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‘Baked beans’ (haricots blancs sauce tomate) aux boulettes, œuf au plat, jeunes oignons et cornichon aigre-doux

‘BAKED BEANS’ (HARICOTS BLANCS SAUCE TOMATE) AUX BOULETTES, OEUF AU PLAT, JEUNES OIGNONS ET CORNICHON AIGRE-DOUX

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Les ‘baked beans’ à l’anglaise, j’adore prendre ça en petit déjeuner à l’hôtel, accompagné d’œufs et de lard frit. Mais bizarrement, je ne m’en fais jamais à la maison. J’ai donc remédié à ça et j’en ai fait ma version plat du soir avec le remplacement du lard frit par des boulettes cuites dans les beans. Ensuite pour casser la lourdeur du plat, j’ai ai ajouté de la fraicheur et de l’acidité avec un petit condiment jeune oignon-cornichon aigre-doux.

C’était vraiment très réussi et à refaire régulièrement.

J’ai par contre refait exactement le même plat hier avec des lingots blancs. J’ai suivi la même procédure et les mêmes temps de cuisson, mais cette fois mes haricots étaient trop ‘al dente’. J’ai donc cherché un peu sur internet et vu que l’acidité durcit les haricots. Comme après la pré-cuisson, ils cuisent dans une sauce tomate avec vinaigre, moutarde et ketchup, je suppose que si mon tremage et ma pré-cuisson ne sont pas assez poussées, les haricots ne terminent pas bien leur cuisson.

J’ai donc adapté la recette en ce sens. Le temps de trempage et de pré-cuisson peut par contre être tellement différent selon le type d’haricots et leur âge. Les fourchettes sont larges et il faudra goûter en cours de route.

Hier donc j’ai refait la recette, mais cette fois avec des petits chorizo à griller cuits 30 min dans la sauce, mais avec les mêmes accompagnements. Très bon aussi. Pour moi des oeufs durs cette fois car pour le moment l’oeuf cru m’est interdit.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les haricots sauce tomate

  • 350 G HARICOTS BLANCS
  • 600 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN ROUGE
  • 1 OIGNON
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 15 CL D’EAU
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 C A C DE SUCRE SEMOULE
  • 1 C A S DE KETCHUP
  • 1/2 C A S DE MOUTARDE
  • 1 C A C VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
  • 2 C A S PERSIL CISELE

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • UNE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UNE C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

Reste de la recette

  • 4 A 8 OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 1/2 BOCAL DE TRANCHES DE CORNICHONS AIGRE DOUX (COMME DANS LES PAYS DE L’EST)
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS

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PREPARATION

Pour les haricots sauce tomate (attention 48 h de trempage + 4 à 6 h de cuisson

Préparation des haricots : première étappe

Faire tremper les haricots blancs pendant 48h dans un récipient rempli d’eau froide pour les laisser gonfler. Certains haricots ne nécessitent que 24h, mais d’expérience avec 48h on est plus certain d’un bon résultat. Il faut à ce stade additionner l’eau de sel pour en faire une saumure, à concurrence d’une c à s de sel par litre d’eau. Le sel va attendrir un peu les haricots. Après 48 h il est normal qu’une mauvaise odeur se développe, c’est une légère fermentation, mais après rinçage on n’en parlera plus.

Deuxième étappe

Egoutter et rincer les haricots. Les mettre dans une casserole d’eau froide non salée et porter à ébullition. Après 15 minutes, les égoutter à nouveau. Cette étappe va désaler les haricots.

Troisième étappe

C’est la pré-cuisson, qui déterminera le fondant des haricots. Ici une bonne cuisson est primordiale car les haricots vont terminer leur cuisson dans un mélange assez acide et l’acidité bloque le processus d’attendrissement.

Faire cuire les haricots à couvert pendant 50 à 110 minutes (ça dépend des haricots) dans 4 fois son volume d’eau froide (dans mon cas 4 L car les 350 g d’haricots prenaient le volume d’un litre), départ à froid. Les haricots doivent être ‘al dente’ en fin de cuisson, c à d légèrement croquants mais fondants à l’intérieur. Il est important de goûter à 50 min, 65 min, 80 min, 95 min, 110 min pour arrêter la cuisson au bon moment.

Suite de la recette

Éplucher et hacher les gousses d’ail et l’oignon. Les verser dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Assaisonner, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 8 min.

Ajouter le concentré de tomates, les haricots égouttés, les tomates concassées, le vin rouge, l’eau, les feuilles de laurier, la moutarde, le ketchup, le vinaigre, la sauce Worshestershire et le sucre. Porter à ébullition.

Placer la sauteuse dans un four à 150°C pendant 2 h 30 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter un rien d’eau si nécessaire (je n’ai pas du en ajouter).

Assaisonner avec du poivre et du sel en fin de cuisson.

Pour les boulettes

Bien mélanger tous les ingrédients. Rouler des boulettes.

Les cuire dans les baked beans pendant trente minutes à petit feu.

Ajouter le persil fraichement ciselé et mélanger.

Rectifier l’assaisonnement.

Reste de la recette

Couper les tranches de cornichon en petits dés.

Laver les jeunes oignons et les couper (aussi une partie de la verdure) en rondelles.

Mélanger les cornichons et les jeunes oignons.

Réaliser des œufs au plat dans du beurre dans une poêle préalablement salée. En fin de cuisson, poivrer.

Dresser un peu de ‘baked beans’ et quelques boulettes dans les assiettes. Ajouter un œuf au plat et une bonne cuillère de condiment cornichon-oignon.

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Bon Appétit !

Filets de bonite, tombée de fenouil, jus de cuisson à l’orange et condiment d’inspiration sicilienne

FILETS DE BONITE, TOMBEE DE FENOUIL, JUS DE CUISSON A L’ORANGE ET CONDIMENT D’INSPIRATION SICILIENNE

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J’ai de la chance, à Bruxelles, de trouver facilement la majorité des poissons de la mer du Nord chez les poissonniers dits ‘belges’. J’ai aussi la chance de vivre parmi une communauté originaire du Maghreb qui veut pouvoir cuisiner les recettes de maman, de grand-mère ou tout simplement du pays d’origine. Il y a donc chez les poissonniers dits ‘marocains’, une disponibilité de poissons de méditerranée et des côtes africaines. Il m’est donc facile de trouver du pagre, des chinchards, des sardines, de la perche du Nil et aussi de la bonite. Cette fois j’ai trouvé des bonites pas trop grandes et j’ai fais lever les filets par le poissonnier.

J’ai imaginé un accord avec du fenouil longtemps cuits dans le beurre et une sauce à base de la marinade du poisson et de jus d’orange. Pour donner un petit coup de fouet supplémentaire au plat, j’ai réalisé un condiment d’inspiration sicilienne avec comme ingrédients principaux les raisins secs, les câpres et l’anchois.

Le plat nous a beaucoup plu, la bonite est certainement un poisson à acheter lorsque vous en trouvez.

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INGREDIENTS (4 P)

Pour le fenouil

  • 4 FENOUILS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
  • SEL, POIVRE
  • ANIS VERT
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 70 G DE BEURRE NON-SALE FERMIER
  • 4 BRANCHES DE THYM

Pour le condiment

  • 1 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE RINCES
  • 50 G DE RAISINS SECS
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 5 FEUILLES DE BASILIC
  • 3 FEUILLES DE MENTHE
  • 2 ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/4 DE CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C PATE D’OLIVES NOIRES
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson et la sauce

  • 4 FILETS DE BONITE
  • 3 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 CL SAUCE SOJA
  • 1 CL D’HUILE DE SESAME
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE FRAIS
  • 1 ORANGE
  • POIVRE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 40 G BEURRE NON-SALE

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PREPARATION

Pour le fenouil

Laver les fenouils. Ôter la base et les parties dures. Emincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer finement en demi rondelles.

Ecraser la gousse d’ail sans la peler.

Faire fondre le beurre dans un poêlon large et y faire doucement revenir à couvert l’oignon avec l’ail dans les 70 g de beurre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon est complètement cuit.

Ajouter le fenouil, l’anis vert, le thym, du sel et du poivre. Mouiller avec un fond d’eau et poursuivre la cuisson. Cuire jusqu’à la cuisson voulue (personnellement je préfère encore avoir un peu de croquant, mais les enfants préfèrent quand c’est plus mou).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder au chaud.

Pour le condiment

Laisser gonfler les raisins secs pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.

Emincer finement la menthe et le basilic.

Hacher au couteau, les raisins secs, le citron confit, les anchois, l’ail et les câpres. Y incorporer les autres ingrédients. Réserver.

Pour le poisson et la sauce

Presser l’orange et réduire le jus de 2/3. Réserver.

Rincer les filets de bonite sous un petit filet d’eau froide. Eponger les filets avec du papier absorbant.

Râper l’ail et le gingembre. Les mélanger à l’huile d’arachide, le vinaigre, la sauce soja et l’huile de sésame.

Y laisser mariner les filets, côté chair, pendant 30 minutes.

Faire chauffer une poêle antiadhésive sans apport de matière grasse.

Y snacker le poisson récupéré dans la marinade, côté peau pendant 30 secondes, puis 30 secondes côté chair en ajoutant quelques cuillères de marinade. La bonite (tout comme le saumon ou le thon rouge) demande une cuisson courte.

Déglacer le fond de poêle avec le reste de marinade et le jus d’orange réduit. Ajouter un rien de vinaigre balsamique. Poivrer à la toute fin.

Verser cette base de sauce dans une petite casserole. Ajouter le beurre coupé en petits dés et vanner afin d’obtenir une sauce épaisse.

Dressage

Placer une bonne quantité de tombée de fenouil sur chaque assiette, dresser les deux morceaux de filet de bonite, surmontés d’un peu de condiment. Servir le jus de cuisson à l’orange autour. Déguster ainsi ou avec quelques quenelles de bonne purée maison.

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Bon Appétit !

Jambonneaux rôtis au miel et aux épices de Noël, nouilles soba au chou vert et carvi

JAMBONNEAUX ROTIS AU MIEL ET AUX EPICES DE NOEL, NOUILLES SOBA AU CHOU VERT ET CARVI

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Ce plat, on ne risque pas de l’oublier de si tôt. Non pas parce qu’il était succulent, même si il l’était. Non pas parce qu’il était un des derniers vestiges de l’hiver vu le temps très froid en ce début mai. Un dernier chou vert, les derniers jambonneaux.

Ce plat va rester dans nos mémoires en raison d’une incompatibilité à vivre ensemble entre ma polyneuropathie, mon four SMEG et ma cocotte en fonte et son couvercle méga lourd de 5 kg. Je vous explique :  dans la recette, après 3 heures de cuisson au four, il faut passer la sauce et la réduire, ainsi que débarrasser la viande dans un autre plat, la badigeonner avec un mélange beurre-miel et la laisser 15 minutes sous le grill pour obtenir du croquant. Je n’ai pas pu effectuer cette opération et j’ai donc terminé les jambonneaux à la poêle dans le mélange beurre-miel, ce quine donne pas tout à fait le même résultat. Mais très bon tout de même et la combinaison du jambonneau plein de douceur enveloppante de miel, de sirop de Liège et d’épices se combine à merveille avec les goûts plus neutres des soba et du chou, réveillé légèrement avec le vin blanc et le carvi. J’ai adoré. Mais donc, je suis tombé sans four avant cette étape. Au moment ou j’ai pris le couvercle avec ma main, munie du gant de cuisine, celui-ci m’a échappé de la main et s’est abattu de tout son poids sur la plaque en verre intérieure de la porte du four, plaque qui s’est cassée en milles morceaux. Il y en avait partout, sauf dans le plat heureusement. Le couvercle est ensuite tombé sur le carrelage de la cuisine, qui heureusement n’à pas bougé. Et pour ma grande chance, il n’est pas tombé sur mes orteils ou sur mon pied. Nous allons donc avoir des frais imprévus et ce n’est pas le bon moment.

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INGREDIENTS (4-5 P)

Pour le jambonneau

  • 2-3 PETITS JAMBONNEAUX DE PORC NON-CUITS
  • 3 OIGNONS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 CAROTTES
  • 70 G BEURRE + 70 G POUR LE GRILL
  • 60 CL FOND DE VEAU BRUN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 50 G GINGEMBRE FRAIS
  • 3 ANIS ETOILES (BADIANE)
  • LES GRAIN DE 5 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C A C 4 EPICES
  • 1 C A S SIROP DE LIEGE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G DE MIEL D’ACACIA

Pour le chou

  • 300 G DE NOUILLES SOBA (SARRASIN)
  • 1 CHOU VERT
  • 2 C A S DE SAINDOUX
  • 30 CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C DE GRAINES DE CARVI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les jambonneaux

Blanchir les jambonneaux pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante non-salée. Les sortir et les réserver.

Couper les carottes, oignons et ail en grosse brunoise.

Entailler la graisse des jambonneaux en croisillons. Les saler et poivrer.

Dans une cocotte en fonte, colorer les jambonneaux dans le beurre sur toutes leurs faces, pendant environ 20 minutes. Les enlever de la cocotte.

Ajouter les légumes, le fond de veau, le gingembre râpé, le sirop de Liège, les épices , le thym et le laurier. Mélanger le tout, puis replacer les jambonneaux.

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Couvrir la cocotte et laisser cuire à 130°C pendant 3 heures. Arroser régulièrement les jambonneaux avec le jus de cuisson et les retourner pendant la cuisson.

Mélanger le beurre pommade et le miel.

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Sortir les jambonneaux, les mettre dans un plat à gratin, les enduire généreusement avec le mélange beurre-miel, puis les mettre au grill du four pendant 15 minutes environs. Les tourner pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces. Les arroser avec le jus de miel et de beurre.

La peau des jarrets doit être brunie et craquante mais aussi fondante, moelleuse à l’intérieur.

Récupérer le jus de cuisson en le passant à travers un chinois et le réduire à consistance nappante.

Pour le chou

Tailler le chou en fines lanières et le faire blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide.

Broyer les graines de carvi dans un mortier pendant 5 minutes.

Faire fondre le saindoux dans une casserole et ajouter l’ail haché. Laisser revenir quelques instants, puis ajouter le chou.

Mouiller avec le vin blanc, aromatiser avec le carvi, du poivre et un peu de sel et laisser cuire à feu doux à découvert pendant 30 minutes.

Faire cuire les nouilles dans l’eau salée, selon les indications de l’emballage, puis les rafraîchir sous l’eau froide.

Mélanger les nouilles et le chou et réchauffer doucement le tout.

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Bon Appétit !

 

Harira

HARIRA (POTAGE MAROCAIN AUX LENTILLES, TOMATES ET POISCHICHES)

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Je suis fan de la cuisine du Maghreb depuis un voyage en Tunisie en 1979, pays que j’ai depuis visité trois fois. Couscous, tajine, brick à l’œuf et au thon, … font partie de ce que j’aime vraiment beaucoup manger. Au niveau des potages, j’avais déjà réalisé la Chorba algérienne (recette sur le blog), mais jamais la Harira marocaine, la soupe du ramadan.

Dans la recette traditionnelle, on lie le potage à la fin avec de la farine fine pour l’épaissir. Personnellement, je trouve que la lentille et le pois-chiche rendent la soupe déjà assez épaisse ainsi et comme nous la mangeons, accompagné de pain marocain, je n’en ai pas mis.

On peut également faire ce potage en ajoutant de la viande d’agneau, de bœuf ou de poulet. Je préfère la version 100 % légumes.

Une dernière chose, si vous n’aimez pas la coriandre fraîche, passez votre chemin, ce potage n’est pas pour vous. Et enlever la coriandre n’est pas une option, vous enlevez alors une grande partie de l’ADN de cette soupe.

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INGREDIENTS

  • 150 G POIS CHICHES SECS
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS + UN PEU DE FEUILLES POUR LA FIN
  • 2/3 BOTTE DE CELERI VERT, UNIQUEMENT LES TIGES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 L 750 DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 800 G TOMATES PELEES
  • 70 G LENTILLES BRUNES SECHES
  • 3 C A S DE PERSIL CISELE
  • 4 C A S RAS-EL-HANOUT
  • 2 C A T CANNELLE
  • 2 C A T CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CURCUMA
  • 2 OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C JUS DE CITRON

Accompagnements : quarts de citron, dattes et figues séchées

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PREPARATION

Faire tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau froide.

Peler les oignons et l’ail et les couper grossièrement.

Peler le gingembre et le couper en fines tranches.

Laver le coriandre, le persil et le céleri, sécher et hacher le tout grossièrement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire blondir l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 3-4 minutes. Ajouter coriandre, persil, céleri, laurier et tomates et faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1 heure sur feu doux. Ensuite passer le tout au mixeur plongeant.

Ajouter les pois chiches, les lentilles, le curcuma et le ras-el-hanout et porter à ébullition. Laisser sur feu moyen et à couvert pendant 30 minutes.

Assaisonner le potage une deuxième fois avec du sel et du poivre. Ajouter la cannelle et le cumin. Laisser le potage encore cuire 30 minutes sur feu doux à découvert.

Ajouter le citron.

Battre les œufs dans un petit bol et l’ajouter à la soupe en tournant lentement avec une cuillère en bois. Ajouter les feuilles de coriandre réservées.

Servir, accompagné de quarts de citron, de dattes, de figues séchées, d’un peu de coriandre finement ciselé.

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Bon Appétit!

Espadon grillé, salade fruitée au concombre-melon (Baratelli) Sicilien, petites pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré

ESPADON GRILLE, SALADE FRUITEE AU CONCOMBRE-MELON (BARATELLI) SICILIEN, PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES DE L’ILE DE RE

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Encore une recette qui n’aurait pas vu le jour sans une visite au marché du dimanche. Mon légumier italien avait sur son étal ce qu’il nomme des ‘baratelli’ et qu’il désignait comme étant des petits concombres-melon, très doux en goût. Sur internet je n’ai pas trouvé grandchose à leur sujet. La recherche était de plus rendu plus difficile car Baratelli est le nom d’un joueur de football. Souvent on les mange mélangé à d’autres fruits. Je n’ai pas trop creusé les recherches, j’avais déjà ma petite idée quand à leur utilisation : un mélange avec plusieurs fruits, des piments et une simple vinaigrette.

Sur le même marché j’ai pu trouver des petites pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré. Une fois cuites au four ils avaient cette chair moelleuse et cette magnifique dorure croustillante sur leur extérieur.

J’ai associé les petites pommes de terre et le concombre-melon avec des tranches d’espadon. Mariage parfait, un plat gourmand et étonnant.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 PETITS CONCOMBRES-MELON (BARATELLI)
  • 2 POIRES CONFERENCE
  • 1 PIMENT ROUGE PIQUANT
  • 1/4 DE MELON
  • 2 KIWIS (JAUNES DE PREFERENCE)
  • 4 CITRONS
  • ENVIRON 2 x 5 CL D’HUILE D’OLIVE + UN BON FILET POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A C DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 400 G D’ESPADON (100 G/P, 4 MORCEAUX)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE NOUVELLES DE L’ILE DE RE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Laver les concombres-melon. Les essuyer. Les couper en brunoise sans les peler.
Peler les poires et en ôter les pépins. Couper également en brunoise. Les réserver dans quelques cuillères à soupe de jus de citron.
Peler le melon et le couper en brunoise. Réserver.
Peler le kiwi et le couper en brunoise. Réserver.
Epépiner le piment rouge et le couper en quatre.
Faire revenir les morceaux de concombre-melon pendant quelques minutes dans un rien d’huile d’olive avec l’ail et le piment, saler et poivrer.
Ajouter la poire et le melon et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Laisser refroidir hors du frigo.
Mélanger 5 cl d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, des sommités de thym frais, le jus d’un citron, du sel et du poivre.
Ajouter le kiwi au mélange de légumes et de fruits, puis lier le tout avec la vinaigrette. Enlever les morceaux de piment.
Mettre les tranches de poisson dans un plat. Saler, poivrer, puis arroser avec le jus de deux citrons et 5 cl d’huile d’olive. Laisser mariner 20 min.
Faire griller les tranches dans une poêle à griller bien chaude (sans les marquer) avec quelques branches de thym frais pendant maximum 5 minutes en ajoutant un rien de la marinade si nécessaire.
Pendant le temps de cette recette, faire revenir les pommes de terre, lavées et coupées en deux ou en quatre, dans un plat au four à 200°C pendant une vingtaine de minutes, juste assaisonnés avec de la fleur de sel et quelques branches de thym frais émiettées, le tout enduit d’un bon filet d’huile d’olive.
Dresser les tranches d’espadon surmontées d’un peu de salade fruitée. Accompagner des grenailles.
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Bon Appétit !

Fileji aux friggitelli rôtis et salsiccia abruzzese appassita piquante

FILEJI AUX FRIGGITELLI ROTIS ET SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA (SECHE) PICCANTE

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J’aime bien les marchés, surtout celui du dimanche, quand on a le temps, qu’on n’est pas pressé, quand on se laisse juste porter par la foule qui y grouille. J’aime bien, au gré des échoppes me laisser inspirer par un produits, puis par un deuxième, les imaginer ensemble, combiner, associer. A la fin du marché j’ai une ou plusieurs ébauches de recettes.

Cette fois je fus inspiré par un sac de 500 g contenant ce que je pensais d’abord être une sorte de piment vert. Sur l’étal, une étiquette avec juste noté ‘friggitelli’. Je discute avec le vendeur italien et il m’apprend qu’il s’agit de petits poivrons verts doux de Sicile. Il les préfère juste sautés à l’huile d’olive et un peu d’ail ou mélangé avec des pates. La variété en question semble être Capsicum annuum. On les appelle aussi poivrons de Salonique ou de Grèce, voir piment Toscan. Je garde son idée de l’ail et son idée des pâtes.

Direction épicier italien. J’y trouve des Filei Calabresi, qu’on appelle aussi Filei Silani ou Maccheroncini Calabresi. Elles ont un format original, en tube plié de longueur moyenne. Elles sont tordues et creuses et prennent beaucoup de volume une fois cuit. Filei Silani signifie littéralement « fil de la Sila ». La Sila est un plateau de montagne qui s’étend sur trois provinces de Calabre.

J’y trouve aussi des petites saucisses sèches picantes des abruzzes et du pecorino romana. La recette se forme petit à petit.

Après j’ai complété avec quelques ingrédients que j’avais chez moi et le résultat était très sympatique.

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INGREDIENTS (5P)

  • 500 G DE FRIGGITELLI
  • 400 G TOMATES EN DES A L’AIL ET AU BASILIC (BOITE)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 600 G DE FILEJI
  • 90 G DE SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA PICCANTE
  • 60 G D’OLIVES NOIRES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UNE CROUTE DE PARMESAN
  • PECORINO ROMANO RAPE

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PREPARATION

Laver les friggitelli et bien les sécher. Enlever leur pédoncule et les graines à l’intérieur, si il y en a beaucoup. En fonction de leur taille, les mettre en entier, coupés en deux ou en quatre.

Préchauffer le four à 200°C.

Les répartir dans un plat.

Les badigeonner d’huile d’olive et de fleur de sel.

Enfourner pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire dorer l’ail émincé dans un wok, dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter les dés de tomates, le basilic frais, une pincée de sucre, les olives, la croûte de parmesan et la saucisse coupée en fines rondelles et cuire le tout pendant 5 minutes en mélangeant. Saler légèrement et poivrer.

Faire cuire les pâtes dans 6 l d’eau salée. Les égoutter et les ajouter à la sauce avec deux louches d’eau de cuisson.

Puis ajouter les friggitelli aux pâtes et bien mélanger le tout en poursuivant la cuisson à petit feu. Ajouter si nécessaire encore un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter deux cuillères à soupe de pecorino râpé, laisser fondre, mélanger.

Servir avec le pecorino râpé.

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Bon Appétit !

Asperges blanches au lardo, petits pois et fèves

ASPERGES BLANCHES AU LARDO, PETITS POIS ET FEVES

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Chez nous, il n’y a que moi qui aime les asperges. Les vertes, passe encore, ma femme aime encore bien. Mais les blanches c’est vraiment à contre-goût qu’elle en mange. Et moi j’adore ça et dès le début de la saison il me faut ma dose. Comment faire ?

Attendre le bon moment. Hier était un bon moment : ma femme et ma fille avaient mangé à midi en ville et mon fils et sa copine mangeaient à l’extérieur le soir. Je pouvais donc m’adonner à un plaisir solitaire d’aspergophilie. J’avais des petits pois, des fèves et des asperges et je me suis fais plaisir. La recette est donc pour une personne mais on peut en faire une entrée pour 2 ou une mise en bouche pour 4-6.

