A la maison, en bons bruxellois que nous sommes, le stoemp aux légumes fait partie des incontournables, que ce soit aux choux rouges, aux chicons, aux choux de Bruxelles, aux carottes, aux oignons ou aux épinards. Ce soir c’était aux épinards de revenir nous voir. Des bonnes patates farineuses, des épinards surgelés hachés (qui sont très bons), de la bonne crème liquide, un jaune d’oeuf, de l’assaisonnement enrichi de beaucoup de muscade, et le tour est joué.
Avec ce stoemp si toutes les viandes fonctionnent je trouve : un bon steak de cheval ou de boeuf, une spierink de porc, un filet d’agneau, une côte de veau, de la saucisse, du boudin. Même un poisson fait le job. Pour ce soir j’avais envie de changement et j’ai opté pour un pain de viande plutôt classique, sans glaçage, mais enrichi de sauce anglaise, de lard fumé, de foies de volaille1 et de vinaigre balsamique.
J’aurais pu faire un jus, une sauce, un condiment lié pour compléter le tableau, mais ce soir je suis resté sobre.
INGREDIENTS (2P)
500 G HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOINS 60% DE PORC BIEN GRAS
2/3 D’UN OEUF ENTIER
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
2-3 FOIES DE VOLAILLE (en fonction de leur taille)
2 C A S FLOCONS D’AVOINE
2 C A S CHAPELURE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE, MUSCADE, SEL
HUILE D’OLIVE
BEURRE SALE
100 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
PREPARATION
Peler l’oignon et l’ail. Les émincer très finement et les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Bien poivrer, pas saler. Réserver.
Emincer finement les feuilles de persil.
Nettoyer les foies de volaille (enlever les parties blanches et coriaces en leur centre) et les hacher très finement au couteau. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Ajouter les deux viandes aux oignons tiédis. Y ajouter aussi le persil. Bien mélanger le tout.
Dans un saladier, mettre le haché et verser dessus la sauce anglaise. Mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Ajouter le mélange ail-oignon-foies-lard et le vinaigre balsamique, mélanger à nouveau.
Incorporer les flocons d’avoine et la chapelure, bien poivrer et muscader et mélanger encore une fois bien le tout. Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien (juste un rien).
Si le mélange est trop liquide, ajouter encore de la chapelure et des flocons d’avoine, une c à s à la fois. Faire ça jusqu’à ce que la texture vous semble la bonne pour former un pain de viande.
Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme (en s’aidant avec les paumes des mains ou avec une grande cuillère). Placer le plat (couvert) au frais pendant minimum une heure.
Préchauffer le four à 200°.
Enfourner pour 15 minutes, avant de baisser le four à 180°. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à 180°C et 20 minutes à 150°C. Si le croûtage du pain de viande devient trop fort, couvrir avec une feuille d’alu.
Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four pendant 10-15 min à 120°C, toujours en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.
Cet après-midi j’ai un peu moins de temps pour cuisiner avec mon rdv à l’hôpital vers 15h30. Et si en plus il y a des retards… Donc heure de retour à la maison incertaine, donc un plat facile, rapide sans trop de mise en place.
J’ai opté pour un contre-filet, des grenailles rôties au four et un accompagnement poivrons-oignons avec une finition asiatique. La plus grosse partie de la mise en place, c’ést à dire le taillage des poivrons, des oignons et de l’ail, ce fait facillement avant de partir à l’hopital. Les grenailles, c’est facile, il ne faut pas éplucher et juste tapper au four à 190°C mélangé avec un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et de fleur de sel. Le contre-filet sur une poêle à griller ne prend que 1 min 30 de chaque côté, c’est rapide.
C’était très bon, bien équilibré.
INGREDIENTS (2P)
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON VERT
3 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
15 CL D’EAU
2 C A S SAUCE SOJA DOUCE/CLAIRE
2 C A S SAUCE CHILI DOUCE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 C A S GRAINES DE SESAME
HUILE D’ARACHIDE
POIVRE
JUS 1/2 CITRON
1 C A C MAIZENA
PREPARATION
Laver et couper en quatre les poivrons. Retirer les queues, les graines et les parties blanches, puis tailler en fines lamelles.
Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans une sauteuse sur feu vif. Quand l’huile est bien chaude, y faire revenir les oignons et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter les lamelles de poivrons, poivrer selon vos goûts, puis ajouter 10 cl d’eau. Baisser le feu à feu moyen, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 10 en remuant régulièrement.
Après 5 minutes ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et la sauce chili douce et poursuivre à découvert. Ajouter encore un peu d’eau et poursuivre 10-15 minutes (pour un ensemble fondant).
Lier le jus du demi citron et quelques cuillères à soupe de jus de cuisson avec un rien de maïzena pour épaissir la préparation. Poursuivre jusqu’à consistance souhaitée.
Depuis quelques années j’ai toujours des joues de porc et de boeuf sous-vide au surgélateur. Et c’est une bonne chose, car quand vient l’envie il n’est pas toujours facile d’en trouver, surtout quand on est entouré comme moi par des boucheries halal. J’ai accès à des bonnes merguez et des belles brochettes de boeuf marinées, mais pour le porc je dois aller hors de la commune ou à sa limite et pour du non-habituel comme les joues de porc il faut avoir du bol ou les commander.
J’ai la chance d’avoir une bonne boucherie qui livre à La Ruche Qui Dit Oui locale et je ne suis donc jamais sans.
Ce soir j’avais envie de combiner des recettes de joues de porc à la bière comme j’en avais déjà réalisés avec ma base de lapin aux pruneaux. Ca ne pouvait qu’être bon. Surtout accompagné de frites, de croquettes ou d’une bonne purée de pommes de terre.
Et le résultat était effectivment délicieux. A vous de voir comment vous voulez les pruneaux : dénoyautés ou pas, cuits comme ici 1 heure ou vous ne les mettez que 30-45 minutes. Dans cette version (sans noyaux, cuisson 1 heure + le temps de terminer la sauce) les pruneaux sont plutôt déchiquettés. Ca ne m’a pas gêné, à vous de voir.
INGREDIENTS (2P)
450 A 525 G JOUES DE PORC (5 a 6 JOUES)
200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
EAU CHAUDE
2 C A S SUCRE BRUN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 GROS OIGNON JAUNE OU DEUX MOYENS
1 BLANC DE POIREAU
1/2 CAROTTE
2 TRANCHES DE LARD FUME (140 G)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S SAINDOUX
75 CL WESTMALLE DOUBLE (TRAPISTE/BIERE BRUNE)
15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE ET GELATINEUX
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 BOUQUET GARNI BIEN FICELE (2 BRANCHES DE THYM/2 FEUILLES DE LAURIER/5 QUEUES DE PERSIL)
1 A 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES (ca dépend de leur taille et épaisseur)
1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
1 CLOU DE GIROFLE
1/2 C A C 5 EPICES
2-3 C A S FARINE
UN RIEN DE MAIZENA
PREPARATION
Couper le lard en lardons.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix.
Assaisonner les joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes les faces, dans une cocotte à feu vif dans le saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, les lardons, le poireau, la carotte et l’oignon et faire suer doucement à couvert pendant 10-15 minutes. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter les 5 épices.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde. Ajouter le vinaigre et le sucre brun. Saler et poivrer encore légèrement.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement la cocotte afin que la réduction de sauce puisse se faire.
Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau bien chaude.
Après une heure de trempage, récuperer les pruneaux et réduire l’eau de trempage à 10 cl.
Eteindre le four, ajouter les pruneaux, mélanger, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire. Enlever le bouquet garni. Ajuster éventuellement aussi le sucré, le vinaigré et le moutardé.
Dégraisser la cocotte à l’aide d’une cuillère à soupe (le saindoux et le gras des joues).
Lier un rien de maïzena avec un peu d’eau de trempage réduite, ajouter à la cocotte et faire prendre un bouillon jusqu’à épaississement souhaité.
CREME DE CHOU-RAVE, COMPOTEE D’OIGNONS ROUGES AU VIN ROUGE, LENTILLES VERTES AUX GESIERS DE CANARD CONFIT ET VINAIGRETTE AUX CAPRES
Mon idée de départ a été ici de travailler des choux-râves autrement qu’en gratin ou rôtis à la poêle. Je me suis demandé ce que ça donnerait sous forme de crème mixée.
Ensuite j’ai eu envie d’y associer le câpre (au vinaigre) pour contrer sa douceur et j’ai pensé à une vinaigrette de câpres. Mais pour en faire un repas complèt le soir il me fallait plus que ça, de préférence une viande et un féculent. Ca ne m’est pas venu directement mais la lentille verte du Puy m’a paru intéressante pour sa texture et son amertume légère. J’y ai ajouté des gésiers de canard confits sautés à la poêle. Le tout lié avec un peu de vinaigrette légère.
Il me manquait de la gourmandise et je l’ai trouvé avec cette compotée d’oignons rouges adoucie avec du sucre cassonade mais dont la sucrosité a été tempérée par la cuisson dans du vin rouge.
Au final, l’équilibre que je cherchais était là, j’ai beaucoup aimé. Au niveau dressage il y avait peut-être mieux à faire, mais c’est ma façon de dresser la popotte quotidienne pour nous deux. Pas de chichis, comme ça vient.
INGREDIENTS (2-3P)
La crème
3 BEAUX CHOUX-RAVES (AU MOINS 500 G)
1 PETIT OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
50 CL LAIT
SEL, POIVRE BLANC
UN PEU DE BEURRE
La compote
500 G D’OIGNONS ROUGES
SEL, POIVRE
60 CL VIN ROUGE (ici un côte du Rhône)
100 G SUCRE BRUN
Les lentilles aux gésiers
150 G LENTILLES VERTES DU PUY
475 ML D’EAU MINERALE
1 SACHET DE GESIERS DE CANARD CONFITS (dont vous utilisez environ la moitié)
1 CAROTTE
1 BELLE ECHALOTE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BONNE BRANCHE DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
3 C A S D’HUILE DE COLZA
1/2 C A C DE MOUTARDE DOUCE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
La vinaigrette
5 C A S D’HUILE DE COLZA
1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
45 G CAPRES
1/4 CITRON CONFIT AU SEL
SEL, POIVRE
PREPARATION
La crème
Eplucher les choux-râves (les tiges et feuilles ne s’utilisent pas ici). Les laver. Les couper en dés.
Peler l’oignon et l’ail, émincer finement. Faire sauter l’ail et les oignons dans une petite poêle dans un rien de beurre et un filet d’eau. On recherche une légère coloration et de la tendreté. Reserver.
Sur petit feu et à couvert, cuire les dés de choux-râves avec cet ail-oignon dans le lait jusqu’à ce que le légume soit très tendre.
Mixer le chou-râve égoutté dans un petit blender (en deux fois). Saler, poivrer et détendre avec un peu de beurre (mettre du beurre en mixant chaque moitié).
Vous pouvez éventuellement encore passer la préparation à travers un tamis pour plus de finesse. Je ne l’ai pas fait, j’ai mixé assez longtemps.
Réchauffer, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir la bonne texture et en éliminant le trop d’eau encore présent dans la crème.
La compote
Peler les oignons rouges. Les couper en rondelles.
Placer les rondelles d’oignons dans une sauteuse avec une pincée de sel et de poivre, le vin rouge et le sucre brun.
Porter à ébullition et laisser compoter doucement, à couvert, sur petit feu. La durée de cuisson dépendra des oignons, ça peut être très variable. Aujourd’hui le compotage à pris 2 h 15. Checker de temps en temps en mélangeant. Le résultat final doit être des oignons très fondants et un ensemble sirupeux.
Après les 2 h 15 de compotage, j’ai encore laissé 15 minutes sur le feu afin de laisser évaporer le reste de liquide.
Réserver dans un tupperware et laisser refroidir. Il me restait 560 g de compotée (bon pour 2-3 repas).
Les lentilles aux gésiers
Eplucher la carotte et la couper en petits dés.
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Eplucher la gousse d’ail.
Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec la carotte, la gousse d’ail, l’échalotte, le clou de girofle, le thym et le laurier (ne pas saler).
Recouvrir d’eau froide minérale (un peu plus que 3 volumes pour 1 volume de lentilles) et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes en frémissant. Saler et poivrer légèrement à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Dans un saladier mélanger le vinaigre, l’huile de colza, la moutarde, sel et poivre. Réserver.
Faire cuire les gésiers dans leur sachet dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Sortir le sachet et laisser tiédir. Récupérer la moitié des gésiers et garder l’autre moitié pour une autre recette (vous pouvez surgeler).
Faire sauter les gésiers doucement dans une poêle pendant environ 5 minutes, puis les découper en morceaux (en deux ou en quatre selon leur taille).
Vérifier la cuisson des lentilles. Dès qu’elles sont à votre goût, les égoutter et retirer le clou de girofle, le thym et le laurier.
Versez les lentilles dans le saladier contenant la vinaigrette. Y ajouter les morceaux de gésiers et mélanger. Terminer avec la ciboulette ciselée. Saler, poivrer, mélanger encore.
Servir encore chaud-tiède avec le confit d’oignons à température ambiante et la crème de chou-rave chaude. Sans oublier la vinaigrette.
La vinaigrette
Egoutter les câpres. Les concasser grossièrement.
Emincer finement la ciboulette.
Rincer le citron confit au sel. En prélever 1/4. Eliminer une bonne partie de la chair du citron. Emincer finement.
Mélanger l’huile avec les vinaigres jusqu’à liaison, saler très légèrement, poivrer. Ajouter câpres, citron confit et ciboulette. Mélanger
CANNELLONI RIPIENE DI TRE CARNE, ALLA RICOTTA E MOZZARELLA, SALSA DI POMODORE
Des cannelloni, j’en avais déjà cuisiné à plusieurs reprises mais encore jamais en version ‘farcis à la viande’. C’est ma copine Fabienne Pietquin qui m’y a donné envie avec une recette qu’elle tient de la marque Tupperware et qui est appelée ‘radeau milanais’.
L’appellation m’a titillé et j’ai commencé à chercher des informations sur l’histoire des cannelloni et la, stupeur et tremblements, le ‘radeau milanais’ et même les ‘cannelloni à la milanese’ sont inconnus au bataillon en Italie. Tiens donc, Tupperware nous créerait des appellations qui feraient croire à une origine traditionnelle lointaine ? Surtout qu’ils y mettent du Comté, un fromage non-italien. Bon, ça m’aura en tout cas déjà donné envie de chercher plus d’informations sur le sujet.
Les cannelloni sont des pâtes en forme de fins tubes mesurant entre 7 et 10 cm de long et se déclinant en 2 à 3 cm de diamètre. Le nom de la forme de pâte qu’on appelle cannelloni vient de ‘cannello’, le tube court qui laissait sortir l’eau à l’embouchure des fontaines. Mais à la place de l’eau il en sort bien entendu une délicieuse garniture. Parfois on peut lire dans certains articles que le nom viendrait de ‘grand roseau’ mais j’ai mes doutes. Dans les premiers catalogues des usines de pâtes, on les appelle encore « pâtes à farcir » et pas cannelloni. Donc ça donne déjà une indication d’ancienneté peu probable.
Contrairement à d’autres types de pâtes farcies ou cuites au four, qui ont derrière elles des siècles d’histoire, comme les tortelli, les ravioli ou les lasagne, les cannelloni sont clairement une des créations les plus récentes de l’arsenal gastronomique italien.
A partir du 17e siècle ont peut trouver des spécialités appelées cannelloni, mais elles étaient bien éloignés de ce à quoi nous nous attendons à trouver aujourd’hui.
Il y avait une version sucrée, généralement faite de pâte brisée frite, fourrée à la crème ou à la ricotta et glacée avec du sucre. Ils étaient assez semblables aux cannoli siciliens actuels, à la différence qu’ils étaient de plus petite taille et fabriqués en forme de tube, comme un large petit macaroni.
Ensuite, il y avait ceux à la viande : des steaks très minces fourrés de farce à la viande, roulés et cuits au four, à la poêle ou frits. On pouvait en trouver de nombreux types : poulet, veau mais aussi tortue comme le décrit le napolitain Vincenzo Corrado dans son livre de cuisine « Il cuoco gallante » de 1773. Ca fait un peu penser à des involtini donc. On est loin de nos cannelloni actuels.
Toujours dans le même « Il cuoco galante », on peut déjà trouver des gros macaronis (un peu comme de paccheri) précuits, farcis d’une riche « purée de veau aux truffes, moelle de bœuf, parmegiano et jaunes d’œufs » et qui terminaient leur cuisson dans une bonne sauce à la viande, enfermés dans les magnifiques timbales qui étaient servies dans les cours napolitaines.
La seule réelle mention relativement ancienne que l’on trouve de ce type de pâtes remonte à la première moitié du 19e siècle et est racontée par Gio Batta Magi dans son livre « Libretto di cucina » (1842-1885), un chef d’Arezzo (en Toscane). Il la présente presque comme s’il s’agissait d’une recette traditionnelle toscane, sous la forme d’une « timbale de cannelloni » avec double rangée de pâtes farcies. Ca peut faire penser au radeau milanais de Tupperware, mais Milan ne se trouve pas en Toscane…
Au milieu du 19e siècle, des macaronis étaient farcis de différentes garnitures et servis après avoir été cuits avec une sauce à la viande et au parmesan.
Mais quelque chose de plus similaire à nos cannellonis actuels peut être trouvé dans le livre de recettes « Gastronomie moderne » de Giuseppe Sorbiatti de 1855. L’auteur les appelle « Cannoncelli alla Bresciana » et ils sont faits avec des pâtes un peu étranges faites d’œufs et de farine mélangés avec de la polenta. Une fois cette feuille déroulée au rouleau à pâtisserie, on forme des petits cannellonis avec une farce de feuilles de chou ou de brocoli, oignon, beurre, chapelure, fromage et épices. Une fois cuits, ils sont apportés à table saupoudrés de beurre grillé et de parmesan.
Il faudra cependant attendre 1910 et les deux tomes de « L’art de cuisiner en Italie » d’Alberto Cougnet, pour voir apparaître pour la première fois les vrais cannellonis de pâtes. Les recettes sont accompagnées d’une indication géographique précise : les « cannelloni alla bolognaise » et les « cannelloni alla siciliana ». Contre toute attente, ce sont les siciliennes qui sont faites de pâte feuilletée tirée au rouleau à pâtisserie, farcie d’une sauce à base de tomate, d’oignon, de vin et d’œuf, parfumée au thym et au basilic. Les bolognaises, par contre, ne sont rien de plus que de gros macaronis (appelés cannellonis en Toscane) simplement assaisonnés en couches avec un ragoût de veau, des champignons et de la crème, ou la version riche de la sauce bolognaise décrite en 1891 par Pellegrino Artusi, mais chez Artusi aucune trace par contre de cannelloni et pourtant cet écrivain-critique littéraire était un amoureux attentif de la cuisine toscane.
Rien non plus en 1918 chez Olindo Guerrini dans un ouvrage publié à titre posthume : « L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa ».
Ensuite, après la première guerre mondiale, dans les livres de cuisine il y a une profusion de version régionales de canneloni qui apparaissent : « cannelloni alla lombarda« , « cannelloni alla toscana« , mais aussi « alla Rossini« , « alla provenzale« , « Quisisana » (du célèbre hôtel de Capri) et on peut aussi les retrouver dans le célèbre « How to eat well and stay well – The Mediterraneen Way» publié en 1959 par Ancel Keys, le livre qui a donné naissance au fameux concept de régime méditerranéen.
Dans la plupart des premiers livres de recettes au début du 20e siècle, les cannelloni sont toujours proposés farcis à la viande puis cuits au four recouvert de béchamel. On peut supposer que dans les cuisines ‘sparagnine’ (avares) de la bourgeoisie naissante, où tout dans la maison, et surtout dans la cuisine, était strictement contrôlé pour éviter le gaspillage, le cannelloni était une des sollutions pour utiliser les restes de viandes diversement cuites et avancées.
Selon certains spécialistes la naissance des cannelloni comme nous les connaissons aujourd’hui est a associer à Salvatore Coletta, un chef de l’Hotel Cappuccini à Amalfi, près de Salerne en Campanie, qui en aout 1924, a présenté cette recette pour la première fois au propriétaire de l’hôtel, Don Alfredo Vozzi. Il aurait repris une recette existante à Sorento (voir plus bas), amélioré le visuel et surtout été plus riche en viande pour plaire à l’aristocratie européenne qui passait par-là. C’est à lui qu’on devrait le nom « cannelloni ».
Mais il y aussi la légende de Sorento, près de Naples, également en Campanie. Elle se transmet de génération en génération et attribue l’invention des cannelloni à Antonio Ercolano. Ce chef apprend l’art de la cuisine dans la cuisine de l’archevêché local ou il est séminariste. Plus tard (vers 1868) il transforme deux salles situées sur la route principale, le ‘Corso Italia’, en une miniscule Trattoria qu’il nomme « La Favorita ». La-bas ces amis, clients fidèles, le surnomment « o’Parrucchiano », ce qui signifie « chez le curé » en dialecte napolitain. Le célèbre plat aurait été lancé dans ce restaurant historique de Sorento (il existe toujours) il y a plus de 100 ans mais sous le nom « strascinati ». On dit même qu’Ercolano les servait déjà à ces débuts au 19e siècle. D’autres sources donnent 1907 comme date probable. Alors, ces strascinati, c’était quoi. Des morceau de pâte étaient déroulées et étirées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (d’où le nom qui signifie ‘gliser’ ou ‘traîner’. Elles étaient fourrées d’une riche sauce tomate et d’un brin de viande, letout recouvert de tomate.
Pendant soixante-dix ans, la sauce des cannelloni a été créée par Luisella Romano, une Sorrentine qui a travaillé chez O’Parrucchiano La Favorita jusqu’à l’âge de quatre-vingt-dix ans. Elle se compose de tomates San Marzano non mûres transformées en sauce et laissés à sécher au soleil dans des grands bols en majolique, puis agrémenté de fenouil et d’oignon, d’huile d’olive extra-vierge, de viande de boeuf et de porc et d’un ajout supplémentaire de tomates mûres fraîches; le tout cuit très, très lentement.
Alors Amalfi ou Sorento ? Les deux probablement.
Nous est parvenu aussi, un témoignage écrit du poëte Gabriele d’Annunzio (né dans les Abruzzes et décédé en Lombardie), adressé en avril 1934 à sa cuisinière Albina Becevello : « Très chère Albina, je suis désolé de vous faire beaucoup de peine. Mais j’ai une soudaine passion pour le can-nel-lo-ni. Vous devez avoir des cannellonis prêts à toute heure du jour ou de la nuit. Cannellonis ! Cannellonis ! Merci! ».
Entre les années 1960 et la fin du millénaire, les cannellonis ont connu leur moment de gloire, avec un pic dans les années 1970 et 1980 où ils étaient une must constant sur les tables dominicales des Italiens. On les retrouvait un peu partout dans les restaurants de la botte. Si vous parcourez le « Guide gastronomique et touristique de l’Italie » des années 1960-61, dans la ville de Rome p.e., sur 42 restaurants, 18 annoncent leurs cannellonis à la viande. En revanche, seuls 4 restaurants annonçaient des pâtes all’amatriciana et le même nombre de pâtes alla carbonara. Il en allait de même dans beaucoup de villes d’Italie et à Bologne ou à Rome ils battaient même les lasagne en popularité.
Aujourd’hui, on ne trouve presque plus de cannellonis dans les menus des restaurants gastronomiques, mais de plus en plus de ‘trattoria’ (re)proposent des cannellonis parmi leurs primo piatti, avec chacun sa version, son expérimentation, sans devoir suivre une codification traditionnelle.
L’une des premières trattorias du Latium à en avoir fait son cheval de bataille était Sora Maria et Arcangelo à Olevano Romano, mais de nombreuses autres adresses à Rome ont suivies, dont l’Osteria della Oak, où Marco Gallotta les propose, farçis aux épinards sauvages et blettes, avec une fondue à l’eau de pecorino. Parmi les différentes versions créatives, on peut citer également celle de Michele Pettinicchio et Marcello Leoni du restaurant Al Pappagallo à Bologne. Les deux ont pensé à en faire une double version : la première plus estivale avec de la ricotta et de la tomate, une deuxième plus hivernale avec de la béchamel et une sauce à la viande.
On a du mal à retracer complètement l’histoire de ce plat et surtout de ce type de pâtes. Certains ancêtres de ce type particulier de pâtes ont cependant survécu, mais en empruntant des chemins différents. Ainsi, dans la cuisine des Abruzzes qui utilise encore des crêpes gârnies de parmesan, pour les servir enroulées au fond d’un bol et recouvertes d’un excellent bouillon de viande. Très similaires sont les crêpes de sarrasin qui sont servies dans le Valtellina, farcies d’un de leurs délicieux fromages et ensuite finies au four pour faire fondre la garniture dans la crème.
