4 jours de bonheur en Vendée: Jour 3

4 JOURS DE BONHEUR EN VENDEE : JOUR 3

Pour le dimanche, Marie-France nous avait organisé une belle balade sur l’Ile d’Yeu. Elle avait réservé le bateau pour tout le monde, organisé une location de voiture sur place afin de pouvoir faire un petit tour sur l’ïle et prévu le restaurant pour le midi. Nous étions vraiment pris en main de a à z. Super!

Mais avant d’arriver à l’Ile d’Yeu, il fallait traverser. 1 heure de bateau. Pas de problème me direz vous. Pas si sûr. Pour moi, tout à commencé avec beaucoup d’entrein, un sourire sur le visage, les cheveux au vent. Mais très vite ma mine réjouie à fait place pour une coloration passant du blanc vers le jaune, puis vers le vert. Des hauts le coeur, de la salive sur les paroies de la bouche, du brûlant, des crampes, des sueurs, des frissons. Il ne fallait vraiment pas que le trajet se prolonge de quelques kilomètres de plus. Un conseil donc pour tous ceux qui veulent faire une traversée en bateau: quand la mer est agitée (il y avait des creux de sept selon Patrice), ne faites pas comme moi et ne vous mettez pas à l’extérieur, à la pointe du bateau et en sens contraire de la route. Ce n’est pas un bon plan. Et je n’étais pas le seul: Sabine n’était pas en pleine forme non-plus, Math commençait à sentir les effets à 15 minutes de l’arrivée et Xcel c’est laisser aller sur la veste de son ‘papa’ José. Je n’ai heureusement pas de photos de nos mines réjouies en cours de route. Ici dessous, quand tout était encore rose et jouflu.

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De plus, pendant que la nausée montait, je devais tenir avec mon bras gauche, une Micky, plus que volante. A chaque coup de vague, elle se soulevait de quelques centimètres et risquait à tout moment de quitter la banquette. J’ai tenu bon un certain moment, mais j’ai du lacher Micky vers les 3/4 du chemin afin de me concentrer à ne pas vomir.

La première chose que nous avons fait (Sabine et moi), c’est d’aller à la pharmacie acheter un médicament pour le voyage de retour. On ne nous y reprendra pas une deuxième fois.

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Nous nous sommes baladés quelques instants sur le port. Il y avait un petit marché de légumes pas mal du tout et aussi des pêcheurs qui vendaient leurs prises du jour directement sur le port. Outre les rougets, les crabes et les autres poissons, à nouveau le homard bleu m’hypnotisa. Mais pas moyen d’en acheter. Nous avions prévu de rester la journée sur l’Ile et nous ne pouvions certainement pas conserver correctement du homard. Dommage! Après un petit tour dans le centre du village et quelques achats dans les boutiques de vêtements, les magasins à souvenir, les épiceries fines et les magasins de décoration (j’y ai trouvé une épice que je ne connaissais pas encore: l’Alma Mater), il était l’heure de passer à table.

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 Le nom du restaurant on ne vous le donnera pas, car nous avons été très très déçus par l’accueil exécrable du personnel. Côté cuisine ce n’étais pas mauvais du tout, mais pas génial non-plus. Un petit plus peut-être pour les excellents desserts. Mais nous n’y retourneront plus.

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Après ce repas, Patrice à pris les commandes de la voiture de location et nous a fait découvrir une partie de l’Ile. J’ai adoré. Je suis assez fana des espaces vierges, des paysages, des grands espaces, de la nature non-maitrisée. Et sur l’Ile d’Yeu, on n’est pas déçu.

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Nous avons terminé notre visite dans une petite crique avec son petit port très sympatique et sur les falaises. Nous n’avons pas eu le temps de visiter toute l’Ile. Il faudra donc revenir.

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Le soir nous avons continué la fête autour des restes des jours précédents et quelques verres de l’amitié en plus. Comme vous pouvez le voir sur la photo, nous sentions à peine la fatigue accumulée.

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A bientôt pour la suite,

4 jours de bonheur en Vendée: Jour 2

4 JOURS DE BONHEUR EN VENDEE : JOUR 2

Après une bonne (mais courte) nuit de sommeil et un bon petit déjeuner, avec entr’autres les confitures maison de Marie-France et de la brioche Vendéenne, Marie-France nous fît découvrir Saint-Jean-Croix-De-Vie, son port et surtout son marché assez imposant.

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Ce qui frappe immédiatemment les citadins belges se sont naturellement les multiples étals de fruits de mer, de poisson, de crabe, de homard bleu, de coquillages….. une profusion par rapport à Bruxelles et à Liège et tellement tentant. Il était difficile pour moi de résister au homard bleu à seulement 25€ le Kg, alors que dans les poissoneries bruxelloises celà monte très vite à plus de 50€ le Kg.

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Comme Marie-France n’avait pas encore vraiment composé le repas de midi et qu’elle préférait décider avec tout le groupe sur le marché même, les idées de plats fusaient. Mais nous nous sommes très vite mis daccord sur quelques charcuteries locales, des tourteaux, des avignons (sorte de coquillages, que je nee connaissais pas du tout), des sardines fraîches, des palourdes, des petites pommes de terre de Noirmoutier et puis des légumes et herbes du jardin.

Après un petit verre au pied du clocher, nous sommes finalement rentrés que vers 15 heures pour l’apéro et pour un bon ‘slunch’, comme on dit maintenant je pense. Un ‘slunch’ qui a couvert toute la fin de l’après-midi, la soirée et une partie de la nuit. C’est fou comme le temps passe vite en bonne compagnie. Et quel farceur ce Patrice, surnommé par certains ‘Le Capitain Haddock’, par d’autres ‘Popeye’. Il est quasiment impossible de le photographier sans qu’il tire une tête.

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Avec l’apéro, outre les préparation de Marie-France, les saucissons artisanaux du marché (à l’ail, au poivre, aux figues, au bleu de brebis et aux noisettes) et une invention de dernière minute de Fabienne, bien mise en pratique par Patrice: une éclade d’avignons. Vous connaissez tous l’éclade de moules (on place des moules sur le sol sur des planches, on rajoute dessus beaucoup d’aiguilles de pin, puis on met brièvement le feu aux aiguilles de pin et on déguste les moules bien caramélisées. Ici nous avons fait la même chose avec des avignons. Pour celà il a fallut dabord s’arreter en route pour aller ramasser des aiguilles dans la forêt de Saint-Hillaire-de-Riez. A la dégustation, réaction unanime, c’était très très bon. Le seul petit probème: les coquilles des avignons résistent beaucoup moins à la chaleur directe que celles des moules. Il y avait donc parfois des brisures de coquilles sur les avignons et il arivait d’avaler une aiguille de pin caramélisée. Mais malgré celà, un délice. A tester avec d’autres coquillages.

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Après, passons à table :

Tourteaux-Pommes de Terre de Noirmoutier-Sardines au barbecue-Salade de tomates du jardin aux palourdes et coriandre-du fromage.

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Et des bons fromages:

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Pour terminer en beauté avec un dessert bien gouteux: une crème glacée améliorée avec de la pâte et du ratafia de speculoos. C’est bizarre, des produits belges en Vendée!

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Afin de faire déscende tout celà, une petite promenade dans les environs de la maison. Celà nous a fait le plus grand bien.

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Pour finir cette belle journée, Patrice à ouvert sa caverne d’alibaba, son armoire à alcohols, cocktails, crèmes, mélanges divins, dont une partie fait maison. Je ne vais pas éssayer de vous énumérer tous les breuvages que nous avons dégusté en quelques heures de temps, mais bien une dizaine, voir plus. Ce qui a eu beaucoup de fous rires et de rigolade comme effet direct.

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Nous nous sommes couchés, repus et prêt à affronter le jour 3 de notre séjour. Surtout que certains auraient déjà pu aller ce coucher plus tôt. Des mauvaises langues diraient que c’est à cause de l’alcohol. Mais non, mais non, c’est la fatigue du au grand air que nous, citadins, n’avons pas chez nous, c’est tout!

 

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Bonne Journée,

TRAVAUX CUISINE JOURS 13 & 14

TRAVAUX CUISINE JOURS 13 & 14

Aujourd’hui pas de recettes. Nous nous sommes contentés d’un plat à emporter Thaï (mais de bon). Demain soir, pas de cuisine chez moi non-plus, nous allons manger chez mes parents.

Alors pour changer 🙂 quelques photos de l’avancement des travaux de construction. Hier pas grand’chose n’a été fait, juste un peu de finition, car ce matin dès 6h30 (et nous étions rentrés vers 1h de la nuit, pfffff) il-y-avait un camion pompe et une bétonneuse devant la porte de ma maison. Un gros tuyau fût passé à travers le couloir et en quelques heures, la dalle de béton de la cuisine et de la terrasse était coulée.

Il faudra maintenant, autant nous, que vous, avoir de la patience. Mon entrepreneur prend congé et ne revient de Pologne que vers le premier septembre. Mais on le savait d’avance, c’était le deal.

Dès début septembre on monte les murs. Puis la toiture.

Voici quelques photos:

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A bientôt,

Donnant donnant troisième : Petite nage de coquillages à la sarriette, tomates cerises et vin blanc…..et suite


PETITE NAGE DE COQUILLAGES A LA SARRIETTE, TOMATES CERISES ET VIN BLANC….ET SUITE

Après les Maatjes en mise en bouche (voir post précédent), une entrée également maritime avec un meli-melo de coquillages. De la fraicheur avec la tomate et du caractère avec le vin, la sarriette et l’échalotte. A manger avec des couverts ou avec les doigts, c’est comme vous le sentez.

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Si vous faite ce plat comme plat principal ou plat unique, il faudra biensur revoir les quantitées à la hausse.

Comme c’était lundi, le choix en produits de la mer, après le weekend, était assez réduit. Pas de palourdes, pas de coques, malgré la visite de plusieures poissoneries et quelques poissonneries fermées. Que des moules, des amandes de mer et des clams. Au final, un peu déçu du goût des clams et des amandes de mer après cuisson et de la taille très petite des bouchots (les moules de belle taille restent en France, les plus petites vont vers l’exportation). A refaire avec des moules de zéelande ou des bouchots plus grandes et des coques.

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INGREDIENTS (5P)

  • 1KG500 DE COQUILLAGES (PALOURDES OU PRAIRES, COQUES, MOULES DE BOUCHOT, AMANDES, TELINES, CLAMS, NAVAJAS…)
  • +- 35 CL VIN BLANC
  • 250GR TOMATES CERISES, COUPES EN DEUX
  • 1 POIGNEE DE SARRIETTE HACHEE (remplacer par des fleurs de thym si vous n’en avez pas): ici utilisation de sarriette de montagne, sarriette de crète et sarriette horticole
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 POIGNEE DE PERSIL PLAT
  • 3 C.A.S. CREME LIQUIDE 40% MG
  • POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Bien nettoyer les coquillages à grande eau (froide). Recommencer plusieures fois l’opération afin d’éliminer tout le sable. Bien les égoutter dans une passoire avant de les utiliser.

Emplucher et émincer les échalotes et hacher le persil. Hacher la sarriette.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un grand faitout. Y mettre les échalotes à blondir en remuant constamment.

Ajouter ensuite les coquillages. Laisser venir quelques secondes à température, puis déglacer au vin blanc. Couvrir et laisser sur feu vif pendant 3 minutes, en secouant souvent.

Ajouter les tomates et la sarriette, couvrir, faire cuire encore 3 minutes, jusque quand tous les coquillages ce sont ouverts.

Verser la préparation dans une passoire, au-dessus d’un saladier.

Filtrer le jus recueilli. Remettre sur le feu avec la crème et le persil haché. Laisser bouillir quelques secondes, puis retirer du feu.

Disposer les coquillages dans les assiettes préchauffées et verser le jus par-dessus. Servir très vite.

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Après celà, un plat qui remporte toujours un beau succès. Il est assez long dans sa préparation (il ne faut donc pas le réaliser un soir en semaine, sauf si on fait la préparation la veille): une potée de porc à l’embeurée de chou vert. Le plat ayant été vidé, j’en conclus que c’était bon. Pour la recette, c’est ici

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Comme dessert, une autre recette que vous trouverez déjà sur ce blog ici : un mi-cuit au chocolat.

Je n’ai pas démoulé les mi-cuits, car j’avais fait une petite erreur. En mettant les deux morceaux de chocolat verticalement entre les deux couches d’appareil, ils n’étaient pas assez couverts sur le haut. Le mi-cuit n’était donc pas entièrement scellé et un peu trop mou sur le dessus au mileu pour démouler. Il était par contre très bien réussi au niveau des deux structures: croquant à l’extérieur et coulant à l’intérieur. Mais, il faut donc placer les morceaux de chocolat horizontalement entre les deux couches d’appareil, ou rogner un peu les morceaux verticalement afin de pouvoir couvrir assez avec la deuxième couche d’appareil.

Dommage que la dernière photo ne soit pas plus claire, on ne voit pas bien le coulant.

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Encore une bonne journée passée en cuisine et en partage.

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Bon Appétit!

Donnant donnant troisième : Maatje grillé au citron et graines de sésame, vinaigrette au poireau et vanille

MAATJES GRILLES AU CITRON ET GRAINES DE SESAME, VINAIGRETTE AU POIREAU ET VANILLE

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Eh oui, on remet ça pour une troisième fois. J’ai remis ce midi ma toque de cuisinier à domicile et j’ai concocté des bons petits plats pour les amis. Toujours les mêmes. On passe des bons moments autour de leur piscine, même si, je dois l’avouer, je me retrouve 80% du temps en cuisine. Mais je ne m’en plains pas.

Aujourd’hui, on va pour la totale: mise en bouche autour du Maatje, que, bizarrement, je n’ai pas encore cuisiné cette année (ni même mangé), moi qui d’habitude en mange dès le mois de juillet. Puis, une petite entrée fraîche avec des coquillages. Un plat plus consistant, mais qui consomé à l’extérieur est chouette en cette saison: la potée de choux frisé. Pour finir, un mi-cuit au chocolat, qui reste toujours une préparation délicate à réaliser, surtout avec un four que je ne maitrise pas très bien.

Mais avant de passer au dessert, commençons par la mise en bouche. La recette, je l’avais découpée dans le journal ‘Het Laatste Nieuws’. Elle me tentait trop.

Pour une fois, au lieu de manger le Maatje tel quel, il sera légèrement grillé. L’utilisation de poireaux crus est ici très intéressante. Par contre, j’ai trouvé la vanille trop peu présente. Je pense, la prochaine fois, chauffer légèrement l’huile d’olive et laisser macérer la gousse jusqu’à refroidissement de l’huile, puis poursuivre la recette comme ci-dessous.

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INGREDIENTS (5 A 6P)

  • 3 MAATJES EN FILETS
  • 1 CITRON
  • GRAINES DE SESAME
  • 1O CL HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 1 POIREAU
  • 2 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • CIBOULETTE

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PREPARATION

Couper le poireau en brunoise et laver la brunoise.

Couper la gousse de vanille en deux et récolter toutes les graines.

Mélanger bien la vanille avec le poireau, l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc et la ciboulette.

Récuperer le zeste d’un citron.

Piquer un filet de maatje sur un bâtonnet. Saupoudrer les filets de graines de sesame et de zestes de citron. Griller les maatjes.

Dans des petits bols, répartir la vinaigrette, dresser dessus un filet de maatje.

Bon Appétit!

4 Jours de bonheur en Vendée : Jour 1

4 JOURS DE BONHEUR EN VENDEE : JOUR 1

Il était temps, qu’après Fabienne , Micky et Marie-France , je relate à mon tour notre passage en Vendée.

Quand, à Soissons, lors du premier Salon du Blog Culinaire, Marie-France lançait une invitation aux blogeurs écaviens belges pour venir passer à l’occasion, quelques jours en sa compagnie en Vendée, nos yeux s’illuminèrent de suite et nous avions déjà hâte d’y être. Comment refuser une telle invitation: une superbe région, des bons produits, une chouette compagnie et surtout la gentilesse de Marie-France, que nous souhaitions tous connaître un peu mieux. Mais il fallait être patient. Rendez-vous fût pris pour le mois de juillet, du 17/07 au soir jusqu’au mardi matin 22/07. Entretemps, malheureusement, tout le monde n’a pas pu être de la partie, en raison de tomato-sitting (pas moyen de laisser les tomates toutes seules quand on est collectionneur de variétées rares, la prochaine fois on ira hors saison des tomates 🙂 ) ou d’autres impératifs incompatibles avec cette excursion.

En tous les cas, j’avais drôlement envie d’y aller, en Vendée. Je ne suis pas un grand amateur de longs trajets en route et généralement, après 1h30 de route, je commence déjà à me lasser et à m’endormir, ce qui prométtais des arrêts fréquents sur les 860 km de route que j’avais à faire pour arriver chez Marie-France. Mais, très bizarrement, je ne me suis quasiment pas arrété. Nous nous sommes mis au bord de la route en tout et pour tout pendant 30 minutes, juste le temps de boire un café ou de faire un petit pipi. La motivation était plus grande que la lassitude de la ligne droite.

Grace au GSM nous arrivions à bon port chez Marie-France et Patrice, dans le petit village de Soullans, bientôt rejoints par Fabienne et José et Micky et Math. Nous y sommes accueuillis par une Marie-France et un Patrice tout à fait préparés pour nous offrir un séjour impécable. Nous ne les en remercieront pas assez, ce fût un séjour merveilleux.

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Après nous avoir montré ou nous allions dormir (chambre, caravane, tente), il était vite temps pour un premier apéritif d’une longue série. L’apéro nous réservait déjà quelques belles découvertes. Tout dabord un ‘punch’ très bien dosé, que notre ami Patrice avait préparé à notre attention. Il était tellement bien dosé que mon épouse, qui ne boit pas trop d’alcohol, a adoré. Celà rentrait comme du jus de fruits et après deux verres celà lui a fait pleurer de rire. On ne sait toujours pas pourquoi elle riait, mais bon, c’était marrant.

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Avec ce bon punch, Marie-France nous avait préparé quelques bonnes petites mises en bouche. Tout dabord un superbe Caviar de Mogettes aux Olives (pour la recette, c’est ici  et des Rillettes de Maqereaux à la Moutarde à l’Ancienne. Rien à dire, tout simplement extra les deux préparations. Je me suis vraiment goinfré de rillettes. Et j’ai été très content lorsque Marie-France m’en a offert un pot entier lorsque nous nous sommes quittés quelques jours plus tard.

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Tout le monde a bien aimé les mises en bouche, efin, je pense.

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Nous avions déjà compris que ce serait un fête gustative en Vendée.

Après ce délicieux apéro, nous sommes passés à table. Un ‘VRAI’ Bar de Ligne, pêché par Patrice, nous attendais de nageoire ferme. Il avait été cuit en papillotte et son arome se dégageait généreusement. Avant celà il y avait de la soupe et après encore un beau plateau de fromages du coin et un dessert aux fruits.

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Pour le final, Marie-France a sorti un ustencile que je n’avais jamais vu. Il s’agissait d’un bol en bois muni de différents becs verseurs. A l’intérieur un café bien chaud, amélioré avec un breuvage top secret, mais naturellement alcoholisé, ainsi que de citron. Le but était de placer les deux pousses sur les deux becs verseurs entourant un troisième et de boire au bol, puis de passer le bol au voisin en tournant légèrement le bol, le voisin doit donc mettre un des deux pousses sur le bec verseur que l’on vient d’utiliser pour boire. Le nom du machin: une grolle!

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Ce petit pousse très sympatique, a fini par faire sauter les derniers freins chez Fabienne, qui s’est lancée dans les chansons paillardes avec beaucoup de talent. Je vous préserve des vidéos, mais la photo peut vous donner une bonne idée de l’ambiance.

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Après cette longue route vers la Vendée et une soirée très olé-olé, nous étions tout de même contents d’aller se coucher. Il fallait réserver des forces pour les jours suivants.

A bientôt pour la suite du périple.

 

P.S. Marie-France, Patrice, encore une fois merci pour notre délicieux séjour et pour votre sympathique accueil.

A bientôt, 

TRAVAUX CUISINE JOUR 11 ET 12

TRAVAUX CUISINE JOUR 11 ET 12

Les deux derniers jours, les travaux ont continué, mais sur un ritme plus lent. Comme le beton ne sera livré que mardi prochain via un camion et un long tuyau qui passera au-dessus de la maison, il fallait simplement continuer à placer les grilles et les fixer aux tiges de métal, ainsi que terminer le placement du plastique en le fixant aux murs latéraux et le mur de la maison. Ils ont également continué à solidifier le coffrage pour la cuisine et fabrique le coffrage pour la terrasse.

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Lundi est un jour de relache et mardi il y aura enfin le socle de béton de ma cuisine et de ma terrasse.

Côté ‘cuisine’, après deux jour fastes, trois jours vides. 🙂 Hier nous avons passé une excellente soirée d’amitié et de gastronomie chez des amis. A vous de trouver de qui il s’agit. Puis, aujourd’hui, cappelini et sauce bolognaise en bocaux de Mana. Demain, repas familial chez les beaux-parents.

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A la prochaine,

TRAVAUX CUISINE JOURS 9 ET 10

TRAVAUX CUISINE JOURS 9 ET 10

Voici l’avencement de l’état de ma (future) cuisine. Avant-hier ils ont continué à mettre le sable stabilisateur. Et nous avons encore une fois modifié les plans. Pour finir on portera tout de même en longueur. Donc plus besoin de poutres latérales. Ils ont également continué à placer les évacuations d’eau et le tuyau d’aération de la cave.

Hier, finalisation des évacuations des eaux pour la toilette, l’évier de cuisine, lave-vaiselle, machine à laver et lavabos du wc et de la buanderie. Placement d’un film plastique sur le sable, film plastique protegeant également les murs de la maison et chez les voisins. Puis, placement de paneaux de séparation entre le sable et le beton, qui devrait arriver la semaine prochaine.

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 Bonne Journée

Donnant donnant BIS…………..

DONNANT DONNANT BIS…. : GAMBAS ROTIES AU CARAMEL VINAIGRE, SALADE D’ORANGES ET AVOCATS et ROUGET, EMULSION DE JEUNES CAROTTES AUX GRAINS DE CORIANDRE, SABAYON DE CURRY A L’HUILE D’OLIVE

Aujourd’hui, j’ai récidivé. La piscine, l’ambiance, les apéros, le vin… nous ont bien plus chez nos amis mercredi. Et eux, ma cuisine, leur à plue aussi. De commun accord, on remet celà aujourd’hui avec non pas un repas familial, bonne franquette, tradition, mais cette fois avec un repas plus gastronomique. Hier plat composé de plusieurs éléments et dessert, aujourdhui deux belles entrées ou si vous le préférez deux plats raisonables.

Le premier est, depuis janvier 2009, un classique à la maison. C’est déjà la quatrième fois que je le réalise cette année. C’est un plat magique, qui fait tourner la tête a quiconque en goûte. A refaire et à refaire. Il a tout! Pour la recette, c’est ici . Aujourd’hui je n’avais pas mes grandes assiettes rectangulaires, voici donc une autre façon de présenter ce plat. Comme c’était une entrée, je n’ai pas servi cette fois le riz aux jeunes pousses. J’en profite pour remercie ma fille pour les belles photos qu’elle a faite de mes plats.

Un conseil encore: pour lever les suprêmes des oranges, ne prenez pas des oranges à jus. Il y a tellement de jus, que les suprêmes ont tendance à ce decomposer. Mieux vaut prendre des oranges aux suprêmes plus fermes.

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J’ai pris mon pied cet après-midi:en cuisine de 13 heures 30 à 19 heures, mais à l’aise, dans le calme, no stress.

Ma fille m’a prise en photo dans un moment de pur bonheur:

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Après cette première entrée, une seconde à suivi. Si je me rappelle bien, je l’avais découpé il y a déjà longtemps dans un magazine de Touring Club. Je ne sais plus de quel chef elle est, mais c’est superbon.

