Boeuf carottes ‘2018-2021’, moutarde aux fanes

BOEUF CAROTTES ‘2018-2021’, MOUTARDE AUX FANES

Cette recette, je l’avais écris début avril 2018, quasi il y a 3 ans et un peu plus d’un an après la déclaration de ma leucémie. Je l’avais publié par mégarde et j’ai seulement cuisiné la recette hier. La phrase que j’avais alors mis en introduction est d’actualité cette année également : « Nous sommes le 5 avril et ici (en Belgique) on se les caille encore toujours. L’envie des mets plus printaniers n’y est pas encore. Et comme les cocottes ne sont pas encore mis aux oubliettes, j’ai eu envie de rédiger la recette du classique français, le bœuf carottes. J’ai osé le mettre au goût du jour avec quelques touches ici et là. »

Ce que je voulais : une viande bien cuite, fondante et se détachant comme un pulled porc mais avec encore des morceaux de viande, pas décompsée donc. Je voulais aussi des beaux morceaux de carottes bien fondants mais égalment très reconnaissables et une sauce riche en goût, bien lisse. C’était mon idée de base. Ensuite j’ai eu l’idée de présenter à côté quelques carottes fanes entières, cuites doucement dans une réduction de jus de carotte, de jus d’orange et de graines de coriandre.  Dans topchef 2018 j’avais vu un des candidats utiliser les pelures. Il les avait frits et il avait roulé des carottes fanes dedans pour un petit croustillant. J’avais envie d’éssayer.

J’avais des belles fanes de carottes et j’ai décidé de le travailler en moutarde de fanes. Finalement pour donner un peu de peps à la viande, je l’ai terminée avec de la sauce hoisin et du vinaigre de riz. J’avais aussi ajouté un peu de collatura dans ma préparation.

Et ça donne quoi tout ça?

1. La cuisson de la viande : le seul hic était le fait que je n’avais à disposition que des carbonnades (donc viande déjà précoupée) et qu’avec le type de cuisson utilisé au final il y avait encore trop de décomposition de la viande. Le mieux est de trouver des morceaux entiers comme indiqué dans la recette.
2. Cuison des légumes : aussi bien les échalotes que les carottes dans la sauce ou les carottes entières cuits dans le jus étaient une vraie réussite.
3. L’ajout de sauce hoisin et de vinaigre de riz a donné le rédultat escompté.
4. La moutarde aux fanes de carottes est vraiment chouette. Il y a un arrière goût herbacé qui rafraîchit la moutarde. J’ai beaucoup aimé.
5. Le croustillant de pelures : gustativement ça n’apporte rien et le croustillant ne tient pas au contact de la carotte chaude. Difficile aussi dans on choix d’assiette d’éviter que le croustillant viennent en contact de la sauce. J’ai donc enlevé cette partie de préparation de ma recette initiale.

6. Visuel : j’ai un peu claché au niveau dressage. Je n’avais pas la bonne assiette. Mes plus grandes assiettes, très plates ne convenaient pas bien aux préparations en sauce. Et mes assiettes creuses les plus grandes n’étaient pas assez grandes pour pouvoir espacer la préparation de viande, les légumes en sauce, la moutarde et les carottes entières. Et puis j’ai oublié de mettre la moutarde quand j’ai pris les photos des plats.

7. Le plus important : c’était très bon. J’ai accompagné avec un petit contenant individuel de purée gratinée au four pour la gourmandise.

INGREDIENTS (4P)

• 700 A 800G MACREUSE/PALERON DE BOEUF
• 4 GROSSES CAROTTES COUPEES EN RONDELLES 
• 1 KG 300 DES CAROTTES POUR REALISER DU JUS DE CAROTTES 
• 200 G DE JEUNES CAROTTES FANES
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 2 ECHALOTES EMINCEES
• 2 ECHALOTES ENTIERES
• 3 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES GROSSIEREMENT
• 4 GOUSSES D’AIL
• 25 CL VIN BLANC
• 60 CL BOUILLON DE BOEUF
• 1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
• 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 20 G BEURRE CLARIFIE
• BEURRE DE FERME
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. SUCRE
• QUELQUES BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 C A S GRAINS DE CORIANDRE
• 2 C A C COLATURA
• 1 C A S. VINAIGRE DE RIZ
• 4 C A S SAUCE HOISIN
• PMENT D’ESPELETTE
• 1 ORANGE
• 4 C A S  MOUTARDE DOUCE (BISTER)

PREPARATION

Bien laver les carottes et les fanes.

Eplucher les carottes fanes et les 4 carottes pour la sauce.

Peler l’oignon, les échalotes et l’ail.

Laver les branches de céleri.

Confectionner un bouquet garni.

La moutarde aux fanes (idéalement quelques jours avant)

Hacher finement les fanes des carottes.

Les mélanger avec la moutarde.

Réserver au frais.

Le bœuf carottes (débuter la veille)

Couper la macreuse/le paleron en 4 morceaux et les faire colorer sur les deux faces dans une cocotte en fonte avec le beurre clarifié. Réserver la viande.

Ajouter l’oignon et les 2 échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en mélangeant.

Verser le vin blanc et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et mélanger 1 à 2 minutes. Remettre la viande.

Couvrir la viande de bouillon de bœuf. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les 4 gousses d’ail pelées non-émincées. Ajouter le céleri vert coupé grossièrement et les 2 échalotes entières. Ajouter les carottes coupées en grosses rondelles. Ajouter le bouquet garni. Ajouter la colatura. Ajouter le sucre. Ajouter de l’eau à hauteur. 

Porter à petite ébullition.

Mettre au four à 100°C pendant 8 heures.

Réserver le légumes et la viande dans leur sauce, au frigo, jusqu’au lendemain.

Le lendemain : récupérer d’une part la viande et la recouper en cubes pas trop petits. D’autre part récupérer les morceaux de carottes et les échalotes entières. Passer le reste de la sauce au tamis afin de la lisser. Verser deux louches de sauce sur la viande.

Réduire le reste de sauce à consistance. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel. Eteindre le feu. Ajouter les légumes pour les réchauffer. Couvrir.

Laisser éventuellement réduire un rien la sauce et la monter au beurre. Y remettre les carottes, l’ail et les échalotes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert.

Réchauffer la viande à feu très doux. Poivrer. Verser dessus le vinaigre de riz et la sauce Hoisin. Bien mélanger et laquer la viande avec ce mélange pendant la cuisson.

Pendant ce temps, enlever à nouveau les légumes de la sauce. Monter la sauce au beurre. Remettre les légumes.

Les carottes glacées

Verser le jus de carotte et le jus d’une demi orange dans un poêlon et le faire réduire de moitié (j’ai réduit jusqu’à 35 cl).

Faire cuire les carottes dans un peu de bon beurre avec du thym, du laurier, une c à s de grains de coriandre, un peu de sel, un peu de piment d’Espelette et de poivre. Il faut compter environ 15-20 minutes à petit feu en les tournant régulièrement.

Ajouter le jus de carottes réduit et poursuivre la cuisson à découvert et en augmentant un peu le feu. Glacer les carottes dans ce jus jusqu’à ce quelles soient bien fondantes.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Dans des larges assiettes creuses, verser un peu de sauce et sa garniture. Dresser à côté quelques morceaux de bœuf laqué. Dresser quelques carottes glaçées. Ajouter dessus le fond de jus de carottes réduit.

Servir avec un peu de moutarde aux fanes.

A déguster avec des bonnes frites maison ou comme hier avec une bonne purée passée au four.

Bon appétit!