des liaisons à la farine, le beurre manié et le roux blanc. Avant ça les liaisons se faisaient avec du vieux pain, des amandes moulues, du pain d’épices, des graines moulues, etc… Le grand avantage était d’obtenir une sauce plus soyeuse, moins granuleuse. Les sauces veloutées, les béchamels, les Mornays, toutes ces sauce dérivent du roux blanc.
J’avais déjà publié la recette en 2008, mais j’ai adapté pas mal de choses depuis. La rédaction de la recette n’était pas top, les photos non-plus.
Nous sommes maintenant en 2019 et depuis, grâce p.e. à la lecture des livres d’Arthur Le Caisne, on adapte, on change, on apprend, parfois on garde des choses que les autres ne font pas forcément, par goût, par habitude.
J’ai ainsi p.e. envoyé valser le blanchiment de la viande et le prélèvement de l’écume de ma recette initiale, héritée de ma grand-mère et de la grand-mère de mon épouse. Blanchir une viande de veau c’est de nos jours un peu idiot. Autrefois, on blanchissait les viandes pour des raisons d’hygiène qui ne sont plus d’actualité depuis qu’il y a des normes, la chaîne de froid et l’AFSCA. En jetant l’eau dans laquelle votre viande blanchit, on jette aussi une partie des saveurs qu’elle aura perdue. Donc on zappe ça. En plus, c’est un gain de temps. Idem pour l’habitude d’enlever l’écume pour soi-disant enlever les impuretés. Mais quelles impuretés, il n’y en à pas, la viande de nos jours c’est du muscle et du gras, c’est tout. Tout ce que vous enlevez, c’est du goût en moins en bouche. Ce qui flotte est juste de l’albumine. Ok ça clarifie le bouillon mais comme on va le filtrer et le lier, pourquoi vouloir le clarifier.
A part ça, vous aurez remarqué que ma blanquette n’est pas blanche. C’est normal et c’est même bien. Autrefois, la sauce était très blanche afin de montrer que la viande n’était pas avariée ni verdâtre. Ca ne change rien au goût, que du contraire. Une sauce un peu plus brune aura plus de goût de viande qu’une sauce blanche qui ne reste que sur la crème.
J’ai pendant longtemps enduit mes morceaux de viande de veau de farine pour, ensuite, les faire roussir dans un peu de beurre. Mais en fait s’est un non-sens. Comme le dit très justement Nick Trachet dans un article dans Bruzz sur le sujet, si on frit la viande farinée ou qu’on frit une viande et qu’on saupoudre ensuite de farine, on prépare une fricassée, pas une blanquette. Dans une blanquette (le mot blanc le dit très bien), tout ou quasi tout (je ne résiste pas à la douce carotte) doit être blanc ou clair. Une viande frite ou sautée apportera de la coloration. Et pourquoi mettre du beurre et de la farine en début de cuisson si ensuite on lie avec un roux ? Donc exit ce procédé. Juste faire un bon bouillon avec la viande, les aromâtes, les légumes et enrichir ce bouillon ensuite en y pochant les boulettes. Ce bouillon se fait en-dessous de l’ébullition, il ne bout pas.
Arthur Le Caisne, lui, a completement supprimé la farine de sa version. Il laisse réduire le bouillon de 2/3 avant de le lier. Il concentre ainsi les arômes. Il lie ensuite uniquement avec oeufs et crème. Pour lui la farine dans la blanquette, c’est complètement dépassé et de la mauvaise cuisine. Question de point de vue. Dans mon cas si je réduis trop, je n’ai plus assez de place pour mettre mon kg de boulettes et comme mes boulettes et mon fond de veau blanc apportent du goût de veau supplémentaire, la sauce à du goût. Je garde donc mon roux, même si c’est plus riche et plus gras.
Un petit mot sur le citron. Nous en mettons beaucoup, peut-être même trop par rapport au goût délicat du veau, mais on aime ça et en plus pour ma femme c’est une madeleine de Proust.
Outre Chef Simon et Arthur Le Caisne, j’ai été zieuté chez Bocuse, Darroze, Etchebest, Lignac et Piège.
