Étiquette : BEURRE

Coquillages au safran

COQUILLAGES AU SAFRAN

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Aujourd’hui, pas trop le temps de cuisiner: boulot boulot boulot, puis file file file, puis courses courses courses, caisse caisse caisse et puis à la maison dictée dictée dictée avec le fiston. J’avais prévu un plat, mais en dernière minute et afin de ne pas devoir manger à 22 heures, nous avons changés nos projets et pendant que je m’occupais de la grammaire du fiston, mon épouse nous a fait un classique de la casa, que je n’avais bizarrement pas encore mis sur mon blog.

Recette toute simple, mais ceux qui aiment le safran, devraient aimer. Mais attention, c’est assez copieux.

On a refait la recette ce 04/09/2021 et c’est toujours aussi bon. J’ai ajouté quelques photos avec des farfalle, les coquillages n’étaient pas en assortiment. Mes précédentes photos avec les pâtes en forme de coquillage étaient de très mauvaise qualité. Une petite remarque : un safran n’est pas l’autre, il faut donc bien doser selon la qualité/puissance du safran. 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 G PATES EN FORME DE COQUILLAGE OU PATES GNOCCHI (à défaut farfalle p.e.)
  • 125 G DE JAMBON CUIT
  • 250 G DE CREME LIQUIDE
  • 1 BONNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN (SELON VOTRE GOUT)
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 40 G BEURRE
  • 1 C A S CERFEUIL CISELE
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU D’EAU DE CUISSON DES PÂTES

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PREPARATION

Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, dans de l’eau bouillante salée. 

Faire tremper le safran pendant 5 min dans un petit fond d’eau bouillante.

Hacher le jambon au couteau, le plus finement possible.

Faire fondre le beurre dans une casserole assez grande pour contenir les pâtes et y faire dorer le jambon, 5 min environ, à feu doux pour ne pas brûler le beurre.

Au bout de ce temps, ajouter la crème dans la casserole, avec l’eau au safran. Augmenter la flamme et, lorsque la crème bout, saler et poivrer. Faire réduire d’environ un tiers, ce qui demendra 8 à 10 minutes.

Lorsque les pâtes sont cuites « al dente », les égoutter (en gardant une louche d’eau de cuisson) et les verser dans la casserole dans laquelle bout la crème.  Les mélanger délicatement afin qu’elles s’en imprègnent bien, pendant 1 minute, puis éteindre le feu.

Dans un bol, mélanger rapidement les jaunes d’oeufs avec le parmesan et le cerfeuil, en battant à la fourchette. Y ajouter un rien d’eau des pâtes afin de détendre l’ensemble. Puis verser le tout dans la casserole en incorporant vivement, mais délicatement, le mélange aux pâtes.

Verser le tout dans un plat de service et porter à table sans attendre.

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Bon Appétit!

Macaroni gratinés comme à Salerne

MACARONI GRATINES COMME A SALERNE

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Il fait froid et j’ai eu envie aujourd’hui d’un bon gratin de pâtes bien revigorant. Cette recette, je la fais régulièrement et elle rencontre un bon succès.

Ayez juste une précaution: le sel. Car il y a du sel dans les pâtes, du sel dans les anchois et les aubergines sont dégorgées au sel, il faut donc bien les rincer après. Et puis il y a du sel dans le parmesan. Il faut dès lors ne pas sursaler la sauce tomate pour avoir le bon équilibre.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 500 G DE MACARONI LONGS/CASARECCE…
  • 3 BELLES AUBERGINES
  • 3 BOITES DE TOMATES ITALIENNES PELEES DE 400 G
  • 2 OIGNONS HACHES MENU
  • 2 GOUSSES D’AIL PELEES
  • 6 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES (VOIR PLUS)
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 4 ANCHOIS AU SEL (8 FILETS)
  • 200 G DE FONTINA (GRUYERE OU GOUDA) RAPE
  • 50 G PARMESAN
  • 4 C AS D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G DE BEURRE
  • HUILE POUR FRITURE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Couper le pédoncule des aubergines. Les laver. Les couper en rondelles fines. Les saupoudrer de sel, les mettre dans une passoire et les laisser dégorger minimum 30 minutes (1 heure c’est mieux). Après, bien les rincer, mais rapidement et les remettre dans la passoire rincée afin que l’eau s’écoule. Finalement bien les éponger.

Pendant ce temps, mettre l’huile dans une casserole. Ecraser les gousses d’ail avec la paume de la main. Laver les anchois à l’eau courante, les séparer en filets.

Faire cuire les oignons dans de l’huile d’olive. Y ajouter l’ail et les anchois. Poser par-dessus un moulin à légumes, grille fine. Y verser le contenu des boîtes de tomates et les passer. Ajouter encore dans la casserole le basilic, l’origan, un peu de poivre et la poser sur feu moyen. Bien mélanger. Baisser le feu dès que l’ébullition advient et faire mijoter la sauce 1h environ à feu réduit.

Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau dans une grande marmite, la saler et y faire cuire les pâtes ‘al dente’, puis les égoutter, les passer sous l’eau froide, très rapidement, pour arrêter leur cuisson. Les mettre dans un bol, y ajouter 40g de beurre et le parmesan, mélanger et laisser en attente.

Rincer les aubergines. Les essuyer dans un torchon. Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle et y faire dorer les aubergines sur les deux faces, à feu moyen, et les poser, au fur et à mesure de leur cuisson, sur un papier absorbant.

Beurrer un plat à four avec le beurre restant. Préchauffer le four à 180°C.

Mettre dans le plat la moitié des macaronis, les arroser avec la moitié de la sauce, couvrir avec une couche d’aubergines, puis une couche de fromage. Remettre une autre couche d’aubergines, le reste des pâtes, arroser avec le reste de la sauce, couvrir avec le reste du fromage et mettre le plat au four pour 25 minutes. Allumer le grill pendant 5 minutes pour dorer le fromage.

Servir le gratin très chaud, dans son plat.

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Bon Appétit!

Compote de pommes

COMPOTE DE POMMES

Je l’ai déjà dit souvent: je cuisine aussi bien les plats très complexes, les cuisines du monde, que la cuisine du terroir, cuisine qui me vient des mères et grand-mères. Aujourd’hui un bon exemple de cuisine toute simple, que quasiment tous les belges adorent: les pommes de terres, boudin (blanc et noir, de bonne qualité naturellement) et compote de pommes.

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Recette facile à réaliser et facile aussi à préparer à l’avance et à surgeler. C’est la première fois qu’on en fait une ‘maison’, car d’habitude ma maman profite de l’arrivage des pommes belle de Boskoop et des choux rouges, pour faire un stock énorme de compote de pommes et de choux rouges. Elle en surgèle la plus grosse partie et à chaque fois que nous rendons visite à mes parents, soit elle me donne une boîte de compote, soit une boîte de choux rouges.

Pas de bol aujourd’hui, car plus de compote de maman au surgel et mes parents sont en vacances en Espagne. Et je ne peux décemment pas aller vider leur surgélateur pendant qu’ils ne sont pas chez eux, ça ne ce fait pas, n’est ce pas. Donc, rien d’autre à faire que d’en faire de la maison.

Aujourd’hui madame si est mis pour un premier test. Et ma foi, le résultat était bon. Peut-être un peu trop suret pour elle, mais moi j’aime bien le côté suret. Et fichtre, elle avait oublié d’ajouter un peu de cannelle (épice dont je raffole et que je voulais tester dans la compote). Elle l’a fait avec du sucre cassonade. Je ne sais pas avec quel sucre ma maman le fait et si ça change vraiment beaucoup au goût. On verra avec un deuxième test.

Voici la recette. Si vous avez des conseils, des astuces, elles sont les bienvenues:

INGREDIENTS (3 bons tupperwares)

  • 5 A 6 POMMES BELLE DE BOSKOOP (OU REINETTE), DES POMMES ACIDES (JONAGOLD POSSIBLE AUSSI)
  • 125 ML D’EAU (à ajuster en fonction de la quantité de grammes de pommes)
  • 6 C A S DE SUCRE (SELON VOTRE GOUT, LE SUCRE QUE VOUS ALLEZ UTILISER, JOUERA SUR LA COULEUR FINALE DE LA COMPOTE)
  • 2 C A S DE BEURRE NON-SALE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE

PREPARATION

Peler les pommes, les épépiner, les couper en quatre, puis en fines tranches si vous souhaitez une compote plus liquide, en grosses tranches si vous voulez garder plus de morceaux au final.

Porter les pommes à ébullition avec l’eau, ceci dans une casserole à fond épais. Baisser le feu et laisser compoter les pommes, à couvert, pendant 20 minutes. Ajouter un peu d’eau en cours de route si nécessaire et mélanger de temps en temps.

Ajouter le sucre et continuer la cuisson pendant 15 minutes, toujours à couvert. Mélanger régulièrement et baisser la température si vous voyez que ça cuit trop fort.

Ajuster le taux de sucré en goûtant.

Y mélanger le beurre et éventuellement un peu de cannelle.

Servir très chaud avec des bonnes pommes de terre et par exemple des bons boudins noirs et blancs.

Bon Appétit!

Stoemp aux 3 oignons

STOEMP AUX TROIS OIGNONS

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Voila, un nouveau stoemp sur ma liste déjà assez longue de stoemps. Où si vous préférez de potées, de purées de pommes de terre aux….

