STOEMP AUX CREVETTES GRISES, POIREAUX CONFITS AU CARAMEL D’ORANGES ET MISO, COULIS VERT DE POIREAU, CRUNCH DE LARD FUME ET POIREAUX FRITS
Une soir, minuit et je m’écris cette recette dans ma tête. Un accord classique de trois ingrédients principaux, la pomme de terre, la crevette grise et le poireau. Un trio gagnant depuis des lustres, un trio très classique. Mais j’avais envie d’emmener cet accord ailleurs.
Le stoemp est assez classique : des pommes de terre, les crevettes, du beurre, du lait, du sel et du poivre. Et pour lui donner plus de gourmandise, quelques oeufs durs et du lard fumé infusé dans le lait.
Ensuite j’ai imaginé des petits tronçons de poireau, juste cuits à l’étouffée au beurre et terminés au four. Pour donner du peps aux poireaux, j’ai réalisé un caramel que j’ai terminé avec du jus d’orange, du vinaigre de riz et du miso et j’ai terminé la cuisson des poireaux dedans. Le résultat était sympa, on retrouve les notes d’agrume, de vinaigre, de miso et de sucre, dans un bon équilibre, mais on reste sur le poireau. J’avais par contre terminé la cuisson en plaçant les tronçons dans un moule à tarte dans la réduction. J’ai depuis adapté la recette en plaçant d’abord les tronçons et en versant la réduction sur les tronçons avant de terminer la cuisson. Ca renforcera un peu ces notes que je voulais apporter aux poireaux.
J’ai ensuite réalisé un jus de vert de poireau à la centrifugeuse. J’ai ajouté le jus d’une pomme granny, du gingembre et du jus de citron vert pour bien équilibrer. J’avais un beau jus vert mais en le chauffant pour le lier avec du beurre et de la crème épaisse, le vert a foncé. Pour atténuer cet effet j’ai adapté un peu les quantités du jus utilisé pour la recette. Il devra rester moins longtemps sur le feu et gardera une meilleure couleur et plus de texture.
Pour apporter du volume j’ai réalisé une julienne de poireaux frits. Ils étaient bien réussis, mais je les avais fais trop à l’avance et le croustillant n’y était plus tout à fait. J’ai également fait un crunch d’oignons et de lard fumé pour saupoudrer sur les tronçons de poireau.
A part les quelques adaptations faite à la recette, j’étais satisfait au niveau goût. C’est ce que je recherchais : des notes subtiles qui ne masquaient pas trop le goût de la crevette et du poireau.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
- 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
- SEL, POIVRE
- 3 OEUFS DURS
- 15 CL LAIT
- 50 G DE LARD FUME
- 100 G BEURRE
- 200 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
Pour les poireaux confits
- 6 BLANCS DE POIREAU
- SEL, POIVRE
- 50 G BEURRE
- 50 G SUCRE DE CANNE
- LE JUS D’UNE ORANGE
- 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
- 1 C A S MISO BRUN
Pour le coulis
- 3 VERTS DE POIREAU
- 1 POMME GRANNY SMITH
- UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
- UNE C A C GINGEMBRE RAPE
- LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
- 40 G BEURRE
- 1 C A S CREME EPAISSE
Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon
- UN TRONCON DE BLANC DE POIREAU (JUSTE A LA LIMITE DU BLANC ET DU VERT)
- HUILE DE FRITURE
- 50 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
- 25 G D’OIGNONS FRITS
PREPARATION
Pour le stoemp
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.
Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait et y laisser infuser le lard pendant 20 minutes à couvert.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Pendant ce temps, faire cuire trois oeufs durs. Les rafraîchir dans de l’eau froide, les écaler et les écraser à la fourchette.
Débarrasser le lait de son lard et le réchauffer doucement.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et les oeufs durs. Garder chaud.
Pour les poireaux confits
Couper les blancs de poireaux en rondelles d’environ 3 cm de hauteur.
Dans une petite sauteuse, faire chauffer le beurre à feu doux et y ajouter les morceaux de poireaux. Saler et poivrer. Baisser le feu le plus bas possible. Recouvrir la sauteuse d’un rond de papier sulfurisé légèrement beurré et mettre un couvercle.
Cuire 15 minutes environ (checker la tendreté).
Dans une petite casserole faire chauffer le sucre à feu moyen avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il dore.
Hors du feu, ajouter le jus d’orange et mélanger. Ajouter ensuite le vinaigre de riz et le miso. Laisser réduire à 2/3.
Placer les tronçons de poireaux dans un moule à tarte. Napper les tronçons avec la réduction de jus d’orange.
Préchauffer le four à 180°C.
Couvrir le tout d’un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes.
Sortir du four et laisser quelques minutes en attente.
Pour le coulis
Couper les verts des poireaux, les couper en deux et bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer tout le sable. Couper en morceaux plus petits.
Couper la pomme en morceaux. Râper le gingembre et prélever le jus de citron vert.
Passer la pomme verte et le vert de poireau à la centrifugeuse (ou à l’extracteur de jus). Ajouter le gingembre et le citron vert. Bien laisser infuser pendant 10 minutes, puis passer le jus à travers un petit tamis.
Repasser le tout à travers un tamis plus fin.
Prélever la moitié du jus.
Mettre ce jus dans un petit poêlon, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.
Juste avant le service, réchauffer le jus à très petit feu et le monter avec la crème et le beurre.
Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon
Prendre un tronçon de blanc de poireau.
Couper le tronçon en très fine julienne. Les laver et les mettre dans de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser deux minutes en cuisson. Les égoutter. Les rincer sous l’eau froide. Les sécher dans un linge propre. Les séparer un peu.
Les faire frire dans une friteuse à 155°C pendant environ 2 min (arrêter dès qu’il y a un début de coloration). Les égoutter sur du papier de cuisine. Attention de faire cela maximum 30 minutes avant de dresser.
Dans un four préchauffé à 110°C, déposer les fines tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant environ 2 heures.
Sortir du four et laisser refroidir.
Au blender, mixer le lard avec le crunch d’oignons.
Remettre ce crunch pendant 30 minutes au four à 100°C. Réserver.
Dressage
Au centre des assiettes, dresser généreusement le stoemp au crevettes grises. Déposer autour quelques rondelles de poireau confit, face confite vers le haut.
Verser un peu de coulis autour du stoemp.
Terminer avec un peu de poireau frit sur le dessus du stoemp pour apporter du volume et un peu de crunch oignons-lard sur le dessus des rondelles de poireaux.
Bon Appétit !
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