Vichyssoise, comme un pesto de petits pois, crevettes grises et noisettes, croûtons

VICHYSSOISE, COMME UN PESTO DE PETITS POIS, CREVETTES GRISES ET NOISETTES, CROUTONS

 

Pommes de Terre, Bintjes, Crevettes Grises, Noisettes, Petits Pois, Poireaux, Bouillon de Volaille, Crème Epaisse, Parmesan

 

La vichyssoise, un potage classique à base de pommes de terre et de poireaux, se dégustant le plus souvent froid, et connaissant aujourd’hui de multiples variantes et adapatations.

La Vichyssoise est une recette française, oui mais…. Elle a été inventée par un chef Français, Louis Diat, lorsque ce dernier officiait comme chef du restaurant de l’hôtel Ritz-Carlton à New York en 1917. Il y avait été placé par Auguste Escoffier, grand cuisinier de l’époque. 

Sa recette est à la fois un souvenir d’enfance, sa mère cuisinait très souvent une soupe de poireaux et de pommes de terre, et le résultat d’une erreur.  Il avait en effet préparé cette soupe mais ayant changé d’avis en dernière minute, l’avait laisser refroidir. Le lendemain, l’idée de la servir froide lui est venue, il s’est souvenu de sa mère qui avait une fois ajouté du lait dans la soupe car ses fils se plaignaient qu’elle était trop chaude. Ce n’est pas du lait qu’il a ajouté ce soir là mais de la crème. C’est ainsi qu’est née la Crème Vichyssoise Glacée (Chilled Cream Vichyssoise en anglais) car il semble que Louis Diat soit né à Vichy. Cette soupe servie froide a eu un énorme succès. Les américains considèrent qu’elle fait partie de leur patrimoine culinaire.

(crédit pour la partie historique : http://www.pommesdeterre-caracteres.fr/blog_fr/2011/01/vichyssoise-veloute-froid-de-poireaux-et-de-pommes-de-terre/).

C’est une recette dans le dernier Ambiance Culinaire qui m’a donné envie de réaliser ce plat, plat qui se trouvait depuis bien longtemps sur ma liste de recettes à tester.

Je l’ai rendue un peu plus sexy en y ajoutant des crevettes grises, des noisettes et une préparation de petits pois basée sur le fameux pesto. Biensur aussi quelques croûtons pour leur coquant et le bon goût beurré.

Nous avons beaucoup aimé, Sabine aussi et pourtant elle n’est pas du tout fan de soupe, ni de poireaux, comme quoi tout dépend toujours de la recette.

La voici:

 

Pommes de Terre, Bintjes, Crevettes Grises, Noisettes, Petits Pois, Poireaux, Bouillon de Volaille, Crème Epaisse, Parmesan

 

INGREDIENTS (4P)

  • 100 GR PETITS POIS FRAIS (POIRD NET)
  • 2 GROSSES POMME DE TERRE EPLUCHEES ET COUPEES EN MORCEAUX (DES BINTJES)
  • 3 POIREAUX
  • 1 OIGNON
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 50 GR CREME EPAISSE
  • 30 GR BEURRE
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 3 TIGES DE PERSIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES TRANCHES DE PAIN TOAST
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 10 NOISETTES ENTIERES NON-SALEES + 6 POUR LA DECO COUPEES EN DEUX
  • 15 GR PARMESAN RAPE
  • 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 300 GR DE CREVETTES GRISES (POIDS NON-EPLUCHE)

 

Pommes de Terre, Bintjes, Crevettes Grises, Noisettes, Petits Pois, Poireaux, Bouillon de Volaille, Crème Epaisse, Parmesan

 

PREPARATION

Retirer les feuilles extérieures des poireaux et couper la partie la plus foncée. Couper les poireaux en deux dans la longueur et les rincer soigneusement sous un jet d’eau froide.

Hacher la partie vert clair des poireaux et réserver.

Tailler les blancs de poireaux et l’oignon en fines rondelles.

Faire revenir les blancs de poireaux et l’oignon dans un peu de beurre, sans colorer les légumes.

Ajouter les pommes de terre et mouiller avec 70 cl de bouillon de volaille.

Ajouter le bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) à la soupe. Saler, poivrer.

Faire cuire ainsi pendent 30 minutes sur feu moyen.

Pendant ce temps, faire revenir le vert des poireaux dans un peu de beurre, ajouter les petits pois et mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille. Laisser cuire 6 minutes et mixer. Verser dans un bol et rafraîchir dans un plus grand bol avec de l’eau glacée. Saler légèrement et poivrer. Passer à travers un tamis afin d’éliminer les parties fibreuses. Réserver.

Sortir le bouquet garni de la soupe et ajouter la crème liquide et la crème épaisse. Mixer la soupe et laisser refroidir 4h au frigo.

Mixer la préparation aux petits pois avec les noisettes, le parmesan et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une masse lisse et pas trop sèche. Réserver. Juste avant de servir, réchauffer le mélange au bain-marie (par exemple dans une petite bouteille en plastique souple) pendant 10 minutes.

Couper le pain toast en dés et les faire dorer dans un peu de beurre.

Eplucher les crevettes grises bien froides et fraîches.

Répartir la vichyssoise dans les assiettes, garnir de quelques gouttes de pesto de petits pois. Décorer de croûtons, de crevettes grises et de demi noisettes.

 

Pommes de Terre, Bintjes, Crevettes Grises, Noisettes, Petits Pois, Poireaux, Bouillon de Volaille, Crème Epaisse, Parmesan

 

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT VIN

Pinot Noir d’Alsace 14-15°C

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