C’était bien bon.

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INGREDIENTS (1P)

Pour les asperges

  • 3 GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 1 FINE TRANCHE DE LARDO (ici celui de chez Dierendonck)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE

Pour la crème de petits pois

  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 125 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 30 G D’EPINARDS FRAIS
  • 1/2 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • JUS DES COSSES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 50 G DE FEVES DES MARAIS (poids net)
  • 500 G DE PETITS POIS (ce qui vous donnera 350 g de cosses et 150 g de petits pois)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UNE DEMIE DE TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE
  • POUDRE DE MORILLES (facultatif)
  • QUELQUES BRINS DE MOURON DES OISEAUX (facultatif)

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Réserver. Puis couper en morceaux de 3 cm de long.

Les petits pois

Ecosser les petits pois et garder les cosses.

Passer les cosses dans une centrifugeuse et réserver le jus au frais.

Faire blondir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et le bouillon de volaille et laisser cuire le tout pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter les petits pois écossés et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Récupérer les petits pois, les réserver dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Mixer longtemps les petits pois avec les épinards, 1/3 du jus de cosses, le jus de citron, un peu de sel et de poivre et un peu de jus de cuisson dans un petit blender.

Passer le mélange à travers un tamis fin afin de ne récupérer que la partie la plus lisse.

Réchauffer sur feu faible avant dressage.

Ajouter le beurre et un rien d’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Les fèves et petits pois

Ecosser les petits pois et les fèves. Répartir les petits pois (125 g pour la crème et 25 g pour garder entier).

Faire cuire les 25 g de petits pois et les fèves à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes.

Egoutter et laisser refroidir dans de l’eau bien glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Oter la membrane des fèves.

Finition

Couper le morceau de jambon de Bayonne finement. Couper la tranche de lardo en deux dans la longueur, puis en petits morceaux.

Faire fondre un rien de beurre dans un petit poêlon. Y faire revenir le lardo et le jambon de Bayonne pendant quelques minutes.

Ajouter les morceaux d’asperges (sans les pointes) et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter alors les fèves et les petits pois, assaisonner de sel et de poivre et poursuivre encore 1 minute.

Ajouter finalement les pointes d’asperges et terminer la cuisson. Assaisonner à nouveau.

Dans une petite assiette creuse, verser au centre la crème de petits pois. Dresser dessus tous les légumes. Terminer avec quelques sommités de mouron des oiseaux et de poudre de morilles.

 

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Bon Appétit !

Salade de blé tiède ‘hoisin’ au poulet et légumes divers

SALADE DE BLE TIEDE ‘HOISIN’ AU POULET ET LEGUMES DIVERS

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Fin de semaine passée, je n’avais rien prévu comme recette pour le repas du soir. Ma fille m’a alors lancé « fait un truc avec le poulet, le maïs, les poivrons et le butternut qui restent au frigo, un truc avec des pâtes comme tu fais parfois pour vider le frigo »? J’ai donc fait « un truc » et ce n’était pas mauvais du tout. Par contre, les pâtes ne me semblaient pas être le meilleur liant pour tous ces ingrédients. Je leur ai préféré le blé. Il me fallait un deuxième liant qui enveloppe tout ça, un peu de sauce hoisin et l’affaire fût bouclée. Au passage, même le restant de chou fleur et de concombre y ont trouvé leur place.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4-5 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 PETIT MAIS PRECUIT SOUS VIDE
  • 2 MINI CONCOMBRES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
  • UN PEU D’EAU
  • 2 FILETS DE POULET
  • 1/2 BUTTERNUT
  • 1/2 CHOU FLEUR DE MALINES
  • 250 G DE BLE

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PREPARATION

Emincer les jeunes oignons. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en brunoise. Récupérer les grains de maïs et hacher finement. Couper les concombres en deux puis en demi-rondelles. Couper le butternut en grosses tranches, découper la peau, puis couper en dés moyens. Récupérer les fleurets du chou fleur. Couper le poulet en dés moyens.

Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pendant deux minutes.

Ajouter l’ail, les poivrons et le maïs et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile d’olive si nécessaire.

Ajouter le concombre et une cuillère de sauce hoisin. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau et réserver.

Pendant ce temps, faire revenir dans une cocotte les fleurets de chou fleur dans un peu d’huile d’olive et les rôtir légèrement. Ajouter un filet d’eau, une pincée de sel et de poivre et couvrir pour une cuisson de 10 minutes. Ajouter le chou fleur au reste de légumes.

Remettre un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir les dés de butternut le temps qu’il faut pour les cuire à cœur et les dorer en surface sans qu’ils ne se décomposent. Assaisonner avec sel, poivre et 4 épices. Ajouter au reste de légumes.

Remettre à nouveau un peu d’huile d’olive et faire sauter brièvement les dés de poulet. Saler, poivrer, ajouter un filet d’eau et la deuxième cuillère à soupe de sauce hoisin. Mélanger le tout pendant une minute. Ajouter au reste des légumes.

Faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.

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Bon Appétit !

Filets de Dorade, sauce chermoula, chou fleur et fruits secs

FILET DE DORADE, SAUCE CHERMOULA, CHOU FLEUR ET FRUITS SECS

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Une publication sur Facebook de la sauce chermoula, une base importante dans la cuisine du Maghreb et voila que j’avais envie de cette sauce bien relevée et riche en herbes.

J’ai eu envie de l’associer à du poisson et en pensant à l’assortiment méditerranéen qu’offre mon poissonnier marocain, mon choix s’est porté sur la dorade.

Je n’ai pas cherché midi à quatorze heures et j’ai parcouru le net pour trouver une recette qui me plaisait. Ce fût une recette d’Alexandre Bourdas qui remporta mon suffrage, recette dont ce qui suit est une adaptation.

Après dégustation nous avons trouvé que la crème de chou fleur ne se mariait pas assez avec la chermoula et les fruits secs. Mon chou fleur était assez amère et je ne l’avais pas assez salé, est-ce là la raison. Peut-être faudrait-il essayer avec une crème de carotte, un peu plus sur la douceur. Peut-être, mais cela ferait deux douceurs dans un même plat, vu qu’il y a déjà un caramel léger sur les fruits secs…

Voici a version du plat du chef, à savoir aussi qu’il y a des tas de recettes différentes de chermoula et que la mienne n’est donc pas ‘la meilleure’ ou ‘la vraie’ recette car il y a légion.

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INGREDIENTS

  • 6 FILETS DE DORADE
  • 1 CHOU FLEUR
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEMOULE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G SUCRE
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 15 G DE PISTACHES
  • 15 G DE NOISETTES BLANCHES OU CACAHUETES HACHEES

Pour la chermoula

  • 40 G CORIANDRE FRAIS (FEUILLES ET JEUNES TIGES)
  • 20 G PERSIL FRISE FRAIS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1 ECHALOTE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C FLOCONS CHILI
  • 1/2 C A T RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 1 BONNE C A S RAISINS SECS
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN GROS CITRON JAUNE
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (inspiration Alexandre Bourdas)

Pour la chermoula

Dans un blender (ou au mortier), mixer la coriande, l’ail, l’échalote, les raisins secs, le citron confit et les épices.

Mélanger ensuite la pate obtenue avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Remixer la préparation pour l’avoir plus lisse.

Pour la dorade

Laver les filets et les éponger. Enlever éventuellement les arêtes.

Dresser les filets dans un plat à four enduit d’un peu d’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel. Verser encore un petit filet d’huile sur le poisson.

Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

Pour le chou fleur

Parer le chou fleur.

Mettre 300 g à cuire avec la crème et le bouillon de légumes. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mixer en crème avec un blender et garder chaud.

Pour les fruits secs

Faire fondre le sucre avec quelques cuillères à soupe d’eau dans une poêle. Faire légèrement caraméliser le tout.

Ôter du feu, y mélanger les fruits secs, bien les enrober avec le caramel.

Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Laisser refroidir.

Hacher éventuellement un peu si nécessaire.

Dressage

Dresser un peu de crème de chou fleur dans les assiettes. Déposer dessus un filet de dorade. Dresser une quenelle de chermoula et quelques cuillères de mélange de fruits secs sur le filet de poisson. Accompagner de semoule.

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Bon Appétit !

Effiloché de gigot d’agneau confit au miel et au miso rouge, artichauts barigoule, mayonnaise au miso blanc-yuzu et chutney poivron rouge-piquillos

EFFILOCHE DE GIGOT D’AGNEAU CONFIT AU MIEL ET AU MISO ROUGE, ARTICHAUTS BARIGOULE, MAYONNAISE AU MISO BLANC-YUZU ET CHUTNEY POIVRON ROUGE-PIQUILLOS

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Pour cette nouvelle recette j’ai repris certaines recettes de base que j’ai déjà publiée à plusieurs reprises sur ce blog : la barigoule d’artichauts violets et la souris/le gigot confit pendant 4 heures. Mais comme je n’aime pas trop refaire à chaque fois la même chose, j’ai ‘pimpée’ un peu la recette de base avec quelques notes asiatiques. Je sais, c’est à la mode en ce moment, mais comment résister à ce monde nouveau de produits et de possibilités.

Un des produits que je préfère est le miso. A petite dose il vous relève une soupe à l’oignon, des carbonnades ou comme ici un jus de gigot. J’ai opté pour un miso rouge, un aka miso. Ce miso est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc. J’ai ensuite voulu apporte de l’acidité et du pimenté pour couper le côté riche, corsé et salé de l’effiloché au miso rouge. J’ai à cet effet réalisé un chutney de poivron rouge et de piquillos, puis mixé longuement et passé la préparation pour ensuite l’utiliser comme un ketchup. Pour ce chutney, afin de rester dans le côté asiatique, j’ai utilisé du vinaigre de riz et du mirin. Pour adoucir le tout et apporter plus de gourmandise au plat, j’ai réalisé une mayonnaise et ajouté un peu de miso blanc et de jus de yuzu.

J’ai adoré.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les artichauts

  • DEUX BOTTES DE PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN OU 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU DE PARURES DE JAMBON CRU (DE BAYONNE DE PREFERENCE)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C DE GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour le chutney poivron rouge-piquillos

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

Pour la mayonnaise au miso blanc (blog ‘mes petites révolutions)

  • 200 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 2 C A C MISO BLANC (SHIROMISO)
  • 1 C A T SRIRARCHA
  • 1 C A C JUS DE YUZU
  • 1 C A T JUS DE CITRON

Pour le gigot

  • 1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 POIREAU
  • 1 BONNE C A S DE MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)

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PREPARATION

Pour les artichauts (on peut les réaliser un ou deux jours avant et juste les réchauffer le jour même)

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du cœur et des feuilles. Citronner.

Ensuite, les couper en deux dans le sens de la longueur. Couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles, tout en gardant le cœur violet. Citronner.

Retirer le foin (il n’y en a pas beaucoup) du cœur à l’aide d’une pomme parisienne.

Recouper les artichauts à nouveau en deux dans le sens de la longueur et les réserver dans de l’eau froide citronnée.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans de l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition pendant 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récupérer les artichauts que vous allez réserver, puis filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson. Garder aussi quelques morceaux du jambon.

Juste avant de dresser, faire revenir les artichauts et le jambon dans leur jus pendant quelques minutes.

Pour la mayonnaise

Réaliser une mayonnaise maison ou prendre une bonne mayonnaise du commerce.

Pour 200 g de mayonnaise, ajouter 2 cuillères à café de miso blanc, une cuillère à café de jus de yuzu, une cuillère à thé de sauce srirarcha et 1 cuillère à café de jus de citron.

Bien mélanger le tout avec un fouet et réserver au frais.

Pour le chutney

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Pour le gigot

La veille (marinade)

Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec  3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.

Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).

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Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.

Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant.

Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.

Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre.

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Dresser le tout comme vous voulez.

 

Bon Appétit !

 

 

 

Yam nuea (Salade de bœuf émincé à la thaïlandaise) à la bavette ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck

YAM NUEA (SALADE DE BOEUF EMINCE A LA THAILANDAISE) A LA BAVETTE ‘ROUGE DES FLANDRES’ DE CHEZ DIERENDONCK

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Hier nous avons mangé léger (bien que pour les enfants j’avais aussi cuit du riz basmati vu leur appétit féroce), mais bon. Le plat à fait l’unanimité à table et nous étions cinq. Surtout la vinaigrette a été jugée ‘trop bonne’. La qualité de la viande, de la bavette de ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck a également pesé sur le rendu final. Peu d’ingrédients dans cette recette, chaque produit doit donc être au mieux.

La recette est basée sur celle d’Inès Nguyen que j’ai trouvé sur le site ‘L’académie du goût’ et je l’ai ensuite un rien adapté en lisant une autre sur le blog ‘popandsoda’. Après dégustation, j’ai encore un rien augmenté les quantités de sauce, car elle est divine.

J’ai refait cette recette en juillet 2024 et je l’ai adapté un peu :

  • J’y ai également mis une carotte coupée en petits bâtonnets tous fins et la moitié d’un petit chou-fleur de Malines que j’ai tranché finement à la mandoline. Comme nous avons dégusté cette salade sans apport de féculents, ça l’a rendu un peu plus riche. Et le jeu de texture et l’apport d’un rien d’amertume avec le chou-fleur est intéressant.
  • Dans la vinaigrette j’y ai ajouté du citron vert, du gingembre et de la citronnelle en bâton. Encore plus de fraîcheur je trouve.
  • Les photos de cette variante en fin d’article.

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INGREDIENTS (5P)

  • 800 G DE BAVETTE DE BOEUF
  • 4 PETITS CONCOMBRES
  • 150 G MESCLUN
  • 2 C A SDE FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
  • 2 C A S DE FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • 2 POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES (A DEFAUT DES NOIX DE CAJOU)
  • 2 C A S GRAINES DE SESAME
  • (variante 2024 : 2 carottes et 1/2  petit chou-fleur de Malines)

Pour la vinaigrette

  • 3 C A S SUCRE SEMOULE
  • 6 C A C NUOC NAM
  • 12 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 1/2 PIMENT ROUGE (OISEAU)
  • 1 1/2 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME
  • (variante 2024 : 2 bâtons de citronnelle coupé en 5 et écrasé, jus d’un citron vert, 30 g gingembre haché. Attention de diminuer un peu le vinaigre)

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PREPARATION

Couper les concombres en fines rondelles.

Au besoin, découper la viande afin d’avoir des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Hacher les cacahuètes.

Faire chauffer une poêle sur feu vif et faire griller le bœuf aller-retour. La viande doit être saignante.

Hacher le plus finement possible l’ail, l’oignon rouge et le piment. Mélanger le vinaigre de riz avec le nuoc nam, l’huile de sésame et le sucre. Y ajouter les aromates. Idéalement réserver quelques heures au frais.

Couper la bavette en très fines lamelles.

Dresser le mesclun dans chaque assiette creuse. Disposer les lamelles de bœuf et les concombres. Napper le tout de vinaigrette et parsemer de coriandre et de menthe ciselées. Ajouter un peu de cacahuètes et de graines de sésame.

Mélanger avant de déguster.

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Variante 2024 :

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Bon appétit !

Tajine aux patates douces et grenade, trio de quinoa

TAJINE AUX PATATES DOUCES ET GRENADE, TRIO DE QUINOA

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Les vendredi traditionnellement en Belgique on cuisinait du poisson. Un ami, travaillant dans le milieu du poisson m’à appris qu’en fait c’est une très mauvaise idée, que le vendredi n’est pas le meilleur jour pour acheter le poisson frais, ni le weekend. Mieux vaut en cuisiner le mercredi ou le jeudi, car plus frais (une question de sorties en mer).

Comme je cuisine tout de même assez riche, j’ai opté pour une recette légumière. Pas de viande, pas de féculents style pomme de terre et riz, mais de la patate douce et du quinoa. Le genre de plat idéal pour manger différents légumes, herbes, fruits et épices.

J’ai trouvé cette recette sympa sur le site ‘Resto Vego’.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GROSSES PATATES DOUCES
  • 2 BOITES DE 400 G DE POISCHICHES
  • 2 TASSES (A CAFE) DE QUINOA
  • 4 TASSES DE BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
  • 1 POMME GRENADE
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 7 TIGES DE CELERI BRANCHE
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. CITRON
  • 3-4 BELLES BRANCHES DE MENTHE
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE
  • 4 DATES MEDJOUL
  • 5 PRUNEAUX
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 8 ABRICOTS SECS
  • 5 FIGUES SECHES
  • 2 C.A.C. CUMIN
  • 2 C.A.C. CORIANDRE
  • 1 C.A.C. POUDRE DE CHILI
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. CANNELLE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Emincer l’oignon et l’ail. Peler les carottes et les couper grossièrement dans la longueur. Nettoyer le céleri et le couper en tronçons. Peler les patates douces et les couper en gros cubes. Récupérer les grains de grenade dans le fruit. Couper finement tous les fruits secs. Hacher la coriandre et la menthe.

Dans un tajine ou une grande cocotte, mettre l’huile et y faire revenir l’oignon et l’ail avec tous les épices et un tout petit peu d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits.

Ajouter deux à trois tasses d’eau, les carottes, le céleri, les pois chiches, le jus de citron et les fruits secs. Porter à ébullition, réduire le feu sur moyen et laisser cuire 10 minutes à couvert. Ajouter la patate douce, saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson, toujours à couvert, jusqu’à ce que les patates douces soient cuites. Pendant la cuisson, mélanger régulièrement afin d’obtenir une cuisson homogène.

Pendant ce temps faire cuire le quinoa dans le bouillon de légumes. Cela prend environ 15 minutes. A la fin de la cuisson, cuire à découvert pour laisser s’échapper ce qu’il reste d’eau de cuisson. Saler à la fin de la cuisson.

Ajouter les grains de grenade et les herbes aux légumes. Rectifier en sel et en poivre.

Dresser le quinoa et les légumes.

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Bon Appétit !

 

Dos de cabillaud rôti, crème de topinambours et sauce au vin rouge girolles-finocchiona

DOS DE CABILLAUD ROTI, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE AU VIN ROUGE GIROLLES-FINOCCHIONA

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Une recette très simple aujourd’hui. Ma femme voulait absolument remanger ma crème de topinambours. J’ai ensuite brodé autour avec du cabillaud et une sauce légèrement acide mais plein de surprises.

Les girolles sont hors saison chez nous mais heureusement pas encore au Portugal. Avec un salami d’Italie, un bon côtes du Rhône français, du topinambour Wallon et du cabillaud de notre Mer du Nord, voilà un plat très européen.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le cabillaud

  • 600 G DOS DE CABILLAUD
  • 30 G BEURRE
  • GROS SEL (DE GUERANDE)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL NON-PELEE ECRASEE

Pour les topinambours

  • 600 G TOPINAMBOURS (poids épluché)
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 20 CL LAIT
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • BEURRE

Pour la sauce

  • 20 CL VIN ROUGE (p.e. Chianti, Côtes du Rhône)
  • 250 G GIROLLES
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 100 G FINOCCHIONA (TRANCHES D’UN CENTIMETRE D’EPAISSEUR)
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES BAIES ROSES OU DU POIVRE DE SICHUAN, SELON VOTRE ENVIE

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PREPARATION

Pour le cabillaud

Mettre le dos de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes (un moule à cake allongé fait très bien l’affaire). Sortir du frigo, bien rincer à grande eau, puis éponger.

Couper le cabillaud en quatre morceaux.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter un filet d’huile et la gousse d’ail. Monter en température.

Saler et poivrer les morceaux de cabillaud. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Lorsque le beurre est mousseux, poêler le cabillaud pendant 4 minutes 30, sur les deux faces. Nourrir les morceaux avec le beurre, puis enfourner, nappés de beurre de cuisson, 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Saler légèrement et poivrer.

Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour la sauce

Peler l’échalote et l’émincer finement. Faire de même avec l’ail. Couper le finocchiona en cubes. Nettoyer les girolles.

Faire revenir les girolles dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient lachésx toute leur eau et que cette eau soit évaporée. Réserver.

Dans la même poêle, faire fondre les cubes de finocchiona dans un peu d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et l’échalote.

Augmenter le feu et faire prendre couleur.

Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.

Ajouter les baies roses écrasées au mortier (ou le poivre de sichouan), le sel et les giroles. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire lentement à couvert une dizaine de minutes.

Vérifier la consistance, la sauce doit être lisse et bien brillante et un peu épaisse. Laisser un peu évaporer si nécessaire. Ajuster en poivre et en sel.

Dresser le tout comme bon vous semble.

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Bon Appétit!

 

Porc au caramel comme dans le Hunan (Hong Shao Rou), pak choi braisé

PORC AU CARAMEL COMME DANS LE HUNAN (HONG SHAO ROU), PAK CHOI BRAISE

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C’est en visionnant un cuisinier chinois, en affaire avec son grand wok et son méga-panier à vapeur (de la largeur du wok et au moins 25 cm de haut, que j’ai décidé de m’attaquer à ce classique chinois.

Je me suis un peu documenté sur le net en évitant les raccourci faciles. Dans 99 % des cas, le cuisinier ne fait que frire le lard coupé en morceaux directement dans un wok chauffé dans peu de matière grasse, ajoute tous les ingrédients et laisse cuire 45 minutes à 1 heure. Cela donne une viande peu tendre et un caramel plus marqué et un peu brulé. Je préférais le protocole plus élaboré et réfléchi du cuistot de la vidéo.

C’est long, cela nécessite quelques ingrédients que vous ne trouverez que dans les épiceries asiatiques spécialisées (p.e. le vin jaune chinois), mais c’est archi-simple à faire. Il suffit d’avoir un wok, un cul de poule et une couscoussière assez grande.

Le hong shao rou; littéralement : « viande mijotée rouge », est un plat à base de poitrine de porc mijotée dans la sauce de soja et caramélisée, typique de la cuisine du Hunan, province du sud de la République populaire de Chine.

Elle est très connue en Chine pour sa variante, façon Mao Zedong (ancien président), máo shì hóngshāo ròu), qui était réputée le plat préféré du président Mao, originaire de la province du Hunan.

Si le coté trop gras du lard vous rebute un peu, remplacer la moitié par de l’échine (spierink).

Pour accompagner ce plat j’ai également choisi un légume de là-bas, le pak choi. Tout simplement braisé dans l’huile de sésame avec beaucoup d’ail et de gingembre et un peu de piment, puis terminé à la sauce soja.

Nous avons beaucoup apprécie le plat, les textures du lard (moelleux mais frit) et le goût puissant de la sauce, finalement pas trop sucrée.

Attention, il faut deux jours pour réaliser la recette.

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INGREDIENTS (4-5P)

Pour le porc

  • 1 KG POITRINE DE PORC EN TRANCHES DE 5 CM D’EPAISSEUR
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA NOIRE
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1/2 C.A.S. NUOC NAM
  • 40 CL VIN JAUNE CHINOIS (DE CUISSON) (TAIWAN SHAOHSING WINE)
  • EAU CHAUDE
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G SUCRE CANDI
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ BLANC (FACULTATIF)
  • 4 ETOILES DE BADIANE
  • 20 G GINGEMBRE FRAIS
  • 8 CEBETTES OU JEUNES OIGNONS (PLUTOT 12 SI ILS SONT TRES FINS)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE

Pour le pak choi

  • 6 PAK CHOI
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • UN PEU DE PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Placer les morceaux de poitrine (et d’échine) dans une casserole large et profonde non-huilée (les vrais de vrais le font dans un wok, mais comme il faut jouer avec beaucoup d’huile après dans la recette, le wok pour le non-initié, c’est un peu dangereux). Chauffer un rien le côté peau.

Les couvrir d’eau. Ajouter la moitié des cébettes entières et 20 cl de vin jaune de cuisson. Porter a ébullition et laisser bouillir pendant 3 minutes.

Récupérer la viande. Jeter l’eau.

Ajouter alors l’huile de friture dans la casserole et porter à 120 °C (checker avec un thermomètre à sucre ou à sonde). Faire glisser doucement les viandes dans la casserole, côté peau vers le haut, couvrir et laisser frire pendant 4 minutes.

Récupérer la viande, la placer dans un grand bol d’eau glacée et la laisser pendant 24 heures (ce qui rendra la viande beaucoup plus tendre).

Récupérer la viande et la couper en gros lardons.

Dans un large bol (j’ai utilisé un cul de poule), placer la viande. Verser le reste de vin jaune, le sucre de canne, les soyas, le nuoc nam, 4 étoiles de badiane, le reste de cebettes coupées en tronçons, le gingembre en fines tranches. Placer pendant 6 heures à la vapeur (j’ai mis le bol dans la partie haute d’une couscoussière, puis mis le couvercle).