Je retiens surtout le mode de cuisson des carottes que je n’avais pas encore testé et qui donne des résultats parfaits. Tout le goût des carottes est préservé. A refaire dans d’autres recettes. Le petit sabayon au curry doux était fortement apprécié également et l’émulsion carottes-coriandre était un succès.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 ROUGETS EN DEUX FILETS CHAQU’UN (150 à 180GR LES DEUX FILETS)
  • 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • 1/4 BOTTE CORIANDRE FRAIS
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 POINTE DE SUCRE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN GRAINS
  • 6 JEUNES OIGNONS (AVEC PARTIE DE VERDURE)
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 6 C.A.S. FOND VOLAILLE
  • 2/3 C.A.C. CURRY DOUX (J’AI PRIS UN MELANGE DE CURRY VERT EN POUDRE ET DE CURRY COLOMBO)

PREPARATION

Rincer les filets et les sécher avec du papier absorbant.

Couper les carottes pelées, en deux, puis en deux ou en quatre, en fonction de l’épaisseur de chaque carotte. Placez-les dans une petite casserole, contenant de l’huile d’olive, le thym, le laurier, le sucre, du poivre et du sel. Couvrir la casserole et amener lentement à tepérature, garder sur feu doux et faire cuire jusque quand les carottes sont ‘al dente’. Normalement vous ne devriez pas rajouter d’eau.

Prélever 1/3 des carottes avec un peu d’huile de cuisson (réserver le reste). Ajouter les grains de coriandre et faire cuire. Il faut que les carottes soient bien cuites à fond. Puis, mettre les carottes et les grains de coriandre dans un petit robot et mixer le tout en ajoutant un peu d’eau, du sel, du poivre et une poignée de coriandre frais. Il faut bien mixer plusieures fois la préparation, afin de limiter les petits morceaux de grains de coriandre dans la préparation. Elle doit être la plus lisse possible.

Garder l’émulsion chaude et replacer les carottes (les 2/3 réservés) sur feu très très doux.

Préparer le sabayon: battre les jaunes d’oeufs avec le fond de volaille et la poudre de curry. Mettre au bain-marie sur feu moyen. Fouetter constamment la préparation. Dès que des lignes apparaissent dans le fond du poêlon, enlever du feu. Ajouter un peu de sel, ceci améliorera la prise du sabayon. Remettez quelques secondes sur le feu. Continuer à fouetter le sabayon en ajoutant un filet d’huile d’olive.

Cuire les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive, côté peau vers le bas. Il faut bien presser avec une cuillère ou un autre ustencile sur le côté chair afin que le rouget ne se cabre pas, qu’il reste bien à plat et que toute la peau touche la poêle. Il faut que la peau soit légèrement croquante. Terminer les filets au four préchauffé, en ajoutant un peu de sel, de poivre et un filet d’huile d’olive.

Mélanger les carottes avec la coriandre frâiche et ciselée, ainsi que les jeunes oignons en rondelles. Laisser sur le feu quelques instants.

Pendant ce temps, faire cuire du blé à l’eau salée.

Sur des assiettes chaudes, dressez les filets de rouget, le blé dans un petit cercle en inox, l’émulsion de carottes au coriandre, le sabayon au curry et les carottes avec leurs aromates.

Voici une autre photo que ma fille a prise:

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Je pense que tout le monde a trouvé celà à son goût. Moi je me suis amusé. Donnant-donnant, tout le monde y a trouvé son bonheur.

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Et maintenant je vais me coucher, je suis crevé.
Les vacances, ça use!

Bon Appétit!

Bon Appétit!

Pêches Blanches et Abricots en Papilotte, Chantily, Amandes Grillées et Glace Dulce di Latte

PECHE BLANCHE ET ABRICOTS EN PAPILOTTE, CHANTILY, AMANDES GRILLEES ET GLACE AU DULCE DI LATTE

Je n’allais tout de même pas me contenter de simplement réaliser un plat pour mes amis (voir post précédent), il fallait que je fasse un bon dessert. Et comme je n’avais pas encore beaucoup profité des abricots, ni des pêches, …..

Et comme les desserts aux fruits sont généralement ce que je préfère….

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Pour les puristes d’ ‘Un Dinner Presque Parfait’, non, je n’ai pas fait la glace moi-même. J’aurais pu sans problème, mais avec les travaux et ma sorbetière pas du tout à mon goût, ce serra pour plus tard. En ce qui concerne la glace, vous pouvez aussi la remplacer par une simple vanille ou une glace Nouga ou Nougatine.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P)

  • 3 PECHES BLANCHES BIEN MURES
  • 6 ABRICOTS BIEN MURS
  • 30 CL DE JUS D’ORANGE FRAIS£
  • 45 GR SUCRE DE CANNE
  • 7,5 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR (ROELLINGER)
  • JUS DE CITRON
  • 38 GR BEURRE BIEN FROID, EN MORCEAUX
  • 60GR AMANDES EFFILEES
  • 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 50 GR SUCRE GLACE
  • GLACE (VANILLE, NOUGATINE, DULCE DI LATTE….)

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PREPARATION

Fouetter la crème liquide, à l’aide d’un batteur, et la monter en chantilly. Ajouter le sucre glace et mettre au frais.

Mettre dans un petit poêlon, le jus d’orange frais avec le sucre de canne, la vinaigre balsamique, la gousse de vanille coupée en deux et quelques gouttes de citron. Faire réduire de moitié.

Griller à sec les amandes éffilées.

Couper les pêches et les abricots en deux, les dénoyauter et ls réserver sur une double épaisseur de papier allu, en vue de former des papilottes. Compter une demi pêche et un abricot par personne.

 

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Dans la réduction, ajouter petit à petit le beurre froid et fouetter sans arrêt.

Répartir la sauce dans les différentes papilottes.

Fermer les papilottes et faire cuire sous le grill du four pendant 6 minutes.

Dresser les pêches et abricots dans des assiettes creuses, y ajouter le jus de cuisson. Placer à côté une boule de glace et de l’autre côté un peu de chantilly. Saupoudrer le tout d’amandes éffilées.

Bon Appétit!

Donnant donnant….

DONNANT DONNANT ……  : ROTI DE BOEUF SAUCE AUX HERBES, POMMES DE TERRE ET POIVRONS ROTIS AU ROMARIN, HARICOTS BLANCS ‘ALL UCCELLETTO’ ET TOMATES AU FOUR A LA GREMOLATTA ET PIGNONS DE PIN

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Comme vous le savez déjà (je vais finir par vous lasser avec mes histoires de construction de nouvelle cuisine), je ne sais plus cuisiner convenablement chez moi en ce moment. Plus de cuisine, plus de four, plus qu’un mico-ondes et deux taques de cuisson électrique. Et alors, toutes les casseroles, poêles, ustenciles, épices, huiles….. dans des boîtes en partie dans la cave et en partie dans la chambre à coucher. Frigo, machine à laver, séchoir et lave-vaisselle entasser dans la salle à manger, vaisselle manuelle dans la salle de bains, ….. C’est chouette le camping. Et pendant qu’on s’amuse avec ça, toute la journée 3 ouvriers qui s’affairent dans mon jardin-terrasse-ex-cuisine.

Nous n’avons pas trop envie d’être à la maison en ce moment. 4 personnes en congé, dans le bruit et l’incomfort, clair que nous préférons être ailleurs. Hier nous avions, après la petite réunion journalière avec l’architecte et l’entrepreneur, ainsi que l’ingénieur par téléphone, passé la journée au Parc animalier Paradisio à Brugelette-Cambion. Magnifique après-midi. Il faisait beau, le parc est magnifique et nous avons tous pris beaucoup de plaisir. Nous avions également mangé chaud sur place, ce qui nous évitait de cuisiner encore une fois de plus.

Mais après une journée sur Dinant et une journée dans un parc animalier, le corp et aussi l’esprit de monsieur et de madame, aspirent à un peu de calme et un peu de relaxation. Mais comment faire avec deux enfants qu’il faut garder entre quatre murs dans un salon et une salle à manger?

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Ben, heureusement, en cas dur il y a les amis. Les vrais, ceux que l’on compte sur les doigts de la main. Des amis avec un grand jardin, une belle piscine (vu les températures de ce jour, ce n’est pas du luxe et je savais que j’allais prendre mon petit maillot avec), des amis chez qui on se sent chez soi, sans chichis, cools, qui aiment bien rigoler et s’amuser. Et puis, comme ils ont également deux enfants, pour les enfants c’est chouette également. Ils ont passé un bon moment entre la piscine, la wii, le karaoké et les jeux de société.

Mais comme je n’aime pas trop m’imposer d’habitude, je leur avais proposé un donnant-donnant. On passe l’après-midi chez eux (ainsi qu’une partie de la soirée je suppose), mais je m’occupais du repas du soir: plat et dessert. Ce qui me permetais, moi, de me relaxer (eh oui, cuisiner me calme, me rend heureux) et de ne pas perdre la main (comme me disait encore ce soir une autre amie chère), ainsi que de faire plaisir à mes amis.

Par contre, nous avons pris la décision hier soir vers 20h30, donc pas trop le temps de réfléchir au repas et j’allais donc, sans vergogne, piquer quelques recettes: le plat et un des accompagnement du dernier ‘Elle à Table », le deuxième accompagnement d’une de mes fardes (je ne sais plus d’ou vient la recette) et le troisième accompagnement de chez Micky. J’avais envie de chaud, mais de fraîcheur et surtout de beaucoup de légumes. Pour le dessert, Marielle (voir son dernier article) et Damien (voir prochain concours) m’ont donner envie de cuisiner l’abricot.

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Voici les recettes pour le plat (honteusement) copiées. 🙂

INGREDIENTS (8P)

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Pour le rôti de boeuf

  • 2 KG DE FILET DE RUMSTEAK
  • 2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
  • 3 BRINS DE ROMARIN
  • 3 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 6 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 200ML D’HUILE D’OLIVE FRUITEE
  • SEL, POIVRE

Pour les tomates

  • 4 TOMATES
  • 4 GROSSES C.A.S. PERSIL HACHE
  • LE ZESTE DE 3 CITRONS
  • 2 PETITES GOUSSES D’AIL
  • 2 BONNES C.A.S. PIGNONS
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

  • 1,6 KG DE POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 4 POIVRONS ROUGES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • ROMARIN
  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour les haricots

  • 300GR HARICOTS BLANCS SECS (STYLE COCO)
  • 4 BELLES TOMATES MURES (ICI DES TORINO)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 5 FEUILLES DE SAUGE

PREPARATION

Pour le rôti

Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la mettre au four. Préchauffer le four à 190°C pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, laver, sécher et ciseler finement les herbes. Eplucher et hacher finement l’ail. Dans un bol, mélanger l’ail, le romarin, le thym, le persil et la sauge. Verser l’huile d’olive, saler et poivrer. Réserver la marinade à température ambiante.

Saler et poivrer le rôti de boeuf sur toutes les faces et le placer dans un plat allant au four, sans matière grasse, puis enfourner pour 40 minutes (controler de temps en temps, celà dépend de l’épaisseur de la pièce).

A la sortie du four, verser la marinade petit à petit sur le rôti, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Pour les tomates

Laver les tomates et les couper en deux. Enlever un maximum les graines.

Laver et hacher le persil. Laver le citron et prélever le zeste. Mélanger le zeste et le per
sil.

Griller les pignons de pin dans une poêle, puis les concasser au pilon. Mélanger avec le persil et les zestes.

Saler et poivrer les demi-tomates. Les déposer dans un plat allant au four. Y mettre la préparation et cuir à four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.

Pour les pommes de terre

Tapisser la plaque du four de papier alu. Y placer les pommes de terre (sans les peler) (éventuellement coupées en deux ou en quatre) et les poivrons coupés en lanières. Y placer également l’oignon coupé en rondelles très fines et la gousse d’ail écrasée (non-pelée). Puis y mettre la feuille de laurier, du sel et du poivre.

Arroser largement d’huile d’olive et finir par les aiguilles de romarin.

Enfourner à four chaud à 200°C et cuire pendant 40 à 60 minutes (en fonction de l’épaisseur des pommes de terre et la variété). Retourner plusieures fois les légumes en cours de cuisson et les arroser d’un peu d’huile de cuisson.

Pour les haricots

Mettre les haricots dans une casserole. Les couvrir à hauteur d’eau froide et porter à ébullition. Il faut compter 1 heure 30 de cuisson pour des haricots secs.

Ebouillanter les tomates, les peler et épépiner.

Lorsque les haricots sont cuits, faire revenir à la poêle, l’ail pelé et écrasé avec la sauge dans l’huile chaude, sans les laisser brûler.

Puis ajouter les haricots égouttés et les tomates. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau.

Saler et poivrer et laisser cuire environ 25 minutes. A la fin de la cuisson, la sauce doit avoir épaissi.

Vu le plat, vous comprendrez mieux la raison de ne pas proposer d’entrée. 🙂

Même si je me suis un peu battu avec le four (que je ne connaissais pas bien), au final l’ensemble était très goûteux et au final il ne restait plus qu’une tranche de boeuf (mes deux chats vont être contents demain), deux trois pommes de terre, une demi tomate et une cuillère à soupe de haricots. Les assiettes se sont remplies plusieures fois et étaient bien vides à la fin.

Demain je me remets à nouveau au fourneaux sur demande des amis. Et je replongerai volontier dans la piscine quand la cuisson des aliments me fait trop suer. Sans cidre à la main (car il est bu) mais probablement avec une autre boisson tout aussi rafraichissante.

Bon Appétit!

TRAVAUX CUISINE JOUR 8

TRAVAUX CUISINE JOUR 8

Hier nous sommes rentrés tard du Parc Animalier Paradisio et je n’ai plus eu le temps de poster mes photos du jour.

Hier ils ont réalisé un coffrage en vue de remplissage avec du sable stabilisé, ils ont aussi déjà commencé à mettre le sable. Celà prend du temps car il y en a pour plusieures palettes de sacs de 35 Kg. Celà fait pas mal d’aller retour pour mon entrepreneur, qui travaille avec une petite camionette et sans conteneur pour les déchêts. Ils ont également continué à modifier la décente des eaux usés.

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A demain pour la suite.

 

TRAVAUX CUISINE JOUR 7

TRAVAUX CUISINE JOUR 7

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Aujourd’hui, journée plus calme sur le chantier. Une bonne réunion de mise au point très technique ce matin de 9 heures à 11 heures. Discussion de châtière, de hauteur de niveau, de nombre de marches, d’écoulement d’eau, d’épaisseur de murs, beaucoup de mesurages, …. Réunion donc assez importante pour la suite.

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Puis, la fine équipe a terminé le coffrage et le betonage au niveau des murs avant et latéraux. Et pour finir, un peu de chipottage autour des écoulements des eaux usés. Comme il y avait des vieux tuyaux et des nouveaux, comme les eaux usés de mes voisins viennent chez nous également et qu’il y avait différents tuyaux, il a fallu faire quelques tests d’écoulement afin d’y voir clair et de prendre les bonnes décisions pour la suite.

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Plus d’informations demain.

Nous, cet après-midi, nous avons rendu visite tout dabord à un producteur de fromage dans la région de Dinant, producteur intéressé par la production de fromage de Bruxelles. Il est prêt à faire un test, mais je vous en parlerai quand le test aura vraiment débuté. Voilà donc déjà deux producteurs de fromage qui ont émis l’envie de faire une production test. Je dois contacter demain un troisième candidat.

Après avec Sabine et les enfants, nous nous sommes arrétés au Chateau de Celles, château de la famille de Liedekerke Beaufort. Nous avons terminé par une petite balade dans le centre ville de Dinant, avec achat de couques de Dinant et de baisers de Malmedy.

Bonne Soirée,

Les derniers news dans le monde des bières belges

LES DERNIERS NEWS DANS LE MONDE DES BIERES  BELGES

Pas de recette aujourd’hui, mais un petit condensé des dernières nouvelles dans le monde des ‘bonnes’ bières belges.

BRASSERIE OUD BEERSEL (Producteur de Gueuze et de Kriek)

Gert Christiaens lance une nouvelle bière, la ‘BERSALIS KADET’. Elle a le goût d’une triple, mais se boit comme une pils. Elle contient 4,5% d’alcohol, donc moins que la Bersalis traditionelle. C’était le but recherché. Souvent les consommateurs trouvaient celà une bonne bière, mais qu’ils trouvaient dommage de ne pouvoir en boire qu’une avant de prendre la route. La nouvelle bière est en vente depuis juillet.

BRASSERIE CANTILLON (également producteur de Gueuze et de Kriek)

Depuis quelques jours, la brasserie a lancé la production de la bière Lou pépé. Pour cette bière, presque une tonne de cerises de Schaarbeek (commune de la région Bruxelloise qui livrait à l’époque toutes les cerises pour toutes les brasseries de Kriek et de Gueuze) ont été livrés. Les cerises ont trempées une bonne partie de l’été et enfin l’embouteillage peut débuter depuis peu.

Les cerises de Schaarbeek, autrefois très présentes dans cette commune, sont devenues très rares. Elles sont d’un rouge très foncé, ont peu de chair et un gros noyau, ce qui donne le goût si typique aux vraies Krieks (dont il ne reste plus que peu de représentants). La brasserie Cantillon existe depuis 1900 et est la dernière brasserie artisanale de Bruxelles. Elle brasse encore toujours la Lambiek de façon traditionelle et les Gueuzes et Krieks sont réalisés en fermentation spontanée, ce qui n’est plus guère le cas dans les grands groupes brassicoles.

Jean-Pierre Van Roy, qui a laissé il y a quelques années les rennes de la brasserie, à son fils Jean, est pressé de voir le produit final.

L’année passée il n’y avait pas de cerises de Schaarbeek, la récolte ayant été un désastre. Cette année il y a quantité et qualité.

Pour produire cette bière il faut 300 gr de fruit par litre et 3000 à 5000 bouteilles (ce qui est peu) sont prévues. Au total, celà nécesite 5 tonnes de cerises.

Je vais essayer d’avoir quelques bouteilles pour goûter.

BRASSERIE 3 FONTEINEN A BEERSEL (également producteur de Gueuze et de Kriek)

Les nouvelles en provenance de cette brasserie sont moins réjouissantes. Il y a quelques semaines, des bénévoles ont du déboucher une à une toutes les bouteilles (100.200 bouteilles) de Gueuze et de Kriek de la production hivernale. Et tout celà à cause d’un problème de thermostat. La seule chose que le brasseur Armand Debelder pouvait encore faire pour éviter une perte de 100% était de récupérer les bouteilles et de distiller la bière pour en faire de l’eau-de-vie.

49.000 litres de Gueuze et de Kriek! Toute la production annuele de cette brasserie est foutue. Un désastre pour les amateurs de Gueuze et de Kriek 3 Fonteinen.

Que c’est il passé? Dans la chambre dite chaude, il faisait plus chaud que d’habitude. C’est une pièce dans laquelle la bière refermente sur bouteille à une température constante de 16°C. Le thermostat n’avait malheureusement pas fait son travail et la souflerai d’air chaud avait continué à fonctionner, atteignant bien 50°C dans la pièce. Avec des effets dramatique pour la bière naturellement.

Certaines bouteilles ont pétées. La brasserie travaille depuis peu, également avec des bouchons en plastique au lieu de liège et ces bouchons ont totalement fondus et ressemblent à des sortes de champignons. Les bouchons traditionels eux ont raptissés. Les bouteilles ne sont plus étanches à l’air, et il y a donc perte de CO2. Certaines bouteilles étaient encore buvables, la plupart un peu oxydés au niveau gustatif. Toujours meilleurs que beaucoup de soi-disantes bières que l’on trouve dans les rayons des supermarchés, mais impossible a mettre sur le marché.

La première panique passée avec une belle faillite en vue, surtout que la brasserie n’était pas du tout assurée pour ce type de problèmes car les primes sont très très élevées pour ce type d’assurance, Debelder ait une idée pour limiter les dégâts.

Comme il suivait depuis septembre 2008, une formation en distillation à Herenthout, il fît un teste avec quelques bouteilles et le résultat était fantastique. Les dieux ne l’avaient pas abadonés tout à fait. La distillation se passe à Thuin, tout près de Charleroi. Ils en font une eau-de-vie sans sucre ajouté, de 40°. Il y a beaucoup d’intérêt de la part de l’Italie (ou la passion de Gueuze est grande) et de New York.

Bravo pour le jusque-au-boutisme de ce brasseur.

LES BIERES CONTRATAQUENT LE VIN

De plus en plus de restaurants étoilés belges mettent de la bière sur leur carte, à côté ou en remplacement du vin. Et de plus en plus de brasseurs s’adaptent à se nouveau trend en travaillant avec des bouteilles plus stylées et plus grandes et des verres plus chics et plus petits. Et ils ont bien raison, le vin est un excellent accompagnement pour les repas, mais il en va de même avec les bières et il existe quasiment une bière pour chaque plat, tant la variété dans ce breuvage est grande.

Peter Goossens, chef 3 étoiles du restaurant ‘t Hof van Cleve, sert toujours de la bière avec le fromage. Et ce n’est pas par chauvinisme, mais selon lui, le mariage bière-fromage est nettement supérieur au mariage vin-fromage, gustativement parlant. Le fromage est un produit qui reste coller au palais et le vin n’a pas du tout assez de puissance pour casser celà. En fait, les deux produits se combattent plus qu’ils ne se complètent: le fromage n’est pas mis en valeur par le vin et le vin est tué par la combinaison avec le fromage. Le taux de CO2 élevé dans la bière, au contraire, néttoye la langue et le palais immédiatemment. Vraiment, la bière et le fromage forment un mariage idéal. Le fait que nous mangeons toujours du fromage accompagné de vin est une résultante de l’hégémonie de la culture gastronomique française durant un siècle. Il est temps de casser ce tabou. La Gueuze est par exemple un très bon apéritif et une bière excellente pour accompagner du fromage. Les trappistes sont bon en accompagnement de fromages à pâte mi-durs, un Orval se marie très bien avec le Brie par exemple. Une Rochefort avec un vieux fromage bien granuleux, un Straffe Hendrik avec un fromage Brugse Blomme, .
… Il faut simplement un peu expérimenter et vous serez étonnés.

Bonne Journée,

 

TRAVAUX CUISINE JOUR 6

TRAVAUX CUISINE JOUR 6

Ce vendredi, la démolition de la cuisine existante a pris fin. Tous les gravas ont été emportés, sauf un peu de terre, qui forme maintenant un beau monticule au fond de mon jardin, cachant quelques belles fleurs. Cette terre nous servira a réhausser un peu le niveau du fond de notre jardin, jardin qui est tout à fait en pente (ce qui n’est pas vraiment négatif en cas de forte pluie).

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Le petit muret de séparation avec mes voisins a été amputé de quelques mètres, des tranchées ont été creusées, puis bétonées, ceci en vue de la construction des murs. L’emplacement de notre future terrasse a également été délimitée.

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Nous avons également eu notre lot de surprise. En creusant le sol, nous avons pu constaté que la cuisine de nos voisins avait été construite à l’époque, sans vraies fondations. Elle ne repose que sur une fine dalle. Ceci nous pose problème, car nous avions prévu d’utiliser le mur mitoyen (il y avait 15 cm de mur de notre côté) pour porter la toiture. Mais comme il n’y a pas de fondations, nous n’allons pas prendre le risque. Deux options, soit construire un mur de 15 contre le mur mitoyen, soit porter le toit en longueur. La première option ne fonctionne pas, car nous perdons alors trop de place et des placards de 17 cm de profondeur au lieu de 32, celà ne m’intéressait pas trop voyez-vous. La deuxième option pose problème, car pour trouver maintenant, sans réservation, des poutres de 6m50, les délais sont assez longs et nous ne voulons pas ralentir les travaux. Va donc pour une sollution alternative avec construction de deux colonnes de 15cm sur 15cm, afin de porter une poutre métalique. Poutre qui vient juste au-dessus du mur de séparation entre notre future cuisine et la future buanderie, ce qui nous permet de travailler avec des poutres de 2m30 et puis des poutres de 4m30 en divisant l’espace.

