Si vous me suivez depuis assez longtemps, vous aurez déjà compris que j’adore les chicons et leur amertume franche.
Lorsque j’ai vu passer la recette de Jean-François Piège, des chicons farçis de beurre de fruits secs et de clémentines, j’ai été très titillé et ma curiosité m’a obligé à tenter de reproduire ce plat de ce chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris. Le plat est ce qu’on nomme (d’une façon débile de nos jours) un de ses plats signatures qu’il sert au Clover Green, sa table dédiée au végétal dans le 7e arrondissement de Paris.
J’ai adoré cette préparation, ça change du simple chicon braisé. A refaire, souvent.
Nous avons accompagné ce chicon par un pain de viande aux oignons et lard fumé et des simples bintjes.
INGREDIENTS (6 CHICONS)
6 CHICONS
150 G BEURRE
3 CLEMENTINES (UNE POUR LE ZESTE ET DEUX POUR LES SEGMENTS)
15 CL JUS DE CLEMENTINES
1 CITRON VERT
1 CITRON JAUNE
3 FIGUES SECHEES
6 ABICOTS SECS
3 C.A.S. DE PERSIL HACHE
6 NOIX CONCASSEES
SEL
POIVRE NOIR
PREPARATION
Retirer les premières feuilles des endives.
Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les endives pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.
Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 120 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (1 citron jaune, 1 citron vert et 1 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.
Éplucher deux clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.
Après 30 minutes de cuisson, sortir les endives du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des endives. Mettre une goutte d’eau dans la poêle afin de récupérer les sucs.
Faire une entaille sur les endives dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les endives farcies quelques minutes sous le gril.
Ajouter le jus de cuisson sur les endives farcies et les passer de nouveau sous le gril une minute.
Dresser les endives sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.
MAGRETS DE CANARD EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, SAUCE FACON VIN CHAUD, CREME DE CAROTTES AUX AGRUMES, BUTTERNUT ET POTIMARRON
Il y a quelques semaines nous avions avec un grand groupe d’amis, fait faire privatisé le restaurant laekenois, Le Frascati. Cette enseigne très connue des habitants et offrant une ‘vraie’ cuisine italienne, avait été repris il y a une bonne année, par le Chef Florian Foucart, le fils d’une amie, pâtissière pendant de nombreuses années au Château du Mylord**, restaurant doublement étoilé, membre de la prestigieuse association « Les grandes tables du monde ». La cuisine n’y est désormais plus vraiment italienne, mais plutôt moderne est inspirée par la cuisine française classique avec des touches méditerranéennes.
Lors de ce repas, qui fût excellent, mon épouse avait dégusté un magret de canard avec une sauce façon vin chaud, de la carotte et du potiron. Elle, et aussi tous les autres qui avaient pris ce plat, a trouvé cela excellent. Comme je n’avais pas goûté, j’ai voulu réaliser le plat à la maison. Le hic, je ne pouvais me laisser guider que par ma seule mémoire visuelle et auditive (les commentaires de ceux qui l’ont dégusté, assez peu clair et se limitant à quelques superlatifs et sans trop de certitudes). J’ai fait de mon mieux. Madame à trouvé ça bon et assez proche, mais pas identique (je m’y attendais).
Voici la recette. Vous pouvez, pour plus de facilité, préparer la sauce et la crème de carottes le jour avant.
INGREDIENTS (5P)
Pour la sauce façon vin chaud
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE PRIMEUR OU LEGER
1 BATON DE CANNELLE
3 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
2 CLOUS DE GIROFLE
4 GOUSSES DE CARDAMOME
2 MORCEAUX D’ECORCE D’ORANGE
2 GROSSES C.A.S. DE CONFITURE DE MYRTILLES
Pour les magrets
3 MAGRETS DE CANARD
SEL, POIVRE
1 C.A.C. MIEL
5 CL VINAIGRE DE CIDRE
30 CL CIDRE BRUT
UNE PINCEE DE 5 EPICES
Pour les carottes
500 G JEUNES CAROTTES
100 G BEURRE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
10 CL JUS D’ORANGE
10 CL JUS DE CLEMENTINES
1 C.A.S. CREME EPAISSE
UNE PINCEE DE 4 EPICES
SEL/POIVRE
Pour le butternut
UN BUTTERNUT
1/2 FENOUIL
SEL, POIVRE
2-3 BRINDILLES DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
Pour le potimarron
UN POTIMARRON
SEL, POIVRE
MUSCADE
HUILE D’OLIVE
30 G DE MIEL DE THYM OU DE FLEURS DE MONTAGNES
PREPARATION
Pour la sauce façon vin chaud
Peler une orange et réserver deux beaux morceaux de pelure, débarrassées de ses zistes.
Ecraser, sans les peler, les graines de cardamome.
Verser le vin dans une casserole et ajouter les épices. Laisser macérer pendant 2 heures.
Faire bouillir ensuite le vin avec les épices et faire réduire de 4/5..
Hors feu, ajouter la confiture de myrtilles et laisser lier le tout à feu doux pendant 3 minutes.
Pour les magrets
Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Chauffer une poêle.
Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes.
Retourner les magrets côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, jeter la graisse qui s’est écoulée dans la poêle.
Débarrasser les magrets au frigo.
Verser une cuillère de miel.
Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre.
Mouiller avec 30 cl de cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 cuillères à soupe.
Placer les magrets en poche sous vide avec 3 c.à.s. de réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Trancher, saler, poivrer et servir de suite.
(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)
Pour les carottes
Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Presser les oranges et les clémentines afin d’obtenir 20 cl de jus.
Faire revenir les rondelles de carottes dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Saler.
Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser ensuite frémir environ 20 minutes (les carottes doivent être fondantes).
Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange de moitié dans une petite casserole. Réserver.
Egoutter les carottes et les verser dans la cuve d’un blender. Ajouter le jus d’orange réduit et un peu de bouillon de cuisson. Poivrer et ajouter le 4 épices. Mixer le tout.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la crème épaisse. Continuer à mixer. L’ensemble doit être bien lisse.
Passer la mousseline à travers un tamis fin et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.
Pour le butternut
Nettoyer le fenouil et l’émincer finement.
Couper le butternut en tranches de 2 cm d’épaisseur (uniquement la partie sans graines). A l’aide d’un petit emporte pièce rond, prélever des palets dans la chair (une vingtaine).
Les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les colorer légèrement.
Ajouter le fenouil, une brindille de thym, la gousse d’ail, du sel et du poivre. Ajouter un tout petit fond d’eau.
Couvrir et laisser cuire à l’étuvée pendant une quainzaine de minutes, jusqu’à ce que le butternut soit fondant.
Pour le potimarron
Détailler le potimarron en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Enlever les filaments et les graines.
Les assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade moulue.
Préchauffer le four à 230°C.
Faire tiédir le miel et enrober les quartiers de miel, puis d’huile.
Les disposer sur un silpat et faire cuire 10 minutes.
Sortir du four, retourner les quartiers, puis enfourner à nouveau pour 10 minutes.
Dressage
Au centre des assiettes, dresser un peu de crème de carottes. Autour placer les palets de butternut et les tranches de potimarron. Dresser un demi-magret et verser un peu de sauce sur le magret.
Ce soir, une recette toute simple avec en gros 5 ingrédients (une fois n’est pas coutume). Il s’agit d’une recette que j’avais aperçu sur le blog ‘Cuisine Culinaire’ de Malika A. Black, qu’elle même avait été pioché sur ‘All recipes.com’. J’adore le citronné et les câpres, il fallait que j’essaie cette très bonne idée. Et en plus la recette est facile et rapide.
La recette originelle nous vient d’Italie et était plutôt réalisé avec des tranches de veau bien plates, non pas avec du poulet comme ici (Scalopina piccata). En gros il s’agit de viande tranchée finement et cuit à l’huile d’olive, puis arrosée de la sauce citron-câpres montée au beurre.
INGREDIENTS (4-5P)
4 POITRINES DE POULET FERMIER (SANS PEAU)
SEL, POIVRE
FARINE FLUIDE
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
5 CL BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE
10 CL VIN BLANC SEC
15 CL JUS DE CITRON
150 G BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN PETITS MORCEAUX
4 C.A.S. CAPRES
UN CITRON COUPE EN QUATRE
2 C.A.S. PERSIL FRISE
PREPARATION
Couper les blancs (poitrines) de poulet en deux dans le sens de la longueur ou en plus de morceau. Il faut essayer d’obtenir des tranches de poulet assez fines.
Ciseler le persil.
Verser les câpres (sans leur liquide de trempage) dans un petit récipient.
Verser un peu de farine dans une assiette creuse.
Saler et poivrer des deux côtés, les tranches de volaille.
Rouler les morceaux dans la farine en couvrant bien les deux côtés. Tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive sur feu vif, et faire dorer les morceaux de poulet, environ 3 minutes par côté. Débarrasser les morceaux de poulet et les garder chaud dans un plat dans un four préchauffé à 90°C.
Jeter l’huile de cuisson, sans jeter le fond de cuisson.
Déglacer avec le bouillon et le vin, laisser bouillir en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs de cuisson, cela pendant 3 minutes.
Ajouter le jus de citron et laisser réduire la sauce de moitié, voir un peu plus.
Ajouter le beurre et le laisser fondre en secouant la poêle.
Retirer du feu et ajouter les câpres. Mélanger.
Replacer les morceaux de poulet dans la sauce, verser un peu de sauce sur le dessus des morceaux.
Saupoudrer de persil haché et accompagner des quartiers de citron (pour les grands amateurs d’acidité).
ORECHIETTE, CAVOLO NERO, ALICI, TALEGIO, GORGONZOLA E PANGRATTATO
Depuis quelques semaines j’essaie de me rendre chaque mercredi après-midi au petit marché fermier en face de la gare de Jette. Petit il est, il y a 5-6 échoppes, mais dans le tas il y a fruits, légumes, produits laitiers, jus de fruits, gaufres fraiches, confitures, compotes, etc etc, ce n’est déjà pas mal.
Lors de ma dernière visite, j’y ai trouvé du chou Cavolo Nero. Il s’agit du chou palmier (Brassica oleracea var. palmifolia). C’est une variété de chou apparentée au chou frisé. Il est aussi appelé kale noir ou encore kale lacinato. La variété la plus courante est le noir de Toscane (Nero di Toscana), parfois appelé Corne de cerf, en raison de la puissante élévation de son feuillage.
J’ai trouvé mon inspiration pour ce plat, que j’ai voulu assez traditionnel, sur les blogs ‘fashion cooking’ de Anne-Sophie et « On Dine » de Nanou, mais en apportant ma touche personnelle avec le talegio et le pangrattato et en renforçant l’anchois. J’ai opté pour des orechiette, une sorte de pâtes que j’affectionne beaucoup.
INGREDIENTS (4-5P)
500 G CAVOLO NERO
500 G ORECHIETTE
120 G GORGONZOLA
150 G TALEGIO
60 G NOISETTES
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
3 GOUSSES D’AIL
1/2 PIMENT ROUGE
6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (A DEFAUT PATE D’ANCHOIS)
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
30 G DE BEURRE NON-SALE
Pour le pangrattato
60 G PAIN TRES SEC (POIDS SANS LES CROUTES)
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
20 G D’AMANDES EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
4 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
PREPARATION
Pour le pangrattato
Enlever les croutes du pain et laisser encore sécher un peu au four à 100°C.
A l’aide d’un pilon, écraser grossièrement le pain sec afin d’obtenir une chapelure comme un panko.
Hacher finement le persil.
Y mélanger l’amande, la moitié du persil, du sel et du poivre.
Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.
Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.
Réserver et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver.
Suite de la recette
Si vous n’avez pas de noisettes pelées: placer les noisettes pendant 10 minutes dans un four à 180°C, sortir du four, laisser refroidir, frotter les noisettes dans un essuie propre afin de les peler. Réserver.
Laver les feuilles de choux et enlever la veine centrale à l’aide d’un couteau. Les couper en morceaux de 3 à 4 cm. Faire chauffer une grosse casserole d’eau bouillante salée et cuire le chou pendant 8 minutes. Refroidir à l’eau froide, puis égoutter.
En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau salée dans une autre casserole.
Dans une grande poêle, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail coupées en quatre et le 1/2 piment. Faire revenir 30 secondes.
Ajouter les filets d’anchois et les casser à l’aide d’une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson une minute, puis faire revenir les feuilles de cavalo nero pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant un rien d’eau. Poivrer (ne pas saler, le sel présent dans l’anchois, l’eau des pâtes et dans les fromages est bien suffisant).
Ajouter alors les pâtes (garder une partie de l’eau de cuisson) et le talegio coupé en petits morceaux, mélanger et faire cuire 3 à 4 minutes en ajoutant si besoin un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.
Ajouter les noisettes concassées et les zestes de citron. Ajouter un bon morceau de beurre non-salé. Mélanger.
Servir les orechiette dans des assiettes creuses, parsemer de pangrattato, de gorgonzola en morceaux, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
La cuisson du riz façon pilaf est de loin ma préférée pour accompagner des plats exotiques du Moyen-Orient et de l’Asie Centrale. Nous le faisons régulièrement. Il méritait donc sa publication propre.
Le terme « pilaf » vient du turc pilav, venant lui-même du persan polow (پلو) et, plus loin encore, du sanskrit pulāka (पुलाक), littéralement « morceau de riz bouilli ». Le terme actuel a été influencé par le grec pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau, pilaw, etc.
Il y a beaucoup de recettes différentes , mais leur base est la même. Je vous livre ma version.
INGREDIENTS (2-4P)
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
2 C A C 5 EPICES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC THAI CISELE
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE CISELEES
2 C A S MENTHE CISELEE
PREPARATION
Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.
Laver le riz plusieurs fois à grande eau et l’éponger.
Emincer finement l’oignon et l’échalote. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four (p.e. une cocotte), faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées dans un mortier et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.
Laisser reposer quelques instants.
Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Certaines sauces, comme la hollandaise ou la béarnaise, sont liées au beurre clarifié. L’avantage du beurre clarifié est qu’il ne noircit pas à la cuisson, même à des très hautes températures. Il est idéal pour une pré-cuisson de p.e. d’une sole meunière ou d’une pièce de viande qu’on nourrira ensuite de bon beurre frais non-clarifié. Il délivrera en outre un léger goût de noisette. Il convient donc également très bien à la cuisson des coquilles Saint-Jacques et du homard.
Dans la cuisine indienne, le beurre clarifié joue également un rôle très prépondérant. Il s’appelle alors Ghee. Sa préparation est similaire que celle du beurre clarifié occidental, sauf qu’on ajoute une feuille de laurier pendant la cuisson, que la préparation se fait dans un wok (il faut éviter les casseroles à revêtement antiadhésif) et qu’il convient de laisser la cuisson se poursuivre pendant 30 minutes. Cela donne un beurre clarifié plus foncé et une évaporation plus importante de l’eau que contient le beurre. Le ghee est réussi lorsqu’il a une texture granuleuse.
PREPARATION (voir ci-dessus pour la variante Ghee)
Couper 500 g de beurre fermier en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie, sans remuer.
A l’aide d’une petite louche, enlever l’écume blanche qui se forme à la surface, sans toucher à la partie blanche qui se dépose au fond.
Laisser reposer le beurre chauffé pendant 5 minutes hors du feu afin de bien laisser se déposer les particules dans le fond.
Verser ensuite la partie claire et dorée du beurre dans un autre récipient, en passant à travers une mousseline, sans ajouter le petit-lait resté au fond de la casserole.
Transférer, encore chaud, dans un bocal hermétique, laisser tiédir, puis garder au frigo.
Cette recette, je l’avais écris début avril 2018, quasi il y a 3 ans et un peu plus d’un an après la déclaration de ma leucémie. Je l’avais publié par mégarde et j’ai seulement cuisiné la recette hier. La phrase que j’avais alors mis en introduction est d’actualité cette année également : « Nous sommes le 5 avril et ici (en Belgique) on se les caille encore toujours. L’envie des mets plus printaniers n’y est pas encore. Et comme les cocottes ne sont pas encore mis aux oubliettes, j’ai eu envie de rédiger la recette du classique français, le bœuf carottes. J’ai osé le mettre au goût du jour avec quelques touches ici et là. »
Ce que je voulais : une viande bien cuite, fondante et se détachant comme un pulled porc mais avec encore des morceaux de viande, pas décompsée donc. Je voulais aussi des beaux morceaux de carottes bien fondants mais égalment très reconnaissables et une sauce riche en goût, bien lisse. C’était mon idée de base. Ensuite j’ai eu l’idée de présenter à côté quelques carottes fanes entières, cuites doucement dans une réduction de jus de carotte, de jus d’orange et de graines de coriandre. Dans topchef 2018 j’avais vu un des candidats utiliser les pelures. Il les avait frits et il avait roulé des carottes fanes dedans pour un petit croustillant. J’avais envie d’éssayer.
J’avais des belles fanes de carottes et j’ai décidé de le travailler en moutarde de fanes. Finalement pour donner un peu de peps à la viande, je l’ai terminée avec de la sauce hoisin et du vinaigre de riz. J’avais aussi ajouté un peu de collatura dans ma préparation.
Et ça donne quoi tout ça?
La cuisson de la viande : le seul hic était le fait que je n’avais à disposition que des carbonnades (donc viande déjà précoupée) et qu’avec le type de cuisson utilisé au final il y avait encore trop de décomposition de la viande. Le mieux est de trouver des morceaux entiers comme indiqué dans la recette.
Cuison des légumes : aussi bien les échalotes que les carottes dans la sauce ou les carottes entières cuits dans le jus étaient une vraie réussite.
L’ajout de sauce hoisin et de vinaigre de riz a donné le rédultat escompté.
La moutarde aux fanes de carottes est vraiment chouette. Il y a un arrière goût herbacé qui rafraîchit la moutarde. J’ai beaucoup aimé.
Le croustillant de pelures : gustativement ça n’apporte rien et le croustillant ne tient pas au contact de la carotte chaude. Difficile aussi dans on choix d’assiette d’éviter que le croustillant viennent en contact de la sauce. J’ai donc enlevé cette partie de préparation de ma recette initiale.
6. Visuel : j’ai un peu claché au niveau dressage. Je n’avais pas la bonne assiette. Mes plus grandes assiettes, très plates ne convenaient pas bien aux préparations en sauce. Et mes assiettes creuses les plus grandes n’étaient pas assez grandes pour pouvoir espacer la préparation de viande, les légumes en sauce, la moutarde et les carottes entières. Et puis j’ai oublié de mettre la moutarde quand j’ai pris les photos des plats.
7. Le plus important : c’était très bon. J’ai accompagné avec un petit contenant individuel de purée gratinée au four pour la gourmandise.
INGREDIENTS (4P)
700 A 800G MACREUSE/PALERON DE BOEUF
4 GROSSES CAROTTES COUPEES EN RONDELLES
1 KG 300 DES CAROTTES POUR REALISER DU JUS DE CAROTTES
200 G DE JEUNES CAROTTES FANES
1 OIGNON MOYEN EMINCE
2 ECHALOTES EMINCEES
2 ECHALOTES ENTIERES
3 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES GROSSIEREMENT
4 GOUSSES D’AIL
25 CL VIN BLANC
60 CL BOUILLON DE BOEUF
1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
20 G BEURRE CLARIFIE
BEURRE DE FERME
SEL, POIVRE
1 C.A.S. SUCRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1 C A S GRAINS DE CORIANDRE
2 C A C COLATURA
1 C A S. VINAIGRE DE RIZ
4 C A S SAUCE HOISIN
PMENT D’ESPELETTE
1 ORANGE
4 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
PREPARATION
Bien laver les carottes et les fanes.
Eplucher les carottes fanes et les 4 carottes pour la sauce.
Peler l’oignon, les échalotes et l’ail.
Laver les branches de céleri.
Confectionner un bouquet garni.
La moutarde aux fanes (idéalement quelques jours avant)
Hacher finement les fanes des carottes.
Les mélanger avec la moutarde.
Réserver au frais.
Le bœuf carottes (débuter la veille)
Couper la macreuse/le paleron en 4 morceaux et les faire colorer sur les deux faces dans une cocotte en fonte avec le beurre clarifié. Réserver la viande.
Ajouter l’oignon et les 2 échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en mélangeant.
Verser le vin blanc et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes.
Ajouter le concentré de tomates et mélanger 1 à 2 minutes. Remettre la viande.
Couvrir la viande de bouillon de bœuf. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les 4 gousses d’ail pelées non-émincées. Ajouter le céleri vert coupé grossièrement et les 2 échalotes entières. Ajouter les carottes coupées en grosses rondelles. Ajouter le bouquet garni. Ajouter la colatura. Ajouter le sucre. Ajouter de l’eau à hauteur.
Porter à petite ébullition.
Mettre au four à 100°C pendant 8 heures.
Réserver le légumes et la viande dans leur sauce, au frigo, jusqu’au lendemain.
Le lendemain : récupérer d’une part la viande et la recouper en cubes pas trop petits. D’autre part récupérer les morceaux de carottes et les échalotes entières. Passer le reste de la sauce au tamis afin de la lisser. Verser deux louches de sauce sur la viande.
Réduire le reste de sauce à consistance. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel. Eteindre le feu. Ajouter les légumes pour les réchauffer. Couvrir.
Laisser éventuellement réduire un rien la sauce et la monter au beurre. Y remettre les carottes, l’ail et les échalotes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert.
Réchauffer la viande à feu très doux. Poivrer. Verser dessus le vinaigre de riz et la sauce Hoisin. Bien mélanger et laquer la viande avec ce mélange pendant la cuisson.
Pendant ce temps, enlever à nouveau les légumes de la sauce. Monter la sauce au beurre. Remettre les légumes.
Les carottes glacées
Verser le jus de carotte et le jus d’une demi orange dans un poêlon et le faire réduire de moitié (j’ai réduit jusqu’à 35 cl).
Faire cuire les carottes dans un peu de bon beurre avec du thym, du laurier, une c à s de grains de coriandre, un peu de sel, un peu de piment d’Espelette et de poivre. Il faut compter environ 15-20 minutes à petit feu en les tournant régulièrement.
Ajouter le jus de carottes réduit et poursuivre la cuisson à découvert et en augmentant un peu le feu. Glacer les carottes dans ce jus jusqu’à ce quelles soient bien fondantes.
Dressage
Préchauffer les assiettes.
Dans des larges assiettes creuses, verser un peu de sauce et sa garniture. Dresser à côté quelques morceaux de bœuf laqué. Dresser quelques carottes glaçées. Ajouter dessus le fond de jus de carottes réduit.
Servir avec un peu de moutarde aux fanes.
A déguster avec des bonnes frites maison ou comme hier avec une bonne purée passée au four.
Je vous livre cette première recette depuis février 2016. Cette longue absence s’explique par un combat contre une leucémie. Je suis actuellement complètement guéri mais en revalidation pour les effets des chemios et de la greffe de moelle sur mon corps. Je ne peux par exemple actuellement pas cuisiner (mon goût n’est pas encore fiable et la neuropathie sur mes mains m’empêche de cuisiner). Libre à vous de tester cette recette, je ne l’ai pas encore testée moi-même, donc également pas de photos.
L’année passée nous avons passé deux jours à Amsterdam en amoureux. Et nous sommes tombés en amour avec cette ville, mais aussi avec la tarte aux pommes que l’on sert au « Winkel 43 » dans le quartier du Jordaan. La meilleure tarte aux pommes jamais dégusté de notre vie.
Une tarte avec une texture sablé dans le fond et du cake moelleux qui entoure les pommes, coupés assez grossièrement, pas en tranches.
Bon, la recette est secrète, mais en zappant sur le net, on trouve tout de même des bonnes indications et des petits trucs qui permettent de se rapprocher de la recette.
Nous sommes le 4 juin 2020, plus de trois ans après mon début de calvaire hospitalier et j’ai enfin réalisé la recette.
A la dégustation je me rapproche tout de même beaucoup de la recette initiale. J’ai la croûte sablée, j’ai la texture des pommes souhaitée, j’ai les bons dosages d’épices, du sucre, d’acidité et j’ai la forme qui à la découpe ressemble beaucoup à l’original. Voici une photo de la version de Winkel 43 :
Il ne me manquait que deux choses pour que ce soit parfait : Primo, un peu de crème chantilly pour l’accompagner comme il font chez eux. Mais je n’avais plus de crème liquide; on a donc mangé nature. Et puis, si vous regardez bien la photo, vous remarquerez entre la croûte et les pommes, une texture plus moelleuse de pâte. Je ne suis pas arrivé à reproduire cet effet. Alors plusieurs possibilités : soit ils rajoutent avant de mettre les pommes un autre appareil, peut-être à clafoutis, soit les températures pour mon four domestique doivent être diminuées afin d’obtenir la texture souhaitée à l’intérieur, soit le temps de cuisson, soit il s’agit d’ajouter sur le fond de tarte un autre disque de pâte qui sera plus détrempé du jus des pommes rendus que la couche extérieure. Je chercherai la solution, mais la tarte, dont j’adore le côté rustique, est déjà bien bonne.