On retiendra donc que la forme de pâte est très récente, que l’idée a su se répandre rapidement et cette rapidité à un peu freiné la codification d’une recette type et laissé place à beaucoup de liberté et de variation, ainsi que rendu quasi impossible de trouver la vraie orgine du plat, même si la région Campania semble être un candidat sérieux (Salerno, Amalfi). Il ne faut dèslors pas trop se concentré sur des appellations (surtout aux noms régionaux) car parfois deux appellations différentes donnent presque la même recette ou des recettes très très proches. Et les recettes évoluent constamment en gardant parfois les mêmesdénominations. Il est possible en Italie de dénombrer des centaines de variantes et de réinterpretations.
Parmi les recettes régionales les plus connues, il y a par exemple les « cannelloni alla sorrentina » ou « alla napoletana« , qui sont farcis de mozzarella de Campanie, de ricotta au lait de brebis et de jambon cuit ou de mélange de viande de boeuf et de porc ; puis il y a ceux « alla romana« , avec du ragoût de viande présent à la fois dans la garniture et dans la sauce, ceux « all’umbria« , farcis d’un ragoût de bœuf classique mais habillé de blanc, uniquement avec de la béchamel et du parmesan râpé, les « cannelloni all’Amalfitana » (Salerne/Campagnie), des cannellonis farcis de viande hachée, de mozzarella et de béchamel, assaisonnés d’une simple sauce tomate. La pâte aux œufs est remplacée par des crêpes moelleuses, qui ne doivent pas être trop fines pour éviter qu’elles ne se désagrègent au four. Il y a la version « all’emiliana » avec une farce de bolognese de porc (parfois de chair à saucisse), béchamel et parmesan. Il y biensur aussi les versions plus végétales comme p.e. les « cannelloni à la ricotta et aux épinards », les « cannelloni aux poireaux, stracchino et noix » ou les « cannelloni à la citrouille et à la ricotta ». Et toutes ces recettes ont des variantes de maison en maison, de restaurant en restaurant.
Je ne vais donc proposer à mon tour qu’une variante et je lui donnerai le nom plus neutre de « cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta è mozzarella, salsa di pomodore« . Je voulais un peu éviter la lourdeur de la béchamel, que je me garde pour les lasagne et les chicons au gratin et j’ai opté pour de la ricotta détendue à la crème liquide 40% mg.
Le résultat est vraiment très bien, il y a beaucoup de goût. Par contre avec la recette ci-dessous j’avais assez de sauce tomate pour 24 cannelloni, un rien de crème ricotta de trop (j’ai donc diminué un peu les quantités) , mais elle servira plus tard dans un plat de pâtes. Par contre il me restait encore beaucoup de farce. Avec ce qui me reste de farce je peux facilement refaire un plat de 12 cannelloni dans quelques semaines (j’ai réservé au surgélateur). On peut tout diviser par deux bien sûr, mais je trouve plus facile de réaliser la farce avec les quantités ci-dessous. A vous de voir.
INGREDIENTS (24 CANNELLONI) (farce pour 36)
Pour la sauce tomate
50 CL PULPE DE TOMATES
1 BOITE DE 400 G DE TOMATES PELEES EN DES
LE JUS ET LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOITE DE TOMATES PELEES ENTIERES DE 400 G
5 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
15 FEUILLES DE BASILIC
Pour la farce
300 G HACHE DE BOEUF
500 G HACHE DE VEAU
200 G CHAIR A SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL (environ 2 saucisses)
3 ECHALOTES
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI (sans les feuilles)
2 GOUSSES D’AIL
50 G CHAPELURE
15 CL VIN BLANC SEC
100 G PARMESAN RAPE
50 G PECORINO ROMANO
2 OEUFS ENTIERS
300 G MOZZARELLA
1 C A C SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE C A C BOMBEE D’ORIGAN SEC
LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
2 C A S PULPE DE TOMATES
Finition
250 G RICOTTA
25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
75 G PARMESAN RAPE
24 CANNELLONI A FARCIR (attention il y en a avec précuisson et d’autres sans précuisson nécessaire, les miens étaient sans précuisson).
Note pour moi-même : utiliser le plat à four noir rectangulaire (pile poil pour 24 cannelloni).
PREPARATION
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et émincer deux des trois gousses finement.
Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise. Laver la branche de céleri. En retiter feuilles et fils et la couper en fine brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail entier pendant 3 minutes à petit feu et à couvert dans l’huile d’olive.
Ajouter la pulpe de tomates, les tomates en dés et le jus et la moitié des tomates pelées entières (que vous hachez grossièrement). Saler et poivrer. Laisser cuire sur petit feu à couvert pendant 30 minutes. Réserver à température ambiante. Une fois tiède, ajouter les feuilles de basilic coupées grossièrement. Enlever la gousse d’ail.
Dans une sauteuse, faire revenir la carotte, le céleri, l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive pendant environ 8 minutes à couvert. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.
Ajouter le boeuf et le veau haché, ainsi que la chair de saucisse italienne (que vous couper grossièrement au préalable). Faire dorer le tout en écrasant la viande à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux.
Saler, poivrer, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire encore une dizaine de minutes.
Ajouter la tomate pelée (préalablement hachée), un petit filet d’eau, la pulpe de tomates et une bonne cuillère d’origan et poursuivre la cuisson encore 27 à 30 minutes pour assécher et faire en sorte que la viande soit bien granuleuse et plus du tout amalgamée. N’hésitez pas a écraser encore la viande à la fourchette en cours de route. Arrêter quand il n’y a plus de liquide dans la sauteuse. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Déverser tout dans un grand saladier et laisser refroidir à température ambiante et à découvert. Le mieux est de placer le saladier dans l’évier rempli d’eau glacée pour descendre vite en température.
Bien égoutter longuement la mozzarella afin d’éviter un maximum d’eau. Hacher finement la mozzarella. Ajouter la mozzarella à la viande tiédie.
Ajouter alors les autres ingrédients (chapelure, oeufs, pecorino, parmesan) et bien mélanger et amalgamer le tout. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et origan.
Farcir les cannelloni à l’aide d’une poche à douille.
Dans un saladier, détendre et lisser la ricotta avec la crème en utilisant un fouet. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.
Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.
Dans un plat à four, verser la moitié de la sauce, y déposer les cannelloni, puis verser le reste de la sauce. Ensuite étaler la préparation à la ricotta. Finalement saupoudrer le plat richement de parmesan râpé.
Faire cuire 20 minutes à couvert.
Ensuite poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à découvert (chaleur haut-bas). Augmenter si besoin la température du four en fin de cuisson.
J’ai eu très envie de réaliser ce classique de la cuisine vietnamienne en voyant la photo d’un plat de porc au caramel à la chinoise, réalisé par Ana du magnifique blog ‘L’eau à la bouche’. Je me suis donc un peu plongé dans l’histoire de ce plat, sa composition, ses variantes, etc etc… Le blog ‘Misstamkitchenette’ m’a bien aidé aussi.
Le plat s’appelle ‘Thit heo kho Trung’ au Vietnam. ‘Thit heo’ signifie viande de porc, ‘Kho’ signifie ragoût ou soupe et ‘Trung’ signifie oeuf. Donc ethymologiquement on peut lire Ragout de porc aux oeufs. Mais de nos jours il est connu comme le porc au caramel vietnamien. Parfois je vois aussi le nom ‘Thit Kho Tàu’ pour ce plat mais je n’ai pas pu trouver la signification de ‘Tàu’.
Avec les pho et les nems, ce plat constitue un autre pilier de la cuisine vietnamienne. La base en est le sucre caramélisé et le nuoc mam (sauce de poisson). C’est un plat qui vient du sud du Vietnam. C’est un des plats qui est traditionnellement servi lors du nouvel an vietnamien, le Tet. Il y a des variantes avec du boeuf, des ailes de poulet, des crevettes ou des poissons gras comme le saumon.
Il ne faut par contre pas le confondre avec le porc au caramel au poivre (thit heo kho tieu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.
Il existe des variantes de ce plat avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam par de la sauce de soja ou un mélange des deux mais on s’égare un peu de la base tradi alors.
Il ne faut pas le confondre avec le porc au caramel chinois, dont Ana s’est plutôt inspiré.
En principe on utilise pour cette recette traditionnelle vietnamienne, de la poitrine de porc, et on laisse ‘absolument’ la couenne. La viande devient particulièrement moelleuse et gorgée de sa sauce. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement et offrent une texture en bouche très intéressante : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Après c’est une question de goût et on peut laisser la couenne sur le côté. Mais ce serait dommage.
Deux autres particuliaritées de cette recette : l’ajout d’oeufs durs écalés en fin de cuisson afin de les enrober de sauce, et l’utilisation d’eau ou jus de coco nature (donc pas de lait ni de crème de coco).
J’y ai mis optionnellement un peu de gingembre, de citronnelle et de sauce huître pour plus de profondeur gustative.
Je vais donc m’éloigner fortement de la recette d’Ana, qui m’avait tellement donné envie, pour me rapprocher un maximum de la recette vietnamienne. Donc poitrine de porc et pas de filet de porc, moins de piment, nuoc mam à la place du soja, pas de mirin, pas de vinaigre, ajout d’oeufs et de jus de coco.
Comme accompagnements j’ai opté pour un riz blanc jasmin
Au Vietnam on le sert avec des liserons d’eau sautés, du chou chinois cuit dans un bouillon ou des germes de haricots mungo marinés dans du sucre et du vinaigre avec un peu de gingembre, de poireau et de sel (un genre de pickles, dua gia).
Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.
Ici je l’ai accompagné de riz jasmin blanc nature et de concombre en aigre-doux (que j’ai finalement oublié de sortir du frigo) pour contrer le sucré-salé du plat et de quelques fleurets de broccoli cuits à la vapeur.
Au final on n’a pas vraiment une sauce, ni un bouillon, c’est quelque chose entre les deux, assez liquide. On nappe la viande et le riz avec dans son assiette.
Contrairement à la recette ci-dessous, je n’ai pas ajouté la ciboulette et les jeunes oignons dans l’assiette, je les ai cuits 5 minutes avec la viande. Comme je suis en traitement contre une leucémie, je dois éviter les herbes fraîches non-cuites par le chaud ou l’acidité.
INGREDIENTS (2-3P)
500-600 G POITRINE DE PORC NATURE AVEC GRAS ET COUENNE (donc ni salé, ni fumé)
4 OEUFS DURS
50 G SUCRE SEMOULE BLANC
50 G SUCRE DE CANNE
5 CL D’EAU (pour le caramel)
2 L D’EAU (pour la pré-cuisson de la poitrine)
50 CL D’EAU/JUS DE COCO
5 CL NUOC MAM (sauce de poissons en saumure)
1 C A S SAUCE HUITRES
1/2 C A C SEL + UNE GROSSE PINCEE (pré-cuisson de la viande)
1/2 C A C POIVRE BLANC
3 GOUSSES D’AIL (une hachée grossièrement, deux autres plus finement)
UNE NOIX DE GINGEMBRE
1 BRANCHE DE CITRONNELLE
1 PETIT PIMENT ROUGE COUPE FINEMMENT
2 C A S CIBOULETTE CHINOISE CISELEE (à défaut ciboulette européenne)
4 JEUNES OIGNONS (CEBETTES) BIEN FRAIS
ACCOMPAGNEMENT
250 G RIZ BLANC JASMIN
RONDELLES DE CONCOMBRE AIGRE-DOUX (en bocal)
UNE POIGNEE DE FLEURETS DE BROCCOLI
PREPARATION
Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Les laisser tiédir, puis les écaler. Réserver au frais.
Couper la poitrine de porc en grosses tranches de 1,5 cm de large sur toute la hauteur de la poitrine . Les morceaux doivent être assez conséquents car ils réduisent assez à la cuisson. Il faut bien conserver la couenne, même si on n’en a pas l’habitude. A la cuisson cette couenne va ramolir et devenir fondante. Elle permet également une meilleure tenue des morceaux.
Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau.
Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement une des trois gousses et l’ajouter à l’eau bouillante en même temps que les morceaux de porc et une grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire la viande pendant 15 minutes. Écumer pendant la cuisson. Cette pré-cuisson permet de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse. Réserver.
Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, faire le caramel avec les sucres et l’eau. Verser les sucres et les répartir de manière homogène. Laisser fondre les sucres à feu moyen jusqu’à ce que ça devienne liquide et brun clair. Ajouter alors directement toute l’eau, mélanger rapidement et le caramel va se faire tout seul. Il faut attendre la réduction jusqu’à obtenir un caramel encore assez liquide, toujours brun clair mais tout de même bien réduit. Éteindre le feu.
Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger et remettre sur le feu. Faire revenir quelques minutes en nappant la viande de caramel.
Verser l’eau de coco, le nuoc mam, la sauce huître et le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.
Peler le gingembre et hacher très finement. Ecraser la branche de citronnelle. Ciseler les 4 jeunes oignons.
A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce. Il faudra, si ils ne sont pas immergés complètement, les retourner de temps en temps. Ajouter la moitié des jeunes oignons, le gingembre et la citronnelle. Mélanger.
Ciseler finement le piment rouge et l’ajouter à 10 minutes de la fin de la cuisson.
Au final vous n’aurez pas de sauce sirupeuse mais une sauce assez liquide.
Transvaser la préparation dans un grand bol de service. Couper les oeufs en deux ou en quatre en longueur et les présenter sur le porc. Parsemer le tout de ciboulette et des jeunes oignons ciselés restants.
Pour ce gratin je suis parti de l’idée du grand chef Georges Blanc, qui réalise un gratin bien épicé au curry, safran, muscade, ail et piment, avec une pré-cuisson des courgettes à l’eau (qui évite trop de gras avant d’ajouter du fromage et la richesse de la crème épaisse).
Une base idéale pour liquider une partie des méga-courgettes que j’ai reçu de mon amie Marthe.
J’ai toutefois adapté un peu la recette à mon goût, comme d’habitude. J’y ai apporté du jambon cru et remplacé l’emmenthal ou le gruyère par du comté, fromage que j’apprécie vraiment beaucoup.
Le résultat était vraiment bien et juste accompagné de pommes de terre cuites au four dans leur peau, c’était suffisant.
INGREDIENTS(2P) (pour un plat d’environ 20 cm sur 25 cm)
900 G COURGETTES (poids après nettoyage et taillage / si vous voulez être certain d’avoir assez de courgettes pour le plat, prévoir 1 kg ainsi il y a un peu de réserve car un plat n’est pas l’autre)
4 GOUSSES D’AIL
1 C A C RASE DE CURRY FORT
2 PINCEES DE PISTILS DE SAFRAN
2 PINCEES DE MUSCADE
2 PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
200 G CREME EPAISSE
UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
6 TRANCHES DE JAMBON CRU DE BAYONNE
100 G COMTE FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Mettre une casserole d’eau à bouillir avec les gousses d’ail pelées entières.
Bien laver les courgettes sous l’eau froide.
Enlever les extrémités des courgettes. Couper les courgettes en deux ou en quatre dans la longueur (en fonction de leur épaisseur. Détailler les demi-courgettes en tranches d’environ 1/2 cm. Si vos courgettes comportent des grosses graines, enlever la partie graineuse.
Placer les tranches de courgettes dans la casserole pour une cuisson d’environ 10 minutes. Il faut obtenir des tranches moelleuses mais qui se tiennent encore.
Les égoutter. Les laisser refroidir pendant 20 minutes sur plusieurs couches de papier cuisine ou sur un linge propre. Eponger aussi le dessus des courgettes.
Pendant ce temps, mélanger la crème épaisse avec le curry, le safran, la muscade, le piment de Cayenne, un peu de sel et de poivre et l’huile d’olive.
Couper le jambon en morceaux, environ de la taille des tranches de courgettes.
Râper le comté.
Dans un plat à four, dresser les rondelles (comme pour un tian, plutôt dressés). Intercaller de temps en temps un morceau de jambon.
Ecraser les gousses d’ail (que vous avez utilisés pour pré-cuire les courgettes). Répartir cet écrasé d’ail sur les courgettes.
Etaler la crème épicée sur toute la surface du plat. Ajouter uniforméement le comté râpé.
Faire dorer le plat au four à 180°C pendant 35 minutes. Terminer sous le grill ou une salamandre pour la coloration et le croûtage.
NAVARIN D’AGNEAU DE FIN D’ETE QUE NOUS N’AVONS PAS EU
Sur ce blog vous trouveres déjà la version classique printanière de ce râgout fondant.
Je vous en propose aujourd’hui une version de fin d’été, si on peut appeler l’été 2021 de ce nom, tellement il y a eu pluie et vent et manque de lumière. Et même si depuis quelques jours il fait plus chaud avec une pointe annoncée mercredi à 27°C, nous nous sommes recroquevillés dans des plats automnaux et hivernaux et nous avons du mal à en ressortir.
Il n’y a pas de grandes différences entre mes deux recettes. Pour la version d’hier soir j’ai enlevé les navets fânes et les asperges vertes et à la place j’y ai mis de la courgette et des champignons de Paris bruns.
INGREDIENTS (6P)
1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU
Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.
200 G LARD SALE
12 PETITES POMMES DE TERRE
150 G PETITS POIS SURGELES
200 G COURGETTE
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
16 OIGNONS GRELOTS
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
30 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 C A S FARINE (+- 40 G)
1 C A C SUCRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
SEL, POIVRE
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE
5 TOMATES
1 CAROTTE
12 JEUNES CAROTTES FANES
200 G D’HARICOTS VERTS
PREPARATION
Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Peler la carotte et la couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.
Faire chauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.
Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.
Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.
Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5 minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.
Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire sauter dans une poêle avec un rien de matière grasse, un filet d’eau pour lancer la cuisson, sel et poivre. Réserver.
Laver le morceau de courgette. Le couper en quatre dans la longueur. Enlever les centres plus durs et graineux. Couper en grosses quarts de tranches, puis en morceaux moyens. Les saler et poivrer. Faire sauteur pendant une dizaine de minutes à feu fort dans une cocotte huilée et à couvert. Réserver.
Eplucher les pommes de terre et les jeunes carottes. Couper le bout des haricots.
Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.
Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.
Pendant ce temps, cuire séparémment les pommes de terre et les carottes coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les champignons à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.
Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande et les courgettes.
Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Verser tout sur les pommes de terre et les carottes dans le plat de service, mélanger.
Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.
Quand une bonne amie vous offre une courgette de 3,6 kg et une autre de 1,2 kg, il faut quelques recettes pour arriver à bout de cette presque livre de cucurbitasée dopé à je ne sais pas quoi, je suppose l’été pluvieux qu’on a eu jusqu’à présent.
Ma préoccupation première est de trouver des façons de lui donner assez de goût, car la courgette est d’une fadeur tellement triste. Je me suis tourné, pour une première recette, vers la cuisine du Maghreb et plus particulièrement du Maroc.
La recette est simple et rapide. Je l’ai complétée avec des merguez d’agneau et de la simple semoule nature.
INGREDIENTS (2P)
500 G DE COURGETTES (poids une fois lavé, coupé et nettoyé)
150 G DE COULIS DE TOMATES OU EN DES
2-3 GOUSSES D’AIL
1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
1 1/2 C A C BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
1 C A C DE HARISSA
SEL, POIVRE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
15 CL D’EAU
2 C A S PERSIL CISELE
2 C A S CORIANDRE CISELE
UNE BONNE PINCEE D’ORIGAN
PREPARATION
Laver la courgette. Couper les bouts. Couper la courgette en quatre dans la longueur. Oter le centre plus dur et plein de graines de chaque quart de courgette. Couper la courgette en morceaux poêlables pas trop fins.
Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.
Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse et y ajouter les morceaux de courgette. Les faire sauter à feu vif et à découvert, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer à mi-cuisson.
Lorsque les courgettes sont dorées et déjà mi-cuites (à peu près après 8 minutes), ajouter la tomate, l’eau, l’ail et les différentes épices.
Continuer à remuer de temps en temps jusqu’à cuisson complète de la courgette et texture souhaitée de la sauce (environ à nouveau 10 minutes).
Pendant ce temps, laver le coriandre et le persil. Hacher finement les feuilles.
Ajouter l’origan aux courgettes et mélanger. Goûter et rectifier en sel, poivre, paprika et harissa.
Ajouter la coriandre et persil ciselé une minute avant de retirer la sauteuse de courgettes du feu.
ARAIGNEE DE BOEUF, POELEE DE LEGUMES DU SUD, CROQUETTES
Hier matin je fais un étât des lieux de mes frigo’s et je vois que la courgette jaune est à manger dans les jours qui viennent. Je repère un restant de tomates cerises, un poivron vert long, des oignons botte rouges et jaunes et un poivron orange. En ajoutant beaucoup d’ail, de l’huile d’olive et du basilic frais ça doit suffire à faire une bonne poêlée de légumes. Comme Sabine n’est pas trop fan de légumes croquants en plats chauds, la poêlée est devenue plutôt une compotée avec juste les tomates et le basilic ajoutés à la toute fin. C’était bien bon.
Comme accompagnement, des simples croquettes dans une huile de friture bien propre.
Et puis la viande. Je commande chaque semaine à La Ruche Qui Dit Oui antenne locale et depuis peu un nouveau venu propose ses services de boucherie, la Boucherie Côte à l’Os de Peruwelz. Et dans leur liste de produits j’avais remarqué les araignées de boeuf, ce petit muscle à l’arrière de la bête au niveau du bassin, dit aussi « une des pièces du boucher ». C’était la première fois que j’en voyais en vente chez un boucher sans devoir commander des semaines avant. J’en ai donc pris deux, ce qui fait en principe environ 250-300g non-nettoyé.
L’avantage de ce morceau est qu’il est tendre, surtout en cuisson saignante ou bleu, et qu’il a beaucoup de goût et croûte bien dans le poêle. Le désavantage est que ce morceau est plein de nerfs, parfois des bien gros. Je partais du principe qu’un bon boucher vend ce morceau déjà bien nettoyé, donc débarrassé des nerfs. J’avais vu une vidéo sur youtube d’un boucher qui montrait le nettoyage du morceau, qui prends environ 7-8 minutes, et en justifiait donc aussi le prix élevé de 26-27€/kg.
Et la, au moment de sortir les morceaux de leur emballage sous-vide, stupeur, les pièces ne sont pas nettoyées. Et avec ma poly-neuropathie encore assez présente, il m’est personnellement impossible de manier un petit couteau et dénerver la pièce en plus sans expérience bouchère. On a donc cuit non-nettoyé, il n’y avait rien d’autre à faire. Mon morceau ça allait encore, il avait été partiellement nettoyé il me semble. Je n’avais que quelques petits nerfs. Le morceau de ma femme était beaucoup plus épais et chez elle s’était quasi immangeable car aucun nettoyage, des très gros amas de nerf. Ce qu’elle a pu récupérer était mince et elle a même abandonné en cours de route car manger ainsi ce n’est pas fun. Donc, si comme moi, vous ne vous sentez pas l’âme d’un boucher, renseignés vous bien chez le boucher avant de commander et éxiger des araignées nettoyées, quitte à payer un peu plus chèr du coup.
INGREDIENTS (2P)
350 G TOMATES CERISES
1 COURGETTE JAUNE
1 FENOUIL
1 POIVRON VERT LONG
1 PETIT POIVRON ORANGE
2 JEUNES OIGNONS ROUGES FRAIS EN BOTTE
2 JEUNES OIGNONS JAUNES FRAIS EN BOTTE
3 BELLES GOUSSES D’AIL
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
15 FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 ARAIGNEES DE BOEUF
UN BON MORCEAU DE BEURRE
CROQUETTES
PREPARATION
Les légumes
Laver la courgette. Couper les bases. L’éplucher (la mienne était déjà abimée, mais si la peau est belle, vous pouvez la laisser). La couper en quatre dans la longueur et enlever la partie centrale pleine de graines. La couper en cubes. Mettre les cubes de courgettes dans une passoire et saler. Laisser reposer ainsi pendant 1 heure. Les rincer rapidement et les sécher avec du papier absorbant.
Laver le fenouil. Enlever la première couche, les tiges et la base plus dure. Couper le fenouil en brunoise.
Laver les oignons rouges et jaunes, les peler et émincer finement.
Laver les poivrons. Les couper en quatre. Enlever graines et parties blanches, ainsi que la tige. Couper en brunoise.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver les tomates cerises, les sècher et les couper en deux.
Faire chauffer une sauteuse large et y verser 3 c à s d’huile d’olive. Y faire sauter le fenouil et les poivrons pendant 10 minutes à feu fort et à couvert. Mélanger de temps en temps. Saler et poivrer.