Attention, vous allez devoir ajouter de l’eau bouillante 2 ou 3 fois afin de maintenir la cuisson à la vapeur.

Passer le contenu du bol à travers un tamis. Réserver les éléments solides et garder chaud (p.e. dans la couscoussière, feu éteint).

Verser le liquide de cuisson dans un wok. Délayer un peu de fécule de maïs dans une louche d’eau. Ajouter dans le wok et faire réduire le tout jusqu’à épaississement souhaité. Stopper la cuisson en ajoutant le vinaigre.

Dresser la viande dans un plat, verser dessus le caramel réduit et parsemer de ciboulette ciselée.

Pour le pak choi

Couper les pak choi en 2 ou 4 selon leur grosseur et les laver à grande eau (il y a souvent du sable).

Les déposer dans un peu d’huile de sésame chaude. Saupoudrer d’ail et de gingembre frais, râpé. Ajouter un peu de piment de Cayenne. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes selon votre goût.

Ajouter  une cuillère d’eau pour éviter que les légumes n’attachent.

Avant de servir, arroser d’un peu de sauce soja pour saler à la chinoise.

 

Servir avec du riz basmati.

 

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Bon Appétit !

 

Portobelli « mieux deux foies qu’une »

PORTOBELLI « MIEUX DEUX FOIES QU’UNE »

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Une recette née au hasard des trouvailles et du fond de frigo. Au marché doménical j’avais trouvé des beaux portobelli, ces champignons idéals pour farcir. Allez hop, dans ma besasse. Mais farcir à quoi? Il y a tellement de possibilités. J’ai eu envie de la puissance gustative du foie de volaille. C’est un produit peu cher et tellement bon; enin à condition comme moi d’aimer les abats. Puis, je me suis souvenu d’un restant d’oignon rouge confit dans mon frigo. L’oignon rouge confit, bien sur l’aigre-doux, combiné au foie de volaille lourd, gras et puissant, ca ne pouvait que fonctionner. Je me suis dis finalement que ça manquait de liant, de sauce. Un autre reste dans mon frigo, un demi bloc de foie gras de canard mi-cuit, fera l’affaire. J’en ai fait une crème bien nappante. Deux foies différents donc dans une recette, et pourquoi pas. On fait bien du haché porc-bœuf, du cassoulet avec du porc et du canard, une paëlla poulet-fruits de mer, etc etc.

Finalement, mes portobelli n’étant pas assez creusés pour farcir, j’ai changé mon fusil d’épaule et travaillé le champigon et le foie de volaille dans un emporte pièce. Le résultat du dressage me convient. Au niveau du goût, j’ai un rien modifié ma recette pour une prochaine fois (plus de champignon et un peu moins de foie de volaille).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les portobelli

  • 5 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 1/2 C.A.C. D’ANIS VERT
  • 1 BADIANE
  • 200 G FOIES DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 1 1/2 C.A.S. PORTO ROUGE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • PARMESAN RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 4 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 125 G FOIE GRAS DE CANARD
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les oignons (il y en aura pour au moins deux recettes)

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les portobelli

Laver les champignons en vous aidant d’une brosse à champignons. Ben éponger les champignons.

Couper la base de la queue des champignons.

Hacher grossièrement les champignons.

Hacher finement l’ail et les échalotes.

Faire fondre l’ail et l’échalote dans un peu de beurre, y ajouter les champignons hachés, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Couvrir. Quand les champignons ont rendu leur eau, laisser s’évaporer et ôter du feu et réserver.

Parer les foies de volaille.

Saisir les foies de volaille dans l’huile de tournesol avec la badiane, le thym et le laurier récupéré de la cuisson des champignons. Laisser colorer pendant 3 minutes en remuant. Saler, poivrer et ajouter l’anis. Bien mélanger. Stopper le feu et laisser refroidir dans un bol.

Préchauffer le four à 170°C.

Hacher grossièrement les foies de volaille et les mélanger avec les champignons. Ôter le thym et le laurier.

Ajouter le porto, l’huile de noix, sel et poivre. Bien mélanger le tout.

Dans deux emporte pièces larges et ronds, couvrir les parois interne avec du film rhodoïd pour un démoulage facile. Placer les deux emporte pièces dans un plat à four. Bien tasser la préparation dans les emporte pièces et les saupoudrer de parmesan.

Enfourner pour 30 minutes à 170°C.

Dresser dans l’assiette.

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Les suer dans un peu de beurre, sans les colorer.

Ajouter le foie gras, coupé en morceaux. Ajouter le bouillon et cuire à petit feu jusqu’à réduction de 1/3.

Ajouter le crème, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer au mixeur plongeant et passer la sauce à travers un tamis, mais pas trop fin.

Réchauffer la sauce obtenue, ajuster en poivre et en sel, laisser réduire éventuellement encore un peu.

Pour les oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

 

Dresser tous les éléments dans les assiettes à votre convenance,

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Bon Appétit !

Soupe de lentilles vertes du Puy, tomates, petit épeautre, Montbéliard et feta

SOUPE RICHE DE LENTILLES VERTES DU PUY, TOMATES, PETIT EPEAUTRE, MONTBELIARD ET FETA

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Malgré les quelques jours de beau temps exceptionnel pour le mois de février, mon cerveau, mes muscles et mes os sont encore complètement en phase avec le froid de l’hiver. Donc pas encore d’asperges, de fèves, d’artichauts, de courgettes et co. On reste ici sur une cuisine bien remplissante et recomfortante.

Une grosse envie de soupe, mais pas de bouillon clair d’herbes ou de velouté riche en crème. Non, envie d’une bonne soupe de la famille des minestrones italiennes et des mahltzeitsuppe allemandes. J’ai imaginé une soupe aux lentilles, proche du petit salé aux lentilles, mais avec du lard fumé et de la saucisse de Montbéliard. J’y ai ajouté un peu de petit épeautre pour l’enrichir et terminé par quelques dés de feta pour l’exotisme.

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INGREDIENTS

  • 2 CAROTTES
  • 2 BLANCS DE POIREAU
  • 1 PETIT NAVET ‘BOULE D’OR’
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON DE ROSCOFF
  • 100 G LARD FUME
  • UNE PETITE BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 SAUCISSE DE MONTBELIARD (OU DE MORTEAU)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 50 G BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON DES LARDONS
  • 1 1/2 C.A.C. PIMENTON DE LA VERA
  • 1 C.A.C. SARIETTE
  • 1 C.A.C. BICARBONATE DE SOUDE
  • 200 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • UNE BONNE POIGNEE DE CHOU CHINOIS, DE CHOU BLANC OU DE CHOU FRISE EMINCE
  • 90 G DE PETIT EPEAUTRE
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 1,8 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 125 G FETA
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Verser 1/2 litre d’eau dans une casserole, saler et poivrer, puis amener à ébullition. Y déverser le petit épeautre. Laisser prendre un bouillon pendant 1 minute, puis hors feu, laisser gonfler à couvert, pendant 2 heures.

Eplucher et parer les légumes. Laver les carottes, le céleri, le navet et les poireaux. Emincer l’oignon et l’ail et couper les poireaux, céleri, navet et carottes à la paysanne. Laver les lentilles.

Oter la couenne de la poitrine fumée et la détailler en petits lardons. Faire dorer les lardons dans un rien de beurre et réserver.

Dans une grande casserole, faire suer les légumes et le cumin dans le beurre. Ajouter un rien de sel et la sariette. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert à petit feu. Mélanger de temps en temps. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter le thym, le pimenton, le laurier, les lardons, et les tomates. Mélanger et casser les tomates à l’aide d’une fourchette.

Piquer la saucisse avec une fourchette et l’ajouter dans la casserole.

Ajouter les lentilles, le petit épeautre et le bouillon. Saler, poivrer. Ajouter le bicarbonate de soude.

Faire cuire, dès ébullition, à petit feu pendant 30 minutes.

Récupérer la saucisse et la couper en rondelles. Remettre les rondelles dans la soupe.

Ajouter le persil ciselé finement.

Déguster bien chaud, avec un peu de feta émiettée et éventuellement avec un morceau de baguette beurrée.

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Bon Appétit !

Filet de bœuf grillé au beurre d’anchois, foie gras, céleri rave en deux façons, céleri vert confit, betterave, ajo blanco et poudre de brioche

FILET DE BOEUF GRILLE AU BEURRE D’ANCHOIS, FOIE GRAS, CELERI RAVE EN DEUX FACONS, CELERI VERT CONFIT, BETTERAVE, AJO BLANCO ET POUDRE DE BRIOCHE

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L’idée de ce plat m’est venue à la simple vue d’un céleri rave. Le céleri rave j’adore ça et me revenait en mémoire un morceau de céleri rave confit dans le gros sel que j’avais dégusté lors d’une des éditions du salon Folie Culinaire, organisé par le magnifique magazine Culinaire Saisonnier et orchestré par Philippe Schroeven, son rédacteur en chef. C’était fondant, juteux et un concentré de goût incroyable. J’ai voulu reproduire la technique, mais pour marquer encore plus le plat d’une empreinte ‘céleri’, j’ai également réalisé une pommade de céleri rave et du céleri branche confit dans de l’eau sucrée. J’y ai pensé trop tard, mais j’aurais pu encore ajouter du sel de céleri maison. La même année, il y eut également pas mal de préparations de betteraves dans les cuisines de Folie Culinaire. Normal donc que la betterave c’est invitée dans mon assiette.

Puis j’ai eu envie à un bon steak et l’association bœuf – anchois – foie gras – betterave m’est venue. Par contre, comment amener l’anchois dans mon assiette sans trop bousculer le reste ? J’ai donc réaliser un beurre d’anchois, dans lequel j’ai cuit ma viande. Le sel apporté par l’anchois était intéressant, mais j’aurais aimé avoir plus sa présence à côté du foie gras et du céleri. A creuser donc.

Pour lier le tout et apporter un peu de douceur à côté du piquant du céleri, de l’acidité du vinaigre dans la betterave et du goût puissant du foie gras, j’ai réalisé un ajo blanco bien sur l’amande et une poudre de pain brioché.

Je me suis régalé avec ce plat et j’aime assez le dressage que j’en ai fait. C’est long à faire, mais toutes les préparations peuvent se faire des jours avant et le jour J ce n’est plus que réchauffage et assemblage.

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INGREDIENTS (5P)

Pour la purée de céleri rave

  • UN GROS CELERI RAVE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • BEURRE SALE
  • 10 CL VIN BLANC
  • 1 A 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • LAIT ENTIER
  • POIVRE BLANC

Pour le céleri au gros sel

  • UN PETIT CELERI RAVE
  • GROS SEL DE MER
  • BEURRE
  • POIVRE BLANC

Pour la viande

  • 5 FILETS DE BOEUF
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE D’ANCHOIS

Pour le beurre d’anchois

  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 100 G BEURRE SALE
  • 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT CISELE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour le céleri branche confit

  • 150 G CELERI BRANCHE
  • 100 G D’EAU
  • 125 G DE SUCRE
  • 3 CL DE JUS DE CITRON

Pour l’ajo blanco

  • 165 G D’EAU
  • 82 G D’AMANDES BLANCHIES
  • 42 G PANKO
  • 15 G PUREE D’AIL CONFITE
  • 38 G D’HUILE D’OLIVE
  • 15 G VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les betteraves

  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Autres ingrédients

  • DEUX TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
  • 5 TRANCHES DE TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

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PREPARATION

Pour le beurre d’anchois

Sortir le beurre du frigo et l’amener à température ambiante.

Egoutter les files d’anchois sur un papier absorbant.

Hacher le persil et l’ail.

Mélanger le beurre avec les autres ingrédients en malaxant  bien afin d’incorporer tous les éléments.

Réserver au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la viande

Sortir la viande une demi heure avant du frigo. La sécher afin d’obtenir un meilleur résultat.

Enduire une poêle bien chaude d’un peu de beurre d’anchois. Faire cuire les filets sur une face pendant environ 1 1/2 minute. Poivrer, retourner la viande. Ajouter deux belles cuillères de beurre d’anchois et nourrir la viande avec pendant à nouveau 1 1/2 minute, poivrer et laisser la viande se détendre quelques minutes sur une assiette.

Pour la crème de céleri rave

Peler le céleri rave. Le couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer.

Faire suer l’oignon dans un peu de beurre pendant 3 minutes.

Ajouter le céleri rave et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et réduire à sec.

Ajouter du lait entier à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes (il faut que le céleri rave soit complètement cuit)

Récupérer l’oignon et le céleri rave et le peser.

Mettre le céleri et l’oignon dans un mixeur, poivrer, ajouter un peu de liquide de cuisson. Réduire le tout en purée lisse.

Incorporer alors 5% du poids céleri-oignons en beurre salé froid coupé en morceaux. Mixer à nouveau en masse homogène. Ajouter la crème épaisse et remixer un coup. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le tout au tamis pour un résultat nickel.

Pour le céleri au gros sel

Laver le céleri  sans le peler. Le mettre dans un plat avec un fond de sel puis le recouvrir totalement de sel.

Le faire cuire pendant 90 minutes à 240°c.

Sortir le céleri du four et le laisser reposer 30 minutes.

Couper le céleri en tranches, puis, à l’aide d’un emporte pièce, tailler des grands ronds. A l’aide d’un deuxième emporte pièce, tailler un plus petit rond dans chaque tranche. Vous obtenez donc un petit rond et un anneau par tranche.

Terminer la cuisson à la poêle dans du beurre bien chaud. Poivrer légèrement.

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Pour le céleri branche confit

 

Eplucher le céleri branche et en ôter un maximum de fils. Laver les banches.

Le couper en bâtonnets de 5 cm.

Préparer un sirop à 30°b (le degré Baumé est une unité de mesure, 30° B correspond à 1,2624 de densité) en mélangeant l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et ôter du feu.

Placer le céleri dedans et laisser confire pendant 12 minutes dans ce sirop hors feu. Réserver le tout au frigo pendant au moins une nuit.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Pour l’ajo blanco

Laisser tremper les amandes dans de l’eau pendant une nuit.

Mixer tous les ingrédients longuement en une fine purée liquide dans un blender. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Passer au tamis très fin.

Réserver au frais dans une petite bouteille en plastique flexible.

Réchauffer doucement avant préparation.

Pour la poudre de brioche

Faire sécher les tranches dans un four à 100°C.

A l’aide d’un mortier et d’un pilon, écraser les tranches pour obtenir une chapelure grossière.

Pour le foie gras

Découper des ronds dans des tranches de foie gras.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser un anneau de céleri rave et le remplir de crème de céleri rave. Dresser à côté les betteraves et les morceaux de céleri branche. Placer le morceau de viande, surmonté d’un morceau de foie gras. Verser un peu de ajo blanco et terminer par un peu de chapelure de brioche.

 

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Bon Appétit !

 

 

Bœuf mijoté aux légumes

BOEUF MIJOTE AUX LEGUMES

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Encore une recette inspirée du blog ‘cuisineculinaire.com’ de Malika A. Black. Une recette à base de carbonnades, cuits longuement dans une sauce tomatée et accompagnée de pommes de terre, de carottes et de butternut, le tout enveloppé par un doux voile d’épices du sud. Rien de bien compliqué, il suffit de prendre son temps.

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INGREDIENTS (5 P)

  • 800 G CARBONNADES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 KG POMMES DE TERRE FERMES
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 1/3 DE BUTTERNUT
  • 2 OIGNONS HACHE
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
  • 2 C.A.C. DE PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C.A.C. D’HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 40 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 200 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE

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PREPARATION

Eplucher les carottes et les pommes de terre.

Eplucher l’ail et l’oignon et l’émincer finement.

Couper les pommes de terre en morceaux et les carottes en grosses rondelles. Couper le butternut en morceaux (avec ou sans peau).

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et y faire saisir, à feu vif, les morceaux de bœuf de tous les côtés. Réserver.

Dans la même huile, faire revenir à petit feu, l’oignon et l’ail. Ajouter un rien d’eau, décoller les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule, couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes. Remuer de temps en temps.

Ajouter les tomates et les écraser grossièrement. Ajouter les épices et remettre également la viande. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et laisser ensuite cuire gentillement à petits bouillons, à couvert, pendant 1 heure 30.

Ajouter les pommes de terre, les carottes et le butternut. Ajuster en sel et en poivre. Poursuivre la cuisson, cette fois si à découvert.

Une fois que les légumes sont cuits et la sauce bien épaissie et réduite, ajouter les olives et poursuivre encore 5 minutes.

Parsemer d’un peu de coriandre fraîche.

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Bon Appétit !

Spirelli au pesto, poulet et petit pois

SPIRELLI AU PESTO, POULET, LARDONS ET PETIT POIS

Ce soir c’était simple, des pasta et un pesto maison, puis deux trois trucs en plus. Il était bon ce pesto. Malheureusement je n’avais pas pris de photos cette fois.

Faire cuire des cuisses de poulet fermier au four et utiliser la chair dans le pesto, ainsi que le lard croustillant, ça apporte un peu de vie à un pesto qui à la longue, sans petits éléments supplémentaires, à tendance à devenir lassant.

INGREDIENTS (5P)

Pour le pesto

  • 60 G BASILIC
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 80 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/2 DE CITRON
  • 20 CL D’HUILE

Autres ingrédients

  • 600 G SPIRELLI
  • 2 GROSSES CUISSES DE POULET FERMIER
  • 150 G DE LARDONS FUME
  • 100 G PETIT POIS
  • 2 A 3 C.A.S. CREME EPAISSE OU MASCARPONE
  • SEL, POIVRE
  • COPEAUX DE PARMESAN (optionnel, cette fois si je n’en ai pas mis)
  • DEUX POIGNEES DE JEUNES EPINARDS FRAIS

PREPARATION

Pour le pesto

Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.

Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.

Suite de la recette

Assaisonner les cuisses de poulet, sur les deux faces, avec du sel, du poivre, des épices à poulet et un peu de beurre pommade. Les placer au four pendant 1 heure 30 à 180° C en les retournant de temps en temps.

Récupérer la chair des cuisses et la couper en gros morceaux. Garder chaud.

Faire griller le lard, coupé en lardons, dans un rien de beurre à la poêle.

Cuire les petits pois à l’anglaise pendant 5 minutes. Stopper la cuisson en les mettant dans de l’eau glacée.

Cuire les pâtes dans 4L d’eau salée (1 minute de moins que le temps indiqué).

Egoutter rapidement les pâtes en récupérant un peu de l’eau de cuisson.

Mélanger le pesto aux pâtes et détendre le tout avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter la crème, le lard et le poulet et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les petits pois et les épinards, mélanger pendant quelques minutes (au besoin ajouter encore un peu d’eau des pâtes).

Bien mélanger le tout.

Servir avec des copeaux de parmesan.

 

Bon Appétit!

 

Nouilles chinoises sautées aux légumes, au poulet et aux oeufs

NOUILLES CHINOISES SAUTEES AUX LEGUMES, AU POULET ET AUX OEUFS

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Mon fils est un grand consommateur de nouilles cuisinés au wok. Environ une fois par semaine il se rend au Thaï Wok ou une autre enseigne de ce genre pour une grande portion de nouilles sautées au poulet.

Pour lui faire plaisir, et aussi un peu par envie de cuisiner l’inconnu, j’ai relevé le défi pour faire ce type de plat à la maison. Après avoir compilé une dizaine de recettes, comme à mon habitude, j’ai pondu cette recette. Le résultat était convainquant et il a bien aimé. Il me suffisait juste d’encore ajuster un peu la quantité de liquide et le % de légumes et de nouilles (déjà fait dans la recette) et la prochaine fois il n’en sera que meilleur.

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INGREDIENTS (5P)

  • 400 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
  • 600 G BLANC DE POULET
  • 3 OEUFS
  • 100 G CAROTTES
  • 5 BRANCHES DE CHOU CHINOIS/PAK CHOI
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 100 G SHIITAKE
  • 50 G D’EDAME (cette fois je n’en avais pas trouvé)
  • 1 1/2 POIVRON ROUGE
  • 60 G POUSSES D’HARICOT MUNGOS/SOJA
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • UN MORCEAU DE 3CM DE GINGEMBRE
  • HUILE DE SESAME
  • HUILE D’ARACHIDE
  • POIVRE
  • 2 C.A.S. D’OIGNONS FRITS (optionnel)

Pour la sauce

  • 130 ML D’EAU
  • 4 C.A.S. SAUCE SOJA SUCREE
  • 1 C.A.S. SAUCE HUITRE
  • 4 C.A.S. NUOC NAM
  • 2 C.A.S. SAUCE CHILI SUCREE
  • 2 C.A.S. SAUCE POUR LOEMPIA
  • 2 C.A.S. FECULE DE MAIS

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PREPARATION

Peler les oignons et l’ail. Hacher finement l’ail et couper l’oignon en fines demi rondelles, réserver séparément. Peler les carottes et la tailler en julienne. Peler le gingembre et le tailler en julienne. Laver le chou chinois et le poivron et les tailler en fines tranches. Laver le céleri, ôter les fils et couper en brunoise. Laver les shiitake et les couper en tranches. Réserver.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour obtenir quelque chose d’homogène.

Casser les œufs dans un bol, les battre rapidement avec une fourchette.

Couper le poulet en morceaux.

Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’ en respectant le temps indiqué sur le paquet (+- 4-5 minutes). Les égoutter et réserver en ajoutant une c.à.c. d’huile de sésame.

Faire chauffer un peu d’huile de sésame dans le wok et y faire dorer le poulet pendant quelques minutes. Réserver. Le poivrer.

Ajouter l’huile d’arachide dans le wok et faire chauffer.

Ajouter l’ail et le faire revenir rapidement pendant quelques secondes pour en relever le goût.

Ajouter l’oignon et le céleri et les tiges de citronnelle écrasée, puis poursuivre pendant 2 minutes

Ajouter ensuite le gingembre, la carotte, le chou chinois, le soja/mungo les shiitake, les edame et le poivron,  puis faire revenir le tout à feu vif pendant 5 minutes.

Réserver les légumes. Les poivrer.

Ajouter les œufs battus dans le wok et faire cuire rapidement.

Remettre les légumes dans le wok. Remuer fréquemment le mélange et le laisser cuire pendant 1 minute, toujours à feu vif.

Verser la sauce, puis incorporer immédiatement les nouilles. Mélanger avec délicatesse pour ne pas casser les nouilles. Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes.

Dresser et décorer d’oignons frits.

Servir chaud.

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Bon Appétit !

Magrets de canard en basse température sous-vide, sauce façon vin chaud, crème de carottes aux agrumes, butternut et potimarron

MAGRETS DE CANARD EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, SAUCE FACON VIN CHAUD, CREME DE CAROTTES AUX AGRUMES, BUTTERNUT ET POTIMARRON

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Il y a quelques semaines nous avions avec un grand groupe d’amis, fait faire privatisé le restaurant laekenois, Le Frascati. Cette enseigne très connue des habitants et offrant une ‘vraie’ cuisine italienne, avait été repris il y a une bonne année, par le Chef Florian Foucart, le fils d’une amie, pâtissière pendant de nombreuses années au Château du Mylord**, restaurant doublement étoilé, membre de la prestigieuse association « Les grandes tables du monde ». La cuisine n’y est désormais plus vraiment italienne, mais plutôt moderne est inspirée par la cuisine française classique avec des touches méditerranéennes.

Lors de ce repas, qui fût excellent, mon épouse avait dégusté un magret de canard avec une sauce façon vin chaud, de la carotte et du potiron. Elle, et aussi tous les autres qui avaient pris ce plat, a trouvé cela excellent. Comme je n’avais pas goûté, j’ai voulu réaliser le plat à la maison. Le hic, je ne pouvais me laisser guider que par ma seule mémoire visuelle et auditive (les commentaires de ceux qui l’ont dégusté, assez peu clair et se limitant à quelques superlatifs et sans trop de certitudes). J’ai fait de mon mieux. Madame à trouvé ça bon et assez proche, mais pas identique (je m’y attendais).

Voici la recette. Vous pouvez, pour plus de facilité, préparer la sauce et la crème de carottes le jour avant.

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INGREDIENTS (5P)

Pour la sauce façon vin chaud

  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE PRIMEUR OU LEGER
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 3 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 MORCEAUX D’ECORCE D’ORANGE
  • 2 GROSSES C.A.S. DE CONFITURE DE MYRTILLES

Pour les magrets

  • 3 MAGRETS DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 CL CIDRE BRUT
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les carottes

  • 500 G JEUNES CAROTTES
  • 100 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 10 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES
  • SEL/POIVRE

Pour le butternut

  • UN BUTTERNUT
  • 1/2 FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 BRINDILLES DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE

Pour le potimarron

  • UN POTIMARRON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G DE MIEL DE THYM OU DE FLEURS DE MONTAGNES

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PREPARATION

Pour la sauce façon vin chaud

Peler une orange et réserver deux beaux morceaux de pelure, débarrassées de ses zistes.

