Foie de veau aux oignons vinaigrés, câpres et estragon

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS VINAIGRES, CAPRES ET ESTRAGON

Le foie de veau, en voila un morceau de veau qui ne fait vraiment pas l’unanimité. Dès qu’on parle de recettes de foie de veau, on entend ou on lit des beurk, des burp et des beikes.

Comme le disait encore ce matin ma copine Gudule, probablement que dans notre enfance nous en avons tellement eu sur notre assiette, mal cuisiné et mal accompagné et cela laisse des traces.

Une foie de veau nécessite une cuisson juste, plus crue mais pas surcuit, un léger rosé quoi. Et puis, le côté fort et gras demande vraiment de l’acidité, qu’on peut apporter avec le vinaigre, de préférence avec une note légèrement sucrée. Pour moi, l’idéal étant un mélange de balsamique et de vinaigre à la framboise. On peut même, si on veut y ajouter un rien de sucre, voir des raisins secs.

Pour apporter plus de profondeur à la sauce, j’ajoute du fond de veau foncé, de l’estragon et des câpres en fin de cuisson.

C’est top et j’en mange ainsi une ou deux fois par an.

INGREDIENTS (2P)

• 2 BEAUX MORCEAUX DE FOIE DE VEAU PAS TROP EPAIS, PAS TROP FINS
• SEL, POIVRE
• FARINE FLUIDE
• BEURRE CLARIFIE
• 3-4 OIGNONS ROUGES (en fonction de la taille)
• +- 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
• +- 3 C A S VINAIGRE A LA FRAMBOISE
• 30 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
• UNE RASADE DE VIN BLANC SEC (environ 10 cl)
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• 2 C A S CAPRES AU VINAIGRE
• BEURRE
• PERSIL FRAIS
• ESTRAGON FRAIS

PREPARATION

Faire chauffer le fond de veau.

Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi tranches.

Peler la gousse d’ail et le hacher finement.

Placer les oignons dans une sauteuse  large à bords hauts et ajouter un bon morceau de beurre. Saler, ajouter thym et laurier. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure à très petit feu.

Ajouter l’ail.

Ajouter alors une bonne rasade de vinaigre de framboise et de balsamique (environ 2 c.à.s. de chaque), poursuivra la cuisson pendant 30 minutes, à couvert.

Laisser complètement évaporer le liquide, ajouter une rasade de vin blanc et poursuivre la cuisson.

Poivrer et ajouter le fond de veau. Poursuivre la réduction.

En fin de cuisson (oignons bien fondants et même un peu caramélisés, liquide évaporé quasi complètement), ajouter encore un peu de vinaigre balsamique et de vinaigre de framboise. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Saler et poivrer les tranches de foie (préalablement amené à température ambiante) sur les deux faces.

Fariner les tranches de foie de veau et tapoter afin d’enlever l’excès.

Faire fondre 40 g de beurre clarifié dans une poêle adhésive bien chaude, poêler les foies pendant 2 minutes sur une face et 1 min 30 sur la seconde, afin d’obtenir une cuisson rosée (attention, cela peut varier selon l’épaisseur de vos tranches; pour des tranches plus fines, plutôt 1 min 30 + 1 min 30).

Réserver au chaud (tiroir chauffant à 60°C).

Jeter le gras de cuisson et déglacer les sucs de cuisson avec un filet d’eau et un filet de vinaigre de framboise. Ajouter cela aux oignons.

Ajouter aussi les câpres dans les oignons et terminer la cuisson, à couvert, pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, émincer finement le persil et l’estragon et ajouter aux oignons.

 

Servir les tranches de veau, nappés avec les oignons et accompagné d’une bonne purée maison ou de frites.

 

 

Bon Appétit!