Catégorie : Recettes Légumes

Tian aux légumes (version en couches) et au basilic

TIAN AUX LEGUMES (VERSION EN COUCHES) ET AU BASILIC

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Deuxième préparation à base de tomates (mais pas que). Le tian est une préparation classique du sud de la France dont j’ai déjà parlé ultérieurement sur ce blog et réalisé des versions avec des couches en largeur dans un plat. Cette fois la version en couches supperposées. Il vous faut pour celà un plat à four rond et profond. Le secret de la réussite de ce tian est de le cuire longuement à une température de 135°C afin de laisser s’échapper un maximum de vapeur d’eau des légumes, afin de ne pas se retrouver après avec un plat qui baigne dans le jus des légumes.

Cette recette me vient du chef Philippe Castel.

INGREDIENTS (pour un plat)

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 BOUQUET DE BASILIC FRAIS (environ la moitié d’un pot)
  • 1 AUBERGINE MOYENNE
  • 2 TOMATES RICHES EN CHAIR (p.e. cornues des Andes, coeur de boeuf)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Badigeonner un plat à gratin rond d’huile d’olive.

Peler l’oignon. Le couper en deux, puis en demi rondelles. En tappisser le fond du plat. Saler et poivrer.

Laver la courgette et la couper en rondelles. Placer une couche de rondelles de courgette sur la couche d’oignons. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Couvrir avec une couche généreuse de feuilles de basilic.

Laver l’aubergine et la couper en rondelles. Ajouter une couche de rondelles d’aubergine. Ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Couvrir avec le reste de rondelles d’oignon et de courgette.

Laver les tomates et les couper en rondelles. Ajouter deux couches de tomates. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.

Préchauffer le four à 135°C et confire au four pendant 2 heures.

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Bon Appétit !

Salsa de tomates, tomates confites, pignons, olives

SALSA DE TOMATES, TOMATES CONFITES, PIGNONS, OLIVES

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Pour accompagner mes hauts de cuisses de poulet de dimanche, j’avais réalisé quatre préparations autour de la tomate : une simple salade, un tian, des tomates farcies et une salsa de tomates en trois textures (sèchées, semi-confites et pelées), le tout bien codimenté avec olives, câpres, pignons, …

Une recette simple à faire à l’avance et à déguster froid.

INGREDIENTS

  • 2 OIGNONS HACHES (entre petit et moyen)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOITE DE TOMATES CERISES EN CONSERVE AVEC LEUR JUS
  • 3 C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES, COUPEES EN MORCEAUX
  • 1 C A S CAPRES HACHEES
  • 1 C A S CITRON CONFIT AU SEL HACHE
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN DORES A SEC
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S BASILIC CISELE
  • 50 G TOMATES CONFITES HACHEES
  • 50 G TOMATES SEMI-CONFITES HACHEES

PREPARATION

Faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive pendant 2 minutes.

Ajouter les tomates cerises, les olives noires, les câpres, les tomates confites et les pignons de pin. Saler, poivrer.

Cuire le tout à feu doux à moyen pendant 8 minutes.

Ajouter le basilic, le citron confit et le persil. Rectifier en poivre et en sel. Ajouter un filet d’huile d’olive. Réserver au frais et sortir deux heures avant utilisation.

P.S. Très bon aussi, encore chaud, avec un espadon ou froid en apéritif avec des gressini, toasts ou pain grillé.

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Bon Appétit !

Ragoût (comme un bourguigon) de racines et de queue de boeuf

RAGOUT (COMME UN BOURGUIGNON) DE RACINES ET DE QUEUE DE BOEUF

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Je suis et je resterai toute ma vie un omnivore, mais moi aussi je suis sensibilisé au message de la problématique que pose la nourriture carnée et spécialement la viande de bœuf. A mon niveau j’agis sur trois leviers :

1. Je diminue mes portions de viande en général et j’augmente celle des légumes. Je favorise aussi la volaille et le porc par rapport au bœuf car leur impact est différent. Il est naturel que nous mangeons (sans nous priver et avec plaisir) un ou deux plats sans viande par semaine.

2. Lorsque j’achète ma viande je tente de porter attention un maximum à sa qualité et sa provenance, préférant y mettre le prix, quitte à en diminuer la portion.

3. J’essaye de penser à cuisiner les abats et les bas morceaux afin d’utiliser autant que possible l’entièreté de l’animal dans mon alimentation.

Hier j’ai travaillé sur deux des trois leviers : une bonne queue de bœuf, présente en petite quantité (600g c à d 125g de chair >< 1kg200 de légumes, soit un rapport de 1<10). Elle n’est la que pour apporter sa saveur à la sauce. Le roi hier soir était la betterave, sa reine le navet boule d’or et ses maitresses la carotte, le champignon et l’oignon grelot.

A la dégustation cela manquait un rien de sel (n’hésitez pas à bien saler car il s’agit de légumes assez doux) et il faut bien sûr aimer les légumes racines. Mon épouse reste plus convaincue par un couscous, un navarin ou des carbonnades à la flamande, elle avait un peu de mal avec le manque de viande dans ce plat. Rien ne vous empêche de l’adapter avec plus de queue de bœuf.

La base de la recette est de Thomas Dufour, chef du restaurant L’Ebauchoir à Paris et sort de son livre « Et si on mangeai moins de viande ». Elle avait été publiée dans Elle à table. J’ai adapté cependant la recette à ma sauce.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 BOUQUET GARNI (2 BRANCHES THYM, 3 FEUILLES LAURIER, 4 TIGES PERSIL)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 6 GRAINS DE POIVRE
  • 1,5 L DE VIN ROUGE SYRAH-GRENACHE-MOURVEDRE, ici un CAIRANNE
  • 500 G PETITES BETTERAVES ROUGES CRUES
  • 200 G CAROTTES FANES
  • 200 G PETITS NAVETS VIOLETS OU BOULE D’OR
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 120 G OIGNONS GRELOTS
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 1 C A C CACAO NON-SUCRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A S MAIZENA
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mettre la queue de boeuf, l’oignon et la carotte épluchés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, l’ail non-pelé mais écrasé, le girofle, le poivre en grains, le fond de veau et le vin rouge dans un faitout. Faire cuire 3 h à petits bouillons et à couvert la première 1h1/2 : la viande doit se détacher de l’os. Filtrer le jus, jeter la garniture et les os, puis réserver la viande.

Rincer et éplucher les betteraves, les carottes fanes, les navets et les couper en deux ou en quatre. Nettoyer les champignons et les émincer Éplucher les oignons grelots.

Faire cuire les betteraves pendant 25 mn dans le jus de queue de boeuf, puis poursuivre la cuisson 30 mn avec les autres légumes, les champignons, le concentré de tomates, le paprika et les oignons grelots.

Tout égoutter. Bien assaisonner avec du poivre et du sel et lier la sauce avec le cacao et la Maïzena diluée dans un peu d’eau, puis y réchauffer la viande et la garniture.

Terminer la sauce avec un filet de vinaigre balsamique.

Servir bien chaud avec une bonne purée de pommes de terre.

 

Bon appétit !

 

Filet de bar, carottes rôties aux trois graines, carottes en pickles, pesto frais de fanes de carottes, coulis de betterave à l’orange

FILET DE BAR, CAROTTES ROTIES AUX TROIS GRAINES, CAROTTES EN PICKLES, PESTO FRAIS DE FANES DE CAROTTES, COULIS DE BETTERAVES A L’ORANGE

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Une belle botte de carottes multicolores chez mon marchand fermier du mercredi m’a inspiré cette recette toute en couleur sur une idée de Trish Deseine. Le coulis de betteraves acidulé se marie à merveille avec cette carotte travaillée de trois façons. Un vrai régal ce plat.

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INGREDIENTS (4P)

POUR LE POISSON

  • 4 A 8 FILETS DE BAR (selon leur taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

POUR LE COULIS

  • 800 G BETTERAVES CUITES
  • 7 FRAMBOISES FRAICHES
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 40 G BEURRE

POUR LE PESTO

  • 10 A 13 G DE FANES DE CAROTTES FRAICHES
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S NOIX DE CAJOU (NON-SALEES)
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 C A S PARMESAN RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 1 C A S MENTHE HACHEE
  • SEL, POIVRE

POUR LES CAROTTES ACIDULEES (Trish Deseine)

  • 125 G DE JEUNES CAROTTES (MELANGE DE COULEURS DE PREFERENCE)
  • 63 G SUCRE SEMOULE
  • 125 ML VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 186 ML D’EAU
  • 1/4 C A C PULPE DE PIMENT
  • 1 C A S D’ANETH HACHE
  • 1/4 C A C CORIANDRE MOULUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C A S GINGEMBRE MOULU

POUR LES CAROTTES ROTIES

  • UNE BOTTE DE JEUNES CAROTTES MULTICOLORES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
  • 2 PINCEES DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

Pour le coulis

Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 cl de jus de betterave.

Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.

Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.

Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Pour le pesto

Faire le pesto: mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse. Réserver au frigo pendant une nuit afin que tous les goûts se marient bien. Ajuster l’épaisseur avec un peu de jus de citron et/ou d’huile d’olive.

Pour les carottes acidulées

Nettoyer et frotter les peaux des carottes, puis les tailler comme des tagliatelles avec un économe.
Mettre tous les ingrédients, sauf les carottes dans une casserole, et porter le mélange à ébullition, en remuant de temps en temps pour faire dissoudre le sucre.
Verser le liquide chaud sur les lamelles de carottes et laisser macérer quelques heures au frais.

Pour les carottes rôties

Préchauffer le four à 180 °C.

Laisser les carottes entières ou les couper en deux ou en quatre dans leur longueur en fonction de leur épaisseur.

Mettre les carottes dans un grand plat.

Ecraser les gousses d’ail et les ajouter dans le plat. Ajouter l’huile, parsemer d’un peu de fleur de sel, ajouter le cumin en la coriandre, puis mélanger avec les mains afin de bien couvrir toutes les surfaces.

Répartir dessus le mélange de trois graines.

Faire rôtir au four environ 30-45 minutes, selon l’épaisseur des carottes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore fermes. Passer quelques tours de moulin à poivre.

Pour le poisson

Désarêter les filets de bar avec une pince à désarêter, puis les assaisonner sur les 2 faces avec du sel et du poivre.

Faire dorer les filets côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Puis retirer la poêle du feu afin de le laisser cuire grâce à la chaleur résiduelle.

Dressage

Sur les assiettes, à l’aide d’une petite poche à douilles ou à l’aide d’une petite bouteille flexible en plastique, dresser quelques traits de coulis de betterave à l’orange.

Dessus dresser quelques carottes rôties.

Ajouter un peu de pesto de fanes. Puis les carottes acidulées.

Dresser un filet de poisson.

 

Bon Appétit !

 

Orzo au safran et piment, fenouil, tomates cerises, courgette, ricotta et comme une gremolata au pain de seigle au levain, soupçon d’aneth

ORZO AU SAFRAN ET PIMENT, FENOUIL, TOMATES CERISES, COURGETTE, RICOTTA ET COMME UNE GREMOLATA AU PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN, SOUPCON D’ANETH

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On reste assez bien dans le légume avec cette recette complètement végétarienne. Je reste un omnivore convaincu mais comme j’aime les légumes je zappe souvent la bidoche. La recette provient du magazine ‘Elle Eten’ de juillet 2019. Je n’ai que très peu modifié.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • UNE BONNE PINCEE DE SAFRAN
  • UN FENOUIL
  • 200 G TOMATES CERISES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POINTE DE COUTEAU DE FLOCONS DE PIMENT CHILI
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 COURGETTES OU 4 PETITES
  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 50 G PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN
  • 200 G ORZO (PATES GRECQUES)
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • RICOTTA
  • TROIS BRANCHES D’ANETH
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Couper le fenouil en tranches d’un demi centimètre, y compris les tiges et la verdure.

Couper les tomates cerises en deux.

Oter les deux bouts des courgettes.

Zester le citron.

Prélever des tranches de pain et mixer grossièrement.

Toaster les pignons dans une poêle à sec.

Prélever les sommités d’aneth et les couper un rien à l’aide d’un ciseau.

Placer le safran dans un bol et y verser une cuillère à soupe d’eau bouillante. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand plat, placer le fenouil, les tomates cerises et la feuille de laurier. Verser le vin blanc. Ajouter un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et le piment chili. Bien mélanger le tout.

A l’aide d’une fourchette, piquer sur toutes les faces les courgettes. Les poser sur le fenouil et les tomates. Verser un filet d’huile sur les courgettes. Les assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Couvrir le plat avec une feuille d’aluminium.

Mettre au four pendant 2 heures et retourner les courgettes à mi parcours. Enlever la feuille d’aluminium les dernières 10 minutes. Après deux heures, enlever les courgettes. Les couper en deux et à l’aide d’une cuillère, enlever la partie centrale pleine de graines. Réserver.

Pendant ce temps, faire revenir la chapelure grossière de pain avec la moitié du zeste de citron dans une cuilère à soupe d’huile à petit feu. Réserver une fois obtention d’un pain crostilliant et doré.

Cuire les pâtes grecques dans de l’eau bouillante salée pendant 16 mintes. Egouter.

Ajouter les pâtes grecques, les pignons de pin et le safran (avec son eau) au fenouil et tomates et bien mélanger le tout.

Dressage :

Verser un peu de pâtes grecques dans les assiettes. Déposer dessus une demi courgette.  Ajouter une cuillère à soupe de ricotta. Saupoudrer de pain. Ajouter encore un peu de zeste de citron, un filet d’huile d’olive, un rien de fleur de sel et un peu d’aneth.

Bon Appétit !

 

Entrecôte cajun, patate douce à la feta, salsa de maïs

ENTRECOTE CAJUN, PATATE DOUCE A LA FETA, SALSA DE MAIS

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Après plus d’un mois de quasi-arret de cuisine (ok il y a eu quelques plats de pates, des salades et autres plats froids), je me relance avec cette recette bien relevée mais qui n’arrache pas non plus le palais, une recette qui met en valeur des produits qu’on n’utilise pas encore assez souvent : le maïs et la patate douce. C’était vraiment excellent.

INGREDIENTS (4 P)

Pour les entrecôtes

  • 2 BELLES ENTRECOTES
  • HUILE DE COLZA
  • 2 1/2 C A S EPICES CAJUN
  • 3/4 C A S FLEUR DE SEL

Pour les patates douces

  • 800 G PATATE DOUCE (2 GROSSES)
  • 250 G FETA
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DE TELLICHERRY
  • FLEUR DE SEL

Pour la salsa

  • UNE BOITE DE MAIS DE 400 G
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C A S DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE
  • 4 PIMENTS PIQUILLO
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
  • 1 MINI CHORIZO MOU OU 8 TRANCHES DE CHORIZO COUPEES FINEMENT
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES FARCIES AU CHORIZO

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PREPARATION

Pour la salsa

Hacher très finement le piment chili rouge, préalablement coupé en deux, les graines extraites.

Couper les piments piquillo en fines lanières.

Hacher finement les olives vertes.

Couper le mini chorizo en brunoise et faire revenir cette brunoise brièvement dans un peu d’huile d’olive. Ôter du feu  et réserver à température ambiante.

Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler.

Emincer finement les jeunes oignons.

Faire revenir brièvement (+- 3 min) les grains de maïs avec le piment chili dans un peu d’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter les piquillos et les olives vertes. Ôter du feu, ajouter le jus de citron vert et laisser refroidir.

Mélanger finalement tous les ingrédients, y compris une cuillère à soupe d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver.

Pour la patate douce

Couper la patate douce en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Les mélanger avec l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir.

Les faire griller des deux côtés pendant environ 6 minutes au total. Elles doivent être dorées.

Les transvaser dans un petit plat, les réchauffer juste avant l’envoi dans un four préchauffé à 160°C et y émietter le feta sur les tranches encore chaudes.

Pour l’entrecôte

Laisser mariner les entrecôtes pendant 30 minutes à 1 heure dans un mélange huile de colza, épices cajun, fleur de sel.

Les faire griller pendant 1,5 à 2 minutes sur chaque face. Garder au chaud dans un four préchauffé à 60°C.

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

Carottes confites au sirop d’érable, aux oignons, roquette, brebis et noisettes

CAROTTES CONFITES AU SIROP D’ERABLE, AUX OIGNONS, ROQUETTE, BREBIS ET NOISETTES

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Début de semaine j’ai cuisiné des grenailles au sautoir. C’est tout simple : une pré-cuisson de 15 minutes dans de l’eau salée, départ au froide. Puis au sautoir avec juste de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du jus de citron. Avec ces pommes de terre nous avons mangé des brochettes torsadées de lard, cuites au grill. Et puis il y avait le plat de légumes très sympa, qui pourrait accompagner bien d’autres choses.

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INGREDIENTS (5P)

  • 1 KG DE JEUNES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PEU D’EAU
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 OIGNONS
  • POIVRE NOIR
  • 200 G FROMAGE DE BREBIS DES PYRENEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES (sans la peau)
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE

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PREPARATION

Peler et émincer les oignons. Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Peler les carottes et les précuire pendant 10 minutes dans de l’eau salée.

Couper le fromage en dés.

Hacher grossièrement les noisettes.

Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer les oignons. Ajouter l’ail. Saler et poivrer, puis à nouveau ajouter un bon filet d’huile d’olive.

Mettre à cuire à 170°C le temps qu’il faut pour cuire les oignons et légèrement les caraméliser.

Sortir les carottes de la casserole et les couper en deux dans la longueur et éventuellement en deux dans la largeur pour les plus longues.

Mélanger le sirop d’érable avec le vinaigre balsamique, le jus de citron, quelques c a s d’huile d’olive, du poivre, le cumin et un peu de fleur de sel.

Dans un grand bol, mélanger les carottes et cette vinaigrette sucrée. Puis débarrasser dans le plat, sur les oignons. Ajouter un peu d’eau. Placer au four pendant 20 minutes, mélanger le tout, puis augmenter la température à 210° pour terminer la cuisson selon votre envie. Attention à ne pas brûler les oignons.

Une fois la cuisson terminée, sortir le plat du four, ajouter les noisettes, le fromage et la roquette et servir immédiatement.

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Bon Appétit !

‘Baked beans’ (haricots blancs sauce tomate) aux boulettes, œuf au plat, jeunes oignons et cornichon aigre-doux

‘BAKED BEANS’ (HARICOTS BLANCS SAUCE TOMATE) AUX BOULETTES, OEUF AU PLAT, JEUNES OIGNONS ET CORNICHON AIGRE-DOUX

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Les ‘baked beans’ à l’anglaise, j’adore prendre ça en petit déjeuner à l’hôtel, accompagné d’œufs et de lard frit. Mais bizarrement, je ne m’en fais jamais à la maison. J’ai donc remédié à ça et j’en ai fait ma version plat du soir avec le remplacement du lard frit par des boulettes cuites dans les beans. Ensuite pour casser la lourdeur du plat, j’ai ai ajouté de la fraicheur et de l’acidité avec un petit condiment jeune oignon-cornichon aigre-doux.

C’était vraiment très réussi et à refaire régulièrement.

J’ai par contre refait exactement le même plat hier avec des lingots blancs. J’ai suivi la même procédure et les mêmes temps de cuisson, mais cette fois mes haricots étaient trop ‘al dente’. J’ai donc cherché un peu sur internet et vu que l’acidité durcit les haricots. Comme après la pré-cuisson, ils cuisent dans une sauce tomate avec vinaigre, moutarde et ketchup, je suppose que si mon tremage et ma pré-cuisson ne sont pas assez poussées, les haricots ne terminent pas bien leur cuisson.

J’ai donc adapté la recette en ce sens. Le temps de trempage et de pré-cuisson peut par contre être tellement différent selon le type d’haricots et leur âge. Les fourchettes sont larges et il faudra goûter en cours de route.

Hier donc j’ai refait la recette, mais cette fois avec des petits chorizo à griller cuits 30 min dans la sauce, mais avec les mêmes accompagnements. Très bon aussi. Pour moi des oeufs durs cette fois car pour le moment l’oeuf cru m’est interdit.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les haricots sauce tomate

  • 350 G HARICOTS BLANCS
  • 600 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN ROUGE
  • 1 OIGNON
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 15 CL D’EAU
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 C A C DE SUCRE SEMOULE
  • 1 C A S DE KETCHUP
  • 1/2 C A S DE MOUTARDE
  • 1 C A C VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
  • 2 C A S PERSIL CISELE

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • UNE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UNE C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

Reste de la recette

  • 4 A 8 OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 1/2 BOCAL DE TRANCHES DE CORNICHONS AIGRE DOUX (COMME DANS LES PAYS DE L’EST)
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS

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PREPARATION

Pour les haricots sauce tomate (attention 48 h de trempage + 4 à 6 h de cuisson

Préparation des haricots : première étappe

Faire tremper les haricots blancs pendant 48h dans un récipient rempli d’eau froide pour les laisser gonfler. Certains haricots ne nécessitent que 24h, mais d’expérience avec 48h on est plus certain d’un bon résultat. Il faut à ce stade additionner l’eau de sel pour en faire une saumure, à concurrence d’une c à s de sel par litre d’eau. Le sel va attendrir un peu les haricots. Après 48 h il est normal qu’une mauvaise odeur se développe, c’est une légère fermentation, mais après rinçage on n’en parlera plus.