Ecraser, sans les peler, les graines de cardamome.

Verser le vin dans une casserole et ajouter les épices. Laisser macérer pendant 2 heures.

Faire bouillir ensuite le vin avec les épices et faire réduire de 4/5..

Hors feu, ajouter la confiture de myrtilles et laisser lier le tout à feu doux pendant 3 minutes.

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes.

Retourner les magrets côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, jeter la graisse qui s’est écoulée dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre.

Mouiller avec 30 cl de cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 cuillères à soupe.
Placer les magrets en poche sous vide avec 3 c.à.s. de réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.

Trancher, saler, poivrer et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour les carottes

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Presser les oranges et les clémentines afin d’obtenir 20 cl de jus.

Faire revenir les rondelles de carottes dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Saler.

Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser ensuite frémir environ 20 minutes (les carottes doivent être fondantes).

Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange de moitié dans une petite casserole. Réserver.

Egoutter les carottes et les verser dans la cuve d’un blender. Ajouter le jus d’orange réduit et un peu de bouillon de cuisson. Poivrer et ajouter le 4 épices. Mixer le tout.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la crème épaisse. Continuer à mixer. L’ensemble  doit être bien lisse.

Passer la mousseline à travers un tamis fin et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Pour le butternut

Nettoyer le fenouil et l’émincer finement.

Couper le butternut en tranches de 2 cm d’épaisseur (uniquement la partie sans graines). A l’aide d’un petit emporte pièce rond, prélever des palets dans la chair (une vingtaine).

Les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les colorer légèrement.

Ajouter le fenouil, une brindille de thym, la gousse d’ail, du sel et du poivre. Ajouter un tout petit fond d’eau.

Couvrir et laisser cuire à l’étuvée pendant une quainzaine de minutes, jusqu’à ce que le butternut soit fondant.

Pour le potimarron

Détailler le potimarron en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Enlever les filaments et les graines.

Les assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade moulue.

Préchauffer le four à 230°C.

Faire tiédir le miel et enrober les quartiers de miel, puis d’huile.

Les disposer sur un silpat et faire cuire 10 minutes.

Sortir du four, retourner les quartiers, puis enfourner à nouveau pour 10 minutes.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser un peu de crème de carottes. Autour placer les palets de butternut et les tranches de potimarron. Dresser un demi-magret et verser un peu de  sauce sur le magret.

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Bon Appétit !

 

Tajine de petits pois, pommes de terre et oeufs

TAJINE DE PETITS POIS, POMMES DE TERRE ET OEUFS

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Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.

Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 350 G PETITS POIS
  • 2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.S. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 6 A 8 OEUFS

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.

Peler et écraser l’ail.

Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.

Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Rincer les olives.

Oter les pommes de terre.

Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.

Parsemer de coriandre frais ciselé.

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Bon Appétit!

Orechiette, cavolo nero, alici, talegio, gorgonzola e pangrattato

ORECHIETTE, CAVOLO NERO, ALICI, TALEGIO, GORGONZOLA E PANGRATTATO

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Depuis quelques semaines j’essaie de me rendre chaque mercredi après-midi au petit marché fermier en face de la gare de Jette. Petit il est, il y a 5-6 échoppes, mais dans le tas il y a fruits, légumes, produits laitiers, jus de fruits, gaufres fraiches, confitures, compotes, etc etc, ce n’est déjà pas mal.

Lors de ma dernière visite, j’y ai trouvé du chou Cavolo Nero. Il s’agit du chou palmier (Brassica oleracea var. palmifolia). C’est une variété de chou apparentée au chou frisé. Il est aussi appelé kale noir ou encore kale lacinato. La variété la plus courante est le noir de Toscane (Nero di Toscana), parfois appelé Corne de cerf, en raison de la puissante élévation de son feuillage.

J’ai trouvé mon inspiration pour ce plat, que j’ai voulu assez traditionnel, sur les blogs ‘fashion cooking’ de Anne-Sophie et « On Dine » de Nanou, mais en apportant ma touche personnelle avec le talegio et le pangrattato et en renforçant l’anchois. J’ai opté pour des orechiette, une sorte de pâtes que j’affectionne beaucoup.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 500 G CAVOLO NERO
  • 500 G ORECHIETTE
  • 120 G GORGONZOLA
  • 150 G TALEGIO
  • 60 G NOISETTES
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (A DEFAUT PATE D’ANCHOIS)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G DE BEURRE NON-SALE

Pour le pangrattato

  • 60 G PAIN TRES SEC (POIDS SANS LES CROUTES)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G D’AMANDES EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

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PREPARATION

Pour le pangrattato

Enlever les croutes du pain et laisser encore sécher un peu au four à 100°C.

A l’aide d’un pilon, écraser grossièrement le pain sec afin d’obtenir une chapelure comme un panko.

Hacher finement le persil.

Y mélanger l’amande, la moitié du persil, du sel et du poivre.

Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.

Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.

Réserver et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver.

Suite de la recette

Si vous n’avez pas de noisettes pelées: placer les noisettes pendant 10 minutes dans un four à 180°C, sortir du four, laisser refroidir, frotter les noisettes dans un essuie propre afin de les peler. Réserver.

Laver les feuilles de choux et enlever la veine centrale à l’aide d’un couteau. Les couper en morceaux de 3 à 4 cm. Faire chauffer une grosse casserole d’eau bouillante salée et cuire le chou pendant 8 minutes. Refroidir à l’eau froide, puis égoutter.

En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau salée dans une autre casserole.

Dans une grande poêle, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail coupées en quatre et le 1/2 piment. Faire revenir 30 secondes.

Ajouter les filets d’anchois et les casser à l’aide d’une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson une minute, puis faire revenir les feuilles de cavalo nero pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant un rien d’eau. Poivrer (ne pas saler, le sel présent dans l’anchois, l’eau des pâtes et dans les fromages est bien suffisant).

Ajouter alors les pâtes (garder une partie de l’eau de cuisson) et le talegio coupé en petits morceaux, mélanger et faire cuire 3 à 4 minutes en ajoutant si besoin un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.

Ajouter les noisettes concassées et les zestes de citron. Ajouter un bon morceau de beurre non-salé. Mélanger.

Servir les orechiette dans des assiettes creuses, parsemer de pangrattato, de gorgonzola en morceaux, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit !

Feuilles de blettes farcies au four, sauce yaourt-citron

FEUILLES DE BLETTES FARCIES AU FOUR, SAUCE YAOURT-CITRON

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Chaque mercredi après-midi, sur la petite place en face de la gare de Jette, il y a un mini-rikiki marché fermier et depuis la semaine passée j’ai décidé d’essayer de m’y rendre chaque semaine à fin de faire le plein de laitages, légumes, fruits et condiments. La semaine passée j’y avais acheté des tubercules de toutes sortes, dont du yacon et j’avais repéré des belles blettes multicolores avec des très belles feuilles. J’ai réfléchi quelques jours à une recette et je me suis laissé inspiré sur le net par quelques préparations italiennes, turques, grecques et libanaises et comme d’habitude, j’ai mixé le tout à ma guise.

C’était bien bon et à refaire. La farce peut également être utilisé dans des feuilles de vigne ou comme farce dans des poivrons, des tomates etc. Le duo de sauces, tomate et yaourt, donne au plat tout son sens.

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INGREDIENTS (4 P) (20 A 24 ROULEUAX DE FEUILLES PAR PERSONNE)

  • 200 G RIZ ROND (A RISOTTO PAR EXEMPLE)
  • 175 G BOEUF HACHE
  • 20 A 24 BELLES FEUILLES DE BLETTES (3 BLETTES ENVIRON)
  • 50 G DE RAISINS SECS (CORINTHE)
  • 20 G DE NOIX DE CAJOU
  • 30 G DE PIGNONS DE PIN
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BELLE CAROTTE
  • LES PETITES COTES INTERNES DE DEUX BLETTES, PETITES FEUILLES COMPRISES
  • 1 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 25 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 300 G SOFRITTO DE TOMATES A L’AIL

LA SAUCE

  • 20 CL DE YAOURT GREC ENTIER
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN TRAIT D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Nettoyer les feuilles et retirer la côte centrale à 2/3 ou à 1/2 (cela dépend de la taille des feuilles).

Blanchir les feuilles de blettes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Bien les égoutter et les tremper dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver à plat sur un torchon propre.

Laisser gonfler les raisins secs dans le vin blanc.

Faire torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Cuire le riz à l’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.

Couper la carotte en fine brunoise. Retirer les fils des côtes et émincer les côtes de blettes. Emincer oignons et ail.

Ciseler finement le persil et la menthe.

Faire suer l’oignon quelques minutes dans 4 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude, ajouter un peu d’eau, laisser compoter 10 minutes puis joindre les carottes, l’ail, les raisins secs (en réservant le vin) et les côtes. Couvrir et laisser étuver pendant 30 minutes.

Mélanger la viande crue et le riz. Ajouter le concentré de tomates, les pignons de pin, les raisins secs (ne pas jeter le vin blanc), les noix de cajou, le jus de citron et les légumes. Ajouter les herbes et les épices. Poivrer et saler à votre goût.

Mettre une feuille de blette sur le plan de travail. La garnir à sa base d’une boulette de farce.  Enrouler la feuille autour de la farce, puis replier les côtes (si possible) pour emballer les bords et rouler jusqu’en haut, un peu comme un nem. Les plus grandes feuilles, vous pouvez les couper en deux et réaliser deux farcis.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat. Y verser le sofritto de tomates, le vin blanc des raisins secs et le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout.

Placer les farcis dans le plat et les parsemer avec le parmesan.

Verser le reste éventuel de farce dans un petit plat, le couvrir d’aluminium (la farce est très bonne en soi).

Enfourner le tout pendant 35 minutes.

Mélanger le yaourt, le jus d’un demi-citron, l’ail, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Servir les farcis avec leur sauce tomate et leur sauce au yaourt.

 

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Bon Appétit!

Crevettes diaboliques

CREVETTES DIABOLIQUES

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Il y avait déjà bien longtemps que j’avais envie de réaliser cette recette qui ne doit pas avoir une biographie bien longue, mais j’avoue ne pas avoir recherché son origine exacte. Vu l’utilisation massive de ketchup, elle ne doit pas dater d’avant 1957.

Ce type de recette, on la retrouve dans beaucoup de tavernes, brasseries et même dans des restaurants grecs ou italiens, mais cela ne va guerre plus loin que de la sauce tomate crémée piquante, sans beaucoup de profondeur. Dans la version que je vous livre aujourd’hui, le curry de Madras, le paprika doux et le céleri apportent un bouquet aromatique puissant. Je vous conseilles d’utiliser du curry de Madras de très bonne qualité et fraîcheur.

Ma maman (je devrais lui demander sa recette), déglace au cognac. A essayer aussi à l’occasion.

Généralement l’intitulé de ce plat est faussement nommé ‘Scampi’. Non !! Des queues de crevettes ne sont pas des scampi. Un scampi est une écrevisse, pas une crevette quelconque. Par contre il y a des dizaines d’espèces de crevettes. J’aime assez bien utiliser des crevettes Black Tiger pour ce type de préparations.

Je n’ai pas eu le temps de prendre des belles photos en 2018, et celles de notre repas de réveillon de Noël de 2024 ne sont pas tout à fait comme je les voulais (surtout que cette fois c’était présenté dans un petit contenant). Je vous les mets tout de même.

Avec les quantités ci-dessous il vous restera de la sauce. N’hésitez pas à la surgeler pour une seconde fois.

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INGREDIENTS (5P)

  • 35 A 40 CREVETTES BLACK TIGER
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 ECHALOTES
  • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 2 C A S CURRY DOUX DE MADRAS EN POUDRE (voir plus)
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • UNE BONNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 15 CL KETCHUP
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 3 TOMATES PELEES CONCASSEES
  • UN FILET D’EAU

PREPARATION

Dégeler les crevettes et les décortiquer. Vous pouvez-vous faciliter la vie et opter pour des queues de crevettes déjà décortiquées. Pour bien dégeler les queues de crevettes congelées, les laisser tremper dans de l’eau au frigo, en changeant l’eau 2-3 fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dégelées. Les laisser égoutter.

Sécher les queues de crevettes dans plusieurs couches de papier absorbant, les remettre dans un bol et les assaisonner d’assez bien de poivre et de sel. Bien mélanger ensuite.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et le râper. Emincer le céleri.

Concasser les tomates pelées.

Dans un large poêlon, faire revenir l’ail, le céleri et les échalotes brièvement dans l’huile d’olive à feu modéré. Ajouter un petit filet d’eau pendant la cuisson.

Y ajouter le curry, le paprika et le Cayenne, bien mélanger et cuire l’ensemble doucement encore quelques minutes.

Ajouter le ketchup et bien mélanger. Cuire quelques instants sans le brûler.

Ajouter le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.

Ajouter le fumet et les tomates pelées et laisser cuire 20 minutes.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu’à consistance souhaitée. Prenez votre temps.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Rectifier l’assaisonnement en sel, curry, paprika et Cayenne.

Hacher finement la ciboulette.

Verser un filet d’huile d’olive et quelques morceaux de beurre dans une grande poêle (j’utilise mon wok pour le faire) et faire chauffer.

Faire revenir brièvement les crevettes. Les retourner après une minute. Poursuivre la cuisson encore 30 secondes.

Ajouter la ciboulette dans la sauce.

Dresser les crevettes dans des assiettes creuses.

Verser la sauce dessus et servir immédiatement.

Servir le plat avec une baguette de pain pour le saucer et éventuellement du bon beurre.

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Bon Appétit !

Les bases : Sauce pitta

LES BASES : SAUCE PITTA

Pas moyen de servir des kebabs, des falafel, des durums et de shawamas ou de manger des gyros avec ou sans pain pitta, sans une bonne petite sauce ailée.

Voici une version traditionnelle avec une émulsion maison (sur la base d’une mayonnaise) et une version beaucoup plus rapide, utilisant de la mayonnaise du commerce. A vous de choisir. Ce soir nous avons opté pour la deuxième. Elle a accompagné un émincé de viande épicée et marinée, cuite au wok, du chou blanc émincé et de l’oignon rouge émincé, le tout servi dans un petit pain pitta. Pour le servir, alterner à l’intérieur du pain pitta, une couche de viande, une de chou et d’oignon rouge, une de sauce et répéter l’opération une deuxième fois.

Traditionnellement on utilise pour cette sauce, de l’ail râpé. Pour plus de douceur et une meilleure digestion, j’ai préféré de l’ail nouveau, bien confit au four.

Je ne vous mets pas de photo cette fois, rien de plus banal qu’une sauce blanche.

INGREDIENTS (4P)

  • 35 G D’AIL ENTIER (ENVIRON DEUX TETES)
  • 1 C.A.T. (5 ML) DE SEL
  • 1/2 C.A.C. MOUTARDE BISTER
  • 25 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 4 C.A.T. (20 ML) JUS DE CITRON
  • 4 C.A.C. CIBOULETTE FRAICHE HACHEE
  • 1/2 C.A.T. POIVRE

PREPARATION

Placer les gousses d’ail (sans les peler) dans un four à 180°C et les laisser confire pendant 2 à 3 heures.

Laisser refroidir et peler les gousses d’ail. Ecraser les gousses d’ail et le sel dans un mortier.

Dans un récipient haut et étroit, placer le jaune d’œuf, la moutarde et une cuillère à thé de jus de citron.

Ajouter la moitié de l’huile, et à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout et faire monter en mayonnaise. Y ajouter 2 cuillères à thé de jus de citron et remixer.

Ajouter le reste d’huile et mixer, finalement y ajouter le reste de citron, l’ail et le sel ainsi que le poivre et terminer de monter la sauce en mixant.

Si votre émulsion se sépare et que la préparation recommence à devenir liquide, il n’existe malheureusement pas de remède miracle. Essayez d’ajouter un glaçon à la préparation ou un tout petit peu de vinaigre.

Une fois la préparation faite y mélanger la ciboulette.

Laisser reposer minimum 30 minutes avant utilisation.

 

Version rapide

INGREDIENTS (4P)

  • 35 G D’AIL ENTIER (ENVIRON DEUX TETES)
  • 1 C.A.T. (5 ML) DE SEL
  • 25 CL DE MAYONNAISE AU CITRON
  • 10 CL DE YAOURT GREC NATURE
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 4 C.A.C. CIBOULETTE FRAICHE HACHEE
  • 1/2 C.A.T. POIVRE

PREPARATION

Pour l’ail, comme ci-dessus. Après simplement mélanger tous les ingrédients et mixer le tout dans un blender. Ajouter la ciboulette au mélange mixé;

Bon Appétit!

 

Tarte de polenta, patate douce, potiron, épinard, maïs, pécan et chèvre frais

TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS

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Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.

Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.

Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.

Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.

Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.

Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:

  1. Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
  2. Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
  3. Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
  4. Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
  5. Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.

Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.

En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fond de tarte en polenta

  • 150 G POLENTA
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la patate douce

  • 1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES

Pour le potiron

  • 600 G POTIRON (POIDS NET)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour les épinards

  • 600 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1 PETIT OIGNON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 7 CL CREME LIQUIDE
  • LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON

Autres ingrédients

  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • 6 BABY MAIS
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
  • JEUNES FEUILLES DE MENTHE

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PREPARATION

Pour les noix de pécan caramélisée

Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sirop d’érable.

Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.

Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.

Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.

Pour le fond de tarte de polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.

Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir quelques minutes.

Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).

Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.

Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.

Pour la patate douce

Eplucher la patate douce.

La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.

Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.

Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.

Terminer par un filet de sirop d’érable.

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Bon Appétit!

Les bases : Riz pilaf

LES BASES : RIZ PILAF

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La cuisson du riz façon pilaf est de loin ma préférée pour accompagner des plats exotiques du Moyen-Orient et de l’Asie Centrale. Nous le faisons régulièrement. Il méritait donc sa publication propre.

Le terme « pilaf » vient du turc  pilav, venant lui-même du persan  polow (پلو) et, plus loin encore, du sanskrit  pulāka (पुलाक), littéralement « morceau de riz bouilli ». Le terme actuel a été influencé par le grec  pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau, pilaw, etc.

Il y a beaucoup de recettes différentes , mais leur base est la même. Je vous livre ma version.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC THAI CISELE
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE CISELEES
  • 2 C A S MENTHE CISELEE

PREPARATION

Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz plusieurs fois à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four (p.e. une cocotte), faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées dans un mortier et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons et les herbes.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

Bon Appétit!

Boeuf carottes ‘2018-2021’, moutarde aux fanes

BOEUF CAROTTES ‘2018-2021’, MOUTARDE AUX FANES

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Cette recette, je l’avais écris début avril 2018, quasi il y a 3 ans et un peu plus d’un an après la déclaration de ma leucémie. Je l’avais publié par mégarde et j’ai seulement cuisiné la recette hier. La phrase que j’avais alors mis en introduction est d’actualité cette année également : « Nous sommes le 5 avril et ici (en Belgique) on se les caille encore toujours. L’envie des mets plus printaniers n’y est pas encore. Et comme les cocottes ne sont pas encore mis aux oubliettes, j’ai eu envie de rédiger la recette du classique français, le bœuf carottes. J’ai osé le mettre au goût du jour avec quelques touches ici et là. »

Ce que je voulais : une viande bien cuite, fondante et se détachant comme un pulled porc mais avec encore des morceaux de viande, pas décompsée donc. Je voulais aussi des beaux morceaux de carottes bien fondants mais égalment très reconnaissables et une sauce riche en goût, bien lisse. C’était mon idée de base. Ensuite j’ai eu l’idée de présenter à côté quelques carottes fanes entières, cuites doucement dans une réduction de jus de carotte, de jus d’orange et de graines de coriandre.  Dans topchef 2018 j’avais vu un des candidats utiliser les pelures. Il les avait frits et il avait roulé des carottes fanes dedans pour un petit croustillant. J’avais envie d’éssayer.

J’avais des belles fanes de carottes et j’ai décidé de le travailler en moutarde de fanes. Finalement pour donner un peu de peps à la viande, je l’ai terminée avec de la sauce hoisin et du vinaigre de riz. J’avais aussi ajouté un peu de collatura dans ma préparation.

Et ça donne quoi tout ça?

  1. La cuisson de la viande : le seul hic était le fait que je n’avais à disposition que des carbonnades (donc viande déjà précoupée) et qu’avec le type de cuisson utilisé au final il y avait encore trop de décomposition de la viande. Le mieux est de trouver des morceaux entiers comme indiqué dans la recette.
  2. Cuison des légumes : aussi bien les échalotes que les carottes dans la sauce ou les carottes entières cuits dans le jus étaient une vraie réussite.
  3. L’ajout de sauce hoisin et de vinaigre de riz a donné le rédultat escompté.
  4. La moutarde aux fanes de carottes est vraiment chouette. Il y a un arrière goût herbacé qui rafraîchit la moutarde. J’ai beaucoup aimé.
  5. Le croustillant de pelures : gustativement ça n’apporte rien et le croustillant ne tient pas au contact de la carotte chaude. Difficile aussi dans on choix d’assiette d’éviter que le croustillant viennent en contact de la sauce. J’ai donc enlevé cette partie de préparation de ma recette initiale.

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6. Visuel : j’ai un peu claché au niveau dressage. Je n’avais pas la bonne assiette. Mes plus grandes assiettes, très plates ne convenaient pas bien aux préparations en sauce. Et mes assiettes creuses les plus grandes n’étaient pas assez grandes pour pouvoir espacer la préparation de viande, les légumes en sauce, la moutarde et les carottes entières. Et puis j’ai oublié de mettre la moutarde quand j’ai pris les photos des plats.

7. Le plus important : c’était très bon. J’ai accompagné avec un petit contenant individuel de purée gratinée au four pour la gourmandise.

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INGREDIENTS (4P)

  • 700 A 800G MACREUSE/PALERON DE BOEUF
  • 4 GROSSES CAROTTES COUPEES EN RONDELLES 
  • 1 KG 300 DES CAROTTES POUR REALISER DU JUS DE CAROTTES 
  • 200 G DE JEUNES CAROTTES FANES
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 ECHALOTES ENTIERES
  • 3 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES GROSSIEREMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 25 CL VIN BLANC
  • 60 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 G BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE DE FERME
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C A S GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 C A C COLATURA
  • 1 C A S. VINAIGRE DE RIZ
  • 4 C A S SAUCE HOISIN
  • PMENT D’ESPELETTE
  • 1 ORANGE
  • 4 C A S  MOUTARDE DOUCE (BISTER)

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PREPARATION

Bien laver les carottes et les fanes.

Eplucher les carottes fanes et les 4 carottes pour la sauce.

Peler l’oignon, les échalotes et l’ail.

Laver les branches de céleri.

Confectionner un bouquet garni.

La moutarde aux fanes (idéalement quelques jours avant)

Hacher finement les fanes des carottes.

Les mélanger avec la moutarde.

Réserver au frais.

Le bœuf carottes (débuter la veille)

Couper la macreuse/le paleron en 4 morceaux et les faire colorer sur les deux faces dans une cocotte en fonte avec le beurre clarifié. Réserver la viande.

Ajouter l’oignon et les 2 échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en mélangeant.

Verser le vin blanc et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et mélanger 1 à 2 minutes. Remettre la viande.

Couvrir la viande de bouillon de bœuf. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les 4 gousses d’ail pelées non-émincées. Ajouter le céleri vert coupé grossièrement et les 2 échalotes entières. Ajouter les carottes coupées en grosses rondelles. Ajouter le bouquet garni. Ajouter la colatura. Ajouter le sucre. Ajouter de l’eau à hauteur. 

Porter à petite ébullition.

Mettre au four à 100°C pendant 8 heures.

Réserver le légumes et la viande dans leur sauce, au frigo, jusqu’au lendemain.

Le lendemain : récupérer d’une part la viande et la recouper en cubes pas trop petits. D’autre part récupérer les morceaux de carottes et les échalotes entières. Passer le reste de la sauce au tamis afin de la lisser. Verser deux louches de sauce sur la viande.

Réduire le reste de sauce à consistance. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel. Eteindre le feu. Ajouter les légumes pour les réchauffer. Couvrir.

Laisser éventuellement réduire un rien la sauce et la monter au beurre. Y remettre les carottes, l’ail et les échalotes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert.