Moi j’ai adoré, ma voisine également. Pour mon fils se fût une révélation avec cette première tarte aux pommes qu’il aime enfin et la découverte qu’en fait il aime bien les raisins secs aussi. Quand à mon épouse, c’était perdu d’avance car elle n’aime pas du tout la cannelle dans la cuisine sucrée, alors qu’en tajine p.e. elle adore.
Comme il me manquait encore un peu de pâte pour mon disque supérieur, j’ai adapté les quantités légèrement afin d’en avoir un peu plus.
INGREDIENTS (8P)
Pour la pâte
420 G FARINE BIO
222 G SUCRE BRUN CLAIR
225 G BEURRE DE FERME
ZESTE DE 3/4 D’UN CITRON
1 C A S D’EPICES A SPECULOOS
1 C A T SEL
2 OEUFS
Pour le remplissage
1 KG BELLE DE BOSCOOP (Goudreinet en NL) (à défaut JONAGOLD) (des pommes fermes avec une belle acidité fraîche)
1 C A S JUS DE CITRON
1 C A S CANNELLE (selon votre goût)
1 TASSE DE CAFE A ESPRESSO DE RAISINS SECS BLONDS
1/2 TASSE DE CAFE A ESPRESSO DE NOIX DE PECAN
75 G SUCRE SEMOULE FIN
Necessaire
MOULE HAUT, A MANQUE, DE 26 CM DE DIAMETRE
1 ŒUF
Mélange d’épices pour speculoos (si vous voulez le faire vous-même)
4 C A S CANNELLE EN POUDRE
1 C A S GIROFLE EN POUDRE
1 C A S MACIS EN POUDRE
½ C A S GINGEMBRE EN POUDRE
¼ C A S POIVRE BLANC EN POUDRE
¼ C A S CARDAMOME EN POUDRE
¼ C A S CORIANDRE EN POUDRE
¼ C A S GRAINES D’ANIS EN POUDRE
¼ C A S MUSCADE EN POUDRE
PREPARATION
Sortir le beurre du frigo.
Beurrer le fond et les parois du moule. Découper un grand rond dans du papier cuisson (il doit pouvoir couvrir entièrement le fond et les parois du moule. Découper huit entailles dans le papier de cuisson à intervalles réguliers. Ca va vous faciliter la vie lors de l’application dans le moule. Beurrer également le papier de cuisson. Placer le papier de cuisson dans le moule et lui faire épouser la forme du moule. Réserver à température ambiante.
Mélanger dans un grand bol, la farine, le sucre, les épices à speculoos, le zeste de citron et le sel.
Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger à la farine avec le bout des doigts, afin d’obtenir une texture granuleuse. Poursuivre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de beurre en morceaux et que tout soit de texture uniforme. Pour enlever les derniers morceaux plus gros, les frotter entre les mains.
Ajouter les œufs battus et pétrir très rapidement la pâte et les œufs avec les mains. Prélever 730 g de ce mélange (en principe vous allez avoir 975 g de pâte), la rouler en boule dans un film plastique et la garder au frigo pendant 2 heures. Faire de même avec les 245 g restants.
Faire griller les noix de pécan à sec, les laisser refroidir et les hacher finement.
Faire préchauffer le four à 200°C haut bas.
Peler les pommes, enlever le trognon et couper la chair en morceaux (de la taille de +- deux dés). Il est important d’avoir des beaux morceaux tout de même afin qu’on puisse encore retrouver la texture en bouche lors de la dégustation.
Mélanger les pommes avec le jus de citron, le sucre, la cannelle, les noix de pécan et les raisins secs.
Sortir la plus grosse boule de pâte du frigo et rouler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sans le faire trop finement. Tapisser le fond et les côtés du moule avec.
Remplir alors le moule avec le mélange de pommes.
Rouler la petite boule de pâte (plus finement que le fond et les côtés) afin de former un cercle pour fermer le moule. Découper ce qui dépasse et plier les côtés vers l’intérieur du moule.
Placer la grille le plus bas possible dans le four et y placer le moule.
Laisser cuire la tarte pendant 15 minutes.
Diminuer le four à 175°C, mettez en chaleur tournante et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes (effectuer un contrôle régulier, car chaque four est différent).
Sortir la tarte du four et enduire la tarte avec un oeuf battu, ceci à l’aide d’une brosse en silicone, cela donnera une belle couleur à la tarte.
Puis, augmenter la température à 220°C, à nouveau haut-bas et terminer la cuisson pendant 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir ou tiédir si vous préférez.
Démouler.
Servir la tarte avec de la crème chantilly maison.
Ne pas servir cette tarte trop chaude. Laisser d’abord venir à température ambiante afin d’avoir plus facile au démoulage et à la découpe et de ne pas faire fondre immédiatement la crème fraîche sur la tarte.
Ce soir, cuisine ménagère, comme on dit, mais tout de même de Christian Constant.
Mon épouse m’a offert pour ma Noël entre autre le dernier livre de ce grand chef français, un livre 100% dédié à la volaille. Il me devait de réaliser rapidement une recette et le choix s’est posé sur une pintade en cocotte.
Le résultat donne une pintade vraiment juteuse, un chou aromatisé au lard fûmé et aux gésiers de canard, quelques herbes, quelques légumes, la pintade en cocotte fermée qui cuit dans son petit jus entouré de ce chou. Simplement avec des pommes de terre farineuses, qu’on écrase avec plaisir dans le petit jus ou avec des grenailles rôties et ajoutées en fin de cuisson dans la cocotte. C’est jouissif.
Les plaisirs simples…. On y pense quand on quitte le boulot vers 17h30. On se met au travail vers 18h30 et à 20h45 c’est le bonheur. Il faut juste résister à la faim.
Bref, nous avons adoré.
J’ai respecté à 99% la recette initiale et juste ajouté quelques baies de genièvre, car j’adore ca avec le chou en général.
A noter que le rissolage de la volaille avant mise en cocotte, ne sert pas du tout à avoir une peau croustillante. Elle perdra son croustillant pendant la cuisson à l’étouffée dans la cocotte. Mais les sucs de cuisson qu’on récupéré donneront beaucoup de goût au jus dans la cocotte et aux légumes. Et puis le visuel dans l’assiette est joli.
Je vous ai mis des photos de deux dégustation différentes.
INGREDIENTS (2-4P)
1 PINTADE FERMERE DE 1,8 KG
200 G GESIERS DE VOLAILLE CONFITS (j’ai utilisé des gésiers de canard)
150 G POITRINE FUMEE
1 CHOU VERT FRISE
1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS BLANCS
5 ECHALOTES BIEN FRAICHES COUPEES EN DEUX
3 GOUSSES D’AIL HACHEES
2 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
80 G BEURRE + DU BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
GRAISSE DES GESIERS CONFITS
15 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Faire blanchir le chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Le rafraîchir à l’eau courante, ôter les feuilles extérieurs et tailler le reste en grosses lanières, en évitant le cœur plus dur et les grosses côtes. Réserver.
Nettoyer et éplucher les carottes, laver le le céleri et peler les oignons.
Couper les carottes, le céleri et les oignons en brunoise. Réserver.
Peler les échalotes, les couper en deux ou en quatre.
Peler l’ail et le hacher finement.
Couper le lard fumé en lardons.
Récupérer la graisse des gésiers, puis couper les gésiers en plus petits morceaux.
Dans une cocotte en fonte, verser la graisse des gésiers. Y faire suer pendant 7 minutes, à petit feu, la poitrine et la brunoise de carotte, céleri et oignons.
Ajouter le chou vert et les gésiers. Ajouter un petit morceau de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser compoter le tout, à couvert, pendant 10 minutes. De temps en temps, mélanger le tout.
Déglacer avec le vin blanc et laisser s’évaporer quelques instants.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une sauteuse, faire colorer la pintade dans le beurre clarifié chaud en commençant par chaque cuisse, puis par le dos, puis le haut des cuisses et finalement les poitrines. Prenez votre temps pour bien colorer, avec le beurre clarifié aucun risque que le beurre noircisse.
Enlever 2/3 de la préparation de chou de la cocotte.
Assaisonner le 1/3 restant dans la cocotte avec poivre et sel. Ajouter dessus, les échalotes, l’ail, les baies de genièvre, le thym et le laurier.
Déposer la pintade dessus. Assaisonner la pintade de sel et de poivre.
Jeter une partie du beurre de cuisson de la pintade, déglacer la sauteuse avec le bouillon, porter à ébullition.
Sur la pintade reverser les 2/3 de préparation de chou réservée. Assaisonner de poivre et de sel.
Verser le bouillon chaud dessus.
Enfourner, à couvert, pour environ une heure trente minutes et servir dans le plat de cuisson.
FOIE DE VEAU AUX OIGNONS VINAIGRES, CAPRES ET ESTRAGON
Le foie de veau, en voila un morceau de veau qui ne fait vraiment pas l’unanimité. Dès qu’on parle de recettes de foie de veau, on entend ou on lit des beurk, des burp et des beikes.
Comme le disait encore ce matin ma copine Gudule, probablement que dans notre enfance nous en avons tellement eu sur notre assiette, mal cuisiné et mal accompagné et cela laisse des traces.
Une foie de veau nécessite une cuisson juste, plus crue mais pas surcuit, un léger rosé quoi. Et puis, le côté fort et gras demande vraiment de l’acidité, qu’on peut apporter avec le vinaigre, de préférence avec une note légèrement sucrée. Pour moi, l’idéal étant un mélange de balsamique et de vinaigre à la framboise. On peut même, si on veut y ajouter un rien de sucre, voir des raisins secs.
Pour apporter plus de profondeur à la sauce, j’ajoute du fond de veau foncé, de l’estragon et des câpres en fin de cuisson.
C’est top et j’en mange ainsi une ou deux fois par an.
INGREDIENTS (2P)
2 BEAUX MORCEAUX DE FOIE DE VEAU PAS TROP EPAIS, PAS TROP FINS
SEL, POIVRE
FARINE FLUIDE
BEURRE CLARIFIE
3-4 OIGNONS ROUGES (en fonction de la taille)
+- 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
+- 3 C A S VINAIGRE A LA FRAMBOISE
30 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
UNE RASADE DE VIN BLANC SEC (environ 10 cl)
2 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A S CAPRES AU VINAIGRE
BEURRE
PERSIL FRAIS
ESTRAGON FRAIS
PREPARATION
Faire chauffer le fond de veau.
Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi tranches.
Peler la gousse d’ail et le hacher finement.
Placer les oignons dans une sauteuse large à bords hauts et ajouter un bon morceau de beurre. Saler, ajouter thym et laurier. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure à très petit feu.
Ajouter l’ail.
Ajouter alors une bonne rasade de vinaigre de framboise et de balsamique (environ 2 c.à.s. de chaque), poursuivra la cuisson pendant 30 minutes, à couvert.
Laisser complètement évaporer le liquide, ajouter une rasade de vin blanc et poursuivre la cuisson.
Poivrer et ajouter le fond de veau. Poursuivre la réduction.
En fin de cuisson (oignons bien fondants et même un peu caramélisés, liquide évaporé quasi complètement), ajouter encore un peu de vinaigre balsamique et de vinaigre de framboise. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.
Saler et poivrer les tranches de foie (préalablement amené à température ambiante) sur les deux faces.
Fariner les tranches de foie de veau et tapoter afin d’enlever l’excès.
Faire fondre 40 g de beurre clarifié dans une poêle adhésive bien chaude, poêler les foies pendant 2 minutes sur une face et 1 min 30 sur la seconde, afin d’obtenir une cuisson rosée (attention, cela peut varier selon l’épaisseur de vos tranches; pour des tranches plus fines, plutôt 1 min 30 + 1 min 30).
Réserver au chaud (tiroir chauffant à 60°C).
Jeter le gras de cuisson et déglacer les sucs de cuisson avec un filet d’eau et un filet de vinaigre de framboise. Ajouter cela aux oignons.
Ajouter aussi les câpres dans les oignons et terminer la cuisson, à couvert, pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, émincer finement le persil et l’estragon et ajouter aux oignons.
Servir les tranches de veau, nappés avec les oignons et accompagné d’une bonne purée maison ou de frites.
Moi qui adore les classiques de mes ancètres, en voilà un qui manquait à l’appel sur ce blog. De la tradition, une recette qui ne nécessite aucun changement, aucune stupide revisite, elle est ce qu’elle est, bonne tout simplement.
De plus, il faut manger de abats, l’animal n’est pas juste mort pour son filet pur, son sauté ou rôti.
Je me suis ici basé sur les recettes de Jeroen Meus & Peter Goossens, recettes très très proches, normal vu le classicisme de la recette.
INGREDIENTS (4P)
Pour le bouillon
UN PIED DE VEAU (J’AI REMPLACE PAR 20 CL FOND DE VEAU BLANC RICHE EN GELATINE)
4 L D’EAU
4 BRANCHES DE CELERI VERT AVEC VERDURE
1 BLANC DE POIREAU
3 GROSSES CAROTTES
2 GOUSSES D’AIL
12 GRAINS DE POIVRE NOIR (ECRASES DANS UN MORTIER)
QUELQUES BRANCHES DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 CLOUS DE GIROFLE
2 OIGNONS MOYENS
1 LANGUE DE VEAU
Pour le plat
LA LANGUE DE VEAU
1 1/2 L BOUILLON DE VEAU (voir plus haut)
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 ECHALOTES
1/2 CITRON
20 CL VIN DE MADERE (DE QUALITE, ICI JUSTINO’S 10 ANS D’AGE)
2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
60 G FARINE (POUR LE ROUX)
60 G BEURRE (POUR LE ROUX)
BEURRE
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
POIVRE, SEL
PREPARATION
La veille
Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50g de sel par litre d’eau).
Laisser une bonne nuit au frigo.
Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l’eau froide afin de la désaler.
Le bouillon
Placer une grande casserole d’eau sur feu moyen.
Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).
Peler les gousses d’ail et les écraser.
Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l’eau.
Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.
Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.
Faire cuire 120 minutes à frémissement.
Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).
Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu. La dernière fois que j’en ai fait je l’ai même laissé plus longtemps, le temps de terminer la sauce.
Le plat
Nettoyer les champignons et les couper en quarts (les plus gros en huit).
Récupérer 1 L 500 de bouillon en le passant à tarvers un tamis fin. Laisser tiédir le bouillon.
Réaliser un roux au fouet avec le beurre mousseux et la farine. Faire ça sur feu doux pendant 6 minutes et juste augmenter un peu vers la fin.
Enlever la casserole du feu.
Hors feu, ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec un fouet. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Remettre sur le feu. Poursuivre jusqu’à épaississement souhaité en vanant avec une cuillère en bois. Garder chaud sur très petit feu.
Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.
Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel. Poursuivre la cuisson sur petit feu tant que la texture vous parrait trop liquide.
Peler les échalotes et les ciseler finement.
Hacher finement le persil.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.
Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les faire suer.
Une fois quasi toute l’eau de végétation évaporée, ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, saler et poivrer.
Ajouter les champignons dans la sauce.
Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert afin de laisser évaporer le trop d’alcohol et afin de retrouver la juste épaisseur de la sauce.
Goûter et ajuster éventuellement avec un peu de concentré de tomates supplémentaire.
Ajouter le persil et le jus de citron.
Pendant ce temps sortir la langue de son bain et la laisser tiédir.
Oter la peau de la langue tiédie. Faire cela précautionneusement. Oter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue et les parties grasses sur les côtés.
Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.
Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.
Vous pouvez éventuellement réchauffer le tout au four à 130°C.
GRATIN DE CHOUX-FLEUR AUX QUATRES FROMAGES ET BAYONNE, CHAPELURE AUX FRUITS SECS
C’est de saison et ça revient au moins une fois chaque année. Pour cette recette, j’ai ma base mais j’adapte aussi un peu en focntion du contenu de mon frigo et de mes armoires. Cette fois, un reste de jambon de bayonne, différents fromages et pas mal de fruits secs dans l’armoire, ont un peu décidé de cette recette.
C’était incroyablement bon.
J’ai refait le plat ce 29/09/2021 mais sans le jambon et l’oignon et avec un autre mélange de fromages avec une grosse base de comté, une bonne quantité de gruyère et un reste de cheddar. Toujours aussi bon.
INGREDIENTS (4P)
6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
1 OIGNON MOYEN
70 G BEURRE
70 G FARINE
1 L LAIT ENTIER
+- 200 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
+- 100 G D’EMMENTHAL RAPE
+- 100 G DE GRUYERE RAPE
1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
2 C A S CHAPELURE
2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON ET POUR LA CHAPELURE
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 C A S PISTACHES HACHEES
1 C A S AMANDES HACHEES
1 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES
PREPARATION
Dans une poêle, faire blondir l’oignon ciselé sur petit feu et à couvert dans un peu de beurre. Après 10 minutes, ajouter le jambon de Bayonne, découpé en fines lanières. Poursuivre la cuisson, mais pas jusqu’à ce que le lard soit croquant. Réserver.
Réaliser un roux avec le beurre et la farine : Faire fondre le beurre sur petit feu. Hors feu y mélanger la farine. Faire cuire le roux, sans trop de coloration et sur petit feu pendant 3 minutes.
Ajouter petit à petit le lait, hors feu, en remuant bien pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Il faut compter 10 à 15 minutes. Retirer du feu.
Incorporer les fromages cheddar, gruyère et emmenthal jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Ajouter la muscade. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger. A noter que ce mélange ressemblera plus à un alligot qu’à une sauce Mornay. Mais en cuisant au four, le chou-fleur va encore lâcher asser d’eau pour rendre la préparation moins épaisse au final.
Mixer dans un petit blender, les noisettes, pistaches et amandes.
Y mélanger la chapelure et le parmesan.
Faire fondre une c à s de beurre. Laisser tiédir.
Mélanger le beurre fondu au mélange de chapelure. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.
Dessus, ajouter le mélange oignons-jambon de Bayonnes.
Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire au milieu du four pendant 10-15 minutes, puis encore 5-8 minutes en-dessous du grill mais toujours au milieu du four. Il faut que la croûte soit croustillante et dorée.
Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval, du lard, une saucisse….
Je n’ai aucune idée qui a inventé ce cake ni quand, je l’ai découvert lors d’un barbecue géant avec les amis et amies gourmands. Merci aux deux soeurs (qui se reconnaitront) de nous avoir fait découvrir ce cake plus qu’addictif.
Depuis, ma Sabine, souvent en charge du sucré à la maison, l’a déjà réalisé plusieurs fois et à chaque fois, miam miam.
Voici la recette inchangée:
INGREDIENTS (1 CAKE)
100 G BEURRE MOU
250 G SUCRE (150 + 100)
175 G FARINE FERMENTANTE
1 C A C LEVURE CHIMIQUE
2 OEUFS
LE JUS D’UN CITRON
LE ZESTE D’UN CITRON
4 C A S LAIT
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Verser tous les ingrédients dans un saladier, sauf 100 g de sucre et le jus de citron.
Mélanger bien le tout dans un batteur pendant 2 minutes.
Verser le mélange dans un moule à cake et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Enfourner pendant 30 minutes environ, la lâme de votre couteau doit ressortir sèche.
Pendant la cuisson, mélanger les 100 g de sucre restant avec le jus de citron et réserver.
Dès la sortie du four, piquer la surface du cake avec une fourchette et verser le jus de citron sucré sur toute la surface à l’aide d’une grande cuillère.
Laisser refroidir 15 minutes et démouler sur une grille.
Je ne suis pas français, mais sans aucune gène, je peux le dire, c’est la meilleure façon de préparer les petits pois selon moi. Une belle cuisson à l’étuvée, dans très très peu d’eau, avec de la laitue, des petits oignons nouveaux, un rien de lard et le beurre qui parfume bien le tout.
Je les cuits dans un wok peu large, car tout ce beau petit monde se retrouve au centre dans le fond, bien serré. Pas trop de liquide, les légumes donnent assez de jus et il faut justement que le jus soit court et très parfumé. Et le couvercle d’une casserole un peu plus petite dessus pour une évaporation quasi nulle.
Un régal.
INGREDIENTS
1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
LE COEUR D’UNE LAITUE
12 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU
SEL, POINTE DE SEL
1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
1 BRANCHE DE THYM
30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
1 C.A.S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
50 G LARD FUME EN LARDONS
1/2 SUCRE
PREPARATION
Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.
Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.
Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egoutter.
Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.
Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre, un rien de sel et mouiller avec le fond blanc. Couvrir le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).
Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.
Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.
Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.
Déjà très longtemps que j’avais envie de m’attaquer à ce plat mythique, qu’est l’onglet à l’échalotte. En combinant plusieurs recettes, je suis arrivé à la recette ci-dessous.
L’onglet est un morceau de boeuf de première catégorie, ‘un morceau du boucher’, comme on dit, à fibres longues, très gouteux, situé entre la hampe et l’aiguillette, au-dessus de l’aloyau. Faites le cuire de préférence saignant, il sera bien plus tendre.
Une fois que le boucher l’aura dénervé, débarrassé des deux bandes musculaires et du tissu conjonctif qui les entoure, on a deux longues bandes d’onglet. Surtout ne pas les couper en steaks ni en morceaux. Idéalement il faut le laisser ‘rassir’ quelques jours dans le frigo. Sortir l’onglet du frigo 1h à l’avance, pour qu’il soit à température ambiante.
J’avais déjà fait cette recette en 2008, mais je n’avais pas bien réussi mon plat: la cuisson de la viande était nickel, mais cela manquait pour moi d’unité et de sauce. Les quelques fois que j’avais mangé l’onglet à l’échalotte au restaurant, les échalotes et la sauce étaient mélangées et il y avait plus de texture dans la sauce. J’ai donc replanché le sujet en m’aidant de quelques bonnes idées trouvées sur quelques blogs et situes pour améliorer la recette.
Voici la recette.
INGREDIENTS (2P)
1 MORCEAU D’ONGLET
10 ECHALOTTES GRISES DE BELLE TAILLE
30 G BEURRE + 50 G BEURRE
1 BONNE C A S D’HUILE D’ARACHIDE + 1 NOIX DE BEURRE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
3 C A S VINAIGRE DE FRAMBOISE
SEL, POIVRE
4 C A S COGNAC
2 C A S PINEAU DE CHARENTES
30 CL FOND DE VEAU
1 BOUQUET DE CIBOULETTE
1 BRANCHE DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
15 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE (COTE DU RHONE, VIN DU SUD-OUEST)
PREPARATION
Laver et hacher la ciboulette.
Sortir les onglets du frigo, une heure avant leur cuisson.
Inciser légèrement les onglet en croisillons sur les deux faces. Les badigeonner d’huile et les laisser 15 minutes en attente à température ambiante.
Peler les échalotes et creuser la base en cône pour éliminer leur partie dure, les émincer (pas trop finement).
Dans un poêlon large, faire suer les échalotes avec 30 g de beurre, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier. Il faut faire cela à petit feu et à couvert afin que les échalotes soient bien fondantes, limites confites. Déglacer la poêle avec les vinaigres en grattant bien les sucs.
Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau et poursuivre la réduction à petit feu.
Faire cuire l’onglet dans une grande poêle chaude pendant environ 2 minutes sur la première face. Le retourner sans le piquer et laisser cuire l’autre face pendant 2 minutes aussi (cuisson saignante). Saler et poivrer (largement). Les laisser se détendre sur une assiette retournée dans un grand plat, en les couvrant de papier aluminium pour préserver la chaleur. Les réserver ainsi +- 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau. Eventuellement le faire dans un four chaud à 50°.
N’est-il pas beau cet onglet?
Jeter le gras de cuisson des steaks et déglacer au cognac et un petit filet d’eau. Bien gratter les sucs avec une spatule. Ajouter le pineau de Charentes, puis verser le tout dans le poêlon contenant la réduction aux échalotes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et poursuivre la réduction jusqu’à ce que la sauce épaissit bien. Rectifier éventuellement aussi en vinaigre. Oter le thym et le laurier.
Récupérer le jus rendu par la viande au repos et l’ajouter dans la sauce.
Coupez 40 g de beurre en petit morceaux. L’incorporer hors feu dans la sauce bien réduite. Fouetter quelques minutes cette sauce afin de l’aérer et de faire opérer la liaison.
Au moment de servir, saupoudrer de ciboulette ciselée. Poivrez. Ajouter un peu de fleur de sel sur la viande.
Accompagnez de pommes de terre sautées (charlotte, Noirmoutier), de rösti où de frites maison.