Deuxième étappe

Egoutter et rincer les haricots. Les mettre dans une casserole d’eau froide non salée et porter à ébullition. Après 15 minutes, les égoutter à nouveau. Cette étappe va désaler les haricots.

Troisième étappe

C’est la pré-cuisson, qui déterminera le fondant des haricots. Ici une bonne cuisson est primordiale car les haricots vont terminer leur cuisson dans un mélange assez acide et l’acidité bloque le processus d’attendrissement.

Faire cuire les haricots à couvert pendant 50 à 110 minutes (ça dépend des haricots) dans 4 fois son volume d’eau froide (dans mon cas 4 L car les 350 g d’haricots prenaient le volume d’un litre), départ à froid. Les haricots doivent être ‘al dente’ en fin de cuisson, c à d légèrement croquants mais fondants à l’intérieur. Il est important de goûter à 50 min, 65 min, 80 min, 95 min, 110 min pour arrêter la cuisson au bon moment.

Suite de la recette

Éplucher et hacher les gousses d’ail et l’oignon. Les verser dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Assaisonner, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 8 min.

Ajouter le concentré de tomates, les haricots égouttés, les tomates concassées, le vin rouge, l’eau, les feuilles de laurier, la moutarde, le ketchup, le vinaigre, la sauce Worshestershire et le sucre. Porter à ébullition.

Placer la sauteuse dans un four à 150°C pendant 2 h 30 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter un rien d’eau si nécessaire (je n’ai pas du en ajouter).

Assaisonner avec du poivre et du sel en fin de cuisson.

Pour les boulettes

Bien mélanger tous les ingrédients. Rouler des boulettes.

Les cuire dans les baked beans pendant trente minutes à petit feu.

Ajouter le persil fraichement ciselé et mélanger.

Rectifier l’assaisonnement.

Reste de la recette

Couper les tranches de cornichon en petits dés.

Laver les jeunes oignons et les couper (aussi une partie de la verdure) en rondelles.

Mélanger les cornichons et les jeunes oignons.

Réaliser des œufs au plat dans du beurre dans une poêle préalablement salée. En fin de cuisson, poivrer.

Dresser un peu de ‘baked beans’ et quelques boulettes dans les assiettes. Ajouter un œuf au plat et une bonne cuillère de condiment cornichon-oignon.

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Bon Appétit !

Poêlée de carottes et de poireaux

POELEE DE CAROTTES ET DE POIREAUX

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Aujourd’hui je vous propose un accompagnement tout simple, mais plein de goût. Certes, ce n’est pas de la grande cuisine et visuellement cela n’est pas bouleversant, mais c’est sympa et ça change des stoemps, potées, carottes glacées et carottes rôties au four. La carotte et le poireau, tous les deux assez doux, se marient très bien.

INGREDIENTS (4-5 P)

  • 5 CAROTTES
  • 3 POIREAUX
  • 4 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • UNE CUILLERE A CAFE DE MOUTARDE TIERENTYN
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en rondelles. Emincer les poireaux et les échalotes.

Mettre l’échalote et le poireau dans une casserole et les faire dorer dans le beurre pendant 5 minutes.

Ajouter ensuite les rondelles de carottes et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Verser le bouillon, y mettre une branche de thym, les épices et un peu de sel et de poivre.

Faire cuire environ 20 minutes à couvert.

Ajouter une petite lichette de lait et une cuillère à café de moutarde Tierentyn. Poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir.

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Bon Appétit !

 

Tarte d’asperges vertes à la ricotta et au maïs, cacahuètes

TARTE D’ASPERGES VERTES A LA RICOTTA ET AU MAÏS, CACAHUETES

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Les asperges vertes et blanches, j’adore ça. La saison est courte, mieux vaut en profiter chaque semaine. Un seul hic, je suis le seul à aimer ça à la maison. J’essaye depuis des années d’initier mon épouse, mais rien à faire, ce n’est pas son trip. Elle en mange, mais pas plus que 4-5 et je dois en adoucir la dégustation.

Cette fois la douceur vient de la ricotta, de la vraie, de la bonne fraiche de chez le marchand italien, une qui n’a vraiment rien à voir avec le truc aseptisé de Galbachose. Le parmesan est là pour soutenir son goût.

Ensuite un peu de foodpairing avec le trio asperge verte-maïs-cacahuète. La cacahuète qui est là aussi pour apporter le craquant par rapport au mouilleux de l’appareil à ricotta. Le maïs j’aurais voulu l’avoir plus  présent, mais je n’avais plus de farine de maïs (qui n’est pas à confondre avec la fécule) et j’ai donc du mettre 225 g de farine de blé au lieu de 125 g.

La dégustation était bien agréable, rien à changer sauf l’ajout de cette farine de maïs.

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INGREDIENTS

Pour la Pâte brisée à la Polenta :

  • 75 G DE POLENTA A PRISE RAPIDE
  • 125 G DE FARINE DE BLE
  • 100 G DE FARINE DE MAIS
  • 30 G DE PARMESAN RAPE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 150 G DE BEURRE FROID
  • 1/2 CUILLERE A CAFE DE SEL
  • 1 BONNE PINCEE DE CURCUMA

Pour la garniture

  • 250 G RICOTTA
  • 15 ASPERGES VERTES (selon leur épaisseur cela peut varier, faites un test en les plaçant dans le moule encore vide pour voir combien il en faut)
  • 30 G PARMESAN RAPE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 3 OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • 40 G CACAHUETES NON-SALEES

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PREPARATION

La pâte  tarte

Dans un saladier, verser la polenta, les farines, le sel et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Malaxer le tout du bout des doigts pour obtenir une sorte de « chapelure ».
Ajouter alors le parmesan, le jaune d’œuf, le curcuma et 5 cuillères à soupe d’eau glacée. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Filmer la pâte et la laisser reposer 20 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200°C.
Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur sur un plan fariné et la foncer dans un moule à tarte beurré et fariné. Piquer la pâte régulièrement avec les dents d’une fourchette. Réserver, filmé, au frais pendant 15 minutes, ce qui évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
Recouvrir d’un papier sulfurisé recouvert de légumes secs et faire cuire 15 minutes.
La tarte
Hacher grossièrement les cacahuètes non-salées.

Porter à ébullition 1 litre et demi d’eau salée pour cuire les asperges.

Passer les asperges vertes sous l’eau du robinet et les couper de la largeur de votre moule à tarte, en partant de leur pointe (tête).

Plonger les asperges dans l’eau bouillante et les faire blanchir 3 minutes (jusqu’à 5 pour les plus grosses). Les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson. Les égoutter et les essuyer avec un torchon propre. Les réserver.

Dans un saladier, mélanger la ricotta, la crème fleurette, les œufs et le parmesan râpé. Saler, poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser la préparation à la ricotta sur le fond de tarte. Disposer ensuite les asperges sur le dessus.

Enfourner et faites cuire entre 40 minutes environ, dans la partie basse du four, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

A mi-cuisson, ajouter les cacahuètes sur le dessus.

Déguster tiède avec un bonne salade en vinaigrette simple.

 

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Bon Appétit !

Asperges blanches au lardo, petits pois et fèves

ASPERGES BLANCHES AU LARDO, PETITS POIS ET FEVES

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Chez nous, il n’y a que moi qui aime les asperges. Les vertes, passe encore, ma femme aime encore bien. Mais les blanches c’est vraiment à contre-goût qu’elle en mange. Et moi j’adore ça et dès le début de la saison il me faut ma dose. Comment faire ?

Attendre le bon moment. Hier était un bon moment : ma femme et ma fille avaient mangé à midi en ville et mon fils et sa copine mangeaient à l’extérieur le soir. Je pouvais donc m’adonner à un plaisir solitaire d’aspergophilie. J’avais des petits pois, des fèves et des asperges et je me suis fais plaisir. La recette est donc pour une personne mais on peut en faire une entrée pour 2 ou une mise en bouche pour 4-6.

C’était bien bon.

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INGREDIENTS (1P)

Pour les asperges

  • 3 GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 1 FINE TRANCHE DE LARDO (ici celui de chez Dierendonck)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE

Pour la crème de petits pois

  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 125 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 30 G D’EPINARDS FRAIS
  • 1/2 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • JUS DES COSSES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 50 G DE FEVES DES MARAIS (poids net)
  • 500 G DE PETITS POIS (ce qui vous donnera 350 g de cosses et 150 g de petits pois)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UNE DEMIE DE TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE
  • POUDRE DE MORILLES (facultatif)
  • QUELQUES BRINS DE MOURON DES OISEAUX (facultatif)

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Réserver. Puis couper en morceaux de 3 cm de long.

Les petits pois

Ecosser les petits pois et garder les cosses.

Passer les cosses dans une centrifugeuse et réserver le jus au frais.

Faire blondir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et le bouillon de volaille et laisser cuire le tout pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter les petits pois écossés et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Récupérer les petits pois, les réserver dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Mixer longtemps les petits pois avec les épinards, 1/3 du jus de cosses, le jus de citron, un peu de sel et de poivre et un peu de jus de cuisson dans un petit blender.

Passer le mélange à travers un tamis fin afin de ne récupérer que la partie la plus lisse.

Réchauffer sur feu faible avant dressage.

Ajouter le beurre et un rien d’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Les fèves et petits pois

Ecosser les petits pois et les fèves. Répartir les petits pois (125 g pour la crème et 25 g pour garder entier).

Faire cuire les 25 g de petits pois et les fèves à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes.

Egoutter et laisser refroidir dans de l’eau bien glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Oter la membrane des fèves.

Finition

Couper le morceau de jambon de Bayonne finement. Couper la tranche de lardo en deux dans la longueur, puis en petits morceaux.

Faire fondre un rien de beurre dans un petit poêlon. Y faire revenir le lardo et le jambon de Bayonne pendant quelques minutes.

Ajouter les morceaux d’asperges (sans les pointes) et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter alors les fèves et les petits pois, assaisonner de sel et de poivre et poursuivre encore 1 minute.

Ajouter finalement les pointes d’asperges et terminer la cuisson. Assaisonner à nouveau.

Dans une petite assiette creuse, verser au centre la crème de petits pois. Dresser dessus tous les légumes. Terminer avec quelques sommités de mouron des oiseaux et de poudre de morilles.

 

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Bon Appétit !

Salade de blé tiède ‘hoisin’ au poulet et légumes divers

SALADE DE BLE TIEDE ‘HOISIN’ AU POULET ET LEGUMES DIVERS

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Fin de semaine passée, je n’avais rien prévu comme recette pour le repas du soir. Ma fille m’a alors lancé « fait un truc avec le poulet, le maïs, les poivrons et le butternut qui restent au frigo, un truc avec des pâtes comme tu fais parfois pour vider le frigo »? J’ai donc fait « un truc » et ce n’était pas mauvais du tout. Par contre, les pâtes ne me semblaient pas être le meilleur liant pour tous ces ingrédients. Je leur ai préféré le blé. Il me fallait un deuxième liant qui enveloppe tout ça, un peu de sauce hoisin et l’affaire fût bouclée. Au passage, même le restant de chou fleur et de concombre y ont trouvé leur place.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4-5 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 PETIT MAIS PRECUIT SOUS VIDE
  • 2 MINI CONCOMBRES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
  • UN PEU D’EAU
  • 2 FILETS DE POULET
  • 1/2 BUTTERNUT
  • 1/2 CHOU FLEUR DE MALINES
  • 250 G DE BLE

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PREPARATION

Emincer les jeunes oignons. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en brunoise. Récupérer les grains de maïs et hacher finement. Couper les concombres en deux puis en demi-rondelles. Couper le butternut en grosses tranches, découper la peau, puis couper en dés moyens. Récupérer les fleurets du chou fleur. Couper le poulet en dés moyens.

Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pendant deux minutes.

Ajouter l’ail, les poivrons et le maïs et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile d’olive si nécessaire.

Ajouter le concombre et une cuillère de sauce hoisin. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau et réserver.

Pendant ce temps, faire revenir dans une cocotte les fleurets de chou fleur dans un peu d’huile d’olive et les rôtir légèrement. Ajouter un filet d’eau, une pincée de sel et de poivre et couvrir pour une cuisson de 10 minutes. Ajouter le chou fleur au reste de légumes.

Remettre un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir les dés de butternut le temps qu’il faut pour les cuire à cœur et les dorer en surface sans qu’ils ne se décomposent. Assaisonner avec sel, poivre et 4 épices. Ajouter au reste de légumes.

Remettre à nouveau un peu d’huile d’olive et faire sauter brièvement les dés de poulet. Saler, poivrer, ajouter un filet d’eau et la deuxième cuillère à soupe de sauce hoisin. Mélanger le tout pendant une minute. Ajouter au reste des légumes.

Faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.

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Bon Appétit !

Côtes de porc ménapien, gratin de chou fleur de Malines aux épices colombo et mimolette, pommes de terre ‘bintjes’ au naturel

COTES DE PORC MENAPIEN, GRATIN DE CHOU FLEUR DE MALINES AUX EPICES COLOMBO ET MIMOLETTE, POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ AU NATUREL

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Cette semaine je suis retourner en ville pour aller chercher des côtes de porc chez Dierendonck. Je les avais déjà vues lors de mes achats la semaine précédente, et puis une amie m’a mis des photos sous les yeux de ses achats en ville et voilà à nouveau ces belles côtes de porc, avec une belle couche de gras. Je devais en cuisiner.

Dierendonck, ce boucher de ‘West-Vlaanderen’, surtout connu pour sa viande de bœuf de la race ‘Rouge des Flandres’, à depuis peu aussi de la viande de porc incroyable. Il la commercialisé sous le nom de porc ménapien, un nom qui évoque nos ancêtres celtiques habitant entre la Mer du Nord et l’Escaut. Cette race de porc qui a vécu il y a 2000 ans était éteinte jusqu’à peu. Grace aux écrits anciens et des restes d’os de porc ménapien d’origine, quelques éleveurs de cochon passionnés ont croisés pendant des années des cochons et expérimenté avec leur nourriture, aidé en cela par l’Université de Gand. Ruben Brabant et Hendrik Dierendonck nous offrent ainsi une qualité de porc plus que parfait.

J’ai associé cette viande avec un légume bien de chez nous, auquel j’ai voulu donner un petit air exotique avec les épices.

Ce fût excellent, la viande était tendre et le gras était à tomber. Il ne restait plus qu’un petit nonosse dans mon assiette. Je ne veux plus une autre viande de porc quand je cuisine des côtelettes.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1 CHOU FLEUR MOYEN DE MALINES
  • 70 G BEURRE DE FERME
  • 70 G FARINE FLUIDE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. EPICES COLOMBO
  • 80 G MIMOLETTE
  • 3 COTES DE PORC MENAPIEN DE 1,5 CM D’EPAISSEUR
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES COTES (BEAUCOUP)
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’

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PREPARATION

Pour le chou fleur

Cuire les bouquets de chou fleur (al dente car on continuera la cuisson au four) dans de l’eau salée. Il faut compter environ 10 minutes.

Les égoutter, mais aussi réserver 1 L d’eau de cuisson

Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter la farine d’un coup.

Remuer en ajoutant petit à petit l’eau de cuisson (comme pour une béchamel au lait) afin d’obtenir une sauce crémeuse mais pas trop épaisse.

Ajouter les épices curcuma et colombo. Ajuster en sel, poivrer et ajouter un peu de muscade. Ajouter la crème liquide et 2/3 de la mimolette. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Disposer les bouquets de chou fleur dans un plat à gratin.

Verser dessus la sauce béchamel. Saupoudrer avec le reste de mimolette.

Placer le plat au four sous un grill afin d’obtenir le gratin. Si vous préparez votre plat à l’avance, il faudra d’abord le réchauffer à 200° avant de gratiner (opter alors pour une ‘béchamel’ plus liquide).

Pendant ce temps cuire les pommes de terre à l’eau salée. Bien les égoutter et sécher.

Pour la viande

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Sortir les côtes du surgélateur, 1 heure avant cuisson.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une bonne poêle chaude. Y faire cuire la viande sur la première face pendant 4 minutes. Nourrir la viande avec le beurre pendant la cuisson. Retourner les côtes et cuire également 4 minutes sur la deuxième face. Saler et poivrer le premier côté cuit.

Déposer les côtes dans une feuille d’allu en salant et poivrant la deuxième face. Refermer la feuille et laisser en attente 5 minutes.

Dresser à la ménagère.

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Bon Appétit !

Asperges blanches de Malines, boutargue moelleuse So’boutargue, guanciale, crème d’œuf et condiment orange sanguine

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, BOUTARGUE MOELLEUSE SO’BOUTARGUE, GUANCIALE, CREME D’OEUF ET CONDIMENT ORANGE SANGUINE

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Il y a peu, je recevais par envoi postal, deux belles boutargues de la société française So’boutargue. Il s’agit d’œufs de mulet séchés et fumés et vendu en poche de cire. J’en avais commandé une sèche pour réaliser p.e. des pâtes ou un risotto à la boutargue/poutargue. Mais aussi une moelleuse et il fallait la déguster.

Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai eu envie de l’associer à l’asperge blanche. On est sur une bonne amertume et un goût assez fort, je me suis dis que la puissance et le salé de la boutargue devait bien s’y marier. C’est en faite une photo d’un plat de David Martin, chef ** bruxellois, dans lequel il associe entre autre le foie gras et la boutargue, qui m’a donné l’envie d’utiliser cette boutargue en tranches entières.

J’avais l’amertume et le croquant de l’asperge, le salé et la puissance de la boutargue. Il me fallait un liant et du gras maintenant. J’ai tout d’abord eu l’idée d’utiliser l’œuf à cet effet car il fonctionne bien aussi bien avec l’asperge qu’avec la boutargue. Mais je ne voulais pas une sauce lourde et trop riche, donc pas de beurre, uniquement le gras de l’œuf. J’ai donc cuits mes œufs à 63°C afin d’obtenir une texture crémeuse de jaune, que j’ai ensuite monté avec un peu d’huile d’olive et de bouillon de légumes. On est a mi-chemin entre une texture de sauce et une crème. J’ai finalement ajouté un rien de citron pour apporter l’acidité.

Après j’ai voulu tester la juste cuisson des asperges en utilisant le sous vide et la basse température. L’avantage étant une cuisson uniforme sans surcuisson des pointes et finalement un beau visuel pour les asperges. Dans le sachet sous vide, j’ai ajouté de l’huile d’amande et du guanciale (il m’en restait au frigo) afin d’apporter la gourmandise et d’enrober les asperges avec ce jus de cuisson.

Il me manquait un peu de sucrosité et d’acidité encore. Au marché du dimanche, des oranges sanguines m’ont fait de l’œil et j’ai pensé à la sauce maltaise. J’avais une crème d’œuf, je pouvais donc associer cette orange sanguine dans mon plat. Je me suis inspiré d’un condiment de David Toutain, que j’ai légèrement adapté.

J’avais tous mes éléments et le résultat n’était pas mal du tout. J’ai choisi un dressage éclaté afin de donner la possibilité de combiner les ingrédients comme on veut. Dans l’assiette le condiment orange sanguine et la sauce d’œuf, lorsqu’on les mélange, ça donne un truc intéressant. La prochaine fois je devrais encore couper plus finement la boutargue et un ajouter une ou deux tranches supplémentaires. J’adapte donc ma recette de 4 vers 6 tranches.

Voici mon élucubration.

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 GROSSES ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 6 TRANCHES TRES FINES DE BOUTARGUE MOELLEUSE SO’BOUTARGUE
  • 50 G GUANCIALE
  • 4 CL D’HUILE D’AMANDE
  • 4 CL DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 4 CL DE VIN BLANC SAUVIGNON
  • SEL
  • 3 ORANGES SANGUINES

Pour la crème d’œuf

  • UNE PINCEE DE SEL FIN
  • 3 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 CL DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 4 JAUNES D’OEUF

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PREPARATION

Pour la crème d’œuf

Cuire les œufs à 63°C pendant 63 minutes (je les réalise à l’aide d’un Anova). Refroidir les œufs dans de l’eau froide.

