REPAS A 22 MAINS AU CHALET DE LA FORET : FEEDING THE HUNGRY MINDS

Il n’est pas toujours nécessaire de voyager physiquement pour toucher du bout des doigts la magnifique diversité culturelle de ce monde, sa richesse animale et végétale, l’ahurissante panoplie de paysages que le monde nous offre, ses centaines de langues, son inépuisable source de savoirs, de vérités, d’us et coutumes, de façons d’être et de vivre. Ce voyage nous pouvons le réaliser grâce à la musique, à la peinture, à la littérature, au cinéma ou au documentaire. Le monde et sa beauté s’appréhende de tellement de façons et depuis que l’invention d’internet à révolutionné notre quotidien, ce monde parfois si éloigné nous est aussi de plus en plus proche, même si tellement de choses restent à découvrir et à comprendre.

Ce samedi 16 février 2019, une partie du monde est venue à moi grâce au talent de 11 chefs venus des quatre coins du monde pour un ballet culinaire orchestré par Margot Janse et sous l’œil bienveillant de Pascal Devalkeneer, qui, pour l’occasion, à partagé sa cuisine et sa brigade dans son établissement ** Le Chalet de la Forêt. Ce genre de ballet avait également lieu de même jour dans deux autres restaurants bruxellois : Bon Bon ** et Bozar *. Chez Bon Bon étaient au piano : Maksut Askar de Neolokal à Istamboul, Manu Buffara de Manu au Brésil, Willem Hiele de Coxyde, Chiho Kanzaki de Virtus * à Paris, Alain Passard de L’Arpège*** à Paris, Ana Ros de Hisa Franko en Slovénie et le maître des lieux, Christophe Hardiquest. Chez Bozar on retrouvait : Isabelle Arpin de Bruxelles, Pascal Barbot de l’Astrance** à Paris, Emma Bengtsson d’Aquavit** à New-York, Sang-Hoon Degeimbre de l’Air du Temps** à Liernu, David Martin de La Paix** à Bruxelles, Christophe Pelé du Clarence** à Paris, Heinz Reitbauer de Steirereck** à Vienne et biensur jouant à domicile, Karen Torosyan.

Mais il y avait un thème imposé : chaque chef, ayant reçu un ingrédient typiquement sud-africain, devait créer et proposer une recette originale inspirée par ce produit qu’ils n’avaient jamais utilisés et qui leur était même parfois inconnu. Le menu du soir se composait au Chalet de la Forêt de 10 assiettes mettant donc à chaque fois à l’honneur un produit typiquement sud-africain : la poudre de baobab, le sel baleni, le thee Honeybush, les figues sures, le samp, le buchu, le sorgho et les noix marula. En ce qui me concerne, 8 produits nouveaux et comme le disait Margot Janse, nous allions manger des choses que nous n’allions peut-être plus jamais manger dans notre vie. Rien que ça !

Mais derrière tout ça, il y avait une idée, un combat, une association : Isabelo. Cette association fût crée par Margot Janse, une Chef sud-africaine et signifie « partager c’est aimer » en language Xhosa. Isabelo nourrit quotidiennement, cinq jours par semaine,       1 500 élèves d’école primaire défavorisés du Franschhoek grâce à un petit déjeuner équilibré. Les recettes du jour concernant les menus dans les trois restaurants bruxellois, iront intégralement à Isabelo. Si vous voulez en savoir plus ou faire un don, voici le site web : http://www.isabelocharity.com. Comme elle le dit, son association et les dons de chacun « ne sont qu’une goutte dans un océan de pauvreté et de faim, mais c’est une goutte qui compte ».

Le menu qui nous fût concocté était dépaysant à souhait, une invitation au voyage et à la rencontre. Chaque bouchée était interpellante et nous obligeais à faire travailler les méninges pour placer le goût du produit ou de l’association sur la bonne étagère de notre bibliothèque olfactive et gustative. Et puis de temps en temps il n’y avait pas d’étagère et nous nous retrouvions devant quelques chose d’inclassable pour nous, quotidien pour eux. A part quelques minces pistes données sur papier dans le style ‘baobab marigold ‘à la Van Gogh’ et quelques bribes d’informations distillées ci et là par un chef ou par une des personnes du crew du dit Chef, nous étions livrés à nous même, tel des explorateurs en terre inconnue. A table chacun à son tour, nous tenions à chaque fois de composer le puzzle, souvent sans le terminer et certainement aussi souvent en plaçant des pièces aux mauvais endroit. Je vais donc faire une tentative plat par plat de ce menu. Il faudra m’excuser d’être incomplet ou approximatif, je fais ce que je peux. Mais cette fois le voyage comptait au temps que la destination. Nous avons passé une excellente soirée et mes papilles tremblent encore de plaisir.