Ajouter maintenant les courgettes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu vif et à découvert, en remuant souvent. Poivrer légèrement.
Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive. Ajouter les oignons et l’ail. Diminuer le feu à modéré et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes (checker la cuisson de chaque ingrédient). Rectifier l’assaisonnement.
Pendant ce temps, ciseler finement les feuilles de basilic frais.
Ajouter les tomates, un rien de sel et de poivre, mélanger délicatemment et poursuivre encore 3 minutes.
Hors feu, ajouter le basilic frais sur la poêlée.
La viande
Bien chauffer une poêle d’une taille adaptée aux morceaux. Une fois bien chaude, y mettre le beurre à mousser.
Placer les morceaux de viande dans la poêle et faire cuire 1 min 30. Retourner, saler et poivrer. Cuire l’autre face pendant 1 min 30. Nourrir avec le beurre pendant la cuisson. Retourner la viande, saler et poivrer.
P.S. Si vous préférez moins saignant, cuire 2 à 2 min 30 sur chaque face.
Laisser reposer la viande pendant 2 minutes sous une feuille d’alu.
Servir la viande et la poêlée de légumes avec des bonnes croquettes.
Ce soir je voyage culinairement vers la belle Grèce et sa cuisine magnifique. Cette fois le mariage épinards-feta avec une spanakopita.
La spanakopita est une tarte aux épinards. Le mot est tout simplement la contraction de ‘spanaki’ (épinard) et ‘pitta’ (pâte).
Il s’agit d’une pâte, de type brik faite avec plusieurs couches de pâte filo beurrée (ou huile d’olive) et fourrée aux épinards, de la féta (parfois combinée à de la ricotta car ce fromage est moins cher et donne de l’onctuosité), des oignons ou de l’échalote et de l’oeuf, le tout assaisonné.
Dans la Grèce rurale, de plus petites quantités d’épinards sont utilisées, la partie manquante est remplacée par du poireau, de la blette et de l’oseille.
La spanatopika a des petites soeurs. Il y a la « tiropita », faite uniquement avec du fromage. Et il y a la « xortopita » aux herbes.
Les tartes salées grecques ont été longtemps la pièce maîtresse de la table rurale. Une tarte fesait le repas principal de la journée, agrémentée d’une salade ou de charcuterie de viande en conserve. Quant aux garnitures pour tarte, elles étaient aussi abondantes que l’imagination du cuisinier. Les légumes verts sauvages tels que les orties, le fenouil ou les pissenlits se retrouvaient également dans les tartes.
La garniture est emballée dans la pâte filo ou bien en tourte, découpée en parts individuelles, ou enroulée en triangles individuels. Tandis que la recette à base de pâte phyllo est la plus fréquente, de nombreuses recettes en provenance des îles grecques proposent une pâte faite de farine et d’eau, plus croquante, de type calzone (à la place de la pâte phyllo). La pâte est de couleur dorée après la cuisson, la couleur étant renforcée par le beurre et le jaune d’œuf. D’autres fromages blancs, salés de préférence, peuvent également être mélangés avec la féta ou se substituer à elle.
Dans ma version, la feta est associé à un peu de ricotta pour compenser le côté plus sec de la feta. J’ai aussi relevé le goût des épinards avec pas mal d’ail, d’oignon, de persil et d’aneth et je n’ai pas lésiné sur l’assaisonnement. Le résultat est très très sympa. On a du croustillant et une farce prise mais encore bien humide. L’aneth et le persil apportent beaucoup au goût de l’ensemble. A refaire.
I
NGREDIENTS (4P)
500 G DE PATE FILO (PREALABLEMENT DEGELEE) (A DEFAUT FEUILLES DE BRICK), C.A.D. ENVIRON 10 FEUILLES
1 KG DE JEUNES EPINARDS FRAIS
1 GROS OIGNON
3 BELLES GOUSSES D’AIL
2 OEUFS
250 G FETA
100 G RICOTTA
UN BEAU BOUQUET D’ANETH (selon votre goût personnel) (une fois haché j’avais environ 3 c à s)
LES FEUILLES DE 6 TIGES DE PERSIL PLAT (environ 2-3 c à s)
2 C A S FARINE
HUILE D’OLIVE
BEURRE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Laver les épinards dans plusieurs eaux pour enlever tout le sable et les éventuelles petites limaces. Egoutter et enlever les tiges trop grosses.
Faire revenir les épinards dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient cuits et que l’eau de végétation soit évaporée. Il faut compter environ 10-12 minutes. Laisser égoutter en pressant bien pour ne pas avoir trop d’humidité.
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement l’oignon et presser l’ail. Faire blondir les deux dans un peu de beurre dans une poêle pendant environ 10 minutes. Ajouter un filet d’eau en cours de route si nécessaire.
Laisser refroidir les épinards, l’oignon et l’ail. Une fois refroidi, hacher les épinards.
Hacher finement les feuilles de persil plat et l’aneth.
Dans un saladier, mélanger les épinards, l’ail, l’oignon, les oeufs entiers, la farine, la ricotta et la feta émiettée. Bien mélanger le tout. Assaisonner avec poivre, sel, le persil et aneth ciselé. Ajouter une c à s d’huile d’olive si la préparation est trop sèche. Surtout n’hésitez pas sur le poivre et le sel.
Préchauffer le four à 180° C.
Faire fondre du beurre. Le laisser refroidir un peu.
Badigeonner un moule à manque de beurre fondu (fond et rebords).
Déposer une feuille de pâte filo sur votre moule, et la badigeonner avec un peu de beurre fondu. Déposer alors 4 autres feuilles de la même manière, toujours en badigeonnant. Presser à chaque fois bien la pâte contre les bords du moule.
Étaler ensuite la farce dessus d’une façon uniforme, puis couvrir avec les reste des feuilles de pâte filo (en principe 5), posées une à une et badigeonnées à chaque fois de beurre. Vous pouvez les recouper un peu si ils sont vraiment trop grandes pour votre moule. Replier les bords de pâte qui sont dehors sur les côtés de la tourte en utilisant une palette de pâtissier en ramenant la farce vers l’intérieur, badigeonner encore le dessus de beurre.
Couvrir d’une feuille d’alu. Faire cuire au four pendant 50 minutes. La pâte doit dorer et devenir croustillante. Après 20 minutes, enlever la feuille d’alu. Si vers la fin de la cuisson, la couleur vous semble encore trop claire, augmenter le four à 190° C. Prolonger la cuisson jusqu’à obtenir une belle dorure.
Sortir du four. Laisser à peine tiédir , puis démouler délicatement. Couper délicatement à l’aide d’un couteau à pain.
POIVRONS ROUGES ET JAUNES EN AIGRE-DOUX, SEMOULE AUX FRUITS SECS
Hier du fenouil, aujourd’hui du poivron. Je profite de ce que le sud nous donne comme bons légumes gorgés de soleil. Du poivron donc avec une préparation copiée du chef Yotam Ottolenghi, chef très à la mode en Grande Bretagne et s’est bien mérité.
Pour en faire un plat plus complèt, je l’ai servi avec une semoule travaillée avec plein d’herbes, d’épices et de condiments.
La combinaison fonctionne à merveille. La préparation des poivrons à la Ottolenghi est géniale, le condiment cumin-pignons-coriandre termine admirablement bien la préparation. La semoule est riche en goût et se marie très bien à la préparation des poivrons.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS JAUNES
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/4 C A C GRAINES DE CUMIN
30 G PIGONS DE PIN
SEL
2 C A S CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT
Vinaigrette
2 1/2 C A S SAUCE SOJA
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S SIROP D’ERABLE
2 GOUSSES D’AIL
2 C A C D’HUILE DE SESAME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
La semoule
125 G SEMOULE
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
9 AMANDES COMPLETES (AVEC LA PEAU)
UNE PETITE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
1/4 CITRON CONFIT AU SEL
UN RIEN DE SEL
UN PEU D’HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
5 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DOUX EN POUDRE
1/4 C A C PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Les poivrons
Préchauffer le four à 240° C et tapisser une grande plaque au four de papier d’aluminium.
Enrober les poivrons d’huile d’olive, puis les faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient carbonisés par endroits et ramollis. Les retourner après 10 minutes.
Les laisser refroidir légèrement et, une fois assez froids pour être manipulés, retirer doucement les tiges, la peau et les graines.
Couper chaque poivron en quatre dans le sens de la longueur.
Peler l’ail et le passer au presse-ail.
Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et l’ail, puis ajouter les huiles. Fouetter à nouveau.
Verser la vinaigrette dans un grand plat peu profond, puis poser les moitiés de poivrons pelés (intérieur des morceaux vers le bas). A l’aide d’une cuillère, arroser le dessus des poivrons de marinade.
Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 ou au réfrigérateur pendant la nuit. Je les ai laissés 2 h à température ambiante.
Laver la coriandre, prélever les feuilles et la sécher dans du papier absorbant. Hacher grossièrement.
Mettre le cumin dans une petite poêle à feu vif et le faire toaster pendant deux à trois minutes. Verser dans un mortier et écraser grossièrement les graines.
Remettre la poêle sur le feu, ajouter les pignons de pin et les faire toaster en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sans être brûlés.
Ajouter dans le mortier, ajouter une pincée de sel, puis écraser grossièrement les pignons avec le cumin.
Laisser refroidir 10 minutes, puis incorporer la coriandre fraîche délicatement.
Etaler les poivrons (qui doivent être à température ambiante) sur les assiettes. Verser un peu de marinade-vinaigrette dessus, puis répartir le mélange cumin-pignons-coriandre.
La semoule
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Egoutter. Les hacher grossièrement.
Couper les olives en petits dés. Hacher grossièrement pignons et amandes. Hacher l’oignon le plus finement possible. Hacher très finement le citron confit (peau et chair).
Hacher finement le persil plat, la coriandre et la menthe.
Dans un petit bol, mélanger le cumin en poudre, la coriandre en poudre, le piment, le paprika et quelques c à s d’huile d’olive.
Verser la semoule dans un saladier. Assaisonner avec un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger avec une fourchette afin de bien enrober chaque grain d’huile.
Faire bouillir 15 cl d’eau dans un poêlon. Verser sur la semoule, couvrir et attendre 5 minutes.
Découvrir et égréner à la fourchette. Incorporer les raisins secs, les olives, les amandes, les pignons de pins, l’oignon, le citron confit et l’huile aromatisée. Bien mélanger, puis rectifier en sel. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si la semoule vous semble trop sèche. Y mélanger les herbes. Laisser tiédir.
LEGUMES ROTIES AU FOUR, MOZZARELLA ET ‘ZOMERKRIEBELS’
Cette année mes vacances sont un peu inhabituelles. Certes, comme chaque année je passe quelques semaines en compagnie de la famille à Middelkerke à la côte belge. Ma belle maman y loue depuis environ 25 ans, avec son mari, un appartement avec vue sur mer et comme il y a deux chambres avec un total de six lits, on y logeait nous et nos deux enfants. Mon fils et ma fille y ont passé un mois de vacances depuis de leur petite enfance et y ont fait des ami(e)s pour la vie. Nous venions deux semaines et les week-ends.
Cette année, mon beau-père a eu des gros soucis de santé les mois précédents juillet et mami a du se contraindre à laisser tomber son mois de juillet à la mer pour s’occuper au mieux de papi. L’appartement a été laissé aux enfants et aux petits-enfants et nous nous sommes organisés pour se relayer, y compris la copine de notre fils avec les jumeaux, les arrières-petits-fils donc.
Mais ce que nous craignions depuis quelques années arriva, mon beau-père perdait le combat contre son corps qui le lachait de plus en plus. Nous étions à ce moment la à deux avec notre fille à la mer et nous avons du retourner sur Bruxelles pour l’enterrement et la mise en route administrative (banque, notaire, pompes funèbre, mutuelle, commune…).
Une fois l’enterrement derrière nous, nous avons décidé qu’il était bien que mami aille quand-même à la mer jusqu’à la fin du mois en notre compagnie et en même temps que ces arrières-petits-enfants et leur maman, avec des visites de quelques jours de notre fils, puis de notre fille. Etre bien entouré par ces proches pour faire le deuil, c’est important.
Nous voila donc à 6 à la mer avec un rhythme de vie dicté par les jumeaux d’un an et demi. Tout tourne autour d’eux, on n’a d’attention que pour eux et on fait plus ample connaissance.
C’est dans cette ambiance toute particulière, entre deuil de celui qu’on adorait et qui s’en est allé et entre l’émerveillement de cette nouvelle génération, que nous devons retrouver nos marques, notre nouveau chemin. Car, comme il le souhaitait, la vie doit continuer.
Et donc, bien que souvent nous allons au restaurant, chez le boucher ou chez le traiteur, il m’est tout de même arrivé de cuisiner un peu. J’ai réalisé ce plat de légumes au four en accompagnement de ce qu’un des bouchers-traiteurs de Westende appelle des ‘zomerkriebels’. Il s’agit de blancs de poulet marinés et farçis de mozzarella et de pesto. C’était excellent.
Mais vous allez devoir le faire sans les photos. Dans la précipitation du repas et en présence de mes petits-enfants, j’ai perdu mes habitudes et oublié tout simplement d’en prendre. Il faudra que je refasse le plat un jour (où vous).
INGREDIENTS (6P)
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
2 GOUSSES D’AIL
1/2 COURGETTE JAUNE OU VERTE (pas trop grosse)
250 G PATATE DOUCE
250 G BUTTERNUT
2 OIGNONS ROUGES
400 G POISCHICHES EN BOITE
1 C A S ORIGAN SEC
1 C A C PAPRIKA
1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
250 G TOMATES CERISES
SEL, POIVRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
MOZARELLA EN BOULES
1 C A S EPICES CAJUN
PREPARATION
Couper les poivrons en deux. Enlever les graines et les parties blanchâtres. Couper en lanières.
Laver et essuyer la patate douce. Couper (sans la peler) la patate douce en longueur en morceaux pas trop épais (environ 1 cm).
Eplucher le butternut. Couper en dés d’un cm sur un cm.
Peler les oignons et les couper en huit ou en seize. Peler l’ail et l’émincer finement.
Egoutter et rincer les poischiches.
Laver la courgette. Couper les extrémités. Couper grossièrement en morceaux (en évitant le centre graineux).
Mélanger les légumes, l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive, le concentré de tomates, le thym, le paprika, les épices Cajun et l’origan. Assaisonner avec poivre et sel.
Déverser tout dans une lèche-frites préalablement munie d’un papier de cuisson. Verser le bouillon.
Emincer finement le persil. Préchauffer le four à 200°C.
Laver les tomates cerises.
Placer la lèche-frites pendant 40 minutes au four.
Augmenter à 225°, ajouter les tomates cerises et prolonger pendant 7 minutes.
Sortir du four et y mélanger le persil. Ajouter dessus les boules de mozzarella.
SALADE TIEDE DE BOUDIN BLANC, HARICOTS BLANCS, ROQUETTE, HARICOTS VERTS A COUPER ET FETA
Cette recette, je l’avais découpé il y a des années dans un Culinaire Ambiance. Elle m’avait intrigué par son originalité. Et je n’ai pas été déçu par le résultat. C’était vraiment très bon.
Je n’ai changé que deux choses : la quantité de roquette (100g au lieu des 350g , ce qui me semblait un peu beaucoup, et je n’ai pas mis d’haricots cornille (black eyed peas) car je n’en avais plus en stock), je les ai remplacés par des haricots blancs.
INGREDIENTS (2 A 4P)
3 BOUDINS BLANCS A CUIRE
200 G HARICOTS BLANCS OU CORNILLE EN BOITE (boîte de 400g, haricots égouttés et rincés)
100 G ROQUETTE
10 HARICOTS VERTS A COUPER
150 G FETA
4 JEUNES OIGNONS
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, SEL
PREPARATION
Parer les jeunes oignons et les émincer (blanc et vert). Peler la gousse d’ail et la presser ou l’émincer finement.
Rincer les haricots cornille et laisser égoutter.
Enlever les boyaux entourant le boudin blanc. Les couper en rondelles d’un centimètre, puis chaque rondelle en deux.
Couper les haricots verts en biais en julienne. Les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau froide pour fixer la chlorophylle. Egoutter à nouveau.
Emietter grossièrement la feta ou la couper en petits dès.
Faire dorer les morceaux de boudin blanc dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont bien dorés, y ajouter l’ail, mélanger et poursuivre pendant 2 minutes.
Y ajouter la roquette et les haricots verts à couper, ajouter un peu d’huile, mélanger et poursuivre la cuisson brièvement.
Dans un grand saladier, déverser le contenu de la sauteuse. Y ajouter les haricots et les jeunes oignons. Poivrer et assaisonner avec de la fleur de sel. Mélanger.
Y ajouter le vinaigre de vin rouge et éventuellement encore un filet d’huile d’olive. Mélanger encore.
Répartir la salade dans les assiettes et repartir dessus la feta.
SOUPE EPAISSE A LA TOMATE, POIVRONS, ABRICOTS SECS ET COUSCOUS PERLE, GRESSINS
La semaine dernière nous étions à la mer en compagnie de notre fille de 27 ans et elle tenait à nous faire découvrir une de ses recettes préférées de soupe. Elle avait découvert cette recette lors d’une livraison de repas Hello Fresh.
Quand elle m’a dit tomates, poivrons, abricots secs…. je n’ai pas immédiatemment cru à la bonne idée. Mais je me suis vite ravisé en pensant à des associations acides-sucrées que j’avais déjà testé comme la soupe panais-poire p.e.
Et à la dégustation c’était vraiment un régal. Et la finition avec la crème épaisse, l’estragon et les morceaux de ciabatta à l’ail en ont fait un repas très gourmand. A refaire.
Je n’avais par contre pas pris le temps de prendre des photo’s, ce qui m’obligera à refaire la recette.
INGREDIENTS (4P)
1 GROS OIGNON JAUNE
4 GOUSSES D’AIL
6 GROSSES TOMATES FRAICHES
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
100 G ABRICOTS SECS
16 FEUILLES D’ESTRAGON FRAIS
170 G COUSCOUS PERLE
CIABATTA BLANCHE
8 C A S CREME EPAISSE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 L 200 BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE, SEL
PREPARATION
Préchauffer le four à 200° et porter 1,2 litre de bouillon de légumes à ébullition.
Peler et émincer grossièrement l’oignon. Peler et émincer, râper ou écraser l’ail.
Laver les tomates. Les couper en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches et dures ainsi que de la verdure. Couper grossièrement la chair.
Laver les poivons. Les couper en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches. Couper en brunoise.
Hacher finement l’estragon frais.
Couper grossièrement les abricots secs.
Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la marmite à soupe pour y faire revenir l’oignon et la moitié de l’ail pendant 2-3 minutes à feu doux, juste pour blondir.
Ajouter les tomates, les poivrons et les abricots, puis touiller 2-3 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter le bouillon. À couvert, faites cuire la soupe pendant 20 minutes.
Porter 400 ml d’eau à ébullition dans une casserole. Ajouter le couscous perlé et laisser mijoter 12 minutes à couvert, jusqu’à absorption totale. Ensuite, retirer le couvercle et aérer le couscous à la fourchette. L’eau doit être évaporée et absorbée par le couscous.
Couper la ciabatta par le milieu, puis en lamelles. Les disposer sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson et les enduire du reste d’huile d’olive et d’ail. Enfourner pendant 6 à 8 minutes.
Retirer ensuite la marmite du feu. Ajouter 4 c à s de crème épaisse et mixer le tout à l’aide du mixeur plongeant. Rectifier le sel et le poivre.
Si la soupe vous semble trop liquide, prolonger la cuisson à découvert sur feu faible.
Ajouter le couscous perlé à la soupe.
Verser la soupe dans les bols, puis garnir du reste de crème épaisse et d’estragon. Servir avec les gressins.
CURRY D’AUBERGINES, POIS CHICHES ET TOMATES AU LAIT DE COCO
Il y a quelques jours, je n’avais aucune idée quoi nous faire à maqnger. Et puis un curry d’aubergines traversa mon esprit. Ce fut une très bonne idée, le plat est excellent.
INGREDIENTS (4P)
2 AUBERGINES
2 OIGNONS PLUTOT GROS
4 GOUSSES D’AIL
50 G GINGEMBRE FRAIS
200 G POIS CHICHES
1 C A S GARAM MASALA
1/2 C A S CURRY ROUGE EN POUDRE
1/2 C A S CURRY MADRAS
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
250 G TOMATES EN DES
GHEE OU HUILE DE NOIX DE COCO
1 C A C POIVRE LONG MOULU
40 CL LAIT DE COCO
UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
1 BEAU BOUQUET DE CORANDRE FRAIS
1 C A C SUCRE DE PALME
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver les aubergines. Les couper en morceaux pas trop petits.
Peler l’ail et l’oignon et hacher finement.
Eplucher les gingembre et le râper à la microplane ou hacher finement.
Faire chauffer 4 c à s de ghee ou d’huile de noix de coco dans une grande sauteuse et y faire blondir l’oignon avec l’ail en mélangéant constamment. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Réserver l’oignon et l’ail.
Ajouter 2 c à s de ghee ou d’huile de noix de coco dans la sauteuse et une fois bien chaud, y faire sauter les morceaux d’aubergine. Il faut bien les colorer. Il faut compter environ 10 minutes.
Une fois bien roussis, ajouter le garam massala, le cumin, le coriandre en poudre, le gingembre, le poivre long et les curry en poudre. Saler modérément. Mélanger et cuire quelques minutes avec les aubergines.
Ajouter les oignons, l’ail, le concentré de tomates, les tomates et un petit filet d’eau. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes en remuant.
Verser ensuite le lait de coco et les pois chiches préalablement égouttés. Ajouter le sucre de palme. Saler encore un rien. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à faible ébulition. Il faut que la sauce réduise et devienne bien crémeuse et que les aubergines soient cuites à coeur.
Pendant ce temps, concasser grossièrement les amandes et les torréfier à sec dans une poêle.
Ciseler la coriandre fraîche.
Cuire le riz basmati.
Dresser : du riz, puis du curry d’aubergines et parsemer de coriandre fraiche et d’amandes torréfiées.
POMMES DE TERRE BOULANGERES AU BOUILLON DE COUENNES, JAMBON LIVAR ET POUTARGUE
Hier, je n’avais nulle envie de sortir de chez moi pour faire des courses et j’ai décidé de me creuser les méninges avec ce que j’avais encore dans mes armoires et mon frigo. Un exercise que je fais de plus en plus souvent afin d’utiliser les trucs qui trainent avant de devoir les jeter. Un exercise qui rend assez créatif.
J’avais des grosses pommes de terre farineuses à frites et encore pas mal d’oignons des Cévennes. Une envie de pommes de terre boulangère tiens. Mais je n’avais pas envie de cette préparation, mais plutot comme un plat en soi, un peu comme un plat de pâtes. Il fallait donc enrichir un peu la préparation, que je trouvais un peu trop légère pour être manger sans viande, légumes ou sauces.
Ma première idée fût de remplacer le traditionnel bouillon de volaille par un bouillon de couennes de lard et de jambon, dont il me restait un stock d’une autre recette. Pourquoi ne pas y ajouter également cette demi tranche de jambon cru Livar d’un demi cm d’épaisseur. Ma troisième idée fût le terre-mer en utilisant un petit reste de poutargue râpée pour assaisonner la préparation.
C’était excellent. La poutargue est la, mais bien tenue en laisse par le goût jambon-lard du bouillon. Nous avons adoré.
Par contre, il vous faudra vous contenter de la recette sans photos. J’avais poussé un peu trop la cuisson des pommes de terre. Au moment de dresser elles perdaient un peu leur forme et visuellement ce n’était pas joli. J’ai rectifié les temps de cuisson et quantitées de bouillon pour une prochaine fois. Je vous mets une photo de la cocotte, mais avant d’avoir encore ajouté sur le dessus un peu de poutargue.
INGREDIENTS (2P)
750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
40 CL BOUILLON DE COUENNES (LARD ET JAMBON)
2 1/2 OIGNONS DOUX DES CEVENNES
HUILE D’OLIVE
3 BRANCHETTES DE THYM
2 GOUSSES D’AIL
1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU LIVAR D’UN DEMI CM D’EPAISSEUR
SEL, POIVRE DU MOULIN
3-4 C A C BOMBEES DE POUTARGUE RAPEE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Peler les oignons, les couper en deux et les émincer en demi rondelles. Peler l’ail. Couper le jambon en brunoise.
Faire chauffer doucement un rien d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Y faire suer les oignons avec l’ail et le thym. Poursuivre à petit feu afin d’obtenir un oignon bien confit. Au besoin, ajouter un filet d’eau.