Verser le bouillon et l’huile d’olive dans une petite casserole et porter à ébullition. Réserver chaud.

Séparer les jaunes d’oeufs des blancs et déposer les jaunes dans un saladier. Les mélanger à l’aide d’un fouet.

Verser par-dessus le bouillon et l’huile encore chauds. A l’aide d’un fouet, remuer doucement afin d’obtenir la liaison. Saler et poivrer.

Ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Pour le condiment d’orange sanguine (inspiration David Toutain)

Laver les oranges.

Les placer dans du papier aluminium puis cuire au four à 140°C durant 60 minutes.

Ouvrir les papillotes, récupérer la chair, saler et mixer longuement. Passer à travers un tamis fin et récupérer d’une part le jus et de l’autre la pulpe.

Remixer la pulpe et réserver.

Faire réduire le jus sur petit feu et réduire à une cuillère à soupe.

Remélanger la pulpe et la réduction de jus et réchauffer avant dressage.

Pour les asperges (inspiration chez Jehan ( blog le verre est dans l’assiette)

Peler les asperges blanches et les débarrasser de la partie plus coriace à la base (à garder au surgélateur, ainsi que les pelures pour réaliser un bon bouillon, un jus ou une autre préparation d’asperge).

Les mettre dans un sachet sous-vide avec 50 g de guanciale coupé en fins lardons, ainsi que 4 cl d’huile d’amande. Cuire à 80°C durant 25 minutes (le temps est à adapter à la grosseur des asperges et des préférences gustatives de chacun (très cuit ou peu cuit).

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Retirer le sachet de l’eau et réserver.

Récupérer les asperges blanches et leur jus de cuisson.

Verser 4 cl de vin blanc, le jus de cuisson des asperges blanches et le guanciale, ainsi que 4 cl de bouillon de légumes. Laisser réduire un rien. Saler légèrement.

Couper les asperges blanches en deux dans la largeur et les terminer dans cette réduction mais sans les brûler.

Suite de la recette

Couper six fines tranches de boutargue et en ôter la couche de cire.

Dressage

Dans chaque assiette, dresser 8 demi asperges blanches et 3 tranches de boutargue. Dresser autour un filet de crème d’œuf et terminer par quelques pointes de condiment d’orange sanguine et quelques lardons de guanciale récupérés dans le liquide de cuisson.

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Bon Appétit !

Helianthus sautés, leur jus au curry de Madras et curcuma tranché au beure noisette, oignon brûlé, mizuna, amandes et porc noir de Bigorre

HELIANTHUS SAUTES, LEUR JUS AU CURRY DE MADRAS ET CURCUMA TRANCHE AU BEURRE NOISETTE, OIGNON BRULE, MIZUNA, AMANDES ET PORC NOIR DE BIGORRE

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Aujourd’hui je vous livre une création personnelle qui m’a été inspiré par l’achat de 2 kg d’helianthus et de Mizuna chez un producteur qui livre dans ma ‘Ruche qui dit oui’ locale. Je n’avais jamais entendu parler ni de l’un ni de l’autre, mais comme je suis culinairement très curieux, je ne pouvais pas résister. Un de peu de lecture plus tard sur ces deux produits, je me suis amusé à écrire cette recette. Elle s’est peaufiné les jours suivants avec p.e. ce beau jambon de porc noir de bigorre, aperçu sur l’étal de la charcuterie Tom au centre de Bruxelles, de ce bout d’oignon brûlé qu’avait utilisé un chef à domicile dans un plat et partagé sur Facebook ou de ce bouillon de légumes tranché avec du beurre noisette par un candidat de Top Chef 2019. L’inspiration vient vraiment de partout, je suis une vraie éponge.

Le résultat était au-delà de mes espérances, j’ai juste du augmenté un peu le curry dans la recette après dégustation. L’hélianthus est plus doux que le topinambour, plus sucré aussi. La mizuna a apporté la petite touche d’amertume sans passer au-dessus. C’est un plat tendre et gourmand et je n’ai pas pu m’empêcher de lécher mon assiette. La sauce était juste stratosphérique.

Mais avant de passer à la recette, un peu de botanique peut-être, du moins si vous en avez envie.

L’hélianthus est un genre botanique de la famille des Asteraceae, qui regroupe de nombreuses variétés. Elles sont originaires d’Amérique du nord ou tropicale, les plus connues étant le tournesol (H. annuus) et le topinambour (H. tuberosus). Elles ont toutes au sein de leur disque floral jaune, des fleurons ligulés (la corolle forme une langue, la ligule) en périphérie et des fleurons tubuleux au centre. Leur nom scientifique vient du grec ‘hélios’ (soleil) et ‘anthos’ (fleur) en référence avec la ressemblance de la fleur avec notre soleil. Tous les tubercules des variétés d’hélianthi sont comestibles. L’hélianthus que j’ai cuisiné est appelé communément l’hélianthe scrofuleux, l’hélianthe, l’hélianthi, l’hélianthis ou salsifis d’Amérique. Son nom scientifique est Hélianthus Strumosus. Leurs rhizomes, de couleur beige clair, rappellent ceux du topinambour, mais sont plus grêles et plus allongés, en forme de fuseaux effilés du côté de leur point d’attache.

La mizuna quand à lui est une variété cultivée de Brassica rapa nipposinica, parfois de Brassica juncea japonica. J’avais la nipposinica. Son nom signifie ‘légume d’eau’. Il était déjà cultivé près de Kyoto dès 1686 dans un courant d’eau claire.  Il en existe différentes variétés et il se consomme cru ou cuit (al dente). Cependant, l’habitude de le manger cru en salade domine aujourd’hui, ce que je n’ai pas fais dans ma recette. Elle est utilisée pour préparer le mizutaki de baleine, mais aussi dans les ragoûts, ou bouilli, ou pour accompagner les cornichons.

Voici la recette :

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 KG D’HELIANTHUS (POIDS BRUT)
  • 2 ECHALOTES
  • 3 CAS D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GROS SEL
  • 1 CAC SUCRE DE CANNE
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 2 CAC JUS DE JUZU
  • 1 CAC CURRY DE MADRAS
  • 1/4 CAC CURCUMA
  • DEUX JAUNES D’OEUF
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 4 TRANCHES DE PORC NOIR DE BIGORRE
  • 150 G MIZUNA
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’AMANDES
  • 1 OU 2 OIGNONS DE ROSCOFF (selon leur taille)

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PREPARATION

Pour le crunch de jambon

Préchauffer le four à 150°C.

Sur une plaque, déposer du papier de cuisson.

Dessus, dresser les tranches de jambon sans quelles ne se chevauchent.

Couvrir avec un deuxième papier de cuisson et terminer par une deuxième plaque de four.

Faire cuire ainsi jusqu’à ce que le jambon est bien croustillant (environ 2 heures).

Laisser refroidir hors du four et mixer en poudre.

Pour les oignons brûlés

Cuire les oignons entiers, chacun emballé individuellement dans une feuille d’aluminium, à 180°C pendant une heure et demie.

Sortir du four et laisser refroidir.

Retirer la première peau, les couper en deux.

Faire chauffer une poêle à sec. Poser les oignons dans la poêle pour les faire « brûler » pendant dix minutes.

Garder chaud dans un four à 80°C.

Prélever les plus belles couches d’oignons en partant du centre. Réserver.

Pour les hélianthus

Mettre un 2 litres d’eau à bouillir.

Préparer deux saladiers, rempli d’eau et de citron pressé, un grand et un petit.

Ciseler les échalotes.

Éplucher les héliantus et les couper en tronçons de 1,5 cm de longueur. Les rincer et les réserver dans le grand saladier d’eau. Réserver les chutes dans le petit saladier. Vous devriez avoir une proportion 2/3-1/3 entre tronçons et chutes.

Passer les chutes à la centrifugeuse et récupérer le jus. Le mélanger avec le bouillon de légumes et la crème. Saler et poivrer. Ajouter le jus de yuzu, le curcuma et le curry et faire prendre un bon bouillon pendant 30 minutes. Hors feu, ajouter le jaune d’œuf cru et mélanger. Passer la sauce à travers un tamis. Réserver.

Faire fondre 30 g de beurre dans un petit poêlon et faire chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette. Trancher la sauce avec le beurre noisette.

Ajouter une càs de gros sel dans l’eau bouillante.

Ajouter les tronçons d’hélianthus et les cuire pendant 8 minutes.

Les refroidir dans de l’eau froid, les égoutter et les éponger.

Dans une sauteuse large, faire chauffer l’huile d’olive qui doit couvrir complètent le fond de la sauteuse. Ajouter les échalottes et les laisser roussir légèrement.

Ajouter un rien d’eau et le sucre. Laisser fondre.

Ajouter les tronçons d’héliantus. Couvrir Les laisser cuire et dorer sans y toucher et en évitant qu’ils n’accrochent. Les retourner et faire dorer sur toutes les faces. Au besoin, ajouter un rien d’eau en cours de route. Cette opération prend une bonne heure. Garder chaud.

Pour la mizuna

Laver la mizuna. Couper le bout des tiges et couper la mizuna en deux.

Le blanchir dans une eau bien salée pendant 30 secondes.

Au bout de ce temps, prélever, à l’aide d’une écumoire, la mizuna pour le rafraîchir dans une eau glacée, égoutter et réserver.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’amandes dans un poêlon. Y faire revenir brièvement la mizuna. Saler et poivrer. Hacher finement et réserver.

Dressage

Dans chaque assiette, déposer dans le fond la mizuna hachée. Déposer dessus les tronçons d’hélianthus. Ajouter le jus tranché, les oignons brûlés et le crunch de jambon. Terminer par quelques amandes effilées.

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Bon Appétit !

Tajine aux patates douces et grenade, trio de quinoa

TAJINE AUX PATATES DOUCES ET GRENADE, TRIO DE QUINOA

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Les vendredi traditionnellement en Belgique on cuisinait du poisson. Un ami, travaillant dans le milieu du poisson m’à appris qu’en fait c’est une très mauvaise idée, que le vendredi n’est pas le meilleur jour pour acheter le poisson frais, ni le weekend. Mieux vaut en cuisiner le mercredi ou le jeudi, car plus frais (une question de sorties en mer).

Comme je cuisine tout de même assez riche, j’ai opté pour une recette légumière. Pas de viande, pas de féculents style pomme de terre et riz, mais de la patate douce et du quinoa. Le genre de plat idéal pour manger différents légumes, herbes, fruits et épices.

J’ai trouvé cette recette sympa sur le site ‘Resto Vego’.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GROSSES PATATES DOUCES
  • 2 BOITES DE 400 G DE POISCHICHES
  • 2 TASSES (A CAFE) DE QUINOA
  • 4 TASSES DE BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
  • 1 POMME GRENADE
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 7 TIGES DE CELERI BRANCHE
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. CITRON
  • 3-4 BELLES BRANCHES DE MENTHE
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE
  • 4 DATES MEDJOUL
  • 5 PRUNEAUX
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 8 ABRICOTS SECS
  • 5 FIGUES SECHES
  • 2 C.A.C. CUMIN
  • 2 C.A.C. CORIANDRE
  • 1 C.A.C. POUDRE DE CHILI
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. CANNELLE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Emincer l’oignon et l’ail. Peler les carottes et les couper grossièrement dans la longueur. Nettoyer le céleri et le couper en tronçons. Peler les patates douces et les couper en gros cubes. Récupérer les grains de grenade dans le fruit. Couper finement tous les fruits secs. Hacher la coriandre et la menthe.

Dans un tajine ou une grande cocotte, mettre l’huile et y faire revenir l’oignon et l’ail avec tous les épices et un tout petit peu d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits.

Ajouter deux à trois tasses d’eau, les carottes, le céleri, les pois chiches, le jus de citron et les fruits secs. Porter à ébullition, réduire le feu sur moyen et laisser cuire 10 minutes à couvert. Ajouter la patate douce, saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson, toujours à couvert, jusqu’à ce que les patates douces soient cuites. Pendant la cuisson, mélanger régulièrement afin d’obtenir une cuisson homogène.

Pendant ce temps faire cuire le quinoa dans le bouillon de légumes. Cela prend environ 15 minutes. A la fin de la cuisson, cuire à découvert pour laisser s’échapper ce qu’il reste d’eau de cuisson. Saler à la fin de la cuisson.

Ajouter les grains de grenade et les herbes aux légumes. Rectifier en sel et en poivre.

Dresser le quinoa et les légumes.

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Bon Appétit !

 

Portobelli « mieux deux foies qu’une »

PORTOBELLI « MIEUX DEUX FOIES QU’UNE »

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Une recette née au hasard des trouvailles et du fond de frigo. Au marché doménical j’avais trouvé des beaux portobelli, ces champignons idéals pour farcir. Allez hop, dans ma besasse. Mais farcir à quoi? Il y a tellement de possibilités. J’ai eu envie de la puissance gustative du foie de volaille. C’est un produit peu cher et tellement bon; enin à condition comme moi d’aimer les abats. Puis, je me suis souvenu d’un restant d’oignon rouge confit dans mon frigo. L’oignon rouge confit, bien sur l’aigre-doux, combiné au foie de volaille lourd, gras et puissant, ca ne pouvait que fonctionner. Je me suis dis finalement que ça manquait de liant, de sauce. Un autre reste dans mon frigo, un demi bloc de foie gras de canard mi-cuit, fera l’affaire. J’en ai fait une crème bien nappante. Deux foies différents donc dans une recette, et pourquoi pas. On fait bien du haché porc-bœuf, du cassoulet avec du porc et du canard, une paëlla poulet-fruits de mer, etc etc.

Finalement, mes portobelli n’étant pas assez creusés pour farcir, j’ai changé mon fusil d’épaule et travaillé le champigon et le foie de volaille dans un emporte pièce. Le résultat du dressage me convient. Au niveau du goût, j’ai un rien modifié ma recette pour une prochaine fois (plus de champignon et un peu moins de foie de volaille).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les portobelli

  • 5 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 1/2 C.A.C. D’ANIS VERT
  • 1 BADIANE
  • 200 G FOIES DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 1 1/2 C.A.S. PORTO ROUGE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • PARMESAN RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 4 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 125 G FOIE GRAS DE CANARD
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les oignons (il y en aura pour au moins deux recettes)

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les portobelli

Laver les champignons en vous aidant d’une brosse à champignons. Ben éponger les champignons.

Couper la base de la queue des champignons.

Hacher grossièrement les champignons.

Hacher finement l’ail et les échalotes.

Faire fondre l’ail et l’échalote dans un peu de beurre, y ajouter les champignons hachés, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Couvrir. Quand les champignons ont rendu leur eau, laisser s’évaporer et ôter du feu et réserver.

Parer les foies de volaille.

Saisir les foies de volaille dans l’huile de tournesol avec la badiane, le thym et le laurier récupéré de la cuisson des champignons. Laisser colorer pendant 3 minutes en remuant. Saler, poivrer et ajouter l’anis. Bien mélanger. Stopper le feu et laisser refroidir dans un bol.

Préchauffer le four à 170°C.

Hacher grossièrement les foies de volaille et les mélanger avec les champignons. Ôter le thym et le laurier.

Ajouter le porto, l’huile de noix, sel et poivre. Bien mélanger le tout.

Dans deux emporte pièces larges et ronds, couvrir les parois interne avec du film rhodoïd pour un démoulage facile. Placer les deux emporte pièces dans un plat à four. Bien tasser la préparation dans les emporte pièces et les saupoudrer de parmesan.

Enfourner pour 30 minutes à 170°C.

Dresser dans l’assiette.

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Les suer dans un peu de beurre, sans les colorer.

Ajouter le foie gras, coupé en morceaux. Ajouter le bouillon et cuire à petit feu jusqu’à réduction de 1/3.

Ajouter le crème, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer au mixeur plongeant et passer la sauce à travers un tamis, mais pas trop fin.

Réchauffer la sauce obtenue, ajuster en poivre et en sel, laisser réduire éventuellement encore un peu.

Pour les oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

 

Dresser tous les éléments dans les assiettes à votre convenance,

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Bon Appétit !

Chicons braisés façon Jean-François Piège

CHICONS BRAISES FACON JEAN-FRANCOIS PIEGE

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Si vous me suivez depuis assez longtemps, vous aurez déjà compris que j’adore les chicons et leur amertume franche.

Lorsque j’ai vu passer la recette de Jean-François Piège, des chicons farçis de beurre de fruits secs et de clémentines, j’ai été très titillé et ma curiosité m’a obligé à tenter de reproduire ce plat de ce chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris. Le plat est ce qu’on nomme (d’une façon débile de nos jours) un de ses plats signatures qu’il sert au Clover Green, sa table dédiée au végétal dans le 7e arrondissement de Paris.

J’ai adoré cette préparation, ça change du simple chicon braisé. A refaire, souvent.

Nous avons accompagné ce chicon par un pain de viande aux oignons et lard fumé et des simples bintjes.

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INGREDIENTS (6 CHICONS)

  • 6 CHICONS
  • 150 G BEURRE
  • 3 CLEMENTINES (UNE POUR LE ZESTE ET DEUX POUR LES SEGMENTS)
  • 15 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 1 CITRON VERT
  • 1 CITRON JAUNE
  • 3 FIGUES SECHEES
  • 6 ABICOTS SECS
  • 3 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 6 NOIX CONCASSEES
  • SEL
  • POIVRE NOIR

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PREPARATION

Retirer les premières feuilles des endives.

Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les endives pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.

Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 120 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (1 citron jaune, 1 citron vert et 1 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

Éplucher deux clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les endives du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des endives. Mettre une goutte d’eau dans la poêle afin de récupérer les sucs.

Faire une entaille sur les endives dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les endives farcies quelques minutes sous le gril.

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Ajouter le jus de cuisson sur les endives farcies et les passer de nouveau sous le gril une minute.

Dresser les endives sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

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Bon Appétit !

Les bases : La purée de pommes de terre façon Robuchon

LES BASES : LA PUREE DE POMMES DE TERE FACON ROBUCHON

Voici une base qui ne pouvait pas manquer sur mon blog. La purée à a perfection.

INGREDIENTS

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ DE MEME CALIBRE
  • SEL (10 G/L D’EAU)
  • 25 CL DE LAIT ENTIER
  • 250 G BEURRE NON-SALE
  • POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Laver les pommes de terre (ne pas les peler) et les recouvrir d’eau « à deux ou trois centimètres au-dessus ».

Saler à concurrence de 10g de sel par lite d’eau.

Cuire les pommes de terre pendant 25 minutes à frémissement. Contrôler la cuisson de la pomme de terre en piquant dedans avec un couteau.

Peler les pommes de terre encore chaudes et les passer dans un moulin à légumes.

Pour éviter que le lait accroche, on verse une goutte d’e au dans le fond de la casserole puis le lait qu’on porte à ébullition.

On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit le beurre bien froid coupé en morceaux.

On ajoute le lait pour obtenir l’onctuosité voulue.

On mélange toujours au début à la spatule et dès qu’elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.

Pour l’avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.

Assaisonner de poivre et de muscade, mélanger.

 

Bon Appétit !

Tajine de petits pois, pommes de terre et oeufs

TAJINE DE PETITS POIS, POMMES DE TERRE ET OEUFS

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Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.

Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 350 G PETITS POIS
  • 2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.S. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 6 A 8 OEUFS

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.

Peler et écraser l’ail.

Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.

Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Rincer les olives.

Oter les pommes de terre.

Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.

Parsemer de coriandre frais ciselé.

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Bon Appétit!

Feuilles de blettes farcies au four, sauce yaourt-citron

FEUILLES DE BLETTES FARCIES AU FOUR, SAUCE YAOURT-CITRON

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Chaque mercredi après-midi, sur la petite place en face de la gare de Jette, il y a un mini-rikiki marché fermier et depuis la semaine passée j’ai décidé d’essayer de m’y rendre chaque semaine à fin de faire le plein de laitages, légumes, fruits et condiments. La semaine passée j’y avais acheté des tubercules de toutes sortes, dont du yacon et j’avais repéré des belles blettes multicolores avec des très belles feuilles. J’ai réfléchi quelques jours à une recette et je me suis laissé inspiré sur le net par quelques préparations italiennes, turques, grecques et libanaises et comme d’habitude, j’ai mixé le tout à ma guise.

C’était bien bon et à refaire. La farce peut également être utilisé dans des feuilles de vigne ou comme farce dans des poivrons, des tomates etc. Le duo de sauces, tomate et yaourt, donne au plat tout son sens.