Vin: Margaux, Bourgogne Savigny-les-Beaune à 17-18°C
La recette de la salade liégeoise classique, vous la trouverez déjà sur ce blog, mais en évoluant dans ma cuisine et en apprenant sur le tas les techniques, les associations de saveurs, les trucs et astuces, j’essaye aussi d’améliorer mes recettes et de les faire évoluer de plus en plus à mon goût personnel et celui de ma Sabine.
Alors j’ai trouvé un bon mélange huile de pépins de raisins & huile de noix, ajouté de l’oignon rouge, des pignons toasté pour le croquant et des gésiers de Canard (en diminuant la quantité de lard) et j’ai amélioré ma cuisson des pommes de terre (à la vapeur) et des princesses (avec passage à l’eau glacée pour fixer la couleur).
Le seul élément que je voudrais améliorer ici la prochaine fois est l’ajout en plus d’un demi oignon rouge coupé en deux, puis en rondelles bien détachées, qu’on ajoute ensuite à la toute fin. J’ai déjà adapté ça dans la recette. Ce qu’entretemps a été testé et approuvé en janvier 2021. Sur certaines photos vous verrez le plat ainsi adapté avec les rondelles d’oignons rouges. Je le trouve plus abouti ainsi.
Ce 26/08/2021 j’en lai encore refaite et suite à une conversation téléphonique avec un ami liégeois, ce dernier me disant que sa maman verviétoise y ajoutait toujours des dés de betterave rouge cuite, j’ai testé ça et j’ai bien aimé. J’y avais ajouté une demi betterave moyenne coupée en brunoise. Une prochaine fois je pourrais aller jusqu’à 3/4 d’une betterave et plutôt la couper en plus gros dés. Dans cette version je n’avais mis que du lard, pas de gésiers.
Ce 05/05/2025 j’ai une nouvelle fois recuisiné ce plat (il y avait trop longtemps). J’ai fait exactement comme dans la recette mais sans gésiers et betterave. J’avais par contre 4 belles asperges blanches bien fraîches et juteuses. Je les ai cuites al dente et dans un bol je les ai assaisonnés avec juste sel et poivre. Je les ai ensuite ajouté dans ma salade liégeoise. L’apport de la petite touche amère était très intéressante et je me demande si je ne préfère même pas à la betterave, mais cette une nouvelle option. A vous de voir. Je n’ai pas mis de photos de cette version là, il y a déjà assez de photos.
TROP BON!
INGREDIENTS (2-3P)
150 G LARD SALE (250 A 300 G SI VOUS NE METTEZ PAS LES GESIERS), LEGEREMENT FUME OU 1/2-1/2
16 GESIERS DE CANARD
500 G POMMES DE TERRE A LA CHAIR FERME COMME LES FRANCELINES OU CLASSIQUEMENT DES CORNES DE GATTES (poids une fois épluché et nettoyé)
250 G HARICOTS PRINCESSES (275 g si vous aimez trop)
1 1/2 OIGNON ROUGE + 2 ECHALOTES
2 C A S PIGNONS DE PIN
6 CL VINAIGRE DE XERES
4 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
1 CL D’HUILE DE NOIX
SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
1 1/2 C A S MOUTARDE BISTER
UN RIEN DE SAINDOUX (ou de beurre)
2 BONNES C A S PERSIL
OPTIONNEL : 3/4 D’UNE BETTERAVE ROUGE CUITE OU 4 ASPERGES BLANCHES
PREPARATION
Oter les couennes et les cartilages du lard et le couper en lardons. Le réserver au frais.
Laver et nettoyer les haricots.
Blanchir les haricots, coupés en deux ou en trois, dans de l’eau bouillante salée (+- 10 minutes) (il faut encore du croquant), puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter, les éponger et les réserver en les poivrant légèrement. Réserver au frais.
Pour la version avec les betteraves, couper la betterave en gros dés et mélanger aux haricots. Pour la version avec les asperges, nettoyer les asperges, les couper en trois ou en quatre et les cuire dans de l’eau bouillante salée, bien les égoutter et les laisser refroidir, les saler et poivrer avant de les ajouter aux haricots. Toujours réserver au frais.
Emincer les échalotes. Couper les oignons rouges en deux, puis en rondelles. Prendre 1/3 des oignons rouges et couper les demi rondelles encore une fois en deux si l’oignon est gros. Les réserver à part pour la fin de la recette. Emincer les 2/3 d’oignons rouges restants plus finement.
Râper l’ail. Couper les gésiers en deux.
Eplucher les pommes de terre, les couper en gros dés. Faire cuire les dés de pomme de terre à la vapeur. Il faut une cuisson complète mais la pomme de terre doit garder sa forme quand on la mélange aux autres ingrédients. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Une fois cuites, les saupoudrer de fleur de sel. Les laisser refroidir. Les ajouter ensuite aux haricots et garder au frais.
Faire bien rissoler les lardons, la moitié des oignons rouges émincés et les échalotes dans une grande poêle avec un tout petit peu de saindoux ou de beurre, on veut une texture légèrement croustillante. Poivrer.
Dans une autre poêle, faire revenir les gésiers (débarrassés de la majeure partie de leur graisse). Ajouter l’autre moiti des oignons rouges émincés et faire fondre à feu doux. Saler et poivrer.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette: huiles, vinaigre, sel, poivre, ail, moutarde.
Mélanger les deux préparations (lard et gésiers). Déglacer avec deux- à trois c à s de la vinaigrette et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 1 minute.
Au final on veut beaucoup de caramélisation sur les oignons, échalotes, lard et gésiers.
!!! Si vous n’utilisez que du lard et pas de gésier, mettez le lard, les oignons émincés et les échalotes ensemble dans un poêlon avec un rien de saindoux et poursuivre comme indiqué.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler les feuilles de quelques branches de persil.
Mélanger le lard, les gésiers, les oignons crus réservés, encore un peu de vinaigrette et le persil aux légumes.
Dresser dans les assiettes, verser le reste de la vinaigrette sur les portions et terminer avec les pignons (ma touche non liégeoise).
Quand on demande à 1000 belges de nommer leurs plats favoris, voir même de nommer leurs plats belges favoris, je vous parie qu’il y aura un grand nombre de ‘spaghetti bolognaise’ parmi les réponses. Il suffit de voir le nombre de bocaux de bolo toute faite, de regarder dans les vitrines des traiteurs ou de regarder les cartes de toutes les brasseries qui se respectent. Il y aura de la bolo!
Pour beaucoup de belges il y a de la bolo une fois par semaine à table, que ce soit à l’extérieur de la maison ou à l’intérieur. En tout cas, chez nous s’est le cas.
Une autre certitude est qu’il y a autant de bolos qu’il n’y a des ménages et même parfois dans le même ménage, il y a la bolo de madame et la bolo de monsieur. Il en est de même chez nous. Il y a la bolo de madame avec beaucoup de viande et de tomates, pas de vin, quasiment pas de bouillon et que du haché porc-veau. En plus il y a chez elle des légumes, mais qui seront mixés à la préparation, car le fils n’aime pas les morceaux, pfff.
Et alors il y a la mienne, assez inspiré de la recette de là-bas, avec du vin rouge, avec du bouillon de boeuf, avec pas mal de haché de boeuf et de veau, avec un ajout de jambon cru (pas de pancetta dans mon cas) et avec des morceaux de carotte, de celeri et d’oignon. Cela donne une bolo un peu moins rouge, un peu plus brune. C’est différent et pas trop au goût de madame, mais moi j’aime mieux. Question de goût. Si vous n’aimez pas trop l’apport de bouillon de boeuf et/ou de jambon cru, vous pouvez diminuer. Idem pour le vin rouge, on peut aussi le remplacer par du vin blanc p.e.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 7-8 portions à surgeler.
Voici ma recette:
INGREDIENTS
350 G BOEUF HACHE
500 A 650 G HACHE PORC-VEAU
125 G JAMBON CRU (p.e. Bayonne, Ganda, …) HACHE FINEMENT (ON PEUT AUSSI UTILISER DE LA PANCETTA)
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI)
2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
2 CAROTTES MOYENNES OU 1 GROSSE + 1 GROSSE
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
4 COTES DE CELERI
5 GOUSSES D’AIL
25 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL VIN ROUGE
1 PETIT POT DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
25 G BEURRE
2 PINCEES DE SUCRE
SEL, POIVRE
10 FEUILLES DE BASILIC HACHEES
3 FEUILLES DE SAUGE HACHEES
PIMENT D’ESPELETTE
TABASCO
SPAGHETTI
PARMESAN
PREPARATION
Couper le jambon cru en tout petits morceaux au couteau ou le hacher.
Peler et émincer finement les oignons.
Eplucher et couper 2 carottes en petits dés.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en très fines lamelles.
Eplucher les gousses d’ail et les hacher.
Chauffer 3 c à s d’huile d’olive et le beurre dans une casserole large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, les oignons, les carottes et le céleri, ceci pendant environ 10 minutes.
Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson toujours à couvert et à petit feu pendant 7 minutes.
Dans une poêle ou une sauteuse large, faire revenir à feu vif dans un rien d’huile d’olive, la viande hachée en l’écrasant avec une fourchette. Après quelques minutes, l’ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Préchauffer le four à 120°C.
Ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge. Laisser venir à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 15 minutes.
Lorsque le vin est quasi complètement évaporé, ajouter le coulis de tomates, l’ail haché, le sucre et le bouquet garni.
Ajouter le bouillon de boeuf, assaisonner en poivre et en sel. Peler une grosse carotte, la couper en fines rondelles et l’ajouter à la bolo. Reporter à ébullition.
Oublier au four pendant 3 heures (1h30 à couvert et 1h30 à découvert).
Ajouter la boîte de polpa, ajouter et la sauge. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes sur feu moyen à découvert. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore;
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24g de sel).
Rectifier l’assaisonnement de la sauce, ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération. Ajouter le basilic ciselé.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
Voilà un des premiers plats que j’avais réalisé dans mes débuts de cuistot familial. Et il y avait bien longtemps que nous n’avions pas refait ce plat, simple mais plus que bon.
En février 2025 je l’ai refait mais cette fois avec une échine de porc noir de Bigorre (sur les grandes photos ce sont des côtes). J’ai encore aimé plus. C’est une question de goût. Ma chérie préfère la côté, moi l’échine (dans laquelle il y a aussi une côte). J’ai amélioré un rien la recette aussi.
INGREDIENTS (4P)
4 BELLES COTES DE PORC OU 4 ECHINES DE PORC (SPIRINGUE)
800 G POMMES DE TERRE MI-FERMES (poids épluché)
2 GROS OIGNONS (il en faut)
20 CL DE BOUILLON DE VEAU (A DEFAUT DE VOLAILLE) (un bouillon genre lacroix liquide c’est nickel)
30 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
4-6 BELLES GOUSSES D’AIL (goût perso)
LES FEUILLES DE 6 BRINS DE PERSIL
1 C A C RASE DE SOMMITES DE THYM FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
20 G BEURRE + 20 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Peler 2 oignons et les couper en demi rondelles. Les faire revenir pendant une dizaine de minutes, à couvert et sur feu doux, dans un peu de beurre dans une sauteuse chaude. Saler et poivrer légèrement en cours de cuisson. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en tranches régulières pas trop épaisses. Une mandoline vous rendra bien service.
Sortir la viande 1 heure avant sa cuisson.
Préchauffer le four à 210° C.
Beurrer largement un plat à gratin.
Alterner les couches de pommes de terre et d’oignons. Bien saler et poivrer chaque couche de pommes de terre. Dans mon cars, avec mes quantités, j’ai pu mettre 3 couches de pommes de terre et 3 couches d’oignons. A la fin, parsemer de thym et verser tout le bouillon. Y placer les feuilles de laurier. Recouvrir le plat d’un papier alu. Enfourner pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer les côtés de porc: inciser plusieurs fois les bords afin d’avoir une viande qui ne se rétracte pas.
Peler et écraser les gousses d’ail. Les mélanger à la crème et le persil ciselé. Saler et poivrer. Laisser légèrement chauffer, mais pas bouillir.
Chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer à vif les côtes de porc pendant 3 minutes de chaque côté et en assaisonnant chaque face de sel et de poivre en cours de cuisson. Jeter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un bon filet d’eau, en grattant bien. Réduire le tout et récupérer ainsi le jus de cuisson avec un maximum de sucs dedans. Réserver. Si vous optez pour une échine, il faudra bien les dorer pendant 8 minutes sur chaque face. Garder les côtes de porc ou l’échine, emballés dans du papier alu.
Retirer le plat du four, enlever le papier alu.
Verser la crème à l’ail et au persil sur les pommes de terre. Remettre le plat au four pendant 15 minutes.
Sortir le plat du four et disposer la viande sur les pommes de terre. Verser le jus de cuisson sur la viande.
STOEMP DE CHOU FRISE, CHUTNEY POMMES-OIGNONS PIMENTE, PETITE SAUCE A LA MOUTARDE
Le chou frisé, une institution en Hollande pour leur plat national : stamppot van boerenkool met Hema rookworst. Le vrai chou frisé, je n’en avais jamais vu en supermarché ou sur le marché avant cette semaine. L’export hollandais a trouvé il me semble des nouveaux débouchés sur notre territoire.
Le chou frisé est à ce qu’il parait, au mieux de sa forme après un bon coup de gel (comme le sont aussi les choux de Bruxelles). Et du gel nous en avons eu plus qu’en suffisance. Peut-être une trop belle production du coup en Hollande.
Quoi qu’il en soit, je n’ai pas résisté à acheter un sac entier avec à peu près 1kg de chou frisé.
Après quelques recherches sur le net au sujet de ce plat national Hollandais, j’en ai fais ma version. J’ai laissé tombé le Hema rookworst (saucisson fumé de chez Hema) et j’ai remplacé par du lard fumé. Ce plat est généralement associé à une petite sauce moutarde qu’on verse directement dans le stoemp en creusant un petit trou dedans.
On accompagne ce plat aussi la plupart du temps avec quelque chose de vinaigré comme des cornichons ou des petits oignons ou comme ici avec l’un ou l’autre chutney. Cà donne un chaud froid et un accompagnement bien frais et acide qui tranche avec le goût du choux et le fumé du lard.
Petit plat gentillet, cuisine hollandaise basique quoi, pas un coup de génie mais cà se laisse manger. Il en reste encore assez pour mardi. Cà tombe bien, je n’ai pas le temps de cuisiner mardi soir.
A vous de tenter la cuisine hollandaise maintenant.
Petite revisite que j’ai réalisé en 2025 : ajouter au chutney, en fin de cuisson, une belle betterave précuite coupée en grosse julienne.
INGREDIENTS (4P)
Stoemp
·1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
·750 G CHOU FRISE COUPE EN MORCEAUX (un chou)
·10 CL LAIT
·100 G BEURRE
·250 G LARDONS FUME
·GRAISSE D’OIE
·1 OIGNON ROUGE
·1 GOUSSE D’AIL
POIVRE, SEL, PIMENT D’ESPELETTE
1 C A S MOUTARDE BISTER
Sauce moutarde
15 G FARINE
15 G BEURRE
20 CL FOND DE VEAU LIQUIDE
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
10 CL MASCARPONE
5 CL CREME EPAISSE
3 C A S MOUTARDE BISTER
SEL, POIVRE
Chutney
·250 G POMMES BOSCOOP, EPLUCHEES ET COUPEES EN DES PAS TROP
PETITS
·10 G GINGEMBRE FRAIS, RAPE
·500 G D’OIGNONS ROUGES COUPEES EN DEMI-RONDELLES
·6 CL VINAIGRE DE CIDRE
·25 G RAISINS SECS
·20 G SUCRE DE CANNE
·18 G SUCRE BRUN
·4 CLOUS DE GIROFLE REDUITS EN POUDRE
·PIMENT D’ESPELETTE
HUILE NEUTRE
SEL
PREPARATION
Le stoemp
Prélever les feuilles du chou frisé. Les laver.
Placer les feuilles de chou frisé dans une casserole d’eau salée. Mettre le feu très doux et cuire, à couvert, pendant 20 minutes.
Récupérer le chou et le laisser refroidir. Garder quelques louches d’eau de cuisson. Réserver.
Une fois refroidi, prélever les parties non dures du chou (éviter les nervures centrales des feuilles). Les découper en plus petits morceaux. Réserver.
Peler l’oignon et l’ail et bien les émincer.
Faire revenir des lardons fumé dans un tout petit peu de graisse d’oie à la poêle. Réserver.
Faire revenir dans la même poêle, en ajoutant un rien de graisse d’oie, 1 oignon rouge, émincé. Y ajouter la gousse d’ail émincée et un peu de piment d’Espelette. Après quelques minutes, ajouter le choux frisé réservé et un peu d’eau de cuisson réservée.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter enfin les lardons réservés et poursuivre un rien la cuisson. Hors du feu y mélanger la moutarde. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’Espelette.
Eplucher les pommes de terre, les rincer. Couper les plus grosses pommes de terre en deux, afin d’avoir quasiment tous les morceaux de pommes de terre de la même taille.
Les placer dans une casserole avec un fond d’eau et du sel. Les faire cuire à feu doux, à couvert, pendant 25 à 30 minutes. Egoutter les pommes de terre. Les sécher dans la même casserole. Les écraser au presse purée.
Faire chauffer le lait et le beurre. Mélanger les pommes de terre avec le mélange lait/beurre, puis avec le choux frisé aux oignons/lardons.
Si le stoemp est trop épais, ajouter un rien d’eau de cuisson du chou. Assaisonner de poivre, de piment et de sel si nécessaire.
Pour le chutney
Dans deux c à s d’huile neutre, faire revenir les oignons rouges, coupés en demi rondelles, sur petit feu avec un rien de sel. Faire étuver à couvert pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Le sucre naturellement contenu dans l’oignon va ainsi bien caraméliser.
Mélanger tous les autres ingrédients dans la casserole, porter à ébullition, puis laisser compoter sur feu le plus doux pendant 20-25 minutes.
Mélanger régulièrement. Il faut garder un peu de texture au niveau des fruits.
Laisser refroidir un peu, rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette. Rectifier éventuellement en vinaigre.
Pour la sauce moutarde
Réaliser un roux de beurre et de farine. Faire cuire pendant quelques minutes et y ajouter le fond et le bouillon froids hors du feu. Bien mélanger le tout avec un fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Reporter à ébullition en tournant avec le fouet. Poursuivre jusqu’à épaisseur souhaitée.
Ajouter hors feu la moutarde et les crèmes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre
Dressage
Dresser le stoemp sur assiette. Creuser un puits dans le centre et y verser un peu de sauce moutarde. Accompagner avec le chutney.
Ce soir je n’ai pas vraiment cuisiné, juste un truc tout simple. Alors, comme il fait de plus en plus froid et qu’on a envie de bien se réchauffer le soir chez soi, je vous livre ici ma recette de soupe à l’oignon. Et mon petit doigt me dis que je ne vais pas tarder à la faire cette sousoupe.
Il s’agit de la version épaisse de la soupe à l’oignon. Avec une partie des oignons cuits dans le bouillon et mixés avec, puis une deuxième partie d’oignons caramélisés à la poêle et ajoutés à la fin. Un potage assez corsé car à base de bouillon de boeuf et la touche nerveuse du cognac (que ma femme n’aime pas trop, il faut donc doser). Puis une belle acidité grace au vin blanc, ce qui rend la soupe, même si elle est épaisse, et accompagné d’une belle quantitée de fromage, tout à fait digeste et fraîche.
Vous pouvez y mettre des morceaux de baguette ou une tartine gratinée au fromage, ou des croûtons, mais personnellement je trouve que le pain dans ce potage fait vite une pappe et je n’aime pas ça. Donc baguette servie à part, beurrée ou pas, je préfère.
INGREDIENTS
500 G D’OIGNONS JAUNES EMINCES GROSSIEREMENT + 600 G D’OIGNONS ROSES DE ROSCOFF EN DEMI-RONDELLES (A DEFAUT DES OIGNONS DOUX OU BLANCS)
1 BONNE C A S DE FARINE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
MELANGE GRUYERE/COMTE (SELON VOTRE GOUT)
1/3 VERRE A COGNAC
2 x 30 G BEURRE
1 L BOUILLON DE BOEUF BIEN CORSE
1/2 L FOND BOEUF
37 CL DE VIN BLANC SEC
2 JAUNES OEUFS
PREPARATION
Peler les oignons. Emincer les jaunes et couper les roses en demi rondelles.
Faire roussir au beurre, dans une cocotte, des oignons émincés grossièrement.
Quand ils ont pris une belle couleur mais qu’ils sont tendres, les saupoudrer avec de la farine, les laisser brunir encore un peu.
Mouiller avec le vin et 2/3 du cognac. Bien assaisonner en sel, poivre et muscade. Laissez cuire 10 minutes à petit bouillon pour laisser s’évaporer l’alcool.
Mouiller avec le fond et le bouillon de boeuf. Hors du feu lier avec 2 jaunes d’oeufs. Ajouter les pommes de terre en petit dés. Saler et poivrer.
Cuire 45 minutes, puis, passer la soupe avec un mixeur plongeant.
Ajouter le reste du cognac et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.
Dans une sauteuse ou poêle large, frire les demi-rondelles d’oignons rose dans du beurre (il faut qu’ils soient bien dorés et cuits/tendres), puis les ajouter dans la soupe.
Verser la soupe dans les assiettes, puis un peu de mélange de fromages et terminer éventuellement par quelques croutons maison (croutons à l’ail et au thym).
FACULTATIF : Faire griller des tranches de pain au grill sur les 2 faces. Mettre sur la soupe dans des bols individuels + fromage et mettre sous le grill 2 minutes afin de dorer.
ACCORD VIN
Pas de vin de préférence. Si vous le souhaitez tout de même, mieux vaut boire un vin blanc où rouge de pays où un beaujolais.
C’est avec cette recette que j’ai fait découvrir un de mes poissons favoris, le bar de ligne à mon épouse. Il se suffit à soi-même et ne nécessite pas grand chose d’autre qu’un peu d’huile, du sel et une bonne cuisson. Ici tout de même un ajout de graines de fenouil pour rehausser un peu le goût. L’accompagnement en papillote avec des gnocchis, de la tomate, du fenouil, de la mozzarella et du romarin est excellente. J’adore la cuisson en papillote où tous les ingrédients se mélangent mais gardent leur goût et leur saveur.
Vous pouvez également préparer cette recette avec des bons filets de cabillaud, mais demandez à votre poissonnier de les avoir avec la peau. Ce sera plus facile pour la cuisson au four et pour le dressage. En plus, la peau donnera énormément de goût à votre poisson.
Nous faisons cette recette très souvent et on ne s’en lasse pas.
INGREDIENTS (4P)
600 G DE FILETS DE BAR (AVEC PEAU) (préférez le bar de ligne au bar d’élevage si vous avez le choix)
1 BONNE C A S GRAINES DE FENOUIL
350-400 G GNOCCHI
3-4 TOMATES FRAICHES (en fonction de leur taille; les coeur de boeuf, les vraies avec le bout pointu, sont très bonnes pour ce plat)
1 FENOUIL MOYEN
6 TRANCHES DE MOZZARELLA DI BUFFALA
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 GROSSE ECHALOTE
QUELQUES BRANCHES DE ROMARIN
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
UNE BONNE HUILE D’OLIVE
FARINE
SEL, POIVRE
BEURRE
PREPARATION
Oter les feuilles extérieures du fenouil, ainsi que sa base plus dure. Enlever aussi les tiges mais garder toute la verdure. Couper le fenouil en fine brunoise.
Faire revenir le fenouil émincé avec sel et poivre dans un peu d’huile d’olive. Réserver.
Réservez aussi la verdure.
Peler et émincer l’échalote.
Entailler les tomates à leur deux extrémités en forme de croix. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante salée pendant 45 secondes. Immédiatement transvaser les tomates dans un bol d’eau très froide (idéalement glacée) et les laisser descendre en température.
Monder les tomates, les épépiner, puis les détailler en petits dés, mais en récupérant le jus (sans les graines et les peaux).
Faire revenir l’échalote avec la gousse d’ail écrasée mais non pelée, le romarin et le laurier dans un peu d’huile d’olive. Après quelques minutes de cuisson, ajouter la tomate et le jus. Poursuivre la cuisson à très petit feu et à couvert pendant 15 minutes.
Saler, poivrer et ajouter le fenouil et le vert de fenouil réservé.
Cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Egoutter. Faire sauter éventuellement les gnocchi pendant quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre afin de les dorer légèrement.
Les mélanger à la tomate et au fenouil.
Dresser ce mélange dans deux ou quatre papillotes (en fonction de votre appétit et du nombre de convives), réalisées avec une double épaisseur de feuilles de papier aluminium. Dans les papillotes, placer les branches de romarin sur le dessus, elles seront plus facile a enlever avant de manger les légumes. Ajouter dans chaque papillote quelques tranches de mozzarella et les fermer soigneusement.
