STOEMP DE CHOUX-ROUGES (A LA BELGE)
Cette combinaison aigre-douce des ingrédients est typiquement belge.
C’est un plat simple de tous les jours, mais il mérite également de se trouver sur un blog de cuisine n’est-ce-pas? Et puis, la couleur est magnifique.
On peut préparer les choux-rouges (avant le stoemp) à l’avance et même facilement les conserver au surgélateur ou dans des bocaux stérilisés. Cela se laisse facilement réchauffer sans perte de saveur et de texture.
J’adore ce plat simple que ma maman me faisait quasiment toutes les semaines. Encore maintenant dès l’arrivage des premières boskoop, elle en fait des kg’s et m’en donne pour mettre dans mon surgélateur. Un délice en stoemp avec des boudins noirs et blancs, du lard, de la spierink, du gras de cochon donc.
J’ai récemment adapté la recette (novembre 2012) pour être moins sur la pomme et plus sur le chou rouge et le vinaigré. Au départ ma maman mettait 2,5 kg de boscoop pour un chou rouge, j’ai diminué à une granny et trois boscoop selon la taille du chou.
Une variante, récemment testée, et terriblement délicieuse, est d’ajouter à la base de choux rouges, quelques c.à.s. de chutney de mangues maison. On peut aussi y ajouter de la gelée de groseilles, des airelles cuisinés, un filet de jus d’orange, etc etc, tant qu’il s’agit d’aigre-doux ça fonctionne.
On peut également jouer sur les épices en ajoutant muscade, 5 ou 4 épices, cannelle ou piment, tout dépend de son utilisation finale.
On peut également faire rissoler des lardons et ajouter les lardons et la graisse de cuisson dans la préparation.
INGREDIENTS (8 PORTIONS DE 400 A 450 G)
- 1 CHOUX ROUGE MOYEN OU 1/2 GRAND
- 2 C A S BEURRE NON-SALE (50 G)
- 2 GROS OIGNONS, COUPES ET EMINCES (OU 4-5 MOYENS)
- 25 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX + UNE RASADE A LA FIN
- 2 1/2 C A S DE SUCRE SEMOULE
- 2 C A S DE MIEL
- 2 CLOUS DE GIROFLE (SELON LE GOUT)
- 1 FEUILLE DE LAURIER
- 8 BAIES DE GENIEVRE
- SEL, POIVRE DU MOULIN
- 1 POMME GRANNY
- 3 POMMES BOSCOOP
- UNE 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
- EAU
- POMMES DE TERRE
- BEURRE
PREPARATION
Enlever les feuilles extérieures du choux, qui sont assez dures. Il ne faut pas rincer le chou-rouge. Quand on le lave, cuit où blanchis, il perd toujours un peu de sa belle couleur rouge foncée.
Couper le chou en 4 et enlevez le centre blanc et dur. Emincer le choux après cela en très fines lanières. On peut pour ça utiliser une râpe du Kitchenaid, ça va plus vite et c’est plus régulier.
Faire bouillir le vinaigre dans un petit poêlon.
Placer le chou-rouge émincé dans un grand saladier et l’arroser avec le vinaigre chaud. Laisser macérer pendant 30 minutes.
Emincer les oignons. Faire caraméliser les oignons pendant 5 minutes dans une grande casserole avec le beurre et une 1/2 c à s de sucre.
Y ajouter le chou-rouge et son vinaigre, le sucre, les pommes râpées ou coupées finement, les baies de genièvre, les clous de girofle, le laurier, le sel et le poivre. Mettre le couvercle et amener à ébullition. Mélanger et cuire 5 minutes à découvert.
Ajouter le miel et la pincée de cumin, mélanger.
Mettre immédiatement le feu à température basse, et laisser cuire le choux à couvert pendant 2 heure 30 minutes.
Contrôler de temps en temps que le choux rouge ne devienne pas trop sec et ajouter si nécessaire un peu d’eau. Mélanger de bas en haut de temps en temps.
A la fin de la cuisson, le chou doit être bien tendre, les pommes bien fondues dans la préparation et la plus grande partie du liquide évaporé. Si il y a encore trop de liquide, vous pouvez poursuivre un peu à découvert. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre selon votre envie.
Pendant ce temps, faire cuire des pommes de terre à l’eau salée. Les égoutter, les écraser et les mélanger avec les chou-rouge et un peu de beurre. Ajuster encore en vinaigre, sel et poivre. Réserver le reste du chou-rouge pour d’autres repas de bonheur!
Servir avec un boudin noir et un boudin blanc.
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 
Bonsoir Mark et merci de ton passage sur mon blog. J’avais déjà remarqué le tien sur le blog de Philou – un cuisinier dans la cuisine – même si je n’avais pas encore laissé de commentaires. J’aime bien aussi – en toute sincérité, ce n’est pas pour rendre la pareille – ce que tu fais, il y a de la recherche et de l’originalité qui me plaisent beaucoup. Par exemple ce stoemp de choux rouges : bien sûr que ça mérite d’être sur un blog, il y a tous les ingrédients pour créer l’envie !
@ plus,
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STOEMP : Déjà rien que le mot est savoureux ! Même si à Liège, on a nos potées qui ressemblent trait pour trait au stoemp, je ne peux m’empêcher de saliver devant le mot et encore moins devant ta recette. J’ai également une recette typique liégeoise qui se fait avec des pommes de terre et du chou rouge cru. C’est aussi un régal. Je t’enverrai la recette car il y a quelques épices et je sais que tu aimes ça.
Amitiés.
p.s. : Peut-être que pour toi, c’est l’image du piège à touristes mais quand le petit liégeois que je suis « monte » à la capitale, je vais systématiquement manger un stoemp au ‘t kelderke sur la Grand Place
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Merci de ta visite Marie-France. Comme tu peux le remarqué mon coeur oscille constamment entre la cuisine gastronomique et la cuisine de terroir et de la mémoire. En ce qui concerne les stoemps, cette une vrai institution en Belgique et certainement à Bruxelles. Nous les faisons à toutes les sauces.
Bat,
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Bonsoir Philou,
C’est avec plaisir que je regarderai ta recette de choux rouges et pommes de terre. En ce qui concerne le stoemp en général, chez vous la potée et en flandre celà a encore d’autres noms, c’est bien la preuve d’une certaine belgitude n’est-ce-pas. En tout cas, le stoemp de choux rouges est un de mes préférés. Et ne craint rien, bien que ton adresse à Bruxelles est très connue parmi les touristes japonnais, français, …. c’est une très bonne adresse où l’on respecte encore les touristes en leur donnant quelque chose de convenable.
Bonne Soirée,
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j’adoooore forçement!! j’en fait aussi, je suis belge!! biises micky
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Mettons en avant ce que nous avons de meilleur en plats. Soyons chauvins pour une fois!
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