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INGREDIENTS (4 P) (20 A 24 ROULEUAX DE FEUILLES PAR PERSONNE)

  • 200 G RIZ ROND (A RISOTTO PAR EXEMPLE)
  • 175 G BOEUF HACHE
  • 20 A 24 BELLES FEUILLES DE BLETTES (3 BLETTES ENVIRON)
  • 50 G DE RAISINS SECS (CORINTHE)
  • 20 G DE NOIX DE CAJOU
  • 30 G DE PIGNONS DE PIN
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BELLE CAROTTE
  • LES PETITES COTES INTERNES DE DEUX BLETTES, PETITES FEUILLES COMPRISES
  • 1 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 25 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 300 G SOFRITTO DE TOMATES A L’AIL

LA SAUCE

  • 20 CL DE YAOURT GREC ENTIER
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN TRAIT D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Nettoyer les feuilles et retirer la côte centrale à 2/3 ou à 1/2 (cela dépend de la taille des feuilles).

Blanchir les feuilles de blettes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Bien les égoutter et les tremper dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver à plat sur un torchon propre.

Laisser gonfler les raisins secs dans le vin blanc.

Faire torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Cuire le riz à l’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.

Couper la carotte en fine brunoise. Retirer les fils des côtes et émincer les côtes de blettes. Emincer oignons et ail.

Ciseler finement le persil et la menthe.

Faire suer l’oignon quelques minutes dans 4 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude, ajouter un peu d’eau, laisser compoter 10 minutes puis joindre les carottes, l’ail, les raisins secs (en réservant le vin) et les côtes. Couvrir et laisser étuver pendant 30 minutes.

Mélanger la viande crue et le riz. Ajouter le concentré de tomates, les pignons de pin, les raisins secs (ne pas jeter le vin blanc), les noix de cajou, le jus de citron et les légumes. Ajouter les herbes et les épices. Poivrer et saler à votre goût.

Mettre une feuille de blette sur le plan de travail. La garnir à sa base d’une boulette de farce.  Enrouler la feuille autour de la farce, puis replier les côtes (si possible) pour emballer les bords et rouler jusqu’en haut, un peu comme un nem. Les plus grandes feuilles, vous pouvez les couper en deux et réaliser deux farcis.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat. Y verser le sofritto de tomates, le vin blanc des raisins secs et le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout.

Placer les farcis dans le plat et les parsemer avec le parmesan.

Verser le reste éventuel de farce dans un petit plat, le couvrir d’aluminium (la farce est très bonne en soi).

Enfourner le tout pendant 35 minutes.

Mélanger le yaourt, le jus d’un demi-citron, l’ail, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Servir les farcis avec leur sauce tomate et leur sauce au yaourt.

 

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Bon Appétit!

Bloody Horse, sirop épicé de Westmalle double

BLOODY HORSE, SIROP EPICE DE WESTMALLE DOUBLE

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Je sais d’avance que beaucoup de mes lecteurs n’apprécieront pas ce plat. Du cheval, déjà, ça craint. Pas mal de personnes en Europe ont du mal à manger du cheval, considéré plutôt comme un animal de compagnie, un des meilleurs amis de l’homme par ici et on ne mange pas un animal qui a tant donné à l’homme par son labeur, sa force et sa résistance. L’Orient a du mal avec le porc, l’Inde avec la vache et l’Europe avec le poulet, c’est ainsi, c’est culturel. Après, certains n’en aiment tout simplement pas la texture ou le goût trop sucré.  La recette peut être également rédhibitoire à cause de la betterave, du céleri rave, du radis noir ou du yacon, tous ces tubercules qui notre pays redécouvre seulement depuis 5-6 ans.

En cuisine, je suis un peu intrépide et plutôt couillu. J’ai donc non-seulement associé cheval, betterave, céleri rave, radis noir et yacon, mais pour compenser la sucrosité de la viande de cheval et de la betterave, j’ai réalisé une sauce à base d’un sirop de bière Westmalle double. On reste sur des notes sucrées, mais avec une belle amertume en arrière bouche et avec des notes puissantes de muscade, de girofle, de cannelle et de poivre qui réveillent le tout.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3-4 STEAKS DE CHEVAL
  • 40 CL WESTMALLE DOUBLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C.A.T. DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
  • 60 G SUCRE DE CANNE MUSCOVADO
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 9 TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
  • 6 PETITES CAROTTES
  • 1/2 PETIT CELERI RAVE
  • 2 BETTERAVES MOYENNES
  • 1 RADIS NOIR
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 BONNE C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • GROS SEL
  • 2 YACON
  • 100 G DE LARDONS (FUME & SALE)
  • SEL, POIVRE
  • 20 G DE BEURRE + 20 G DE BEURRE
  • 10 CL D’EAU POUR CAROTTES, CELERI ET YACON
  • EAU POUR RADIS NOIR

PREPARATION

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La viande et la sauce

Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, saisir la viande à feu vif pendant 1 min sur chaque face, saler et poivrer, puis la laisser reposer sur une plaque.

Dans un poêlon, torréfier à feu doux toutes les épices (girofle, muscade, muscovado, cannelle et poivre) pendant 1 min, puis déglacer avec la bière. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et filtrer la sauce.

Au dernier moment, monter le sirop de bière réchauffé avec 20g de beurre.

Les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères et réserver.

Le radis

Pelez le radis. Le couper en deux, puis en fines rondelles.

Chauffer l’huile dans un poêlon, ajouter les rondelles de radis et faire revenir à feu vif. Dès que les radis commencent à colorer, baisser le feu.

Couvrir, ajouter un peu d’eau, saler, poivrer  et laisser cuire à feu doux encore 45 min environ. Réserver.

Les autres légumes

Éplucher les carottes et le céleri. Tailler les carottes et le céleri en dés.

Peler les yacon et les couper en dés. Les réserver dans de l’eau citronnée.

Mettre le beurre dans une cocotte chaude et faire revenir les lardons dedans jusqu’à coloration. Ajouter ensuite les carottes, le yacon et le céleri, assaisonner de sel et de poivre et ajouter 15 cl d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min (vérifier la cuisson).

Y ajouter les betteraves et 2/3 de son jus rendu. Ajouter le dernier tiers dans la sauce.

Y ajouter le radis noir, bien mélanger le tout.

 

Dresser les légumes et disposer la viande à côté avec un trait de sauce autour.

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Bon Appétit!

 

Spiering mariné sous-vide en basse température, gratin de chou fleur au cheddar et au jambon de Bayonne

SPIERING DE PORC LIVAR MARINE SOUS-VIDE EN BASSE TEMPERATURE, GRATIN DE CHOU FLEUR AU CHEDDAR ET AU JAMBON DE BAYONNE

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Fort de ma première utilisation de mon Anova Precision Cooker lors du dernier réveillon et surtout bluffé par le résultat de cette basse température sous vide sur les filets de faisan, j’ai voulu très vite retenter l’expérience avec des spierink/spiering (échine de porc), un morceau très gouteux mais généralement très mal cuit avec au final une viande très dure et sèche et un gras qui n’est pas fondant.

J’ai repris une recette que j’avais et je l’ai adaptée à la cuisson sous vide. C’était extra, viade rosée à cœur, texture tendre et juteuse et un gras bien fondant, y compris la couenne. Pour accompagner ce bon morceau de porc, un gratin gourmand de chou fleur.

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INGREDIENTS (4-5P)

Pour la spiering (échine)

  • 4 BELLES TRANCHES DE SPIERING DE PORC LIVAR
  • JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1 C.A.C. ORIGAN FRAIS
  • 1 C.A.S. D’HERBES POUR BARBECUE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 C.A.C. DE MARJOLAINE FRAICHE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 5 CL VIN BLANC
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.S. JUS DE POMMES

Pour le chou fleur

  • 1 A 2 PETITS CHOUX FLEURS DE MALINNES, COUPES EN ROSETTES

Pour la béchamel

  • 60 G BEURRE
  • 42 G FARINE
  • 1 L DE LAIT
  • 120 G CHEDDAR RAPE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6 C.A.S. AMANDES EN POUDRE

Pour la gratin

  • 2-3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • QUELQUES C.A.S. CHEDDAR RAPE

PREPARATION

Pour la spiering (échine)

Au matin, ou la veille au soir (c’est mieux), mélanger les différents ingrédients de la marinade.

Verser la marinade dans un plat. Dresser les tranches de spiering sur la marinade, et les napper avec cette marinade. Prenez un plat qui est à la taille des tranches de spiering, afin que la marinade recouvre au maximum la viande.

Filmer le plat et placer au frigo jusqu’au soir.

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Retourner de temps en temps la viande.

Sortir le plat une heure avant la cuisson (c.à.d. 2h30 avant le repas).

Transvaser les tranches de spiering avec leur marinade dans des sacs et tirer sous-vide à 99%.

Placer l’anova precision cooker dans une grande casserole d’eau et porter à 63°. Placer les sacs dans la casserole et faire cuire pendant 1 heure et vingt minutes.

Sortir les tranches de leurs sacs.

Faire chauffer une poêle grill et l’enduire d’un rien de matière grasse. Egouter brièvement les morceaux de viande.

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Faire saisir la viande sur les deux faces, 1 min 45 par face.

Sortir la viande de la poêle, saler et poivrer et réserver dans une feuille d’allu pendant quelques minutes.

Pour le chou fleur

Placer les 4 tranches de jambon de Bayonne sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Laisser bien sécher au four à 100°C. Mixer dans un petit blender et réserver.

Blanchir les rosettes de chou fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant +- 15 minutes (plus si les rosettes sont plus grosses). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.

Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d’amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l’ajouter au roux.

Faire la sauce en laissant fondre 42g de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait, amener à nouveau à ébullition, puis mettre sur petit feu pendant une dizaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.

Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur.

Verser la sauce dessus.

Mélanger la poudre de jambon de Bayonne, la chapelure et le cheddar.

Saupoudrer du mélange.

Passer au four chaud à 170° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d’obtenir une belle croûte.

 

Bon Appétit!

Tarte de polenta, patate douce, potiron, épinard, maïs, pécan et chèvre frais

TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS

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Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.

Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.

Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.

Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.

Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.

Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:

  1. Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
  2. Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
  3. Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
  4. Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
  5. Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.

Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.

En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fond de tarte en polenta

  • 150 G POLENTA
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la patate douce

  • 1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES

Pour le potiron

  • 600 G POTIRON (POIDS NET)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour les épinards

  • 600 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1 PETIT OIGNON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 7 CL CREME LIQUIDE
  • LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON

Autres ingrédients

  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • 6 BABY MAIS
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
  • JEUNES FEUILLES DE MENTHE

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PREPARATION

Pour les noix de pécan caramélisée

Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sirop d’érable.

Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.

Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.

Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.

Pour le fond de tarte de polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.

Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir quelques minutes.

Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).

Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.

Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.

Pour la patate douce

Eplucher la patate douce.

La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.

Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.

Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.

Terminer par un filet de sirop d’érable.

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Bon Appétit!

Pommes de terre, crème de taleggio, chutney d’aubergines, chorizo de cerf, oignons frits et poudre de persil

POMMES DE TERRE, CREME DE TALEGGIO, CHUTNEY D’AUBERGINES, CHORIZO DE CERF, OIGNONS FRITS ET POUDRE DE PERSIL

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Je me suis enfin remis à la cuisine. Maintenant que la polyneuropathie diminue en intensité, j’arrive à nouveau à utiliser plus ou moins mes mains. C’est encore très difficile, et il m’a fallu plus de 5 heures, répartis sur 4 jours, pour sortir ce plat.

Ma première idée était de simplement réaliser des cubes de pommes de terre, braisés au beurre et à l’ail, et de les accompagner d’une crème de taleggio, un fromage italien.

Mais du neutre + de gras, cela reste très basique et monotone. Il fallait de l’acidité pour réveiller l’ensemble, voir même de l’aigre-doux. Je voulais aussi du légume et pensant à la cuisine italienne, j’ai pensé à l’accord aubergine-taleggio. Donc, chutney d’aubergines. J’avais le gras, l’amère, le sucré et l’acide.

Puis j’ai repensé à une recette de pâtes à la poutargue, dans laquelle j’avais ajouté de la collatura di alici et j’ai voulu cuire mes pommes de terre avec cette ‘coulure d’anchois’ au lieu de les saler.

Pour apporter quelques petites pointes de variation gustative, j’ai terminé le plat avec des bâtonnets de chorizo de cerf, d’oignons frits maison et de la poudre de persil maison.

Le résultat est au-dessus de mes espérances. Les accords fonctionnent à merveille. Pour une reprise, elle est réussie. Ca me donne beaucoup de courage pour la suite.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le chutney d’aubergines (quantité pour un gros pot)

  • 2 AUBERGINES
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 3 C.A.S. DE RAISINS SECS NOIRS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 35 G GINGEMBRE FRAIS RAPE (POIDS NET UNE FOIS RAPE)
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN DE CIDRE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 C.A.C. CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE
  • 4 C.A.S. KETCHUP

Pour les oignons frits

  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1/2 BOUTEILLE D’HUILE POUR FRITURE

Pour la poudre de persil

  • 1 BOTTE DE PERSIL FRISE

Pour la crème de taleggio

  • 250 G TALEGGIO
  • 150 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 4 CL LAIT
  • SEL, POIVRE

Reste de la recette

  • 9 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE
  • 1 1/2 C.A.C. COLLATURA
  • 9 TRANCHES DE CHORIZO DE CERF

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PREPARATION

Pour le chutney d’aubergines

Peler les oignons et l’ail et les émincer très finement.

Peler le gingembre et le râper.

Laver les aubergines, ôter les bouts. Couper les aubergines en tranches d’un demi centimètre, puis les tranches en bandes d’un demi centimètre, puis en cubes.

Peler la pomme et la râper.

Dans une cocotte, placer les oignons, l’ail, les aubergines, les pommes, le gingembre, les raisins secs, un peu de sel et de poivre et le curcuma et faire revenir le tout sur petit feu pendant 5 minutes.

Ajouter le ketchup et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre, les vinaigres, le piment d’Espelette, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle. Bien mélanger le tout, porter à ébullition en remuant régulièrement.

Baisser le feu à moyen et cuire pendant 1 heure en remuant très souvent et couvrir la préparation. Il faut obtenir une consistance de confiture épaisse.

Rectifier l’assaisonnement. Enlever le clou de girofle. Poursuivre à petit feu encore pendant quelques minutes.

Transvaser dans des pots stérilisés. Laisser refroidir.

Vous pouvez le garder pendant 2 mois dans un endroit sec et sombre.

Pour la poudre de persil

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur, puis le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

Pour les oignons frits

Peler l’oignon. A l’aide d’une mandoline, couper l’oignon en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

Couper chaque rondelle en deux, puis encore une fois en deux.

Faire chauffer l’huile de friture sur feu moyen.

Y verser les oignons et laisser frire ainsi pendant 20 à 30 minutes. Le temps de cuisson varie selon la température de l’huile, de la fraicheur des oignons, de la variété des oignons. Après 15 minutes de cuisson, il est préférable de rester à côté car le passage de l’oignon frit à l’oignon cramé est très rapide.

Les réserver sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse.

Préchauffer le four à 70°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier cuisine.

Placer les oignons sur la plaque. Glisser la plaque au milieu du four.

Laisser sécher pendant 2 heures.

Les conserver dans un endroit frais et sec dans un récipient hermétique. Ils peuvent facilement se conserver pendant 1 an.

Pour la crème de taleggio

A feu doux, faire chauffer la crème et le lait.

Couper le taleggio en petits morceaux (sans la croûte) et l’ajouter à la crème.

Mélanger pour bien faire fondre. Saler légèrement et poivrer. Mixer ensuite la préparation au mixeur plongeant.

Pour les pommes de terre

Peler les pommes de terre. Les rincer. Les couper en tranches de 3 cm d’épaisseur, puis en cubes de 3 cm sur 3 cm. Rincer à nouveau les pommes de terre et bien les sécher dans un linge propre.

Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle antiadhésive. Y verser aussi la collatura et l’ail écrasé. Couvrir.

Y faire revenir les cubes de pommes de terre en remuant fréquemment et jusqu’à ce que la pomme de terre est cuite complètement. Il faut compter environ 20 minutes. Retourner les pommes de terre toutes les cinq minutes.

Saler (pas trop) et poivrer en fin de cuisson.

Finition et dressage

Couper les tranches de chorizo de cerf en fines bandes.

Déposer les pommes de terre dans les assiettes.

Disposer une quenelle de chutney d’aubergines.

Disposer les lanières de chorizo.

Verser la crème de taleggio.

Parsemer d’un peu d’oignons frits et de poudre de persil pour la finition.

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Bon Appétit!

 

Les bases : oignons frits

LES BASES : OIGNONS FRITS

Peler un oignon jaune. A l’aide d’une mandoline, couper l’oignon en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

Couper chaque rondelle en deux, puis encore une fois en deux.

Faire chauffer l’huile de friture sur feu moyen.

Y verser les oignons et laisser frire ainsi pendant 20 à 30 minutes. Le temps de cuisson varie selon la température de l’huile, de la fraicheur des oignons, de la variété des oignons. Après 15 minutes de cuisson, il est préférable de rester à côté car le passage de l’oignon frit à l’oignon cramé est très rapide.

Les réserver sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse.

Préchauffer le four à 70°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier cuisine.

Placer les oignons sur la plaque. Glisser la plaque au milieu du four.

Laisser sécher pendant 2 heures.

Les conserver dans un endroit frais et sec dans un récipient hermétique. Ils peuvent facilement se conserver pendant 1 an.

 

Bon amusement,

Asperges blanches de Malines à la feuille de vigne, sauce avgolemono et quinoa soufflé

ASPERGES BLANCHES DE MALINES A LA FEUILLE DE VIGNE, SAUCE AVGOLEMONO ET QUINOA SOUFFLE

Avec la santé qui revient, revient aussi l’envie de manger, de cuisiner et d’écrire des recettes. Pour le moment je ne peux toujours pas cuisiner, mais penser et écrire des recettes, ça va. J’ai eu envie d’associer l’asperge avec la feuille de vigne et le quinoa soufflé (qui à un goût un peu noisetté) et de lier le tout avec l’œuf et le citron, sur les bases de la cuisine Grecque. Dans ma tête ça fonctionne, reste plus qu’à tester un jour.

INGREDIENTS (2P)

Les asperges et la sauce

  • UNE BOTTE D’ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 1/2 CITRON + 1 CITRON
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 250 G SUCRE
  • 2L D’EAU
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE (+- 30 G) + UN PEU DE BEURRE POUR RECHAUFFER LES ASPERGES
  • 3 JAUNES D’OEUF
  • UN PEU DE CREME
  • UN PEU DE MAIZENA

Les feuilles de vigne

  • LE MEME NOMBRE DE FEUILLES DE VIGNE QUE LE NOMBRE D’ASPERGES (PLUTOT DES PETITES OU MOYENNES)
  • VINAIGRE
  • EAU

Le quinoa soufflé

  • 100 G QUINOA BLANC
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE

PREPARATION

Le quinoa soufflé

Il faut d’abord décider si vous devez le rincer. Le quinoa produit naturellement des substances amères appelées « saponines ». La plupart des producteurs traitent le quinoa pour éliminer la plus grande partie des saponines avant de le mettre en boite, mais il se pourrait quand même qu’il y reste un petit arrière-gout amer. Vous pouvez l’éliminer en le rinçant, mais il vous faudra attendre au moins une demi-heure pour que les graines sèchen

Verser les graines dans un bol. Le remplir d’eau froide. S’il contient des saponines, vous allez voir de l’écume se former à la surface.

Vider le bol dans une passoire à mailles fines. Passer la passoire sous l’eau froide pour éliminer l’écume.

Recommencer jusqu’à ce qu’il n’y a plus d’écume. Remettre le quinoa dans le bol pour surveiller l’apparition d’écume et rincer une nouvelle fois. Les graines sont prêtes dès qu’il n’y a plus d’écume qui se forme et qu’elles restent au fond du bol.

Allumer le four à la température la plus basse possible. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’il se préchauffe.

Étaler les graines humides sur une plaque à four et placer dans le four. Vérifier toutes les dix minutes et remuer pour casser les grumeaux. Les retirer du four une fois qu’elles sont sèches. Cela prend en général entre une demi-heure et une heure

Si vous voulez vraiment réduire le risque de bruler les graines, laisser la porte du four entrouverte.

Faire chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen. Pour éviter de mettre des graines partout dans votre cuisine, vous devez trouver une casserole avec un couvercle ou une casserole d’au moins 15 cm de hauteur.