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Cette option nous a permis de rencontrer notre cuisiniste pour une quatrième session de changements de plans (celà fera en tout presque 14 heures de réflexion avec lui). Au final, cette légère modification, va encore nous donner un meilleur résultat visuel que la précédente mouture. Il faut dire, que nous sommes tombés chez EGGO sur une perle rare. Monsieur Adel est vraiment quelqu’un qui conseille bien les clients, sans pousser à la vente et ayant toujours le résultat final en vue, avec un bon équilibre entre la cuisine pratique et la cuisine esthetique. Bravo encore pour le professionalisme chez EGGO. Nous en sommes ravis.

Demain débutera la construction des murs face-avant et latéral gauche. Plus de photos suivront.

Pour l’instant, vivre sans cuisine n’est pas si dur que celà. Vendredi soir resto avec les beaux-parents, samedi barbecue chez les amis, dimanche poulet frites tomates chez les beaux-parents et demain probablement balade dans la région de Namur. On trouvera bien quelque chose entre Falaen et Lompret pour se sustenter. Un autre avantage de ne pas pouvoir cuisiner: j’arrive enfin à trouver du temps pour ranger mes papiers, traiter quelques petits dossiers que j’avais mis en attente, réfléchir à quelques concours, ….. Je vais bien trouver quoi faire pendant mes 15 jours de congé.

A bientôt,

Sablé à la poudre ‘serenissima’, purée d’aubergine à l’indienne, pommes Granny croquantes à l’huile de cumbava, coquilles St Jacques au ‘poivre La Luna’, émulsion à l’immortelle

SABLE A LA POUDRE ‘SERENISSIMA’,PUREE D’AUBERGINE A L’INDIENNE, POMMES GRANNY CROQUANTES A L’HUILE DE PEPINS DE CUMBAVA, COQUILLES ST-JACQUES AU ‘POIVRE LA LUNA’, EMULSION A L’IMMORTELLE

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Je sais, vous allez encore me dire que c’est un titre à rallonge. Mais vous savez, j’ai tellement de respect pour chaque ingrédient, que j’ai un peu difficile d’en laisser tomber un. Mais j’aurais aussi bien pu appeler cette recette ‘Escale de l’Ile d’Yeu a Cancale’. Car même si elle est assez exotique, elle m’a été fortement inspirée par mon séjour récent dans ces magnifiques régions de France. Elle a mis beaucoup de temps à prendre forme car je la traine depuis le samedi 18/07, mais le résultat en vaut la peine, selon moi.

J’ai terminé d’écrire la recette ce lundi, mardi j’ai commandé et acheté les ingrédients qui me manquaient et réalisé le sablé. Et aujourdhui nous avons dégusté le plat. Oef! Je suis encore dans les temps pour rentrer ma recette pour le concours autour de l’aubergine. Et comme j’avais déjà raté celle autour de la tomate, je suis bien content de participer cette fois.

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Le jury

Eric Guérin du restaurant ‘La Marre aux Oiseaux’, Lavande du blog ‘Lignes et Papilles’ et Chef Damien de 750gr composeront le jury et sélectionneront les meilleures recettes !

Les lots

Si votre contribution est retenue par le jury, vous remporterez :

1er prix

– Un luxueux séjour chez Eric Guérin, comprenant le repas gastronomique, la chambre et les petits déjeuners (pour 2 personnes).

– Le livre De cette île en Brière, je vois l’horizon d’Eric Guérin

2ème et 3ème prix

– Le livre De cette île en Brière, je vois l’horizon d’Eric Guérin

– Le livre Savez-vous planquer les choux de Lavande

4ème et 5ème prix

– Le livre Savez-vous planquer les choux de Lavande

En savoir plus

Plus d’informations sur le blog Cuisinons l’aubergine.

Comment cette recette m’est venue? Dabord il y avait l’immortelle, une fleur qui pousse dans les dunes en Vendée (elle est parait-il assez fréquente également sur Belle-Ile) et que je ne connaissais pas du tout. J’ai apris sur place, grace au mari de Marie-France, Patrice (blog une cuillérée pour papa), que cette fleur se cuisinait et en la reniflant j’ai immédiatemment senti un parfum subtil allant vers le curry. Par contre, le goût est un peu différent et assez amère, mais très intéressant. Patrice a été très sympa, et m’en a prélevé un peu dans un endroit ou il y en avait en profusion. Je l’ai emmené dans mes bagages (dans un pot plein de sable) vers la Belgique. Un accord coquille St Jacques – immortelle s’est imposé tout de suite à moi.

Mais comment faire le lien avec l’aubergine, le légume-thème du concours de 750gr?

La réponse m’est venue à St Malo, en visitant la caverne d’ali-baba de Roellinger. Je n’ai pas résisté à acheté quelques produits, produits qui m’ont donné des idées pour finir cette recette. Un mélange de grué de cacao, vanille et poivre de Madagascar, appelé ‘Poivre La Luna’ attira mon regard. La douceur de cet assaisonnement me semblait bien se marier avec la subtilité de l’émulsion à l’immortelle. J’allais donc en assaisonner mes St-Jacques.

J’avais envie de rester dans l’exotisme en préparant mes aubergines façon indienne, dans un mariage qui pouvait apporter de la fraîcheur (avec la coriandre), mais qui restait dans des saveurs exotiques.

Afin d’apporter un peu de croquant et de peps à cette recette, un peu de structure aussi, j’ai décide de tartiner cette purée d’aubergines sur des sablés. Des sablés sans fromage, mais épicé avec un autre mélange de notre alchimiste de Cancale, la poudre serinissima, un mélange de girofle, gingembre, maniguette, safran et autres épices, ainsi qu’un peu de piment d’espelette.

Pour finir, qui dit curry, dit souvent pomme. A nouveau pour apporter de la fraicheur et du croquant, on termine le petit montage à l’aubergine, avec des bâtonnets de pommes Granny bien croquants et assaisonnés avec un troisième produit de l’épicerie Roellinger, l’huile de pépins de cumbava. Celle-ci apporteré un brin d’acidité à ce plat.

Je dois également vous avouer que notre visite au Restaurant La Marine à Noirmoutier (je vous en reparle prochainement) m’a vraiment donné envie de bosser à fond cette recette, car la cuisine y était magique avec des associations superbes. Et comme le chef y est très grand amateur d’agrumes et de cumbava en particulier, voici encore un lien avec mon séjour en Vendée.

Voilà pour la longue explication. J’espère que celà en vallait la peine et que cette recette vous plaira. Je sais, ce n’est pas une recette à réaliser tous les jours et il faut certains ingrédients, mais de temps en temps je me fais plaisir avec une cuisine un rien plus complexe. Mais je reviendrai très vit avec une cuisine de tous les jours sur mon blog, qui se veut, un mélange de styles et de cuisines. Car il n’y a pas de différence pour moi entre toutes les cuisines, il n’y a que de la bonne cuisine. 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les sablés

  • 150GR FARINE NEUTRE
  • 60GR BEURRE ENTIER SALE EN POMMADE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ES
    PELETTE
  • 1 C.A.C. DE MELANGE D’EPICES ‘SERENISSIMA’ (DE ROELLINGER)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C.A.S. D’EAU

Pour la purée d’aubergines

  • 300GR D’AUBERGINES
  • 1 C.A.S. BEURRE CLARIFIE (GHEE)
  • 1/2 OIGNON COUPE EN BRUNOISE
  • 1 TOMATE
  • 2 C.A.C. CORIANDRE FRAIS EMINCE
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. CUMIN
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL BIEN CONCASSES
  • 1/2 C.A.C. GOMASIO
  • SEL

Pour les pommes croquantes

  • 1 DEMI POMME GRANNY SMITH
  • EAU
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 C.A.C. D’HUILE DE PEPINS DE CUMBAVA (DE ROELLINGER)

Pour les coquilles

  • 6 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • POIVRE LA LUNA (MELANGE DE POIVRE DE MADAGASCAR, GRUE DE CACAO ET VANILLE (de Roëllinger/Les maisons de Bricourt)

Pour l’émulsion à l’immortelle

  • 20 CL DE CREME LIQUIDE
  • 1 BONNE POIGNEE DE SOMMITES D’IMMORTELLES
  • SEL, POIVRE NOIR DU KERALA
  • UN SOUPCON DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE CURCUMA

Finition

  • QUELQUES TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
  • QUELQUES SOMMITES D’IMMORTELLE

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PREPARATION

Pour les sablés

Mélanger la farine, le beurre, le piment d’espelette et le mélange d’épices, afin d’obtenir une pâte grumeleuse, comme une chapelure fine.

Ajouter le jaune d’oeuf et l’eau (à voir en fonction de la taille du jaune d’oeuf). Il faut obtenir une pâte homogène, mais non-compacte.

Former doucement une boule de pâte et emballer la dans du film plastique. Placer au frigo pendant une nuit afin que tous les parfums se mélangent.

Abaisser légèrement la pâte avec un rouleau à pâtiserie (placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé). N’abaissez pas trop fortement. Il faut garder +- 2 cm d’épaisseur.

Puis, sur une taque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un silplat, placer la pâte à sablés en la récupérant dans la masse avec une forme rectangulaire en inox. Avec la quantitée, j’ai pu obtenir 8 sablés.Tasser doucement la pâte dans la forme. Enlever la forme et recommencer une deuxième fois, voir trois ou quatre fois si vous avez assez de mélange.

Faites cuire à 180°C dans un four préchauffé, ceci pendant maximum 25 minutes (il ne faut pas que le sablé soit cramé). Récupérer avec doigté les sablés (sans les casser) et réserver.

Pour la purée d’aubergines

Laver les aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Placer les aubergines au four, côté chair vers le haut, et les faire griller. Il faut au final qu’elles soient noires et tendres. Récupérer un maximum de chair et bien l’écraser à la fourchette.

Faire revenir l’oignon dans le ghee. Ajouter ensuite la chair de la tomate, coupée en dés (pas mettre le jus, ni les pépins) et toutes les herbes et épices.

Faire revenir le tout sur feu vif en remuant sans arrêt, ceci pendant 2 à 4 minutes.

Ajouter ensuite la pulpe d’aubergines, bien mélanger le tout et continuer la cuisson pendant 5 minutes encore.

Passer le mélange au mixeur plongeant. Si le mélange est encore trop liquide après celà, poursuivre la cuisson. Il faut une texture qui permet de tartiner facilement les sablés. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Garder le mélange tiède ou réchauffer le doucement avant le service.

 

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Pour l’émulsion à l’immortelle

Dans un petit poêlon, versez la crème liquide. Y ajouter une bonne poignée de sommités florales d’immortelle (pas trop tout de même, car la fleur donne un certain taux d’amertume). Sur petit feu vous portez très doucement à ébullition. Puis laisser en légère ébullition pendant 5 minutes.

Passer la crème au chinois afin d’enlever les fleurs. Assaisonner de sel, de poivre, de curcuma et de piment d’espelette (au goût). Garder le mélange chaud.

Pour les pommes

Préparer un bol d’eau froide, dans lequel vous presser un citron entier.

Couper la pomme (sans enlever la peau, mais en enlevant biensur les pépins et le trognon) en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur, puis en bâtonnets les plus réguliers possibles. Gardez les bâtonnets dans l’eau citronée afin d’éviter le noircissement.

Pour les coquilles St Jacques

Saisir les coquilles St Jacques dans un peu de beurre chaud pendant 1 minute 30 de chaque côté. Saupoudrer après la cuisson de chaque face de poivre La Luna. Couper les St Jacques en deux avant de servir.

Dressage

Coquilles: bien chaudes

Emulsion à l’imortelle: chaude

Sablé et purée d’aubergine: tiède

Pomme: froide

Sortir les bâtonnets de pomme de l’eau citronée, les égoutter, puis les mélanger avec l’huile de pépins de cumbava.

Au milieu d’une assiette chauffée au four, placer un sablé, tartiné d’une bonne couche de purée d’aubergine. Placez-y les bâtonnets de pomme.

Sur les deux côt&e
acute;s de ce sablé, bien paralleles, placer à chaque fois, 3 demi-coquilles qui se chevauchent. Ne les placer pas trop près du sablé, afin de laisser de la place pour l’émulsion et afin que cette émulsion ne trempe pas trop le sablé. Y verser un peu du beurre de cuisson assaisonné.

Napper l’émulsion d’immortelles en touchant les coquilles, sans les napper complètement.

Décorer les coquilles avec quelques sommités d’immortelle et le montage à l’aubergine, d’une tige de coriandre frais.

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Bon Appétit,

Orecchiette aux courgettes grillées, à la ricotta et à l’ail rôti

ORECCHIETTE AUX COURGETTES GRILLEES, A LA RICOTTA ET A L’AIL ROTI

Deuxième post de la soirée:

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Encore une journée bien remplie, ou j’éssaye de me partager entre 2 maisons et 3 ordinateurs. Plus quelques coups de fils aux amis et amies de la blogosphère et une visite chez une copine blogeuse qui en a bien besoin en ce moment. Pas trop le temps donc de plancher sur des créations maison. Et puis, je ne cuisine pas à domicile pour le moment, je n’ai donc pas tous mes petits produits, ustenciles, casseroles et je n’ai pas encore vraiment trouvé mes marques dans la cuisine de ma belle-maman.

Je me suis donc rabattu sur une recette toute faite, toute écrite, dans un des magazines qui trainent partout dans la maison. J’avais envie de légumes. Elle aussi, celà tombait bien. J’avais envie de courgettes, elle aussi, celà tombait encore mieux. Dans le dernier Saveurs de juin, une belle recette de pâtes aux courgettes me tentait bien. Je l’ai suivie presque à la lettre. J’ai uniquement augmenté la quantitée de pâtes et j’ai mélangé la ricotta à la sauce à l’ail-menthe.

Résultat très convainquant. La menthe et le citron sont subtils dans le plat mais apportent beaucoup de fraicheur à la sauce. Et puis, les amandes grillées et torréfiées, je craque toujours.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

  • 400GR D’ORECCHIETTE
  • 3 COURGETTES MOYENNES
  • 4 GOUSSES D’AIL DE BON CALIBRE
  • 125GR RICOTTA
  • 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. JUS CITRON
  • 10 A 12 FEUILLES DE MENTHE
  • 40GR AMANDES MONDEES
  • 40GR PARMESAN
  • 1 PINCEE DE PIMENT (D’ESPELETTE OU AUTRE)
  • SEL, POIVRE MOULIN

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C. Placer les gousses d’ail entières dans un plat, arroser d’ 1 c.à.s. d’huile d’olive et faire rôtir pendant 30 minutes au four.

Récupérer la pulpe et la mélanger avec 3 c.à.s. d’huile d’olive, la menthe hachée et 1 c.à.c. de jus de citron. Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment. Réserver.

Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, tailler les courgettes en fines tranches dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Les faire griller, quelques instants, sans apport de matière grasse, dans une grande poêle chaude sur feu moyen. Réserver et réchauffer doucement juste avant de servir. Légèrement poivrer les courgettes avant de servir.

Faire dorer les amandes à sec dans une poêle pendant quelques minutes. Laisser refroidir un instant, puis les couper en deux. Réserver au chaud.

Egoutter les pâtes, mais pas complètement. Les mettre dans un plat de service. Mélanger la ricotta et la sauce ail-menthe. Verser cette préparation sur les pâtes et bien mélanger le tout.

Servir les pâtes dans les assiettes. Recouvrir de courgettes et amandes grillées. Parsemer d’un peu de parmesan.

Accord Vin:

Un coteaux d’aix-en-provence

Bon Appétit!

 

 

 

 

TRAVAUX CUISINE JOUR 5

TRAVAUX CUISINE JOUR 5

Pour paraphraser Nougaro: ‘il y avait une cuisine, il n’y a plus rien’. Eh oui, ze cuizine is gone with ze wind. Maintenant quand on quitte notre salle à manger (qui est clôturée) ou notre couloir (la petite porte de chantier à gauche), on arrive directement dans le jardin. Une cuisine à ciel ouvert, c’est le rêve non?

Demain matin, très tôt, réunion de chantier pour discutter de la suite des travaux.

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A bientot,

TRAVAUX CUISINE JOUR 4

TRAVAUX CUISINE JOUR 4

Me revoila après une (trop) longue abscense. Si vous avez été voir sur les blogs de Marie-France (une cuillèrée pour papa) et de Fabienne (alice au pays des saveurs), vous avez déjà apris que j’étais de la partie lors du périple des blogeurs belges en Vendée. De plus, j’ai quelque peu prolongé le bonheur en passant avec ma petite femme quelques jours en Bretagne et en Normandie, pour enfin finir ce weekend à la côte Belge. Je vous promets prochainement ‘mon’ compte rendu de ces merveilleux 10 jours.

Mais il y a naturellement autre chose qui m’empêche de cuisiner en ce moment et donc de publier des recettes, il s’agit des travaux dans ma maison. Depuis quelques jours (je n’étais pas présent en jour 2 et 3), mon entrepreneur démolit ma cuisine actuelle en vue de reconstruire une nouvelle, plus adaptée à mes besoins et surtout plus grande.

Voici quelques photos de l’étât actuel de ma cuisine. Et dire que nous devons retourner y habiter avec les enfants dès vendredi soir. Avec toute la poussière celà nous promet un weekend de nettoyage.

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Sympa, non? Et ce n’est que le début. J’estime que nous en avons jusque fin septembre-mi octobre. Et les petits retards s’accumulent. L’entrepreneur a débuté les travaux une semaine plus tard que prévu en raison d’un retard sur le chantier précédent. Cette semaine, nouvel imprévu: en-dessous du carrelage et de la chappe de la cuisine, ils ont trouvé un gros foure-tout. Du béton mélangé avec des débrits de toute sorte: des déchets métaliques, du plastique, du verre, des tuyaux et même des vieilles chaussures. Ils ont mis le double de temps pour déblayer la cuisine. Demain ils enlèvent (normalement) la toiture de la cuisine ainsi que le chassis. En principe pour jeudi soir la ‘déconstruction’ devrait être finie et on pourra passer à la reconstruction.

Je vous reviendrai bien vite avec un début de compte-rendu de mon passage en Vendée-Bretagne-Normandie les derniers jours.

Maintenant je vais dabord terminer de réféchir sur ma recette autour de l’aubergine pour le concours de 750gr. Le but est de la cuisiner mercredi et de la publier encore dans les temps. Elle sera très fortement influencée par mes souvenir de la côte Atlantique française.

A bientôt,

Je vous

Filets de solle, purée maison, sauce de crevettes grises et légumes verts d’été (petits pois et fèves des marais)

FILETS DE SOLE, PUREE MAISON, SAUCE DE CREVETTES GRISES ET LEGUMES VERTS D’ETE (PETITS POIS ET FEVES DES MARAIS)

Tout dabord quelques news. Nous n’avons toujours pas débuté les travaux dans notre cuisine, car l’entrepreneur a un retard d’une semaine sur chantier actuel en raison d’un imprévu. Espérons que la semaine prochaine, soit la bonne. Nous sommes impatients de débuter nos travaux. En principe J2 c’est pour mercredi 22/07.

Même si les travaux n’ont pas encore débuté, le fait de ne pas loger chez nous en ce moment et de passer les weekends en famille à la mer du Nord chaque weekend, ne me permet pas facilement de cuisiner des bons petits plats et j’avoue que je m’adonne de temps en temps à un plat préparé en ce moment. Nous avons tellement de choses à régler encore pour les travaux et toutes les autres courses et démarches nous devons également les faire le soir en semaine.

Par contre, je vous donne une bonne adresse pour manger simple, pas chèr et bon, à la mer du Nord, à Middelkerke. Il s’agit d’une brasserie qui n’a rien de spécial vu de l’extérieur, mais qui vaut le détour, car le patron respecte beaucoup les clients dans ce qu’il propose. La carte est très simple, composé de plats que l’on trouve partout à la mer (moules, steaks frites, croquettes de crevettes, ….) et déçoit au départ un peu pour cette raison. Mais, les plats proposés sont cuisinés à la perfection, avec des bons produits de base et tout 100% fait maison et celà fait vraiment oublier la simplicité de la carte. J’ai mangé un steak béarnaise d’une qualité rarement vu dans un restaurant: viande hyper-gouteuse, béarnaise maison parfaitement réalisée, cuisson de la viande nickel. Les autres ont mangé des moules marinières et la aussi rien à redire: bonne qualité des moules, assez de légumes, bonne cuisson, beaucoup de goût dans le jus de cuisson, bon assaisonnement, bonnes frites maison. Autre avantage, une carte junior assez bien fournie. Et en plus, le patron vend des bonnes bières trapistes belges et néerlandaises. Une adresse à retenir donc. L’établissement se trouve sur la digue de Middelkerke, presque au bout direction Westende et s’appelle Het Kelderken.

En ce qui concerne ma recette, elle a vu le jour presque par hasard. Je me suis basé sur quelques recettes déjà réalisées cette année et l’année passée. Les différents ingrédients sont venus à moi un à un.

Tout d’abord, il me restait un bon pâquet de petits pois frais non-écosés, que j’avais décidé de prendre avec à la mer pour les manger là-bas. Puis, vint notre ‘écavienne’ de Bombay, qui avec son coeur d’or et son sens du partage, nous offrit à chaqu’un en semaine +- 1kg de fèves des Marais, non-écosés. Pour en savoir plus, rendez-vous chez http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/

Me voilà parti vers la mer du Nord avec 1kg de fèves des Marais et 200gr de petits pois.

Arrivé là-bas, ma belle-mère me dit qu’elle a acheté pour le lendemain 11 filets de sole. Il faudra trouver quelque chose à cuisiner avec! me dit-elle. Elle me signale aussi qu’ils ont gardé au moins 1kg de carapaces et têtes de crevettes grises, ainsi qu’au moins 500gr de crevettes grises entières, mais trop petites à épluchés.

La, mon cerveau ce met en ébullition et je compose rapidement le repas du soir: des filets de sole cuits au beurre, une purée maison avec des bonnes pommes de terre farineuses, du beurre, de la crème et de l’huile d’olive, un fond à base des carapaces de crevettes, bien réduit, monté à la crème, puis au beurre et pour accompagner celà, des fèves, petits pois, cuits au beurre avec de l’oignon et de l’ail.

Je ne peux malheureusement pas vous proposer de photo de cette recette, j’ai simplement oublié d’en faire.

INGREDIENTS (4P)

Pour les pommes de terre

  • 500GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • CREME EPAISSE
  • LAIT
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 1KG DE FEVES DES MARAIS (POIDS NON-ECOSSE)
  • 100GR PETITS POIS (ECOSSES)
  • 1 BONNE GOUSSE D’AIL
  • BEURRE
  • 2 A 3 ECHALOTES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson

  • 10 FILETS DE SOLE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le fond de crevettes

  • 500G DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
  • 1 PETITE CAROTTE
  • 2/3 BLANC POIREAU
  • 2/3 BRANCHE DE CELERI
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES RASE
  • 500ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/8 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
  • 25GR BEURRE
  • (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L’ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

Pour la sauce aux crevettes

  • 100ML DE FOND CORSE DE CREVETTES MAISON
  • 4 A 6 C.A.S. DE CREME LIQUIDE ENTIERE
  • DU BEURRE DE FERME POUR MONTER AU BEURRE (QUANTITEE AU GOUT DE CHAQU’UN) +- 100GR
  • QUELQUES CREVETTES GRISES

PREPARATION

1. Réaliser le fond de crevettes

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s’assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant
5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d’en extraire un maximum de jus.