Pour ouvrir le bal, Margot Janse et Gregory Caci d’Afrique du sud nous ont proposé un ‘Lucky Star’, faisant ainsi référence à la conserve de poisson la plus emblématique du pays et dont le contenu est une source précieuse de protéines pour les plus pauvres.

L’assiette nu fût apportée avec bien mise en avant, une boite de conserve Lucky Star sans son étiquette. A côté, deux sardines fraîches légèrement en pickles, surmontées de la version sud-africaine de la ratatouille, la tchakalaka . La boîte de conserve fût alors enlevé pour laisser place à un sorte de pain mou à base de maïs, très moelleux et très léger et idéal à utiliser comme éponge pour déguster les deux éléments les plus liquides de l’assiette. En ce qui concerne les autres ingrédients, nous n’avons pas réussi à les placer avec certitude : une sorte de haricot rouge toasté et donc bien croquant sous la dent, une sauce blanche qui restera un mystère et une préparation en panade, qui nous a fait pensé à du beurre salé, à de la cacahuète, peut être un peu des deux, en tout cas quelque chose de gras et beurré, qui nous invitait tout le temps de taper dedans avec le pain, jusqu’à quand l’assiette fût presque exempte de traces. Une très bonne mise en appétit.

La deuxième assiette, soyons honnête, était d’avis assez général, la plus compliquée à appréhender tellement elle était à milles lieu de ce que nous avons l’habitude de manger en Europe de l’ouest. Elle nous était préparé par Rodolfo Guzman, Chef du restaurant Borago à Santiago au Chili, un restaurant ayant obtenu la 27e place sur la liste du W50BR. Le nom du plat ne nous donnait pas beaucoup d’indications, sauf que ce sera coloré : « Baobab, marigold « à la Van Gogh » ». L’ingrédient local était la poudre de baobab. En Afrique du Sud, les feuilles du baobab sont séchés ou cuisinés comme nos épinards, la pulpe de leur fruits, appelé ‘pain de singe’, peut être dissolue dans de l’eau ou du lait et consommé comme une boisson. Son goût est proche de celui de nos raisins secs, du pamplemousse et du citron. On peut aussi l’utiliser comme élément de fermentation dans la boulangerie ou la brasserie. Sans oublier les smoothies, les jus de fruits, les céréales, les barres granola, les yaourts et les laitages en général. Ses surnoms d’arbre de vie, d’arbre magique ou d’arbre pharmacien ne sont pas usurpés vu son importance dans l’alimentation locale et les vertus diététiques (vitamine C, calcium, fibres, protéines, potassium, fer, manganèse, oméga 6, vitamine B2). Le baobab est un véritable super-aliment qui peut rendre de grands services surtout aux personnes âgées, dénutries ou en convalescence et cette ressource naturelle quasi-inépuisable. Le baobab est aussi vendu sous forme de poudre. Il s’agit alors également de la pulpe du fruit du baobab africain (Adansonia digitata), séchée naturellement et réduite en poudre. On obtient alors une sorte de farine blanche. Au Sénégal cette poudre est mélangée à de l’eau pour en faire ce qu’on appelle en wolof, la langue du Sénégal, du jus de bouye, ou baak en langue sérère, une boisson délicieuse, très rafraichissante et excellente pour la santé. Après marigold, kèsako? Ah, des tagettes. Comme le chef vient d’Amérique du Sud, je mise sur la tagette africaine, aussi appelée tagette aztèque (Tagetes erecta). On nous apporte une assiette décorée de fleurs sur lesquels on nous verse une cuillère à soupe d’un liquide brunâtre. Tout un mystère ! Et la brume intellectuelle s’épaississait encore un peu plus, car par deux assiettes, nous recevions aussi un drôle de cocon, cocon qui aurait pu contenir l’un ou l’autre monstre sorti du cerveau de Ridley Scott. Voici les deux éléments du plat avant l’ajout du liquide.