Réchauffer la viande à feu très doux. Poivrer. Verser dessus le vinaigre de riz et la sauce Hoisin. Bien mélanger et laquer la viande avec ce mélange pendant la cuisson.

Pendant ce temps, enlever à nouveau les légumes de la sauce. Monter la sauce au beurre. Remettre les légumes.

Les carottes glacées

Verser le jus de carotte et le jus d’une demi orange dans un poêlon et le faire réduire de moitié (j’ai réduit jusqu’à 35 cl).

Faire cuire les carottes dans un peu de bon beurre avec du thym, du laurier, une c à s de grains de coriandre, un peu de sel, un peu de piment d’Espelette et de poivre. Il faut compter environ 15-20 minutes à petit feu en les tournant régulièrement.

Ajouter le jus de carottes réduit et poursuivre la cuisson à découvert et en augmentant un peu le feu. Glacer les carottes dans ce jus jusqu’à ce quelles soient bien fondantes.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Dans des larges assiettes creuses, verser un peu de sauce et sa garniture. Dresser à côté quelques morceaux de bœuf laqué. Dresser quelques carottes glaçées. Ajouter dessus le fond de jus de carottes réduit.

Servir avec un peu de moutarde aux fanes.

A déguster avec des bonnes frites maison ou comme hier avec une bonne purée passée au four.

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Bon appétit!

Pintade rôtie au chou frisé

PINTADE ROTIE AU CHOU FRISE

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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Ce soir, cuisine ménagère, comme on dit, mais tout de même de Christian Constant.

Mon épouse m’a offert pour ma Noël entre autre le dernier livre de ce grand chef français, un livre 100% dédié à la volaille. Il me devait de réaliser rapidement une recette et le choix s’est posé sur une pintade en cocotte.

Le résultat donne une pintade vraiment juteuse, un chou aromatisé au lard fûmé et aux gésiers de canard, quelques herbes, quelques légumes, la pintade en cocotte fermée qui cuit dans son petit jus entouré de ce chou. Simplement avec des pommes de terre farineuses, qu’on écrase avec plaisir dans le petit jus ou avec des grenailles rôties et ajoutées en fin de cuisson dans la cocotte. C’est jouissif.

Les plaisirs simples…. On y pense quand on quitte le boulot vers 17h30. On se met au travail vers 18h30 et à 20h45 c’est le bonheur. Il faut juste résister à la faim.

Bref, nous avons adoré.

J’ai respecté à 99% la recette initiale et juste ajouté quelques baies de genièvre, car j’adore ca avec le chou en général.

A noter que le rissolage de la volaille avant mise en cocotte, ne sert pas du tout à avoir une peau croustillante. Elle perdra son croustillant pendant la cuisson à l’étouffée dans la cocotte. Mais les sucs de cuisson qu’on récupéré donneront beaucoup de goût au jus dans la cocotte et aux légumes. Et puis le visuel dans l’assiette est joli.

Je vous ai mis des photos de deux dégustation différentes.

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 PINTADE FERMERE DE 1,8 KG
  • 200 G GESIERS DE VOLAILLE CONFITS (j’ai utilisé des gésiers de canard)
  • 150 G POITRINE FUMEE
  • 1 CHOU VERT FRISE
  • 1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS BLANCS
  • 5 ECHALOTES BIEN FRAICHES COUPEES EN DEUX
  • 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 80 G BEURRE + DU BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DES GESIERS CONFITS
  • 15 CL VIN BLANC SEC

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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PREPARATION

Faire blanchir le chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Le rafraîchir à l’eau courante, ôter les feuilles extérieurs et tailler le reste en grosses lanières, en évitant le cœur plus dur et les grosses côtes. Réserver.

Nettoyer et éplucher les carottes, laver le le céleri et peler les oignons.

Couper les carottes, le céleri et les oignons en brunoise. Réserver.

Peler les échalotes, les couper en deux ou en quatre.

Peler l’ail et le hacher finement.

Couper le lard fumé en lardons.

Récupérer la graisse des gésiers, puis couper les gésiers en plus petits morceaux.

Dans une cocotte en fonte, verser la graisse des gésiers. Y faire suer pendant 7 minutes, à petit feu, la poitrine et la brunoise de carotte, céleri et oignons.

Ajouter le chou vert et les gésiers. Ajouter un petit morceau de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser compoter le tout, à couvert, pendant 10 minutes. De temps en temps, mélanger le tout.

Déglacer avec le vin blanc et laisser s’évaporer quelques instants.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une sauteuse, faire colorer la pintade dans le beurre clarifié chaud en commençant par chaque cuisse, puis par le dos, puis le haut des cuisses et finalement les poitrines. Prenez votre temps pour bien colorer, avec le beurre clarifié aucun risque que le beurre noircisse.

Enlever 2/3 de la préparation de chou de la cocotte.

Assaisonner le 1/3 restant dans la cocotte avec poivre et sel. Ajouter dessus, les échalotes, l’ail, les baies de genièvre, le thym et le laurier.

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Déposer la pintade dessus. Assaisonner la pintade de sel et de poivre.

Jeter une partie du beurre de cuisson de la pintade, déglacer la sauteuse avec le bouillon, porter à ébullition.

Sur la pintade reverser les 2/3 de préparation de chou réservée. Assaisonner de poivre et de sel.

Verser le bouillon chaud dessus.

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Enfourner, à couvert, pour environ une heure trente minutes et servir dans le plat de cuisson.

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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Bon Appétit!

Foie de veau aux oignons vinaigrés, câpres et estragon

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS VINAIGRES, CAPRES ET ESTRAGON

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

Le foie de veau, en voila un morceau de veau qui ne fait vraiment pas l’unanimité. Dès qu’on parle de recettes de foie de veau, on entend ou on lit des beurk, des burp et des beikes.

Comme le disait encore ce matin ma copine Gudule, probablement que dans notre enfance nous en avons tellement eu sur notre assiette, mal cuisiné et mal accompagné et cela laisse des traces.

Une foie de veau nécessite une cuisson juste, plus crue mais pas surcuit, un léger rosé quoi. Et puis, le côté fort et gras demande vraiment de l’acidité, qu’on peut apporter avec le vinaigre, de préférence avec une note légèrement sucrée. Pour moi, l’idéal étant un mélange de balsamique et de vinaigre à la framboise. On peut même, si on veut y ajouter un rien de sucre, voir des raisins secs.

Pour apporter plus de profondeur à la sauce, j’ajoute du fond de veau foncé, de l’estragon et des câpres en fin de cuisson.

C’est top et j’en mange ainsi une ou deux fois par an.

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE FOIE DE VEAU PAS TROP EPAIS, PAS TROP FINS
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 3-4 OIGNONS ROUGES (en fonction de la taille)
  • +- 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • +- 3 C A S VINAIGRE A LA FRAMBOISE
  • 30 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
  • UNE RASADE DE VIN BLANC SEC (environ 10 cl)
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S CAPRES AU VINAIGRE
  • BEURRE
  • PERSIL FRAIS
  • ESTRAGON FRAIS

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

PREPARATION

Faire chauffer le fond de veau.

Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi tranches.

Peler la gousse d’ail et le hacher finement.

Placer les oignons dans une sauteuse  large à bords hauts et ajouter un bon morceau de beurre. Saler, ajouter thym et laurier. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure à très petit feu.

Ajouter l’ail.

Ajouter alors une bonne rasade de vinaigre de framboise et de balsamique (environ 2 c.à.s. de chaque), poursuivra la cuisson pendant 30 minutes, à couvert.

Laisser complètement évaporer le liquide, ajouter une rasade de vin blanc et poursuivre la cuisson.

Poivrer et ajouter le fond de veau. Poursuivre la réduction.

En fin de cuisson (oignons bien fondants et même un peu caramélisés, liquide évaporé quasi complètement), ajouter encore un peu de vinaigre balsamique et de vinaigre de framboise. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Saler et poivrer les tranches de foie (préalablement amené à température ambiante) sur les deux faces.

Fariner les tranches de foie de veau et tapoter afin d’enlever l’excès.

Faire fondre 40 g de beurre clarifié dans une poêle adhésive bien chaude, poêler les foies pendant 2 minutes sur une face et 1 min 30 sur la seconde, afin d’obtenir une cuisson rosée (attention, cela peut varier selon l’épaisseur de vos tranches; pour des tranches plus fines, plutôt 1 min 30 + 1 min 30).

Réserver au chaud (tiroir chauffant à 60°C).

Jeter le gras de cuisson et déglacer les sucs de cuisson avec un filet d’eau et un filet de vinaigre de framboise. Ajouter cela aux oignons.

Ajouter aussi les câpres dans les oignons et terminer la cuisson, à couvert, pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, émincer finement le persil et l’estragon et ajouter aux oignons.

 

Servir les tranches de veau, nappés avec les oignons et accompagné d’une bonne purée maison ou de frites.

 

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

 

Bon Appétit!

Parmentier de chou vert frisé et boudin noir

PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE ET BOUDIN NOIR

boudin noir,pommes de terre,oignons,ail,chou vert frisé,vinaigre de vin blanc,crème liquide,beurre,muscade

Jeroen Meus à vraiment souvent des très bonnes idées de recettes. Cette fois, un parmentier dans lequel on remplace la traditionnelle viande hachée par de la chair de boudin noir, beaucoup d’oignons et du chou vert frisé.

Facile à réaliser si on prend son temps et très bon si on aime le boudin noir naturellement.

Difficile de bien prendre en photo un gratin ou un parmentier, mais soyez en certain, le goût y est.

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J’ai refait cette recette de 2016 en janvier 2023 parce que j’avais des restes de farce au boudin noir, que j’avais réalisé pour des amuses bouches pour le réveillon du Nouvel An. J’en avais vraiment fait de trop. La farce comportais aussi des noix, des raisins secs et de la poire, ainsi qu’un peu de porto. J’ai recuit cette farce avec l’ajout d’ail et oignons rouges comme dans ma recette de 2016 et j’ai détendu avec du fond de veau que j’ai ensuite quasi réduit à sec.

Et en fait, cette version était encore supérieure en goût que celle de 2016. J’ai donc modifié ma recette en ce sens. C’est aussi ça la cuisine, s’améliorer constamment.

INGREDIENTS (4P)

Pour la purée

  • AU MOINS 150 G DE BEURRE
  • 800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES)
  • +- 15 CL LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

Pour le chou

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OIGNONS JAUNES DE BELLE TAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
  • UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le boudin

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 6 NOIX (12 DEMI CERNAUX)
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/2 POIRE BIEN MURE
  • 2 C A S PORTO ROUGE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UN PEU DE BEURRE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 5 BOUDINS NOIRS

Finitions

  • CHAPELURE (MAISON)
  • BEURRE

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PREPARATION

Pour le chou

Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la débarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.

Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 6 minutes, le laisser égoutter dans une passoire.

Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.

Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. En cours de route on peut ajouter un filet d’eau.

Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau. A couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver le chou.

Pour les boudins

Sortir les boudins du frigo afin de les laisser venir à température ambiante.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude pendant 15 minutes.

Hacher grossièrement les noix (mais pas trop gros non plus).

Eplucher et tailler la poire en petits cubes.

Peler les deux oignons rouges et le jaune et l’ail et émincer finement.

Peler les boudins noirs et les écraser dans un bol.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre.

Ajouter la chair des boudins noirs et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Y ajouter la poire, les noix et les raisins secs. Compter environ 5 minutes de cuisson. 

Ajouter le porto et poursuivre quelques minutes.

Ajouter le fond de veau et laisser réduire quasi à sec. Poivrer. Bien mélanger le tout.

Réserver.

Pour la purée

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 15-20 minutes, selon leur taille et la variété.

Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).

Finition

Dans un plat, déposer une couche uniforme de chair à boudin noir, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Verser de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.

boudin noir,pommes de terre,oignons,ail,chou vert frisé,vinaigre de vin blanc,crème liquide,beurre,muscade

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Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.

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Bon Appétit!

Noël 2015 Amuse 3 : Brandade parmentière de cabillaud au coulis de persil

NOEL 2015 AMUSE 3 : « BRANDADE PARMENTIERE » DE CABILLAUD AU COULIS DE PERSIL

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Troisième mise en bouche dans mon menu du réveillon 2015. J’avais déjà tenté de réaliser ce type de préparations classique avec de la morue salée, qu’il fallait donc dessaler et c’était non seulement fastidieux mais très compliqué au niveau de la réalisation pour arriver au bon dosage du sel. Le technique avec le cabillaud non-salé, qu’on pré-salle est plus rapide et aussi bonne, j’adopte donc.

Pour la recette je me suis fié à celle d’Alain Ducasse et à une bonne idée de Pierre Augé (ex-candidat et gagnant de Top Chef), qui termine la préparation avec un coulis de persil.

Trop bon cette recette, à refaire.

Avec les quantités ci-après, vous aurez probablement trop de brandade, mais le lendemain on termine et c’est double plaisir.

Je précise, n’est-ce-pas Valérie, qu’il ne s’agit pas ici de la vraie recette Nîmoise. Le mot brandade vient de « branler », c.à.d. émulsionner avec un bâton. Dans la « vraie brandade » on émulsionne le bacalao avec le lait et l’huile en basse température. L’ajout de pommes de terre est assez usuel au Pays Basque.

Ici il y a aussi le lait et l’huile, mais la méthode suivie et l’apport de la pomme de terre, ainsi que le remplacement de la morue salée par le cabillaud juste passé brièvement au sel, nous fait sortir de la version authentique.

INGREDIENTS (8P MISE EN BOUCHE, 2 A 4P PLAT)

  • 600 G CABILLAUD SANS ARETES
  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 2 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 80 CL LAIT
  • POIVRE ET SEL
  • 40 G GROS SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE FENOUIL (ENVIRON 1/8 D’UN FENOUIL)
  • UNE A DEUX BOTTES DE PERSIL PLAT
  • HUILE D’OLIVE
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PREPARATION (Recette Alain Ducasse, trouvé sur le blog Delizioso) (idée du coulis de Pierre Augé)

Réaliser un coulis de persil :

Cuire le persil plat dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes.

L’égoutter et immédiatement le refroidir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur verte.

Une fois refroidi, le mixer dans un petit blender avec un filet d’huile d’olive.

Passer le jus obtenu à travers un tamis et réserver.

La brandade

Parsemer le fond d’un plat avec la moitié du gros sel.
Déposer le cabillaud dessus et recouvrir avec le gros sel restant.
Filmer et mettre au frais pendant 1 h 30.

Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym, la badiane et le fenouil coupé grossièrement.
Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir.

Rincer le poisson à l’eau froide, le couper en tronçons et le mettre dans le lait.
Le faire cuire 15min à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en dés moyens et les réserver dans de l’eau froide.

Sortir le poisson du lait et le déposer dans un plat.

Mettre les pommes de terre à cuire à la place du poisson en resalant le lait au besoin (il faut goutter !).

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter en réservant le lait.

Jeter le laurier, le thym, le fenouil et la badiane.

Enlever la peau de l’ail et l’écraser dans un saladier.
Ajouter les pommes de terre en les passant par un presse purée.
Bien mélanger à la fourchette et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter 3 c à s du lait de cuisson et 4 c à s d’huile d’olive.

Ajouter également un peu du coulis de persil ou tout le coulis si vous préférez.

Émietter le cabillaud et l’ajouter dans le saladier.

Ajouter encore de l’huile afin d’obenir la texture voulue.

Juste avant de dresser, réchauffer la brandade dans une casserole antiadhésive, en ajoutant peut-être un rien du lait de cuisson juste pour plus facilement réchauffer.

Dresser comme vous voulez avec éventuellement un peu de coulis de persil.

Pour un dressage un peu différent avec moins de persil dans la brandade, mais utilisé pour encercler la brandade dans l’assiette.

Bon appétit!

 

Cuisses de poulet et chorizo rôtis aux légumes du sud

CUISSES DE POULET ET CHORIZO ROTIS AUX LEGUMES DU SUD

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Après un plat plutôt automnal ou hivernal d’hier soir, et malgré le temps plus que mausade de ce jour, j’avais envie de soleil dans mon assiette. Cela me permettait également d’utiliser un bocal de guindillas (en tout cas, en partie) qui aurait déjà du être utilisé il y a un mois, la date étant dépassée. Mais je sais qu’il y a une certain marge de sécurité, surtout pour les conserves en bocaux ou en boîtes, donc….

Je viens de refaire la recette ce 29/08/2021 et ça reste toujours aussi bon. Les légumes-aromates, le chorizo et la volaille, donnent dans le fond du plat un jus terrible, dont on nappe généreusement le riz d’accompagnement. Les cuisses sont croustillantes et tellement fondantes qu’elles se détachent des os juste en tirant légèrement dessus. Strictement nécessaire pour ce plat = du poulet fermier, non gorgé d’eau à outrance comme celui du supermarché.

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INGREDIENTS (4P)

  • 6 BELLES CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1 TETE D’AIL ENTIERE (LA PLUS FRAICHE POSSIBLE), LES GOUSSES DETACHEES
  • 1 GROS OIGNON BLANC
  • 300 G DE PETITES TOMATES COEUR DE PIGEON (ou cerises)
  • 10 PIMENTS VERTS DOUX GUINDILLAS
  • 6 PETITS CHORIZO CRUS (A BARBECUE)
  • 25 FEUILLES DE BASILIC
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 300 G D’OLIVES VERTES AU CITRON (dénoyautés) (à défaut des olives vertes + 1 citron confit au sel qu’on émince finement, la chair + la peau)
  • QUELQUES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • QUELQUES PINCEES DE PARIKA FUME (PIMENTON)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les gousses d’ail.

Peler et émincer grossièrement l’oignon blanc.

Couper les poivrons rouges, débarassé des pépins et des parties blanches, en lamelles pas trop fines.

Couper les guindillas en tronçons.

Couper les petites tomates en deux dans leur largeur.

Ciseler finement le basilic.

Couper les petits chorizo en morceaux pas trop petits.

Huiler un grand plat à four avec de l’huile d’olive.

Répartir tous les ingrédients harmonieusement, saler, poivrer et assaisonner généreusement avec le piment d’espelette et le paprika fûmé. Caller les cuisses de poulet dans le plat.

Bien assaisonner les cuisses avec du sel et du poivre en suffisance, le paprika fûmé et le piment d’espelette.

Arroser le tout avec un bon trait d’huile d’olive.

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Placer le plat au four, diminuer le feu à 160°C et laisser ainsi cuire pendant 2h15 environ. Le dernier quart-d’heure vous pouvez diminuer à 150°C. 

Arroser le poulet avec le jus de cuisson environ chaque demi-heure.

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Bon Appétit!

Langue de veau, sauce madère, croquettes

LANGUE DE VEAU, SAUCE MADERE, CROQUETTES

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Moi qui adore les classiques de mes ancètres, en voilà un qui manquait à l’appel sur ce blog. De la tradition, une recette qui ne nécessite aucun changement, aucune stupide revisite, elle est ce qu’elle est, bonne tout simplement.

De plus, il faut manger de abats, l’animal n’est pas juste mort pour son filet pur, son sauté ou rôti.

Je me suis ici basé sur les recettes de Jeroen Meus & Peter Goossens, recettes très très proches, normal vu le classicisme de la recette.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le bouillon

  • UN PIED DE VEAU (J’AI REMPLACE PAR 20 CL FOND DE VEAU BLANC RICHE EN GELATINE)
  • 4 L D’EAU
  • 4 BRANCHES DE CELERI VERT AVEC VERDURE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 12 GRAINS DE POIVRE NOIR (ECRASES DANS UN MORTIER)
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 LANGUE DE VEAU

Pour le plat

  • LA LANGUE DE VEAU
  • 1 1/2 L BOUILLON DE VEAU (voir plus haut)
  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 ECHALOTES
  • 1/2 CITRON
  • 20 CL VIN DE MADERE (DE QUALITE, ICI JUSTINO’S 10 ANS D’AGE)
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 60 G FARINE (POUR LE ROUX)
  • 60 G BEURRE (POUR LE ROUX)
  • BEURRE
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La veille

Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50g de sel par litre d’eau).

Laisser une bonne nuit au frigo.

Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l’eau froide afin de la désaler.

Le bouillon

Placer une grande casserole d’eau sur feu moyen.

Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).

Peler les gousses d’ail et les écraser.

Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l’eau.

Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.

Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.

Faire cuire 120 minutes à frémissement.

Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).

Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu. La dernière fois que j’en ai fait je l’ai même laissé plus longtemps, le temps de terminer la sauce.

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Le plat

Nettoyer les champignons et les couper en quarts (les plus gros en huit).

Récupérer 1 L 500 de bouillon en le passant à tarvers un tamis fin. Laisser tiédir le bouillon.

Réaliser un roux au fouet avec le beurre mousseux et la farine. Faire ça sur feu doux pendant 6 minutes et juste augmenter un peu vers la fin.

Enlever la casserole du feu.

Hors feu, ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec un fouet. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Remettre sur le feu. Poursuivre jusqu’à épaississement souhaité en vanant avec une cuillère en bois. Garder chaud sur très petit feu.

Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.

Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel. Poursuivre la cuisson sur petit feu tant que la texture vous parrait trop liquide.

Peler les échalotes et les ciseler finement.

Hacher finement le persil.

Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.

Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les faire suer.

Une fois quasi toute l’eau de végétation évaporée, ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, saler et poivrer.

Ajouter les champignons dans la sauce.

Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert afin de laisser évaporer le trop d’alcohol et afin de retrouver la juste épaisseur de la sauce.

Goûter et ajuster éventuellement avec un peu de concentré de tomates supplémentaire.

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Ajouter le persil et le jus de citron.

Pendant ce temps sortir la langue de son bain et la laisser tiédir.

Oter la peau de la langue tiédie. Faire cela précautionneusement. Oter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue et les parties grasses sur les côtés.

Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.

Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.

Vous pouvez éventuellement réchauffer le tout au four à 130°C.

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Bon Appétit!

Parfait poulet rôti, compote maison, purée maison

PARFAIT POULET ROTI, COMPOTE MAISON, PUREE MAISON

Pommes de Terre, Beurre, Lait, Muscade, Pommes, Cannelle, Sucre, Poulet, Echalote, Ail, Romarin, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Piment d'Espelette, Citron

C’est simple, mais quand c’est fait maison, c’est un délice incroyable.

INGREDIENTS (4P)

Pour le poulet

  • 1 BON POULET FERMIER (LABEL ROUGE)
  • 50 G BEURRE DOUX ‘POMMADE’
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
  • LES FEUILLES DE QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
  • UNE ECHALOTE COUPEE EN DEUX (QUATRE SI GROSSE)
  • UN 1/2 CITRON
  • DEUX BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • UN GROS OIGNON
  • BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la compote

  • 5 A 6 POMMES BELLE DE BOSKOOP (OU REINETTE), DES POMMES ACIDES (JONAGOLD POSSIBLE AUSSI)
  • 125 ML D’EAU (à ajuster en fonction de la quantité de grammes de pommes)
  • 6 C A S DE SUCRE (SELON VOTRE GOUT, LE SUCRE QUE VOUS ALLEZ UTILISER, JOUERA SUR LA COULEUR FINALE DE LA COMPOTE)
  • 2 C A S DE BEURRE NON-SALE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE

Pour les pommes de terre

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
  • 150 A 200 G BEURRE
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

Pommes de Terre, Beurre, Lait, Muscade, Pommes, Cannelle, Sucre, Poulet, Echalote, Ail, Romarin, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Piment d'Espelette, Citron

PREPARATION

Pour le poulet

Préchauffer le four à 145°C.

Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.

Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et la gousse d’ail.

Faire bien colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.

Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer quelques petits morceaux de beurre sur le poulet.

Placer les aromates dans le plat (ail, laurier, thym, romarin). Puis dessus les rondelles d’oignon.

Assaisonner le poulet de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Ajouter un peu de bouillon de volaille, juste un rien.

Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.

Ajouter, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille dans le plat.

Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop.

Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C.

Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.

Pour la compote£

Peler les pommes, les épépiner, les couper en quatre, puis en fines tranches si vous souhaitez une compote plus liquide, en grosses tranches si vous voulez garder plus de morceaux au final.

Porter les pommes à ébullition avec l’eau, ceci dans une casserole à fond épais. Baisser le feu et laisser compoter les pommes, à couvert, pendant 20 minutes. Ajouter un peu d’eau en cours de route si nécessaire et mélanger de temps en temps.

Ajouter le sucre et continuer la cuisson pendant 15 minutes, toujours à couvert. Mélanger régulièrement et baisser la température si vous voyez que ça cuit trop fort.

Y mélanger le beurre et éventuellement un peu de cannelle.

Pour la purée

Peler les pommes de terre, les rincer sous un filet d’eau, les égoutter.