2. Réaliser une bonne purée maison

Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les écraser. Y ajouter un filet d’huile d’olive. Les mélanger au goût avec un mélange 1/2 crème épaisse et 1/2 lait (mélange préchauffé). Assaisonner de sel, poivre et muscade et terminer par quelques petits morceaux de beurre.

3. Cuisson du poisson

Cuire les filets de sole dans un beurre mousseux pendant quelques minutes de chaque côté. Garder au chaud dans un four à 160°C. A la sortie du four, assaisonner en sel et en poivre.

4. Réaliser la sauce de crevettes

Réchauffez le fond de crevettes. Une fois chaud, rajoutez la crème liquide et faites prendre un bouillon. Hors du feu, montez au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Faites le avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 100gr, mais comme je n’ai pas pesé….

Y mélanger quelques crevettes grises décortiquées.

5. Cuisson des légumes

Ecosser les fèves de marais et faire cuire à l’eau bouillante légèrement salée pendant 4 minutes. Les placer immédiatemment dans de l’eau glacée afin d’arreter la cuisson et fixer la couleur bien verte. Enlever la membrane qui est autour des fèves. Réserver.

Faire cuire les petits pois pendant 2 minutes à l’eau bouillante salée et placer également immédiatemment dans de l’eau glacée. Réserver.

Emincer les échalotes et l’ail.

Dans le beurre de cuisson des soles, faire revenir les échalotes et l’ail. Après ajouter les fèves et les petits pois. Ajouter encore un petit morceau de beurre et assaisonner en sel et en poivre. Faire cuire quelques minutes.

 

Dans ce plat, les fèves sont encore assez croquantes, ce que j’adore, mais que certaines personnes aiment moins. Vous pouvez les faire cuire un peu plus longtemps à l’eau pour les avoir moins dures. C’est au goût de chaque.

Dresser les différents éléments sur l’assiette à votre guise.

Bon Appétit!

Filets de rouget poêlés, sauce crèmeuse aux oignons rouges, tomates cerises et courgettes

FILETS DE ROUGET POELES, SAUCE CREMEUSE AUX OIGNONS ROUGES, TOMATES CERISES ET COURGETTES

Enfin, une soirée ou je peux cuisiner. Mais pas le temps de faire dans le compliqué, le recherché, cuisine simplissime ce soir. Mais bon, c’est encore une fois les preuve qu’avec maximum 1 heure de préparation et de cuisine, il y a moyen de faire quelque chose de très bon. Avant hier j’ai, par la force des choses, du manger un plat préparé. Vous savez quoi, ce n’est vraiment pas très bon. Je suis donc heureux d’avoir cuisiné du frais ce soir. Et madame aussi, elle en a repris trois fois, la gourmande!

Mais avant de vous montrer la recette, voici quelques photos de notre repas d’hier soir. Mes parents m’avaient invité et ils ont sortis le grand jeu. Pour débuter, avec l’apéro, 5 amuses dont une rilette de sardines, des oeufs de caille farcis au pesto rouge, une verrine crevettes grises-crème épaisse-herbes….. Tout était très bon. Puis, après, maman a sortie ses planches. Des planches? Oui, des planches. En fait il s’agit de planches faites main par un ami de la famille, malheureusement décédé depuis, des planches spécialement concues pour cuire la viande. Dans les planches il y a une fente large de +- 5 cm, dans laquelle vient s’insérer une construction métalique qui est constitué d’un petit bac et d’un système pour retenir une brochette (également faite main). Dans le petit bac on met de l’alcohol et trois sucres qui font office de mêches. Puis on allume et la viande au-dessus et cuite ainsi. J’adore, c’est très convivial.

Voici les photos:

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Sympa, non?

Voici la recette du jour:

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INGREDIENTS (4P)

  • 500GR FARFALLE
  • 2 OIGNONS ROUGES EMINCES MOYENNEMENT
  • 200GR DE TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
  • 200GR DE COURGETTES COUPEES MOYENNEMENT
  • 20 FEUILLES DE BASILIC ENTIERES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, CAYENNE
  • 250 GR MASCARMONE
  • 70 GR CREME EPAISSE
  • 80GR BOUILLON DE VOLAILLE
  • PARMESAN EN COPEAUX (EVENTUELLEMENT REMPLACER PAR DU GRANA PADANA)

PREPARATION

Faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive. Puis, ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson sur feu élevé, jusque quand les courgettes sont al dente. Assaisonner en sel, poivre et cayenne.

Ajouter les tomates cerises et le basilic. Bien mélanger, continuer la cuisson pendant quelques minutes, puis ajouter le mascarpone et la crème épaisse. Pour finir, ajouter le bouillon de volaille (chaud). Rectifiez un peu l’assaisonnement.

Poursuivre la cuisson sur feu doux.

Pendant ce temps, faire cuire les farfalle al dente, dans de l’eau bouillante, légèrement salée.

Egoutter les pâtes (pas trop, laisser les un peu humides) et mélanger les pâtes avec la sauce crèmeuse. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Faire cuire les rougets à l’huile dans une poêle, dabord sur le côté peau, puis pour terminer légèrement sur le côté chair. Bien assaisonner en poivre et en sel de l’himalaya.

Servir en saupoudrant de copeaux de parmesan.

Bon Appétit!

TRAVAUX CUISINE JOUR 1

TRAVAUX CUISINE JOUR 1

Vous l’avez certainement remarqués, je ne suis plus guère dans ma cuisini, ni sur le blog. Ce n’est pas par manque d’envie, au contraire. Mais nous sommes depuis plus de neufs mois sur un projet de reconstruction et d’agrandissement de notre cuisine. Comme pour beaucoup d’entre vous, la cuisine est devenu un lieu de vie et j’y passe 90% de mon temps libre. De plus, les achats répétés d’assiettes de présentation, d’ustenciles, de robots, de produits, nous obligent à trouver de l’espace pour tout caser et avoir un espace beaucoup mieux adapté à cette passion, que nous vivons en famille.

Après plus de neuf mois (c’est presque comme pour une naissance) et tous les tracas administratifs avec les banques, notaire, architecte, entrepreneurs, prime à la rénovation, prime à l’énergie, cuisiniste, entreprises de carrelage, de chassis et autres, nous allons enfin commencer les travaux.

J’ai pour ma part déjà demonté toute mon ancienne cuisine, le lavabo, les paneaux en bois sur les murs, bouger les séchoirs, machines à laver, lave-vaiselle, ….. Mis toutes les affaires dans des boîtes dans notre chambre, …. tout est donc prêt pour notre entrepreneur.

Il faut savoir, et vous le verez sur les photos, que nous avons acheté cette maison il y a plus de 15 ans et que la cuisine, nous l’avions gardé dans l’étât depuis. Elle ne nous plaisait pas vraiment, mais nous avions d’autres priorités dans la maison avant. Les propriétaires avant nous avait fait pas mal de bricolage comme-çi comme-ça et la cuisine était en mauvais étât. Quand j’ai tout enlevé, c’était pire: en dessous des panneaux de bois, il y avait encore l’ancien papier peint, le carrelage s’arrétait au niveau des armoires, ….

Cette cuisine avait d’autres inconvenients: présence des machines à laver et séchoirs dans la cuisine, pas de buanderie, wc intégré dans la cuisine (rassurez vous, avec une porte entre les deux, mais bon ce n’est pas top), pas de porte coulissante entre le jardin et la cuisine et cuisine assez haute par rapport au jardin. Nous allons en profiter pour palier à tous ces désagréements.

Voici donc le résultat, ma cuisine actuelle. Celà fait pitié à voir.

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Heureusement que nous avons déjà trouvé une astuce pour pas devoir cuisiner chez nous en juillet, ni en septembre. Reste encore à trouver une ou des astuces pour le mois d’aout!

Je vais vous tenir au courant de l’avancement des travaux, à fur et à mesure, ainsi vous pourez suivre la construction.

Voici des montages de notre future cuisine:

PERS

PERS2

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Nous avons tout commandé chez Ego et jusqu’à présent le service, y compris les conseils d’un personnel très avisé, est impécable.

Je vous dis à bientôt pour la suite des événements.

Bonne Journée,

Solle grillée, crevettes grises, salicorne de Zéelande, petits pois frais, purée de pommes de terre aux jeunes oignons, mousseline à la bière blanche

SOLLE GRILLEE, CREVETTES GRISES, SALICORNE DE ZEELANDE, PETIT POIS FRAIS, PUREE DE POMMES DE TERRE AUX JEUNES OIGNONS, MOUSSELINE A LA BIERE BLANCHE

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Très peu de temps pour cuisiner en ce moment en raison de travaux chez moi (je vous en parlerai plus longuement bientôt), mais impossible pour moi de résister plus longtemps à l’appel des fourneaux. Plus de 10 jours en cuisinant qu’un dessert et un plat de boulettes sauce tomate, c’est bon là, je ne tiens plus!

La côte belge m’a donné envie de cuisiner un poisson merveilleux de nos côtes et qui se retrouve souvent à ma table: la solle. Ici accompagné d’un légume bien de saison, le petit pois (que c’est bon en frais, cent fois mieux qu’en conserve et bien meilleur qu’en surgelé). Autre accompagnement, de la salicorne de zéelande, acheté la semaine passée en Hollande, à Sluis, lors d’une escapade gourmande. Aussi quelques bonnes crevettes grises en direct de Zeebruges. Egalement (je suis un fan de la bonne ‘patate’, comme vous le savez déjà si vous passez régulièrement chez moi), une bonne purée, ici agrémenté de jeunes oignons. Et puis une bonne sauce mousseline, mais en utilisant de la bière à la place de l’eau (Mamina, je continue à tapper sur le clou afin que tu te lances dans la cuisine à la bière. 🙂 ), une bonne bière blanche du terroir flandrien, la blanche de Bruges, mais vous pouvez également utiliser l’excellente blanche de Hoegaerden, ou une autre blanche de qualité naturellement.

Voici la recette, inspirée d’Olivier Christiaens du restaurant Brugeois ‘Le Manoir 4 Saisons’.

P.S. Si vous faites attention à votre ligne, passez votre chemin, ce n’est vraiment pas une recette pour vous. 🙂

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOLLES (SOIT 4 FILETS)
  • CREVETTES GRISES DE ZEEBRUGES
  • 100GR SALICORNE
  • 50GR PETITS POIS FRAIS (POIDS DES POIS ECOSSES)
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 4 DEMI-COQUILLES D’OEUFS DE BIERE BLANCHE DE BRUGES
  • 150GR BEURRE FONDU
  • SEL ET POIVRE
  • JUS DE CITRON
  • 250GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 50GR CREME EPAISSE
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • 40GR BEURRE
  • SEL DE MER
  • MUSCADE

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PREPARATION

Ecosser les petits pois. Rincer la salicorne sous l’eau froide courante, enlever les morceaux de tiges dures.

Blanchir la salicorne et les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Egoutter et placer dans de l’eau glacée (afin de stopper la cuisson et de fixer la couleur). Juste avant de servir, faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un petit poêlon.

Emincer les jeunes oignons (également une partie de la tige verte) et les faire revenir dans un peu de beurre. Il ne faut pas les surcuire, ils peuvent garder un certain croquant (même si ma petite femme n’aime pas trop celà).

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée bouillante. Bien les égoutter et laisser légèrement sècher. Les presser au presse-purée ou les passer au passe-vite. Ajouter les 40gr de beurre et la crème épaisse. Assaisonner en poivre, sel de mer et muscade. Ajouter les jeunes oignons et bien mélanger le tout.

Préparer la sauce mousseline: battre les jaunes d’oeufs et la bière blanche avec un fouet en réalisant des mouvements d’un huit. Il faut battre jusque quand on voit le fond du bol. Effectuer celà au bain marie. Monter la sauce avec le beurre fondu et encore tiède. Assaisonner en poivre et en sel et ajouter un peu de jus de citron.

Griller les soles entières 2 minutes de chaque face sur un grill très chaud. Terminer la cuisson des soles au four à 220°C. Lever les filets. Les saler et poivrer.

Servir les différents ingrédients de la préparation à votre convenance sur l’assiette et ajouter quelques crevettes grises pelées sur le dessus. Entourer d’un beau filet de sauce mousseline.

Je sais que ma présentation n’est pas une présentation de grande restauration, mais il s’agit ici d’une consommation en famille, donc pas trop de chichis pour nous.

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Bon Appétit!

Croquettes de pâtes Grecques aux amandes et cerises du Nord en sirop

CROQUETTES DE PATES GRECQUES AUX AMANDES ET CERISES DU NORD EN SIROP

A peine de retour de notre long week-end à la mer du Nord (quelques files sur l’autoroute a digérer encore, pffff) et me voilà déjà sur mon blog (une vraie drogue ce truc!). Je n’ai pas fait que profiter du calme et du beau temps à la mer. J’ai continué de temps en temps à cuisiner.

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Dimanche passé, en me promenant sur mon marché domenical (Jette, Bruxelles), j’ai trouvé les premières cerises du Nord. En néerlandais la différence linguistique est un peu plus claire qu’en français. Pour les cerises on parle de kersen, mais pour les cerises du Nord on parle de KRIEKEN. D’ou le nom de bière Kriek, bière qui (est) était brassée avec ce type de cerises. Elles sont un peu plus acides que les cerises et principalement utilisées pour faire des délicieux alcohols de cerises. Moi, je les ai utilisé en dessert, car l’acidité dans le fruit me plait assez bien, car il compense bien le taux de sucre élevé dans la plupart des desserts. C’est ce que j’aime également chez la rhubarbe par exemple.

Ici, la cerise est cuite en sirop avec simplement une rajoute de zeste d’orange. Elle accompagne une petite croquette, réalisé avec des pâtes Grecques, cuites dans un lait vanillé, additionné de poudre d’amande, puis passés dans un mélange de chapelure et d’amandes éffilées.

La recette, je l’avais découpé à l’époque, dans un magazine flamand, mais je ne sais plus lequel et de qui est la recette. Je peux juste vous dire qu’elle est très réussie. Nous l’avons accompagné de quelques quenelles (pas de matos à la mer pour réaliser des belles boules) de glace vanille (pas faite maison cette fois).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les croquettes

  • 50 GR PATES GRECQUES (PATES RONDES QUI RESSEMBLENT A DU RIZ)
  • 35 CL DE LAIT
  • 25 GR POUDRE D’AMANDES
  • 1/2 BATON DE VANILLE
  • 25 GR SUCRE
  • 20 GR FECULE DE MAIS
  • DEUX JAUNES D’OEUF
  • BEURRE
  • CHAPELURE
  • AMANDES EFFILEES
  • HUILE DE FRITURE

Pour les cerises

  • 1/2 L DE CERISES
  • LE ZESTE D’UNE DEMI ORANGE
  • 40 GR SUCRE
  • UN TOUT PETIT PEU DE FECULE DE MAIS

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PREPARATION

Mélanger la poudre d’amandes et la demi gousse de vanille, coupée en deux, dans le lait. Laisser chauffer et infuser ce lait sur petit feu pendant 10 minutes, puis passer le à travers un tamis.

Cuire doucement les pâtes dans ce lait d’amandes, ceci pendant environ 13 minutes (regarder les indications sur le paquet des pâtes).

Blanchir le mélange de jaunes d’oeufs et de sucre en battant fortement avec un fouet. Y ajouter la fécule de maïs et mélanger le tout aux pâtes et au lait d’amandes afin d’obtenir une belle liaison de tous les éléments.

Poursuivez quelques instants la cuisson de cet appareil, puis ôtez du feu.

Verser cette masse dans un plat beurré sur environ 1 cm d’épaisseur. Laisser durcir dans le frigo.

Faire chauffer les cerises du Nord avec le sucre et le zeste d’orange, puis lier un peu avec la fécule de maïs.

Couper la préparation des pâtes en formes régulières à l’aide d’un emporte pièce carré en inox. Les passer dans le mélange de chapelure et d’amandes éffilées.

Cuire les croquettes dans une poêle ou une friteuse remplie d’huile bouillante.

Servir tiède avec les cerises et éventuellement une boule de glace vanille.

Bon Appétit!

 

Spaghettini au pesto, citron, écrevisses et petits pois frais

SPAGHETTINI AU PESTO, CITRON, ECREVISSES ET PETITS POIS FRAIS

Je serais fortement absent sur les blogs cette semaine. Demain soir, je pars à la mer avec la petite famille, et bien que je travaille encore le jeudi et vendredi, je passerai mes soirées et mon weekend sur la digue de Middelkerke. Pas beaucoup de recettes donc cette semaine. Une petite dernière aujourd’hui, à moins que j’arrive encore à sortir un petit dessert gourmand juste avant le départ de demain. On verra. Je vous souhaites tous une bonne semaine et j’éssayerai de me brancher sur vos blogs à la mer. J’ai du retard à rattrapper chez certains et certaines.

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Ce dimanche, sur les étals de mon marché domenical, une profusion de petits pois frais belges. Je n’ai posé aucune résistance et je m’en suis rempli le cabas. J’avais envie de pâtes. Pâtes et petits pois, mmmm, celà sonne pas trop mal. Le vert des petits pois m’a donné envie d’un pesto. Comme ingrédients complémentaires, un peu de citron et quelques écrevisses (pour changer de nos mervelleuses crevettes grises). Une recette qui fait un peu penser aux pâtes à la Génoise, mais tout de même un peu différent.

Nous avons trouvé le résultat divin. Une bonne sauce onctueuse et des petits pois croquants sous la dent. Et puis de temps en temps cette chair goûteuse des écrevisses. Le tout rendu plus doux grace au mascarpone et un peu plus frais, grace au citron. A refaire!

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INGREDIENTS (4P)

Pour le pesto

  • 40 GR BASILIC FRAIS LAVE ET EPONGE
  • 40 GR PERSIL FRAIS LAVE ET EPONGE
  • 45 GR PIGNONS DE PIN
  • 18 CL D’HUILE D’OLIVE PREMIERE PRESSION DE QUALITE (Pour moi, une bonne huile d’olive de Grèce)
  • 60 GR PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL PELEES ET RAPEES (A LA MICROPLANE)

Reste de la recette

  • 600GR SPAGHETTINI FRESCO
  • 150GR PETITS POIS FRAIS (POIDS ECOSSE)
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 1 C.A.C. D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour la sauce)
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC (Déco)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 5 A 10 CL DE MASCARPONE
  • 125 GR CHAIR D’ECREVISSES

PREPARATION

 

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Pesto

Il faut en premier lieu, réaliser un pesto. Rien de bien difficile, il ne faut donc pas immédiatemment se tourner (sans réfléchir) vers un pesto déjà tout fait en bocal.

Facile, mais oui : mélanger finement tous les ingrédients. Assaisonner de poivre et de sel et rémelanger le tout. Pour les puristes, comme moi, remplacer le mixage par un broyage à la main (y aller pianissimo et lungo 🙂 ).

Petits Pois

Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée, pendant 5 minutes. Puis les égoutter et les mettre dans de l’eau glaçée afin d’arrêter la cuisson et de garder la belle couleur verte.

Ecrevisses

Cuire les écrevisses (la chair) dans un peu d’huile d’olive et réserver avec le reste de l’huile de cuisson.

Pasta

Cuire les pâtes dans de l’eau légèrement salée, comme indiqué sur l’emballage.

La sauce

Dans une grande sauteuse, faire frire le zeste de citron avec un tout petit peu d’origan pendant 2 minutes dans un peu d’huile d’olive.

Y ajouter le pesto en mélangeant bien avec les autres ingrédients. Ajouter un tout petit peu de mascarpone et poursuivre la cuisson afin d’obtenir une sauce bien onctueuse.

Si la sauce ne vous paraît pas assez onctueuse, ajuster en mascarpone, beurre et/ou huile d’olive, selon votre goût personnel.

Finition

Ajouter les petits pois, les crevettes, puis les pâtes à peine égouttées (important de garder un peu de lqiuide dans les pâtes pour la liaison grace à l’amidon des pâtes) et pour finir, le jus de citron. Bien mélanger tous les ingrédients. Assaisonner en poivre et en sel.

Placer sur les assiettes, décoré de quelques feuilles de basilic et de quelques copeaux de parmesan (ce que je n’ai pas fait par manque de temps et de faim).

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon sauvignon.

Bon Appétit!

Sandre rôti au vin de rhubarbe, compotée de rhubarbe, beurre blanc au blanc (chocolat blanc) et purée à la sauge

SANDRE ROTI AU VIN DE RHUBARBE, COMPOTEE DE RHUBARBE, BEURRE BLANC AU BLANC (CHOCOLAT BLANC) ET PUREE A LA SAUGE

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Maintenant que j’ai à nouveau un peu de temps pour moi (et ma cuisine), je publie (à nouveau en extremis) ma participation au concours sur 750gr, j’ai nommé passion poisson. Avec un titre de blog comme passion-cuisine, ne pas participer à passion poisson, moi qui adore le poisson, celà aurait fait tâche sur mon cv de jeune blogueur culinaire.

Du 02 au 30 juin 2009, on pouvait proposer une recette et nous sommes le 28/06, je suis donc une nouvelle fois à la limite du temps imparti. Mais ouf, j’y suis arrivé tout de même, après pas mal de reflexion. Je ne voulais pas tomber dans du déjà vu, mais je n’avais pas vraiment envie de réaliser une recette dans laquelle la forme serait plus importante que le goût. J’ai opté pour une recette à base de sandre, un merveilleux poisson, bien trop rare sur les cartes des restaurants et dans les familles.

Pour gagner ce concours, j’espère que ma recette séduira le jury présidé par le chef Olivier Bellin. Il sera accompagné dans cette tâche par Patrick du blog ‘Cuisine de la mer’ et par Chef Damien biensûr.

Les 5 premiers gagnent une nuit à Rungis en compagnie de Chef Damien et le l’équipe de 750 grammes (chouette, j’en rêve), avec au programme, visite des différents pavillons et restaurant au coeur de la nuit dans l’un des établissements. Un beau bonus avec le livre ‘Ecailles et coquilles’ d’Olivier Bellin.

Il y avait déjà longtemps que je voulais cuisiner le sandre, un poisson de rivière que j’adore et que j’ai découvert pour la première fois au Grand-Dûché du Luxembourg.

Puis, suivant les saisons, j’ai voulu l’associer à la rhubarbe, un légume qui s’assosie très bien avec les poissons à chair blanche comme la sole, le turbot et aussi le sandre.

Celà m’a donné l’occasion de réutiliser quelques produits bien de chez nous. Tout dabord le vinaigre à base de Kriek et également le vin pétillant à base de rhubarbe, l’effervescence de Roisin, un superbe produit. J’ai voulu le doser dans tous les éléments du plat: je l’ai utilisé dans la cuisson du poisson, pour la compotée de rhubarbe, ainsi que pour le beurre blanc. Un beurre blanc assez riche, car souligné par une pointe de chocolat blanc, chocolat blanc qui s’associe aussi très bien avec la rhubarbe.

Pour contrebalancer la rhubarbe, une purée de pommes de terre addittionée de sauge.

La plat nous a beaucoup plu. J’espère que le jury appréciera l’idée de ce plat.

INGREDIENTS (2P)

  • UN BEAU FILET DE SANDRE DE 300 A 500GR
  • SEL, POIVRE
  • 40GR BEURRE
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN DE RHUBARBE (DE ROISIN)

Pour le beurre blanc

  • 125 GR BEURRE
  • 50 GR ECHALOTES GRISES
  • 5 CL DE VIN DE RHUBARBE (DE ROISIN)
  • 5 CL DE VINAIGRE DE KRIEK
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 GR DE BLANC (CHOCOLAT BLANC) GALAK, SOIT 2 PETITS CARRES

Pour la rhubarbe

  • DEUX BATONS DE RHUBARBE
  • 4 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • VIN DE RHUBARBE

Pour la purée à la sauge

  • 8 POMMES DE TERRE
  • 15 CL LAIT
  • 50 GR MASCARPONE
  • 2 BONNES C.A.S. DE SAUGE FRAICHE EMINCEE FINEMENT
  • 30 GR BEURRE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La rhubarbe

Eplucher deux bâtons de rhubarbe. Couper les bâtons en tronçons de +- 1/2 cm. Mettre 4 c.à.c. de sucre semoule avec une belle noix de beurre dans une poêle chaude. Ajouter les tronçons et un tout petit peu de vin de rhubarbe. Laisser compoter pendant 10 minutes à couvert et sur feu doux. Il ne faut pas que la rhubarbe soit totalement en bouillie et qu’il reste quelques morceaux. Il faut cuire à peu près jusque quand apparaît une mousse sur la compotée. Réserver au chaud.