Cette fois ci, un stoemp composé naturellement de bonnes pommes de terre cuites avec leur peau, sur un bon lit de gros sel, au four, le temps qu’il faut, puis amoureusement évidés de leur chair bien séchée et gouteuse, puis passées au bon passe-vite de grand-mère, celui avec la manivelle que l’on doit tourner.

Deuxième invité: des triplés: des oignons jaunes doux, des oignons rouges et des jeunes oignons avec un peu de verdure.

Le tout lié avec de la bonne crème fraîche (je sais que la certains et certaines vont crié au scandale, mais je m’en fou) à 40% de MG. Celle pour les desserts, oui.

Puis, quelques épices et herbes: poivre, sel et muscade, persil plat frais. Et vous avez un délicieux stoemp. Et alors, accompagné tout simplement d’une bonne saucisse 100% porc, faite maison par un bon boucher, là aussi avec amour pour les bons produits. C’est simple, mais c’est divin.

Et quand je pense que certains disent que mes recettes sont compliquées où que j’utilise beaucoup d’ingrédients, voici la preuve que parfois j’aime aussi la simplicité. Eh, les gars, je rigole naturellement. Vous avez raison, j’aime bien mélanger les ingrédients et parfois cela fuse tellement dans ma tête que j’ai difficile a m’arrèter. Mais je suis encore un assez jeune cuisinier, il faut que jeunesse se fasse!

Je viens de refaire la recette ce 23/11/2021 et pour s’allier à la douceur de l’oignon longuement confit, rien de meilleur que la saucisse chorizo du Wesley’s Butcher Shop, place Wappers à 1030 Bruxelles. Ca fonctionne à merveille.

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INGREDIENTS (2 A 3P)

  • 750 G DE POMMES DE TERRE (POIDS UNE FOIS NETTOYE)
  • GROS SEL DE MER
  • 5 OIGNONS JAUNES DOUX MOYEN (3 GROS)
  • 5 OIGNONS ROUGES MOYEN (3 GROS)
  • 3 BOTTES DE JEUNES OIGNONS AVEC 1/3 DE LA VERDURE
  • 20 CL DE CREME FRAICHE 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT FRAIS
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE

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PREPARATION

Faire une bonne purée maison comme décrit ci-dessus. Faire en sorte que les pommes de terre soient prêts une bonne vingtaine de minutes avant le mélange oignons-crème, car il faut encore les laisser légèrement refroidir, les éplucher, puis les passer au passe-vite. Après tout cela il faut que la purée soit encore un peu tiède avant de mélanger aux autres ingrédients. Ou cuire les oignons, ajouter la crème et terminer la cuisson une fois les pommes de terre passées.

Eplucher et émincer les trois sortes d’oignons et bien les mélanger. Il n’est pas nécessaire d’émincer finement, cela ne doit pas être une éminçage top chef. Pour les jeunes oignons, simplement couper en rondelles. Pour les autres, couper en deux, puis chaque moitié en 4-5 morceaux.

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Faire chauffer le beurre dans une sauteuse assez grande et y faire revenir, à feu doux, les oignons, à couvert, jusqu’a complète évaporation de l’eau, puis faire très légèrement dorer les oignons. A la fin, saler, poivrer, mettre de la muscade.

Puis y ajouter la crème, mélanger et laisser prendre encore un peu sur le feu. Assaisonner à nouveau. Puis mélanger le tout avec la purée de pommes de terre.

Ajouter, hors feu, le persil plat finement ciselé. Rectifier en muscade et en poivre.

Servir, par exemple avec une très très bonne saucisse artisanale ou comme ce 23/11/2021 avec des saucisses au chorizo.

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Bon Appétit!

Gratin de Choux-Fleurs aux trois fromages

GRATIN DE CHOUX-FLEURS AUX TROIS FROMAGES

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Je dois vous faire une confidence: j’aime tout! Ah, vous le saviez déjà? Par contre, mon épouse n’aime pas tout. Mais déjà beaucoup beaucoup plus qu’avant le marriage. Ce qui ne peut que me ravir naturellement. Mais quand je dis qu’elle n’aime pas tout, il ne faut pas non plus la comparer avec un certain José que certains reconnaitront.

Une des choses qu’elle n’aime pas, mais alors pas du tout, c’est le chou-fleur. Et celà, celui qui fît aimer à l’épouse, les champignons et les chicons, au papa, la volaille et au filston le stoemp de salade, ne pouvait pas laisser ainsi sans agir.

Je devais absolument lui faire manger des choux-fleurs. Je ne demandais pas qu’elle mange du premier coup un petit choux-fleur bien mignon en entier. Même pas la moitié, même pas un quart.  Une rosette, et j’étais déjà content.

Pour arriver à mes fins, il fallait trouver la recette qui faisait oublier un peu le chou-fleur à cause des autres ingrédients. Il me fallait donc beaucoup de goût autre que le goût de chou-fleur. Oui, je sais, c’est de la triche. Mais juste un peu, non?

Et………………hip hip hoeree…………….jabedabedoe…………….yesyesyes…….. une rosette sans problèmes. Bon, vous allez me dire, à côté des dizaines de cuillères de sauce au fromage, des 4 pommes de terre et du beau morceau de steak de cheval (sans oublier le raclage de la casserole de sauce), ce n’est pas grand’chose. Non, mais c’est un début prométeur. J’en profite ici pour lui envoyer un petit bisou et la remercier de supporter mes aventures culinaires.

Voici la petite recette. Les dosages sont assez approximatifs, car j’ai fait beaucoup au pif!

INGREDIENTS

  • 8 TRANCHES DE BACON, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 4 TIGES D’OIGNONS VERTS HACHES (JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DU VERT)
  • 70 G FARINE FLUIDE
  • 70 G BEURRE
  • 1 L LAIT ENTIER
  • +- 225 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
  • +- 225 G DE GOUDA RAPE
  • 1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
  • 3 C A S CHAPELURE
  • 2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
  • 1 C A S BEURRE FONDU + BEURRE DE CUISSON
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 3 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES MOYENNEMENT

PREPARATION

Dans un poêlon moyen antiadhésif, faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant. Egoutter le bacon au dessus du poêlon. Réserver. Garder le gras dans la poêle. Ajouter 70 g de beurre.

Cuire les oignons verts dans le gras de bacon et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporer la farine. Mélanger le tout 7 minutes sur petit feu.

Hors feu, ajouter petit à petit le lait en remuant afin d’éviter d’avoir des grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu.

Incorporer les fromages cheddar et gouda jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Muscader. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger.

Faire fondre le beurre sur petit feu. Laisser tièdir hors du feu

Dans un bol, mélanger ensemble la chapelure, le parmesan, le bacon, les noisettes et le beurre fondu. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.

Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire 10 minutes au four, puis encore 5 minutes en-dessous du grill. Il faut que la garniture soit croustillante et dorée.

Voici le chou-fleur nappé de sa sauce:

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Et puis avec le mélange de chapelure:

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Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval.

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 Bon Appétit!

Petites pommes roties au poivrons


PETITES POMMES ROTIES AU POIVRONS

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Ca y est, le soleil se cache, les cieux s’obscurcissent et la ‘drache’ (pluie Bruxelloise, 🙂 ) a chassé le beau temps. Immédiatement, mes goûts et mes envies changent. Cela s’annonçait déjà avec la tajine.

Aujourd’hui cela se précise avec une soudaine envie de madame pour soit une tartiflette (mais bon, il faut tout de même pas éxagérer, celà ne fait que deux jours qu’il pleut), un gratin dauphinois où quelque chose dans le même style. Donc un truc machin chouette avec beaucoup de fromage et de crème.

« Et si on faisait nos petites pommes roties au poivrons, il y a déjà longtemps que nous n’en avons plus mangé ». « En voilà une bonne idée ma chérie, j’adore ce plat et il est vrai qu’il y a déjà un petit temps que nous ne l’avons plus fait ». « En plus, quelle chance, il n’est pas encore paru sur le blog » :).

De plus, j’avais bien envie de petites côtes d’agneau, simplement cuites dans de l’huile aux herbes (thym, romarin).

Ce plat est une bonne alternative à l’éternel Gratin Dauphinois. L’ail y est remplacé par un mélange de poivron vert et oignon. Ce mélange, ainsi que la rajoute de cayenne, donne un piquant très sympa à ce plat. On peut l’accompagner par tout ce qui s’accompagne d’un gratin dauphinois.

Voici la recette:

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Pas simple de faire des belles photos de ce plat, mais je vous assure que c’est drolement bon!

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE (FRANCELINES P.E.) FERMES
  • 2 GROS POIVRONS VERT
  • 1 TRES GROS OIGNON
  • 4 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 150 G DE GRUYERE RAPE
  • 20 CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • 20 CL DE LAIT
  • 1 C A S FARINE
  • 15 G BEURRE
  • 1 PINCEE PIMENT CAYENNE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en petits dés.

Laver le poivron, le couper en deux, en ôter le pédoncule, les graines et les filaments blancs, puis couper la pulpe en petits morceaux.

Peler l’oignon et le hacher finement.

Faire chauffer le lait. Faire préchauffer le four à 190°C.

Mettre les pommes de terre, le poivron et l’oignon dans un saladier. Les poudrer de farine, ajouter le piment. Parsemer de persil et de gruyère, puis saler, poivrer légèrement et bien mélanger le tout à la fourchette.

Ajouter la crème et la crème épaisse, hors feu, au lait chaud.