Couper les pommes de terre en morceaux de taille égale (afin d’obtenir une cuisson égale) et éviter de les couper en trop petits morceaux (ils se gorgent alors plus d’eau).

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide.

Faire chauffer le lait.

Egouter les pommes de terre et les sècher dans la casserole.

Passer les pommes de terre au tamis ou au presse-purée en évitant de trop mélanger.

Ajouter le beurre, mélanger, puis mouiller avec le lait chaud jusqu’à ce que la consistance souhaitée est atteinte. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade, remélanger.

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Bon Appétit!

Fondue au Fromage

FONDUE AU FROMAGE

Etivaz, Vacherin Fribourgeois, Ail, Vin Blanc, Kirsch, Poivre, Pain, Grenailles, Muscade

Rien de plus banal qu’une fondue au fromage, mais que c’est bon ce truc! Dommage que ça soit si lourd et qu’on ne puisse pas en manger un peu plus quand on en fait.

Certains aiment bien les Suisses pour leur neutralité, d’autre pour leur travail de précision, d’autres encore pour les belles pistes de ski. En ce qui me concerne, j’aime surtout les Suisses pour leurs bons fromages et les dérivés comme la fondue.

L’invention de la fondue au fromage par les Suisses est un peu venue logiquement: les refuges en montage sont très retirés et les provisions se limitaient souvent qu’à du fromage, des pommes de terre et des pickles, aussi un peu de pain. Les pommes de terre et les pickles se conservaient longtemps, le pain devenait sec et le fromage aussi. La fondue était donc une façon élégante de redonner une seconde vie aux fromages desséchés et durcis.

Ceci explique aussi pourquoi une fondue traditionnelle s’accompagne généralement de pommes de terre en chemise, de petits oignons et de cornichons au vinaigre et d’une salade de légumes marinés.

Selon la tradition, une fondue parfaite doit être préparée avec 2 ou 3 fromages différents, p.e. emmenthal-gruyère-appenzell.

Et puis il faut soit du vin, soit du kirsch, voir les deux. En ajoutant l’alcool, on ne donne pas seulement une saveur spécifique à la fondue, mais l’alcool contribue également à en baisser le point d’ébullition, ce qui ralentit le caillage des protéines du fromage.

Dans certaines épiceries fines, on trouve des flacons ‘d’épices des Alpes’. Ils donnent une saveur très particulière à la fondue au fromage.

La fondue au fromage est décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois, intitulé ‘Pour cuire le fromage avec du vin’. La recette est très semblable à ce que l’on fait de nos jours.

Le caquelon traditionnel pour la fondue au fromage est en émail, en fonte ou en terre cuite (le mien par contre est électrique).  On y trempe des morceaux de pain ou de pomme de terre à l’aide d’une longue fourchette individuelle à trois dents. Le caquelon repose sur un support en fer forgé à la base duquel se trouve la source de chaleur, idéalement une bougie, qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Il existe différents mélanges régionaux de fondues, en grande partie lié à la régionalité du fromage:

– Vaudoise : 100% Gruyère

– Fribourgeoise : 100% Vacherin Fribourgeois (servi avec des pommes de terre, pas avec du pain), idéalement 1/3 de doux, 1/3 de moyen et 1/3 de corsé (classic, extra & rustic). En principe juste avec de l’ail pour frotter le caquelon, sans eau ni alcool et juste avec un peu de poivre et de muscade. Ici attention de mettre le caquelon sur le feu le plus faible. Cette fondue se sert donc tiède.

– Moitié-Moitié : 50 % Gruyère (2/3 mi-salé et 1/3 doux) et 50% Vacherin Fribourgeois (idem Fribourgeoise) -> frotter d’abord le caquelon avec l’ail, puis chauffer le vin et y faire fondre le Gruyère râpé, puis le kirch avec la maïzena et le citron. N’ajouter le vacherin émincé que quand la fondue commence à cuire et laisser fondre doucement, en diminuant la chaleur. Assaisonner avec poivre et muscade. A table, la flamme du réchaud doit être faible car la fondue ne doit pas cuire.

– Neuchâteloise : 50 % Gruyère et 50 % Emmental voir 67-33% en faveur du Gruyère

– Appenzelloise : 100% Appenzeller (mais il y a aussi la version 1/3 Emmenthal ou Gruyère, 1/3 Appenzeller et 1/3 Vacherin Fribourgeois

– Suisse Centrale : 1/3 Gruyère – 1/3 Emmental – 1/2 Sbrinz ou Appenzeller

– Suisse Orientale : 1/3 Gruyère – 1/3 Appenzeller – 1/3 Tilsiter

– Savoyarde : 1/3 Emmental – 1/3 Beaufort – 1/3 Comté

– Genevoise : 67% Gruyère – 33% Fromage à raclette et comporte environ 10 g de morilles séchées pour 600 g de fromage

– Jurassienne : 100% Comté

– Alsacienne : 1/3 Munster – 2/3 Emmental

– Auvergnate : 1/3 Cantal – 1/3 St-Nectaire – 1/3 Bleu d’Auvergne

– 100% Reblochon (sans les croûtes) au lait cru

– 1/3 Gruyère – 1/3 Emmental – 1/3 Beaufort

– Anglaise : 1/2 Cheddar jeune – 1/2 Cheddar vieux et remplacer le vin par de la bière acide, type Gueuze

– Hollandaise : 100 % Gouda mi-vieux

Ma version est liée à une dégustation d’il y a quelques mois autour des fromages Suisses, avec une fondue qui était faite à base de 60 % d’Etivaz AOP et de 40% Vacherin Fribourgeois AOC. Un délice tout simplement. C’est assez puissant, mais quand on aime les fromages forts, c’est top.

J’ai ajouté un peu de maïzena car elle aide à l’onctuosité de la fondue. Elle rend la préparation moins élastique et aide à émulsionner la préparation, tout comme le jus de citron et le vin. Tout çà évite aussi la séparation entre le gras et les protéines du fromage.

Par contre, je n’ai pas mis de bicarbonate de soude (pour une meilleure digestion). Je ne pense pas que les suisses en haut de leur montagne en mettaient. La fondue, c’est lourd pour l’estomac, mais il faut donc en manger avec modération.

Quelques trucs pour après la fondue

* La croûte qui recouvre le fond du caquelon, appelée ‘la religieuse’ se détache facilement si on y verse deux petits oeufs battus. On ajoute alors encore un filet de crème et on obtient une succulente omelette.

* Après le repas, pour redonner l’éclat neuf au caquelon, y verser simplement de l’eau glacée. Laisser tremper toute la nuit et le laver le lendemain.

PREMIER ESSAI :

J’ai modifié pas mal de choses dans la recette, car mon premier essai était assez raté. J’avais une dissociation entre le gras du fromage et les proteines, une mauvaise incorporation du vin et on a du rattraper le coup avec de la maïzena. Après c’était mieux, mais pas top.

Mes erreurs de jeunesse pour cette première fondue:

1. Fromage trop froid au départ

2. Vin pas assez chaud au moment d’ajouter le fromage

3. J’avais mis tout le fromage d’un coup dans le vin chaud.

4. Je n’avais pas mélangé constamment au moment de fondre le fromage et le vin.

5. J’avais voulu faire sans maïzena

6. Je n’avais pas mis le filet de citron

7. Etappes toutes très importantes car le vacherin n’est pas le fromage le plus facile à travailler, il a tendance à filler et se mélange moins bien si p.e. la source de chaleur est trop forte.

Il y aura une deuxième fois et probablement des plus belles photos avec plus d’onctuosité du fromage.

DEUXIEME ESSAI :

Non, non, ce n’était toujours pas ça. Je n’ai pas osé mettre mon caquelon (qui fait partie d’un appareil électrique, qui sert surtout à garder chaud la fondue) directement sur une source de chaleur. Du coup j’ai essayé avec une casserole à fond épais, avec transvasage après dans le caquelon. J’avais aussi refait la même erreur de mettre tout le fromage en une fois dans le vin chaud (merdum, je n’avais pas adapté ma recette), et donc il y a eu un choc thermique trop fort et la liaison ne s’est pas bien faite. Il faudra un 3e essai en 2025. En attendant je réadapte la recette (qui sur papier et en regardant pas mal de vdeos, tient la route).

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INGREDIENTS (4P)

  • 60 % ETIVAZ AOC (soit 480 g) RAPE
  • 40 % VACHERIN FRIBOURGEOIS AOC (soit 320 g) RAPE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 40 CL VIN BLANC SEC SUISSE, ALSACIEN OU DE SAVOIE (BIEN ACIDE) + UN PEU DE RESERVE AU CAS OU (l’Appenzeller fonctionne très bien)
  • 1 TOUT PETIT VERRE DE KIRSCH (OU DE MARC DE SAVOIE)
  • POIVRE
  • MUSCADE
  • 600 A 800 G DE PAIN ET/OU DES GRENAILLES PRE-CUITES AVEC LEUR PEAU
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 3 C A C MAIZENA (ENVIRON 20 G)

Optionnel (au choix)

  • QUELQUES COPEAUX DE JAMBON SEC (pour déguster avec), VIANDE DE GRISON, JAMBON CUIT
  • QUELQUES CORNICHONS ET OIGNONS VINAIGRES/KIMCHI
  • QUELQUES GRAINES DE CUMIN PREALABLEMENT TOASTES, QU’ON AJOUTE VERS LA FIN DE LA CUISSON (environ 1/2 c à c)

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PREPARATION

Sortir votre fromage râpé 3 heures à l’avance du frigo afin de l’amener à température ambiante.

Peler une gousse d’ail et hacher très finement.

Verser le vin blanc sec dans le caquelon et bien le faire chauffer. Y mettre aussi l’ail.

Une fois le vin bien chaud, verser 800 g de mélange à fondue, petit à petit en laissant fondre doucement dans le vin et en touillant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois. Amener gentiment à très légère ébullition en remuant toujours continuellement en faisant des huit. Ne jamais s’arrêter de tourner à ce stade de la préparation. Faire chauffer sans bouillir, jusqu’à ce que tout le fromage soit bien fondu. Il faut donc maitriser la source de chaleur.

Mélanger la maïzena avec le kirsch. Ajouter le mélange dans la fondue. Laisser cuire 2 minutes, toujours sur feu très doux.

Ajouter du poivre du moulin et de la muscade, ainsi qu’un petit filet de citron (environ 1 c à s). Ce citron va aider à l’émulsion de la fondue. L’acidité va permettre aux corps gras du fromage de mieux se mélanger avec l’eau et l’alcool du vin et nous allons donc tout comme avec la maïzena, favoriser l’homogénéité du mélange.

Ici je mets mon caquelon sur mon appareil à fondue électrique préchauffé et je garde sur température la plus basse possible afin de garder la texture et l’humidité et d’éviter qu’on perde la texture lisse.

P.S. Si la fondue est trop épaisse, ajouter un rien de vin blanc.

Vous pouvez maintenant tremper vos morceaux de pain ou de pomme de terre.

Bon Appétit!

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ACCORD VIN

  • ROUSSETTE DE SAVOIE
  • APREMONT
  • CREPY
  • FENDANT SUISSE
  • 9 A 10°

Pennoti/spaghettoni/bucatini all’amatriciana al modo mio

PENNOTI/SPAGHETTONI/BUCATINI ALL’AMATRICIANA AL MODO MIO

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L’envie de ce plat m’est venu cet après-midi. Je n’avais donc plus vraiment le temps de trouver 100% des ingrédients originels, tel que le guanciale. J’ai donc fait ce que j’ai pu en le remplaçant par de la bonne pancetta, coupée en lardons. C’est la même bête n’est ce pas ! Mais pas tout à fait le même goût. Leçon a suivre à partir de maintenant : toujours avoir 200 à 250 g de guanciale sous vide au surgélateur. Après, les bucatini, je n’en ai pas trouvé non plus, je me suis rabattu sur ces excellents pennoti.

Vraiment un délice, surtout ce très léger piquant, pas trop exagéré.

Que nous dit Wikipedia sur ce plat :

L’amatriciana est une préparation culinaire pour les pâtes, originaire de la petite ville d’Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes.

Elle tient son origine de la préparation « alla gricia », plat du berger, réalisé uniquement à base de produits secs — salaison, fromage et pâtes — et c’est ainsi que ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano, spécialités de la région d’Amatrice.

La recette s’est exportée à Rome, et à cette base antique se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l’oignon que l’on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes.

Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable amatriciana, sont les bucatini. À défaut, des spaghetti ou même certaines pâtes courtes comme des penne ou des rigatoni peuvent être employées. Ce 23 octobre 2021 j’en ai refait avec un reste de bacon et de lard fumé (il faut utiliser les restes) et des spaghettoni fresci. Les photos sont celles avec les spaghettoni.

Un plat très simple, comme souvent en Italie, mais un régal.

Nous sommes en août 2025 et le plat est de retour à la maison. Cette fois j’ai mon guanciale (j’en ai maintenant toujours en réserve au surgélateur). Je n’ai toujours pas mes bucatini, mais avec des mezze rigatoni ça marche aussi. Après cette nouvelle dégustation, je vais quelque peu changer ma recette. La prochaine fois je garderai l’ail (pas typique dans ce plat) et le basilic (pas non plus typique dans ce plat), mais je vais enlever les 2 c à s de pignons de pin que j’y mettais. Mais le plus gros changement sera de ne mettre dans la sauce que le gras de cuisson du guanciale, comme on le fait pour la carbonara, et plus les morceaux croustillants de guanciale. Ils seront ajouté dans l’assiette sur le dessus des pâtes. Ce n’est pas typique pour ce plat, mais nous préférons.

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INGREDIENTS (2-3P EN PLAT PRINCIPAL, 4P EN ENTREE)

  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 180 G D’OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 250 G DE GUANCIALE, EN TRANCHES D’UN BON DEMI CM
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES, SANS LES GRAINES (plus si vous aimez le piquant)
  • UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC (VINGTAINE DE FEUILLES)
  • 8 CL DE VIN BLANC SEC
  • 800 G TOMATES PELEES
  • 500 G BUCCATINI (PENNE, PENNOTI, SPAGHETTONI, RIGATONI…)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 100 G PECORINO RAPE (plus si affinités)

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PREPARATION

Couper les oignons en deux, puis en rondelles et chaque rondelle encore une fois en deux.

Hacher finement l’ail. Hacher très finement les piments (mais si vous n’aimez pas retrouver, comme mon épouse des morceaux de piments dans la bouche, couper simplement en deux, puis encore une fois en deux et récupérer les morceaux avant dressage).

Couper le guanciale en fins lardons.

Ciseler finement le basilic.

Faire chauffer une c à s d’huile dans une large sauteuse à feu moyen.

Faire confire les oignons pendant environ 20 minutes à couvert sur feu doux, puis pendant 10 minutes à découvert sur feu moyen. Il faut que les oignons soient légèrement caramélisés. En fonction des oignons utilisés, il faudra peut être ajouter un filet d’eau. Les dernières minutes, ajouter l’ail et les piments.

Dans une autre sauteuse, faire revenir les lardons de guanciale sans apport d’autre matière grasse. Quand le guanciale commence à bien colorer et à devenir légèrement croustillant (mais pas trop),  les sortir de la sauteuse à l’aide d’un écumoire et les réserver hors feu.

Déglacer la sauteuse contenant le gras avec le vin et gratter avec une cuillère en bois le fond de la sauteuse afin de bien détacher les sucs de cuisson.

Ajouter maintenant les tomates pelées, que vous écrasez doucement avec une fourchette. Saler légèrement, poivrer. Ajouter les oignons (avec l’ail et les piments). Diminuer le feu et laisser cuire ainsi à couvert pendant 20 minutes et encore 10 minutes à découvert pour réduire la sauce. Ajouter le basilic juste pour le réchauffer.

Pendant ce temps cuire les pasta al dente dans de l’eau bouillante en suffisance et bien salée.

Pendant ce temps il faudra également réchauffer le guanciale dans une poêle et terminer sa cuisson. On veut quelque chose de bien croustillant.

Ajouter quelques 70 g de pecorino dans la sauce. Mélanger. Ajouter les pâtes et deux louchettes d’eau de cuisson riche en amidon. Mélanger, faire sauter pour bien enrober les pâtes et en terminer la cuisson. Il faut que la sauce enrobe bien les pâtes.

Dresser les pâtes sur assiette, puis parsemer du guanciale et du reste de pecorino.

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Bon Appétit!

Tomates farcies 2013

TOMATES FARCIES 2013

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Vers 10 heures de matin, je me suis posé la question. Ben oui, LA question! La cruciale, la seule et l’unique, la véritable. Non pas ‘est-ce-que dieux existe’, non pas ‘y-a-t’il un pilote dans l’avion’ ou ‘et si Freud avait raison, tout n’est qu’affaire d’Oedipe et consorts’. Non, pas des idioties de ce type, mais simplement répondre à la question : ‘que mangera t’on ce soir’. Car si je ne me la pose pas, c’est ma femme qui prendra le relais de toute façon. Faut y passer, tous et toutes.

Dans mon cas, c’est un rien compliqué, j’aime ce qui est bon, très bon et généralement cela prend du temps. Et là je n’ai pas envie de prendre trop de temps. Mais il faut que ce soit bon. En plus, il ne faudrait pas tomber dans les habitudes du déjà cuit et recuit, hahaha. Non, nous voulons de la variété aussi bien en légumes, qu’en viandes et en poissons, qu’en herbes, qu’en modes de cuisson. Bref, la question elle est la tous les jours et il faut assurer et trouver une réponse rapide.

Aujourd’hui, la réponse m’a pris 2 minutes. Une envie réelle de tomates farcies. Généralement j’en mange chez ma belle maman, mais la ça fait un bout de temps. Bizarrement, je n’en avais jamais réalisé maison. Donc il fallait remédier à ça.

Même si j’avais déjà une bonne idée de comment faire (pas bien compliqué, on mélange du haché avec tout ce qu’on a envie, on fourre tout dans la tomate évidée et basta au four), je suis allez zieuté un coup chez des confrères cuistots amateurs blogeurs obsédés. Et j’ai été attiré par la façon de faire de Minouchka de l’excellent blog gourmand http://passionculinaire.canalblog.com/ (normal avec passion dans le titre n’est-ce-pas!). Elle cuit les tomates farcies au four, mais avec le riz autour. Excellente idée, car tout le goût de a tomate de la farce qui s’écoule pendant la cuisson, se retrouve aussi dans le riz. Je me suis largement inspiré également de son mélange d’herbes et épices, mais adapté à mon goût perso. Puis chez Anne du également excellent blog http://www.papillesetpupilles.fr/, j’ai pris l’idée de garder le jus et la chair des tomates évidées, de mixer cela et d’y ajouter du vinaigre balsamique. Elle utilise après se mélange, dans lequel elle incorpore aussi de l’huile, comme sauce pour accompagner les tomates farcies. Moi j’ai eu envie de mélanger cette base légèrement vinaigrée à un bouillon de légumes et de cuire mon riz dans ce mélange, entourant les tomates farcies.

Cela nous a beaucoup plu et je garde donc. Merci Anne et Minouchka pour les bonnes idées.

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INGREDIENTS (3P/5 TOMATES)

  • 5 GROSSES TOMATES A FARCIR
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 300 G RIZ
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES (vous pouvez en partie utiliser du jus de tomates que vous aurez prélevé sur des tomates lors d’autres recettes)
  • 1 1/2  C A S VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la farce

  • 150 G BOEUF HACHE
  • 200 G PORC-VEAU HACHE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1/2 OEUF ENTIER
  • LES FEUILLES DE 10 TIGES DE PERSIL PLAT EMINCEES
  • 6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE EMINCEES
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C A C PARIKA DOUX
  • 1/2 C A C CUMIN MOULU
  • 1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
  • 2 BONNES PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C POUDRE SERENISSIMA (ROELLINGER)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Précuire l’oignon haché dans 2 c à s d’huile d’olive.

Mélanger les ingrédients pour la farce et réserver au frais.

Laver les tomates, en couper le haut, on l’utilisera ensuite comme chapeau. Vider les tomates à l’aide d’une cuillère parisienne p.e. et verser cette chair et ce jus dans un petit blender. Mixer, ajouter le vinaigre balsamique et passer à travers un tamis pour ne garder que le jus épais.

Saler et poivrer l’intérieur des tomates, puis les farcir délicatement. Couvrir avec le petit chapeau.

Préparer le bouillon de légumes. Mélanger le jus épais de tomates avec ce bouillon. Saler et poivrer.

Mettre le riz dans un plat. Y ajouter les gousses d’ail non-pelées écrasées. Disposer ensuite les tomates en les enfonçant dans le riz. Verser le bouillon au jus de tomates. Arroser bien le tout d’huile d’olive et encore d’une bonne pincée de sel.

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Enfourner le plat pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 200°C. De temps en temps il faudra mélanger le fond du plat et le riz, afin d’éviter que les grains du dessus ne cuisent pas suffisamment. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Vers la fin vous pouvez augmenter à 220°C pour bien dorer la farce.

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Bon Appétit!

Carbonades à la flamande (de Belgique)

CARBONADES A LA FLAMANDE (DE BELGIQUE)

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Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d’épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la geuze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d’autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. Il faut naturellement prendre une bonne gueuze, une Boon, une Drie Fontijn, une Girardin ou une Cantillon. Depuis peu je mélange geuze et Westmalle double en 2/3-1/3 et je préfère encore plus. Cela dépend de vos envies. On peut jouer avec le sucré, le vinaigré, le piquant… comme on veut et même encore rectifier à la fin. Il n’y a pas une recette, chaque famille à la sienne, selon ses goûts personnels.

Si vous préférez des carbonades moins sucrées, ne mettez pas autant de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la geuze et du spekuloos.

Avec du riz, des pommes de terre ou des frites, là aussi, selon votre envie. Voir même avec une purée. Ma préférence va vers les pommes de terre nature.

En ce qui concerne le choix de la viande pour réaliser le plat, en Belgique, facile, il suffit de demander des carbonades à votre boucher. Mais selon le boucher, cette viande peut provenir de différentes parties de la bête, généralement du cou ou de l’épaule. Le soucis est que la viande du cou de la vache (et encore plus du taureau) à tendance à s’assècher fortement pendant la cuisson et à tomber en morceaux.

On appelle ce plat chez nous Carbonades à la flamande (Vlaamse karbonaden, Stoofkarbonaden, parfois Stoofvlees), un nom un peu étrange vu l’ethymologie du mot. Le mot vient de l’italien ‘Carbonata’, qui signifie ‘grillé sur charbon de bois’. De la même famille que le mot ‘carboniser’. Quand on dit des carbonades, on ne signifie donc pas un morceau de boeuf en particulier, mais un mode de cuisson. Et le mode de cuisson ici n’a vraiment rien à voir avec le fait de griller une pièce de viande sur du charbon de bois. Il serait plus juste de parler d’un Ragoût ou d’une Daube de boeuf à la Flamande (Vlaamse Stoverij).

Préférez aussi plutôt des morceaux avec un peu de gras, et de préférence un gras bien jaune, car, on le sait, le gras transporte le goût. La viande doit aussi avoir maturé le temps nécessaire et être coupé en morceaux pas trop petits. 

Les deux meilleures options sont :

    1. Des joues de boeuf. Mais il faut les cuire en entier et éventuellement les couper une fois la cuisson terminé.
    2. Du petit nerf (klein zenuwstuk) / paleron en France : le resultat sera plus juteux pour ce morceau qui a une structure fine au niveau des fibres mais en ayant beaucoup de tissus conjonctifs (bindweefsel) apporte beaucoup de moelleux. Le nerf au centre va complètement disparaître avec la cuisson longue. En Hollande on appelle ce morceau ‘rundsukade’. Vous pouvez demander ce morceau à votre boucher et demander de le couper en gros cubes.

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INGREDIENTS (4P)

  • 800 G A 1 KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON) MAIS SI VOUS TROUVEZ DE LA JOUE DE BOEUF, IL N’Y A PAS MEILLEUR POUR CE PLAT
  • 2 TRES GROS OIGNONS EMINCES (PAS TROP FINEMENT) (même trois si vous voulez, vous pouvez aller sur un temps pour temps entre viande et oignons)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 75 CL DE GEUZE + UNE BOUTEILLE DE WESTMALLE DOUBLE (BRUNE) DE 33 CL
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE OU 2 C A S SIROP DE LIEGE
  • 3 C A S  CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
  • 3 TRANCHES DE PAIN OU DE PAIN D’EPICES (C’EST MIEUX)
  • 3 SPEKULOOS
  • MOUTARDE SUR LES TRANCHES DE PAIN D’EPICES (EN METTRE ASSEZ) (BISTER)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, MUSCADE
  • SAINDOUX, A DEFAUT BEURRE CLARIFIE, VOIR GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Je vous mets en fin d’article des précisions pour cuisiner le plat avec des joues de boeuf.