Nous avons donc des tagettes  et une papillote à base d’algues. Voici le plat avec l’ajout du liquide et la papillote une fois ouverte :

Et finalement le plat dans son ensemble :

Le contenu de la papillote était composé de deux champignons cuits avec du thym citron. Je dois avouer que, même si ce fruit du baobab et sa poudre me semblent vraiment digne d’intérêt, je suis un peu passé à côté du plat. Je n’en ai pas compris sa conception et je n’ai pas vraiment adhéré à l’esbroufe de la papillote dont j’ai trouvé la promesse plus intéressante que sa délivrance. Le goût acidulé de la sauce était vraiment déjà déroutante assez pour nos papilles et ne nécessitait vraiment pas une complexité plus importante encore avec la tagette et la papillote d’algues. J’ai trouvé qu’il manquait un peu de simplicité et de réconfort que pouvait apporter un élément plus habituel. Certes, le champignon faisait un peu office de cela mais je n’ai pas trouvé le lien entre ce champignon, la poudre de baobab et la tagette. Ca arrive, ce n’est pas grave, les goûts et les couleurs…. on connait la chanson.

Après ce ‘bide’ (encore une fois, de mon point de vue), le plat qui suivait par contre m’a émoustillé les papilles à un point… On était un peu plus dans notre zone de confort, c’est vrai aussi. Joris Bijdendijk, Chef chez Rijks* à Amterdam devait nous faire découvrir le sel Baleni. Ce sel, extrait des marécages et du sable des Swatland, grâce à des techniques datant de 2000 ans et en utilisant des filtres à base de feuilles et de glaise, par le peuple Tsonga a été combiné ici avec du céleri rave, du caviar, de la Granny Smith, de lasagnes de Saint-Jacques et de sauce Soja de Rotterdam. La combinaison des petits dés de céleri rave revenus au beurre noisette, la légère touche de soja, le sel Baleni bien présent, rehaussé avec juste la dose de caviar nécessaire, la fraicheur et la couleur de la Granny Smith et la douceur légèrement iodée de la lasagne de Saint-Jacques, était une vraie réussite. L’osmose était parfaite. Un grand moment de dégustation.

Ce qui suivit après était à nouveau plus surprenant mais tout aussi bien réalisé par Virgilio Martinez, Chef de Central à Lima au Pérou et 6e W50BR. Il nous fît découvrir le thé Honeybush en combinaison de crevettes crues, de tuiles de crevettes et de différents légumes racines. Il est fabriqué à base de pousses et d’arbrisseaux de la variété Cyclopia genistoides, une plante qui pousse naturellement près du Cape Peninsula. Son goût est doux et mielleux. Comme Virgilio est péruvien, la pomme de terre ne pouvait pas manquer dans sa proposition. On la retrouvait sous forme d’une fine purée faite avec des pommes de terre et du thé Honeybush, thé qu’on retrouvait également dans la marinade des crevettes crues. J’ai été charmé par ce plat envoutant et par ce thé que je ne connaissais pas et avec lequel je vais certainement un jour expérimenté. Ce thé est ‘ma’ découverte du soir et ce plat me restera encore longtemps sur le bout du palais.

Nous arrivons à mi-parcours avec le plat de JP MacMahon, Chef chez Aniar* à Galway en Irlande. A lui de nous initier aux griffes des sorcières, c’est à dire aux figues Hottentot ou encore figues sures (suurvy). Il s’agit du fruit du Carpobrotus Edulis, une plante grasse qui pousse au Western Cape. Les fruits coniques contiennent une pulpe savoureuse et acide et sont généralement séchées avant d’être consommées. JP nous propose une recette très épurée avec quelques tranches de coquilles St Jacques crues, un peu de sel, un peu d’huile, la pulpe réhydratée de la figue Hottentot et de l’aspérule odorante (wood ruff), la base du Maitrank. L’association entre l’aspérule et cette figue est intéressante, l’ensemble assez plaisant.

