pasta ALLA CARBONARA
Voici un des plats de pâtes favoris de mes enfants. Contrairement à ce qu’ on sert souvent en Belgiue dans les tavernes et même dans les restaurants italiens, je préfère une carbonara qui ne baigne pas dans une soupe de crème fraîche, ingrédient qui ne figure pas originellement dans la liste des ingrédients de cette icône de la cuisine romaine.
Je préfère aussi la réaliser avec de la pancetta qu’avec des lardons que l’on retrouve dans 90% des cas, l’idéal bien-sûr étant de le faire avec du guanciale, qui est de la joue de porc séchée. Mais il faut s’armer de patience parfois pour en trouver, même si depuis 2017 je la trouve plus facilement. Je faisais quelques autres entorses à la véritable recette quand j’utilisais encore de la pancette au lieu du guanciale, en ajoutant de l’ail et en utilisant à côté du pecorino romano DOP, aussi du parmesan. Depuis j’ai bannis l’ail quand j’utilise le guanciale (il a déjà tellement de goût en lui). Par contre je continue le mix parmesan-pecorino et parfois même je ne mets que du parmesan quand je n’anticipe pas assez la recherche de pecorino.
Quand mes enfants étaient encore à la maison je réalisais ce plat plutôt avec des tagliatelle, depuis je préfère avec des spaghetti.
INGREDIENTS (4P)
- 500 G TAGLIATELLE/SPAGHETTI
- 350-400 G GUANCIALE
- 6 JAUNES D’OEUFS
- 2 C A S DE PARMESAN + 4 C A S PECORINO ROMANO
- 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Mettre 3 L d’eau à chauffer dans une grande marmite pour faire cuire les pâtes (1 L par 100g en principe, mais je préfère utiliser moins d’eau pour obtenir plus d’amidon au litre).
Pendant ce temps, couper le guanciale en fins bâtonnets.
Mettre l’huile dans une sauteuse à bord haut, ajouter le guanciale et faire rissoler à feu très doux et à couvert, en touillant régulièrement.
Laisser cuire jusqu’à ce que le guanciale soit devenu croustillant. Réserver la viande (la garder au four à 50°C) en gardant la graisse de cuisson dans la sauteuse.
Casser les oeufs et battre les jaunes. Fortement poivrer (carbonara = charbonnier, donc on y va) (je ne sale pas, la viande et l’eau des pâtes le sont déjà en suffisance). Ajouter les fromages. Bien mélanger le tout à l’aide d’une maryse, afin d’obtenir une sorte de pâte compacte.
Lorsque l’eau boût, la saler avec 18 g de sel (8 g par litre d’eau dans la recette classique, un peu moins ici vu le rapport différent pâtes-eau et le guanciale qui apporte aussi du sel). Faire cuire les pâtes bien ‘al dente’.
Faire chauffer les assiettes à 50°C (important, des assiettes froides figeront votre carbonara).
Egoutter les pâtes lorsqu’elles sont encore ‘al dente’ (même un peu plus cru qu’al dente), mais pas à fond et sans jeter l’eau de cuisson riche en amidon.
Ajouter 6 louches d’eau de pâte dans la poêle contenant la graisse de cuisson. Ajouter les pâtes et terminer leur cuisson sur feu doux en mélangeant constamment. Le mélange eau de cuisson et graisse doit réduire de 2/3.
Hors feu, ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger très rapidement afin que les oeufs enrobent chaque pâte avant même de cuire à leur contact. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau de cuisson pour ‘détendre’ les pâtes en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois. Il faut qu’une émulsion se crée entre l’eau, les œufs et le fromage. Il faut obtenir un résultat crémeux sans que cela devienne de l’omelette. Ajouter le guanciale réservé, mélanger.
Bien poivrer, et dans l’assiette, ajouter encore du fromage si vous en avez envie.
Bon Appétit!
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