Ajouter le jambon et poursuivre 5 minutes. Saler et poivrer rfichement en fin de cuisson. Ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher et les couper en fines rondelles ou demi-rondelles selon leur taille.
Enlever la moitié de confit d’oignons de la cocotte et bien répartir la moitié restante dans le fond de la cocotte. Ajouter ensuite une couche avec la moitié des rondelles de pommes de terre. Saler et poivrer bien. Bien les répartir uniformément et tasser au maximum. Saupoudrer avec 1/3 de la poutargue.
Ajouter maintenant la 2e 1/2 d’oignons, puis la 2e 1/2 de pommes de terre. A nouveau, bien répartir et tasser, saler, poivrer et ajouter un autre tiers de poutargue.
Préchauffer le four à 150°C.
Ajouter alors le bouillon et porter à ébullition. Placer la cocotte couverte dans le four pour une cuisson de 45 minutes.
Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger si nécessaire. La pomme de terre doit garder sa forme mais une pointe de couteau doit passer à travers sans aucune résistance.
Sortir le plat du four. Saupoudrer avec le dernier tiers de poutargue et dresser.
RAGOUT DE LEGUMES DE PRINTEMPS (ASPERGES VIOLETTES, FEVES, PETITS POIS, COURGETTE JAUNE) ET JAMBON LIVAR, PETITE LOTTE ROTIE SUR ARETE ET CREME DE PARMESAN
Ce soir je suis parti sur un terre mer (très à la mode en ce moment) en combinant la lotte et le jambon cru. Comme base de recette j’ai repris une recette de râgout de légumes du chef Remy Escale, recette adaptée et simplifiée légèrement. Je n’ai pas utilisé un jambon espagnol comme il le fait, mais un jambon cru de porc Livar.
Pour l’accompagner, des petites lottes rôties sur arête et une crème de parmesan pour la gourmandise.
La crème de parmesan qui lie le bouillon riche en goût des cosses, légumes et jambon, un régal.
J’aurais voulu avoir plus de fèves dans l’assiette, mais j’en avais acheté et oublié au frigo et du coup une partie était a jetter. Je n’ai puen sauver que très peu et ils avaient perdu leur couleur bien verte.
Autre regret : j’ai du préparer à l’avance car nous avions la visite des petits enfants et nous avons pu manger que vers 21 h. Donc réchauffage et donc perte de couleur pour les petits pois. Mais le goût y était.
INGREDIENTS (2P)
Pour le ragoût
UN MORCEAU DE JAMBON CRU DE 150 G (ici porc Livar), COUPE EN TRANCHES D’UN DEMI CM
15 COSSES DE FEVES DES MARAIS
UNE BOTTE DE 500 G D’ASPERGES VIOLETTES DES LANDES
6 JEUNES OIGNONS
UNE PETITE COURGETTE JAUNE
20 COSSES DE PETITS POIS
UNE SALADE ROMAINE
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
VINAIGRE BALSAMIQUE
UN PEU DE BEURRE
10 FEUILLES DE BASILIC
Pour la crème
25 CL CREME LIQUIDE
95 G PARMESAN
DEUX PINCEES DE SEL FIN
POIVRE NOIR DU MOULIN
1/2 CL VINAIGRE DE XERES
Pour le poisson
2 PETITES LOTTES
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
BEURRE
PREPARATION
Pour la crème
Couper grossièrement le parmesan.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.
Passe la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.
Pour le ragoût
Détailler 100 g de jambon cru en petits cubes.
Ecosser les fèves. Lorsque les fèves ont été retirées de leurs cosses, les blanchir une minute, les réserver dans de l’eau glaçée, puis les peler individuellement. C’est-à-dire, retirer la membrane vert clair qui les entoure. Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.
Couper la racine des petits oignons et émincer en biseau le vert des oignons. Lorsqu’on arrive sur la partie blanche des oignons, l’émincer finement de la racine vers la queue.
Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 1 minute, les rafraîchir dans de l’eau glaçée. Retirer la membrane vert clair qui entoure chaque petit pois (si vous en avez la patience; je ne l’ai pas eu). Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.
Couper la salade à 2/3. Les 2/3 sera conservée pour le bouillon. Récupérer les côtes sur les 1/3 restant et émincer en lanières d’1 cm de largeur.
Peler la gousse d’ail et l’écraser.
Eplucher les asperges et enlever la base plus fibreuse. Couper la tête à 3 ou 4 cm du haut. Couper les têtes en quatre dans la longueur. Couper les tiges en deux, puis les deux morceaux en quatre dans leur longueur. Emincer en morceaux d’un cenimètre.
Laver la courgette. La couper en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en fine brunoise sans la peler.
Dans une casserole mélanger les cosses de fèves et de petits pois, ainsi que les 2/3 feuillus de la salade romaine.
Ajouter le morceau de 50 g de jambon restant, coupé grossièrement.
Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau (pendant la cuisson la salade va diminuer de volume).
Porter le bouillon à ébullition et le laisser cuire une vingtaine de minutes en tassant pendant la cuisson. Passer le bouillon et garder chaud. Saler et poivrer légèrement.
Dans une cocotte à fond épais ajouter une cuillère à soupe de beurre et faire suer les cubes de jambon dans le beurre pendant 4 minutes.
Ajouter les oignons finement émincés. Poursuivre la cuisson 2 minutes.
Ajouter la courgette et 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre 4 minutes.
Ajouter les asperges et à nouveau 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre, cette fois à couvert, pendant 6 minutes.
Ajouter les fèves.
Ajouter les petits pois écossés. Saler et poivrer légèrement.
Bien mélanger de manière à ce que les légumes cuisent uniformément et n’accrochent pas au fond de la cocotte.
Ajouter l’ail.
Mouiller avec 4 louchettes de bouillon et poursuivre la cuisson à frémissement à découvert.
Ajouter les côtes de feuilles de la salade romaine.
Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Terminer la cuisson (la salade apportera du croquant).
Ajouter un bon trait de vinaigre balsamique.
Pendant ce temps, ciseler le basilic.
Dresser le ragoût de légumes dans une assiette creuse.
Mouiller avec un peu de bouillon de légumes (celui qui reste dans la sauteuse du râgout).
Ajouter par dessus un peu de crème de parmesan et un peu de basilic.
Donner un dernier coup de moulin à poivre avant de servir avec le poisson.
Pour le poisson
Pour la lotte
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les queues de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.
Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Comptez 6-7 minutes au total.
Les débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone et bien les assaisonner de piment d’Espelette sur les deux faces.
Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.
Sortir du four et lever les filets de lotte à l’aide d’un couteau tranchant adapté (filet de sole).
BOULGOUR CITRONNE, FENOUIL GRILLE A LA VINAIGRETTE MOUTARDEE
Ce soir j’ai combiné deux idées de recette trouvées sur le net et dans un magazine.
Vu la chaleur, ce plat se déguste refroidi à température ambiante.
INGREDIENTS (2P)
Pour le fenouil
2 FENOUILS AVEC UNE PARTIE DE LEUR VERDURE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour la vinaigrette
1 C A S MOUTARDE TIERENTEYN
1 C A S MIEL
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 DE CITRON
1 C A S PERSIL PLAT HACHE
1/4 C A C FLOCONS PIMENT
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
Pour le boulgour
1 OIGNON
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
200 G BOULGOUR
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
45 CL BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE, SEL
1 POIVRON ROUGE ALLONGE
1/2 CONCOMBRE
1 CITRON BIO (JUS ET ZESTE)
1 C A S PERSIL PLAT HACHE
PREPARATION
Pour le fenouil
Nettoyer les fenouils et enlever les tiges trop dures et la base coriace. Enlever aussi la couche extérieure des fenouils. Couper les fenouils dans la longueur en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Hacher finement la verdure du fenouil.
Humecter les tranches de fenouil d’huile d’olive, saler, poivrer et les faire dorer dans une poêle à griller bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Préparer une vinaigrette avec la moutarde, le miel, le jus de citron, le persil et l’huile d’olive. Fouettez énergiquement et relevez de flocons de piment et de graines de fenouil. Saler et poivrer.
Mélanger le fenouil encore chaud-tiède avec la vinaigrette. Réserver à température ambiante.
Pour le boulgour
Peler et émincer finement l’oignon et l’ail.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon et l’ail.
Ajouter le boulgour et le concentré de tomates, puis verser le bouillon chaud. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser gonfler pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et assaisonner avec du poivre et du sel. Laisser évaporer pendant quelques minutes.
Rincer le poivron allongé et le concombre. Les couper en petits dés.
Rincer et sécher le citron. Râper le zeste et récupérer le jus.
Mélanger le boulgour avec le zeste et le jus de citron ainsi que les dés de poivron et de concombre. Ajouter la verdure des fenouils et une c à s de persil. Laisser reposer pendant minimum 10 minutes.
Dressage
Dresser un peu de salade de boulgour. Déposer dessus un peu de fenouil.
SALADE MELON, CREVETTES, MANGUE ET VINAIGRETTE CREMEUSE AVOCAT-CORIANDRE-CITRON VERT
Mardi soir ma femme me demande une salade pour le lendemain soir. Au départ il y avait cette mangue très très mure au frigo. J’adore les salades comportants des fruits.
La mangue m’a emmené sur une combinaison avec de la crevette et l’avocat, une combo assez classique. Pour plus de fruit j’y ajouté un melon. Ensuite j’ai équilibré avec du sel (feta), de l’acidité (citron, tomate), un peu de douceur de légumes (maïs et carotte), du caractère (épices Cajun), de la fraîcheur (concombre) et un rien d’amertume (trévise).
Pour lier le tout et apporter une belle fraicheur, j’ai mixé un demi avocat, le jus de deux citrons verts, le zeste d’un citron vert, de l’huile, de l’ail, du yaourt grec et un gros bouquet de coriandre. Ca donne une vinaigrette épaisse très sympathique, qui pourrait aller à merveille aussi sur une viande grillée ou un poisson.
Elle était extra cette salade.
INGREDIENTS (4P)
Pour la vinaigrette
1/2 AVOCAT MUR
1 GOUSSE D’AIL
1 GROS BOUQUET DE CORIANDRE
2 C A S YAOURT GREC
5 CL JUS DE CITRON VERT
ZESTES D’UN CITRON VERT
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
EAU
Autres ingrédients
UNE PETITE BOITE DE 70 G DE MAIS DOUX
90 G FETA EN CUBES
12 TOMATES CERISES
1 MANGUE AVION
1 1/2 AVOCAT MUR
1 MELON DE CAVAILLON
275 G CREVETTES CUITES
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON + 1 C A C VINAIGRE D’ESTRAGON
UNE BONNE POIGNEE DE CHOU BLANC EMINCE
QUELQUES FEUILLES DE TREVISE EMINCEES
UNE BONNE POIGNEE DE CAROTTES RÂPEES FINEMENT
1 C A S JUS DE CITRON
1/2 CONCOMBRE
EPICES CAJUN
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la vinaigrette
Peler l’ail et le presser. Prélever les zestes et le jus de citron vert. Couper l’avocat en deux, le dénoyauter, prélever la chair et couper en dés. Hacher grossièrement la coriandre (feuilles et tiges).
Mettre tous les ingrédients (sauf le sucre) dans un robot et mixer.
Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Allonger la vinaigrette si nécessaire avec un rien d’eau, à la consistance désirée. Ajouter le sucre et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remélanger.
Autres ingrédients
Peler les crevettes.
Couper le melon en deux et retirer les graines avec une cuillère. Prélever la chair en formant des boules avec une cuillère parisienne.
Eplucher la mangue et en prélever la chair que vous coupez en dés.
Eplucher le concombre. Le couper en quatre et enlever la partie centrale pleine de graines. Couper en dés.
Prélever la chair de l’avocat et la couper en dés.
Laver les tomates cerises et les couper en deux.
Couper la feta en dés.
Mélanger l’avocat, les tomates et une cuillère à soupe de jus de citron.
Emincer ou râper finement la trévise, la carotte et le chou blanc.
Mélanger le melon, la mangue, les crevettes, le concombre, la feta et le maïs. Assaisonner avec des épices Cajun.
Fouetter 4 c à s d’huile et 1 c à s de vinaigre d’estragon. Assaisonner avec sel, poivre et épices Cajun. Ajouter au mélange crevettes-fruits et mélanger afin de bien tout enrober.
Ajouter ensuite les tomates et l’avocat et mélanger délicatement.
Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps mélanger carottes, trévise et chou blanc avec le reste d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.
Goûter la salade de fruits et rectifier éventuellement en sel, poivre et/ou Cajun.
Dressage
Sur des grandes assiettes, dresser un peu de mélange trévise-chou blanc-carotte. Dessus répartir la salade de fruits et de crevettes. Puis verser un trait généreux de vinaigrette avocat-citron vert-coriandre.
POIVRONS ROUGES ET JAUNES MARINES, OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CAPRES, FETA AU TONNEAU, HERBES FRAICHES
La chaleur me donne des envies de salades et de plats froids. On ne va pas se leurer, ce n’est pas encore vraiment la saison des poivrons. Mais je ne suis pas plus pieux que le pâpe et je ne m’interdis pas tout tout le temps, j’ai mes faiblesses comme nous les avons tous et toutes plus ou moins.
Cette petite idée de poivrons marinés toute la journée avec du vinaigre, de l’huile et des condiments, qu’on vient ensuite prélever et qu’on mélange avec des câpres, du persil et de la menthe et qu’on accompagne d’une bonne fêta au tonneau, était juste ce qu’il nous fallait. 1 kg de poivrons pour deux, ça peut paraître beaucoup mais après cuisson avec la perte de liquide, la quantité est juste bonne. Nous nous sommes régalés.
INGREDIENTS (2P)
500 G POIVRONS ROUGES (DE PREFERENCE BIO)
500 G POIVRONS JAUNES (DE PREFERENCE BIO)
UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
4 C A C PETITS CAPRES AU VINAIGRE
1/2 OIGNON DOUX DES CEVENNES
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
2 C A C MENTHE CISELEE FINEMENT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
125 G FETA AU TONNEAU
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
PREPARATION (débuter au matin)
Préchauffer le four à 200°C.
Enfermer chaque poivron dans une feuille de papier alu, puis disposer sur une plaque de four et enfourner pendant 30 minutes.
Les enlever de l’alu et poursuivre encore 30 minutes au four à la même température.
Retourner de temps en temps. Terminer 5 minutes en position grill.
Sortir les poivrons du four et les mettre dans un sac hermétique. Laisser refroidir 20 minutes.
Peler délicatement les poivrons. Les couper en morceaux pas trop petits et les débarrasser de leurs pépins et parties molles et claires. Les mettre dans un plat creux et assez large.
Asperger avec le vinaigre, sel et poivre. Ajouter l’oignon finement émincé et l’ail pressé ou râpé. Finalement, arroser d’huile d’olive. Ajouter les banches de thym entières. Mélanger délicatement. Réserver au frais jusqu’au soir.
Au moment de servir, enlever le thym, verser tout à travers une passoire fine en récupérant le liquide.
Y mélanger les câpres égouttées, le persil et la menthe finement ciselée.
Répartir les poivrons et oignons aux câpres et aux herbes dans des assiettes creuses et larges. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Couper ou émietter la feta.
Répartir la feta sur les poivrons. Verser ensuite encore 2 cuillères à soupe de liquide de marinade réservé par assiette. Poivrer.
Accompagner avec un morceau de baguette ou de pain marocain.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un bon rosé côtes-de-provence ou un vin gris du Maghreb
CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, SAUCE TAHINE-CITRON, HERBES ET JAMBON ITALIEN AUX HERBES
Il fait chaud et donc les plats trop lourds, trop copieux, trop riches passent à la trappe. C’est la saison des salades, des plats froids ou tièdes, des barbecues et des plats végétariens.
Ce soir je me suis inspiré par une énnoncé de plats que j’ai vu passer sur Facebook et j’ai fait à mon idée. C’est très bon, très gourmand et pas trop lourd. Ici j’ai accompagné de fines tranches de jambon cuit aux herbes mais on peut imaginer d’autres accompagnements, surtout de viande de porc.
INGREDIENTS (2P)
1 CHOU-FLEUR MOYEN
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
2 C A S PAPRIKA DOUX
1 C A C CURCUMA
FLEUR DE SEL
2 C A S CORIANDRE FRAICHEMENT CISELE
2 C A S PERSIL FRAICHEMENT CISELE
JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES
Pour la sauce
100 G TAHINE
3 CL D’EAU TIEDE
LE JUS D’UN CITRON
5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 C A C SIROP DE GINGEMBRE
PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE SEL
PREPARATION
Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles et couper la base de telle façon que le chou-fleur puisse tenir debout dans un plat à four.
Faire cuire le chou-fleur pendant 10 minutes à la vapeur.
Récupérer le chou-fleur et l’éponger.
Placer le chou-fleur dans un plat à four rond adapté à la taille du chou-fleur.
Mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé, un peu de sel et de poivre, la coriandre en poudre, le paprika et le curcuma. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire le chou du mélange bien homogènéement.
Recouvrir le chou-fleur d’une feuille d’allu, en intercallant l’allu entre le chou-fleur et les bords du plat.
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre en cuisson pendant 1 h 30.
Enlever la feuille d’alu et poursuivre 5 minutes en position grill.
Sortir le chou-fleur du four et l’enlever du plat. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.
Pendant la cuisson du chou-fleur, réaliser la sauce :
Délayer le tahiné avec l’eau tiède. Puis ajouter l’huile petit à petit en mélangeant, comme pour une mayo.
Ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre, une pointe de sel et du piment de Cayenne.
CAVATELLI FRESCI, ASPERGES VERTES, MORTADELLE, PESTO DE PISTACHES, PARMESAN ET CREME DE RICOTTA CITRONNEE
C’est en regardant l’émission de concours pour la meilleure pizza de Belgique que m’est venu l’idée de ce plat. Associer asperges vertes, pistaches, mortadelle et ricotta aux cavatelli fraîches que j’avais déjà au frigo me semblait être pas mal. Petit plat assez rapide et sympa.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G CAVATELLI FRESCI (MAFFEI)
SEL
500 G ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 TRANCHES DE MORTADELLE D’UN PETIT CM D’EPAISSEUR
125 G RICOTTA
UN FILET DE CREME LIQUIDE
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
UNE GROSSE POIGNEE DE PISTACHES (ENVIRON 3 A 4 C A S)
1 GOUSSE D’AIL
20 FEUILLES DE BASILIC AVEC LES TIGES
PREPARATION
Réaliser le pesto : faire torréfier à sec les pistaches. Hacher finement la gousse d’ail. Dans un petit blender mixer le plus finement possible les pistaches, l’ail, le basilic et une pincée de fleur de sel. Ajouter 2-3 c à s de parmesan et poursuivre le mixage. Poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Mixer et poursuivre ainsi, en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto pas trop compacte ni trop liquide. Ajuster en sel et en poivre et mixer encore. Réserver.
Couper la mortadelle en petits dés et réserver.
Mélanger la ricotta avec un peu de crème liquide, un rien de sel, du poivre noir et le zeste de citron et réserver au frais.
Laver et parer les asperges vertes en enlevant la partie plus dure à la base et en écussonant.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sateuse large. Faire revenir les asperges pendant 1 minute en les retournant de temps en temps.
Mouiller avec le bouillon de volaille.Ajouter une pincée de fleur de sel. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes à couvert.
Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson en faisant rouler les asperges dans le fond de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Une fois le liquide de cuisson bien réduit, débarrasser les asperges dans un petit plat pour stopper la cuisson. Verser dessus le fond de cuisson. Laisser refroidir.
Une fois froid, couper les asperges en rondelles.
Faire chauffer un petit filet d’huile dans une sauteuse large. Y faire revenir les dés de mortadelle sur petit feu pendant 5 minutes.
Oter du feu, ajouter les asperges vertes avec leur fond de cuisson, mélanger.
Cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée comme indiqué sur le paquet (ici 6 minutes). Les égoutter (sans jetter l’eau de cuisson) et les ajouter dans la sauteuse. Mélanger le tout. Ajouter une louche d’eau de cuisson et remettre sur le feu en laissant s’évaporer l’eau.
Ajouter le pesto de pistaches et mélanger le tout jusqu’à obtenir la bonne liaison. Ajouter un rien de poivre noir. Oter du feu.
Dresser une belle portion dans l’assiette, ajouter un peu de parmesan et une bonne c à s de crème de ricotta.
TIGRE QUI PLEURE A LA RHUBARBE, SALADE DE CONCOMBRE D’INSPIRATION THAILANDAISE
Le tigre qui pleure (suea rong hai) est un plat traditionnel de la cuisine thaïe, à base de viande de bœuf marinée et pimentée.
Différentes légendes existent sur l’origine du nom du plat, mais je ne vais ps rentrer ici dans des suppositions qui ne mênent à rien
La plupart des recettes distinguent une préparation pour la marinade et une autre pour la sauce, préparations qui caractérisent le plat. La sauce est une sauce de type ‘nam chi’, dont il existe beaucoup de variantes. Généralement il y a de la sauce poisson, de la pâte de tamarin, de la coriandre (et ou de la ciboulette ou ciboule thaï), du citron vert, du piment oiseau et du sucre. Parfois il y a de la sauce soja, de la sauce huître et de l’ail.
L’idée de réaliser cette recette m’a été susurée à l’oreille par Caroline Salmon, amie virtuelle gourmande, et surtout cette version non-asiatique dans laquelle le tamarin est remplacé par de la rhubarbe. Elle la tient à son tour du blog ‘Le chameau bleu’.
J’ai décidé de l’accompagner d’une salade bien fraîche d’inspiration thaïlandaise et du riz basmati.
Après dégustation, cela m’a manqué du punch au niveau de l’impregnation de la marinade par la viande. J’ai donc adapté un peu la recette à ce niveau la. Aussi, contrairement au visuel des photos (j’avais mariné un gros morceau de boeuf et tranché après cuisson), j’ai adapté en coupant des grosses tranches avant marinade, ce qui augmentera la superficie de viande en contact avec la marinade et facilitera la cuisson, qui sera beaucoup plus rapide.
Ce qu’il faut savoir, c’est que la complexité et l’intérêt aromatique réside dans la sauce. La marinade parfume la viande, mais ça reste légér. Mais elle attendrit aussi la viande. Mais s’est bien la sauce qui mêne le bal des saveurs.
J’ai un peu bouquinné sur le sujet et j’ai enlevé quelques produits non-thaï comme le cognac et l’huile d’olive et remplacé par des produits typiques. J’ai un peu adapté et complété la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade
1 CONCOMBRE
1 CAROTTE
UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLES ET SALEES
1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE (1 C A C UNE FOIS RAPE)
1/2 GOUSSE D’AIL
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
1 C A C SEL
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A C D’HUILE DE SESAME
1 C A C NUOC MAM
1/2 C A C PUREE DE PIMENTS
Pour la viande
300-400 G DE BOEUF (FAUX FILET, CHATEAUBRIAND, HAMPE)
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
2 C A S FEUILLES CORIANDRE CISELEES
2 C A S TIGES CORIANDRE CISELEES (IDEALEMENT AUSSI LES RACINES HACHEES)
2 GOUSSES D’AIL
2 C A C POIVRE NOIR
3 C A S SAUCE D’HUITRE
1 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
Pour la sauce à la rhubarbe
2 CL JUS DE CITRON VERT
5 CL NUOC MAM
2 C A C SUCRE DE CANNE
1 GROSSE TIGE DE RHUBARBE
20 G SUCRE FIN
PIMENT DE CAYENNE OU PIMENT OISEAU SECHE EN POUDRE (assez bien)
2 C A S TIGES DE CORIANDRE CISELEES
PREPARATION
Pour la salade
Retirer les extrémités du concombre. Le couper en quatre et enlever la partie centrale plein de graines. Râper le concombre, sans le peler.
Verser le râpé de concombre dans une passoire fine au-dessus d’un bol. Ajouter le sel, mélanger et laisser dégorger pendant 10 minutes.
Eplucher la carotte et la râper.
Concasser les cacahuètes.
Ciseler la coriandre.
Peler et râper l’ail. Peler le gingembre et hacher finement.
Dans un petit bol, émulsionner les ingrédients de la vinaigrette.
Presser le concombre entre les mains pour en extraire le maximum d’eau.
Mélanger concombre, carotte, coriandre, ail, gingembre et cacahuètes. Ensuite ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Pour la marinade de la viande (idéalement préparer la veille ou au matin)
Dans un saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade.
Couper le morceau de boeuf en grosses tranches. Les placer dans le saladier et bien les enrober de marinade sur toutes les faces.
Mettre à mariner pendant 3 heures en retournant les tranches toutes les heures.
Sortir la viande et la marinade une bonne heure avant la cuisson pour avoir une viande à température ambiante avant de la cuire.