Y ajouter l’huile de noisette. Verser quelques graines pour tester la température. Si celle-ci est suffisamment chaude, ils devraient éclater en quelques secondes. Ils ne vont pas gonfler autant que les grains de maïs le font, mais ils devraient prendre une couleur brune, sauter en l’air et dégager une odeur de noix.

Une fois que la casserole est suffisamment chaude, verser les graines au fond de la casserole (ils ne peuvent pas se chevaucher).

Secouer la casserole jusqu’à ce qu’on entend les graines éclater. Continuer de secouer pour éviter de vous retrouver avec du quinoa brulé. Retirer du feu une fois que vous entendez moins de bruit dans la casserole, généralement après trois à cinq minutes.

Si vous avez mis un couvercle sur la casserole, l’ouvrir de temps en temps pour libérer la vapeur.

Vous pouvez continuer la cuisson pour obtenir un quinoa plus doré, plus croustillant avec un gout de noix plus soutenu, mais sachez qu’il va aussi bruler plus facilement à ce moment-là. 

Verser le quinoa soufflé sur une plaque à four pour le laisser refroidir.

Les feuilles de vigne

Mettre les feuilles de vigne dans l’eau vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire pendant 30 minutes à petit bouillon.

Egoutter les feuilles, les rincer sous l’eau froide et les déposer sur du papier absorbant.

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Prendre une petite casserole allongée spécialement conçue pour la cuisson des asperges (muni d’un long panier). Dans le fond, déposer 4 feuilles de vigne. Placer le panier.

Mélanger le sucre et le jus 1 1/2 citron, puis mélanger à l’eau de cuisson des pelures d’asperges. Verser dans la casserole.

Ajouter les grains de coriandre, le sel, le beurre et les feuilles de laurier. Puis y placer les aspe

ns une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

La sauce

Prendre 25 cl d’eau de cuisson. Y mélanger trois jaunes d’œufs, le jus d’un citron, poivre, sel et un peu de crème.

Ajouter un peu de maïzena afin de rendre la sauce plus onctueuse.

Mettre à tout petit feu et tourner sans arrêt, afin que la sauce reste bien homogène tout en épaississant.

Finition

Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat vide.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais.

Enrouler chaque asperge dans une feuille de vigne réservée.

Les placer dans le plat, verser dessus le beurre de cuisson. Garder ainsi au chaud, le temps de terminer la mise en place.

Le dressage

Dresser les asperges sur les assiettes. Les napper sur leur base de sauce avgolemono. Dresser un peu de quinoa soufflé au niveau des pointes.

 

Bon Appétit!

Choux de Bruxelles, Oignons grelots, lard fûmé, thym et beurre au sirop de vin rouge

CHOUX DE BRUXELLES, OIGNONS GRELOTS, LARD FUME, THYM ET BEURRE AU SIROP DE VIN ROUGE

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

Il y a des jours ou je n’ai pas trop envie de réfléchir à une recette et je tourne alors vers ceux qui en écrivent et réalisent pour nous. Parfois des chefs, parfois des anonymes des magazines, des cuisiniers amateurs avec ou sans blogs, j’emprunte un peu de partout.

Cette fois, comme assez souvent, le magazine ‘Delicious’ et sa cuisine simple et gouteuse de tous les jours, fût mon allié en cuisine. J’y trouvais deux recettes qui, sur le moment, me donnaient envie, l’une était une cocotte d’oignons grelots (Janneke Philippi), l’autre un plat au four autour du chou de Bruxelles (Merijn Tol). Les deux recettes étaient en fait des accompagnements pour un morceau de viande de bœuf ou d’agneau. Perso, j’avais plus envie du légume et les deux recettes, prises individuellement, me semblaient un peu trop tristes pour un plat unique, sans la pièce de viande. Je me suis donc permis de mixer les deux recettes en adaptant pas mal de détails.

Cela fonctionne, mais à la dégustation et à la réalisation ce n’était pas parfait. J’ai donc modifié encore la recette ci-dessous en tenant compte du résultat final. Premièrement avec 50 g de sucre pour 20 cl de vin, le sucre était beaucoup trop présent, j’ai donc diminué à 25 g. Les choux de Bruxelles n’étaient pas précuits à l’eau dans la recette, mais il est mieux de le faire pendant 4 minutes, puis réserver dans de l’eau bien glacée pour fixer la couleur. La cuisson au four sera donc plus courte et la couleur verte plus présente dans le résultat final. Finalement, faire réduire encore plus le vin avant de le mélanger au beurre. Tout à été adapté dans la recette.

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

INGREDIENTS (2P)

Pour les oignons grelots

  • 25 G BEURRE
  • 150 G LARD FUME
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 250 G OIGNONS GRELOTS
  • 10 CL JUS DE POMMES OU DE POIRES
  • 20 CL BOUILLON DE BOEUF OU DE VEAU
  • SEL, POIVRE

Pour les choux de Bruxelles

  • 20 CL DE VIN ROUGE
  • 25 G SUCRE
  • 500 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 8 BRANCHES DE THYM EFFEUILLEES
  • 100 G BEURRE SALE
  • POIVRE
  • GRUYERE RAPE

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

PREPARATION

Pour les oignons grelots

Eplucher les oignons grelots.

Faire fondre le beurre dans une cocotte pas trop grande. Y faire revenir le lard coupé en lardons et les feuilles de laurier coupées en deux, pendant environ 3 minutes.

Ajouter les oignons grelots et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Mouiller avec le jus de fruits et le bouillon, porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant 15 minutes à couvert.

Ôter le couvercle et poursuivre à découvert jusqu’à ce que le jus de cuisson soit bien réduit.

Saler et poivrer.

Pour les choux de Bruxelles

Faire réduire le vin rouge et le sucre sur petit feu pendant au moins 20 minutes. Il faut obtenir une consistance sirupeuse. Laisser re

froidir à température ambiante.

Laisser venir le beurre à température ambiante.

Nettoyer les choux de Bruxelles.

Les faire cuire pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et stopper la cuisson en les versant dans un grand bol d’eau glacée, ce qui fixera aussi la couleur.

Les égoutter et les couper en deux.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser les demi choux de Bruxelles dans un plat allant au four. Assaisonner avec du poivre noir.

Mélanger le beurre tiédi avec la réduction de vin rouge. Y ajouter également les feuilles des branches de thym. Assaisonner avec un peu de poivre noir.

Répartir la moitié de ce beurre sur les choux de Bruxelles en répartissant bien un peu partout sur le plat.

Mettre au four pendant 20 minutes au milieu du four.

Checker la cuisson et prolonger éventuellement encore quelques minutes.

Sortir le plat du four, y ajouter la préparation aux oignons grelots, y compris le petit fond de jus de cuisson. Mélanger le tout et replacer au four pendant 5 minutes, en position grill.

A la sortie du four, y ajouter la deuxième moitié de beurre et bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dresser dans des assiettes creuses, râper un peu de gruyère sur le dessus.

Servir ainsi ou avec un bon morceau de baguette.

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

Nouvel An 2016 : 3e entrée : pommes de terre croustillantes, farcies de mousse légère de pomme de terre parfumée au haddock fumé, crème épaisse et caviar belge

POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES, FARCIES DE MOUSSE LEGERE DE POMME DE TERRE PARFUMEE AU HADDOCK FUME, CREME EPAISSE ET CAVIAR BELGE

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Troisième entrée de mon menu de réveillon de Nouvel An 2016. J’ai voulu complètement revisiter la pomme de terre à la moscovite.

J’ai dabord réalisé des cilindres creux de pommes de terre, que j’ai frit à la friteuse, ceci sur une idée dans le magazine ‘Libelle Lekker’. J’ai ensuire réalisé une mousse de pommes de terre en siphon, mousse parfumée au haddock fumé, inspiré par Eric Frechon.

Le tout est servi avec une quenelle de crème épaisse, surmonté d’un peu de caviar belge.

Au niveau de la réalisation technique, c’était un quasi sans-faute. La pomme de terre aurait mérité encore plus de croustillant avant de la farcir.

Au niveau des accords, la crème épaisse écrase malheureusement trop le caviar. La prochaine fois, j’opterai pour un fond de crème épaisse dans les cilindres, puis la pomme de terre et dessus le caviar. Le caviar ressort nettement mieux avec uniquement la pomme de terre. La crème dans le dessous pourrait alors être une petite gourmandise finale, qui aurait moins d’impact sur la combi avec le caviar. A refaire donc mais superbon.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

INGREDIENTS (8P)

Pour les pommes de terre croustillantes (Libelle Lekker)

  • 12 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (environ de la même taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE

Pour la mousse de pommes de terre parfumée au haddock fumé (inspiré d’Eric Frechon pour l’idée du haddock)

  • 200 G POMMES DE TERRE RATTE EPLUCHEES
  • 200 G DE HADDOCK FUME
  • 125 G BEURRE
  • SEL
  • 10 CL DE LIQUIDE DE CUISSON
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE

Autres ingrédients

  • ROYAL BELGIUM CAVIAR (25 G/PP)
  • CREME EPAISSE

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

PREPARATION

Pour les pommes de terre croustillantes

Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la largeur.

Prélever dans chaque demi pomme de terre, à l’aide d’un emporte-pièce, un cylindre de pomme de terre d’environ 5 cm de long.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

A l’aide d’un autre emporte-pièce, plus petit, évider les pommes de terre.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Faire cuire les cylindres de pomme de terre à l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 4 minutes. Puis les réserver dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Bien les éponger et laisser sècher.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Préchauffer les pommes de terre dans de l’huile de friture à 160°C pendant 7 minutes.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Finalement, avant dressage, frire à 175°C afin de donner le croquant.

Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

Les assaisonner de poivre et de sel.

Pour la mousse de pommes de terre, parfumée au haddock fumé

Faire cuire les pommes de terre avec le haddock et de l’eau non-salée juste à hauteur (pas trop d’eau, j’en avais mis trop).

Lorsqu’elles sont cuites, enlever le haddock.

Egoutter les pommes de terre en gardant un peu d’eau de cuisson.

Sécher les pommes de terre et les passer au tamis.

Faire chauffer la crème avec le liquide de cuisson et le beurre.

Ajouter aux pommes de terres encore chaudes.

Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en sel (pas trop car il y aura encore le caviar).

Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l’amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Passer une seconde fois la préparation à travers une passoire fine.

Verser le tout dans un siphon d’un ½ L en faisant gaffe de ne le remplir qu’à ¾ au maximum. Fermer le siphon et ajouter une cartouche de gaz et bien secouer.

Mettre une deuxième cartouche de gaz, secouer et mettre le siphon à la verticale au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu’au moment de dresser.

Si vous ne dressez que dans quelques heures, réserver le siphon à température ambiante et mettre en bain marie une demi-heure avant dressage.

Dressage

Remplir précautionneusement, les cylindres de pommes de terre avec la mousse de pommes de terre.

Dresser 2 cylindres par assiette.

Dresser une quenelle de crème épaisse, aplatir légèrement les quenelles et y déposer le caviar.

 

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Bon Appétit !

Noël 2016 : Accompagnement : Salade tiède de légumes, vinaigrette aux amandes et à l’orange

NOEL 2016 : ACCOMPAGNEMENT : SALADE TIEDE DE LEGUMES, VINAIGRETTE AUX AMANDES ET A L’ORANGE

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Comme plat à Noël, j’avais réalisé un chapon farci au foie gras, accompagné d’une sauce à base de Porto, Banuyls et sirop Baraban.

Les deux recettes se trouvent déjà sur mon blog.

J’avais accompagné cette fois le plat avec cette recette, recette trouvée dans un des nombreux magazines qui rôdent chez moi.

J’ai par contre, remplacé les marrons de la salade tiède par de la carotte et du panais, car il y en avait déjà dans ma farce. Libre à vous de varier les légumes racines selon votre bon vouloir, et d’y mettre des marrons ou pas.

C’est bien bon en tout cas, surtout avec la vinaigrette.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour la salade tiède (Saveurs hors-série hiver 2016)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE GRENAILLE BIO
  • 1 CELERI RAVE
  • 250 G CAROTTES
  • 250 G PANAIS
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 100 G BEURRE DEMI-SEL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 2 FEUILLES LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • SEL, POIVRE

Pour la vinaigrette de la salade tiède

  • 8 C.A.S. D’HUILE D’AMANDE OU DE NOISETTE
  • 2 C.A.S. D’ECORCES D’ORANGE CONFITE, COUPEE EN PETITS DES
  • 1 ORANGE BIO
  • 6 BRINS DE CIBOULETTE
  • 2 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES    

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PREPARATION

Pour la salade tiède (Saveurs hors-série hiver 2016) (en partie à faire à l’avance)

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher le céleri-rave, les carottes, le panais et les oignons.

Couper le céleri-rave, carottes, panais oignons en lamelles.

Les placer sur 2 plaques tapissées de papier de cuisson.

Arroser avec l’huile d’olive, le miel, parsemer de feuilles de romarin, saler et poivrer.

Enfourner pour 45 minutes

Pendant ce temps, bien laver les pommes de terre et les sécher.

Les faire dorer doucement dans une cocotte avec le beurre, sans les peler. Ajouter le laurier, du sel et du poivre.

Laisser cuire le tout pendant 30 à 40 minutes en les retournant de temps en temps.

Transvaser les pommes de terre, sans le beurre, (éventuellement couper les plus grosses en deux), le céleri, les carottes, le panais et l’oignon dans un plat à four. Il suffira de réchauffer dans le four avant dressage.

Pour la vinaigrette de la salade tiède

Faire dorer les amandes à sec au four et les réserver.

Prélever le zeste d’orange de l’orange avec un zesteur et réserver.

Presser l’orange.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange pressée, les écorces confites, le zeste d’orange, la ciboulette ciselée, l’huile d’amande, le sel et le poivre, jusqu’à émulsion.

A la sortie du four, laisser tiédir un rien les légumes, bien les mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Y mélanger la vinaigrette à l’orange et disposer dans un plat de service chauffé.

Décorer le plat avec les amandes effilées.

 

Bon Appétit !

 

 

Butternt rôti, épinards, crème épaisse, stilton et cuisse de canard laquée

BUTTERNUT ROTI, EPINARDS, CREME EPAISSE, STILTON ET CUISSE DE CANARD LAQUEE

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

La recette de ce soir est tirée du magazine Delhaize Le Lion, mais j’y ai ajouté, pour plus de gourmandise, des cuisses de canard de Barbarie (précuites) qui me restaient. J’en ai prélevé la viande et j’ai coupé en morceaux, puis j’ai fait revenir la viande dans la sauce qui me restait également de mon plat précédent d’il y a deux jours et j’ai fait réduire le tout afin d’obtenir des morceaux de viande bien laqués. Il est donc impossible de réaliser cette recette sans réaliser au préalable la recette de canard de Barbarie au four que j’avais fait il y a quelques jours, mais c’est facultatif, le plat tiens très bien sans le canard. Si vous voulez une alternative, couper deux blancs de poulet en morceaux et les faire cuire dans un mélange de soja, miel, vinaigre de Xères, …. un mélange aigre-doux donc.

J’ai aussi, après dégustation, modifié la recette au niveau de la fin, une fois qu’on a ajouté le Stilton. J’ai trouvé la ré-cuisson pendant quelques minutes au four après avoir mis les épinards et fromage, trop longue. Le fromage était complètement fondu et avait laché son gras, j’aurais préféré avoir encore un peu de mâche.

Pour le reste, j’ai augmenté la dose d’ail dans le plat et ajouté un peu de cumin dans les épinards.

Pour le reste, plat très sympa. Le fait de laisser la peau du butternut, pas de soucis, mais après dégustation cela laisse tout de même une sensation assez rêche sur la langue et les dents, on aime ou on n’aime pas, mais on peut toujours enlever la peau dans l’assiette si on préfère sans.

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

INGREDIENTS (4P)

  • 1 BUTTERNUT
  • 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 160 G FROMAGE STILTON
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3-4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • GROS SEL DE MER
  • POIVRE
  • MUSCADE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 CUISSES DE CANARD (RECUPERES DE LA CUISSON DU CANARD DE BARBARIE DE LA RECETTE PRECEDENTE) (FACULTATIF)
  • RESTANT DE SAUCE DE CUISSON DU CANARD DE LA RECETTE PRECEDENTE (FACULTATIF)

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Couper le butternut en gros morceaux et ôter les pépins et filaments. Vous ne devez pas enlever la peau du butternut.

Placer les morceaux de butternut dans un plat à four, y ajouter 3 gousses d’ail non-pelées, écrasées. Y ajouter également quelques branches de thym. Saler avec du gros sel et poivrer avec du poivre noir du moulin et du piment d’Espelette. Finalement verser un filet d’huile d’olive sur les morceaux de butternut.

Faire rôtir ainsi pendant 1h15.

Tester la cuisson en enfonçant une pique à brochette dans les morceaux.

Pendant ce temps, laver les épinards à grande eau et les rincer.

Faire revenir les épinards dans 2 c.à.s. d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail émincées. Assaisonner avec du poivre, du sel, du cumin et de la noix de muscade.

Couper le stilton grossièrement.

Effilocher les deux cuisses de canard et placer dans une cocotte.

Verser dessus le jus de cuisson récupéré.

Faire revenir le tout jusqu’à ce que la viande soit bien laquée, un peu croquante et le jus sirupeux.

Dans le plat, ajouter les épinards, le stilton et ajouter ici et la de la crème épaisse.

Placer encore pendant 2 minutes au four éteint, afin de faire fondre légèrement le fromage.

Sortir le plat du four et ajouter les morceaux de canard croquants laqués.

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Bon Appétit !

 

Zenne pot

ZENNE POT

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Si il y a bien un plat qui pourrait représenter Bruxelles, c’est bien le ‘zenne pot’ de Dirk Myny, plat emblématique de son établissement ‘Les Brigittines’.

Tout comme Bruxelles a de tous temps été un melting pot de cultures et de couleurs, en commençant déjà par le mélange du nord (les flamands) et du sud (les wallons) et en terminant par le mélange européen (capitale de l’Europe et des Eurocrates), puis depuis les immigrations diverses, par le mélange mondial, ce plat est un joyeux mélange d’ingrédients qu’on ne s’imagine pas à première vue, associer dans une et même assiette. Bruxelles est multiple et divers et pourtant il y a ce truc indéfinissable de très différent d’ailleurs et ca fonctionne. Il en va de même avec le plat de Dirk Myny, un mélange très hétéroclite mais ça fonctionne en bouche.

Le plat est composé de plusieurs ingrédients typiques de chez nous : le bulot, la saucisse sèche fumée, la gueuze de chez Cantillon, la bloedpanch (espèce de gros boudin clouté de gras), le tout mélange avec de la choucroute qui nous vient de l’est.

J’avais goûté ce plat lors de ma première visite aux Brigittines et ce fût immédiatement le grand amour. Alors, lorsque j’ai vu la recette publiée dans le dernier magazine ‘Régal’, il me fallait la faire au plus vite.

Ce dimanche au marché, achat de bulots cuits dans le court-bouillon, saucisses sèches, bloedpanch. De la gueuze j’en ai toujours, même si c’est de la Girardin et pas de la Cantillon. Il ne me restait plus qu’à acheter de la choucroute ce lundi afin de réaliser cette recette.

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INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)

  • 400 G CHOUCROUTE (CHOU FERMENTE)
  • 4 SAUCISSES SECHES FUMEES ARTISANALES
  • 4 LARGES TRANCHES DE BLOEDPANCH (BOUDIN NOIR TYPIQUE DE BELGIQUE)
  • 12 BULOTS
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 50 CL COURT BOUILLON
  • 20 CL GUEUZE CANTILLON OU UNE AUTRE GUEUZE ARTISANALE
  • 1 OIGNON
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.S. SAINDOUX

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PREPARATION

Faire cuire les bulots au court-bouillon pendant 20 minutes ou acheter des bulots déjà cuits chez un des marchands que l’on trouve encore sur les marchés à Bruxelles (p.e. celui de Jette).

Couper l’oignon en lamelles. Les faire suer dans une poêle avec le saindoux. Ils peuvent être dorés.

Ajouter la choucroute et les épices.

Mouiller avec la gueuze et 4 c.à.s. du court-bouillon qui aura servi a cuire les bulots, puis laisser frémir pendant 15 minutes sur feu doux.

Ôter le boyau des saucisses sèches et émietter la chair au couteau.

Ajouter la saucisse à la choucroute avec les bulots coupés en petits dés, ajouter aussi la crème. Faire chauffer le tout.

Faire chauffer les tranches de boudin noir à la poêle.

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Sur une assiette creuse, à l’aide d’un emporte pièce, dresser une couche de bloedpanch, puis la choucroute.

Tasser fermement afin de faire ‘sortir’ la sauce.