La purée à la sauge

Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau légèrement salée (environ 20 minutes). Les égoutter et bien les sécher.

Chauffer le lait. Y ajouter le mascarpone.

Frotter les pommes de terre à travers un tamis.

Y mélanger le lait chaud au mascarpone, la sauge et le beurre. Assaisonner de poivre et de sel.

Le Sandre

Inciser légèrement le sandre côté peau. Le saisir fortement côté peau dans une poêle anti-adhèsive (par exemple la formidable Greenpan) dans un mélange de beurre et d’huile bien chaud. Assaisonner en poivre. 

Placer le poisson dans un plat en terre pouvant aller au four. Y rajouter 10 cl de vin de rhubarbe (de Roisin). Couvrir d’un papier allu. Terminer la cuisson au four préchauffe à 180°C, pendant 7 à 8 minutes, pour obtenir juste un changement de couleur de la chair à coeur, de nacré à blanc. Assaisonner en sel.

Sortir les filets de sandre du plat et réserver au chaud dans le four éteint et entrouvert sur une assiette recouverte du papier allu.

Le beurre blanc

Pendant ce temps, préparer le beurre blanc.

Couper le beurre, bien froid, en petits morceaux. Eplucher les échalotes, en retirer la peau dure et hacher finement les coeurs.

Placer les échalotes dans une casserole. Verser le vin et le vinaigre. Faire bouillir doucement jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent de 2 c.à.s. de liquide environ. Passer le liquide.

Placer la casserole avec le liquide dans une a
utre plus grande, remplie à moitié d’eau à peine frémissante. Fouetter à l’aide d’un fouet à main et y incorporer le beurre par petits morceaux à la fois. Quand tout le beurre est incorporé, ajouter le chocolat blanc, préalablement coupé en tout petits morceaux, saler et poivrer.

Dressage

Servir la purée à l’aide d’un cercle en inox. Surmonter de quelques feuilles de sauge.

A côté, placer le filet de sandre (2 morceaux de filet par personne, une fois peau vers le dessus et une fois peau vers le dessous) et la rhubarbe.

Sur la moitié du poisson et vers la purée, verser le beurre blanc.

Bon Appétit!

Tartines et crostinis: fromage blanc-radis et artichaut-amande-pancetta

TARTINE DE PAIN COMPLET A LA MAQUEE DE WERBOMONT ET RADIS / CROSTINI A LA TAPENADE D’ARTICHAUTS, AMANDES ET PANCETTA

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Il fait chaud et nous les belges, les gens du nord, n’avons pas vraiment l’habitude de la chaleur, surtout qu’en Belgique s’est souvent tout ou rien. Et aujourd’hui s’était tout. En tout cas en comparaison avec la normale. Pour un Provençal ou un Basque il ne s’agissait probablement que d’une petite éclairsie. Pour nous, gros coup de chaleur. Tout le monde est immédiatement au ralenti et on à soif, mais qu’est-ce-qu’on à soif.

Hier celà allait encore en j’ai pleinement profité d’un superbe barbecue chez des amis très chèrs. J’y ai dégusté les meilleurs petits os (spare ribs) que j’ai jamais mangé de ma vie. Pourvu que je recoive cette bonne recette en cadeau, une vraie merveille. Merci encore les amis.

Mais aujourd’hui, j’ai soif soif soif et pas trop faim. Alors l’idée m’est venue de faire des tarines gourmandes et des crostini. Au départ javais projeté de faire 3, voir 4 bouchées différentes, mais après 2 mini tartines et 2 crostinis, nous n’avions déjà plus faim. Les autres recettes, ce serra pour une autre fois.

Les recettes, je ne les ai pas inventées, se sont des classiques. Trop chaud pour faire fonctionner le petit cerveau de nordique. 🙂

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Voici les deux recettes:

TARTINE DE PAIN COMPLET A LA MAQUEE DE WERBOMONT, RADIS ET HERBES (Pour 6 à 8 tartines)

Mélanger 4 c.à.s. de maquée de Werbomont (on bon fromage blanc fera l’affaire également) avec 1 c.a.s. de ciboulette finement ciselée et le zeste d’1/3 de citron (prenez du non-traité). Bien assaisonner de sel et de poivre.

Couper finement en rondelles 3 à 4 radis roses. Emincer un peu de persil plat. Mélanger les radis et le persil au fromage blanc. Ajouter un beau petit filet d’huile d’olive.

Réserver au frais, recouvert d’un film plastique.

Tartiner quelques petites tranches de pain complèt d’une fine couche de bon beurre. Tartiner ensuite d’une belle couche de maquée et terminer avec quelques brins de ciboulette et des rondelles de radis.

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CROSTINIS A LA TAPENADE D’ARTICHAUTS ET D’AMANDES, PANCETTA (6 à 8 crostinis)

Préchauffer le four à 210°C.

Faire dorer 60gr d’amandes entières à sec dans une poêle chaude.

Faire également dorer 3 tranches de pancetta, coupées en deux dans la longeur à sec dans une poêle chaude.

Mixer les coeurs d’artichauts d’un bocal d’artichauts à l’huile (250gr égoutté) égouttés, avec les amandes, le jus d’un demi citron et 3 c.à.s. d’huile d’olive afin d’obtenir une belle tapenade.

Badigeonner quelques tranches de baguette avec de l’huile d’olive, puis saler au sel gris et poivrer au poivre noir du moulin. Placer pendant quelques minutes au four afin de bien dorer les crostinis.

Y répartir une belle couche de tapenade d’artichauts et d’amandes. Parsemer de fines herbes ciselées (12 branches de ciboulette et 6 branches de persil plat).

Terminer par une demi tranche de pancette, recoupée en deux. Puis un dernier petit filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Filets de sole à la sauce d’asperges vertes, grenailles caramélisés à la Kriek Girardin

FILETS DE SOLE A LA SAUCE D’ASPERGES VERTES
, GRENAILLES CARAMELISES A LA KRIEK GIRARDIN

Enfin libre! Non, je rigole. Les dernières semaines étaient full full, en grande partie en raison des examens des enfants. On n’a plus qu’a attendre les résultats. Il y a certainement eu des jours avec et des jours sans, des journées d’étude pleine de motivation et des journées d’études painibles. Je suis curieux de voir celà, surtout sur les cours ou j’ai pu donner un coup de main. Je dis, enfin libre, mais s’était avec plaisir.

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Je retrouve donc avec beaucoup d’envie le chemin de mes fourneaux. J’avais envie de profiter encore une fois des asperges de mon pays, cette fois des vertes de la Hesbaye.

Dans un magazine, j’ai trouvé une bonne petite recette, que j’ai assez bien customisé à la passion-cuisine. J’ai supprimé la purée de carottes qui accompagnait le plat, jugeant que des asperges, des poireaux et des radis, s’était déjà bien suffisant comme légumes. Par contre, le plat était assez construit sur des notes douces (sauce d’asperges, poireaux au beurre, purée de carottes). Le seul élément qui donnait un peu de peps au plat, le radis cru et croquant, n’était pour moi pas suffisant.

J’ai donc imaginé des petites grenailles, cuites 5 minutes à l’eau bouillante, puis cuites 5 minutes au beurre chaud et enfin terminées au four dans un fond de volaille additioné d’un sirop à base de Kriek Girardin, une de mes bières préférées, autant dans un verre que dans mes casseroles.

Le résultat nous a beaucoup plu et les pommes de terre apportent vraiment quelque chose à la recette et permettent de passer de la douceur et du moelleux, vers un goût plus prononcé, mais qui ne reste pas trop longtemps sur les papilles gustatives. Très bonne combinaison en ce qui nous concerne.

C’est encore le radis qui apporte le moins dans ce plat. Il est assez décoratif et le petit croquant piquant et sympa, mais sans celà fonctionne tout aussi bien.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 A 8 FILETS DE SOLE
  • 400GR D’ASPERGES VERTES D’HESBAYE
  • 2 POIREAUX
  • 50ML DE VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 3 RADIS ROSES
  • 60GR BEURRE POUR LE POISSON ET LES POIREAUX
  • 40GR BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 500GR POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • 1 BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN
  • 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE DE QUALITE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Préparer le fond de cuisson des pommes de terre:

Faites réduire 1 bouteille de Kriek Girardin à consistance sirupeuse, mais encore assez liquide. Ajoutez le fond et le sucre et faites réchauffer doucement en mélangeant au fouet. Poivrez légèrement. Réservez dans un plat pouvant aller au four.

Préparer les pommes de terre:

Faire cuire les pommes de terre (non-épluchés) pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Puis, faites les revenir également pendant 5 minutes, coupés en deux dans le sens de la longueur, dans le beurre chaud (face coupée vers le bas).

Placez-les ensuite, face toujours vers le bas, dans le plat contenant le fond de cuisson. Terminez la cuisson au four préchauffé à 240°, en arrosant de temps en temps le dessus des pommes de terre avec le fond de cuisson.

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Préparer la sauce d’asperges vertes:

Pendant ce temps, éplucher et couper les asperges en tronçons (pas nécessaire de peler les asperges vertes fraîches et de qualité). Les plonger dans de l’eau bouillante salée et les faire cuire pendant 20 à 25 minutes. Egoutter les asperges en réservant 2 c.à.s. d’eau de cuisson. Les mixer en purée avec les deux cuillères d’eau de cuisson.

Verser la purée obtenue dans une petite casserole. Ajouter la crème épaisse. Saler et poivrer. Maintenir au chaud dans un bain-marie.

Préparer les poireaux:

Eplucher et laver les poireaux. Couper les poireaux en très fines rondelles. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle non-adhésive (greenpan pour moi). Ajouter les poireaux et les faire suer à feu doux en remuant régulièrement, pendant 20 à 25 minutes.

Préparer les radis:

Laver les radis et les couper en fines rondelles. Les réserver dans de l’eau froide. Egoutter sur du papier absorbant juste avant le service.

Préparer les soles:

Faire fondre le reste du beurre dans une poêle antiadhésive. Cuire les filets de sole (poivrés et légèrement salés) 3 minutes de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant.

Verser le vin blanc dans la poêle et porter à ébulliton en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois. Faire réduire de moitié.

Dressage:

Répartir les poireaux dans les assiettes. Les arroser du jus de déglaçage. Poser les filets de sole par-dessus, parsemez de persil haché. Entourer des pommes de terres, radis et sauce aux asperges vertes.

Bon Appétit!

Une brasserie artisanale qui a besoin de vous SUITE

UNE BRASSERIE ARTISANALE QUI A BESOIN DE VOUS : SUITE!

Toujours rien de neuf dans ma cuisine. Je suis encore toujours en examen (avec ma fille et mon fils). Cet après-midi, je viens de réviser toute la tabelle de Mendejiev, les masses molaires, les ions, …. J’en ai marre et demain on remet celà. Mais bon, s’est pour la bonne cause.

Pas de recettes donc, car s’est madame qui s’y colle en ce moment et souvent avec des plats que nous avons l’habitude de faire et qui ont déjà été publiés.

Je devrais m’y remettre vers la moitié de la semaine prochaine. Alors en attendant, une petite nouvelle sympa:

Il y a quelques jours je vous demandais de soutenir une brasserie artisanale de ma région dans le cadre d’un concours. Pour se remémorer de quel concours il s’agissait:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/7008282/une-brasserie-artisanale-qui-a-besoin-de-vous

Je remercie toutes celles et ceux qui ont vôté pour cette brasserie dans la cadre de ce jeux, car ils ont remporté la première place et grace à cette première place. Ils ont gagné une complète remise à neuf de leur système informatique et d’autres biens matériels de la société.

Merci à tous de la part de Werner Geeroms, secretaire du VZW Oud Beersel

Bonne Soirée,

Les vins belges ont décidémment le vent en poupe

LES VINS BELGES ONT DECIDEMMENT LE VENT EN POUPE

Je vous ai déjà parlé à plusieures reprises de quelques vins belges. Nous n’en avons pas beaucoup, le climat et le sol ne s’y prêtant ps toujours. Mais les vins produits en Belgique sont de plus en plus qualitatifs. Les vignerons belges sont bien obligés de rechercher la qualité pour se faire une place sur un marché bien dominé par la France, l’Italie et le Nouveau Monde.

Nous venons encore d’avoir une preuve supplémentaire de cette bonne qualité du vin belge. Les derniers mois il y avait une émission (de télé-réalité) sur une chaîne néerlandophone de notre pays. Le titre: ‘Mijn Restaurant’. Il s’agissait, pour faire court, d’une challenge entre 5 couples autour de la création d’un restaurant. Les cinq couples (qui n’avaient encore jamais eu de restaurant) recevaient un bâtiment de la commune ou de la ville, souvent des anciennes maisons de mâitre, des bâtiment réligieux, des bâtiments anciens. Ils recevaient une somme d’argent pour retapper les bâtiments, devaient en faire des restaurants, engager une équipe de cuisine et de salle, créer une carte…… Le couple gagnant recevait au final le bâtiment et pouvais donc garder son restaurant. J’espère que c’es clair (mais je n’ai pas envie de vous raconter tous les détails)?

Lors de cette émission, le deuxième meilleur cuisinnier du monde (selon Michelin en tout cas), Heston Blumenthal du restaurant ‘The Fat Duck’ est venu visiter certains des restaurants et a jugé la cuisine et le service.

Dans le restaurant de St-Truiden, le ‘Bigarreaux’, Heston avait été plein de compliments pour l’utilisation des produits du terroir à la carte. Il a également eu l’occasion de goûter un vin belge, le ‘Clos d’Opleeuw’ et il a été litérallement conquis par ce breuvage.

A tel point, qu’il voulait absolument avoir ce vin désormais à la carte de son restaurant. Ce n’est tout de même pas rien pour un petit vigneron belge. De plus, il était ce jour là, accompagné de Fiona Morrison, une sommité au niveau vin.

Le vigneron de 47 ans, Peter Colemont, fabrique ce vin blanc depuis 2004 dans un domaine du même nom. Il s’agit d’un terrain emmuré de seulement un hectare dans un petit village Limbourgeois, Gors-Opleeuw. Il y travaille en solo et fait tout lui même: couper les vignes, récolter les raisins, presser, embouteiller et livrer aux restaurants et grossistes. La production annuelle de ce bourgogne blanc belge est de 3.000 bouteilles. Ce n’est pas beaucoup, mais Peter préfère la qualité à la quantité.

‘The Fat Duck’ ne sera pas le premier étoilé à avoir ce vin à sa carte. On le trouve déjà au Hof Van Cleve, Chez Bruneau, au Clos St Denis, chez Pazzo, Figaro, Ambrozijn, Hertog Jan et Maison Van Damme. Le chef Hollandais Sergio Herman du restaurant Oud Sluis est également un grand fan et a le vin à sa carte.

Le prix de la bouteille est de 25€, mais en magasin ou au restaurant il faudra compter beaucoup plus. Pas dans mes budgets malheureusement.

Bravo pour cet exploit,

Bonne Soirée,

Nous sommes tous très cochon….

NOUS SOMMES TOUS TRES COCHON….

Mamina l’a répété au moins deux fois dans ses derniers écrits: elle est pour le moment très ‘cochon’. C’est vrai que la viande de porc est une viande très gouteuse quand elle est faite avec respect pour l’animal et pour le goût final. J’adhère totalement, je suis moi-même très ‘cochon’, mais aussi très ‘canard’, mais celà n’a rien à voire.

Comme je n’ai pas cuisiné aujourd’hui et diné simplement avec des fraises de Wépion, du bon sucre et du bon yahourt, je vous donne quelques informations au sujet du cochon que vous ne savez peut-être pas encore.

Savez-vous, qu’en dehors de son grognement, tout s’utilise dans le cochon, vraiment tout. Et que dèslors, on retrouve du cochon dans pas mal de nos objets quotidiens.

Ainsi on en trouve dans la bière, les médicaments, la munition, les valves artificielles pour le coeur, les chewing-gums et les disques de freins.

Un porc de 104 kg nous donne 54 kg de viande. Les 50 kg qui restent vont vers des entreprises spécialisées et de là, les différents éléments du cochon sont envoyés de par le monde pour des utilisations diverses. De la peau, les os, les restes de viande, les organes, le sang, la graisse, la cervelle, les sabots, les poils et la queue, une multitude de produits sont fabriqués.

La gélatine qui se trouve dans la peau du cochon se retrouve dans les bonbons, mais également (on le sait moins) dans les tiramisu et les tartes à base de maquée industriels. Dans l’industrie armurière, la même gélatine est utilisée dans la confection de certaines balles.

La graisse de porc se retrouve dans les crèmes anti-rides et dans les shampoings. Il s’agit d’informations que les fabricants n’aiment pas trop donner aux consommateurs.

La solidité d’une alumette est par exemple obtenu grace à une colle qui est extraite des os des porcs, et la transparance de la porcelaine est obtenue des cendres des os.

Des proteïnes extraites des poils des cochons donne du moelleux au pain.

Vous le voyez, nous sommes donc tous très ‘cochon’. On en consomme tous les jours et celà sans le savoir. N’en déplaise à certains.

Bonne Nuit

 

 

Magret de canard aux framboises

MAGRET DE CANARD AUX FRAMBOISES

Aujourd’hui, la Belgique se colore de rose. Et pas que dans les desserts comme vous pouvez le voir. Pour plus de rose en sucré, cliquez ici: http://www.uncuisinierchezvous.com/article-32691698.html

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Aujourd’hui j’étais à la recherche d’une idée de recette avec comme ingrédient principal, le canard. Le canard, ma viande préférée, que je n’avais plus cuisiné depuis longtemps.

Il fallait que celà aille assez vite car mon temps est précieux en ce moment. Je me suis alors mis à feuilleter dans le livre de Julie Andrieu, ‘Le Canard de Julie’, un livre que j’avais reçu du duo Philou-Sandrine (une blogeuse sommelière belge, qui se fait malheureusement plus rare les derniers mois), suite à un petit concours sympa qu’ils avaient organisés jadis autour de l’accord met-vin. Et mon choix s’est donc porté sur cette recette assez simple, mais de saison avec les framboises.

J’ai choisi d’accompagner cette recette, simplement de riz blanc, amélioré légèrement de pignons de pin et de pistaches d’Iran. Puis, comme il me restait quelques minis navets au frigo, je me suis fait quelques navets confits au beurre et au sucre.

Nous nous sommes régalés. La sauce est vraiment divine pour moi. Merci Julie, merci Philou, merci Sandrine.

Je conseille vivement cette recette à tous ceux et celles qui aiment bien manger, n’aiment pas cuisiner et ne veulent pas passer trop de temps en cuisine. Elle conviendra parfaitement.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 1 MAGRETS DE CANARD
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 PETITE ECHALOTE
  • 200GR FRAMBOISES
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 2 PINCEES DE CANNELLE
  • 2 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 1 BRANCHE DE THYM

Pour l’accompagnement

  • 2 SACHETS DE RIZ BLANC
  • SEL
  • MINI NAVETS
  • SUCRE ET BEURRE POUR LES NAVETS
  • PISTACHES D’IRAN
  • PIGNONS DE PIN
  • MIEL LIQUIDE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler et poivrer la chair du canard, puis saupoudrer la de thym frais.

Faire chauffer une poêle à feu vif et y poêler le magret côté peau pendant 5 minutes. Le retourner et laisser dorer pendant 1 minute.

Retirer le magret du feu et le placer dans un plat. Enfourner et laisser cuire 15 minutes.

Pendant ce temps, émincer finement l’échalote. Vider la poêle et garder 2 c.à.s. de graisse (du magret). Faire fondre l’échalote 5 minutes à feu doux, ajouter les framboises, remuer, puis les écraser à la fourchette. Saler, sucrer, poivrer, puis ajouter le vinaigre et la cannelle. Remuer et couper le feu. (Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau).

Retirer les magrets du plat et les couper en tranches de 5 millimètres d’épaisseur. Les disposer dans les assiettes et les arroser de sauce.

Pour l’accompagnement:

Cuire le riz à l’eau salée. Faire revenir à sec dans une petite poêle, les pignons de pin et les pistaches concassés. Egoutter le riz après cuisson, mais pas entièrement. Ajouter les pistaches et pignons au riz.

Cuire les mini navets dans un peu d’eau, additioné de beurre, de sucre semoule, de miel, d’un peu de sel et de poivre. Laisser cuire jusqu’à une cuisson al dente. Rajouter de temps en temps un peu d’eau chaude si le liquide s’est évaporé. Enlever les navets et les napper dans l’assiette avec le fond de cuisson.

Bon Appétit!

Clafoutis aux cerises

CLAFOUTIS AUX CERISES

Fallait pas me tenter! Fallait pas me donner envie ainsi! Trop tard, j’ai succombé à mon tour!

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Hier, trouvant un peu de temps pour visiter les copains et les copines de la blogosphère gourmande, je tombe tout dabord chez Sandrine (http://www.latabledesandrine.com/) sur une version tout à fait personelle du clafoutis aux cerises. Vraiment, ce clafoutis valait la peine de s’y attarder. J’en avais l’eau à la bouche.

Puis, je rends une petite visite rapide chez Mamina (http://www.mamina.fr/), et que vois-je chez elle? Ben, encore du clafoutis aux cerises. Cette fois dans une version plus classique, mais qui convient un peu mieux à mon emploi du temps du moment.

Comme ma chère et tendre se rendait au marché ce matin (alors que pendant ce temps je m’occupais de kilomètres, litres, kilogrammes, secondes, degrés avec le fils et de bataille des éperons d’or et de féodalité avec la fille), je n’ai pas eu la force de ne pas lui demander de m’apporter 1kg de cerises pour réaliser en vitesse un clafoutis tout à fait classique. Seule frivolité accordé: une rajoute d’amandes en poudre.

Voici la recette du clafoutis que j’ai réalisé comme dessert ce dimanche. Il était délicieux. Nous n’avons même pas su attendre qu’il tiedisse suffisamment et l’avons dégusté à la sortie du four.

Merci Sandrine, merci Mamina, vous m’avez donné une bonne idée pour un dimanche gourmand.

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INGREDIENTS (4 à 6P)

  • 15 GR BEURRE (POUR LE MOULE)
  • 1 C.A.S. SUCRE FIN POUR LE MOULE
  • 800GR a 1KG DE CERISES
  • 50GR BEURRE DEMI-SEL
  • 3 GROS OEUFS ENTIERS
  • 125GR SUCRE EN POUDRE (SEMOULE FINE POUR PATISSERIE)
  • 5GR SUCRE VANILLE
  • 80GR AMANDES EN POUDRE
  • 50GR FARINE
  • 20CL CREME LIQUIDE
  • 20CL LAIT ENTIER
  • SUCRE IMPALPABLE

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PREPARATION

Beurrer un plat à four avec 15 gr de beurre. Saupoudrer le fond du plat avec une cuillère à soupe de sucre.

Rincer les cerises, les essuyer et les dénoyauter. Les déposer dans le plat  (rajouter le jus qui s’est éventuellement écoulé des cerises ouvertes).

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Mélanger le sucre, la farine, le sucre vanille et la poudre d’amandes. Bien mélanger le tout.

Y ajouter les oeufs, la crème liquide, le lait et le beurre fondu. Bien mélanger au fouet (à la main). Il faut que celà devienne une pâte liquide bien lisse.