Garder cette mariande pour un autre plat, comme p.e. un wok.
Pour la sauce
Laver la rhubarbe. L’effiler sur les deux faces comme pour un céleri afin d’éliminer les grosses fibres extérieures.
Couper la rhubarbe en petits morceaux. Les placer dans un saladier. Verser dessus le sucre fin et laisser dégorger pendant 30 minutes en récupérant le jus qui s’écoule.
Egoutter la rhubarbe et la faire cuire doucement dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée.
Dans un grand bol, mélanger le jus de citron, une bonne c à s de compotée de rhubarbe, le piment, les tiges de coriandre ciselées, la sauce poisson et le jus de rhubarbe. Rectifier l’assaisonnement à votre goût (citron vert, sauce poisson, sucre, rhubarbe).
Cuisson
Sortir la viande de la marinade. Enlever l’excess de marinade des tranches et les éponger (afin d’éviter que la marinade brûle à la cuisson).
Dans une poêle à griller, faire chauffer 1 c à s d’huile d’arachide à feu très vif. Y saisir les deux faces des tranches de viande selon votre goût personnel de cuisson.
Déposer les tranches sur une assiette et les badigeonner avec de la marinade. Couvrir d’alu et attendre 5 minutes.
Dresser quelques tranches de viande sur les assiettes. Les parsemer de coriandre et de ciboulette ciselées, puis napper de sauce à la rhubarbe.
Accompagner avec un peu de salade de concombre et de riz basmati.
PIGEONNEAUX DE JEROME DEMEYER (DES COLLINES) EN DEUX CUISSONS, PETITS POIS A LA FRANCAISE, GNOCCHI AU MAÏS ET JUS DE PIGEON A LA SAISON DE PIPAIX
Cette recette je l’avais déjà écrite depuis des mois mais je n’arrivait pas à m’y mettre. Avec maneuropathie encore très présente aux mains il me fallait une belle journée ou je n’avais rien d’autre à faire et ou personne ni rien ne pouvait me déranger. C’est déjà assez long en soi pourun valide, mais pour moi multipliez par deux minimum. C’est simple je suis rentré dans ma cuisine vers 10h30 et je l’ai quitté vers 16h30 + une finalisation des préparations au soir.
Mais tout ce temps en vallait la peine. La cuisson du pigeon était réussie, le jus à tomber, les petits pois nickels, les gnocchi bien mais spécial comme disait ma femme. J’étais persuadé d’avoir encore de la farine de maïs en stock mais je n’avais plus que de la polenta. Du coup texture très différente et très croustillante.
Le plat fût excellent, top produit de Jérôme.
INGREDIENTS (2P)
Pour les petits pois
400 G PETITS POIS SURGELES OU FRAIS (poids net, une fois écossés)
LE COEUR D’UNE LAITUE
6 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITEES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
SEL, FLEUR DE SEL
1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
1 BRANCHE DE THYM
30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
1 C A S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
50 G LARD FUME EN LARDONS
1/2 SUCRE
Pour les gnocchi (trentaine)
250 G DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
SEL, POIVRE
15 G FARINE DE BLE DUR
65 G FARINE DE MAIS
UN PEU DE FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
UNE PETITE BOITE DE MAIS DOUX
HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour le jus
LES PARURES DES PIGEONEAUX (AILES, DOS, …)
30 G BEURRE
100 G D’ECHALOTES
25 G AIL
5 CM GINGEMBRE FRAIS
25 G CAROTTE
40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
10 G PANCETTA
15 G LARD FUME
SEL, POIVRE
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
Pour les cuisses de pigeonneau
20 CL GRAISSE D’OIE OU DE BEURRE CLARIFIE
2 PIGEONNEAUX DES COLLINES
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
GROS SEL
Pour les suprêmes de pigeonneau
BEURRE
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Pour les petits pois
Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis en couper la moitié grossièrement.
Peler les oignons grelots dans un bol d’eau.
Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.
Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante salée, départ eau froide. Egoutter. Réserver.
Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.
Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc. Ajouter un peu de fleur de sel. Couvrir le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).
Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.
Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore, cette fois à découvert.
Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.
Pour les gnocchi
Mixer longuement et finement les grains de maïs et passer au tamis fin. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 40 minutes.
Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.
Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer au moulin à légumes afin d’obtenir un mélange bien lisse. Ajouter le maïs. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d’eau et pétrir à nouveau.
Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façonner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites cela en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi. Si vous avez une planchette à gnocchi s’est encore mieux.
Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste en dessous de l’ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.
Juste avant de dresser, les cuire en-dessous du grill d’un four jusqu’à coloration. Saler légèrement.
Pour le jus
Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer.
Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l’ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.
Déglacer avec 15 cl de Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.
Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le piment d’Espelette. Laisser infuser à petit feu pendant 10 minutes.
Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.
Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta et le lard.
Mélanger le jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d’abats.
Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!
Filtrer à nouveau le plus finement possible. Réduire jusqu à ce qu’il ne reste que quelques c à s de réduction. Ecumer si nécessaire. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante. Rectifier en poivre et en sel.
Pour les cuisses de pigeonneau
Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.
Séparer les coffres des cuisses.
Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l’os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l’os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.
Placer les cuisses pendant 1 h 30 dans le gros sel. Les rincer et bien les éponger.
Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2 h 00 dans de la graisse d’oie ou du beurre clarifié fondu et chaud, aromatisé avec l’ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.
Les sortir et les rôtir à la poêle dans un rien de graisse d’oie (celle du confisage).
Pour les suprêmes de pigeonneau
Mélanger un peu de sel, de poivre et de piment d’espelette en poudre et assaisonner les bateaux de pigeonneau.
Colorer brièvement les bateaux dans une poêle avec un peu de beurre, côté peau. Puis les mettre sous-vide avec un rien de beurre et poursuivre pendant 2 h à 62 °C à basse température à l’aide d’un thermoplongeur. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.
Prélever les filets sur les carcasses et les saisir encore 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre ou de graisse d’oie du confisage des cuisses. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser.
Hier il faisait un temps changeant, oscillant entre des averses et ciel gris et ensoleillement. J’ai donc retrascrit ça dans mon assiette avec cette salade tiède avec beaucoup de légumes.
INGREDIENTS (2-3 P)
1 OIGNON DE ROSCOFF
1 1/2 POIVRON JAUNE
1 COURGETTE
1 GOUSSE D’AIL
180 G PATES GRECQUES
12 TOMATES CERISES
9 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
2 JEUNES OIGNONS
180 G FETA
30 G PIGNONS DE PIN
1 C A C BOMBEE D’ORIGAN SECHE
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler l’oignon et le couper en demi-rondelles. Couper les poivrons en quarts et enlever les graines et les parties blanchâtres. Les couper en lanières, puis chaque lanière en deux. Couper la courgette en quatre dans la longeur. Oter la partie centrale pleine de graines. Couper en brunoise grossière. Peler l’ail et le presser. Couper les olives en huit. Couper les tomates cerises en quatre. Emincer les jeunes oignons.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Presser le citron. Couper la feta grossièrement ou l’émietter.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes grecques pendant 15 minutes. Les égoutter et les réserver à température ambiante.
Dans une grande sauteuse, faire étuver les oignons sur petit feu et à couvert.
Après 10 minutes, ajouter le poivron, la courgette et l’ail. Saler, poivrer et ajouter un petit fond d’eau. Faire cuire à couvert pendant environ 8 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter les pignons et l’origan, les olives, les jeunes oignons, un filet d’huile d’olive, le jus de citron et un bon trait de vinaigre balsamique, mélanger et poursuivre la cuisson à découvert pendant environ 3 minutes.
Enlever du feu. Ajouter les pâtes grecques. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter la moitié de la feta. Mélanger le tout et laisser tiédir pendant 15 minutes.
Ajouter les tomates cerises. Mélanger. Répartir sur le dessus l’autre moitié de feta.
DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE
J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.
Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.
INGREDIENTS (2P)
1-2 JARRET DE BOEUF
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON JAUNE
2 ANIS ETOILE (BADIANE)
1/2 C A T CANELLE
1/2 C A T 5 EPICES
1 C A T PAPRIKA FORT
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C RAS EL HANOUT
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BRANCH DE THYM
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
1 C A S MIEL
1 C A S FARINE FLUIDE
3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
2 PETITES COURGETTES
PERSIL PLAT FRAIS
CORIANDRE FRAIS
6 DATTES DENOYAUTEES
8 ABRICOTS SECS
3 PETITS NAVETS
4 JEUNES CAROTTES
UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES
PREPARATION
Sortir la viande une heure avant de cuire.
Préchauffer le four à 150°C.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.
Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.
Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.
Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.
Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.
Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).
Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.
Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.
Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.
Remettre les navets, carottes, courgette et viande.
Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.
A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.
JOUES DE BOEUF BRAISEES AUX DEUX KRIEKS ET BETTERAVES, POMMES DE TERRE ‘MARRAKESCH’
Des joues de boeuf au surgélateur et des betteraves au frais, l’idée d’un braisage en cocotte est venue assez vite. C’est en cuisson longue et douce que la joue devient ultra-fondante. La betterave m’a dirigé vers une cuisson à la bière Kriek car j’adore l’accord betterave-cerise. J’ai utilisé deux Kriek différentes car je ne avais plus qu’une de chaque en stock chez moi. Mais avec la Girardin plus sur l’amertume des noyaux de cerise et la Beersel plus sur l’acidité, ça matche bien.
Ensuite j’ai voulu donner un peu de caractère à cette douceur terreuse de la betterave. J’y ai ajouté deux petits poivrons rouges longs et du petits piments rouges.
Pour l’accompagnement j’étais d’abord parti sur une purée, des croquettes, du riz, du blé, … mais il me manquait de la fraicheur. L’idée d’un accord menthe-cerise-betterave s’est fait dans ma tête et j’ai tenté les pommes de terres farcis avec un mélange de chair de pomme de terre, de fromage blac entier égoutté, de crème épaisse et de beaucoup de menthe.
Verdict : accord betterave-joues-piment-poivron-bière Kriek, ça fonctionne. Les joues sont fondantes, les betteraves aussi, la sauce est bien nappante et équilibrée. Les pommes de terre par contre, n’ont pas plu à mon épouse qui à trouvé que la menthe passait trop au-dessus du reste. Moi ça ma moins géné mais je pense qu’effectivement c’était too much d’avoir 6 cuillères de condiment menthe. Il faut retravailler l’idée qui reste bonne. Je pense que 3 voir 2 cuillères auraient été suffisantes. Je garderai le fromage blanc et la crème épaisse mais j’ajouterai du chèvre frais.
INGREDIENTS (4P)
Pour les joues
2 JOUES DE BOEUF DE 450 G CHACUNE
37,5 CL BIERE KRIEK GIRARDIN
37,5 CL BIERE KRIEK OUD BEERSEL
20 CL FOND BLANC DE VEAU
20 CL JUS DE VIANDE BIEN CONCENTRE
3 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON
1 CAROTTE
2 PETITS POIVRONS ROUGES ALLONGES
2 C A S FARINE FLUIDE
THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 KG BETTERAVES
1 C A C 5 EPICES
5 BAIES DE GENIEVRE
GROS SEL
2 PETITS PIMENTS ROUGES
2 C A S VINAIGRE A LA CERISE
Pour le condiment menthe (Alain Ducasse)
1 BOUQUET DE MENTHE MAROCAINE FRAICHE
2 C A S VINAIGRETTE A L’ECHALOTTE (base = 3 GROSSES ECHALOTES, 10 CL VINAIGRE DE XERES, 10 CL D’HUILE D’OLIVE)
2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1/2 C A S JUS DE CITRON
10 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour les pommes de terre (recette à retravailler, voir introduction !!!)
6 POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ MOYENNES
6 C A S CONDIMENT MENTHE (= trop)
2 C A S CREME EPAISSE
3 C A S FROMAGE BLANC ENTIER
SEL, POIVRE
(diminuer le condiment menthe, compenser avec du chèvre frais)
PREPARATION
Précuisson des betteraves
Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.
Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure 30 au four (un peu plus pour des très grosses). Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.
Découper les betteraves rouges en quatre et réserver.
Pour les joues
Peler les gousses d’ail. Peler l’oignon et l’émincer en demi rondelles. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix. Couper les poivrons en deux, enlever les graines, couper en moreaux. Couper les piments en deux et enlever les graines.
Dans une cocotte, faire dorer les joues dans un peu de saindoux pendant 7 min, en les retournant à mi-cuisson. Après cuisson, les réserver sur une assiette.
Ajouter alors l’oignon, la carotte et le poivron dans la cocotte et faire revenir pendant 5 minutes avec un peu d’eau en décollant les sucs de viande. Fariner, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Pendant ce temps, recouper chaque joue en trois pour obtenir des morceaux d’environ 150 g.
Déglacer avec les Krieks et le fond blanc de veau. Racler le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Remettre les morceaux de joue. Ajouter l’ail, le piment et le bouquet garni, le 5 épices, les baies de genièvre, un peu de sel et de poivre.
Porter à ébullition. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser frémir (120° C max) à couvert pendant 4 heures. Idéalement faire cela au four.
Toutes les heures, retourner les morceaux de viande.
Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 1 heure sur feu faible sur une taque. Ici vous pouvez découvrir pour déjà réduire la sauce.
Retirer les morceaux de joues et les betteraves et les réserver hors frigo.
Enlever les 4 demi-piments rouges. Enlever le thym, le laurier, les queues de persil.
Dégraisser la sauce si nécessaire, la faire réduire et ajouter le fond de veau brun. Réduire à consistance. Ajuster avec le vinaigre à la cerise.
Remettre les joues et les betteraves délicatement dans la sauce et rectifier l’assaisonnement.
Pour le condiment
Réaliser la vinaigrette d’échalotte : éplucher et ciseler les échalotes. Les déposer dans une petite casserole et verser le vinaigre. Laisser confire pendant environ vingt minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le vinaigre se soit presque complètement évaporé. Verser ensuite l’huile peu à peu, en fouettant bien pour l’émulsionner. Débarrasser la vinaigrette dans un bol et la laisser refroidir.
Rincer la menthe, la sécher et l’effeuiller. Déposer les feuilles dans un bol d’un petit blender. Couper les filets d’anchois en petits morceaux et les ajouter dans le blender ainsi que la vinaigrette d’échalotes bien froide, le jus de citron et le poivre. Mixer en ajoutant peu à peu l’huile d’olive. Débarrasser le condiment dans un bol. Rectifier éventuellement son assaisonnement en poivre et en sel. Le réserver au frigo jusqu’au moment de son utilisation.
Pour les pommes de terre
Egoutter le fromage blanc dans une passoire fine genre chinois étamine.
Laver les pommes de terre.
Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les emballer dans du papier alu, recomposées.
Les enfourner au four à 200°C pendant 45 minutes – 1 heure (en fonction de leur taille).
Ouvrir les papillotes et les laisser tiédir hors four.
Une foi tiédis, les creuser précautionneusement, sans crever la peau. Récupérer la chair.
Dans un saladier, mélanger la chair avec la crème, le fromage blanc, du sel, du poivre et 6 C A S de condiment menthe. Ecraser et mélanger le tout à la fourchette jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène.
Farcir les coques de pommes de terre avec cette préparation.
Placer les demi pommes de terre dans un plat à four. Enfourner à 200° C pendant 15 minutes.
NEMS D’AGNEAU AU MISO ROUGE, CREME DE LENTILLES VERTES DU PUY, JUS D’AGNEAU
J’ai imaginé ce plat autour d’un reste d’éffiloché d’agneau au miso, largement inspiré pour le visuel et l’idée de base par le chef Christophe Aubisse du restaurant ‘Les Vanteaux’. J’ai ajouté la crème de lentilles et de carottes pour en faire un plat complèt.
Attention, c’est puissant en goût, les saveurs sont très concentrées. Au niveau de la préparation de l’agneau miso, je n’en ai utilisé qu’une partie pour cette recette. Il m’en restait un restant après une première utilisation.
La recette est longue maisn on peut l’étaler dans le temps. L’agneau miso, la crème de lentilles et le jus peuvent se réaliser à l’avance. Idem pour le bouillon de volaille et pour la crème de carottes, qui rentrent aussi dans la composition du plat.
INGREDIENTS (2P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour la crème veloutée de lentilles vertes du Puy (inspiration Helène Darroze)
1 CAROTTE
1/2 OIGNON JAUNE
1 BRIN DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1 GOUSSE D’AIL
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON DE PREFERENCE)
GRAISSE DE CANARD
SEL FIN
10 CL PORTO BLANC OU DE SAUTERNES
10 CL ARMAGNAC
10 CL MADERE
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
1/2 L D’EAU
25 CL FOND BRUN
SEL
POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
4 C A S CREME EPAISSE
5 C A S CREME DE CAROTTES (purée de carottes montée au beurre et à la crème crue)
Pour le jus d’agneau
350 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
25 G BEURRE CLARIFIE
1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE ECRASEES
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
20 CL DE VIN BLANC SEC
60 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2,5 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
40 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
SEL/POIVRE
3 PETALES DE TOMATES SECHEES
Pour l’agneau miso (dont j’avais un reste)
1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 POIREAU
1 BONNE C A S DE MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 CL FOND BRUN DE VEAU
2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)
Pour les nems
UN RESTE D’EFFILOCHE D’AGNEAU MISO (ici j’en avais pour realiser environ 16 nems)
RIZ SURCUIT (ici j’ai pris 50 G)
BEURRE
FEUILLES DE BRICK
Finalisation
UNE POIGNEE DE PISTACHES
UNE PETITE POIGNEE DE POISCHICHES (DEJA CUITS)
1 C A C GRAINES DE SESAME
UNE POIGNEE D’AMANDES
QUELQUES HERBES
UN MORCEAU DE GRANNY SMITH
HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour le jus d’agneau
Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.
Dans une sauteuse large, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.
Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, laisser cuire pendant 1 heure (1/2 à couvert et 1/2 à découvert).
Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer à l’aide d’un chinois.
Réserver au frigo dans un bol.
Une fois que la graisse présente dans le jus s’est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.
Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver chaud et laisser infuser les tomates séchées.
Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Pour la crème veloutée de lentilles
Faire réduire de 3/4 les 25 cl bouillon de volaille.
Mettre l’armagnac, le madère et le porto blanc/sauternes dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille réduit et le fond brun. Reporter à ébullition. Laisser 30 minutes à frémissement. Ôter du feu et réserver.
Tailler la carotte et l’oignon en grosse brunoise.
Laver et trier les lentilles.
Peler la gousse d’ail. Hacher grossièrement.
Faire revenir pendant quelques minutes, carotte, oignon et ail dans un peu de graisse de canard.
Ajouter les lentilles.
Mouiller à hauteur de 1/2 L de bouillon de volaille et 1/2 L d’eau. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ensuite faire cuire pendant 30 minutes à petits bouillons et à découvert.
En fin de cuisson, assaisonner avec du poivre, du sel et du piment d’Espelette.
Egoutter, enlever le thym et le laurier. Mixer les lentilles avec une partie du bouillon de cuisson afin d’obtenir une purée. Ajouter du bouillon jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Mixer le plus finement possible.
Passer la purée au tamis pour obtenir une purée plus lisse. Récupérer le bouillon (si il en reste, chez moi il n’y en avait plus) que vous allez peut-être utiliser dans la finalisation de la sauce ou le garder comme base d’un potage.
Transvaser la purée de lentilles dans un poêlon. Y ajouter le bouillon réduit (celui avec réduction d’alcohols) réservé ainsi que la crème épaisse.
Faire chauffer le tout jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et veloutée. Ajouter la crème de carottes. Au cas ou votre sauce vous semblerait trop épaisse, ajouter quelques c à s de bouillon de cuisson des lentilles. En toute fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.
Pour l’agneau au miso
La veille (marinade)
Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec 3-4 c.à.s. d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.
Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.
Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).
Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.
Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant
Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.
Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre. Réserver.
Pour les nems
Faire surcuire 50 g de riz, égoutter et le mélanger à l’effiloché d’agneau au miso. Le riz va lier et va absorber le liquide encore présent dans la préparation.
Avec le reste de cet effiloché d’agneau au miso, formes des quenelles de la longueur des nems voulue.
Faire fondre un peu de beurre sur petit feu. Le verser dans un petit bol et laisser refroidir à température ambiante.
Dérouler les feuilles de brick. Couper les feuilles en quatre. Vous obtenez quatre cônes.
Badigeonner un quart de feuille, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu.
Placer sur le côté arrondi, une quenelle de farce, rouler un rien, puis rabattre les côtés et rouler jusqu’au bout.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Beurrer de nouveau les cigares avant d’enfourner pour 23 minutes à four préchauffé à 200°.
Sortir les nems du four. Les passer rapidement en friteuse à 180°C pour une coloration plus poussée et égale. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.
Finalisation
Passer le jus d’agneau et récupérer les morceaux de tomates séchées. Réserver le jus d’agneau dans une petite bouteille en plastique souple et placer la bouteille dans une casserole d’eau chaude pour maintenir la température.
Mélanger les morceaux de tomates avec les amandes, pistaches et pois chiches. Lier avec un peu de jus d’agneau, mélanger.
Prendre une poignée d’herbes (jeunes pousses de salade, roquette, persil plat, coriandre, ce que vous avez). Les mélanger avec un rien d’huile d’olive, sel poivre et un filet de jus de citron.
Couper un quart de pomme Granny Smith (sans la peler) en petits bâtonnets. Mélanger la pomme aux herbes.
Réchauffer la crème de lentilles-carottes et mettre les nems en friteuse.
Dressage
Placer un grand cercle sur l’assiette. Dedans un plus petit cercle. Remplir l’interstice des deux cercles avec le mélange tomates-pois chiches-amandes-pistaches.
Remplir le petit cercle de crème de lentilles-carottes. Ajouter un peu de jus d’agneau dans l’interstice.
Décercler l’assiette.
Déposer dessus trois nems d’agneau miso.
Ajouter un peu de graines de sésame.
Sur les nems, dresser un peu du mélange d’herbes et terminer par quelques bâtonnets de Granny Smith.
BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
INGREDIENTS (2P)
300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
BEURRE
Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)
12 GOUSSES D’AIL NOIR
1/2 L LAIT ENTIER
5 G AGAR-AGAR
SEL, POIVRE
Pour la crème de carottes
1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
UN PEU DE BEURRE
25 ML DE CREME
SEL/POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour le crumble d’oignons
1 OIGNON MOYEN
2 C A S MAIZENA
Pour les oignons doux
1 A 2 OIGNONS DOUX
GROS SEL DE MER
HUILE D’OLIVE
Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)
1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
80 G D’OIGNONS
100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE
Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)
500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHES DE THYM
10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour le jus de boeuf final
25 CL JUS DE BOEUF
LE JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
POIVRE DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le crème d’ail noir
Peler l’ail et l’émincer finement.
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
Mixer le tout dans un blender.
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
Pour la crème de carottes
Eplucher les carottes.
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter.
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
Pour l’oignon doux
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
Peler l’oignon et le couper en tranches.
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
Pour le crumble d’oignons
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.
Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.
Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.
Pour le jus de boeuf (base Ducasse)
Phase 1 (J-2)
Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.
Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.
Phase 2 (J-1)
Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.
Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.
Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.
Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.
Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.
Phase 3 (jour même)
Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.
Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.
Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.
Dressage
Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.
Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.
ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO« FRIDA KAHLO »
Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.
Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?
Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.
Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.
Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.
Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.
J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.
INGREDIENTS (2P)
Pour les asperges
500 G GROSSES ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN
Pour les cocos
300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL D’EAU
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETIT OIGNON BLANC
1 CAROTTE
1/2 POIREAU (LE BLANC)
1 TIGE DE CELERI VERT
10 CL CREME 40% MG
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE ROMARIN
POIVRE BLANC, SEL
Pour le guacamole
1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
1 AVOCAT HASS MUR
1/8 D’OIGNON EMINCE
1/2 PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
1/2 C A S CREME EPAISSE
Pour le chorizo
1/3 CHORIZO DOUX
1/2 OIGNON MOYEN
13 CL DE CREME LIQUIDE
2,5 CL VIN BLANC SEC
1 C A C D’HUILE D’OLIVE
1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POINTE DE SEL
PREPARATION
Pour les asperges
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Pour les cocos
Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.
Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.
Ecraser l’ail, sans le peler.
Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.
Ajouter les cocos, poivrer une première fois.
Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.
A mi-cuisson, saler.
Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.
Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.
Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.
Pour le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.
Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.
Réserver à température ambiante.
Pour le chorizo
Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.
Eplucher l’oignon et l’émincer.
Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Mixer le tout au blender.
Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.
Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.
‘RAVE PARTY’ AU FOUR, BOUDIN NOIR CROUSTILLANT ET VINAIGRETTE A LA POMME
Une recette née par la présence simultanée depuis presque trop longtemps de deux betteraves rouges, de deux choux raves et d’une patate douce dans mon garde-manger. Que de la douceur.