Peler les oignons et les hacher pas trop finement.

Passer les carbonades dans la farine et bien les tapoter pour en enlever l’excédent.

Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer cela en plusieurs portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud dans un récipient en métal couvert.

Ajouter un filet d’eau dans la cocotte et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le hachis d’oignons. Faire revenir le tout pendant 15 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer d’un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.

Ajouter le bouquet garni, la viande, l’ail pressé, la cassonade, le spekuloos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus les morceaux de pain d’épices, tartinés de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).

Laisser mijoter ainsi pendant 2h30 sur très petit feu  à couvert (85 à 92° C c’est l’idéal, si vous avez une préparation qui bout trop fort, vos carbonades seront trop dures en raison des protéines durcies). Mélanger de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si cela épaissit trop vite.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud. Enlever aussi le bouquet garni.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade, vinaigre, sucre et moutarde selon votre envie.

Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena, mais en principe cela ne devrait pas être nécessaire.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.

Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).

Un dernier petit truc : dégustés le lendemain elles seront encore meilleures en goût.

Pour le même plat avec de la joue de boeuf :

Couper les joues de boeuf en deux dans la longeur, puis en deux dans la largeur. Vous allez obtenir des morceaux d’environ 100-150 g. Attention, c’est coriace à couper, il vous faudra un bon couteau. Ne vous inquiétez pas, la viande sera fondante en finde préparation.

Faire revenir la viande farinée pendant 5-7 minutes dans le saindoux, en la retournant à mi-cuisson.

Procédér pour le reste de la même façon que pour les autres morceaux de boeuf, mais il est préférable de mettre en cocotte au four en chaleur tournante à 150°C pendant 3 heures, puis diminuer à 120°C pendant 2 heures. Chequer de temps en temps si la sauce n’épaissit pas de trop et ajouter éventuellement un filet d’eau. La cuisson est plus longue que pour d’autres morceaux car beaucoup de collagène à décomposer.

Poursuivre comme pour les autres carbonnades.

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ACCORD VIN

Une bonne bière brune ou une bonne gueuze!

Bon Appétit!

Orecchiette ‘all ragu di salsiccia di cinta senese’ et rape, spuma di parmigiano

ORECCHIETTE ‘ALL RAGU DI SALSICCIA DI CINTA SENESE’ ET RAPE, SPUMA DI PARMIGIANO

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Aujourd’hui, une recette 100% Giovanni Bruno du restaurant Senzanome. Je n’ai pas encore eu le plaisir d’aller déguster sa cuisine dans son restaurant, mais il est sur ma liste. J’ai cependant déjà goûté quelques portions de plats lors des divers événements Culinaria à Bruxelles, et c’était toujours plein de saveur et terriblement bon.

Ce mois si, Ambiance Culinaire, dans sa publication avril 2013, mets Giovanni Bruno à l’affiche avec plusieurs plats, dont celui-ci qui me disait directement ‘fais moi s.t.p., fais moi!’. Je vais donc m’exécuter.

Ce qui est intéressant ici, est l’utilisation de la chair à saucisse italienne poivre-fenouil, que je trouve heureusement sans problème chez mon épicier italien (mais je ne suis pas certain qu’ils sont fait avec la race porcine italienne ‘cinta senese’), et l’utilisation également de rape, un légume typiquement italien et que j’ai le bonheur de trouver également sur mon marché du dimanche. Autre élément intéressant, l’utilisation de cacioricotta (voici ce que j’ai trouvé sur le net : La cacioricotta est le fromage pugliese obtenu à partir du lait de brebis en utilisant un procédé particulier grâce auquel pendant la transformation on récupère non seulement la présure, mais aussi les boulettes de ricotta qui opportunément remontent à la surface. On obtient ainsi un produit qui contient aussi bien la caséine (présente dans les fromages) que l’albumine présente seulement dans la ricotta. Le résultat est un produit au goût certain, à la pâte compacte et consistante, bien que l’affinage n’ait que quelques mois. Ce goût très fort se rapproche du pecorino romain. Ce fromage est surtout utilisé râpé pour assaisonner les pâtes.)Pour finir, un espuma de parmesan, que je voulais également éssayé.

Un plat génial, merci Chef Bruno. A refaire régulièrement.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G ORECHIETTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
  • 300 G SAUCISSE ITALIENNE FENOUIL-POIVRE NOIR
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES (1 SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIMENTE)
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BEAU BOUQUET DE RAPE (AVEC EVENTUELLEMENT LES CIME DI RAPE) (ca réduit fortement de volume en cuisson)
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL CREME
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G CACIORICOTTA

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PREPARATION

Espuma : Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan râpé pendant 30 minutes sur très petit feu (en enlevant frequemment du feu, ça monte vite en température) . Laisser encore infuser le tout pendant 30 minutes à couvert hors feu. Mixer au mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin, placer dans le siphon et mettre deux cartouches.

Si vous navez pas de siphon ou si vous voulez un gain de temps et de facilité, vous pouvez aussi l’utiliser non-siphonée. Arretez alors après le mixage.

Réaliser la sauce tomate: faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Y ajouter les tomates pelées. Les écrasés un peu à la fourchette. Laisser mijoter sur petit feu pendant environ 30 minutes. Saler légèrement. Puis, mixer le tout et verser éventuellement à travers un tamis (personnellement je mixe longtemps et je n’utilise pas le tamis).

Préparer le râgout de saucisse : éliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. La hacher un peu. Faire revenir pendant 10 minutes la chair à saucisse et les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive avec l’ail et les piments émincés. Ecraser et séparer la viande à l’aide d’une fourchette pendant la cuisson. Ajouter cette préparation à la sauce tomate réservée et laisser mijoter pendant 30 minutes sur petit feu.

Rape : Récupérer les parties fines des rape, les feuilles et les cime di rape. Blanchir les différents éléments brièvement et faire saisir à l’eau glacée. Bien égouter les rape. Couper les parties comportant des tiges en morceaux de +- 5-7 cm de long. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la sauteuse. Y ajouter la sauce quand elles vous semblent cuites et lorsque les pâtes sont al dente.

Pâtes : cuire les orecchiette dans de l’eau salée (environ 3L500) selon le temps indiqué sur l’emballage.

Raper le cacioricotta.

Mélanger les orecchiette ‘al dente’ avec la sauce. Ajouter deux louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à obtenir la liaison idéale entre la sauce et l’amidon de l’eau de cuisson.

Dresser dans les assiettes. Décorer avec un peu de cacioricotta et un peu d’huile d’olive. Terminer avec l’espuma de parmesan.

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Bon Appétit!

Bouillon de légumes et tortelline au pesto

BOUILLON DE LEGUMES ET TORTELLINE AU PESTO

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Je savais que, même si le homeworking était au programme aujourd’hui, la journée et surtout la fin de journée, allait être speed vu ma casquette de taximan pour madame et les enfants entre 6 heures et 9 heures.

Il fallait donc encore une fois (oui je suis Belge, et alors?) une recette rapide pour ce soir. Mais chez moi le mot rapide est à prendre avec des pincettes. Comme je ne veux pas manger n’importe quoi et de préférence que du maison, il faut tout de même un rien de temps. Mais avec une bonne organisation et un bon stock maison de bouillon de volaille, on y arrive.

Vu le froid dehors, un bon liquide chaud à l’intérieur, me semblait une bonne idée. Madame n’est toujours pas d’accord avec moi, pour elle un bouillon c’est juste de l’eau avec du goût. Ben oui, mais c’est tout de même bon, non? Bof bof elle me dit, ce n’est pas du mangé! Tant pis pour elle, y en aura plus pour moi, car moi je suis un ‘afficionado’ du bouillon, du consommé, de la petite julienne de légumes juste al dente. J’ai donc vidé 3 assiettes sans problème.

Pourtant j’avais fait du gourmand, avec des tortelline à la viande, du bon pesto et pas mal d’herbes. Rien à faire, elle n’est pas soupe liquide.

Pourtant c’est assez sain, assez bon pour la ligne, pour le corps.

Assez de blabla, voici la recette:

carottes,céleri,poireaux,oignon rouge,ail,pignons de pin,basilic,parmesan,origan,persil,ciboulette,coriandre,bouillon de volaille,fèves des marais,tomates cerises,tortellone

INGREDIENTS (1, 5 L)

  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 COTES DE CELERI
  • 2 BLANCS DE POIREAUX
  • 1 KG DE FEVES DES MARAIS (POID BRUT)
  • ORIGAN
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • UN PEU DE CIBOULETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 12 TOMATES CERISES (DES PETITES)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, PIMENT D’ESPELETTE
  • 600 G TORTELLONE A LA VIANDE
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE EN POUDRE POUR CORSER SI NECESSAIRE (une marque qualitative et pauvre en sel et produits E)

Pour le pesto

  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 C.A.S. PARMESAN
  • 1 BELLE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • SEL, POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE (+- 4 C.A.S.)

carottes,céleri,poireaux,oignon rouge,ail,pignons de pin,basilic,parmesan,origan,persil,ciboulette,coriandre,bouillon de volaille,fèves des marais,tomates cerises,tortellone

PREPARATION

Peler les carottes et les couper en brunoise.

Nettoyer les blancs de poireau et couper en fines rondelles.

Débarrasser les côtés de céleri de leurs fils, rincer et couper en brunoise.

Couper l’oignon rouge en deux, puis en fines rondelles.

Emincer finement l’ail, ciseler les herbes.

Laver les tomates cerises et couper les plus grosses en deux (hors saison prendre une boite de tomates datterini pelées et laisser entières).

Prélever les fèves des marais et après une courte cuisson de 3 minutes, les débarrasser de leur peau. Réserver dans de l’eau froide (à remplacer hors saison avec des petits pois surgelés).

Réaliser le pesto en mélangeant le tout au blender. Réserver.

Faire revenir l’oignon et le poireau à l’huile d’olive dans une casserole moyenne. Après 5 minutes, ajouter les carottes, le céleri, les herbes, l’ail et le bouillon de volaille. Saler et poivrer une première fois. Porter le tout à ébullition, couvrir et laisser 30 minutes à petits bouillons.

Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre, sel et un rien de piment d’espelette. Corser éventuellement avec un peu de bouillon en poudre (d’une bonne marque). Ajouter les tomates et les fèves. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes encore.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter les tortellone et laisser cuire 4 minutes.

Dresser dans les assiettes avec un peu de pesto.

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Bon Appétit!

Scarmoza au coulis de tomates-basilic et tomates cerises

SCARMOZA AU COULIS DE TOMATES-BASILIC ET TOMATES CERISES

Scamorza, Tomates, Ail, Tomates Cerises, Basilic

Photo du premier essai

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Le dernier plat dégusté à l’extérieur qui m’a vraiment procuré une émotion, était un simple coulis de tomates au basilic bien lisse, complété par des tranches de scamorza et des tomates cerises, probablement simplement passé au four pour réchauffer et faire fondre la scamorza. Dégusté avec une bonne tranche de baguette. Une merveille de simplicité, mais super bon. L’endroit ou j’avais dégusté cette merveille de la cuisine des pauvres était le restaurant Le Frascati à Laeken.

Alors j’ai tenté de réaliser la recette à la maison quelque temps plus tard, mais je ne suis pas tout à fait satisfait du résultat. C’est certes très bon, mais il y a des imperfections, alors que le plat servi au restaurant était parfait pour moi.

Premièrement, mon fromage avait trop le goût fumé. Alors, soit il s’agit de la qualité du fromage acheté >< celui du restaurant, soit il fallait enlever la couche extérieure un rien plus brune.

Deuxio, le fromage n’avait pas bien fondu. Selon ce que j’ai appris après et aussi selon mon épouse, le fromage est d’abord coupé en morceaux et fondu dans le plat à four au four. On rajoute le coulis seulement après.

Troisièmement, je n’aurais pas du passer les tomates cerises au four, elles étaient trop chaudes et trop cuites. Il fallait les ajouter à la fin dans la préparation sortant du four, juste pour donner un petit coup de chaleur, rien de plus.

Quatrièmement, le coulis paraissait plus clair, moins lourd. Il est plus que probable qu’ils aient utilisé des tomates fraîches et que le coulis n’est pas réduit ou préchauffé, mais versé sur le fromage fondu et simplement chauffé légèrement au four. Donc tomates fraîches sans pépins, mixés avec basilic, un peu d’huile et peut-être un rien d’ail.

A refaire, à déguster à nouveau au restaurant, à demander au chef du restaurant… Mais je répète, déjà très bon ainsi aussi.

Bon, entre temps nous sommes en 2020, le restaurant n’existe plus sous le même nom ni avec la même cuisine, mais le souvenir est toujours présent. J’ai eu envie de retenter le coup, et cette fois bingo, le plat avait le même goût que celui dégusté au restaurant. J’ai eu l’opportunité d’acheter de la toute bonne scamorza en direct d’Italie, j’ai retravaillé ma base de sauce avec du coulis bio lui aussi en direct d’Italie et vraiment top. Finalement j’ai un peu revu le procès et les résultat était là. I

ll est très difficile de bien photographier ce plat. Dans ma dernière version, on ne voit plus le fromage car j’ai été plus généreux en sauce et qu’il se trouve emprisonné entre deux couches de coulis. Mais il est top, bien filant comme il faut.

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INGREDIENTS (2P)

  • UNE BOUTEILLE DE 70 CL DE COULIS DE TOMATES ITALIEN BIO
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UN BEAU BOUQUET DE BASILIC (20-25 FEUILLES)
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 14 TOMATES CERISES 
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BOULE DE SCARMOZA

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PREPARATION

Eplucher et émincer finement l’oignon. Peler et émincer finement l’ail.

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive sur petit feu à couvert, sans coloration. Mouiller avec un peu d’eau éventuellement pour éviter que ça accroche.

Ajouter l’ail émincé et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Ajouter le coulis de tomates, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Faire revenir à feu moyen et à découvert pendant 30 minutes.

Enlever le thym et le laurier, ajouter un rien d’huile d’olive et le basilic et mixer le tout au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la scamorza en tranches.

Verser un peu de coulis dans des caquelons individuels. Y répartir la scamorza.

Mettre au four pendant 20 minutes. C’est le temps qu’il faut pour que la scamorza fonde bien.

Ajouter le reste de coulis et répartir les tomates cerises entières. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Servir avec des tranches de baguettes.

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Bon Appétit!

Salade Caesar my style

SALADE CAESAR MY STYLE

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Je suis dans ma période ‘classiques’, voici un ‘ultra-méga-classique’, la salade Caesar. Classique oui, mais jamais tenté par bibi jusqu’à ce jour. En plus la recette traîne depuis des semaines sur mon bureau (qui n’est autre que la table de travail dans ma cuisine).

Après pas mal de lectures, par respect pour ce classique, voici mon melting pot à moi, selon mes goûts. Est-ce conforme à 100% à l’original, probablement pas tout à fait, même certainement pas. Mais je m’en fous! L’esprit, l’idée est là. Après la cuisine doit vivre et évoluer et être faite à son goût perso. Maintenant je ne pense pas avoir violer la recette non-plus. Je n’ai pas poussé le bouchon en y mettant des tomates, de la frisée, des endives, des asperges et/où des ananas.

L’apport du poulet est assez récente au niveau de cette salade, qui maintenant se décline avec du lard, du bacon, etc etc. Chaque restaurant à sa recette, son adaptation.

La recette est d’origine récente. Voici ce que j’ai trouvé sur Wikipédia et à d’autres endroits:

La salade porte le nom de Caesar Cardini, un restaurateur italien originaire de la région du Lac Majeur avant d’établir des restaurants à Tijuana et à Ensenada au Mexique afin de bénéficier d’une clientèle souhaitant contourner la prohibition.

Il existe plusieures versions au sujet de la création de cette salade, mais aucune d’elle n’est avec certitude la vraie. Généralement il est écrit que (source Rosa Cardini, née en 1928) la création fut le résultat d’un épuisement des approvisionnements de la cuisine du Caesar’s Palace lors du 4 juillet 1924. Son père, Caesar, composa avec les moyens du bord et, pressé par le temps, dut préparer les salades sur le côté des tables. Un peu aussi pour faire croire que c’était la salade traditionnelle de la mama, la spécialité de la maison.

Selon d’autres, elle serait l’invention de Livo Santini en 1925 (qui travaillait dans la cuisine de Caesar), qui lui donna le nom du propriétaire du restaurant et qui disait qu’elle était un héritage de sa mère.

Une autre version: elle serait une adaptation d’une recette italienne que la mère de Caesar utilisait.

La paternité de la salade a également été revendiquée par Giacomo Junia (Chicago, 1903), Paul Maggiora (partenaire de Cardini en 1927) et Alessandro Cardini (frère et partenaire de Caesar à Tijuana).

Quoi qu’il en soit, l’invention est du début du 20e siècle, par des restaurateurs italiens à Tijuana. Elle est très vite devenue très populaire auprès des gens qui travaillaient dans l’industrie du cinéma à Hollywood. Cette salade a ensuite été adoptée par un tas de restaurants célèbres à Los Angeles comme Chasen’s et Romanoff’s, avant de s’attaquer à New York, puis à l’Amérique toute entière.

La version de Cardini ne comportait pas d’anchois (il y en a dans la worcestershire), ni de poulet. Uniquement de la salade romaine, de l’ail, du poivre du moulin, de sel, de l’huile d’olive, du jus de citron, de la sauce worcestershire, des croûtons et du parmesan. En 1948 il prit un brevet pour l’invention de la vinaigrette originale, qui est encore toujours vendue en 2012 aux Etats-Unis sous le nom de ‘Cardini’s Original Ceasar’s Dressing’. Cardini est décédé en 1956 et sa fille Rosa Cardini a repris l’affaire.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 1 SALADE ROMAINE COUPEE EN MORCEAUX (A DEFAUT UNE AUTRE LAITUE)
  • 2 OEUFS
  • VINAIGRE BLANC
  • 2 FILETS DE POULET LABEL ROUGE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1/2 OIGNON ROUGE COUPE EN RONDELLES TRES FINES
  • 3 C A S PERSIL HACHE
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 4 C A S CROUTONS MAISON AVEC DU PAIN DE MIE (OU DU PAIN GRIS)
  • POIVRE, SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • JUS DE CITRON
  • 30 G PARMESAN EN COPEAUX

Pour le dressing Cesare

  • 1 JAUNE D’OEUF CRU
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 6 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 G PARMESAN
  • 1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1/4 C A S MOUTARDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL YAOURT ENTIER NATURE

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PREPARATION

Rincer et essuyer les filets d’anchois. Les couper finement, puis les écraser.

Raper 30 g de parmesan et couper 30 g en fins copeaux à la rappe.

Dans un verre gradué, mélanger le jus de citron, l’ail, le jaune d’oeuf cru et une pincée de sel et monter le tout avec l’huile d’olive, en l’ajoutant petit à petit et en fouettant chaque fois vivement ou en montant avec un mixeur. Ajouter les anchois, le basilic haché finement, la sauce worcestershire, la moutarde, 20 g de parmesan râpé, le yaourt, le piment et un peu de poivre et mélanger à nouveau. Réserver au frigo.

Laver la salade et l’essorer. La couper en morceaux.

Ecraser la gousse d’ail dans les 4 c à s d’huile d’olive et laisser infuser ainsi pendant 30 minutes.

Couper le pain de mie, dont on a préalablement enlevé les croûtes, en dés. Faire chauffer les 4 c à s d’huile d’olive dans une poêle avec la gousse d’ail écrasée. Ajouter les dés de pain. Les faire frire ainsi pendant +- 2 minutes. Les mélanger avec 10 g de parmesan râpé. Les égoutter quelques instants sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.

Faire dorer les filets de poulet, salés et poivrés, dans un peu d ‘huile d’olive à la poêle et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C en papillote, ceci pendant 15 minutes. Sortir des papillotes du four, laisser refroidir dans la papillote, puis couper en morceaux (en gardant bien le jus de cuisson récupéré dans la papillote). Saler et poivrer à nouveau.Verser un flet de citron sur les morceaux de poulet. Les réserver dans leur jus au frigo.

Torréfier à sec les pignons de pin.

Faire durcir deux oeufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante vinaigrée. Rafraîchir les oeufs dans de l’eau froide, les écaler et les couper en quartiers.

Mélanger la salade, le poulet (y compris le jus de cuisson), le persil, l’oignon rouge et les pignons. Assaisonner de poivre et en sel. Napper de sauce Caesar et bien mélanger le tout.

Dresser dans les assiettes et garnir de croûtons, de parmesan et d’oeufs durs.

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Bon Appétit !

Salade Liègeoise version 2012 (et variantes)

SALADE LIEGEOISE VERSION 2012 (et variantes)

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La recette de la salade liégeoise classique, vous la trouverez déjà sur ce blog, mais en évoluant dans ma cuisine et en apprenant sur le tas les techniques, les associations de saveurs, les trucs et astuces, j’essaye aussi d’améliorer mes recettes et de les faire évoluer de plus en plus à mon goût personnel et celui de ma Sabine.

Alors j’ai trouvé un bon mélange huile de pépins de raisins & huile de noix, ajouté de l’oignon rouge, des pignons toasté pour le croquant et des gésiers de Canard (en diminuant la quantité de lard) et j’ai amélioré ma cuisson des pommes de terre (à la vapeur) et des princesses (avec passage à l’eau glacée pour fixer la couleur).

Le seul élément que je voudrais améliorer ici la prochaine fois est l’ajout en plus d’un demi oignon rouge coupé en deux, puis en rondelles bien détachées, qu’on ajoute ensuite à la toute fin. J’ai déjà adapté ça dans la recette. Ce qu’entretemps a été testé et approuvé en janvier 2021. Sur certaines photos vous verrez le plat ainsi adapté avec les rondelles d’oignons rouges. Je le trouve plus abouti ainsi.

Ce 26/08/2021 j’en lai encore refaite et suite à une conversation téléphonique avec un ami liégeois, ce dernier me disant que sa maman verviétoise y ajoutait toujours des dés de betterave rouge cuite, j’ai testé ça et j’ai bien aimé. J’y avais ajouté une demi betterave moyenne coupée en brunoise. Une prochaine fois je pourrais aller jusqu’à 3/4 d’une betterave et plutôt la couper en plus gros dés. Dans cette version je n’avais mis que du lard, pas de gésiers.

Ce 05/05/2025 j’ai une nouvelle fois recuisiné ce plat (il y avait trop longtemps). J’ai fait exactement comme dans la recette mais sans gésiers et betterave. J’avais par contre 4 belles asperges blanches bien fraîches et juteuses. Je les ai cuites al dente et dans un bol je les ai assaisonnés avec juste sel et poivre. Je les ai ensuite ajouté dans ma salade liégeoise. L’apport de la petite touche amère était très intéressante et je me demande si je ne préfère même pas à la betterave, mais cette une nouvelle option. A vous de voir. Je n’ai pas mis de photos de cette version là, il y a déjà assez de photos.

TROP BON!

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 150 G LARD SALE (250 A 300 G SI VOUS NE METTEZ PAS LES GESIERS), LEGEREMENT FUME OU 1/2-1/2
  • 16 GESIERS DE CANARD
  • 500 G POMMES DE TERRE A LA CHAIR FERME COMME LES FRANCELINES OU CLASSIQUEMENT DES CORNES DE GATTES (poids une fois épluché et nettoyé)
  • 250 G HARICOTS PRINCESSES (275 g si vous aimez trop)
  • 1 1/2 OIGNON ROUGE + 2 ECHALOTES
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 6 CL VINAIGRE DE XERES
  • 4 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 CL D’HUILE DE NOIX
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 1/2 C A S MOUTARDE BISTER
  • UN RIEN DE SAINDOUX (ou de beurre)
  • 2 BONNES C A S PERSIL
  • OPTIONNEL : 3/4 D’UNE BETTERAVE ROUGE CUITE OU 4 ASPERGES BLANCHES

lard salé,gésiers de canard,pommes de terre,haricots princesses,oignons rouges,echalotes,ail,vinaigre de xères,huile de pépins de raisins,huile de noix,persil,moutarde bister,pignons de pin

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PREPARATION

Oter les couennes et les cartilages du lard et le couper en lardons. Le réserver au frais.

Laver et nettoyer les haricots.

Blanchir les haricots, coupés en deux ou en trois, dans de l’eau bouillante salée (+- 10 minutes) (il faut encore du croquant), puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter, les éponger et les réserver en les poivrant légèrement. Réserver au frais.