Sécher les filets de bar. Eventuellement les parer un peu et checker si toutes les arêtes sont enlevées. Fariner légèrement les filets côté peau.
Déposer les filets sur une feuille d’alu sur une plaque de four. Saupoudrer les filets de graines de fenouil écrasées dans un mortier, de sel et de poivre. Terminer par un filet d’huile d’olive. Recouvrir d’une feuille d’alu afin d’éviter un maximum le dessèchement de la chair.
Dans un four préchauffé à 150° C, faire cuire les papillotes de gnocchi pendant 10 minutes.
Après ce temps de cuisson, laisser les papillotes au four et faire cuire également les files de bar pendant 15 à 20 minutes en plaçant la plaque au centre du four.
Checker la juste cuisson du poisson et prolonger la cuisson si nécessaire.
Dresser le poisson sur assiette, arroser encore d’un peu de bonne huile d’olive. Servir avec les papillotes de gnocchi.
BOULETTES DE VIANDE A LA SUEDOISE/KOTTBULLAR MED GRADDSAS
A mon tour de réaliser les fameuses boulettes Ikea. Je me suis basé sur un mix de plusieurs recettes trouvées sur internet afin d’arriver a une texture de boulettes bien moêlleuses et un goût satisfaisant.
Verdict: c’est très sympa comme recette pour un soir en semaine. Sabine a beaucoup aimé et ma fille, qui d’habitude n’est pas très aventurière, a mangé une bonne assiette. Le restant est parti très vite dans un tupperware de madame pour le repas de midi au boulot demain.
J’en ai refais en avril 2023 pour un repas de Pâques et une chasse aux oeufs de mes petits enfants. Mon fils et sa compagne ont beaucoup aimé ce plat également.
INGREDIENTS (20-25 BOULETTES)
Pour les boulettes :
350 G DE HACHE DE BOEUF (avec du veau c’est encore plus moëlleux)
250 G DE HACHE DE PORC
95 G CHAPELURE MAISON
1 BONNE POMME DE TERRE FARINEUSE CUITE +- 100 GR
10 G DE BEURRE
1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
1 C A C 4 EPICES
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
4 CL CREME LIQUIDE
5 CL DE LAIT
1 C A C DE SAUCE WORCESTERSHIRE
1 GROS OEUF ENTIER
SEL ET POIVRE DU MOULIN
HUILE D’ARACHIDE
Pour la sauce :
30 G DE BEURRE
25 G DE FARINE
40 CL DE BOUILLON DE BOEUF/FOND DE VEAU
1,5 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE
6 CL CREME EPAISSE
2 C A S PERSIL HACHE (facultatif)
SET ET POIVRE DU MOULIN
Pour les airelles :
350 G D’AIRELLES FRAICHES
200 G DE SUCRE
EAU
PREPARATION
Faire cuire une pomme de terre à l’eau bouillante salée. La sécher et l’écraser.
Faire les boulettes : dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau. Saupoudrer de 4-épices, de 2 c à c de sel, de piment de Cayenne et d’1/2 c à c de poivre. Faire cuire 5 min. Ajouter alors le lait, la crème et la sauce anglaise et amener à ébullition.
Dans un saladier, placer la chapelure et verser la préparation au lait par-dessus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laisser tiédir avant d’ajouter les viandes, purée et l’œuf entier battu. Bien mélanger.
Façonner des petites boulettes de viande, les placer au réfrigérateur pendant min. 1 heure.
Faire dorer les boulettes de tous côtés pendant 20 minutes dans un peu d’huile d’arachide à la poêle antiadhésive. Les terminer dans un plat au four à 150°C pendant une dizaine de minutes. Attention de ne pas trop vite les retourner dans la poêle. La composition est assez moelleuse et risque de se casser. Mais il faut de temps en temps les retourner pour bien saisir sur chaque face. Il est normal que vos boulettes ne soient au final plus tout à fait rondes, c’est pareil en Suède.
Puis, faire la sauce et la compote d’airelles.
Pour les airelles : dans un poêlon, mettre les airelles dans un fond d’eau (125 ml), saupoudrer de sucre et laisser cuire jusqu’à ce que les airelles éclatent. Dès que c’est le cas, couper le feu et les l’écraser légèrement au presse-purée. La compote est prête.
Pour la sauce : dans la poêle de cuisson des boulettes (et après avoir jeté la majeure partie de l’huile), faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en pluie et laisser la farine se dissoudre dans le beurre sans cesser de fouetter pendant 3 minutes. Ajouter (toujours en fouettant) le bouillon de bœuf et la sauce anglaise et amener à ébullition. Baisser le feu, incorporer la crème et laisser frémir 10 min. pour que la sauce épaississe. Assaisonner. Ajouter en fin de cuisson le persil haché.
Verser la sauce sur les boulettes.
Servir.
Bon Appétit!
St
ACCORD VIN
Un vin rouge français avec mourvèdre, grenache, cinsault et syrah.
Voici la recette du civet de chevreuil pour les vrais passionés et amateurs.
C’est encore une fois énormément de travail, mais au résultat, rien à voir avec ce qu’on nous sert d’habitude comme civet. Le grand secret réside dans la liaison au sang. Dans le temps on ne parlait pas de civet sans qu’il y ait liaison au sang. Le goût puissant du sang fait vraiment toute la différence.
J’ai réalisé cette recette après avoir bouquiné dans des vieux livres de recette, des livres de recettes qui datent du temps où des recettes de cuisine ne se résumaient pas à 4 lignes, mais étaient développées en détails. J’ai servi cette recette lors du repas de Noël de 2006 et les avis étaient unanimes: le meilleur civet jamais mangé!
A vous de voir si vous avez la patience nécessaire (vive le slow food) pour réaliser cette recette. Ma recette se fait sur 3 j et demi.
INGREDIENTS (6P)
1,2KG D’EPAULE DE CHEVREUIL (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX
Marinade
1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
20 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
5 CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
2 A 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 CAROTTE EN RONDELLES
2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
1 ZESTE D’ORANGE
1 BATON DE CANNELLE
MUSCADE RAPEE
BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
1 GOUSSE D’AIL
QUELQUES GRAINS DE POIVRE
1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
2 FEUILLES DE SAUGE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C A C SARRIETTE SECHE
3 CLOUS DE GIROFLE
3 BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE
Plat et garniture
4 C A S D’HUILE
4 C A S BEURRE
SEL
2 OIGNONS EN QUARTIERS
100 G DE LARDONS FUME
30 G FARINE
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
50 CL FOND DE GIBIER
100 G CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
2 ECHALOTES
BOUQUET GARNI
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE 4 EPICES
20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS
Liaison au sang
20 CL SANG DE CHEVREUIL OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D’AUTRE SOLLUTION)
1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
2 C A S GELEE DE GROSEILLES ROUGES (de préférence sauvages)
PREPARATION
1. La marinade (36 h avant la cuisson du gibier, soit un nuit + une journée complète)
La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l’emploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d’excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.
On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s’en imprégnerait excessivement pendant la macération.
Marinade :
Découper le filet de chevreuil en cubes pas trop petits. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l’ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.
Mettre le chevreuil et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 36 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l’arrosant deux à trois fois par jour.
Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.
2. La base (le jour avant la dégustation)
Bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.
Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.
Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l’huile. Faire étuver les oignons et les lardons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.
Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de chevreuil en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud. Vous allez devoir le faire en plusieurs fois.
A la fin de la pré-cuisson des derniers morceaux, remettre tous les morceaux. Saupoudrer les morceaux de chevreuil avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.
Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le fond chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.
Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.
Remettre les oignons en quartiers, les queues des champignons, les échalottes émincées grossièrement, le bouquet garni, la gousse d’ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.
Faire partir l’ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1 h 30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.
Eteindre le four et laisser le plat dedans. Une fois tiède, le sortir du four et encore laisser refroidir avant de réserver au frigo jusqu’au lendemain soir.
3. La garniture (jour de la dégustation)
Cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais. Les oignons grelots doivent être cuits à blanc, les champignons légèrement colorés.
Sortir la cocotte du frigo et dégraisser la sauce en surface (le gras devrait être figé sur le dessus).
Réchauffer doucement la viande et la sauce.
Enlever la viande de la sauce. Passer la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.
Mettre sur petit feu afin de réduire encore un peu la sauce.
4. Finition: liaison au sang
Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.
Lorsqu’on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.
Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.
Faire cuire 10 minutes à feu doux.
Si la sauce manquait un peu de corps, y diluer un tout petit peu de beurre manié.
Accompagner d’une purée de marrons, céleri rave, airelles….
Ici la même version avec de la biche et accompagné d’une crème de choux-râve et de dés de pommes de terre frits.
Cet après-midi j’ai eu soudainement très envie de frites maison et de steak au poivre vert. Il y avait vraiment très longtemps que je n’en avais plus fait, lui préférant les derniers temps celui à la béarnaise, la sauce choron, la sauce champignons, … Il y avait même si longtemps, que je ne retrouvais même pas une seule trace de ce classique sur mon blog.
La recette est toute simple. Il est cependant important d’avoir une très bonne viande (ce qui n’était pas tout à fait le cas aujourd’hui, mais bon).
Si vous pouvez avoir de la bavette, c’est top. J’en ai refais ce 01/12/2021.
INGREDIENTS (2P)
25 G + 30 G DE BEURRE NON-SALE
400 G STEAK DE 2 CM D’EPAISSEUR, p.e. BAVETTE
SEL, POIVRE NOIR EN MIGNONETTE
2 ECHALOTES
UN PETIT POT DE POIVRE VERT EN SAUMURE (60 G POIDS EGOUTTE)
6 CL DE COGNAC
25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
DU FOND DE VEAU DESHYDRATTE DE QUALITE + 20 CL D’EAU OU 20 CL DE FOND BRUN DE VEAU LIQUIDE MAISON OU DE BONNE QUALITE
EAU
PREPARATION
Sortir les steaks du frigo 1 heure avant leur cuisson, afin qu’ils remontent un peu en température ce qui évitera le choc thermique à la cuisson et une viande plus moelleuse.
Les mettre ensuite 15 minutes au four à 40°C afin d’obtenir la température idéale avant cuisson. Laisser le four allumé à 40°C avec un petit plat vide dedans.
Emincer finement les échalotes.
Egoutter le poivre vert. Placer le poivre vert dans une poêle. Ajouter un peu d’eau et porter à ébullition. Récupérer les grains de poivre avec un tamis. Cette opération donnera un goût plus agréable à votre sauce.
Faire chauffer le fond de veau (il doit être bien concentré en goût).
Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse. Y faire blondir, sur feu moyen, les échalotes avec les grains de poivre vert. Il faut compter environ 5 minutes. Ajouter une c à s d’eau en fin de cuisson si nécessaire.
Verser le cognac et après 15 secondes, flamber le cognac.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire. Saler et bien poivrer avec le poivre mignonette.
Ajouter la crème liquide en mélangeant bien. Porter à ébullition.
Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement (environ 3 minutes). Le poivre vert ne peut plus être tout à fait croquant à ce stade.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Garder chaud à couvert.
Dans une poêle adhésive bien chauffée, faire brunir légèrement le beurre. Cuire le morceau de bavette (préalablement coupé en deux si vous êtes deux) sur la première face durant 2 minutes. Retourner les morceaux et cuire 2 minutes sur la seconde face. A ce stade bien saler et poivrer (mignonette) le côté déjà cuit. Cuire ensuite brièvement sur les quatre cotés. Saler et poivrer les autres faces cuites. Checker la t° à coeur, qui doit être idéalement vers les 54-56°C.
Sortir la viande de la poêle. Mettre les morceaux au four à 40°C dans le petit plat. Couvrir avec une feuille d’alu sans refermer autour du plat. Jeter le gras de cuisson encore présent dans la poêle de cuisson de la bavette. Déglacer avec un peu d’eau. Remettre sur le feu et racler avec une spatule pour décrocher les sucs de cuisson de la viande. Récupérer un maximum. Laisser réduire à quelques c à s. Verser ce concentré de goût, à travers un tamis, dans la sauce.
Sortir la viande du four après environ 8-10 minutes. Si il y a du jus dans le fond du petit plat, également le verser dans la sauce. Réchauffer la sauce jusqu’à texture souhaitée.
Bon Appétit!
ACCORD VIN
P.e. Julienas, Mercury à 14°C. Fronsac ou Pomerol à 17-180C.
VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)
Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !
Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.
Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.
Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….
On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.
Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …
J’ai simplement évité deux choses:
1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.
2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.
Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.
J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.
Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.
Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.
Quelques photo’s de la version classique :.
INGREDIENTS (4-6P)
1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
EAU
1 BLANC DE POIREAU
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI VERT
1 OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
FARINE
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
4 C A S DE PERSIL HACHE
1 BRANCHE DE THYM
QUELQUES QUEUES DE PERSIL
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
4 GRAINS DE POIVRE NOIR
SEL, POIVRE
300 G HACHE PORC-VEAU
CHAPELURE
1 OEUF ENTIER
1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
BEURRE
100 G CREVETTES GRISES
1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
75 G FARINE
75 G BEURRE
25 CL DE LAIT
75 CL DU BOUILLON DE POULET
MUSCADE
SEL, POIVRE
JUS DE CITRON
Deuxième liaison:
3 JAUNES D’OEUFS
10 CL CREME LIQUIDE
JUS DE CITRON
Sauce Mousseline
2 JAUNES D’OEUFS
2 C A S D’EAU
2 C A S BEURRE
JUS DE CITRON
POIVRE DE CAYENNE
SEL
Accompagnement
250 G RIZ
10 CL D’HUILE NEUTRE
2 ECHALOTES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
PREPARATION
PREMIER JOUR
Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).
Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.
Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.
Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.
Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.
Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.
Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.
Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.
Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)
Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura re-cuisson le lendemain. Laisser refroidir.
Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes à la sauce. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.
DEUXIEME JOUR
Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.
Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.
Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.
Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.
Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
Optionnel : confectionner une sauce mousseline:
Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.
Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.
Préparer un bain-marie modéré.
Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.
Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.
Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.
Accompagnement: Riz
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.
Ajouter le thym et le laurier.
Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.
Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.
Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.
Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un jeune chardonnay assez aromatique.
Un chenin de 5 à 6 ans d’âge
Un jeune merlot bien fruité
Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo
Il est temps pour un bon classique de chez nous. Demande insistante de ma fille depuis quelques semaines. J’ai résisté longtemps mais aujourd’hui j’ai lâché prise et je lui ai fait sa blanquette. Je me suis bien régalé aussi et comme il en reste, jeudi on remettra ça.
D’abord un peu d’histoire. Dans son ouvrage ‘La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois’ (éditions Jean-Paul Rocher, 2002), l’historien Jean-Louis Flandrin raconte que c’est le cuisinier Vincent de La Chapelle qui, le premier, écrivit la recette dans son ‘Cuisinier moderne’ de 1735. La blanquette était alors servie en entrée et permettait d’accomoder les restes de rôti de veau pour la table des familles bourgeoises.
Ce n’est qu’à partir des années 1870-1890 que la recette se prépara directement avec de la viande de veau crue. Madame E. Saint-Ange, cuisinière bourgeoise, y ajouta un accompagnement de champignons de Paris et de petits oignons, comme on peut le lire dans son livre ‘Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange’ (éditions Larousse, 1927).
Après la Seconde Guerre mondiale, la blanquette devint à la fois plat principal et plat national, avec de nombreuses variantes selon les régions. On peut de nos jours trouvé des blanquettes parfumées à la vanille, des blanquettes de volaille, de lapin, même d’agneau ou de poissons comme la lotte.
Pourquoi ‘Blanquette de veau A LA BELGE’ ? Dans nos contrées, en tout cas dans mon entourage direct, il y a des boulettes, même beaucoup de boulettes, des ‘ballekes’ pur veau pôchés dans le bouillon. Et chez nous le ratio viande de veau/haché de veau est même parfois très déséquilibré. Il m’arrive de ne faire que 400-500 g de veau pour 1 kg de boulettes. Les enfants et les grands en raffolent. Et quand on en met beaucoup, on ne se bat pas pour les avoir. Je corse alors mon bouillon avec 20 cl de fond blanc de veau. Dans ma recette je n’ai pas exagéré, je suis sur un 800g >< 1 kg.
C’est un des plats qu’on retrouve avec plaisir en novembre, dès que le froid nous remonte du bout des orteils aux oreilles.
La recette aurait donc vu le jour au 18e siècle, la période des liaisons à la farine, le beurre manié et le roux blanc. Avant ça les liaisons se faisaient avec du vieux pain, des amandes moulues, du pain d’épices, des graines moulues, etc… Le grand avantage était d’obtenir une sauce plus soyeuse, moins granuleuse. Les sauces veloutées, les béchamels, les Mornays, toutes ces sauce dérivent du roux blanc.
J’avais déjà publié la recette en 2008, mais j’ai adapté pas mal de choses depuis. La rédaction de la recette n’était pas top, les photos non-plus.
Nous sommes maintenant en 2019 et depuis, grâce p.e. à la lecture des livres d’Arthur Le Caisne, on adapte, on change, on apprend, parfois on garde des choses que les autres ne font pas forcément, par goût, par habitude.
J’ai ainsi p.e. envoyé valser le blanchiment de la viande et le prélèvement de l’écume de ma recette initiale, héritée de ma grand-mère et de la grand-mère de mon épouse. Blanchir une viande de veau c’est de nos jours un peu idiot. Autrefois, on blanchissait les viandes pour des raisons d’hygiène qui ne sont plus d’actualité depuis qu’il y a des normes, la chaîne de froid et l’AFSCA. En jetant l’eau dans laquelle votre viande blanchit, on jette aussi une partie des saveurs qu’elle aura perdue. Donc on zappe ça. En plus, c’est un gain de temps. Idem pour l’habitude d’enlever l’écume pour soi-disant enlever les impuretés. Mais quelles impuretés, il n’y en à pas, la viande de nos jours c’est du muscle et du gras, c’est tout. Tout ce que vous enlevez, c’est du goût en moins en bouche. Ce qui flotte est juste de l’albumine. Ok ça clarifie le bouillon mais comme on va le filtrer et le lier, pourquoi vouloir le clarifier.
A part ça, vous aurez remarqué que ma blanquette n’est pas blanche. C’est normal et c’est même bien. Autrefois, la sauce était très blanche afin de montrer que la viande n’était pas avariée ni verdâtre. Ca ne change rien au goût, que du contraire. Une sauce un peu plus brune aura plus de goût de viande qu’une sauce blanche qui ne reste que sur la crème.
J’ai pendant longtemps enduit mes morceaux de viande de veau de farine pour, ensuite, les faire roussir dans un peu de beurre. Mais en fait s’est un non-sens. Comme le dit très justement Nick Trachet dans un article dans Bruzz sur le sujet, si on frit la viande farinée ou qu’on frit une viande et qu’on saupoudre ensuite de farine, on prépare une fricassée, pas une blanquette. Dans une blanquette (le mot blanc le dit très bien), tout ou quasi tout (je ne résiste pas à la douce carotte) doit être blanc ou clair. Une viande frite ou sautée apportera de la coloration. Et pourquoi mettre du beurre et de la farine en début de cuisson si ensuite on lie avec un roux ? Donc exit ce procédé. Juste faire un bon bouillon avec la viande, les aromâtes, les légumes et enrichir ce bouillon ensuite en y pochant les boulettes. Ce bouillon se fait en-dessous de l’ébullition, il ne bout pas.
Arthur Le Caisne, lui, a completement supprimé la farine de sa version. Il laisse réduire le bouillon de 2/3 avant de le lier. Il concentre ainsi les arômes. Il lie ensuite uniquement avec oeufs et crème. Pour lui la farine dans la blanquette, c’est complètement dépassé et de la mauvaise cuisine. Question de point de vue. Dans mon cas si je réduis trop, je n’ai plus assez de place pour mettre mon kg de boulettes et comme mes boulettes et mon fond de veau blanc apportent du goût de veau supplémentaire, la sauce à du goût. Je garde donc mon roux, même si c’est plus riche et plus gras.
Un petit mot sur le citron. Nous en mettons beaucoup, peut-être même trop par rapport au goût délicat du veau, mais on aime ça et en plus pour ma femme c’est une madeleine de Proust.
Outre Chef Simon et Arthur Le Caisne, j’ai été zieuté chez Bocuse, Darroze, Etchebest, Lignac et Piège.
Alors Bocuse lui utilise du flanchet de veau. Il réalise un bouillon classique sans rissoler la viande préalablement. Il laisse le bouillon sur le feu pendant 40 minutes seulement. Il enlève la viande, le bouquet garni, les carottes et l’oignon et prolonge la cuisson de 17 minutes après avoir ajouté du blanc de poireau. Il enlève le poireau et laisse réduire le bouillon à deux louches (donc forte réduction). Il lie au beurre manié, puis à la crème. Mais pour deux louches de bouillon concentré il met 20 g de beurre manié et 50 cl de crème fraiche épaisse non allégée. C’est très riche. Il récupère tous les légumes pour l’assemblage final. Pas de citron.
Hélène (elle s’appelle Hélène….) Darroze ne rissole également pas la viande. Elle ajoute, en plus des clous de girofle, des baies de genièvre et de graines de coriandre. Elle y met aussi 25 cl de vin banc sec. Elle laisse le bouillon 1h30-2h sur le feu. Elle fait une liaison au roux, puis à la crème fraîche 35% (50 cl pour 1 l de bouillon). Et après elle met encore de la fécule de maïs. Les champignons sont cuits dans de la graisse de canard (pourquoi mélanger le canard et le veau ??). Elle ne mets pas d’oignons grelots. Pas de citron, le vin apportant l’acidité.
Philippe Etchebest ne colore pas la viande. Il met du citron dans le bouillon, qu’il cuit 1h30. Il lie avec un roux. Il ajoute un peu de piment d’Espelette dans sa sauce. Il lie une deuxième fois avec de la crème liquide montée pendant 5 minutes en crème fouettée. Elle apportera légèreté et onctuosité. C’est à essayer à l’occasion. Il citronne une 2e fois, cette fois pour serrer la crème fouettée. Il aime le citron comme nous. Il fait sauter les champignons à l’huile d’olive et les caramélise !!!!! (du caramélisé dans une blanquette). Il termine le plat avec de la ciboulette et du zeste de citron (pourquoi pas).
Cyril Lignac utilise 1/3 de tendrons et 2/3 d’épaule ou de collier. Il y mets des grelots comme nous. Lui fait revenir la viande au préalable dans un peu de beurre, sans la colorer (ça sert à quoi ??). Il ne mets dans son bouillon que la viande, les oignons, la girofle, sel, poivre et le bouquet garni, donc ni carottes, ni céleri, ni poireau, et fait cuire 1h30. Il fait cuire avec couvercle !!!! Il ne réduit donc pas le bouillon et ne concentre pas les arômes. Il cuit les carottes à part dans de l’huile d’olive. Il lie avec un roux, puis avec crème épaisse-jaunes d’oeufs et il ajoute 1/2 jus de citron.
Jean-François Piège pour finir, utilise de l’épaule, du flanchet et/ou du jarret de veau. Son bouillon est réalisé avec de l’eau minérale (bonne idée à piquer). Il cuit la viande pendant 3-4 heures. Il réduit le bouillon si il n’est pas assez corsé en goût. Il utilise un roux froid pour lier le bouillon encore chaud. Puis il ajoute la moitié de 20 cl de crème double. Il y met le jus d’un 1/2 citron. Il lie une 2e fois avec un mélange crème et jaunes d’oeufs. Il termine au dressage avec encore une pointe de jus de citron (bonne idée d’en ajouter juste avant le dressage). Il parfume dans le plat avec du cerfeuil concassé.
INGREDIENTS (4-6P)
800 G D’EPAULE DE VEAU DESOSSEE (BLANQUETTE) ou 400 G DE TENDRON (HAUT DES COTES)/FLANCHET ET 400 G D’EPAULE mais généralement je ne mets que 500-600 G (une viande pas trop maigre, avec ou sans cartilage, du croquant comme on dit chez nous). La dernière fois, en 2024, je l’ai fait avec du flanchet avec croquants et ce fût excellent.