Il fallait faire bouger ce petit monde, le,faire danser, swinger. Il fallait un peu de peps. Une vinaigrette pomme-estragon ferait l’affaire (dommage que je n’avais pas d’estragon frais, ça aurait encore claqué plus). Et quand je pense pommes je pense à une compote avec des boudins. Boudin que j’adore aussi sur le chou rouge-pomme. Et pourquoi pas ici ? J’ai coupé les boudins noirs en tronçons, que j’ai poêlés sur les deux faces à la poêle et terminés au four pour un effet croustillant.
Le jour même je me suis rendu compte que ça allait manquer de fraicheur. J’y ai ajouté un chèvre frais.
C’était très bon cette affaire. Dommage que les photos ne rendent pas bien le gustatif. Ca manque de couleur (le vert de l’estragon frais aurait pu tout changer) et la vinaigrette qui est assez claire et liquide, ne se voir pas.
INGREDIENTS (2P)
2 CHOUX RAVE
500 G BETTERAVES ROUGES
1 PATATE DOUCE
2 C A S D’HUILE DE COLZA
1 OIGNON ROUGE
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S ROMARIN FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates douces) + 1 C A S (pour les boudins)
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE (pour les patates douces)
1/2 C A C MIEL LIQUIDE
2 BOUDINS NOIR
UN CHEVRE FRAIS
Pour la vinaigrette
5 C A S JUS DE POMME
3 C A S D’HUILE DE COLZA
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON
1 C A T MOUTARDE DOUCE
SEL, POIVRE
ESTRAGON FRAIS (si vous en avez) (et un peu pour la déco à la fin)
PREPARATION
Eplucher les choux rave et les betteraves. Peler l’oignon rouge.
Couper grossièrement les betteraves et les choux rave en morceaux plus ou moins de même taille.
Couper les boudins en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais.
Bien laver la patate douce (sans la peler). Couper la patate douce en rondelles d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur, puis en deux ou en quatre selon leur taille. Couper l’oignon rouge en huit.
Préchauffer le four à 200°C .
Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.
Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile de d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.
Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur. Réserver.
Augmenter la température du four à 220° C.
Dans un plat à four, mélanger les betteraves, le chou rave, 2 c à s d’huile de colza, le romarin effeuillé, un peu de piment d’Espelette et un peu de sel. Mettre au four pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Après 40 minutes, sortir le plat du four. Ajouter l’oignon rouge et la moitié de la vinaigrette. Bien mélanger le tout. Diminuer à 200° C. Remettre en cuisson pour 30 minutes.
A 5 minutes de la fin, rémélanger, ajouter précautionneusement et homogénément la patate douce pour la réchauffer.
Pendant ce temps, faire revenir rapidement les rondelles de boudin noir dans un peu d’huile d’olive bien chaude et des deux côtés. Les terminer dans un petit plat au four.
Sortir le plat de légumes du four et laisser tiédir.
Couper grossièrement le chèvre frais.
Dresser un peu du mélange de racines dans une assiette creuse, placer quelques rondelles de boudin noir et de chèvre frais et verser un peu de vinaigrette dessus. Décorer si vous avez avec un peu d’estragon frais.
GRATIN DE PENNE AUX OLIVES, TOMATES SECHEES, BASILIC ET MOZZARELLA DI BUFFALA
J’avais encore un demi plant de basilic sur mon plan de travail, une mozzarella di buffala au frigo et un ravier de tomates séchées dans leur huile. En ajoutant quelques olives, de l’origan, de l’huile d’olive, de l’ail, du piment, du parmesan et de la passata de tomates, ça donne assez d’ingrédients pour réaliser un bon gratin de pâtes.
Il n’y a pas moins sorcier que ça.
INGREDIENTS (3P)
500 G PENNE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
600 G PASSATA DE TOMATES
PIMENT DE CAYENNE
ORIGAN
UN DEMI PLANT DE BASILIC (7-8 TIGES)
10 PETALES DE TOMATES SECHEES
12 OLIVES VERTES
1 MOZZARELLA DI BUFFALA
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Peler une gousse d’ail. Hacher finement la gousse.
Prélever feuilles et tiges de votre basilic. Enlever les feuilles et garder les tiges.
Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y faire dorer légèrement l’ail. Enlever du feu.
Ajouter la passata, assaisonner avec du sel, du poivre, de piment de Cayenne et de l’origan. Ajouter les tiges de basilic. Remettre sur le feu.
Porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes.
Laisser hors du feu. Rectifier l’assaisonnement. Mixer la sauce.
Pendant ce temps :
Râper le parmesan
Couper les tomates séchées en lanières
Couper les olives en quatre
Hacher grossièrement la mozzarella
Cuire les pâtes quelques minutes en moins que le temps de cuisson indiqué sur le paquet dans de l’eau bouillante salée.
Emincer les feuilles de basilic
Préchauffer le four à 220° C.
Prendre un plat à four. Y mettre les tomates séchées, les olives et le basilic. Ajouter les pâtes et mélanger. Ajouter alors 5-6 louches de sauce tomate (il vous en restera un peu après), la mozzarella et le basilic. Bien mélanger le tout. Egaliser l’ensemble.
Ajouter sur le dessus une bonne quantité de parmesan râpé.
Placer 15 minutes au four et terminer par quelques minutes sous le grill pour gratiner.
CHAWARMA LIBANAIS DE BOEUF, SAUCE TARATOR, CRUDITES
En principe le chawarma est de la viande (agneau, boeuf, poulet) salée, épicée et marinée dans du vinaigre. La viande est ensuite disposée en tranches sur une broche, et grillée vertialement comme la viande à pitta des grecs et les doner kebab des turques. Tout comme pour leur cousin greco-turque, elle est dégustée dans un pain rond, similaire au pain pita.
On l’accompagne d’une sauce ‘tarator’, à base de tahiné. On l’accompagne également de crudités : tomates, salade, menthe.
La version que je vous propose n’est pas 100% libanaise. Il y a du vin dans la marinade. J’ai également mariné et cuit la viande avec de l’oignon rouge et de la tomate fraîche.
Pour le montage j’ai choisi un montage proche du burger ou du sandwich, comme il le font au Liban. Le pain pitta réchauffé au four est coupé en deux. Chaque demi pitta et tartiné richement de sauce côté intérieur. Le pain est alors fouré avec la préparation de boeuf. On peut y ajouter des crudités ou les présenter les crudités séparrément comme sur les photos ici.
INGREDIENTS (4P)
500 G VIANDE DE BOEUF (p.e. de la bavette)
1 OIGNON ROUGE
1 GOUSSE D’AIL
2 TOMATES PAS TROP GROSSES
1/2 C A C 4 EPICES
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
1/2 C A C MUSCADE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE MAHLAB (si vous avez) (épice tirée du noyau d’une variété de cerises noires)
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
10 CL VIN ROUGE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 C A C RASE DE SEL
1 C A C RASE DE POIVRE MOULU
Pour la sauce tarator
1 BELLE GOUSSE D’AIL
100 G TAHINE
50 G JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
50 G D’EAU
Pour l’accompagnement
4 PAINS PITTA
2 TOMATES
2 C A S MENTHE FRAICHE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
2 CAROTTES
2-3 POIGNEES DE SALADE (LAITUE, FRISEE, TREVISE ou MELANGE)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN RIEN DE VINAIGRE DE CIDRE
1/2 OIGNON ROUGE
PREPARATION (il faut 2 jours)
La veille au soir, éplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Laver, sécher et couper les tomates en petits dés. Dégraisser la viande, la découper en fines lamelles. Peler l’ail et le passer au presse-ail.
Dans un saladier, mélanger la viande, les tomates et l’oignon avec les épices, le vinaigre, le vin, l’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°.
Verser la préparation dans un plat à four, couvrir et enfourner pour 30 minutes. Découvrir, mélanger, augmenter la température à 210°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : éplucher l’ail, l’écraser au presse-ail. Le mélanger au tahiné avec une pincée de sel, puis ajouter le jus de citron peu à peu tout en remuant. La préparation doit être bien lisse. Ajouter ensuite l’eau pour la détendre.
Préparer aussi les autres accompagnements :
Eplucher et laver les carottes. Râper les carottes. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, un rien de vinaigre de cidre, sel et poivre.
Laver et essorer les feuilles de salade. Faire de même qu’avec la carotte.
Monder les tomates. Couper la chair en brunoise. La mélanger avec un peu d’huile, de vinaigre de cidre, sel, poivre et les herbes (persil, menthe) émincées.
Peler l’oignon rouge et en émincer la moitié. Mélanger à la salade. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et un soupçon de vinaigre de cidre.
Sortir le plat du four. Verser la préparation dans un saladier afin d’éviter de prendre trop de liquide au moment de fourrer le sandwich pitta.
Servir bien chaud dans le pain pita tartinés de sauce, avec un peu de salade, les tomates et la carotte.
PAK CHOI ET SHIITAKE AUX NOUILLES SOBA, OEUFS ET SAUCE PIMENTEE
J’achète, depuis le premier lockdown covid, tous mes légumes à l’avance, sans trop savoir ce que je vais en faire. Je me fais une petite liste de stock et chaque jour je regarde ce que je devrais consommer en premier ou au plus vite. Ce matin c’était au tour d’un pak-choï d’y passer et en parcourant cette fameuse liste, je me dis que les shiitake, il faudrait aussi les utiliser.
Et qui dis pak-choï et shiitake dans la foulée, pense aux cuisines asiatiques. J’ai toujours en stock de quoi faire un wok avec des nouilles soba, udon ou aux oeufs. Cette fois j’ai voulu les associer avec des nouilles soba. Quelques oeufs pour les protéines, un peu de carotte pour la douceur et pleins de condiments pour le goût, du salé, du vinaigré, du piment, du sucre, l’équilibre des 4 saveurs dites principales et ce fameu umami qu’on a du mal à décrire avec le champignon, l’oeuf et le soja.
J’en ai profité pour liquider deux petits fonds de sauce de notre dernier take-away thaï : un petit pot de sauce aigre-douce légèrement pimentée et un peu de sauce soja pimentée.
Le résultat était nickel et m’a fait voyager.
INGREDIENTS (2P)
200 G SHIITAKE
1 BELLE ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
2,5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 PAK CHOI
2 C A S VINAIGRE DE RIZ
2 C A S SAUCE SOJA
2 C A S SAUCE SOJA PIMENTEE
1 C A S SUCRE DE CANNE
3 OIGNONS NOUVEAU
300 G NOUILLES SOBA (CUITES ET RAFRAICHIES)
1 C A S D’HUILE DE SESAME
3 C A S D’HUILE NEUTRE
250 G CAROTTES
30 G CACAHUETES
2 OEUFS
GRAINES DE SESAME
Petite sauce pimentée d’accompagnement
2 C A S D’HUILE DE SESAME
1 C A S DE SAUCE SOJA
2 C A S DE VINAIGRE DE RIZ
2 C A S SAUCE AIGRE DOUCE
1/2 C A C PIMENTS EN FLOCON
PREPARATION
Peler l’ail et le couper finement.
Peler l’échalotte et ciseler finement.
Nettoyer les jeunes oignons, les laver et les coupee en rondelles.
Eplucher les carottes, les laver, les couper en deux dans la largeur, puis en bandes en longueur. Pour finir tailler en julienne moyenne.
Laver les shiitake, les éponger, les recouper en deux ou en quatre.
Couper le pied du pak choï, puis couper les côtes et les feuilles grossièrement. Rincer et essorer.
Faire cuire les cacahuètes à sec dans une poêle. Les sortir, les laisser tiédir puis hacher grossièrement.
Peler le gingembre et hacher finement.
Mélanger les ingrédients pour la sauce et réserver.
Cuire les oeufs pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Les réserver dans de l’eau froide. Les écaller et es couper en deux.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre et une cuillère à soupe d’huile de sésame dans une sauteuse. Y placer le pak choï. Verser dessus la moitié de l’ail et le gingembre. Ajouter un petit filet d’eau. Mélanger. Couvrir et cuire pendant 15 minutes. Déglacer avec 1 c à s de sauce soja, mélanger er réserver.
Faire revenir les shiitake dans une cuillère à soupe d’huile neutre. Ajouter un filet d’eau pour faciliter le début de cuisson. Saler légèrement avec une c à s de sauce soja pimenté. Ajouter en fin de cuisson une cuillère à soupe de sucre de canne et une de vinaigre de riz. Réserver.
Dans une grande sauteuse ou un wok, faire chauffer une cuillères à soupe d’huile neutre. Y faire revenir doucement l’échalotte et le reste de l’ail pendant environ 1 minute 30.
Ajouter les carottes et 25 cl d’eau. Ajouter une cuillère à soupe de sauce soja pimentée. Faire cuire pendant 8 minutes environ à feu moyen.
Ajouter le chou pak-choï et les shiitake réserves. Mélanger et terminer la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de riz.
Ajouter hors feu les nouilles soba. Mélanger.
Dresser les assiettes. Verser un peu de sauce pimentée. Décorer avec cacahuètes, jeunes oignons et graines de sésame et servir avec les oeufs.
FEUILLE DE CHENE ROUGE, FRISEE ET CHICONS AUX LARDONS, CROUTONS ET POMMES DE TERRE ROTIES
Une version un rien différente de ce classique indémodable.
Deux regrets : mon lard fumé était coupé en tranches fines (je n’avais que ça) et avec des tranches épaisses c’est mieux. Et puis, les photo’s, on ne voit pas assez la salade à cause des croûtons, lard et pdt.
INGREDIENTS (2P)
200 G POITRINE FUMEE EN GROSSES TRANCHES
200 G POITRINE SALEE EN GROSSES TRANCHES
BEURRE CLARIFIE
1/3 SALADE FRISEE
1/3 SALADE CHENE ROUGE
1 CHICON
1 POMME GRANNY SMITH
4 C A S DE VINAIGRE A LA FRAMBOISE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
POIVRE DU MOULIN, SEL
4 TRANCHES DE PAIN BLANC
1/2 OIGNON DOUX DES CEVENNES
4 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
2-3 POMMES DE TERRE BINTJES
HUILE DE FRITURE
PREPARATION
Plonger les tranches de poitrine salée dans un saladier d’eau et laisser dessaler légèrement pendant 3 heures. Egoutter.
Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Une servira lors de la cuisson des lardons, l’autre pour les croûtons.
Laver le chicon, ôter la base dure et couper en fins batonnets. Réserver dans de l’eau bien froide.
Prendre quatre tranches de pain blanc. Enlever les croûtes et couper le pain en croûtons.
Egoutter et éponger les tranches de lard. Les couper en lardons.
Eplucher l’oignon, en prendre la moitié et l’émincer assez finement.
Eplucher les pommes de terre. Les laver, les couper en dés de 1 cm sur 1 cm. Les faire frire à la friteuse pendant 6 minutes 30 à 140°C. Les réserver sur une feuille de papier kraft.
Faire colorer lentement le lard avec dans un peu de beurre clarifié. Une fois le lard légèrement coloré, le prélever et le laisser s’égoutter. Réserver le jus gras de cuisson.
Remettre le lard dans la poêle et ajouter au lard la gousse d’ail émincée. Faire chauffer une minute. Déglacer au vinaigre de framboise, et laisser s’assécher et croustiller sur très petit feu pendant quelques minutes. Assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et de poivre. Réserver hors feu en y mélangeant l’oignon doux quand la poêle est encore un peu chaude.
Dans une autre poêle, verser le jus gras de cuisson du lard. Ajouter encore éventuellement un peu de beurre clarifié. Faire chauffer et y faire dorer les croûtons. Les assaisonner avec du poivre et un rien de sel. Les égoutter sur du papier absorbant.
Laver les feuilles de la frisée et de la salade chêne rouge, égoutter. Egoutter le chicon.
Eplucher la pomme, ôter le trognon. Couper la pomme en bâtonnets.
Réaliser une vinaigrette en mélangéant une cuillère à café de moutarde douce, une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, un rien de fleur de sel, du poivre et quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.
Faire frire les dés de pommes de terre pendant 1 1/2 à 2 minutes à la friteuse. Egoutter et saler.
Dans un saladier, mélanger la frisée, la feuille de chêne rouge et le chicon. Ajouter les bâtonnets de pomme. Faire tomber le tout avec la vinaigrette.
Dresser les assiettes :
Dabord un peu de mélange de salade. Verser dessus un peu de lardons aux oignons doux. Dresser quelques dés de pommes de terre et de croûtons.
FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE, MIEL ET AIL, POMMES ET EMBEURREE DE CHOU BLANC ET DE FENOUIL
Ma petite femme avait envie depuis un certain temps d’un filet mignon de porc à la moutarde. Un bon filet mignon de porc fermier venant à moi, je m’exécuta. J’ai ouvert mon frigo pour faire l’inventaire des possibles accompagnements. J’y trouve un demi chou blanc, un demi fenouil et un petit morceau de gingembre. Autant travailler autour de ces produits là et ne pas devoir les jetter dans quelques jours. Et comme accompagnement des croquettes mais vous pouvez aussi opter pour des grenailles. Je choisis aussi d’y associer la pomme, aussi bien au niveau de la marinadede cuisson qu’en dés.
Le résultat était vraiment extra. Une cuisson du porc à 62-63°C parfaite (en tout cas pour nous), les échalotes, les dés de pomme et la marinade de cuisson ont au final donné un bon petit accompagnement condiment-sauce. Et l’embeurrée de chou-fenouil-gingembre se mariait juste parfaitement avec le reste. Dans le mil cette recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande
1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
SEL, POIVRE
2 C A S MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn)
1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
3 GOUSSES D’AIL
1 C A S MIEL
1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
2 C A S JUS DE POMMES
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
1 C A C SAUCE SOJA
1 GROSSE ECHALOTTE OU 2 MOYENNES
1/2 POMME JONAGOLD
Pour le chou
1/2 CHOU VERT
1/2 PETIT FENOUIL
50 G BEURRE DEMI-SEL
SEL, POIVRE
UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
1 C A C BOMBEE GINGEMBRE FRAIS EMINCE
Accompagnement
GRENAILLES ROTIES
CROQUETTES
PREPARATION
Pour le chou
Laver le demi chou. Enlever éventuellement la première couche de feuilles abîmées.
Laver le demi fenouil et enlever la première couche si elle est abîmée. Enlever la base, les tiges et la partie coriace au centre. Couper le demi fenouil en deux.
Couper le demi-chou en deux.
Faire blanchir les morceaux de chou vert et le fenouil dans de l’eau salée pendant 8 minutes après la reprise de l’ébullition. Egoutter rapidement et mettre dans une glaçante pour bloquer la cuisson.
Egoutter le chou et le fenouil. Emincer tout en lamelles d’un demi centimètre.
Peler le gingembre frais et émincer finement pour obtenir environ 1 c à s.
Faire fondre 25 g de beurre dans une petite sauteuse anti-adhésive assez large. Y faire revenir le chou et le fenouil en le mélangeant régulièrement, ceci pendant 15 minutes.
Ajouter encore 25 g de beurre et le gingembre, mélanger. Assaisonner avec du sel et du poire, ajouter les graines de fenouil et poursuivre la cuisson à feu moyen-faible pendant 20 minutes. En toute fin de cuisson ajouter la louchette de crème.
Garder chaud.
Pour la viande
Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le jus de pomme, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.
Peler une grosse échalotte et la couper en fines demi rondelles.
Eplucher une pomme. Oter le trognon. Couper en petits dés.
Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.
Préchauffer le four à 175° C.
Répartir l’échalote sur toute la surface du plat. Déposer dessus le filet mignon.
Verser dessus le mélange à la moutarde.
Placer autour les dés de pommes.
Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde et attendre que la température à coeur est de 62-63°C. Il faudra environ 35 minutes de cuisson.
Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.
Trancher et dresser. Verser le contenu du plat dans une saucière.
FREGOLA SARDA MARINIERE, CHOU-FLEUR ROTI, SAUMON FUME ET EMULSION DE CRESSON
Hier matin je me suis mis à réfléchir à une recette pour ce soir. Je cherchais une idée pour marrier dans un plat, du chou-fleur et du saumon fumé. Mais en parcourant le net à la recherche d’un peu d’inspiration je ne trouvais en gros que trois types de proposition : en salade comme un faux taboulé, en potage ou en gratin. Mais bof, bof, pas envie.
Et puis je tombe sur une recette de Chantal Descazeaux : ‘loup de mer, sauce au cresson, fregola sarda et graines torréfiées graines sarrasin torréfiees’. C’était la bonne idée. J’ai gardé son émulsion de cresson et son idée des graines torréfiées mais en ne sélectionnant que sarrasin et sésame, car les deux vont à merveille aussi bien avec le cresson, le chou-fleur et le saumon fumé. J’ai repris son idée de fregola mais j’y ai mis aussi un peu d’ail et de vin blanc et au lieu d’utiliser du fumet de poisson, j’ai sorti une réserve de jus de moules du surgélateur, que j’ai préalablement liée avec du bouillon de volaille et 1/4 d’un chou-fleur afin de donner un peu plus de texture et d’apporter du chou-fleur dans les fregola. J’ai zappé le loup et j’ai remplacé par le saumon fumé. Les 3/4 restants de chou-fleur je l’ai roti en tranches épaisses au four avec un peu de gomasio en rappel des graines de sésame.
Alors verdict : l’émulsion cresson combinée au chou-fleur rôti au four et aux fregola sarda cuites dans le mélange jus de moules-bouillon de volaille-choufleur c’était vraiment très très bon. Le saumon par contre, bien que pas choquant, ne se mariait pas bien à l’ ensemble. Etais-ce le saumon fumé en général ou celui-ci, assez doux en fumage, en particulier, mais ce n’était pas grandiose. Mauvaise idée donc finalement. Si je retente le coup j’éssayerai avec un éffiloché de raie un peu vinaigré ou citronné ou avec de la barbue ou du turbot.
INGREDIENTS (2P)
Le chou-feur
3/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, POIVRE
GOMASIO
Pour l’émulsion de cresson
200 G DE CRESSON DE FONTAINE
6 C A S JUS DE MOULES MARINIERES
30 G BEURRE
FLEUR DE SEL
GLACONS
Fregola et autres
SAUMON FUME SAUVAGE D’ALASKA
200 G FREGOLA SARDA
1/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
1/2 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
20 CL VIN BLANC SEC
1 L JUS DE MOULES MARINIERES
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
POIVRE
1 C A S GRAINS DE SARRASIN
1 C A C GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Le chou-fleur
Couper le chou-fleur en deux. Ôter la base plus coriace. Couper les deux demi chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant. Garder environ 1/4 du chou-fleur pour les fregola.
Faire fondre un peu de beurre clarifié.
Placer les tranches de chou-fleur sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent. Enduire de beurre clarifié chaud au pinceau. Poivrer et assaisonner avec un peu de gomasio.
Faire cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 220°.
Les retourner et enduire la deuxième face de beurre clarifié chaud, puis également assaisonner avec du poivre et du gomasio. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.
Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.
Recouper les morceaux de chou-fleur pour un dressage et une dégustation plus facile.
Emulsion de cresson
Laver le cresson. Garder un peu de cresson pour la décoration des assiettes.
Faire chauffer une casserole d’eau fortement salée et à ébullition plonger le cresson (feuilles et tiges) pendant 2 minutes. Rafraîchir aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Sortir le cresson avec une écumoire, le presser entre les mains et le mettre dans un blender. Ajouter six glaçons et mixer finement.
Ajouter le jus de moules et mixer encore (ici j’avais transvasé du grand blender au petit blender).
Faire chauffer la préparation et la lier avec le beurre froid coupé en dés en vanangt. Assaisonner avec un peu de fleur de sel. Garder chaud.
Divers
Faire torréfier à sec les grains de sarasin et les graines de sésame.
Préparer les tranches de saumon fumé.
Fregola
Faire chauffer le jus de moules marinières avec le bouillon de volaille et y faire cuire le 1/4 de chou-fleur à couvert. Mixer le tout.
Peler l’oignon et l’ail et émincer finement.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large sauteuse à fond épais.
Ajouter le demi oignon et la gousse d’ail hachés et les faire blondir légèrement pendant une 2 minutes.
Ajouter les fregola et poursuivre une minute la cuisson.
Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant une minute, le temps que l’alcohol s’évapore.
Ajouter deux-trois louches de jus de moules-bouillon au chou-fleur. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de liquide et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra compter environ 20 minutes de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).
Eteindre le feu et le lier le tout avec une cuillère à soupe de crème épaisse.
Dressage
Déposer un peu de Fregola Sarda dans les assiettes. Déposer quelques morceaux de chou-fleur rôti et quelques morceaux de saumon fumé. Décorer avec un peu de graines de sarrasin et de sésame.