Verser cet appareil sur les cerises.

Placer au four pendant 40 minutes.

Laisser tièdir et saupoudrer de sucre impalpable.

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ACCORD VIN

Accompagner d’un bon Moscato

Bon Appétit!

Raviole al ricotta e spinaci, con schiuma di mascarpone, ‘blu di Hachel’, finocchio e spumante

RAVIOLE AL RICOTTA E SPINACI, CON SCHIUMA DI MASCARPONE, ‘BLU DI HACHEL’, FINOCCHIO E SPUMANTE

(Ravioli ricotta-epinards, sauce mousseuse de mascarpone, ‘bleu de Hachel’, fenouil et spumante

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7 jours sans publier, nom d’un petit bonhomme, celà ne m’étais pas arrivé depuis longtemps. Et que dire alors de 7 jours sans cuisinner. Il y a un bail également.

Je surfe en ce moment entre le boulot, les examens de mes deux lascards (revision d’histoire, résumés, préparation d’exercises, motivation des troupes, …..), les préparatifs pour la (re)construction de la nouvelle annexe-cuisine (travaux débutent le 13/07, mais je vous en parlerai bientôt dans un post), quelques projets privés en bonne voie, les préparatifs de Soissons 2, …… Donc, peu de temps à accorder à la cuisine (mais parfois il faut bien se recadrer sur la famille n’est-ce-pas?) et encre moins à vos blogs. J’ai essayé de faire le tour le plus souvent possible. Encore un grand retard à rattrapper chez une copine Française, mais je me suis mis comme objectif d’y passer amplement ce weekend, car j’ai déjà pu appercevoir quelques belles choses chez elle.

Même pour la présentation je n’ai pas le temps, peu mieux faire je trouve.

Revenons à nos moutons, je veux dire à nos raviolis. Tout dabord, il fallait que j’éssaye un terrible fromage du terroir belge, le bleu de Hachel (je vous en avais déjà longement parlé ici: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6859954/un-fromage-belge-a-la-premiere-place-lors-du– Ce fromage a gagné le championnat du monde 2009. Je l’avais déjà bien apprécié, mangé tel quel, mais j’étais curieux de le goûter dans une sauce crème, comme on peut les préparer avec du roquefort ou pour rester plus italien, avec du gorgonzola. Verdict: le goût est divin, très subtil, beaucoup plus doux que le roquefort, plus nuancé aussi. De haut niveau! J’adore les fromages bleux dans une sauce, mais je déteste quand on ne goûte plus que celà. Ici, ce n’est absolument pas le cas, le fromage ne recouvre pas tout.

Il me restait deux petits fenouils, dont j’ai utilisé la verdure et les branches vertes.

L’utilisation du spumante donne une note originale à ce plat bien italien et un régal pour les amateurs de produits laitiers: mascarpone, ricotta, pecorino, bleu, crème. Les petits raviolis farcis à la ricotta et une pointe d’épinards allaient à merveille avec cette sauce.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P, attention plat copieux, idéal également en amuse bouche mais ne pas dépasser 2 raviolis alors)

  • 500GR PATES FRAICHES FARCIES RICOTTA(EPINARDS)
  • 1 OIGNON MOYEN, EMINCE
  • 4 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
  • 100 GR DE BLEU DE HACHEL (PEUT ETRE REMPLACE PAR DU GORGONZOLA PAR EXEMPLE)
  • 1/2 GOUSSE D’AIL RAPEE A LA MICROPLANE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE (SELON LE GOUT)
  • LES BRANCHES ET LA VERDURE DE 2 PETITS FENOUILS
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 VERRE DE SPUMANTE PROSECCO
  • PERSIL PLAT (SELON LE GOUT)
  • FROMAGE PECORINO RAPE

PREPARATION

Prélever la verdure et les branches des fenouils, réserver la verdure et couper les branches en brunoise. Faire cuire à l’eau salée, les branches,  pendant 15 minutes. Egoutter le fenouil et garder l’eau de cuisson.

Faire cuire de l’eau salée pour cuire les pâtes. Y ajouter l’eau de cuisson du fenouil.

Mettre deux bonnes c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon. Y faire revenir les oignons (il faut qu’ils soient bien cuits, mais pas brûlés).

Y ajouter les mascarpone et le bleu émiétté. Laisser fondre en tournant avec une cuillère en bois.

Ajouter l’ail, la verdure et la brunoise de fenouil et de la crème luquide selon votre goût. Poursuivre la cuisson afin d’obtenir une sauce bien crèmeuse. Ajouter sel et poivre selon votre goût.

Cuire les pâtes selon l’indication sur le paquet (et oui, je ne les ai pas faits maison, mais ils étaient très bons).

Quand la sauce a atteint sa consistance souhaitée, y ajouter un petit verre de spumante, ce qui vous donnera une sauce bien mousseuse.

Egoutter légerement les pâtes et rajouter les dans la sauce. Ajouter le pecorino et le persil au goût. Rectifier éventuellement en poivre et sel. Laisser mijoter sur petit feu un petit instant, afin que les pâtes aient le temps de s’imprègner des aromes.

Bon Appétit!

Babyhomard, artichaut et jeunes légumes au jus de barigoule

BABY HOMARD, ARTICHAUT ET JEUNES LEGUMES AU JUS DE BARIGOULE

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A la base de ce plat aujourd’hui, une double envie. Tout d’abord une envie de babyhomard, dont c’est la pleine saison et que je ne pouvais pas râter, surtout après avoir vu la présentation sublime de ce produit sur le blog de mon ami Philou (Un-cuisinier-chez-vous). Puis, une envie constante d’artichauts poivrades (surtout maintenant que j’ai compris comment les nettoyer convenablement). Et puis, depuis longtemps, un plat Provençal m’intrigeais: le fameux artichaut à la barigoule.

J’ai donc voulu associer l’artichaut à la barigoule avec le babyhomard. Pour la préparation de barigoule, je me suis très très largement laisser inspiré par Alain Ducasse, qui a réussi, selon mon humble avis, à moderniser quelque peu la recette et la rendre visuelement plus jolie. Sa version est tombé à point, car j’avais envie de jeunes légumes. Maintenant dans la version ci-dessous vous pouvez rajouter ou remplacer des légumes par par exemple des mini-courgettes avec fleurs, des haricots verts, ….

Mais barigoule, c’est quoi ce machin? La barigoulo, baligoulo, brigoulo, boulingoulo, bouringoulo, bouligoulo, embourigo, berigolo ou berigoulo est en fait le nom provençal du champignon lactaire délicieux, dit aussi sanguin. C’est un champignon à la chair épaisse, ferme, au parfum fruité. Il est aussi appelé l’agaric du panicaut, agaricus eryngii, devenu après pleurotus ou pleurotte du panicau. En provence on marie ce champignon avec l’artichaut poivrade, dit violet. Le mot vient du bas latin brugola.

Malheureusement, mon grossiste en champignons me faisait savoir qu’il n’y en avait pas en ce moment et que la bonne saison étais en septembre-octobre. Pourtant, si on l’accompagne d’artichauts, la saison des artichauts c’est quand-même maintenant? Tiuscha, éclaire ma lanterne, veux-tu!

Comme je n’avais pas le lactaire sanguin, j’ai utilisé d’autres champignons: du simple champignon de Paris pour la base du jus et des St Georges et Pieds Bleus pour la préparation finale de la barigoule.

Le barigoule, C’étais aussi un chapeau feutré à larges bords que coiffaient autrefois les paysannes provençales.

On dit aussi que c’est Frédéric Mistral qui donne en 1850 le premier ce nom à cette recette de cuisine provençale.

Mais assez bavardé, voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

Pour le homard

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  • 2 BABYHOMARD DE +- 400GR
  • 5L D’EAU
  • 2 C.A.S. DE SEL
  • 1 BRANCHE DE CELERI, FEUILLES COMPRISES
  • BOUQUET GARNI
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 20 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 1/4 L DE VIN BLANC
  • 2 BONNES PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE

Pour le jus de barigoule

  • 80 GR D’OIGNONS HACHES
  • 50 GR CELERI EN BRANCHES HACHES
  • 80 GR CAROTTES EN PETITS CUBES
  • 80 GR FENOUIL HACHE
  • 4 GOUSSES D’AIL PELEES ET HACHEES EN PETITS MORCEAUX
  • 150 GR DE CHAMPIGNONS LACTAIRES (ici remplacé par des Champignons de Paris) COUPES EN BRUNOISE
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. DE GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.S. DE POIVRE CONCASSE GROS
  • 2 FEUILLES DE BASILIC
  • 2 DL DE VIN BLANC
  • 4 FEUILLES D’OSEILLE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL

Pour les légumes

  • 10 ARTICHAUTS POIVRADES
  • 300 GR CAROTTES FANES
  • 1 PETIT FENOUIL AVEC UN MAXIMUM DE FANES
  • 4 PETITS POIREAUX JEUNES
  • 4 CEBETTES
  • 4 JEUNES OIGNONS NOUVEAUX
  • 6 RADIS ROUGES (ALLONGES)
  • 8 OIGNONS GRELOTS
  • 100 GR DE CHAMPIGNONS LACTAIRES (ICI PIEDS BLEUS ET ST GEORGES)
  • 100 GR DE GROS DES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 1/4 L DE VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE EXTRA VIEUX
  • 4 FEUILLES DE BASILIC
  • 1,5 DL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 CITRONS
  • PERSIL PLAT ET THYM FRAIS

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PREPARATION

1. Pochage des homards

Mélanger les ingrédients pour le fumet et faites bouillir pendant 20 minutes.

Rincer les homards sous l’eau froide.

Pocher pendant 6 minutes les babyhomards dans ce fumet bouillant.

Retirer les homards, égoutter et réserver.

2. Préparation du jus de barigoule

Couper le pied des champignons, nettoyer les champignons et les couper en petits morceaux.

Dans un petit carré de gaze, mettre les feuilles de basilic, le thym, le laurier, les grains de poivre et de coriandre concassés. Nouez ce petit carré d’aromates et d’épices.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse de 20 cm de diamètre. Y mettre tous les légumes et les faire blondir à peine en les tournant sans cesse. Puis, les mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer à demi. Verser de l’eau dans la sauteuse pour couvrir largement les légumes. Saler. Ajouter le nouet d’épices et laisser cuire pendant 1 heure à tout petits frémissements.

3. Préparation des ingrédients

Enlever chez les petits artichauts, les feuilles extérieures les plus dures et les plus foncées. Garder les claires et plus douces. Frotter les feuilles restantes de citron.

Couper les pointes des feuilles &ag
rave; 2/3 et frotter le dessus de citron.

Peler la tige et en couper la base. Il faut garder à peu près 10 cm de tige.

Garder les artichauts dans de l’eau citronée (le jus d’un citron).

Peler les carottes et les navets et leur laisser 1 cm de fanes.

Couper la racine des fenouils et leur laisser un maximum de fanes. Couper en rondelles.

Couper la racine des poireaux, les peler et leur laisser la partie vert tendre. Les laisser entiers.

Couper la racine des radis et les fanes.

Peler les oignons grelots.

Couper la racine des jeunes oignons et cebettes et laisser la partie vert tendre.

Préparer les radis.

Laver tous les légumes.

Couper le jambon de bayonne en lardons.

Juste avant leur utilisation, égoutter les artichauts de l’eau citronée; les essuyer dans un torchon et les couper en quatre.

4. Préparation

Faire blanchir pendant 2 minutes dans l’eau bouillante, les jeunes oignons, cebettes, grelots, radis et  poireaux. Faites celà légume par légume. Immédiatemment, à chaque fois, les mettre dans de l’eau glacée, afin de garder leurs belles couleurs.

Quand le jus de barigoule à cuit pendant 1 heure, égoutter les légumes et réserver le jus dans une casserole. Jetter les légumes et les aromates du jus de barigoule. Mais n’oubliez pas de bien presser ls légumes dans le chinois afin de récupérer un maximum de jus.

Allumer le four à 175°C.

Chauffer 4 c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte de 26cm et faire revenir les artichauts sur feu vif pendant 3 minutes. Bien saler les artichauts avec du sel gris de mer. Ajouter les carottes et les faire suer 2 minutes. Ajouter les oignons grelots, cebettes, fenouiL, radis, jeunes oignons, poireaux, ainsi que le jambon et cuire encore 2 à 3 minutes.

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Ajouter les champignons entiers ou coupés en deux et cuire encore 2 minutes.

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Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié, puis ajouter le jus de barigoule. Il doit couvrir les légumes à hauteur. Couvrir le tout d’une feuille de papier sulfurisé du diamètre de la cocotte et la glisser au four pour 25 à 30 minutes. Il faut qu’après la cuisson, les légumes soient encore légèrement croquants.

Laisser refroidir, puis retirer les légumes de la cocotte et réserver dans un plat. Jeter le jambon.

Ajouter au jus les deux vinaigres, l’huile restante, sel et poivre et fouettez vivement pour obtenir une émulsion.

4. Cuisson des homards

Prélever la chair du homard (le corps et la chair des pinces) en essayant de la casser un minimum.

Placer la chair dans un plat à four légèrement frotté au beurre. Saler légèrement au sel gris de mer et au poivre noir du moulin. Enduire les homards légèrement de beurre clarifié. Mettre ce plat au fourréchauffé à 180°C pendant 1 à 2 minutes.

5. Finition

Remettre les légumes dans la cocotte afin qu’ils s’enrobent bien de ce jus parfumé.

Ciseler les fines herbes (persil plat, basilic et thym) et en saupoudrer les légumes. Couvrir pendant 30 à 60 secondes pour en exacerber le goût.

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Répartir le jus, les légumes et le homard dans des belles assiettes creuses.

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Bon Appétit!

 

Cailles, tatin de chicons à l’orange et jus de raisins noirs

CAILLES, TATIN DE CHICONS A L’ORANGE ET JUS DE RAISINS NOIRS

Aujourd’hui, retour vers le teroir, comme j’aime. Mon légume fétiche, bien amère, réhaussé d’une pointe d’orange, mais adouci avec une caramélisation au miel y met en valeur la viande bien moëleuse et goûteuse qu’est la caille. Le tout accompagné d’une sauce terrible aux raisins, mais pas que du raisin.

Le plat nous a bien plu. Moi, s’est tout ce que j’aime en tout cas.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les tatins (4 petits tatins)

  • 200 GR PATE FEUILLETEE
  • 5 CHICONS
  • 1/2 ORANGE
  • 2 C.A.C. MIEL LIQUIDE
  • 20 GR BEURRE DEMI-SEL + 10 GR POUR LES MOULES
  • 1 PETITE CUILLERE A DESSERT DE VINAIGRE DE KRIEK
  • SEL, POIVRE

Pour les cailles

  • 2 CAILLES
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le jus de raisins noirs

  • 250 GR RAISINS NOIRS, COUPES EN DEUX ET EPEPINES
  • 5 CL VIN ROUGE (SANGIOVESE, TEMPRANILLO)
  • 5 CL PORTO ROUGE
  • 15 GR SUCRE
  • 25 CL JUS DE VOLAILLE
  • 1/2 ECHALOTE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour les tatins

Emincer et ébouillanter les zestes d’une demi orange pendant 1 minute dans l’eau.

Couper les chicons (en n’enlevant que très peu de la base) en biseau.

Faire dorer les chicons avec le beurre dans une sauteuse. Y ajouter les zestes d’orange et le jus d’une demi orange, ainsi que le vinaigre, du sel et du poivre.

Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Découvrir la sauteuse pour que le liquide s’évapore. Puis arroser de miel et laisser les chicons caraméliser en les retournant une fois.

Couper la pâte feuilletée en deux et étaler en disques. Beurrer les moules à tartelettes. Y disposer les chicons, arroser de sauce caramélisée et couvrir de pâte. Faire glisser le bord des disques de pâte à l’intérieur des moules. Enfourner à four chaud pendant 20 minutes.

Pour les cailles

Dorer les cailles dans moitié beurre, moitié huile. Laisser reposer sur une assiette.

Découper les cailles lorsqu’elles sont refroidies. A l’aide d’un couteau pointu et bien affuté, faire une incision dans le dos et couper le plus près possible de la carcasse, afin de détacher complètement la poitrine et la cuisse. Répéter l’opération pour l’autre côté. Placer la chair au réfrigérateur pendant que vous continuez le reste de la recette.

Avant le service, chauffer le four à 170°C et y réchauffer les cailles environ 6 à 7 minutes. Saler et poivrer les morceaux de caille.

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Pour le jus de raisins noirs

Faire colorer les carcasses, ailes, bréchets, cous, dans un rien d’huile d’olive. Jeter la graisse et déglacer au jus de volaille. Laisser mijoter environ 20 mn à feu doux et passer le jus.

Emincer l’échalote finement et la faire revenir à feu doux. Mouiller au vin rouge et au porto. Laisser réduire le tout à un tiers et ajouter le jus passé. Laisser réduire de moitié.

Chauffer les raisins avec le sucre dans un poêlon séparé, à couvert et à feu doux. Ils doivent commencer à cuire dans leur propre jus. Ajouter le jus de cailles et laisser réduire à consistance de sauce. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de vinaigre de xères.

Dresser le tout sur assiette. Servir éventuellement avec des pommes de terre ou des croquettes.

ACCOMPAGNEMENT VIN :

Un bon tempranillo Espagnol

Bon Appétit!

Connaissez-vous le WHIF?

LE WHIF, LA SOLUTION POUR LES JUNKIES DU CHOCOLAT

Un professeur américain, David Edwards de Harvard, et un chef étoilé français, le talentueux Thierry Marx, ont inventé une manière assez révolutionaire de jouir de notre bon chocolat (belge).

Avec le ‘Whif’ on ne mange pas le chocolat, on l’inhale. S’est idéal pour les chocolate-adicts qui doivent combattre les calories tous les jours.

Les concepteurs voyent dans ce produit une étape logique dans l’évolution de notre façon de manger. De siècle en siècle les portions que nous mangeons, sont devenues de plus en plus petites (bon, je ne parle pas de moi naturellement) et le temps entre deux repas de plus en plus court. Manger, selon Edwards, va de plus en plus ressembler à respirer. Le Whif va tout à fait dans cette direction, dans cette tendance.

Chaque Whif contient 200 milligrammes de poudre de chocolat, bon pour 4 pressions de 50 milligrammes. La poudre le se dépose pas dans les poumons parce que les particules sont trop grandes. Ils se déposent dans la paroie bucale.

Pour le moment il y a quatre goûts de disponible: menthe, framboise, chocolat blanc et mangue. Un paquet de 6 pièces, côute 9,99 euro. Soit tout de même 83 euro/Kg.

Une belle idée, mais selon moi celà restera un gadget gastronomique et quand la mode passera chez les people, elle disparaîtra. Pourquoi? Parce-que je suis d’avis que gastronomiquement, celà n’apporte aucun plus par rapport à un vrai morceau de chocolat, qui est tellement bon.

Selon le professeur Charles Spence de Oxford, ce Whif, si on l’utilise à grandes doses, n’aura qu’un effet temporaire. Le whif se fout un peu de notre cerveau en satisfaisant deux sens, l’odorat et le goût. Après plusieures utilisations rapprochées, le cerveau aura compris qu’il y a subterfuge et l’effet serra moindre.

Qu’en pensez-vous?

Bonne Soirée,

Joues de lotte et asperges vertes sur émulsion de poivron jaune safranée

JOUES DE LOTTE ET ASPERGES VERTES SUR EMULSION DE POIVRON JAUNE SAFRANEE

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J’avais repéré une recette dans un magazine à base de calamars frits qui me plaisait bien. Ce dimanche je me suis donc mis à la recherche de calamars frais sur mon marché domenical. Malgré le fait que c’est la bonne saison pour ce tentaculaire, je n’en ai pas trouvé chez les deux poissonniers présents sur le marché.

Je devais donc me rabattre sur un autre accompagnement pour cette préparation aux asperges vertes safranée. Mon oeil est donc tombé sur des joues de lotte, produit que je n’avais pas encore cuisiné. La lotte, s’est connu, se marie bien avec le safran et les asperges vertes, donc pas de problème.

La préparation était très bonne, mais je dois avouer que les joues de lotte n’ont pas eu un franc succès chez nous. Nous avons trouvé cette partie de la lotte,  très fade. Personellement, j’ai bien aimé la texture, qui me rappelait un peu les coquilles St Jacques, mais en beaucoup moins bien et beaucoup moins goûteux. Je ne suis pas certain de cuisinner encore les joues de lotte, à moins que quelqu’un puisse me convertir avec une autre préparation. M’y suis-je mal pris dans la cuisson? A preuve du contraire, j’y trouvé celà trop fade. Aussi fade qu’un tilapia ou qu’un pangasius. Les suggestions sont les bienvenues.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400GR JOUES DE LOTTE
  • 500GR D’ASPERGES VERTES
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 ECHALOTE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 PETITS OIGNONS PRIMEURS
  • 1 GR DE FILS DE SAFRAN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • POIVRE ET SEL
  • FARINE
  • 10 CL DE CREME
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • QUELQUES JEUNES FEUILLES D’EPINARDS FRITES
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE FRITES
  • 1/2 CITRON
  • BEURRE

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PREPARATION

Parer les joues de lotte en incisant  avec la pointe d’un couteau, entre la chair blanche et la peau grisâtre ou rougeâtre, puis enlever cette peau en tirant.

Eplucher les asperges à partir de 3cm des pointes et enlever la base dure. Cuire les pelures et les morceaux durs (coupés en deux) dans 2L d’eau légèrement salée, ceci pendant 30 minutes. Filtrer ce bouillon. Faire blanchir les asperges 5 minutes dans de ce bouillon, additionné de poivre noir en grains, d’un demi-citron sans les zestes, d’un petit morceau de beurre et de sel de mer. Les rafraîchir immédiatement sous un jet d’eau froide et en couper les pointes. Tailler le reste des asperges en petits dés. Peler le poivron, en retirer les pépines et les parties blanches et l’émincer. Réserver le bouillon de cuisson.

Hacher l’échalote et la faire revenir avec le poivron, sans colorer, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le safran, l’ail et 3 louches de bouillon d’asperges. Laisser frémir environ 10 minutes, allonger avec la crème, poursuivre la cuisson quelques minutes et mixer en une belle sauce. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dans une poêle anti-adhésive (une green pan par exemple) contenant de l’huile d’olive bien chaude, faire revenir rapidement les joues de lotte préalablement passées à la farine et poivré. Les faire cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif. Saler en fin de cuisson. Rajouter également un peu de poivre noir du moulin. Si elles rendent trop d’eau en cuisant, enlever une partie de cette eau. Rajouter vers la fin encore un petit filet d’huile d’olive.

Réchauffer les dés d’asperges dans la sauce, ainsi que les pointes et les répartir sur les assiettes. Déposer dessus les joues de lotte. Entourer de sauce. Garnir d’oignons primeurs émincés et de feuilles d’épinards et de roquette frites à l’huile d’olive.

Bon Appétit!

RESTAURANT LA PAIX : 6 IEME VISITE ET TOUJOURS LE BONHEUR!

RESTAURANT LA PAIX: 6 IEME VISITE ET TOUJOURS LE BONHEUR!

Il y avait déjà beaucoup trop longtemps que je n’avais plus été manger dans un de mes restaurants fétiches, le Restaurant La Paix à Anderlecht, en face des abatoirs.

Si vous n’aimez pas trop la cuisine spectacle, la cuisine dans laquelle l’effet prends le pas sur le contenu, la cuisine des mousses, des gelées et des pomades, La Paix est votre adresse. Mais à condition d’aimer la viande et d’avoir un esprit assez ouvert pour oser déguster les parties dites moins nobles des bovins et des cochons. Mais, vous auriez tort de ne pas vous lancer.

Pour cette sixième visite, je n’ai encore une fois, été déçu à aucun moment, tout était cuisiné à la perfection, la qualité des produits utilisés au top et le service impecable.

