RAGOUT DE LEGUMES DE PRINTEMPS (ASPERGES VIOLETTES, FEVES, PETITS POIS, COURGETTE JAUNE) ET JAMBON LIVAR, PETITE LOTTE ROTIE SUR ARETE ET CREME DE PARMESAN
Ce soir je suis parti sur un terre mer (très à la mode en ce moment) en combinant la lotte et le jambon cru. Comme base de recette j’ai repris une recette de râgout de légumes du chef Remy Escale, recette adaptée et simplifiée légèrement. Je n’ai pas utilisé un jambon espagnol comme il le fait, mais un jambon cru de porc Livar.
Pour l’accompagner, des petites lottes rôties sur arête et une crème de parmesan pour la gourmandise.
La crème de parmesan qui lie le bouillon riche en goût des cosses, légumes et jambon, un régal.
J’aurais voulu avoir plus de fèves dans l’assiette, mais j’en avais acheté et oublié au frigo et du coup une partie était a jetter. Je n’ai puen sauver que très peu et ils avaient perdu leur couleur bien verte.
Autre regret : j’ai du préparer à l’avance car nous avions la visite des petits enfants et nous avons pu manger que vers 21 h. Donc réchauffage et donc perte de couleur pour les petits pois. Mais le goût y était.
INGREDIENTS (2P)
Pour le ragoût
- UN MORCEAU DE JAMBON CRU DE 150 G (ici porc Livar), COUPE EN TRANCHES D’UN DEMI CM
- 15 COSSES DE FEVES DES MARAIS
- UNE BOTTE DE 500 G D’ASPERGES VIOLETTES DES LANDES
- 6 JEUNES OIGNONS
- UNE PETITE COURGETTE JAUNE
- 20 COSSES DE PETITS POIS
- UNE SALADE ROMAINE
- 1 GOUSSE D’AIL
- SEL, POIVRE
- VINAIGRE BALSAMIQUE
- UN PEU DE BEURRE
- 10 FEUILLES DE BASILIC
Pour la crème
- 25 CL CREME LIQUIDE
- 95 G PARMESAN
- DEUX PINCEES DE SEL FIN
- POIVRE NOIR DU MOULIN
- 1/2 CL VINAIGRE DE XERES
Pour le poisson
- 2 PETITES LOTTES
- SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
- HUILE D’OLIVE
- BEURRE
PREPARATION
Pour la crème
Couper grossièrement le parmesan.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.
Passe la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.
Pour le ragoût
Détailler 100 g de jambon cru en petits cubes.
Ecosser les fèves. Lorsque les fèves ont été retirées de leurs cosses, les blanchir une minute, les réserver dans de l’eau glaçée, puis les peler individuellement. C’est-à-dire, retirer la membrane vert clair qui les entoure. Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.
Couper la racine des petits oignons et émincer en biseau le vert des oignons. Lorsqu’on arrive sur la partie blanche des oignons, l’émincer finement de la racine vers la queue.
Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 1 minute, les rafraîchir dans de l’eau glaçée. Retirer la membrane vert clair qui entoure chaque petit pois (si vous en avez la patience; je ne l’ai pas eu). Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.
Couper la salade à 2/3. Les 2/3 sera conservée pour le bouillon. Récupérer les côtes sur les 1/3 restant et émincer en lanières d’1 cm de largeur.
Peler la gousse d’ail et l’écraser.
Eplucher les asperges et enlever la base plus fibreuse. Couper la tête à 3 ou 4 cm du haut. Couper les têtes en quatre dans la longueur. Couper les tiges en deux, puis les deux morceaux en quatre dans leur longueur. Emincer en morceaux d’un cenimètre.
Laver la courgette. La couper en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en fine brunoise sans la peler.
Dans une casserole mélanger les cosses de fèves et de petits pois, ainsi que les 2/3 feuillus de la salade romaine.
Ajouter le morceau de 50 g de jambon restant, coupé grossièrement.
Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau (pendant la cuisson la salade va diminuer de volume).
Porter le bouillon à ébullition et le laisser cuire une vingtaine de minutes en tassant pendant la cuisson. Passer le bouillon et garder chaud. Saler et poivrer légèrement.
Dans une cocotte à fond épais ajouter une cuillère à soupe de beurre et faire suer les cubes de jambon dans le beurre pendant 4 minutes.
Ajouter les oignons finement émincés. Poursuivre la cuisson 2 minutes.
Ajouter la courgette et 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre 4 minutes.
Ajouter les asperges et à nouveau 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre, cette fois à couvert, pendant 6 minutes.
Ajouter les fèves.
Ajouter les petits pois écossés. Saler et poivrer légèrement.
Bien mélanger de manière à ce que les légumes cuisent uniformément et n’accrochent pas au fond de la cocotte.
Ajouter l’ail.
Mouiller avec 4 louchettes de bouillon et poursuivre la cuisson à frémissement à découvert.
Ajouter les côtes de feuilles de la salade romaine.
Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Terminer la cuisson (la salade apportera du croquant).
Ajouter un bon trait de vinaigre balsamique.
Pendant ce temps, ciseler le basilic.
Dresser le ragoût de légumes dans une assiette creuse.
Mouiller avec un peu de bouillon de légumes (celui qui reste dans la sauteuse du râgout).
Ajouter par dessus un peu de crème de parmesan et un peu de basilic.
Donner un dernier coup de moulin à poivre avant de servir avec le poisson.
Pour le poisson
Pour la lotte
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les queues de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.
Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Comptez 6-7 minutes au total.
Les débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone et bien les assaisonner de piment d’Espelette sur les deux faces.
Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.
Sortir du four et lever les filets de lotte à l’aide d’un couteau tranchant adapté (filet de sole).
Dresser.
Bon Appétit !
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