Émulsionner la sauce au cresson au mixeur plongeant et verser dans l’assiette au dernier moment. Décorer avec quelques feuilles de cresson (ce que j’ai oublié de faire, elle sont toujours au frigo).
AUBERGINES A LA SAUCE SATAY, PUREE DE PATATES DOUCES FACON ‘BABA GANOUSH’ ETBROCHETTES KEFTA PORC/BOEUF
Deux grosses aubergines ‘viola’ (rondes) et un reste de sauce Satay au surgélateur et l’inspiration à fait le reste. L’amertume assez neutre de l’aubergine est réveillée avec la sauce Satay et l’association aubergine et patate douce fonctionne trop bien.
Les brochettes kefta sont là pour en faire un plat complèt, mais pouvaient aussi bien ne pas y être. C’est l’accord aubergine-sésame-satay-patate douce qui fait le plat.
La recette est très fusion. Elle mélange la sauce Satay de l’Asie du Sud-Est avec la préparation de la patate douce plutôt d’inspiration libanaise, arménienne et juive, la brochette kefta assez marocaine mais ‘belgisé’ car réalisée avec du porc-boeuf. Un mélange explosif en saveurs. Si seulement les peuples pouvaint s’entendre comme le font leurs préparations.
A la dégustation, ma brochette kefta était un rien trop peu puissante en goût par rapport à la sauce Satay. J’ai donc modifié un peu la quantité d’épices après coup.
INGREDIENTS (3P)
Pour la purée de patates douces
500 G DE PATATES DOUCES
8 CL D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A S BOMBEE DE TAHINI (PUREE DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPEE
9 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
4 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
SEL, POIVRE
1 C A S SESAME GRILLE (pour le dressage)
Pour la sauce satay
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
Pour les aubergines
2 GROSSES AUBERGINES VIOLA (ce qui donnera 8 grosses tranches)
5 C A S PERSIL PLAT CISELE
2 GOUSSES D’AIL RAPEES
9 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C PAPRIKA FORT
SEL
Pour les kefta de boeuf
500 G HACHE DE PORC-BOEUF
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
2 GOUSSES D’AIL
1 PETIT OIGNON
7 TIGES DE PERSIL PLAT
7 TIGES DE CORIANDRE
6 FEUILLES DE MENTHE
UNE PINCEE DE CANNELLE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la sauce satay
Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
Ajouter les cacahuètes broyées.
Pour la purée de patates douces
Préchauffer le four à 200°C.
Laver et essuyer les patates douces sans en retirer la peau. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 50 min à 1 h 15 jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre.
Les laisser tiédir à la sortie du four puis en retirer la peau. Passer la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le Cayenne, la menthe, la coriandre, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
Au moment de dresser, saupoudrer de sésame grillé.
Pour les aubergine
Laver les aubergines, les sécher et les couper en tranches épaisses dans la longueur (j’ai coupé un morceau de chaqque côté des aubergines et pris 4 tranches au centre). Réaliser des incisions en quadrilage sur une des deux faces de chaque tranche sans passer à travers la tranche.
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Badigeonner généreusement chaque tranche d’aubergine. Les placer sur une plaque préalablement munie d’une feuille de cuisson. Laisser bien imprégner pendant 10 minutes.
Faites cuire au four à 190 °C pendant 30 minutes en couvrant les aubergines d’un papier cuisson.
Enlever la feuille de cuisson. Enduire chaque tranche de sauce Satay.
Terminer la cuisson au grill pendant 10-15 minutes.
Pour les kefta de boeuf
Peler l’oignon et l’ail. Laver les herbes et récupérer les feuilles.
Dans un petit blender, mixer l’oignon et l’ail en ramenant de temps en temps ce qui colle aux parois, vers le centre du blender. Une fois bien mixé, ajouter la coriandre, la menthe et le persil. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange finement haché.
Mettre la viande dans un saladier. Y ajouter les épices et le hachis d’herbes. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Mettre au repos au frais pendant 1 heure.
Humidifier les piques de brochettes (si ils sont en bois).
Prélevez avec la main, une petite boule de viande hachée.
Former chaque brochette en pressant la viande autour de la pique pour obtenir une forme allongée, fine et régulière d’environ 3,5 cm de diamètre.
Faire griller les brochettes kefta de boeuf au barbecue, selon la saison en extérieur sur la braise ou bien à l’intérieur avec un appareil électrique. Vous pouvez également utiliser une plaque ou une poêle grill en fonte ou le grill du four. Il faut compter environ 10 minutes de cuisson en retournant réglièrement les brochettes. Au four (comme je l’ai fais) il faudra compter 15 minutes en retournant la viande toutes les 5 minutes.
Dressage
Dresser deux à trois tranches (en se chevauchant) sur une assiette. Ajouter une bonne cuillère de purée de patate douce et deux brochettes kefta. Décorer avec ce qui vous reste de sauce.
Il y a quelques jours quelqu’un me fît savoir qu’elle cuisinait une cocotte d’agneau aux cocos de Paimpol. J’ai eu très vite envie de faire de même. Et j’avais cette épaule d’agneau au surgélateur et des bons cocos dans mon armoire. J’avais tout chez moi à part du bouillon de volaille. J’en ai donc fait 4L la veille.
Je me suis souvenu d’une recette d’épaule d’agneau à la cuillère de Jean-François Piège. J’ai repris sa recette pour cuire l’agneau et j’ai travaillé les haricots à part pour venir assembler le tout dans le plat de service.
Mais j’ai eu un soucis. J’avais mis des lingots blancs à tremper la veille au soir dans de l’eau minérale. Le lendemain je les ai égoutté, puis remis dans une nouvelle eau (toujours minérale) avec une cuillère à soupe de bicarbonate. Dès l’ébullition, j’avais fait cuire 10 minutes en pré cuisson. Mais je n’ai pas pu aller plus loin que ça. Les peaux des haricots flottaient à la surface et mes haricots (pas cuits) étaient déchiquetés. J’ai donc du me rabattre sur des haricots blancs et des haricots borlotti en boite, que j’ai ajouté à la toute fin dans la sauce tomates.
Je me suis renseigné un peu chez quelques gourmand.e.s et je crois avoir trouvé ce qui clochait. J’ai adapté la recette en conséquence :
12 h de trempage au lieu de 24 h
pas mettre de bicarbonate car il a tendance à faire éclater les haricots
ne jamais dépasser le faible ebouillonnement, le haricot n’aimant pas le choc thermique
utiliser l’eau non calcaire la moins minéralisée possible
Il faudra retester pour être certain. Mais avec des haricots en boîte ça fonctionne bien aussi. 🙂
A part ce petit souci, la recette de JF Piège est magnifique, l’agneau est juteux et fondant. Et les haricots sauce tomate liées avec le fond de jus de cuisson de l’agneau, c’est top.
Ce 05/04/2023 j’ai refais la recette sur cette base, cette fois avec des souris d’agneau. Tout s’est bien passé. J’ai vraiment fait attention à la cuisson et l’eau de Volvic à très bien fonctionnée. Les photos se trouvent tout à fait en bas de l’article.
INGREDIENTS (4P)
Pour les haricots
400 G DE HARICOTS COCOS/LINGOTS (ou un mélange comme ici blanc-borlotti)
1 OIGNON JAUNE
1 CAROTTE
1/4 BRANCHE DE CELERI VERT
1 GOUSSE D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 CLOUS DE GIROFLE
HUILE D’OLIVE
300 G TOMATES CONCASSEES
1/4 L VIN BLANC
DEUX VERRES D’EAU (EN BOUTEILLE)
1/2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
EAU NON MINERALE ET NON CALCAIRE (BOUTEILLE) pour le trempage et la précuisson, aussi pour la cuisson finale
Pour l’agneau
1 EPAULE D’AGNEAU (ou 2-3 SOURIS)
GROS SEL, POIVRE
1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
40 CL VIN BLANC
1 OIGNON BLANC
2 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
2 CAROTTES
4 C A S TOMATES CONCASSEES
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
HUILE D’OLIVE
UN BOUQUET GARNI AVEC DU THYM, DU ROMARIN, DE L’ORIGAN ET DES QUEUES DE PERSIL
PREPARATION
Pour les haricots
Mettre les haricots à tremper dans une eau non calcaire et la moins minéralisée possible (de préférence de bouteilles, ici Volvic) pendant une nuit (12h) .
Les égoutter et les placer dans une casserole d’eau à température ambiante (de bouteille, pas calcaire et peu ou pas minérale). Ne surtout pas saler l’eau.
A petit feu monter en ébullition légère. Casser cette ébullition avec 25 cl d’eau à température ambiante. Remonter doucement à ébullition et procedér à nouveau en cassant l’ébullition avec 25 cl d’eau. Procedér une troisième fois de la même façon.
Egoutter les haricots et les réserver hors frigo.
Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi rondelles que vous divisez encore une ou deux fois. Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri et la couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement, sans coloration, dans un peu d’huile d’olive, l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte. Après 10 minutes, ajouter les haricots, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle et le vin blanc. Ajouter l’eau (idem, non minérale, non calcaire, Volvic).
Porter à légère ébullition à découvert. Laisser cuire 5 minutes à ébullition légère. Couvrir, mettre le feu au minimum et cuire ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures (ça dépendra du type d’haricots et d’autres paramètres, il faut goûter régulièrement jusqu’à votre cuisson souhaitée). Goûter un haricot et poursuivre éventuellement encore la cuisson.
Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson et réhausser avec une pointe de piment d’Espelette. Enlever le thym, le laurier et la girofle.
Pour l’agneau
Peler l’oignon et le couper en six. Eplucher les carottes et les couper en gros bisaux. Peler l’ail et les échalotes et les couper grossièrement.
Dégraisser un peu l’épaule. Inciser en contour au niveau de la pâte (cela évitera une rétractation de la peau pas jolie et facilitera le désossage). Bien saler l’épaule avec du gros sel sur toutes les faces.
Faire chauffer une cocotte avec un bon filet d’huile d’olive. Bien faire dorer l’épaule sur toutes les faces.
Sortir l’épaule et mettre les légumes à la place afin d’également légèrement les rôtir.
Une fois les légumes bien colorés, les déglacer avec le vin blanc et ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Ajouter les herbes.
On replace dessus l’épaule et on couvre à hauteur avec du bouillon de volaille (ne pas hésiter à en mettre assez bien, on réduit de toute façon à la fin).
Préchauffer le four à 160°C.
On porte à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte on place au four pendant 3 heures.
Sortir du four et débarrasser l’épaule de l’os de la souris. En même temps, passer le jus de cuisson pour en enlever les légumes et arômates. Faire réduire le jus jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante.
Transvaser l’épaule dans une sateuse. Verser dessus le jus de cuisson. Napper plusieurs fois l’agneau avec ce jus afin de lui donner une belle brillance.
Remettre au four à 180°C et à découvert afin de bien dorer le dessus de l’agneau. Napper plusieurs fois la viande en cours de route. Je l’ai mis pendant 45 minutes.
Une fois bien dorée, sortir la sauteuse du four. Napper encore une dernière fois l’épaule, puis la débarrasser sur un plat de service.
Bien poivrer l’agneau après cuisson.
Verser le reste de jus réduit dans les haricots.
Tout autour de l’épaule, verser les haricots sauce tomate.
A déguster tel quel ou avec quelques pommes de terre natures.
Si vous faites la même recette avec des souris, la cuisson au bout des premières trois heures en cocotte fermée est suffisante. Il faudra éventuellement réduire le jus. Désosser les souris et réchauffer la viande des souris dans le jus réduit. Il n’est donc pas nécessaire de prolonger encore la cuisson au four de 45 minutes.
PALETS DE CHOU VERT ROTIS AU MISO, CREME DE TOPINAMBOURS-CACAHUETE, PICKLES DE CHOUX DE BRUXELLES, CRUMBLE LARD-CACAHUETE ET FEUILLES DE MIZUNA
Il y a quelques semaines, mon ami Christophe, un fin gourmet et cuisinier-pâtissier, partage un lien d’une recette à base de chou vert en me taguant. Ce qui voulait dire ‘voilà une bonne recette qui devrait te plaire’. Et de fait, elle me plaisait et m’intrigeais. Elle me restait dans un coin de ma tête et refaisait surface régulièrement.
Un soir, dans mon fauteuil (c’est souvant là, quand je ne fais rien d’autre que regarder distraitement la télévision, que les idées germantes deviennent plat.
La recette de base consistait à couper un chou vert (non frisé) en rondelles épaisses de 2 cm, enduits d’un mélange yaourt-sauce soja et beaucoup d’épices, puis cuits au four pendant 35 minutes à 180°. Bien qu’intéressant, j’ai eu immédiatemment un doute sur une cuisson d’un chou cru après 25 minutes à 180°C, et le test hier soir m’a donné plusque raison. J’ai du cuire 45 minutes, puis 12 et encore 20, donc 97 minutes dont 1/2 à 190°C. Et même après ce temps de cuisson, il y avait encore beaucoup de mâche. Avec comme conséquence que la marinade avait un peu trop cuit. Je préconise donc une cuisson à la vapeur pendants 30 minutes avant de poursuivre la recette avec 35 minutes + 25 minutes au four à 190°C.
J’ai également changé la composition de la marinade. J’ai diminué fortement la sauce soja, que j’ai ensuite compensé avec du miso rouge, que je trouvais gustativement plus riche pour cette recette.
Mais après que faire avec un chou mariné et rôti au four. Je ne voyais pas directement une viande, je voulais rester sur le végétal un maximum. J’ai réfléchi autour de ce que j’avais à disposition et j’ai cherché d’abord un élément plus liquide, pouvant un peu servir de sauce. Première idée: une crème de topinambours. Mais j’ai voulu lui donner un peu de folie, vu qu’il y en avait déjà dans le chou. Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai eu envie d’y ajouter un peu de beurre de cacahuètes (le topinamour aime les arachides), ce qui apportait une légère sucrosité pour contrer le salé-amère du chou, et surtout beaucoup de rondeur. J’y ai également mis un peu de miso blanc afin de faire le lien avec le chou.
Après je voulais du croustillant mais pas une tuile, plutot un élément pouvant se mélanger facilement avec la crème de topinambours et un bout de chou. Et là inspiration, une base de crumble pas trop sucrée, des cacahuètes mixées au blender et un peu de lard fumé cuit croustillant à la poêle et mixée avec les cacahuètes.
Il ne manquait plus que de l’acidité. Je souhaitais rester dans le chou afin de ne pas démultiplier les produits. J’ai tenté des choux de Bruxelles en aigre-doux. Finalement j’y ai adjoint quelques feuilles crues de mizuna, une variété de chou asiatique.
Verdict : en dehors d’un résultat parfait à trouver sur la cuisson du chou, les accords et complémentarités étaient parfaits. Topinambour-miso-chou-cacahuète ça fonctionne vraiment bien et le choux de Bruxelles en condiment aigre-doux est très intéressant.
INGREDIENTS (2-3)
Pour le chou vert
1/2 CHOU VERT NON FRISE
100 G YAOURT GREC
3 CL D’HUILE D’OLIVE
1 CL SAUCE SOJA
5 G POUDRE D’AIL
5 G PAPRIKA
3 G POIVRE NOIR
2 C A S PATE MISO ROUGE
Pour le crumble lard-cacahuète
50 G LARD FUME EN LARDONS
80 G FARINE
60 G BEURRE
50 G CACAHUETES
26 G SUCRE
UNE PINCEE DE SEL
Pour les pickles
8 CHOUX DE BRUXELLES
30 G SUCRE
30 G VINAIGRE BLANC
10 CL D’EAU
UNE PINCEE DE SEL
Pour la crème
300 G TOPINAMBOURS
10 CL LAIT
10 CL FOND VOLAILLE
1/2 BADIANE
2 C A S CREME NORMANDE
SEL, POIVRE BLANC
2 C A S RASE BEURRE DE CACAHUETES (PINDAKAAS)
1 ECHALOTE HACHEE
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
BEURRE
VINAIGRE BLANC
1 C A S PATE MISO BLANC
Autres ingrédients
QUELQUES FEUILLES DE MIZUNA (variété de chou japonais)
PREPARATION
Pour les choux de Bruxelles en pickles
Blanchir les choux de Bruxelles pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante.
Les égoutter et les laisser refroidir dans de l’eau bien froide. Une fois refroidis, les égoutter et le sécher.
Les émincer finement.
Faire fondre le sucre et le sel dans l’eau additionnée de vinaigre en chauffant très légèrement.
Enlever du feu et laisser revenir à température ambiante.
Y placer l’émincé de choux et laisser mariner au minimum pendant 30 minutes, mais 3-4 heures c’est mieux.
Pour le crumble lard cacahuète
Faire revenir les lardons dans une poêle avec très peu de matière grasse. Ils doivent être croustillants sans être brûlés. Laisser refroidir.
Les placer dans un blender avec les cacahuètes et les hacher grossièrement par quelques accoups.
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger le sucre, le beurre, la farine et le sel avec le boût des doigts.
Une fois bien sablé, y ajouter le mélange lard-cacahuète et mélanger afin de bien répartir.
Etaler sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et cuire jusqu’à coloration pendant environ 20-25 minutes.
Sortir du four et laisset refroidir.
Pour la crème de topinambour
Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler). Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), poivrer (pas saler) et laisser suer quelques minutes.
Ajouter le miso, 10cl de lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème et le beurre de cacahuète et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Ajouter un peu d’eau de cuisson si la texture n’est pas assez fluide. Goûter et rectifier le goût avec poivre, sel et beurre de cacahuète.
Réserver et garder chaud.
Pour le chou vert
Couper le chou vert en deux en partant de la base. Puis couper les demi choux en tranches épaisses d’environ 2 cm, toujours en partant de la base. Ca vous fera 2 x 4 morceaux.
Les déposer sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson.
Faire fondre 2 c à s de miso brun dans un rien d’eau. Bien fouetter pour obtenir quelque chose de lisse. Assècher un peu afin d’éliminer le surplus d’eau.
Mélanger au fouet, 100 g de yaourt, 3 cl d’huile d’olive, 2 cl de sauce soja, 5 g de poudre d’ail, 5 g de paprika doux, 3 g de poivre noir et le miso lissé.
Répartir la moitié de ce mélange sur les tranches de chou et l’étaler uniforméement à l’aide d’une petite brosse.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.
Retourner les tranches. Tartiner avec le reste du mélange.
Repasser au four pendant 25 minutes.
(ici j’ai eu un soucis, lire l’introduction)
Dressage
Dresser deux ou trois morceaux de chou sur les assiettes. Y ajouter quelques cullières de crème topinambours-cacahuète. Décorer ensuite avec les choux de Bruxelles en pickles, les feuilles de mizuna crues et un peu de crumble.
COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGEET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRONCONFIT
Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.
Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.
Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et la sauce
2 COTES DE VEAU MATUREES
1 C A S BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
LE JUS DE DEUX ORANGE
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)
Pour la purée de carottes
600 G CAROTTES
375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
SEL, POIVRE DU MOULIN
CUMIN EN POUDRE
17 CL DE LAIT
60 G BEURRE
JUS DE CITRON
UN RIEN DE MUSCADE
Pour le condiment
1/2 CITRON AU SEL
2 C A C JUS DE CITRON
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 BELLE ECHALOTE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S CAPRES
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES
PREPARATION
Pour la viande et la sauce
Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.
Préchauffer le four à 80°C avec un plat.
Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.
Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.
Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.
Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.
Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.
Pour la purée de carottes
Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.
Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.
Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.
Faire chauffer le lait.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.
Pour le condiment
Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.
Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.
Dressage
Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.
SAUCISSE PUR PORC, PUREE AU CRESSON ET SAUCE AIGRE-DOUCE (SIROP DE LIEGE/PICKLES) A L’OIGNON
Hier soir je réalisé une recette que j’ai repriseà 100% du site ‘Lekker van bij ons’, un site qui met en avant une cuisine avec des ingrédients plutôt belges ou du moins produits chez nous.
J’étais à la recherche d’une recette assez rapide avec ce que j’avais sous la main car peu de temps pour cuisiner et pas du tout pour faire des courses. Cette recette m’a immédiatemment séduit et j’avais tous les ingrédients chez moi, à part l’oxo. Mais je l’ai remplacé par du bouillon de boeuf et une bonne rasade de Worcestershire et c’était bien bon.
Je ne vous mets pas la recette de cuisson de saucisse, ni celle de la purée, me concentrant surtout sur la sauce. Il suffit de prendre une bonne saucisse de ferme, bio de préférence et de la cuire dans du bon beurre de ferme. La purée on la fait avec des ‘Bintjes’, on écrase bien avec du lait chaud. On ajoute une belle motte de beurre et une fois que la purée est faite, on assaisonne de poivre et de muscade et on ajoute à cru le cresson dont on aura enlevé les parties les plus grosses des tiges. On mélange. Comptez 600-700 g de pommes de terre pour 2 personnes.
Cette sauce à l’oignon est mortelle et le mélange sirop de Liège (artisanal) et pickles (artisanal) est une évidence à laquelleje n’avais pas encore pensé. L’ensemble était à ce point bon qu’on serait tenté de lècher l’assiette. A refaire encore.
INGREDIENTS pour la sauce
3-4 OIGNONS JAUNES (selon leur taille)
1 MORCEAU DE BEURRE
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 GOUSSE D’AIL
QUELQUES BRANCHES DE THYM
3 C A S SIROP DE LIEGE
4 C A S PICKLES (PICKALLILY)
20 CL D’EAU
15 CL BOUILLON DE BOEUF
UNE BONNE RASADE DE SAUCE WORCESTERSHIRE
2 FEUILLES DE LAURIER
PREPARATION de la sauce
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Faire fondre un beau morceau de beurre dans une sauteuse plutôt large.
Y verser les oignons, couvrir et faire revenir à feu moyen et à couvert. Mélanger de temps en temps. Lorsque les oignons ont cuits environ 15-20 minutes et qu’ils sont un peu colorés, déglacer avec un rien d’eau. Recouvrir et poursuivre encore 10 minutes la cuisson.
Ajouter tous les autres ingrédients, saler et poivrer. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes toujours à couvert. Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.
P.S. Vous pouvez réaliser sans problème cette sauce à l’avance et finir la cuisson en fin de cuisson des saucisses.
Il y a quelques jours, Chan de ‘Chan cuisine asiatique’ postait une recette de bouillon dans mon groupe sur Facebook. J’étais vite séduit par ce bouillon bien parfumé et son idée de riz précuit sur lequel on verse le bouillon, ainsi que de son aport de légumes crus sur le dessus de la soupe.
La même semaine je feuilletais le dernier magazine de Delhaize (parfois il y a des chouettes idées) et je vois un autre bouillon, réalisé par le Chef Seppe Nobels et je retrouve les légumes crus. Ce que j’ai aimé dans son plat c’est le fait qu’il utilisait un tas de légumes différents dont il terminait la cuisson au bouillon après une précuisson au barbecue ou dans une poêle à griller.
J’ai mélangé les deux recettes et nous avons beaucoup aimé. C’est très parfumé et on fait le plein de légumes. Manger beaucoup de légumes différents est nutritionnellement très conseillé et apporter du légume cru est intéressant pour la texture, pour la mastication et pour une non-perte de vitamines et de minéraux.
INGREDIENTS (2P)
Le bouillon de base
6 CM DE GINGEMBRE
4 BATONS DE CITRONNELLE
4 GOUSSES D’AIL
2 C A C D’AIL FRIT (environ 4 belles gousses)
2 ECHALOTES
1 BONNE C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 PIMENT ROUGE
2 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
2 C A C SAUCE SOJA
POIVRE DE SICHUAN
QUELQUES FEUILLES DE LIME KAFFIR
HUILE DE TOURNESOL
HUILE POUR FRIRE
Les légumes , le riz et la viande
UNE BONNE POIGNEE DE RIZ
UN MORCEAU DE BUTTERNUT
UNE PATATE DOUCE PAS TROP GROSSE
1 PANAIS MOYEN
1 PERSIL TUBEREUX MOYEN
2 GROS TOPINAMBOURS
1 BELLE CAROTTE
8 CHOUX DE BRUXELLES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 DEMI FENOUIL
1 DEMI BLANC DE POIREAU
POIVRE DE SICHUAN
PREPARATION
Etappes pré-bouillon
Peler deux gousses d’ail et les émincer en tranches les plus fines possible (un peu comme des amandes effilées).
Faire chauffer une louche d’huile pour cuisson dans une poêle et y verser l’ail.
Laisser cuire jusqu’à ce que l’ail prenne une coloration dorée sur les bords.