David Martin, le chef en cuisine, et sa charmante épouse, ont vraiment réussi une admirable alliance entre cuisine brasserie et toute la convivialité qui va avec et la grande gastronomie, sa présentation moderne et les règles d’un bon service à table. On y est chouchouté du début à la fin, aussi bien dans l’assiette qu’à table. C’est vraiment irréprochable.

Nous étions trois à table et nous avons débuté bien-sûr avec un apéritif, un sherry sec pour moi comme souvent. Une première petite amuse nous a été servie, un bouillon corsé de crabe avec une crème au café. Etonnant à l’énoncé, mais n’ayez crainte, le dosage était parfait et celà restait une crème et non un cappuccino. Super.

Puis, surprise! Ayant un peu sympathisé avec le couple de restaurateurs à travers mon blog de cuisine et mes diverse visites, nous avons été convié à une petite dégustation spéciale, réservée que pour quelques tables tout au long du service. Je ne sais pas si je méritais celà plus que les autres, mais connaissant mon amour pour les bons produits bien cuisinés, j’ai adoré cette attention. A table nous avons simplement apris que le chef avait ‘aujourd’hui des petites crevettes grises de la Mer du Nord, encore vivantes’ et donc d’une fraîcheur impécable et que le Chef allait nous faire une petite amuse supplémantaire avec celà. Après être venu montré les belles bèbètes à table, le Chef s’est donc activé. Le résultat était très bon: quelques crevettes grises cuites à la plancha et à déguster avec carapace, tête et pâtes comprises (celà fait peur mais c’est extra), un oeuf poché, une purée de petits pois et une petite boule de gelée de citron. Simplement très bon.

Au niveau des entrées, j’ai pris une des entrées les plus connues de ce restaurant, et que je reprends pour la deuxième fois, les croustillants de pieds de porcs Basque désossés, à la moutarde. Belle présentation avec 3 petits croustillants, rien de supperflu sur l’assiette, dosage parfait des ingrédients, terrrrrible. Un des autres convives avait pris la même chose et était également aux anges. Le troisième convive avait opté pour les Beignets de Petit Gris  de Mr Roberti, beurre à l’ail, persil et pain. Ici aussi, convive comblé. Et que dire de la présentation. 9 petits beignets, allignés parfaitement en trois rangées de trois, sous forme de beignet plus que parfait (on aurait dit 9 clones) et placés sur un petit rond de préparation à base d’ail et de persil. Une merveille de stylisme minimaliste. Et ce qui est parfait également, c’est la quantité sur l’assiette. Il y avait juste assez de Petits Gris et de Croustillants de Pieds de Porcs pour caller la faim avant l’arrivée du plat, mais en ne remplissant pas trop l’estomac et pas de trop non-plus, ce qui est risqué avec ce type de plats, car trop d’escargots à l’ail ou trop de pieds de porcs à la moutarde, celà devient vite écueurant à la longue. Donc, parfait de chez parfait.

Au niveau des plats, nous avons tous pris un plat différent, mais le verdict était à chaque fois le même: c’est trop bon, c’est cuisiné à la perfection. Le convive qui avait pris les Rognons de Veau Belge sautés Dijonnaise trouvait le nettoyage des rognons impécable, la cuisson peut-être un rien trop rosé pour lui (au centre), mais très bonne. Par contre, la sauce était assez relevée et manquait selon lui une petite rajoute de crème pour l’adoucir un peu. Je n’ai pas goûté, donc je ne peux pas vous donner mon avis sur la question. Le deuxième convive avait pris le Filet de selle d’agneau de La ferme de Belle-Vue, Alexandre & Véronique Dupont, tartufata et bien venant du sud de la France, me dit qu’il n’avait jamais mangé un agneau aussi bon, aussi bien cuisiné, aussi moelleux, aussi…..  Quand à moi, j’ai pris (et j’ai très bien fait) une nouveauté à la carte (carte qui ne varie pas énormément, à un ritme très slow slow food), tellement nouveaux qu’il ne figure pas encore sur la carte du site web: un parmentier de queue de boeuf. Mais ne vous imaginez pas le parmentier habituel. La purée de pommes de terre ici, était magnifique et était à mi-chemin entre une pommade de pommes de terre et un sabayon de pommes de terre (je ne sais pas comment il à fait, mais s’était délicieux). Et la queue de boeuf baignait dans un jus admirablement cuisiné avec des beaux petits pois frais en plus. Et même si le plat était assez copieux, je n’avais pas l’estomac lourd après. Je vous conseille ce plat.

Nous avons tous également pris un dessert. Les desserts, bien que très bons, ont sucités un peu moins d’enthousiasme. La dame blanche, bien que très bonne, n’a pas tout à fait conquise un des convives (qui travaille chaque année pendant l’été chez un glacier de la côte méditérannée). Le misérable était, selon les dires de l’autre convive, délicieux. Mais, car il y a un mais! Il aurait préféré un misérable deux fois plus grand et voir diaparaître tous les autres éléments sur l’assiette, selon lui superflus. Quand à moi, j’ai pris (à l’énoncé du titre celà ne va pas vous étonner) Le Gourmand (café, cacao, vanille, praliné, whisky). J’ai trouvé celà très bon, il y avait pas mal d’éléments sur l’assiette, peut-être aussi un peu trop, mais très bon tout de même. Et sympa, car il y avait beaucoup de textures différentes.

Comme vin à table, nous avons pris du début à la fin, un Vaqcuéras de Jaboulet. Il était très bon avec ce type de cuisine.

Je conseille donc une nouvelle fois à tout le monde
d’aller découvrir se restaurant, sauf si vous êtes végétariens. David Martin est vraiment passé maître dans la haute brasserie. D’un niveau que j’ai pu trouver également chez Guy Van Cauter dans ‘t Laurierblad à Berlare.

Voici les billets précédents à ce sujet:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5392954/RESTAURANTLAPAIX1

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5397987/RESTAURANTLAPAIX2

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5422943/RESTAURANTLAPAIX3

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5494789/RESTAURANTLAPAIX4

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6198990/le-petit-conseil-du-jour

 

Bonne Journée,

Sole et ecrevisses aux fèves des marais, petits pois, asperges et morilles, crème de champignons

SOLE ET ECREVISSES AUX FEVES DES MARAIS, PETIT POIS, ASPERGES ET MORILLES, CREME DE CHAMPIGNONS

J’ai la flême. Je m’amuse donc à réaliser des recettes que je trouve dans les bonnes revues culinaires. Ici l’idée vient de Philippe Van Den Bulck dans le magazine Ambiance d’avril 2008. Une belle combinaison de saison, légèrement adapté pour l’occasion. J’y ai rajouté quelques écrevisses et j’ai remplacé la vinaigrette (nous avons déjà eu notre dose hier) par une petite crème de champignons.

Je sais, c’est festif. J’étais d’humeur festive aujourd’hui. Tout dabord, je suis en congé ce vendredi, ce qui me fait un beau long weekend. Une bonne raison déjà d’être d’humeur festive. Et puis, je ne cuisine ni vendredi, ni samedi, ni dimanche, car respectivement restaurant, barbecue chez les amis et diner de famille chez mes parents. Il fallait donc que j’ai ma dose de cuisine avant ce long weekend. Je nous suis donc fait plaisir avec une recette très riche en ingrédients nobles.

Ce n’est certes pas une recette gratuite, assez chère en ingrédients. Mais parfois il faut se faire plaisir, car la vie est trop courte pour être radin et faire attention à chaque instant.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES SOLES (4/KG)
  • 1 BOTTE D’ASPERGES BLANCHES DE MALINES (EPAISSEUR MOYENNE)
  • 50GR MORILLES FRAICHES (A DEFAUT 15GR DE MORILLES SECHEES ET TREMPEES AU PREALABLE)
  • 50GR FEVES DES MARAIS (POIDS NET, ENVIRON 30 FEVES)
  • 40GR PETITS POIS
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
  • 1 PETITE ECHALOTE
  • POIVRE DU MOULIN
  • SEL GRIS DE GUERANDE
  • 50GR BEURRE
  • UNE BONNE POIGNEE D’ECREVISSES (DECORTIQUEES)
  • UNE POIGNEE DE CHAMPIGNONS DE PARIS (COUPES EN BRUNOISE)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • FOND DE VEAU
  • CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1/2 CITRON
  • UNE FEUILLE DE LAURIER
  • FARINE

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PREPARATION

Lever les filets des soles.

Epluchez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d’eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laissez cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les, tranchez les pointes à 3cm, puis coupez le reste des tiges en petits morceaux de 2cm. Réservez sur un linge humide.

Ecosser les fèves des marais et les faire cuire 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper net la cuisson. Les débarasser des pellicules qui les entourent en les pinçant entre le pouce et l’index.

 

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Ecosser les petits pois et les faire cuire 1 à 2 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter et plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.

Faire revenir les écrevisses dans un peu d’huile d’olive chaude, puis assaisonner de sel et de poivre.

Pour la crème de champignons, faire cuire l’échalote et l’ail émincés dans un peu de beurre. Y ajouter la brunoise de champignons de Paris et faites cuire le tout ensemble quelques instants. Puis, ajouter un peu de fond de veau et poursuivre la cuisson. Terminer par un peu de crème liquide et l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Dans un petit poêlon faites revenir dans du beurre chaud, les morilles coupés préalablement en deux. Après quelques minutes de cuisson, ajouter les légumes et faites revenir afin que tous les légumes soient bien chauds. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les écrevisses et une cuillère à soupe de crème de champignons.

En même temps, faire dorer les filets de sole (préalablement légèrement passés à la farine, additionné de sel et de poivre) dans un peu de beurre. Attendre que le beurre mousse avant d’y placer les filets.

Répartir les asperges, morilles, fèves, écrevisses et petits pois sur les assiettes, ajouter les filets de sole et décorer de quelques feuilles de roquette. Finir la présentation avec la crème de champignons.

Servir celà avec des petites rattes, cuites à l’eau salée et terminées pendant quelques minutes au four chaud. Avant de servir les rattes, les napper du beurre de cuisson des soles, c’est encore meilleur.

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Bon Appétit!

Betterave et Chèvre Frais en deux services

BETTERAVE ET CHEVRE FRAIS EN DEUX SERVICES

Non non, je ne suis pas malade. Je n’ai pas décidé d’arrêter mon blog, ni abandonné la cuisine. Simplement, le weekend et le début de semaine étaient assez chargés, positivement chargé même. J’ai donc délaissé un peu ma cuisine, mon blog et vos blogs. Mais je reviens en force. Outre les recettes qui suivent, j’ai réalisé enfin le dessert frais-rhubarbe, mais il faudra encore patienter pour les photos, car le premier essai, bien que concluant au niveau goût, ne le fût pas au niveau texture du jus de rhubarbe (trop de iota) ni au niveau visuel. Je vais donc revoir ma copie demain (j’ai encore assez de tout pour faire 5 autres essais, donc pas de problème).

Aujourd’hui j’avais envie d’explorer un peu l’accord betterave-chèvre. Je me suis fais plaisir avec deux compositions, une froide et une tiède.

La première nous a beaucoup plu, la seconde un peu moins. Dans la seconde il faudrait penser la prochaine fois a remplacer les abricots frais par des abricots secs et confits et le chèvre frais caillé par du chèvre frais un peu plus consistant afin d’obtenir une plus belle coloration sous le grill. Pour le reste, rien à dire, s’était bon.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le chèvre frais à la mousse de betterave, salsa de noisettes et roquette

  • 1 BETTERAVE DE 125GR, PRECUITE OU CUITE 40 MINUTES NON-PELEE)
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 3 C.A.S DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 9 C.A.S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 300GR CHEVRE FRAIS DOUX (CAILLE)
  • 1 BOUQUET DE ROQUETTE
  • 1 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN
  • 3 C.A.S. DE NOISETTES, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 2 C.A.S. GRAINES DE TOURNESOL
  • CROUTE DE DEUX TRANCHES DE PAIN EN CROUTONS
  • 2 C.A.S. SAUGE HACHEE
  • GERMES DE BETTERAVE (facultatif)

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Pour le carpaccio de betteraves, chèvre grillé sur abricot, jeunes pousses d’épinard et vinaigrette à la framboise.

  • 2 PETITES JEUNES BETTERAVES
  • 2 ABRICOTS
  • 200GR CHEVRE FRAIS ASSEZ FERME
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME
  • 4 C.A.T. MIEL
  • 1 C.A.S. GRAISSE DE NOIX DE COCO
  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 2 C.A.S. JEUNES OIGNONS

Pour le dressing

  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL PRESSION A FROID
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE (ICI LE DELICIEUX VINAIGRE A LA PULPE DE FRAMBOISE DE ‘A L’OLIVIER’)
  • 1 C.A.T. MOUTARDE AVEC GRAINES
  • 1 C.A.T. DE MIEL
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • POIVRE ET SEL

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PREPARATION

Pour le chèvre frais à la mousse de betterave, salsa de noisettes et roquette

Eplucher la betterave cuite et mixer au blender ou au mixeur plongeant avec  3 c.à.s. d’huile d’olive, le vinaigre balsamique et le cumin. Bien assaisonner en poivre et en sel.

Faire la vinaigrette avec 3 c.à.s. d’huile d’olive, le viniagre de vin blanc, poivre et sel et mélanger à la roquette.

Frire la sauge et les croutons de pain, les noisettes et les graines de tournesol dans 3 c.à.s. d’huile d’olive.

Répartir la roquette sur les assiettes. Faire une jolie quenelle de fromage de chèvre et la placer sur la roquette. Napper de salsa de noisettes et de mousse de betterave.

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Pour le carpaccio de betteraves, chèvre grillé sur abricot, jeunes pousses d’épinard et vinaigrette à la framboise.

Laver et éplucher les betteraves. Les couper en fines rondelles. Cuire les rondelles al dente à la vapeur d’eau bouillante.

Laver les abricots, les couper en deux et cuire sur feu doux dans un peu de graisse de noix de coco. Les sortir et les mettre dans un plat à four. Placer sur chaque demi-abricot, une tranche de chèvre frais et saupoudrer de sésame. Y laisser couler un peu de miel et allumer le grill du four pour obtenir une légère fonte du fromage.

Placer les rondelles de betteraves sur les assiettes, sur un fond de feuilles d’épinards. Mélanger les éléments de la vinaigrette et verser sur les betteraves encore chaudes.

Y placer les abricots au chèvre et terminer la présentation avec les jeunes oignons et les câpres.

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Bon Appétit! 

Une brasserie artisanale qui a besoin de vous tous!!!!

BRASSERIE OUD BEERSEL A BESOIN DE VOTRE VOTE

La brasserie Oud Beersel est une des dernières brasseries artisanales de Kriek, Geuze et Lambik, les bières traditionelles du Brabant Flamand et de Bruxelles.

Cette brasserie participe à un concours qui s’appelle ‘Ultimate Makeover’ et est un des trois finalistes.

Depuis le 18/05 vous pouvez, et ceci pendant 2 semaines (donc jusque fin mai), vôter sur le site web pour votre finaliste favori.

Le gagnant est récompensé avec les services et produits des sociétés organisatrices, dont Electrabel, Microsoft, ING, Belgacom, Proximus, …

Ceci donnerait un bon coup de pouce à cette brasserie, qui en a bien besoin pour se battre contre les géants (de plus en plus géants) brassicoles.

Pouvez-vous prendre quelques secondes de votre temps et voter pour eux et mobiliser également vos contacts. Pour une fois qu’une entreprise artisanale peut être aidée, il ne faut pas louper celà.

Je vous dis dores et déjà merci à tous!

VOTEZ sur les sites suivants: 

http://www.oudbeersel.com/home.php
http://www.ultimatemakeover.be/FR/Pages/Finalisten.aspx

Bonne journée,

 

Petit pavé de cuisse de poulet fermier jaune des Landes, taboulé au quinoa

PETIT PAVE DE CUISSE DE POULET FERMIER JAUNE DES LANDES, TABOULE AU QUINOA

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Encore un week-end speed et donc peu de temps pour élaborer des recettes. Aujourd’hui il fallait du ‘truc qui se cuisine vite’, car entre le tennis des enfants, les courses, une visite chez Jardins de Pomone, le débroussaillage d’une partie du jardin, deux visites chez brico et une chez berca, pfffff, je n’avais vraiment pas le temps (ni l’envie) de rester des heures en cuisine et de manger à 22 heures. Il fallait aussi que ce truc qui se cuisine vite, soit légér, en compensation pour le plat de moules bien revigorant de la veille.

Je me suis donc rabattu sur le dernier numéro du magazine ‘Elle à table’ qui regorge souvent de bonnes idées. J’avais trouvé mon ‘truc qui se cuisine vite’, un taboulé au quinoa. J’ai légèrement brodé dessus et adapté les dosages à mon goût personnel.

Au Delhaize j’ai vite trouvé un bon accompagnement, des hauts de cuisse, coupés en petits pavés, hauts de cuisse de poulet fermier jaune des Landes, toujours bon. Je l’ai cuit au four dans un mélange d’huile d’olive, d’huile de noix, de poivre, de sel et de piment d’espelette. Une cuisson avec la peau, afin que le poulet garde de l’humidité et de l’onctuosité, car un poulet sec avec ce plat, celà aurait triste.

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INGREDIENTS (2 A 4P)

  • 4 PAVES DE CUISSE DE POULET FERMIER JAUNE DES LANDES
  • HUILE DE NOIX
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

  • 300GR QUINOA
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1/2 BOUQUET DE MENTHE
  • 150GR POIS CHICHES
  • 50GR RAISINS SECS
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 3 C.A.S. HUILE DE NOISETTE
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 5 C.A.S. DE JUS DE CUISSON DU POULET

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un plat en verre à four, mélanger l’huile de noix, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le piment d’espelette. Placer les morceaux de poulet dans le plat et bien les imprègner des deux côtés du mélange. Les placer dans le plat, côté peau vers le haut.

Enfourner le plat le temps nécessaire à la confection du taboulé.

Préparer les ingrédients: couper l’oignon en rondelles fines, puis couper les rondelles en deux. Hacher le persil et la menthe. Egoutter et rincer les pois chiches. Faire gonfler légèrement les raisins dans une poêle à sec.

Rincer le quinoa. Faire bouillir deux fois le volume du quinoa en eau. Puis faire cuire le quino pendant 10 minutes dans cette eau bouillante. Puis laisser encore reposer 5 minutes. Egoutter le quinoa et le saler légèrement. Mélanger. Verser dans un grand saladier.

Mélanger le quinoa avec l’oignon, le persil, la menthe, les pois chiches, les raisins secs, le jus de citron, l’huile de noisette, le piment d’espelette, du sel et du poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Avant de servir le taboulé avec le poulet, mélanger 5 c.à.s. du jus de cuisson du poulet au taboulé.

Bon Appétit!

Moules ‘Poulette’

MOULES ‘POULETTE’

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Je sais, ce n’est pas vraiment la saison encore, mais j’avais envie de moules. Une envie trop forte pour pouvoir résister. Et mon épouse, qui est très fan de ces molusques, était ravie. Mais bon, pas de moules de zéelande chez mon supermarché, pas de moules de bouchot non plus, uniquement des moules scandinaves. Et vous savez quoi, eh bien elles étaient très bonnes, très juteuses.

J’ai réalisé la recette en anisant un peu la recette originele, en utilisant de l’ouzo et de l’agastache anisé (mais qui était malheureusement à l’étât séché et donc beaucoup moins anisé que la fraîche, ici aussi mieux vaut attendre la bonne saison). J’ai déjà adapté quelque peu la recette suite à notre dégustation de ce soir en augmentant la dose de ouzo et en rajoutant un peu de fenouil dans la base de sauce.

Ce plat est très bon, mais je vous conseille de plutôt le servir en mise en bouche copieuse ou en entrée, car en plat s’est un peu trop lourd. J’avais 2 kg de moules, mais nous n’avons mangé que 1 kg 500 environ. Vous pouvez donc compter pour une entrée pour 4 personnes de réaliser cette recette avec 1kg de moules. C’est largement suffisant. Si vous souhaitez une version plus légère, il suffit de ne pas préparer le roux; en procédent pour le reste de la même façon que la recette ci-dessous.

INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée (mais diminuer la quantitée de moules totale)

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  • 2KG MOULES (DE PREFERENCE DE BOUCHOT)
  • 4 ECHALOTES
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT (AVEC FEUILLES)
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 2 BLANCS DE JEUNES POIREAUX
  • 125GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 10 CL CREME 35% MG
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 MORCEAUX DE BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
  • OUZO
  • AGASTACHE ANISEE
  • 60GR DE FENOUIL
  • 15GR DE BEURRE + 15 GR FARINE POUR LE ROUX

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PREPARATION

Préparation des bases

Couper les champignons en lamelles (et non en rondelles comme me le fait remarquer ma copine Marielle). Nettoyer le poireau et l’émincer en fines lamelles. Couper le céleri vert grossièrement. Couper les échalotes grossièrement. Couper le fenouil grossièrement.

Nettoyer les moules et les laisser tremper une bonne demi heure dans de l’eau froide légèrement salée. Après celà, les rincer deux fois dans de l’eau froide. Egoutter.

Préparation des moules

Laisser fondre doucement un petit morceau (une clotte en Bruxellois) de beurre dans une grande casserole bien haute. Rajouter les échalotes et le céleri, puis une bonne cuillère à soupe d’agastache et le fenouil. Rajouter 4 c.à.s. d’eau et la moitié du persil (avec les tiges). Laisser étuver doucemnt le tout pendant 5 minutes.

Préchauffer le four, ainsi qu’un plat en verre dans ce four, à 80°.

Rajouter les moules, poivrer et mélanger le tout avec une cuillère en bois. Verser dessus le vin blanc ainsi qu’une clouche (un beau mot bruxellois qui veut dire rasade) d’ouzo. Rajouter une feuille de laurier. Mettre le couvercle et laisser cuire les moules sur grand feu pendant au moins 8 minutes, voir même 10. A mi-chemin, bien sécouer la casserole afin que les moules du dessus se retrouvent dans le bas et inversemment.

Préparer la sauce

Sortir les moules de leurs coquilles et les placer dans le plat chaud réservé au four, couvrir d’une feuille d’allu et placer au four pour garder chaud.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien sur les légumes pour en extraire un maximum de goût. Jetter les légumes. Transvaser le jus de cuisson dans une petite casserole et rajouter la branche de thym. Placer sur grand feu et faire réduire de moitié. Récupérer la branche de thym.

Faire un roux légér (donc pas trop brun) avec la farine et le beurre. Rajouter le jus réduit et bien mélanger avec la crème. Remettre sur feu doux et amener à ébulition.

Préparer les légumes

Faire fondre un petit morceau de beurre dans une petite poêle. Rajouter le poireau et faites étuver pendant 5 minutes à feu doux en remuant souvent. Rajouter les champignons, mettre le feu un peu plus fort et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

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Finition

Hors feu, rajouter un jaune d’oeuf dans la sauce en mélangeant bien. Rajouter l’autre moitié du persil (mais uniquement les feuilles émincées). Réchauffer légèrement la sauce, mais sans faire bouillir.

Dans des assiettes creuses, déposer les moules. Rajouter les légumes dans la sauce et en napper les moules.

Et comme accompagnement, allez-vous me demander! Avec des frites bien sûr, nous ne sommes pas belges pour rien. 🙂

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon vin très sec et très nerveux.

Bon Appétit!

Confiture de Kiwi Jaune (Pomme, Banane)

CONFITURE DE KIWI JAUNE, (POMME, BANANE)

Depuis que j’ai goûté l’année passée des kiwis jaunes, je n’avais qu’une envie et s’était de réaliser une bonne confiture avec ce fruit pour bien débuter la journée le matin. C’est chose faite depuis hier soir. Ce matin je me prépare ma première tartine grillée avec. Mmmm, quel plaisir.

