Tagliatelle alla Carbonara

TAGLIATELLE ALLA CARBONARA

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Voici le plat de pâtes favorit de mes enfants. Contrairement à ce que l’on sert souvent dans les tavernes et même dans les restaurants italiens, je préfère une carbonara qui ne baigne pas dans une soupe de crème fraîche, ingrédient qui ne figure pas originellement dans la liste des ingrédients de cette icône de la cuisine romaine.

Je préfère aussi la réaliser avec de la pancetta qu’avec des lardons que l’on retrouve dans 90% des cas, l’idéal bien-sûr étant de le faire avec du guanciale, qui est de la joue de porc séchée. Je fais quelques autres entorses à la véritable en ajoutant de l’ail et en utilisant à côté du pecorino romano DOP, aussi du parmesan. Question de goût personnel.

INGREDIENTS (4P)

  • 400GR TAGLIATELLE/CAPELLINI (VERDE)
  • 400GR POITRINE FUMEE OU PANCETTA OU UN MELANGE DES DEUX, VOIR DE LA PANCETTA COPATTA (IDEALEMENT DU GUANCIALE SI VOUS EN TROUVEZ)
  • 4 A 5 OEUFS ENTIERS
  • 2 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE
  • 2 C.A.S DE PARMESAN + 2 C.A.S. PECORINO (150 à 200g)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (2 SI PANCETTA)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mettre 4 L d’eau à chauffer dans une grande marmite pour faire cuire les pâtes (1 L par 100g).

Pendant ce temps, couper la pancetta ou le guanciale en fins bâtonnets.

Mettre l’huile dans une sauteuse à bord haut, ajouter la pancetta/le guanciale et faire rissoler à feu très doux, en tournant régulièrement.

Ajouter l’ail épluché et émincé.

Laisser cuire jusqu’à ce que la pancetta/le guanciale est légèrement croquante. Réserver.

Casser les oeufs et les battre en omelette. Poivrer. (je ne sale pas, la viande et l’eau des pâtes le sont déjà en suffisance). Ajouter le fromage. Bien mélanger le tout.

Lorsque l’eau boût, saler avec 32g de sel (8g par litre d’eau). Faire cuire les pâtes.

Faire chauffer les assiettes (important, des assiettes froides figeront votre carbonara).

Egoutter les pâtes lorsqu’elles sont encore al dente (même un peu plus qu’al dente), mais pas à fond. Garder un bol d’eau de cuisson des pâtes à proximité. Les jeter dans la sauteuse contenant la viande. Remettre sur feu doux. Ajouter le mélange oeufs-fromage-crème et mélanger très rapidement afin que les oeufs enrobent chaque pâte avant même de cuire à leur contact. Ajouter un peu d’eau de cuisson pour ‘détendre’ les pâtes, continuer doucement la cuisson quelques instants en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois. Il faut qu’une émulsion se crée entre l’eau, les œufs et le fromage. Il faut obtenir un résultat crémeux sans que cela devienne de l’omelette.

Bien poivrer, et dans l’assiette, ajouter encore du fromage si vous avez envie.

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Bon Appétit!

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