Enduire un plat à gratin de 1,7L de contenu, d’un peu de beurre et y étaler le contenu du bol. Arroser du mélange lait-crème-crème épaisse. Bien mélanger à nouveau.

Mettre au four et faire cuire pendant 1h, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et croustillantes. A mi-cuisson,augmenter à 200°C.

Servir dans le plat de cuisson.

Aujourd’hui j’ai servi avec des côtes et filets d’agneau cuits à l’huile aromatique. Une autre fois j’avais pris des côtes que j’avais marinées pendant 6 h avec beaucoup d’ail, le jus d’un citron, huile d’olive, poivre et fleur de sel, puis grillés.

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Bon Appétit !

Bloedpanch et pommes caramélisées au sirop de Liège et balsamique

BLOEDPANCH ET POMMES CARAMELISEES AU SIROP DE LIEGE ET BALSAMIQUE

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Après le Potage Germiny, place à cette entrée très terroir avec notre bonne bloedpanch de Bruxelles.

Alors, ai-je trouvé la vraie bloedpanch d’origine. Réponse: oui et non. J’ai trouvé de la très bonne bloedpanch sur mon marché de Jette chez ‘Ketje’, mais comme partout ailleurs, point de boyau de boeuf pour tenir la farce, mais un boyau en plastique. Pour le reste, super: de vrai sang de porc, de la graisse de porc, de la farine de sarrasin, du sucre, du gras de tête de porc….. tous les ingrédients y étaient. Selon le vendeur, c’est un collègues qui le fait artisanalement. Mais j’ai tout de même un doute qu’il ne s’agit pas d’une petite production locale, mais que ce fabricant fournit beaucoup de boucheries Bruxelloises.

Je penses que la vraie bloedpanch en boyau de boeuf n’existe tout simplement plus. Même la confrérie de la Bloempanch ne m’a pas pu aider. Elle m’avait envoyé vers leur boucherie habituelle à Schaarbeek (Bruxelles), mais là, de un, c’était également la même bloedpanch qu’ailleurs et de deux, ils n’en avaient plus assez en stock. Donc, si quelqu’un connais un artisan, un paysan, …  qui réalise encore sa bloedpanch lui-même, je suis très très intéressé!!!!!!

N’empêche, que à l’avis unanime, le plat était succulent. J’ai refait ce plat en 2025 en utilisant une conserve de boudin basque, c’était excellent aussi.

INGREDIENTS

  • 6 BELLES TRANCHES DE BLOEDPANCH (1 CM D’EPAISSEUR
  • 2 A 3 BELLES GROSSES POMMES (JONAGOLD PAR EXEMPLE)
  • 2 BELLES C A S DE SIROP DE LIEGE
  • 4 CA S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G BEURRE
  • CANELLE, POIVRE NOIR DE TELICHERRY
  • QUELQUES FEUILLES DE SAUGE (FACULTATIF)

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

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Peler les pommes, les couper en quarts, enlever les pépins et la partie du trognon. Puis, les couper en tranches épaisses (3 à 4 max par quart).

Cuire les tranches de pommes légèrement dans du beurre chaud à la poêle. Légèrement poivrer et ajouter un peu de cannelle. Puis, les faire caraméliser dans le sirop de Liège. Réserver les pommes, ainsi que le sirop.

Dans une autre poêle, faire griller les tranches de bloedpanch des deux côtés dans du beurre chaud. Après quelques minutes, réserver.

Mettre dans des petits caquelons, à chaque fois une tranche de bloedpanch, puis (éventuellement en rosace) les pommes. Terminer avec le sirop de Liège, récupéré dans la poêle.

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Laisser quelques minutes au four afin que les différents goût s’homogénéisent et que la caramélisation se poursuit quelque peu.

Sortir les caquelons du four et verser dessus le vinaigre balsamique.

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Décorer éventuellement de quelques feuilles de sauge, préalablement frits dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Un visuel de la version 2025 avec le boudin Corse :

ACCORD VIN :

J’étais tout d’abord parti sur un conseil de Sandrine (http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/), qui me proposait notamment un Santenay. Mais après visite de 3 négociants en vin et autant de supermarchés différents, je n’en trouvais pas. Mais comme le hasard fait parfois bien les choses, je découvris lors de la conférence Slow Food avec Carlo Petrini, un petit producteur bio de Silly qui crée des superbes vins de fruits (coings, griottes, fraises, …), dont un vin de pommes terrible. Je n’ai malheureusement pas noté son adresse, car je voudrais en racheter, tellement que c’était bon. Ce vin, tout de même assez alcoolisé, peut parfaitement être donné comme apéritif où s’allier avec certains desserts.

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Le mariage avec le plat à base notamment de pommes et de sirop de Liège, était très réussi.

Bon Appétit!

Stoemp aux carottes

STOEMP AUX CAROTTES

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Je l’avais déjà dit avec mon stoemp au choux rouges, mais je le redis aujourd’hui avec ce stoemp aux carottes, les plats simples méritent également leur place sur les blogs de cuisine.

Et puis, en tant que Bruxellois, je ne pouvais pas passer à côté des stoemps. De plus, on mange ce stoemp de carottes peut-être une fois par mois, car c’est une des seules façons qu’on à trouvé pour faire manger des légumes à nos deux enfants pas du tout gastronomes. Et pourtant c’est bien les nôtres. Mais soit, c’est tout un débat, la nourriture et mes enfants.

J’accompagne de plus en plus souvent le stoemp de carottes de steaks de cheval. Je trouve que ça s’y prête bien. Et les steaks de cheval, vendus chez Delhaize, sous vide, sont excellents et donnent un sauce de cuisson très gouteuse, que l’on verse avidement sur le stoemp.

Avec des bonnes saucisses de qualité c’est naturellement très bon également.

En ce frileux mois de septembre 2021 je l’ai accompagné de lard fumé, cuit dans beaucoup de beurre et déglacé pendant la cuisson avec une belle rasade de vinaigre de Xeres. C’est extra aussi. Plus bas une version avec du lard non fumé.

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Alors, je vous poste la recette, elle est tout simple et tout le monde la connait peut-être, mais il y a quelques astuces qui peuvent servir aux non cuisiniers.

Et puis, en mars 2024, des amies m’ont fait part de la façon dont leurs mamies ou tantes réalisaient la potée aux carottes, la cousine Wallonne du stoemp. Elles m’ont parlé de la cuisson par absorption, une cuisson qui se faisait à l’époque dans une cocotte sur le con du poêlon. Je n’ai pas de poêlon et ma cocotte était trop petite pour 1 kg de carottes et 1 kg de pommes de terre, mais ma première tentative a bien fonctionnée. J’ai beaucoup aimé, même si par habitude ma préférence va vers mon stoemp de base, qui est plus sur la carotte, sans ajout d’autres légumes. Plus bas je vous mets la recette de cette autre version.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE CAROTTES (aujourd’hui des carottes d’hesbaye)
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE BINTJE
  • 4 TIGES DE THYM
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 150 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • STEAKS DE CHEVAL/SAUCISSES/LARD FUME

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PREPARATION

Peler les carottes, les laver et les couper en 2 dans le sens de la largeur et puis en 4 dans le sens de la longueur; cela permet d’avoir une cuisson plus rapide. Peler et laver les pommes de terre, couper également en deux.

Mettre le tout dans une grande casserole avec le thym et le laurier, ajouter de l’eau afin de couvrir les légumes. Remplir jusqu’à ce que l’espace entre les légumes et l’eau soit d’environ 2 cm. Saler l’eau et porter à ébullition.

(P.S. Ce que je fais souvent maintenant, c’est de cuire les deux séparément afin d’avoir une eau de cuisson plus concentré sur la carotte, je ne mets plus toujours le thym et le laurier)

Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre et les carottes soient tendres et facile à ‘stoemper’, ce qui veut dire aplatir et mélanger à la fois.

Placer une passoire au dessus d’un bol et y verser les pommes de terre et carottes cuites, en récupérant le jus de cuisson. Oter les feuilles de laurier et les branches de thym.

‘Stoemper’ les légumes, y rajouter une à deux louchettes d’eau de cuisson, un beau morceau de beurre et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter un peu de muscade. Réserver au chaud. (à vous de choisir si vous voulez garder beaucoup ou moins de mâche au niveau du stoemp, c’est à dire, plus ou moins de morceaux.)

Faire brunir les tranches de steak de cheval dans du beurre de ferme bien chaud. Laisser saisir 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer les faces après cuisson. La viande de cheval, il faut l’assaisonner assez bien. Réserver la viande. Jeter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un peu d’eau, décrocher les sucs.

Servir le stoemp, le steak de cheval et le tout nappé de jus de cuisson.

Simple cuisine de tous les jours, mais tout de même si bonne!

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Variante accompagné de lard doux

INGREDIENTS

  • 4 TRANCHES DE LARD NATURE, 2CM D’EPAISSEUR (donc non-salé, non poivré)
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 10 CL VIN BLANC

PREPARATION

Assaisonner le lard de poivre et de sel et le faire cuire dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.

Laisser égoutter le lard.

Mélanger le miel, un rien de sel, un rien de poivre et le vin blanc et imbiber le lard avec ce mélange.

Poser le lard sur une plaque ou dans un plat de cuisson et le faire cuire au four à 185°C jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.

VARIANTE PAR ABSORPTION

INGREDIENTS

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 1 KG CAROTTES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 BRANCHE DE CELERI AVEC QUELQUES FEUILLES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS

PREPARATION

Emincer finement l’oignon pelé. Laver la branche de céleri et l’émincer finement.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.