250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FACULTATIF)
1 PETIT FENOUIL SANS LES TIGES ET LA VERDURE
2 PETITS BLANCS DE POIREAUX OU 1 GROS
1 TRES GROS OIGNON OU 2 GROS OIGNONS
3 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI, A REMPLACER EVENTUELLEMENT PAR UNE TRANCHE DE CELERI-RAVE
1 GOUSSE D’AIL
1 BOUQUET GARNI (AVEC 3-4 TIGES DE PERSIL)
125 G BEURRE
70 G FARINE
15 CL CREME LIQUIDE 35-40% voir double
3 JAUNES D’OEUFS
20 CL FOND BLANC DE VEAU
1 L 900 EAU MINERALE
2 CITRONS
4 CLOUS DE GIROFLE
UNE PINCEE DE MUSCADE
SEL, POIVRE BLANC
1 KG DE HACHE DE VEAU OU PORC-VEAU SI VOUS N’EN TROUVEZ PAS (POUR FAIRE DES BOULETTES) EPICE (si vous préférez la viande, mettez 800 g de blanquette et que 500 g de boulettes) (si le haché est nature, il faut bien sur l’assaisonner avec sel, poivre et y ajouter de la chapelure et des jaunes d’oeufs, autrement les boulettes ne seront pas moelleuses après cuisson)
30 PETITS OIGNONS GRELOTS (FACULTATIF/AU PRINTEMPS EN FRAIS AUTREMENT EN SURGELE)
1 C A S SUCRE (FACULTATIF SI OIGNONS GRELOTS)
Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!
PREPARATION
Sortir la viande une bonne heure avant de l’utiliser. Couper la viande en morceaux de même taille d’environ 50 g (75 g si il y a les croquants avec).
Eplucher et nettoyer les légumes (carottes, poireau, céleri, fenouil), puis les couper en gros tronçons. Piquer les oignons, coupés en deux, de clous de girofle.
Mettre les légumes, le bouquet garni et l’ail coupé en quatre, dans la cocotte et y mettre aussi la viande. Mouiller avec 1 L 900 d’eau froide minérale et de 20 cl de fond blanc de veau. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois de façon à ce que la viande ne colle pas au fond de la cocotte.
Porter à ébullition et faire cuire ensuite à feu très doux (juste à frémissement, pas à bouillonnement) à découvert pendant 2 h 30 (voir plus longtemps en fonction du morceau de viande choisi et de sa découpe, checker la cuisson). La dernière demi-heure je couvre pour ne pas perdre trop de liquide.
Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 1 heure. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très goûteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très goûteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.
Nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire cuire dans une poêle avec 30 g de beurre et le jus d’un demi citron. Saler, poivrer. Les cuire jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau de végétation. Les réserver en égouttage dans une passoire.
Glacer les petits oignons grelots à blanc : Eplucher les oignons grelots avec précaution, sans entamer leur base, afin d’éviter qu’ils ne s’effeuillent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu’au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée. Dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec une noix de beurre, une pincée de sel et 1 c a s de sucre. Verser de l’eau à hauteur, sans recouvrir les oignons. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Après une quinzaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’. Les oignons restent blancs et brillants et sont donc glacés à blanc. Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse et brillante est atteinte. Réserver avec les champignons.
Mélanger les éléments du haché si vous ne disposez pas de haché déjà épicé. Façonner des petites boulettes. Réserver au frais.
Filtrer le bouillon à travers un chinois en gardant le bouillon et réserver viande et carottes. Jeter les autres légumes. Réserver la viande dans un rien du bouillon encore chaud, ceci afin d’éviter un dessèchement et garder le moelleux.
Remettre le bouillon à frémissement, ajouter les boulettes et cuire jusqu’à ce qu’elles remontent (environ 10-15 minutes). Le mieux est de le faire en deux fois. Réserver les boulettes.
Laisser un peu refroidir le bouillon.
Dans une grande casserole, faire fondre 70 g de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux brun clair. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet afin d’obtenir une sauce lisse et veloutée.
Remettre la viande et les légumes (carottes, oignons grelots, champignons) dans la casserole de sauce. Rectifier l’assaisonnement. Porter à légère ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 à 15 minutes en mélangeant délicatement de temps en temps. La sauce vous semblera déjà bien épaisse et vous aurez l’impression qu’il y aura trop peu de sauce pour la quantité de viande, mais ne paniquez pas, vous devez encore ajouter 15 cl de crème, 3 jaunes d’oeuf et le jus d’un citron (et demi). La sauce va donc devenir plus liquide par la suite.
Mélanger les 3 jaunes d’oeufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison oeufs et crème étant soutenue par la farine du roux.
Parfumer de muscade et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le jus d’un citron.
Remettre les boulettes.
Laisser encore un peu chauffer l’ensemble pendant 10-15 minutes à très faible feu, juste pour rendre la sauce plus soyeuse et afin que la viande s’imprègne bien du goût de la sauce.
Juste avant de servir, ajouter éventuellement le jus du demi citron restant ou juste quelques gouttes, mélanger.
Servir la blanquette avec du riz ou des frites maison.
Une version de la lasagna qui me vient de ma maman, qui est une très bonne cuisinière.
Elle la tient d’une mama italienne chez qui elle a logé pendant les vacances il y a déjà quelques dizaines d’années. Même si elle n’est peut-être pas 100% faite selon la recette traditionnelle (si il y en a une?), je la trouve succulente. Et depuis que je l’ai goûtée la première fois, je la réalise toujours de cette façon. Elle fait assez l’unanimité. Surtout la rajoute de champignons me plait beaucoup.
Faites-la éventuellement dans des petits plats individuels, ce sera plus joli à la présentation.
Si vous optez pour un grand plat, prévoir pour la quantité ci-dessous, un plat de 30 cm sur 40 cm et de 6-7 cm de hauteur.
INGREDIENTS (6-10P)
1 BOITE DE LASAGNE PRECUITE (une trentaine de feuilles)
800 G VIANDE HACHEE DE BOEUF
3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
HUILE D’OLIVE
1 KG 200 G DE TOMATES PELEES
2 BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
UN PEU D’EAU
100 G DE PARMESAN RAPE
20 TRANCHES DE JAMBON CUIT
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
200 G MOZZARELA DE VACHE RAPE + 50 G MOZZARELA DE VACHE RAPE
100 G EMMENTHAL RAPE + 50 G EMMENTHAL RAPE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Pour la béchamel
100 G BEURRE
90 G FARINE FLUIDE
1 L 200 LAIT ENTIER
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Laver les champignons et les couper en rondelles fines.
Peler l’ail et le presser, râper ou émincer finement. Dans un poêlon assez large, faire dorer l’ail dans un peu d’huile très chaude, sans toutefois le brûler.
Ajouter la viande hachée dans le poêlon et l’écraser avec une fourchette afin d’obtenir un grain assez fin et éviter que la viande se mette en ‘clottes’. Laisser brunir la viande en écrasant et en mélangeant constamment.
Ajouter alors les tomates en boîte et le concentré de tomates. Bien mélanger le tout en écrasant es tomates de façon à former une pappe compacte. Bien saler et poivrer selon le goût.
Ajouter les champignons et allonger d’un rien d’eau.
Laisser cuire à couvert à petit feu pendant 1h30 (vous pouvez même réaliser cette base la veille).
Lancer alors la béchamel:
Faire dorer le beurre sur feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger avec un fouet jusque à ce que le roux devient brun clair. Compter environ 5 minutes de cuisson.
Hors feu, verser le lait froid petit à petit et mélanger directement et rapidement avec un fouet, puis la cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux sur les côtés.
Poursuivre le mouvent jusqu’à obtention d’une béchamel lisse et homogène. Assaisonner avec du poivre, de la muscade et du sel, puis ajouter 50 g d’emmenthal, 50 g de parmesan et 50 g de mozzarela. Mélanger pour faire fondre, puis ajouter cette Mornay à la base tomatée. Bien mélanger le tout afin d’obtenir un mélange uniforme, rectifier l’assaisonnement global.
Dans un grand plat allant au four, enduire le fond et les côtés avec un peu de beurre.
Verser quelques louches de sauce dans le plat afin de bien en couvrir tout le fond.
Y placer une double couche de feuilles de lasagne, puis remettre une couche de sauce, une double couche de jambon, un 1/3 du mélange d’emmenthal-mozzarella. Recommencer avec une couche de lasagne, une couche de sauce, une double couche de jambon, un deuxième 1/3 de mélange de fromages.
Mettre une dernière couche de lasagne, puis de sauce. Saupoudrer le plat du reste d’emmenthal et de 50gr de parmesan.
Placer le plat dans un four préchauffé à 200°C. Faire cuire 45 minutes. Puis 5 minutes sous le grill à 250°C afin de gratiner le plat.
Changement de programme en dernière minute pour mes invités de dimanche dernier. J’avais prévu une paëlla marinière, mais quelques allergiques m’ont fait changer mes plans. Alors j’ai eu envie de rester dans l’idée du plat complet et je me suis rendu compte qu’il y avait vraiment un bail que je n’avais ni fait ni mangé du couscous.
Une recette que je tiens de l’ex mari d’une tante, un tunisien, et que j’ai adapté au gré des essais et que j’ai adapté encore légèrement ce dimanche, entre autre après quelques lectures de recettes de Fatema Hal du Restaurant Mansouria à Paris et de Mohammed Fedal du restaurant Dar Moha à Marrakech, ainsi que de conseils de ma voisine marocaine (j’ai aussi pu prêter sa couscoussière et son smen).
Le smen, une découverte pour moi; je ne connaissais pas du tout, c’est le beurre salé clarifié, à la marocaine et il est utilisé dans le couscous, les tajines, la harira. Il est à préparer au moins une semaine à l’avance, car il doit avoir ce goût et cette odeur typique qu’on attend de lui. C’est fort, surtout quand on le garde une année, comme ma voisine. Il ne faut pas en mettre beaucoup au début quand on ne connait pas. J’ai, sur les 120 g de beurre utilisé, mis que 20 g de smen, et cela était suffisant pour moi. Maintenant, à retester avec du smen plus jeune, peut-être qu’alors il faut en mettre plus. Historiquement, le smen, tout comme le beurre clarifié indien, servait à conserver le gras dans les pays très chauds. Au Maroc il est traditionnellement fait avec du lait de brebis, mais ici je le propose avec du lait de vache.
En accompagnement, du pain marocain et un mélange de raisins secs et oignons à la cannelle (j’adore ça).
INGREDIENTS (6P A 8P)
Pour le smen
250 G BEURRE DE FERME
15 G SEL
Pour le bouillon et les légumes
1 KG 200 D’EPAULE D’AGNEAU (COTES ET COLLIER) AVEC OU SANS OS
6 BROCHETTES DE BOEUF MARINEES (ACHETES TEL QUEL CHEZ LE BOUCHER MAROCAIN)
16 MERGUEZ D’AGNEAU
300 G D’OIGNONS (A PEU PRES 4): 1/2 EMINCE ET 1/2 ENTIERS
4 CAROTTES DE BELLE TAILLE, COUPES EN GROS TRONCONS
3 COURGETTES, COUPES EN GROS MORCEAUX
5 NAVETS, COUPES EN GROS CUBES
400 G POTIRON COUPE EN GROS CUBES
1 BOCAL DE POIS CHICHES OU DES POIS CHICHES SECS (200 G)
600 G DE CHAIR DE TOMATES (VOUS POUVEZ UTILISER DES FRAICHES EN SAISON)
800 G SEMOULE
120 G BEURRE DONT 20 G DE SMEN (voir plus haut)
1 TASSE DE RAISINS SECS
HUILE D’OLIVE
1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
4 C A C RAS-EL-HANOUT POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
SEL, POIVRE
LES FEUILLES DE 5 BRANCHES DE MENTHE, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
4 GOUSSES D’AIL
6 BRANCHES DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
4 C A C CANNELLE POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
4 CLOUS DE GIROFLE
LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL
2 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN FILAMENTS (SELON LE GOUT)
CUMIN ET CORIANDRE EN POUDRE LORS DE L’ASSAISONNEMENT FINAL
Pour la sauce piquante
1 PETITE LOUCHE DE BOUILLON DU COUSCOUS
1 C A C HARISSA MAISON (voir plus si affinité)
1 C A C D’HUILE DE TOURNESOL
AIL
CORIANDRE FRAIS
Pour les petits raisins et oignons à la cannelle
150 G D’OIGNON
100 G RAISINS SECS
2 C A S MIEL
1 C A THE CANNELLE
2 C A S D’EAU
HUILE D’OLIVE
(éventuellement encore un peu de sucre)
SEL, POIVRE, PIMENT (d’Espelette ou autre)
PREPARATION
Le smen
Mettre le beurre dans une terrine, saupoudrer avec le sel et malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène.
Laisser reposer toute une nuit.
Le lendemain, mettre le beurre dans un petit poêlon et porter à feu très doux, car la fusion du beurre doit se faire très très lentement afin de garder une belle couleur jaune très pâle.
Enlever petit à petit l’écume qui vient flotter sur la surface du beurre fondu.
Retirer du feu quand le mélange est bien transparent d’une couleur jaune ambre et que plus aucune particule ne flotte à la surface. Ce beurre a alors une odeur de noisettes.
Verser doucement le beurre légèrement refroidi dans un bocal ou un récipient en terre cuite, préalablement stérilisé, en le passant à travers un tamis fin.
Laisser refroidir, placer un morceau de papier film sur le dessus du bocal et fermer hermétiquement. Conserver avant utilisation pendant une semaine à un an au sec, à l’abri de la lumière.
Le bouillon et la cuisson de la semoule Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude
Mettre les pois chiches dans une terrine, couvrir d’eau froide et laisser tremper minimum 1 heure. Toute un nuit si vous prenez des pois chiches secs (il faut alors les ajouter au bouillon un peu plus tôt que dans ma recette).
Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude.
Couper l’agneau en gros morceaux, bien faire brunir à l’huile d’olive, déposer dans la partie inférieure de la couscoussière. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et gratter les sucs de cuisson. Ajouter dans la couscoussière. Ajouter 2 1/2 L d’eau.
Blondir les oignons émincés dans l’huile d’olive.
Egoutter les pois chiches et les réserver. Ajouter les oignons à la viande.
Saler, poivrer et mettre les clous de girofle (dans une boule à thé), le thym et le laurier. Porter à ébullition.
Ajouter la cannelle, le ras-el-hanout et le safran.
Pendant ce temps, bien laver la semoule à l’eau froide, éliminer les éventuelles impuretés présentes dans la semoule. Former un pâton.
Lorsque le liquide est en ébullition, verser la semoule dans le haut de la couscoussière. Ne pas couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux (il faut que de la vapeur s’échappe de la semoule). Il faut, afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe entre la partie basse et la partie haute de la couscoussière, placer une longue bande de papier alu tout autour pour rendre la couscoussière bien hermétique.
Lorsque la semoule à cuit 20 minutes, l’enlever de la marmite. La verser dans un plat. Avec une cuillère en bois, mélanger doucement la semoule afin que les grains du dessous viennent sur le dessus. Y ajouter 1/3 du beurre (40 g beurre+10 g smen). En mouillant à chaque fois les mains (car la semoule est très chaude), mélanger délicatement la semoule en roulant les grains entre les mains. Quand vous avez une semoule sans amalgames, la remettre dans le haut de la couscoussière.
Couvrir la marmite et laisser cuire encore environ 1 heure.
Après +- un quart d’heure, renouveler l’opération de la semoule une deuxième fois, après trente minutes, une troisième fois avec le reste du beurre. Remettre la semoule dans le haut de la couscoussière encore pendant 15 minutes. Réserver la semoule.
Après 30 minutes de cuisson du bouillon, ajouter alors l’ail, le reste des oignons, coupés en quatre. Ajouter la tomate et les raisins.
Puis, vous allez ajouter les carottes, la coriandre, le persil et les navets. Quand les légumes sont ‘al dente’, les enlever de la couscoussière et les réserver. Idem pour la viande d’agneau, l’enlever quand elle commence à tomber des os. Dans mon cas j’ai pu tout enlever après 1 h 20 de cuisson.
Puis ajouter la courgette, le potiron, les pois chiches et la menthe. Idem, les enlever lorsqu’ils sont ‘al dente’. (si vous utilisez des pois chiches secs, les mettre plutôt en même temps que les carottes). Pour la courgette 15 minutes suffiront, pour le potiron comptez 30 minutes.
Rectifier l’assaisonnement du bouillon en poivre, sel, ras-el-hanout, cannelle, coriandre, cumin, menthe, safran. Vous devez bien épicer ainsi que poivrer et saler, ne pas hésiter à donner du goût à votre bouillon.
Laisser réduire encore le bouillon pendant 30 minutes pour le corser encore d’avantage. Rectifier encore en sel.
Juste avant de servir, réchauffer pendant 15 minutes le bouillon, ajouter les légumes et la viande réservés dedans (les courgettes n’ont besoin que de quelques minutes), placer la semoule dans la partie supérieure et quand tout est bien chaud, servir avec les autres éléments du couscous.
Griller les merguez et les brochettes (à faire à l’avance, puis réchauffer au four à 100°C dans du papier alu).
Faire la sauce piquante : 1 louche de bouillon + 1 c à c Harissa + 1 c à c d’huile, de l’ail émincé et de la coriandre ciselée.
Faire les oignons et raisins secs à la cannelle : faire revenir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive et un peu d’eau. Quand il commence à brunir, y ajouter la cannelle, le miel et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à petit feu et attendre que le mélange devienne un confit. Ajouter éventuellement encore un peu de sucre. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment.
Préparer le pain.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un gris de Boulaouane 8°C
Un tavel, un côteaux-du-languedoc rosé
Ou un rouge, Patrimonio (Corse) ou Côtes-du-Duras 16°C
Cette fois, on accompagné celà avec un bon vin rouge du Maroc, le TANDEM. Superbe vin.
Le potage à l’oseille, un grand classique chez nous à la maison. Cela ne vient pas du tout de mon côté au départ, car chez mes parents je ne me rappelle pas avoir manger une seule fois de l’oseille et certainement pas de l’oseille fraîche.
Non, c’est mon épouse qui m’a fait découvrir ce légume, que maintenant, j’adore. Elle a été immergé dans l’oseille par sa grand-mère, mémé que j’ai très bien connue, et qui comme toutes les mémés qui se respectent, faisait des bons petits plats pour la future gourmande qu’est devenu ma petite femme. Gourmande grâce à mémé entre autre. Et chez mémé il y avait le riz au lait, les oeufs à la neige, les boulettes, le pain de viande, la soupe tortue et le potage à l’oseille.
D’habitude c’est Sabine qui s’y colle donc, mais j’avais envie de prendre la main sur ce potage pour une fois. Alors voici la recette.
J’ai un peu customisé ce classique en ajoutant une émulsion à base d’huile de noisettes et de noisettes (non-salées). Comme vous pouvez le voir sur la photo, point besoin de Lécithine pour réaliser des émulsions qui tiennent. La soupe était bouillante, j’ai bien mis une minute avant de faire la dernière photo et cela tenait toujours. Les noisettes éclatées et torréfiées ajoutent du croquant dans la recette.
A déguster avec une bonne baguette et du bon beurre de ferme.
INGREDIENTS (2-4P)
250-275 G POMMES DE TERRE
1 BLANC DE POIREAU MOYEN
1 OIGNON
300 G D’OSEILLE FRAICHE OU 1 POT D’OSEILLE HACHEE
1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL CREME EPAISSE
BEURRE
Pour l’émulsion de noisettes
50 G NOISETTES CONCASSEES + 12 A 15 NOISETTES ENTIERES ECLATEES POUR LA DECO
20 CL LAIT ENTIER
10 CL MASCARPONE
3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler et laver les pommes de terre. Les couper en petits cubes. Rincer les cubes dans l’eau froide pour enlever le trop d’amidon, jusque quand l’eau est claire.
Rincer le blanc de poireau et le couper finement. Peler l’oignon et l’émincer.
Rincer les feuilles d’oseille et hacher finement.
Faire revenir l’oignon et le poireau dans le beurre pendant 10 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille. Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les pommes de terre et l’oseille, le sel et le poivre.
Reporter à ébullition et laisser cuire 35 minutes sur feu moyen.
Mixer le potage avec de la crème épaisse.
Pendant ce temps, mélanger le lait et la crème, ajouter les noisettes concassées et l’huile de noisettes. Faire chauffer à 80° pendant 20 minutes. Puis filtrer, saler et poivrer. Juste avant de servir sur la soupe, faire mousser le mélange avec un bon mixeur et dresser la mousse obtenue sur le potage.
Décorer le potage avec quelques noisettes éclatées et torréfiées préalablement au four.
SOUFFLE : SOUFFLE AU COMTE ET MIMOLETTE, SALADE COLOREE
TEST 1 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 13 cm en-haut, 9 cm en-bas et 7 cm de hauteur)
Le soufflé, ce machin qui monte et qui fait peur à tout le monde. Je ne l’avais jamais tenté avant et le seul souvenir que j’avais du soufflé remontait à mes lectures de Gaston Lagaffe et les problèmes qu’il avait avec. J’ai depuis toujours été fasciné par cette montée vers les sommets de la matière, mais je n’avais jamais franchi le pas.
Je venais de lire un article très rassurant dans le dernier ‘Régal’. Dans cet article, dont je vais reprendre certains passages ici, Hervé This nous rassure : « le soufflé il ne faut pas en avoir peur, il y a beaucoup d’on-dit et de trucs de grand-mère, mais un soufflé si il est réalisé comme il faut ne tombera pas si vite que ça ».
Je n’avais donc plus aucune raison de ne pas tenter la chose. Restait encore à choisir le fromage: gruyère, comté, cantal, parmesan, gouda vieux, roquefort, gorgonzola, chèvre vieux, mimolette, …. Difficile de choisir. J’ai finalement opté pour un mélange comté-mimolette.
Ici je teste donc la version avec les oeufs entiers, donc sans apport de blancs battus légèrement en neige.
Mais cette version a aussi son revers de la médaille, comme me le signalait Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee: comme il y a déjà le fromage, en ajoutant encore beaucoup de jaunes d’oeufs, on rend le soufflé assez lourd. Avec des blancs montés le soufflé gagne en légèreté. Je testerai donc prochainement l’autre version également.
Alors, allons-y d’abord pour la théorie, dont je reprend le texte dans le dernier magazine Régal de fév-mars 2011:
« Battez les blancs en neige! », « N’ouvrez jamais la porte du four! », « Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé! », « Tracez un cercle autour pour qu’il gonfle au milieu! ». La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s’écrasera! Pour la légèreté, Mme E. Saint-Ange préconise l’emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, Céline Vence recommande que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien certain?
Voici longtemps que le chimiste Hervé This soupçonne que les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux oeufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n’est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l’effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose poir les petits choux et le pop-corn.
En fait, c’est l’eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s’évapore. Sachant qu’un gramme d’eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu’un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s’échappe sous la forme de bulles qui s’éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.
Et les blancs en neige? Les bulles d’air qu’ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu’on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l’absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d’affadir les préparations.
Allons-y pour ce premier test! J’ai repris la recette de ‘Régal’ comme base, mais j’ai un tout petit peu adapté. J’ai également repris la technique d’Anne-Sophie Pic, qui verse de la chapelure fine dans le moule avant cuisson, au lieu de farine, après l’avoir enduit à trois reprises de beurre clarifié. Un des secrets pour réaliser un beau soufflé est justement de faire en sorte que le soufflé puisse bien ‘coulisser’, comme elle le dit, dans le moule.
Il y a quelques petits détails qui font vraiment la différence, alors lisez bien la recette complètement avant de vous lancer.
C’était très réussi!
INGREDIENTS (2-4P)
50 G BEURRE + 40 G POUR LE MOULE
50 G FARINE
UN PEU DE CHAPELURE FINE POUR LE MOULE
40 CL LAIT ENTIER
8 OEUFS ENTIERS
1 C A C MELANGE POIVRE ET SEL
2 PINCEES DE MUSCADE RAPEE
140 G FROMAGE (GRUYERE, COMTE, PARMESAN, CANTAL….) ICI 100 G COMTE et 40 G MIMOLETTE
1 C A C DE GRAINES DE CUMIN
Pour la salade
1 DEMI RADICCHIO OU DES CHICONS CARMINS
1 POMME GRANNY SMITH
2 ECHALOTES
JUS D’UN 1/2 CITRON
UN PEU DE MACHE
UN PEU DE ROQUETTE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1/2 C A S MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)
PREPARATION
Réaliser un beurre clarifié avec 40 g de beurre. Réserver.
Beurrer généreusement des moule à soufflé (si vous en avez en métal, c’est idéal, car ils seront meilleur conducteur de chaleur) avec du beurre clarifié et à l’aide d’un pinceau. Aussi bien le fond du moule que les paroies. En ce qui concerne les paroies, beurrer du haut vers le bas en n’oubliant pas les derniers milimètres. Ceci est vraiment important, il faut que rien ne gêne la montée du soufflé. De plus, il est conseillé d’utiliser un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé. Réserver 10 minutes au frigo afin que le beurre fige légèrement. Les beurrer ainsi trois fois de suite.
Saupoudrer de chapelure sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la chapelure partout et tapoter afin d’enlever l’excédent de chapelure.