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Servir immédiatement.

 

Bon Appétit!

 

Poireaux Vinaigrette, noisettes

POIREAUX VINAIGRETTE, NOISETTES

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Aujourd’hui je vous propose un classique des plus français, inconnu au bataillon dans notre petite Belgique, en tout cas en Flandre et à Bruxelles.

Je voyais souvent passer des posts d’un blogueur influent (c’est du second degré hein), ancien participant à Masterchef et mega-gourmand, dont c’est une des madeleines de Proust. Je n’ai jamais eu la recette dans son entiéreté et sur internet cela part tellement dans tous les sens, que j’en ai fait mon melting pot perso.

Je ne peux donc pas vous dire si j’ai respecté le cahier des charges de cette spécialité, mais bon j’ai fait comme j’ai pu.

J’ai associé le poireau vinaigrette avec la noisette, simplement rôtie à sec à la poêle. Ca apporte du croquant et le mariage avec le poireau est excellent.

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INGREDIENTS (4 POIREAUX)

  • 4 PETITS POIREAUX FINS
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 30 CL DE VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON OU DE BERGAMOTE (on peut en mettre un peu plus alors)
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE KALAMANSI
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + HUILE D’OLIVE APRES CUISSON
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.C. MOUTARDE
  • 1/2 C.A.C. SUCRE
  • 1 PETITE ECHALOTE COUPEE EN RONDELLES
  • NOISETTES

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PREPARATION

Laver les poireaux et enlever la première couche. Retirer aussi la partie verte en gardant éventuellement la partie vert tendre.

Ficeler les poireaux ensemble (si vous en faites plus que 4).

Dans une cocotte large (les poireaux doivent pouvoir si placer en longueur), mettre tous les ingrédients, porter à ébullition.

Diminuer le feu jusqu’à faible ébullition et y placer les poireaux. Couvrir la cocotte.

Faire cuire ainsi à tout petit feu pendant 45 minutes environ.

Retourner les poireaux toutes les 10 minutes.

Transvaser dans un plat.

Réduire le jus de cuisson de moitié et le monter à l’huile d’olive.

Verser la vinaigrette chaude sur les poireaux, laisser refroidir hors frigo, déguster de suite ou mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Si on déguste le lendemain, sortir les poireaux de la vinaigrette et remonter la vinaigrette au fouet.

Concasser grossièrement les noisettes et les faire torréfier dans une poêle à sec.

Dresser les poireaux sur les assiettes et les napper de vinaigrette.

Ajouter un peu de fleur de sel et les noisettes concassées.

 

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Bon Appétit!

Chou pointu rôti au four et grillé à la poêle, beurre blanc au jus de choucroute et morteau, crème de carottes acidulée et saucisson de morteau

CHOU POINTU ROTI AU FOUR ET GRILLE A LA POELE, BEURRE BLANC AU JUS DE CHOUCROUTE ET MORTEAU, CREME DE CAROTTES ACIDULEE ET SAUCISSON DE MORTEAU

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A chaque retour du salon gastronomique, Folie Culinaire à Maastricht, organisé par le magazine Culinaire Saisonnier et ses têtes pensantes et bras actifs, Philippe Schroeven, Norbert Koreman, Edwin Loos et j’en oublie…, je suis inspiré par les différents chefs que j’ai pris le temps de suivre dans leur demo.

Ainsi, Nicolas Decloedt du projet Bruxellois Humus Botanical Gastronomy, avait préparé un chou pointu, rôti au four et cuit au barbecue, couché sur une crème de potiron et nappé d’un beurre blanc bien crémeux. La combinaison avait fait mouche sur mes papilles gustatives.

J’ai repris l’idée du chou pointu, mais comme je n’ai pas de barbecue et encore moins un green egg, j’ai terminé le chou à la poêle grill.

Comme accompagnement, j’ai pris quelques belles carottes jaunes, que j’ai cuites dans un jus de carottes un peu acidulé bio, puis mixé avec sel, poivre, beurre, un peu du jus de cuisson et une belle pointe de harissa.

J’ai également réalise le beurre blanc, mais avec un gros twist. En plus du vin blanc (j’ai pris du Riesling, qui se marie bien avec le chou) et du jus de citron, j’y ai ajouté aussi 5 cl de jus de choucroute (en vente dans chaque bon magasin bio qui se respecte, mais on peut biensur récupérer le jus de la choucroute maison), et pour tenir compagnie à l’échalote, aussi quelques rondelles de saucisson de Morteau coupées en brunoise. Tout cela pour rappeler le goût d’une choucroute.

Finalement, contrairement aux plats de Nicolas, qui sont généralement sans viande ou poisson, quelques dés de saucisson de Morteau, juste revenu dans un peu de beurre à la casserole. 

Le résultat était exactement ce que je voulais, nous avons adoré la combinaison. Alors on dit merci à qui? On dit merci à Folie Culinaire d’exister et de m’avoir inspiré ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 CHOU POINTU
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 7 CAROTTES JAUNES
  • 75 CL JUS DE CAROTTES BIO (CONTENANT DU CITRON)
  • HARISSA
  • 1 SAUCISSON DE MORTEAU
  • 1 ECHALOTE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 5 CL DE JUS DE CHOUCROUTE
  • 7 CL DE VIN BLANC RIESLING

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PREPARATION

La cuisson du chou (cuisson au four la veille)

Faire chauffer le four à 150°C.

Y placer le chou en entier et le faire cuire ainsi pendant 5-6 heures (tester la cuisson avec une pique à brochette), en retournant le chou chaque heure.

Enlever le chou du four.

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(Emballer dans deux feuilles d’alu jusqu’au lendemain si vous ne faites pas le plat le jour même et réserver à température ambiante.)

Réchauffer le chou au four à 100°C si vous le faites en 2 jours.

Ôter les feuilles noircies extérieures et couper le chou en quatre dans la longueur.

Saler les faces coupées.

Prendre une poêle à griller et l’enduire de beurre fondu.

Déposer les morceaux de chou sur une des faces coupées et faire griller ainsi pendant 5 minutes. Faire de même avec l’autre face.

Poivrer les morceaux de chou et garder chaud.

Crème de carottes

Peler les carottes et les couper en rondelles ou en brunoise.

Les placer dans une casserole avec un peu de sel et de poivre et un petit morceau de beurre.

Verser dessus le jus de carottes et mettre en cuisson jusqu’à ce que la carotte est tendre.

Mixer les carottes avec un peu de jus de cuisson, un morceau de beurre, une pointe de harissa (selon votre goût), puis rectifier l’assaisonnement.

Garder au chaud.

Beurre blanc

Couper le beurre en morceaux et le garder dans un frigo bien froid.

Ciseler finement une belle échalote.

Couper en brunoise quelques tranches du saucisson (ici 4).

Mettre l’échalote et le saucisson dans une sauteuse.

Ajouter le vin blanc, le jus de citron et le jus de choucroute.

Faire réduire, à feu moyen, de 3/4. Il ne doit rester qu’environ 1/4 du liquide initial.

En gardant une belle ébullition, ajouter les morceaux de beurre, petit à petit, et à l’aide d’une spatule, faire fondre. Le beurre doit entrer en ébullition afin de permettre la liaison et l’onctuosité de la sauce (la mienne aurait pu l’être plus, à exercer donc).

Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, afin de garder l’émulsion.

Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes et le saucisson. Bien presser afin d’extraire la saveur des échalotes.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Le mieux est de l’utiliser le plus vite possible, mais il peut se garder au bien marie bien maitrisé.

Saucisson de Morteau

Couper le reste du saucisson en brunoise et faire revenir sur feu faible dans un peu de beurre.

Réserver sur du papier absorbant afin d’ôter le trop de gras.

 

Dressage

Placer un peu de crème de carottes sur l’assiette.

Dessus, dresser un quart de chou pointu, faces coupées vers le haut.

Autour placer un peu de saucisson de Morteau.

Verser sur le chou, le beurre blanc au jus de choucroute.

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Bon Appétit!

Fines tartelettes aux oignons rouges, betteraves et li p’tit rossé

FINES TARTELETTES AUX OIGNONS ROUGES, BETTERAVES ET LI P’TIT ROSSE

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Belle recette végétarienne du magazine Delhaize. OK, je sais, c’est un supermarché, le diable donc pour certains. Peut-être oui, mais ils ont aussi des bons produits et leur magazine mensuel est bien fichu et j’y trouve régulièrement des bonnes idées pour le repas du soir.

Cette fois, une recette (je l’ai su après) qui en plus a été écrite pour Delhaize par une amie, Malika Hamza. Je n’ai comme d’habitude pas suivi la recette à la lettre. J’y ai ajouté un peu plus d’oignon, un rien de vinaigre, du piment d’Espelette et un peu de sucre. J’ai également recuit un rien les betteraves afin de les acidifier avec le vinaigre.

Très chouette recette, qui mets en avant un mariage que j’aime, celui de l’oignon rouge et de la betterave.

Au niveau du fromage, pas mal, mais il se perd un peu dans les goûts prononcés de l’oignon rouge et de la betterave. A retester avec un Herve doux peut-être?

Et puis, j’ai oublié d’ajouter les graines de carvi.

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 CARRES DE PATE FEUILLETEE
  • 125 G DE LI PTIT ROSSE AU LAIT CRU BIO
  • 3-4 BETTERAVES ROUGES CUITES BIO (SELON LEUR TAILLE)
  • 5 OIGNONS ROUGES DE TAILLE MOYENNE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CARVI
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE DE XERES

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Accompagnement

Un mélange de jeunes pousses et de roquette, huile d’olive, sel, poivre, vinaigre de vin blanc.

PREPARATION

Tailler les oignons en fines demi rondelles et les faire revenir, dans un peu d’huile d’olive, dans une sauteuse large, à petit feu et à couvert, pendant bien 30 minutes, voir plus.

Ajouter sel, poivre et sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’on obtient des oignons bien fondus. Rectifier l’assaisonnement.

Augmenter le feu et laisser évaporer le liquide de cuisson. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer les carrés de pâte feuilletée (avec la feuille de papier sulfi vers le fond) sur une plaque, piquer la pâte à plusieurs endroits avec une fourchette, dessus placer une feuille de papier de cuisson et une deuxième plaque.

Faire précuire pendant 15 minutes. Sortir du four.

Tailler le fromage (sans le peler) en fines tranches (si vous le faites avec du Herve par contre, il va falloir ôter une partie de la croûte).

Couper les betteraves en morceaux plus petits. Les faire revenir dans une casserole avec un peu de vinaigre, du sel, du poivre et du piment d’Espelette.

Répartir les oignons sur les carrés de pâte feuilletée. Ajouter 2-3 tranches de fromage dessus, puis 5-6 morceaux de betterave.

Faire cuire les tartelettes pendant environ 30 minutes au four.

A la sortie du four, ajouter un peu de graines de carvi.

Laisser tièdir légèrement et servir avec une bonne salade.

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Bon Appétit!

Aubergine grillée à la harissa, salade de lentilles et graines de chia aux herbes et jus de grenade, yaourt grec

AUBERGINE GRILLEE A LA HARISSA, SALADE DE LENTILLES ET GRAINES DE CHIA AUX HERBES ET JUS DE GRENADE, YAOURT GREC

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Une recette réalisée il y a quelques jours.

Nous sommes encore toujours à la recherche de bonnes recettes avec une place importante au légume, une place moindre ou inexistante pour la viande et les féculents tel que la pomme de terre, les pates et le riz. Non pas par végétarisme ou rejet de la viande, plutôt par envie et par juste dosage par rapport aux besoins du corps. Pas besoin de viande tous les jours et quand on en mange, on privilégie la qualité par rapport à la quantité.

Ici, une recette bien originale de Donna Hay (Life in balance). Nous avons vraiment adoré cette recette.

Dans cette recette, un ingrédient vraiment sympa, le sirop de grenade. S.v.p. ne prenez pas les infâmes grenadines du commerce, recherchez un vrai sirop de grenade bio. Si vous n’en trouvez pas, optez, comme je l’ai fait, pour un jus bio 100% grenade et réalisez un sirop vous-même en mélangeant le jus avec un peu de surce et en laissant réduire sur feu doux.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 AUBERGINES, COUPEES EN DEUX DANS LA LONGEUR ET QUADRILLEES
  • 1 C.A.S. DE HARISSA
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 3-4 C.A.S. SIROP DE GRENADE
  • 2 C.A.S. ZESTE DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 150 G LENTILLES BELLUGA (A défaut utiliser des vertes du Puy)
  • 60 CL D’EAU
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE MENTHE
  • 50 G GRAINES DE CHIA
  • YAOURT GREC NATURE
  • SEL/POIVRE

Pour le dressing

  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. SIROP DE GRENADE
  • 6 CL JUS DE CITRON

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PREPARATION

Mélanger au fouet les éléments du dressing et réserver.

Faire préchauffer le four à 170°C.

Couper un petit morceau du dos des aubergines (il sera alors plus facile de les placer sur la plaque du four en les gardant droites), les placer sur une plaque du four, sur une feuille de papier de cuisson, le côté coupé vers le haut.

Mélanger la harissa, l’ail, le sirop de grenade et le zeste de citron dans un bol, puis en tartiner les morceaux d’aubergine.

Terminer par un filet d’huile d’olive sur les aubergines, puis placer au four pour une cuisson d’une heure.

Placer les lentilles dans une petite casserole et verser l’eau. Porter à ébullition, puis diminuer le feu, couvrir et laisser ainsi pendant 20 minutes.

Egoutter les lentilles, les rincer à l’eau froide.

Mélanger les lentilles tièdes avec les herbes ciselées finement, les graines de chia, un peu de sel et de poivre, puis mouiller avec le dressing (selon votre envie au niveau de la quantité).

Placer une demi aubergine sur une assiette, dresser dessus les lentilles et une belle cuillerée de yaourt grec.

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Bon Appétit!

 

Salade de patate douce aigre-doux et pimentée

SALADE DE PATATE DOUCE AIGRE-DOUX ET PIMENTEE

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Il faisait très très chaud à Bruxelles aujourd’hui et cela tombait bien. Nous faisons un peu (pas exagéré, mais quand-même) de remise en forme en cuisinant des repas sans trop de féculents ni de viande et la chaleur me donne encore moins envie de trucs lours et me dirige plutôt vers les légumes et les condiments.

J’avais envie de patate douce et ma première idée était de les cuire au four, farcies ou de les cuire façon tajine. C’est en parcourant les recettes de patates douces sur internet, que sur différents blogs et sites, j’ai revu et revu cette recette, avec des petites variantes ici et là.

J’en ai fait mon melting pot maison avec ma façon de faire et ce fût bien bon. Beaucoup de fraicheur, mais beaucoup de gourmandise aussi. A refaire.

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INGREDIENTS (2P – 4 assiettes)

  • 2 GROSSES PATATES DOUCES, PELEES ET COUPEES EN CUBES DE 2 CM
  • 1 POIVRON ROUGE, COUPE EN DES
  • 4 JEUNES OIGNONS VERTS, EMINCES EN RONDELLES
  • ¼ DE BOTTE DE CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT
  • 3 C.A.S. DE RAISINS SECS DORES
  • 3 C.A.S. D’ARACHIDES, AMANDES ET/OU NOIX DE CAJOU (ce que vous avez sous la main)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT ET DEMI
  • 2 C.A.C. DE SUCRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. SAUCE SRIRACHA
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CURCUMA EN POUDRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition.

Y faire cuire les cubes de patate douce environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le légume soit tendre mais encore assez ferme pour garder sa forme et ne pas tomber en compote. Égoutter et laisser refroidir complètement (éventuellement en mettant les patates douces dans un bol, qu’on place ensuite dans un deuxième bol d’eau bien froide).

Mettre les raisins dans une tasse et les recouvrir d’eau chaude jusqu’à hauteur, laisser ramollir pendant 10 minutes.

Récupérer les raisins, les faire chauffer dans un petit poêlon avec un peu de l’eau de trempage, ¼ c.à.c. de cumin, de coriandre et de curcuma. Ils doivent être légèrement gonflés. Réserver.

Faire dorer les arachides, amandes ou noix, à sec dans une poêle. Ajouter le jus d’un demi-citron vert, du sel et du piment d’Espelette en cours de cuisson. Dans un bol, fouetter ensemble le vinaigre, le jus d’un citron vert, l’huile d’olive, la sauce Sriracha, le sucre, le sel et le poivre. Réserver. Dans un grand bol, combiner les patates douces avec le poivron, les oignons verts, la coriandre, les raisins secs et les arachides. Ajouter la vinaigrette et mélanger délicatement pour enrober tous les ingrédients.

Placer pendant une heure au frigo, avant de déguster.

 

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Bon Appétit

 

Cocotte d’artichauts à l’orientale, cuisses de poulet farcies

COCOTTE D’ARTICHAUTS A L’ORIENTALE, CUISSES DE POULET FARCIES

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Ce dimanche ce fut vide frigo et vide armoires. J’avais des artichauts violets (dont je raffole), des tomates, des oignons rouges, il me restait un fond d’olives noires, j’avais du citron confit, une orange et un peu de fond de volaille.

J’ai eu envie de réaliser une cocotte d’artichauts, en m’inspirant beaucoup de ma base d’artichauts barigoule, mais en changeant un peu les ingrédients. Je suis resté très sur l’orange et le coriandre, mais j’ai accentué le côté exotique avec le ras-el-hanout.

Pour accompagner les légumes (et pas l’inverse), des belles cuisses farcies (à la viande), achetées tel quel chez un bon boucher au marché.

Un peu de semoule et voilà un plat facile et sympa.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 OU 4 BELLES CUISSES DE POULET FARCIES (maison ou acheté tel quel chez le volailler)
  • 6 A 8 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 2 CAROTTES
  • 2 BELLES TOMATES
  • UNE BONNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 CITRON
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • LE ZESTE D’UNE DEMI ORANGE
  • LE JUS D’UN QUART D’ORANGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
  • 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 2 C.A.S. MELANGE DE MENTHE, CORIANDRE ET PERSIL PLAT CISELE FINEMENT (je n’en avais pas et je n’ai pas eu envie d’aller en chercher, c’est très bon sans, avec cela ajoute de la fraicheur supplémentaire)

 

artichauts,carottes,olives noires,oignons rouges,vin blanc,fond de volaille,ail,miel,coriandre,orange,citron,citron confit,ras-el-hanout,piment de cayenne,persil,menthe

 

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Monder les tomates et les couper en brunoise. Récuperer également le jus qui s’écoule (sans les graines).

Tourner les artichauts, les couper en quatre, retirer le foin et les réserver dans un grand bol d’eau froide avec le jus d’un demi-citron.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et y faire rissoler les artichauts pendant 4-5 minutes, les réserver.

Dans la même cocotte, faire blondir les oignons émincés sur petit feu et à couvert. Il faut compter environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Saler, poivrer, ajouter les rondelles de carottes et l’ail râpé, puis poursuivre à petit feu et à couvert pendant 5 minutes.

Ajouter le vin blanc, le citron confit coupé en rondelles, le ras-el-hanout, 20 cl de fond de volaille, les olives, les tomates, le miel, le zeste et le jus d’orange, les grains de coriandre, poivre et sel.

Laisser sur feu moyen, à couvert, pendant 1h15. Après 35 minutes, ajouter les artichauts.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, piment de cayenne et ras-el-hanout.

Ajouter finalement le persil, le coriandre et la menthe ciselée, si vous en avez.

 

Pendant la cuisson des légumes, faire cuire les cuisses farcies au four à 225°C jusqu’à ce que l’exterieur soit bien doré et la farce cuite. Augmenter la température si nécessaire.

 

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Bon Appétit !

Cocotte d’haricots cannellini et cornille (black eyed pea), accompagné de son toast au pain de seigle et levain à la feta

COCOTTE D’HARICOTS CANNELLINI ET CORNILLE (BLACK EYED PEA), ACCOMPAGNE DE SON TOAST DE PAIN DE SEIGLE ET LEVAIN A LA FETA

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J’avais envie de végé ce soir et particulièrement d’haricots, qu’on délaisse trop souvent à la maison. Une recette dans le magazine Delicious de aout 2015 tombait à pic.

Je n’ai rien du changer, la recette était tip top ce que je voulais. Ah si, j’ai ajouté une bonne pincée de paprika.

Par contre, le sel de céleri sur la feta était du 100% fait maison (j’en avais en stock).