Dans une grande cocotte large (à défaut casserole), faire revenir doucement l’oignon et le céleri dans un bon morceau de beurre. Il faudra environ 10 minutes. Si nécessaire, mouiller avec un filet d’eau.

Y ajouter les carottes, thym, laurier, saler et poivrer et poursuivre encore 5 minutes.

Y ajouter les pommes de terre et couvrir d’eau, un rien en dessous des pommes de terre.

Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes sur feu moyen.

Découvrir, ajouter un peu de muscade et prolonger au minimum encore 15 minutes. Checker la cuisson des pommes de terre et des carottes. Checker l’assaisonnement. Enlever un peu du jus de cuisson si il en reste trop.

Augmenter le feu et assécher encore une peu l’ensemble (qui restera néanmoins assez humide). Stoemper !! Rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter une bonne quantité de beurre froid en dés.

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Bon Appétit!

Asperges vertes au Parmigiano Reggiano

ASPERGES VERTES AU PARMIGIANO REGGIANO

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Aujourd’hui, comme j’ai mangé un stoemp de choux rouges avec des bons boudins blancs et noirs, des vrais, faits dans des boyaux comme il se doit, et que j’avais déjà posté la recette ultérieurement, je vous livre aujourd’hui une de mes recettes fétiches. J’adore tout simplement. Malheureusement pas de photo, car la dernière fournée datait d’avant mon blog.

La recette est de Johann Tuyteleir, un prof de cuisine à l’école Elishout d’Anderlecht, tout près de Bruxelles. Elle est vraiment terrible. Je ne l’ai que légèrement adaptée.

On peut imaginer ca comme accompagnement, mais moi en tout cas je préfère les manger tel quel, avec un bon morceau de pain, en plat unique.

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INGREDIENTS (4P COMME ENTREE, 2P COMME PLAT)

  • 20 ASPERGES VERTES
  • 30 G DE BEURRE
  • 10 CL HUILE DE NOISETTES
  • 1 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE PARMIGIANO REGGIANO (PARMESAN) EN COPEAUX
  • 12 NOISETTES HACHEES GROSSIEREMENT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Eplucher les asperges (à partir de 10 cm partant de la tête) et casser les bouts trop durs.

Faire chauffer la moitié de l’huile de noisettes avec le beurre dans une poêle et cuire les asperges vertes sur toutes leurs faces. La cuisson peut se prolonger pendant environ 10 minutes. En fin de cuisson, relever avec du poivre noir fraîchement moulu et de la fleur de sel.

Monter le reste d’huile de noisette en vinaigrette avec le vinaigre balsamique, un peu de sel et de poivre.

Placer les asperges sur les assiettes. Les napper avec la vinaigrette. Saler et poivrer encore légèrement. Déposer dessus les copeaux de parmesan et les noisettes.

Servir directement.

Suggestion vin: un Muscat d’Alsace sec au parfum intense

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Bon Appétit!

 

 

 

Marmite de veau au Pineau de Charentes

MARMITE DE VEAU AU PINEAU DE CHARENTES

Hier soir j’ai refait cette recette qui date du tout début de mon blog en 2008. C’était un souvenir de vacances en Charente-Maritime. Un magnifique séjour inoubliable avec nos deux enfants. J’en avais apporté cette recette toute en douceur et très ‘old school’.

J’ai réécris un peu le déroulement de la recette et j’ai enfin pu y ajouter quelques photo’s.

En principe la recette est à faire au début du printemps afin de ne pas devoir recourir aux petits pois surgelés et aux fèves en boite, mais bon, on en avait envie.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 750 G DE NOIX DE VEAU
  • 3 CAROTTES
  • 110 G FEVES ECOSSES TYPE FEVES DE MARAIS
  • 75 G PETITS POIS ECOSSES
  • 8 OIGNONS GRELOTS (DE PREFERENCE FRAIS)
  • 3 POMMES
  • 25 G SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
  • 1 BOUQUET GARNI
  • CANNELLE
  • 50 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • 15 CL PINEAU DE CHARENTES
  • 15 CL DE CREME FRAICHE
  • 1 OEUF
  • 35 G BEURRE
  • 35 G FARINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Découper le veau en gros morceaux.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre le veau à dorer. Saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 15. Ajouter de temps en temps un filet d’eau et mélanger.

Eplucher, laver et couper les carottes en bâtonnets pas trop fins. Peler les petits oignons. Mettre carottes, oignons, fèves et petits pois à cuire dans de l’eau salée (petits pois et fèves dans une casserole, carottes et oignons dans une autre). Ils doivent rester croquants. Quand ils sont cuits, les égoutter.

Après 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les légumes dans la cocotte.

Peler et épépiner les pommes. Les couper en huit. Les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Saupoudrer avec le sucre et une bonne pincée de cannelle. Ajouter également le Pineau.

Mélanger la crème avec un jaune d’oeuf. Ajouter un peu de jus de cuisson du veau et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser le veau sur un plat de service préalablement chauffé et entouré des légumes. Lier le jus avec la crème sans laisser bouillir. Laisser réduire un peu. Napper le veau et ses légumes. Servir avec le reste de la sauce en saucière. Ou servir tout simplement le tout en cocotte à la bonne franquette.

Accord Vin:

Bourgogne Blanc bien frais à 8-9°C

Pineau de Charentes

Bon Appétit!

La tartiflette (dauphinoise)

LA TARTIFLETTE (DAUPHINOISE)

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La tartiflette (‘péla’ en patois savoyard), c’est l’heure de gloire du reblochon. Un fromage issu du lait très gras qui restait dans le pis des vaches et que les fermiers finissaient de traire, « reblochaient », à l’insu du propriétaire.

L’histoire de la tartiflette est évidemment liée à celle du fameux fromage, né aux alentours du XIIIe siècle. C’était alors un produit destiné à une consommation familiale. A l’époque, les propriétaires terriens, moines ou nobles, de la vallée de Thônes détenaient sur les paysans le droit d’ociège (droit perçu par les propriétaires sur l’exploitant de l’alpage. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau), imposant à ces derniers une taxe sur la quantité de lait produite par jour. Mécontents, les fermiers mettent au point une parade en pratiquant une traite incomplète afin de réduire le prix à payer. Dès le départ du contrôleur, ils procédaient à une seconde traite dont ils utilisaient le lait, très riche en crème, pour fabriquer le fromage. Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la “rebloche”. En patois “re-blocher” signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

En 1860, la Savoie est intégrée à la France, le commerce du reblochon est favorisé par l’arrivée du chemin de fer à Annecy. Le fromage des fermiers rebelles se développe plus encore au XXe siècle, jusqu’à la première crise de surproduction des années 1930. Il y en aura un autre quelques décennies plus tard.

La tartiflette (dérivé de ‘tartiflâ’, pomme de terre en savoyard) est un gratin de pommes de terre, d’oignons et de lardons, le tout gratiné au four au reblochon AOP de Savoie. Le reblochon doit en principe composer minimum 20% de la matière de la recette.

Cette recette moderne est inspirée de la péla (plat traditionnel savoyard à base de gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée péla (pelle) en savoyard. La tartiflette s’en différencie essentiellement par le mode de cuisson et par l’ajout de vin blanc. Le nom « tartiflette » est une invention récente.

Selon le « Dictionnaire amoureux de la gastronomie » de Christian Millau, la recette de la tartiflette aurait été inventée dans les années 1980 par le Syndicat interprofessionnel du reblochon pour favoriser les ventes du reblochon; toutefois, cette idée est démentie en 2014 par la directrice de ce même syndicat. Selon eux, la recette de la tartiflette aurait été mise au point, à la suite d’une nouvelle crise de surproduction, par un « restaurateur de La Cluzas en Haute Savoie, qui pour se démarquer de ses concurrents, rebaptisa la péla, tartiflette dans les années 1970.

La plupart des Savoyards n’ont entendu parler de la tartiflette que lorsqu’elle est arrivée sur les menus des restaurants dans les stations de skis, véhiculant une image de convivialité, d’authenticité et de terroir de la montagne.

La tartiflette est également un plat de la cuisine valdôtaine, diffusée dans la haute Vallée d’Aoste, notamment à Arvier, également sous le nom de trifolette, dérivé des deux mots qui indiquent la pomme de terre dans le patois francoprovençal valdôtain, tartifla et trifolla.

Donc qui dit recette recente, dit recette non-codéfiée, ou en tout cas ouverte au petits changements ou ajouts. Il en va ainsi concernant la crème liquide. Une tartiflette à la crème, ok ou pas ok ? Les puristes diront que non. D’autres préfèrent avec. Pour certains la crème atténue trop le goût du reblochon, d’autres vont y trouver justement plus d’équilibre. Beaucoup de cuisiniers ajoutent un trait de crème fraîche dans la tartiflette. Skipass en ajoute 12 cl, Savoie Mont-Blanc (le site touristique des départements de Savoie et Haute-Savoie) arrose le plat d’un pot, Alexandra Schmidt des Rochers Blancs aussi, mais en précisant que le plat ne doit surtout pas baigner dans la crème. Marc Veyrat lui-même met de la crème et même du lait. Lucile Marton, directrice du Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, précise: «nous n’avons pas de religion, il y a plusieurs recettes, c’est une question de goût».