Au tour du Chef à domicile à entrer en scène. Pascal Devalkeneer nous a démontré que les deux étoilés qu’on lui a jadis attribué sont amplement mérités. Il nous a procuré beaucoup de plaisir avec sa composition de cœur de canard, de mousse de canard, de betterave, de cassis, de thym et de samp. Le cœur était cuit à la perfection et l’assaisonnement de la mousse était impeccable. Cette mousse était un liant magnifique de tous les autres ingrédients du plat. Le samp est le grain de maïs séché qui est foulé aux pieds puis cassé. L’enveloppe du grain est éliminée lors du processus. On peut l’utiliser ensuite pour en faire une bouillie. Pascal a préféré en faire une sorte de beignet croustillant. Il y avait aussi une petite gelée dans ce plat, mais je ne suis pas parvenu à en distinguer la saveur et l’origine. Je suis fan de ce plat.

Ensuite nous avons fait la connaissance du buchu (Agathosma betulina), une herbe aromatique et médicinale, contenant des huiles essentielles. Selon la médecine populaire, le buchu posséderait des propriétés antiseptiques et diurétiques. C’est un antibiotique naturel. Elle est aussi appelée ‘l’herbe miracle’ en Afrique du Sud. On l’utilise, entre autres, pour traiter les infections urinaires, le rhumatisme, la goutte et les troubles digestifs. Elle se récolte dans la région du Cap et sont utilisé par les Khoisan depuis des centaines d’années. Elle a un goût très prononcé et elle est parfaite en combinaison avec des légumes racines, du potiron, du chocolat et particulièrement avec des tomates. Mauro Colagreco du restaurant *** Mirazur à Menton et 3eW50BR à combiné cette herbe avec de la poitrine de porc. L’herbe y était travaillé sous forme liquide et en poudre. Elle était bien présente dans l’assiette. Je n’ai pas capté les explications concernant les autres éléments du plat, mais il y avait de l’agrume. Pris séparément, le buchu fût trop fort de gout en raison de son amertume marquée, mais quand on prenais vraiment une bouchée de tous les ingrédients ensemble, cela fonctionnait très bien. Si bien, que j’ai terminé l’assiette de ma voisine de table.

Au tour de May Chow, du restaurant Little Bao à Hong Kong et Asian Best Female Chef 2017 de nous mettre les papilles en émoi avec une combinaison de sorgho et de ‘bean curd cheese’. Ici non plus je n’ai pas tout compris, mais elle avait utilisé la liqueur maothai, qui est une marque de baijiu à base de sorgho et de blé fermenté très populaire en Chine. Il y avait aussi du soja dans la préparation. C’était très bon en tout cas, très gourmand.

Au tour des desserts. Tout d’abord une association de topinambours et de noix marula par Vilhjalmur Sigurdarson du restaurant Souvenir à Gand. Une recette toute en simplicité avec une crème épaisse de topinambours recouverte d’un mélange de noix, de pistaches et de noix marula (en nature et en caramel). Une combinaison heureuse pour ce dessert qui n’en était pas vraiment un.

Pour finir, un bon dessert (un vrai) alliant le thé honeybush avec du chocolat noir et du cherimoya. Cette recette de Pia Léon du restaurant Kjolle à Lima au Perou, Best Female Chef 2018, clôturait un bien beau menu de découvertes et de surprises.

Pendant le repas plusieurs vins sud-africains furent servis :

• Geneviève blanc de blancs méthode cap classique brut 2014 : 100 % chardonnay, méthode champenoise par Melissa Nelsen
• Luddite Saboteur white 2017 : par Niels Verburg à Botriver, vin naturel à 77% chenin blanc, 14% viognier et 9% blanc fumé (sauvignon), mon préféré de la soirée, très frais
• Mullineux old vine white 2017 par Andréa Mullineux. Un vin du Swartland à 65% chenin blanc, 13% grenache blanc, 10% viognier, 10% clairette blanche et 2% semillion gris.
• Newton Johnson Walker bay pinot noir 2016 par Gordon Newton Johnson dans la meilleur région pour le pinot noir en Afrique du Sud : Hemel-en-Aarde.
• Scali Syrah 2015 de Willie et Tania de Waal à Voor-Paardeberg, un vin organique.
• Grangehurst pinotage 2008 de Jeremy Walker à Stellenbosch. Un vin qui est resté 10 ans sur place avant d’être mis sur le marché.

On a un peu de spleen quand le voyage s’arrête, mais il valait le coup.

Gé