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INGREDIENTS (2P)

  • QUELQUES C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON MOYEN OU DEUX PETITS, COUPES EN DEMI RONDELLES
  • 2 TIGES DE CELERI VERT SANS LES FEUILLES, COUPES EN RONDELLES
  • 1 POIVRON ROUGE, COUPE EN FINES LANIERES
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BOITE D’HARICOTS CANNELLINI (POIDS NET 250 G)
  • 1 BOITE D’HARICOTS CORNILLE (POIDS NET 250 G)
  • 1 BOITE DE TOMATES CONCASSEES OU EN CUBES
  • TABASCO (SELON VOTRE GOUT)
  • PAPRIKA DOUX EN POUDRE
  • 4 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN
  • BEURRE
  • 200 G FETA
  • SEL DE CELERI (ici maison)

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PREPARATION

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte large, ceci sur feu moyen.

Y faire revenir les oignons et le céleri pendant 4 minutes.

Ajouter le poivron et poursuivre pendant 4 minutes.

Saler, poivrer, ajouter un peu de paprika et l’ail. Poursuivre pendant 1 minute.

Ajouter le concentré de tomates, la tomate concassée, les haricots et 20 cl d’eau. Bien mélanger le tout.

Ajouter un peu de Tabasco.

Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser sur le feu pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, allumer le grill du four sur 250°C.

Faire griller le pain sur les deux faces pendant 2 minutes.

Sortir le pain du four, tartiner de beurre sur une face.

Emietter la feta sur les tranches de pain grillé.

Repasser sous le grill pendant quelques minutes.

A la sortie du four, assaisonner la feta de sel de céleri.

 

Dresser les haricots dans des bols, servir avec une tranche de pain à la feta.

 

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Bon Appétit!

Blé et légumes du sud dans leur jus et viande gyros marinée assaisonné shoarma

BLE ET LEGUMES DU SUD DANS LEUR JUS ET VIANDE GYROS MARINEE ASSAISONNE SHOARMA

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Toujours en vacances à la mer du Nord. Il fait chaud, très chaud et il faut donc trouver des bonnes alternatives nourrissantes aux plats typiques de chez les traiteurs de la côte, tel que la blanquette, le vol-au-vent, les carbonnades, la paëlla, la bolognaise, le poulet au curry etc etc.

Moi et ma Sabine avions très très envie de légumes, mais les beaux-parents n’aiment pas trop les courgettes et les aubergines, il fallait donc trouver la recette qui permettait de nous faire plaisir avec les légumes, mais qui était assez riche en autres éléments afin de plaire aux autres.

Afin de ne pas devoir recréer mon armoire à épices sur place, j’ai opté pour de la viande (de porc) façon gyros, déjà bien épicée donc, que j’ai mélangé aux légumes et au blé. Pour donner encore plus de peps, un petit mélange d’épices ‘shoarma’ et quelques herbes fraiches.

Le résultat fut fort plaisant et tout le monde en a repris, certains laissant néanmoins les aubergines sur le côté.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 AUBERGINE
  • 1 COURGETTE
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT
  • 2 OIGNONS DOUX DE BELLE TAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G VIANDE DE PORC FACON GYROS
  • 300 G BLE
  • 4 BRINS DE MENTHE (LES FEUILLES)
  • 6 BRINS DE BASILIC (LES FEUILLES)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • MELANGE D’EPICES ‘SHOARMA’
  • VINAIGRE DE XERES

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PREPARATION

Couper l’aubergine en gros dés. Placer les morceaux dans une passoire, sur une assiette, et saupoudrer d’une bonne quantitée de sel.

Placer les poivrons dans un plat au four préchauffé à 200°C. Il faut obtenir des poivrons légèrement noircis et donc les retourner de temps en temps.

Une fois cuits, les placer dans un bol, recouvert de papier film et les laisser refroidir.

Couper la courgette en deux dans la longueur, puis en demi tranches de +- 1,5 cm.

Faire grilles les morceaux de courgette dans un peu d’huile d’olive et les retourner à mi-cuisson. Saler et poivrer légèrement, ajouter une pincée de mélange d’épices ‘shoarma’, mélanger, puis réserver dans un plat à four.

Peler les oignons et les couper en quarts, puis chaque quart encore en deux.

Peler une gousse d’ail et la couper en quatre. Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive à feu fort dans une poêle bien chaude. Ajouter l’ail. Dès que les oignons sont légèrement caramélisés, les ajouter aux courgettes réservées.

Récupérer le jus qui se sera écoulé des poivrons dans le bol et le réserver. Ôter la peau des poivrons refroidis, éliminer les graines, couper les poivrons en tranches. Pendant cette opération, récupérer aussi le jus qui s’écoule.

Ajouter les poivrons aux oignons et courgettes.

Faire revenir les aubergines dans de l’huile d’olive sur feu assez fort, poivrer et ajouter un peu de mélange d’épices ‘shoarma’. Ajouter aux autres légumes dans le plat.

Monder les tomates, récupérer le jus (le réserver) et couper les tomates en gros dés.

Peler une gousse d’ail et la râper.

Réchauffer les légumes dans le plat au four à 70° Celsius.

Faire cuire le blé comme indiqué sur l’emballage.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir la viande pour gyros dans un rien d’huile d’olive.

Lorsqu’elle est prise, ajouter l’ail et les dés de tomates, ajouter le jus des poivrons et un 1/3 du jus de tomates. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en laissant évaporer la 1/2 du liquide.

Hacher finement la menthe et le basilic.

Mélanger les légumes réchauffés, le

blé, la viande et les tomates et ajouter un peu du jus des tomates à la préparation.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, éventuellement en épices ‘shoarma’, ajouter un filet d’huile d’olive et un filet de vinaigre, puis mélanger bien le tout.

Ajouter les herbes et mélanger à nouveau.

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Bon Appétit!

 

 

 

Pomme de terre farcie au fromage frais et condiment tomate-olive, lard moelleux laqué au vinaigre de xères

POMME DE TERRE FARCIE AU FROMAGE FRAIS ET CONDIMENT TOMATE-OLIVE, LARD MOELLEUX LAQUE AU VINAIGRE DE XERES

 

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En vacances à la mer du nord avec les beaux-parents et les enfants. Pour moi, vacances, c’est biensûr le soleil et se laisser vivre, mais c’est aussi le plaisir de cuisiner de temps en temps un bon petit plat qui fait plaisir au plus grand nombre.

Chaque matin la page blanche me jette son mauvais regard, mais quelques cafés et quelques magazines aidant, on trouve toujours la bonne idée qui plaira.

Cette recette est le fruit d’une recette publiée dans le magazine « Saveurs » de juillet-aout 2012 et d’une autre, publiée dans le magazine de « Spar » de ce mois. Après j’en ai fait mon melting pot habituel et j’y ai ajouté ce petit condiment tomates-olives qui donne un peps supplémentaire à la recette.

Excellent, avis unanime. A refaire donc.

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INGREDIENTS (4P)

Les pommes de terre

  • 8 BELLES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 10 TOMATES SECHEES
  • 10 OLIVES NOIRES
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G FROMAGE FRAIS DE CHEVRE
  • 300 G FROMAGE FRAIS DE VACHE
  • UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE
  • UN PETIT BOUQUET DE CIBOULETTE
  • LES FEUILLES DE 3-4 BEAUX BRINS DE MENTHE
  • LES FEUILLES DE 6 BEAUX BRINS DE PERSIL PLAT
  • 3-4 JEUNES OIGNONS

Le lard

  • 8 A 12 TRANCHES DE LARD FUME
  • 10 CL VINAIGRE DE XERES
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR
  • 40 G SUCRE SEMOULE

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PREPARATION

Les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre et les emballer, individuellement, dans du papier allu.

Faire chauffer le four à 180°C.

Mette les pommes de terre sur une grille et faire cuire ainsi pendant 45 min à 1 heure, en fonction de leur taille.

Pendant ce temps, réaliser le condiment: mixer les tomates séchées et les olives noires (dénoyautées) avec les anchois dans un petit blender. Assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter de l’huile d’olive et mixer plus finement. Poursuivre ainsi en ajoutant l’huile jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Réaliser la farce de fromage: mélanger les deux fromages avec un bon filet d’huile d’olive. Ajouter les oignons ciselés et l’ail râpé. Mélanger à nouveau.

Ciseler très finement les différentes herbes et ajouter à la préparation.

Rectifier avec sel, poivre et huile d’olive.

Le lard

Mélanger le sucre et le vinaigre.

Enduire une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Y faire revenir les tranches de lard, à feu moyen, pendant 3 minutes sur chaque face.

Les débarrasser dans un plat, verser dessus le mélange vinaigre-sucre et laisser ainsi mariner pendant 20 minutes.

Faire chauffer une poêle et y faire cuire, toujours à feu moyen, les tranches de lard pendant environ 15 minutes, en les retournant de temps en temps et en les badigeonnant avec la marinade jusqu’à ce qu’elles soient bien laquées.

Finition

Ôter le papier d’aluminium des pommes de terre. Les couper en deux sans aller jusqu’au bout.

Dresser une pomme de terre sur l’assiette, entre glisser une quenelle de fromage frais aux herbes et un peu de condiment tomates-olives. Dresser à côté, une tranche de lard vinaigrée.

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Bon Appétit!

Haricots verts à la sauce ‘parapluie’ (au vinaigre et lard), pommes de terre nature, oeuf mollet

HARICOTS VERTS A LA SAUCE ‘PARAPLIE’ (AU VINAIGRE ET LARD), POMMES DE TERRE NATURE ET OEUF MOLLET

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Je loge une petite semaine à la mer et de plus en famille avec mes beaux-parents. Le soir (what else), je cuisine donc avec plaisir pour six. Je dois cependant faire avec les ustencilles que j’ai à disposition (même si j’ai pris dans ma valise mon sacro-saint quinté de râpe microplane, pince à viande, blender, couteaux et écailleur-enlève arètes), faire avec les produits qu’on trouve ici chez les commerçants et ceux qu’on ne trouve pas, puis faire aussi avec les préférences des uns et les refus des autres sur tel ou tel ingrédient ou aliment.

Une bonne idée de papy à mis tout le monde d’accord (bon, excepté les deux ados qui ont mangé autre chose) : « ma maman nous faisait toujours des haricots avec une sauce un peu épaisse et blanche, très sure, une sauce sure comme on disait chez nous ». Ok je m’exécute et je tente de réaliser quelque chose de proche par rapport au souvenir de mon beau-père. Perso je voyais bien le genre de plats, proche de ce que me faisait ma maman avec des salsifis, qui étaient nappés d’une béchamel acide.

Mais pas fort envie d’une sauce lourde avec trop de farine et trop de lait, donc exit le lait pour la béchamel. Je suis plutôt parti sur l’idée de précuire les haricots dans un bouillon de légumes et d’utiliser l’eau de cuisson pour lier le roux.

Au final, très très bon au goût, tout le monde à repris trois fois au moins et de mon kilo de haricots pour 4 ne restait plus que 250 g à la fin du repas. Mais quelques améliorations à apporter dans la recette pour une cuisson un peu moindre des haricots et une sauce un rien plus épaisse. J’ai déjà fait les changements dans la recette.

A Bruxelles ont appelait ce type de sauces, une sauce parapluie. Pourquoi, je n’en sais vraiment rien, l’étymologie se perd dans la nuit des temps marolliens je suppose.

Quand aux photos, il est clair qu’on n’est pas ici sur quelque chose de joli, de présentable en restaurant étoilé, c’est à la bonne franquette, un se sert dans la casserole et on clache sur l’assiette. Et les œufs mollets, oublié de mettre pour la photo, il faudra que vous vous les imaginiez.

Voici la recette:

haricots verts,oignons,sarriette,citron,vinaigre,beurre,farine,lard salé,lard fûmé,bouillon de légumes,sauce worcestershire,persil

INGREDIENTS (4P)

  • 200 G LARD SALE
  • 200 G LARD FUME
  • 1 KG HARICOTS VERTS
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 60 G FARINE
  • 30 CL D’EAU + 1/2 L DE BOUILLON DE CUISSON
  • 3 A 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • BEURRE + 60 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 KG POMMES DE TERRE
  • 2 C.A.C. SARIETTE
  • 6 ŒUFS
  • 4 BRANCHES DE PERSIL
  • CITRON

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PREPARATION

Cuire les pommes de terre, épluchés et coupés uniformément, à l’eau bouillante salée.

Nettoyer les haricots à l’eau, puis couper les pointes.

Hacher finement les oignons.

Couper le lard salé et fumé en lardons.

Ciseler le persil.

Faire blanchir les haricots dans de l’eau bouillante légèrement salée additionné du bouillon de légumes, ceci pendant 8 minutes.

Les égoutter et les réserver dans de l’eau glaçée afin de fixer la couleur verte. Garder l’eau de cuisson.

Faire dorer les lardons dans une poêle anti-adhésive, avec un rien de beurre, puis les réserver. Garder la poêle pour la suite.

Faire blondir les oignons dans la même poêle en ajoutant un rien de beurre. En début de cuisson, détacher les sucs de cuisson du lard avec une cuillère en bois. Saler légèrement et poivrer.

Ajouter les haricots, 15-20 cl d’eau et la sarriette. Assaisonner en poivre et en sel et terminer la cuisson des haricots. Il faut que 95% du liquide soit évaporé.

Ajouter les lardons et poursuivre 2 minutes.

Réserver au chaud.

Ajouter 60 g de beurre dans la poêle.

Quand le beurre est fondu, ajouter la farine et mélanger le tout pendant quelques minutes, puis mouiller avec le 1/2 L de bouillon de cuisson des haricots et réaliser une sauce nappante, mais pas trop épaisse non-plus.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la sauce Worcestershire et le vinaigre, ainsi qu’un petit filet de citron.

Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité.

Terminer la sauce avec le persil ciselé finement.

Faire cuire 6 œufs pendant 3 minutes à l’eau bouillante salée, les écailler.

Mélanger haricots, oignons, lard et sauce.

Servir rapidement avec les pommes de terre nature et les œufs.

 

Bon Appétit !

Rollatini d’aubergine a la ricotta, sauce tomate

ROLLATINI D’AUBERGINE A LA RICOTTA, SAUCE TOMATE

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Mon épouse est une mega-fan de l’aubergine, elle en mangerait tous les jours et sous toutes les formes, dans toutes les préparation. Moi-même, j’aime beaucoup ce légume également, il se décline sous tellement de possibilitées.

Aujourd’hui dans une recette italienne, très proche de l’aubergine alla parmigiana, une recette qui se retrouve pas mal aux états-unis, recette peut-être issue de l’immigration italienne et transformée par les italo-américains. Généralement ils ne parlent pas de sauce tomate, mais de sauce marinara.

J’ai moi-même adapté selon mes goûts et j’ai par exemple lié la ricotta avec un peu de pesto genois (au basilic).

Nous avons adoré ce plat, qui en plus, est facile à réaliser et ne demande pas trop de technique.

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INGREDIENTS

Pour l’aubergine

  • 2 AUBERGINES COUPEES EN TRANCHES D’ENVIRON 1 CM-1CM 1/2 DANS LA LONGUEUR (CHOISIR DES LONGUES ET GROSSES)
  • 4 G SEL
  • 2 G POIVRE
  • 4-5 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la farce

  • 250 G DE RICOTTA
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 4 C.A.C. BOMBEES DE PESTO GENOIS (AU BASILIC)
  • ZESTE DE 2 CITRONS OU D’UN GROS CITRON
  • SEL
  • POIVRE
  • CAYENNE EN POUDRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 70 G PARMESAN RAPE

Autres ingrédients

  • 1 KG DE PASSATA DE TOMATES (ici de la marque Terre d’Italie, très bonne)
  • 250 A 300 G MOZARELLA EN TRANCHES FINES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 3 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS

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PREPARATION

Realiser la sauce

Couper et dégermer les gousses d’ail.

Dans une casserole faire revenir l’ail dans l’huile d’olive.

Lorsque l’ail est bien doré, verser la passata.

Ajouter tout le reste des ingrédients et laisser mijoter pendant 30 minutes à feu très doux. Remuer de temps en temps.  

Oter les branches d’origan.

Mixer la sauce. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.

Précuisson de l’aubergine

Préchauffer le four à 220°C.

Sur un papier sulfu légèrement huilé, disposer les tranches d’aubergine sur une couche.

Mélanger l’huile avec le sel et le poivre.

Répartir dessus, uniformément, cette huile.

Faire cuire environ 20 minutes au four (il faut que l’aubergine soit travaillable).

Sortir du four, transvaser les aubergines sur des assiettes et réserver.

La farce

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients pour la farce dans un bol et réserver.

Verser un peu de sauce tomate dans le fond d’un plat.

Placer une tranche d’aubergine sur un plan de travail.

Sur le bout de la tranche, disposer 1 belle c.à.s. de farce, puis rouler précautionneusement la tranche d’aubergine et la placer dans le plat, sur la sauce.

Faire de même avec les autres tranches.

Finition et cuisson

Verser le reste de la sauce tomate sur les aubergines.

Terminer avec la mozzarella.

Mettre le four à 240°C.

Faire cuire pendant 25-30 minutes (selon le four).

Il faut que la sauce bout et que la mozza prenne une belle couleur dorée.

Sortir du four et réserver pendant 5 minutes.

Décorer éventuellement avec un peu de basilic ciselé (ce que j’avais oublié de faire ici).

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Bon Appétit!

Promenade d’asperges blanches de Malines, creme de jaune d’oeuf, mini concombe mariné, feta et poudre de maquereau fumé

PROMENADE D’ASPERGES BLANCHES DE MALINES, CREME DE JAUNE D’OEUF, MINI CONCOMBRE MARINE, FETA ET POUDRE DE MAQUEREAU FUME

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Depuis quelques jours je suis l’heureux propriétaire d’un petit pot de poudre de maquereau fumé (poudre que je me suis amusé à confectionner). Comme c’est tout de même assez corsé, je l’utilise comme condiment et j’éssaye de trouver plusieures utilisations.

Aujourd’hui je l’ai marié à l’asperge blanche, un légume qui s’accorde bien généralement avec les poissons fumés tel que le saumon, le maquereau, l’elbot ….

Pour apporter un peu de sel, quelques morceaux de feta et pour apporter un peu d’aigre-doux et de fraicheur, quelques lanières de concombre marinés.

Afin de lier le tout, le grand ami de l’asperge, l’œuf, mais ici dans une utilisation un peu différente de ce que l’on voit d’habitude. Je n’ai utilisé que le jaune, que j’ai cuit au four vapeur à 70° pendant 1h1/4, puis mixé avec un rien de crème et de fond de volaille froid pour le détendre et obtenir une crème qui se travaille en quenelle. L’œuf sert ici de liant entre les différents éléments.

Pour mon dressage j’ai voulu donner l’envie d’aller d’un élément à un autre, de picorer avec plaisir. C’est comme me disait une amie, une belle promenade pleine de surprises. D’où le titre.

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INGREDIENTS (1P)

Les asperges

  • 5 ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 2L D’EAU
  • BEURRE

Le concombre mariné

  • 1 MINI CONCOMBRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE (ECRASEES)
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 C.A.S. D’EAU
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • UNE C.A.C. JUS DE CITRON
  • UNE POINTE DE SEL

La crème d’œuf

  • 5 JAUNES D’OEUF
  • SEL, POIVRE
  • 3 CL CREME EPAISSE
  • 2 CL FOND DE VOLAILLE (FROID)

Autres ingrédients

  • 75 G FETA
  • 3 C.A.S. POUDRE DE MAQUEREAU FUME

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Couper chaque asperge en morceaux de taille égale.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Le concombre mariné (Peter Goossens base)

Faire dissoudre le sucre dans l’eau, le jus de citron et le vinaigre.

Ajouter les grains de coriandre, le poivre noir et le sel, puis chauffer jusqu’à ébullition, puis laisser refroidir et passer la préparation.

Prélever des longues et fines bandes de concombre et les laisser mariner pendans une heure dans le mélange aigre-doux.

La crème d’œuf

Placer les jaunes d’œuf dans un bol et couvrir avec du film étirable.

Laisser cuire 1 1/4 h dans un four vapeur à 70°C.

Mixer (encore chaud) dans un blender avec la crème épaisse, le fond froid, un peu de poivre et de sel.

Autres ingrédients

Emietter grossièrement la feta.

Dressage

Sur des assiettes préchauffées, dresser tout dabord les asperges.

Placer sur chaque asperge une lanière de concombre mariné.

Dresser ensuite des quenelles de crème d’œuf selon votre envie.

Terminer par la feta et un peu de poudre de maquereau sur chaque asperge.

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Bon Appétit!