Perso, je préfère avec un ajout de crème et vu que du reblochon à du lait très crémeux comme base, ça ne me choque pas. Je viens néanmoins de diminuer la quantité de crème de 20 cl à 15 cl pour la prochaine fois. L’avantage de la crème est aussi qu’on peut faire fondre une partie du reblochon dedans et donc le mélanger uniformément aux autres ingrédients.

Par contre il faut du vrai reblochon, c’est à dire un fin fromage originaire de la vallée de Thônes, défendu par une AOP bien précise, avec un cahier des charges stricts : zone de production limitée à une grande partie de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie, lait sélectionné et toujours cru, issus de trois races, l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde nourries de pâturage d’alpages l’été et de foin l’hiver.

En termes de quantité, «il faut compter un demi reblochon pour deux personnes», explique Alexandra Schmidt, chef du restaurant des Rochers Blancs, au Semnoz.

Ce qui est pour moi le plus important dans cette recette hormis le rebochon, c’est la variété de pommes de terre et leur cuisson. L’idée est de ne pas se retrouver avec un crumble de pommes de terre flottant sur une bouillie liquide, comme on peut nous en servir des beaux exemples sur les marchés de Noël.  Les patates dont nous avons besoin pour réussir notre tartiflette maison ont la chair ferme et ont de la tenue après être passées au four ou à la casserole.

Voici ma recette de ce plat, qui est plus un coup de génie marketing qu’issu de la tradition savoyarde.

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INGREDIENTS (2-4P en fonction de votre appétit)

  • 800 G DE POMMES DE TERRE ASSEZ FERMEs, DE PREFERENCE DES RATTES OU DES CHARLOTTES, FRANCELINES, AMANDINES, ANNABELLES, CHERIES, MONALISA ET PLUS OU MOINS DE MEME TAILLE
  • 4 BELLES ECHALOTES (2 OIGNONS A DEFAUT)
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 150 G DE POITRINE FUMEE (A COUPER EN LARDONS)
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 1 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE
  • 2 x 25 G DE BEURRE (OU DU SAINDOUX)
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, 20-25 minutes, à l’eau salée à moyenne ébullition. Les égoutter. Les peler et les détailler en gros cubes d’environ la même taille. Les pommes de terre doivent être cuites complètement avant de les passer au four.

Peler et hacher finement les échalotes. Les faire suer avec un tout petit peu de beurre dans une sauteuse à couvert. Y verser un rien d’eau afin de ne pas les brûler. Unz fois bien fondantes, ajouter le vin et laisser fondre légèrement en sirop à découvert. Saler très légèrement (car le fromage et la poitrine sont déjà assez salés) et poivrer bien.

Verser les dés de pommes de terre et le hachis d’échalote dans un saladier.

Faire dorer les lardons, 4 minutes, à feu moyen, dans le beurre chaud. Les ajouter aux pommes de terre.

Gratter la croûte du reblochon, enlever la pastille qui y est collée, puis le couper en deux disques.

Faire fondre un disque de reblochon avec la crème fraîche à feu très doux. Ajouter ce mélange au mélange de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dans un plat à four à bords hauts, disposer le mélange en l’égalisant. Recouvrir le tout du deuxième disque de reblochon coupé en languettes.

Effectuer la cuisson, 15 minutes, à four chaud, 190°C. Augmenter à grill et faire gratiner afin d’obtenir un léger gratin.

Accord Vin:

Chignin, Apremont, Arbois, Chardonnay

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Bon Appétit!

Stoemp de choux-rouges (à la BELGE)

STOEMP DE CHOUX-ROUGES (A LA BELGE)

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Cette combinaison aigre-douce des ingrédients est typiquement belge.

C’est un plat simple de tous les jours, mais il mérite également de se trouver sur un blog de cuisine n’est-ce-pas? Et puis, la couleur est magnifique.

On peut préparer les choux-rouges (avant le stoemp) à l’avance et même facilement les conserver au surgélateur ou dans des bocaux stérilisés. Cela se laisse facilement réchauffer sans perte de saveur et de texture.

J’adore ce plat simple que ma maman me faisait quasiment toutes les semaines. Encore maintenant dès l’arrivage des premières boskoop, elle en fait des kg’s et m’en donne pour mettre dans mon surgélateur. Un délice en stoemp avec des boudins noirs et blancs, du lard, de la spierink, du gras de cochon donc. 

J’ai récemment adapté la recette (novembre 2012) pour être moins sur la pomme et plus sur le chou rouge et le vinaigré. Au départ ma maman mettait 2,5 kg de boscoop pour un chou rouge, j’ai diminué à une granny et trois boscoop selon la taille du chou.

Une variante, récemment testée, et terriblement délicieuse, est d’ajouter à la base de choux rouges, quelques c.à.s. de chutney de mangues maison. On peut aussi y ajouter de la gelée de groseilles, des airelles cuisinés, un filet de jus d’orange, etc etc, tant qu’il s’agit d’aigre-doux ça fonctionne.

On peut également jouer sur les épices en ajoutant muscade, 5 ou 4 épices, cannelle ou piment, tout dépend de son utilisation finale.

On peut également faire rissoler des lardons et ajouter les lardons et la graisse de cuisson dans la préparation.

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INGREDIENTS (8 PORTIONS DE 400 A 450 G)

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  • 1 CHOUX ROUGE MOYEN OU 1/2 GRAND
  • 2 C A S  BEURRE NON-SALE (50 G)
  • 2 GROS OIGNONS, COUPES ET EMINCES (OU 4-5 MOYENS)
  • 25 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX + UNE RASADE A LA FIN
  • 2 1/2 C A S DE SUCRE SEMOULE
  • 2 C A S DE MIEL
  • 2 CLOUS DE GIROFLE (SELON LE GOUT)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 8 BAIES DE GENIEVRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 POMME GRANNY
  • 3 POMMES BOSCOOP
  • UNE 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • EAU
  • POMMES DE TERRE
  • BEURRE

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PREPARATION

Enlever les feuilles extérieures du choux, qui sont assez dures. Il ne faut pas rincer le chou-rouge. Quand on le lave, cuit où blanchis, il perd toujours un peu de sa belle couleur rouge foncée.

Couper le chou en 4 et enlevez le centre blanc et dur. Emincer le choux après cela en très fines lanières. On peut pour ça utiliser une râpe du Kitchenaid, ça va plus vite et c’est plus régulier.

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Faire bouillir le vinaigre dans un petit poêlon.

Placer le chou-rouge émincé dans un grand saladier et l’arroser avec le vinaigre chaud. Laisser macérer pendant 30 minutes.

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Emincer les oignons. Faire caraméliser les oignons pendant 5 minutes dans une grande casserole avec le beurre et une 1/2 c à s de sucre.

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Y ajouter le chou-rouge et son vinaigre, le sucre, les pommes râpées ou coupées finement, les baies de genièvre, les clous de girofle, le laurier, le sel et le poivre. Mettre le couvercle et amener à ébullition. Mélanger et cuire 5 minutes à découvert.

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Ajouter le miel et la pincée de cumin, mélanger.

Mettre immédiatement le feu à température basse, et laisser cuire le choux à couvert pendant 2 heure 30 minutes. 

Contrôler de temps en temps que le choux rouge ne devienne pas trop sec et ajouter si nécessaire un peu d’eau. Mélanger de bas en haut de temps en temps.

A la fin de la cuisson, le chou doit être bien tendre, les pommes bien fondues dans la préparation et la plus grande partie du liquide évaporé. Si il y a encore trop de liquide, vous pouvez poursuivre un peu à découvert. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre selon votre envie.

Pendant ce temps, faire cuire des pommes de terre à l’eau salée. Les égoutter, les écraser et les mélanger avec les chou-rouge et un peu de beurre. Ajuster encore en vinaigre, sel et poivre. Réserver le reste du chou-rouge pour d’autres repas de bonheur!

Servir avec un boudin noir et un boudin blanc.

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Bon Appétit!

Chicons au gratin

CHICONS AU GRATIN

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Alors là on touche presque au sacré pour moi. Les chicons au gratin ont toujours été un de mes plats favoris. Et gare à ceux qui veulent m’inviter à leur table et me faire plaisir avec des chicons au gratin: il faut m’en compter 4, voir 5 si je suis en forme. Et naturellement, accompagnés d’une bonne purée maison, bien assaisonnée en poivre et en muscade ou de pommes de terre farineuse qu’on nappera généreusement de sauce Mornay.

Je ne le répéterai jamais assez: préférez les chicons de pleine terre et surtout de saison.

Deux choses sont très importantes dans cette recette et son la clef de la réussite finale:

1. La cuisson des chicons au beurre. Pas mal de gens se plaignent d’avoir trop d’eau dans leur plat de chicons gratin. Si on les cuits à l’eau, rien à faire, vous aurez ce problème. Donc cuisson au beurre et égouttage avant de les enrouler dans le jambon.

2. Il faut réaliser une béchamel sans grumeaux et pas trop ferme, car la finalisation au four va encore faire évaporer une partie de l’eau contenu dans la béchamel et si votre béchamel est trop épaisse à la base, la sauce qui entoure le chicon sera trop ferme et beaucoup moins lisse.

