Nouvel An 2008 Plat 3 : Velouté de topinambours et chanterelles à la sauge

NOUVEL AN 2008 PLAT 3 : VELOUTE DE TOPINAMBOURS ET CHANTERELLES A LA SAUGE

 

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Après les crevettes grises et les nems de moules et de coques, voici le troisième plat de la soirée, également servi avec l’apéro au champagne.

Nous avons débuté avec des produits de la mèr, le troisième et le quatrième plat sont dédiés à la terre. Avec tout d’abord un potage de topinambours et de chanterelles, suivi d’un risotto aus truffes et aux cèpes.

La recette de velouté, sort du magazine ‘Ambiance Culinaire’ de novembre 2008.

INGREDIENTS (4P)

  • 3 BELLES ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL PELEE MAIS NON EMINCEE
  • 2 BRINS DE THYM
  • 800ML DE BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 500GR DE CHANTERELLES (GIROLLES OU CRETES DE COQ)
  • 350GR DE TOPINAMBOURS
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • 4 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE (DU JARDIN DE JOSE 🙂 )
  • 1/3 POT DE CREME LIQUIDE

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PREPARATION

Epluchez les topinambours et les tailler en demi rondelles fines. Réserver une poignée de fines rondelles pour la garniture (faites celà juste avant le service).

Brosser les champignons et couper les bouts de queues. Réserver 20 petites chanterelles pour la garniture.

Peler les échalotes et le tailler en brunoise. Le faire revenir avec les topinambours à l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont blonds, ajouter les chanterelles et laisser quelque temps sur le feu afin que les champignons suent bien. 

Puis mouiller le tout de bouillon de volaille et de crème liquide. Porter à ébullition et ajouter le thym et l’ail. Laisser sur le feu pendant une vingtaine de minutes. Puis, laisser infuser la soupe 25 à 30 minutes. Retirer le thym et l’ail et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Passer la soupe au chinois. (Avant le service, réchauffer la soupe).

Faire fondre un rien de beurre dans une poêle et faire dorer les lamelles de topinambours. Ajouter les dernières chanterelles et rissoler le tout brièvement. Déglacer avec un petit filet de vinaigre de xères. Saler et poivrer et ajouter la sauge finement ciselée.

Répartir la soupe dans des assiettes creuses ou comme moi dans des petites verrines rondes, et disposer la garniture au milieu. Saupoudrez d’un peu de piment d’espelette.

N’oubliez pas le piment d’espelette, c’est excellent avec le topinambour et celà donne vraiment la touche finale à ce potage.

Bon Appétit!

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