CHICONS BRAISES FACON JEAN-FRANCOIS PIEGE
Si vous me suivez depuis assez longtemps, vous aurez déjà compris que j’adore les chicons et leur amertume franche.
Lorsque j’ai vu passer la recette de Jean-François Piège, des chicons farçis de beurre de fruits secs et de clémentines, j’ai été très titillé et ma curiosité m’a obligé à tenter de reproduire ce plat de ce chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris. Le plat est ce qu’on nomme (d’une façon débile de nos jours) un de ses plats signatures qu’il sert au Clover Green, sa table dédiée au végétal dans le 7e arrondissement de Paris.
J’ai adoré cette préparation, ça change du simple chicon braisé. A refaire, souvent.
Nous avons accompagné ce chicon par un pain de viande aux oignons et lard fumé et des simples bintjes.
INGREDIENTS (6 CHICONS)
- 6 CHICONS
- 150 G BEURRE
- 3 CLEMENTINES (UNE POUR LE ZESTE ET DEUX POUR LES SEGMENTS)
- 15 CL JUS DE CLEMENTINES
- 1 CITRON VERT
- 1 CITRON JAUNE
- 3 FIGUES SECHEES
- 6 ABICOTS SECS
- 3 C.A.S. DE PERSIL HACHE
- 6 NOIX CONCASSEES
- SEL
- POIVRE NOIR
PREPARATION
Retirer les premières feuilles des endives.
Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les endives pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.
Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 120 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (1 citron jaune, 1 citron vert et 1 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.
Éplucher deux clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.
Après 30 minutes de cuisson, sortir les endives du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des endives. Mettre une goutte d’eau dans la poêle afin de récupérer les sucs.
Faire une entaille sur les endives dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les endives farcies quelques minutes sous le gril.
Ajouter le jus de cuisson sur les endives farcies et les passer de nouveau sous le gril une minute.
Dresser les endives sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.
Bon Appétit !