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INGREDIENTS (3P)

  • 6-7 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES
  • 6-7 TRANCHES DE JAMBON CUIT (tranches assez grandes mais fines, pour bien enrouler les chicons dedans)
  • BEURRE 75 G + 30 G pour cuire les chicons
  • FARINE 64 G
  • GRUYERE OU EMMENTHAL 175 G + 100 G
  • 65 CL DE LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1/2 CITRON 
  • 30 G D’EAU POUR LA CUISSON DES CHICONS
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • UN TOUT PETIT FILET DE SIROP D’ERABLE

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PREPARATION

Laver les chicons et découper une très fine tranche à la base en évitant que des feuilles se détachent. Inciser la base en croix afin de favoriser la cuisson. Personnellement je n’enlève pas le coeur plus dur à la base. Avec des bons chicons de pleine terre, l’amertume est mieux répartie dans l’entièreté du chicon et la base en est moins amère.

Précuire les chicons dans 30 g d’eau citronnée avec 30 grammes de beurre, 1 pincée de sel, du poivre et de sucre pour ceux qui préfèrent plus de douceur. Si vous aimez vous pouvez aussi y ajouter un rien de muscade, voir une gousse d’ail. Placer une feuille de papier de cuisson au contact.

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Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 45 min à 1 heure (tout dépend de l’épaisseur des chicons), en les retournant de temps en temps. Il faut qu’un maximum d’eau soit sorti des chicons afin que ceux-ci ne lâchent plus d’eau dans la sauce après.

Récupérer la majeure partie du jus de cuisson encore présent dans la sauteuse et le réserver.

Ensuite, bien laisser caraméliser les chicons dans le fond de jus de cuisson, le goût n’en sera que meilleur. On peut, si on aime bien, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable dans la sauteuse pour accentuer la caramélisation. Saler, poivrer et muscader encore.

Bien laisser égoutter les chicons dans une passoire pendant minimum 30 minutes, en récupérant le jus de cuisson qui s’écoule. Y ajouter le jus déjà réservé. J’insiste sur ce point, car c’est un des points clefs de la réussite de ce plat. Presser même un peu sur les chicons. 

Rouler ensuite les chicons dans le jambon.

Faire un roux blanc: mettre le beurre sur le feu et faire fondre. Hors du feu, rajouter la farine et bien mélanger. Remettre sur le feu jusqu’à ce que le tout mousse. Ceci pendant +- 5 minutes. Attention, cela ne peut pas colorer (quand il n’y a plus de bulles d’air il faut arrêter car le roux va alors accrocher et brûler). Hors du feu, rajouter le lait petit à petit et remettre sur le feu. Cuire quelques minutes en fouettant tout le temps, mais pas trop longtemps car la sauce va encore épaissir dans le four. Il ne faut surtout pas de grumeaux.  Saler, poivrer et mettre de la muscade. Ajouter 4-5 c à s de jus de cuisson réservé.

Ajouter 175 g de fromage dans la béchamel, le faire fondre sur le feu afin de bien lier la sauce, puis ajouter la crème. Si la Mornay vous semble trop épaisse, y ajouter un filet de lait.

Verser un peu de cette sauce Mornay dans le fond du plat. Y déposer les chicons roulés dans le jambon. Verser le reste de sauce dessus en la laissant glisser entre les roulades de chicon et en recouvrant bien le tout. Répartir le reste de fromage au-dessus de la préparation.

Mettre 9 minutes au four à 200°C en plaçant la grille proche du grill.

Mettre le four en position grill.

Passer 8 minutes (ou plus) sous le grill pour avoir une belle croûte.

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Bon Appétit!

Poulet au Vinaigre

POULET AU VINAIGRE Voici un de mes premiers plats à succès lorsque j’avais des invité(e)s au tout début de ma ‘passion’ pour la cuisine. C’était simple, sans trop d’ingrédients et assez vite prêt. Je lai refait ce dimanche (il y avait des années depuis la dernière fois) et j’aime toujours autant. Une bonne occasion pour … Continuer à lire … « Poulet au Vinaigre »

POULET AU VINAIGRE

Voici un de mes premiers plats à succès lorsque j’avais des invité(e)s au tout début de ma ‘passion’ pour la cuisine. C’était simple, sans trop d’ingrédients et assez vite prêt.

Je lai refait ce dimanche (il y avait des années depuis la dernière fois) et j’aime toujours autant. Une bonne occasion pour moi de réécrire un peu la recette et aussi de publier quelques photos.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 POULET FERMIER DE 1,2 KG PRET A CUIRE (ou comme aujourd’hui 8 à 12 hauts de cuisses)
  • 10 G FARINE (ou maïzena si vous préférez)
  • 2 C A S D’HUILE NEUTRE (COLZA)
  • 50 G BEURRE (seulement 20 si vous liez à la maïzena)
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 15 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE (p.e. d’Orléans, aux échalotes)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1 C A S CERFEUIL CISELE
  • 1 C A C MOUTARDE DE DIJON
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Découper le poulet en quatre : 2 cuisses et deux ailes avec les blancs attachés.

Peler les échalotes et l’ail. Les ciseler finement.

Faire chauffer 20 g de beurre et l’huile dans une cocotte en fonte.

Y faire dorer, pendant 10 minutes, les morceaux de poulet salés et poivrés sur toutes les faces.

Ajouter l’ail et les échalotes et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Mouiller avec 10 cl de vinaigre. Porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et compter 20 minutes de cuisson, en retournant les morceaux de poulet deux à trois fois.

Au bout de ce temps, sortir les blancs et poursuivre la cuisson des cuisses encore pendant 10 minutes de plus.

Ôter également les cuisses.

A ce stade vous avez deux possibilités : soit vous jeter le jus gras de cuisson et vous déglacez ensuite avec le reste du vinaigre, soit vous gardez tout avant de déglacer. La différence sera que dans la première option, vous obtiendrez une sauce moins tranchée que la mienne. C’est une question de goût. Je préfère garder ce bon gras et ne lier qu’avec de la maïzena au lieu d’enlever ce bon gras et lier ensuite au beurre manié. A vous de voir.

Déglacer avec le reste de vinaigre et laisser cuire 5 minutes afin de laisser un peu évaporer le vinaigre.

Ajouter le bouillon, le vin blanc, le concentré de tomates et la moutarde. Saler et poivrer encore un peu.

Faire réduire pendant 5 minutes à découvert.

Ajouter la crème et cuire encore 8 minutes.

Deux possibilités : malaxer la farine avec 30 g de beurre ou lier 1 1/2 c à s de maïzena avec un peu d’eau.

Lier un des deux à l’aide d’un fouet. Réchauffer jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Ajouter le cerfeuil et rectifier une dernière fois en sel et en poivre.

Réchauffer tout doucement les morceaux de poulet dans cette sauce.

Bon Appétit !

Boulets « Sauce Lapin » (à la liègeoise)

BOULETS « SAUCE LAPIN » (A LA LIEGEOISE)

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J’ai osé, en temps que Bruxellois, je me suis mis à faire des boulets à la liégeoise. Merci au liégeois de me dire si je les ai bien réalisés. Nous, on a trouvé ca super-bon en tous cas et on en refais de temps en temps.

La question que tout non-liégeois se pose, c’est d’où vient ce nom de ‘sauce lapin’, alors qu’il n’y a pas de lapin dans ce plat ? Le tout premier recueil de recettes édité à Liège en 1604 comprend une recette de « veau revestu » qu’on pourrait traduire par « veau déguisé » qui consiste en un hachis de veau façonné en « ronde boulle ». Il y a une recette équivalente, mais avec du poisson haché, qu’ils appellent « boulet ». C‘est une référence aux boulets de canons, qui existait déjà au XIVe siècle en France. Vers 1390, on y ajoute le suffixe -ette pour désigner des boules de viande plus petites. Vers 1604, ces boulets étaient servis avec une sauce à base de bouillon, aromatisée au citron et aux herbes. On est loin des boulets à la liégeoise actuels.

Au début du XXe siècle, on commence à les servir avec une sauce piquante. Il s’agit d’un velouté auquel on ajoute du vinaigre. C’est à l’époque, la base de beaucoup de recettes liégeoises. Ensuite on a commencé à faire des boulets à la sauce tomate. La première recette connue de boulet(te)s dites « à la liégeoise » apparait en 1927 et est à la sauce tomate

Et cette sauce lapin alors ? Ici, deux versions s’affrontent. En tout cas l’origine de cette sauce remonterait aux années 1930, même si il est difficile de la dater avec exactitude. Dans une première version, ce serait du recyclage d’un reste de sauce du « lapin aux pruneaux qu’on utilisait pour arroser des boulets avec. Ensuite on a commencé à préparer cette sauce spécialement pour les boulets et on a utilisé du sirop de Liège, de la cassonade, des oignons, de la bière et du vinaigre pour la faire. Parfois on y ajoutait des petits raisins secs. Les plus anciennes recettes qu’on a pu récolter datent des années 1950 et comportaient des pruneaux (ce qui atteste un peu l’origine), mais il est probable qu’elles remontent aux années 1930.

Une autre version nous parle d’une Madame Géraldine Lapin, née Corthouts et épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), qui en serait à l’origine. Mr. Lapin était receveur des contreibutions directes dans la banlieue de Liège. Son histoire apparait dans le ‘Petit traité de la boulette’, écrit par Pierre-Brice Lebrun, mais un article de Pierre Leclerc, historien de l’alimentation et collaborateur scientifique de l’Université de Liège, conteste cette version pourtant plus sympathique. Pour lui il s’agit d’un mythe très récent, commencé comme une boutade dans un cet ouvrage de 2009 et pour lui, cette Madame Lapin n’a jamais existé, même si Wikipedia dit le contraire.