Voici la recette:

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INGREDIENTS

  • 1Kg de Kiwis jaunes
  • 2 pommes épluchées type golden
  • 1 banane
  • 600gr sucre (selon le poids total et la maturité des fruits)
  • 2 citrons

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PREPARATION

Faire macérer les kiwis coupés en dés et les pommes épluchées, également coupés en dés avec 250gr de sucre pendant 3 heures, en mélangeant quelques fois fin de bien dissoudre tout le sucre.

(il vaut mieux utiliser une cocotte émaillée ou un simple bol en porcelaine ou en verre pour faire macérer les fruits, le récipient devant être à peu près 2x plus grand que le volume des fruits)

Enlever le zeste d’un citron lavé et le réserver. Récuperer les pepins des deux citrons et les faire macérer dans 1/4 de verre d’eau. Presser et réserver le jus d’un citron.

Reprendre les fruits macérés et le jus qu’ils ont rendu, bien mélanger. Y ajouter les zestes coupés finement et rajouter les bananes coupés en petits morceaux, ainsi que le restant du sucre.

Porter à ébullition et tourner régulièrement à feu vif.

L’écume se forme, continuer alors à tourner à feu vif tout en surveillant. Si besoin, baisser le feu. Il faut continuer la cuisson jusqu’à absorption complète de l’écume.

Donner quelques tours de mixeur pour homogénéiser la préparation, en laissant quelques morceaux de fruits tout de même.

Ajouter l’eau filtrée des pépins de citron et remuer à feu doux.

Quand la préparation ne file plus sur la cuillère, quand la trace de votre doigt se voit sur le dessus, en mettre un peu sur un couvercle et le laisser quelques minutes au congélateur. Quand vous sortirez le couvercle du surgélateur vous pourrez voir si elle est prise et compacte.

Ajouter le jus de citron et remuer quelques minutes.

Eteindre le feu et remplir les pots à chaud et à rs bord, les retourner pour faire un vide d’air.

Bon Appétit!

Tagliatelle al cuore di carciofo violetto, aromatizzato e lombata d’agnello

TAGLIATELLE AUX COEURS D’ARTICHAUTS POIVRADE AUX AROMATES ET CARRE D’AGNEAU

Me voilà de retour après une ‘trop’ longue absence de mon et de vos blogs. Je ne suis pas encore en superforme, mais celà va beaucoup mieux. Je retrouve avec plaisir mes fourneaux. Ce weekend, c’est promis, je tente mon dessert rhubarbe-fraise. Mais avant celà il y aura le lundi, le mardi, le mercredi…..

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Vous n’allez peut-être pas me croire, mais c’est la première fois que je cuisine des artichauts. Même en boîte je ne les ai jamais utilisés dans ma cuisine. Au marché ce dimanche, je n’ai pas pu résister à une belle botte d’artichauts violets.

Comme je ne suis pas encore très proche de ce légume (que j’aime pourtant bien), je m’étais accroché à une utilisation classique pour notre repas du mardi soir. C’est simple, c’est bon et c’est très bien pour une première rencontre avec monsieur artichaut.

Puis je me suis dis, et pourquoi pas en faire un plat de pâtes pour le petit concours sur 750grammes. Les artichauts sont beaucoup consommés en Italie et puis, le plat tel que je l’avais conçu, avait tout d’un plat familial, d’un plat à la bonne franquette, un plat de mama italienne. J’y ai donc ajouté des bonnes tagliatelle fraiches et le résultat était superbon. Un plat tout en douceurs et dans lequel l’artichaut est vraiment bien mis en valeur.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts

  • 5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS/POIVRADE
  • UNE PETITE POIGNEE D’ESTRAGON HACHE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 2 TOMATES, MONDEES ET COUPEES EN PETITS MORCEAUX
  • 1 TRANCHE DE LARD COUPEE EN LARDONS ET PREALABLEMENT CUITS A LA POELE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 CITRONS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • UN SOUPCON DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 300GR TAGLIATELLE

Pour l’agneau:

  • 1 PETITE COURONNE D’AGNEAU (MAX 6 COTES)
  • 50GR BEURRE
  • SEL GRIS, POIVRE DU MOULIN

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PREPARATION

1. Nettoyage des artichauts

Enlever chez les petits artichauts, les feuilles extérieures les plus dures et les plus foncées. Garder les claires et plus douces. Frotter les feuilles restantes de citron.

Couper les pointes des feuilles à 2/3 et frotter le dessus de citron.

Peler la tige et en couper la base. Il faut garder à peu près 10 cm de tige.

2. Cuisson des artichauts

Les cuire dans une grande quantitée d’eau salée et citronée, ceci pendant environ 20 minutes. Egoutter et placer immédiatement dans un bol d’eau glacée.

3. Suite de la recette

Couper les artichauts en 4 et y extraire la paille éventuellement présente en son centre (il n’y en a pas trop dans les poivrades).

Placer le poivron rouge, côté peau, en dessous du grill du four ou directement sur la flamme de votre gazinière. La peau doit devenir noire. Laisser refroidir un peu, puis ôter la peau et les graines.

Couper le poivron rouge en lanières et cuire à point dans de l’huile d’olive (il faut les recouvrir complètement d’huile) additionnée de thym, d’ail et de laurier.

Préparer les tomates et les lardons.

Rajouter les quarts d’artichauts dans la poêle contenant les poivrons, puis les lardons (précuits) et les dés de tomates et poursuivre la cuisson quelques instants.

Rajouter un petit trait de vinaigre balsamique et laisser réduire quelques instants.

Rajouter en fin de cuisson, le persil plat émincé et l’estragon émincé. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

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4. Pâtes

Cuire les pâtes fraîches comme indiqué sur l’emballage (quelques minutes) dans de l’eau salée.

Rajouter les pâtes en n’égouttant que légèrement, dans la préparation d’artichauts et laisser cuire 1 minutes en mélangeant bien le tout.

5. Cuisson de la viande

Froter la couronne d’agneau de poivre du moulin et de sel gris. Colorer la couronne d’agneau au beurre en la mouillant de temps en temps avec le beurre.

Puis, placer la couronne avec les os vers le bas dans un four préchauffé à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 13 minutes.

Laisser reposer quelques minutes la couronne avant de la couper en morceaux.

Dresser le tout sur les assiettes.

Bon Appétit!

Velouté d’asperges blanches en croûte de sésame

VELOUTE D’ASPERGES BLANCHES EN CROUTE DE SESAME

Je me suis apperçu que je n’avais pas encore publié le délicieux velouté d’asperges blanches de Malines. Moi qui adore les soupes et ce légume, s’est honteux de ne pas y avoir pensé plus tôt.

J’ai réalisé cette recette il y a quelques jours, mais je vous la poste aujourd’hui seulement. C’est un régal.

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INGREDIENTS (4P)

  • 500GR D’ASPERGES BLANCHES A
  • 40GR BEURRE
  • 40GR FARINE
  • 2 JAUNES D’OEUFS + 1 POUR LA CROUTE DE SESAME
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
  • LAURIER
  • 20GR BEURRE
  • UN DEMI CITRON EPLUCHE
  • PATE FEUILLETEE
  • GRAINES DE SESAME
  • FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (TYPE MAGGI)

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PREPARATION

Pelez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d’eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laissez cuire environ 15 minutes à partir de l’ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les, tranchez les pointes à 3cm, puis coupez le reste des tiges en petits morceaux. Réservez.

Gardez l’eau de cuisson des asperges.

Faites un roux blond avec la farine et le beurre. Ajoutez l’eau des asperges, laissez bouillir 5 minutes. Ajoutez les tiges d’asperges (en gardant les têtes), passez le tout au moulin à légumes grille fine (il est a préférer au mixeur, car il retient toutes les fibres dures dans sa grille, ce qui donne un velouté plus onctueux).

Mélangez au fouet les jaunes d’oeufs et la crème, la muscade, le sucre, du poivre du moulin. Incorporez en remuant une louche de velouté, reversez dans la casserole avec le reste du velouté.

Ajoutez le fond de volaille selon votre goût (pas trop, c’est le goût subtile de l’asperge qui doit primer), remuez 2 minutes sur feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et citron et versez dans une soupière. Ajoutez les pointes d’asperges et servez immédiatemment.

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Pour le même plat mais en croûte de sésame:

Répartissez le velouté dans des bols indviduels pouvant aller au four, sans les remplir trop. Couvrez d’un disque de pâte feuilletée en pressant le pourtour. Badigeonnez de jaune d’oeuf, parsemez de sésame et enfournez. Faites dorer 15 minutes à 160°C.

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ACCORD VIN

Un blanc aromatique et complexe, vouvray ou anjou secs à 8°C, ou tokay-pinot gris d’Alsace à 10°C.

Après le fromage bleu de Hachel, voici maintenant du vin Belge à l’honneur

CHARDONNAY MEERDAEL GRANDE MEDAILE D’OR

Et non, toujours pas de nouvelle recette chez moi. J’étais superbien motivé pour réaliser un bon plat d’artichauts ce soir. Mais le filston en a décidé autrement. Il a un teste de geométrie demain et a demandé mon aide pour reviser. Ce fût donc spagetti bolognaise maison ce soir (restant dans le frigo).

Comme je n’ai pas de recette, j’en profite pour vous parler de produits.

Je sais, je sais, le chauvin en moi pointe de temps en temps le bout de son nez. C’était le cas il y a peu avec un petit article sur un fromage bleu belge, le Hachelse blauwe.

Mais nous n’avons pas que de très bons fromages (de Herve, de Bruxelles, de Hachel), nous commençons aussi réelement à avoir de très bons vins, surtout les blancs.

Lors du dernier Concours Mondial de Bruxelles (CMB), c’est un vin belge qui a gagné la Grand Médaille d’Or. Le chardonnay Meerdael, un blanc de blanc mousseux de Paul Vleminckx et An Lefever de Oud-Heverlee dans le Brabant Flamand, a obtenu la première place avec 96% sur un total de 6300 vins du monde entier. Ce n’est pas rien pour un si petit pays vinicole.

En 1994 les premiers 21.000 pieds de vigne ont été plantés sur le domaine à Vaalbeek. Depuis la plantation a triplé au niveau nombre de pieds de vigne. La production annuele est aux alentours de 40.000 à 70.000 bouteilles. L’apprentissage, Paul et Ann, l’ont suivi en France.

L’année passée déjà, le Chardonnay Meerdael avait obtenu la simple Médaille d’Or au CMB.

Des 3000 autres mousseux dégustés, seul un Cava et trois champagnes ont obtenu 96% ou plus. C’est la première fois qu’un vin belge obtient une telle note. Et le Concours Mondial de Bruxelles est parmi les tous grands concours du monde.

Le succès de ce vin, Paul Vleminckx, n’en connait pas la raison. Il dit simplement vouloir faire un très bon vin. Le cépage est de qualité et fortement apprécié de tous. Au niveau du pressage des raisins, il n’est jamais fait à fond. Les techniques de plantation, de soins et de taille se font selon les dernières normes hightech en vigeur. Il n’y a pas d’autres secrets. Pour réussir avec un vin belge il n’y a pas d’autres options que de rechercher la qualité à tous les niveaux.

Au niveau prix, il faut compter 14 à 16 euro pour une bouteille de Meerdael.

Bravo aux vignerons de la région de Louvain.

Bonne Soirée,

Bavarois au mandjeskaas et chocolat blanc, sa gelée de fraises au thym citroné, jus de rhubarbe et fraises à l’estragon

BAVAROIS AU MANDJESKAAS ET CHOCOLAT BLANC, SA GELEE DE FRAISES AU THYM CITRONE, JUS DE RHUBARBE ET FRAISES A L’ESTRAGON

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Chef Damien nous a encore une fois lancé un beau défi. Publier tous ensemble le 15/05 à 10 heures, une recette autour du mariage classique fraises-rhubarbe, ceci sous forme de challenge France-Belgique.

Voici les différents participants avec leur réalisation:

FRANCE:

Chef Damien avec UN MARIAGE FRAISE, RHUBARBE ,ROSE ET BETTERAVE

Lady Mamina avec UN DOME DE CHOCOLAT BLANC A LA FRAISE ET A LA RHUBARBE c’est ici:  http://www.mamina.fr/article-31303652.html

Gwen avec UN ROULE DE POISSON JUSTE CUIT AUX PARFUMS JAPONAIS, TEMPURA DE RHUBARBE ET FRAISES, CREME DE SESAME ET WASABI c’est ici: http://www.sensationcuisine.com/

Vincent avec  SON PASSE-TEMPS FRAISE-RHUBARBE c’est ici : http://vincent.cuisineblog.fr/63202/Un-Grand-Concours-Franco-Belge/

Sandrine avec DEUX RECETTES: PASSION ROUGE….. GARIGUETTES, RHUBARBE ET VIOLETTE, CORNET DE GLACE LEGEREMENT DESTRUCTURE ET REGRESSIF…. GARIGUETTE, RHUBARBE ET ESTRAGON c’est ici: http://www.latabledesandrine.com/article-31277939.html

Laurence avec UN CRUMBLE FRAISE-RHUBARBE c’est ici: http://popotetricot.canalblog.com/archives/2009/05/15/13729321.html

Chantal avec UN CROUSTILLANT MERINGUE FRAISE-RHUBARBE c’est ici : http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2009/05/15/13605547.html

Mansour avec une recette encore à poster

BELGIQUE:

Philou avec UN MILLE FEUILLES DE FOIE GRAS A LA RHUBARBE ET A LA FRAISE c’est ici: http://www.uncuisinierchezvous.com/article-31367247.html

Fabienne avec TROIS RECETTES: CUBIRHUBARBE DE FRAISES AROMATISE AU GINGEMBRE ET AU BASILIC, BATONNETS CROUSTILLANTS DE RHUBARBE SUR GLACE AU SANSHO EN ESPUMA DE FRAISES, PAVE DE BROCHET A LA SAUGE ET RHUBARBE ET SON ACCOMPAGNEMENT TOUT FRAISES c’est ici : http://savoureusesaveur.over-blog.com/article-31273509.html

Apolina avec DEUX RECETTES: UNE GLACE AUX FRAISES ET UNE GLACE A LA RHUBARBE ET UN CHUTNEY DE FRAISES ET DE RHUBARBE c’est ici : http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/05/fraises-rhubarbe.html

Roland avec UNE DELICATESSE FRAISE-RHUBARBE

Anne et José avec UN PAVLOVA AUX FRAISES, COMPOTE DE RHUBARBE, MARSHMALLOWS A LA POUDRE DE RHUBARBE ET VIOLETTES CRISTALLISEES c’est ici: http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6998511/pavlova-aux-fraises-compote-de-rhubarbe-marsh

Micky avec UNE TARTE AUX FRAISES ET A LA CREME DE RHUBARBE c’est ici: http://mickymath.over-blog.com/article-31421463.html

Marielle avec DES VERRINES AU MASCARPONE, FRAISES-RHUBARBE A LA ROSE c’est ici: http://menusplaisirs.over-blog.com/article-31353781.html

Et moi-même avec la recette ci-dessous

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Comme j’ai eu des semaines pas possibles avec une bonne trachéite qui perdure encore toujours, des démarches à n’en pas finir au niveau des administrations, architecte, banque, notaire, entrepreneurs, devis, …. en vue de notre prochaine nouvelle cuisine (on abat tout et on reconstruit une belle annexe-cuisine), pas mal de dossiers et projets privés et à côté de celà, le boulot, le boulot, la famille, les enfants…. il ne me restait plus beaucoup de temps libre.

Je n’ai les dernières semaines porté que très peu d’attention aux blogs de mes amis et au mien également. Mais je compte me rattraper dès la semaine prochaine, car je serais en France du mercredi 13 au samedi 17.

Donc, pas le t
emps également pour réaliser cette recette autour de la fraise et de la rhubarbe. Mais, je ne voulais pas rester en reste et j’ai donc déjà publié la recette. La réalisation et aussi les photos viendront plus tard.

Pour la réalisation de cette recette, je me suis inspiré pour le bavarois chez Boris Dussaussois de La Fermette des Pins à Burinnes, et pour d’autres éléments chez Wouter Missiaen de Restaurant Escabèche à Knokke.

J’espère que le mariage chocolat blanc-fraise-rhubarbe-estragon-thym citroné vous plaira.

Voilà c’est fait, j’ai enfin trouvé le temps de réaliser cette recette et de vous publier les photos.

INGREDIENTS (6P)

Pour le sirop de fraises

  • 350GR FRAISES
  • SUCRE
  • LA MOITIE DU JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour le bavarois

  • 200GR DE CHOCOLAT BLANC (GALAK)
  • 5 CL LAIT ENTIER
  • 10GR MIEL NEUTRE
  • 150GR MANDJESKAAS (fromage blanc typique de la région de Beersel)
  • 100GR CREME BATTUE
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 BLANCS D’OEUFS
  • 30GR SUCRE FARINE

Gelée de fraises

  • 6 C.A.S. SIROP DE FRAISES
  • 2 PETITS VERRES D’EAU
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 5 BRANCHES DE THYM CITRON

Jus de rhubarbe et fraises à l’estragon

  • 1/2 L VIN BLANC (ICI UN RIESLING DE CHEZ BLANCK)
  • 1/2 L D’EAU SUCREE (FAIRE FONDRE 300GR DE SUCRE SEMOULE DANS 300ML D’EAU)
  • 500GR RHUBARBE (POIDS NETTOYE)
  • 200GR FRAISES POUR LE JUS
  • 200GR FRAISES COUPES EN MORCEAUX
  • 1 BATON DE VANILLE
  • IOTA (COMPTER CHAQUE FOIS 0,5GR/200ML DE JUS)
  • 1 BRANCHE D’ESTRAGON FRANCAIS

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PREPARATION

Pour le sirop de fraises (faire le jour avant)

Lavez 350gr de fraises. Mixez-les et passez la purée au tamis. Pressez pour exprimer le maximum de jus.

Mesurez le volume de jus et comptez 175gr de sucre pour 30cl de jus. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre.

Ajoutez la moitié du jus d’un demi citron, mélangez et laissez tiédir.

Conserver au frais.

Pour le bavarois

Fouetter les blancs en neige dans un bol, en incorporant vers la fin, le sucre farine.

Dans un petit poêlon, faire fondre le chocolat blanc avec le lait, la gélatine et le miel. Laisser refroidir. Mélanger cet appareil avec la crème et le mandjeskaas. Y incorporer ensuite les blancs d’oeufs montés en neige.

Mouler dans des formes ronde en inox, tapissé préalablement de film plastique de patissier. Ne pas remplir complètement, garder deux centimètre pour mettre la gelée de fraises.

Garder au frais pendant minimum 1 heure.

Pour la gelée de fraises

Dans une petite casserole, verser le sirop de fraises. Ajouter l’eau et faire chauffer 3 minutes. Puis, hors du feu, ajouter la gélatine ramollie préalablement dans de l’eau tiède. Ajouter les branches de thym, laisser infuser et refroidir.

Verser la gelée pas encore complètement figée dans les moules contenant le bavarois, afin de remplir l’espace réservé. Remettre au frigo pour minimum 1 heure.

Pour le jus de rhubarbe et fraises à l’estragon

Réaliser l’eau sucrée.

Cuire le vin blanc avec l’eau sucrée et la gousse de vanille.

Cuire complètement la rhubarbe dans ce sirop, puis laissser infuser avec les fraises et la branche d’estragon.

Passer la préparation (après avoir enlevé la vanille et l’estragon) et récolter un maximum le jus ainsi obtenu.

Couper les fraises en fine brunoise.

Puis, par 200ml de jus, rajouter 0,5gr de Iota (vous pouvez le faire en plusieures fois en ne prenant à chaque fois que 200ml). Faites chauffer un peu à maximum 80°C et mélangez bien afin que l’Iota se dissout bien et se répartisse partout.

Préparer les assiettes et les garder au frais

Mélanger le jus avec la brunoise de fraise.

Placer les bavarois dans des asssiettes plates. Entourez de jus de rhubarbe aux fraises pas encore gélifié.

Décorer chaque bavarois avec quelques feuilles de thym citron et d’estragon.

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Bon Appétit!

Sardines en chermoula, écrasée aux radis

SARDINES EN CHERMOULA, ECRASEE AUX RADIS

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Avant-hier j’ai acheté le magazine ‘Cuisinez comme un Chef’ de Mai/Juin. Ce magazine avait disparu pendant quelques mois de la circulation en raison je suppose de succès moyen. Pourtant ce magazine était bien foutu. Mais ils ont donc décidés de retenté le coup avec un format un peu différents, plus mainstream, moins gastronomique.

J’y trouve un peu moins mon compte à première vue, mais c’est peut-être plus intéressant pour les gens qui cuisinnent moins souvent. Néanmoins, une recette attira immédiatemment mon attention, la recette des ‘sardines amoureuses’ (de Robuchon). Déjà, j’avais envie depuis un petit temps de préparer des sardines fraîches, mais ici la préparation me semblait tout à fait intéressante à tester.

J’ai combiné cette recette avec une écrasée de pommes de terres aux radis, insiprée largement par une recette publié ce mois dans le magazine Ambiance : Boeuf grillé à la tapenade de radis et aneth. Je voulais un peu de douceur avec les goûts très forts des sardines et des épices du chermoula, mais un accompagnement qui gardait tout de même un caractère assez fort pour se mesurer au poisson. Le radis donne assez de répondant il me semble.

Dommage que sur les photos on ne voit pas très bien la farce.

INGREDIENTS (2P EN PLAT, 4P EN ENTREE)

Pour les sardines

  • 8 GROSSES SARDINES (CHAQUE FOIS 2 FILETS) EN FILETS
  • 1 CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour le chermoula

  • 2 C.A.C. PLEINE DE PAPRIKA
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHES FINEMENT
  • 4 GOUTTES DE VINAIGRE D’ALCOOL
  • 2 C.A.C. RASE DE CONCENTRE DE TOMATE
  • 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FINEMENT HACHEE
  • 2 C.A.C. RASE DE CUMIN EN POUDRE

Pour l’écrasée

  • 1 BOTTE DE RADIS AVEC UNE PARTIE DE LA VERDURE
  • 4 POMMES DE TERRE MOYENNE
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE (AIGRE)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • POIVRE ET SEL
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CITRON

PREPARATION

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Sardines et chermoula

Demander au poissonier de lever les sardines en filets (de façon à avoir les deux filets de la sardine attachés par le dos). Mélanger ensemble tous les ingrédients de la chermoula dans un bol.

Saler et poivrer les filets de sardines des deux côtés. Sur une sardine (donc deux filets attachés), côté arête centrale, déposer une cuillère de chermoula, puis recouvrir d’une autre sardine côté arête (en deux filets).

Faire de même avec les autres sardines. Entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins afin que les sardines s’imprègnent de la chermoula. Chauffer un gril à panini en y disposant des plaques lisses.

Déposer les sardines et refermer le gril de façon à les griller 2 à 3 minutes des deux côtés en même temps pour éviter les manipulations qui risquent de les casser. Servir avec un peu de citron.

(Personellement, je n’avais pas de gril à panini. Je me suis donc débrouilé avec un moule à croque monsieurs).

Ecrasée aux radis

Faire cuire les pommes de terre avec les gousses d’ail dans de l’eau bouillante salée.

Détacher les feuilles des radis et les plonger dans de l’eau froide. Hacher les radis, saler, poivrer et arroser d’un peu de jus de citron.

Faites blanchir quelques secondes les feuilles de radis dans de l’eau bouillante salée, égoutter et rafraichir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter en pressant un peu entre les doigts. Ciseler et réserver.

Ecraser les pommes de terre et l’ail avec l’huile d’olive et la crème épaisse, saler, poivrer et laisser refroidir à température ambiante.

Incoporer les radis aux pommes de terre et ajouter les feuilles de radis.

Servir les deux préparations froides.

Bon Appétit!