Préchauffer le four à 200°C en faisant chauffer le four par le bas. Préférer 180° C pour des moules moyens. Attention aussi que plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et explose. Si vous n’avez, comme moi, pas de four avec uniquement la fonction cuisson par le bas, mettre une grille en hauteur dans le four et la tâpisser de papier alu (ça évitera une coloration trop forte du haut du soufflé).
Faire chauffer le lait. Laisser tiédir.
Faire toaster à sec les graines de cumin pendant 30 secondes. Réserver.
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Hors feu, verser la farine et mélanger. Remettre sur le feu et mélanger constamment, sur feu très doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux. Cela prend environ 5-6 minutes.
Verser le lait tiédi dans la casserole et remuer au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et bien épais. Saler, poivrer, muscader. Laisser bien tiédir la préparation. Ceci est important, car si vous ajoutez les œufs trop vite, ils vont légèrement cuire et n’exerceront plus leur rôle de liant.
Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant entre chacun. Après les deux premiers oeufs, ajouter 1/3 des fromages. Après 4 oeufs, un autre 1/3 et après 6 oeufs le 3e 1/3.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Remplir le(s) moule(s) à 3/4. Tapoter un peu sur le bord des moules afin d’éliminer les bulles d’air (éventuellement les faire éclater avec une épingle). Poser les moules directement sur la sole du four (ou sur une plaque en acier ou une pierre à pizza préchauffée) et faire cuire environ 40 minutes. Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des essais.
Pendant la cuisson vous pouvez sans problèmes ouvrir la porte du four pour voir si les soufflés montent, ils ne retomberont pas comme dit la légende.
Servir avec une salade : échalotte émincée, pomme coupée non-pelée en lanières et aspergé de citron, endive coupée en lanières, mélanger le tout avec la mache et la roquette, ajouter sel, poivre et vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc et huile d’olive. Finir avec un peu de moutarde.
TEST 2(sans blancs montés, 2 moules de diamètre 17 cm en-haut, 15 cm en-bas et 8,5 cm de hauteur)
Ma première idée était de tenter la version avec des blancs légèrement montés, mais je voulais d’abord tester ce nouveau moule non-individuel, en métal, avec une recette déjà testée.
J’ai donc fait exactement la même recette, les mêmes quantités et le même accompagnement, sauf :
J’ai mis une grille dans le fond du four pour placer le moule dessus au-lieu de le mettre directement sur la sole du four. Comme les moules en métal sont plus conducteurs que ceux en céramique, je craignais que le fond puisse brûler.
J’avais oublié de mettre une grille tâpissée d’alu dans le haut du four.
J’avais débuté la cuisson à 160° C, puis augmenté petit à petit à 185° C (je n’avais pas osé mettre trop chaud vu la largeur du moule), mais….
Résultat :
La texture est bonne. Le soufflé à monté et le moule donne une belle coloration au soufflé.
Par contre, après 40 minutes il était bien monté sur les côtés mais pas dans le centre et la cuisson de l’appareil n’était pas du tout là. J’ai donc augmenté à 200° C et prolongé la cuisson de 20-25 minutes pour avoir la cuisson complète. Mais le centre n’est jamais monté si haut que les bords et il y avait un peu trop de coloration.
Notes pour le 3e test :
Préchauffer le four à 200° C. Puis mettre le moule directement sur la sole et diminuer à 180°C. Temps de cuisson à voir.
Faire le test avec 8 blancs d’oeufs légèrement montés (cfr. recette de Vincent Gardinal) mais seulement 4 jaunes d’oeufs. Augmenter le fromage à 160 g et le roux à 70-70-50 au lieu de 50-50-40.
Un classique italien que j’adore. Il fallait que j’en fasse un jour. La recette n’est pas de moi naturellement, mais appartient à tous les italiens et italiennes. Ici la recette classique, car il existe de nombreuses variantes, plus travaillées, avec de la mozzarella, du speck, du fromage de brebis, …
J’utilise un mélange de vin blanc et de Vino Santo, mais vous pouvez utiliser uniquement du vin blanc aussi.
C’est vraiment trop bon et on n’y pense pas assez souvent.
INGREDIENTS (4P)
4 TRANCHES FINES DE SAUTE DE VEAU (+- 80-90 g pièce)
4 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
8 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
7,5 CL VINO SANTO
15 CL VIN BLANC SEC
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
250 G FETTUCCINE OU TAGLIATELLE
COPEAUX DE PARMESAN OU PARMESAN RAPE
PREPARATION
Aplatir au maximum les tranches de veau. Légèrement saler et poivrer la viande. Poser sur chaque tranche une tranche de jambon de Parme. Plier les tranche de veau en deux. Saler et poivrer une des faces des tranches pliées.
Poser maintenant sur chaque tranche pliée deux feuilles de sauge. Replier en deux en maintenant le tout en place avec un cure dent (voir photo à la fin de l’article).
Faire dorer les saltimbocce 2 minutes sur leur face non piquée, dans 15 g de beurre chaud.
Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 1 minute à feu vif.
Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 10 minutes, à feu très doux, en les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la base de sauce avec sel et poivre.
Retirer le veau de la poêle et le réserver sur une assiette chauffée. Réduire de moitié ce qu’il reste de liquide dans la poêle.
Mettre dans la poêle la 1/2 du reste de beurre et le mélanger à la base de sauce avec une spatule en bois. Une fois que ce beurre est lié à la base de la sauce, ajouter la deuxième 1/2 du reste de beurre et un petit filet d’eau. Continuer à mélanger avec la spatule jusqu’à ce que vous obtenez une sauce épaisse et brillante.
Enlever du feu, déposer les 4 saltimbocce dans la sauce et les nourrir avec la sauce. Couvrir le temps de cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée (faites en sorte que l’eau soit en ébullition en même temps que la finalisation des saltimbocce).
Dresser les saltimbocce sur des assiettes assez chaudes et les napper de sauce bien chaude. Servir avec les pâtes et le parmesan.
Une recette des plus simples, mais qui fait le bonheur des enfants. Une des façons que nous avons trouvé pour faire manger les légumes à nos enfants, car ils sont malheureusement, assez réticents face aux légumes. Comme on fait ce plat assez régulièrement, il ne pouvait pas manquer à l’appel dans ma base de données qu’est aussi ce blog.
La quantité de crème est importante mais nécessaire pour les 500 g de pâtes.
INGREDIENTS (4P)
2 BROCOLI
500 G PATES TYPE MACARONI COURT
SEL, POIVRE, MUSCADE
UN RIEN DE BEURRE
6 TRANCHES DE JAMBON CUIT ASSEZ EPAISSES
250 G GRUYERE OU EMMENTHAL RAPE
75 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG (3 bouteilles de 25 cl)
2 JAUNES D’OEUFS
PREPARATION
Laver les brocoli et en découper les fleurets en gardant une partie de leurs tiges. Enlever les feuilles sur les tiges.
Couper le jambon en petits carrés et le réserver.
Faire cuire les fleurs de brocoli al dente dans de l’eau bouillante salée. On peut aussi les cuire à la vapeur, mais nous préférons des brocoli moins ferme dans cette recette et qui lors du mélange final, se délitent un peu dans la sauce pour donner le goût de brocoli à celle-ci.
Dans un cul de poule, mélanger la crème et les oeufs avec un fouet.
Cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée dans une grande casserole. Les égoutter et les remettre dans la casserole.
Préchauffer le four en position grill + bas.
Ajouter la crème avec les jaunes d’oeufs aux pâtes, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Y ajouter aussi un tiers du fromage. Faire chauffer sans bouillir pendant quelques minutes afin de faire fondre le fromage et donner de la texture à la crème.
Y ajouter le jambon et les brocoli. Faire chauffer très doucement en mélangeant bien.
Verser le tout dans un grand plat à four très légèrement beurré. Saupoudrer le tout avec le reste du fromage râpé. Mettre le plat au milieu du four.
Quand la croûte est bien dorée, sortir le plat er servir. Il ne faut qu’environ 7 à 8 minutes pour dorer la croûte. Le mieux est de rester à côté du four et de checker de temps en temps.
Quand je vous disais que c’était simple. De temps en temps un peu de simplicité, ça a du bon.
Cela fait bien trop longtemps que je ne me suis plus adonné à la cuisine Grecque. Aujourd’hui la version Grecque de la Lasagna italienne. Avec le froid de dehors, et comme madame n’est pas trop soupe (dommage pour moi), un plat bien sympatique a se mettre sous la dent.
Ce plat est un réel emprunt de la cuisine italienne.
Le pastitsio est un plat classique et familial, qu’on mange généralement accompagné d’une salade.
INGREDIENTS (6P)
250 G MACARONIS TYPE BUCATINI (pas trouvé, ici RIGATONI)
2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
60 G PARMESAN RAPE
2 C A S CHAPELURE (MAISON)
HUILE D’OLIVE
30 G HALOUMI (FROMAGE GREC)
SEL, POIVRE
Sauce à la viande
500 G BOEUF HACHE
250 G PORC HACHE
400 G TOMATES PELEES EN CONSERVE
80 ML CONCENTRE DE TOMATE
2 OIGNONS MOYENS FINEMENT HACHES
1 OEUF LEGEREMENT BATTU
12,5 CL BOUILLON DE BOEUF
6 CL VIN BLANC SEC
2 C A S HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
1 PINCEE DE SUCRE
SEL, POIVRE
1/2 C A C MUSCADE
Garniture béchamel
90 G BEURRE
75 G FARINE
875 ML LAIT
30 G PARMESAN RAPE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREVOIR UN PLAT DE 30CM SUR 23CM ET D’UNE HAUTEUR DE 6 A 7 CM.
PREPARATION
Préparer la sauce à la viande:
Faire blondir les oignons dans l’huile chaude, dans une sauteuse, à couvert en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.
Une fois bien cuits, y ajouter les viandes et poursuivre la cuisson en mélangeant et en écrasant doucement à la fourchette.
Quand la viande n’est plus rouge, ajouter les tomates avec leur jus, le concentré, le vin, le bouillon, la cannelle, la muscade et le sucre. Saler, poivrer. Faire épaissir la sauce à feu doux (il faut que quasiment tout le liquide soit évaporé), et laisser tièdir avant d’y ajouter l’oeuf battu.
Préchauffer le four à 180°C. Graisser un grand plat à gratin.
Faire cuire les pâtes un peu plus qu’al dente dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les mélanger, chaudes, dans un saladier avec les oeufs préalablements battus avec le parmesan. Etaler cette preparation dans le plat en une couche homogène.
Pendant ce temps, préparer la garniture: dans une casserole moyenne, faire revenir la farine dans le beurre fondu, à feu moyen, jusqu’à ce que de petites bulles se forment. Fouetter constamment pendant environ 5 minutes. Délayer ensuite le mélange en versant progressivement le lait hors du feu en remuant sans cesse avec une cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux. Reposer la casserole sur le feu et laisser la crème s’épaissir sans arrêter de mélanger. Assaisonner en sel, poivre et muscade.
Ajouter le parmesan. Laisser refroidir légèrement avant d’incorporer les jaunes d’oeufs battus tout en remuant.
Couvrir les pâtes de sauce à la viande, lisser, puis de garniture, lisser la surface et parsemer de chapelure et d’haloumi râpé. Enfourner pendant 1 heure sans couvrir. Laisser reposer 10 minutes et servir, éventuellement avec une salade.
Il y a quelques jours, Anne des Jardins de Pomone me ventait une recette de velouté de topinambours réhaussé d’un peu de curry, de lait de coco et de gingembre
Selon elle, un mariage et un dosage réussi. J’étais trop tenté, surtout que j’avais envie de cuisiner le topinambour et que mon épouse adore le goût de ce légume.
Une bonne occasion de faire (re)découvrir ce bon légume racine à mes convives du réveillon du Nouvel An.
La recette vient initialement du magazine Le Vif Weekend Hors Série 101 recettes de fête de 2009, mais elle a été bien améliorée je trouve par Anne. J’ai adapté simplement sa recette au niveau de la quantité de curry et de piment d’Espelette. Par contre, j’ai laissé de côté la coquille st jacques qui était sensée l’accompagner, car plus tard dans la soirée il y avait déjà une recette de coquilles st jacques.
Avis unanime de l’assemblée: un délice de chez délice. ‘Mais, dis donc, le topinambour c’est drôlement bon!’. Tellement bon que la maitresse de maison, j’ai nommé Pascale, en a repris en cachette. Ben oui, il en restait encore un peu dans le fond de la casserole après avoir rempli un tupperware avec le restant. Et il paraît que même froid c’est bon! C’est vous dire! Tester cette recette, elle est vraiment très bonne. Sabine m’a déjà repassé commande pour bientôt.
J’ai choisi une présentation très sobre, simplement dans un petit verre, sans chichis ou décoration. Le velouté est tellement gouteux, qu’il se suffit à lui-même.
INGREDIENTS (12P – 4 l de potage)
+- 1 KG 500 DE TOPINAMBOURS (2 KG NON EPLUCHE)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 OIGNONS DOUX
3 PETITES GOUSSES D’AIL
3 C A C DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
2 L DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
4 PETITES BOITES DE 160 G DE LAIT DE COCO NON SUCRE
2 1/2 C A C CURRY DE MADRAS (voir plus selon votre envie)
SEL DE GUERANDE
2 A 2 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
Pour le bouillon de légumes maison
1 OIGNON
40 G BEURRE
UN PETIT BOUQUET OU DEUX DE CHOU-FLEUR
2 CAROTTES
2 NAVETS
1 BRANCHE DE CELERI VERT AVEC LES FEUILLES
UNE POIGNEE DE CERFEUIL
5 TIGES DE PERSIL PLAT AVEC FEUILLES
1 BLANC DE POIREAU
2 POMMES DE TERRE (1 ENTIERE NON PELEE ET UNE DEUXIEME COUPEE EN BRUNOISE)
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
2 TOMATES
SEL, POIVRE
2 L 200 D’EAU
PREPARATION
Réaliser le bouillon de légumes: (faites le la veille)
Emincer l’oignon. Couper tous les légumes en mirepoix.
Faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter tous les autres légumes et herbes. Couvrir de 2 L 200 d’eau froide. Couvrir la marmite et la porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser sur petit feu pendant 1 heure. Puis, passer le bouillon au chinois en pressant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de jus de cuisson.
Saler et poivrer à votre convenance. Réserver.
Suite de la recette:
Peler l’oignon et l’ail et les émincer très finement.
Peler le gingembre et le râper ou l’émincer très finement.
Eplucher les topinambours. Les passer sous l’eau froide et les couper en dés moyens.
Faire revenir les oignons avec l’ail dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, sans les colorer. Ajouter si besoin un peu d’eau.
Ajouter ensuite le gingembre râpé et les topinambours, puis verser le bouillon.
Ajouter le lait de coco et faire monter en légère ébullition. Faire mijoter à feu doux jusque quand les topinambours soient bien cuits (environ 30 minutes).
Mixer finement le tout au mixeur plongeant. Assaisonner avec le curry en poudre, le sel de Guérande et piment d’Espelette.
Laisser encore réduire jusqu’à consistance bien veloutée. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût. Attention de ne pas sur doser en épices, le pimenté ressort plus tard dans la dégustation.
La soupe doit être bien épaisse et servie bien chaude.
CHICONS BRAISES AU JAMBON DE BAYONNE ET SHROPSHIRE
C’est la saison du chicon, profitons-en!!! Et de préférence du chicon de pleine terre, du vrai qui a du se trouver un chemin à travers la terre. Ce qui lui donne une superbe pointe et un équilibre d’amertume, que j’adore.
Les chicons que j’ai cuisine aujourd’hui viennent d’une exploitation, pas très loin de chez moi, à Perk, tout près de Vilvorde, dans la banlieue de Bruxelles Ville. Le producteur, Patrick Dewinter (49 ans), déjà actif depuis 28 ans dans le chicon, a obtenu l’année passée pour son chicon de pleine terre, l’appellation géographique protégée (Beschermede Geografische Aanduiding en néerlandais) et est donc reconnu au niveau Européen. Même si Vilvorde ne se trouve pas sur le sol Bruxellois, son chicon est donc reconnu comme Chicon de Pleine Terre Bruxellois. Patrick effectue la production de A à Z, à partir des semences qu’il récolte lui-même jusqu’au chicon final. Quand on sait qu’on débute les semis en mai et que l’on récolte des chicons tardifs jusqu’en mai, on comprend qu’il a de quoi faire, l’ami Patrick.
J’ai été acheté chez lui des chicons ce samedi, entre autre pour mon stoemp aux chicons que je vous ferai déguster à Soissons dimanche. Mais comme je suis un très grand amateur de chicons, je me suis fait plaisir avec 5 kg. J’ai pris des premiers choix, pas encore trop gros. Chez Patrick on paye 4,75€ le kilo. Ce n’est pas donné, allez-vous me dire. Oui, je sais, il y a des chicons à 1,95€ le kilo en supermarché. Mais il s’agit là de chicons à l’eau, qui n’ont même pas vu un gramme de terre. Puis, il y en a, de pleine terre (encore faut il être certain de ce qu’il y a marqué sur la caisse) à 3,5€. Oui, peut-être que 4,75€ le kilo, c’est trop et que égoïstement, je devrais prendre ceux à 3,5€.
Mais, il ne faut pas oublier un des grands principes de Slow Food, dont je m’inspire pas mal: JUSTE! Oui, il faut avoir le respect de payer le juste prix pour nos aliments. Tous les jours des producteurs de chicons de pleine terre, arrêtent leur production parce-qu’ils ne s’en sortent plus. C’est un boulot dur et manuel. Mais, comme pour le lait, on presse le citron un maximum. J’ai donc choisis de payer un peu plus pour ce chicon dont je suis certain! Et puis, ce n’est pas si cher que cela, j’ai vu du chicon de pleine terre premier choix au marché à 7,5€ dans une échoppe.
Si vous voulez vous y rendre: Vilvoordsesteenweg 53/1820 PERK.
Alors, comme je n’ai besoin que de 1 kg de chicons à Soissons, il m’en reste tout de même 4 à cuisiner. Même si on peut les tenir un bon mois dans leur emballage d’origine dans une cave bien ventilée et fraîche, il ne faut pas tarder à les faire.
Aujourd’hui une recette que nous adooooorons et que nous faisons très très régulièrement. J’avais déjà posté la recette de base en janvier 2008, mais la version d’aujourd’hui est beaucoup plus travaillée dans la cuisson et en ce qui concerne les ingrédients. On évolue n’est-ce-pas. Alors dans la version d’aujourd’hui j’ai préféré le jambon de Bayonne (un de mes favoris) au lardons ou à la pancetta et j’ai ajouté du fromage Shropshire (à défaut de Stilton). La recette prend ainsi des airs Européens: du chicon belge, du jambon français et du fromage anglais. Et vous savez quoi, c’était divin, un régal. En Bruxellois on dit ‘persees en engelke dad op mein tong pist’. Je traduis: ‘on dirait un petit ange qui pisse sur ma langue’. Tellement que c’est bon. Et le plus tu le gouttes, le mieux ça te gouttes (ça aussi c’est du Bruxellois)!
Alors pour la recette après tout ce blabla, c’est ici:
INGREDIENTS (2-4P)
1 KG DE CHICONS DE PLEINE TERRE
85 G DE BEURRE ENTIER
1 CITRON
3 TRANCHES EPAISSES DE JAMBON DE BAYONNE OU LA MEME QUANTITEE EN TRANCHES PLUS FINES/3 TRANCHES DE JAMBON FUME OU 200-250 G PANCETTA
4 C A S CREME EPAISSE
2 C A S CREME LIQUIDE
1/2 VERRE DE VIN BLANC
1/2 VERRE D’EAU
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
65 G DE SHROPSHIRE (OU DE STILTON)
SEL, POIVRE BLANC
MACIS (OU MUSCADE SI VOUS N’EN AVES PAS)
6 POMMES DE TERRE MOYENNE (ICI FRANCELINE)
PREPARATION
Couper quelques millimètres de la base du chicon, enlever les feuilles flétries et avec un petit couteau, couper la base en croix (cette partie est plus dure et en coupant en croix on facilite la cuisson).
Faire fonde 60 g de beurre dans une grande sauteuse et y ajouter les chicons, puis ajouter un petit fond d’eau. Verser dessus le jus d’un demi citron. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure à feu moyen, en évitant que le beurre ne brûle et en retournant les chicons à mi-cuisson.
Pendant ce temps, faire cuire 6 pommes de terre moyenne à chair ferme dans un peu d’eau légèrement salée, pendant 10 à 15 minutes, à partir de l’ébullition, selon la variété. Egoutter, couper les pommes de terre en gros morceaux et réserver.
Couper les tranches de Bayonne en morceaux et les faire revenir dans 25 g de beurre dans une sauteuse pendant quelques minutes sur feu moyen. Si vous le faites avec du lard fumé ou de la pancetta, pendant environ 20 minutes, sur feu doux à moyen. Après cela, jeter la moitié du jus de cuisson (trop salé et gras) si vous utilisez du lard. Réserver le jambon et le jus de cuisson.
Après une heure de cuisson des chicons, bien les égoutter en conservant le jus de cuisson. Les remettre dans la sauteuse, assaisonner en poivre, sel et macis . Ajouter le jus d’un demi citron. Placer le jambon de Bayonne ou le lard/pancetta sur les chicons et poursuivre la cuisson sans couvercle jusqu’à évaporation d’un maximum d’eau . Il faut bien compter 10 minutes. Les chicons vont légèrement caraméliser. Les retourner de temps en temps.
Puis, verser le vin blanc et l’eau de cuisson réservée, gratter les sucs de cuisson. Ajouter les morceaux de pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à couvert. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et macis.
Pendant ce temps, faire fondre le shropshire, coupé en morceaux, dans le mélange crème-crème épaisse.
Ajouter le mélange de crème-fromage aux chicons. Faire prendre un bouillon et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil. Faire revenir le tout encore pendant 1 minute.
La cuisine en ce moment, prend une place beaucoup plus petite dans ma vie. Vivant entre notre maison en travaux et l’appartement des grand-parents, avec des petits déménagements journaliers de vêtements, affaires des enfants, ustensiles de cuisine, la concentration est un peu moins propice à la création.
Pour le moment, également au boulot, la tension pour l’atteinte du chiffre et l’épaisseur du workload, demandent beaucoup d’attention de ma part. Il est important, après la période des grandes vacances et avec pas mal de gros projets en vue, de remotiver et recentrer les troupes.
Et puis il y a les petits soucis du quotidien, comme par exemple le fait que je doive conduire mon épouse tous les matins à son travail en ce moment (car elle est sans voiture), ce qui me limite dans ma réflexion culinaire, ma visite du marché du matin ou du supermarché qui ouvre ses portes à 8 heures.
Non, vraiment, en ce moment ce n’est pas simple. Nous nous contentons de cuisiner nos classiques (bolo, blanquette, oiseaux sans tête, boulettes, … et beaucoup de plats de pâtes) et nos restes.
Aujourd’hui, un de nos classiques à nous, un plat qui revient régulièrement sur notre table et comme il y avait longtemps maintenant, on l’a ressorti du grenier.
Mon ami Carlo, le défenseur de la vraie pasta italienne, celle cuite sans ajout de crème, mais plutôt en utilisant l’eau de cuisson pour faire épaissir la sauce, va encore bondir derrière ses fourneaux. Je sais Carlo. 🙂 Mais ici je ne vais certainement pas prétendre qu’il s’agit d’un plat ‘Italien’, même si il y a des tagliatelle. Et comme ce n’est pas un plat italien, je peux n’est-ce-pas? Ce plat est une variante du goulash hongrois.
Les tagliatelle vertes ne sont pas obligatoires, ça marche aussi avec des tagliatelle normales. Je vous ai mis des exemples de dressage avec les deux.
Voici la recette:
INGREDIENTS (2-3P)
750 G D’EPAULE DE VEAU OU DE SAUTE DE VEAU (recette modifiée par rapport à la photo, maintenant j’utilise de la blanquette de veau)
4 C A S PAPRIKA DOUX (PLUS FORT SELON VOTRE GOUT) (ça parait beaucoup, mais faites)
800 G TOMATES PELEES EN BOITE
30 CL CREME FRAICHE EPAISSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE + UN PEU POUR LES PATES
2 GROS OIGNONS (vraiment des gros calibres)
2 1/2 C A S GRAINES DE CUMIN
SEL, POIVRE
500 G TAGLIATELLE VERDE, MIXTE OU BIANCO
1 BELLE GOUSSE D’AIL
PIMENT DE CAYENNE
15 CL FOND DE VEAU BIEN REDUIT (FACULTATIF MAIS MEILLEUR)
PREPARATION
Couper le veau en cubes de 3 cm de côté.
Peler les oignons et les tailler en rondelles ou en demi rondelles si vous préférez.