Donc, pour résumer, cette recette traditionnelle Liégeoise n’a même pas 100 ans dans sa forme actuelle. Même le terme ‘sauce lapin’ est récent. Dans l’après-guerre et jusque dans les années 80, le « boulet à la liégeoise » désigne souvent qu’une grosse boulette tout simplement rôtie à la casserole sans ajout d’une sauce particulière. La « sauce lapin » est alors utilisée dans les milieux populaires mais elle n’a pas encore trouvé sa place dans le canon officiel de la cuisine liégeoise, alors que les rognons et la salade à la liégeoise s’y trouvent déjà depuis un siècle. Ce n’est que vers 1980 environ, que le « boulet sauce lapin » qu’on trouve alors dans toutes les bonnes friteries et brasseries qui se respectent, prend progressivement le nom de « boulet à la liégeoise ».

Selon Pierre Leclerc, l’influence de deux recettes de « foie de veau à la liégeoise », très réputées dès le début du XXe siècle, y seraient également pour quelque chose. D’un côté, le foie de veau piqué Vieux-Temps qui comportait du sirop du pays de Herve, et de l’autre côté, le foie de veau à la Xhavée, dans lequel on retrouve du bouillon, du vinaigre, du sucre, des oignons hachés et des pruneaux. La combinaison des deux recettes donne une sauce très proche de la « sauce lapin ».

La recette que je vous donne ici devrait être assez proche de celle de Guy Stockis de la célébrissime enseigne liégeoise ‘Chez Lequet’ en ce qui concerne les boulets.

Dans sa sauce par contre, lui ne met pas de bière, ni de fond, quasiment que de l’eau, du sirop, du sucre et du vinaigre. J’y mets du fond et de la bière et j’en utilise une pas trop forte, la Piedboeuf, qui est aussi une bonne bière de table. J’ajoute également des baies de genièvre, du thym, du laurier’ et des clous de girofle pour plus de richesse aromatique. Il termine sa préparation avec un roux blanc. En ce qui me concerne, je préfère laisser bien réduire, en terminant si nécessaire avec un peu de maïzena liée avec un peu de sauce.

Les liégeois, vous m’excuserez de ce remplacement de vos traditionnelles frites mayo et salade par du riz blanc. Personnellement je les préfère avec des frites et la mayo apportant de l’acidité est intéressante. La salade par contre, je n’en vois pas l’intérêt gustatif dans ce plat. Mais mon épouse aime bien, en général, des boulettes avec du riz. Et ce que femme veut…

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INGREDIENTS (4P)

Les boulets

  • 1 KG HACHE PORC-BOEUF (EVENTUELLEMENT PORC-VEAU) 2/3 – 1/3
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 5 C A S  PERSIL HACHE (FACULTATIF)
  • 10 C A S BOMBEES DE CHAPELURE
  • 15 CL LAIT
  • 50 G BEURRE OU DE SAINDOUX
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • FARINE

Pour la sauce

  • 100 G OIGNONS HACHES FINEMENT
  • 275 G SIROP DE LIEGE (SANS PRUNEAUX)
  • 40 G BEURRE OU MIEUX ENCORE, DE SAINDOUX
  • SEL, POIVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 C A C MARJOLAINE
  • 40 CL PIEDBOEUF BRUNE
  • 30 CL PIEDBOEUF TRIPLE
  • 50 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 10 CL VINAIGRE BLANC
  • 60 G CASSONADE (VERGEOISE FONCEE)

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PREPARATION

Les boulets

Hacher l’oignon et le faire fondre à feu doux à la poêle dans du beurre ou du saindoux jusqu’à ce qu’ils soit transparent et légèrement doré. Il faut compter environ 5 minutes.

Mettre le haché dans un grand bol destiné à mélanger les ingrédients.

Verser sur le haché, les oignons cuits, refroidis depuis 2 à 3 minutes.

Mélanger grossièrement à la fourchette.

Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs, le lait, le persil haché, la chapelure et assaisonner de poivre, de muscade et de sel.

Mélanger soigneusement le tout à la main afin de bien répartir tous les ingrédients dans la farce. La préparation est bonne lorsque le hachis ne colle plus aux doigts. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore de la chapelure.

Réaliser des grosses boulettes (mais pas trop grosses non plus) et les fariner. Réserver. Vous allez obtenir environ 9 à 10 boulets.

Methode pratique pour à la maison

Enduire un plat à four de saindoux, y mettre les boulets et placer au four préchauffé à 180°C pour 40 minutes. De temps en temps, les retourner afin de les dorer de partout.

Sortir les boulets du plat. Jeter la graisse de cuisson. Verser un rien d’eau dans le fond du plat, racler pour décrocher les sucs et récupérer. Verser dans la sauce.

Passer rapidement les boulets à la poêle pour les dorer un peu plus et en terminer la cuisson dans la sauce. Déglacer la poêle avec un rien d’eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser dans la sauce.

Methode Lequet

Plonger les boulets dans de la graisse de boeuf à 160°C, pendant environ 15 minutes.

Il faut ici utiliser une autre graisse que celle utilisée pour les frites.

Il vous faudra donc 2 friteuses.

La sauce

Faire fondre un rien de beurre ou de saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir le hachis d’oignons pendant 2 – 3 minutes.

Déglacer au vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.

Remuer sans cesse, les oignons ne doivent pas colorer.

Ajouter alors la bière, le sucre, le sirop, le fond et les épices.

Bien mélanger le tout et laisser réduire pendant 45 à 60 minutes à feu doux, en ajoutant les boulets vers la fin pour les réchauffer.

On peut aussi préparer la sauce avant et la réchauffer le lendemain avec les boulets. Elle aura encore plus de goût et sera moins liquide.

La sauce doit être épaisse et brillante. Si la sauce vous semble trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.

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Bon Appétit!

Sauce Hollandaise

les bases : SAUCE HOLLANDAISE

Voici une sauce, que l’on peut également considerer comme une base en cuisine. Elle est malheureusement le plus souvent acheté en sachets de poudre où en forme liquide aux niveau des marques connues. Pourtant elle est simplissime à réaliser vous même. Et tellement délicieuse avec des asperges par exemple. Essayez, vous verrez, c’est un jeu d’enfant.

On peut la réaliser avec du beurre clarifié ou du beurre non-clarifié, beurre fondu au frais. Il y a beaucoup de versions, avec ou sans bain-marie. La mienne me convient mais ce n’est qu’une des possibilités.

Comme toutes les sauces à base d’oeufs, elle doit être réalisée au plus près du service et ne pas être conservée jusqu’au lendemain.

INGREDIENTS (4P)

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 250 G BEURRE NON-SALE (180 G une fois clarifié)
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
  • 2 C A S D’EAU (si vous accompagnez des asperges avec cette sauce, la remplacer par l’eau de cuisson des asperges)
  • SEL, POIVRE BLANC, PIMENT DE CAYENNE

PREPARATION

Clarifier le beurre : faire fondre le beurre sur petit feu. Ecumer la surface, puis récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond de la casserole. Laisser tiédir le beurre hors du frigo.

Préparer un bain marie modéré dans une petite casserole. Y placer un grand bol, sans que celui ne touche l’eau dans la casserole.

Dans ce bol, placer les jaunes d’oeufs avec 2 c à s d’eau et le vinaigre, puis fouetter. Poursuivre au fouet jusqu’à obtenir des oeufs mousseux.

Eteindre le feu, assaisonner avec sel, poivre blanc et piment. Ajouter 1/2 c à s de jus de citron et continuer à battre afin d’obtenir une masse légère et crèmeuse.

Ajouter éventuellement quelques gouttes d’eau pour viter que le mélange ne tourne.

Retirer le bol du bain marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Si l’ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter 1 c à s de citron.

Bon Appétit !

Crème de potiron

CREME DE POTIRON

Voici ma recette de crème de potiron. Je la préfère ainsi, avec uniquement du potiron, sans ajout d’un autre légume. Avec l’oignon, l’ail, les épices et plus tard le fromage, il y a déjà assez de monde pour ne plus en ajouter en plus;

C’est encore meilleur avec un potimarron ou mixte potimarron et butternut, ce qu’on fait d’ailleurs généralement. D’autres y mettraient à parts égales, du potiron et des pommes de terre et quelques blancs de poireau. Vous pouvez également y ajouter quelques feuilles de laurier et de sauge. Mais j’aime, moi, profiter un maximum du goût pur du potiron.

Après on peut s’amuser avec l’accompagnement.

La version sur les photos en est par exemple une de potimarron et butternut avec comme déco croquante, des artichauts violets tournés et grillés à la poêle avec un peu d’ail. Mais on peut y mettre des croûtons, du gruyère, des coquilles St Jacques, des graines de courge torréfiées, etc etc.

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INGREDIENTS

    • 1 POTIRON DE 3 KG (potimarron, butternut ou mélange) (poids net sans la peau et les pépins)
    • 250 G CREME EPAISSE
    • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON OU BONNE MARQUE)
    • 1 GROS OIGNON
    • 3 A 4 GOUSSES D’AIL
    • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, BRANCHES DE PERSIL)
    • 125 G GRUYERE
    • 3 PINCEES DE NOIX DE MUSCADE RAPEE (AU GOUT)
    • 25 G BEURRE
    • SEL, POIVRE
    • 2 C A S SUCRE
    • 2-3 C A S PERSIL FRISE
    • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
    • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
    • 1/2 C A C CURCUMA

PREPARATION

A l’aide d’un bon couteau, couper le potiron en morceaux. Enlever les graines et éliminer les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.