Ajouter alors une louche d’eau bouillante (attention aux éclaboussures possible), pour faire baisser la température de l’huile et éviter que l’ail ne brûle,
Continuer la cuisson à feu doux, l’ail va commencer par mollir sous l’effet de l’eau puis il va finir de cuire en dorant. N’hésitez pas à mélanger avec deux fourchettes et à séparer les morceaux d’ail car ils ont tendance à coller. Lorsque le tout est bien doré, enlever avec une écumoire et poser sur un papier absorbant. Une fois l’huile absorbé par le papier, réserver l’ail.
Cuire la poignée de riz comme indiqué sur l’emballage. Egoutter et réserver.
Le bouillon de base
Eplucher le gingembre et l’émincer finement. Peler l’ail et les échalotes et émincer également finement. Enlever les deux couches extérieures des tiges de citronnelle, les écraser et les couper en rondelles. Couper le piment rouge en deux et enlever les graines. Hacher les feuilles de lime kaffir. Ecraser une dizaine de baies de poivre de Sichuan.
Faire revenir le gingembre, l’ail et l’échalote dans un filet d’huile neutre. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Une fois que vous voyez que l’échalote devient translucide, ajouter le piment, la citronnelle, le kaffir, le poivre de Sichuan et l’ail frit.
Quand vous avez des beaux arômes au nez, ajouter le concentré de tomates, un rien d’eau et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Verser ensuite le bouillon de légumes et laisser le tout mijoter à feu moyen et à couvert pendant 15 minutes.
Passer le bouillon à travers un tamis fin afin d’éliminer les arômates. Remettre le bouillon dans la casserole. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre. Réserver.
Préparation des légumes
Eplucher le morceau de butternut et le couper en gros cubes. Eplucher la patate douce et en couper en tranches assez épaisses. Puis couper chaque tranche en deux ou en quatre (ou pas) en fonction de la taille.
Eplucher le panais et le persil tubéreux, les couper en deux ou en quatre en longueur. Eplucher la carotte et la couper en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longueur. Peler l’oignon rouge et le couper en six. Nettoyer les choux de Bruxelles. Les couper en deux. Eplucher les topinambours et les couper en quatre.
Faire griller les différents légumes dans une poêle à griller ou sur un barbecue (très légèrement huilé si vous prenez une poêle). Il faut obtenir des marquages nets sur chaque légume et sur chaque face. Réserver.
Laver le demi blanc de poireau et l’émincer finement en lamelles. Laver le fenouil, le débarrasser de sa couche extérieure, des branches et de la base plus coriace. Couper ce qui reste de fenouil en deux puis une des deux moitiées également en fines lamelles. Réserver les deux légumes dans un saladier d’eau glacée.
Finalisation du bouillon
Couper les morceaux de panais et de persil tubéreux en deux dans leur largeur.
Mettre le persil tubéreux, les topinambours et les carottes dans le bouillon. Laisser mijoter à feu doux et à découvert pendant environ 10 minutes. Ajouter les autres légumes grillés et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Checker la cuisson des légumes avec une pique à brochette.
Dressage
Egoutter le fenouil et le poireau, l’éponger et bien les mélanger.
Déposer deux belles cuillères de riz dans une grande assiette creuse.
Ajouter ensuite quelques légumes du bouillon (éssayer de répartir les différentes sortes dans chaque assiette). Verser ensuite une bonne louche ou deux de bouillon.
Disposer un peu de mélange poireau-fenoui cru sur le dessus et assaisonner avec un peu de poivre de sichuan (préalablement écrasé en poudre grossière dans un mortier).
WOK DE NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS, AU POULET, CHOUX CHINOIS, CAROTTES ET CHAMPIGNONS
Un wok c’est toujours bon et ça permet de faire le plein de légumes différents. Ce n’est pas une recette originelle asiatique, plutôt un libre interprétation.
INGREDIENTS (2P)
250 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
250 G CHOU CHINOIS
200 G CAROTTES COUPEES EN JULIENNE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS OU SHIITAKE
500 G BLANCS DE POULET
5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
4 GOUSSES D’AIL
1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
3 C A S D’HUILE DE RIZ (A DEFAUT COLZA, TOURNESOL OU PEPINS DE RAISINS)
5 C A S SAUCE SOJA SHOYU (sauce soja japonaise, à défaut une autre sauce soja)
2 C A S SAUCE TERIYAKI
1 1/2 C A S SUCRE DE CANNE
2 OEUFS (plus si affinités)
1/2 OIGNON MOYEN
30 G NOIX DE CAJOU
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
POIVRE, SEL
2 C A S D’HUILE DE SESAME GRILLE
3 C A S SAUCE AIGRE DOUCE PIQUANTE
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en julienne (vous pouvez aussi utiliser une râpe à gros trous).
Parer les blancs de volaille et les couper en dés.
Laver le chou chinois, jeter les premières feuilles, enlever la partie dure et blanche plutôt centrale, et couper le reste en fines lanières.
Ciseler les jeunes oignons.
Eplucher le gingembre et le râper ou hacher le plus finement possible. Peler l’ail et le presser.
Laver les champignons et les couper en lamelles.
Peler l’oignon et en émincer finement la moitié.
Laver, sécher et effeuiller la coriandre. Réserver au frais.
Hacher grossièrement les noix de cajou. Les griller à sec dans une poêle pendant 4 minutes en remuant bien et en évitant de les brûler. Réserver.
Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante légèrement salée (selon le temps de cuisson sur l’emballage). Égoutter et rincer sous l’eau froide. Réserver.
Casser les oeufs dans un bol, y ajouter un peu de sel et de poivre. Battre les oeufs. Faire chauffer sur feu moyen/vif une poêle et à l’aide d’un papier absorbant, en huiler le fond. Une fois chaude, y verser les oeufs battus en les répartissant bien. Les faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’une fine omelette se forme. Une fois cuite, la déposer dans une assiette et la découper en lamelles d’1/2 cm de large environ.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans un wok et y faire revenir le chou chinois, l’oignon et les lamelles de carottes pendant 7-8 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver hors du wok.
Faire à nouveau chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans le wok et y rissoler les champignons 5-6 minutes avec 3/4 des jeunes oignons. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver à nouveau hors du wok.
Faire chauffer 1/2 cuillère à soupe d’huile de riz et 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame dans le wok et y dorer les cubes de poulet pendant 5 minutes. Poivrer (ne pas saler, la sauce soja en apportera assez).
Mélanger le gingembre râpé avec la sauce soja, le sucre de canne, la sauce aigre douce piquante, la sauce teriyaki, une cuillère à soupe d’huile de sésame et l’ail pressé.
Remettre les légumes et les nouilles dans le wok, et verser le mélange au soja par-dessus. Y ajouter aussi l’omelette et encore un peu de poivre. Bien mélanger le tout et réchauffer pendant 2 minutes.
Servir, décoré avec le reste de jeunes oignons, avec les noix de cajou et la coriandre fraîche.
SELLE D’AGNEAU, FLAGEOLETS, CREME DE POURPIER D’HIVER ET GRATIN DAUPHINOIS
Pour le repas de ce soir, je suis parti sur un grand classique, l’agneau accompagné de flageolets et de gratin dauphinois. Pour l’agneau j’ai pris une selle car nous ne sommes que deux et donc un gigot ou une épaule c’est un peu trop grand. Je n’ai pas pu rôtir la selle sur le coffre car celle que j’avais était emballée sous vide, désossée mais avec les deux filets. J’ai donc opté pour une cuisson sous-vide en basse température afin de ne pas surcuire ce morceau délicat. Avec 57°C à coeur l’agneau est plutôt saignant que rosé. Personnellement j’aime bien la cuisson saignante sur de l’agneau ou du canard, mais mon épouse préfère un rien plus rosé. C’est une question de goût, mais ni elle ni moi sommes des cas isolés. La prochaine fois, pour un résultat qui pourra plaire à nous deux, je tenterai 57,5°C à coeur.
Je me suis plutôt concentré sur le gratin, la crème de pourpier et la cuisson de la viande. Je me suis facilité la tâche en choissant des flageolets déjà cuits, en conserve. J’ai amélioré avec de la poudre d’ail, sel, poivre et jus d’agneau. Nous aimons particulièrement les conserves de la marque Cassegrain, surtout les petits pois à la française et les flageolets. Il n’y a aucune honte à avoir d’en utiliser. Qui fait toutes ces confitures maison, toujours de la compote maison et qui n’utilise jamais de tomates pelées, de concentre ou de coulis de tomates ?
Le gratin dauphinois a été fait dans la pure tradition, sans ajout de fromage ni d’autres produits que de la pomme de terre, du lait, de la crème, sel, poivre et ail.
Et puis il y a cette bonne idée (de temps en temps je peux bien me lancer quelques fleurs) de travailler le pourpier d’hiver en crème pas trop prise et légèrement acidulée grâce au vinaigre d’estragon et au citron. Elle fait office de sauce et apporte la fraicheur et l’acidité nécessaire pour contrer le gras du gratin et la lourdeur des flageolets. De plus, elle ne masque pas le goût de l’agneau.
INGREDIENTS (2P)
Pour l’agneau
UNE SELLE D’AGNEAU DE 400 G COMPOSE DE DEUX FILETS
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
BEURRE CLARIFIE
Pour les flageolets
UNE BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES ‘CASSEGRAINS’
7 CL DE FOND OU DE JUS D’AGNEAU
1/4 C A C DE POUDRE D’AIL
SEL, POIVRE
Pour la crème
275 G POURPIER D’HIVER (3 BOTTES)
SEL, POIVRE
1 BLANC D’OEUF
1 GOUSSE D’AIL
2 CL BOUILLON DE VOLAILLE
9 CL D’HUILE D’OLIVE
2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
LE JUS 1/2 CITRON
1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON
Pour le gratin dauphinois
500-600 G DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
20 G CREME EPAISSE
24 G LAIT ENTIER
3 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE BLANC
PREPARATION
Pour l’agneau
Superposer les deux filets d’agneau et ficeler à quatre ou six endroits pour bien les serrer.
Couper les gousses d’ail en deux et les écraser avec la paume de la main. Dans un petit poêlon, faire revenir les demi gousses pendant 10 minutes à frémissement dans 4 c à s d’huile d’olive. Réserver en laissant les gousses dedans.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant sa cuisson.
Eponger la viande.
La faire rissoler pendant rapidement sur toutes les faces dans 2 c à s de cette huile aromatisée à l’ail. Comptez environ 2-3 minutes maximum. Refroidir immédiatemment la viande au frigo pendant au moins 2 heures. Récupérer l’huile restante.
Resortir la viande 1 heure avant cuisson. L’assaisonner de sel et de poivre sur toutes les faces. La placer dans un sachet, y ajouter 1 c à s d’huile à l’ail, puis sceller sous-vide.
Immerger dans une eau maintenue à 57° C avec un thermoplongeur et laisser cuire 35 min.
Si vous n’êtes pas prêt avec les autres éléments du plat, maintenir l’eau à 55°C pendant maximum 1 heure. Si vous avez besoin de plus de temps, diminuer à 54°C après cette heure.
Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler 1 min de toute part dans du beurre clarifié très chaud.
Saler et poivrer, laisser reposer une minute, trancher et servir aussitôt.
Pour les flageolets
Mettre les flageolets à chauffer doucement avec le jus d’agneau et la poudre d’ail. Assaisonner avec poivre et sel. Cuire jusqu’à texture souhaitée de l’ensemble.
Pour la crème
Laver le pourpier et l’éponger. Enlever le gros des tiges (environ à 8 cm de la base des bottes).
Faire blanchir les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau. Presser entre les mains pour extraire un maximum d’eau.
Placer tous les ingrédients (sauf les huiles) dans le bol d’un mixeur et mixer finement. Monter petit à petit, en poursuivant le mixage, avec l’huile d’olive et l’huile de noisettes.
Réserver au frais.
Sortir deux heures avant l’utilisation, du frigo (car on ne va pas la chauffer).
Pour le gratin dauphinois
Peler une gousse d’ail et la couper en deux. Frotter longuement un plat en terre avec les deux demi gousses d’ail. Emincer finement ou râper les autres gousses et les réserver.
Eplucher les pommes de terre, puis les rincer à l’eau, les sécher et les couper en rondelles fines et régulières de 2 mm d’épaisseur. Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat. Les assaisonner de sel et de poivre (il faut bien le relever en poivre et n’hésitez pas sur le sel).
Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.
Préchauffer le four à 170°C.
Mettre l’ail haché dans la casserole avec la crème et le lait. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les pommes de terre assaisonnées et porter le tout à ébullition.
Disposer ensuite les pommes de terre dans le plat à gratin. Faites en sorte qu’ils soient bien égalisés. Verser dessus le contenu crème-lait. Couvrir.
Mettre au four pendant 1 heure. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).
Découvrir le plat.
Terminer quelques minutes sous le grill afin de gratiner le dessus.
FILET DE SAUMON MARINE AU MIRIN, GINGEMBRE ET EPICES CAJUN, GALETTE DE RIZ CROUSTILLANT ET SIN CARNE D’HARICOTS NOIRS, PATATE DOUCE ET CHOU-RAVE
J’avais envie de cuisiner beaucoup de légumes différents. Ca tombait bien car j’avais des patates douces, des carottes, des choux raves et j’ai eu l’idée de les associer à beaucoup d’oignons, de tomates et de haricots noirs, façon chili con carne, mais sans le carne.
Comme je fais un peu vide-surgélateur en ce moment, j’ai pris mes deux derniers morceaux de saumon sauvage que j’avais encore, emballés sous-vide. Le saumon pouvait bien convenir à cette préparation riche en épices. J’ai décidé de le mariner brièvement avec du gingembre, du mirin, des graines de sésame et des épices Cajun (petit rappel aux cuisines d’inspiration sud-américaines comme on les pratique aux Etats-Unis.
Comme féculent j’ai pensé traditionnellement au riz. Mais je voulais sortir un peu de la préparation basique. C’est une recette dans ‘Elle à table’ qui m’a inspiré les galettes croustillantes de riz. J’ai complètement repensé la recette. Je suis parti d’un bon bouillon de volaille maison. J’y ai mis les couennes de 10 tranches de lard fumé, un peu de sauce soja et un morceau de chorizo de 5 c coupé très finement. J’ai fait cuire ce bouillon à petit feu et à couvert pendant 1 heure, puis j’ai cuis mon riz dedans jusqu’à complète évaporation, donc en surcuisson. J’ai étalé dans des cercles et doré des deux côtés.
C’était excellent. Le saumon, de très bonne qualité, avait une bonne tenue à la cuisson et la marinade lui apportait douceur et caractère. Le sin carne avait juste ce qu’il fallait de puissance. Et ce riz était tout bonnement grandiose. Le goût déjà du bouillon et ensuite allié à ce petit croustillant. J’aurais même encore pu laisser croustiller plus longtemps, mais comme on n’a aucun visuel avant de retourner la galette, c’est compliqué à déterminer. A refaire. Ne jettez donc plus jamais vos couennes de lard, c’est magique.
INGREDIENTS (2P)
Pour la galette (inspiration elle à table)
200 à 250 G RIZ LONG GRAIN
1/2 C A S SAUCE SOJA
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
COUENNES DE 10 TRANCHES DE LARD FUME
5 CM DE CHORIZO
Pour le sin carne
1 CAROTTE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S CUMIN EN POUDRE
2 C A C CUMIN EN GRAINES
2 C A C PAPRIKA DOUX
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 BOITE DE HARICOTS NOIRS DE 400 G
2 BEAUX OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
1 PATATE DOUCE
1 CHOU RAVE
400 G TOMATES EN DES (CONSERVE)
1 C A C SUCRE
4 C A S PERSIL PLAT CISELE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
25 CL VIN ROUGE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
Pour le saumon
2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (AVEC PEAU)
3 C A S MIRIN
1 C A S SAUCE SOJA
1/2 C A C EPICES CAJUN
8 G GINGEMBRE EMINCE FINEMENT
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S GRAINES DE SESAME
1/2 OIGNON NOUVEAU (BLANC ET VERT)
PREPARATION
Pour la galette
Couper un bout de 5 cm de chorizo et le couper en petite brunoise.
Faire chauffer 1 litre 500 d’eau. Y ajouter 1/2 c à s de sauce soja, les couennes d’une dizaine de tranches de lard fumé (couennes récupérées sur du lard utilisé dans d’autres recettes) et le chorizo. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire une heure à couvert.
Enlever les couennes et le chorizo et y cuire le riz mais en surcuisson, jusqu’à évaporation complète du bouillon.
Huiler légèrement quatre cercles en inox d’environ 6-8 cm de diamètre.
Former 4 galettes de riz égales à l’aide des cercles en tassant bien et les réserver au frigo dans leurs cercles pendant environ 2-3 heures sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.
Tâpisser une large sauteuse d’une feuille de cuisson. Huiler la feuille sur toute sa surface.
Y déposer deux galettes (avec leur cercle en inox) et cuire croustillant d’un côté.
Retourner les galettes (toujours avec leur cercle) et cuire croustillant de l’autre côté.
Faire de même avec les deux autres galettes.
Les réserver sur la plaque et réchauffer au four à 180°C à l’envoi.
Pour le sin carne
Peler les oignons jaunes et les émincer. Eplucher le chou-rave, la patate douce et la carotte. Les couper en dés d’environ 1 cm. Rincer et égoutter les haricots. Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir l’oignon, la carotte et le chou-rave pendant 12 minutes, en ajoutant un filet d’eau et en assaisonnant de sel et de poivre.
Ajouter l’ail et le cumin (graines et poudre) et poursuivre pendant 5 minutes.
Déglacer au vin rouge et poursuivre pendant 2 minutes.
Ajouter ensuite le concentré de tomates, les tomates, les haricots rouges, le sucre, le paprika et le piment de Cayenne, et verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer à nouveau. Porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu moyen pendant 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (checker un bout de carotte et un bout de chou-rave).
Pendant ce temps, cuire les dés de patate douce à la vapeur. Les ajouter al dente en fin de préparation.
Ajouter le persil en toute fin de cuisson et en garder un peu pour décorer la préparation dans l’assiette.
Pour le saumon
Rincer, puis essuyer les morceaux de saumon avec du papier absorbant.
Peler le morceau de racine de gingembre, et hacher finement.
Dans un bol, fouetter le mélange mirin, sauce soja, graines de sésame, épices Cajun et gingembre.
Placer les morceaux de saumon dans un sac. Ajouter la marinade. Tirer sous vide et laisser ainsi mariner pendant 25 minutes.
Retirer le saumon, l’égoutter grossièrement en gardant la marinade.
Laver le jeune oignon et le ciseler en fines rondelles.
Munir une petite poêle d’un papier de cuisson. Ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer sur feu moyen.
Déposer les morceaux de saumon dans la poêle chaude. Laisser cuire pendant 3 minutes côté peau. Ajouter la marinade sur le saumon. Retourner les filets dans la poêle et laisser cuire pendant encore 1 minutes. Arroser le saumon de marinade pendant sa cuisson.
Sortir les morceaux de saumon, récupérer la marinade qui reste après cuisson.
Au moment de dresser le saumon, le napper de marinade. Parsemer le saumon de jeune oignon.
Une recette facile et rapide. L’avantage : le pesto peut se faire à l’avance.
Nous avons dégusté sans autre accompagnement, mais une salade bien fraîche avec une vinaigrette légère et bien vinaigrée aurait été la bienvenue. Le gnocchi est déjà assez lourd en soi et le pesto bien riche en goût.
INGREDIENTS (3-4P)
250 G POIVRON ROUGE GRILLE (A L’HUILE), EGOUTE, COUPE GROSSIEREMENT (ici j’avais des piquillos)
1 PETIT PIMENT ROUGE
2 BONNES POIGNEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
2 GOUSSES D’AIL
80 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
1 C A S CREME LIQUIDE
+- 6 CL D’HUILE D’OLIVE (dont en partie l’huile du bocal de piquillos) + 1 C A S
500 G GNOCCHI NATURES
25 G PIGNONS DE PIN
75 G GORGONZOLA
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper le piment rouge en deux, enlever les graines et hacher finement.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Hacher grossièrement le persil.
Toaster à sec les pignons de pin.
Placer les poivrons, le piment, le persil, l’ail, la crème et le parmesan dans un petit blender. Mixer le tout. Ajouter un peu de sel et de poivre et l’huile d’olive. Remixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Réserver.
Cuire les gnocchi pendant environ 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.
Sècher les gnocchi sur feu fort dans une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Il faut compter environ 3 minutes. Les faire sauteur pour dorer légèrement les différentes faces.
Préchauffer le four sur grill.
Prendre un plat à four. Y déverser les gnocchi. Y mélanger le pesto (je n’ai pas tout mis, il m’en reste donc pour l’apéro du lendemain sur des petits toasts). Ajouter le fromage bleu coupé en petits dés.
Placer environ 4 minutes sous le grill.
A la sortie du four, ajouter les pignons.
Servir ainsi ou accompagné d’une salade verte en vinaigrette légère.
BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS
Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.
J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelle. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moelleux en bouche.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G POMMES DE TERRE FERMES
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
1 ECHALOTE
1 C A S BOMBEE DE CHAPELURE
1 C A S MOUTARDE BISTER
2 C A S RASE DE PERSIL FRISE CISELE
50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
1 OEUFS
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 GOUSSES D’AIL
2 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
20 CL BIERE OMER
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 GROS OIGNON JAUNE
2 C A S SUCRE BRUN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
FARINE
PREPARATION
Peler l’échalote et l’émincer très finement. Peler l’ail et l’émincer finement (attention de ne pas mélanger l’ail avec l’échalote, car l’ail est pour la sauce et l’échalote pour les boulettes).
Peler l’oignon et hacher grossièrement.
Emincer finement le persil.
Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Le réserver.
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en dés.
Faire brunir l’oignon dans la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Couvrir et mettre en cuisson douce. Vers la fin de la cuisson, une fois que l’oignon est bien tendre, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat à four.
Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.
Couper un petit bout de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longueur (selon leur taille).
Couper le lard en lardons.
Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.
Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.
Cuire les chicons dans un peu de beurre et un rien d’eau. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Couvrir. Après 20 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant 10 minutes, toujours sur feu doux et à couvert.
Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir à nouveau et cuire 20 minutes sur petit feu.
Ajouter l’oignon aigre-doux.
Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.
Préchauffer le four à 140°C.
Rouler les boulettes dans la farine. En tapoter l’excédent.
Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.
Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.
Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.
Toutes les deux semaines je commande des pâtes fraîches au traiteur italien et je ne prévois jamais de recette à l’avance. Je me débrouille le moment venu avec ce que j’ai. Mais je précise que je dispose quasiment toujours des produits de base dans mes armoires et frigos. Il y a toujours de quoi faire.
Cette fois je me suis attardé sur un pot de tapenade d’olives vertes et des olives vertes coupées en rondelles que j’avais encore. J’ai été acheté un bouquet de basilic pour apporter de la fraîcheur et j’ai réalisé un pesto classique additionné d’olives, de tapenade et de câpres et adouci avec des amandes.
J’ai gardé un peu de rondelles d’olives et d’anchois pour avoir un peu de texture dans les pâtes. J’y ai également ajouté quelques pétales de tomates confites coupées grossièrement.
Bien bon c’était.
INGREDIENTS (2P)
500 G TAGLIATELLE
100 G + 50 G D’OLIVES VERTES EN RONDELLES
50 G TAPENADE D’OLIVES VERTES
UN BOUQUET DE BASILIC
2 GOUSSES D’AIL
75 G PARMESAN RAPE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A C + 1 C A C CAPRES
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE D’AMANDES (sans leur peau)
SEL, POIVRE NOIR
8 PETALES DE TOMATES CONFITES
JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Laver et sécher les feuilles de basilic.
Couper les olives dénoyautées en rondelles.
Couper les pétales de tomates confites en quatre.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Mixer ensemble le basilic (feuilles et tiges), l’ail et une pointe de sel. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore. Ajouter les pignons et les amandes, une 2e c à s d’huile d’olive et mixer à nouveau.
Ajouter 150 g d’olives, la tapenade, le parmesan et 2 c à c de câpres. Mixer en ajoutant petit à petit le reste d’huile d’olive. Il faut obtenir un mélange bien lisse et brillant. Goûter et rectifier en poivre si nécessaire. Réserver.
Porter de l’eau salée à ébullition. Y faire cuire les tagliatelle jusqu’à ce qu’ils sont ‘al dente’ (il faut compter 4-5 minutes).
Dans une sauteuse large, mettre le pesto d’olives vertes. Ajouter quelques louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer encore. Ajouter le reste d’olives, les tomates et les câpres. Ajouter le jus de citron. Chauffer rapidement et mélanger le tout.
Ajouter les pâtes et terminer leur cuisson sur petit feu pendant environ 1 minute en mélangeant bien afin de bien enrober chaque pâte de sauce.
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