Tomates – Taggiasche – Burrata – Maquereau Fumé – Basilic

TOMATES – TAGGIASCHE – BURRATA – MAQUEREAU FUME – BASILIC

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Il y a quelques jours, j’avais réalisé de la poudre de maquereau fumé et j’avais utilisé cette poudre en assaisonnement d’un magret de canard, dans une association avec des betteraves et cerises en aigre-doux (pour la confection de la poudre, voir la recette précédente).

Cela avait bien fonctionné et j’avais été étonné, que malgré la forte concentration du poisson dans cette poudre, le goût restait tout de même assez doux, pas trop salé et donc intéressant pour d’autres utilisations.

Alors, hier soir, deuxième test avec cette poudre.

Au matin nous avions rendu visite à la fromagerie Catherine et avions fait le plein de bon fromage (testun barolo, fromage au safran, fromage aux noix). J’avais aussi pris deux boules de burrata (je n’en trouve pas partout, il fallait donc en profiter).

Et la, tilt, je suis parti sur l’idée de la tomate-mozzarella, mais en lui donnant plusieurs twist.

Un belle tomate cœur de bœuf (une vraie) chez mon épicier, un petit bocal d’olives taggiasche (version snocciolate) de la marque Terre d’Italie, un bocal de coulis de tomates des Pouilles de la même marque. Il me restait du basilic en suffisance et j’avais une bonne huile d’olive italienne. Et biensur ma poudre de maquereau.

Le résultat, aussi bien en visuel qu’en goût, est exactement se que je voulais obtenir, un plat bien équilibré et qui me donne envie d’explorer encore plus les possibilitées de cette poudre.

Prochain test, probablement autour de l’asperge blanche, la feta, l’œuf et le maquereau fumé. Mais encore qu’une ébauche.

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INGREDIENTS (1P)

  • 4 C.A.S. DE COULIS DE TOMATES DE QUALITE (ici marque Terre d’Italie)
  • UN PEU D’EAU
  • UNE PETITE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 10 TIGES BIEN FOURNIES DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE SUPERIEURE
  • 1 BOULE DE BURRATA
  • 1/2 TOMATE COEUR DE BOEUF (UNE VRAIE)
  • 20 OLIVES TAGGIASCHE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • POUDRE DE MAQUEREAU FUME
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Hacher finement le basilic (tiges comprises).

Faire chauffer légèrement un 15 cl d’huile dans un petit poêlon.

Ajouter le basilic dans l’huile et laisser infuser 1 petite heure, hors feu.

Passer l’huile en récupérant le basilic.

Monder la tomate, récupérer la chair (sans les pépins et l’eau) et la couper en brunoise.

Couper 2/3 des olives en petits morceaux.

Mélanger les tomates avec les olives, le basilic récupéré, la moitié de l’huile de basilic, sel, poivre et une pointe de piment d’Espelette.

Tasser la préparation dans un cercle en inox et réserver au frais afin de former une belle compression et laisser s’écouler le trop d’huile.

Mélanger le coulis avec un filet d’eau et la gousse d’ail pressée, ajuster en sel et en poivre. Faire chauffer à couvert et à petit feu pendant 25 minutes. Puis, mixer le tout et laisser refroidir hors du frigo.

Dresser:

Dans le fond d’une assiette creuse assez large, verser un peu de coulis de tomates et bien l’étaler.

Dresser ensuite la compression tomates-taggiasche sur le coulis.

Dans le coulis, placer encore quelques olives taggiasche entières.

Placer la burrata sur la compression de tomates-taggiasche.

Terminer par la poudre de maquereau fumé, un rien de fleur de sel et le reste d’huile de basilic.

Servir, accompagné d’un petit pot de poudre de maquereau fumé et un petit pot d’huile de basilic. Lorsqu’on coupe la burrata, on peut ajouter un peu d’huile et de la poudre de maquereau fumé en fonction de son dosage personnel.

 

Servir avec un morceau de pain, grillé à la poêle dans de l’huile d’olive, assaisonné avec sel et poivre, tout simplement.

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Bon Appétit!

Stoemp au chorizo, olives et épinards crus, omble chevalier au mélange du trappeur

STOEMP DE CHORIZO, OLIVES ET EPINARDS CRUS, OMBLE CHEVALIER AU MELANGE DU TRAPPEUR

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Petite recette du soir, réalisée en semaine il y a quelques jours, basée sur le magazine ‘Delicious’ du mois de mai. Je cherchais un truc rapide avec un maximum d’ingrédients que j’avais déjà. J’avais des épinards crus, du chorizo, des pommes de terre, des olives noires. J’ai décidé de prendre deux beaux filets d’omble chevalier, simplement cuits sur leur peau et assaisonné au mélange du trappeur (que j’avais).

Bonne recette, rapide, gouteuse et qui m’a fait utiliser des restes.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1KG POMMES DE TERRE FARINEUSES, EX. BINTJES
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 75 G CHORIZO (FRAIS), COUPE EN GROS DES
  • 1/2 POIVRON ROUGE, COUPE EN LANIERES (SANS PEPINS)
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 100 G D’EPINARDS JEUNES FRAIS
  • 50 G D’OLIVES NOIRES (SANS PEPINS)
  • POIVRE, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • DEUX FILETS D’OMBLE CHEVALIER (AVEC LA PEAU)
  • MELANGE DU TRAPPEUR
  • BEURRE

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PREPARATION

Pour la purée

Laver et nettoyer les épinards, oter les tiges trop grosses.

Faire cuire les pommes de terre (pelées et coupées à la même taille) dans de l’eau bouillante salée pendant +- 20 minutes (checker la cuisson).

Pendant ce temps, faire revenir les lanières de poivron dans de l’huile d’olive. Assaisonner avec un peu de sel.

Après 10 minutes, ajouter les dés de chorizo et poursuivre pendant 3 à 5 minutes.

Faire chauffer le lait.

Egoutter les pommes de terre et les sécher, puis les écraser avec un presse purée.

Ajouter le lait et mélanger.

Ajouter les épinards dans la poêle des poivrons et du chorizo, ajouter les olives noires, mélanger bien le tout.

Ajouter les légumes aux pommes de terre et terminer par un morceau de beurre et un peu de poivre (si nécessaire).

Pour l’omble

Laver les filets, les sécher avec du papier absorbant.

Les parer et enlever les arrêtes restantes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans la poêle.

Y déposer les deux filets en pressant avec une palette, laisser chauffer doucement ainsi afin d’avoir une peau croustillante et un dessus de poisson encore légèrement rosé.

Nourrir le dessus des filets avec l’huile de cuisson et assaisonner avec du mélange du trappeur.

 

Dresser à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

Quiche aux asperges vertes et au fromage de chèvre frais

QUICHE AUX ASPERGES VERTES ET AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS

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A la recherche d’une recette rapide mais gouteuse pour ce soir et avec une belle botte d’asperges vertes, moyen calibre, en stock, cette recette publié dans le « Nest Saveurs 2016 nr 25 » tombait à pic comme on dit. Juste un rouleau de pâte feuilletée pur beurre, un peu de ciboulette et de crème à acheter, le reste j’avais dans le frigo.

Je n’ai rien changé à la recette, sauf le temps de cuisson que j’ai prolongé de 5 minutes pour la pâte et de 10 minutes pour la quiche.

C’était excellent avec une quiche pas sèche, encore humide, mais qui se tient bien (voir les photos).

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INGREDIENTS (2P comme plat principal, 4 comme entrée)

  • 1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE PUR BEURRE (ici maque Delhaize)
  • UNE BOTTE D’ASPERGES VERTES EPAISSEUR MOYENNE
  • 6 OEUFS
  • 25 CL CREME
  • 20 G CIBOULETTE
  • 100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 30 G PARMESAN RAPE
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN GRILLES
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Tapisser un moule rectangulaire de pâte feuilletée (en mettant aussi la feuille de papier en-dessous), rogner les bords.

Bien comprimer la pâte et la piquer à la fourchette.

Déposer par dessus une feuille de papier sulfurisé et couvrir de billes de cuisson.

Faire cuire la pâte 10 minutes au four, retirer le papier sulfurisé et les billes de cuisson, puis poursuivre la cuisson encore 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.

Pendant ce temps, faire blanchir les asperges (préalablement nettoyées) pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée (temps en fonction de leur épaisseur) et les rafraîchir immédiatement dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur. Les égoutter.

Dans un saladier, délayer les œufs avec la crème et la ciboulette. Saler et poivrer. Verser 2/3 du mélange sur la pâte feuilletée.

Emietter le fromage de chèvre dessus.

Disposer les asperges sur la farce et les enfonçant dedans. Terminer par le reste du mélange œufs-crème et par le parmesan râpé.

Faire cuire au four pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur et une bonne texture.

Finir avec des pignons de pin grillés.

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Bon Appétit!

 

 

Asperges vertes au lardo di collonata, crunch de jambon de Bayonne, crème de morilles, parmesan

ASPERGES VERTES AU LARDO DI COLLONATA, CRUNCH DE JAMBON DE BAYONNE, CREME DE MORILLES, PARMESAN

 

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Les premières belles asperges vertes belges, je prends. Des terribles morilles au marché, 85€ le kilo, ben je prends aussi, mais avec 60g on s’en sort pas trop mal. Du jambon de Bayonne pour apporter de la texture, du lardo di collonata sous vide au frigo et un peu de pignons et de parmesan et la recette vient tout seul.

Top la recette, mais j’avais surcuit l’asperge verte nondedju. On rectifie dans la recette, on revoit sa copie et on fait mieux la prochaine fois.

Sur le visuel je suis satisfait.

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 ASPERGES VERTES
  • 8 TRANCHES DE LARDO DI COLLONATA
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 70 G MORILLES
  • 100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • CREME
  • 5 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • BEURRE
  • PARMESAN EN BLOC
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN

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PREPARATION

Pour la crème de morilles

Nettoyer les champignons et les morilles. Emincer les champignons et les morilles.

Emincer l’échalote et l’ail.

Faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes dans un peu de beurre à couvert et sur feu moyen.

Ajouter les champignons et les morilles et faire revenir 2 minutes.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Saler et poivrer.

Ajouter un bon filet de crème et mixer le tout longuement, afin d’obtenir une crème épaisse et bien concentrée en goût.

Passer la crème à travers un tamis afin d’obtenir un élément bien lisse.

Pour le crunch de jambon

Préchauffer le four à 150°C.

Sur une plaque, déposer du papier de cuisson.

Dessus, dresser les tranches de jambon sans quelles ne se chevauchent.

Couvrir avec un deuxième papier de cuisson et terminer par une deuxième plaque de four.

Faire cuire ainsi jusqu’à ce que le jambon est bien croustillant.

Laisser refroidir hors du four et mixer en poudre.

Pour les asperges vertes

Laver les asperges et couper la base dure.

Peler les asperges sur les dix centimètres du bas.

Faire blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée, pendant 3 minutes.

Les égoutter et les mettre dans de l’eau glacée afin de bien fixer la couleur verte et stopper la cuisson.

Les éponger.

Enrouler une tranche de lardo autour de chaque asperge.

Poêler les asperges à feu vif dans un rien d’huile d’olive en les retournant de temps en temps.

Lorsque le lardo devient bien transparent et colle à l’asperges, légèrement saler et poivrer les asperges, puis terminer par quelques gouttes de citron sur chaque asperge.

Autres éléments

Prélever des copeaux de parmesan.

Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.

Dressage

Dresser les asperges dans les assiettes.

Dessus, à leur base, mettre un peu de crunche de jambon.

Disposer harmonieusement la crème de morilles, les pignons et les copeaux de parmesan.

Passer encore légèrement avec le moulin à poivre et le jus de citron.

 

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Bon Appétit !

Frittata de courgettes, petits pois et épinards, menthe-coriandre

FRITTATA DE COURGETTES, PETITS POIS ET EPINARDS, MENTHE-CORIANDRE

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Allez savoir pourquoi, mais aujourd’hui j’ai eu envie d’une frittata. Pourtant je n’en avais jamais fait, ce qui est assez étrange car j’adore l’œuf et l’omelette et la tortilla en particulier. Contrairement à ma femme qui n’en mange jamais, à l’exception d’une tortilla espagnole dans laquelle la pomme de terre l’emporte sur l’œuf.

Deux challenges donc. Premièrement, réussir à faire une frittata bien cuite, mais encore moëlleuse de texture. Deuxièmement, faire aimer ça a mon épouse.

Premier challenge réussi complètement: cuisson comme je voulais, démoulage nickel, découpage nickel. Rien à dire. De plus, assaisonnement ok.

Deuxième challenge pas réussi. Elle n’a pas aimé, trop le goût d’œuf qui ressortait. Il faut dire que ce ne sont pas le petit pois, la courgette et l’épinard qui ont des capacitées fortes à faire oublier l’œuf. Ca reste tout de même un truc avec 8 œufs entiers. Il aurait donc fallu partir sur quelques touches amères comme l’artichaut ou l’asperge verte, plus d’épices ou un accompagnement d’une petite salade en vinaigrette. On retentera l’expérience.

Pour l’instant je garde la recette ainsi, moi j’ai bien aimé.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 8 ŒUFS ENTIERS
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 200 G POULET ROTI (QUI RESTE)
  • 100 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOULE DE 125G MOZZARELLA DI BUFFALA (OU DE LA BURRATA)
  • 2 POIGNEES DE POUSSES D’EPINARDS FRAIS
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 3 BEAUX BRINS DE MENTHE + UN RIEN POUR LA FINITION
  • UNE ½ BOTTE DE CORIANDRE
  • 10 CL DE LAIT
  • 10 CL DE CREME

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PREPARATION

Emincer finement l’oignon et presser l’ail.

Ecosser les petits pois.

Nettoyer, laver et hacher grossièrement les épinards frais.

Laver la courgette et, sans les peler, la couper en quatre dans la longueur. Puis, enlever le cœur plus mou et comportant plus de graines. Couper le reste de la courgette en brunoise.

Torréfier à sec les pignons de pin et réserver.

Sortir les restes de poulet rôti du frigo et couper finement.

Egoutter la mozzarella et la déchirer grossièrement avec les doigts.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir, à petit feu, l’oignon pendant 3-4 minutes afin de bien le cuire.

Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette et le coriandre.

Ajouter alors la brunoise de courgette, bien mélanger, saler et poivrer légèrement, ajouter une bonne pincée de piment d’espelette et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Ajouter un petit filet d’eau, couvrir et laisser cuire encore 15 minutes à faible ébullition.

Blanchir les petits pois dans de l’eau salée pendant 8 minutes, les rafraichir dans de l’eau glacée, les éponger et les réserver.

Dans un grand bol, battre les œufs avec le lait et la crème.

Ciseler finement la menthe et le coriandre.

Y ajouter le mélange oignons-courgettes, la ½ des pignons, la 2/3 des épinards, le poulet, l’ail, les petits pois et les herbes ciselées, bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette.

Verser le tout dans un moule à gâteau, préalablement huilé.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire 30 minutes au centre du four.

Une fois que la frittata commence à prendre et que les bords se détachent légèrement du moule, y répartir le reste d’épinards et la mozzarella.

Y répartir les pignons de pin restants et glisser le moule sous le grill pour 5 minutes de cuisson : le dessus doit avoir pris, mais la frittata doit rester bien moêlleuse.

Démouler la frittata en la retournant sur une assiette, la découper et la servir ainsi, tiède ou froide, éventuellement accompagnée d’une salade de jeunes pousses d’épinards avec une simple vinaigrette.

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Bon Appétit !

Pommes de terre Bergerac, lampascioni, rape, crème de parmesan

POMMES DE TERRE BERGERAC, LAMPASCIONI, RAPE, CREME DE PARMESAN

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Au marché j’ai été confronté avec un produit que je ne connaissais pas du tout (et ça devient rare). Mon épicier italien, le spécialiste des rape, catalonia et autres salades amères, vendait des lampascioni, des espèces de petits bulbes rougeâtres, ressemblant à des oignons.

Je lui demande ce que c’est, il me dit ‘des oignons sauvages’, sans beaucoup d’explications supplémentaires.

OK, j’en prends une bonne poignée et j’en profite pour prendre quelques tiges de rape bien fraiches et pas trop épaisses. On verra bien après ce qu’on en fera.

Mais tout d’abord, google était à nouveau mon ami afin d’en savoir un peu plus sur les lampascioni.

Les lampascioni ne sont pas vraiment des oignons, mais des bulbes d’une plante sauvage qui pousse naturellement dans la région des Pouilles. Ils ont la taille d’une grosse noix, très compacte. Il s’agit du fruit souterrain (cela peut aller jusqu’à 40 cm de profondeur) du Muscari Comosum (ou plus précisément le Leopoldia Comosa), reconnaissable seulement au moment de la floraison printanière, et typique des terrains rocailleux, du bord des routes de campagne et des pentes assolées, voire même des vignes.

Selon la classification phylogénétique, elle fait partie des Asparagacées, famille de nos asperges donc. Avant elles étaients mises, dans la classification classique, dans les Liliacées, puis dans les Hyacinthacées (dont on retrouve encore la trace dans son nom anglais, grape hyacinth).

Il existe trois variétés comestibles : le lampascione rosso (Leopoldia comosa), le plus prisé ; le lampascioni bianco (Ornithogalum) et le lampascioni nero (Bellevalia romana). Seul le rosso vaut qu’on le cuisine, les autres sont bof bof. Il faut donc faire attention quand on les achète, parce que les marchands de légumes ont la tendance à mélanger les bons bulbes sauvages – de taille variable – avec ceux-là, voire avec ceux d’élevage, ou encore pire, avec ceux qui viennent de l’étranger, surtout d’Afrique du Nord.

Généralement on fait bouillir les lampascioni à l’eau et on déguste avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive, légèrement écrasés à la fourchette.

Mais la coutume des paysans de la Murge veut qu’ils soient mis à cuire sous la cendre tels qu’ils ont été ramassés. Seulement une fois cuits, la partie la plus externe est enlevée et ils sont assaisonnés avec de l’huile, du vinaigre et du sel. Les amateurs soutiennent que c’est de cette façon que les lampascioni conservent toute leur saveur, et que c’est ainsi qu’il faut les préférer.

Perso, je voulais les utiliser en combinaison avec des bonnes pommes de terre et des rape et terminé au four (la combinaison avec les pommes de terre est assez répandue également dans le Pouilles).

J’avais trouvé des petites pommes de terre bleues, nommées ‘Bergerac’ et je ne les avais pas encore testés, je les ai donc utilisées dans cette recette.

Pour apporter plus de gourmandise au plat, j’ai eu envie de réaliser (ce que je fais souvent) une crème au parmesan. J’avais reçu il y a quelques semaines une boite de crème de parmesan à tartiner, genre ‘vache qui rit’. Simplement fait fondre dans de la crème, assaisonnée de poivre et cela fait une sauce nappante très bonne sur ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre et rape

  • 600 G DE POMMES DE TERRE FERMES (ICI DES PDT BERGERAC, UNE VARIETEE DE PDT BLEUES)
  • 5-6 MULTITIGES DE CIME DI RAPE
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PIMENT TOUGE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE

Pour les lampascioni

  • 400 G LAMPASCIONI
  • SEL

Pour la crème de parmesan

  • 16 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 140 G PARMESAN A TARTINER (FORMAGGINI AL PARMIGIANO REGGIANO) (3-4 PORTIONS)
  • POIVRE

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PREPARATION

Pour les lampascioni

Nettoyer et laver les lampascioni :

Les rinçer sous l’eau courante afin d’enlever un maximum de terre.

Il faut ensuite leur enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de vinaigre, pour enlever l’excès d’amertume. Puis les egouter. Les couper en quatre.

Les faire cuire pendant 35 minutes à l’eau bouillante salée.

Egoutter et réserver.

Pour les pommes de terre et rape

Prélever les tiges (en évitant les parties trop épaisses) et les feuilles bien vertes. Les couper en morceaux.

Blanchir les feuilles et les tiges 30 secondes dans de l’eau minérale, bouillante, salée et rafraîchir immédiatement dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Egoutter.

Cuire les tiges pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée, additionnée d’une rasade d’huile d’olive. Egoutter, laisser tiédir.

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en petits cubes.

Faire chauffer une cocotte large  et y placer le beurre et l’huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 15 minutes avec les gousses d’ail écrasée, encore en chemise et le piment coupé en deux et épépiné.

Après 10 minutes, ajouter les rape.

Assaisonner en poivre et en sel. Déglacer avec le fond de volaille. Poursuivre un rien la cuisson sur feu plus doux.

Mélanger le tout avec les lampascioni, transvaser dans un plat à four et faire gratiner pendant 10 à 15 minutes.

 

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Pour la crème de parmesan

Faire chauffer la crème avec le parmesan.

Assaisonner avec un peu de poivre.

 

Bon Appétit