Boeuf carottes, moutarde aux fanes

BOEUF CAROTTES, MOUTARDE AUX FANES

 

Nous sommes le 5 avril et ici (en Belgique) on se les caille encore toujours. L’envie des mets plus printaniers n’y est pas encore. Et comme les cocottes ne sont pas encore mis aux oubliettes, j’ai eu envie de rédiger la recette du classique français, le bœuf carottes. J’ai osé le mettre au goût du jour avec quelques touches ici et là.

 

INGREDIENTS (4P)

  • 700 A 800G MACREUSE/PALERON DE BOEUF
  • 4 GROSSES CAROTTES COUPEES EN RONDELLES (GARDER LES EPLUCHURES)
  • DES CAROTTES POUR REALISER UN LITRE DE JUS DE CAROTTES (LES EPLUCHER ET GARDER LES EPLUCHURES)
  • 200 G DE JEUNES CAROTTES FANES
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 ECHALOTES ENTIERES
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES GROSSIEREMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL + 1
  • 25 CL VIN BLANC
  • 60 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 BOUQUET GARNI (PERSIL, THYM, LAURIER)
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 G BEURRE CLARIFIE
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • THYM
  • LAURIER
  • 1 C.A.S. GRAINS DE CORIANDRE
  • 1 C.A.C. COLATURA
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.S. SAUCE HOISIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ORANGE
  • QUELQUES C.A.S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE
  • HUILE DE FRITURE

PREPARATION

Bien laver les carottes et les fanes.

Peler les carottes et réserver les pelures.

La moutarde aux fanes

Hacher finement les fanes des carottes (garder quelques morceaux de fanes pour le dressage).

Les mélanger avec quelques c.à.s. de moutarde.

Réserver au frais.

Le crisp de pelures de carottes (idée top chef 2018)

Faire frire les épluchures de carottes taillées finement dans une huile neutre pendant quelques minutes. Réserver sur du papier absorbant.

Faire revenir la gousse d’ail finement émincée et le gingembre râpé dans une poêle avec un rien de beurre. Réserver un instant sur du papier absorbant.

Mélanger le mélange ail-gingembre avec la friture de pelures de carottes.

Le bœuf carottes

Couper la macreuse/le paleron en 4 morceaux et les faire colorer sur les deux faces dans une cocotte en fonte avec le beurre clarifié.

Ajouter l’oignon et les échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en mélangeant.

Verser le vin blanc et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et mélanger 1 à 2 minutes.

Couvrir la viande de bouillon de bœuf. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les 4 gousses d’ail pelées. Ajouter le céleri vert et les 2 échalotes entières. Ajouter les carottes pelées et coupées en grosses rondelles. Ajouter le bouquet garni. Ajouter la colatura. Ajouter le sucre. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Mettre au four à 100°C pendant 8 heures.

Réserver le légumes et la viande. Laisser éventuellement réduire un rien la sauce et la monter au beurre. Y remettre les carottes, l’ail et les échalotes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert.

Couper la viande en gros cubes.

Replacer la viande dans une poêle sur feu très doux. Verser dessus le vinaigre de riz et la sauce Hoisin. Bien mélanger et laquer la viande avec ce mélange.

Les carottes glacées

Verser le jus de carotte et le jus d’une demi orange dans un poêlon et le faire réduire de moitié.

Eplucher les carottes fanes. Réserver les fanes.

Faire cuire les carottes dans un peu de bon beurre avec du thym, du laurier, une c.à.s. de grains de coriandre, un peu de sel, un peu de piment d’Espelette et de poivre.

Ajouter le jus de carottes réduit et poursuivre la cuisson. Glacer les carottes dans ce jus jusqu’à ce quelles soient bien fondantes.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Dans des larges assiettes creuses, verser un peu de sauce et sa garniture (ail, échalotes, carottes). Dresser dessus quelques morceaux de bœuf laqué. 

Passer les carottes fondantes sur une face dans le crisp de pelures. Les dresser harmonieusement dans les assiettes. Décorer de quelques morceaux de fanes.

Servir avec un peu de moutarde aux fanes.

A déguster avec des bonnes frites maison.

Bon appétit!

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