Eplucher les gousses d’ail et l’oignon. Les hacher finement.

Faire fondre le beurre dans une marmite et y mettre l’ail et l’oignon à cuire à petit feu pendant 5 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille.

Ajouter dans la marmite, les dés de potiron, sel, poivre et bouquet garni. Ajouter le sucre. Laisser cuire pendant 45 minutes, à couvert, à feu moyen.

Passer la soupe avec un mixeur plongeant après en avoir ôté le bouquet garni. Y ajouter la crème et le persil finement ciselé.

Laisser chauffer encore 3 minutes et parfumer de muscade râpée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter le piment d’Espelette, le curcuma et le cumin.

Entretemps, faire griller le pain coupé en dés dans un peu d’huile d’olive.

Parsemer la soupe dans l’assiette avec les croûtons et le fromage râpé.

P.S. Si vous trouvez la soupe trop épaisse, y ajouter au goût un peu de crème épaisse, de crème liquide ou de lait, voir un mélange.

Accord vin -> Touraine-Sauvignon/Premières Côtes de Blaye

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VARIANTE 1: vanillé

On peut rajouter 1/4 de gousse de vanille après 25 minutes de cuisson de la soupe. Oter la gousse en même temps que le bouquet garni.

VARIANTE 2: aux noix de st jacques (comme petite entrée)

Mettre des noix de St Jacques coupés en 4 dans le fond des assiettes. Verser le potage bouillant dans les assiettes: les lamelles cuiront instantanément.

VARIANTE 3 : aux artichaut grillés

Faire griller les artichauts tournés et détaillés en lamelles, avec une gousse d’ail écrasée, sel poivre et piment dans une poêle. Ajouter comme déco dans le potage.

Bon Appétit!

Navarin d’Agneau printanier

NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER

Ah, le navarin d’agneau, quel plat merveilleux. Nous allons quasiment chaque dimanche manger chez mes beaux-parents. Le dimanches est culinairement sacré chez nous. Nous nous attablons avec les beaux-parents, parfois leurs frères, cousines, tantes, …. cela dépends, on ne sait pas vraiment toujours qui vient et combien nous serons, c’est vraiment convivial. Le repas débute vers 14 heures et c’est toujours un vrai festin. Les plats en sauce, les bon rôtis, les frites maison, les plats du terroir sont alors les vedettes du jour. Ainsi, Mamy nous avait fait un Navarin d’Agneau merveilleux un jour. Elle l’avait (oui, vous lisez bien) fait cuire à feu très très très doux (fonction spéciale sur son four) pendant 24 heures. Une merveille. Encore maintenant on en parle entre nous et cela date pourtant d’il y a quelques années. Depuis, vu la superbe de sa réalisation, elle n’a plus osé en refaire de peur de nous décevoir. Voici ma version du navarin, qui ne cuit que 2h au four, mais si vous avez cette fonction sur votre four, prolongez sans peur jusque 3h, 5h, … Vous pouvez aussi le cuire 6h sur 90°C.

Le navarin est un ragoût, c’est-à-dire que sa sauce est faite avec un mouillement de bouillon.

La meilleure saison est au printemps, avec des petits légumes nouveaux.

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
  • 500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU

Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.

  • 150 G LARD SALE
  • 12 PETITES POMMES DE TERRE
  • 150 G PETITS POIS FRAIS
  • 8 NAVETS FANES
  • 6 ASPERGES VERTES
  • 16 OIGNONS GRELOTS
  • 1 GROS OIGNON
  • UN CLOU DE GIROFLE
  • 1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 C A C MOUTARDE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S FARINE (+- 40 G)
  • 1 C A C SUCRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 5 TOMATES
  • 1 CAROTTE
  • 12 JEUNES CAROTTES FANES
  • 200 G D’HARICOTS VERTS

PREPARATION

NAVARIN

Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Peler la carotte et la couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.

Faire chauffer le four à 150°C.

Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.

Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.

Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.

Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.

Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.

Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5  minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.

Eplucher les pommes de terre, les jeunes carottes, les asperges et les navets. Couper le bout des haricots.

Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.

Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.

Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.

Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.

Pendant ce temps, cuire séparément les pommes de terre, les carottes coupées en morceaux moyens et les navets coupés en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.

Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les asperges coupées en trois à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.

Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande.

Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.

Verser le tout sur les carottes, pommes de terre et navets dans le plat de service et mélanger.

Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.

ACCORD VIN

Côtes du Rhône

Côtes de Buzet

Crozes l’hermitage rouge

Chinon 16°C

Corbières-Boutenac rouge

Bon Appétit!

Pates à la pizzaiola

PATES A LA PIZZAIOLA

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Voici une autre recette de pâtes qu’on adore chez nous et qui se retrouve régulièrement sur la table. Elle est assez grasse (huile d’olive), il ne faut donc pas en abuser.

Importantissime: utiliser de la vraie Mozzarella de Bufflone (on en trouve de la très bonne au Delhaize). Pour la reconnaître il suffit de rechercher sur l’emballage le logo de dénomination d’origine et le logo de Mozzarella di Buffola Campagna. N’acheter pas l’espèce de mozzarella chewing gumm qu’on trouve en masse dans les rayons.

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INGREDIENTS

  • 500 G PENNE/ABISSINA RIGATA
  • 800 G TOMATES PELEES
  • 500 G MOZZARELLA
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL
  • 2 C A S ORIGAN SEC
  • 7 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, CAYENNE
  • PARMESAN
  • BEURRE

pates,mozzarella,origan

PREPARATION

Hacher les gousses d’ail.

Verser les tomates et leur jus dans une casserole. Les écraser grossièrement avec une fourchette.

Ajouter l’ail, le persil, l’huile, l’origan, sel et poivre, ainsi qu’un peu de cayenne.

Poser la casserole sur feu doux et laisser mijoter la sauce 20 minutes en la tournant de temps en temps.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.

Couper la mozzarella en fines lamelles.

Beurrer un plat allant au four et allumer le four sur 220°C.

Mélanger les pâtes avec la sauce.

Mettre au fond du plat à gratin une couche de pâtes,  puis de rondelles de mozzarella. Renouveler l’opération une deuxième fois.

Saupoudrer le tout de parmesan râpé et faire griller 10 minutes dans le four préchauffé.

(On peut garnir le plat allant au four de câpres (40gr) et d’olives noires (50gr), ainsi qu’ajouter encore un peu plus de persil haché.

pates,mozzarella,origan

Bon Appétit!

Les Moules Marinières

MOULES MARINIERES

Ce soir, un bon plat belgissime: les moules marinières.

Il s’agit de la recette la plus simple qui puisse exister pour préparer les moules…  A mon sens la recette qui exprime le mieux toute la saveur de ce coquillage.

Les moules se préparent par casseroles et je vous conseille de les préparer par casserole d’1 kg ce qui facilite grandement une cuisson homogène et diminue les risques de mauvaise cuisson.

Je préfère personnellement préparer cette recette avec la moule de bouchot, qui a plus de saveur que la moule de Zélande, qui a quand à elle l’avantage d’être plus grosse.

photomoules

INGREDIENTS

  • 1KG MOULES BOUCHOTS
  • 2 OIGNONS
  • 3 BRANCHES DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C A C BOMBEE DE MELANGE D’EPICES POUR MOULES
  • BEURRE
  • FARINE
  • CITRON
  • POIVRE
  • PERSIL PLAT (SELON LE GOUT)
  • MOUTARDE, VINAIGRE DE VIN BLANC ET MAYONNAISE POUR SAUCE

PREPARATION

Mettre les moules pendant 30 minutes dans de l’eau froide avec de la farine, ceci afin de les dégorger légèrement et éviter le sable dans la préparation. Gratter les dépôts éventuels sur les coquilles. Rincer les moules une où deux fois. Enlever également les filaments qui dépassent des coquilles (le byssus). Les égoutter.

Eplucher les oignons et les émincer grossièrement. Couper en morceaux les branches de céleri, des morceaux de 1,5 cm les verts y compris. Ciseler finement le persil.

Faire fondre du beurre (mieux vaut trop que trop peu), le laisser blondir mais pas brunir, verser les oignons et le céleri et les faire revenir, ajouter ail, le laurier et thym. Pas trop, les oignons doivent devenir fondant et transparents, le céleri doit rester croquant. Bien poivrer et ajouter les épices pour moules.

Ajouter les moules aux oignons et céleri, sans mettre de liquide supplémentaire. Remuer le tout, faire sauter les moules. Les moules commencent à suer et rejettent leur jus marin dans le mélange oignons-céleri. Faire cela à couvert pendant environ 5 minutes.

Après 2-3 minutes, mélangez et secouer le tout.

Quand les moules sont ouvertes elles sont cuites. Les moules doivent être à peine cuites sinon elle se transforme en quelque chose de caoutchouteux et sans goût.

Ajouter vers la fin, le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Eventuellement rajouter un filet de jus de citron sur les moules, ce qui apportera un peu de fraîcheur à ce plat.

Servir avec des bonnes frites maison. Et avec une sauce pour moules: prélever 5 cl de jus de cuisson des moules. Mélanger dans un bol, la mayonnaise et la moutarde (plus ou moins selon votre gout) et le jus des moules. Saler modérément et poivrer. Ajuster l’assaisonnement avec moutarde et jus de moules ainsi que vinaigre.

Déguster les moules, sans oublier de boire une partie du bon jus aux légumes.

Les servir dans les casseroles à moules individuelles.

 

Bon Appétit !