Alors Bocuse lui utilise du flanchet de veau. Il réalise un bouillon classique sans rissoler la viande préalablement. Il laisse le bouillon sur le feu pendant 40 minutes seulement. Il enlève la viande, le bouquet garni, les carottes et l’oignon et prolonge la cuisson de 17 minutes après avoir ajouté du blanc de poireau. Il enlève le poireau et laisse réduire le bouillon à deux louches (donc forte réduction). Il lie au beurre manié, puis à la crème. Mais pour deux louches de bouillon concentré il met 20 g de beurre manié et 50 cl de crème fraiche épaisse non allégée. C’est très riche. Il récupère tous les légumes pour l’assemblage final. Pas de citron.
Hélène (elle s’appelle Hélène….) Darroze ne rissole également pas la viande. Elle ajoute, en plus des clous de girofle, des baies de genièvre et de graines de coriandre. Elle y met aussi 25 cl de vin banc sec. Elle laisse le bouillon 1h30-2h sur le feu. Elle fait une liaison au roux, puis à la crème fraîche 35% (50 cl pour 1 l de bouillon). Et après elle met encore de la fécule de maïs. Les champignons sont cuits dans de la graisse de canard (pourquoi mélanger le canard et le veau ??). Elle ne mets pas d’oignons grelots. Pas de citron, le vin apportant l’acidité.
Philippe Etchebest ne colore pas la viande. Il met du citron dans le bouillon, qu’il cuit 1h30. Il lie avec un roux. Il ajoute un peu de piment d’Espelette dans sa sauce. Il lie une deuxième fois avec de la crème liquide montée pendant 5 minutes en crème fouettée. Elle apportera légèreté et onctuosité. C’est à essayer à l’occasion. Il citronne une 2e fois, cette fois pour serrer la crème fouettée. Il aime le citron comme nous. Il fait sauter les champignons à l’huile d’olive et les caramélise !!!!! (du caramélisé dans une blanquette). Il termine le plat avec de la ciboulette et du zeste de citron (pourquoi pas).
Cyril Lignac utilise 1/3 de tendrons et 2/3 d’épaule ou de collier. Il y mets des grelots comme nous. Lui fait revenir la viande au préalable dans un peu de beurre, sans la colorer (ça sert à quoi ??). Il ne mets dans son bouillon que la viande, les oignons, la girofle, sel, poivre et le bouquet garni, donc ni carottes, ni céleri, ni poireau, et fait cuire 1h30. Il fait cuire avec couvercle !!!! Il ne réduit donc pas le bouillon et ne concentre pas les arômes. Il cuit les carottes à part dans de l’huile d’olive. Il lie avec un roux, puis avec crème épaisse-jaunes d’oeufs et il ajoute 1/2 jus de citron.
Jean-François Piège pour finir, utilise de l’épaule, du flanchet et/ou du jarret de veau. Son bouillon est réalisé avec de l’eau minérale (bonne idée à piquer). Il cuit la viande pendant 3-4 heures. Il réduit le bouillon si il n’est pas assez corsé en goût. Il utilise un roux froid pour lier le bouillon encore chaud. Puis il ajoute la moitié de 20 cl de crème double. Il y met le jus d’un 1/2 citron. Il lie une 2e fois avec un mélange crème et jaunes d’oeufs. Il termine au dressage avec encore une pointe de jus de citron (bonne idée d’en ajouter juste avant le dressage). Il parfume dans le plat avec du cerfeuil concassé.
INGREDIENTS (4-6P)
800 G D’EPAULE DE VEAU DESOSSEE (BLANQUETTE) ou 400 G DE TENDRON (HAUT DES COTES)/FLANCHET ET 400 G D’EPAULE mais généralement je ne mets que 500-600 G (une viande pas trop maigre, avec ou sans cartilage, du croquant comme on dit chez nous). La dernière fois, en 2024, je l’ai fait avec du flanchet avec croquants et ce fût excellent.