Pour la version avec les betteraves, couper la betterave en gros dés et mélanger aux haricots. Pour la version avec les asperges, nettoyer les asperges, les couper en trois ou en quatre et les cuire dans de l’eau bouillante salée, bien les égoutter et les laisser refroidir, les saler et poivrer avant de les ajouter aux haricots. Toujours réserver au frais.

Emincer les échalotes. Couper les oignons rouges en deux, puis en rondelles. Prendre 1/3 des oignons rouges et couper les demi rondelles encore une fois en deux si l’oignon est gros. Les réserver à part pour la fin de la recette. Emincer les 2/3 d’oignons rouges restants plus finement.

Râper l’ail. Couper les gésiers en deux.

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros dés. Faire cuire les dés de pomme de terre à la vapeur. Il faut une cuisson complète mais la pomme de terre doit garder sa forme quand on la mélange aux autres ingrédients. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Une fois cuites, les saupoudrer de fleur de sel. Les laisser refroidir. Les ajouter ensuite aux haricots et garder au frais.

Faire bien rissoler les lardons, la moitié des oignons rouges émincés et les échalotes dans une grande poêle avec un tout petit peu de saindoux ou de beurre, on veut une texture légèrement croustillante. Poivrer.

Dans une autre poêle, faire revenir les gésiers (débarrassés de la majeure partie de leur graisse). Ajouter l’autre moiti des oignons rouges émincés et faire fondre à feu doux. Saler et poivrer.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette: huiles, vinaigre, sel, poivre, ail, moutarde.

Mélanger les deux préparations (lard et gésiers). Déglacer avec deux- à trois c à s de la vinaigrette et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 1 minute.

Au final on veut beaucoup de caramélisation sur les oignons, échalotes, lard et gésiers.

!!! Si vous n’utilisez que du lard et pas de gésier, mettez le lard, les oignons émincés et les échalotes ensemble dans un poêlon avec un rien de saindoux et poursuivre comme indiqué.

Faire toaster à sec les pignons de pin.

Ciseler les feuilles de quelques branches de persil.

Mélanger le lard, les gésiers, les oignons crus réservés, encore un peu de vinaigrette et le persil aux légumes.

Dresser dans les assiettes, verser le reste de la vinaigrette sur les portions et terminer avec les pignons (ma touche non liégeoise).

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Quelques photos de la version avec betteraves :

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Bon Appétit!

Sauce bolognaise (à la belge)

SAUCE BOLOGNAISE (A LA BELGE)

boeuf,veau,porc,jambon,tomates,carottes,céleri,oignons,muscade,sauge,basilic,huile d'olive,ail,vin rouge,bouillon de boeuf,piment d'espelette

Quand on demande à 1000 belges de nommer leurs plats favoris, voir même de nommer leurs plats belges favoris, je vous parie qu’il y aura un grand nombre de ‘spaghetti bolognaise’ parmi les réponses. Il suffit de voir le nombre de bocaux de bolo toute faite, de regarder dans les vitrines des traiteurs ou de regarder les cartes de toutes les brasseries qui se respectent. Il y aura de la bolo!

Pour beaucoup de belges il y a de la bolo une fois par semaine à table, que ce soit à l’extérieur de la maison ou à l’intérieur. En tout cas, chez nous s’est le cas.

Une autre certitude est qu’il y a autant de bolos qu’il n’y a des ménages et même parfois dans le même ménage, il y a la bolo de madame et la bolo de monsieur. Il en est de même chez nous. Il y a la bolo de madame avec beaucoup de viande et de tomates, pas de vin, quasiment pas de bouillon et que du haché porc-veau. En plus il y a chez elle des légumes, mais qui seront mixés à la préparation, car le fils n’aime pas les morceaux, pfff.

Et alors il y a la mienne, assez inspiré de la recette de là-bas, avec du vin rouge, avec du bouillon de boeuf, avec pas mal de haché de boeuf et de veau, avec un ajout de jambon cru (pas de pancetta dans mon cas) et avec des morceaux de carotte, de celeri et d’oignon. Cela donne une bolo un peu moins rouge, un peu plus brune. C’est différent et pas trop au goût de madame, mais moi j’aime mieux. Question de goût. Si vous n’aimez pas trop l’apport de bouillon de boeuf et/ou de jambon cru, vous pouvez diminuer. Idem pour le vin rouge, on peut aussi le remplacer par du vin blanc p.e. 

Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 7-8 portions à surgeler.

Voici ma recette:

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INGREDIENTS

  • 350 G BOEUF HACHE
  • 500 A 650 G HACHE PORC-VEAU
  • 125 G JAMBON CRU (p.e. Bayonne, Ganda, …) HACHE FINEMENT (ON PEUT AUSSI UTILISER DE LA PANCETTA)
  • 70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
  • 1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI)
  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 2 CAROTTES MOYENNES OU 1 GROSSE + 1 GROSSE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
  • 4 COTES DE CELERI
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 25 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL VIN ROUGE
  • 1 PETIT POT DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 G BEURRE
  • 2 PINCEES DE SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC HACHEES
  • 3 FEUILLES DE SAUGE HACHEES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • TABASCO
  • SPAGHETTI
  • PARMESAN

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PREPARATION

Couper le jambon cru en tout petits morceaux au couteau ou le hacher.

Peler et émincer finement les oignons.

Eplucher et couper 2 carottes en petits dés.

Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en très fines lamelles.

Eplucher les gousses d’ail et les hacher.

Chauffer 3 c à s d’huile d’olive et le beurre dans une casserole large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, les oignons, les carottes et le céleri, ceci pendant environ 10 minutes.

Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson toujours à couvert et à petit feu pendant 7 minutes.

Dans une poêle ou une sauteuse large, faire revenir à feu vif dans un rien d’huile d’olive, la viande hachée en l’écrasant avec une fourchette. Après quelques minutes, l’ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

Préchauffer le four à 120°C.

Ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge. Laisser venir à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 15 minutes.

Lorsque le vin est quasi complètement évaporé, ajouter le coulis de tomates, l’ail haché, le sucre et le bouquet garni.

Ajouter le bouillon de boeuf, assaisonner en poivre et en sel.  Peler une grosse carotte, la couper en fines rondelles et l’ajouter à la bolo. Reporter à ébullition. 

Oublier au four pendant 3 heures (1h30 à couvert et 1h30 à découvert).

Ajouter la boîte de polpa, ajouter et la sauge. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes sur feu moyen à découvert. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore;

Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24g de sel).

Rectifier l’assaisonnement de la sauce, ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération. Ajouter le basilic ciselé.

Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.

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Bon Appétit!

Côtes ou échine de porc boulangères

COTES OU ECHINE DE PORC BOULANGERE

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Voilà un des premiers plats que j’avais réalisé dans mes débuts de cuistot familial. Et il y avait bien longtemps que nous n’avions pas refait ce plat, simple mais plus que bon.

En février 2025 je l’ai refait mais cette fois avec une échine de porc noir de Bigorre (sur les grandes photos ce sont des côtes). J’ai encore aimé plus. C’est une question de goût. Ma chérie préfère la côté, moi l’échine (dans laquelle il y a aussi une côte). J’ai amélioré un rien la recette aussi.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 BELLES COTES DE PORC OU 4 ECHINES DE PORC (SPIRINGUE)
  • 800 G POMMES DE TERRE MI-FERMES (poids épluché)
  • 2 GROS OIGNONS (il en faut)
  • 20 CL DE BOUILLON DE VEAU (A DEFAUT DE VOLAILLE) (un bouillon genre lacroix liquide c’est nickel)
  • 30 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
  • 4-6 BELLES GOUSSES D’AIL (goût perso)
  • LES FEUILLES DE 6 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C RASE DE SOMMITES DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 20 G BEURRE + 20 G BEURRE
  • 1 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE NOIR

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PREPARATION

Peler 2 oignons et les couper en demi rondelles. Les faire revenir pendant une dizaine de minutes, à couvert et sur feu doux, dans un peu de beurre dans une sauteuse chaude. Saler et poivrer légèrement en cours de cuisson. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en tranches régulières pas trop épaisses. Une mandoline vous rendra bien service.

Sortir la viande 1 heure avant sa cuisson.

Préchauffer le four à 210° C.

Beurrer largement un plat à gratin.

Alterner les couches de pommes de terre et d’oignons. Bien saler et poivrer chaque couche de pommes de terre. Dans mon cars, avec mes quantités, j’ai pu mettre 3 couches de pommes de terre et 3 couches d’oignons. A la fin, parsemer de thym et verser tout le bouillon. Y placer les feuilles de laurier. Recouvrir le plat d’un papier alu. Enfourner pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer les côtés de porc: inciser plusieurs fois les bords afin d’avoir une viande qui ne se rétracte pas.

Peler et écraser les gousses d’ail. Les mélanger à la crème et le persil ciselé. Saler et poivrer. Laisser légèrement chauffer, mais pas bouillir.

Chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer à vif les côtes de porc pendant 3 minutes de chaque côté et en assaisonnant chaque face de sel et de poivre en cours de cuisson. Jeter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un bon filet d’eau, en grattant bien. Réduire le tout et récupérer ainsi le jus de cuisson avec un maximum de sucs dedans. Réserver. Si vous optez pour une échine, il faudra bien les dorer pendant 8 minutes sur chaque face. Garder les côtes de porc ou l’échine, emballés dans du papier alu.

Retirer le plat du four, enlever le papier alu.

Verser la crème à l’ail et au persil sur les pommes de terre. Remettre le plat au four pendant 15 minutes.

Sortir le plat du four et disposer la viande sur les pommes de terre. Verser le jus de cuisson sur la viande.

Remettre le plat au four pendant 10 minutes.

Servir dans le plat de cuisson.

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Bon Appétit!

Stoemp de chou frisé, chutney pommes-oignons pimenté, petite sauce à la moutarde

STOEMP DE CHOU FRISE, CHUTNEY  POMMES-OIGNONS PIMENTE, PETITE SAUCE A LA MOUTARDE

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Le chou frisé, une institution en Hollande pour leur plat national : stamppot van boerenkool met Hema rookworst. Le vrai chou frisé, je n’en avais jamais vu en supermarché ou sur le marché avant cette semaine. L’export hollandais a trouvé il me semble des nouveaux débouchés sur notre territoire.

Le chou frisé est à ce qu’il parait, au mieux de sa forme après un bon coup de gel (comme le sont aussi les choux de Bruxelles). Et du gel nous en avons eu plus qu’en suffisance. Peut-être une trop belle production du coup en Hollande.

Quoi qu’il en soit, je n’ai pas résisté à acheter un sac entier avec à peu près 1kg de chou frisé.

Après quelques recherches sur le net au sujet de ce plat national Hollandais, j’en ai fais ma version. J’ai laissé tombé le Hema rookworst (saucisson fumé de chez Hema) et j’ai remplacé par du lard fumé. Ce plat est généralement associé à une petite sauce moutarde qu’on verse directement dans le stoemp en creusant un petit trou dedans.

On accompagne ce plat aussi la plupart du temps avec quelque chose de vinaigré comme des cornichons ou des petits oignons ou comme ici avec l’un ou l’autre chutney. Cà donne un chaud froid et un accompagnement bien frais et acide qui tranche avec le goût du choux et le fumé du lard.

Petit plat gentillet, cuisine hollandaise basique quoi, pas un coup de génie mais cà se laisse manger. Il en reste encore assez pour mardi. Cà tombe bien, je n’ai pas le temps de cuisiner mardi soir.

A vous de tenter la cuisine hollandaise maintenant.

Petite revisite que j’ai réalisé en 2025 : ajouter au chutney, en fin de cuisson, une belle betterave précuite coupée en grosse julienne.

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INGREDIENTS (4P)

Stoemp

·     1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES

·     750 G CHOU FRISE COUPE EN MORCEAUX (un chou)

·     10 CL LAIT

·     100 G BEURRE

·     250 G LARDONS FUME

·     GRAISSE D’OIE

·     1 OIGNON ROUGE

·     1 GOUSSE D’AIL

    • POIVRE, SEL, PIMENT D’ESPELETTE
    • 1 C A S MOUTARDE BISTER

Sauce moutarde

  • 15 G FARINE
  • 15 G BEURRE
  • 20 CL FOND DE VEAU LIQUIDE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 10 CL MASCARPONE
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • 3 C A S MOUTARDE BISTER
  • SEL, POIVRE

Chutney

·     250 G POMMES BOSCOOP, EPLUCHEES ET COUPEES EN DES PAS TROP

PETITS

·     10 G GINGEMBRE FRAIS, RAPE

·     500 G D’OIGNONS ROUGES COUPEES EN DEMI-RONDELLES

·     6 CL VINAIGRE DE CIDRE

·     25 G RAISINS SECS

·     20 G SUCRE DE CANNE

·     18 G SUCRE BRUN

·     4 CLOUS DE GIROFLE REDUITS EN POUDRE

·     PIMENT D’ESPELETTE

    • HUILE NEUTRE
    • SEL

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PREPARATION

Le stoemp

Prélever les feuilles du chou frisé. Les laver. 

Placer les feuilles de chou frisé dans une casserole d’eau salée. Mettre le feu très doux et cuire, à couvert, pendant 20 minutes.

Récupérer le chou et le laisser refroidir. Garder quelques louches d’eau de cuisson. Réserver.

Une fois refroidi, prélever les parties non dures du chou (éviter les nervures centrales des feuilles). Les découper en plus petits morceaux. Réserver.

Peler l’oignon et l’ail et bien les émincer.

Faire revenir des lardons fumé dans un tout petit peu de graisse d’oie à la poêle. Réserver.

Faire revenir dans la même poêle, en ajoutant un rien de graisse d’oie, 1 oignon rouge, émincé.  Y ajouter la gousse d’ail émincée et un peu de piment d’Espelette. Après quelques minutes, ajouter le choux frisé réservé et un peu d’eau de cuisson réservée.

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter enfin les lardons réservés et poursuivre un rien la cuisson. Hors du feu y mélanger la moutarde. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’Espelette.

Eplucher les pommes de terre, les rincer. Couper les plus grosses pommes de terre en deux, afin d’avoir quasiment tous les morceaux de pommes de terre de la même taille.

Les placer dans une casserole avec un fond d’eau et du sel. Les faire cuire à feu doux, à couvert, pendant 25 à 30 minutes. Egoutter les pommes de terre. Les sécher dans la même casserole. Les écraser au presse purée. 

Faire chauffer le lait et le beurre. Mélanger les pommes de terre avec le mélange lait/beurre, puis avec le choux frisé aux oignons/lardons.

Si le stoemp est trop épais, ajouter un rien d’eau de cuisson du chou. Assaisonner de poivre, de piment et de sel si nécessaire.

Pour le chutney

Dans deux c à s d’huile neutre, faire revenir les oignons rouges, coupés en demi rondelles, sur petit feu avec un rien de sel. Faire étuver à couvert pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Le sucre naturellement contenu dans l’oignon va ainsi bien caraméliser.

Mélanger tous les autres ingrédients dans la casserole, porter à ébullition, puis laisser compoter sur feu le plus doux pendant 20-25 minutes.

Mélanger régulièrement. Il faut garder un peu de texture au niveau des fruits.

Laisser refroidir un peu, rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette. Rectifier éventuellement en vinaigre.

Pour la sauce moutarde

Réaliser un roux de beurre et de farine. Faire cuire pendant quelques minutes et y ajouter le fond et le bouillon froids hors du feu. Bien mélanger le tout avec un fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Reporter à ébullition en tournant avec le fouet. Poursuivre jusqu’à épaisseur souhaitée.

Ajouter hors feu la moutarde et les crèmes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre

Dressage

Dresser le stoemp sur assiette. Creuser un puits dans le centre et y verser un peu de sauce moutarde. Accompagner avec le chutney.

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Bon Appétit !

Filet de bar au fenouil et gnocchi en papillotes

FILET DE BAR AU FENOUIL ET GNOCCHI EN PAPILLOTES

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C’est avec cette recette que j’ai fait découvrir un de mes poissons favoris, le bar de ligne à mon épouse. Il se suffit à soi-même et ne nécessite pas grand chose d’autre qu’un peu d’huile, du sel et une bonne cuisson. Ici tout de même un ajout de graines de fenouil pour rehausser un peu le goût. L’accompagnement en papillote avec des gnocchis, de la tomate, du fenouil, de la mozzarella et du romarin est excellente. J’adore la cuisson en papillote où tous les ingrédients se mélangent mais gardent leur goût et leur saveur.

Vous pouvez également préparer cette recette avec des bons filets de cabillaud, mais demandez à votre poissonnier de les avoir avec la peau. Ce sera plus facile pour la cuisson au four et pour le dressage. En plus, la peau donnera énormément de goût à votre poisson.

Nous faisons cette recette très souvent et on ne s’en lasse pas.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DE FILETS DE BAR (AVEC PEAU) (préférez le bar de ligne au bar d’élevage si vous avez le choix)

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  • 1 BONNE C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 350-400 G GNOCCHI
  • 3-4 TOMATES FRAICHES (en fonction de leur taille; les coeur de boeuf, les vraies avec le bout pointu, sont très bonnes pour ce plat)
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • 6 TRANCHES DE MOZZARELLA DI BUFFALA
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • QUELQUES BRANCHES DE ROMARIN
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • UNE BONNE HUILE D’OLIVE
  • FARINE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

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PREPARATION

 

Oter les feuilles extérieures du fenouil, ainsi que sa base plus dure. Enlever aussi les tiges mais garder toute la verdure. Couper le fenouil en fine brunoise.

Faire revenir le fenouil émincé avec sel et poivre dans un peu d’huile d’olive. Réserver.

Réservez aussi la verdure.

Peler et émincer l’échalote.

Entailler les tomates à leur deux extrémités en forme de croix. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante salée pendant 45 secondes. Immédiatement transvaser les tomates dans un bol d’eau très froide (idéalement glacée) et les laisser descendre en température.

Monder les tomates, les épépiner, puis les détailler en petits dés, mais en récupérant le jus (sans les graines et les peaux).

Faire revenir l’échalote avec la gousse d’ail écrasée mais non pelée, le romarin et le laurier dans un peu d’huile d’olive. Après quelques minutes de cuisson, ajouter la tomate et le jus. Poursuivre la cuisson à très petit feu et à couvert pendant 15 minutes.

Saler, poivrer et ajouter le fenouil et le vert de fenouil réservé.

Cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Egoutter. Faire sauter éventuellement les gnocchi pendant quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre afin de les dorer légèrement.

Les mélanger à la tomate et au fenouil.

Dresser ce mélange dans deux ou quatre papillotes (en fonction de votre appétit et du nombre de convives), réalisées avec une double épaisseur de feuilles de papier aluminium. Dans les papillotes, placer les branches de romarin sur le dessus, elles seront plus facile a enlever avant de manger les légumes. Ajouter dans chaque papillote quelques tranches de mozzarella et les fermer soigneusement.

 

Sécher les filets de bar. Eventuellement les parer un peu et checker si toutes les arêtes sont enlevées. Fariner légèrement les filets côté peau.

Déposer les filets sur une feuille d’alu sur une plaque de four. Saupoudrer les filets de graines de fenouil écrasées dans un mortier, de sel et de poivre. Terminer par un filet d’huile d’olive. Recouvrir d’une feuille d’alu afin d’éviter un maximum le dessèchement de la chair.

Dans un four préchauffé à 150° C, faire cuire les papillotes de gnocchi pendant 10 minutes.

Après ce temps de cuisson, laisser les papillotes au four et faire cuire également les files de bar pendant 15 à 20 minutes en plaçant la plaque au centre du four.

Checker la juste cuisson du poisson et prolonger la cuisson si nécessaire.

Dresser le poisson sur assiette, arroser encore d’un peu de bonne huile d’olive. Servir avec les papillotes de gnocchi.

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ACCORD VIN

 

Côtes-du-Rhône blanc.

 

Bon Appétit !

 

Boulettes de viande à la suédoise/Köttbullar med gräddsas

BOULETTES DE VIANDE A LA SUEDOISE/KOTTBULLAR MED GRADDSAS

Boeuf, Porc, Chapelure, Pomme de Terre, 4 Epices, Worcestershire, Bouillon de Boeuf, Crème Epaisse, Persil

A mon tour de réaliser les fameuses boulettes Ikea. Je me suis basé sur un mix de plusieurs recettes trouvées sur internet afin d’arriver a une texture de boulettes bien moêlleuses et un goût satisfaisant.
Verdict: c’est très sympa comme recette pour un soir en semaine. Sabine a beaucoup aimé et ma fille, qui d’habitude n’est pas très aventurière, a mangé une bonne assiette. Le restant est parti très vite dans un tupperware de madame pour le repas de midi au boulot demain.
J’en ai refais en avril 2023 pour un repas de Pâques et une chasse aux oeufs de mes petits enfants. Mon fils et sa compagne ont beaucoup aimé ce plat également.

Boeuf, Porc, Chapelure, Pomme de Terre, 4 Epices, Worcestershire, Bouillon de Boeuf, Crème Epaisse, Persil

INGREDIENTS (20-25 BOULETTES)

Pour les boulettes :

  • 350 G DE HACHE DE BOEUF (avec du veau c’est encore plus moëlleux)
  • 250 G DE HACHE DE PORC
  • 95 G CHAPELURE MAISON
  • 1 BONNE POMME DE TERRE FARINEUSE CUITE +- 100 GR
  • 10 G DE BEURRE
  • 1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
  • 1 C A C 4 EPICES
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 4 CL CREME LIQUIDE
  • 5 CL DE LAIT
  • 1 C A C DE SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 1 GROS OEUF ENTIER
  • SEL ET POIVRE DU MOULIN
  • HUILE D’ARACHIDE

Pour la sauce :

  • 30 G DE BEURRE
  • 25 G DE FARINE
  • 40 CL DE BOUILLON DE BOEUF/FOND DE VEAU
  • 1,5 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 6 CL CREME EPAISSE
  • 2 C A S PERSIL HACHE (facultatif)
  • SET ET POIVRE DU MOULIN

Pour les airelles :

  • 350 G D’AIRELLES FRAICHES
  • 200 G DE SUCRE
  • EAU

Boeuf, Porc, Chapelure, Pomme de Terre, 4 Epices, Worcestershire, Bouillon de Boeuf, Crème Epaisse, Persil

PREPARATION

Faire cuire une pomme de terre à l’eau bouillante salée. La sécher et l’écraser.

Faire les boulettes : dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau. Saupoudrer de 4-épices, de 2 c à c de sel, de piment de Cayenne et d’1/2 c à c de poivre. Faire cuire 5 min. Ajouter alors le lait, la crème et la sauce anglaise et amener à ébullition.

Dans un saladier, placer la chapelure et verser la préparation au lait par-dessus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laisser tiédir avant d’ajouter les viandes, purée et l’œuf entier battu. Bien mélanger.

Façonner des petites boulettes de viande, les placer au réfrigérateur pendant min. 1 heure.

Faire dorer les boulettes de tous côtés pendant 20 minutes dans un peu d’huile d’arachide à la poêle antiadhésive. Les terminer dans un plat au four à 150°C pendant une dizaine de minutes. Attention de ne pas trop vite les retourner dans la poêle. La composition est assez moelleuse et risque de se casser. Mais il faut de temps en temps les retourner pour bien saisir sur chaque face. Il est normal que vos boulettes ne soient au final plus tout à fait rondes, c’est pareil en Suède.

Puis, faire la sauce et la compote d’airelles.

Pour les airelles : dans un poêlon, mettre les airelles dans un fond d’eau (125 ml), saupoudrer de sucre et laisser cuire jusqu’à ce que les airelles éclatent. Dès que c’est le cas, couper le feu et les l’écraser légèrement au presse-purée. La compote est prête.

Pour la sauce : dans la poêle de cuisson des boulettes (et après avoir jeté la majeure partie de l’huile), faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en pluie et laisser la farine se dissoudre dans le beurre sans cesser de fouetter pendant 3 minutes. Ajouter (toujours en fouettant) le bouillon de bœuf et la sauce anglaise et amener à ébullition. Baisser le feu, incorporer la crème et laisser frémir 10 min. pour que la sauce épaississe. Assaisonner. Ajouter en fin de cuisson le persil haché.

Verser la sauce sur les boulettes.

Servir.

Bon Appétit!

Boeuf, Porc, Chapelure, Pomme de Terre, 4 Epices, Worcestershire, Bouillon de Boeuf, Crème Epaisse, PersilSt

ACCORD VIN 

Un vin rouge français avec mourvèdre, grenache, cinsault et syrah.

Un vin espagnol avec bobal, tempranillo, syrah.