Faire chauffer l’huile sur feu fort et y faire dorer les cubes de veau en les retournant à la cuillère en bois. Faites cela en plusieurs fois afin de bien saisir et d’éviter que la viande lâche tout son jus. Réserver sous une feuille d’alu à température ambiante.
Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire revenir l’oignon pendant 10 minutes à feu moyen (au besoin ajouter un filet d’eau) et à couvert, puis ajouter le cumin, le paprika et l’ail. Mélanger 3 minutes à feu doux à découvert. Saler et poivrer.
Ajouter (facultativement) le fond de veau.
Y ajouter les tomates avec leur jus, du sel, du poivre et du poivre de cayenne. Mélanger, ajouter la blanquette de veau, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 2 heures à feu très doux.
25 minutes avant la fin de cuisson, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y jeter les tagliatelle et les faire cuire ‘al dente’ comme indiqué sur l’emballage. Oter aussi le couvercle de la sauteuse contenant la sauce, afin de laisser évaporer un peu le liquide pour épaissir la sauce.
Egoutter les pâtes, les verser dans un plat de service creux. Y ajouter du beurre coupé en dés, mélanger et tenir au chaud.
Incorporer la crème épaisse à la préparation de veau. Mélanger 1 à 2 minutes sans laisser bouillir.
Aujourd’hui, pas trop le temps de cuisiner: boulot boulot boulot, puis file file file, puis courses courses courses, caisse caisse caisse et puis à la maison dictée dictée dictée avec le fiston. J’avais prévu un plat, mais en dernière minute et afin de ne pas devoir manger à 22 heures, nous avons changés nos projets et pendant que je m’occupais de la grammaire du fiston, mon épouse nous a fait un classique de la casa, que je n’avais bizarrement pas encore mis sur mon blog.
Recette toute simple, mais ceux qui aiment le safran, devraient aimer. Mais attention, c’est assez copieux.
On a refait la recette ce 04/09/2021 et c’est toujours aussi bon. J’ai ajouté quelques photos avec des farfalle, les coquillages n’étaient pas en assortiment. Mes précédentes photos avec les pâtes en forme de coquillage étaient de très mauvaise qualité. Une petite remarque : un safran n’est pas l’autre, il faut donc bien doser selon la qualité/puissance du safran.
INGREDIENTS (2-3P)
500 G PATES EN FORME DE COQUILLAGE OU PATES GNOCCHI (à défaut farfalle p.e.)
125 G DE JAMBON CUIT
250 G DE CREME LIQUIDE
1 BONNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN (SELON VOTRE GOUT)
2 JAUNES D’OEUFS
40 G BEURRE
1 C A S CERFEUIL CISELE
50 G PARMESAN RAPE
SEL, POIVRE
UN PEU D’EAU DE CUISSON DES PÂTES
PREPARATION
Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, dans de l’eau bouillante salée.
Faire tremper le safran pendant 5 min dans un petit fond d’eau bouillante.
Hacher le jambon au couteau, le plus finement possible.
Faire fondre le beurre dans une casserole assez grande pour contenir les pâtes et y faire dorer le jambon, 5 min environ, à feu doux pour ne pas brûler le beurre.
Au bout de ce temps, ajouter la crème dans la casserole, avec l’eau au safran. Augmenter la flamme et, lorsque la crème bout, saler et poivrer. Faire réduire d’environ un tiers, ce qui demendra 8 à 10 minutes.
Lorsque les pâtes sont cuites « al dente », les égoutter (en gardant une louche d’eau de cuisson) et les verser dans la casserole dans laquelle bout la crème. Les mélanger délicatement afin qu’elles s’en imprègnent bien, pendant 1 minute, puis éteindre le feu.
Dans un bol, mélanger rapidement les jaunes d’oeufs avec le parmesan et le cerfeuil, en battant à la fourchette. Y ajouter un rien d’eau des pâtes afin de détendre l’ensemble. Puis verser le tout dans la casserole en incorporant vivement, mais délicatement, le mélange aux pâtes.
Verser le tout dans un plat de service et porter à table sans attendre.
Il fait froid et j’ai eu envie aujourd’hui d’un bon gratin de pâtes bien revigorant. Cette recette, je la fais régulièrement et elle rencontre un bon succès.
Ayez juste une précaution: le sel. Car il y a du sel dans les pâtes, du sel dans les anchois et les aubergines sont dégorgées au sel, il faut donc bien les rincer après. Et puis il y a du sel dans le parmesan. Il faut dès lors ne pas sursaler la sauce tomate pour avoir le bon équilibre.
INGREDIENTS (4-6P)
500 G DE MACARONI LONGS/CASARECCE…
3 BELLES AUBERGINES
3 BOITES DE TOMATES ITALIENNES PELEES DE 400 G
2 OIGNONS HACHES MENU
2 GOUSSES D’AIL PELEES
6 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES (VOIR PLUS)
1 C A C D’ORIGAN
4 ANCHOIS AU SEL (8 FILETS)
200 G DE FONTINA (GRUYERE OU GOUDA) RAPE
50 G PARMESAN
4 C AS D’HUILE D’OLIVE
50 G DE BEURRE
HUILE POUR FRITURE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper le pédoncule des aubergines. Les laver. Les couper en rondelles fines. Les saupoudrer de sel, les mettre dans une passoire et les laisser dégorger minimum 30 minutes (1 heure c’est mieux). Après, bien les rincer, mais rapidement et les remettre dans la passoire rincée afin que l’eau s’écoule. Finalement bien les éponger.
Pendant ce temps, mettre l’huile dans une casserole. Ecraser les gousses d’ail avec la paume de la main. Laver les anchois à l’eau courante, les séparer en filets.
Faire cuire les oignons dans de l’huile d’olive. Y ajouter l’ail et les anchois. Poser par-dessus un moulin à légumes, grille fine. Y verser le contenu des boîtes de tomates et les passer. Ajouter encore dans la casserole le basilic, l’origan, un peu de poivre et la poser sur feu moyen. Bien mélanger. Baisser le feu dès que l’ébullition advient et faire mijoter la sauce 1h environ à feu réduit.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau dans une grande marmite, la saler et y faire cuire les pâtes ‘al dente’, puis les égoutter, les passer sous l’eau froide, très rapidement, pour arrêter leur cuisson. Les mettre dans un bol, y ajouter 40g de beurre et le parmesan, mélanger et laisser en attente.
Rincer les aubergines. Les essuyer dans un torchon. Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle et y faire dorer les aubergines sur les deux faces, à feu moyen, et les poser, au fur et à mesure de leur cuisson, sur un papier absorbant.
Beurrer un plat à four avec le beurre restant. Préchauffer le four à 180°C.
Mettre dans le plat la moitié des macaronis, les arroser avec la moitié de la sauce, couvrir avec une couche d’aubergines, puis une couche de fromage. Remettre une autre couche d’aubergines, le reste des pâtes, arroser avec le reste de la sauce, couvrir avec le reste du fromage et mettre le plat au four pour 25 minutes. Allumer le grill pendant 5 minutes pour dorer le fromage.
Je l’ai déjà dit souvent: je cuisine aussi bien les plats très complexes, les cuisines du monde, que la cuisine du terroir, cuisine qui me vient des mères et grand-mères. Aujourd’hui un bon exemple de cuisine toute simple, que quasiment tous les belges adorent: les pommes de terres, boudin (blanc et noir, de bonne qualité naturellement) et compote de pommes.
Recette facile à réaliser et facile aussi à préparer à l’avance et à surgeler. C’est la première fois qu’on en fait une ‘maison’, car d’habitude ma maman profite de l’arrivage des pommes belle de Boskoop et des choux rouges, pour faire un stock énorme de compote de pommes et de choux rouges. Elle en surgèle la plus grosse partie et à chaque fois que nous rendons visite à mes parents, soit elle me donne une boîte de compote, soit une boîte de choux rouges.
Pas de bol aujourd’hui, car plus de compote de maman au surgel et mes parents sont en vacances en Espagne. Et je ne peux décemment pas aller vider leur surgélateur pendant qu’ils ne sont pas chez eux, ça ne ce fait pas, n’est ce pas. Donc, rien d’autre à faire que d’en faire de la maison.
Aujourd’hui madame si est mis pour un premier test. Et ma foi, le résultat était bon. Peut-être un peu trop suret pour elle, mais moi j’aime bien le côté suret. Et fichtre, elle avait oublié d’ajouter un peu de cannelle (épice dont je raffole et que je voulais tester dans la compote). Elle l’a fait avec du sucre cassonade. Je ne sais pas avec quel sucre ma maman le fait et si ça change vraiment beaucoup au goût. On verra avec un deuxième test.
Voici la recette. Si vous avez des conseils, des astuces, elles sont les bienvenues:
INGREDIENTS (3 bons tupperwares)
5 A 6 POMMES BELLE DE BOSKOOP (OU REINETTE), DES POMMES ACIDES (JONAGOLD POSSIBLE AUSSI)
125 ML D’EAU (à ajuster en fonction de la quantité de grammes de pommes)
6 C A S DE SUCRE (SELON VOTRE GOUT, LE SUCRE QUE VOUS ALLEZ UTILISER, JOUERA SUR LA COULEUR FINALE DE LA COMPOTE)
2 C A S DE BEURRE NON-SALE
UNE PINCEE DE CANNELLE
PREPARATION
Peler les pommes, les épépiner, les couper en quatre, puis en fines tranches si vous souhaitez une compote plus liquide, en grosses tranches si vous voulez garder plus de morceaux au final.
Porter les pommes à ébullition avec l’eau, ceci dans une casserole à fond épais. Baisser le feu et laisser compoter les pommes, à couvert, pendant 20 minutes. Ajouter un peu d’eau en cours de route si nécessaire et mélanger de temps en temps.
Ajouter le sucre et continuer la cuisson pendant 15 minutes, toujours à couvert. Mélanger régulièrement et baisser la température si vous voyez que ça cuit trop fort.
Ajuster le taux de sucré en goûtant.
Y mélanger le beurre et éventuellement un peu de cannelle.
Servir très chaud avec des bonnes pommes de terre et par exemple des bons boudins noirs et blancs.
Voila, un nouveau stoemp sur ma liste déjà assez longue de stoemps. Où si vous préférez de potées, de purées de pommes de terre aux….
Cette fois ci, un stoemp composé naturellement de bonnes pommes de terre cuites avec leur peau, sur un bon lit de gros sel, au four, le temps qu’il faut, puis amoureusement évidés de leur chair bien séchée et gouteuse, puis passées au bon passe-vite de grand-mère, celui avec la manivelle que l’on doit tourner.
Deuxième invité: des triplés: des oignons jaunes doux, des oignons rouges et des jeunes oignons avec un peu de verdure.
Le tout lié avec de la bonne crème fraîche (je sais que la certains et certaines vont crié au scandale, mais je m’en fou) à 40% de MG. Celle pour les desserts, oui.
Puis, quelques épices et herbes: poivre, sel et muscade, persil plat frais. Et vous avez un délicieux stoemp. Et alors, accompagné tout simplement d’une bonne saucisse 100% porc, faite maison par un bon boucher, là aussi avec amour pour les bons produits. C’est simple, mais c’est divin.
Et quand je pense que certains disent que mes recettes sont compliquées où que j’utilise beaucoup d’ingrédients, voici la preuve que parfois j’aime aussi la simplicité. Eh, les gars, je rigole naturellement. Vous avez raison, j’aime bien mélanger les ingrédients et parfois cela fuse tellement dans ma tête que j’ai difficile a m’arrèter. Mais je suis encore un assez jeune cuisinier, il faut que jeunesse se fasse!
Je viens de refaire la recette ce 23/11/2021 et pour s’allier à la douceur de l’oignon longuement confit, rien de meilleur que la saucisse chorizo du Wesley’s Butcher Shop, place Wappers à 1030 Bruxelles. Ca fonctionne à merveille.
INGREDIENTS (2 A 3P)
750 G DE POMMES DE TERRE (POIDS UNE FOIS NETTOYE)
GROS SEL DE MER
5 OIGNONS JAUNES DOUX MOYEN (3 GROS)
5 OIGNONS ROUGES MOYEN (3 GROS)
3 BOTTES DE JEUNES OIGNONS AVEC 1/3 DE LA VERDURE
20 CL DE CREME FRAICHE 40% MG
SEL, POIVRE, MUSCADE
6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT FRAIS
UNE BONNE NOIX DE BEURRE
PREPARATION
Faire une bonne purée maison comme décrit ci-dessus. Faire en sorte que les pommes de terre soient prêts une bonne vingtaine de minutes avant le mélange oignons-crème, car il faut encore les laisser légèrement refroidir, les éplucher, puis les passer au passe-vite. Après tout cela il faut que la purée soit encore un peu tiède avant de mélanger aux autres ingrédients. Ou cuire les oignons, ajouter la crème et terminer la cuisson une fois les pommes de terre passées.
Eplucher et émincer les trois sortes d’oignons et bien les mélanger. Il n’est pas nécessaire d’émincer finement, cela ne doit pas être une éminçage top chef. Pour les jeunes oignons, simplement couper en rondelles. Pour les autres, couper en deux, puis chaque moitié en 4-5 morceaux.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse assez grande et y faire revenir, à feu doux, les oignons, à couvert, jusqu’a complète évaporation de l’eau, puis faire très légèrement dorer les oignons. A la fin, saler, poivrer, mettre de la muscade.
Puis y ajouter la crème, mélanger et laisser prendre encore un peu sur le feu. Assaisonner à nouveau. Puis mélanger le tout avec la purée de pommes de terre.
Ajouter, hors feu, le persil plat finement ciselé. Rectifier en muscade et en poivre.
Servir, par exemple avec une très très bonne saucisse artisanale ou comme ce 23/11/2021 avec des saucisses au chorizo.
Je dois vous faire une confidence: j’aime tout! Ah, vous le saviez déjà? Par contre, mon épouse n’aime pas tout. Mais déjà beaucoup beaucoup plus qu’avant le marriage. Ce qui ne peut que me ravir naturellement. Mais quand je dis qu’elle n’aime pas tout, il ne faut pas non plus la comparer avec un certain José que certains reconnaitront.
Une des choses qu’elle n’aime pas, mais alors pas du tout, c’est le chou-fleur. Et celà, celui qui fît aimer à l’épouse, les champignons et les chicons, au papa, la volaille et au filston le stoemp de salade, ne pouvait pas laisser ainsi sans agir.
Je devais absolument lui faire manger des choux-fleurs. Je ne demandais pas qu’elle mange du premier coup un petit choux-fleur bien mignon en entier. Même pas la moitié, même pas un quart. Une rosette, et j’étais déjà content.
Pour arriver à mes fins, il fallait trouver la recette qui faisait oublier un peu le chou-fleur à cause des autres ingrédients. Il me fallait donc beaucoup de goût autre que le goût de chou-fleur. Oui, je sais, c’est de la triche. Mais juste un peu, non?
Et………………hip hip hoeree…………….jabedabedoe…………….yesyesyes…….. une rosette sans problèmes. Bon, vous allez me dire, à côté des dizaines de cuillères de sauce au fromage, des 4 pommes de terre et du beau morceau de steak de cheval (sans oublier le raclage de la casserole de sauce), ce n’est pas grand’chose. Non, mais c’est un début prométeur. J’en profite ici pour lui envoyer un petit bisou et la remercier de supporter mes aventures culinaires.
Voici la petite recette. Les dosages sont assez approximatifs, car j’ai fait beaucoup au pif!
INGREDIENTS
8 TRANCHES DE BACON, HACHEES GROSSIEREMENT
4 TIGES D’OIGNONS VERTS HACHES (JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DU VERT)
70 G FARINE FLUIDE
70 G BEURRE
1 L LAIT ENTIER
+- 225 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
+- 225 G DE GOUDA RAPE
1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
3 C A S CHAPELURE
2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
1 C A S BEURRE FONDU + BEURRE DE CUISSON
SEL, POIVRE, MUSCADE
3 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES MOYENNEMENT
PREPARATION
Dans un poêlon moyen antiadhésif, faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant. Egoutter le bacon au dessus du poêlon. Réserver. Garder le gras dans la poêle. Ajouter 70 g de beurre.
Cuire les oignons verts dans le gras de bacon et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporer la farine. Mélanger le tout 7 minutes sur petit feu.
Hors feu, ajouter petit à petit le lait en remuant afin d’éviter d’avoir des grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu.
Incorporer les fromages cheddar et gouda jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Muscader. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger.
Faire fondre le beurre sur petit feu. Laisser tièdir hors du feu
Dans un bol, mélanger ensemble la chapelure, le parmesan, le bacon, les noisettes et le beurre fondu. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.
Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire 10 minutes au four, puis encore 5 minutes en-dessous du grill. Il faut que la garniture soit croustillante et dorée.
Voici le chou-fleur nappé de sa sauce:
Et puis avec le mélange de chapelure:
Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval.
Ca y est, le soleil se cache, les cieux s’obscurcissent et la ‘drache’ (pluie Bruxelloise, 🙂 ) a chassé le beau temps. Immédiatement, mes goûts et mes envies changent. Cela s’annonçait déjà avec la tajine.
Aujourd’hui cela se précise avec une soudaine envie de madame pour soit une tartiflette (mais bon, il faut tout de même pas éxagérer, celà ne fait que deux jours qu’il pleut), un gratin dauphinois où quelque chose dans le même style. Donc un truc machin chouette avec beaucoup de fromage et de crème.
« Et si on faisait nos petites pommes roties au poivrons, il y a déjà longtemps que nous n’en avons plus mangé ». « En voilà une bonne idée ma chérie, j’adore ce plat et il est vrai qu’il y a déjà un petit temps que nous ne l’avons plus fait ». « En plus, quelle chance, il n’est pas encore paru sur le blog » :).
De plus, j’avais bien envie de petites côtes d’agneau, simplement cuites dans de l’huile aux herbes (thym, romarin).
Ce plat est une bonne alternative à l’éternel Gratin Dauphinois. L’ail y est remplacé par un mélange de poivron vert et oignon. Ce mélange, ainsi que la rajoute de cayenne, donne un piquant très sympa à ce plat. On peut l’accompagner par tout ce qui s’accompagne d’un gratin dauphinois.
Voici la recette:
Pas simple de faire des belles photos de ce plat, mais je vous assure que c’est drolement bon!
INGREDIENTS (3-4P)
1 KG DE POMMES DE TERRE (FRANCELINES P.E.) FERMES
2 GROS POIVRONS VERT
1 TRES GROS OIGNON
4 C A S PERSIL PLAT HACHE
150 G DE GRUYERE RAPE
20 CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
10 CL DE CREME LIQUIDE
20 CL DE LAIT
1 C A S FARINE
15 G BEURRE
1 PINCEE PIMENT CAYENNE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en petits dés.
Laver le poivron, le couper en deux, en ôter le pédoncule, les graines et les filaments blancs, puis couper la pulpe en petits morceaux.
Peler l’oignon et le hacher finement.
Faire chauffer le lait. Faire préchauffer le four à 190°C.
Mettre les pommes de terre, le poivron et l’oignon dans un saladier. Les poudrer de farine, ajouter le piment. Parsemer de persil et de gruyère, puis saler, poivrer légèrement et bien mélanger le tout à la fourchette.
Ajouter la crème et la crème épaisse, hors feu, au lait chaud.
Enduire un plat à gratin de 1,7L de contenu, d’un peu de beurre et y étaler le contenu du bol. Arroser du mélange lait-crème-crème épaisse. Bien mélanger à nouveau.
Mettre au four et faire cuire pendant 1h, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et croustillantes. A mi-cuisson,augmenter à 200°C.
Servir dans le plat de cuisson.
Aujourd’hui j’ai servi avec des côtes et filets d’agneau cuits à l’huile aromatique. Une autre fois j’avais pris des côtes que j’avais marinées pendant 6 h avec beaucoup d’ail, le jus d’un citron, huile d’olive, poivre et fleur de sel, puis grillés.
BLOEDPANCH ET POMMES CARAMELISEES AU SIROP DE LIEGE ET BALSAMIQUE
Après le Potage Germiny, place à cette entrée très terroir avec notre bonne bloedpanch de Bruxelles.
Alors, ai-je trouvé la vraie bloedpanch d’origine. Réponse: oui et non. J’ai trouvé de la très bonne bloedpanch sur mon marché de Jette chez ‘Ketje’, mais comme partout ailleurs, point de boyau de boeuf pour tenir la farce, mais un boyau en plastique. Pour le reste, super: de vrai sang de porc, de la graisse de porc, de la farine de sarrasin, du sucre, du gras de tête de porc….. tous les ingrédients y étaient. Selon le vendeur, c’est un collègues qui le fait artisanalement. Mais j’ai tout de même un doute qu’il ne s’agit pas d’une petite production locale, mais que ce fabricant fournit beaucoup de boucheries Bruxelloises.
Je penses que la vraie bloedpanch en boyau de boeuf n’existe tout simplement plus. Même la confrérie de la Bloempanch ne m’a pas pu aider. Elle m’avait envoyé vers leur boucherie habituelle à Schaarbeek (Bruxelles), mais là, de un, c’était également la même bloedpanch qu’ailleurs et de deux, ils n’en avaient plus assez en stock. Donc, si quelqu’un connais un artisan, un paysan, … qui réalise encore sa bloedpanch lui-même, je suis très très intéressé!!!!!!
N’empêche, que à l’avis unanime, le plat était succulent. J’ai refait ce plat en 2025 en utilisant une conserve de boudin basque, c’était excellent aussi.
INGREDIENTS
6 BELLES TRANCHES DE BLOEDPANCH (1 CM D’EPAISSEUR
2 A 3 BELLES GROSSES POMMES (JONAGOLD PAR EXEMPLE)
2 BELLES C A S DE SIROP DE LIEGE
4 CA S VINAIGRE BALSAMIQUE
50 G BEURRE
CANELLE, POIVRE NOIR DE TELICHERRY
QUELQUES FEUILLES DE SAUGE (FACULTATIF)
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Peler les pommes, les couper en quarts, enlever les pépins et la partie du trognon. Puis, les couper en tranches épaisses (3 à 4 max par quart).
Cuire les tranches de pommes légèrement dans du beurre chaud à la poêle. Légèrement poivrer et ajouter un peu de cannelle. Puis, les faire caraméliser dans le sirop de Liège. Réserver les pommes, ainsi que le sirop.
Dans une autre poêle, faire griller les tranches de bloedpanch des deux côtés dans du beurre chaud. Après quelques minutes, réserver.
Mettre dans des petits caquelons, à chaque fois une tranche de bloedpanch, puis (éventuellement en rosace) les pommes. Terminer avec le sirop de Liège, récupéré dans la poêle.
Laisser quelques minutes au four afin que les différents goût s’homogénéisent et que la caramélisation se poursuit quelque peu.
Sortir les caquelons du four et verser dessus le vinaigre balsamique.
Décorer éventuellement de quelques feuilles de sauge, préalablement frits dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Un visuel de la version 2025 avec le boudin Corse :
ACCORD VIN :
J’étais tout d’abord parti sur un conseil de Sandrine (http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/), qui me proposait notamment un Santenay. Mais après visite de 3 négociants en vin et autant de supermarchés différents, je n’en trouvais pas. Mais comme le hasard fait parfois bien les choses, je découvris lors de la conférence Slow Food avec Carlo Petrini, un petit producteur bio de Silly qui crée des superbes vins de fruits (coings, griottes, fraises, …), dont un vin de pommes terrible. Je n’ai malheureusement pas noté son adresse, car je voudrais en racheter, tellement que c’était bon. Ce vin, tout de même assez alcoolisé, peut parfaitement être donné comme apéritif où s’allier avec certains desserts.
Le mariage avec le plat à base notamment de pommes et de sirop de Liège, était très réussi.
Je l’avais déjà dit avec mon stoemp au choux rouges, mais je le redis aujourd’hui avec ce stoemp aux carottes, les plats simples méritent également leur place sur les blogs de cuisine.
Et puis, en tant que Bruxellois, je ne pouvais pas passer à côté des stoemps. De plus, on mange ce stoemp de carottes peut-être une fois par mois, car c’est une des seules façons qu’on à trouvé pour faire manger des légumes à nos deux enfants pas du tout gastronomes. Et pourtant c’est bien les nôtres. Mais soit, c’est tout un débat, la nourriture et mes enfants.
J’accompagne de plus en plus souvent le stoemp de carottes de steaks de cheval. Je trouve que ça s’y prête bien. Et les steaks de cheval, vendus chez Delhaize, sous vide, sont excellents et donnent un sauce de cuisson très gouteuse, que l’on verse avidement sur le stoemp.
Avec des bonnes saucisses de qualité c’est naturellement très bon également.