250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FACULTATIF)
1 PETIT FENOUIL SANS LES TIGES ET LA VERDURE
2 PETITS BLANCS DE POIREAUX OU 1 GROS
1 TRES GROS OIGNON OU 2 GROS OIGNONS
3 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI, A REMPLACER EVENTUELLEMENT PAR UNE TRANCHE DE CELERI-RAVE
1 GOUSSE D’AIL
1 BOUQUET GARNI (AVEC 3-4 TIGES DE PERSIL)
125 G BEURRE
70 G FARINE
15 CL CREME LIQUIDE 35-40% voir double
3 JAUNES D’OEUFS
20 CL FOND BLANC DE VEAU
1 L 900 EAU MINERALE
2 CITRONS
4 CLOUS DE GIROFLE
UNE PINCEE DE MUSCADE
SEL, POIVRE BLANC
1 KG DE HACHE DE VEAU OU PORC-VEAU SI VOUS N’EN TROUVEZ PAS (POUR FAIRE DES BOULETTES) EPICE (si vous préférez la viande, mettez 800 g de blanquette et que 500 g de boulettes) (si le haché est nature, il faut bien sur l’assaisonner avec sel, poivre et y ajouter de la chapelure et des jaunes d’oeufs, autrement les boulettes ne seront pas moelleuses après cuisson)
30 PETITS OIGNONS GRELOTS (FACULTATIF/AU PRINTEMPS EN FRAIS AUTREMENT EN SURGELE)
1 C A S SUCRE (FACULTATIF SI OIGNONS GRELOTS)
Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!
PREPARATION
Sortir la viande une bonne heure avant de l’utiliser. Couper la viande en morceaux de même taille d’environ 50 g (75 g si il y a les croquants avec).
Eplucher et nettoyer les légumes (carottes, poireau, céleri, fenouil), puis les couper en gros tronçons. Piquer les oignons, coupés en deux, de clous de girofle.
Mettre les légumes, le bouquet garni et l’ail coupé en quatre, dans la cocotte et y mettre aussi la viande. Mouiller avec 1 L 900 d’eau froide minérale et de 20 cl de fond blanc de veau. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois de façon à ce que la viande ne colle pas au fond de la cocotte.
Porter à ébullition et faire cuire ensuite à feu très doux (juste à frémissement, pas à bouillonnement) à découvert pendant 2 h 30 (voir plus longtemps en fonction du morceau de viande choisi et de sa découpe, checker la cuisson). La dernière demi-heure je couvre pour ne pas perdre trop de liquide.
Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 1 heure. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très goûteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très goûteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.
Nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire cuire dans une poêle avec 30 g de beurre et le jus d’un demi citron. Saler, poivrer. Les cuire jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau de végétation. Les réserver en égouttage dans une passoire.
Glacer les petits oignons grelots à blanc : Eplucher les oignons grelots avec précaution, sans entamer leur base, afin d’éviter qu’ils ne s’effeuillent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu’au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée. Dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec une noix de beurre, une pincée de sel et 1 c a s de sucre. Verser de l’eau à hauteur, sans recouvrir les oignons. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Après une quinzaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’. Les oignons restent blancs et brillants et sont donc glacés à blanc. Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse et brillante est atteinte. Réserver avec les champignons.
Mélanger les éléments du haché si vous ne disposez pas de haché déjà épicé. Façonner des petites boulettes. Réserver au frais.
Filtrer le bouillon à travers un chinois en gardant le bouillon et réserver viande et carottes. Jeter les autres légumes. Réserver la viande dans un rien du bouillon encore chaud, ceci afin d’éviter un dessèchement et garder le moelleux.
Remettre le bouillon à frémissement, ajouter les boulettes et cuire jusqu’à ce qu’elles remontent (environ 10-15 minutes). Le mieux est de le faire en deux fois. Réserver les boulettes.
Laisser un peu refroidir le bouillon.
Dans une grande casserole, faire fondre 70 g de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux brun clair. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet afin d’obtenir une sauce lisse et veloutée.
Remettre la viande et les légumes (carottes, oignons grelots, champignons) dans la casserole de sauce. Rectifier l’assaisonnement. Porter à légère ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 à 15 minutes en mélangeant délicatement de temps en temps. La sauce vous semblera déjà bien épaisse et vous aurez l’impression qu’il y aura trop peu de sauce pour la quantité de viande, mais ne paniquez pas, vous devez encore ajouter 15 cl de crème, 3 jaunes d’oeuf et le jus d’un citron (et demi). La sauce va donc devenir plus liquide par la suite.
Mélanger les 3 jaunes d’oeufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison oeufs et crème étant soutenue par la farine du roux.
Parfumer de muscade et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le jus d’un citron.
Remettre les boulettes.
Laisser encore un peu chauffer l’ensemble pendant 10-15 minutes à très faible feu, juste pour rendre la sauce plus soyeuse et afin que la viande s’imprègne bien du goût de la sauce.
Juste avant de servir, ajouter éventuellement le jus du demi citron restant ou juste quelques gouttes, mélanger.
Servir la blanquette avec du riz ou des frites maison.
St
Passion-Cuisine 