FILET DE BAR, CAROTTES ROTIES AUX TROIS GRAINES, CAROTTES EN PICKLES, PESTO FRAIS DE FANES DE CAROTTES, COULIS DE BETTERAVES A L’ORANGE
Une belle botte de carottes multicolores chez mon marchand fermier du mercredi m’a inspiré cette recette toute en couleur sur une idée de Trish Deseine. Le coulis de betteraves acidulé se marie à merveille avec cette carotte travaillée de trois façons. Un vrai régal ce plat.
INGREDIENTS (4P)
POUR LE POISSON
- 4 A 8 FILETS DE BAR (selon leur taille)
- SEL, POIVRE
- HUILE D’OLIVE
POUR LE COULIS
- 800 G BETTERAVES CUITES
- 7 FRAMBOISES FRAICHES
- 20 CL JUS D’ORANGE
- 40 G BEURRE
POUR LE PESTO
- 10 A 13 G DE FANES DE CAROTTES FRAICHES
- 15 CL D’HUILE D’OLIVE
- 3 C A S NOIX DE CAJOU (NON-SALEES)
- 1 C A S PIGNONS DE PIN
- 2 C A C CUMIN EN POUDRE
- 1 BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
- 5 C A S PARMESAN RAPE
- 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
- LE JUS D’UN DEMI CITRON
- 2 C A S PERSIL PLAT
- 1 C A S CORIANDRE HACHEE
- 1 C A S MENTHE HACHEE
- SEL, POIVRE
POUR LES CAROTTES ACIDULEES (Trish Deseine)
- 125 G DE JEUNES CAROTTES (MELANGE DE COULEURS DE PREFERENCE)
- 63 G SUCRE SEMOULE
- 125 ML VINAIGRE DE VIN BLANC
- 186 ML D’EAU
- 1/4 C A C PULPE DE PIMENT
- 1 C A S D’ANETH HACHE
- 1/4 C A C CORIANDRE MOULUE
- 2 CLOUS DE GIROFLE
- 1/4 C A S GINGEMBRE MOULU
POUR LES CAROTTES ROTIES
- UNE BOTTE DE JEUNES CAROTTES MULTICOLORES
- 2 GOUSSES D’AIL
- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE
- 2 PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
- 2 PINCEES DE CORIANDRE EN POUDRE
- 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
- 1 C A S GRAINES DE COURGE
- 1 C A S GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Pour le coulis
Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 cl de jus de betterave.
Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.
Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.
Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec 40 g de beurre au tout dernier moment.
Pour le pesto
Faire le pesto: mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse. Réserver au frigo pendant une nuit afin que tous les goûts se marient bien. Ajuster l’épaisseur avec un peu de jus de citron et/ou d’huile d’olive.
Pour les carottes acidulées
Nettoyer et frotter les peaux des carottes, puis les tailler comme des tagliatelles avec un économe.
Mettre tous les ingrédients, sauf les carottes dans une casserole, et porter le mélange à ébullition, en remuant de temps en temps pour faire dissoudre le sucre.
Verser le liquide chaud sur les lamelles de carottes et laisser macérer quelques heures au frais.
Pour les carottes rôties
Préchauffer le four à 180 °C.
Laisser les carottes entières ou les couper en deux ou en quatre dans leur longueur en fonction de leur épaisseur.
Mettre les carottes dans un grand plat.
Ecraser les gousses d’ail et les ajouter dans le plat. Ajouter l’huile, parsemer d’un peu de fleur de sel, ajouter le cumin en la coriandre, puis mélanger avec les mains afin de bien couvrir toutes les surfaces.
Répartir dessus le mélange de trois graines.
Faire rôtir au four environ 30-45 minutes, selon l’épaisseur des carottes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore fermes. Passer quelques tours de moulin à poivre.
Pour le poisson
Désarêter les filets de bar avec une pince à désarêter, puis les assaisonner sur les 2 faces avec du sel et du poivre.
Faire dorer les filets côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Puis retirer la poêle du feu afin de le laisser cuire grâce à la chaleur résiduelle.
Dressage
Sur les assiettes, à l’aide d’une petite poche à douilles ou à l’aide d’une petite bouteille flexible en plastique, dresser quelques traits de coulis de betterave à l’orange.
Dessus dresser quelques carottes rôties.
Ajouter un peu de pesto de fanes. Puis les carottes acidulées.
Dresser un filet de poisson.
Bon Appétit !
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