En ce frileux mois de septembre 2021 je l’ai accompagné de lard fumé, cuit dans beaucoup de beurre et déglacé pendant la cuisson avec une belle rasade de vinaigre de Xeres. C’est extra aussi. Plus bas une version avec du lard non fumé.
Alors, je vous poste la recette, elle est tout simple et tout le monde la connait peut-être, mais il y a quelques astuces qui peuvent servir aux non cuisiniers.
Et puis, en mars 2024, des amies m’ont fait part de la façon dont leurs mamies ou tantes réalisaient la potée aux carottes, la cousine Wallonne du stoemp. Elles m’ont parlé de la cuisson par absorption, une cuisson qui se faisait à l’époque dans une cocotte sur le con du poêlon. Je n’ai pas de poêlon et ma cocotte était trop petite pour 1 kg de carottes et 1 kg de pommes de terre, mais ma première tentative a bien fonctionnée. J’ai beaucoup aimé, même si par habitude ma préférence va vers mon stoemp de base, qui est plus sur la carotte, sans ajout d’autres légumes. Plus bas je vous mets la recette de cette autre version.
INGREDIENTS (4P)
1 KG DE CAROTTES (aujourd’hui des carottes d’hesbaye)
1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE BINTJE
4 TIGES DE THYM
3 FEUILLES DE LAURIER
150 G BEURRE
SEL, POIVRE
STEAKS DE CHEVAL/SAUCISSES/LARD FUME
PREPARATION
Peler les carottes, les laver et les couper en 2 dans le sens de la largeur et puis en 4 dans le sens de la longueur; cela permet d’avoir une cuisson plus rapide. Peler et laver les pommes de terre, couper également en deux.
Mettre le tout dans une grande casserole avec le thym et le laurier, ajouter de l’eau afin de couvrir les légumes. Remplir jusqu’à ce que l’espace entre les légumes et l’eau soit d’environ 2 cm. Saler l’eau et porter à ébullition.
(P.S. Ce que je fais souvent maintenant, c’est de cuire les deux séparément afin d’avoir une eau de cuisson plus concentré sur la carotte, je ne mets plus toujours le thym et le laurier)
Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre et les carottes soient tendres et facile à ‘stoemper’, ce qui veut dire aplatir et mélanger à la fois.
Placer une passoire au dessus d’un bol et y verser les pommes de terre et carottes cuites, en récupérant le jus de cuisson. Oter les feuilles de laurier et les branches de thym.
‘Stoemper’ les légumes, y rajouter une à deux louchettes d’eau de cuisson, un beau morceau de beurre et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter un peu de muscade. Réserver au chaud. (à vous de choisir si vous voulez garder beaucoup ou moins de mâche au niveau du stoemp, c’est à dire, plus ou moins de morceaux.)
Faire brunir les tranches de steak de cheval dans du beurre de ferme bien chaud. Laisser saisir 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer les faces après cuisson. La viande de cheval, il faut l’assaisonner assez bien. Réserver la viande. Jeter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un peu d’eau, décrocher les sucs.
Servir le stoemp, le steak de cheval et le tout nappé de jus de cuisson.
Simple cuisine de tous les jours, mais tout de même si bonne!
Variante accompagné de lard doux
INGREDIENTS
4 TRANCHES DE LARD NATURE, 2CM D’EPAISSEUR (donc non-salé, non poivré)
SEL, POIVRE
1 C.A.S. MIEL
10 CL VIN BLANC
PREPARATION
Assaisonner le lard de poivre et de sel et le faire cuire dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.
Laisser égoutter le lard.
Mélanger le miel, un rien de sel, un rien de poivre et le vin blanc et imbiber le lard avec ce mélange.
Poser le lard sur une plaque ou dans un plat de cuisson et le faire cuire au four à 185°C jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
VARIANTE PAR ABSORPTION
INGREDIENTS
1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
1 KG CAROTTES
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 GROS OIGNON
1 BRANCHE DE CELERI AVEC QUELQUES FEUILLES
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
PREPARATION
Emincer finement l’oignon pelé. Laver la branche de céleri et l’émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.
Dans une grande cocotte large (à défaut casserole), faire revenir doucement l’oignon et le céleri dans un bon morceau de beurre. Il faudra environ 10 minutes. Si nécessaire, mouiller avec un filet d’eau.
Y ajouter les carottes, thym, laurier, saler et poivrer et poursuivre encore 5 minutes.
Y ajouter les pommes de terre et couvrir d’eau, un rien en dessous des pommes de terre.
Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes sur feu moyen.
Découvrir, ajouter un peu de muscade et prolonger au minimum encore 15 minutes. Checker la cuisson des pommes de terre et des carottes. Checker l’assaisonnement. Enlever un peu du jus de cuisson si il en reste trop.
Augmenter le feu et assécher encore une peu l’ensemble (qui restera néanmoins assez humide). Stoemper !! Rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter une bonne quantité de beurre froid en dés.
Aujourd’hui, comme j’ai mangé un stoemp de choux rouges avec des bons boudins blancs et noirs, des vrais, faits dans des boyaux comme il se doit, et que j’avais déjà posté la recette ultérieurement, je vous livre aujourd’hui une de mes recettes fétiches. J’adore tout simplement. Malheureusement pas de photo, car la dernière fournée datait d’avant mon blog.
La recette est de Johann Tuyteleir, un prof de cuisine à l’école Elishout d’Anderlecht, tout près de Bruxelles. Elle est vraiment terrible. Je ne l’ai que légèrement adaptée.
On peut imaginer ca comme accompagnement, mais moi en tout cas je préfère les manger tel quel, avec un bon morceau de pain, en plat unique.
INGREDIENTS (4P COMME ENTREE, 2P COMME PLAT)
20 ASPERGES VERTES
30 G DE BEURRE
10 CL HUILE DE NOISETTES
1 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
50 G DE PARMIGIANO REGGIANO (PARMESAN) EN COPEAUX
12 NOISETTES HACHEES GROSSIEREMENT
POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Eplucher les asperges (à partir de 10 cm partant de la tête) et casser les bouts trop durs.
Faire chauffer la moitié de l’huile de noisettes avec le beurre dans une poêle et cuire les asperges vertes sur toutes leurs faces. La cuisson peut se prolonger pendant environ 10 minutes. En fin de cuisson, relever avec du poivre noir fraîchement moulu et de la fleur de sel.
Monter le reste d’huile de noisette en vinaigrette avec le vinaigre balsamique, un peu de sel et de poivre.
Placer les asperges sur les assiettes. Les napper avec la vinaigrette. Saler et poivrer encore légèrement. Déposer dessus les copeaux de parmesan et les noisettes.
Servir directement.
Suggestion vin: un Muscat d’Alsace sec au parfum intense
Hier soir j’ai refait cette recette qui date du tout début de mon blog en 2008. C’était un souvenir de vacances en Charente-Maritime. Un magnifique séjour inoubliable avec nos deux enfants. J’en avais apporté cette recette toute en douceur et très ‘old school’.
J’ai réécris un peu le déroulement de la recette et j’ai enfin pu y ajouter quelques photo’s.
En principe la recette est à faire au début du printemps afin de ne pas devoir recourir aux petits pois surgelés et aux fèves en boite, mais bon, on en avait envie.
INGREDIENTS (4-6P)
750 G DE NOIX DE VEAU
3 CAROTTES
110 G FEVES ECOSSES TYPE FEVES DE MARAIS
75 G PETITS POIS ECOSSES
8 OIGNONS GRELOTS (DE PREFERENCE FRAIS)
3 POMMES
25 G SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
1 BOUQUET GARNI
CANNELLE
50 CL DE BOUILLON DE BOEUF
15 CL PINEAU DE CHARENTES
15 CL DE CREME FRAICHE
1 OEUF
35 G BEURRE
35 G FARINE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Découper le veau en gros morceaux.
Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre le veau à dorer. Saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 15. Ajouter de temps en temps un filet d’eau et mélanger.
Eplucher, laver et couper les carottes en bâtonnets pas trop fins. Peler les petits oignons. Mettre carottes, oignons, fèves et petits pois à cuire dans de l’eau salée (petits pois et fèves dans une casserole, carottes et oignons dans une autre). Ils doivent rester croquants. Quand ils sont cuits, les égoutter.
Après 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les légumes dans la cocotte.
Peler et épépiner les pommes. Les couper en huit. Les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Saupoudrer avec le sucre et une bonne pincée de cannelle. Ajouter également le Pineau.
Mélanger la crème avec un jaune d’oeuf. Ajouter un peu de jus de cuisson du veau et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser le veau sur un plat de service préalablement chauffé et entouré des légumes. Lier le jus avec la crème sans laisser bouillir. Laisser réduire un peu. Napper le veau et ses légumes. Servir avec le reste de la sauce en saucière. Ou servir tout simplement le tout en cocotte à la bonne franquette.
La tartiflette (‘péla’ en patois savoyard), c’est l’heure de gloire du reblochon. Un fromage issu du lait très gras qui restait dans le pis des vaches et que les fermiers finissaient de traire, « reblochaient », à l’insu du propriétaire.
L’histoire de la tartiflette est évidemment liée à celle du fameux fromage, né aux alentours du XIIIe siècle. C’était alors un produit destiné à une consommation familiale. A l’époque, les propriétaires terriens, moines ou nobles, de la vallée de Thônes détenaient sur les paysans le droit d’ociège (droit perçu par les propriétaires sur l’exploitant de l’alpage. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau), imposant à ces derniers une taxe sur la quantité de lait produite par jour. Mécontents, les fermiers mettent au point une parade en pratiquant une traite incomplète afin de réduire le prix à payer. Dès le départ du contrôleur, ils procédaient à une seconde traite dont ils utilisaient le lait, très riche en crème, pour fabriquer le fromage. Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la “rebloche”. En patois “re-blocher” signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.
En 1860, la Savoie est intégrée à la France, le commerce du reblochon est favorisé par l’arrivée du chemin de fer à Annecy. Le fromage des fermiers rebelles se développe plus encore au XXe siècle, jusqu’à la première crise de surproduction des années 1930. Il y en aura un autre quelques décennies plus tard.
La tartiflette (dérivé de ‘tartiflâ’, pomme de terre en savoyard) est un gratin de pommes de terre, d’oignons et de lardons, le tout gratiné au four au reblochon AOP de Savoie. Le reblochon doit en principe composer minimum 20% de la matière de la recette.
Cette recette moderne est inspirée de la péla (plat traditionnel savoyard à base de gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée péla (pelle) en savoyard. La tartiflette s’en différencie essentiellement par le mode de cuisson et par l’ajout de vin blanc. Le nom « tartiflette » est une invention récente.
Selon le « Dictionnaire amoureux de la gastronomie » de Christian Millau, la recette de la tartiflette aurait été inventée dans les années 1980 par le Syndicat interprofessionnel du reblochon pour favoriser les ventes du reblochon; toutefois, cette idée est démentie en 2014 par la directrice de ce même syndicat. Selon eux, la recette de la tartiflette aurait été mise au point, à la suite d’une nouvelle crise de surproduction, par un « restaurateur de La Cluzas en Haute Savoie, qui pour se démarquer de ses concurrents, rebaptisa la péla, tartiflettedans les années 1970.
La plupart des Savoyards n’ont entendu parler de la tartiflette que lorsqu’elle est arrivée sur les menus des restaurants dans les stations de skis, véhiculant une image de convivialité, d’authenticité et de terroir de la montagne.
La tartiflette est également un plat de la cuisine valdôtaine, diffusée dans la haute Vallée d’Aoste, notamment à Arvier, également sous le nom de trifolette, dérivé des deux mots qui indiquent la pomme de terre dans le patois francoprovençal valdôtain, tartifla et trifolla.
Donc qui dit recette recente, dit recette non-codéfiée, ou en tout cas ouverte au petits changements ou ajouts. Il en va ainsi concernant la crème liquide. Une tartiflette à la crème, ok ou pas ok ? Les puristes diront que non. D’autres préfèrent avec. Pour certains la crème atténue trop le goût du reblochon, d’autres vont y trouver justement plus d’équilibre. Beaucoup de cuisiniers ajoutent un trait de crème fraîche dans la tartiflette. Skipass en ajoute 12 cl, Savoie Mont-Blanc (le site touristique des départements de Savoie et Haute-Savoie) arrose le plat d’un pot, Alexandra Schmidt des Rochers Blancs aussi, mais en précisant que le plat ne doit surtout pas baigner dans la crème. Marc Veyrat lui-même met de la crème et même du lait. Lucile Marton, directrice du Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, précise: «nous n’avons pas de religion, il y a plusieurs recettes, c’est une question de goût».
Perso, je préfère avec un ajout de crème et vu que du reblochon à du lait très crémeux comme base, ça ne me choque pas. Je viens néanmoins de diminuer la quantité de crème de 20 cl à 15 cl pour la prochaine fois. L’avantage de la crème est aussi qu’on peut faire fondre une partie du reblochon dedans et donc le mélanger uniformément aux autres ingrédients.
Par contre il faut du vrai reblochon, c’est à dire un fin fromage originaire de la vallée de Thônes, défendu par une AOP bien précise, avec un cahier des charges stricts : zone de production limitée à une grande partie de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie, lait sélectionné et toujours cru, issus de trois races, l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde nourries de pâturage d’alpages l’été et de foin l’hiver.
En termes de quantité, «il faut compter un demi reblochon pour deux personnes», explique Alexandra Schmidt, chef du restaurant des Rochers Blancs, au Semnoz.
Ce qui est pour moi le plus important dans cette recette hormis le rebochon, c’est la variété de pommes de terre et leur cuisson. L’idée est de ne pas se retrouver avec un crumble de pommes de terre flottant sur une bouillie liquide, comme on peut nous en servir des beaux exemples sur les marchés de Noël. Les patates dont nous avons besoin pour réussir notre tartiflette maison ont la chair ferme et ont de la tenue après être passées au four ou à la casserole.
Voici ma recette de ce plat, qui est plus un coup de génie marketing qu’issu de la tradition savoyarde.
INGREDIENTS (2-4P en fonction de votre appétit)
800 G DE POMMES DE TERRE ASSEZ FERMEs, DE PREFERENCE DES RATTES OU DES CHARLOTTES, FRANCELINES, AMANDINES, ANNABELLES, CHERIES, MONALISA ET PLUS OU MOINS DE MEME TAILLE
4 BELLES ECHALOTES (2 OIGNONS A DEFAUT)
15 CL DE CREME LIQUIDE
150 G DE POITRINE FUMEE (A COUPER EN LARDONS)
25 CL VIN BLANC SEC
1 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE
2 x 25 G DE BEURRE (OU DU SAINDOUX)
POIVRE, SEL
PREPARATION
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, 20-25 minutes, à l’eau salée à moyenne ébullition. Les égoutter. Les peler et les détailler en gros cubes d’environ la même taille. Les pommes de terre doivent être cuites complètement avant de les passer au four.
Peler et hacher finement les échalotes. Les faire suer avec un tout petit peu de beurre dans une sauteuse à couvert. Y verser un rien d’eau afin de ne pas les brûler. Unz fois bien fondantes, ajouter le vin et laisser fondre légèrement en sirop à découvert. Saler très légèrement (car le fromage et la poitrine sont déjà assez salés) et poivrer bien.
Verser les dés de pommes de terre et le hachis d’échalote dans un saladier.
Faire dorer les lardons, 4 minutes, à feu moyen, dans le beurre chaud. Les ajouter aux pommes de terre.
Gratter la croûte du reblochon, enlever la pastille qui y est collée, puis le couper en deux disques.
Faire fondre un disque de reblochon avec la crème fraîche à feu très doux. Ajouter ce mélange au mélange de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Dans un plat à four à bords hauts, disposer le mélange en l’égalisant. Recouvrir le tout du deuxième disque de reblochon coupé en languettes.
Effectuer la cuisson, 15 minutes, à four chaud, 190°C. Augmenter à grill et faire gratiner afin d’obtenir un léger gratin.
Cette combinaison aigre-douce des ingrédients est typiquement belge.
C’est un plat simple de tous les jours, mais il mérite également de se trouver sur un blog de cuisine n’est-ce-pas? Et puis, la couleur est magnifique.
On peut préparer les choux-rouges (avant le stoemp) à l’avance et même facilement les conserver au surgélateur ou dans des bocaux stérilisés. Cela se laisse facilement réchauffer sans perte de saveur et de texture.
J’adore ce plat simple que ma maman me faisait quasiment toutes les semaines. Encore maintenant dès l’arrivage des premières boskoop, elle en fait des kg’s et m’en donne pour mettre dans mon surgélateur. Un délice en stoemp avec des boudins noirs et blancs, du lard, de la spierink, du gras de cochon donc.
J’ai récemment adapté la recette (novembre 2012) pour être moins sur la pomme et plus sur le chou rouge et le vinaigré. Au départ ma maman mettait 2,5 kg de boscoop pour un chou rouge, j’ai diminué à une granny et trois boscoop selon la taille du chou.
Une variante, récemment testée, et terriblement délicieuse, est d’ajouter à la base de choux rouges, quelques c.à.s. de chutney de mangues maison. On peut aussi y ajouter de la gelée de groseilles, des airelles cuisinés, un filet de jus d’orange, etc etc, tant qu’il s’agit d’aigre-doux ça fonctionne.
On peut également jouer sur les épices en ajoutant muscade, 5 ou 4 épices, cannelle ou piment, tout dépend de son utilisation finale.
On peut également faire rissoler des lardons et ajouter les lardons et la graisse de cuisson dans la préparation.
INGREDIENTS (8 PORTIONS DE 400 A 450 G)
1 CHOUX ROUGE MOYEN OU 1/2 GRAND
2 C A S BEURRE NON-SALE (50 G)
2 GROS OIGNONS, COUPES ET EMINCES (OU 4-5 MOYENS)
25 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX + UNE RASADE A LA FIN
2 1/2 C A S DE SUCRE SEMOULE
2 C A S DE MIEL
2 CLOUS DE GIROFLE (SELON LE GOUT)
1 FEUILLE DE LAURIER
8 BAIES DE GENIEVRE
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 POMME GRANNY
3 POMMES BOSCOOP
UNE 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
EAU
POMMES DE TERRE
BEURRE
PREPARATION
Enlever les feuilles extérieures du choux, qui sont assez dures. Il ne faut pas rincer le chou-rouge. Quand on le lave, cuit où blanchis, il perd toujours un peu de sa belle couleur rouge foncée.
Couper le chou en 4 et enlevez le centre blanc et dur. Emincer le choux après cela en très fines lanières. On peut pour ça utiliser une râpe du Kitchenaid, ça va plus vite et c’est plus régulier.
Faire bouillir le vinaigre dans un petit poêlon.
Placer le chou-rouge émincé dans un grand saladier et l’arroser avec le vinaigre chaud. Laisser macérer pendant 30 minutes.
Emincer les oignons. Faire caraméliser les oignons pendant 5 minutes dans une grande casserole avec le beurre et une 1/2 c à s de sucre.
Y ajouter le chou-rouge et son vinaigre, le sucre, les pommes râpées ou coupées finement, les baies de genièvre, les clous de girofle, le laurier, le sel et le poivre. Mettre le couvercle et amener à ébullition. Mélanger et cuire 5 minutes à découvert.
Ajouter le miel et la pincée de cumin, mélanger.
Mettre immédiatement le feu à température basse, et laisser cuire le choux à couvert pendant 2 heure 30 minutes.
Contrôler de temps en temps que le choux rouge ne devienne pas trop sec et ajouter si nécessaire un peu d’eau. Mélanger de bas en haut de temps en temps.
A la fin de la cuisson, le chou doit être bien tendre, les pommes bien fondues dans la préparation et la plus grande partie du liquide évaporé. Si il y a encore trop de liquide, vous pouvez poursuivre un peu à découvert. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre selon votre envie.
Pendant ce temps, faire cuire des pommes de terre à l’eau salée. Les égoutter, les écraser et les mélanger avec les chou-rouge et un peu de beurre. Ajuster encore en vinaigre, sel et poivre. Réserver le reste du chou-rouge pour d’autres repas de bonheur!
Alors là on touche presque au sacré pour moi. Les chicons au gratin ont toujours été un de mes plats favoris. Et gare à ceux qui veulent m’inviter à leur table et me faire plaisir avec des chicons au gratin: il faut m’en compter 4, voir 5 si je suis en forme. Et naturellement, accompagnés d’une bonne purée maison, bien assaisonnée en poivre et en muscade ou de pommes de terre farineuse qu’on nappera généreusement de sauce Mornay.
Je ne le répéterai jamais assez: préférez les chicons de pleine terre et surtout de saison.
Deux choses sont très importantes dans cette recette et son la clef de la réussite finale:
1. La cuisson des chicons au beurre. Pas mal de gens se plaignent d’avoir trop d’eau dans leur plat de chicons gratin. Si on les cuits à l’eau, rien à faire, vous aurez ce problème. Donc cuisson au beurre et égouttage avant de les enrouler dans le jambon.
2. Il faut réaliser une béchamel sans grumeaux et pas trop ferme, car la finalisation au four va encore faire évaporer une partie de l’eau contenu dans la béchamel et si votre béchamel est trop épaisse à la base, la sauce qui entoure le chicon sera trop ferme et beaucoup moins lisse.
INGREDIENTS (3P)
6-7 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES
6-7 TRANCHES DE JAMBON CUIT (tranches assez grandes mais fines, pour bien enrouler les chicons dedans)
BEURRE 75 G + 30 G pour cuire les chicons
FARINE 64 G
GRUYERE OU EMMENTHAL 175 G + 100 G
65 CL DE LAIT ENTIER
SEL, POIVRE, MUSCADE
1/2 CITRON
30 G D’EAU POUR LA CUISSON DES CHICONS
UNE PINCEE DE SUCRE
10 CL CREME LIQUIDE
UN TOUT PETIT FILET DE SIROP D’ERABLE
PREPARATION
Laver les chicons et découper une très fine tranche à la base en évitant que des feuilles se détachent. Inciser la base en croix afin de favoriser la cuisson. Personnellement je n’enlève pas le coeur plus dur à la base. Avec des bons chicons de pleine terre, l’amertume est mieux répartie dans l’entièreté du chicon et la base en est moins amère.
Précuire les chicons dans 30 g d’eau citronnée avec 30 grammes de beurre, 1 pincée de sel, du poivre et de sucre pour ceux qui préfèrent plus de douceur. Si vous aimez vous pouvez aussi y ajouter un rien de muscade, voir une gousse d’ail. Placer une feuille de papier de cuisson au contact.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 45 min à 1 heure (tout dépend de l’épaisseur des chicons), en les retournant de temps en temps. Il faut qu’un maximum d’eau soit sorti des chicons afin que ceux-ci ne lâchent plus d’eau dans la sauce après.
Récupérer la majeure partie du jus de cuisson encore présent dans la sauteuse et le réserver.
Ensuite, bien laisser caraméliser les chicons dans le fond de jus de cuisson, le goût n’en sera que meilleur. On peut, si on aime bien, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable dans la sauteuse pour accentuer la caramélisation. Saler, poivrer et muscader encore.
Bien laisser égoutter les chicons dans une passoire pendant minimum 30 minutes, en récupérant le jus de cuisson qui s’écoule. Y ajouter le jus déjà réservé. J’insiste sur ce point, car c’est un des points clefs de la réussite de ce plat. Presser même un peu sur les chicons.
Rouler ensuite les chicons dans le jambon.
Faire un roux blanc: mettre le beurre sur le feu et faire fondre. Hors du feu, rajouter la farine et bien mélanger. Remettre sur le feu jusqu’à ce que le tout mousse. Ceci pendant +- 5 minutes. Attention, cela ne peut pas colorer (quand il n’y a plus de bulles d’air il faut arrêter car le roux va alors accrocher et brûler). Hors du feu, rajouter le lait petit à petit et remettre sur le feu. Cuire quelques minutes en fouettant tout le temps, mais pas trop longtemps car la sauce va encore épaissir dans le four. Il ne faut surtout pas de grumeaux. Saler, poivrer et mettre de la muscade. Ajouter 4-5 c à s de jus de cuisson réservé.
Ajouter 175 g de fromage dans la béchamel, le faire fondre sur le feu afin de bien lier la sauce, puis ajouter la crème. Si la Mornay vous semble trop épaisse, y ajouter un filet de lait.
Verser un peu de cette sauce Mornay dans le fond du plat. Y déposer les chicons roulés dans le jambon. Verser le reste de sauce dessus en la laissant glisser entre les roulades de chicon et en recouvrant bien le tout. Répartir le reste de fromage au-dessus de la préparation.
Mettre 9 minutes au four à 200°C en plaçant la grille proche du grill.
Mettre le four en position grill.
Passer 8 minutes (ou plus) sous le grill pour avoir une belle croûte.
St
Passion-Cuisine 